Office National Croate de Tourisme

Iblerov trg 10/IV, p.p. 251

10 000 Zagreb, Croatie
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Courriel : info@htz.hr
 introduction
l
e calendrier retrouvé dans le site archéologique de Vuèedol, écrevisses de rivire, grenouilles, gibier, et ses terres généreu- CHACUNE DES

Gastronomie
datant de plusieurs millénaires avant J.-C., témoigne de l'at- ses. Au lieu de passer un séjour temporaire dans un camp mili- RÉGIONS TOURISTI-
QUES DE CROATIE
tention accordée à l'efficacité des travaux agricoles par les taire romain, certains d'entre eux se sont installés de manire
EST LE BERCEAU
tribus anciennes qui vivaient dans cette région à l'époque durable sur les collines qui entourent la vallée de la Cetina. D’UN ART CULINAIRE
préhistorique. Il y a mille ans, des cuisiniers de renom, initiés aux secrets DE HAUT NIVEAU,
L'île de Vis recle vestiges d'une culture et d'un patrimoine des cuisines orientales et occidentales, faisaient partie de QU’IL S’AGISSE DE
de la vigne et du vin florissant depuis des sicles avant J.-C. l'équipage des bateaux de la République de Dubrovnik LA CUISSON DE LA

croate
POLENTA À BASE
jusqu'à notre temps. (Raguse), qui naviguaient dans la Méditerranée et à travers DE MAÏS BLANC OU
La plus ancienne monnaie retrouvée sur l'île de Hvar porte les océans. DE LA PRÉPARATION
sur l'une des faces la représentation d'une grappe de raisin et De l'Istrie à la vallée de Konavle, les Croates préservent DU PÂTÉ FAISAN
sur l'autre le motif d'Homre, qui chantait le vin. des dizaines d'oliviers séculaires, dont les fruits continuent AGRÉMENTÉ DE
TRUFFES ISTRIEN-
Les officiers romains sont devenus de vrais gourmets aprs de produire une huile de grande qualité. Les Romains ont
NES FRAÎCHES.
la découverte de la richesse de la vallée de la Cetina : truites, organisé de grands domaines en Istrie, qu'ils ont jugée la plus

gastronomie croate 3
 introduction
fertile et la plus favorable à la culture de l'olivier dans tout
l'Empire romain.
Les cuisiniers des familles bourgeoises dans le nord de la
Croatie ont utilisé les meilleures recettes de la cuisine autri-
chienne.
Les cuisiniers de Napoléon ont transmis à leurs confrres
croates une série de procédés culinaires, qui se sont main-
tenus jusqu'à nos jours : "samoborska muštarda" (moutarde
de Samobor) et "bermet" (vermout) offrent les exemples les
plus connus. N'ayant pas affaire en Croatie à des ignorants
gastronomiques, les cuisiniers de Napoléon n'ont fait, le plus
souvent, que "franciser" certaines recettes de la cuisine locale.
Le nom du plat "muštarda" figure dans le célbre dictionnaire
latin-croate Gazophylacium, que son auteur Ivan Belostenac
avait achevé en 1674.
Les Italiens ont réussi à convaincre la majeure partie de la
population du globe que des centaines de leurs plats régionaux
font partie du meilleur de la gastronomie
Sur l’île de Vis, mondiale. Au début du sicle dernier, ils
ont eux-mêmes reconnu que les meilleurs
certaines sortes de plats italiens sont préparés en Dalmatie, où
raisin sont cultivées la grande tradition culinaire se conjugue
avec des produits agricoles et alimentaires
depuis des siècles de grande qualité.
avant J.-C. Partant de Perse, via Turquie, le "æevap"
a mis des milliers de kilomtres et des cen-
taines d'années avant d'arriver en Croatie,
se dotant entre temps d'une recette et
technique de préparation portées à la per-
fection. Lors de ce long voyage, le "æevap"
était accompagné de plusieurs autres
grands plats et procédés culinaires.
Les Hongrois qui se sont installés dans
la vallée de la Drave et les régions de
Meðimurje, de Slavonie et de Baranja pré-
parent avec un savoir-faire inégalable leurs
plats traditionnels cuisinés dans une marmite, qui représen-
tent l'essence même de l'identité de la cuisine hongroise.
Dans la Croatie d'aujourd'hui, qui est un petit pays médi-
terranéen, balkanique, pré-alpin, danubien et pannonien,
les viticulteurs produisent le même nombre de sortes de
raisin que dans un grand pays comme la France! La Croatie,
quelque petite qu'elle soit, possde plus d'espces de truffes
d'excellente qualité que la France, y compris l'espce la plus
recherchée, la truffe blanche (Tuber magnatum). Depuis
des années, des équipes de mycologues essaient de réper-
torier l'ensemble des espces de champignons comestibles
qui poussent naturellement en Croatie, sans y parvenir, tant
leur liste est longue. L'Adriatique croate n'est pas réputé
pour la quantité de poissons, de crustacés, de coquillages et
de céphalopodes qu'il recle, mais pour leur diversité et leur
qualité. Les langoustines et les huîtres provenant de certai-
nes localités de l'Adriatique sont considérées par beaucoup
4 gastronomie croate
comme les meilleures du monde. Ces appréciations subjec-
tives sont complétées par les résultats de recherches scien-
tifiques selon lesquels la concentration spécifique d'une
série de composantes rend la qualité de la variété de griotte
"maraska" cultivée dans la région de Zadar supérieure à
celle de n'importe quelle autre variété de griotte dans le
monde, ce que confirme la qualité de la liqueur de renom
Maraschino, fabriquée à Zadar.
Sur les îles adriatiques, dans la zone côtire et son
arrire-pays, on trouve toute une variété d'espces de la
brebis méditerranéenne, qui représente en elle-même une
source de plaisirs culinaires exquis et un des fleurons de
la gastronomie croate. Toutes ces brebis sont de petite
taille (certaines d'entre elles sont parmi les plus petites
de la Méditerranée), elles donnent des quantités de lait
modestes, sur des pâturages avares et aromatiques, mais
leur viande, leur lait et leur fromage procurent des plaisirs
gastronomiques inattendus.
La Croatie ne peut concurrencer les grands producteurs
mondiaux de fruits, légumes, champignons, poissons, crusta-
cés, viande, fromage ou miel en termes de volume de produc-
tion. D'ailleurs, elle n'en a pas besoin. Une diversité incroyable
et une qualité surprenante de ses produits agricoles et alimen-
taires, de ses plats traditionnels et spécialités gastronomiques
qui reposent sur les méthodes de production naturelles et les
traditions et techniques culinaires autochtones représentent
un monument culturel mondial que nous devrions connaître,
préserver, développer, respecter, et pourquoi pas au bout du
compte : déguster.
Cette richesse gastronomique est compltement méconnue
du large public international.
L'Office National Croate de Tourisme étudiera de manire
systématique la gastronomie croate et présentera les résultats
de ces études à l'opinion publique nationale et internationale,
en partant de la conviction que le patrimoine gastronomique,
de même que le patrimoine naturel et culturel, constitue l'un
des grands atouts du tourisme croate. Connaître cette richesse
dans sa seule version estivale est insuffisant car, en Croatie,
chacune des quatre saisons de l'année offre des plaisirs de la
table exquis.
En Croatie, les esprits sont "en ébullition" à l'heure
actuelle - les spécialistes en agriculture et les stratges
de la production alimentaire sont en train d'établir un
inventaire complet et d'élaborer la stratégie nationale qui
devrait permettre à la Croatie de rejoindre la Communauté
Européenne. Tout le patrimoine "comestible" doit être
répertorié, décrit et protégé dans la mesure du possible
afin de survivre dans un cadre contraignant répondant aux
normes européennes les plus strictes. Il s'agit d'un énorme
travail dont l'importance est incommensurable : une partie
de l'opinion publique croate craint que l'administration de
Bruxelles ne se montre réticente à l'égard des techniques
traditionnelles de production agricole utilisées par des
Istrie 6-11 KVARNER 12-15
DALMATIE – 28-31 DALMATIE – 32-35
SPLIT DUBROVNIK
milliers de petites fermes de famille, celles justement qui
permettent aux Croates de savourer les arômes somptueux
des centaines de spécialités gastronomiques locales.
Préserver et moderniser cet héritage précieux que nous
ont laissé nos ancêtres est une mission d'une importance
vitale pour les Croates et les nombreuses minorités natio-
nales qui vivent depuis longtemps en Croatie. Les terres
cultivées par nos agriculteurs, les champs, les forêts, les
ruisseaux, les rivires et la mer permettent d'approvision-
ner pendant toute l'année les marchés croates en diverses
sortes de produits alimentaires : fruits, légumes, plantes
comestibles qui poussent naturellement, plantes aroma-
tiques, champignons, poissons de rivire et de mer, crus-
tacés, coquillages, céphalopodes, escargots, grenouilles,
gibier, viande fraîche, saucissons secs, saucisses, jambons,
pains, pâtes et gâteaux, qui ne cessent d'émerveiller les
gastronomes du monde entier. Non pas par leurs quan-
tités - la Croatie étant un petit pays - mais justement
par leur indescriptible diversité. Dans cette richesse de
produits alimentaires, on trouve des aliments et des plats
qui répondent aux normes de qualité mondiales les plus
élevées. De tels produits sont aux fondements mêmes de
la gastronomie croate, que l'opinion publique mondiale
devrait pouvoir connaître sous toutes ses facettes, dans
toute la splendeur de ses parfums et de ses saveurs. Les
potentialités réelles de la gastronomie croate sont immen-
ses mais méconnues du large public. C'est pourquoi nous
sommes en train d'élaborer une stratégie globale afin de
promouvoir notre art culinaire à travers le monde.
La Croatie ne peut pas et ne doit pas concurrencer les
grands producteurs mondiaux en termes de volume de pro-
duction. Ses surfaces agricoles sont émiettées, ses champs,
étables et lacs poissonneux sont minuscules. Cette situation
qui, pendant des décennies, constituait un grave problme
national, devient à l'heure actuelle un grand atout. En
Croatie, dans des milliers de maisons rurales, les poules pico-
rent vraiment dans les cours et mangent ce que la nature leur
donne. Chez nous les brebis passent vraiment des journées
entires à se promener et à pâturer des herbes aromatiques,
les thons se nourrissent des sardines vivantes au milieu d'une
mer cristalline, tandis que dans les forêts, les fraises de bois
Lika – 16-19 DALMATIE – 20-23 DALMATIE – 24-27
Karlovac ZADAR šibenik
SLAVONIE 36-39 CROATIE 40-43 Zagreb 44-53
CENTRALE
poussent naturellement à côté des champignons, avant de
servir de nourriture aux ours...
Dans les proportions mondiales, nos eaux douces et
salées, courantes et stagnantes, eaux de sources, de roche
ou eaux souterraines sont bien préservées. Le sol n’est pas
contaminé par des métaux lourds ni épuisé par une exploita-
tion agricole intensive. L’air est plus pur que dans la plupart
des autres pays européens, tandis que les gens sont habitués
à consommer des spécialités de la cuisine traditionnelle
préparées à base de produits alimentaires sains et équilibrés
non seulement dans la partie méditerranéenne de la Croatie
mais également dans ses plaines du nord et dans la zone
montagneuse située entre la Méditerranée et la Pannonie.
Manger une tranche de pain maison préparé à base de
plusieurs sortes anciennes de blé cultivées dans la région de
Meðimurje, en y ajoutant simplement une pincée de sel pro-
venant des marais salants de l’une des îles dalmates, constitue
déjà un plaisir exquis, par lequel peut commencer la fête gas-
tronomique en Croatie. Les routes gastronomiques sinueuses
permettent aux amateurs de bonne chre de connaître la
richesse du patrimoine gastronomique croate : partant de ses
racines paysannes, à travers ses traditions populaires, pour
arriver aux concepts originaux de ses brillants jeunes maîtres
cuisiniers dans leurs restaurants luxueux. Quel plaisir pour
le palais fin!
Cette publication vise à tracer les itinéraires de découverte
gastronomique les plus attractifs en Croatie.
Sur la carte touristique, la Croatie est divisée en plusieurs
régions touristiques. Chacune d’entre elles est le berceau
d’un art culinaire de haut niveau, qu’il s’agisse de la cuis-
son de la polenta à base de maïs blanc, dans une grande
marmite suspendue au-dessus du feu caractéristique de
certaines régions rurales qui vivent de l’agrotourisme, ou
qu’il s’agisse de la préparation du pâté de faisan agrémenté
de truffes istriennes fraîches lors de la rencontre de la haute
gastronomie Zlatni tartuf (Truffe d’or). Certains produits
alimentaires d’excellente qualité et certains procédés culi-
naires sont répandus dans toute la Croatie, tandis qu’une
multitude de variations régionales et locales donnent un
charme particulier à la découverte des spécialités gastrono-
miques de ses régions et terroirs.
gastronomie croate  5
01

strie L'Istrie est la p r e m

i È r e d e s r é g i o n s touristiques croates à accueillir une clientèle
particulière, qui considère la découverte du patrimoine gastronomique du pays
comme l'un des motifs du voyage les plus importants. En fait, les hôtes qui
passaient leurs vacances sur la côte istrienne, commençaient à découvrir son
arrière-pays, sans grands complexes hôteliers et loin du mode de vie urbain.

c ette partie de l'Istrie, qui était pratiquement intacte, est appelée dans les
monographies Terra incognita, expression utilisée par les cartographes
pour désigner une "terre inconnue". Les paysages fantastiques et diversifiés
de la côte istrienne et de son arrire-pays forment un ensemble harmo-
nieux, de même que leur offre gastronomique riche et variée. Des produits
de la mer d'excellente qualité sont complétés par des produits alimentaires
provenant des jardins potagers, des vergers, des vignobles et des forêts
de l'intérieur de l'Istrie. La gastronomie istrienne a trouvé un équilibre
parfait entre les cuisines traditionnelles de la campagne et de la ville, pré-
sentées dans ses nombreuses auberges et restaurants traditionnels appelés
"oštarija" et "konoba".
En même temps, l'Istrie se dote des premiers vrais restaurants de luxe en
Croatie. Les guides gastronomiques de l'Office du
Tourisme de la Région d'Istrie sont les premiers à
suivre, à contrôler et à stimuler de manire systé-
matique et sérieuse la restauration de haut niveau.
En outre, les viticulteurs istriens sont les premiers
à définir des critres précis pour les routes du vin
et à établir leurs itinéraires en Istrie.
En tant que région gastronomique, l'Istrie consti-
tue un phénomne au niveau mondial. Pendant
des sicles, sa cuisine rustique était tributaire de
la situation économique et de la générosité de
la nature et influencée par les modles culinai-
res des provinces voisines italiennes. Cependant,
Office de tourisme de la des plats rustiques simples sont de nouveau à la
région d'Istrie mode : l'omelette, dite "fritaja", qui représente l'un
Pionirska 1, 52440 Poreč des symboles de la cuisine istrienne, en fournit
Tél. : +385 52 452 797 la meilleure illustration. Elle est préparée à base
Télécopieur : +385 52 452 796 d'œufs frais cuits à point, selon le jargon culinaire.
Courriel : info@istra.hr A part les œufs, la "fritaja" contient un ou deux
www.istra.hr autres ingrédients qui donnent le goût au plat. Le
choix de ces ingrédients, qui doivent être frais,
dépend de la saison de l'année, ce qui est surtout
le cas de la "fritaja" aux asperges sauvages. Bref, la
"fritaja" istrienne aux asperges est un plat rustique
traditionnel qui satisfait tous les critres de l'art

gastronomie croate 7
01 istrie
AU PRINTEMPS, L’INTÉRIEUR DE L’ISTRIE
ABONDE EN ASPERGES SAUVAGES, DONT
LA SAVEUR EST PLUS MARQUANTE QUE
CELLE DES ASPERGES CULTIVÉES.
LES PÂTES AGRÉMENTÉES DE TRUFFES LE RISOTTO, DANS SES DIFFÉRENTES
(BLANCHES OU NOIRES) RÂPÉES SONT AU VARIATIONS : RISOTTO À LA CHICORÉE
MENU DE LA PLUPART DES RESTAURANTS ROUGE, RISOTTO À L’ENCRE DE SEICHE
ET TAVERNES EN ISTRIE. EST UNE SPÉCIALITÉ ISTRIENNE.

L’agrotourisme, qui repose sur l’offre de produits naturels et de

culinaire moderne.
Le potage "maneštra" fait également partie de la tradition
culinaire istrienne. Les pommes de terre
sont bouillies aux haricots et à l'un des
Les huîtres de Limski légumes saisonniers (qui donne le nom
kanal sont une spécialité au plat) : maïs doux en grain, orge, pois
chiche, fenouil, choucroute, rave (avec
de la partie nord de la les deux derniers légumes, il s'agit de la
"jota"). L'autre spécificité de la "maneštra"
côte adriatique croate. istrienne est le mélange appelé "pešt" (lard
découpé en petits carrés, persil et ail),
que l'on ajoute dans la "maneštra" avant
la cuisson, pour que le lard soit bien cuit
à la fin.
La cuisine de la campagne et de la
ville et la restauration haut de gamme
se côtoient et s'entremêlent en Istrie,
reliées par ses symboles gastronomiques :
pâtes maison à base de meilleures sortes
de farine, huîtres, crustacés, poissons de
choix, truffes blanches et noires et autres
espces de champignons, asperges sauva-
ges, jambon cru d'Istrie, pancetta, saucis-
ses sches, carré de porc désossé et fumé,
petit et gros gibier...
Un intérêt grandissant des touristes nationaux et étran-
gers pour la cuisine istrienne populaire a conduit au cours
des dernires décennies du XXe sicle au développement de
l'agrotourisme et à une offre gastronomique autochtone fon-
dée sur les méthodes traditionnelles de production agricole.
LE PARC NATIONAL BRIJUNI, ARCHIPEL SOMPTUEUX SITUÉ
EN FACE DE PULA, EST DOTÉ D’UN RICHE PATRIMOINE
NATUREL ET ARCHÉOLOGIQUE.
Aujourd'hui, l'agrotourisme représente la caractéristique
principale de l'intérieur de l'Istrie, avec une offre gastro-
nomique qui, aujourd'hui, dépasse largement le nombre
initial de dix plats rustiques typiques. A part cette offre
gastronomique, des maisons familiales rurales développent
la production de la nourriture biologique de haute qualité,
comme, par exemple, l'élevage de différentes espces de
gibier. Il s'agit le plus souvent du gibier à plumes, mais
parfois on peut voir aussi des sangliers se promener dans les
basses-cours, comme dans le village de Pladnjaki.
Dans ce cas, l'offre touristique est enrichie par divers
produits du terroir, tels le carré de sanglier désossé et fumé,
le jambon cru et les saucisses sches à base de viande de
gibier.
Une riche offre de vins de table accompagne l'ambiance
conviviale des restaurants istriens : depuis des sicles on
aime partager entre amis un verre de vin. Aujourd'hui
LE FROMAGE DE
CHÈVRE, UNE
SPÉCIALITÉ RÉGIO-
NALE, EST SOUVE
NT AGRÉMENTÉ DE
TRUFFES.
culture biologique des maisons familiales rurales, représente la
principale caractéristique de l’intérieur de l’Istrie.
«OMBOLO» - CARRÉ dre plus de trois mille euros le kilo (!), apparaît sur le marché Les forÊts qui
DE PORC DÉSOSSÉ en automne et sa saison se termine vers la fin de l'année. entourent les
LÉGÈREMENT cités pittoresques
Le principal habitat de la truffe la plus chre du marché de Motovun et de
FUMÉ, DÉCOUPÉ
EN ESCALOPES
aux truffes se trouve dans la célbre forêt de Motovun Grožnjan cachent
ET RAPIDEMENT (Motovunska šuma), en bordure de la rivire de Mirna, au de nombreuses
GRILLÉ SUR pied des murailles de la somptueuse ville qui porte le même sortes de champi-
BRAISES. gnons, utiliséEs
nom. Les spécialistes en la matire du monde entier ne réali-
dans la préparation
sent pas encore que la fameuse truffe d'Alba a un jumeau de de PLUSIEURS spéci-
la même valeur à Motovun alités RéGIONALES.
encore, on peut boire dans les tavernes ou "oštarija" istrien- et dans quelques autres
nes une "supa iz bukaleta" : la cruche en terre cuite appelée petits habitats de
"bukalet" est remplie de vin rouge chaud (teran ou borgonj). cette espce en Istrie.
On ajoute dans le vin une tranche de pain grillé, quelques Cependant, les sémi-
gouttes d'huile d'olive, une cuillérée de sucre et une pincée naires internationaux
de poivre, ingrédients de la soupe istrienne "istarska supa". et les pré-
La même cruche fait le tour de la table, et on boit le vin à
petits traits à travers le pain, qui le rend particulirement
potable.
La dégustation de la soupe istrienne est une coutume
ancienne caractéristique des "oštarija" dans les villages et les
villes istriennes. Dans l'ambiance chaleureuse de ces taver-
nes istriennes, une place à part est réservée à la cheminée
ouverte située dans un coin de la salle, où l'on prépare des
spécialités de viande grillées sur braises et qui attire le plus
grand nombre de clients, surtout en période hivernale.
Le plat principal de la cuisine sur braises s'appelle "ombo-
lo". Il s'agit du carré de porc désossé légrement fumé,
découpé en escalopes et rapidement grillé sur braises. Il est
souvent servi accompagné de choucroute et se combine
trs bien avec le saucisson istrien.
" T a r t uf " T r uff e
Avant de faire partie de l'art culinaire local, les truffes
sont souvent enveloppées d'un voile de mystre. L'Istrie
ne constitue pas une exception à cet égard. Ce n'est
qu'au début du sicle dernier que les Istriens se sont
rendus compte de la valeur de ce joyau gastronomique
qu'ils ont la chance de posséder. Plusieurs espces de
truffes d'excellente qualité poussent en Istrie presque
toute l'année. La truffe blanche (Tuber magnatum
pico), l'espce la plus appréciée dont le prix peut attein-

8 gastronomie croate gastronomie croate 9

01 istrie
sentations thématiques gastronomiques Zlatni tartuf dans le
restaurant Marino à Kremenje prs de Momjan, ont abouti
à la même conclusion : il n'y a pas de différence de qualité
entre la truffe blanche d'Istrie et la célbre truffe d'Alba! Un
journaliste américain a même révélé que plusieurs "truffes
d'Alba" proviennent d'Istrie.
Jusqu’à très récem-
Le célbre gastronome français Bruno
Clément, surnommé le Roi des truffes,
ment, la Truffe
blanche d’Istrie a
a officiellement confirmé cette conclu-
sion lors d'une présentation spéciale
de la haute gastronomie qui a eu lieu
en automne 2003 dans le restaurant
été méconnue sur la Valsabbion, situé prs de Pula. Dans la
scène gastronomique forêt de Motovun, on a trouvé la plus
grande truffe blanche au monde officiel-
internationale. lement enregistrée, qui pse presque 1
kilo et demi.
Jusqu'à trs récemment, la Truffe blan-
che d'Istrie a été méconnue sur la scne
gastronomique internationale. En tant
que marchandise de contrebande, elle
était servie dans des restaurants luxueux
à travers le monde soit sans mention du
nom du pays d'origine soit avec la fausse
origine italienne. Les Istriens ne sont pas
favorable à l'exportation de leurs truffes.
Cela ne signifie pas qu'ils veulent les
consommer tous seuls, mais qu'ils préfrent les offrir aux
amateurs de ces champignons magiques sur place, en Istrie,
habitat des truffes.
La préparation des plats traditionnels istriens aux truf-
fes est trs simple, surtout quand il s'agit de la truffe
la plus appréciée, la truffe blanche, dont
la présence gastronomique majes-
tueuse doit apparaître dans
toute sa splendeur.
On sert une
Les empereurs romains considéraient que les
meilleures sortes d’olives poussent en Istrie. Les
arÈnes de Pula datent de la mÊme Époque.
assiette de pâtes (de "fui" istriennes ou de gnocchis), qui
viennent d'être cuites, on les agrémente de truffes râpées en
présence de l'hôte, et c'est tout! La "fritaja" (omelette) aux
truffes est préparée de la même manire.
Pâtes istriennes et
l e u r s u i t e m ul t i -
colore
En arrivant en Istrie, des
pâtes italiennes ont
changé petit
à petit
L’ISTRIE EST UNE RÉGION PARTICULIÈRE- PLUSIEURS ESPÈCES DE TRUFFES LA «FRITAJA» AUX ASPERGES EST UNE
MENT PROPICE À LA CULTURE DE L’OLIVIER D’EXCELLENTE QUALITÉ POUSSENT EN SPÉCIALITÉ DE LA CUISINE ISTRIENNE.
ET À LA PRODUCTION D’UNE HUILE D’OLIVE ISTRIE PRESQUE TOUTE L’ANNÉE.
DE QUALITÉ EXCEPTIONNELLE.
Dans la forêt de Motovun, on a trouvé la plus
grande truffe blanche au monde officiellement
enregistrée, qui pèse presque 1,5 kg
de noms et de formes et ont fini par se transformer en l'on a rarement l'occasion de rencontrer : produit à base de
phénomnes culinaires authentiques istriens. Les amateurs mélange de lait de brebis et de lait de chvre.
de pâtes italiennes seront le plus surpris par le plat appelé Les pâtes maison sont trs appréciées en Istrie, mais aussi
"istarske lazanje" (lasagnes istriennes). Il ne s'agit pas de certaines pâtes artisanales qui jouissent d'une grande renom-
feuilles de lasagne (feuilles de pâte de forme quadrangulaire) mée parmi les amateurs de pâtes.
disposées l'une sur l'autre et nappées de sauce, mais de pâtes
qui ressemblent aux tagliatelles. Leur forme simple les rend "Maneštra od bobići"
( s o up e d e lé g u m e s a u m a Ï s d o ux )
«SUPA IZ BUKALETA» : La fameuse "maneštra od bobiæi" est la plus célbre soupe
LA CRUCHE EN TERRE
istrienne. Elle fait partie d'exemples de grands plats issus
CUITE APPELÉE
«BUKALET» EST des conditions de vie modestes : d'ailleurs l'os du jambon
REMPLIE DE VIN cru est son ingrédient principal. Selon une vieille légende,
ROUGE. ON AJOUTE le bouillon obtenu par la cuisson de cet os était partagé
LES HABITANTS DE
DANS LE VIN UNE entre plusieurs familles. Les autres ingrédients de cette
TRANCHE DE PAIN BUZET, VIEILLE CITÉ
GRILLÉ, QUELQUES soupe sont les suivants : maïs doux en grain (bobiæi), À L’INTÉRIEUR DE
GOUTTES D’HUILE pommes de terre, haricot rouge, ail, feuille de céleri, poi- L’ISTRIE, PRÉPA-
D’OLIVE, UN peu DE vre et pancetta (ou au moins la peau de la pancetta). La RENT UNE «FRITAJA»
SUCRE ET UNE PINCÉE cuisson est lente, sur feu doux. Cette soupe est à nouveau GÉANTE POUR
DE POIVRe. FÊTER LE DÉBUT
trs populaire, comme à l'époque de son invention par un DE LA SAISON DES
cuisinier génial anonyme. TRUFFES.
utilisables dans différents plats, y compris les spécialités aux
truffes blanches.
Les pâtes appelées "fui" sont les pâtes istriennes les plus
connues. Il s'agit de petits morceaux de pâte fine roulés en
tubes. On mélange à la farine les œufs, le sel et l'eau, on
pétrit la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, on l'abaisse en feuille
fine que l'on découpe en petits carrés de quatre centimtres.
On replie l'un bord sur l'autre pour former un tube.
Ces pâtes sont également largement utilisées. Elles sont
servies le plus souvent avec d'excellents goulaschs istriens
appelés "gvacet", morceaux de viande à la sauce épaisse. Les
goulaschs istriens les plus répandus et les plus populaires sont :
"gvacet" au poulet et "gvacet" aux morceaux de viande de
gros gibiers. Les restaurants traditionnels.
Les pâtes en forme de fuseau, appelées "pljukanci", sont
populaires dans le village de Sveti Vinæent et ses environs.
Elles sont servies le plus souvent avec des morceaux de
jambon cru et d'asperges sauvages, la sauce aux saucisses
ou la sauce aux champignons. Parfois, il suffit d'ajouter du
bon fromage râpé, si possible celui produit dans le village
voisin de Šikuti. On y trouve un fromage trs nutritif que
gastronomie croate 11
02

varner Le Kvarner offre l e s p l a i s i r s l e s p l u s v a r i é s aux gastronomes curieux. Il

s'étend du mont d'Učka aux plus grandes îles croates (les îles de Cres et de Krk)
et aux massifs montagneux du Gorski kotar, en reliant l'Istrie et la Dalmatie. On
trouve sur ses marchés des produits alimentaires variés : des poissons de choix,
crustacés et autres produits de la mer aux meilleurs fromages de la Croatie faits
§ base de lait de vache, de ch…vre et de brebis des pâturages montagneux,
côtiers et insulaires, en passant par des produits de la for‰t : champignons, fruits
sauvages et gibier.

A ces attractions majeures, il faut ajouter d'autres produits de grande qua-

lité : escargots, grenouilles, miel et, bien sûr, viande d'agneau - dans ses
variations suprêmes : agneau "de l'île de Pag", "de l'île de Cres", "de l'île de
Krk", "de l'île de Rab" - considérée par certains comme le plus grand atout
de la gastronomie croate. On y trouve aussi les meilleures langoustines de
l'Adriatique, qui font l'objet de toutes sortes de louanges ; on en dit, entre
autre, qu'elles n'ont d'égales nulle part dans le monde!
Il est logique que les aliments provenant du Kvarner sont aux fonde-
ments mêmes de la gastronomie croate moderne, posés dans la deuxime
moitié du XXe sicle. Certains de ses restaurants sont parmi les meilleurs
en Croatie et parmi les plus appréciés dans les guides gastronomiques
internationaux.

Office de tourisme de la région
dE PRIMORJE-GORSKI KOTAR
N. Tesle 2, p.p. 52, 51410 Opatija
Tél. : +385 51 272 988
Télécopieur : +385 51 272 909
Courriel : kvarner@kvarner.hr
www.kvarner.hr
Vous trouverez à la page 54 la liste complète des offi-
ces de tourisme régionaux avec leurs coordonnées.
Marrons
Au pied du mont d'Uèka, au-dessus de Lovran et
d'Opatija, on trouve la célbre sorte de châtai-
gnier, connue sous le nom de Lovranski marun
(Marron de Lovran). On consomme le plus
souvent des marrons grillés. Au mois d'octobre, à
l'occasion du murissement et de la cueillette des
marrons, on organise à Lovran les journées des
marrons Marunada. Dans cette période, la gas-
tronomie est sous le signe du marron, des marrons
grillés que l'on achte dans la rue, à toute une
série de plats, de desserts (et même de soupes)
intéressants préparés à base de marrons.
G r e n o u i ll e s
Bien que la chasse aux grenouilles d'excellente
qualité soit pratiquée dans de nombreuses localités
en Croatie, les habitants de Lokve en Gorski kotar
ont la réputation d'être les plus grands amateurs de
grenouilles, ce qu'ils démontrent surtout fin avril,
lors de la nuit des amateurs de grenouilles, pen-
dant laquelle se déroule la compétition de sauts de
grenouilles et la dégustation des spécialités locales
aux grenouilles. Une place à part est réservée aux

gastronomie croate 13
02 kvarner
UNE PÂTISSERIE À BASE DE FRUITS ET DE Les fruits des collines - Des myrtilles, des Filet de bar accompagné d'une sauce
LES RESTAURANTS framboises, des mûres, des fraises des
PÂTE FINE. romarin et vin blanc
SITUÉS PRÈS DES bois, des groseilles...fraîchement cueillies
AUTOROUTES
METTENT
EN VALEUR
L’ATTRACTIVITÉ
DES BROCHES,
On trouve sur nos marchés des produits de la mer, des
QUI PORTENT
SOUVENT DES
AGNEAUX ÉLEVÉS
poissons de choix, crustacés...tout comme des produits
SUR LES ÎLES DE
L’ADRIATIQUE DU
NORD ET DANS
de la forêt : champignons, fruits sauvages et gibier...
L’ARRIÈRE-PAYS DU
VELEBIT. Gâteaux de
chataignes
de Lovran
grenouilles "na lokvarski" : cuisses de grenouilles bien dorées le lait des brebis qui étaient au pâturage alpestre en Gorski – Célèbres
friandis-
aux escargots et cpes des bois. Elles sont servies accompa- kotar, dans les villages au-dessus de la vallée Grobnièko polje. es à base de
gnées de pommes de terre ou de polenta. Le fromage travaillé à la main, sans pressage, a la forme de châtaignes,
cylindres de volumes différents - dont le poids peut atteindre ces savoureux
Loirs parfois 20 kg. Il s'agit d'un fromage trs salé, que l'on appelle fruits des bois
de Lovran
Les plats à base de loir, qui font la spécificité du Kvarner, à Rijeka "slani sir" (fromage salé).
sont méconnus des gens qui ne vivent pas dans cette région.
La préparation des plats à base de loir, décrite déjà à l'épo- Fromages de brebis
que antique dans un recueil de recettes d'Apicius, suscite d e s îl e s du Kv a r n e r
aujourd'hui une certaine méfiance chez Des pâturages exceptionnels des îles de l'Adriatique du nord
ceux qui n'y sont pas habitués. La viande permettent la production d'un lait de brebis trs aromatique et
L’offre gastronomique de loir est le plus souvent grillée ou rôtie. reconnaissable. Sur l'île de Krk, on forme des petits fromages,
le long de la côte est Le jeune loir pané dans la farine de maïs appelés "formajele", qui psent cinq cents grammes au plus. Dans
et grillé sur braises est le plus savoureux. les environs du village de Vrbnik, ils ont le plus souvent la forme
basée sur des spéciali- La viande de loirs plus âgés est à la base du sphérique, et au-dessus du village de Baška la forme quadrangu-
tés de la mer, fruits de goulasch servi avec de la polenta. Les plats
de loirs sont proposés dans les villages de
laire. Ils sont vendus comme fromages frais ou comme fromages
macérés (douze mois au maximum) dans l'huile d'olive.
mer et poissons. Dans Kastav, de Liganj, de Lovranska Draga... Sur les îles de Cres et de Lošinj, les fromages de brebis sont
La fête de Bela nedeja (le dimanche qui plus grands et plus gras. Ils sont le plus souvent graissés du Les soupes de légumes sont dans une grande mesure issues ques, appelées "šurlice". Elles ressemblent aux pâtes istriennes
l’arrière-pays, en Lika suit la Saint Michel, le 29 septembre), marc d'olive ("murka"), et parfois fumés. des conditions de vie modestes, et fournissent un excellent "fui", mais sont le plus souvent plus fines et plus longues, et
et en Gorski kotar, une le loir devient une véritable attraction Sur l'île de Rab, on forme des fromages encore plus exemple de l'ingéniosité culinaire populaire, surtout dans sont servies avec des sauces épaisses de viande ou avec des
LE «BRUDET»
DE BAUDROIE
gastronomique ; car c'est la saison de la grands, qui psent plus de deux kilos et qui sont plus durs la zone côtire et sur les îles. La vieille recette de l'île de sauces aux fruits de mer. Quand ces sauces sont préparées à
place à part est réservée chasse aux loirs qui s'ouvre. que les fromages des îles du Kvarner situées plus au nord. Lošinj est la meilleure illustration d'un plat simple, qui est base de viande d'agneau, comme c'est le cas dans le village
AUX TOMATES,
CAROTTES ET
à l’agneau à la broche. aujourd'hui recherché pour son goût par les gourmets les de Baška, ou de viande de gibier à l'occasion de fêtes, alors le VIN EST UN PLAT
"Udič" (cuisse séchée d'agneau "Mineštra od koromača" plus fins. Les pommes de terre et les haricots secs préalable- plat le plus simple peut se transformer en un plaisir gastrono- DE POISSON
TRÈS APPRECIÉ
ou de mouton) ( s o up e d e lé g u m e s a u f e n o u i l ) ment trempés sont cuits jusqu'à ce que la soupe soit épaisse. mique exquis. La tradition de préparation des pâtes "šurlice" DANS TOUTES
La cuisse salée d'agneau ou de mouton est On ajoute la carotte, le persil et l'ail, puis la pancetta s'est maintenue dans l'offre gastronomique des restaurants de LES RÉGIONS
séchée sur la bora, et parfois légrement LES MEILLEURES LANGOUSTINES EN ADRIATIQUE PROVIEN- hachée, et à la fin les jeunes pousses du fenouil pour un Dobrinje, petite ville charmante située CÔTIÈRES.
fumée. Sur l'île de Cres, cette spécia- NENT DE CETTE RÉGION. parfum et un arôme délicieux. à l'intérieur de l'île
lité est appelée "udiè" et fait partie des de Krk.
perles moins connues de la gastrono- " Šu r l i c e " ( pâ t e s d e l ' îl e d e K r k )
mie croate rustique. Dans la région de Les habitants de l'île de Krk sont fiers de leurs pâtes authenti-
Dubrovnik, et plus particulirement dans LES MARRONS DE
la vallée de Konavle, on connaît la même LOVRAN SONT LE
technique de préparation de la viande séchée. PLUS SOUVENT
CONSOMMÉS
GRILLÉS.
"Grobnički sir"
( F ROMAGE salé de grobničko polje)
Pour la préparation du fromage salé "grobnièki sir", on utilise

14 gastronomie croate gastronomie croate 15

lika — karlovac
03

La construction d e n o u v e l l e s r o u t e s modernes en Croatie a permis de relancer des

régions entières, en particulier celle de la Lika, région de montagnes longuement
délaissée. Les nouveaux axes ont ouvert d’impressionnantes perspectives, tan-
dis que les anciennes routes, à l’écart des embouteillages, offrent désormais de
nouveaux services dans un environnement naturel non-pollué.

L a randonnée, le tourisme récréatif relié aux ruisseaux, rivières et lacs de

montagne (en particulier le rafting, le canoë et le canyoning), le VTT,
les promenades dans les espaces protégés des parcs nationaux et des parcs
naturels, dont celui de Plitvice, destination à dimension internationale,
font de la région de la Lika est une découverte, même pour les touristes
croates. Le sous-développement séculaire apparaît maintenant comme un
avantage pour les vastes étendues de nature protégée. Les plats rustiques
se montrent désormais sous un nouveau jour. Ils s’adressent aux véritables
connaisseurs, car les recettes ne sont pas le résultat d’artifices et de turlu-
pinades culinaires, mais reposent au contraire sur d’excellents ingrédients
qui répondent aux normes écologiques les plus élevées.
Les végétaux comestibles sauvages, en particulier les champignons et les
fruits des bois, sont à la base de cette gastronomie.
Les cpes et les girolles de la Lika étaient jusqu’à
nos jours en grande partie exportés et vendus
par exemple en Italie, où ils figuraient parmi les
meilleurs champignons italiens. De nouveaux
séchoirs et aires de récolte ont permis aux cham-
pignons des bois de la Lika de devenir un produit
estimé par les connaisseurs.
Le lait et les produits laitiers, avant tout le lait
de vache et de mouton, refltent l’excellence
des pâturages, qui est parfois supérieure à celle
Office de tourisme de la des pâturages alpins. Il en va de même pour les
région dE Karlovac poissons et les crabes des ruisseaux et des rivires.
Karlovac, A. Vraniczanya 6, Les aires de pêche de la truite et d’autres poissons
47000 Karlovac d’eau douce figurent parmi les destinations prisées
Tél. : +385 47 615 320 sur le plan international. A ce titre, la rivire
Télécopieur : +385 47 601 415, Gacka est particulièrement emblématique. Les
Courriel : info@tzkz.hr ; www.tzkz.hr œufs de la truite de la Lika sont reconnus comme
Vous trouverez à la page 54 la liste complète des offi- une nouvelle spécialité qui, avec son aspect et sa
ces de tourisme régionaux avec leurs coordonnées. couleur cuivre dorée, attirent les gastronomes.
Les filets de truite séchés et fumés sont mis sous
vide et sont désormais disponibles à un marché
plus large.
L’eau dans laquelle vivent les poissons et les cra-
bes d’eau douce constitue également un produit

gastronomie croate 17
03 lika—karlovac
Uštipci (beignets)
: une friandise
simple, délicieu-
se et tradition-
nelle
gastronomique de premire catégorie. La quasi totalité de
l’eau qui coule dans la région de la Lika est non seulement
potable, mais fait partie des eaux minérales ou de source de
premier plan. Aujourd’hui, elle est embouteillée de plus en
plus pour être vendue sur le marché croate et étranger. Un
nombre grandissant de cuisiniers préparent les plats à base
de bouillon à l’aide de cette eau de grande qualité. Ainsi, le
pot au feu de la Lika dévoile toute son excellence lorsqu’il
est préparé à partir de viande de bétail élevé dans les pâtu-
rages de la région et de légumes de la Lika et cuit justement
dans l’eau de la Lika.
Gacka Le retour aux sources de la cuisine revêt une signification
18 gastronomie croate
Pain : le pain preparé sous la cendre LE FROMAGE FRAIS À LA CRÈME «BASA», LES CHAMPIGNONS DU GORSKI KOTAR
comme du temps de nos grands-mè- À BASE DE LAIT DE VACHE OU DE BREBIS, ET LIKA SONT TRÈS APPRÉCIÉS PAR LES
res est fait dans un âtre ouvert. EST UNE SPÉCIALITÉ DE LA LIKA. GOURMETS ET PAR LES SPÉCIALISTES.
Les plats rustiques se montrent
désormais sous un nouveau jour.
plat de lait de mouton ou encore d’un fromage à pâte demi-
Fromage „škripavac“ : le fromage škripavac de ferme, le škripavac.
Lika est un fromage salé produit à base de lait de
vache
S o up e à l ’ e a u d o u c e d e
particulire dans la Lika : étancher sa soif avec de l’eau de la Lika
source, assouvir sa faim avec une fouace fabriquée avec de La crme d’eau douce constitue un excellent exemple de
la farine fraîchement moulue dans un moulin de rivire, se plat moderne s’intégrant harmonieusement à la tradition
délecter d’une eau de vie de prune issue des prunes authen- culinaire de la Lika. Pour préparer cette crme, il faut des
Choucroute à
tiques de la Lika. Ce sont là autant de plaisirs existentiels filets de truite de la Lika et de la chair de queue de crabes la viande seché
que le véritable gastronome n’est pas prêt d’oublier. des ruisseaux. Le fond de la soupe est fabriqué à partir : ce plat fait
de la tête, des os, de la carcasse et des pinces, auxquels partie des plats
on ajoute de l’oignon et une pomme de terre entière. traditionnels
de la région.
La soupe est ensuite filtrée et passée au mixeur avec la
Il est surtout
pomme de terre. Pour terminer, on ajoute les filets de trui- preparé durant
te et les queues de crabe, un peu de beurre et une herbe les mois d'hiver.
Agneau et pommes de terre preparés sous la fraîche sauvage, telle la ciboulette ou de l’ail des ours. La
cendre : une specialité incontournable de la
soupe peut aussi être préparée à par-
région
tir de truite unique-
La pomme de ment.
terre de la Lika
La protection géographique de la pomme
de terre de la Lika est un cas d’école
de mis en valeur du patrimoine culi-
naire. La qualité optimale des terres
non-polluées, le relief au-dessus du
niveau de la mer, les conditions
climatiques et le choix des varié-
tés donnent une pomme de terre
excellente qui est maintenant
commercialisée comme il le faut.
Ainsi, des plats simples à base de
pomme de terre ont pu être préser-
vés, comme par exemple les moitiés
de la Lika. Pour préparer ce plat, on
nettoie les pommes de terre de taille
moyenne et grande et, sans les peler, on
les coupe en deux dans le sens de la lon-
gueur. On fait une entaille dans chacune des
moitiés pour y placer des lardons. La cuisson se
fait ensuite dans un four à bois ou sous une cloche
en fer recouverte de braises. On peut accompagner le
gastronomie croate 19
 04
dalmatie La Dalmatie septe
n t r i o n a l e o c
c u p e l a p a r t i e centrale de la côte adria-
tique croate. Les îles, la zone côti…re et l'arri…re-pays de la région de Zadar
offrent tout ce qui rend la cuisine méditerranéenne la plus populaire du monde,
et la dote d'une aussi bonne réputation dans les milieux des médecins nutri-
tionnistes qui veillent § une alimentation équilibrée et des critiques gastronomi-
ques de renom qui sont § la recherche des saveurs puissantes et parfaitement
harmonisées.

L a région de Zadar réunit les deux extrêmes méditerranéens. D'une part, ses
espaces dénués de verdure exposés au soleil, dans lesquels peuvent survivre
seules les plantes médicinales les plus tenaces de l'archipel Kornati et ses
brebis, chvres, ânes, gibier et abeilles les plus coriaces. D'autre part, les
surfaces agricoles trs fertiles de la plaine Ravni kotari, qui produisent les
fruits et légumes les plus recherchés sur les marchés croates.
Cette région unique est le producteur de la meilleure sorte de griot-
tes au monde, la célbre "maraska". Dans un environnement naturel si
majestueux, l'ingéniosité gastronomique a pu s'exprimer en créant des
formules de liqueurs inégalables, comme celle pour la fabrication de la
liqueur mondialement connue Maraschino. A la différence d'une série
d'imitations, seule la liqueur Maraschino à base de la sorte autochtone de
griottes "maraska", produite dans la ville de Zadar,
a une qualité continue, car dans sa fabrication,
on respecte strictement le procédé original utilisé
depuis trois sicles.

"Srdela" (sardine)
Le village de Kali, situé sur l'île d'Ugljan, est le
plus grand village de pêche de l'Adriatique croate.
On y trouve toutes sortes de poissons, mais les
zadar

capacités de pêche de Kali et de la mer Adriatique

Office de tourisme de la
région de Zadar
Sv.Leopolda B. Mandića 1 ;
23000 Zadar ;
Tél. : +385 23 315 107
Télécopieur : +385 23 315 316
Courriel : tz-zd-zup@zd.t-com.hr
www.zadar.hr
en général sont basées sur la pêche à la sardine.
Les sardines sont les poissons les moins chers de la
mer Adriatique, mais trs appréciés. Les pêcheurs
et les amateurs de plats de poisson estiment que le
plat "srdele s gradela" n'a pas d'égal : les sardines
pêchées au cours de la nuit sont préparées le matin
même pour la "marenda" (goûter matinal vers 10
heures) et grillées sur braises juste avant le repas.
La pêche à la sardine dans la mer Adriatique
est la plus difficile en été, quand les sardines se
font rares à cause de leurs migrations cycliques.
Cependant, selon les spécialistes, les sardines
pêchées durant l'été sont les meilleures.
On prépare également d'autres spécialités à base
de sardines. La préparation des sardines crues salées

gastronomie croate 21
04 dalmatie
LA BLETTE REPRÉ- et marinées ("saur", "savor") fait
SENTE, AVEC LA partie des traditions locales. La
SALADE «MIŠANCA», nouvelle génération de chefs cui-
LA MEILLEURE
siniers croates a démontré que
GARNITURE DES
PLATS DE POISSON. les plats à base de sardines peu-
vent rivaliser avec les mets
les plus raffinés. Les sardines
sans arêtes sont trempées dans
différentes sortes de marinades et
de panures aux herbes aromatiques,
avant d'être frites sur feu vif et
servies avec des sauces fraîches et
légres de légumes.
"Paški sir"
(fromage de l'île de Pag)
Le fromage de l'île de Pag est le fromage croate le plus
apprécié. Les brebis de l'île de Pag, parmi les plus petites
en Méditerranée, produisent peu de lait dans des pâtura-
ges dénués de verdure, mais riches en plantes médicinales.
La bora du mont de Velebit apporte le sel de la mer agitée qui
entoure l'île et en couvre ses pâturages, qui ressemblent parfois
à des paysages enneigés.
C'est pourquoi le lait de ces brebis contient du sel. Le fro-
mage de l'île de Pag, surtout celui provenant de la fromagerie de
Kolan, a reçu ses dernires années plusieurs
prix prestigieux aux expositions des pays
La liqueur Maraschino méditerranéens. Il est si recherché qu'il est
est fabriquée à pantin vendu ds l'affinage. Si l'on réussi quand
même à le conserver, il atteint sa meilleure
des griottes «maraska», période de consommation au bout d'un an,
de qualité exceptionnelle, rejoignant les meilleurs fromages de brebis
au monde.
cultivées dans la région Le lait de brebis de l'île de Pag est d'une
de Zadar. si grande qualité que même son petit lait
("skuta", "surutka"), c'est-à-dire le liquide
qui reste aprs la coagulation du lait, est trs
riche. Sa cuisson permet d'obtenir un produit
qui ressemble au fromage frais. Sur l'île de
Pag, il s'appelle "puina" et est servi avec de la
polenta ou des pâtes maison. Les crêpes au
"puina" et au miel de l'île de Pag, préparées
avec des œufs de culture biologique, sont
une pâtisserie autochtone délicieuse.
" B r ud e t " (so upe de po is-
son s variés)
Le brodetto ("brudet", "brujet", "brodet")
est le plat de poisson fréquemment préparé sur
toute la côte adriatique croate, mais particulirement appré-
cié en Dalmatie, dans les régions de Zadar, de Šibenik et de
Split, ou le savoir-faire gastronomique se mesure justement
par la manire de préparer la soupe de poissons épaisse.
22 gastronomie croate
Zadar
LA MER ADRIATIQUE EST RICHE EN DIFFÉ- LA SOUPE DE LENTILLES AUX POIS LES POISSONS GRILLÉS SUR BRAISES : UN
RENTES ESPÈCES DE COQUILLAGES : CHICHES ET LÉGUMES : UNE ENTRÉE PLAISIR GASTRONOMIQUE EXQUIS.
MOULES, PRAIRES, HUÎTRES ... RAFRAÎCHISSANTE.
Pour de nombreux pêcheurs, tout comme
pour les vrais connaisseurs, il n’y a guère
de meilleur poisson que la sardine.
tance spécifiques à chaque sorte de poisson. «LJUTIKA» :
Plusieurs maîtres cuisiniers ajoutent aussi quelques crus- UNE VARIÉTÉ
D’ÉCHALOTE,
tacés ou coquillages. Autrefois, Zlarin était connu pour son TRÈS APPRÉCIÉE
"brudet" aux langoustes. Le "brudet" de Skradin est préparé PAR LES GASTRO-
à base d'anguilles. Le "brudet" le plus bizarre s'appelle "falši" : NOMES POUR LA
préparé sans poissons, crustacés, coquillages ou céphalopo- PLÉNITUDE ET LA
RICHESSE DE SON
des. A leur place, on cuit, avec des légumes et des épices, ARÔME.
une pierre sortie de la mer!
Le secret d'un bon "brudet" consiste à mettre en valeur les "Ljutika" (échalote)
qualités de certaines sortes de poissons moins connues, en La "ljutika" (Allium ascalonicum) est une variété d'échalote
créant un mélange de goûts harmonieux et inattendu. proche de l'oignon, qui est trs appréciée par les gastrono-
Le critre du choix des poissons pour le "brodetto du mes pour la plénitude et la richesse de son arôme et pour
pêcheur" est le plus pratique : on utilise les poissons que l'on ses qualités digestives. Dans certaines parties des régions de
a pu attraper. Les variations du "brudet" sont nombreuses, Zadar, de Šibenik et de Split et autres régions côtires, les meilleur, pelées si l'on veut les utiliser plus tôt. Ces échalotes
mais les principaux ingrédients sont les mêmes : oignon échalotes sont conservées dans du vinaigre, non pelées si d'une qualité exceptionnelle sont également utilisées dans la
fondu dans l'huile d'olive, auquel au ajoute des petits pois- l'on veut qu'elles durent plus longtemps et que leur goût soit préparation de la soupe de poissons épaisse "brudet".
sons entiers ou des grands poissons découpés en morceaux,
légumes, condiments, herbes aromatiques, vin, prošek (vin
LES SARDINES
de dessert dalmate), vinaigre, et même eau de mer. Le goût SONT LES
du "brudet" dépend de la diversité des poissons utilisés et POISSONS LES
de l'ordre dans lequel on les fait cuire, élément crucial de la MOINS CHERS DE
LA MER ADRIA-
saveur finale du plat, compte tenu de la texture et consis-
TIQUE, MAIS TRÈS
LE BRODETTO («BRUDET», «BRUJET», «BRODET») EST UN APPRÉCIÉS : LE
PLAT DE POISSON TRÈS APPRECIÉ DANS TOUTES LES SAVOIR-FAIRE
RÉGIONS CÔTIÈRES, MAIS SURTOUT EN DALMATIE. LES CULINAIRE LEUR
VARIATIONS DU «BRUDET» SONT NOMBREUSES. DONNE UN GOÛT
INÉGALABLE.
gastronomie croate 23
 05
dalmatie Au milieu d e s e s p a y s a g e s s o m p t u e u x , qui forment un monument naturel uni-
que, l'homme a créé des monuments culturels d'une valeur exceptionnelle, ins-
crits sur la Liste du patrimoine culturel mondial de l'UNESCO, tels la cathédrale
Saint-Jacques § Šibenik, œuvre géniale du constructeur Juraj Dalmatinac.

E ntre les canyons, cascades et delta de la Krka et l'archipel Kornati, on

trouve les parcs nationaux les plus attractifs et les mieux protégés de toute
la Croatie. Skradin, la ville située au pied des cascades de la Krka, à l'en-
droit où l'eau de rivire se mélange avec l'eau de mer, est la destination
idéale pour la découverte de la beauté magique des paysages croates. Les
mystiques s'y rendent pour méditer sur la force de la nature, tandis que les
hommes les plus riches de la plante y cherchent un anneau d'amarrage sûr
pour leur yacht, comme le fait depuis des années Bill Gates.
Le patrimoine gastronomique de cette région est aussi fascinant que son
patrimoine culturel et naturel. Il relie les anciennes traditions culinaires
et alimentaires de cette région avec les procédés culinaires modernes des
restaurants les plus luxueux au monde. On y trouve toujours le fromage
"sir iz mišine" ou "mišni sir", qui marque les débuts
même de la gastronomie : le lait caille naturel-
lement dans la peau de brebis tannée appelée
"mješina". Les huîtres sauvages sont consommées
aujourd'hui comme dans les sicles précédents :
šibenik

on les sort de la mer, on les ouvre et on boit le

Office de tourisme de la région
de Šibenik - Knin
Fra N.Ružića bb, 22000 Šibenik
Tél. : +385 22 219 072
Télécopieur : +385 22 212 346
Courriel : info@sibenikregion.com
www.sibenikregion.com
contenu à petits traits, en manifestant bruyam-
ment son plaisir. Vous trouverez dans un même
restaurant des plats de poisson simples, grillés sur
braises, et des plats plus compliqués, comme, par
exemple, le risotto "skradinski riot", dont la pré-
paration dure 12 heures et ressemble à une vraie
cérémonie alchimique, au cours de laquelle les
fibres de la viande se décomposent et se transfor-
ment en une nouvelle substance gastronomique.
" S i r i z m i š i n e " (fromage
grumeleux emballé dans la peau tannée de brebis)
Dans la zone montueuse de l'arrire-pays des régions
de Zadar, de Šibenik, de Split et de Dubrovnik, le
lait de brebis caille naturellement dans la peau de
brebis tannée, appelée "mješina" ou "mišina". Le
fromage obtenu de cette façon n'est pas moulé : la
masse grumeleuse est livrée sur le marché dans la
"mješina" dans laquelle il a été fabriqué et qui lui

gastronomie croate 25
05 dalmatie šibenik

LES AMANDES SONT UTILISÉES EN LE THON FRAIS DE L’ARCHIPEL KORNATI LES COQUILLAGES FRAIS ONT TOUJOURS
DALMATIE DANS LA PRÉPARATION DE EST IDÉAL POUR LA CUISINE SUR BRAISES ÉTÉ APPRÉCIÉS PAR LES GENS DU PAYS.
GÂTEAUX ET DE METS SALÉS. OU POUR LE CARPACCIO.

Le fromage grumeleux emballé dans la peau tannée

de brebis, «sir iz mišine», est une spécialité
traditionnelle de l’arrière-pays de Šibenik.
LA TRADITION ET
LE STYLE DE VIE
MODERNE SE
CÔTOIENT :
SANDWICHS
MAISON AUX
JAMBON CRU DE
DALMATIE, FROMA-
GE ET TOMATES.

" Ž i Žul a " ( j u j ub i e r ) ne et sont presque tous mangés frais, les ménagres n'arrivent
Le jujubier est un arbre fruitier qui pousse naturellement et n'a pas à en conserver des quantités plus importantes sous forme
pas besoin de soins particuliers, mais dont les fruits sont quand de marmelade. En Istrie, les jujubes sont macérés dans l'eau
même trs appréciés par les habitants des régions de Zadar et de vie, à laquelle on ajoute un peu de sucre et que l'on expose
de Šibenik. Les jujubes seraient probablement trs appréciés pendant deux semaines au soleil, si bien qu'elle se transforme
Le poisson grillé donne son goût puissant, reconnaissable et inoubliable. Ce "soparnjak" est cuite dans le four à pain et, le plus souvent, se par les touristes aussi, mais comme ils mûrissent début autom- en liqueur de jujube.
aura sa pleine fromage a le plus de saveurs dans le cadre d'un repas simple, mange froide. Les restaurants de Šibenik et de ses environs
saveur une fois LES FIGUES,
avec le pain cuit "sous peka" (sous couvercle en fer recouvert tentent de sauver de l'oubli cette spécialité extraordinaire. FRAÎCHES OU
caressée par
une branche de de braises) et avec le vin rouge corsé dalmate. SÈCHES, SONT
romarin trempée UNE SPÉCIALITÉ DALMATE – PLATS DE VIANDE OU DE TRÈS SAVOUREU-
dans de l’huile " Ku m b a s i c e " POISSON CUITS «ISPOD PEKE», DANS UN RÉCIPIENT
SPÉCIAL MUNI D’UN COUVERCLE ÉPAIS EN FER.
SES.
d’olive. (saucissons secs de Skradin)
Les saucissons secs de Skradin s'appellent "kumbasice". On
mélange la viande hachée de porc et de bœuf, assaisonnée,
entre autre, avec la noix de muscade et l'ail spécialement pré-
paré : le vin blanc dalmate est aromatisé avec ail et versé dans
le mélange de viande hachée. Les saucissons sont légrement
fumés, puis séchés sur la bora. Les saucissons secs de Skradin
agrémentent plusieurs plats cuits à la cocotte. Ils peuvent aussi
être grillés sur braises, assaisonnés à l'huile d'olive.

"Soparnjak"
( t o u r t e a ux bl e t t e , o l i v e s e t f i g u e s )
Un plat rustique typique de la partie nord des régions de
Šibenik et de Split. Sur la feuille de pâte, on étale la farce com-
posée de blette, d'olives, de figues et d'huile d'olive. La tourte

26 gastronomie croate gastronomie croate 27

almatie
06

Les habitants d e S
p l i t a v a n c e n t u n a r g u m e n t simple et convaincant quand
ils vantent les beautés de leur ville et de ses environs : entre tous les endroits
dans l'immense Empire romain qu'il aurait pu choisir pour faire construire son
palais somptueux, le puissant empereur Dioclétien a choisi la localité qui corres-
pond § la ville de Split, la plus grande ville dalmate, dont le noyau historique et
centre urbain est constitué aujourd'hui encore par le palais de Dioclétien.

L e massif montagneux avec les sommets enneigés de Mosor et de Biokovo,

dans l'arrire-pays, protge la région des coups de la bora les plus violents,
la zone côtire bénéficie d'une vue superbe sur les îles de Braè, de Šolta, de
Èiovo, et plus loin, sur Hvar et Vis, les îles les plus ensoleillées de l'Adria-
tique. L'empereur Dioclétien a fait le bon choix. La nature lui est apparue
ici dans toute sa splendeur et fertilité. Avant lui, les Grecs avaient introduit
sur les îles la culture de la vigne et de l'olivier, et ceux qui n'aimaient pas
les travaux agricoles, pouvaient aller à la chasse ou à la pêche, et cueillir :
crustacés et poissons de rivire et de mer, grenouilles et coquillages, champi-
gnons et mûres, plantes comestibles qui poussent naturellement...
La continuité de la gastronomie dalmate est impressionnante, même si
elle est mesurée à l'aune des critre les plus rigoureux de la cuisine méditer-
ranéenne. Nous pouvons apprécier une partie des
plaisirs de la table réservés à l'empereur romain, que
des générations de cuisiniers enrichissent depuis
par des idées originales. Dans cette région, on appli-
que à la lettre le principe du minimalisme dalmate,
selon lequel les aliments de grande qualité, surtout
les poissons de choix, sont cuits (bouillis, frits ou
grillés) de la manire la plus rapide et la plus simple
possible afin que les saveurs naturelles parfaites
des saint-pierres, des dentales, des daurades ou des
rougets soient entirement préservées. En même
Office de tourisme de la temps, on invente des plats nouveaux et leurs varia-
région de Split - Dalmatie tions infinies, dont la préparation et la macération
Prilaz braće Kaliterna 10/I, prennent plusieurs jours et qui ont une composition
p.p. 430, 21000 Split de condiments trs complexe, comme c'est le cas de
split

Tél. : +385 21 490 032 ; 490 033
Télécopieur : +385 21 490 032 ;
490 033
Courriel : info@dalmatia.hr
www.dalmatia.hr
la spécialité de viande appelée "pašticada".
" P a š t i c a d a " ( S P É CIA L IT É À
B ASE D E NOI X D E B Œ U F MARIN É E )
Dans les recueils de recettes manuscrites de certaines
vieilles familles de Split, transmis et complétés de
génération en génération, on trouve une vingtaine de
recettes pour un seul et même plat : "pašticada". Il s'agit
d'un plat dont les différentes phases de préparation et
de cuisson demandent beaucoup de patience et de

gastronomie croate 29
06 dalmatie
temps. Selon des recettes anciennes, la cuisson elle-même est
précédée de plusieurs journées de préparation, au cours desquel-
les la viande est marinée dans du vinaigre aromatisé. On utilise le
plus souvent la viande de bœuf ou de veau, si possible le morceau
qui s'appelle la noix de bœuf. La "pašticada" à
base de viande de cheval ou de gros gibier est
L’île de Vis est également trs appréciée. Dans la deuxime
phase, le morceau tout entier est sauté à l'hui-
réputée pour ses le. Dans la troisime phase, la viande est cuite
câpriers, qui ornent à l'étuvée dans la sauce au vin et au prošek
(vin de dessert dalmate), à laquelle on ajoute
ses côtes rocheuses. des fruits secs, le plus souvent le pruneau, et
de nombreux condiments, entre autre, clou
de girofle, noix de muscade, laurier et poivre.
Selon des recettes anciennes, le plat ne doit
pas être consommé juste aprs la cuisson,
quelque longue et lente qu'elle soit. Selon les
anciens maîtres cuisiniers, on laisse refroidir
la "pašticada", on la découpe en carrés, on
la cuit à nouveau et on la sert dans sa sauce
préalablement passée.
La "pašticada" est servie avec des gnocchis
("njoke"), préparés et cuits juste avant d'être
servis. Bien que cette spécialité traditionnelle ait elle-même
une saveur forte et puissante, les gnocchis qui l'accompagnent
sont souvent garnis de fromage de brebis râpé.
Πuf s d e m o u e t t e s
Au printemps, les habitants de l'île de Lastovo se rendent
dans les îlots, rochers et écueils voisins, à la recherche des
œufs de mouettes. L'omelette aux œufs de mouettes est un
30 gastronomie croate
split
«PAŠTICADA» - UNE SPÉCIALITÉ À BASE DE L’ENCRE DE LA PIEUVRE DONNE AU UN PLAT TRADITIONNEL : COQUILLAGES
«VIŠKA POGAČA» : PAIN MAISON FARCI DE TOMATES,
BŒUF MARINÉE, QUI EST SERVIE ACCOM- RISOTTO UNE COULEUR ET UNE SAVEUR GRILLÉS SUR DES BRAISES AROMATISÉES
D’OIGNONS (ET PARFOIS DE SARDINES CRUES SALÉES)
PAGNÉE DE GNOCCHIS. SPÉCIFIQUES. D’AIGUILLES DE PIN.
EST UN PLAT TRADITIONNEL DE L’ÎLE DE VIS.
plat unique : il est considéré comme un plat de poisson,
bien qu'il ne contienne pas de poisson. Car les mouettes se La continuité de la gastronomie dalmate est
impressionnante, même si elle est mesurée à l’aune des
nourrissent principalement de petits poissons, qui ajoutent
un arôme spécifique au goût des œufs de mouettes. Cette
omelette se combine trs bien avec les câpres.
"Luganiga" (saucisses aro mat i s é es )
critères les plus rigoureux de la cuisine méditerranéenne
La saucisse "luganiga" est une spécialité traditionnelle de la
région de Sinj, mais également connue à Split et à Šibenik,
où elle était incontournable pendant les fêtes de Noël. Les La gastronomie de la LE JAMBON CRU
cuisses de porc et d'agneau sont les principaux ingrédients de v a llé e d e l a C e t i n a DE DALMATIE
OU D’ISTRIE N’A
la "luganiga", dont le mélange est mis dans le boyau d'agneau Les hommes d'affaires du monde entier admirent les somptueux
RIEN À ENVIER
ou de mouton. La saucisse "luganiga" est caractérisée par la canyons de la vallée de la Cetina. Ils y organisent différentes AU PROSCIUTTO
composition de ses condiments : jus de citron et zeste de compétitions sportives : descentes en rafting, canoë, canyoning, ITALIEN.
citron, poivre, coriandre, cannelle et jus d'ail. A Sinj, les équitation, jogging, cyclisme et parachutisme sportif. Tout ceci
saucisses grillées sont servies avec du riz cuit dans le bouillon fait partie du programme de team building, de développement
de poulet. A Šibenik, l'odeur agréable des saucisses cuites de l'esprit de l'équipe à travers des efforts extrêmes. Trilj est le
dans le bouillon de bœuf annonce un repas de fête. centre de cet entraînement unique pour le corps et l'esprit. Les
restaurants de Trilj proposent des attractions culinaires extraor-
«BRUDET» - SOUPE
"Smutica" (le vin au lait) dinaires aux hommes d'affaires épuisés. Les eaux cristallines de ÉPAISSE DE
La tradition de préparation de cette boisson unique sur les îles la rivire de Cetina abritent les écrevisses de rivire, les truites POISSONS VARIÉS
dalmates, et plus particulirement sur les îles de Braè et de et les grenouilles. Les truites, les grandes écrevisses et les cuisses AUX CAROTTES,
Hvar, est issue d'une technique trs ancienne, probablement de grenouilles sont grillées sur braises, tandis que les petits TOMATES ET VIN,
ACCOMPAGNÉE DE
pré-slave, de caillage du lait à l'aide du vin et du vinaigre. On poissons sont utilisés pour la soupe et la cocotte de poissons. Il
LA POLENTA, EST
tire le lait de vache ou de brebis directement dans le verre, à existe aussi quelques spécialités originales, telles les cuisses de L’UN DES SYMBO-
moitié rempli de vin rouge, et l'on obtient ainsi une boisson grenouilles frites entourées de tranches de jambon cru, garnies LES DE LA CUISINE
mousseuse, appelée "smutica", "bikla" ou "ðonkata". Il s'agit de romarin et arrosées de vin. DALMATE.
d'un élixir de longue vie, qui redonne immédiatement la force La rivire de Zrmanja offre des attractions
et la bonne humeur à ceux qui sont fatigués et déprimés. naturelles et gastronomiques
semblables.
LES HABITANTS DE VIS CONSERVENT DANS DU VINAIGRE
LES CÂPRES ET LE «MOTAR», UNE PLANTE MÉDITERRA-
NÉENNE QUI POUSSE SUR LES ROCHES PRÈS DE LA MER.
gastronomie croate 31
dalmatie
07

Les sondages e t n o
tre propre expérience montrent que m‰me les gens dans
différents coins du monde qui n'ont jamais entendu parler de la Croatie, ont
entendu parler de Dubrovnik. Les visiteurs affirment qu'ils n'oublieront jamais
leur premi…re rencontre avec la Ville, le jour où ils ont vu Dubrovnik pour la
premi…re fois, § bord de leur avion, de leur voiture ou de leur bateau.

U n incroyable sens de l'harmonie urbaine et une inépuisable force de créati-

vité, qui ont permis à l'homme d'achever l'œuvre de la Nature inscrite dans
sa géomorphologie méditerranéenne marquante, fascinent depuis des sicles
par leur pérennité miraculeuse face aux guerres, aux tremblements de terre,
aux incendies et aux épidémies. Les Dubrovnikois ont fait preuve d'une
remarquable ingéniosité dans tous les domaines de la créativité humaine,
dubrovnik

y compris la gastronomie. A la solidité de l'enceinte de murailles fortifiée

de Dubrovnik et de la République de Dubrovnik (Raguse) se superpose
"en contrepoint" la grande mobilité de l'esprit de recherche, de commerce
et d'aventure des navigateurs dubrovnikois et de leur flotte fascinante,
composée de voiliers élégants, qui à certaines époques historiques était
sans égale dans le monde. Des terrains fertiles aux environs de Dubrovnik,
sur la presqu'île de Pelješac et les îles voisines,
bénéficiaient des conditions climatiques favorables
à la production agricole. En outre, les navigateurs
dubrovnikois ramenaient de leurs voyages divers
produits exotiques : grains, plants, fruits, épices,
et idées culinaires des pays lointains. Depuis des
sicles, la cuisine dubrovnikoise est un lieu de
métissage. Dans l'art culinaire moderne de cette
région, la tradition du multiculturalisme s'exprime
dans tous les registres gastronomiques - des plats
rustiques grillés sur braises, caractéristiques des
villages de la vallée de Konavle, aux mets raffinés
Office de tourisme de la servis dans des restaurants haut de gamme sur la
région de Dubrovnik - Neretva côte qui, de surcroît, offrent une vue superbe sur
Cvijete Zuzorić 1/I, p.p. 259, l'enceinte de murailles fortifiée.
20000 Dubrovnik
Tél. : +385 20 324 999 " D ub r o v a č k i s i r "
Télécopieur : +385 20 324 224 ( f r o m a g e d e D ub r o v n i k )
Courriel : info@visitdubrovnik.hr La production du fromage de brebis fermenté
www.visitdubrovnik.hr fait partie des traditions culinaires des environs
de Dubrovnik. Ce fromage, qui a la forme d'un
petit pain rond, est plusieurs fois graissé à l'huile
d'olive. Dans certains restaurants dubrovnikois, on
peut voir sur les étagres des pots d'huile d'olive
contentant ces petits fromages.

gastronomie croate 33
07 dalmatie dubrovnik

LES RAISINS SECS : SAVEURS DE LA LE DELTA DE LA NERETVA EST UN VRAI LE RISOTTO AUX FRUITS DE MER EST AU
LA «ROŽATA»,
UNE SORTE DE
Spé c i a l i t é s du d e l t a MÉDITERRANÉE. PARADIS GASTRONOMIQUE. MENU DE TOUS LES RESTAURANTS ET
CRÈME CARAMEL, de la Neret va «KONOBAS» DALMATES.
EST UN DESSERT Les paysages sauvages et surprenants du delta de la
TRADITIONNEL DE
DUBROVNIK.
Neretva sont si fascinants que le visteur n'a pas
le temps de penser à la nourriture lors de sa Les Dubrovnikois ont fait preuve d’une remarquable
ingéniosité dans tous les domaines de la
premire traversée en barque du labyrinthe
de ses branches entremêlées. Ebloui par
la diversité des paysages rencontrés, il se
contentera de son sandwich. Pourtant,
le delta de la Neretva est un vrai paradis créativité humaine, y compris la gastronomie.
gastronomique. Sous la terre, sur la
terre, dans l'eau et en l'air, on trouve
tous les ingrédients nécessaires à la CHAQUE SPÉCIA- produites en petites quantités, sont trs prisées pour leurs
préparation de spécialités gastronomi- LITÉ DE POISSON effets sur la vitalité et la virilité et pour les vertus aphrodi-
ques exquises. EST UNE FÊTE siaques qui y sont attribuées. Chaque année, début août, à
L'anguille de la Neretva ou "neretljanska POUR LE PALAIS.
la même date, les mulets argentés du delta de la Neretva
jegulja" représente certainement la premire migrent vers la presqu'île de Pelješac. Sur la presqu'île de
attraction gastronomique. Les vestiges archéolo- Pelješac, la boutargue se consomme coupée en tranches
giques de la cité antique de Vid témoignent que sa fines avec du pain et du vin. Les tranches de boutargue
popularité remonte à l'époque de l'empereur ressemblent à des pices d'or et sont appréciées comme des
romain Vespasien. La pureté de la rivire de parmi les grands candidats. Si les évaluations définitives sont pices d'or! La boutargue séchée est l'une des plus grandes
la Neretva garantit sa qualité et son goût : les subjectives, il existe quand même un certain nombre de critres spécialités de la presqu'île de Pelješac et du golfe de Ston,
Le «paradižet», visiteurs sont toujours surpris en voyant les objectifs qui démarquent l’huître de Ston de la concurrence et la à côté des fameuses huîtres de Ston ("stonske kamenice").
dessert traditionnel pêcheurs locaux boire l'eau dans laquelle ils rendent reconnaissable. Une bonne circulation de l’eau apporte " B u ta rg a " ( b o u ta rg u e ) La boutargue fond lentement
pêchent. La pêche de l'anguille demande une de grandes quantités de minéraux, et leurs traces une saveur trs Essence du poisson, les oeufs de poisson pris en poche dans dans la bouche et sa saveur
dubrovnikois, est grande habileté et une grande expérience, car élégante et unique. A l’autre bout de la côte croate, au nord, le mulet argenté sont une source de protéines et d'hormones forte et délicieuse procure un LE MARCHÉ EN
PLEIN AIR DANS LA
une variante de la l'anguille est un poisson allongé, combatif c’est l’huître de Limski kanal (canal de Lim) qui a acquis une puissante. Les poches de boutargue ("butarga") séchées, plaisir unique et inoubliable. VIEILLE VILLE DE
et rusé, dont le corps cylindrique est trs renommée. Outre les huîtres cultivées, les grands connaisseurs DUBROVNIK.
crème viennoise. visqueux. Grâce à ces qualités, l'anguille essaient de se procurer les huîtres sauvages. Parmi ces dernires,
arrive en grand nombre dans le delta de la les huîtres récoltées à l’embouchure de la Krka dans la mer
Neretva de la zone de frai lointaine dans Adriatique sont particulirement attractives. A part les huîtres
la mer de Sargasso. Les femelles sont deux crues, les jeunes générations de cuisiniers croates préparent
fois plus grandes que les mâles. En automne, différentes spécialités à base d’huîtres : huîtres panées, huîtres
les anguilles sont trs grasses, si bien que les grillées sur braises, soupe d’huîtres et risotto aux huîtres.
anguilles printanires sont plus prisées par la
plupart des connaisseurs. Cependant, c'est LA PRODUCTION DU FROMAGE DE BREBIS FAIT PARTIE DES
TRADITIONS CULINAIRES DES ENVIRONS DE DUBROVNIK.
justement la graisse de l'anguille qui permet
la préparation des plats les plus succulents. La
cuisson à la broche est la meilleure technique
de préparation des petites anguilles de 10 à 15
cm de longueur. La graisse fond lentement,
imprgne les muscles, coule goutte à goutte
et disparaît. Les anguilles peuvent être grillées
sur braises ou utilisées pour le "brudet". Dans
la préparation du brodetto rouge ou "crveni
brudet", on utilise, à côté des anguilles, les grenouilles, deuxime
grande attraction gastronomique du delta de la Neretva. Les
canards sauvages et les foulques complétent cette offre.

H U Î TRES D E STON
Les débats sur la question de savoir quelle est la meilleure huître
du monde sont interminables — les critres d’évaluation défini-
tifs étant difficiles à établir. L’huître de Ston figure certainement

34 gastronomie croate
lavonie
08

La mission de l a S l a v o n i e , Á
t r a v e r s l ' h i s t o i r e , était de nourrir la Croatie.
Avec leurs potentialités exceptionnelles de production agricole, les terres ferti-
les de la plaine pannonienne attirent l'homme depuis les temps préhistoriques.
La grande générosité de la terre apportait la richesse, la richesse permettait le
développement culturel, et le contexte culturel favorise depuis des millénaires
la gastronomie. De fortes influences de l'Est et de l'Ouest se résolvaient par leur
confrontation sur le champ de bataille, et par leur entente dans la cuisine.

U ne cohabitation réussie entre cuisines austro-hongroise, orientale et

croate autochtone, soutenue par une agriculture trs développée, a créé
la cuisine slavonne, reconnaissable et basée sur des produits alimentaires
de grande qualité. A part les influences culinaires plus récentes, que l'on
peut situer dans le passé avec assez de précision, cette cuisine porte les
traces de quelques habitudes alimentaires anciennes remontant à l'époque
des migrations des peuples nomades. La cuisson des plats en plein air fait
partie intégrante de la gastronomie slavonne, remplie de passions, d'émo-
tions et de nostalgie. Repas champêtres autour du feu, prs des marmites,
broches et barbecues, prs des chevaux et calches, en bordure de la Drave
et du Danube, prs des marais de la Baranja, au son des violons et des
tambouras… c'est une expérience culinaire trs
marquante. Les grands chefs cuisiniers ont tous
une prédilection pour les plats slavons cuits dans
une marmite, comme paprikasch de poissons ou
de viande, ou grillés sur broches de toutes dimen-
sions, des petites broches qui permettent de rôtir
sur braises la carpe à ces broches majestueuses
qui tournent toute la nuit et permettent de rôtir
des veaux entiers. La Slavonie est une région trs
riche et accueillante, les plats sont préparés pour
dix personnes ou plus : la gastronomie reflte la
Office de tourisme de la décontraction et l'hospitalité chaleureuse de ses
région d'Osijek - Baranja habitants.
Kapucinska 40, 31000 Osijek
Tél. : +385 31 214 852 " Kul e n " e t " k ul e n o -
Télécopieur : +385 31 214 853 v a s e k a " ( SA U CISSONS SECS
Courriel : info@tzosbarzup.hr L É G È REMENT P IMENT É s )
www.tzosbarzup.hr Le saucisson sec "kulen" ou "kulin" est le produit
Vous trouverez à la page 54 la liste complète des offi- charcutier le plus prisé et le plus cher, non seule-
ces de tourisme régionaux avec leurs coordonnées. ment en Slavonie, dont il est originaire et où il est
fabriqué, mais dans toute la Croatie. En apparence,
la recette du "kulen" est trs simple. Les meilleurs
morceaux de porc (auxquels on a enlevé le tissu
graisseux et le tissu conjonctif), le paprika en
poudre, l'ail et le sel sont les principaux ingrédients
du mélange dont on remplit le boyau préalable-

gastronomie croate 37
08 slavonie
ment nettoyé. Cependant, toutes les nuances peuvent être
importantes dans la préparation du " kulen " et décisives lors
des compétitions nationales dites "kulenijade" qui réunissent
leurs fabricants.
Le porc ne doit pas être trop jeune, mais déjà gros et peser
plus de 180 kg. Les sortes "mangulica" et "crna slavonska
svinja" sont les sortes de porc les plus appréciées. L'alimen-
tation du porc est la clé de la production
Le cèpe est, depuis
toujours, le champi-
d'une viande de qualité : la qualité de
la viande est la meilleure si les porcs
peuvent se promener dans des bois et des
forêts slavonnes et se nourrir des glands
gnon le plus prisé en des célbres chênes de Slavonie. Les uns
Croatie, le champi- estiment qu'au cours du hachage de la
viande pour le "kulen", il vaut mieux utiliser
gnon que tout le le hachoir que la machine à hacher ; les autres,
monde sait recon- qu'il faut utiliser les deux, le hachoir pour
les meilleurs morceaux, qui donnent le
naître. goût au saucisson, la machine à hacher
pour les morceaux qui restent et qui lui
donnent la consistance. On utilise le plus
souvent le jus d'ail. Le piment en poudre
doit être de qualité exquise, et la
proportion entre le piment doux et
le piment fort doit aboutir à une
saveur légrement piquante,
mais en aucun cas trop agres-
sive. La quantité de sel à ajouter
doit être mesurée avec la plus grande précision.
Un boyau de porc large, soigneusement nettoyé et traité,
convient le mieux au séchage du "kulen". On peut utiliser
également la vessie et la crépine de porc ou le boyau de veau.
Quand le saucisson est séché dans un boyau plus étroit, il est
appelé "kulenova seka".
Comme le boyau du "kulen" est large, et celui du
"kulenova seka" n'est pas trs étroit,
ils doivent être remplis lente-
ment et soigneusement :
une seule bulle d'air
peut être fatale au
cours du sécha-
LES DIFFÉREN-
TES SORTES DE
FARINES CROATES
SONT PRODUITES
EN SLAVONIE.
38 gastronomie croate
ge. Ds le remplissage, le boyau est mis dans le sel. Au bout
de cinq jours, on lave le boyau et on le met dans un filet
pour que le saucisson maintienne sa forme premire aprs
le séchage qui dure plusieurs mois. Si l'hiver est sec et froid,
le "kulen" est fumé tous les trois jours, si l'hiver est doux et
humide, il est fumé chaque jour. Le fumage dure un mois ou
plus, jusqu'à ce que le "kulen" devienne marron foncé. Des
pices bien aérées et fraîches, surtout des greniers, offrent des
conditions optimales pour le séchage, qui dure environ six
mois. Selon la tradition, le "kulen" est consommé pendant
les fêtes de Pâques. Aprs l'aération, le "kulen" est stocké
dans le blé ou le son. Les discussions et les débats sur les
méthodes optimales de préparation, de hachage, de séchage
et de stockage portent également sur la manire de servir le
"kulen". Alors que la plupart des connaisseurs sont d'accord
que le "kulen" doit être découpé en tranches de "l'épaisseur
du doigt", une partie des spécialistes considrent ce décou-
page comme un sacrilge et estiment que le saucisson croate
le plus raffiné doit être découpé en tranches fines et servi sur
un plateau de bois.
Gastronomie viticole
Ces dernires années, les célbres viticulteurs de Slavonie
ont reçu plusieurs récompenses prestigieuses internatio-
nales. De nombreux gastronomes attirés par la qualité de
leurs produits peuvent déguster leurs vins, accompagnés de
divers produits du terroir. Un intérêt grandissant a conduit
les viticulteurs de Slavonie à se lancer dans la préparation
de spécialités gastronomiques.
Poissons d'eau douce
et "fišpaprikaš"
La carpe et la truite sont trs présentes sur les marchés
croates, parce qu'en Croatie, il existe plusieurs pisciculteurs
spécialisés en ce domaine. Mais les amateurs de cuisine
savent que l'offre de poissons d'eau
UN BON «FIŠPAPRIKAŠ» EST COMPOSÉ DE LE POIVRON FRAIS ET LE FROMAGE BLANC DES METS ÉPICÉS CARACTÉRISENT LA
PLUSIEURS ESPÈCES DE POISSONS. – UNE COMBINAISON À LAQUELLE ON PEUT CUISINE TRADITIONNELLE SLAVONNE.
DIFFICILEMENT RÉSISTER.
Encore aujourd’hui on cuisine souvent en plein
air en Slavonie, avec beaucoup de passion,
d’émotion et de nostalgie.
LA SLAVONIE "Salenjaci"
EST AUSSI ( p e t i t s g â t e a ux a u s a i n d o ux )
UNE RÉGION
VITICOLE, Les petits gâteaux au saindoux semblent aujourd'hui relever
CONNUE POUR de l'archéologie gastronomique, mais dans la jeunesse des
LA PRODUCTION vieillards d'aujourd'hui, les "salenjaci" étaient l'une des
DE DIFFÉREN-
TES SORTES DE
principales pâtisseries dans la partie centrale de la Croatie, en
Slavonie et à Zagreb et ses environs. Le saindoux permettait
RAISINS.
la préparation d'une sorte de pâte feuilletée, farcie aux noix
ou à la confiture de prunes ou d'abricot avant la cuisson.
"Poderane gaće"
( " c a l e ç o n dé c h i r é " )
Les petits gâteaux paysans "poderane gaæe" doivent leur
pérennité à leur goût et à leur nom surprenant que l'on
douce est beaucoup plus diversifiée : le silure et le petit retient facilement. Les petits pavés sont coupés à deux ou
poisson-chat (populaire pour des raisons pratiques : il n'a trois endroits si bien qu'aprs la cuisson dans l'huile chaude
pas de petites arêtes, mais seulement l'arête principale) se ils ressemblent au tissu déchiré. La farine, le sucre et les
vendent souvent dans des poissonneries d'eau douce. On y œufs sont les ingrédients principaux de ce dessert qui n'est
trouve plus rarement le sandre et le brochet, trs succulents. pas cher. Quelques gouttes de rhum lui donnent un arôme
La tanche, un poisson gras mais délicieux, est trs rare. Ces trs agréable.
derniers temps, on peut trouver sur les marchés zagrébois la
brme fumée, un poisson délicieux et pas trs cher, réservé LE SAUCISSON SEC
«KULEN» OU «KULIN»
à des gourmets patients, car il a beaucoup de petites arêtes. EST LE PRODUIT
L'anguille ne provient pas d'élevages, mais on la trouve CHARCUTIER SLAVON
quand même dans les poissonneries. Parmi d'autres espces LE PLUS PRISÉ ET LE
de poissons qui attirent les gastronomes, il faut mentionner PLUS CHER.
l'ombre, qui vit dans des rivires froides et propres, que l'on
doit pêcher et que l'on ne trouve jamais sur le marché.
Le paprikasch de poissons d'eau douce, plus connu sous
le nom "fišpaprikaš" est l'une des plus grandes spécialités
slavonnes, que l'on peut déguster dans les restaurants de
Zagreb, surtout le vendredi. Pour un bon "fišpaprikaš", il
faut mélanger plusieurs espces de poissons. Ce plat est cuit
dans une bouilloire sur le feu. Les principaux condiments
utilisés sont le piment en poudre (paprika), doux et fort.
Les Hongrois en Croatie sont connus pour la production
du paprika rouge moulu et concassé, si bien que dans les
environs de Vukovar, surtout dans le village de Èakovci (à
ne pas confondre avec la ville de Èakovec), on cultive, on
sche, on concasse et on moud le paprika doux et fort de la
meilleure qualité au monde.
gastronomie croate 39
 09

roatie La Croatie c e n t
r a l e e s t l a r é g i o n qui est bordée au nord par la fronti…re avec
la Hongrie, § l'ouest par la fronti…re avec la Slovénie, § l'est par la fronti…re
avec la Bosnie-Herzégovine, et qui s'approche au sud de la mer Adriatique. Ses
coordonnées géographiques correspondent § l'intersection des influences
ethniques qui ont permis la création des mod…les culinaires des petites régions :
celles de Zagorje, de Prigorje, de Međimurje, de Banija, et vers le sud,
de Lika et de Gorski kotar.

L es dialectes de la langue croate parlés dans chacune de ces petites régions

présentent parfois un si grand nombre de variations que les étrangers ont
l'impression d'entendre des langues différentes. Il en est de même avec les
recettes de cuisine qui couvrent toute la richesse des cuisines bourgeoises,
centrale
populaires et paysannes. Dans les zones
bergres du sud, la cuisine est basée sur des
plats simples comme la polenta ou "pura",
cuite pendant des heures sur le feu avant
d’être servie accompagnée de lait caillé,
de fromage frais ou de beurre. Considérés
jusqu'à trs récemment comme nourri-
ture des pauvres, ces plats rustiques sont
aujourd'hui trs recherchés. Les saveurs
pastorales du sud cdent la place aux
mets raffinés du nord. Varadin est ainsi
une ville baroque qui a préservé les spéci-
Office de tourisme de la région ficités de la grande cuisine bourgeoise
de Krapina-zagorje de l'époque baroque, entre autre, dans
Zagrebačka 6 ; 49217 Krapinske Toplice ; la préparation des plats de gibier aux
Tél/Télécopieur : +385 49 233 653 sauces trs élaborées. Les châteaux et
Courriel : info@tz-zagorje.hr les cabanes de bergers, ces deux pôles
www.tz-zagorje.hr diamétralement opposés d'un patrimoine
culturel unique, abritent aujourd'hui des
Office de tourisme de la région restaurants pittoresques.
de Sisak-moslavina
S. i A. Radića 28/II ; 44000 Sisak ; " P r g a " ( f r o m a g e s é c hé
Tél. : +385 44 540 163 À L A CR È ME ET A U P A P RIK a ) Ces
Télécopieur : +385 44 540 164 derniers temps, le fromage traditionnel
Courriel : tzsmz@email.t-com.hr de la vallée de la Drave, appelé "prga" ou
www.turizam-smz.hr "prgica", est sauvé de l'oubli et de plus
Vous trouverez à la page 54 la liste complète des offi- en plus présent sur les marchés. Il existe
ces de tourisme régionaux avec leurs coordonnées. plusieurs manires de préparer le fromage
"prga". Le plus souvent, on mélange le
fromage de vache frais égoutté, la crme,
le sel, le paprika, parfois l'ail. Les from-
ages, en forme de petits cônes, sont séchés
à l'air ou, parfois, fumés.

gastronomie croate 41
09 croatie centrale
LA CROATIE CENTRALE EST UNE RÉGION L’OMELETTE AUX CÈPES EST UN PLAT LE PAIN DE MAÏS, CUIT DANS LE FOUR À
"Sir i vrhnje" PROPICE À LA PRODUCTION DE LÉGUMES TRADITIONNEL TRÈS POPULAIRE DANS PAIN, PÈSE PARFOIS 10 KG.
( F ROMAGE F RAIS À L A CR È M e ) DE QUALITÉ. CETTE RÉGION.
Le fromage frais à la crme est si populaire
Les Croates doivent parmi les Croates, qu'il apparaît même sur
les grosses affiches des partis politiques Le «fišpaprikaš», qui est une spécialité de
aux Hongrois le dans le cadre de leurs campagnes! Ceux

piment rouge en
qui s'intéressent à la production du
fromage frais et de la crme, peuvent
poudre, doux et fort,
qui est le principal
attirer la sympathie des électeurs. Quand
on dit "fromage" dans ce contexte, on
pense au fromage de vache frais et égoutté,
condiment utilisé dans de forme demi sphérique, qui pse environ
cinq cents grammes, produit à base de lait
la cuisine régionale. frais des vaches qui ont pâturé dans les
champs. La région de Zagreb est le centre
de la tradition de production du fromage
frais à la crme, mais il est produit dans
d'autres régions de la Croatie continentale.
Il est trs présent sur les marchés.
Le fromage frais à la crme est consommé avant tout dans
sa version nature : on verse tout simplement la crme sur
le fromage frais (une ou deux "mjerica" de crme
sur un fromage). Le mot "mjerica" désigne une
unité de mesure ancienne qui correspond à peu
prs à un décilitre et demi. Le fromage à la crme est servi
avec du pain de maïs sans levure, bien cuit, dont la croûte
est trs croustillante. Le pain de maïs est de forme ronde et
pse parfois plus de dix kilos. On sert également le fromage
à la crme accompagné d'échalotes et de radis rose. On
ajoute toujours le sel, parfois le paprika, doux ou
fort, moulu ou concassé. Plusieurs fromages à
tartiner sont produits à base de fromage frais à
la crme, auquel on ajoute le plus souvent l'échalote et
le poivron rouge hachés, parfois l'ail, la ciboulette (surtout
sauvage), l'aneth, l'ail d'ours, le serpolet ou la
marjolaine. Le fromage à la crme accompa-
gne les tagliatelles maison à la sauce de lard (et
parfois d'ail). Dans certaines parties de la Croatie
continentale, surtout en Slavonie, ces pâtes sont
poêlées dans le four avant d’être servies.
Carpe
A cause des quantités élevées de carpes de pisciculture sur
le marché mondial, ce poisson est devenu sous-estimé. La
carpe de pisciculture est souvent élevée dans une eau de
mauvaise qualité et avec une alimentation de mauvaise
qualité. A l'opposé de la carpe de pisciculture, la carpe
sauvage du lac Vransko jezero prs de Biograd est parmi
les meilleures en Europe. Elle est grillée sur braises
ou préparée à la slavonne : la carpe préalablement
nettoyée, désossée et salée est fixée sur une fourche
de bois et prête à la cuisson. La fourche est clouée
dans la terre à proximité immédiate de la braise, si
LES CAVES À VINS ET CLUBS DE DÉGUSTATION EN SLAVONIE
ACCUEILLENT DE NOMBREUX VISITEURS.
bien que la carpe "fond" lentement. Les carpes plus grosses
sont découpées en tranches plus épaisses et sont grillées dans
la graisse de porc. La carpe de pisciculture peut également être
d'excellente qualité, si l'eau et l'alimentation sont de qualité,
ce qui est le cas des carpes élevées à Crna Mlaka.
Truite
La truite de Californie s'est répandue en Europe et, par
conséquent, est présente également dans les eaux douces
croates. Dans certaines localités, on trouve encore l'espce
croate de la truite fario (Salmo trutta morpha fario), qui
est une spécialité gastronomique extraordinaire. Le haut du
corps de la fario est recouvert de tâches rouges, il est plus
musclé et a une saveur plus délicieuse que celui de la truite
de Californie. L'espce croate de la fario est préservée dans
la rivire de Gacka, lieu de culte des amateurs de pêche
à la truite du monde entier, ainsi que dans les rivires de
Slunjèica et Èabranka. En Croatie, la truite est passée dans
la farine de maïs et sautée "à la meunire". La truite fumée
d'excellente qualité, fabriquée par la compagnie Leko, est
vendue sur le marché Dolac à Zagreb.
Poissons d'eau douce
et "fišpaprikaš"
La carpe et la truite sont trs présentes sur les marchés croates,
parce qu'en Croatie, il existe plusieurs pisciculteurs spécialisés
en ce domaine. Mais les amateurs de cuisine savent que l'offre
de poissons d'eau douce est beaucoup plus diversifiée : le silure
LES CÉPAGES
BLANCS SONT TRÈS
RÉPANDUS DANS
CETTE RÉGION.
poissons d’eau douce, est cuit dans une grande
marmite suspendue au-dessus du feu.
et le petit poisson-chat (populaire pour des raisons pratiques :
LA CARPE PRÉALA-
il n'a pas de petites arêtes, mais seulement l' arête principale) BLEMENT NETTOYÉE,
se vendent souvent dans des poissonneries d'eau douce. On y DÉSOSSÉE ET SALÉE
EST FIXÉE SUR UNE
trouve plus rarement le sandre et le brochet, trs succulents.
FOURCHE DE BOIS ET
La tanche, un poisson gras mais délicieux, est trs rare. Ces PRÊTE À LA CUISSON.
derniers temps, on peut trouver sur les marchés zagrébois la LA FOURCHE EST
brme fumée, un poisson délicieux et pas trs cher, réservé à des CLOUÉE DANS LA
gourmets patients, car il a beaucoup de petites arêtes. L'anguille TERRE À PROXIMITÉ
IMMÉDIATE DE LA
ne provient pas d'élevages, mais on la trouve quand même BRAISE, SI BIEN QUE
dans les poissonneries. Parmi d'autres espces de poissons qui LA CARPE «FOND»
attirent les gastronomes, il faut mentionner l'ombre, qui vit LENTEMENT.
dans des rivires froides et propres, que l'on doit pêcher et que
l'on ne trouve jamais sur le marché.
Le paprikasch de poissons d'eau douce, plus connu sous
le nom "fišpaprikaš" est l'une des plus grandes spécialités
slavonnes, que l'on peut déguster dans les restaurants de
Zagreb, surtout le vendredi. Pour un bon "fišpaprikaš", il faut
mélanger plusieurs espces de poissons. Ce plat est cuit dans
une marmite sur le feu. Les principaux condiments utilisés
sont le piment en poudre (paprika), doux et fort.
La truite enrobée
de farine et
grillée sur
braises est une
des spécialité de
cette région.

42 gastronomie croate gastronomie croate 43

agreb
10

Zagreb est en q u e l
q u e s o r t e l e p o i n t d'intersection de toutes les gastronomies
régionales croates où il est sélectionné le meilleur de chacune d'entre elles. Les
13 grands et les 10 petits marchés zagrébois, avec le marché zagrébois central
Dolac, en fournissent une illustration assez éloquente. Le marché Dolac est situé
§ quelques pas de la place centrale Trg bana Jelačića et de la Cathédrale. Le
marché Dolac est, § tous les égards, le marché croate le plus représentatif. La
vivacité de Dolac est plus ancienne que le marché lui-m‰me.

A u XIXe sicle, l'emplacement du marché zagrébois zagrebois central, son aména-

gement, les modalités de son entretien et de son utilisation font l'objet d'une
vive polémique. Car, depuis des sicles, les produits agricoles et alimentaires
se vendent à Zagreb sur les marchés en plein air, suivant une réglementation
rigoureuse. Les documents datant de l'an 1425 régulent les conditions de vente
du poisson frais de manire plus précise que ceux d'aujourd'hui. Les inspecteurs
implacables de l'époque coupaient la queue aux poissons non vendus étalés trop
longtemps, en les transformant en produits de deuxime classe.
L'histoire de Dolac, depuis l'initiative pour l'ouverture du marché central
jusqu'à l'inauguration de celui-ci en 1930, ressemble à un récit plein de
suspense, de scandales, avec une issue heureuse. Aujourd'hui, les parties
souterraine et extérieure du marché sont reliées à deux niveaux, bien
ordonnées et logiquement structurées. L'offre du
marché Dolac reflte avant tout la production
saisonnire régionale des aliments. La partie la plus
intéressante de cette offre est constituée par un
large éventail de produits alimentaires des petits
agriculteurs et fermes familiales. Contrairement à
la logique économique qui oblige les petits produc-
teurs à s'unir pour pouvoir faire face à l'invasion de
marchandises à bas prix des marchés mondiaux, la
logique gastronomique dit que les petits produc-
teurs représentent un atout fantastique d'une offre
culinaire de qualité et de la haute gastronomie. Sur
le marché Dolac, les aliments sont parfois vendus
OFFICE DE TOURISME DE LA à des prix supérieurs à ceux des autres marchés
VILLE DE ZAGREB croates, mais c'est logique : les producteurs locaux
Kaptol 5 ; 10000 Zagreb ; qui approvisionnent les marchés régionaux sont
Tél. : +385 1 4898 555 venus à Zagreb pour y montrer le meilleur de leur
Télécopieur : +385 1 4814 340 production.
Courriel : info@zagreb-touristinfo.hr Dolac est le rendez-vous des grands maîtres cuisi-
www.zagreb-touristinfo.hr niers de Zagreb. Ces derniers affirment que c'est au
marché que la préparation de leurs mets commence.
"Le choix de bons produits fait 90% de l'art culinaire",
dit Ana Ugarkoviæ, une jeune étoile de l'art culinaire
zagréboise. Le savoir-faire des gastronomes et toutes
les hautes gastronomies du monde reposent sur une

gastronomie croate 45
10 zagreb la capitale de la gastronomie croate
LE MARCHÉ DOLAC
SE SITUE EN PLEIN
CENTRE-VILLE.
sélection soigneuse des produits alimentaires de la meilleure
qualité au meilleur moment de la saison.
Les maîtres cuisiniers zagrébois qui s'approvisionnent sur le
marché Dolac proposent dans leurs restaurants les spécialités
régionales, en premier lieu les spécialités dalmates, mais égale-
ment les spécialités istriennes et slavonnes, les meilleurs plats des
régions de Zagorje, de Prigorje, de Lika et de Gorski kotar, ainsi que
quelques spécialités culinaires des Croates qui vivent en dehors de
la Croatie, surtout des spécialités herzégoviniennes et des spéciali-
tés de Bosnie. Dans les restaurants zagrébois, les poissons sont aussi
frais que dans les restaurants dalmates, les premiers agneaux des
îles adriatiques sont vendus à Zagreb, les premires truffes blanches
sont attendues avec la même impatience à Zagreb qu'en Istrie, les
saucissons secs slavons de choix sont régulirement acheminés
aux commerces zagrébois en renom, les semaines gastronomiques
consacrées aux huîtres de Ston et de Limski kanal se déroulent au
printemps, en pleine saison, vers la Saint Joseph.
Zagreb préserve également sa cuisine authentique, qui
représente le sédiment historique de l'héritage culturel austro-
hongrois. Certaines expressions allemandes, régionalismes
autrichiens et noms de plats hongrois sont toujours utili-
sés, comme par exemple Grenadir Marsch (pâtes aux
oignons et aux pommes de terre) ou Kaiserschmarn
(pâte sucrée pour l'omelette). Ces plats de
la cuisine zagréboise appelée "purgerska
kuhinja" apparaissent de temps en temps
sur les menus de restaurants zagrébois
nostalgiques des temps passés.
«KOTLOVINA» : ON UTILISE DIFFÉ-
RENTES SORTES DE VIANDE POUR
PRÉPARER ce PLAT QUI DOIT SON NOM
AUX GIGANTESQUES CHAUDIÈRES.
46 gastronomie croate
" S a m o b o r s k a kot lov i n a "
( C H A U D I È RE D E SAMO B OR )
Des chaudires gigantesques, qui atteignent parfois deux
mtres de diamtre, sont posées sur d'énormes fourneaux faits
de grands tonneaux métalliques. Dans les régions de Zagorje,
de Prigorje, à Zagreb, et avant tout à Samobor, cet appareil
gastronomique qui s'appelle "kotlovina" est un symbole de joie
de vivre, de décontraction et de plaisirs gastronomiques. C'est le
lieu de rassemblement des amis et des gens de bonne volonté.
La recette de base est trs simple et trs rustique. Les jambon-
neaux sont frits, c'est-à-dire fondent dans la chaudire, avec
l'oignon haché. On les arrose régulirement avec de l'eau, ensui-
te avec du vin. On ajoute dans ce jus de cuisson des morceaux
de viande, le plus souvent des côtelettes de porc. Le secret d'une
bonne "kotlovina" consiste en une cuisson trs lente, à l'opposé
de la cuisson rapide des plats grillés. A la différence de cette
recette de base, qui est trs simple, il existe d'autres recettes
beaucoup plus complexes et variées. On y utilise différentes
LES TRANCHES DE POTIRON DE LA LES PRUNES DE CULTURE BIOLOGIQUE
RÉGION DE ZAGORJE SONT GRILLÉES SONT UTILISÉES DANS LA PRÉPARATION
DANS LE FOUR OU UTILISÉES DANS LA DE CONFITURES AUX SAVEURS EXTRAOR-
PRÉPARATION DE GÂTEAUX BIOS. DINAIRES.
Rendez-vous privilégié des grands maîtres cuisiniers
zagrébois, le marché central Dolac est le lieu
où la préparation de leurs mets commence.
sortes de viande : saucisses, poulet, veau, bœuf et gibier. On peut
ajouter tous les légumes à racine comestible, tomates, poivrons,
aubergines et haricots verts. Les pommes de terre absorbent le
jus de cuisson, et les champignons contribuent à la richesse des
saveurs. Quand la diversité des arômes dépasse la mesure, les
connaisseurs retournent à la forme touristique, authentique et
simple, de la "samoborska kotlovina".
"Paprenjaci"
( p e t i t s g â t e a ux s e c s a u p o i v r e )
Les petits gâteaux secs au poivre sont des pâtisseries tradition-
nelles préparées dans plusieurs régions croates, de la Slavonie
à l'est jusqu'à Split au sud. Les ingrédients principaux sont le
LE PETIT GÂTEAU
SEC «PAPRENJAK»,
SYMBOLE DE LA
CUISINE POPULAIRE
TRADITIONNELLE,
EST DEVENU UN
SOUVENIR DE
ZAGREB. SES INGRÉ-
DIENTS PRINCIPAUX
SONT LE MIEL, LA
FARINE, LES ŒUFS
ET LE POIVRE.
miel, la farine, les œufs et le poivre, et les autres ingrédients
varient d'une région à l'autre. Comme les "paprenjaci" en
Croatie symbolisent la cuisine populaire traditionnelle, la
compagnie aérienne nationale croate propose à ses clients ce
petit rafraîchissement délicieux au cours du vol. Aujourd'hui,
ils sont produits et distribués par deux pâtisseries, l'une sur
l'île de Hvar et l'autre à Zagreb, si bien que les "paprenjaci"
sont devenus des souvenirs de la capitale croate.
"Mišanca"
( s a l a d e a ux h e r b e s a r o m a t i qu e s )
En Croatie, la nature elle-même et tout ce que l'on peut y
LA HAUTE GASTRONOMIE REPOSE SUR
L’OFFRE DE FRUITS ET DE LÉGUMES DE
QUALITÉ DES PETITS PRODUCTEURS.
collecter, cueillir et chasser représente une source inépuisable
d'ingrédients pour diverses spécialités culinaires. Ces plats
sont souvent sous-estimés, car les ingrédients nécessaires sont
à portée de la main, dans les champs, sur les collines, dans les
forêts, et sont vendus à bas prix sur les marchés. La salade
"mišanca" en fournit la meilleure illustration. Elle est composée
de plantes qui poussent naturellement ou d'herbes sauvages,
cueillies au printemps ou en début d'été,
principalement dans la Croatie méditerra-
néenne. Autrefois, elle contenait plus de La salade «mišanca»
vingt espces de plantes. Les principaux contient une vingtai-
ingrédients sont les suivants : différentes
sortes d'oignon sauvage, d'herbes, de fleurs ne d’espèces de
comestibles et de plantes aromatiques. La
préparation de la salade "mišanca" reflte la
plantes aromatiques
richesse des idées et du savoir-faire culinai- et d’herbes sauvages
res populaires. Au début du printemps, la
"mišanca" peut être consommée fraîche,
méditerranéennes. Elle
arrosée de vinaigre et d'huile d'olive. Elle peut être consommée
se combine trs bien avec les sardines crues
salées, les olives, les câpres, les œufs durs. En fraîche ou cuite à la
outre, la salade "mišanca" peut être cuite à vapeur.
la vapeur et servie accompagnée de légumes
bouillis dans de l'eau : pommes de terre,
fves, pois chiches, haricots, lentilles. Le
poisson garni de "mišanca" dans un récipient
en terre cuite, poêlé dans le four avant d'être
servi, fait partie de la haute gastronomie,
qui attire de plus en plus les jeunes étoiles
de l'art culinaire croates. La richesse des
arômes méditerranéens authentiques de la
"mišanca" et la force des huiles essentielles
des plantes sauvages ouvrent la voie à des interprétations
culinaires extraordinaires : "fritaje" et crêpe à la "mišanca",
pâtes maison à la sauce "mišanca", viande d'agneau ou de
chevreau bouillie sur feu doux à la "mišanca", viande séchée
de mouton ou os du jambon cru bouillis avec les pommes
de terre et la "mišanca", petits pains ronds aux olives et à
la "mišanca"... Cette salade apparaît, sous différents noms,
dans toutes les régions de l'Adriatique croate, ainsi que sur
les marchés zagrébois. La qualité de la "mišanca" dépend du
gastronomie croate 47
10 zagreb la capitale de la gastronomie croate

CES DERNIÈRES
LE CÈPE EST LE ANNÉES, LES
de la destruction de leur habitat ou ont déjà disparu, la Croatie RESTAURANTS
CHAMPIGNON LE
PLUS PRISÉ EN ressemble à un jardin botanique, à une oasis protégée dans ZAGRÉBOIS QUI
CROATIE. POUR laquelle tout le monde peut être heureux : des touristes et SUIVENT LES
LA PRÉPARATION TENDANCES
cueilleurs de champignons aux scientifiques et écologistes. MODERNES DE LA
D’UNE OMELETTE Pourvu que cela dure!
AUX CÉPES, PLAT HAUTE-GAsTRO-
TRADITIONNEL nOMIE SONT DE
TRÈS POPULAIRE, "Vrganj" CÈPe ( B o l e t u s e dul i s ) PLUS EN PLUS
ON A BESOIN DES Quand vous dites "champignon", en Croatie - tout le monde NOMBREUX.
INGRÉDIENTS pense automatiquement au cpe. Le cpe est le champignon
SUIVANTS :
qui vient le premier à l'esprit, à cause de sa forme, de son
OIGNONS HACHÉS,
CÈPES COUPÉS EN odeur divine, de son chapeau merveilleux et de son épaisseur
TRANCHES FINES, sympathique. Depuis toujours, le cpe est le champignon le
ŒUFS. plus prisé en Croatie. Le champignon que tout le monde sait les îles adriatiques. Les insulaires ont toujours été orientés
reconnaître, bien que l'on trouve chez nous une trentaine vers la mer et la terre avare, vers la pêche et l'agriculture. Les
d'espces de la même famille. Certaines d'entre elles sont champignons ne les intéressaient pas. Le lactaire délicieux
protégées. Les cpes poussent en pairs : quand vous en trouvez est la seule exception : il est cueilli sur les îles de Lastovo, de
un, l'autre n'est pas loin, dit une vieille légende. Il existe Korèula et de Mljet. Sa chair est ferme et se prête à une longe
plusieurs manires traditionnelles de préparer le cpe. Dans cuisson. Sur l'île de Korèula, les "champignons" sont cuits dans
la région de Zagorje, l'omelette aux cpes est trs populaire. une sauce "gljive u sosu" (pour les insulaires, le mot "champi-
Pour sa préparation, on a besoin d'un peu de graisse de porc gnons" ou "gljive" désigne tous les champignons comestibles).
et d'oignons hachés, des cpes hachés et des oeufs. Oignon, concentré de tomates, pommes de terre, vin rouge,
La soupe aux cpes, au vinaigre ou à la crme fraîche est sucre, huile d'olive, clou de girofle, sel et poivre, et la sauce
également trs connue. Tous les champignons peuvent être est préparée. La même sauce est utilisée dans différents plats
grillés sur braises, et les cpes grillés sur braises sont sans de poisson.
pareils! Ils sont plongés dans le beurre fondu, avant d'être
nombre, de la variété et des proportions de ses ingrédients. La grillés. En cours de cuisson, on ajoute le sel et on les arrose LA MORILLE : UNE VIEILLE LÉGENDE DIT QU’IL Y A MOINS " C r n a t r ub a č a "
richesse de ses arômes et saveurs est portée à la perfection par avec une boisson alcoolisée de qualité. Ils sont servis avec du D’HOMMES CÉLIBATAIRES DANS LES VILLAGES OÙ L’ON
CONSOMME LA MORILLE, ET QUE LES FEMMES SONT
Trompette des morts
les grands maîtres cuisiniers. pain de seigle et une tranche de jambon cru ou de jambon cuit TOUJOURS DE BONNE HUMEUR ET SOURIANTES. ( C r a t e r e llu s c o r n u c o p i o i d e s )
légrement grillé. Le cpe est l'un des champignons les plus Il s'agit d'une espce de champignon que l'on ne peut confon-
Q u e lqu e s c h a m - populaires et les plus appréciés en Croatie. Dans le village de Ravna Gora en Gorski kotar, on organise la "Journée du cpe" : dre avec aucune autre espce semblable. Le champignon "crna
pignons de les cueilleurs de champignons passent ensemble une journée trubaèa" ou "mrka trubaèa" est difficile à trouver, mais quand
La région de C r oat i e entire à la recherche des cpes. La journée se termine par la vous en trouvez un, vous vous apercevez tout de suite que vous
Il y a une vingtaine d'années, Ivan Focht, dégustation des fruits de leur cueillette. êtes entouré(e) de ces champignons, comme si vous étiez sur
Zagreb bénéficie philosophe, chercheur en esthétique un énorme tapis noir. Les Suisses appellent cette espce de
d’un climat parti- musicale, biologue et cueilleur de champi- " L i s i č i c a " G i r o ll e champignons "truffe des pauvres", les Anglais "craterelle corne
gnons passionné, a écrit une phrase poéti- d'abondance", et les Allemands "trompette des morts". Quel
culièrement propice que dans sa lettre adressée à un ami :
( C a n t h a r e llu s c i b a r i u s )
Si vous demandez au paysan s'il y a des champignons dans la que soit le nom utilisé, son odeur est divine! Ces champignons
à la production de "La musique et les champignons sont un forêt, vous n'obtiendrez pas la réponse attendue. Non qu'il se conservent trs bien, dans du vinaigre et par le séchage.
véritable don du ciel". souhaite les garder pour lui, mais que le mot "champignon"
fraises biologiques. Cette confession romantique intime a pour lui une autre signification. Il désigne uniquement le
CHAQUE ANNÉE, DE
NOUVELLES OLIVE-
d'un scientifique arrivé au bout de son champignon comestible qu'il connaît bien. Autrement dit, une RAIES VOIENT LE
chemin ressemble aujourd'hui à un dizaine de champignons qui font partie de la cuisine paysanne JOUR SUR LA CÔTE
slogan publicitaire. Car la Croatie est traditionnelle. Pour lui, le champignon qu'il ne connaît pas ou ADRIATIQUE ET
LES ÎLES, ET NOS
vraiment le pays de la musique et des qui n'est pas comestible - n'est pas un champignon. JEUNES OLÉICUL-
champignons. Dans les forêts du Gorski La girolle fait partie d'une dizaine de "vrais champignons". TEURS OBTIENNENT
kotar et de la Slavonie, prs des rivires, Elle est caractérisée par une belle couleur jaune d'oeuf, un DES PRIX PRESTI-
sur les champs de la région de Lika, sur arôme fin et subtil et un goût légrement poivré (on l'appelle GIEUX DE PORTÉE
les îles, en Istrie, nous découvrons partout aussi "paprenjaèa"). Sa chair est ferme et peut être conservée INTERNATIONALE.
le monde mystérieux des champignons, dans du vinaigre pour les mois d'hiver.
un inépuisable sujet de conversation et
source de plaisirs culinaires. Au moment " Ru j n i c a " L a c t a i r e
où certaines espces de champignons en dél i c i e ux ( L a c t a r i u s d e l i c i o s u s )
Europe sont en danger d'extinction à cause Le lactaire délicieux est, comme son nom l'indique, un
champignon d'un goût trs agréable. Il est trs populaire sur

48 gastronomie croate gastronomie croate 49

10 zagreb la capitale de la gastronomie croate
LES JEUNES ÉTOIlES
DE L’ART CULINAIRE
CROATES ESSAIENT
DE CONCILIER
MODERNITÉ ET TRADI-
TION ET DE METTRE
LES PRODUITS
LOCAUX DE QUALITÉ
À L’ÉPREUVE DES
TENDANCES DE
LA GASTRONOMIE
MODERNE INTERNA-
TIONALE.
Aprs le séchage, ils sont moulus en poudre. Une poudre pousse à des endroits que les autres champignons n'aiment pas.
magique utilisée comme condiment, que tous les cueilleurs Au printemps, les cueilleurs deviennent impatients. Chacun
de champignons et amateurs de plats de champignons doivent d'entre eux a ses endroits secrets qu'il garde soigneusement,
avoir dans leur cuisine. mais il n'y trouvera rien s'il a quelques jours de retard. Les
cueilleurs du Meðimurje ou du Gorski kotar organisent
" S m r č a k " M o r i ll e chaque année la compétition "Zlatni smrèak" (Morille d'or),
( M o r c h e ll a e s c ul e n t a ) pour récompenser ceux qui auront cueilli le plus grand et beau
La cueillette de ces champignons merveilleux est la plus belle spécimen. L'année dernire, on a cueilli prs de Delnice la
aventure qui soit. Le cueilleur de morilles n'est pas comme les morille qui pesait 600 grammes et avait 43 cm de hauteur. C'est
LA SOUPE DE autres, c'est quelqu'un qui est prêt à faire des choses que les le séchage qui donne aux morilles leurs qualités culinaires.
FAISAN : LE DÉJEU- autres cueilleurs de champignons ne font pas. Les morilles sont
NER COMMENCE PAR
LA SOUPE.
cueillies avec une ardeur et une Ol i v e s e t hu i l e d ' o l i v e
passion inexplicables. La relance de la culture de l'olivier est le meilleur exemple d'une
La morille est un reconstruction réussie des cultures traditionnelles méditerranéen-
champignon nes. La culture de l'olivier est répandue sur toute la côte et les îles,
bizarre, qui de l'extrême ouest de la région d'Istrie à l'extrême est de la région
de Dubrovnik. On crée chaque année de nouvelles oliveraies,
les jeunes oléiculteurs obtiennent des prix prestigieux de portées
nationale et internationale. La meilleure huile d'olive produite en
Croatie est obtenue des olives cueillies dans des petites oliveraies,
car chaque arbre y est soigneusement cultivé, avec beaucoup
d'assiduité et d'amour des paysans, et donne des fruits de qualité.
Des méthodes traditionnelles, comme, par exemple, le lavage des
olives à l'eau de mer, contribuent à la spécificité de l'arôme de
certaines huiles d'olive croates. Les sortes "bua" et "oblica" sont
les sortes autochtones d'olivier les plus répandues en Croatie. Bien
que l'huile d'olive soit habituellement produite à base de différen-
tes sortes d'olives qui sont mélangées, ces dernires années, les
grands oléiculteurs croates proposent également des huiles d'olive
issues de sortes autochtones d'olivier. Les meilleures huiles d'olive
se vendent souvent dans des vinothques de renom.
Les connaisseurs apprécient de plus en plus des entrées
50 gastronomie croate
LES JEUNES POUSSES D’AIL : ÉLÉMENT IL N’Y A PRATIQUEMENT PAS D’ALIMENT DE
MAJEUR DE LA CUISINE CROATE. QUALITÉ QUE LES CROATES N’AIMERAIENT
PAS GRILLER SUR BRAISES.
Le «sir i vrhnje», fromage frais à la crème, à
base de lait de vache : produit du terroir présent
sur tous les 23 marchés zagrébois
simples - composées d'huile d'olive de qualité, de pain frais de
qualité et de sel - que l'on trouve même dans les restaurants
luxueux. On peut ajouter à ces entrées d'une somptueuse
simplicité quelques câpres. Les filets d'anchois salés à l'huile
d'olive, arrosés de vinaigre et garnis de quelques tranches
fines d'oignon sont également trs appréciés. Le poisson cru
(surtout l'anchois) mariné dans l'huile d'olive et arrosé de jus
de citron est trs prisé dans les régions de Split et de Zadar.
Les olives poêlées sont moins amres. Conservées dans
l'huile d'olive aromatisée d'herbes méditerranéennes (le plus
souvent de romarin), ces olives ont une saveur trs agréable.
La recette traditionnelle du pain aux olives est à nouveau
utilisée par les boulangers. Les olives vertes et noires écrasées
servent de pâte à tartiner, ainsi que de condiment pour les
filets de poisson frits et escalopes diverses.
" G a bl e c " o u " m a r e n d a "
( g o û t e r m at i n a l )
Le goûter matinal que l'on prend entre le petit déjeuner et le
déjeuneur est une habitude trs répandue en Croatie. Le goûter
matinal est une véritable institution dans les habitudes alimen-
taires, que l'on appelle "gablec" dans la région de Zagreb et les
autres régions de la Croatie continentale, et "marenda" dans les
régions qui composent la Croatie méditerranéenne, de la région
d'Istrie à la région de Dubrovnik. Le goûter matinal, "gablec" ou
"marenda", est composé des plats traditionnels les plus populaires,
LES BEIGNETS : METS SUCRÉ FAIT DE PÂTE
FRITE, APPELÉ «UŠTIPCI» DANS LE NORD ET
«FRITULE» DANS LE SUD DE LA CROATIE.
qui ne sont pas trs chers. Il s'agit le plus souvent de plats "que
l'on mange avec une cuillre" servis avec du pain frais, que l'on
trempe dans la sauce, et avec lequel on nettoie son assiette si la
sauce est bonne. Les restaurants et auberges populaires proposent
des plats spéciaux pour "marenda" ou "gablec", préparés et servis
en fin de la matinée. Soupe de haricots, au lard ou aux morceaux
de jambon cru ou aux saucisses ou à la viande séchée d'agneau,
les variations possibles sont infinies. Les tripes ("tripice" ou "fileki")
viennent en deuxime place. Les tripes d'agneau, plus appréciées
que les tripes de veau, se sont répandues des régions croates
méditerranéennes vers les régions continentales. Les tripes de
chevreau sont plus rares, et représentent un plat-culte. Les papri-
kaschs et les goulaschs viennent en troisime place. Bien que la
morue sche soit un produit importé en Croatie, elle représente
pour les Croates un plat-culte, incontournable pour le réveillon
de Noël. Pour le goûter matinal, on sert, le vendredi, la soupe de
morue sche aux pommes de terre, assaisonnée à l'ail, avec ou
sans jus de tomate. Comme boisson, on sert le vin, dans lequel
on met de l'eau pour ceux qui doivent poursuivre leur journée de
travail. Les vins de table blancs d'une acidité pas trop prononcée,
provenant de Croatie continentale, sont consommés avec de
l'eau minérale petillante ("gemišt") ou avec du soda ("špricer").
Sur la côte, on boit le vin avec de l'eau plate ("bevanda").
"Roštilj" ou
" g r a d e l e " ( g r i ll e )
LA CUISSON À LA
BROCHE FAIT PARTIE
DES MÉTHODES
CULINAIRES ANCIEN-
NES, IMPORTÉES EN
CROATIE DE L’ORIENT.
gastronomie croate 51
10 zagreb la capitale de la gastronomie croate
LA SALADE
DE POMMES
DE TERRE AU
FROMAGE EST UNE
SPÉCIALITÉ TRADI-
TIONNELLE.
Il n'y a pratiquement pas d'aliment de qualité que les Croates
n'aimeraient pas griller sur braises. La grille sur laquelle on
pose les aliments à cuire est appelée "roštilj", dans le nord,
"gradele", dans le sud. Peuvent être grillés sur braises, à l'aide
de la grille, les morceaux de choix des aliments les plus variés :
volailles, porc, veau, bœuf, agneau, chevreau, gibiers à plumes
et à poil, escargots, grenouilles, poissons, crustacés, coquillages,
céphalopodes, légumes, fruits, fromage. On grille sur les braises
même le pain, pour le rendre plus croustillant et couper la
faim en attendant que les attractions gastronomiques princi-
pales soient prêtes. D'habitude, ce sont les hommes qui se
rassemblent autour de la cheminée, et qui font étalage de leur
savoir-faire culinaire. Chaque cuisinier a son propre style, qui se
manifeste jusque dans les moindres détails, comme le choix du
bois à braises ou la force des braises pendant la cuisson. Le bois
le plus apprécié est le bois noueux des ceps de vigne, tandis
que certains amateurs de cuisine sur braises collectionnent
différentes sortes de bois à braises, qu'ils mélangent avec
le petit bois des plantes aromatiques, comme romarin. En
rgle générale, on utilise pour la cuisson les quantités plus
un grand nombre de spécialités sont cuites sous "peka",
sous couvercle en fer recouvert de braises
52 gastronomie croate
importantes de braises de moindre intensité, tandis que la
cuisson sur le bois en flammes est considérée comme un signe
de manque de bon goût, dans les deux sens du terme.
"Ražanj" (broche)
Bien que la grille soit la plus utilisée dans la cuisine sur braises,
la broche est également utilisée pour la préparation de plats
trs variés : des petites broches pour la volaille aux broches
énormes pour les veaux. Elle est utilisée dans toutes les régions
croates. Les restaurants situés prs des autoroutes mettent
en valeur l'attractivité des broches, qui créent une ambiance
conviviale et attirent les clients comme des panneaux publici-
taires. Ces broches portent le plus souvent les cochons de lait
et les agneaux, parfois les chevreaux. La cuisson à la broche
fait partie des méthodes culinaires anciennes, importées en
Croatie de l'Orient. Autrefois, seuls les grands animaux, ayant
atteint le poids maximum, tournaient sur la broche, tandis que
les jeunes animaux n'étaient pas rôtis à la broche à cause de la
pénurie de viande. Les traces de ces coutumes sont visibles en
Croatie dans la cuisson des bœufs à la broche, à l'occasion des
fêtes populaires. La partie centrale de la Slavonie est réputée
pour ses maîtres cuisiniers qui préparent le veau rôti à la broche.
Mais les paysans des grands villages slavons, comme Gundinci,
préfrent la génisse rôtie à la broche au rôti de veau, car ils
savent bien que la viande de génisse est plus succulente. Le feu
doux et la viande de qualité sont la clé d'une cuisson à la broche
réussie. Les condiments ne sont presque pas utilisés, la qualité
et la saveur de la viande elle-même étant au premier plan. La
viande est rôtie lentement, suivant le rythme lent et régulier de
la broche qui tourne. Un grand savoir-faire est nécessaire pour
saler la viande et la frotter d'huile, de graisse fondue, parfois de
jus de cuisson, de vin ou de bire durant la cuisson.
"Peka"
( c o uv e r c l e r e c o uv e r t d e b r a i s e s )
La plupart des gourmets estiment que la cuisson des plats sous
"peka" est le top du top de la cuisine sur braises. La "peka" est
un couvercle métallique ovale plus ou moins épais, souvent
ZAGORSKI ŠTRUKLI» : PÂTES FARCIES DE FROMA- LES MARCHÉS ZAGRÉBOIS PROPOSENT UN
GE. SALÉES, ELLES SONT SERVIES EN ENTRÉE, GRAND CHOIX DE POISSONS.
SUCRÉES, ELLES SONT SERVIES AU DESSERT.
La plupart des gourmets estiment que la
cuisson des plats sous «peka» est le
summum de la cuisine sur les braises.
fabriqué en fer. Les connaisseurs apprécient surtout des couver-
cles ovales en terre cuite. Dans les récipients sous "peka", on
met la viande de veau et d'agneau garnie de pommes de terre
et de légumes, qui est le plat le plus populaire de ce genre. La
volaille est également trs utilisée. Souvent, même le pain cuit
sous "peka" étend la renommée de l'aubergiste.
"Blit va" ( bl e t t e )
Pour les habitants de la côte adriatique, la cuisine sans blette
est inimaginable. Ce symbole gastronomique de la partie sud
de la Croatie devrait, selon certaines suggestions mi-plaisantes
mi-sérieuses, figurer sur les armoiries croates au côté des princi-
paux symboles nationaux. Les jeunes feuilles de blette sont les
plus appréciées, quand elles sont encore fines et tendres, d'un
vert clair, longues d'une dizaine de centimtres. La préparation
de cette plante potagre si populaire est trs simple : ses feuilles
sont bouillies rapidement dans l'eau, égouttées et assaisonnées
à l'huile d'olive. Elles sont souvent mélangées aux pommes de
terre bouillies, surtout si la blette n'est pas toute jeune. La blette
accompagne les plats de poisson. Les nouvelles générations des
gastronomes croates utilisent la blette avec plus d'imagination,
s'inspirant souvent de recettes anciennes, presque oubliées.
Les tourtes à la blette et au petit-lait, les sauces à la blette et
au basilic pour les pâtes, les feuilles de blette farcies de viande
hachée et cuites au four sur feu doux, la blette aux herbes
aromatiques pour farcir les poissons divers...
N o uv e ll e s g é n é r a t i o n s
des grands chefs
c u i s i n i e r s c r o at e s
Aujourd'hui, la Croatie a toute une série de grands chefs
cuisiniers appartenant à la jeune génération et à la génération
intermédiaire. Un nombre si élevé de ces nouvelles étoiles de l'art
culinaire s'explique par un caractre trs dynamique de la scne
gastronomique nationale. Les traditions culinaires locales y font
l'objet d'analyses et évaluations nouvelles, qui visent à concilier
modernité et tradition et à mettre des produits locaux de qualité
à l'épreuve des tendances de la gastronomie moderne internatio-
nale. Une connaissance approfondie de la gense des traditions
culinaires est indispensable : celles-ci résultent d'interférences
culturelles fécondes et de combinaisons de saveurs réussies.
la Lentille, le haricot et le pois
chiche sont À la base de la cuisine
populaire.
«PEREC» : LE
BRETZEL DORÉ
BIEN FRAIS DANS
SA VARIANTE RÉGIO-
NALE, EN FORME
DE 8.
Les nouvelles générations des grands chefs cuisiniers croates
ont une responsabilité plus grande que leurs prédécesseurs, car
elles souhaitent contribuer à la promotion internationale de
notre gastronomie en tant que bien le plus précieux de notre
patrimoine national.
P e t i t s m a r c hé s t r a d i -
t i o n n e l s e n C r oat i e
Dans toutes les grandes villes croates, on trouve au moins
un marché traditionnel, dans lequel les petits producteurs et
agriculteurs des villages voisins vendent des produits frais. A la
fin du sicle dernier, on craignait que des produits alimentaires
à bas prix et de qualité suspecte venus des marchés mondiaux
ne détruisent les petits producteurs locaux d'aliments de
qualité. Cependant, on voit s'accroître le nombre de clients
qui sont prêts à investir quelques kunas de plus pour avoir des
produits frais du pays. A part ceux qui achtent des ingrédients
incontournables comme fromage frais à la crme, œufs bios et
"grincajg" (expression d'origine allemande qui désigne la quanti-
té de légumes-racine nécessaire à la préparation de la soupe à
la manire traditionnelle), des clients exigeants, de plus en plus
nombreux, souhaitent acheter des sortes autochtones de fruits
et de légumes, des plantes comestibles qui poussent naturel-
lement, des champignons des bois et des centaines d'autres
aliments de grande qualité, que seuls les petits producteurs et
cueilleurs peuvent assurer. Le maintien des marchés tradition-
nels, la protection des petits producteurs et la sauvegarde des
plats traditionnels constituent les grands axes d'une stratégie
gastronomie croate 53
renseignements
pratiques
INFORMATIONS GÉNÉRALES
Votre choix de visiter la Croatie nous réjouit
et nous vous souhaitons chaleureusement la
bienvenue.
Comme tous les peuples, les Croates pensent
que leur pays est le plus beau du monde
et l’appellent d'ailleurs Notre Belle Patrie,
d’après le premier vers de l'hymne national.
La république de Croatie est une démocratie
parlementaire dont l’histoire politique et
culturelle s’inscrit dans celle de l’Europe. Sa
superficie la place parmi les États européens
de taille moyenne, comme le Danemark,
l’Irlande, la Slovaquie ou la Suisse.
La Croatie est un pays aux frontières ouvertes
dont les formalités douanières sont simpli-
fiées. C’est une contrée stable et respectueu-
se de ses visiteurs. Nous espérons que Notre
Patrie vous paraisse aussi Belle qu’à nous et
que vous en conserverez le meilleur souvenir.
Documents de voyage : Le passeport valide
ou un autre document reconnu par la conven-
tion internationale ; pour certains pays, ou la
carte nationale d’identité (document prouvant
l’identité et la nationalité du titulaire).
Informations : Missions diplomatiques et
consulaires de la république de Croatie à
l’étranger ou le Ministère des Affaires étran-
gères et de l’Intégration européenne de la
république de Croatie
(Tél. : +385 1 4569 964 ; Courriel : stranci@
mvpei.hr; www.mvpei.hr).
Dispositions douanières
Les dispositions douanières de la république
de Croatie sont conformes aux normes appli-
quées dans les pays de l’Union européenne,
mais l’exonération du paiement des droits
de douane et de la TVA à l’introduction de
certains produits ne s’applique qu’aux objets
de nature non commerciale à usage privé
dont la valeur cumulée ne dépasse pas 300
kunas.
Les étrangers et citoyens croates résidant
à l’étranger peuvent importer et exporter
librement les devises étrangères, la monnaie
nationale et les chèques, mais avec obliga-
tion de déclarer à la douane tout montant
supérieur à 40 000 kunas. Tout équipement
technique et professionnel de valeur doit
également être déclaré au douanier au poste-
frontière.
Les ressortissants étrangers peuvent obtenir
le remboursement de la TVA croate pour toute
facture individuelle supérieure à 500 kunas. A
la sortie du territoire, ils doivent faire valider
les factures et le formulaire « Porezni ček »
(Tax cheque) auprès du service des douanes.
Pour toute information supplémentaire merci
de contacter l'administration douanière www.
carina.hr
Pour toute information sur l'introduction des
produits d'origine animale dans les bagages
peronnels du voyageur , merci de contacter le
Ministère de l'Agrigulture, de la Pêche et du
Développement rural - Direction des services
vétérinaires (tél.: +385 1 610 9749; 610
6703 i 610 6669)
Monnaie nationale : La monnaie officielle de
la Croatie est la kuna (1 kuna = 100 lipas).
Les devises étrangères peuvent être
changées dans les banques, bureaux de
change, bureaux de poste, agences touristi-
ques et hôtels.
54 gastronomie croate
Postes et télécommunications :
Les jours ouvrés, les bureaux de poste sont
ouverts de 07 h 00 à 19 h 00 ; dans les
petites communes de 07 h 00 à 14 h 00,
certains ouvrant le matin et l’après-midi
avec une pause. Dans les grandes villes et
les centres touristiques, certains bureaux de
poste ouvrent le samedi et le dimanche.
Les téléphones publics fonctionnent avec des
cartes, qui sont en vente aux guichets des
postes et dans les kiosques à journaux.
On peut téléphoner à l’étranger depuis toutes
les cabines publiques.
www.posta.hr
Horaires d’ouverture des magasins et
des services publics :
Les jours ouvrés, la plupart des magasins
sont ouverts de 08 h 00 à 20 h 00, le samedi
et le dimanche de 08 h 00 à 14 h 00. En été,
les magasins ferment un peu plus tard.
Les services et entreprises publics sont
ouverts de 08 h 00 à 16 h 00 du lundi au
vendredi.
Service médical
Les grandes villes sont dotées d’hôpitaux et
de cliniques, les petites villes, d’infirmeries et
de pharmacies.
Les touristes étrangers qui sont bénéficiaires
du régime d’assurance-santé obligatoire dans
leur pays ne paient pas les frais des soins
médicaux si une convention sur la sécurité
sociale a été signée entre la Croatie et le
pays dont ils sont ressortissants, c’est-à-dire
s’ils disposent des attestations prévus par la
convention sur le droit à la protection de la
santé. En cas d’urgence médicale, ils bénéfi-
cient du dispositif de protection de la santé (y
compris le transport médical d’urgence) dans
les mêmes conditions que les assurés croates
et en participant selon les mêmes modalités
que ceux-ci aux frais de la protection de la
santé (participation).
Les ressortissants des pays avec lesquels
cette convention n’a pas été signée suppor-
tent eux-mêmes les frais des soins médicaux.
Tension électrique du réseau urbain :
220 V, fréquence : 50 Hz
L’eau du robinet est potable sur tout le terri-
toire national.
Fêtes et jours fériés
Le 1er janvier – Jour de l’An
Le 6 janvier – Épiphanie
Pâques et Lundi pascal
Le 1er mai – Fête du Travail
Fête-Dieu
Le 22 juin – Journée de la Lutte antifasciste
Le 25 juin – Fête Nationale
Le 5 août – Jour de la Victoire et de la recon-
naissance à la patrie
Le 15 août – Assomption
Le 8 octobre – Jour de l’Indépendance
Le 1er novembre – Toussaint
Les 25 et 26 décembre – Noël
Stations-service :
Elles sont ouvertes 7 jours/7 de 7h00 à
19h00 (ou à 20h00), en été jusqu’à 22h00.
Certaines stations-service dans les grandes
villes et sur les routes internationales sont
ouvertes 24h/24.
Toutes les stations-service sont approvision-
nées en Eurosuper 95, Super 95, Super 98,
Super plus 98, Euro Diesel et Diesel ; les
stations-service dans les grandes villes et sur
les autoroutes distribuent également du GPL.
Informations sur les prix et liste des stations-
service qui distribuent du GPL :
www.ina.hr ; www.omv.hr ;
www.tifon.hr ; www.hak.hr
Numéros de téléphone importants :
Indicatif international pour la Croatie : +385
Urgence médicale : 94
Sapeurs-pompiers : 93
Police : 92
Assistance routière : 987
(Si vous appelez depuis l’étranger ou d’un
téléphone portable, composez le : +385 1
987)
Centre national de recherche et de sauvetage
en mer : 9155
Numéro d’appel d’urgence unique européen
: 112
Informations générales : 981
Informations sur les numéros de téléphone
locaux et interurbains : 988
Informations sur les numéros de téléphone
internationaux : 902
Météo et état du trafic : 060 520 520
Automobile Club de Croatie (HAK) :
+385 1 4640 800 ; www.hak.hr ; courriel :
info@hak.hr
Chers hôtes,
Pour votre propre confort et afin d'être en
conformité avec la loi, nous vous prions de
vous assurer que votre séjour a bien été
déclaré, avec les dates exactes de votre
arrivée et de votre départ.
Si vous logez chez des particuliers, cette
vérification est d’autant plus importante et
nécessaire qu’elle est liée à la qualité des
prestations fournies, à votre sécurité person-
nelle et à la lutte contre l’activité économique
illégale de certains particuliers qui ne se sont
pas enregistrés pour la prestation des servi-
ces d’hébergement touristique.
Nous vous remercions par avance de votre
coopération et vous souhaitons un séjour
agréable.
OFFICES DE TOURISME RÉGIONaux
Office de tourisme de la Région de Bjelovar-Bi-
logora, Trg Eugena Kvaternika 4, 43000 Bjelovar
Téléphone : +385 43 243 944
Télécopie : +385 43 241 229
info@tzbbz.hr ; www.tzbbz.hr
Office de tourisme de la Région de Slavonski
Brod-Posavina, Petra Krešimira IV br. 2, 35000
Slavonski Brod ; Téléphone : +385 35 408 393
Télécopie : +385 35 408 392
www.tzbpz.hr
Office de tourisme de la Région de Dubrovnik-
Neretva, Cvijete Zuzorić 1/I, 20000 Dubrovnik
Téléphone : +385 20 324 999
Télécopie : +385 20 324 224
info@visitdubrovnik.hr ; www.visitdubrovnik.hr
Office de tourisme de la Région d’Istrie,
Pionirska 1, 52 440 Poreč
Téléphone : +385 52 452 797
Télécopie : +385 52 452 796
info@istra.hr ; www.istra.hr
Office de tourisme de la Région de Karlovac,
A. Vraniczanya 6, 47000 Karlovac
Téléphone : +385 47 615 320
Télécopie : +385 47 601 415
info@tzkz.hr ; www.tzkz.hr
Office de tourisme de la Région de
Koprivnica-Križevci, Antuna Nemčića 5, 48000
Koprivnica
Téléphone : +385 48 624 408
* En cas d’erreurs ou pour toute information
incomplète ou erronée, la responsabilité de
l’éditeur ne peut pas être engagée.
Télécopie : +385 48 624 407
tz-kk-zupanije@kc.t-com.hr
www.tz-koprivnicko-krizevacka.hr
Office de tourisme de la Région de Krapina-
Zagorje, Zagrebačka 6, 49217 Krapinske
Toplice
Téléphone/télécopie : +385 49 233 653
info@tz-zagorje.hr ; www.tz-zagorje.hr
Office de tourisme de la Région de Lika-Senj,
Budačka 12, 53000 Gospić
Téléphone/télécopie : +385 53 574 687
tzz-licko-senjske@gs.t-com.hr
www.lickosenjska.com
Office de tourisme de la Région de
Međimurje, Ruđera Boškovića 3, 40000
Čakovec
Téléphone/télécopie : +385 40 390 191
info@tzm.hr ; www.tzm.hr
Office de tourisme de la Région d’Osijek-
Baranja,
Kapucinska 40/II, 31000 Osijek
Téléphone : +385 31 214 852
Télécopie : +385 31 214 853
info@tzosbarzup.hr ; www.tzosbarzup.hr
Office de tourisme de la Région de Požega-
Slavonie, Trg Sv. Trojstva 1, 34000 Požega
Téléphone : +385 34 274 900
Télécopie : +385 34 274 901
kontakt@tzzps.hr ; www.tzzps.hr
Office de tourisme de la Région de Primorje-
Gorski kotar, N. Tesle 2, 51410 Opatija
Téléphone : +385 51 272 988, 272 665
Télécopie : +385 51 272 909
kvarner@kvarner.hr ; www.kvarner.hr
Office de tourisme de la Région de Sisak-
Moslavina, S. i A. Radića 28/II, 44000 Sisak
Téléphone : +385 44 540 163
Télécopie : +385 44 540 164
tzsmz@email.t-com.hr ; www.turizam-smz.hr
Office de tourisme de la Région de Split-Dal-
matie, Prilaz braće Kaliterna 10/I, 21001 Split ;
Téléphone/télécopie : +385 21 490 032,
+385 21 490 033, +385 21 490 036
info@dalmatia.hr ; www.dalmatia.hr
Office de tourisme de la Région de Šibenik-
Knin, Fra N. Ružića bb, 22000 Šibenik
Téléphone : +385 22 219 072
Télécopie : +385 22 212 346 ;
info@sibenikregion.com ; www.sibenikregion.com
Office de tourisme de la Région de Varaždin,
Franjevački trg 7, 42000 Varaždin
Téléphone/télécopie : +385 42 301 036
tz-var.zupanije@vz.t-com.hr ; www.turizam-vzz.hr
Office de tourisme de la Région de Virovitica-
Podravina, Trg kralja Tomislava 1, 33000 Virovitica
Téléphone : +385 33 726 069
Télécopie : +385 33 721 241 ; tzvpz@vt.t-com.hr ;
www.zupanija.info
Office de tourisme de la Région de Vukovar-
Srijem, Glagoljaška 27, 32100 Vinkovci
Téléphone/télécopie : +385 32 344 034
turisticka-zajednica@vk.t-com.hr ; www.tzvsz.hr
Office de tourisme de la Région de Zadar, Sv.
Leopolda B. Mandića 1, 23000 Zadar
Téléphone : +385 23 315 107
Télécopie : +385 23 315 316
tz-zd-zup@zd.t-com.hr ; www.zadar.hr
Office de tourisme de la Région de Zagreb
Preradovićeva 42, 10000 Zagreb
Tél : +385 1 4873 665 ; Télécopieur : + 385 1
4873 670
Courriel : info@tzzz.hr, www.tzzz.hr
Office de tourisme de la Ville de Zagreb,
Kaptol 5, 10000 Zagreb ; Tél. : +385 1 4898
555
Télécopieur : +385 1 4814 340
Courriel : info@zagreb-touristinfo.hr
www.zagreb-touristinfo.hr
impressum
ÉDITEUR : office national
croate de tourisme
POUR L’ÉDITEUR :
Niko Bulić, M.Sc
RÉDACTEURS : Slavija Jačan
Obratov, Rene Bakalović,
Mirjana Brabec
TEXTE : Rene Bakalović
bureaux de représentation et filiales de l´office
national croate de tourisme à l´étranger
HRVATSKA TURISTIČKA ZAJEDNICA
Iblerov trg 10/IV, p.p. 251 ; 10000 ZAGREB,
HRVATSKA ; Tél : +385 1 46 99 333 ;
Télécopieur : +385 1 45 57 827
www.hrvatska.hr ; Courriel : info@htz.hr
Kroatische Zentrale für Tourismus
1010 Wien, Am Hof 13, Österreich
Tél : +43 1 585 38 84 ;
Télécopieur : +43 1 585 38 84 20
Courriel : office@kroatien.at
Kroatische Zentrale für Tourismus
60311 Frankfurt, Kaiserstrasse 23, Deutschland
Tél : +49 69 23 85 350
Télécopieur : +49 69 23 85 35 20
Courriel : info@visitkroatien.de
Kroatische Zentrale für Tourismus
80469 München, Rumfordstrasse 7, Deutschland
Tél : +49 89 22 33 44
Télécopieur : +49 89 22 33 77
Courriel : kroatien-tourismus@t-online.de
Ente Nazionale Croato per il Turismo
20122 Milano, Piazzetta Pattari 1/3, Italia
Tél : +39 02 86 45 44 97
Télécopieur : +39 02 86 45 45 74
Courriel : info@enteturismocroato.it
Ente Nazionale Croato per il Turismo
00186 Roma, Via Dell’Oca 48, Italia
Tél : +39 06 32 11 0396
Télécopieur : +39 06 32 11 1462
Courriel : officeroma@enteturismocroato.it
Chorvatské turistické sdružení
110 00 Praha 1, Krakovská 25
Česká republika ; Tél : +420 2 2221 1812
Télécopieur : +420 2 2221 0793
Courriel : info@htz.cz ; infohtz@iol.cz
Chorvátske turistické združenie
821 09 Bratislava, Trenčianska 5 , Slovakia
Tél : +421 2 55 562 054
Télécopieur : +421 2 55 422 619
Courriel : infohtz@chello.sk
Horvát Idegenforgalmi Közösség
1053 Budapest, Magyar u. 36, Magyarország
Tél./Télécopieur : +36 1 266 65 05,
+36 1 266 65 33 ; Courriel : info@htz.hu
Office National Croate de Tourisme
75116 Paris, 48, avenue Victor Hugo, France
Tél : +33 1 45 00 99 55
Télécopieur : +33 1 45 00 99 56
Courriel : infos.croatie@wanadoo.fr
Croatian National Tourist Office
London W6 9ER, 2 Lanchesters, 162-164
Fulham Palace Road, United Kingdom ;
Tél : +44 208 563 79 79
Télécopieur : +44 208 563 26 16
Courriel : info@croatia-london.co.uk
Croatian National Tourist Office
New York 10118, 350 Fifth Avenue,
Suite 4003, U.S.A. ; Tél : +1 212 279 8672
Télécopieur : +1 212 279 8683
Courriel : cntony@earthlink.net
TRADUCTION : SPES, Zagreb Stipe Surać, Dag Oršić,
Marko Ercegović,
CONCEPT : MEDIA KONCEPT ARCHIVES DE L’OFFICE
DE TOURISME DE LA VILLE
DESIGN : Media koncept DE ZAGREB, TZ LIKA-SENJ, TZ
KASTAV, TZ RAVNA GORA, TZ
PHOTOGRAPHIES : LOVRAN
IVO PERVAN, DAMIR FABIJANIĆ,
SAŠA PJANIĆ, ROMEO IBRIŠEVIĆ, IMPRESSION :
MILAN BABIĆ, DAMIL ROTOOFFSET - TISKARA MEIĆ
KALOGJERA, Jasminka
Jug, Miljenko Klepac, Zagreb, 2009.
Narodowy Ośrodek Informacji Turysty-
cznej, Republiki Chorwacji
IPC Business Center, ul. Koszykowa 54
00-675 Warszawa, Poland
Tél : +48 22 828 51 93
Télécopieur : +48 22 828 51 90
Courriel : info@chorwacja.home.pl
Kroatiska Turistbyrån
11135 Stockholm, Kungsgatan 24, Sverige
Tél : +46 853 482 080 ; Télécopieur : +46
820 24 60
Courriel : croinfo@telia.com
Kroatisch Nationaal Bureau
Voor Toerisme
1081 GG Amsterdam, Nijenburg 2F,
Netherlands
Tél : +31 20 661 64 22
Télécopieur : +31 20 661 64 27
Courriel : kroatie-info@planet.nl
Office National Croate du Tourisme
1000 Bruxelles,
Vieille Halle aux Bles 38, Belgium
Tél : +32 255 018 88
Télécopieur : +32 251 381 60
Courriel : info-croatia@scarlet.be
Хорвaтckoe туристическое
соовщество
Krasnopresnenskaya nab. 12, 123610 Moscow,
1502, Russia
Tél : +7 495 258 15 07
Télécopieur : +7 495 258 15 07
Courriel : HTZ@wtt.ru
Hrvaška turistična skupnost
1000 Ljubljana, Gosposvetska 2,
Slovenija
Tél : +386 1 23 07 400
Télécopieur : +386 1 230 74 04
Courriel : hrinfo@siol.net
Kroatische Zentrale für Tourismus
Badenerstr. 332
8004 Zürich, Switzerland
Tél. +41 43 336 2030
Télécopieur : +41 43 336 2039
Courriel : info@kroatien-tourismus.ch
OFICINA DE TURISMO DE CROACIA
Calle Claudio Coello 22, esc.B,1˚C
28001 Madrid ; Tél. 003491 781 5514
Télécopieur : 003491 431 8443
Courriel : info@visitacroacia.es
DANEMARK
3460 Birkerod ; Activités exercées par l'agence
VAGABOND ; Bregenrodvej 132
Tél : +45 70 266 860
Télécopieur : +45 48 131 507
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gastronomie croate 55