El vino.

Segn la Ley 24/2003, de 10 de Julio, de la

Via y del Vino, artculo 2, apartado e), El
vino es el alimento natural obtenido
exclusivamente por fermentacin alcohlica,
total o parcial, de uva fresca, estrujada o no,
o de mosto de uva.
Composicin nutricional de la uva por cada 100g de fruta.
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2 0
4 0
6 0
8 0
1 0 0
1 2 0
1 4 0
1 6 0
1 8 0
2 0 0

Flavonoles
Catequinas
Antocianinas
Vino tinto Vino blanco
Proantocianidinas
cidos benzoicos
cidos cinmicos
COMPOSICIN FENLICA DE LOS VINOS
(mg/l)
! Acidez Total
La acidez voltil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por litro. No se aprecia al paladar hasta ser ms
de un gramo por litro.
Uno se podra plantear si siendo el actico un componente negativo y siendo voltil, por qu razn no
se trasiega el vino airendose para que se pierda. Sencillamente porque el cido actico es voltil,
pero menos que el alcohol. Si lo aireramos intensamente, perderamos ms alcohol que actico.


Isoflavonas y lignanos compuestos son metabolizados por las bacterias
intestinales y dan lugar a sustancias, como la enterolactona,
Los taninos naturales de la uva y el vino son las proantocianidinas. y
procianidinas oligomaricas que son molculas de 3 a 10 unidades de
flavanoles. Y polimricas de mas de 10.
! Reaccion entre antocianos y compuestos de bajo peso molecular,
principalmente metabolitos producidos por las levaduras, como
acetaldehidoo acido piruvico.
La capacidad antioxidante ha sido atribuida
principalmente a los antocianos, pero tambin a los
taninos y fenlicos y se ha evidenciado que la
polimerizacin en el aejamiento contribuye a
sustancias mas estables y con mayor poder
antioxidante.
El principal mecanismo que
explica los beneficios del consumo
moderado de alcohol. En un anlisis
realizado por algunos autores [9], los
clculos sugieren que 30 g de alcohol al
da (aproximadamente 320 ml de vino)
causara un aumento medio del 8,3% en
los niveles de HDL
La asociacin inversa entre el consumo moderado de alcohol y la enfermedad
coronaria est documentada en ms de 40 estudios prospectivos en los diversos grupo
de poblacin
! Efecto actividad antiviral y antibacteriana.
A travs de la accin inhibidora de la lipoxigenasa.
Salmonella Shigella y Escherichia Coli.

! Efecto a nivel del tracto gastrointestinal.
Los polifenoles actan en el ltimo tramo del intestino. En esta
accin se asemejan a los componentes de las fibras dietticas.

! Actividad antiinflamatoria y antialrgica
Las enzimas lipoxigenasa y ciclooxigenasa disponen de menor
cantidad de sustrato para la sntesis de los compuestos responsables
de la respuesta inflamatoria:
Endoperoxidos, prostaglandinas, tromboxanos, etc.

! Actividad antimutagnica y anticarcinognica Flavonoides
RESVERATROL (trans -3,5,4 '-
trihidroxiestilbeno
! Es un derivado de estilbeno,
que se encuentra en la cascara
de la uva que se caracteriza
por ser una fitoalexina.
EL RV una sustancia de metabolismo
desconocido se les atribuyen efectos
antioxidantes y de inhibicin enzimtica
(ciclooxigenasa, lipooxigenasa y xantina), al
estabilizar las especies reactivas de
oxgeno, y quelar el hierro y el cobre, que
facilitan acciones prooxidantes
! Vino tinto
! (Resveratrol-estilbeno)
VS
Vino blanco
(Tirosol y Acidos hidroxicinamicos)
+
+
Otros polifenoles
Tambin algunos, como el hidroxitirosol o la
oleuropena, tienen la capacidad
de ser captadores de radicales libres. Por otro
lado, pueden inhibir la ciclooxigenasa y la
lipooxigenasa, lo que se traduce en una
disminucin en la formacin de tromboxano y
leucotrienos.
! El papel del Resveratrol en la prevencin o reversin de la
progresin del cncer de colon, han mostrado su efecto en la
inhibicin del ciclo celular, la progresin y la induccin de
muerte celular (apoptosis) siendo estas sus dos principales vas,
responsables de su actividad quimioprotectora.
Anlisis de vinos

Grado alcoholico
Los vinos tintos suelen estar
comprendidos entre 12 y 13 y los
blancos y rosados entre 10 y 12.

Acidez voltil y total

Extracto seco
cidos fijos 3-10 gr./l.
Glicerina 4-7 gr./l.
Azcar residual 1-2 gr./l.
Color natural 0,5-2 gr./l.
Minerales de la uva 1-2 gr./l.


Azucares reductores