ALIMENTARA Productia moderna de alimente reclama olo!irea aditi"ilor in dierite !co#uri$ du#a nece!itate% u!urarea te&nolo'iei de a(ricatie$ de#o)itare$ tran!#ort$ im(unatatirea calitatii #rodu!elor alimentare in una !au mai multe din laturile !ale in "ederea cre!terii 'radului de #alata(ilitate !i$ re!#ecti"$ de acce#ta(ilitate de catre con!umator* im#iedicarea alterarii$ ceea ce in!eamna o cantitate mai mare de #rodu!e alimentare di!#oni(ile #entru !ocietate* cre!terea eicientei economice a #roductiei de alimente. Fiecare !tat controlea)a elul !i cantitatea de aditi" admi!a in #rodu!ele alimentare #rin norme$ !tandarde$ le'i$ cu luarea in con!iderare$ intr+o ma!ura mai mare !au mai mica$ a reomandarilor Comi!iei Code, Alimentariu! -FAO.OMS/ in ace!t domeniu. Con!er"an0ii !unt olo!i0i atunci c1nd tratamentele cla!ice$ utili)ate #entru con!er"are$ nu !unt !ati!2c2toare #entru a a!i'ura calitatea nutri0ional2$ !en)orial2 -te,tur2$ miro!$ 'u!t$ culoare/ 3i !anitar2. Con!er"an0ii cla!ici !unt utili)a0i 4n #rinci#al #entru% + a a!i'ura !ecuritatea !anitar2 !au inocuitatea #rodu!elor alimentare #rin in&i(area (acteriilor #ato'ene$ e"entual #re)ente$ care #ot #roduce to,iinec0ii alimentare !au into,ica0ii #rin to,inele ela(orate 4n alimente* + a a!i'ura !ta(ilitatea #rodu!elor alimentare$ ceea ce antrenea)2 du#2 !ine #2!trarea #ro#riet20ilor !en)oriale 3i nutriti"e ale ace!tora #rin in&i(area microor'ani!melor de alterare. Unii con!er"an0i -de e,em#lu 5 SO 3i deri"a0ii/ #rote6ea)2 #rodu!ele alimentare 3i a02 de o,id2ri. 5.CLASIFICAREA ADITIVILOR Termenul de aditi" diera de la tara la tara.Du#a Vodo) -1789/ :aditi"ii !unt acele !u(!tante care nu !unt alimentare$ dar care !e adu'a intentionat #rodu!elor alimentare #entru !co#uri (ine deinite% im(unatatirea #ro#rietatilor i)ice$ cum ar i a!#ectul -emul'atori$ coloranti/$ #ro#rietatilor de 'u!t !i miro! -a'enti de indulcire$ acidulanti$ !are$ aromati)anti/ #ro#rietatilor de #a!trare -con!er"anti$ antio,idanti/;. In conce#tia FAO.OMS$ aditivul alimentar re#re)inta :orice !u(!tanta$ c&iar de natura micro(iolo'ica$ care nu e!te con!umata in mod noirmal ca aliment$ c&iar daca are !au nu are "aloare nutriti"a$ a carui adau'are in #rodu!ul alimentar e!te le'ata de un !co# te&nolo'ic -!i or'anole#tic/ in a(ricarea $ am(alarea !au #a!trarea #rodu!elor alimentare$ cu eect cert !au 1 de la care !e a!tea#ta eecte con"ena(ile -directe !au indirecte/ a!u#ra #ro#rietatilor ace!tora.Termenul nu include contaminatii !au !u(!tante adau'ate in alimente #entru mentinerea !au im(unatatirea calitatilor nutriti"e.; Con!er"an0ii olo!i0i 4n indu!tria alimentar2 !unt de dou2 ti#uri% 1. conservani minerali% nitra0ii$ nitri0ii$ an&idre !uluroa!e$ !uli0ii 3i acidul (oric* 5. conservani organici -aci)i or'anici/% + cu eect de con!er"are #rinci#al% acidul acetic$ #ro#ionic 3i !2rurile de Na$ <$ Ca$ acidul !or(ic 3i !2rurile !ale de #ota!iu 3i calciu$ acidul (en)oic 3i !2rurile !ale de Na$ <$ Ca #recum 3i deri"a0ii #ara&idro,i(en)oici* + cu eect de con!er"are !ecundar% acid citric$ tartic$ lactic$ a!cor(ic. Conorm directi"ei CE 7=.5 din 59.95.177=$ 0in1nd cont de #rinci#iul li!tei #o)iti"e$ con!er"an0ii #ot i% + conservai autorizai, la care nu exist doz limit de utilizare (quantum satis)% acid acetic$ citric$ lactic$ malic$ a!cor(ic$ 'lucono+delta+lactin2$ CO 5 * + conservani autorizai n anumite condiii% acid !or(ic$ (en)oic$ #ro#ionic$ o!oric 3i !2rurile lor$ acidul umaric 3i !uccinic$ #ara(enii !au e!terii acidului #ara+&idro,i(en)oic$ SO 5 $ !uli0ii 3i nitri0ii. >.CONDI?IILE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR ALIMENTARI La olo!irea aditi"ilor in indu!tria alimentara tre(uie !a !e ai(a in "edere urmatoarele a!#ecte% + inocuitatea !i a(!enta #ericolului ca urmare a unei e"entuale acumulari de do)e cu eecte in tim#$ in conditii ce !e demon!trea)a e,#erimental #e cel #utin doua !#ecii de animale* + utili)area lor !a ie acce#tata ca nece!ara !i moti"ata #e con!iderente !tiintiice !au te&nice.FAO.OMS recomanda in acea!ta directie utili)area cu #re#onderenta a !u(!tantelor naturale in locul celor !intetice* + cantitatea adau'ata in #rodu!ul alimentar !a ie cat mai redu!a #o!i(il$ dar !uicienta #entru a o(tine eectul #entru care e!te indicat aditi"ul alimentar* + #uritatea aditi"ului alimentar$ #rin te!tarea calitatilor !ale i)ico+c&imice$ !a ie re'lementata #rin le'e* + adao!ul de aditi"i alimentari in #rodu!ele alimentare !a ie !emnalat in mod o(li'atoriu "i)i(il #e am(ala6$ in concordanta cu #re"ederile le'ale 5 + !2 nu #roduc2 orme de re)i!ten02 la microor'ani!me* - !2 nu modiice calitatea #rodu!ului alimentar* - !2 #oat2 i di!tri(uite 4n mod omo'en 4n #rodu!ul alimentar. La utili)area unui con!er"ant !2 !e ai(2 4n "edere urm2toarele a!#ecte% + !u(!tan0ele con!er"ante nu #ot ace un #rodu! alimentar !alu(ru 3i nici nu #ot ameliora calitatea alimentar2 a ace!tuia$ dac2 #rodu!ul re!#ecti"$ !u#u! con!er"2rii a o!t de #roa!t2 calitate* + !u(!tan0ele con!er"ante au un eect e!en0ial (acterio!tatic$ eectul letal iind lent 3i limitat* + !u(!tan0ele con!er"ante -unele/ #ot i modiicate #rin o,idare !au !u( ac0iunea en)imelor micro(iene 3i deci$ 43i #ot #ierde total eicacitatea* + !u(!tan0ele con!er"ante -unele/ #ot i to,ice dac2 !unt in6ectate 4n cantitate mare !au #ot de"eni canceri'ene la in!erarea #e termen lun' -odat2 cu alimentele 4n care !e 4ncor#orea)2/* + !u(!tan0ele con!er"ante au eicacitate mai mare dac2 !unt utili)ate 4n ame!tec -!iner'i!m/ !au a!ociate cu alte !u(!tan0e$ cum ar i antio,idan0ii. @. AC?IUNI CONSERVANTE ALE NITRATILOR AI NITRITILOR A)ota0ii !e utili)e)2 4n% + indu!tria c2rnii #entru reali)area 4nro3irii 4n ca)ul !alamurilor 3i c1rna0ilor cru)i cu maturare 4ndelun'at2$ re#re)ent1nd o !ur!2 de NaNO 5 * + indu!tria la#telui #entru com(aterea (alon2rii tim#urii$ #rodu!2 de (acteriile coliorme 3i #entru com(aterea (alon2rii t1r)ii$ #rodu!2 de (acteriile (utirice.In la#te !e 'a!e!c cantitati de a)otati intre 59+@9 m'.dm > . A)ota0ii !e utili)ea)2$ 4n #rinci#al$ 4n indu!tria c2rnii #entru reali)area 4nro3irii c2rnii 4n #re)en02 de NaCl$ carne olo!it2 la a(ricarea dieritelor #re#arate din carne. Ac0iunea anti!e#tic2 -de con!er"are/ o #re)int2 numai nitri0ii -NaNO 5 $ <NO 5 / mai ale! a02 de Clostridium botulinum 3i Staphylococcus aureus. Mecani!mul in&i(ator al nitri0ilor !+ar datora% (loc2rii 'ru#2rilor BSC ale en)imelor$ care inter"in 4n mecani!mul de o,idoreducere* > orm2rii de in&i(atori :Peri'o; la(ili #rin com(inarea NaNO 5 !au <NO 5 cu 'ru#2rile NC 5 din catenele laterale ale amino aci)ilor li(eri !au din !tructura #roteinelor* com(in2rii NaNO 5 $ <NO 5 $ re!#ecti" NO cu erodo,ina -un com#u! care con0ine Fe 3i S/ 3i care intr2 4n !tructura #iru"at+erodo,in+o,idoreducta)ei$ en)im2 ce inter"ine 4n meta(oli!mul ener'etic al (acteriilor 3i 4n !#ecial al lui Clostridium botulinum. Datorit2 ace!tor mecani!me$ de)"oltarea lui Clostridium botulinum e!te in&i(at2 ca de altel 3i #roducerea de to,in2 de c2tre ace!ta. De men0ionat a#tul c2 ac0iunea de con!er"are a a)ota0ilor !e relect2 3i a!u#ra altor (acterii cum ar i% Clostridium perringens, Clostridium sporogenes, !acillus cereus, "elicobacter pylori 3i #isteria monocytogenes. =. NITRATII SI NITRITII CA ADITIVI CU ROL TECNOLODIC In #roce!ul de !arare a carni de!tinate a(ricarii #re#aratelor din carne$ a unor con!er"e de carne !i !emicon!er"e$ in "erderea mentinerii culorii ro!ii a carnii !e utili)ea)a a)otati$ a)otiti$ acidul a!cor(ic !i !arurile !ale de !odiu$ etc. I.GENERALITATI Azotatul de sodiu (NaNO 3 ), cu ma!a moleculara E=$91 !e o(tine dintr+un minereu care contine un com#le, de !u(!tante c&imice% NaNO > $ E+5=F* Na 5 SO @ $ 5+15F$ etc. NaNO > !e #oate o(tine !i #rin !inte)a de acid a!cor(ic !au "a#ori nitro!i !i car(onat !au &idro,id de !odiu. A)otatul de !odium !e #re)inta !u( orma de cri!tale rom(oedrice$ incolore$ tran!#arente !au 'ranule delic"e!cente in contact cu aerul umed.E!te un o,idant inodor$ cu 'u!t u!or amar$ !alin$ cu den!itatea 5$G1$ #unct de to#ire la >15HC$ la >89HC ince#and !a !e de!com#una.E!te !ta(il in mediu u!cat.La de#o)itare #roduce incendiu in #re)enta de !u(!tante or'anice$ inclu!i" com(u!ti(il.Solu(ilitatea in a#a e!te in unctie de tem#eratura. Se utili)ea)a in indu!tria carnii #entru reali)area inro!irii !i in indu!tria tutunului #entru cre!terea #uterii de com(u!tie. Azotitul de sodiu (NaNO 2 ) cu ma!a moleculara G7$91 !e o(tine #rin a(!or(tia 'a)ului nitro!$ #ro"enit #rin o,idarea catalitica a amoniacului$ de catre o !olutie de car(onat !au &idro,id de !odiu.O#eratia are loc intr+o coloana unde au loc recirculari ale com#onentelor @ #entru a(!or(tia com#leta a 'a)ului nitro!.#C+ul !olutiei nu tre(uie !a de#a!ea!ca "aloarea E$> #entru a !e minimali)a ormarea (icar(onatului de !odiu% Na 5 CO > I NO I NO 5 5NaNO 5 I CO 5 Solutia o(tinuta !e tratea)a cu acid a)otic #entru de!com#unerea car(onatului de !odiu care nu a reactionat$ a#oi !e concentrea)a !i #rin racire cri!tali)ea)a NaNO 5 $ care !e #uriica #rin recri!tali)ari.A)otitul !e #re)inta !u( orma de cri!tale al(e &a,a'onale$ care in #re)enta aerului a(!or( umiditatea !i !e o,idea)a lent in a)otat.Du!tul e!te !alin$ #unctul de to#ire e!te la 5E@HC$ iind !olu(il in a#a rece !i a#a calda$ dar !i #utin !olu(il in alcool etilic. II.CONI!II E "TILI#ARE A)ota0ii 3i a)oti0ii$ al2turi de NaCl !unt !u(!tan0e indi!#en!a(ile 4n a(ricarea #re#aratelor de carne$ inclu!i" a celor crude+u!cate. Condi0iile de olo!ire ale a)ota0ilor 3i a)oti0ilor$ conorm normelor UE !unt urm2toarele -ta(elul 5.1E/% $abelul %&'( Condi$iile de utilizare a azota$ilor %i azoti$ilor Aditivul &rodusele 'n (are se )oloses( oza de 'n(or*orare Cantitatea rezidual+ din *rodusul )init E 5@7 A)otit de < E 5=9 A)otit de Na - Produ!e de me)el2rie 3i #rodu!e !2rate neierte$ u!cate. - Alte #rodu!e !2rate$ de me)el2rie$ #rodu!e de carne 4n con!er"e$ icat 'ra! 3i #rodu!e de icat 'ra!. - Jacon !2rat 1=9 m'.K' 1=9 m'.K' =9 m'.K' 199 m'.K' 18= m'.K' E 5=1 A)otat de Na E 5=5 A)otat de < - Produ!e de me)el2rie 3i #rodu!e !2rate - Produ!e de carne 4n con!er"e >99 m'.K' 5=9 m'.K' Culoarea (+rnii e!te dat2 de mio'lo(in2$ care e!te o #rotein2 !arco#la!matic2 ce re#re)int2 1$@F din totalul #roteinelor 0e!utului mu!cular. S1n'ele re)idual care r2m1ne 4n carne la !acriicarea animalelor contri(uie #rin &emo'lo(in2 la culoarea c2rnii. Cantitatea de mio'lo(in2 din carne de#inde de% !#ecie$ ra!2$ "1r!t2* = elul mu3c&iului. Ni"elul de mio'lo(in2 e!te de% + 1+> m'.' la "i0el + @+19 m'.' la m1n)at + 1G+59 m'.' la (o"ine de @+= ani + 1+> m'.' la #orcine de 79+199 K' 3i E+15 m'.' la #orcine > 199 K' Ln carnea #roa!#2t2$ culoarea e!te dat2 de ra#ortul 4ntre% + mio'lo(in2 -culoare #ur#ur/ 4n care atomul de ier e!te (i"alent* mio'lo(ina !e '2!e3te 4n !tratul mai #round al (uc20ii de carne* + o,imio'lo(in2 -culoare ro3ie+a#rin!/ care deri"2 din mio'lo(in2 #rin o,i'enarea ace!teia. Se '2!e3te la !u#raa0a (uc20ii de carne. + Metmio'lo(ulin2 -culoare cenu3ie+(run2/ care re)ult2 #rin o,idarea real2 a mio'lo(inei$ 4n care ierul e!te tri"alent. Mb(Fe 2+ ) oxigenare MbO(Fe 2+ ) MMb(Fe 3+ ) oxidare oxidare Dac2 0e!utul mu!cular -carnea/ !e !u#une tratamentului termic -ier(ere/ !au !2r2rii$ culoarea de"ine cenu3ie+(run2 datorit2 orm2rii de metmio'lo(in2. Dac2 !2rarea !e ace 3i 4n #re)en02 de a)ota0i.a)oti0i$ culoarea c2rnii tratat2 termic r2m1ne ro3ie datorit2 orm2rii de nitro)o #i'men0i. Culoarea ro3ie a com#o)i0iilor #re#aratelor din carne #oate i men0inut2 3i 2r2 adao! de nitra0i #rin utili)area unor coloran0i naturali -coc&enil2$ anatto$ ro3u de !ecl2/$ re!#ecti" concentrat din !1n'e !au !1n'e de la animalele a(atori)ate. III.,-RAREA .N &RE#EN!A NITRATILOR ,I NITRITILOR A)otatul ca atare nu are eect direct a!u#ra culorii carnii$ el !er"ind ca !ur!a de a)otit.Tran!ormarea a)otatului in a)otit !e reali)ea)a #e cale (acteriana$ microor'ani!mele denitriicatoare care !ecreta nitrat+reducta)e de)"oltandu+!e (ine la "alori ale #C+ului mai mari de =$E.Nu e!te e,clu!a nici #artici#area reducta)elor #ro#rii te!utului mu!cular in tran!ormarea a)otatului in a)otit. G La !ararea cu a)ot !e o(!er"a urmatoarele% + imediat du#a adao!ul de a)otat carnea ramane cu culoarea ro!ie+a#rin!a la !u#raata !i ro!ie+#ur#urie in ma!a.A)otatul !e 'a!e!te ca atare$ carnea com#ortandu+!e ca !i o carne #roa!#ata.In contact cu aerul$ carnea ca#ata o tenta mai de!c&i!a -!e ormea)a o,imio'lo(ina/* + intr+un !tadiu mai a"an!at de !arare$ carnea de"ine cenu!ie la !u#raata$ ramanand ro!ie in ma!a.A#are a)otitul !i$ in con!ecinta$ !e ormea)a #i'mentul de !arare care in contact cu aerul e!te o,idat !i de"ine cenu!iu* intr+un !tadiu !i mai a"an!at carnea de"ine ro!ie+ cenu!ie !i acida.A)otitul di!#are ra#id !i ca atare nu mai are o actiune eiace a!u#ra ormarii culorii. Do)a de a)otat olo!ita in mod curent e!te de 9$='.K' ame!tec de !arare !i in ca)uri #articulare c&iar de 1'.K' ame!tec de !arare$ dar !e recomanda in ace!t ca) ca do)a de )a&ar !a !e du(le)e. In #roce!ul de !arare a carnii$ a)otitul inde#line!te urmatoarele unctii% reactionea)a cu #i'mentul carnii -mio'lo(ina/$ ormand culoarea caracteri!tica carnurilor !arate* contri(uie la aroma carnii !i !er"e!te ca antio,idant (land$ im#iedicand a#aritia de 'u!t !i miro! !train* !er"e!te ca a'ent antimicro(ian. La !ararea carnii in #re)enta de a)otiti !e o(!er"a ca% + tran!ormarea a)otitilor !e de!a!oara (ine la #C M =$E* + cu cat cantitatea de !u(!tante reducatoare din carne e!te mai mare$ cu atat tran!ormarea a)otitului e!te mai eicienta. Cercetatorii din domeniul c&imi!mului culorii carnii con!idera ca a)otitul e!te olo!it numai in #ro#ortie de =+1=F #entru ormarea nitro)o&emocromilor$ 59+>9F iind le'at de #roteine$ !i in !#ecial de cele mioi(rilare$ =+1=F reactionea)a cu 'ru#arile !ul&idrilice !i ormea)a nitro)otioli$ 1+=F e!te retinut de te!utul adi#o!$ iar #ierderile de a)otit #rin reactii !ecundare$ in #rinci#al #rin reactia "an SlNKe$ re#re)inta 1+=F.O oarecare cantitate de a)otit e!te i,ata de acidul a!cor(ia !i !arurile !ale.Se !emnalea)a !i o ractiune de a)otit :li(er;$ do)a(ila cu reacti"ul Drie!! -a#ro,. 59F/$ #recum !i o ractiune de circa 19F care !e #re!u#une ca ar i o,id de a)ot i,at !u( orma de ion nitro!ium. Utili)area a)otitului in e,ce! cau)ea)a a!a+numita :ar!ura de nitrit;$ conditie in care are loc ormarea de eri&emocromi.Reactia e!te de 59 de ori mai ra#ida cu C( decat cu M(. A)ota0ii de !odiu 3i #ota!iu !e #ot olo!i la !2rarea u!cat2 a com#o)i0iilor #entru c1rna0ii 3i !alamurile crude cu maturare 4ndelun'at2$ 4n care ca) ei !unt #recur!orii a)oti0ilor. Tran!ormarea lor la a)oti0i im#lic2% 8 + di!ocierea 4n mediu (o'at 4n a#2 al c2rnii NaNO 3 Na + NO 3 -
+ reducerea ionului nitrat !u( inluen0a #rodu!2 de lora !#ontan2 !au cea ad2u'at2 !u( orm2 de culturi !tarter -micrococi$ !ta#lococi ne#ato'eni/ NO 3 - + 3H + + 2 e - HNO 2 + H 2 O A)otitul -!u( orma acidului a)oto!/ !e di!ocia)2 3i el 4n mediul c2rnii% NO 3 - + H + + e - NO + H 2 O Di!ocierea e!te de 77F la #C O =$@ 3i !cade odat2 cu cre3terea #C+ului. Di!ocierea CNO 5 la NO "a de#inde de ni"elul reduc2tor din com#o)i0ia de carne. Re)um1nd$ reac0iile care au loc la !2rarea c2rnii 4n #re)en02 de a)ota0i !unt urm2toarele% NaNO 3 + 2H NaNO 2 + H 2 O Bacterii reductoare care secret ni trat reductaze NaNO 2 Aci d lacti c H carne NO 2 + ANa lactat de sodiu 2NaNO 2 !ubstante reductoare reexistente si adugate NO + NO 2 + H 2 O NO + Mb NO-Mb (nitrozo"ioglobin) (Fe 2+ ) E Lnro3irea c2rnii #oate a"ea loc 3i #e cale en)imatic2 cu contri(u0ia de&idro'ena)elor mitocondriale 3i a citocromului C. Ln ace!t ca) ionul NO 5 P
din CNO 5 re!#ecti" nitrit$ #rintr+o reac0ie de o,idoreducere !e tran!orm2 4n% + 2H NO 2 H 2 O - + #eductor (NA$H) + #eductor - NO Ln a doua etap NO !e i,ea)2 #e mio'lo(in2 concomitent cu o,idarea Fe 5I 4n Fe >I $ re!#ecti" cu ormarea de mitro)omio'lo(in2 4n care ierul e!te tri"alent -Fe >I / Mb #eductor + MMb (Fe 3+ )NO + e - + #eductor - NO Ln etapa a treia nitro)ometinio'lo(ina !u( inluen0a NADN !au erocitocromului C !e reduce la nitro)omio'lo(in2.
NO 2 Mb (Fe 2+ ) NO - Fericitocro" - % Ferocitocro" % NA$H + H + NA$ + $e&idrogenaze "itocondriale (Fe 3+ NO - MMb ) NO - Mb NA$ + NA$H + H + $e&idrogenaze "itocondriale Sta(ilitatea #i'men0ilor de !2rare -nitro)omio'lo(ina/ e!te 4n unc0ie de !tarea com#o)i0iei + 4n ca)ul com#o)i0iilor crude !ta(ilitatea #i'men0ilor de !2rare e!te redu!2* + 4n ca)ul #rodu!elor de carne crude u!cate !ta(ilitatea culorii e!te condi0ionat2 de reducerea a Q $ care 4ncetine3te de)"oltarea micro(iotei 3i in&i(2 acti"itatea en)imatic2$ #recum 3i de #re)en0a mem(ranei care limitea)2 acce!ul aerului 3i deci a o,i'enului* + 4n ca)ul #rodu!elor din carne #a!teuri)ate$ !ta(ilitatea nitro#i'men0ilor e!te datorat2 !e#ar2rii &emului de 'lo(in2 3i denatur2rii 'lo(inei$ colorantul iind 4n ace!t ca) nucleul tetra#irolic care lea'2 7 + doi radicali NO% NO He" (Fe 2+ ) NO Ln ca)ul !alamurilor crude$ 4n care la ermentare #artici#2 3i (acteriile lactice &eteroermentati"e #roduc2toare de C 5 O 5 !e #oate a6un'e la o,idarea nitro)omio'lo(inei$ 4n condi0iile 4n care 4n #a!t2 nu e,i!t2 3i micro(iot2 -micrococi/ #roduc2toare de catala)e% + NO 2 + H 2 O Mb + H 2 O 2 Mb(Fe 2+ ) - (Fe 3+ ) NO La !2rarea cu a)otit$ de re'ul2$ !e olo!e3te 3i acid a!cor(ic !au erit&or(ic !au !2rurile ace!tora 4n do)e de >99+=99 m'.K' iar cantit20ile de a)otit olo!ite !unt de 159+1=9 m'.K'. Prin adao! de acid a!cor(ic$ erit&or(ic !au !2rurile ace!tora !e reali)ea)2 urm2toarele% + o de'radare mai ra#id2 3i mai com#let2 a a)otitului* + o !tare antio,idant2 3i reduc2toare a mediului$ care a"ori)ea)2 3i !ta(ili)ea)2 culoarea* + un ri!c mai redu! de ormare a nitro)aminelor canceri'ene$ #rin i,area ionilor de NO 5 P 3i o,idului de a)ot care nu au o!t olo!i0i #entru ormarea de nitri)o#i'men0i% HO O % OH %H 2 OH % O % % O NO % H Com#u!ul ormat #rin i,area NO de acidul a!cor(ic. Azota$ii, azoti$ii (a aditivi (u rol te/nolo0i( !unt !u(!tan0e indi!#en!a(ile 4n a(ricarea #re#aratelor de carne$ inclu!i" a celor crude.u!cate. A)ota0ii de !odiu 3i #ota!iu !e #ot olo!i la !2rarea u!cat2 a com#o)i0iilor #entru c1rna0ii 3i !alamurile crude cu maturare 4ndelun'at2$ 4n care ca) ei !unt #recur!orii a)oti0ilor. La !2rarea cu a)otit$ de re'ul2$ !e olo!e3te 3i acid a!cor(ic !au erit&or(ic !au !2rurile ace!tora 4n do)e de >99+=99 m'.K' iar cantit20ile de a)otit olo!ite !unt de 159+1=9 m'.K'. 19 )ectul aromatizant al azotitului a o!t con!tatat de JrooK! !i e!te de#endent de do)a de a)otit olo!ita$ de durata !ararii.In #re)enta a)otitului$ o,idarea li#idelor e!te mai redu!a$ iind con!tatata li#!a alde&idei !i a &e,anului in com#aratie cu martorul. )ectul antibacterian al azotitului a o!t !tudiat a!u#ra lui Clostridium botulinum. Su( actiunea a)otitului au loc% + cre!terea "ite)ei de 'erminare a !#orilor* + a"ori)area di!tru'erii !#orilor de caldura* + in&i(area de)"oltarii !#orilor 'erminati !i a eli(erarii de to,ina* + ormarea de com#le,e cu eicacitate anti(acteriana de 19 ori mai mare decat a a)otitului* + ormarea de com#le,e cu !u(!tante care contin Fe in interiorul celulei (otulinice$ care intererea)a in meta(oli!mul ener'etic al celulei$ im#iedicand a!tel de)"oltarea ei* + ormarea de nitro)otioli cu en)imele 'lico)ei$ im#iedicand a!tel ormarea de acetil coen)ima A. Actiunea a)otitului ata de Cl& botulinum e!te in unctie de% ni"elul de a)otit adau'at !i de dinamica lui de tran!ormare in tim#* concentratia de NaCl* #C+ul mediului* #re)enta a!cor(atului !i a altor !u(!tante de c&elare* #olio!atii intre(uintati la a(ricarea #re#aratelor din carne* 'lucidele adau'ate* com#onentele umului* #re)enta !or(atului. G.NIVELURILE RERIDUALE DE NITRATI SI NITRITI IN PRODUSELE DIN CARNE In #re)ent$ #e #lan mondial !e manie!ta doua tendinte% Nitrit de #ota!iu E!te i,ator de culoare !i a'ent de con!er"are #entru carne. Se utili)ea)a in #rodu!ele din carne netratate termic$ aumate !i u!cate$ in alte #rodu!e din carne aumata$ #rodu!e din carne in con!er"a$ !unca aumata*#oate #roduce ameteli$ dureri de ca#* e!te #otential carcino'en* nu e!te #ermi! in alimentele #entru !u'ari !i co#ii* Nitrit de !odium Poate #ro"oca &i#erreacti"itate !i alte reactii ad"er!e* e!te re!trictionat in multe tari* !e recomanda e"itarea lui* Nitrat de !odium Se utili)ea)a in #rodu!ele din carne aumata$ #rodu!e din carne in con!er"a$ (ran)a tare$ !emitare !i !emimoale$ (ran)eturi #e (a)a de #rodu!e lactate$ &erin' !i !crum(ii murate* Nitrat de #ota!iu Poate #roduce a'itatie !i alte reactii ad"er!e* #otential carcino'enetic* re!trictionat in multe tari 11 + de inter)icere a olo!irii a)otatilor in #roce!ul de !arare$ #e moti"ul ca la ni"eluri adau'ate in mod o(i!nuit nu manie!ta actiune de in&i(are a!u#ra microor'ani!melor$ iar de'radarea lor e!te de#endenta de numero!i actori% acti"itatea microlorei a)otat+reducatoare$ tem#eratura$ tim#ul$ a!tel ca e!te im#oai(il de #rono!ticat ni"elul de a)otat re)idual din #rodu!ele alimentare* + de reducere a ni"elului de a)otiti din ame!tecul de !arare la un ni"el cat mai !ca)ut #o!i(il$ a!tel incat a)otitul re)idual !a nu orme)e nitro)amine cu actiune canceri'ena. Folo!irea a)otitului e!te #ermi!a numai in ame!tecul de !arare$ unde re#re)inta 9$@+ 9$=F$concentratia re)iduala de a)otit !i a)otat e,#rimat ca NaNO 5 tre(uie !a ie de ma,imum 199m'.K'.Pentru !unca$ e!te #ermi! un ni"el re)idual de a)otit de Na de 1=9m'.K'. In ceea ce #ri"e!te a)otatul$ e!te #ermi!a olo!irea ace!tuia in% !unca -G99m'.K' <NO > /$ !alamuri crude cu maturare lun'a ->99m'.K' <NO > $ continutul re)idual iind de 199m'.K'/$ #rodu!e de carne !#eciale ->99m'.K' <NO > $ continutul re)idual iind de 199m'.K'/. Si in alte #rodu!e din carne$ continutul re)idual de a)otit !+a redu! cu circa 59F$ acea!ta reducere iind com#en!ate #rin a#licarea ri'ului !au a unui tratament termic adec"at -ta(elul =G/.
Conorm datelor din literatura de !#ecialitate$ ni"elul re)idual de a)otati !i a)otiti din #rodu!ele din carne e!te mentionat in ta(elul =8. 15
La #rodu!ele de carne la care !ta(ilitatea micro(iolo'ica e!te a!i'urata #rin a Q !ca)uta !i #C !ca)ut -#rodue alate in reci#iente ermetice !i tratate termic la tem#eraturi M 199HC/$ a)otitul re)idual e!te de =9 m'.K'. 8.TOSICITATEA NITRATILOR SI NITRITILOR A)otatii nu !unt to,ici ca atare in do)e mici$ iind utili)ati de oarta multa "reme ca diuretici. A)otatii !unt a(!or(iti ra#id in inte!tinal !u(tire !i e,cretati #rin rinic&i.Do)a )ilnica admi!i(ila la om a o!t !ta(ilita de catre FAO.OMS la = m'.Kilocor#$ ceea ce re"ine la >=9 m'.)i #entru un indi"id de 89 K'. A)otitii #re)inta atat to,icitate directa cat !i to,icitate indirecta.To,icitatea directa !e datorea)a #uterii o,idante a a)otitilor in #re)enta carora #i'mentii &eminici trec in orma met #rin o,idarea Fe 5I in Fe >I .O a!tel de o,idare nu e!te com#ati(ila cu "iata$ deoarece &emo'lo(ina !u( orma met nu mai a!i'ura tran!erul o,i'enului$ a#t ce duce la moarte #rin a!i,iere -met&emo'lo(inemie/. Do)ele letale !unt de ordinul a cator"a 'rame #entru un adult !i de 9$5+9$= ' #entru co#ii$ ai caror #i'mentii !an'"inici !unt mai !en!i(ili la o,idare$ datorita a#tului ca !unt in #ro#ortie mai mare de ti# oetal. Eectul o,idant !e manie!ta !i a!u#ra citocromilor !i an!am(lului !i!temului o,idoreducator al or'ani!mului.De a!emenea$ eectul o,idant !e manie!ta !i !u( a!#ectul carentei de "itamina E !i de "itamina A !i J. 1> To,icitatea indirecta a a)otitului !e datorea)a #artici#arii ace!tuia la ormarea de nitro)amine$ !u(!tante cu actiune canceri'ena do"edita #e animalele de e,#erienta. Pentru a)otiti$ do)a )ilnica admi!i(ila a o!t i,ata la 9$5 m'.Kilocor#$ re!#ecti" 1@ m'.)i #entru un indi"id de 89 K'. Du#a datele din literatura de !#ecialitate$ con!umurile de a)otati !i a)otiti #rin alimente !unt% +in S.U.A.$ NaNO > O 1=9m'.)i* NaNO 5 O G m'.)i* + in Dermania$ NaNO > O 89m'.)i$ NaNO 5 O 1$8 m'.)i. E.PRERENTA NITRATILOR SI NITRITILOR IN PRODUSELE VEDETALE Pre)enta a)otatilor in #rodu!ele de ori'ine "e'etala e!te in 'eneral con!ecinta !u#erertili)arii !olului cu in'ra!aminte a)otoa!e% a)otat de !odiu$ a)otat de calciu$ a)otat de #ota!iu$ de amoniu$ uree$ !ulat !au clorura de amoniu$ amoniac$ cinamida de calciu. De a!emenea$ unele #e!ticide utili)ate in a'ricultura #ot contri(ui la cre!terea continutului de a)otati in #lante. Re)ulta deci$ ca atunci cand a)otatii !e 'a!e!c in e,ce! di!#oni(il #entru #lante$ nu mai !unt olo!iti inte'ral #entru !inte)a aminoaci)ilor !i #roteinelor$ ci !e acumulea)a in #lante ca atare. Acumularea a)otatilor in #lante e!te de#endenta de conditiile meteorolo'ice !i de #C+ ul !olului care inluentea)a !olu(ilitatea !i a!imila(ilitatea unor oli'ominerale de catre #lanta$ oli'ominerale care a"ori)ea),a concentrarea a)otatilor in #lante !au reducerea lor la a)otiti. Tre(uie mentionat a#tul ca a)otatii !unt #re)enti !i in cereale -'rau$ or)$ o"a)$ !ecara$ #orum(/$ unde !+au #u! in e"identa #ana la =8 m' a)otati.K' #rodu!.Fructele contin cantitati mai redu!e de a)otati$ e,ce#tie acand (ananele$ ca#!unile$ la care continutul de a)otati "aria)a intre 5@+1@9 m'.K'. 1@ Du#a datele e,i!tente in literatura$ continutul in a)otati la unele #rodu!e alimentare de ori'ine "e'etala ar atin'e ni"ele care #ot #ro"oca met&emo'lo(inemie$ in urma tran!ormarii a)otatilor in a)otiti in or'ani!mul uman. Continutul unor #rodu!e alimentare de ori'ine "e'etala in a)otati e!te aratat in ta(elul @.>%
Concentratia a)otitilor in #rodu!ele #roa!#ete de ori'ine "e'etala e!te redu!a$ #ro"enind in 'eneral din a)otati$ #rin reducerea ace!tora de catre reducta)e endo'ene.Dradul de reducere de#inde de actori 'enetici !i de a#ortul de electroni de la NADPCIC I . 1= De#o)itarea de durata a #rodu!elor alimentare de ori'ine "e'etala du#a recoltare conduce la marirea concentratiei de a)otiti$ a#t ce !e e,#lica #rin mic!orarea acti"itatii a)otit+ reducta)ei !i cre!terea acti"itatii a)otat+reducta)ei endo'ene !au de ori'ine micro(iana. Du#a P&illi#!$ concentratia a)otitului in !#anacul de#o)itat 5E de )ile la tem#eraturi de reri'erare a a6un! la 1@=9 m'.K'.In !#anacul #roa!#at recoltat !i con'elat nu !+au con!tatat acumulari de a)otiti$ in!a$ #rin decon'elare !i de#o)itare in !tare con'elata$ acumularea a)otatilor e!te oarte ra#ida. Continutul de a)otiti #entru unele #rodu!e alimentare de ori'ine "e'etala e!te aratat in ta(elul @.@%