UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de I ngeniera Qumica

Licenciatura en Gastronoma




Conservacin de Alimentos


Curso:
3er Semestre F Nocturno






Facilitadora:
Ms. Grace Molina

I ntegrantes
Kerly Chvez
Jelissa Cedeo
Xavier Prez
Ricardo Galarza







Ganado Vacuno

Caractersticas de la Protenas
ms importantes

Colgeno: el colgeno
que forma parte de huesos, piel,
tendones y cartlagos es
protena ms abundante de los
vertebrados
Queratina: la queratina
que constituye la capa externa
de la piel, el pelo y las uas en
el ser humano y las escamas,
pezuas cuernos y plumas en los animales
Fibringeno: el fibringeno, es la protena plasmtica de la sangre responsable de
coagulacin
Elastina: proporciona la elasticidad muscular
Miosina: que es la principal protena responsable de la contraccin muscular
Actina: actan en la accin contrctil del musculo esqueltico y en distintos tipos
movimiento celular
Hemoglobina: es la encargada de dar el color rojo caracterstico al musculo

Carne muy nutritiva y con no muchas caloras. Contiene un 20% de protenas, fsforo,
hierro y vitaminas del complejo B.
Por ternera entendemos reses jvenes -entre dos o tres meses de edad - ya sean machos o
hembras. Esta es la carne con menos caloras y sus vsceras resultan excelentes.

Etapas de Faenamiento
Ante, Rigor y Post Mortem

- Ante-Mortem: es el proceso de faenamiento en el cual el ganado todava se
encuentra con vida
- Rigor Mortem: es el proceso de faenamiento en el cual el ganado ya a sido
sacrificado y a pasado por la lnea de procesamiento
- Post- Mortem: es la etapa de maduracin y conservacin de la carne del ganado
- Proceso de maduracin: ocurre en el post mortem, el objetivo es refrigerar el
crnico para eliminar impurezas y el ablandamiento de la carne, el tiempo depende
del tipo de crnico.





Proceso de Faenamiento
Faenamiento
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de
obtener su carne en condiciones optimas para el consumo humano. El faenamiento se debe
llevar a cabo siguiendo las normas sanitarias que fije el establecimiento (matadero)

Procedimiento
El jefe de veterinarios del establecimiento publico o privado, es la autoridad responsable de
llevar a cabo el protocolo para el faenamiento, debe controlar exhaustivamente el proceso

Proceso
Recepcin; se deber ubicar a los animales que van a ser faenados en los corrales, para
cumplir con las mediadas sanitarias de prevencin, durante el tiempo que determine la
autoridad veterinaria

Arreo y Duchado: cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habindose aceptado a
los animales que van al faenamiento, se trasladan a los mismos al duchado, para someterlos
a una higienizacin inicial.

Noqueo: el noqueo del animal puede ser fsico o elctrico, se insensibiliza al animal para
ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degello

Izado: se cuelgan a los animales de cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para
facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos de la faena.
Sangrado y Degello: se les produce un corte en las arterias del cuello del animal (estando
boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial,
para su posterior aprovechamiento en la fabricacin de embutidos (Morcilla)

Escaldado: es el mtodo empleado para separara los pelos y las cerdas del cuero del
animal, principalmente de los porcinos.

Corte de patas y cabeza: se procede a cortar las patas y la cabeza del animal

Insuflado o desarrollado: es un procedimiento que se realiza aplicando aire entre el cuero
y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal

Depilado: en esta etapa se procede a desprender la cerda, pelo o plumas de los animales,
mediante un mtodo manual o mecnico

Eviscerado: un operario procede a extraer los rganos internos de cada animal, llamado
vsceras

Fisurado: es la incisin del esternn y la columna vertebral, que se realiza sobre ele animal
faenado, mediante una sierra elctrica, neumtica o en forma manual mediante una sierra de
mano.

Inspeccin Veterinaria Post Mortem: los animales faenados son revisados por el
veterinario para determinar su integridad y estado sanitario

Higiene y desinfeccin de las partes comprometida del animal: es la aplicacin de agua
a presin y o acido orgnico sobre la superficies corporales, para desinfectar al animal de
posibles contaminaciones propias del manipuleo y el eviscerado

Frio: se debe mandar el producto del faenamiento al sector de frio para bajar la temperatura
de 0 a 5 C


Temperatura y Tiempos de Almacenamiento para Conservacin


Puntos de control en Crnico
Propiedades Organolpticas
Color
Olor
Textura




Temperaturas
Control de Cmaras
Control Fsico

Empaque
Etiquetado
Sin aire, ni roto



Mtodo de Empaque para conservacin
Empaque al vacio

El empaque al vacio es un sistema de conservacin de alimentos crudos, precocinados o
cocinados, basado en la eliminacin del oxigeno que la mayora de los microorganismos
necesitan para poder crecer y multiplicarse
Gracias al empacado al vacio se consigue que los alimentos se conserven durante ms
tiempo, siempre y cuando se mantengan a temperaturas de refrigeracin o de congelacin

Para prevenir enfermedades como el botulismo (la provocan microorganismos patgenos
que pueden crecer en ausencia de oxigeno) el envasado al vacio debe ir seguido
inmediatamente de conservacin en refrigeracin o el congelacin

Propiedades Organolpticas y Puntos de Control

- Color: Rojo intenso, sin presencia de moretones o pinchazos
- Olor: no debe de presentar un olor amoniaco ni qumico
- Textura: la textura debe de ser firme
- Temperatura: debe de cumplir con una lnea de frio, al momento de la
manipulacin la temperatura debe de ser baja

Divisin y cortes del ganado vacuno y Bovino
Canal
Se denomina canal a cuerpo de animales de abasto despus de sacrificados y sangrados,
desprovistos de vsceras torcicas y abdominales, con o sin riones, piel, patas, cabeza; y a
su vez se divide en dos medias canales, cada media canal cuenta con 13 costillas, 8
esternales y 5 no esternales, las costillas son anchas, planas y no tan curvadas

Media Canal
Se denomina medio canal a la divisin vertical del cuerpo de animales de abasto despus de
sacrificados y sangrados, desprovisto de vsceras torcicas y abdominales, con o sin
riones, piel, patas y cabeza, cada canal se divide en dos medias canales.

Cuarto de Canal
Corte transversal del medio canal generalmente en la quinta costilla, los cuartos canales se
dividen en cuartos delanteros y cuartos traseros

Cuarto Delantero
Cuarto delantero, corte pistola: (corte hasta la quinta costillas sin presencia de vertebras y
lomo de asado)
Corte americano, cuarto delantero: hasta la quinta costillas (presencia de vertebras y lomo)

Cuarto Trasero:
Corte americano, corte trasero: desde la quinta costilla (presencia de vertebras y lomo)
Cuarto trasero, corte pistola: (corte desde la quinta costilla sin presencia de vertebras y
lomo de asado)



Categora de la Carne de Vacuno

Las categoras de la carne de vacuno se clasifican principalmente como:
Primer, Segunda y Tercera, son categoras comerciales que se otorgan a cada corte
dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc. Lo que hace
apropiados distintos mtodos de coccin para cada una.


Primera Categora

Lomo alto o Bife ancho: une la guja con la quinta o sptima costilla, es la parte
delantera del lomo y sus cortes son muy valorados
Lomo bajo o bife angosto: la parte trasera del lomo es tambin magra, jugosa y
tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las
costillas cortas, su uso culinario es el mismo
Lomo fino: situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza,
centro y punta, adems de otras partes mas pequeas como cordn

Segunda Categora

Cadera o tapa: la parte mas alta de la pierna trasera
Contratapa: es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura por la
poca grasa que contiene
Saln: recibe este nombre por su forma, es una carne dura, sin nervios y con poca
grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero menos que la contra
Bola, redondo o pulpa negra: corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de
grasa resultando un poco seca, ideal para estofar
Aguja: ocupa las cinco primeras vertebras dorsales uniendo el pescuezo con el
lomo
Brazuelo: ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos
nervios que el morcillo
Espaldilla o espalda: es una carne grasa y jugosa
Ossobuco: es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne
magra, melosa y con muchas fibras
Costillar: son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la
falda
Pecho: este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y
tejido conjuntivo, posee mucha grasa

Tercera Categora

Pescuezo o cuello: es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca,
con mucho nervio y tejido conjuntivo
Rabo: el rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vertebras finales de la cola
del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa
Papada, cabeza y orejas: es una pieza magra excepcional para hacer largas
cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa. Son los
msculos masticadores del animal
Vacio, matambre o falda: la zona abdominal se conoce tambin como vacio y
matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa
Rodilla o chucuzuela: situada entre el ossobuco, esta compuesta por huesos y
cartlagos la carne es muy fibrosa y es ideal para guisos
Patas: son de textura muy gelatinosa, ideal para hacer guisos, en la parte industrial
se la utiliza para elaborar la gelatina
Vsceras: constituidas por los rganos internos del animal, rin, hgado, intestinos,
pulmn, etc., de gran contenido de graso ideal para estofados, grill o a la plancha

Recomendaciones para el consumo de carne
La carne es de los alimentos que nutren ms con menos volumen. Contiene alrededor de un
20% de protenas, fsforo, hierro y vitaminas del complejo B.

La carne proviene de los msculos de los animales y no debe consumirse hasta 24 hrs. de
que estos se hayan sacrificado, pues durante este tiempo se le forman los cidos que la
hacen apetitosa. Es un alimento muy necesario durante el crecimiento y la juventud aunque
los adultos no deben comerla en exceso.

Hay diversas clasificaciones de la carne, aunque ha predominado aquella que las divide en
rojas (res, cerdo, venado, carnero, conejo, liebre) y blancas (aves, pescados, cordero,
cabrito). Las blancas son las de ms fcil digestin.
La carne de buena calidad debe tener una consistencia dura y elstica, olor y sabor
agradables y no estar ni demasiado hmeda ni seca. Una carne dura proviene generalmente
de animales viejos.
La carne en mal estado es peligrosa porque puede ocasionar intoxicaciones e infecciones
tales como enteritis y salmonelosis.

Para consumirla sin riesgos es necesario:
Adquirir la carne en buen estado de conservacin.
Procurar no ingerirla cruda.
Congelarla o al menos refrigerarla.
Si existe la menor sospecha sobre el estado de la carne, no dude en desecharla.


































Ganado Porcino
Caractersticas
El cerdo es un animal mamfero
que se cra de manera domstica ya
que su cuerpo es utilizado para la
alimentacin humana y otros usos. El
nombre cientfico de la especie es
Sus scrofa domestica, mientras que
la denominacin. Sus scrofa se
refiere al jabal (el cerdo silvestre).
El trmino cerdo proviene de cerda,
lo que hace referencia a su pelo
grueso. El cerdo es un cuadrpedo
con patas cortas y pezuas, un cuerpo pesado, hocico flexible y cola corta. En libertad,
estos animales pueden vivir hasta quince aos.
Su breve periodo de gestacin es de unos 114 das y las numerosas cras hacen que sea un
animal muy propicio para la produccin de carne, aunque varias culturas evitan el consumo
de carne de cerdo. Por otra parte, su cuero permite la confeccin de calzado y maletas,
mientras que sus cerdas se utilizan para la fabricacin de cepillos.
Los cerdos son herbvoros en estado salvaje; en su domesticacin, sin embargo, tambin
pueden consumir carne picada. Por lo tanto, se trata de un animal omnvoro.
La carne es una de las carnes ms consumidas en el mundo. Se utiliza casi todo el cuerpo
del animal, as como muchos de sus subproductos: jamn, chorizo, tocino, morcilla, tocino,
pat, etc.

EDAD Y SEXO

Cochinillo: todava no se desteta y son menores a 4 semanas, no suele pesar ms
de 4 kilos

Lechn: son menores de 2 meses de edad, todava se alimentan de la leche
materna, pero pesan ms o menos el doble que el cochinillo.

Verraco: al cerdo macho que se destina a la reproduccin.

Cerdo adulto: se sacrifica a los 10 meses, cuando llega a alcanzar los 100 150 kg.

Cocha o gocha: otro nombre para la hembra del cerdo.


PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Y PUNTOS DE CONTROL

Color: Crema rojizo, sin presencia de moretones
Olor: no debe de presentar un olor amoniaco ni qumico
Textura: la textura debe de ser firme y la grasa no debe de estar amarilla
Temperatura: debe de cumplir con una lnea de frio, al momento de la manipulacin la
temperatura debe de ser baja.

RAZAS MS POPULARES
Yorkshire (blanco grande): Esta raza de ganado porcino tiene una pigmentacin
rosada. Son animales largos. La cerda de esta raza considera el ms prolifera y con
una capacidad maternal excelente. El varn en la edad de la madurez obtiene un
peso de 800 libras. y la hembra 750 libras.
Landrace: Esta raza de ganado porcino est totalmente despigmentada. Una de las
caractersticas ms notables de la raza es la gran longitud de su cuerpo. Las orejas
son muy grandes y prcticamente cubren los ojos. Las hembras son proliferan y de
buena capacidad maternal. El macho llega a un peso de 720 libras., y 600 libras la
hembra.
Duroc: Est de un color que va de rojo claro a rojo oscuro. Son animales de una
longitud media, las orejas son levemente cncavas y cadas. Sus caractersticas
bsicas son que resiste las enfermedades y se adapta muy bien a los climas
calientes. El macho puede llegar a pesar 800 libras la hembra 650 libras.
Hampshire: Esta raza es de color negro con una lnea blanca que rodea el cuerpo
totalmente, incluyendo las extremidades delanteras. Los animales de esta raza tienen
una cara larga y recta, los odos rectos. Lo ms notable de esta raza es la excelente
calidad de la carne y que se adapta a las regiones tropicales.
Sacrificio

Recepcin de los animales: Se
realiza conduciendo el animal por medio de
una rampa o desembarco, hasta los corrales
de alojamiento.Pesaje: En una bscula se
determina el peso del animal antes y
despus de la cuarentena (12 horas).
Inspeccin sanitaria ante-mortem:
Esta labor de inspeccin debe ser
practicada por un mdico veterinario
titulado o un inspector sanitario auxiliar,
funcionarios debidamente autorizados por
el min-salud.
Sacrificio y faenado de porcinos
Aturdimiento e insensibilizacin: Para tal
efecto se aplica un aturdidor elctrico colocando los polos tras las orejas, o un polo
detrs de una oreja y el otro sobre la orbita ocular opuesta; la aplicacin de la
corriente debe mantenerse pocos segundos, segn la edad, tamao y peso de
animales; cuando se producen movimientos espasmdicos de las patas traseras

Debe retirarse el aturdidor pues el porcino se encuentra ya totalmente inconsciente y una
prolongacin del electro shock puede producir hemorragias musculares e incluso fracturas

Elevacin del animal: Se coloca un grillete de sangra en cualquiera de sus patas
traseras y se eleva el conjunto grillete animal.

El porcino se debe conducir rpidamente al punto de sangra debido a que el efecto del
electroshock tiene una duracin de solo 3 minutos. Sangra: Se efecta mediante una
incisin que se practica a nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos
sanguneos. La sangre se recoge con destino a la nutricin humana, utilizando recipientes
de acero inoxidable y con la ayuda de un cuchillo hueco conectado con una manguera
previamente higienizada.

Duchado: Se realiza con el fin de limpiar el animal, una vez que ha terminado la
exanguinacin.
Escaldado: Despus de lavado, el animal se sumerge en agua caliente y se retira el
grillete a sangra. La temperatura del agua debe estar entre los 60-63 C y el tiempo
de escaldado varia dependiendo de las caractersticas de los animales (5 a 7 minutos
aprox.). El objeto del escaldado es ablandar la piel para facilitar el depilado del
animal.
Depilado: Se realiza con una mquina depiladora la cual debe estar en marcha al
recibir al animal. Al trmino del depilado (2-3 minutos), el porcino se sita sobre un
mesn de reposo donde se puede completar el depilado en forma manual. En
seguida. Se practica un corte en cada pata trasera, bajo los tendones flexores del
menudillo, con el fin de colocar el gancho suspensor.
Izado del riel de trabajo: Colocado el gancho suspensor, el animal se iza al riel de
trabajo, donde se finaliza el depiladoCorte del esternn y extraccin de las vsceras:
El esternn se abre auxiliado con un cuchillo, una sierra manual o un hacha, cuidado
de no romper los rganos Posteriormente, se hace una incisin con un cuchillo a lo
largo de la lnea blanca; se extraen las vsceras blancas y las rojas

Las cuales se inspeccionan y se envan a las respectivas reas. El aparato genito-urinario se
enva al rea de desperdicios y decomisos. La lnea blanca se ubica en el centro del vientre
del animal; empieza en el extremo superior entre los jamones y termina en el mentn.

Lavado de la canal: Con chorros de agua fra, se debe lavar la superficie externa y el
interior de la canal
Inspeccin sanitaria: Debe ser realizada por el; funcionario de salud publica
debidamente autorizado, Practicada la inspeccin post-mortem y recibido el visto
bueno, se aplican los se aplican los sellos de aprobacin, Divisin de la canal post-
mortem: La canal porcina se puede dividir en dos medias canales, mediante el uso
de una sierra o un hacha. En el pas, generalmente se transporta
Almacenamiento refrigerado: Se realiza despus de pesar las canales.