EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS






Dr. Hctor Pez Rivera
Departamento de Ingeniera en Alimentos
Universidad de La Serena


La Serena, 2009
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ANTECEDENTES Y DESARROLLO DE LA TECNOLOGIA SENSORIAL

La historia de la humanidad registra varios ejemplos de como el uso de plantas y hierbas
aromticas han influido en el comportamiento de algunos pueblos. Existen registros de una amplia
gama de materiales odorferos de importancia en los pueblos de la antigedad, entre ellos la mirra y
diversos tipos de resinas utilizadas por los egipcios. La propia Biblia registra ejemplos del uso de
inciensos y hierbas aromticas que propiciaban un ambiente fsico y espiritual para los momentos de
oracin y reflexin del pueblo judo. Se piensa que el uso de flores en los funerales puede tener un
origen religioso, en el cual estn involucrados el sentido de la vista y olfato.

En la India del siglo IX eran muy utilizadas sustancias resinosas y odorferas: hierbas y
condimentos, mantequilla, aceites y otros materiales aromticos se usaban en la preparacin de los
alimentos. Al llegar los portugueses e ingleses a la India, el comercio de especias se encontraba
bien desarrollado.

Se cree que el descubrimiento de Amrica estuvo directamente relacionado con la demanda,
cada vez mayor por parte de Europa, de hierbas, especies y condimentos orientales para ser usados
en alimentos y cosmticos.

Los emperadores chinos daban gran importancia a los productos aromticos, as la dinasta
Sung aplicaba altos impuestos a los productos aromticos del sur de la China. En la actualidad, la
cocina china contina utilizando una gran variedad de aromas, esencias y alios naturales que son
apreciados en todo el mundo.

En Japn, adicionalmente, surge la ceremonia del t, que posee aspectos estticos,
culturales y tambin sensoriales.

Por su parte los romanos inician el desarrollo de la perfumera, la que es completada por los
italianos, durante la poca del Renacimiento, donde alcanza su apogeo.

En la actualidad los aspectos culinarios de la preparacin de los alimentos implican aspectos
de evaluacin sensorial, que son caractersticos de cada regin o pueblo. El uso de sustancias que
comunican aromas y sabores a los alimentos es amplio y diverso en todo el mundo, de acuerdo a los
usos y costumbres de los pueblos. De hecho la E. S. est muy involucrada en la vida moderna, an
cuando ello no sea percibido claramente por las personas.

El anlisis sensorial, an teniendo bases para ser considerada una ciencia, es al mismo
tiempo una tecnologa debido al uso que de ella se hace. Por lo general la tecnologa se origina en
descubrimientos cientficos, sin embargo el desarrollo del anlisis sensorial como ciencia se inicia a
partir de la tecnologa. Es decir, la necesidad de contar con tcnicas para solucionar problemas
prcticos existi mucho antes que se desarrollaran los conocimientos adecuados para facilitar sus
soluciones (Peryam, 1990).

De entre los diversos sectores de la industria de bienes de consumo: alimentos, bebidas,
cosmticos, productos de higiene personal, textiles y confecciones e industria farmacutica, el sector
de alimentos dio las seales ms claras de su inters en esta disciplina. Durante la dcada de los
aos 40, en el siglo pasado, el anlisis sensorial recibi un fuerte impulso, por medio de los institutos
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de investigacin y desarrollo del ejrcito norteamericano, que debieron abocarse al grave problema
planteado por las raciones de combate que eran distribuidas a los soldados en los frentes de
batalla. Era claro que no bastaba una buena calidad nutricional, para que el alimento fuese aceptado
por los soldados, estaba faltando la componente sensorial en el alimento. Con ello se reconoci la
importancia de las propiedades sensoriales en la aceptacin del alimento. Diversos estudios de
calidad sensorial se desarrollaron para medir la aceptabilidad e identificar las preferencias. Se
comienzan a aplicar diseos experimentales basados en modelos estadsticos. Se utilizan las
tcnicas tradicionales de comparacin pareada y triangular, nacen las tcnicas de do-tro y de
escala hednica de gusta y disgusta. En esta misma poca se desarrollan las tcnicas de perfil de
sabor dando as, inicio al anlisis sensorial descriptivo.

Otro impulso importante a la tecnologa sensorial se produce en la dcada de los aos 60,
con el nacimiento de la FAO y algunos movimientos de parte de los pases desarrollados para
mitigar el hambre en los pases del tercer mundo, surgen as los programas guerra al hambre y
alimentos del mar destinados a dar alimentacin a las poblaciones hambrientas y mal nutridas de
esa poca, lamentablemente muchos de esos alimentos fueron rechazados por las poblaciones a las
cuales se intentaba beneficiar, ya que los investigadores y creadores de tales alimentos no
consideraron la componente sensorial, para garantizar la aceptacin del alimento por parte de la
poblacin que se deseaba beneficiar.

La industria de alimentos ha observado, de cierta forma, los xitos y fracasos de estos
programas y comienza a otorgar una relativa importancia a esta disciplina. Sin embargo, el rol que
cumple la tecnologa sensorial dentro de la industria, al menos en Latinoamrica, es mnimo. A
menudo se le considera como un anexo del departamento de control de calidad, sin cumplir la
importante misin que le compete por ignorancia de los administradores de su potencial e, inclusive,
porque no se le otorga credibilidad a sus resultados. As por ejemplo resulta difcil para ciertos
especialistas en tecnologa de productos crnicos, que conocen muy bien los fenmenos que
ocurren durante la maduracin de la carne, tales como accin de ATP asas, procesos de auto-
oxidacin de lpidos y la accin de los antioxidantes, medidos a travs de sofisticadas tcnicas
analticas como HPLC y espectrmetros de masa, que no se d crdito a los resultados sensoriales
de un panel de jueces entrenados.

No obstante, a pesar de estas dificultades, la demanda de la tecnologa sensorial ha crecido
en todo el mundo; una muestra de ello es el creciente nmero de trabajos cientficos publicados y
presentados en congresos o reuniones tcnicas en la ltima dcada. Muchas industrias estn
descubriendo las bondades de la tecnologa sensorial y la importancia que presenta para las
decisiones de desarrollo de nuevos productos o en la modificacin de sus formulaciones
tradicionales, sea para disminuir costos, sea para mejorar sus propiedades funcionales.
La evolucin del anlisis sensorial est ntimamente ligada al desarrollo del control de
calidad de alimentos, que a su vez se desarrolla de acuerdo con la evolucin tecnolgica de la
industria. El anlisis sensorial puede constituirse en la evaluacin ms frecuente en la industria de
productos de consumo, considerando la necesidad de juicios rpidos en lotes de materia prima,
ingredientes y productos terminados, as como la facilidad de su ejecucin y de no requerir de
equipos o implementos sofisticados.

El anlisis sensorial se considera como una disciplina subjetiva, puesto que depende del
juicio de personas, a travs de los rganos de los sentidos, siendo influida por la experiencia y
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capacidades del juez, adems de otros factores externos tales como el local donde es realizada la
evaluacin, las condiciones y forma de presentar las muestras, el estado emocional y de salud del
juez, etc. No obstante lo anterior, la utilizacin correcta de la tecnologa sensorial conduce a la
obtencin de resultados reproducibles, con precisin y exactitud semejante a los obtenidos por los
mtodos llamados objetivos.

Es frecuente que se utilice el trmino anlisis organolptico, en lugar de anlisis sensorial,
a la luz del conocimiento actual que se tiene de esta disciplina, es ms correcto hablar de anlisis
sensorial que incluye aspectos de ciencia de los alimentos, percepcin y sentidos humanos,
metodologa sensorial, estadstica, comportamiento humano y psicofsica de la percepcin humana,
en tanto que el concepto anlisis organolptico est restringido exclusivamente al comportamiento
de los sentidos con relacin a los alimentos. El anlisis sensorial permite, por lo tanto, que sus
ensayos o testes sean realizados de acuerdo con diseos experimentales que mejor se adecuen a
las circunstancias, as los resultados pueden ser sometidos a tratamientos estadsticos obtenindose
resultados ms confiables.

El anlisis sensorial comprende varias reas del conocimiento y sus investigaciones son
multidisciplinarias. Algunos ejemplos de reas de investigacin en anlisis sensorial son:

Fisiologa sensorial, que est relacionada con el mecanismo por el cual se percibe los diversos
tipos de estmulo, por ejemplo cmo es percibido el gusto dulce? o por qu sustancias con
diversas estructuras qumicas presenten un mismo gusto primario?

Metodologa sensorial, relacionada con el estudio de las tcnicas de medida, de anlisis y de
interpretacin de los resultados de la evaluacin de las propiedades sensoriales de los productos de
consumo. Tal cual fuera observado por la Profesora Rose Pangborn (1989), existen dos tipos de
investigadores en esta materia, los que utilizan jueces para analizar productos y los que utilizan los
productos para estudiar el comportamiento humano. El intercambio de estos conocimientos permite
el progreso de esta disciplina.

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Figura 1: El control de calidad y su relacin con la Evaluacin Sensorial.


En la empresa moderna, que compite por productos y servicios, la calidad se ha
transformado en una importante herramienta para conseguir ventajas en el mercado. La continua
vigilancia de la calidad de productos y servicios, ya sea por parte de los propios consumidores o por
medio de entidades del Estado obliga a la empresa a no considerar la calidad de sus productos o
servicios como algo incidental, realizado parcialmente y a veces solamente para cumplir con una
normativa. El concepto actual de control de calidad no considera nicamente los productos
terminados, ya que se acepta que poco o nada es posible hacer para mejorar la calidad de un
producto final. Asimismo, el control de calidad no debe confundirse apenas con el anlisis de
alimentos, que es una herramienta que contribuye a determinar la calidad de un producto.

La Figura 1 muestra esquemticamente la relacin de la evaluacin sensorial con las actividades de
control de calidad en una industria moderna; diversas decisiones relacionadas con el reemplazo de
ingredientes, la modificacin de procesos, el uso de nuevos envases, el estudio de nuevas
condiciones de almacenaje, el cambio de materias primas y un sinnmero de otras modificaciones
que no se podran realizar o poner en prctica sin tener las respuestas sensoriales. El objetivo de la
industria, en trminos de calidad, debe ser el de entregar un producto en que la calidad sea un
atributo, entendido, elaborado, mantenido y comercializado al costo ms bajo y que al mismo tiempo,
satisfaga al consumidor o usuario.


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Figura 2: Vinculacin de la Evaluacin Sensorial con otras reas de la Industria.


La Figura 2 nos muestra la interrelacin que existe entre aspectos o actividades de la
moderna industria de alimentos con la evaluacin sensorial, de forma que se establece claramente
que la evaluacin sensorial no es una actividad aislada dentro de una gerencia de Control de
Calidad, sino que muy por el contrario tiene relaciones con aspectos de produccin, comercializacin
investigacin y desarrollo y obviamente con el control de calidad. Visto de esta forma integradora, la
evaluacin sensorial contribuye al xito de la empresa al respaldar actividades fundamentales del
quehacer productivo.

Son tres los tipos de mtodos disponibles para conocer las causas de los problemas de
calidad en alimentos: anlisis qumicos, microbiolgicos y sensoriales. Adems de las caractersticas
de calidad relacionadas con la seguridad del consumidor, la calidad sensorial apropiada debe ser
una meta de la industria, pues contribuye para asegurar la permanencia del producto en el mercado.

El medio ms simple, rpido y directo de saber las causas de defectos de calidad es el
anlisis sensorial. Adicionalmente, no existen mtodos analticos aislados que permitan evaluar,
satisfactoriamente, propiedades sensoriales como sabor o apariencia. El empleo de mtodos de
anlisis sensoriales permite al tcnico diagnosticar las causas de defectos de calidad del producto,
por lo que es fundamental definir medidas preventivas en la produccin, procesamiento, almacenaje
y distribucin (Bodyfelt et al, 1988).

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La evaluacin sensorial desempea tambin un importante papel en la investigacin y
desarrollo de nuevos alimentos, nuevos procesos y en general en las innovaciones que da a da
ocurren en la industrializacin de alimentos. La industria est conciente que error cometido con las
raciones de combate para los soldados durante la Segunda Guerra Mundial, no puede repetirse en
nuestros das, vale decir las preferencias del consumidor, unido a sus hbitos y costumbres deben
respetarse para no fracasar en proyectos realizados sin considerar la opinin de quien usa y
adquiere los alimentos. La Figura 3 ilustra las relaciones entre investigacin y desarrollo con la
evaluacin sensorial.



Figura 3: Relacin entre investigacin y desarrollo de productos y la Evaluacin
Sensorial.

El anlisis sensorial de alimentos es una accin primaria del Hombre, que desde la infancia,
de forma ms o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensacin que
experimenta al observarlos e ingerirlos. Es este aspecto de la calidad, que incide directamente en la
reaccin del consumidor, lo que se denomina calidad sensorial. Su importancia econmica y
tecnolgica es evidente, ya que en ltima instancia puede condicionar las innovaciones de la Ciencia
y la Tecnologa de Alimentos al xito o al fracaso. Cuando se desea evaluar la calidad sensorial de
un alimento y explicar lo que el hombre, por medio de sus receptores sensoriales experimenta al
ingerirlo, lo ms prudente es preguntrselo a l mismo. La necesidad de que la respuesta humana
sea precisa y reproducible fue lo que estimul el nacimiento y desarrollo de lo que hoy en da se
conoce como Anlisis Sensorial (Costell y Durn, 1985).

El Anlisis Sensorial ha sido definido como "una disciplina cientfica usada para
denominar, medir, analizar e interpretar las reacciones caractersticas de los
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alimentos y materiales cuando son percibidos por los rganos de los sentidos de la
visin, olfato, gusto, tacto y audicin" (IFT, 1981).

Es de responsabilidad del investigador sensorial seleccionar e implementar la metodologa
apropiada para el anlisis. Es esencial tener un entendimiento de los objetivos del teste a ser
aplicado (IFT, 1981). Las aplicaciones ms recientes en el mbito industrial son:

DESARROLLO DE PRODUCTOS

Algunos productos nuevos son nicos, esto es, no existe un prototipo. Mas, de un modo
general, los productos nuevos son imitaciones o variaciones de algn patrn establecido. En
cualquier caso, el investigador necesita de informaciones sobre la calidad sensorial y sobre la
aceptabilidad relativa de las muestras experimentales, al momento de ser introducidas para su
comercializacin. La evaluacin de un producto nuevo puede envolver aspectos tales como:

Caracterizacin de las muestras del producto para determinar su uniformidad o el punto de
diferenciacin de los productos existentes;
Evaluacin de las muestras experimentales, para determinar si existen diferencias entre
ellas (o entre las muestras y una referencia);
Evaluacin de las muestras experimentales, para determinar si ellas satisfacen los requisitos
de aceptabilidad establecidos para el producto referencia.

REPRODUCCION DE PRODUCTOS

La reproduccin de un producto, sea un prototipo o un producto competidor, demanda una
secuencia de testes sensoriales semejantes a los aplicados para un nuevo producto. El objetivo de
la reproduccin de un producto, por otro lado, es verificar si no hay diferencia entre el producto
referencia y el experimental, y todava, si los dos tienen aceptabilidad equivalente.

MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS

El mejoramiento real de un producto puede ser medido de varias maneras. Una secuencia
lgica sera:

Testes de diferencia, para determinar si el producto experimental difiere del control.
Testes afectivos, aplicados cuando el producto experimental difiere del control. Debiendo
en este caso, establecerse si el producto experimental es ms apreciado que el control, vale
decir si representa un mejoramiento.

MODIFICACIONES DE PROCESOS

Una modificacin de procesos debe mantener o mejorar la calidad del producto. La
secuencia del teste puede ser semejante al aplicado para el mejoramiento de un producto:

Testes de diferencia, para determinar si el producto experimental es diferente del control.
Testes afectivos, si los productos defieren, se establece si el producto experimental es tan
o ms apreciado que el producto control.
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REDUCCION DE COSTOS

Un programa de reduccin de costos con base en la utilizacin de ingredientes de menor
precio o un proceso de menor costo o produccin en local diferente debe resultar en un producto
final comparable al inicialmente producido. Un cambio de proveedor de materias primas debe
producir un producto final comparable al control o patrn. Una secuencia de anlisis sensorial en
este caso puede ser:

Testes de diferencia, para determinar si el producto experimental es diferente del control;
Testes afectivos, si los productos difieren, se debe testar la aceptabilidad del evaluado
respecto del control.

CONTROL DE CALIDAD

Los procedimientos de control de calidad son aplicados durante la reproduccin, almacenaje,
distribucin y comercializacin, para asegurar que el producto final satisfaga las especificaciones del
patrn o referencia. Muestras representativas son sometidas a los anlisis:

Testes de diferencia, para determinar si las muestras teste difieren del patrn;
Testes descriptivos, si la muestra fue juzgada diferente, se debe determinar como ella
difiere del patrn. Los resultados de este teste pueden introducir medidas correctivas.

ESTABILIDAD EN EL ALMACENAJE

La estabilidad del producto durante el transporte y almacenaje entre puntos, puestos de
venta y almacenaje domiciliario son esenciales para la satisfaccin del consumidor. Para obtener
informaciones sobre la vida til y "calidad comestible" del producto, deben obtenerse muestras,
evaluadas inicialmente y almacenadas bajo condiciones controladas para testes posteriores.
Peridicamente, se retiran muestras que son analizadas, generalmente en comparacin con un
control. Ese proviene del mismo lote de produccin de la muestra teste y es mantenido en las
condiciones que, se sabe conservan la calidad original. Los testes sensoriales para la determinacin
de la estabilidad de los productos pueden incluir:

Testes de diferencia, para determinar si las muestras almacenadas son diferentes del
control.
Testes descriptivos, usados en forma aislada o en conjunto con testes de diferencia, para
caracterizar o cuantificar las alteraciones que puedan haber ocurrido durante el almacenaje.
El anlisis descriptivo es usado en situaciones en que la manutencin de un control es
impracticable.
Testes de aceptacin, para determinar la aceptabilidad relativa de los productos
almacenados.

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS

La graduacin de un producto requiere la clasificacin apropiada de las muestras de acuerdo
con patrones definidos, as como de una evaluacin comparativa entre las muestras. La graduacin
de productos puede ser realizada con base en testes qumicos o instrumentales, mas tratndose de
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alimentos, ella debe incluir medidas sensoriales. Escalas de categora o escalas relativas o de razn,
basada en la presencia e intensidad de las caractersticas seleccionadas, pueden usarse para
evaluar muestras con relacin a especificaciones patrn, establecidas previamente para el producto.

ACEPTACION POR EL CONSUMIDOR

Despus de una seleccin de productos en el mbito de laboratorio, puede haber inters en
obtener informaciones sobre las reacciones del consumidor. As, el producto podr ser presentado a
sectores representativos de los posibles consumidores, en un local central o hasta en sus domicilios.
Los testes de aceptacin podrn indicar las perspectivas del producto en el mercado, o si l necesita
ser perfeccionado.

PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR

Los testes de preferencia entre consumidores del producto pueden ser usados para
determinar cul muestra es preferida. Los testes preliminares de preferencia, para una seleccin
simple, son normalmente conducidos con funcionarios de la propia empresa. An cuando estos
testes con funcionarios puedan no representar una muestra al azar de la poblacin objeto del
estudio, pueden obtenerse informaciones tiles que sern importantes en el delineamento de los
testes posteriores, en el mbito de consumidor.

SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE JUECES

La seleccin de candidatos para participar en testes sensoriales (analticos, discriminatorios)
como jueces entrenados son esenciales para un desempeo efectivo del equipo. Los testes ms
utilizados en la seleccin y entrenamiento de candidatos a jueces son:

Testes de sensibilidad, para determinar el reconocimiento de los gustos bsicos. An
cuando no haya evidencia de que la sensibilidad a los estmulos dulce, salado, cido o
amargo est relacionada con el desempeo en testes sensoriales, los jueces deben ser
capaces de diferenciar entre esas sensaciones, para evitar confusiones en la terminologa
gustativa.

Testes de diferencia y testes descriptivos, para determinar la habilidad de medir
diferencias y entregar resultados reproducibles. En este mtodo, las variaciones ilustradas
durante el proceso de seleccin deben ser semejantes a aquellas que podrn encontrarse
durante la operacin del equipo. La escala de clasificacin usada durante el entrenamiento
debe ser la misma utilizada durante el funcionamiento del equipo.

CORRELACION DE RESULTADOS
Las evaluaciones sensoriales son de modo general, ms trabajosas que las evaluaciones
qumicas y fsicas. Sin embargo, es importante que se conozcan las respuestas sensoriales a un
producto. As, es siempre interesante conocer como un mtodo qumico o fsico que est en uso, se
compara con los sentidos humanos, esto es, con la habilidad del equipo en detectar y cuantificar
propiedades sensoriales.

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Figura 4: Metodologa general de la evaluacin Sensorial.


La Figura 4 muestra de una forma esquemtica toda la complejidad que implica la aplicacin
de esta disciplina en la investigacin y desarrollo de alimentos y es nuestro inters abordar estos
temas en el desarrollo de este curso.







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LOS SENTIDOS EN EVALUACION SENSORIAL Y SUS FUNDAMENTOS

Los sentidos son los instrumentos u rganos de medicin, que segn la clasificacin
convencional de Aristteles son: vista, odo, gusto, olfato y tacto. El trmino rgano de los sentidos
ha recibido el nombre de analizadores. Dado que la visin, el olfato y el gusto estn ntimamente
relacionados con la apreciacin del alimento, es necesario el conocimiento de las bases fisiolgicas
de los sentidos.

Los rganos de los sentidos son grupos de clulas que responden a estmulos y transmiten
un impulso por los nervios hasta el cerebro. reas delimitadas en el cerebro son estimuladas por las
descargas de los receptores. En animales superiores los rganos de los sentidos adems de las
clulas receptoras, tienen varios mecanismos para proteger o cargar el estmulo a las clulas
receptoras. Existe una gran diversidad de clulas receptoras y de terminaciones nerviosas que
resultan entonces en un gran nmero de sentidos especficos. La respuesta de las clulas
sensoriales aumenta a medida que el estmulo aumenta, hasta determinado punto. La respuesta del
nervio depende de la frecuencia de su descarga elctrica; cuanto mayor sea la frecuencia, mayor es
la percepcin.

Se define estmulo como cualquier activador qumico o fsico que produzca respuesta del
receptor, como por ejemplo, el ojo es el receptor para el estmulo luminoso, el odo para el sonido. El
receptor para cada uno de los sentidos es especializado en recibir solamente una clase de estmulo.
Los impulsos nerviosos recorren, desde los receptores hasta el cerebro para la interpretacin en
sensaciones. Se reconocen 6 clases de estmulos: mecnico, trmico, ptico, acstico, qumico y
elctrico. Un estmulo provoca una sensacin que puede tener las siguientes dimensiones: calidad,
intensidad, extensin, duracin y gustar o disgustar. Los estmulos son medidos fsicamente o
qumicamente y sus sensaciones por medios psicolgicos.

La energa mnima capaz de producir una sensacin se denomina umbral absoluto. A
medida que se aumenta la energa del estmulo, las sensaciones cambian de forma, ligeramente
diferente para cada sentido. La diferencia mnima perceptible del estmulo es denominada umbral de
diferencia.

El hombre posee ms que cinco sentidos, algunos fisilogos hablan de 15 a 20, tal vez ms,
sin embargo desde nuestro particular inters, solamente sern verificados los sentidos de la visin,
audicin, olor, paladar y el tacto que incluyen las sensaciones de fro, calor, presin y aroma.

La percepcin de los receptores para el paladar en la boca y de los receptores para el olfato
en la nariz, hace posible la percepcin simultnea de sabor y olor. Por lo menos, tres sentidos
diferentes responden a determinados estmulos qumicos - paladar, olfato y sentido qumico o
tambin denominado sentido del dolor.

Los sentidos son especficos como: la visin es independiente de alteraciones qumicas. El
sentido se debe a un grupo de clulas especializadas que responden slo a una categora de
alteraciones fsicas ambientales externas.


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2.1 LOS SENTIDOS BASICOS

Bsicamente estamos acostumbrados a referirnos a los cinco sentidos bsicos: visin,
audicin, tacto, paladar y olfato. Adems de estos, se acepta el sentido del dolor y la sensacin de
fro, calor y presin.

2.1.1. VISTA

El sentido de la vista es, sin lugar a dudas el ms importante para el hombre, se dice que
aproximadamente el 90% de la informacin que recibimos del mundo viene a travs de la visin. De
hecho la visin nos proporciona la primera informacin sobre el alimento: tamao, forma, color, vale
decir el aspecto que tiene. Si el alimento es atractivo, se inician reflejos condicionados para comerlo,
si por el contrario el aspecto es repulsivo, la persona podr tener nauseas u otras manifestaciones
de desagrado. No cabe duda alguna al rol que le cabe en la aceptacin de un alimento su aspecto.

El rgano de la visin es el ojo, el cual funciona semejante a una cmara fotogrfica. La luz
reflejada, proveniente del objeto, atraviesa la crnea pasando por el cristalino y el humor vtreo para
llegar a la retina que detecta las seales. En la retina se encuentran clulas especializadas en
detectar color, los denominados conos, y otras clulas que detectan luz de baja intensidad. Los
conos se concentran en una zona denominada mancha amarilla, en el centro de la retina, sin
embargo, en el punto de conexin con el nervio ptico no hay receptores siendo esta zona el
denominado punto ciego.
Dado que los bastoncitos son muy sensibles a las bajas intensidades de luz, permiten la
visin al crepsculo y nocturna, los conos por su parte son adecuados a la visin diurna. En la retina
humana existen cerca de 130 millones de bastoncitos y unos 7 millones de conos, estos ltimos son
de tres tipos segn la longitud de onda a la cual son sensibles. Los conos sensibles al color rojo
tienen su mxima respuesta en los 580 nm, en tanto que la mayor sensibilidad al verde y azul se
produce a los 540 y 480 nm respectivamente.

Diversas fallas de la visin residen en afecciones a los conos o bastoncitos, tales como:

Ceguera nocturna: se produce cuando los bastoncitos pierden parte de su sensibilidad,
fundamentalmente por falta de vitamina A.

Ceguera total a los colores: se denomina tambin acromotopsia y las personas todo lo
ven en gris.

Ceguera a los colores rojo y verde: todo el espectro se percibe en los colores amarillo
y azul. El rojo y verde se ven amarillo. El color azul se percibe azul. Esta dolencia se conoce
como Daltonismo.

Ceguera al color azul: es una dolencia poco frecuente. Se percibe todo el espectro
excepto el azul.

La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas pticas (imgenes de
Ishihara) diseadas para tal efecto.

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Para seleccionar jueces en evaluacin sensorial se debe realizar una sencilla prueba con
soluciones de color rojo, verde y azul en diversas intensidades a fin de descartar aquellos individuos
que presenten ceguera a los colores, esto por razones obvias.
El color de un alimento o producto presenta diversos grados de atraccin para el
consumidor. En general el color ms placentero se encuentra en la regin rojoanaranjado. La
apreciacin del color, por parte del hombre, es una respuesta subjetiva. Para el consumidor los
alimentos poseen colores que le son propios, por tanto cualquier desviacin de ese padrn puede
significar rechazo de su parte.
El color desde un punto de vista fsico ha sido descrito en trminos de matiz (hue), brillo
(value or lightness) y croma o saturacin (saturation). El espectro visible para el ojo humano va
desde los 400 nm (violeta, a los 700 nm (rojo). Para cada objeto observado, la longitud de onda
reflejada dominante determinar su matiz que puede ser rojo, naranja, verde o sus combinaciones.
El color siendo un atributo del alimento, incide en su aceptacin o rechazo. El grado de
madurez de las frutas determina su color. El procesamiento, incluyendo los tratamientos trmicos, de
vegetales, carnes, pescados, mariscos o aves, determinan cambios de color que pueden ser o no
deseables. Los cambios de color pueden ser indicios de alteracin.
El color puede ser evaluado sensorialmente; el color percibido por el Hombre depende de la
naturaleza del material, de la composicin espectral de la fuente de luz, de la iluminacin de fondo y
de la sensibilidad del ojo. El objeto evaluado puede ser opaco, traslcido o transparente en cuyo
caso la luz puede ser absorbida, reflejada o transmitida respectivamente. La iluminacin de fondo,
vale decir el color del rea donde se realiza la evaluacin afectar la precisin y exactitud de los
resultados.
La Figura 5 nos muestra una carta tpica de color donde se determina el valor del matiz y de
la saturacin o croma.



Figura 5: Diagrama de color de matiz y saturacin ( hue & croma).

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La percepcin de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos
lmites se ajustan los cambios de coloracin de los objetos, producto de las variaciones de
iluminacin, este fenmeno se denomina adaptacin cromtica, sin embargo cuando la iluminacin
es demasiado dbil, esta adaptacin no funciona. Otro fenmeno digno de tomar en cuenta es el
dicrosmo, que se manifiesta al percibir un objeto de diferente color segn el espesor del medio a
travs del cual se observa, as el agua en una capa de pocos centmetros es incolora pero se
percibe azul verdosa cuando el espesor es de algunos metros.

2.1.2. GUSTO

Los receptores para los gustos son las papilas gustativas que se localizan
predominantemente en nuestra lengua (extremidad anterior, posterior e laterales), a pesar de que
hay evidencias de percepcin de sabores en otras regiones: faringe, laringe, amgdalas, epiglotis,
mucosa labial, cara interna de las mejillas, cielo y piso de la boca y parte inferior de la lengua. Las
reas de mayor respuesta son la superficie de la lengua, que presenta diferentes sensibilidades. La
sal y azcar son detectados en la punta de la lengua, siendo algunos productos dulces preparados
para ser utilizados de esta manera; el sabor amargo es detectado en la parte posterior de la lengua,
siendo ms difcilmente percibido.



Figura 6: La lengua y sus papilas mostrando inervacin.

Existen cuatro tipos de papilas gustativas en la lengua humana segn se muestra en la
Figura 6: foliadas (Fo), circunvaladas (C), fungiformes (Fu) y filiformes (Fi). Las filiformes se localizan
en la porcin de los 2/3 anteriores de la lengua, son las ms numerosas pero no presenta gemas
gustativas, cumpliendo sin embargo, una funcin tctil-oral. Las papilas fungiformes con forma de
hongo, grandes y redondeadas (0,8 - 1 mm de dimetro), se encuentran en mayor nmero en la
punta y laterales da la lengua.
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Las papilas foliadas en el tercio posterior de la lengua no son bien desarrolladas y
representan un papel insignificante. Las papilas circunvaladas se localizan en forma de Ven la parte
posterior de la lengua, normalmente en nmero de 6 a 15. Son grandes (1 - 1,5 mm de dimetro e 2
mm de altura) y visibles.




Figura 7: Membrana mucosa que cubre la lengua.

La Figura 7 muestra la mucosa que recubre la lengua indicando adems el tamao relativo y
forma de las papilas y corpsculos gustativos.

En adultos las gemas o papilas gustativas conteniendo los corpsculos o receptores se
localizan en depresiones de las papilas excepto en las fungiformes, pero en los nios se localizan
tambin en las mejillas, encontrndose algunas en la laringe y faringe. Adems de las gemas en las
papilas, en nios, stas se ubican tambin en el cielo y piso de la boca. La Figura 8 muestra el
diagrama de un corpsculo gustativo.

Se ha sugerido que puedan existir gemas en la nariz. La gema presenta forma de cebolla,
surgiendo las clulas de la raz y juntndose en la parte superior, como ptalos de un botn floral.
Cada gema posee 5 a 18 clulas receptoras junto a otras que pueden ser clulas inmaduras, o
clulas de soporte. Las gemas tienen 0,07 mm de largo por 0,05 mm de ancho. En la parte superior
de cada clula surge un cilio.


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Figura 8: Diagrama de un corpsculo gustativo.

Existen, en promedio, ms de 9.000 gemas gustativas en la boca, encontrndose la mayora
en las papilas circunvaladas. La localizacin de las gemas en las papilas fungiformes es en su
superficie, mientras que, las foliadas y circunvaladas se encuentran en tneles tipo cisternas. Segn
algunos autores, el estmulo del gusto es producido en las cisternas, por fuerzas de conveccin
ejercidas por la contraccin y expansin de las cisternas debido a la accin de la musculatura de la
lengua.




De las gemas gustativas salen fibras nerviosas llevando mensajes en forma de impulsos
nerviosos hasta el cerebro. Para la percepcin del sabor, existe una cadena de tres etapas de
neuronas; las neuronas de 1
er
orden originadas en la lengua, terminando en las de 2
o
orden, de la
mdula. Las de 2
o
orden terminan en el tlamo de las de 3
er
orden, que por su vez, terminan en las
neuronas del cortex cerebral.
Las respuestas fisiolgicas son distintas para cada gusto, comprendiendo un gran nmero
de gemas, siendo el gusto final percibido, la resultante del estmulo de varias papilas.
20
La Figura 9 muestra la disposicin de los nervios que tramiten las sensaciones del gusto al
cerebro.



Figura 9: Inervacin de la cavidad bucal.
Tiempo de Reaccin

El tiempo de reaccin al gusto, o sea, el intervalo entre el estmulo inicial de los receptores y
la reaccin obtenida es estimado entre 0,02 a 0,06 segundos. Algunos trabajos evidencian el tiempo
de reaccin de:
0,307 segundos para la sal 0,446 segundos para el azcar
0,536 segundos para el cido 1,082 segundos para el amargo

El gusto amargo presenta mayor tiempo de reaccin, y tanto ms rpida es la reaccin
menor es la persistencia. Este tiempo depende de la concentracin del estmulo.

Umbrales

Existe una gran variacin entre los cuatro gustos bsicos con relacin a la concentracin
necesaria para activar los receptores. La concentracin umbral para el azcar es mayor que para la
sal; mayor para la sal que para el cido; concentraciones muy menores poden ser detectadas para el
gusto amargo. De modo general, es necesariA una concentracin ms elevada para detectar gusto
que para detectar olor.
Existen todava variaciones individuales relativas a la concentracin mnima para ser
detectada; personas con gran habilidad pueden detectar concentraciones, de hasta, 1/50 con
relacin a las personas menos sensibles.
La temperatura de la solucin afecta la sensibilidad a los gustos de varias substancias. El
umbral para la sal aumenta cuando se vara la temperatura de 17 a 42
o
C, el gusto cido permanece
constante de 17 a 37
o
C, y entonces aumenta cuando la temperatura se eleva hasta 42
o
C.

2.1.2.1. LOS GUSTOS PRIMARIOS

Los cuatro gustos primarios son: cido, dulce, amargo y salado.
21
ACIDO

Es considerado el ms simple de los gustos. No todos los cidos estimulan el gusto cido.
Se estima que solamente cidos son los estmulos activadores de acidez, ms especficamente los
iones hidrgeno. En general, en cuanto ms iones hidrgeno presentes ms cida es la solucin.

Substancias que estimulan el gusto cido:
Umbral (% p/v)
cido tartrico 0,1125
cido sulfuroso 0,0011
cido sulfrico 0,0013
cido ctrico 0,0023
Tartrato cido de potasio 0,0090
cido lctico 0,0038
cido mlico 0,0026
cido succnico 0,0034

El tiempo de reaccin observado para cido ha sido de 0,536 seg. y 0,3315 seg. segn
diferentes investigadores. Tales diferencias son esperadas con variaciones de volmenes y
concentraciones usadas, la porcin especfica de la lengua que fue expuesta, a la temperatura da
solucin y variabilidad individual. La solucin que produce la acidez caracterstica es el cido ctrico.

DULCE

Los activadores ms comunes de gusto dulce son principalmente compuestos orgnicos.
Los alcoholes, ciertos aminocidos y aldehdos como el aldehdo cinmico (encontrado en la canela)
tienen un sabor dulce. El glicerol (glicerina) sabe moderadamente dulce. Sin embargo, los azcares
son la fuente principal del dulzor en los alimentos, siendo la sacarosa es el ms caracterstico.

De acuerdo a un concepto ms moderno, las molculas con sabor dulce poseen grupos
funcionales que comprenden un sistema AH B, en el cual el AHes un protn donador y el B un
protn aceptor. Los dos componentes del sistema deben colocarse de tal forma que puedan formar
puentes de hidrgeno en un sistema AH B semejante en un punto receptor de un corpsculo
gustativo, lo que se demuestra esquemticamente a continuacin:



Cuando esto ocurre, se despolariza la membrana del receptor gustativo iniciando un impulso
nervioso que da lugar a la sensacin dulce. Los oxgenos de los grupos glicoles se postulan como el
A y B de los azcares y una protena del corpsculo gustativo proporciona el AHy B en el punto
22
receptor. Una protena sensible a lo dulce, con un alto contenido de lisina, se ha aislado de los
corpsculos gustativos en la lengua de los bovinos.

La fuerza del complejo entre esta protena (- NH2 y el >C = O de la lisina que posiblemente
aporten el AH y el B) y los azcares disminuan al reducir el dulzor de los azcares (fructosa,
sacarosa, glucosa, galactosa y manosa). La posicin estereoqumica de los grupos OH en una
molcula de azcar influye en la capacidad de la molcula para producir la sensacin dulce. Si la
distancia efectiva entre estos dos grupos es muy grande, son incapaces de enlazarse a grupos
activos en el corpsculo gustativo y si es muy corta, forman enlaces intramoleculares. En ambos
casos disminuye la sensacin de dulzor. El dulzor es algo mayor en la forma alfa de la D-glucosa,
comparado con la forma beta, atribuyndose al enlace de hidrgeno entre los grupos este efecto, en
la forma beta.

Aunque los azcares son importantes edulcorantes en los alimentos, existen circunstancias
en que son deseables edulcorantes no calricos, entre ellas tenemos, sacarina, ciclamatos, D-
asparragina y aspartamo.

SALADO

El cloruro de sodio o sal de cocina tiene el ms puro gusto salado, siendo la nica sustancia
conocida en ese aspecto, ya que la mayora de los compuestos inorgnicos solubles presentan
varios gustos residuales como: amargo, dulce y salado en varias combinaciones. El poder de salar
de las sales vara con el anin y el catin que forman parte de la molcula. La orden de intensidad
de gusto salado de cationes es NH
4
> K > Ca > Na > Zi > Mg. La orden para aniones con sodio es
SO4 > Cl > Br > I > HCO3.

Substancias que estimulan el gusto salado:
Umbral (% p/v)
NaCl 0,064
CaCl
2
0,084
LiCl 0,106
NH4Cl 0,021
KCl 0,127
MgCl
2
0,143
NaF 0,021
NaBr 0,247

AMARGO

Muchos compuestos qumicamente diferentes tienen gusto amargo. Algunos de los ms
comunes son alcaloides como cafena, nicotina, quinina e brucina.

MODIFICADORES DEL SABOR

Una de las formas ms comunes de modificacin del sabor es el uso de alios, condimentos
y agentes saborizantes. Ese tipo de modificacin de sabor, resulta de las interacciones entre
mezclas de los cuatro gustos bsicos. Cuando las substancias son mezcladas sus gustos
23
caractersticos son alterados, an cuando no haya reacciones qumicas entre ellas. Los
componentes de los gustos bsicos son reconocidos en las mezclas mas pueden estar minimizados
en intensidad. Esa disminucin en un gusto bsico puede ser previsible por medio de las funciones
psicofsicas que relacionan la intensidad del gusto con la concentracin del estmulo. Substancias
probadas bajo ciertas circunstancias producen una comprensin de la funcin psicofsica.
El sinergismo puede ocurrir de forma que una determinada sustancia produce una expansin
de la funcin - sucesivos aumentos en la concentracin producen sucesivos incrementos de la
intensidad percibida.
- La Synsepalum dulcificum - "Fruta Milagrosa" - produce gusto dulce en substancias que
normalmente son cidas. Hay una referencia en que despus de probar la mora (fruta milagrosa), la
cerveza present gusto dulce. La explicacin es que substancias de esa fruta inactivan (paralizan)
los receptores de cido permitiendo que el gusto dulce normal de la cerveza predomine.
- La Gymnema sylvestre - se observa que al masticar las hojas de esa planta la habilidad de
percibir el gusto dulce es temporalmente suprimida, sin afectar la habilidad de percepcin de otros
gustos bsicos. Semejantemente, en testes de laboratorio, la habilidad de percepcin de estos
gustos bsicos fue tambin suprimida.
- La Cynara scolymus - alcachofa - se ha observado que ciertos tipos de alcachofa producen
gusto dulce en el agua. Ese efecto ha sido atribuido a las sales de potasio de cinarin y de cido
clorognico.

Ha sido observado en todos los casos de substancias que modifican el sabor, que la
naturaleza de los gustos bsicos no se altera. Un nuevo sabor puede ser adicionado, otro puede ser
substituido o la intensidad percibida puede cambiar, mas esos cambios pueden ser considerados
como cambios de intensidad. Los gustos percibidos son siempre dulce, cido, salado y amargo.

REALZADORES DEL SABOR

L-glutamato monosdico: Esta sustancia ha sido utilizada como potenciador o fortificador de
sabor desde los inicios del cocimiento y preparacin de alimentos, principalmente en la cultura
oriental. Tambin han sido registrados casos de alergia en consumidores occidentales. Las
industrias de saborizantes orientales, sobretodo la japonesa, han sido las ms agresivas en el
sentido de introducir estos productos en el mercado occidental, contribuyendo a realzar el sabor en
los alimentos cuando se usa en niveles superiores a su ndice umbral de deteccin. Al usarse en
concentraciones inferiores al umbral de deteccin, se considera un fortificante del sabor.

Otro grupo de substancias utilizadas como realzadores de sabor son los derivados de cidos
ribonucleicos: Ionosin monofosfato, guanosin monofosfato, adenosin monofosfato. Los realzadores
de sabor son ms utilizados en productos crneos o imitadores de productos crneos y sopas.

DETERMINACION DEL UMBRAL


El valor de umbral (Threshold), que es estudiada por la psicofsica (relacin entre estmulo y
concentracin) se refiere a la energa (concentracin) mnima necesaria para producir una
sensacin. El umbral puede ser de deteccin, reconocimiento, diferencia, o lmite.

24
Los mtodos de sensibilidad o umbral miden la capacidad de los individuos de utilizar los
sentidos para medir y distinguir la intensidad de caractersticas especficas.
El umbral de deteccin, llamado tambin de umbral absoluto, es la intensidad mnima
detectable de un estmulo, es generalmente entendido como la magnitud de estmulo en el cual un
individuo puede detectar el estmulo, no obstante, sin identificarlo, con teste de comparacin
pareado, en por lo menos, 50% de las tentativas.
El umbral de reconocimiento es la menor intensidad de un estmulo que puede ser
reconocida, o sea, el evaluador detecta y reconoce el estmulo presentado.
El umbral de diferencia - Just Noticiable Diference (JND) - es la menor diferencia en la
variacin de la intensidad de un estmulo que puede ser reconocida.
El umbral lmite es la concentracin mnima de un estmulo en la cual incrementos en la
concentracin no son ya percibidos por el evaluador.
Las tcnicas de obtencin de los valores de umbral son bastante utilizadas en la
determinacin de concentraciones de aditivos, como aromatizantes, flavorizantes, edulcorantes, etc.
en la industria de alimentos, con la finalidad de reducir los costos de produccin.
Threshold es el lmite mnimo de percepcin absoluta, o sea, el lmite de concentracin en
que el degustador an puede percibir alguna diferencia en un determinado estmulo, es un punto
determinado estadsticamente en la escala de concentracin del estmulo, en el que se produce una
transicin en la serie de juicios.
Los testes de sensibilidad son indicados especialmente para determinar el limite mnimo
detectable de concentracin de una sustancia (umbral absoluto), o la mnima concentracin en la
cual una sustancia puede ser reconocida (umbral de reconocimiento).

2.4.1. UMBRAL ABSOLUTO

Tiene por finalidad medir la habilidad de los degustadores para detectar los sabores
primarios (dulce, salado, cido y amargo). Para cada sabor primario, se elabora una serie de
soluciones de concentracin creciente (Cuadro 1). A partir de stas se preparan dos series de
diluciones, una geomtrica con razn 2, para uso general (Cuadro 2), y otra aritmtica, con
pequeos intervalos, como medida de precisin de la sensibilidad (Cuadro 3).

Cuadro 1: Especificaciones para la preparacin de las soluciones Stock correspondientes a los
cuatro gustos primarios.


Sabor

Sustancia de Referencia

Concentracin g/L
cido cido DL Tartrico, PM = 150,10
cido Ctrico monohidratado
PM = 210,10
2

1
Amargo Clorhidrato de quinina di hidratado
PM = 196,9
Cafena cristalizada, monohidratado,
P.M. = 212,12

0,020

0,200
Salado Cloruro de sodio anhidro
P.M. = 58,45

6
Dulce Sacarosa, P.M. = 342,3

32
25

Cuadro 2: Serie Geomtrica de Diluciones.

Composicin Concentracin
(g/L)

Dilucin Stock (ml) Agua
(ml)
cido
Tartrico
cido
Ctrico
Quinina Cafen
a
Sal Sacarosa
G 6 500 500 1 0,5 0,01 0,1 3 16
G 5 250 750 0,5 0,25 0,005 0,05 1,5 8
G 4 125 875 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4
G 3 62 938 0,12 0,062 0,0012 0,012 0,37 2
G 2 31 969 0,06 0,030 0,0006 0,006 0,18 1
G 1 16 984 0,03 0,015 0,0003 0,003 0,09 0,5


Cuadro 3: Serie Aritmtica de Soluciones.

Composicin Concentracin
(g/L)

Dilucin Stock (ml) Agua (ml) cido
Tartrico
cido
Ctrico
Quinin
a
Cafen
a
Sal Sacarosa
A 9 250 750 0,50 0,250 0,0050 0,050 1,50 8,0
A 8 225 775 0,45 0,225 0,0045 0,045 1,35 7,2
A 7 200 800 0,40 0,200 0,0040 0,040 1,20 6,4
A 6 175 825 0,35 0,175 0,0035 0,035 1,05 5,6
A 5 150 850 0,30 0,150 0,0030 0,030 0,90 4,8
A 4 125 875 0,25 0,125 0,0025 0,025 0,75 4,0
A 3 100 900 0,20 0,100 0,0020 0,020 0,60 3,2
A 2 75 925 0,15 0,075 0,0015 0,015 0,45 2,4
A 1 50 950 0,10 0,050 0,0010 0,010 0,30 1,6


El patrn o referencia es agua destilada, usada tambin en la preparacin de las soluciones.
Las muestras deben ser servidas a la temperatura de 20
o
C, la cantidad de muestra es de 15 ml,
servida en vasos codificados y presentados al azar, en pares, donde una de las muestras es agua.

Otra forma de presentar las muestras es formar un crculo, conteniendo en el centro la muestra
patrn. En este caso, el vaso con agua debe contener, a lo menos, 200 ml de lquido.

Una o dos repeticiones son recomendadas para evitar las adivinaciones. El evaluador determina
cual muestra en cada par posee sabor diferente del agua. El punto, en la serie de concentracin,
donde el 75% de los juicios del panel estn correctos, o el lmite mnimo de concentracin, donde el
degustador comienza a identificar algn sabor diferente, es designado como umbral o "threshold.


La Figura 10 muestra un modelo de ficha usado para la aplicacin de este teste. Se debe
elaborar una ficha para cada gusto primario

26

Teste de Umbral Absoluto

Nombre Evaluador: Sabor identificado:
Fecha:

Ud. est recibiendo una serie de muestras presentando el mismo sabor primario:
dulce, salado, amargo o cido. Pruebe cuidadosamente cada una de ellas, compare con el patrn y
evale de acuerdo con el siguiente cdigo:

0 (cero): Sin gusto, igual al patrn.
+ : Sabor detectado (no importa la intensidad).
_________________________________________________________________
Cdigo de las muestras Cdigo de evaluacin
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
22 0
79 +
47 +
01 +
32 +
99 0
88 0
41 +
_________________________________________________________________

Observaciones:........................................................................................................................................
.........................................................................................................................

Figura 10: Modelo de ficha para determinar umbral absoluto.

El umbral de cada probador se determina ordenando las muestras en orden creciente de
concentracin y colocando al lado de cada una de ellas, el cdigo de evaluacin correspondiente.
Enseguida se verifican los errores y aciertos. Cada vez que el degustador acierte el teste se le
otorga nota 1, y nota 0 (cero), al errar.

El cuadro a continuacin ilustra el procedimiento para ordenar los resultados.

Cdigo Muestra Concentracin Valoracin Nota
22 0 0 1
99 0,015 0 0
88 0,030 0 0
41 0,062 + 1
47 0,062 + 1
32 0,125 + 1
01 0,250 + 1
79 0,500 + 1

27
El umbral del evaluador de este ejemplo es 0,062 g/L de cido ctrico. Cuanto menor sea
este valor, mayor ser la sensibilidad detectada.
A continuacin se presenta un ejemplo de determinacin del umbral de un panel, el cual se
supone compuesto de 13 miembros entrenados, el teste fue aplicado para sabor cido. El resultado
de la evaluacin se presenta en el Cuadro 4, a continuacin.

Cuadro 4: Resultados de la Evaluacin de Evaluadores para Identificar el Sabor cido.
Probadores

Cdigo
Conc
(g/L)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 %
Aciertos
22 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
99 0,015 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 8
88 0,030 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 1 31
41 0,062 1 0 1 1 0 0 1 0 1 0 0 1 1 62
32 0,125 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 85
01 0,250 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 92
79 0,500 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100
Total 4 3 4 5 2 3 5 3 4 1 3 5 6


Los resultados de estos datos se presentan grficamente en la Figura 11, que indica que el
umbral absoluto para el gusto cido, de ese panel, es de aproximadamente 0,10 g/L.

Figura 11: Representacin grfica de la determinacin del umbral absoluto de un panel sensorial.

28
2.4.2. UMBRAL DE RECONOCIMIENTO

El umbral de reconocimiento es la concentracin en la que un sabor especfico puede ser
reconocido, el es siempre mayor que el umbral absoluto de deteccin. No es un teste muy usado,
particularmente cuando los probadores conocen la identidad del sabor, en cuyo caso existe una
fuerte tendencia para apenas identificar el sabor y no el nivel de sensibilidad.
Para cada sabor primario se utilizan dos o tres diluciones, G 5 a G 3 para la serie
geomtrica o A9hasta A7para la serie aritmtica. Se dividen estas diluciones entre nueve a doce
recipientes codificados, siendo tres para cada sabor bsico. Se debe colocar un vaso contiendo
agua destilada. Los diez o trece recipientes deben ser servidos en secuencia a cada probador. Sin
embargo, las soluciones de las substancias de referencia deben ser colocadas al azar. El agua debe
ser debidamente identificada como padrn (P) o agua (A).
Suponiendo que se haya escogido una serie aritmtica, la concentracin (G/L) de las
muestras es la siguiente: 0,250 - 0,225y 0,200 para el gusto cido. 0,06 - 0,056 y 0,048 para el gusto
amargo. 1,5 - 1,35 y 1,2 para el gusto salado. 8,0 - 7,2 y 6,4 para el gusto dulce. Un modelo de ficha
se presenta en la Figura 12.


Umbral de Reconocimiento
Nombre: Fecha:

Usted est recibiendo una serie de muestras que presentan sabores diferentes. Pruebe
cuidadosamente cada una de ellas, comprelas con el Padrn y coloque una X en la columna
apropiada, de acuerdo con el sabor reconocido.

Cdigo de la
muestra
Sabor no
identificado
cido Amargo Salado Dulce
71 X
44 X
22 X
00 X
91 X
27 X
39 X
13 X
54 X
37 X
79 X
20 X

Observaciones: ................................................................................................................................

Figura 12: Modelo de Ficha para el Umbral de Reconocimiento.
29
La interpretacin de los resultados se realiza de la siguiente forma: se ordenan las muestras
de concentracin creciente, colocando al lado su cdigo y la evaluacin del probador.

Cuadro 5: Resultados de Teste de Umbral de Reconocimiento

Cdigo de muestra Concentracin
(g/L)
Evaluacin Cierto / Falso
cido 37 0,200 Sabor no Identificado Falso
71 0,225 * cido Cierto
91 0,25 cido Cierto
Amargo 39 0,048 Sabor no Identificado Falso
44 0,054 Sabor no Identificado Falso
22 0,060 * Amargo Cierto
Salado 00 1,20 * Salado Cierto
20 1,35 Salado Cierto
54 1,50 Salado Cierto
Dulce 27 6,40 * Dulce Cierto
79 7,2 Dulce Cierto
13 8,0 Dulce Cierto


Los asteriscos (*) representan el umbral de reconocimiento de este probador, esto es, el
limite mnimo de concentracin (g/L) que l puede reconocer. Se observa que este teste fue
significativo para los gustos cido y amargo. Los otros dos gustos el probador los reconoci en todas
las concentraciones presentadas.

Esto significa que su umbral est en concentraciones inferiores a las presentadas. En este
caso debe elaborarse un nuevo teste, utilizando las tres diluciones siguientes: A6, A4 y A3.

Ejemplo de determinacin del umbral de deteccin y de reconocimiento de sacarosa:

Materiales y mtodo

- 12 Erlenmeyer de 250 ml
- Vasos para presentar las muestras
- Sacarosa
- Probeta de 50 ml

Procedimiento

El teste triangular es utilizado para la determinacin del Umbral de deteccin y
reconocimiento del gusto dulce. Se presentan ocho series (en orden creciente de concentracin) de
tres muestras, una de las muestras es la solucin de sacarosa y las otras dos agua a la misma
temperatura, se pide al evaluador que identifique cul muestra es diferente, y si es posible,
especificar cul es el estmulo.


30
Preparacin de las soluciones:

1.- Rotular 12 Erlenmeyers con los valores: 50, 25, 12.5, 6.25, 3.125, 1.56, 0.78, 0.39, 0.195, 0.097,
0.048, 0.024.
2.- Pesar 50 g de sacarosa
3.- Adicionar una pequea cantidad de agua destilada en el Erlenmeyer rotulado como 50, disolver la
sacarosa (50g) y completar el volumen para 100 ml (50% p/v).
4 - Retirar una alcuota de 50 ml del Erlenmeyer marcado como 50, y colocarlo en el Erlenmeyer
rotulado como 25, completar el volumen para 100 ml (25% p/v).
5 - Repetir hasta la obtencin de las series en las siguientes concentraciones:

50
25
12.5
6.25
3.125 solucin N
o
8
1.56 solucin N
o
7
0.78 solucin N
o
6
0.39 solucin N
o
5
0.195 solucin N
o
4
0.097 solucin N
o
3
0.048 solucin N
o
2
0.024 solucin N
o
1

Preparacin de las muestras

1 - Rotular vasos (plsticos) segn se indica:

1A 1B 1C (solucin N
o
1)
2A 2B 2C (solucin N
o
2)
3A 3B 3C (solucin N
o
3)
4A 4B 4C (solucin N
o
4)
5A 5B 5C (solucin N
o
5)
6A 6B 6C (solucin N
o
6)
7A 7B 7C (solucin N
o
7)
8A 8B 8C (solucin N
o
8)

2 - Decidir al azar en cul de los tres vasos de cada tringulo debe ser colocada la muestra
(aproximadamente 30 ml de la solucin de sacarosa), en los otros dos vasos colocar la misma
cantidad de agua a la misma temperatura de la muestra.


3 - Presentar todas las muestras de una vez. El probador evala las muestras y completa la hoja de
respuesta, identificando cual muestra es diferente y (si es posible) cul es el gusto bsico.


31
Determinacin del Umbral

Nombre_____________________________________ fecha_________

Dos de las tres muestras de cada serie (numerada del 1 al 8) son idnticas. Pruebe cada muestra
de cada serie de tres (A, B, C). No es necesario tragar las muestras. Enjuague la boca (las papilas) con agua
entre las muestras. Espere 20 segundos entre las series.

Encierre en un crculo la letra correspondiente a la muestra diferente de cada serie. Identifique (s es
posible) el gusto bsico.

1A 1B 1C __________________________
2A 2B 2C __________________________
3A 3B 3C __________________________
4A 4B 4C __________________________
5A 5B 5C __________________________
6A 6B 6C __________________________
7A 7B 7C __________________________
8A 8B 8C __________________________

Figura 13: Modelo de Ficha para la Determinacin del Umbral de la Sacarosa.

Resultados: Las respuestas son clasificadas como:
Correctas: cuando el evaluador detecta correctamente a la muestra diferente
Incorrectas: cuando la identificacin del evaluador fue equivocada.

Cuadro 6: Resultados en la Determinacin del Umbral de Deteccin y de Reconocimiento para el
Gusto Dulce por el Mtodo Triangular (ejemplo para clculos).
% (p/v) de sacarosa

0.024 0.048 0.097 0.195 0.390 0.780 1.560 3.125

Juez D R D R D R D R D R D R D R D R
1 1 0 1 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1
2 0 0 0 0 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1
3 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1
4 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
5 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
6 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1
8 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
9 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1
10 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
11 1 0 1 0 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1
12 0 0 0 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1
Frecuen
5 2 4 2 8 4 8 6 10 10 12 12 12 11 12 12
Proporc.
0.41 0.17 0.33 0.17 0.67 0.33 0.67 0.50 0.83 0.83 1.0 1.0 1.0 0.92 1.0 1.0

D = 1 (detectado) D = 0 (no detectado) R = 1 (reconocido) R = 0 (no reconocido)
32
Anlisis de resultados:
Los resultados podrn ser analizados utilizando procedimientos estadsticos como media
geomtrica y grfico de proporciones.

2.5. OLOR Y AROMA

En la industria de alimentos es conocida la importancia de olores en varios tipos de
productos alimenticios; el olor puede atraer o repeler un consumidor. Han sido estudiadas tcnicas
para modificar los olores por medio de procesos qumicos y fsicos, con la finalidad de enmascarar
un olor indeseable o inclusive realzar un olor caracterstico.
Olor:- es fisiolgicamente definido como una sensacin que se puede percibir solamente por el
olfato.
Aroma: se define fisiolgicamente como la sensacin que se puede percibir por el olfato y por el
paladar.
El olor-aroma de un alimento es un valioso ndice de la calidad de un alimento e incluso de
su buen estado y frescura. La informacin respecto al olor del alimento se obtiene a travs del
epitelio olfativo, un rea de color amarillo, del tamao de una estampilla postal, localizada en la parte
superior de la cavidad nasal y por encima de los cornetes, ver Figura 14.




Figura 14: Cavidad nasal mostrando localizacin del epitelio olfativo y bulbo olfativo.


33
En esta rea se localizan las clulas olfatorias (10 a 20 millones en el Hombre), a travs de
las cuales se captan los olores. Cada clula olfatoria termina en varias proyecciones o extensiones
vellosas de la pared celular, denominadas cilios, las cuales se extienden en la mucosa del epitelio
olfativo. Las terminaciones nerviosas del primer par craneal (llamado nervio olfativo), hacen contacto
con las fibras nerviosas de las clulas olfatorias a travs del bulbo olfativo, el cual se encuentra por
encima de rea detector del olor y separado de ella por la lmina cribiforme perforada. La nariz
tambin est inervada con fibras del quinto nervio craneal (o trigmino), el cual es sensible al dolor.
Un esquema simplificado de un corte del epitelio olfativo se tiene en la Figura 15, a continuacin.




Figura 15: Esquema de la mucosa del epitelio olfativo y diagrama que ilustra la teora esteroqumica de la
activacin nerviosa.

La nariz tiene por finalidad de entibiar y filtrar el aire que se respira antes que pase hacia los
pulmones. Tres canales horizontales, tambin denominados cornetes, garantizan una gran
superficie interna requerida para el proceso.

Existen muchas dudas acerca de cmo se perciben los olores, aunque existen dos puntos
en que hay consenso. Una sustancia que produce olor debe ser voltil y las molculas de la
sustancia deben hacer contacto con los receptores en el epitelio del rgano olfativo. Para percibir un
olor, la informacin se lleva a los extremos terminales del rgano sensorial (cilios) y se trasmiten
como impulsos elctricos a travs de los nervios hasta el cerebro en donde se interpreta el mensaje.
Se ignora cmo se inicia el contacto de una molcula olorosa para originar el impulso que da lugar a
la sensacin del olor. Tambin se ignora cmo se interpretan estos impulsos elctricos en el
cerebro.. Las concentraciones a las cuales es posible detectar las sustancias en el aire son
increblemente bajas. Una sustancia olorosa, la vainillina, puede detectarse cuando la concentracin
es de slo 2 x 10
-10
miligramos / litro de aire. Se dice que el metil mercaptano adicionado al gas
licuado de uso domstico, se detecta en concentraciones de 1 mg en 25 millones de litros de gas.
34
Se estima que el olfato del Hombre distingue unos 16 millones de olores. Sin embargo el
vocabulario para definir cada olor es absolutamente insuficiente, lo que implica desde el punto de
vista sensorial una gran restriccin.
El porqu una molcula provoca una sensacin de olor ha interesado a una gran cantidad de
investigadores, se han hecho intentos para identificar el grupo o grupos de tomos que confieren a
una molcula su olor caracterstico; existen compuestos que difieren en su estructura y sin embargo
pueden tener olores semejantes, a la inversa pequeas diferencias en la estructura pueden dar lugar
a molculas con olores muy diferentes. Una de las teoras propuestas dice relacin con la geometra
de las molculas de las sustancias olorosas y la forma del sitio receptor en el epitelio del rea
olfativa y tambin la carga elctrica de la molcula definira si una molcula tiene olor picante o
ptrido. La Figura 16 y 16a ilustran esta hiptesis.
Debido a la gran sensibilidad de las clulas olfativas, solamente las substancias que
presentan olor no muy intenso pueden ser olfateadas, en algunos casos es necesario hacer dilucin
de la sustancia. Los testes de reconocimiento de olores son realizados con la finalidad de entrenar la
memoria olfativa.




Figura 16: Geometra de los olores primarios y sus sitios receptores


35



Figura 16a: Geometra de olores y sitios receptores.

Los olores son mejor memorizados cuando la muestra es entibiada en la boca, o sea,
cuando se percibe el aroma. Los testes de reconocimiento de olores son realizados con la finalidad
de entrenar la memoria olfativa. La diferenciacin de olores depende de la concentracin de la
sustancia, como asimismo del nivel de entrenamiento del evaluador.

No es aconsejable servir un nmero muy grande de muestras para un juez que se inicia,
deben ser presentadas en lotes, con intervalos de tiempo para que no haya fatiga de las clulas
olfativas. Solo una muestra de cada vez debe ser presentada en la cabina para que el ambiente no
quede impregnado con la sustancia odorfera; inclusive, se debe presentar las muestras en
combinacin apropiada, pues la presentacin de una secuencia de olores, causa fatiga ms
rpidamente, que la combinacin secuencial de olores de frutas, flores, etc.


La Figura 17 nos muestra algunos aspectos de una evaluacin de olores en que se puede
apreciar que las muestras se encuentran en tubos cerrados hermticamente y la juez hace la
evaluacin en forma directa y cercana a la muestra de tal forma de no contaminar el ambiente del
laboratorio.

36


Figura 17: Detalle de una evaluacin de olores.

Las muestras deben, en la medida posible, ser presentadas en las concentraciones en que
las personas estn habituadas a percibirlas.

Los olores considerados como simples por evaluadores principiantes pueden ser clasificados
como complejos por los experimentados, que inclusive son capaces de entregar el orden de
percepcin de los componentes del olor, como tambin una idea de su concentracin.

"Slurping" es una tcnica especial para testar t y caf, pues permite la percepcin del
aroma por el paladar sin tragar la muestra.

37





38
3.0. REQUISITOS Y LIMITACIONES DE LA EVALUACIN SENSORIAL

Para realizar una correcta evaluacin sensorial de alimentos, se deben considerar los
siguientes aspectos:

Local o laboratorio de pruebas
Muestras
Panel de evaluadores
Mtodos de evaluacin y
Anlisis estadstico de los resultados y consiguiente interpretacin y conclusiones.

3.1 LOCAL O LABORATORIO

La razn de contar con un laboratorio de evaluacin es para poder controlar las condiciones
o variables de los ensayos, reduciendo al mnimo las fuentes de errores experimentales o
sicolgicos. Los laboratorios o locales para realizar evaluacin sensorial deben reunir una serie de
requisitos que son el fruto de la experiencia de muchos grupos de trabajo, en diversos pases. El
laboratorio comprende las siguientes reas:

3.1.1. SALA DE CABINA INDIVIDUALES

Idealmente debe ser una construccin slida, provista de aire acondicionado de tal forma de
mantener condiciones confortables de temperatura y humedad, aislada de ruidos y olores extraos,
pintada con colores suaves en tono pastel. Existen varias alternativas de diseo de esta rea,
dependiendo del espacio disponible, la demanda de anlisis prevista, la disponibilidad de recursos e
inclusive, la experiencia en la materia de los responsables del laboratorio. En la sala debe existir un
nmero adecuado de cabinas, 10 a 12 cabinas es un nmero razonable.

Cada cabina debe poseer una serie de elementos para que el juez o evaluador pueda realizar bien
su misin: silla, mesn, abastecimiento de agua, sistema de eliminacin de muestras, juego de luces
internas y externa, sistema de ingreso de las muestras a la cabina, lpiz.

La cabina debe tener un espacio adecuado para el confort del evaluador, debe estar provista de luz
blanca y se utilizar el juego de luces de color rojo o verde cuando se desea enmascarar el color de
las muestras. Normalmente se usa agua para enjuagar la boca y retirar vestigios del producto
analizado, segn el alimento a ser evaluado se puede utilizar galletas de agua o pan. Es prohibido
conversar en el laboratorio.


La Figura 19 nos muestra algunos aspectos de la cabina de evaluacin y de la disposicin
en planta de una batera de cabinas.

39


Figura 19: A.- Esquema de una cabina de evaluacin con abertura para colocar y retirar muestras.

Algunas opciones, de acuerdo a la disponibilidad de espacio, utilizan salas de clases con los
bancos dispuestos de tal manera que los evaluadores quedan de espaldas. Otra alternativa es
disponer en un espacio mayor (sala de clases por ejemplo), mesas con separaciones de manera que
los evaluadores pueden trabajar relativamente aislados unos de otros. La Figura 20 ilustra un tipo de
solucin propuesto, cuando por limitaciones de espacio, no es posible contar con un rea de cabinas
individuales.




Figura 20: Mesa rectangular de 2,5 por 1,2 m, a la que se le superponen divisiones desmontables para
evaluaciones individuales o cerradas.

40
La Figura 21 siguiente, ilustra algunos de los aspectos sealados precedentemente, sin
embargo esa solucin no separa a los evaluadores entre s, lo que normalmente lleva a
conversaciones entre ellos, lo que no debe ocurrir.




Figura 21: Aspecto de una Sala de Evaluacin.


3.1.2. SALA PARA DISCUSIN EN GRUPO

Algunos testes utilizados en Evaluacin Sensorial requieren de comentarios previos entre el
conductor del ensayo, llamado tambin moderador, y los jueces. En estos casos debe producirse un
conocimiento de parte de los jueces del objetivo del teste, de los atributos del alimento que sern
evaluados, de los criterios aplicados y de la metodologa de calificacin de las muestras, todo esto
requiere de bastante conversacin previa.

Por lo general, estas etapas preliminares del trabajo se realizan en la modalidad mesa
redonda, donde todos los participantes del teste, moderador y jueces, se renen y discuten los
aspectos de la evaluacin. Es conveniente contar con una pizarra para establecer los
procedimientos y la discusin y anlisis de los resultados.


41


Figura 22: Vista en planta de la disposicin de un rea de evaluacin de, aproximadamente, 3 por 4 m de
superficie til: 1.- Archivos, 2.- Refrigerador, 3.- Mesn de preparacin de muestras, 4.- Lavatorio con
escurridor, 5.- mesa redonda con divisiones desmontables.

La Figura 22 nos muestra una solucin al problema de espacio para el laboratorio, en este
caso se puede combinar el rea de evaluacin individual, por medio de la mesa con divisiones y el
rea de evaluacin grupal.

3.1.3. SALA DE PREPARACION DE MUESTRAS

La sala de preparacin, a menudo, no recibe la debida atencin que tiene en un laboratorio
de evaluacin bien diseado y equipado. Los requisitos sealados para la sala de cabinas, son los
mismos para la sala de preparacin. Es esencial que se disponga de un rea suficiente y que se
cuente con todos los elementos, vale decir:

Refrigerador
Congelador
Cocina
Horno
Mesones con superficie impermeable
Destilador de agua
Campana extractora
Horno microondas
Estantes, lavacopas, vajilla, servicio, loza, etc.
Califont
Centros de cocina (batidoras, licuadoras, mezcladoras etc)
Balanzas

42


Figura 23: Vista de sala de preparacin



Figura 24: Aspectos de la sala de preparacin.

Las Figuras 23 y 24 nos muestran algunos aspectos de la sala de preparacin del
Laboratorio de Evaluacin Sensorial, donde es posible apreciar los elementos de que dispone, su
orden y limpieza. El piso de esta rea debe ser impermeable y de color claro, de igual modo todo el
mobiliario es de color claro en tonos pastel.

El rea de preparacin debe permitir una limpieza y sanitizacin apropiada a la preparacin de
muestras de alimentos.

43
3.1.4. AREA ADMINISTRATIVA

Los requerimientos de espacio e infraestructura del rea administrativa son mnimos, basta
con un escritorio, estante, sillas y como equipamiento se requiere de un computador con conexin a
Internet, una impresora, telfono, fax, fotocopiadora, etc.

Las necesidades de esta rea estarn en directa relacin con el volumen de trabajo que desarrolle el
laboratorio. La Figura 25, a continuacin, da una idea de lo que puede ser esta rea.




Figura 25: Aspecto de la atencin de pblico del rea administrativa.

3.1.5. DISEOS DE LABORATORIOS

Los laboratorios de evaluacin sensorial, dentro de ciertos lmites, se pueden adaptar a
restricciones de espacio, sin embargo es conveniente disponer de un rea suficiente para distribuir
las distintas dependencias en forma armnica, racional y de acuerdo a las funciones o trabajos que
se desarrollan.

Indudablemente puede haber muchas soluciones, sin embargo y solo a modo de ejemplo se
presentan algunas plantas de distribucin de tipos de laboratorios.
44


Figura 26: rea de 4 por 4 m til, con rea de preparacin de muestras separada del rea de evaluacin. 1.-
Cabinas de evaluacin, 2.- sillas o taburetes, 3.- Escritorio del encargado del laboratorio, 4.- Estante, 5.-
Carro para transportar muestras, 6.- Cocina con horno, 7.- Mesn para preparacin de muestras, 8.-
Escurridor, 9.- Lavacopas, 10.- Escurridor de pared, 11.- Refrigerador, 12.- Lavamanos.



Figura 27: Distribucin de dependencias de un laboratorio para 36m
2
.
En la Figura 27 se tiene la siguiente disposicin: 1.- Cabinas de evaluacin, 2.- Sillas, 3.-
Mesa con 14 puestos para evaluacin grupal o abierta, 4.- Pizarra, 5.- Escritorio del responsable del
laboratorio, 6.- Kardex o Archivo, 7.- Refrigerador, 8.- Mesn de preparacin de muestras,9.- Carro
para el transporte de muestras, 10.- Lavacopas, 12.- Escurridor, 13.- Cocina con horno, 14.-
Lavamanos. Este tamao de laboratorio y su distribucin de dependencias resulta adecuado cuando
no se dispone de un rea mayor.
45


Figura 28: Distribucin de un laboratorio para una planta de 9 por 12 m., con la siguiente distribucin: rea
administrativa: 1.-Estantes, 2.- Archivos, 3.- Escritorio, 4.- Sillas, 5.- Pizarra. rea de evaluacin grupal: 6.-
Sillas, 7.- Mesa redonda, 8.- lavamanos, 9.-Mesa de trasiego de muestras. rea de evaluacin individual: 10.-
lavamanos, 11.- Sillas, 12.- Cabinas de evaluacin. rea de preparacin de muestras: 13.- Mesa de trasiego,
14.- Banquetas, 15.- Refrigerador, 16.-Mesn de preparacin de muestras, 17.- Conectores elctricos, 18.-
Lavacopas doble, 19.- Escurridor de pared, 20.- Escurridor de mesa, 21.- Estante, 22.- Gavetas, 23.- Bao
Mara, 24.- Cocina con horno, 25.- Freidor, 26.- Carros de trasiego.

LAS MUESTRAS

Con este nombre se designa al producto que ser entregado a los jueces para su
evaluacin, las cuales deben ser representativas del producto total. El encargado del laboratorio
debe entender exactamente el problema o estudio de que se trate, confeccionando un historial de las
muestras, determinando cuales son las variables ms importantes.
Es muy importante la preparacin de las muestras y su presentacin a los jueces o
evaluadores.

La preparacin. Cada producto tiene una tcnica de preparacin estandarizada y que debe
usarse cada vez que se aplique un teste de evaluacin. Debe calcularse una cantidad suficiente de
muestra para todo el panel, considerando un 10% de exceso para prever repeticiones de muestra en
caso de errores en la distribucin, confusin de muestras o simplemente porque los jueces solicitan
una nueva porcin para ratificar sus juicios. La cantidad total de muestra debe ser concordante con
el diseo estadstico utilizado. Las muestras deben distribuirse en utensilios semejantes a los de uso
habitual en ese tipo de alimento, vale decir: vasos, copas, cucharas, platos, platillos, flaneras, tazas,
46
etc., del mismo modo que las muestras deben servirse a la temperatura usual de consumo, fro o
caliente.
Al distribuir las porciones debe cuidarse que estas sean del mismo volumen en todos los
recipientes, para as evitar errores de estmulo. Si el material del teste es slido bastarn 15 a 20 g
por porcin, si es lquido volmenes entre 20 a 30 ml son suficientes.

Cuando se trata de alimentos que requieran coccin se debe controlar el tiempo y
temperatura de sta, de manera que todas las muestran reciban igual tratamiento. En general, las
operaciones de preparacin de muestras de nuevos ensayos, deben ser estandarizados
previamente. La revisin de literatura sobre el tema ayuda y da ejemplos.
El material auxiliar a usar, servicio, fichas, sorteo y codificacin de los recipientes debe
realizarse anticipadamente.

La presentacinSon varios los factores que se deben considerar, entre ellos:

Apariencia. Todas las muestras que se entreguen en una evaluacin deben tener la misma
forma, consistencia, color y aspecto. Este es un primer factor de calidad evaluado por los
jueces.
Tamao (volumen). Todas las muestras deben tener el mismo tamao o volumen
dependiendo si se trata de un alimento slido, lquido o semi lquido.
Temperatura. Es fundamental que la temperatura de la muestra corresponda a la
temperatura habitual de consumo del alimento, ms an, debe ser la misma para todas las
muestras, excepto cuando la temperatura sea la variable en estudio. Se debe considerar
que las temperaturas muy altas o muy bajas afectan nuestro sistema sensorial.
Recipientes: Las muestras a evaluar deben servirse en recipientes iguales en forma,
tamao, diseo y color. El recipiente debe ser el de uso normal en el alimento en cuestin.
Codificacin y orden de presentacin. Las muestras habitualmente se codifican con tres
nmeros, obtenidos de una tabla de nmeros al azar o bien de calculadoras o computadoras
que entregan listas de nmeros al azar. El orden de presentacin se obtiene por sorteo a
objeto de minimizar los errores de posicin. El orden de presentacin de las muestras debe
quedar registrado en una planilla ad hoc.
Nmero de muestras. Este es un tema discutible, sin embargo el nmero depender
fundamentalmente del tipo de muestra, por ejemplo si se trata de una salsa en base a aj,
pimienta, ajo u otro alio de sabor fuerte, probablemente el nmero de muestras no debe
superar tres, ya que se produce fatiga sensorial. Alimentos de otro tipo, leche, queso, etc.,
podran evaluarse 5 muestras por sesin.
Horario de la evaluacin. Existen diferentes opiniones al particular, sin embargo la lgica
nos indica que la hora ideal para evaluar es a media maana o a media tarde, entre los
horarios de comida.
Frecuencia de las evaluaciones. En general se sugiere no ms de dos al da, en caso de
requerir aumentar este nmero debe considerarse un tiempo de 30 minutos entre evaluacin
para permitir que el juez recupere su sensibilidad.
Duracin de la evaluacin. La evaluacin sensorial es una tcnica rpida de tal forma que
las sesiones no deben tomar ms de 5 a 15 minutos, incluso ciertos testes requieren solo
segundos para que el evaluador emita su juicio.


47
PANEL DE EVALUADORES

El anlisis sistemtico de las propiedades sensoriales de alimentos y bebidas, requiere el
concurso de personas que realicen la evaluacin. De hecho los instrumentos utilizados en estas
tcnicas son los rganos de los sentidos de los jueces y evaluadores. Segn el teste aplicado, la
sensibilidad y reproducibilidad son atributos muy importantes en un panel para determinar
diferencias por ejemplo, sin embargo, no tienen mayor trascendencia cuando los evaluadores son
consumidores que realizan una evaluacin del tipo escala hednica respecto de un alimento, en un
supermercado o sitio pblico.

La seleccin y entrenamiento de un panel son tpicos que se abordarn posteriormente.

LOS ERRORES

Los errores que se cometen en los experimentos constituyen uno de los problemas ms
serios que enfrenta la ciencia. Qu certeza tenemos que los resultado obtenidos sean los
verdaderos o los correctos, sin duda que siempre existe un grado de incerteza en los
experimentos, ensayos o testes, es por ello que lo lgico es conocer cuales pueden ser esas fuentes
de error y tomar las medidas para minimizarlos, adems desde un punto de vista estadstico, es
bueno considerar un error en nuestros resultados entre un 1% al 5%, lo que nos da un grado de
confianza de 95% mnimo, suficiente para extraer conclusiones vlidas.

3.4.1. ERROR TIPO I, O ALFA Y ERROR TIPO II O BETA

Riesgos implcitos en la decisin.
Son errores propios del teste de hiptesis de nulidad (Ho) y su alternativa.
Acepta Rechaza
--------------------------------------------------------------------------------------------
H
o
: verdadera Decisin correcta Error I
--------------------------------------------------------------------------------------------
H
o
: falsa Error II Decisin correcta
--------------------------------------------------------------------------------------------

El Error tipo I o alfa ( ), se define como la probabilidad de rechazar Ho (hiptesis de
nulidad), cuando ella es verdadera, vale decir concluir que existe diferencia entre las muestras,
cuando ellas, en realidad, son iguales; o bien a detectar un estmulo inexistente.

El Error tipo II o beta ( ), se define como la probabilidad de no rechazar Ho, cuando ella es
falsa, o sea, equivale a concluir que no existe diferencia entre las muestras, cuando en realidad ellas
son diferentes; o bien a no detectar un estmulo presente.

Estos errores pueden ser causados por expectativas y pueden ser influenciados por
motivaciones. La seleccin y el entrenamiento de probadores pueden reducir esos dos errores. Lo
comn en la prctica es fijar arbitrariamente alfa y escoger una regin que minimice beta,
manipulando n (nmero de juicios).
48
A veces, se observa cierta tendencia de los investigadores a reducir la probabilidad del error
tipo I alfa o nivel significativo, a un mnimo como 1% o 0,1%, en la esperanza de reducir tambin la
posibilidad de error en los testes. Esto es correcto para el error alfa, ya que se reduce la posibilidad
de concluir que las muestras son diferentes cuando ellas son iguales. Sin embargo, al mismo tiempo
que se reduce el error alfa, aumentan las probabilidades de concluir que las muestras son iguales
cuando en verdad son diferentes, es decir ha aumentado la probabilidad del error beta o tipo II.
Luego lo aconsejable es fijar el valor de alfa y realizar un nmero de evaluaciones que mantenga el
valor beta en un mnimo, ya que los valores de alfa y beta se encuentran relacionados entre s y con
el nmero de juicios o repeticiones.

3.4.2. ERRORES PSICOLOGICOS

a) Efecto de la primera muestra o error de orden temporal. En un teste de muestras
mltiples, la primera muestra a ser analizada tiende a recibir un pontaje ms alto comparado con
aquel que le sera dado si la muestra hubiese sido analizada en posiciones subsecuentes. Para
minimizar el impacto de ese tipo de error se utiliza una tcnica que asegure efectos de errores
iguales para todas las muestras, esto es, haciendo con que todas las muestras sean analizadas en
primer lugar el mismo nmero de veces.

b) Error de tendencia central. Caracterizado porque los probadores, en media, concentran
sus respuestas en la franja media de la escala, evitando los extremos. Ocurre con ms frecuencia
cuando los probadores no estn familiarizados con el mtodo sensorial, con la escala o con el
producto. Es un error reducido para probadores entrenados. Un delineamiento balanceado para la
presentacin de muestras y entrenamiento de los jueces reduce ese tipo de error.

c) Error de expectativa . Ocurre en virtud de la expectativa del probador con relacin a la
diferencia entre las muestras. En los testes discriminatorios el probador tiende a detectar menores
diferencias de concentracin, de lo que normalmente se espera de l. Este tipo de error es
controlado por la forma como se presenta las muestras e informaciones sobre el producto.

d) Error de estmulo . Ocurre cuando el probador tiene o imagina tener conocimiento "a
priori" sobre el producto y, consecuentemente, atribuye respuestas de modo atpico o encuentra
diferencias que no existen. Para reducir las chances de que ocurra este error, el analista sensorial
debe hacer un examen de las muestras antes del teste y evitar que informaciones externas al
producto y del ambiente del teste influyan en los resultados del juicio.

Error de lgica , Puede ocurrir con probadores dispersivos que no sean bien instruidos
sobre su tarea. El error de lgica ocurre cuando el probador no est familiarizado con la tarea y
sigue sus propias ideas al decidir como el producto debe ser analizado.

Afectivo. El error afectivo ocurre cuando el probador analiza el producto-muestra
basndose en sus sentimientos en relacin a quin administra el teste e ignora las diferencias que l
pueda percibir en relacin al producto. Esos errores pueden ser minimizados por el uso de
probadores experimentados. La utilizacin de probadores calificados y entrenados es especialmente
importante para testes analticos.

49
Efecto halo. Se refiere al hecho de una respuesta, en una serie de respuestas, pueda estar
asociada con error de estmulo, en el sentido que incluye criterios que no son de inters para el
experimento en particular. Frases o palabras apropiadas en las fichas de respuesta pueden ser
importantes para asegurar que las alternativas de respuesta no sean ambiguas.

Error de hbito. Resulta de la tendencia de persistir en una misma respuesta a una serie
de estmulos ordenados en forma creciente o decreciente, con leves diferencias entre ellos.

Error de contraste. Aparece cuando se evala una muestra agradable seguida por una
desagradable, esta ltima ser peor evaluada que si la evaluacin se realizara separadamente. Al
inverso, el efecto es menor.

Error de proximidad. Se produce en aquellos casos que caractersticas prximas
tienden a ser evaluadas de forma similar, as al evaluar simultneamente en un producto, color, olor,
sabor y calidad general, es posible encontrar puntajes diferentes que si estos atributos se evalan
separadamente, esto ltimo es lo sugerido.

Error de asociacin. Es la tendencia a repetir impresiones previas en una forma de
respuesta condicionada. As la reaccin al estmulo puede aumentar o disminuir de acuerdo a las
asociaciones que tenga el juez.

50





51
LOS TESTES SENSORIALES

De acuerdo con el objetivo del teste, el criterio de seleccin de los jueces y la tarea
especfica de cada juez, los testes sensoriales pueden ser clasificados en cuatro tipos bsicos:
Afectivos, Discriminatorios, Descriptivos y Testes de Calidad.

TESTES AFECTIVOS

Son testes en que actitudes subjetivas tales como la aceptacin o preferencia de un
producto es medida. En los testes afectivos la tarea del evaluador es indicar la preferencia o
aceptacin por medio de seleccin, ordenacin y/o puntuacin de las muestras. El uso de la escala
hednica es un ejemplo de este tipo de teste. Los jueces son normalmente consumidores actuales o
potenciales del producto. En situaciones de laboratorio, las caractersticas demogrficas
normalmente dan lugar al acceso a los jueces; ejemplo, funcionarios de la propia empresa, cuyo
comportamiento con relacin a la preferencia o aceptacin se correlaciona satisfactoriamente con
aquel de la poblacin objetivo.
Los testes de aceptacin en el mbito de laboratorio, generalmente, son realizados con 30 a 50
jueces. En estudios de campo, donde muestras de la poblacin objetivo son usadas, este nmero
mnimo es aumentado para 75 a 200 o ms evaluadores. Siempre que sea posible, personal tcnico,
de "marketing", y administradores relacionados con el producto no deben ser usados como jueces
en testes afectivos, en razn de sus conocimientos "a priori" del producto y la posibilidad de dar
respuestas tendenciosas.
En la aplicacin de las tcnicas de anlisis sensorial es importante diferenciar entre
preferencia y aceptacin. Los testes de preferencia, normalmente, entregan resultados
comparativos, es decir se obtienen resultados de preferencia de una muestra de un producto,
comparado con la muestra de otro producto. Puede ocurrir, sin embargo, que una muestra sea
preferida respecto de la otra, pero ninguna de ellas tener buena aceptacin. Por otro lado los testes
de aceptacin buscan medir la disposicin del consumidor a comprar un determinado producto. En
estos testes la preferencia puede estar implcita.

TESTES DISCRIMINATORIOS

El objetivo de los testes de discriminacin es determinar si las muestras presentan
diferencias detectables entre ellas. Los mtodos ms frecuentemente utilizados son los de diferencia
pareada, do-tro, triangular y ordenacin. En los testes de discriminacin son utilizados pequeos
equipos en ambiente de laboratorio. Resultados confiables pueden ser obtenidos con 12 a 20 jueces
calificados, desde que haya repeticiones.
Una alternativa sera usar 24 a 40 jueces sin repeticin (Sidel y colaboradores , 1981). Los jueces
deben ser entrenados con base en sus capacidades sensoriales con relacin al tipo de producto que
est siendo evaluado. La utilizacin de jueces no entrenados (consumidores) en testes
discriminatorios no es recomendable. De la misma forma, no se utilizan evaluadores entrenados en
testes afectivos.

52
TESTES DESCRIPTIVOS

En estos mtodos el objetivo es describir las propiedades sensoriales de los productos y
medir la intensidad percibida de esas propiedades. Las tcnicas de anlisis descriptivo entregan
informaciones sobre la apariencia, aroma, sabor y textura de los alimentos, usados en el desarrollo
de productos, procesos y estudios de vida til o de estabilidad, control de calidad y correlaciones
entre medidas sensoriales y medidas analticas en la industria de aromas y esencias (Gillette, 1984).
En estos mtodos el objetivo es describir las propiedades sensoriales de los productos y medir la
intensidad percibida de esas propiedades.
El equipo de jueces define las caractersticas relevantes a ser descritas y su orden de
evaluacin Actualmente, los mtodos descriptivos ms utilizados incluyen el Anlisis de Perfil de
Sabor

(Caul, 1957), Anlisis do Perfil de Textura (Brandt y colaboradores, 1963) y el Anlisis
Descriptivo Cuantitativo, QDA, (Stone y colaboradores, 1974).
Los jueces para los testes descriptivos son seleccionados por las sensibilidades sensoriales
y estn entrenados para desempear la tarea descriptiva. Normalmente, 6 a 12 jueces son usados
para evaluar el producto. El QDA requiere repeticiones de los juicios para la evaluacin cuantitativa
del desempeo del juez durante el teste.

TESTES DE CALIDAD

El objetivo en testes de Calidad es obtener un puntaje o grado que represente la proximidad
da la muestra a un patrn. Ese patrn puede ser una especificacin escrita o una muestra de un
producto seleccionado que satisfaga esas especificaciones. El trabajo del juez entrenado, as como
el tipo de teste vara de acuerdo con el tipo de industria y con el producto. Por ejemplo, en la
mayora de los testes de calidad desarrollados por la industria lechera, los jueces utilizan una escala
nica de nmeros asociados con diferentes trminos descriptivos; o utilizan mtodos que incluyen
una lista de posibles defectos de calidad y atribuyen un grado de calidad final que depende del
nmero y tipo de defectos presentados por la muestra teste (Hansen y colaboradores, 1980;
Bodyfelt, 1981). Un bajo puntaje en un teste de calidad indica deficiencias provocadas por los
defectos presentados por el producto, los cuales son definidos por evaluadores entrenados.

Los testes de calidad representan una combinacin de tareas descriptivas o afectivas.
Basndose en la definicin de calidad como un conjunto de caractersticas que diferencian las
unidades individuales de un producto y que son importantes en la determinacin del grado de
aceptacin de esa unidad por el comprador o consumidor, se concluye lgicamente, que el producto
de la mejor calidad ser el ms aceptado en el mercado

Los jueces, de modo general, son seleccionados sobre la base de sus conocimientos sobre
la composicin y tcnicas de fabricacin del producto, adems de su disponibilidad para participar en
las evaluaciones sensoriales y al mismo tiempo que acepten ser entrenados para los testes de
calidad. El entrenamiento es una forma de aprendizaje, en que la persona es calificada por jueces ya
entrenados. Los resultados del candidato a juez, son considerados en el teste solamente cuando
ellos estn de acuerdo con los resultados de jueces previamente calificados. Los testes de calidad
normalmente necesitan de tres a seis jueces entrenados, no obstante, en una lnea de produccin a
veces solamente uno es utilizado (Sidel y colaboradores , 1981).


53
MEDIDAS SENSORIALES

Se ha definido el anlisis sensorial como una disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones caractersticas de los alimentos y otros productos de consumo,
en la forma que son percibidas por los sentidos de la visin, olfato, gusto, tacto y audicin,
enfatizando esta definicin el concepto medicin para poder considerarla como una disciplina
cientfica. La forma de medir es crtica en la cuantificacin de las respuestas a los estmulos
sensoriales, si se desea utilizar mtodos estadsticos descriptivos o de inferencia. Estos mtodos
estadsticos entregan una base racional para poder tomar decisiones respecto de los alimentos o
productos analizados. El valor de la medida y la necesidad de contar con escalas apropiadas para
esas medidas no son, sin embargo, exclusiva del anlisis sensorial.

La sicologa, en su camino desde la filosofa hacia una ciencia de laboratorio, dio gran
atencin al desarrollo de tcnicas y escalas de medida aplicables al comportamiento humano. Se
desarrollaron diversos tipos de escala, provocando controversias, respecto de sus propiedades y
capacidad de medir comportamientos, las que continan hasta hoy. Diversas publicaciones han
tratado el tema, entre ellas Carterette y Fridman, 1974; Ekman y Sjberg, 1965; Marks, 1974;
Nunnally, 1978. Guilford (1954), en su libro Psychometric Methods, consider que los primeros
avances en medidas de comportamiento se debieron a investigadores relacionados con dos reas
de medidas mentales: el cuociente de inteligencia y la psicofsica, esta ltima entendida como la
expresin matemtica que describe la relacin entre cambios en el estmulo fsico y la intensidad
sensorial percibida.

LAS ESCALAS

Nos referiremos a las diversas clases de escalas con sus respectivas aplicaciones y
mtodos analticos. La seleccin de la escala adecuada para medir un determinado fenmeno, es
una de las tareas que debe ser cumplida por el analista sensorial, antes de aplicar algn teste. El
objetivo del teste, el tipo de informacin que se procura, el tipo y calidad del evaluador y el tipo de
producto, son alguno de los factores que afectan y, generalmente, preceden a la seleccin de la
escala.
De la misma forma que existen diversos tipos de mtodos, existen tambin diversos tipos de
escalas de medida, que entregan diferentes tipos de informaciones. La clasificacin siguiente fue
sugerida por Stevens (1951) y, an cuando se le considere muy restringida, contina siendo
aceptada por su fcil comprensin. La idea en esta clasificacin es que la escala usada determina el
tipo de operacin matemtica adecuada usada con las respuestas. Las clases de escalas se
diferencian en funcin de las reglas de ordenacin y propiedades de las distancias inherentes a las
medidas. Las escalas de medida se agrupan en cuatro clases:

a) Escala Nominal: usada en clasificacin o denominacin.
b) Escala Ordinal: usada en ordenacin o clasificacin en rdenes.
c) Escalas de intervalo: usadas en medidas de magnitud o tamao, admitiendo distancias iguales
entre puntos de la escala.
d) Escalas de razn o de proporcin: usadas en medidas de magnitud o dimensin, admitiendo
razones o proporciones iguales entre los puntos de la escala.


54
A) ESCALA NOMINAL

En estas escalas se usan nmeros, letras, cdigos o smbolos para clasificar tems o
productos. Existe una total independencia de ordenamiento. La nica propiedad atribuida a la
clasificacin de los tems es la desigualdad, vale decir, las respuestas o tems localizados en una
clase no pueden estar en otra clase. Se pueden usar letras o smbolos en lugar de nmeros, sin
prdida de informacin o alteracin de las operaciones matemticas permitidas por las respuestas.
En la escala nominal las clasificaciones son del tipo soltero, casado, ingreso econmico, defectos,
sin orden alguno.
En el anlisis sensorial, los nmeros son frecuentemente usados para agrupar productos en
categoras o clases, por ejemplo, el uso de cdigos numricos en un teste para separar productos,
sin revelar su verdadera identidad. Las escalas nominales se usan tambin para clasificar datos
demogrficos de los encuestados, tales como edad, sexo, nivel de ingreso, as como
comportamiento en el uso de productos.
La figura 29 siguiente muestra un ejemplo de uso de escalas de tipo nominal, en este
ejemplo no se hace referencia a ningn producto especfico, sin embargo las respuestas indicarn
los locales en que los desodorantes son ms frecuentemente usados.



Nombre:................................................Cdigo: ................. Fecha: ......................

Cul es el lugar en su residencia donde Ud. utiliza desodorante ambiental? Marque todos los casos
que sean necesarios.

----- Bao ------ Cocina
----- Dormitorios ------ Roperos
----- Pasillos ------ Garage
----- Living ------ Comedor


Figura 29: Ejemplo de uso de escala nominal para informacin sobre uso de producto.

Otro ejemplo de escala nominal, cuyo objetivo es la seleccin de jueces para evaluar
productos, se presenta en la figura 30. En general los jueces no tienen dificultades en responder a
las preguntas de una escala nominal, lo cual es muy importante cuando un problema tiene un gran
nmero de alternativas; por ejemplo, en el desarrollo de un protocolo que evale el uso frecuente de
un producto, o cuando se requiere un gran nmero de respuestas en un tiempo relativamente corto.
En el uso de este tipo de escala debe tenerse en cuenta el hecho que una misma palabra puede
tener diferentes significados o que diferentes palabras pueden tener el mismo significado, luego
puede suceder que existan clasificaciones en categoras incorrectas.

Las operaciones matemticas permitidas en resultados de anlisis por escala nominal
incluyen recuento y distribucin de frecuencias, moda (la categora que se presenta con mayor
frecuencia), chi-cuadrado y coeficiente de contingencia. De ellas el chi-cuadrado (X
2
) parece ser la
ms til, por permitir la comparacin entre distribuciones de frecuencia y determinar si ellas son
consistentes con alguna distribucin especfica, como la distribucin normal. El coeficiente de
55
contingencia puede ser considerado como un tipo de correlacin o medida de asociacin entre
diferentes variables. Su clculo es posible si los mismos objetos fueran clasificados por dos variables
o atributos, cada uno teniendo dos o ms categoras. Por ejemplo, para determinar si existe
dependencia entre dos clases de renta y sexo, la frmula matemtica del coeficiente de contingencia
es:

C = {X
2
/ (X
2
+ N)}
1/2


En que X
2
= chi-cuadrado

N = (a + b + c +d) y la tabla de contingencia sera:


Renta
Sexo Baja Alta
Masculino a b
Femenino c d
------------------------------------------------------------------------------------

El valor de X
2
de la tabla de contingencia del ejemplo anterior est dado por:
(a + b + c + d) * (ad - bc)
2

X
2
= ---------------------------------------------
(a + b) (a + c) * (c + d) (b + d)


El valor del coeficiente de contingencia C es menor que 1 (C < 1) y depende del nmero de
categoras consideradas en los clculos. Para una tabla de contingencia 2 x 2, el valor mximo de C
es (1/2)
1/2
o sea 0,7071. Cuanto ms prximo sea C de este valor, ms fuerte ser el grado de
asociacin entre las variables.

La conversin de resultados obtenidos por medio de la escala nominal para ordenes o
porcentajes, a partir de las frecuencias observadas, puede utilizarse, a veces. Esto permite el uso de
tcnicas restringidas a resultados ordinales.














56

Para obtener informacin sobre su preferencia, uso y habilidad sensorial en las muestras
que sern evaluadas, por favor complete el siguiente cuestionario. Todas las informaciones sern
mantenidas en forma confidencial. Por favor escriba con letra mayscula.

Nombre: ............................................................

Telfono........................................................Fecha: .....................................

Informaciones Generales:

Sexo Masculino: .......... Sexo Femenino: ...............
Menor de 20 aos: ......... 21 a 30 aos: ...................
de 31 a 35 aos: ............ 36 a 40 aos: ...................
de 41 a 50 aos: ........... mayor de 50 aos: ...........
Casado (a): .................. Soltero (a): .......................
N
o
de Hijos: O ........... 1: ...................
2 ............ 3: ...................
4: ........... ms de 4 hijos : ...............

1.- Por favor indicar si alguno de los siguientes alimentos Ud. no consume o no le gusta por
cualquier razn:

Quesos (especifique el tipo o marca) :.................................................................
Chocolate ............................ Aves ...............................
Huevos ................................ Soya ...............................
Productos del mar .............. Leche..............................
Frutas (especificar)...................... Alios (especificar).....................
.................................................... ...................................................
Carnes (especificar)..............................................................................................
Hortalizas (especificar)..........................................................................................

2.- Por favor indique si Ud. sigue alguna dieta especial:
Diabetes............................ Sin sal......................................
Altas caloras................... Bajas caloras........................
Otra dieta (especificar)...... Ninguna dieta ..........................


Figura 30: Ejemplo de investigacin de actitud relativa al uso de productos, para efectos de seleccin
de jueces.

B) ESCALA ORDINAL

En las escalas ordinales se utilizan nmeros que representan ordenes o palabras
organizadas de alto para bajo, mayor para menor y mximo para mnimo. Los resultados
obtenidos por el empleo de la escala ordinal tiene las mismas propiedades de aquellos obtenidos por
la escala nominal (desigualdad e independencia), pero existe tambin una direccin uniforme de la
57
diferencia entre las categoras. Con todo, no se obtiene informaciones sobre la distancia entre las
categoras o sobre la magnitud del atributo representado por la categora. Adems de la direccin de
la diferencia, lo que se tiene es apenas informacin de que una categora sea mayor o menor de que
otra. Las escalas ordinales se consideran como las primeras o ms bsicas formas de medida de
intensidad percibida, teniendo por lo tanto, ms propiedades en comn con las escalas de magnitud
que con la escala nominal.
La ordenacin es uno de los tipos ms usados de escala ordinal, la tarea es relativamente
fcil y diversos procedimientos se desarrollaron para ordenar productos. La forma ms directa es
pedir a los evaluadores que ordenen las muestras en orden creciente o decreciente de algn atributo
especfico, por ejemplo de lo ms dulce a lo menos dulce, o de lo que ms gusta a lo que menos
gusta. Este procedimiento es ms indicado para productos y caractersticas de calidad que pueden
ser fcilmente trabajados, por ejemplo una serie de tejidos, o una serie de lquidos que sean
clasificados por el color. En la ordenacin los jueces deben conocer bien la caracterstica de calidad
involucrada en el anlisis.
Los resultados obtenidos, mediante la escala ordinal pueden analizarse usando varios
mtodos estadsticos, incluyendo los aplicables a los datos de escala nominal (frecuencia y
percentiles) y en particular los mtodos conocidos como no-paramtricos. Ejemplos de esas tcnicas
estadsticas son los testes de Wilconson (teste de seal), Kruskal-Wallis, Fridman (anlisis de
variancia), X
2
y coeficiente de concordancia de Kendall.

C) ESCALAS DE INTERVALO

En estas escalas se admite la igualdad del intervalo o distancia entre los puntos, asimismo
se establece un punto cero arbitrario. Luego no existe la magnitud o tamao absoluto de la
caracterstica o atributo medido. Algunos ejemplos comunes de escala de intervalo son: la escala de
tiempo (calendario) y las escalas de temperatura (Celcius y Farenheit). En la evaluacin sensorial, la
escala hednica de nueve puntos (gusta extremadamente hasta disgusta extremadamente) y la
escala grfica de intensidad son ejemplos de escalas de intervalo.

La escala grfica, desarrollada a partir de los trabajos de Anderson (1970, 1974), utiliza un
procedimiento descrito como medida funcional. Los jueces se familiarizan con diferentes
concentraciones o grados de estmulo a fin de definir los extremos y valores intermedios de la
escala. Este procedimiento asociado con una escala grfica no-estructurada, Figura 31, genera
respuestas de comportamiento que pueden ser consideradas, matemticamente, como de intervalos
iguales.


El juez hace un trazo vertical en la posicin de la escala que mejor refleje su evaluacin de
la intensidad correspondiente a la caracterstica considerada en la muestra. Tpicamente, los dos
extremos (anclas) representan un continuo de baja a alta intensidad.

Atributo:
------- / -------------------------------------------------------------------------------- / ----------
Dbil Fuerte


Figura 31: Modelo de escala grfica de clasificacin de intensidad de caractersticas de calidad sensorial.
58
En evaluacin sensorial descriptiva las escalas grficas (no-estructuras) son muy tiles.
Algunos especialistas consideran la ausencia de valores numricos asociado al uso de pocas
palabras como una de las mayores ventajas de estas escalas, pues reduce la posibilidad de
respuestas tendenciosas. La medida de la distancia (cm, mm, etc) que va desde el extremo
izquierdo de la escala hasta el trazo vertical hecho por el juez, entrega el valor numrico de la
respuesta que ser usado en el anlisis estadstico de los resultados.
Las escalas de intervalo se consideran cuantitativas, por ello es posible aplicar, a los
resultados, la mayora de las tcnicas estadsticas tales como media, desviacin estndar, teste t,
anlisis de varianza, teste de medias, anlisis de regresin y de correlacin, adems de tcnicas de
anlisis multivariado.

D) ESCALAS DE RAZON O DE PROPORCION

Las escalas de razn presentan las mismas propiedades de las escalas de intervalo, pero
adems existe una razn constante entre dos puntos y un cero absoluto. La escala de temperatura
absoluta (
o
Kelvin) es un ejemplo de escala de razn. En evaluacin sensorial la tcnica de
magnitude estimation (escala de proporcin), basada en la funcin exponencial de Stevens R =k
*

S
n
, es un ejemplo de este tipo de escala. Mediante esta tcnica los jueces atribuyen un valor
numrico entero positivo y diferente de cero a la primera muestra del teste. Este valor debe
representar la intensidad percibida para el estmulo en uno o ms atributos especficos, por ejemplo
sabor salado o intensidad de un determinado olor. Los estmulos que se presentan posteriormente
se clasifican de forma proporcional a la primera muestra. Cuando los resultados de experimentos del
tipo escala de razn, son graficados en papel log-log, se obtiene una relacin linear entre la
concentracin (intensidad) del estmulo y la intensidad sensorial percibida.
La escala de razn tuvo un importante impacto en psicofsica, sin embargo existen todava
controversias sobre la posibilidad de aplicarlo en medidas sensoriales, especialmente a su posible
superioridad sobre otras escalas (Anderson, 1970; Carterette & Friedman, 1974; Nunnally, 1978;
Birnbaum, 1982). La literatura actual no sugiere superioridad de este tipo de escala. Quienes exaltan
este tipo de escala sealan entre sus cualidades el hecho de no necesitar muchas palabras en la
clasificacin como en otros tipos de escala, adems de entregar valores numricos en sus
respuestas. Asimismo consideran que las instrucciones simples que se entregan a los jueces,
permite la participacin de cualquier persona en el teste. Sin embargo, la experiencia ha demostrado
que es necesario mayor instruccin a los jueces para usar correctamente la escala, una vez que la
proporcionalidad de las respuestas no es fcil de entender, por los jueces menos experimentados.
Los resultados de evaluacin por escala de razn son sometidos a un proceso llamado de
normalizacin, para colocarlos en una misma escala, ya que cada evaluador puede usar su propia
escala. Las tcnicas estadsticas paramtricas como anlisis de varianza y de regresin, anlisis de
correlacin y tcnicas de anlisis estadstico multivariado, entre otras, se utilizan en el anlisis de
estos resultados.

LAS FICHAS

Las fichas, normalmente no reciben gran atencin de parte de quienes tienen
responsabilidades en la administracin de testes de evaluacin sensorial, sin embargo, la funcin de
la ficha es de primera importancia ya que ella es el medio de comunicacin entre el administrador del
teste y los evaluadores, de tal forma que las instrucciones dadas por la ficha deben ser claras,
directas, precisas, lgicas y concisas, de tal suerte que no requiera de explicaciones adicionales.
59
La ficha no puede ser confusa, ni extensa, ni imprecisa. Aquellas fichas que correspondan a
testes discriminatorios, descriptivos y de calidad, deben consignar el nombre del juez, la fecha y el
nombre del producto, con el nmero de lote cuando corresponda. Las fichas que correspondan a
testes afectivos no requieren del nombre del evaluador.

Los trminos en que se redacta la ficha deben ser escogidos cuidadosamente para no
inducir a respuestas a los evaluadores, asimismo, las frases utilizadas deben corresponder
exactamente a los objetivos de la prueba. La literatura describe con bastante detalle los tipos de
fichas ms utilizadas, fruto de la experiencia de sus autores, por esta razn es prudente utilizarlas ya
que estn probadas, en lugar de inventar nuevas fichas con el riesgo de equivocarse y obtener
resultados poco confiables por esta razn. Con el avance del curso las fichas adecuadas a cada
circunstancia se incluirn cuando corresponda.

60





61
METODOS DE DIFERENCIA O DISCRIMINATORIOS

Los mtodos de diferencia en anlisis sensorial constituyen un grupo de tcnicas
indispensables para el analista sensorial de alimentos, bebidas y otros productos de consumo. El
objetivo de los mtodos de diferencia es medir los efectos especficos por la simple discriminacin.
Se basa en la diferencia percibida entre dos productos lo que conduce a un anlisis descriptivo para
identificar las razones de la diferencia. Los miembros del equipo de jueces entrenados actan como
un instrumento, cuyo objetivo es analizar si existen diferencias entre dos muestras. A veces las
diferencias son pequeas, dificultando la evaluacin y exigiendo una gran sensibilidad de parte de
los evaluadores, la que se consigue mediante entrenamiento.
Los mtodos de diferencia se encuentran entre los ms sensibles, pudiendo usarse cuando
las diferencias entre los tratamientos, formulaciones o marcas son pequeas. En el caso de existir
grandes diferencias entre las muestras no se utilizan estas tcnicas. Los testes de diferencias
pueden ser usados para determinar diferencias globales o de atributos especficos. De modo
general, estos mtodos son aplicables a control de calidad, investigacin y desarrollo de productos y
procesos, como tambin para el mejoramiento de productos.

COMPARACION PAREADA

Dos muestras codificadas se presentan simultneamente o en secuencia y son evaluadas
por los jueces. Existen dos variantes en el mtodo: Diferencia simple y Diferencia direccionada.

DIFERENCIA SIMPLE

El juez indica si existe diferencia perceptible entre las muestras. El objetivo del mtodo es
determinar si las muestras pueden ser diferenciadas. Por muestra entendemos tratamiento,
formulacin, marca, tiempo de almacenaje, etc. que son objeto del estudio para determinar
diferencias. La probabilidad de seleccionar una de las muestras al azar es del 50% (p = 1/2). Esta
categora de comparacin pareada es la ms apropiada para los testes de preferencia, en que
cualquiera de las selecciones puede estar correcta. Al usar este mtodo, no debe preguntarse a los
jueces si las muestras son diferentes ( ejemplo: estas muestras son iguales o diferentes?), pues ello
puede inducir a respuestas tendenciosas.
Los resultados de un teste de comparacin pareada simple se analizan al sumar el nmero
de veces (X) que, en un determinado nmero de comparaciones (N), una de las muestras fue
seleccionada y el resultado es comparado con el nmero mnimo de selecciones necesarias para
indicar diferencia significativa a un determinado nivel (alfa) de probabilidad. Este nmero mnimo
ya fue calculado para diferentes nmeros de juicios y niveles de probabilidad y se encuentran en
Tablas como las de Roessler y colaboradores (1978), segn se presenta, en el Anexo, en la Tabla
1B. Los testes de comparacin pareada no indican el tamao de la diferencia entre dos muestras,
slo indica si sta existe.

DIFERENCIA DIRECCIONADA

Esta modalidad difiere de la anterior en la pregunta que se hace a los jueces. Un par de
muestras codificadas se presenta a los jueces entrenados para la evaluacin y se les pide indicar
cul de las muestras presenta mayor intensidad de una determinada caracterstica especfica de
calidad sensorial (atributo), tal como dulzor, acidez, amargor, salado, consistencia, etc. Se exige una
62
eleccin y no hay alternativa de respuesta indeterminada. La probabilidad de escoger una de las
muestras al azar es tambin del 50%, en este caso slo hay una respuesta correcta, luego el teste
de hiptesis es unilateral.
El nmero de pares presentados en una sola sesin est limitado por la fatiga o adaptacin
por testes sensoriales inducidos. El objetivo del mtodo es determinar si dos muestras pueden ser
diferenciadas. La posicin (izquierda o derecha, o cual muestra es analizada primera) de la muestra
analtica (o ms concentrada), en cada par, se hace al azar. La disposicin al azar de las muestras
al azar evita las respuestas tendenciosas, adems de satisfacer las premisas de los testes
estadsticos. Si dos muestras A y B se van a comparar, un arreglo recomendado es:

AB BA

Debe recordarse que las muestras deben ser presentadas con cdigos de nmeros al azar
de dos a tres nmeros. Los resultados de un teste de diferencia pareada direccional son analizados
de forma semejante a los testes de comparacin simple. El nmero de veces (X) en que una de las
muestras fue seleccionada en un determinado nmero de juicios (N), se compara con el nmero
mnimo de selecciones necesarias para alcanzar la diferencia significativa, a un nivel de
probabilidad, usando la tabla para teste unilateral (ver Tabla 1a del Apndice).

La ficha propuesta para este tipo de teste se presenta en la Figura 32.



Nombre:.............................................. Fecha: .......................................
Producto:.....................................................................................................

Analice el gusto dulce de las dos muestras de papaya en almbar. Por favor, pruebe la
muestra de la izquierda primero. Indique cul de las muestras es ms dulce. Debe escoger una de
ellas (encirrela en un crculo).

325 478

Comentarios:............................................................................................................................................
.........................................................................................................


Figura 32: Ejemplo de ficha de respuesta para Comparacin Pareada.

Tal cual se seal anteriormente, la probabilidad de escoger una muestra al azar es de 50%.
En resumen, cuando la pregunta al juez sea del tipo: cul muestra es ms dulce , ms amarga, ms
dura, etc, el teste es del tipo unilateral, es decir, existe una expectativa a priori del sentido del
resultado; el objetivo es de estimar la probabilidad de que la frecuencia exceda un determinado
valor. La hiptesis de nulidad en este caso es Ho : p = y la hiptesis alternativa Ha
es p > .
Por otro lado, cuando la pregunta es cul muestra Ud. prefiere, cualquiera de las muestras
puede ser preferida. Algunos preferirn una otros preferirn otra, en aproximadamente el mismo
nmero de veces, en caso de ser Ho verdadera. La hiptesis de nulidad en este caso es tambin Ho
63
: p = , pero la hiptesis alternativa Ha es diferente de . Luego, un gran nmero de elecciones de
una muestra sobre otra puede indicar, basado en el juicio del equipo, una diferencia significativa en
la preferencia entre las dos. Si cualquiera de las muestras puede ser la preferida, el teste apropiado
es bilateral.
La distribucin del nmero Xde selecciones correctas de una determinada muestra en N
juicios independientes, por los mtodos de comparacin pareada, do / tro o triangular es la
binomial, admitiendo que Ho sea verdadera.

Para un determinado nmero Nde juicios independientes, la probabilidad de Xselecciones
de una muestra sobre otra ocurra slo por azar puede estimarse, por ejemplo, por la aproximacin
normal (z) de la distribucin binomial, si N es relativamente grande, sobre 15 o 20, con un error
relativamente pequeo. Si esta probabilidad es pequea, del orden de 0-10%, dependiendo de las
consecuencias de cometer el error tipo I (lo que significa concluir que las muestras son diferentes
cuando en verdad son iguales); se concluye que las Xselecciones, probablemente no ocurrieron al
azar, sino que debido a que existe una diferencia entre las muestras.

Ya que p = y q = , en la comparacin pareada, el nmero que se espera de
selecciones de una de las muestras, al azar, en N juicios es Np o N/2. La desviacin estndar de la
distribucin de X es Npq = N (1/2) (1/2), o (N) /2. El valor de z necesario para estimar la
probabilidad est dado por:

z = (X-(N/2) - 0,5) / (N) /2 ((correccin para la continuidad de Yates)

Por la misma frmula, el nmero mnimo de selecciones de una muestra (X), necesario para
exceder la probabilidad de seleccin al azar, est dado por:

X = (N / 2) + 0,5 + z (N) /2 en que:

N = nmero de juicios z se obtiene de la Tabla de distribucin normal, Tabla 2, de acuerdo al nivel
de probabilidad elegido.

Por ejemplo, para 30 juicios en que una muestra fue escogida como ms amarga 18 veces,
usando una ficha de respuesta semejante a la presentada en la Figura 32, se tiene:

z = (18 - (30/2) - 0,5) / (30) /2 o sea z = 0,91
P ( z > 0,91) = 0,1814 (Por la tabla de distribucin normal, Tabla 2).

Debido a que se trata de un teste unilateral, la muestra ms amarga, esta es la probabilidad
que las 18 selecciones ocurran al azar en 30 juicios, o dicho de otra forma 18,14% (otra forma de
expresarlo es decir que existe la probabilidad que 2 de cada 11 juicios ocurran al azar). Siendo esta
una probabilidad alta, se concluye que no hay razn suficiente para considerar las muestras
diferentes.


64
Si se establece la probabilidad de 5% (0,05) como criterio para determinar diferencia
significativa, el valor z en la tabla de distribucin normal ser: z = 1,64 (recordar que el teste en
cuestin es unilateral), luego:

X = (30/2) + 0,5 +1,64 (30) /2 = 19,991 = 20

Por tanto, por este mtodo seran necesarios 20 selecciones de una muestra del par, en 30
juicios, para considerar la diferencia significativa, al nivel de 5% de probabilidad.

No es necesario realizar clculos pues estos se encuentran ya realizados en la Tabla 1 del
Apndice. Para el ejemplo presentado, teste unilateral con 30 juicios y siendo una de las muestras
seleccionada como ms amarga 18 veces, en la Tabla 1A se tiene en la columna de 5% de
significancia y lnea de 30 juicios, el valor 20 como valor mnimo significativo. Luego no existe razn
para considerar la muestra diferente.

Los testes que usan esta tcnica de comparacin pareada son fciles de organizar y de
implementar: las dos muestras se sirven simultneamente y el juez, luego de probar ambas
muestras, decide. Sin embargo lo difcil es determinar la diferencia pues se confa que los jueces
entienden o reconocen la caracterstica que se estudia en el producto. Es difcil especificar el efecto
de una sola variable, dulzor, salado o amargo, ya que la modificacin de un ingrediente puede
afectar a ms de una caracterstica del producto (Stone & Sidel, 1985). Por ello se requiere dedicar
algn tiempo al entrenamiento del panel. Por este motivo se recomienda el uso de una tcnica de
anlisis sensorial descriptivo en lugar de la comparacin pareada.

Sin embargo, a pesar de estas limitaciones, la tcnica de comparacin pareada tiene varias
aplicaciones, as una modificacin en las instrucciones a los jueces y la forma de presentar las
muestras resuelven algunas de sus limitaciones: se puede pedir a los jueces que indiquen si las
muestras son iguales o diferentes. Los jueces deben ser instruidos para dar este tipo de respuesta y
no sealar cual muestra presenta mayor intensidad del atributo, como ocurre en la diferencia
direccionada.
Los jueces esperan que exista diferencia entre las muestras, si ellos no son informados de la
condicin de las muestras en la ficha de respuestas o por el instructor, sus expectativas darn origen
a respuestas atpicas. En un teste de comparacin pareada direccionada existen dos formas de
presentar las muestras: AB y BA. En el teste modificado para respuestas del tipo igual - diferente,
existen cuatro alternativas de presentacin: AB, BA, AA y BB. Stone & Sidel (1985) consideran esta
modificacin recomendable y sugieren usarla cuando la disponibilidad de muestra es limitada, o la
caracterstica que se evala requiere de una exposicin limitada del producto, como es el caso de
los alios fuertes (mostaza, aj, vinagre, pimienta, etc).

El anlisis estadstico de los resultados obtenidos de la evaluacin usando la modificacin
de la comparacin pareada direccionada (igual - diferente), se hace de la misma forma ya indicada,
se considera el total de juicios, incluyendo los correspondientes a las muestras AA y BB, el nmero
de respuestas correctas y el teste unilateral. Se puede usar la aproximacin normal de la distribucin
binomial (p = q = ), usando la Tabla 1 del Apndice.


65
TESTE TRIANGULAR

En el teste triangular, el juez recibe tres muestras codificadas con nmeros de tres dgitos. Al
juez se le informa que dos de las tres muestras son iguales, se le pide que identifique la muestra
diferente, con base a alguna caracterstica especfica o global. Este es tambin un mtodo de
eleccin forzada, pues el juez deber escoger una de las tres muestras, en cada tringulo, como
diferente. La probabilidad de seleccionar la muestra diferente por azar, en un nico juicio, es de 1/3,
y la de seleccionar incorrectamente es de 2/3.
Luego para N juicios, el nmero esperado de respuestas correctas al azar es Np o N/3 y de
respuestas incorrectas es Nq o 2N/3, y puesto que la media de la distribucin binomial viene dada
por Np, la desviacin estndar es Npq, o sea N(1/3) (2/3), o (2N)/3 ( en caso que la probabilidad
sea muy pequea). Para Njuicios, si se producen Xselecciones correctas de la muestra diferente, la
probabilidad de que Xen Nocurra al azar, puede ser estimada por la aproximacin normal de la
distribucin binomial, de la siguiente forma:

z = (X - N/3 - 0,5) / (2N) /3 (Correccin para la continuidad de Yates)

El valor z se lleva a la tabla de distribucin normal (Tabla 2), donde se obtiene la
probabilidad, considerada para teste unilateral. Por ejemplo, en 20 juicios, si la muestra diferente es
correctamente seleccionada 12 veces, la probabilidad de que 12 selecciones sean correctas por azar
en 20 juicios es:

z = (12 - 20/3 - 0,5) / (2(20) /3 = 2,29

P (z > 2,29) = 0,0110 (Tabla 2)

Esto quiere decir que existe apenas una probabilidad de 1,1% de que las 12 selecciones
correctas de 20 juicios haya sido por azar, por lo que se concluye que debe existir una diferencia
perceptible entre las muestras.

El nmero mnimo Xde selecciones correctas en Njuicios, para ser significativo a un
determinado nivel de probabilidad, por ejemplo 5%, se puede calcular por la frmula de z.

z = (X - N/3 - 0,5) / (2N) /3 de donde
X = N/3 + 0,5 +z2N /3 (nmero mnimo de selecciones correctas)

Para una probabilidad de 0,05, la Tabla 2 de la curva normal entrega el valor de z =1.64 (en
la Tabla de la curva normal, este valor de z debe buscarse para la probabilidad de 0,05, ya que 0,05
debe cubrir una cola de la distribucin). Para el ejemplo anterior de N = 20, se tiene que X = 20/3 +
0,5 + 1,64 2(20)/3 = 10,6 que se redondea para 11.

Luego, para 20 juicios por el mtodo triangular, 11 selecciones correctas son suficientes
para considerar que la diferencia es significativa al 5% de probabilidad.


66
Estos clculos ya han sido efectuados y el nmero de selecciones correctas ya est en
tablas, para algunos nmeros de juicios y niveles de significancia (ROESLER y colaboradores,
1978). Ver Tabla 3 del Apndice.

Ejemplo del uso de la Tabla 3:

En la determinacin de diferencia entre dos muestras de mantequilla sin sal, una elaborada
usando cepas importadas y la otra elaborada con cepas criollas, se utiliz el teste triangular para
presentar las muestras, de acuerdo a una ficha como la siguiente:



Nombre: .......................................................... Fecha: ...............................
Producto: .....................................................................................................
Dos de las tres muestras presentadas son idnticas. Por favor, analcelas de izquierda a
derecha, encerrando en un crculo aquella que Ud. encuentre diferente.
Espere 30 segundos, enjuagando su boca entre evaluaciones.

378 906 274
Comentarios: ......................................................................................................
.............................................................................................................................

Figura 33: Ejemplo de Ficha para Evaluacin por Teste Triangular

El equipo de evaluadores estaba formado por 15 personas, entregndose a cada evaluador
dos grupos de tres muestras, es decir el teste fue repetido dos veces, haciendo un total de 30 juicios
(N = 30). La muestra diferente fue identificada correctamente 18 veces. En la Tabla 3 (teste
triangular),en la columna de 1% para el nivel de significancia y en la lnea de 30 juicios, se tiene el
nmero 17. Basado en estos resultados, se puede concluir que existe diferencia significativa entre
las muestras, ya que 18 selecciones correctas es mayor que el valor mnimo de 17, necesario para
la significancia, al nivel de 1% de probabilidad.

El teste de significancia se puede realizar usando la distribucin del chi-cuadrado (X
2
). El
valor de X
2
, con un (1) grado de libertad se obtiene de la siguiente ecuacin:

X
2
= (({4X
1
- 2X
2
} -3)
2
) /8N, en que

X
2
es el valor estimado de chi-cuadrado
{4X1 - 2X2} indica el valor absoluto, o valor positivo de la diferencia, en tanto que X1
es el nmero de selecciones correctas, X
2
est dado por N - X
1
y N es el
nmero de juicios.

Para el ejemplo anterior, en que N = 20 y el nmero de selecciones correctas fue 12 (X1 =
12), entonces X2 = 20-12 = 8, se tiene:

X
2
= (({412 - 28} -3)
2
) /820, luego X
2
= 5,26
67
La Tabla de chi-cuadrado (Tabla 4) con un grado de libertad y 5% de probabilidad entrega el
valor X
2
= 3,84 y debido a que el valor del teste fue mayor que 3,84, o sea 5,26, se concluye que
este valor fue significativo, o sea 12 selecciones correctas ocurren al azar en menos de 5% de las
veces. De ah se deduce que las muestras son probablemente diferentes.
El uso del teste triangular debe limitarse a los productos que sean homogneos en todas sus
caractersticas, exceptuando aquella en estudio. En este teste ocurren errores de juicio en virtud de
la posicin de las muestras, esto es, los jueces podrn seleccionar la muestra central ms veces
como diferente. Una forma de contrarrestar este error es presentar las muestras segn un esquema
que asegure que cada una de las muestras ocupe las distintas posiciones el mismo nmero de
veces.
Para dos muestras A y B, existen seis (6) ordenes de presentacin posibles: AAB, ABA,
ABB, BAA, BAB, y BBA.
El teste triangular es considerado ms eficiente que el do / tro y que la comparacin
pareada, ya que necesita un menor nmero de juicios para lograr discriminar. A medida que el
nmero de juicios crece, el porcentaje de respuestas correctas necesarias para ser significativo, a un
determinado nivel de probabilidad, disminuye. Por ello, cuando se tiene un pequeo nmero de
evaluadores, se deben realizar repeticiones del teste para conseguir un mayor nmero de juicios.
A menos que el teste sea direccionado para una determinada caracterstica sensorial, los
resultados del teste no indican el tipo o razn de la diferencia. En cualquier caso, los resultados del
teste triangular no indican tamao o magnitud de las diferencias. Otra de las desventajas de este
mtodo es que los jueces pueden diferenciar basndose en diversos criterios o atributos, de all la
recomendacin de usar el mtodo triangular para detectar diferencias entre muestras que sean
aparentemente homogneas.
Existen varias modalidades del teste triangular, llamados testes triangulares modificados,
que en la misma ficha de respuesta, incluyen escalas de categoras que pretenden definir grados de
diferencia o de preferencia. An cuando la literatura registra un gran nmero de este tipo de
modificaciones, existen todava muchas dudas en cuanto al diseo estadstico y al anlisis de los
resultados. Luego, es preferible, evitar estas modificaciones. Si hay necesidad de definir grados de
diferencia o de aceptacin es preferible usar los testes apropiados para ello.

En general los mtodos de comparacin pareada y triangular se utilizan para las siguientes
aplicaciones:
Control de calidad: para determinar si muestras de diferentes lotes de produccin son
iguales.
Desarrollo de productos: para determinar si el reemplazo de ingredientes o modificaciones
del proceso producen diferencias sensoriales detectables en el producto.
Testes de sensibilidad de candidatos a jueces: para la seleccin y entrenamiento de
paneles de evaluacin.
Testes de estabilidad de productos: para determinar si muestras almacenadas presentan
diferencias de un control.

Los resultados de un teste triangular o de comparacin pareada indican si existe diferencia
perceptible entre dos muestras, a un determinado nivel de probabilidad. Un alto nivel de significancia
no indica que la diferencia sea mayor, sino que solamente indica que existe una menor probabilidad
de concluir que existen diferencias, cuando, de hecho, la diferencia no existe. Las conclusiones de
estos testes se basan en probabilidades. El teste realizado es del tipo de hiptesis de nulidad, vale
68
decir, que no existe diferencia entre las muestras. Existen dos tipos de errores considerados en los
testes de hiptesis, error alfa y error beta.

METODO DUO - TRIO

Por el mtodo do-tro tambin se presentan tres muestras a los degustadores. Una de las
tres es marcada como referencia R y las dems son codificadas con nmeros al azar de dos o tres
dgitos. Se informa al degustador que una de las muestras codificadas es idntica a la referencia. Su
misin es evaluar primeramente la muestra referencia y enseguida evaluar las otras dos para luego
identificar, cul es la idntica a la referencia. La probabilidad de identificar la muestra correcta al azar
es de 50% (1/2). Las tres muestras pueden ser presentadas simultneamente, o alternadamente,
presentando en primer lugar la muestra referencia y luego las muestras codificadas. Hay cuatro
posibilidades de combinacin para la presentacin de las muestras: A - BA, A - AB, B - AB y B -
BA.
El intervalo entre evaluaciones de muestras debe ser manejado de acuerdo con las
caractersticas del producto, esto es, si el producto produce fatiga gustativa, es necesario dar un
tiempo mayor de descanso. Si, las dos muestras presentan caractersticas desconocidas, ambas
deben presentarse como referencia el mismo nmero de veces, sin embargo se sugiere, para un
mejor desempeo del teste, que la muestra ms tpica o usual sea presentada como referencia. Al
igual que en los dems testes de diferencia, el nmero de estmulos a ser evaluado en cada sesin
depende de las caractersticas del producto. En general, hasta tres o cuatro testes son adecuados.
Los jueces deben ser entrenados para los gustos primarios y de preferencia, para el atributo a ser
evaluado en el producto.


Nombre: .................................................................... Fecha: ...........................

Por favor, analice primero la muestra de referencia (R). Luego, analice las otras muestras,
de izquierda a derecha y escriba el cdigo de aquella que le parezca idntica a la referencia. Espere
30 segundos entre las muestras y enjuague la boca entre cada evaluacin.

Par Cdigo de muestra igual a R
356 693
765 128

Comentarios:
.................................................................................................................................................................
.......................................................................................................


Figura 34: Ejemplo de Ficha de Evaluacin para Teste Do-Tro

De acuerdo a lo expresado anteriormente, existen dos opciones de delineamiento para el
do-tro. El procedimiento convencional es balancear la muestra de referencia entre el control y la
muestra-teste. Algunas veces es posible usar el criterio de utilizar como referencia la muestra que es
ms conocida por los jueces (normalmente es un producto ya existente en el mercado).
69
En casos que haya necesidad de cambiar la formulacin de un producto por razones de
costo, disponibilidad de ingredientes, etc., es importante que tal alteracin no sea percibida por la
mayora de los consumidores. Ello por cuanto el consumidor desarrolla una familiaridad sensorial
para con el producto, reaccionando negativamente a los cambios. El fin ltimo no es engaar al
consumidor y s asegurar que su reaccin sensorial ante l se mantenga inalterada.

La probabilidad de seleccionar la muestra idntica a la referencia, por este mtodo, por azar,
en un nico juicio, es p = 1/2. La distribucin del nmero de selecciones correctas (X), de muestras
iguales a la referencia en N juicios, es binomial, con p = q = 1/2. Por este mtodo existe una
expectativa a priori de respuesta correcta, luego, el teste estadstico es unilateral. Dado un nmero
N de juicios y un nmero X de selecciones correctas, la probabilidad que ocurra X en N al azar se
puede calcular, por ejemplo, a travs de la aproximacin normal de la distribucin binomial. Si esta
probabilidad fuese pequea, del orden de 0 -10%, se concluye que el nmero X no debe haber
ocurrido al azar, sino que en razn de la diferencia entre las muestras.
Los clculos necesarios para el anlisis de los resultados de un teste por este mtodo, son
semejantes a los realizados para la comparacin pareada direccional (unilateral). Por lo tanto es
posible usar la misma Tabla (Tabla 1A), en dicho anlisis.

A continuacin, se presenta un ejemplo de uso del teste do-tro, usando la Tabla 1A para
establecer los resultados: Se utiliz un teste do-tro para determinar si la adicin de carbonato de
calcio, en dos concentraciones A y B, podra ser detectado en queso fundido. Cada bandeja
contena la muestra control, marcada con la letra R y dos muestras codificadas, una de ellas
conteniendo carbonato de calcio y la otra no. Se prefiri el teste do-tro en lugar del triangular en
razn del menor nmero de evaluaciones requerido para establecer un resultado. Este hecho es
muy importante al analizar alimentos que dejan residuos, capa en la boca, luego de evaluarlos,
como es el caso del queso fundido.
El teste fue realizado en dos das consecutivos, usando un panel de ocho (8) jueces. Cada
da los jueces reciban dos bandejas, una contena una muestra con el nivel A de carbonato de
calcio y dos muestras control (sin carbonato), la otra bandeja contena una muestra con el nivel B del
carbonato y dos muestras control. As, para cada concentracin o nivel de carbonato de calcio
evaluado, se obtuvo un total de 16 juicios. Los resultados obtenidos se muestran en el Cuadro 19.

Cuadro 19: Resultados del Teste Do-Tro para Queso Fundido, con Adicin de Dos Niveles de Carbonato de
Calcio.
Primer da Segundo da
Jueces A B A B
1 0 1 1 1
2 1 1 1 1
3 0 1 0 1
4 1 0 0 1
5 1 1 1 1
6 0 1 0 0
7 1 1 1 1
8 1 1 1 1
Suma 5 7 5 7
0 = seleccin incorrecta 1 = seleccin correcta

70

Para el nivel A, X = 10 selecciones correctas en 16 juicios.
Para el nivel B, X = 14 selecciones correctas en 16 juicios.


Por la Tabla 1A, teste unilateral, se observa que para 16 juicios, los nmeros mnimos de
selecciones correctas son de 12, 14 y 15, para los niveles de significacin de 5%, 1% y 0,1%
respectivamente. As, se puede decir que 14 selecciones correctas son suficientes para indicar que
existe diferencia significativa al 1% de probabilidad, pero 10 selecciones no son significativas ni
siquiera al 5%. Luego se concluye que el carbonato de calcio adicionado al queso fundido, puede ser
detectado sensorialmente en la concentracin B, pero no en la concentracin A.

71





72
TESTE DE ORDENACION

Esta tcnica entrega informaciones sobre la diferencia y direccin de la diferencia. Al juez se
presentan dos o ms muestras codificadas; su misin es analizar las muestras y clasificarlas en
orden ascendente o descendente, de acuerdo con alguna caracterstica especfica de calidad
sensorial, tal como color, volumen, valores de textura, algn gusto primario, sabor, calidad sensorial
total, o por el grado de gustar o disgustar (como teste afectivo).

En la ordenacin, el juez debe realizar una serie de comparaciones pareadas, en general
para N muestras, el juez realiza por lo menos N(N-1) /2 comparaciones pareadas. En caso de
ordenar de acuerdo a una caracterstica especfica de calidad, el juez debe ser entrenado para
aquella caracterstica en particular. La tcnica de ordenacin se recomienda para hacer selecciones
de una o dos de las mejores muestras (tratamiento, formulaciones o marcas), de un gran nmero
disponible, en lugar de preocuparse de separar todos los elementos del grupo.
La tcnica es rpida y permite evaluar varias muestras en una misma sesin. Sin embargo,
el nmero de muestras a ser ordenadas en una sesin depender del alimento y las caractersticas
involucradas. La literatura da ejemplos de hasta 20 muestras ordenadas en una sola sesin, sin
embargo no se recomienda un nmero superior a seis muestras, cuando se trata de atributos tales
como gusto, olor o sabor.
Para evitar errores sicolgicos, que afectan los resultados, las muestras deben ser
codificadas con nmeros al azar de dos o tres dgitos y presentadas de acuerdo a un diseo
estadstico adecuado. La principal desventaja de la ordenacin es que no establece el grado o
magnitud de la diferencia entre las muestras. Solamente da la diferencia y su direccin.
Por ejemplo, la diferencia entre la muestra ordenada en primer lugar y la ordenada en
segundo lugar, no es necesariamente igual a la diferencia que existe entre las muestras ordenadas
en tercer y cuarto lugar. Adems, como es un mtodo de estmulo pareado, la diferencia puede ser
establecida en base a diferentes atributos, por los jueces. Por lo tanto, cuando se emplea esta
tcnica como mtodo de diferencia, los jueces deben estar familiarizados con los aspectos de
caracterizacin de la muestra, relativos a los atributos en estudio, para evitar diferencias de criterio
entre ellos.
Otro aspecto que se debe considerar en relacin a los resultados de este teste es el hecho
que si las muestras son ordenadas dentro de un mismo grupo, no hay posibilidades de comparar
entre grupos de rdenes, a menos que las muestras sean las mismas en los diversos grupos.



Figura 35: vista parcial de evaluadores recibiendo instrucciones para su labor.
73
Es posible conseguir acuerdo entre los jueces cuando la diferencia es grande, sin embargo,
si la diferencia entre las muestras es pequea, los jueces pueden tener dificultades en distinguirlas,
considerarlas idnticas o presentar inconstancia en la ordenacin.
La tcnica de ordenacin ha sido usada en el desarrollo de productos y procesos, estudios
de estabilidad de productos durante el almacenaje, seleccin y entrenamiento de jueces, y tambin
en testes afectivos de preferencia del consumidor, donde los jueces no son entrenados y
representan alguna poblacin de consumidores. En este caso se recomienda incluir una muestra
referencia entre las que sern ordenadas, para mejor establecer la aceptacin, ya que la ordenacin
es relativa.
A continuacin se presenta un ejemplo de ficha de respuesta para teste de ordenacin.



Nombre: ................................................................. Fecha: ..................................

Por favor, analice las muestras presentadas y ordnelas de acuerdo con la intensidad de
guste dulce. La muestra ms dulce debe ser ordenada en primer lugar y as sucesivamente. Ud.
podr evaluar las muestras cuantas veces desee. Espere 30 segundos entre cada evaluacin y
enjuague la boca cada vez que evale. Escriba el nmero de la ordenacin debajo del cdigo de
cada muestra.

865 538 762 342

Comentarios: ...............................................................................................................


Figura 36: Ejemplo de Ficha de Respuesta de Teste por el mtodo de Ordenacin


Segn lo dicho anteriormente en lo relativo a escala ordinal, los datos obtenidos por la
tcnica de ordenacin pueden analizarse usando diversos mtodos estadsticos. Algunos de ellos
sern discutidos a continuacin por la va de ejemplos. La eleccin de la tcnica adecuada para el
anlisis de resultados depende, en gran medida, del diseo del experimento y, consiguientemente,
del objetivo del teste.

Ejemplo 1: El mtodo de ordenes se utiliz para comparar la intensidad de gusto dulce en un nctar
de frutas preparado con cuatro agentes edulcorantes (A = sacarina, B = esteviosdeo, C = sacarosa
y D = aspartamo). Ocho jueces entrenados ordenaron muestras representativas de las cuatro
formulaciones, usando una ficha de respuesta semejante a la ya presentada, en la que la muestra
ms dulce fue clasificada con el nmero 1, la segunda ms dulce con el nmero 2 y as
sucesivamente. Los resultados se presentan en el Cuadro 20. Cul es la conclusin en cuanto a
intensidad del gusto dulce a nivel de 5% de probabilidad?

74

Jueces
Edulcorante 1 2 3 4 5 6 7 8 Suma
A 4 4 3 3 4 4 4 4 30
B 2 3 1 2 1 3 2 1 15
C 1 1 2 1 2 1 1 2 11
D 3 2 4 4 3 2 3 3 24

Cuadro 20: Resultados de la Evaluacin de Gusto Dulce de Nctar de Frutas.


Solucin: Usar la Tabla de Kramer (Tabla 5). El Dr. Amihud Kramer y colaboradores desarrollaron,
en la dcada de los aos 60, una tcnica no-paramtrica para el anlisis de datos ordenados y
publicaron una serie de Tablas para facilitar la aplicacin del mtodo (KRAMER y colaboradores,
1974).


Las sumas de rdenes son comparadas con los lmites presentados por la Tabla 5, que
presenta columnas de sumas de rdenes que representan diferencias no-significativas al 5% de
probabilidad. Para cuatro tratamientos (muestras ordenadas) y ocho jueces (repeticiones), la Tabla 5
entrega los valores de 13-27. La menor suma de rdenes, que representa diferencia no-significativa,
para la comparacin de tratamientos entre s, es 13 y la mayor suma de rdenes es 27. Las sumas
de rdenes para tratamientos (Muestras), bajo 13 y sobre 27 indican diferencia significativa, al 5% de
probabilidad. En el ejemplo en anlisis, la suma de ordenes para el nctar con edulcorante C = 11
(menor que 13) y del nctar con edulcorante A = 30 (mayor que 27), indica diferencia significativa (P
< 0,05) entre los edulcorantes.
Como fue sugerido por los autores citados, este teste corresponde al teste F del anlisis de
varianza. Luego de concluir que existe diferencia significativa (P < 0,05) entre los tratamientos, las
sumas de ordenes de todos los tratamientos se comparan con la faja inferior de la Tabla 5. Para
cuatro muestras ordenadas y ocho repeticiones, la Tabla 5 entrega los valores 15-25. Puesto que la
suma de ordenes del nctar con edulcorante C = 11 (menor que 15), C ser considerado
significativamente (P < 0,05) ms dulce que los dems. De la misma forma, si la suma de ordenes
del nctar con el edulcorante A = 30 (mayor que 25), A ser menos dulce que los dems. Se
concluye que el nctar con el edulcorante C es significativamente (P < 0,05) ms dulce que con
edulcorante A.


Ejemplo 2: Una industria de durazno en almbar desarroll una tecnologa de procesamiento para
mejorar la firmeza de los frutos procesados. Para comparar su producto con el de otras cuatro
marcas comerciales, fue utilizada la tcnica de ordenacin con 10 jueces entrenados. Muestras
representativas del nuevo producto y de las cuatro marcas comerciales fueron sometidas a anlisis y
ordenadas para el atributo firmeza por el panel de 10 jueces. La muestra ms firme recibi el nmero
1 y as sucesivamente, de acuerdo con una ficha semejante a la presentada precedentemente. Los
resultados se muestran en el Cuadro 21. Si se establece un nivel del 1% de significancia, cules
son las conclusiones?


75

Jueces
Marcas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Sumas
A 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10
B 2 2 4 3 2 3 5 2 2 5 30
C 3 3 5 4 3 5 4 3 4 2 36
D 4 5 2 5 5 2 3 5 3 4 38
E 5 4 3 2 4 4 2 4 5 3 36


Cuadro21: Resultados del teste de Ordenacin de la Firmeza del Durazno en Almbar.

A = producto- test B, C, D y E = marcas comerciales

Solucin: En este caso, para comparar con un tratamiento pre-establecido, se usan los lmites
inferiores de la Tabla 6. Para 5 muestras ordenadas con 10 repeticiones (jueces), la Tabla 6 entrega
los valores 20-40. Puesto que, la suma de las ordenes de la muestra del producto teste fue 10
previamente asignado, y, por tanto, menor que 20 (Tabla 6), se concluye que fue considerada
significativamente (P < 0,01) ms firme que las muestras de la competencia.

Si el objetivo fuese el de encontrar una muestra de mayor firmeza, con el objetivo, por
ejemplo de encontrar un producto similar, la comparacin no considerara un tratamiento pre-
establecido y debera examinar los resultados de las cinco muestras entre s, con los valores de la
franja superior de la Tabla 6. El teste permitira seleccionar la muestra superior o rechazar la inferior.
En este caso, la probabilidad de que la suma de rdenes de cualquier tratamiento sea
significativamente diferente sera mucho mayor, puesto que existira la posibilidad que cualquiera de
los cinco tratamientos fuese seleccionado. Debido a la forma como los lmites de las Tablas 5 y 6 se
calcularon (la franja inferior de las Tablas considera la tasa de error por comparacin -
comparation wise error rate, en lugar de la tasa de error experimental - experiment wise error
rate). Si por ejemplo, 20 tratamientos se compararon, a un nivel de significancia de 5%, la
probabilidad de seleccionar uno de los tratamientos al azar no ser de 5% sino que algo en torno de
50%.

Ejemplo 3: Un mtodo ms eficiente de anlisis de datos ordenados.

Para discusin de esta tcnica sern utilizados los datos del Cuadro 22, en que 20 jueces
ordenaron 4 muestras (formulaciones) para alguna caracterstica especfica de calidad sensorial. El
objetivo es comparar todos los tratamientos entre ellos, a nivel de 5% de significancia.


Muestras
A B C D
Suma de Ordenes 21 49 79 51

Cuadro 22: Suma de ordenes atribuidas a cuatro muestras, por un panel de 20 jueces
entrenados.

76
Solucin: La Tabla 7 entrega valores absolutos crticos (diferencia mnima significativa - dms) de
diferencia de suma de ordenes entre dos tratamientos, para comparacin a nivel de 5% de
probabilidad. Si la diferencia entre la suma de ordenes de dos tratamientos fuese igual o superior al
valor de la Tabla, se dice que una diferencia significatiova (P < 0,05) ha sido detectada. Para la
comparacin de todos los tratamientos a 5% de probabilidad, con 20 jueces y 4 muestras ordenadas,
la Tabla 7 entrega un dms = 21. A partir de las sumas de ordenes del Cuadro 22, se puede construir
el siguiente esquema:


Muestras
A B C D
Suma de Ordenes 21 49 79 51
Diferencia vs. A ... 28 58 30
B ... 30 2
C ... 28


Los valores de diferencia de suma de ordenes del esquema anterior son comparados con la
dms = 21, de la Tabla 7. Para facilitar ver el resultado, se puede colocar letras.


Muestras
A B D C
Suma de Ordenes* 21a 49b 51b 79c


* : Las sumas de ordenes seguidas por la misma letra no difieren entre s, por el teste de suma de
ordenes de Friedman, a nivel de 5% de probabilidad (P < 0,05).

La conclusin es que la muestra A fue superior al resto, las muestras B y D son iguales y la
muestra C fue la inferior.

Comentarios: Las Tablas de Kramer, han sido extensamente usadas en el anlisis de datos
ordenados, en la evaluacin sensorial de alimentos. Sin embargo, diversas crticas se han hecho en
relacin a la validez de las Tablas para el uso que se les da (BASKER, 1988; JOANES, 1985). Entre
las principales crticas est el hecho de que las rdenes atribuidas a las muestras no sean
independientes y la necesidad de considerar las probabilidades bilaterales, cuando no hay inters en
comparar respecto del tratamiento pre-establecido.
Estos aspectos no fueron considerados en los clculos de las tablas de Kramer. Inclusive, a
pesar de lo simple que es su uso, el mtodo de Kramer es considerado poco eficiente (la eficiencia
de un teste estadstico se entiende como la probabilidad de rechazar Ho, cuando ella es falsa). En el
caso particular de la evaluacin sensorial de un producto de consumo, la eficiencia de un teste se
mide por su capacidad de detectar mejor alguna diferencia real entre las muestras.

As, NEWELL y MACFARLANE (1987), por ejemplo, publicaron una serie de tablas de
valores absolutos crticos de diferencia de sumas de rdenes (dms) para anlisis de datos
77
ordenados, a niveles de 5 y 1 % de probabilidad, para comparar tratamientos entre s y para
comparacin con un tratamiento pre-establecido, en caso de testes uni y bilaterales (Tablas 7, 8, 9,
10, 11 y 12

Ejemplo 4: Para los datos del ejemplo 1, si se admite a priori que existiendo diferencia en la
intensidad del gusto dulce del nctar entre los agentes edulcorantes, la formulacin con sacarosa
ser la ms dulce, en este caso un teste unilateral ser ms apropiado. As, es posible considerar la
muestra C (sacarosa) como control (referencia), con la cual se pretende comparar los dems. Los
datos se resumen en el Cuadro 23, que incluye tambin las comparaciones que interesan. Desarrolle
el anlisis de estos datos, para teste unilateral, con 1% de significancia.

Muestras
A B C D
Suma de Ordenes 30 15 11 24
Diferencia vs. C 19 4 ... 13


Cuadro 23: Suma de rdenes atribuidas a 4 formulaciones de nctar de fruta para la
intensidad del gusto dulce, por un panel de ocho jueces entrenados.

En el Cuadro 23 solamente se consideran las diferencias con C, pues lo que interesa es
comparar los tratamientos con el control (sacarosa). En la Tabla 10 para cuatro muestras ordenadas
(incluyendo el control) y ocho jueces (repeticiones), la diferencia mnima significativa de suma de
ordenes es 14. Luego, solamente la muestra A (sacarina ms ciclamato), con una diferencia de
suma de ordenes para C de 19, es considerada significativamente diferente (P < 0,01) de C
(sacarosa). Las muestras B (esteviosdeo) y D (aspartame) fueron considerados de igual dulzor a C
por el teste de ordenes al 1% de probabilidad (P < 0,01).

Ejemplo 5: Para los datos del ejemplo 2, el objetivo era comparar el producto representado
por la muestra A (proceso nuevo) con el de cuatro competidores del mercado, en relacin a la
firmeza del durazno en almbar. En este caso existe inters en en comparar un tratamiento pre-
establecido (muestra A) con los dems tratamientos, representados por las muestras B, C, D y E. No
hay inters en la comparacin de las muestras B, C, D y E entre s. El resumen de los datos
necesarios para el anlisis se presenta en el Cuadro 24, que incluye tambin las comparaciones que
interesan. Desarrollar el anlisis de estos resultados para teste bilateral 5% de probabilidad.
Cuadro 24: Suma de ordenes atribuidas a la firmeza de 5 muestras de durazno en almbar, por un
panel de 10 jueces entrenados.


Muestras
A B C D E
Suma de Ordenes 10 30 36 38 36
Diferencia vs. A .... 20 26 28 26

Cuadro 24
78
En el Cuadro 24 fueron consideradas solamente las diferencias versus A (producto nuevo),
pues stas representan las comparaciones que son de nuestro inters. Ya que no haba expectativa
a priori sobre el comportamiento de la muestra control, el teste adecuado es bilateral.
En la Tabla 11, para 5 muestras ordenadas por 10 jueces (repeticiones), el valor crtico
(dms) para la diferencia de suma de rdenes, al 5% de probabilidad, es 18. Por el Cuadro 24, se
aprecia que todas las diferencias versus A son superiores a 18, lo que lleva a concluir de que todas
las muestras competidoras son de firmeza significativamente (P < 0,05) inferior (menos firme) que
aquella proveniente del nuevo proceso.


79





80

COMPARACION MULTIPLE

Mediante la tcnica de comparacin mltiple, una muestra de referencia o patrn, marcada
como R o P, se presenta a los jueces, junto con una serie de muestras codificadas. Se le solicita al
juez, evaluar las muestras y comparar cada muestra con la referencia (R), en relacin a alguna
caracterstica especfica de calidad sensorial, por la calidad sensorial global o inclusive por la
preferencia. Esa comparacin es realizada usando una escala preestablecida. Los miembros del
equipo de jueces deben ser entrenados respecto de las caractersticas sensoriales a ser analizadas
en el producto, as como respecto de la tcnica.

La tcnica de comparacin mltiple puede ser considerada como una extensin del do-tro,
en que se tiene ms de una muestra para comparar con una muestra de referencia, e inclusive,
cuando se necesita de una medida de magnitud (tamao) y direccin de la diferencia. Este mtodo
puede ser til en el anlisis de los efectos de substitucin de ingredientes, de materias de envases,
de cambios en las variables de los procesos, o de condiciones y tiempos de almacenaje y en control
de calidad.
Es una tcnica adecuada para las discriminaciones visuales, en que la fatiga sensorial
puede ser menos frecuente y la cantidad de muestra para el teste no es necesariamente grande, ya
que ellas no son consumidas, pudiendo un mismo grupo de muestras ser evaluado por todo el
equipo de jueces

Adems de la evaluacin visual, otros atributos de calidad sensorial, tales como sabor,
gusto, olor, caractersticas de textura y de viscosidad de los alimentos, pueden ser analizados
mediante la comparacin mltiple. La tcnica puede ser eficiente para analizar de cuatro a cinco
muestras simultneamente. Permite detectar pequeas diferencias entre el control y las muestras.

Por el mtodo de comparacin mltiple el juez primero hace la discriminacin, seguida por
una medida de magnitud de la diferencia. Esa medida es normalmente determinada por medio de
una escala de valores: dbil - moderado - fuerte, la que es convertida en valores numricos para el
posterior anlisis de resultados.

La Figura 39 presenta un ejemplo de ficha para respuestas para aplicacin de comparacin
mltiple.








81

Nombre: .......................................................... Fecha: .......................................

Usted recibe muestras de.....................para ser comparadas, en relacin a .............................
. Las muestras codificadas deben ser comparadas con la referencia, marcada con la letra R. Por
favor, evalelas y determine si ellas son mayores que R, iguales a R o menores que R. En seguida
clasifique el tamao de la diferencia. Enjuague la boca entre las evaluaciones y espere entre 30 a 40
segundos entre las muestras.
Cdigo de las muestras
543 324 651 467
Mayor que R ..... .... ..... .....
Igual a R ..... ..... ..... .....
Menor que R ..... ..... ..... .....
Intensidad de la diferencia ..... ..... ..... .....
Ninguna ..... ..... ..... .....
Pequea ..... ..... ..... .....
Moderada ..... ..... ..... .....
Grande ..... ..... ..... ....
Extrema ..... ..... ..... ....


Comentarios: ............................................................................................................
...................................................................................................................................


Figura 39: Ejemplo de ficha para Comparacin Mltiple.

La muestra de referencia se identifica con la letra R y corresponde, generalmente, al
tratamiento o producto procesado normalmente. Existen situaciones en que analista puede optar por
un producto de la competencia. Tambin puede ser incluida entre las muestras, una muestra
codificada para evaluar el desempeo de los jueces.
Luego de la evaluacin, las fichas con las respuestas son separadas por juez y los
resultados pueden ser expresados de una de las siguientes formas:

Clasificacin de las Muestras Puntajes

Mayor que la Referencia Extrema 9 4
Grande 8 3
Moderada 7 2
Pequea 6 1
Igual a la Referencia Ninguna 5 0
Menor que la Referencia Pequea 4 -1
Moderada 3 -2
Grande 2 -3
Extrema 1 o -4
_________________________________________________________________

82
El ejemplo que sigue ilustra la aplicacin de la comparacin mltiple con una sugerencia
para el anlisis de los resultados. La tcnica de comparacin mltiple fue usada para analizar,
sensorialmente, la firmeza de damascos en conserva, provenientes de cuatro marcas comerciales
(A, B, C y D). Una de las marcas de calidad conocida fue usada como control y marcada como R.
Cada uno de los nueve jueces entrenados recibi una bandeja conteniendo una muestra R y cuatro
muestras codificadas. Fue incluida una muestra control.
Se les pidi a los jueces evaluar las muestras en relacin a firmeza, de acuerdo con una
ficha de respuesta semejante a la mostrada anteriormente, con las adaptaciones requeridas para la
caracterstica firmeza. La clasificacin de la intensidad de diferencias de firmeza de las muestras
de damasco, dada por los jueces, fue transformada en valores numricos de la siguiente forma:
firmeza igual a R (5), extremamente ms firme que R (9) y extremamente menos firme que R (1).
Los valores se presentan en el cuadro siguiente:

Marcas
Jueces A B C D Total
1 5 4 4 2 15
2 8 3 5 2 18
3 6 4 4 1 15
4 3 3 4 2 12
5 5 2 3 1 11
6 7 2 5 1 15
7 4 3 2 1 10
8 7 4 1 1 13
9 4 3 2 2 11
Total 49 28 30 13 120
Media 5,4 3,1 3,3 1,4

Cuadro 25: Valores del anlisis de cuatro marcas de damasco enlatado, para el atributo
Firmeza, por la tcnica de Comparacin mltiple.

Solucin: El objetivo es verificar si la diferencia entre las medias de valores para firmeza, entre las
cuatro marcas de damasco, puede ser considerada significativa (P< 0,01), es decir, si la diferencia
entre las marcas es real. Para ello hacemos un anlisis de varianza de los valores. Para completar el
anlisis de varianza, deben realizarse algunos clculos:

El Factor de Correccin (C ) corresponde al cuadrado del total general dividido por el
nmero total de observaciones:

C = G
2
/ IJ = 120
2
/ (4 por 9) = 14400 / 36 = 400

G = Total general
I = nmero de tratamientos o muestras
J = nmero de probadores (repeticiones)
La Suma de Cuadrados Total (SCT), se calcula sumando los cuadrados de cada
observacin y restando el factor de correccin.

83
SCT = X
i
j
2
C = (5
2
+ 8
2
+ 6
2
+ .....+ 2
2
) - 400 = 518 400 = 118

La suma de Cuadrados para las muestras (SCM) es calculada sumando los cuadrados del
total de cada muestra (tratamiento), dividido por el nmero de observaciones necesarias para la
obtencin de cada muestra (tratamiento) y restando el factor de correccin

SCM = 1 / J (TA
2
+ TB
2
+ ...... +TD
2
) - C
SCM = 1/9 (49
2
+ 28
2
+ 30
2
+ 13
2
) - 400 = 4254 / 9 - 400 = 72,67

La Suma de Cuadrados para Jueces (SCJ), se calcula sumando los cuadrados del total de
cada juez, dividido por el nmero de observaciones correspondientes a cada juez, menos el factor
de correccin.

SCJ = 1/I (P1
2
+ P2
2
+.... + P9
2
) - C
SCJ = 1/4 (15
2
+ 18
2
+ 15
2
+ 12
2
+ 11
2
+ 15
2
+ 10
2
+ 13
2
+ 11
2
) -400 = 13,50

Suma de Cuadrados de Residuo (SCR), se calcula restando a la suma de cuadrados total,
las sumas de cuadrados de las diversas fuentes de variacin.
Los Grados de Libertad (GL), de cada fuente o causa de variacin se obtienen restando uno
al nmero de niveles de cada fuente.

GL Total = IJ - 1 = (4x9) -1 = 36 -1 = 35
GL Muestra = I - 1 = 4 - 1 = 3
GL Juez = J - 1 = 9 - 1 = 8
GL Residuo = GL Total - GL Muestra - GL Juez = 35 - 3 - 8 = 24

Los Cuadrados Medios, de cada causa de variacin, se obtienen dividiendo la respectiva
suma de cuadrados por los grados de libertad correspondientes.

CM Muestra = SCM/ (I -1) = 72,6/3 = 24,22
CM Juez = SCJ/ (J -1) = 13,50/8 = 1,69
CM Residuo = 31,83/24 = 1,33

La razn de varianza (F), se calcula dividiendo el cuadrado medio de la fuente de variacin
estudiada, por el cuadrado medio del residuo.

F (muestra) = CMM / CMR = 24,22/1,33 = 18,21

Para facilitar la interpretacin, lo usual es montar el siguiente cuadro de Anlisis de
Varianza:

84
ANDEVA ( ANOVA )

Fuente de Variacin (FV) GL SC CM Fc F(0,05) F(0,01)
Jueces (J) 8 13,50 1,69
Muestra (M) 3 72,67 24,22 18,21 3,01 4,72
Residuo ( R) 24 31,83 1,33
Total 35 118,0

Para determinar si la diferencia entre las muestras, para firmeza del damasco, es
significativa, el valor F calculado (18,21), es comparado con el valor F de las tablas al 5% y 1%,
considerando los grados de libertad de cada cuadrado medio. En este caso los valores de tabla son
de 3,01 al 5% de probabilidad y de 4,72 al 1% de probabilidad. Dado que el valor calculado de F fue
de 18, 21, se dice que la variancia es significativa al 1% de probabilidad (P< 0,01). Si el valor de F no
fuese significativo, la conclusin es que no hay diferencia significativa en la firmeza de los damascos
de las distintas marcas, al nivel de probabilidad testado.
El anlisis de varianza (teste F) informa que existen diferencias significativas entre las
marcas (P < 0,01), sin embargo, l no informa cuales son. En el caso en estudio, comparando cuatro
marcas comerciales, las comparaciones, dos a dos, que pueden interesar son:

A - B, A - C, A - D, B - C, B - D, y C - D.

Para testar cuales de estas diferencias pueden ser consideradas significativas a un
determinado nivel de probabilidad, la estadstica dispone de una serie de pruebas, los cuales son
denominados, en grupo, testes de comparacin de medias, que son usados en los casos que los
niveles de los factores son cualitativos, como es el caso de las marcas comerciales. Considerando
que en el ejemplo en estudio, la conclusin es que existe diferencia entre las marcas, se realiza la
comparacin de medias, usando el teste de Tukey.

La aplicacin del teste de Tukey puede ser resumida de la siguiente forma:

a) Se monta un cuadro de medias de valores para firmeza de los damascos de las marcas
analizadas, con los valores medios en orden decreciente, por ejemplo:

Marca J Media
A 9 5,44 a
C 9 3,33 b
B 9 3,11 b
D 9 1,44 c

Los valores medios seguidos de por lo menos una misma letra, no se diferencian entre si, por el teste de Tukey, al 5% de
probabilidad (P<0,05).

b) Se calcula el valor de la diferencia mnima significativa (dms) entre los valores medios, de las
muestras, por la frmula de Tukey:

dms = q (,I, GLR) J CMR / , en que
85
= nivel de significancia escogido
I = nmero de medias (tratamientos o muestras) a compararse
GLR = grados de libertad del residuo
CMR = cuadrado medio del residuo
J = nmero de observaciones utilizadas para calcular la media (repeticiones)

Algunos valores de q, denominados amplitud total studentizada, se encuentran en tablas
propias. As para 4 tratamientos con 24 de GL de Residuo, al 5% de probabilidad, la tabla entrega
q(0,05; 4; 24) = 3,90, luego:

dms = 3,90 (1,33/9) = 1,50

As, cualquier diferencia entre dos medias iguales o superiores a 1,50 es considerada
significativa al 5% de probabilidad (P < 0,05).

c) Se comparan las diferencias entre las medias de las marcas con la dms; las diferencias menores
que 1,50 son consideradas provenientes de medias de una misma poblacin (son iguales), en tanto
que las diferencias iguales o superiores a 1,50 indican diferencia significativa entre las marcas.

Las diferencias entre las medias de las muestras se calculan comparando la muestra de
mayor media con las dems, comenzando con la muestra de menor media hasta que la diferencia no
sea significativa, o todas las comparaciones se realicen.

A C B D
5,44 3,33 3,11 1,44

A - D = 5,44 - 1,44 = 4,00 > 1,50
A - B = 5,44 - 3,11 = 2,33 > 1,50
A - C = 5,44 - 3,33 = 2,11 > 1,50

La muestra de la marca A es significativamente (P < 0,05) ms firme que las otras tres
marcas. Luego se testa la muestra que est en el segundo lugar, C, con las siguientes respuestas:

C - D = 3,33 - 1,44 = 1,89 > 1,50
C - B = 3,33 - 3,11 = 0,22 < 1,50

Se observa que C es significativamente (P < 0,05) ms firme que D, pero B y C son
considerados iguales (P > 0,05)
Finalmente se compara B y D

B - D = 3,11 - 1,44 = 1,67 > 1,50

B es significativamente ms firme que D.


86





87
SELECCIN DE JUECES

Para que los resultados del anlisis sensorial, de un panel, sean exactos y precisos es
necesario que el equipo de jueces o de evaluadores est formado por elementos seleccionados.
Esto se debe al hecho que muchas personas son insensibles, parcial o totalmente, a la percepcin
de estmulos de gusto, color u olor.
Los jueces constituyen el instrumento de medicin en la evaluacin sensorial de alimentos,
por tanto su seleccin y adiestramiento son aspectos de la mayor importancia para el buen
funcionamiento de los paneles de jueces que se requieran para dar respuestas a las diversas
demandas de la industria y de la academia.
El procedimiento utilizado en la seleccin de los jueces dice relacin con el tipo de teste que
se desea aplicar a un alimento o situacin particular. Esto es efectivo para aquellos jueces que se
desempearn en testes de diferencia o descriptivos, sin embargo no es tan riguroso para quienes
evalan alimentos mediante testes afectivos, ya que en este caso basta con aplicar ciertos criterios
de seleccin en el momento que se est aplicando el teste, tal como edad, sexo, u otro de tipo
general, en este caso se trata de simples evaluadores o consumidores que no requieren
adiestramiento alguno.
El concepto de jueces experimentados se aplica a quienes no tienen un adiestramiento
particular en el alimento que se evala, sin embargo, posee conocimientos y experiencias en el
mbito de la evaluacin sensorial; el caso ms tpico lo representa los alumnos de un curso de estas
materias. Por su parte los jueces adiestrados son aquellos que han sido seleccionados mediante
pruebas de sensibilidad a los gustos primarios, adems de testes olfativos y de vista, y
adicionalmente reciben un adiestramiento dirigido a aumentar su sensibilidad, conocer las tcnicas
usadas y tener un contacto ms profundo con el producto que ser evaluado.
La calidad de expertos se logra cuando el juez, adems de cumplir con los requisitos ya
sealados, posee una vasta experiencia en la evaluacin de un tipo de alimento particular. En esta
categora cabe consignar a los expertos enlogos para evaluar calidad en vinos y a los expertos en
determinar la calidad internacional del caf.

Tal cual se ha dicho el proceso de seleccin tiene varias etapas en un proceso continuo:

Fase preparatoria.
De un universo de postulantes se deben seleccionar primeramente a aquellas personas que
cumplan con los siguientes requisitos:

Voluntario: los interesados en participar de los paneles de evaluacin sensorial deben
hacerlo de forma voluntaria.
Disponibilidad, los interesados deben tener disponibilidad de tiempo para participar de las
etapas que significa el proceso de seleccin.
Salud, los postulantes deben tener una salud acorde con los requerimientos del panel, vale
decir ser personas sanas, particularmente de sus rganos de los sentidos.
No ser fumadores ni adictos al alcohol, se sabe que el cigarrillo es una de las causas
de prdida de sensibilidad del sistema del gusto y del olfato, por tanto los fumadores se
encuentran muy limitados frente a esos atributos de los alimentos. Igual ocurre con los
adictos al alcohol aunque en menor medida.

88
Escolaridad, los postulantes, idealmente aunque no de forma excluyente, deben poseer
como mnimo enseanza bsica completa, de modo que pueda comprender las
instrucciones que se le den, en el transcurso de la seleccin.
Otras cualidades, es ideal que el postulante est motivado por esta actividad, que tenga
capacidad de concentracin, constancia, disciplina, puntualidad y responsabilidad en estas
actividades.

El proceso de seleccin se puede realizar por el mtodo secuencial.

SELECCIN DE JUECES POR METODO SECUENCIAL

Este mtodo permite la cuantificacin de los riesgos de aceptar un mal candidato o de
rechazar un buen candidato. Esta tcnica fue creada por Wald durante la Segunda Guerra Mundial
para aplicaciones industriales, especficamente para reducir el nmero de muestras

MATERIALES Y METODO

Se prepara una solucin acuosa de un gusto primario, en torno de su umbral de
reconocimiento. Se utiliza un test triangular: A = muestra; B = agua destilada. Se preparan 6
combinaciones: AAB - ABA - BAA - BAB - ABB - BBA, las cuales son presentadas al azar.
El nmero de juicios para cada candidato es variable y la decisin de terminar el test
depende de los resultados.
El teste formula una regla para:
1.- Aceptar el candidato
2.- Rechazar el candidato
3.- Continuar el teste

La metodologa consiste en determinar un valor p, que es la proporcin de respuestas
correctas en un test triangular y la comparacin de ese valor con parmetros previamente definidos.
El valor pes una medida de la sensibilidad del juez y vara entre 0 y 1.

Los valores establecidos para p : po = 0,40 - 0,50
p
1
= 0,60 - 0,80

Considerando que la probabilidad de acertar al azar es 1/3 (0,33), el valor po debe ser
mayor que 0,33, de modo que los candidatos con habilidad igual o superior a p
1
(p > P1) sean
aceptados y aquellos con habilidad igual o inferior a po (p < Po) sean rechazados.

Debe testarse la hiptesis Ho: p =p1(rechazar Ho implica aceptar el candidato).

Existen dos tipos de errores involucrados al testar esta hiptesis:

(Tipo I): posibilidad de aceptar un mal candidato.
(Tipo II): posibilidad de rechazar un buen candidato.
: variando entre 0,01 y 0,05
: variando entre 0,01 y 0,05.
89
po: valor mximo de ppara rechazar el candidato
p
1
: valor mnimo de ppara aceptar el candidato

Los candidatos con sensibilidades entre po y p
1
son considerados "indiferentes" y pueden
continuar el test.

Siendo dnel nmero de respuestas correctas hasta el ensimo teste, la eleccin de una de
las tres alternativas es una consecuencia del resultado de comparar dncon:

An = -ho +sn(lnea de aceptacin de Ho, que rechaza el candidato)
Rn = h1 +sn(lnea de rechazo de Ho, que acepta el candidato).

En que:

n = nmero de juicios
s = inclinacin de la recta
ho y h1 = intercepto con el eje y
an y rn = nmero de respuestas correctas acumuladas por cada candidato, hasta la ensima
repeticin.

Si dn rn : rechzase Ho
Si dn < an : se acepta Ho
Si an< dn < rn : se contina el teste.


1 - 1 - p1 1 -
log --------------- - log ---------- log ------------
1 - po
Ho = ----------------- s = ----------------- h1 = -----------------
p1 (1 - po) p1 (1 - po) p1 (1 - po)
log ------------- log------------- log --------------
po (1 - p1) po (1 - p1) po (1 - p1)


Ejemplo:
Se tienen los siguientes resultados de un procedimiento de seleccin de jueces por el
mtodo secuencial:

Teste nmero

J uez 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
A 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 0
B 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1
C 1 0 0 0 0 1 1 0 1 1 1 0


90
1 = decisin correcta po = 0,45 = 0,05
0 = decisin incorrecta p1 = 0,70 = 0,05

Testar hiptesis de nulidad Ho : p < 0,45
Contra hiptesis alternativa h1 : p > 0,70

Resultados: ho = 2,81 h1 = 2,81 s = 0,578, luego

an = -2,81 + 0,578 n y rn = 281 + 0,578 n



Figura 39: Seleccin de jueces por mtodo secuencial


Seleccion de jueces
Test secuencial
0 5 10 15 20 25
Numero de tests
0
2
4
6
8
10
12
-2
-4
N
u
m
e
r
o

d
e

a
c
i
e
r
t
o
s
Aceptacion Candidato
Rechazo Candidato
91





92
TESTE DE ACEPTACION - PREFERENCIA

Los testes afectivos tienen como objetivo medir actitudes subjetivas como aceptacin o
preferencia de productos, de forma individual o en relacin a otros. Sin embargo, no siempre un
producto que es preferido en relacin a otro es el ms consumido, ya que la aceptacin depende de
otros factores tales como precio, calidad nutricional, disponibilidad, propaganda, etc.
Los testes de aceptacin no deben ser utilizados para control de calidad en la produccin de
alimentos ya que es preciso un gran nmero de degustadores para una mayor precisin del teste y
la informacin obtenida se refiere a la aceptacin del producto.
Los testes de aceptacin - preferencia requieren equipos con un gran nmero de
participantes (sobre 30) que representen la poblacin a la cual el producto ser ofrecido. Los testes
de aceptacin - preferencia producen reacciones subjetivas en el consumidor para preferir un
producto en relacin a otro(s). Los mtodos ms empleados para determinar la preferencia son:
escala hednica, comparacin pareada y ordenacin.

ESCALA HEDONICA

El uso de la escala hednica, surge durante este siglo, despus de la Primera Guerra
Mundial, para estudios de tipo psicolgicos.
La Escala Hednica supone una continuidad de preferencia y el establecimiento de una serie
de categoras sucesivas de respuestas, en trminos de gustar y no gustar. Al ser comparada con
otros mtodos de preferencia, presenta las siguientes ventajas:

1.- Requiere menor tiempo de anlisis,
2.- Los procedimientos son ms atractivos al degustador,
3.- Mayor rango de aplicaciones,
4.- Pueden utilizarse probadores poco entrenados o no entrenados
5.- Es adecuada a un gran nmero de estmulos.

La escala hednica tradicional, publicada por primera vez por PERIAN y GIRARDOT en
1952, es una escala bipolar, usada para predecir la aceptacin de un producto, contiene nueve
frases dispuestas en una lnea, para sugerir una continuidad nica con grados sucesivos de gustar.
Esta escala es tambin denominada de escala hednica verbal que tiene la siguiente disposicin:


Me gusta extremadamente 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta levemente 6
No me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta levemente 4
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremadamente 1



93
En el mtodo de la escala hednica se presume que las respuestas dadas con base a
sensaciones, son ms vlidas que las que dependen de la razn, a objeto de predecir el
comportamiento real del consumidor en relacin al alimento. Tanto la escala como las instrucciones
deben ser preparadas considerando su uso con personas sin experiencia en anlisis sensorial de
alimentos. Para esto la confeccin de las fichas de respuestas deben ser cuidadosamente
elaboradas.

En los testes con escala hednica, las muestras pueden ser presentadas, simultneamente,
al azar, o por el mtodo de estmulo nico, donde las muestras son servidas individualmente, en
sucesin. Estudios psicofsicos han mostrado que ambos procedimientos son adecuados. Sin
embargo, la presentacin de las muestras por estmulo nico, exige ms experiencia, principalmente
de memoria, por parte de los degustadores, ya que ellos deben recordar la sensacin producida
desde la primera muestra.

La escala hednica es flexible y presenta un rango de aplicacin bastante amplia, desde que
sea evaluada una situacin con algn criterio de preferencia humana. Ella ha sido usada en testes
de laboratorio, a objeto de obtener informaciones sobre la probable aceptacin de productos por el
consumidor, como gua para trabajos posteriores, en las fases iniciales de desarrollo de nuevos
productos, para determinar la aceptacin ptima relativa a la variacin de ingredientes (nmero y
concentracin), modificaciones en la formulacin, o cambios de procesos.

Tambin puede ser usada para determinar los efectos de materias primas, tipos de envase,
condiciones de almacenaje, tiempo de vida til. Sin embargo, no se recomienda para el control de
calidad industrial, pues presenta grandes variaciones en los valores medios de los testes, por lo que
requiere un alto nmero de probadores, lo que finalmente hace invlido el mtodo para la industria.

El anlisis de los resultados obtenidos por el mtodo de la escala hednica, se realiza
transformando las categoras descriptivas en los valores numricos correspondientes. Esos valores
pueden ser analizados por los mtodos de anlisis de varianza, usando la razn de varianza, F, para
detectar diferencias significativas y, si es necesario, puede ser usado un teste de media como los de
Tukey o Duncan. Esos resultados tambin pueden ser transformados en rdenes de preferencia de
las muestras y estas pueden ser analizadas por el mtodo de suma de rdenes.


Primer ejemplo: Un fabricante de bebidas produce tres tipos de nctar de fruta (X, Y, Z)
siendo que los tipos X e Y son de un menor costo. Fueron preparadas muestras de los tres tipos de
nctar y sometidos a una evaluacin por degustadores no entrenados, segn una ficha de
evaluacin apropiada. Los resultados del panel se muestran en el cuadro 28.


El objetivo del panel es saber si existen diferencias en la calidad de las tres muestras de
nctar y cual sera la mejor calidad. Para eso podemos hacer un anlisis de varianza de esos
resultados y, si es necesario, usar un teste de medias.


94
Cuadro 28: Resultados de un teste de Escala hednica aplicado a muestras de nctar.

Muestra
Evaluador 1 2 3 Total
A 39 42 41 122
B 40 41 35 116
C 39 40 38 117
D 35 39 35 109
E 40 39 40 119
F 37 42 36 115
G 40 45 40 125
H 40 43 39 122
I 40 43 43 126
J 40 39 38 117
Total muestras 390 413 385 1188

En el cuadro de anlisis de varianza, tendramos como fuente de variacin los probadores
con (10 - 1) 9 grados de libertad, las muestras con (3 - 1) 2 grados de libertad, y la interaccin
probador x muestra, con (2 X 9) 18 grados de libertad, aqu considerado como residuo.
As, el cuadro de anlisis de varianza es:

F.V. G: L. S.C. C.M. F Prob.
Evaluadores (E) 9 78,53
Muestras (M) 2 44,60 22,3 8,35 0,0027
Residuo 18 48,07 2,60
TOTAL 29 171,20

Clculo de las sumas de cuadrados:

C = (1188)
2
/ 30 = 47.044,80
SC Total = (39
2
+......+38
2
) - C = 171,20
SCJueces = 1/3 (122
2
+ ....+117
2
) - C = 78,53
SCMuestra = 1/10 (390
2
+ 413
2
+ 385
2
) - C = 44,60

Los cuadrados medios se obtienen dividiendo la suma de cuadrados por los respectivos
grados de libertad.

El valor F es la razn entre los cuadrados medios. Debido a que el F calculado es mayor que
el F de tabla, se dice que es significativo, concluyndose que existen diferencias significativas entre
las muestras. Para decidir cual es la mejor muestra, se puede usar el teste de media, procedimiento
de Tukey para determinar la diferencia mnima significativa.

T = q CMR/J = 3,61 2,60/10 = 1,84
q 0,05 (3,10) = 3,61


95
Para comparar las medias se puede montar el siguiente cuadro:

Muestra Total Media *
2 413 41,30 a
1 390 39,00 b
3 385 38,50 b
dms 1,84

* : Las medias seguidas por una misma letra son iguales entre si, al nivel de 5% de probabilidad, por
el teste de Tukey.
Se concluye que la muestra 2 present mayor calidad, en tanto que las muestras 1 y 3 son
iguales.


Segundo ejemplo: Se dispone de cuatro formulaciones (A, B, C y D) de un producto tipo sopa
instantnea, con base a maz y soja. Se desea hacer un teste de preferencia para el consumidor,
para establecer si existe diferencia entre las cuatro formulaciones. La formulacin C es la de menor
costo.
Para realizar el teste, fueron preparados 250 muestras de cada una de las cuatro
formulaciones y presentadas a un total de 1000 consumidores, escogidos al azar. Luego que los
probadores son escogidos al azar para cada una de las formulaciones, se espera que todas las
muestras sean evaluadas de igual forma.

A cada probador le fue solicitado manifestar su preferencia para cada muestra, por medio de
una de las 7 posibles respuestas, contenidas en una escala hednica, los resultados se entregan en
el Cuadro 29, a continuacin:


Cuadro 29: Respuestas de un teste de Escala hednica, para 4 formulaciones de sopa, presentadas por
frecuencia.

Frecuencia para la muestra
Escala hednica Valor Numrico A B C D
Excelente 3 20 35 50 25
Muy bueno 2 80 85 90 75
Bueno 1 50 40 40 60
Regular 0 30 40 10 30
Malo -1 40 20 30 40
Muy malo -2 20 15 20 10
Inaceptable -3 10 15 10 10


Los resultados pueden ser analizados por anlisis de varianza, para lo que es necesario
montar el Cuadro 30 como auxiliar:

96
Cuadro 30: Cuadro auxiliar de frecuencias.

Valor Frecuencia para las muestras
A B C D
X fA fA X fA X
2
fB fB X fB X
2
fC fC X fC X
2
fD fD X fD X
2

3 20 60 180 35 105 315 50 150 450 25 75 225
2 80 160 320 85 170 340 90 180 360 75 150 300
1 50 50 50 40 40 40 40 40 40 60 60 60
0 30 0 0 40 0 0 10 0 0 30 0 0
-1 40 -40 40 20 -20 20 30 -30 30 40 -40 40
-2 20 -40 80 15 -30 60 20 -40 80 10 -20 40
-3 10 -30 90 15 -45 135 10 -30 90 10 -30 90
Suma 250 160 760 250 220 910 250 270 1050 250 195 755

ANOVA

F.V. G.L. S.C. C.M. F F
0,05

Tratamientos 3 25,67 8,56 3,11* 2,60
Residuo 996 2.735,30 2,75
Total 999 2.760,97
*: significativo al 5 % de probabilidades

Clculo de las sumas de cuadrados:
SC Total = X
2
- C
X
2
= fA X
2
+ fB X
2
+ fC X
2
+ fD X
2
= 760 + 910 + 1050 + 755
X
2
= 3.475

El factor de correccin C = ( X)
2
/n = (845)
2
/1000 = 714,03
X = fA X + fB X + fC X + fD X = 160 + 220 + 270 +195 = 845

Luego, SC Total = 3475 - 714,03 = 2760,97
SCT = 1/250 Ti
2
- C = 1/250 (160
2
+ 220
2
+ 270
2
+ 195
2
) - 714,03 = 25,67
SCR = SC Total - SCT = 2.760,97 - 25,67 = 2735,30

El teste de medias mediante Tukey entrega los siguientes resultados:

Tratamiento Total por 250 probadores Media
C 270 1,08 a
B 220 0,88 ab
D 195 0,78 ab
A 160 0,64 b
dms 0,38

97
Las medias seguidas por la misma letra no difieren entre si., por el teste de Tukey, al nivel de 5% de
probabilidad.
Por los resultados obtenidos se concluye que los consumidores no detectaron diferencias
significativas en la aceptacin entre las muestras B, C e D, que fueron igualmente aceptadas, como
un producto bueno. De la misma forma no hubo diferencias entre las muestras B, D y A. La
formulacin C fue la ms aceptada y tambin es la de menor costo, luego se recomienda utilizar la
formulacin C.
En la escala hednica el degustador expresa su aceptacin por el producto, de acuerdo con
una escala previamente establecida que vara gradualmente, basada en los atributos gusta y
disgusta. La preferencia en este caso es implcita. La eleccin de las palabras o frases que van a
identificar los intervalos en la escala es muy importante, luego que esa asociacin verbal, no
solamente deber dar una idea de orden sucesivo de los intervalos en la escala, como tambin
facilitar la decisin del degustador en sus respuestas, se debe evitar expresiones ambiguas que
puedan causar confusin y dificultar la decisin del degustador. Los puntos de la escala se asocian a
valores numricos, permitiendo el anlisis estadstico de los resultados, por medio del anlisis de
varianza y otras tcnicas.
La escala hednica puede ser utilizada en testes de laboratorio, con el propsito de obtener
informaciones sobre la probable aceptacin de productos por el consumidor, en las fases iniciales de
desarrollo de productos, para determinar la aceptacin cuando se realiza una alteracin o inclusin
de ingredientes, modificaciones en los procesos, uso de nuevas materias primas, cambios de
envases, estudios de condiciones de almacenaje y tiempo de vida til de los alimentos.

TESTE DE PREFERENCIA PAREADO

Cuando se usa la preferencia pareada, dos muestras codificadas se presentan a los jueces y
se les pregunta cul muestra prefieren; se puede preguntar tambin la razn de la preferencia. Los
datos obtenidos son fcilmente analizados comparando el nmero de preferencia por una muestra,
con el nmero mnimo necesario para alcanzar significancia, a un determinado nivel de probabilidad
(teste bilateral).

MATERIALES Y METODO
- vasos o platos para presentar las muestras
Se presenta a los degustadores dos series, con dos muestras cada una, debidamente
codificadas. Las muestras son de leche con sabor. Se pide al degustador indicar cual muestra es la
preferida.
Nombre___________________________ Fecha ___________

Haga un crculo en el cdigo correspondiente a la muestra de su preferencia, en cada lnea.

321 402

671 226

Comentarios.
Figura 42: Ejemplo de ficha de respuesta para Preferencia - Pareada

98
RESULTADOS
En relacin al nmero total de juicios (N), se observa el nmero de selecciones de la
muestra A (X), por ejemplo.

N = 25
X = 11

Por la tabla 1B del Apndice, al nivel de 5% de probabilidad, la muestra A no difiere
significativamente de la muestra B.

TESTE DE ORDENACION

El mtodo de ordenacin es tambin utilizado como un teste de preferencia; en este caso,
dos o ms muestras codificadas se presentan simultneamente, y se pide a los jueces que las
ordenen de acuerdo con su preferencia. Como los jueces que participan del teste no son entrenados,
no se debe presentar ms de cuatro a cinco muestras para ordenar. Los totales de los
ordenamientos se obtienen para cada muestra y los resultados se analizan utilizando tablas
apropiadas, que entregan una serie de sumas de rdenes correspondientes a las diferencias no
significativas de preferencia, a un determinado nivel de probabilidad, considerando el nmero de
juicios.
Los testes de aceptacin no deben ser utilizados para control de calidad en la produccin de
alimentos ya que es preciso un gran nmero de degustadores para una mayor precisin del teste y
la informacin obtenida se refiere a la aceptacin del producto.

MATERIAL Y METODOS
- vasos y platos para presentar las muestras
Se presenta a los degustadores una serie de muestras simultneamente, debidamente
codificadas. Las muestras son de queso tipo mantecoso. Se solicita al degustador ordenar las
muestras de acuerdo con su preferencia.

Nombre__________________________ Fecha ____________


Ordene las muestras de acuerdo con su preferencia, colocando el nmero 1, 2 o 3
frente del cdigo de la muestra.


321 ________
945 ________
737 ________


Comentarios:


Figura 43: Ejemplo de ficha de respuesta para el mtodo de Ordenacin.

99
RESULTADOS

Los totales de las rdenes se obtienen para cada muestra y los resultados son analizados
utilizando tablas apropiadas (en anexo), que entregan una serie de suma de rdenes
correspondientes a diferencias no significativas para la preferencia, a un determinado nivel de
probabilidad, dado el nmero de juicios.

Nmero de muestras = 3
Nmero de juicios = 18

Sumas
Muestra C = 25
Muestra A = 31
Muestra B = 45

Por la tabla, al nivel de 5% de probabilidad, la muestra B difiere significativamente de las dems, no
existe diferencia entre las muestras C y A.

TESTE DE ACTITUD, ESCALA FACT

La determinacin de aceptacin del producto por el consumidor es una parte crucial en el
proceso de desarrollo del mismo, ya que el xito o fracaso del producto en el mercado se puede
establecer, en alguna medida a travs de este teste de actitud en relacin al producto en cuestin.
La escala FACT es un mtodo que mide el grado de aceptacin del producto basado en
actitudes del degustador con relacin a la frecuencia con que los degustadores estaran dispuestos a
usar, consumir o adquirir el producto. El mtodo requiere que el degustador sea bastante especfico
en trminos del nmero de veces que estara dispuesto a consumir el producto en un determinado
perodo de tiempo.
La escala FACT ha sido usada en investigacin y desarrollo de productos en virtud de su
alto grado de discriminacin entre los tratamientos. Es una escala con distribucin de clasificacin en
nueve categoras, siendo bastante sensible, pues el hecho de registrar una actitud es ms realista
de que simplemente considerar el inters afectivo por el producto (escala hednica).
El mtodo consiste bsicamente en presentar las muestras de los productos totalmente al
azar a los degustadores y preguntarles por la aceptacin de ellas, segn una escala previamente
establecida, basada en actitudes de uso o consumo. Los puntos de la escala se distinguen
verbalmente, de modo que puedan ser asociados a valores numricos, permitiendo el anlisis
estadstico de los resultados, mediante el anlisis de varianza.
La eleccin de las palabras o frases que van a identificar los intervalos en la escala es muy
importante, una vez que esa asociacin verbal no solamente deber dar una idea de la orden
sucesiva de los intervalos en la escala, como tambin facilitar la decisin del degustador en sus
respuestas.
Los degustadores no son entrenados, pues deben representar una muestra de la poblacin.

El anlisis de los resultados se realiza a travs de la nota media de la muestra cuando se
analiza una muestra individualmente, o mediante el anlisis da varianza y otros mtodos
estadsticos, cuando se compara la aceptacin entre dos o ms muestras.

100
OBJETIVOS

- Familiarizarse con el teste de aceptacin por escala FACT.
- Presentar un mtodo de aceptacin de Anlisis Sensorial de Alimentos.
- Mostrar una aplicacin del teste de aceptacin: escala FACT.
- Aplicar un teste de aceptacin: escala FACT, para un tipo de queso.

MATERIALES Y METODO

- platos para presentar las muestras
- 1000 g de la muestra teste A
- 1000 g de la muestra teste B
- 1000 g de la muestra teste C

Se presenta a los degustadores, aproximadamente 50 ml de cada muestra, debidamente
codificadas. Se pide a los jueces que indiquen en la ficha la mejor respuesta que refleje su opinin;
se debe enjuagar la boca entre cada degustacin de las muestras y esperar 30 segundos.

Teste de Aceptacin de Producto

Nombre Fecha _______
Sexo M( ) F( ) Edad _______


Pruebe la muestra servida y marque la respuesta que mejor corresponde a su juicio
(actitud).


Cdigo de la muestra___________

( ) Comera esto siempre que tuviese oportunidad
( ) Comera esto muy frecuentemente
( ) Comera esto frecuentemente
( ) Me gusta y comera de vez en cuando
( ) Comera esto si estuviese disponible, pero no me esforzara para ello.
( ) No me gusta, pero comera ocasionalmente
( ) Raramente comera esto
( ) Solo comera esto si no pudiese escoger otro alimento
( ) Solo comera esto si fuese obligado (a)


Comentarios:______________________________________________________



Figura 44: Ejemplo ficha de respuesta escala FACT.

101
Ejemplo:

A continuacin se presentan resultados obtenidos en la aplicacin de una Escala FACT a
tres formulaciones de un producto, utilizando la ficha de la Figura 44, con 10 evaluadores con 3
repeticiones cada uno para dar un total de 30 juicios.


Muestras
Evaluador A B C
1 15 21 9
2 12 24 15
3 15 18 12
4 18 21 9
5 15 15 12
6 15 21 15
7 12 21 9
8 21 24 12
9 12 18 12
10 15 15 6


ANALISIS DE RESULTADOS

El anlisis de los resultados se realiza por medio del anlisis de varianza y, si es necesario,
se aplica un teste de media.

102





103

ANLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO QDA

Los alimentos pueden ser analizados respecto de su composicin qumica, contenido de
vitaminas, actividad enzimtica, carga microbiana, propiedades fsicas, etc.. Sin embargo estas
determinaciones no miden la calidad comestible del alimento. La determinacin de ese aspecto de
la calidad requiere una evaluacin y posterior interpretacin de caractersticas perceptibles
sensorialmente, tales como color, aspecto, forma, sensaciones tctiles-orales, gusto y aroma.
Adems de la calidad sanitaria y del precio, la calidad sensorial adecuada debe ser un objetivo de la
industria, para asegurar su permanencia en el mercado.




Figura 45: Frutos del mar.

La Figura 45 muestra materias primas de origen marino cuya calidad comestible solamente
puede evaluarse por mtodos sensoriales, an cuando existen mtodos qumicos muy sofisticados y
precisos, adems de tcnicas microbiolgicas de rpidos resultados, no obstante nada es
comparable a la respuesta de un panel de jueces entrenados que en minutos puede calificar la
calidad del alimento. De hecho, no existen an mtodos analticos aislados que permitan evaluar
bien, propiedades sensoriales


CREACION DE TERMINOS DESCRPTIVOS

El principal objetivo del anlisis descriptivo es la descripcin de un producto en trminos de
los atributos sensoriales percibidos. Como esas descripciones son necesariamente verbales, el
lenguaje ejerce una funcin central en la determinacin de la exactitud y utilidad de una evaluacin
determinada. Uno de los principales temas en el anlisis descriptivo es la seleccin de los atributos
en funcin del objetivo final del estudio. Sin embargo, a pesar de su importancia, este tema ha
recibido poca atencin.

104
La seleccin de los trminos para identificar los parmetros a evaluar no es fcil. Una de las
dificultades es la diferencia entre los varios idiomas, lo que reduce la posibilidad de traducir
directamente trminos que funcionan bien en otra lengua. Muchas veces no existe una traduccin
directa y otras veces un mismo hecho puede ser descrito con distintas acepciones. Por ejemplo,
ciertas definiciones de sabor en espaol no aparecen en ingls, ni tampoco en portugus. Tal vez
porque los trminos descriptivos espaoles reflejen una culinaria distinta, con preponderancia de
alimentos calientes y con sabores picantes.
Otra dificultad en la seleccin de los trminos a evaluar es la tendencia de la mayora de las
personas a sintetizar o integrar las percepciones del estmulo, haciendo con que el fraccionamiento
de una impresin sensorial pueda resultar muy difcil. Sin embargo, a veces, se debe evaluar los
atributos para despus construir un modelo correlacionado la percepcin del trmino integrado.

METODOS DE CREACION DE ATRIBUTOS

Para tratar de resolver el problema de creacin de atributos en el anlisis descriptivo, fueron
propuestas varias metodologas para definir e seleccionar los trminos a utilizar en cada caso.

a) Discusin abierta con moderador

Es el mtodo ms comnmente utilizado para crear trminos descriptivos. Esa discusin
estimula la interaccin entre los probadores, que lleva a ciertos problemas y beneficios. Un probador
dominante puede influenciar los individuos ms pasivos, pero por otra parte, existe un efecto
sinrgico en que se observa el aparecimiento de ms ideas y ms descriptores.

b) Mtodo de red

Este mtodo crea trminos de manera simple empleando consumidores. Al consumidor le
son presentados tres productos, lo que crea tres pares. En cada par, el juez registra las
caractersticas en que los productos son similares y las caractersticas en que son distintos. De un
par para otro, se observa un marcado cambio de preferencia - el probador busca nuevas similitudes
y diferencias, lo que permite el surgimiento de una descripcin ms rica.

c) Mtodo de la asociacin controlada

Se pide al probador que registre todas las palabras que asocie con atributos sensoriales,
exactamente en el momento en que entra en contacto con la muestra.

d) Mtodo de la lista previa

El analista sensorial sobre la base de su experiencia y consultas a la literatura, y a otros
especialistas, puede establecer una lista preliminar de trminos descriptivos para el producto. Si el
producto a ser evaluado posee una lista muy grande de trminos descriptivos, es posible reducirla
para una lista menor, utilizndose el mtodo de la lista previa. Este mtodo consiste en solicitar a los
probadores que clasifiquen los trminos como crtico e no crtico. Solamente os trminos
seleccionados como crticos por un porcentaje preestablecido del grupo debe permanecer en la lista
final.

105
SELECCIN DE DESCRIPTORES

En general, con todos esos mtodos son obtenidas listas amplias, con un nmero excesivo
de trminos, que se deben reducir por razones prcticas. El sistema descriptor no puede tener
solamente algunos trminos, porque fallar en la captura de los matices cualitativos, mas tambin no
podr tener muchos trminos, pues se vuelven problemticos para utilizar y analizar. Puede no
haber un nmero ideal de atributos o caractersticas para un sistema de perfil, mas sobre un cierto
nmero de trminos, un nuevo atributo adicionado probablemente entregar poca informacin
nueva.
Para esa reduccin de la lista inicial de trminos, el primer factor que debe ser considerado
es si todos ellos tienen un significado distinto.
La segunda cuestin a ser considerada en la reduccin del nmero de atributos
seleccionados es el poder de discriminacin de los mismos. Una vez obtenida la lista de parmetros
para un determinado producto, surge la duda si el trmino es simplemente un descriptor o un
discriminador.

PERFIL SENSORIAL POR ANALISIS DESCRPTIVO CUANTITATIVO

En la aplicacin de los mtodos descriptivos de anlisis sensorial, el objetivo es describir las
propiedades sensoriales de los productos y medir la intensidad percibida de esas propiedades.
El anlisis descriptivo cuantitativo puede ser entendido como una tcnica de perfil sensorial
en el que un equipo entrenado (6 a 12 personas) identifica y cuantifica las propiedades sensoriales
de un producto. Los jueces son entrenados pero no son especialistas. Ellos estn familiarizados con
el ambiente de laboratorio, con los procedimientos para el teste utilizando la tcnica del QDA y con
las propiedades sensoriales relevantes del producto.
Durante el entrenamiento para el QDA los miembros del equipo trabajan juntos como un
grupo de discusin, moderada por un lder. En estas reuniones se presentan muestras del producto
que representan el intervalo de variacin de calidad sensorial esperada para aquel producto,
incluyendo muestras de referencia.
En las discusiones preliminares, en grupo, se establecen las caractersticas relevantes de
calidad sensorial del producto (trminos descriptivos), su orden de percepcin durante la evaluacin
y la escala de intensidad de esas caractersticas. Luego del entrenamiento del equipo, las
evaluaciones propiamente tales se realizan en cabinas individuales.

Para cuantificar las propiedades sensoriales se utiliza una escala no estructurada, que
consiste en una lnea de 15 cm, con puntos de ancla (expresiones cuantitativas) a 1 cm de cada
extremo. Una tercera expresin cuantitativa puede ser colocada en el centro de la escala. Los jueces
completan el anlisis haciendo un trazo vertical en la posicin de la escala que mejor refleje su
evaluacin.
Una lnea es usada para cada caracterstica de calidad, las que son impresas en la hoja de
respuesta en el orden en que son percibidas o analizadas, de acuerdo a lo previamente definido por
el equipo. Normalmente se usa una hoja de respuesta para cada muestra. En testes utilizando el
QDA, generalmente, se hace repeticin de las evaluaciones para analizar el desempeo de cada
juez.



106

Gusto dulce

/ / /
dbil moderado fuerte


Figura 46: Modelo de ficha para teste QDA

El QDA puede ser utilizado en el desarrollo de productos y programas de control de calidad
en la industria de alimentos, como un perfil cuantitativo del producto, con el objetivo de hacer
comparaciones (sobre posiciones de perfiles en un diagrama) entre productos.

OBJETIVOS

- Presentar uno de los modernos mtodos descriptivos del Anlisis Sensorial.
- Desarrollar un perfil sensorial cuantitativo para yoghurt.
- Verificar si los jueces pueden encontrar diferencias en la calidad sensorial entre diferentes marcas
de yoghurt.

MATERIALES Y METODO

- vasos para presentar las muestras
- 500 ml de la muestra teste A
- 500 ml de la muestra teste B
- 500 ml de la muestra teste C

a) Evale las muestras en grupo y establecer la mejor descripcin de los atributos
(propiedades sensoriales);
b) Seleccione los atributos en frente de la escala por orden de percepcin;
c) Aplique el QDA en las cabinas, individualmente.

RESULTADOS

Los resultados se presentan en forma de valores (puntuacin) para cada caracterstica de
calidad sensorial evaluada, para cada tratamiento, formulacin, etc. Ese valor se obtiene midiendo la
distancia (centmetro o milmetro) desde el extremo izquierdo de la escala hasta la marca vertical
hecha por el juez.
Los datos se someten a tratamientos estadsticos como anlisis de varianza y otros
mtodos. Un modelo grfico multi dimensional se utiliza para representar el perfil sensorial de cada
tratamiento, formulacin, etc.

MODELO DE INFORME

Grficamente los resultados pueden ser presentados en un diagrama multi dimensional.
La Figura 47, nos presenta los resultados de un estudio tendiente a establecer la cantidad
ptima de protena texturizada de soja que es posible adicionar a la carne de pollo, para elaborar
107
hamburguesas que puedan ser aceptadas por el consumidor. Este tipo de grfico permite tener un
perfil del producto, el cual puede ser utilizado como un estndar de calidad para el proceso
productivo, como asimismo, para futuras modificaciones de formulacin o de tecnologa aplicada.






Figura 47: Perfil sensorial de muestras de hamburguesas preparadas con carne de pollo y
protena texturizada de soja.

108





109
PERFIL DE SABOR

El anlisis de perfil de sabor entrega un registro escrito de los componentes perceptibles de
aroma, gusto y sensaciones tctiles orales de un producto. El mtodo incluye dos partes: anlisis de
aroma, seguido por el anlisis de sabor. Se obtiene un perfil por el anlisis del aroma y del sabor de
muestras del producto en funcin de las cinco dimensiones siguientes:

Impresin global del aroma y del sabor (Amplitud);
Identificacin de las caractersticas individuales perceptibles del aroma e del sabor (Notas
Caractersticas);
Determinacin de la intensidad de las caractersticas sensoriales de la muestra del producto;
Determinacin del orden de percepcin de las notas caractersticas de aroma y de sabor;
Identificacin de los efectos y gustos residuales.

El trmino amplitud es usado en el perfil de sabor para representar la impresin global que el
aroma y el sabor de un producto producen a los jueces, determinndose antes que los jueces se
concentren en el anlisis de las caractersticas individuales. Su objetivo es incluir todas las
caractersticas de aroma y las de sabor del producto. En razn de la complejidad de este concepto
se sugiere la inclusin, cuando sea posible, de una muestra de Referencia para cada producto.

La escala normalmente utilizada para Amplitud es la siguiente:

1 = imperceptible
2 = baja
3 = media
4 = alta
5 = muy alta

Las notas caractersticas son los trminos descriptivos usados para representar los atributos
individuales de aroma y sabor. Esos trminos son, normalmente, establecidos de acuerdo con el
equipo de jueces. Normalmente se emplea las asociaciones con sustancias qumicas conocidas o
material de Referencia. Los atributos de gustos primarios se describen por sus propios trminos:
dulce, cido, salado y amargo.
El aroma se define como las sensaciones percibidas por el sistema olfativo cuando muestras
del producto son degustadas; el aroma engloba olores y otras sensaciones tales como fro, calor y
pungencia.
El sabor se define como las sensaciones percibidas por el sistema gustativo cuando
muestras del producto son degustadas; el sabor engloba los gustos primarios (dulce, cido, salado y
amargo); sabores extraos (rancidez, aejo...); otras sensaciones tales como astringencia, calor,
fro, cubierta; sensaciones tctiles orales; olores y otras sensaciones en la nariz; gustos y otras
sensaciones residuales.

Las sensaciones se describen segn la localizacin de sus efectos; por ejemplo, la
astringencia puede ser descrita como una sensacin de boca seca (SBS) o como una sensacin de
cubierta o capa en la lengua o en los dientes.

110
Las notas caractersticas incluidas en el perfil del producto pueden ser establecidas por uno
de los mtodos descritos para este tipo de anlisis, como discusin en mesa redonda. Para
determinar la intensidad de esas caractersticas se utiliza la siguiente escala:

1 = imperceptible
2 = leve
3 = medio
4 = fuerte
5 = muy fuerte

El orden de percepcin de las notas caractersticas es importante para establecer el perfil de
sabor y deben ser listadas en ese orden en la hoja de respuesta. Normalmente, esta orden se
establece por consenso del equipo de jueces durante la discusin en grupo, en las sesiones
preliminares. Los gustos y sensaciones residuales, normalmente no son considerados para la
intensidad.
Los miembros del equipo de un perfil de sabor pueden ser seleccionados entre el personal
de la propia empresa (industria) o pueden ser contratados para este fin especfico. Para el desarrollo
del mtodo se emplean de 4 a 6 jueces entrenados, los que son seleccionados con base en alguna
caracterstica o habilidad: disponibilidad de tiempo para participar de las sesiones de entrenamiento
y anlisis, inters en el anlisis, sensibilidad normal de los sentidos de gusto y olfato.
Durante el perodo de entrenamiento, que depende del nmero de sesiones a que son
expuestos los jueces, debe informarse a stos acerca de los fundamentos del mtodo, los aspectos
fisiolgicos de sabor y aroma y la correlacin entre la constitucin qumica del producto con su gusto
y olor. Los candidatos seleccionados evalan muestras de referencia, para aprender la amplitud de
calidad de las notas caractersticas para un producto especfico. Se pueden emplear sustancias
qumicas, aceites esenciales, extractos, resinas y algunos productos especficos como materiales de
referencia.
El lder del panel debe conducir las sesiones e interpretar los resultados. La ejecucin del
trabajo de lder del panel requiere, adems de las habilidades sensoriales normales, meticulosidad,
paciencia, habilidad para planear y ejecutar los testes de sabor. El lder sirve como mediador de las
discusiones del grupo; en una sesin formal, cada juez examina su muestra individualmente, y luego
la discusin en grupo es conducida por el lder del panel, que ordena y resume la discusin. En la
discusin en mesa redonda, se uniforman los diferentes vocabularios, se exponen las ideas y se
establece una prxima sesin (Amerine y colaboradores, 1965).
La ficha de respuesta para el perfil de sabor de un producto es definida en sesiones
preliminares de discusin, ya que las caractersticas a ser consideradas, el orden de percepcin y
sus intensidades son definidos en esas sesiones.
Las caractersticas de aroma y de sabor se colocan separadamente dejando espacios en
blanco para la amplitud y la intensidad.
El perfil de sabor emerge de la interaccin entre los jueces que discuten las caractersticas
sensoriales del producto y llegan a un consenso. Los resultados del perfil de sabor no son
analizados estadsticamente, ya que surgen como resultado nico de un consenso.

El mtodo tiene la ventaja de: entregar un cuadro sensorial general de todos los
componentes del producto, ser verstil y tener buena reproducibilidad; sin embargo, presenta como
desventajas:

111
Una seleccin de jueces basada en respuestas a estmulos causados por gustos primarios,
puede no ser apropiada para productos alimenticios;
Requiere de mucho tiempo para organizar el panel;
No se puede aplicar anlisis estadstico;
La discusin abierta puede influir en los resultados;
La sensibilidad individual para olor y sabor especficos es ignorada (Amerine y
colaboradores, 1965).

El mtodo de perfil de sabor es utilizado en desarrollo de productos, reproduccin de
productos (copias), control de calidad, seleccin de nuevas fuentes de materia prima, estabilidad
durante el almacenaje.

PERFIL DE SABOR PARA QUESOS

A continuacin se presentan algunas sugestiones de trminos descriptivos para aroma /
sabor de queso:


Diacetil: Sabor / aroma caracterstico proveniente de la cultura lctica;
Gusto amargo: Amargor caracterstico que puede producirse en algunos quesos durante la
maduracin;
Gusto salado: Gusto salado normalmente presente en quesos;
Rancidez: Rancidez producida por la hidrlisis o auto-oxidacin de
lpidos; puede estar presente como gusto amargo o como
notas caractersticas de cidos grasos de cadena corta;
Enmohecido: Gusto caracterstico que se asemeja al de producto vencido o mantenido
bajo condiciones inadecuadas de almacenaje;
Cocido: Gusto caracterstico de leche cocida, que puede provenir de
una exposicin excesiva de la leche al calor;
Sulfito: Gusto extrao, caracterstico, semejante a la del agua con alto contenido de
azufre. Puede encontrarse como gusto u olor de huevo alterado en quesos
madurados; a veces asociado a un gusto residual amargo o sensacin de
quemadura, que produce ardor en la boca. (El juez debe estar atento al
hecho que un gusto - olor suave de sulfito es caracterstico de un buen
queso madurado).
Textura: Sensacin tctil oral caracterstica del tipo de queso que est siendo
analizado.


OBJETIVOS

Familiarizarse con el mtodo de Perfil de Sabor.
Presentar un mtodo descriptivo de Anlisis Sensorial de Alimentos.
Demostrar una aplicacin de Anlisis de Perfil de Sabor.
Comparar el perfil de sabor de queso tipo chanco de un juez individual con el perfil
entregado por el equipo de jueces.
Desarrollar un perfil de sabor para un producto teste.
112
MATERIALES Y METODO

- Platos para presentar las muestras
- 500 g de muestra - teste A
- 500 g de muestra - teste B

Muestras de queso tipo chanco sern presentadas para anlisis y discusin en forma de
mesa - redonda. En esta discusin sern definidas las notas caractersticas y sus intensidades para
las diferentes muestras. Un perfil del producto ser establecido por el equipo. Luego de definir ese
perfil, muestras del mismo producto sern analizadas por el panel en cabinas individuales para
comparar los perfiles.



Nombre: Fecha :

Cdigo de la muestra: ........


AROMA Amplitud: _________

Nota Caracterstica Intensidad
___________________ __________
___________________ __________
__________________ __________


SABOR Amplitud: _________

Nota Caracterstica Intensidad
__________________ ___________
___________________ ___________
___________________ ___________
___________________ ___________
___________________ ___________
___________________ ___________

Gusto Residual: _______________________________________

Sensacin Residual: ___________________________________


Figura 48: Ficha de Respuesta para Definir el Perfil de Sabor de Queso Chanco .




113
RESULTADOS

Los jueces, de consenso, entregaron el siguiente perfil de sabor para la muestra de queso
chanco, tal cual se muestra en la Figura 49.



Perfil de Sabor de Queso tipo chanco.

Nombre: Fecha

Cdigo de la muestra: .657..

AROMA Amplitud: ___4_____

Nota Caracterstica Intensidad

_____Rancio_______ ____2_____
_____Tpico________ ____4_____
__________________ __________


SABOR Amplitud: ____4____

Nota Caracterstica Intensidad
______Rancio______ _____3_____
_____ Diacetil _____ _____2_____
_____ Amargo _____ _____2_____
______Textura______ _____4_____
__________________ ___________


Gusto Residual: __________________________________________

Sensacin Residual: Cubierta


Figura 49: Resultados perfil de sabor en queso tipo chanco .

Los resultados se pueden presentar mediante grficos.

114





115
PERFIL DE TEXTURA

Los testes descriptivos tienen como objetivo tratar de identificar las caractersticas
sensoriales de un producto y cuantificarlas.
De todas las propiedades sensoriales causantes de estmulo de los alimentos, la textura es
la que produce la ms compleja experiencia sensorial. La mayora de las caractersticas de la textura
solamente puede ser percibida luego que el producto es activamente manipulado y deformado.
Otra fuente de complejidad es el sistema fsico. Las medidas fsicas de las propiedades de
textura de los alimentos muchas veces varan con la fuerza aplicada, con la velocidad y el grado de
deformacin.
La textura del alimento es percibida en la boca por la lengua, dientes y mucosas de la
cavidad oral, as como la informacin cenestsica producida por el movimiento a partir de la
musculatura oral; los sonidos que acompaan la manipulacin y fractura de los alimentos tambin
pueden ser elementos de textura, sin embargo, algunos juicios a priori pueden hacerse tanto
visualmente, como al manipularlo, antes de que el alimento sea ingerido.

El perfil de textura puede ser definido como el anlisis sensorial de la textura de un alimento,
en trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de humedad, as como la evaluacin
de la intensidad y definicin del orden en que los atributos de la textura son percibidos desde la
primera mordida hasta la masticacin completa.
Las caractersticas mecnicas son importantes en la determinacin de la forma como un
alimento se comporta en la boca. Estas caractersticas se dividen en atributos primarios: dureza,
cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad y parmetros secundarios: fracturabilidad,
masticabilidad y gomosidad.

DUREZA

Es la fuerza requerida para romper una sustancia entre los dientes molares (alimentos
slidos) o entre la lengua y el paladar (alimentos semi-slidos).


Cuadro 31: Escala de dureza:

Escala de valor Producto Tamao de la muestra
1 Queso crema Cubo de 13 mm
2 Clara de huevo, cocida por 5 Cubo de 13 mm
3 Salchicha, cruda, sin piel Cubo de 13 mm
4 Queso chanco Cubo de 13 mm
5 Aceituna Una unidad
6 Man Una unidad
7 Zanahoria cruda Una unidad
8 Castaa de caj Una unidad
9 Caramelo de azcar Una unidad




116
COHESIVIDAD

Es la cantidad de deformacin sufrida por la sustancia antes de la ruptura cuando es
mordida completamente, usando las muelas.


Cuadro 32: Escala de cohesividad:

Escala de valor Producto Tamao de la muestra
1 Queque suave (Berln) Cubo de 13 mm
3 Quesillo Cubo de 13 mm
6 Queso tipo Gauda Cubo de 13 mm
8 Pan de molde Media pieza
10 Fruta seca Una unidad
12 Fruta confitada Una unidad
13 Caramelo blando Cubo de 13 mm
15 Goma de mascar Una unidad

VISCOSIDAD
Es la fuerza requerida para retirar un lquido de la cuchara hacia la lengua. La tcnica para
evaluar la viscosidad es colocar una cuchara con el alimento frente a la boca y succionarlo.

Cuadro 33: Escala de viscosidad:

Escala de valor Producto Tamao muestra
1 Agua Una cucharada sopera
2 Solucin de sacarosa al 40% Una cucharada sopera
3 Solucin de sacarosa al 50% Una cucharada sopera
4 Solucin de sacarosa al 60% Una cucharada sopera
5 Jarabe de maz Una cucharada sopera
6 Jarabe de chocolate Una cucharada sopera
7 Leche condensada (96%) Una cucharada sopera
8 Leche condensada (100%) Una cucharada sopera

ELASTICIDAD

Es la fuerza con la cual la muestra recupera su tamao y forma original, despus de una
compresin parcial (sin fractura) entre la lengua y el paladar.

Cuadro 34: Escala de elasticidad:

Escala de valor Producto Tamao de la muestra
0 Queso crema Cubo de 13 mm
5 Vienesa de Hot-dog Rebanada de 13 mm
9 Marshmellow Una unidad
15 Gelatina Cubo de 13 mm

117
ADHESIVIDAD AL PALADAR

Es la fuerza requerida para remover completamente el producto del paladar, usando la
lengua, luego de una completa compresin de la muestra entre la lengua y el paladar.

Cuadro 35: Escala de adhesividad:

Escala de valor Producto Tamao de la muestra
1 Aceite vegetal hidrogenado 1/2 cucharada de t
2 Queso americano Cubo de 13 mm
6 Marshmellow Una unidad
8 Queso crema Cubo de 13 mm
12 Mantequilla de man 1/2 cucharada de t

FRACTURABILIDAD

Es la fuerza con que una muestra se desintegra, raja, o se fragmenta. Los alimentos que exhiben
fracturabilidad son productos que poseen baja cohesividad y algn grado de
dureza. Para evaluar la fracturabilidad el alimento es colocado entre las muelas y
el juez muerde uniformemente hasta que el alimento se desintegre, raje o
fragmente.
El grado de fracturabilidad de un alimento se mide como la fuerza horizontal con que un
alimento se mueve lejos del punto donde la fuerza vertical se aplica. Los trminos
descriptivos son:


Fragmentado: baja resistencia a la fuerza (baja dureza) y baja deformacin antes de
fracturarse (baja cohesividad).
Masticacin con ruido: resistencia moderadamente alta a la fuerza (dureza moderada), baja
deformacin antes de fracturarse (baja cohesividad).
Quebradizo: resistencia muy alta a la fuerza (alta dureza) y deformacin muy baja antes de
fracturarse (baja cohesividad).


Cuadro 36: Escala de fracturabilidad:

Escala de valor Producto Tamao de la muestra
1 Queque de maz Cubo de 13 mm
2 Papas Chips Unidad
3 Ramitas saladas Unidad
4
5
6
7 Caramelo toffee Cubo de 13 mm




118
MASTICABILIDAD

Es el nmero de masticaciones necesarias para que la muestra tenga consistencia
adecuada para ser tragada (deglutida). La velocidad es de una masticada por segundo.

Cuadro 37: Escala de Masticabilidad:

Escala de valor Producto N
o
de
masticadas
Tamao muestra
1 Pan fresco 10 Cubo de 13 mm
2 Salchicha 17 Cubo de 13 mm
3 Gomita 25 Una rodela
4 Carne asada 31 Cubo de 13 mm
5 Caramelo drops 35 Una unidad
6 Caramelo toffee 45 Una unidad

GOMOSIDAD

Trmino utilizado para el producto de bajo grado de dureza y alto grado de cohesividad. En
alimentos, el trmino gomoso se refiere a materiales semi slidos, y sensorialmente puede ser
descrito como una densidad que persiste a travs de la masticacin. Para evaluar la gomosidad se
debe colocar la muestra en la boca y hacer la rotacin entre la lengua y el paladar. Juzgue el grado
de gomosidad por la extensin de la manipulacin requerida antes que el alimento se desintegre.

Cuadro 38: Escala de gomosidad:

Escala de valor Producto Tamao de la muestra
1 Pasta de harina al 40% Una cucharada
2 Pasta de harina al 45% Una cucharada
3 Pasta de harina al 50% Una cucharada
4 Pasta de harina al 55% Una cucharada
5 Pasta de harina al 60% Una cucharada

Las caractersticas geomtricas estn relacionadas con el tamao, forma y disposicin de
las partculas dentro del alimento, y son divididas en dos grandes categoras:

1) relacionadas al tamao y forma de las partculas, tales como: cremoso y granulado
2) relacionadas con la forma y orientacin, tales como: fibrosa y escamosa.
La humedad se evala no solamente por la cantidad presente, mas tambin por la velocidad
y forma de absorcin o liberacin.
La materia grasa es evaluada no tan solo por la cantidad presente, sino que tambin por su
tipo y velocidad de derretimiento.
No existe ningn teste psicolgico especfico que pueda ser aplicado para seleccionar
personas potencialmente discriminadoras de textura. Un criterio, no obstante, es que los candidatos
a ser entrenados no tengan prtesis dentaria, pues esto puede restringir o eliminar la percepcin de
muchos atributos de textura.
119
Los jueces deben ser entrenados con el producto teste en toda la gama de intensidad de los
atributos relevantes.
El uso de diferentes nmeros de puntos en las escalas para los diversos atributos puede
producir problemas, a menos que haya un buen entrenamiento de los jueces.
El anlisis de perfil de textura se utiliza normalmente en el desarrollo y, mejoramientos de
productos, en cambios de procesos, seleccin de nuevas fuentes de materia prima, controles de
calidad, estabilidad en el almacenaje, correlacin entre medidas sensoriales, qumicos y fsicos.

MATERIALES Y METODO

- 1 Kg. da la muestra (queso tipo Gauda)
- Platos para presentar las muestras

Presentar a los jueces el producto teste para la definicin de la textura, en mesa redonda.
Para que los jueces puedan evaluar la textura del producto, son necesarias algunas
definiciones para una mejor comprensin del mtodo de perfil de textura:

1. Sensacin Inicial: es aquella percibida en la primera mordida.

2. Sensacin de Masticacin: es aquella percibida durante la masticacin.

3. Sensacin Residual Total: es aquella percibida antes, durante y despus de tragar.
Teniendo como atributos relevantes:


a) Velocidad de Rompimiento: desintegracin rpida en grumos grandes. Desintegracin lenta en
grumos menores.

b) Tipo de Rompimiento: los grumos se transforman en una pasta heterognea con granulosidad
ms fina. La presencia de grumos fibrosos que se hacen ms perceptibles al final del proceso de
masticacin demandando mayor esfuerzo.

c) Humedad Absorbida: Inicialmente hmedo, esto es, la saliva se mezcla fcilmente con la
sustancia. El bolo alimentario se hace progresivamente ms hmedo. Durante la masticacin,
grumos individuales pueden presentarse resecados.

d) Recubrimiento de la Boca: leve residuo aceitoso. Algunas partculas fibrosas pequeas se
adhieren entre los dientes y en toda la superficie de la boca.









120

Nombre________________________________ Fecha__________

Producto: N
o
de la muestra________

1. Sensacin Inicial: (percibida en la primera mordida)
Valor da Escala
Dureza __________
Pequea Regular Grande
Humedad ______ ______ ______

2. Sensacin de Masticacin: (percibida durante a masticacin)
Valor da Escala
Masticabilidad ________
Adhesividad ________

Granulosa Cremosa Gruesa Blanda
Tamao y forma de las
partculas ______ _____ ______ _____

3. Sensacin Residual Total: antes, durante y despus de tragar

Ninguno Leve Regular Grande
Velocidad de
Rompimiento

................

..................

...................

.....................
Tipo de
Rompimiento

..................

.................

.................

...................
Humedad
absorvida

.................

.................

..................

..................
Recubrimiento de
la boca

..................

................

..................

.................


Figura 50: Modelo de Ficha de Respuesta para Perfil de Textura

EJEMPLO DE TESTE DE PERFIL DE TEXTURA


Los atributos a evaluar dependen del alimento en estudio, as por ejemplo en un trabajo
desarrollado en langostino cocido y congelado destinado a los mercados asiticos, provenientes de
dos zonas de captura y sometidos a diferentes condiciones de coccin, se utiliz la tcnica de perfil
de textura para evaluar el efecto de las variables sealadas en la calidad del producto final. Para ello
se defini 4 atributos a evaluarse: Dureza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad. De un universo
de 16 candidatos a jueces, se seleccionaron 6. Las Figuras 51, 52 y 53, ilustran aspectos del
entrenamiento del panel.

121


Figura 51: Teste de reconocimiento de umbral absoluto para sabor salado.






Figura 52: Entrenamiento para el parmetro cohesividad.


122


Figura 53: Evaluacin del parmetro masticabilidad para langostino amarillo.


Se pidi a los jueces que probaran las muestras, Figura 54 y que las compararan con los estndares asignando como
calificacin el nmero del estndar ms prximo. Para realizar el perfil de textura, los jueces llegaron consenso a travs
de una mesa redonda, lo que se puede apreciar en la Figura 53.



Figura 54: Muestras de langostino amarillo, de dos zonas de captura.


123


Figura 55: Perfil de textura de langostino amarillo para exportacin.


Los resultados del perfil de textura para langostino amarillo, cocido y congelado, destinado a la exportacin de los
mercados del Asia, se pueden presentar en un diagrama de perfil, que permite visualizar las diferencias entre los
tratamientos.

124


















APENDICE


TABLAS ESTADSTICAS


125
TABLA 1A: Nmero Mnimo de Selecciones Correctas Necesaria para la Diferencia
Significativa, a Diversos Niveles de Probabilidad (alfa), para los Mtodos de
Comparacin Pareada; Do-Tro (Test Unilateral, p =1/2) *

Nmero de Niveles de Probabilidad
J uicios (N)
0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005 0,001
7 7 7 7 7 7
8 7 7 8 8 8 8
9 8 8 8 8 9 9
10 9 9 9 9 10 10 10
11 9 9 10 10 10 11 11
12 10 10 10 10 11 11 12
13 10 11 11 11 12 12 13
14 11 11 11 12 12 13 13
15 12 12 12 12 13 13 14
16 12 12 13 13 14 14 15
17 13 13 13 14 14 15 16
18 13 14 14 14 15 15 16
19 14 14 15 15 15 16 17
20 15 15 15 16 16 17 18
21 15 15 16 16 17 17 18
22 16 16 16 17 17 18 19
23 16 17 17 17 18 19 20
24 17 17 18 18 19 19 20
25 18 18 18 19 19 20 21
26 18 18 19 19 20 20 22
27 19 19 19 20 20 21 22
28 19 20 20 20 21 22 23
29 20 20 21 21 22 22 24
30 20 21 21 22 22 23 24
31 21 21 22 22 23 24 25
32 22 22 22 23 24 24 26
33 22 23 23 23 24 25 26
34 23 23 23 24 25 25 27
35 23 24 24 25 25 26 27
36 24 24 25 25 26 27 28
37 24 25 25 26 26 27 29
38 25 25 26 26 27 28 29
39 26 26 26 27 28 28 30
40 26 27 27 27 29 29 30
41 27 27 27 28 29 30 31
42 27 28 28 29 29 30 32
43 28 28 29 29 30 31 32
44 28 29 29 30 31 31 33
45 29 29 30 30 31 32 34
46 30 30 30 31 32 33 34
47 30 30 31 31 32 33 35
48 31 31 31 32 33 34 36
49 31 32 32 33 34 34 36
50 32 32 33 33 34 35 37
55 34 34 35 36 37 38 39
60 37 38 38 39 40 41 43
65 40 40 41 41 42 43 45
70 43 43 44 45 46 47 49
75 45 46 46 47 48 49 51
80 48 49 49 50 51 52 55
85 51 51 52 52 54 55 57
90 54 54 55 56 57 58 61
95 56 57 57 58 59 61 63
100 59 60 60 61 63 64 66
*: Los valores de X no encontrados en la Tabla se calculan por X =(z(N) +N + 1) / 2
Fuente: ROESSLER y Colaboradores (1978)
126
TABLA 1B: Nmero Mnimo de Respuestas Necesaria para Establecer Diferencia
Significativa, a Diversos Niveles de Probabilidad (alfa), para los Mtodos
de Comparacin Pareada y Preferencia (Test Bilateral, p = 1/2) *

Nmero de Niveles de Probabilidad
J uicios (N)
0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005 0,001
7 7 7 7 7
8 8 8 8 8 8
9 8 8 9 9 9
10 9 9 9 10 10 10
11 10 10 10 10 11 11 11
12 10 10 11 11 11 12 12
13 11 11 11 12 12 12 13
14 12 12 12 12 13 13 14
15 12 12 13 13 13 14 14
16 13 13 13 14 14 14 15
17 13 14 14 14 15 15 16
18 14 14 15 15 15 16 17
19 15 15 15 15 16 16 17
20 15 16 16 16 17 17 18
21 16 16 16 17 17 18 19
22 17 17 17 17 18 18 19
23 17 17 18 18 19 19 20
24 18 18 18 19 19 20 21
25 18 19 19 19 20 20 21
26 19 19 19 20 20 21 22
27 20 20 20 20 21 22 23
28 20 20 21 21 22 22 23
29 21 21 21 22 22 23 24
30 21 22 22 22 23 24 25
31 22 22 22 23 24 24 25
32 23 23 23 23 24 25 26
33 23 23 24 24 25 25 27
34 24 24 24 25 25 26 27
35 24 25 25 25 26 27 28
36 25 25 25 26 27 27 29
37 25 26 26 26 27 28 29
38 26 26 27 27 28 29 30
39 27 27 27 28 28 29 31
40 27 27 28 28 29 30 31
41 28 28 28 29 30 30 32
42 28 29 29 29 30 31 32
43 29 29 30 30 31 32 33
44 29 30 30 30 31 32 34
45 30 30 31 31 32 33 34
46 31 31 31 32 33 33 35
47 31 31 32 32 33 34 36
48 32 32 32 33 34 35 36
49 32 33 33 34 34 35 37
50 33 33 34 34 35 36 37
55 35 36 36 37 38 38 40
60 39 39 39 40 41 42 44
65 41 41 42 42 43 44 46
70 44 45 45 46 47 48 50
75 46 47 47 48 49 50 52
80 50 50 51 51 52 53 56
85 52 52 53 54 55 56 58
90 55 56 56 57 58 59 61
95 58 58 59 59 61 62 64
100 61 61 62 63 64 65 67
*: Los valores de X no encontrados en la Tabla se calculan por X =(z(N) + N +1) / 2
Fuente: ROESSLER y Colaboradores (1978)
127
TABLA 2: rea bajo la Curva de la Distribucin Normal. Columna A =Z (Variable con
Distribucin Normal de Media Cero y Varianza Unitaria. Columna B =Proporcin
del rea entre la Media Cero y un Valor Z.
Columna C =Proporcin del rea ms all de Z.

(A) (B) (C) (A) (B) (C) (A) (B) (C)


Z Z Z
0,00 0,0000 0,5000 0,50 0,1915 0,3085 1,00 0,3413 0,1587
0,01 0,0040 0,4960 0,51 0,1950 0,3050 1,01 0,3438 0,1562
0,02 0,0080 0,4920 0,52 0,1985 0,3015 1,02 0,3461 0,1539
0,03 0,0120 0,4880 0,53 0,2019 0,2981 1,02 0,3485 0,1515
0,04 0,0160 0,4840 0,54 0,2054 0,2946 1,04 0,3508 0,1492
0,05 0,0199 0,4801 0,55 0,2088 0,2912 1,05 0,3531 0,1469
0,06 0,0239 0,4761 0,56 0,2123 0,2877 1,06 0,3554 0,1446
0,07 0,0279 0,4721 0,57 0,2157 0,2843 1,07 0,3577 0,1423
0,08 0,0319 0,4681 0,58 0,2190 0,2810 1,08 0,3599 0,1401
0,09 0,0359 0,4641 0,59 0,2224 0,2776 1,09 0,3621 0,1379
0,10 0,0398 0,4602 0,60 0,2257 0,2743 1,10 0,3643 0,1357
0,11 0,0438 0,4562 0,61 0,2291 0,2709 1,11 0,3665 0,1335
0,12 0,0478 0,4522 0,62 0,2324 0,2676 1,12 0,3668 0,1314
0,13 0,0517 0,4483 0,63 0,2357 0,2643 1,13 0,3708 0,1292
0,14 0,0557 0,4443 0,64 0,2389 0,2611 1,14 0,3729 0,1271
0,15 0,0596 0,4404 0,65 0,2422 0,2578 1,15 0,3749 0,1251
0,16 0,0636 0,4364 0,66 0,2454 0,2546 1,16 0,3770 0,1230
0,17 0,0675 0,4325 0,67 0,2486 0,2514 1,17 0,3790 0,1210
0,18 0,0714 0,4286 0,68 0,2517 0,2483 1,18 0,3810 0,1190
0,19 0,0753 0,4247 0,69 0,2549 0,2451 1,19 0,3830 0,1170
0,20 0,0793 0,4207 0,70 0,2580 0,2420 1,20 0,3849 0,1151
0,21 0,0832 0,4168 0,71 0,2611 0,2389 1,21 0,3869 0,1131
0,22 0,0871 0,4129 0,72 0,2642 0,2358 1,22 0,3888 0,1112
0,23 0,0910 0,4090 0,73 0,2673 0,2327 1,23 0,3907 0,1093
0,24 0,0948 0,4052 0,74 0,2704 0,2296 1,24 0,3925 0,1075
0,25 0,0987 0,4013 0,75 0,2734 0,2266 1,25 0,3944 0,1056
0,26 0,1026 0,3974 0,76 0,2764 0,2236 1,26 0,3962 0,1038
0,27 0,1064 0,3936 0,77 0,2794 0,2206 1,27 0,3980 0,1020
0,28 0,1103 0,3897 0,78 0,2823 0,2177 1,28 0,3997 0,1003
0,29 0,1141 0,3859 0,79 0,2852 0,2148 1,29 0,4015 0,0985
0,30 0,1179 0,3821 0,80 0,2881 0,2119 1,30 0,4032 0,0968
0,31 0,1217 0,3783 0,81 0,2910 0,2090 1,31 0,4049 0,0951
0,32 0,1255 0,3745 0,82 0,2939 0,2061 1,32 0,4066 0,0934
0,33 0,1293 0,3707 0,83 0,2967 0,2033 1,33 0,4082 0,0918
0,34 0,1331 0,3669 0,84 0,2995 0,2005 1,34 0,4099 0,0901
0,35 0,1368 0,3632 0,85 0,3023 0,1977 1,35 0,4115 0,0885
0,36 0,1406 0,3594 0,86 0,3051 0,1949 1,36 0,4131 0,0869
0,37 0,1443 0,3557 0,87 0,3078 0,1922 1,37 0,4147 0,0853
0,38 0,1480 0,3520 0,88 0,3106 0,1894 1,38 0,4162 0,0838
0,39 0,1517 0,3483 0,89 0,3133 0,1867 1,39 0,4177 0,0823
0,40 0,1554 0,3446 0,90 0,3159 0,1841 1,40 0,4192 0,0808
0,41 0,1591 0,3409 0,91 0,3186 0,1814 1,41 0,4207 0,0793
0,42 0,1628 0,3372 0,92 0,3212 0,1788 1,42 0,4222 0,0778
0,43 0,1664 0,3336 0,93 0,3238 0,1762 1,43 0,4236 0,0764
0,44 0,1700 0,3300 0,94 0,3264 0,1736 1,44 0,4251 0,0749
0,45 0,1736 0,3264 0,95 0,3289 0,1711 1,45 0,4265 0,0735
0,46 0,1772 0,3228 0,96 0,3315 0,1685 1,46 0,4279 0,0721
0,47 0,1808 0,3192 0,97 0,3340 0,1660 1,47 0,4292 0,0708
0,48 0,1844 0,3156 0,98 0,3365 0,1635 1,48 0,4306 0,0694
0,49 0,1879 0,3121 0,99 0,3389 0,1611 1,49 0,4319 0,0681
128

1,50 0,4332 0,0668 2,10 0,4821 2,70 0,4965
1,51 0,4345 0,0655 2,11 0,4826 2,71 0,4966
1,52 0,4357 0,0643 2,12 0,4830 2,72 0,4967
1,53 0,4370 0,0630 2,13 0,4834 2,73 0,4968
1,54 0,4382 0,0618 2,14 0,4838 2,74 0,4969
1,55 0,4394 0,0606 2,15 0,4842 2,75 0,4970
1,56 0,4406 0,0594 2,16 0,4846 2,76 0,4971
1,57 0,4418 0,0582 2,17 0,4850 2,77 0,4972
1,58 0,4429 0,0571 2,18 0,4854 2,78 0,4973
1,59 0,4441 0,0559 2,19 0,4857 2,79 0,4974
1,60 0,4452 0,0548 2,20 0,4861 2,80 0,4974
1,61 0,4463 0,0537 2,21 0,4864 2,81 0,4975
1,62 0,4474 0,0526 2,22 0,4868 2,82 0,4976
1,63 0,4484 0,0516 2,23 0,4871 2,83 0,4977
1,64 0,4495 0,0505 2,24 0,4875 2,84 0,4977
1,65 0,4505 0,0495 2,25 0,4878 2,85 0,4978
1,66 0,4515 0,0485 2,26 0,4881 2,86 0,4979
1,67 0,4525 0,0475 2,27 0,4884 2,87 0,4979
1,68 0,4535 0,0465 2,28 0,4887 2,88 0,4980
1,69 0,4545 0,0455 2,29 0,4890 2,89 0,4981
1,70 0,4554 0,0446 2,30 0,4893 2,90 0,4981
1,71 0,4564 0,0436 2,31 0,4896 2,91 0,4982
1,72 0,4573 0,0427 2,32 0,4898 2,92 0,4982
1,73 0,4582 0,0418 2,33 0,4901 2,93 0,4983
1,74 0,4591 0,0409 2,34 0,4904 2,94 0,4984
1,75 0,4599 0,0401 2,35 0,4906 2,95 0,4984
1,76 0,4608 0,0392 2,36 0,4909 2,96 0,4985
1,77 0,4616 0,0384 2,37 0,4911 2,97 0,4985
1,78 0,4625 0,0375 2,38 0,4913 2,98 0,4986
1,79 0,4633 0,0367 2,39 0,4916 2,99 0,4986
1,80 0,4641 0,0359 2,40 0,4918 3,00 0,4987
1,81 0,4649 0,0351 2,41 0,4920 3,01 0,4987
1,82 0,4656 0,0344 2,42 0,4922 3,02 0,4987
1,83 0,4664 0,0336 2,43 0,4925 3,03 0,4988
1,84 0,4671 0,0329 2,44 0,4927 3,04 0,4988
1,85 0,4678 0,0322 2,45 0,4929 3,05 0,4989
1,86 0,4686 0,0314 2,46 0,4931 3,06 0,4989
1,87 0,4693 0,0307 2,47 0,4932 3,07 0,4989
1,88 0,4699 0,0301 2,48 0,4934 3,08 0,4990
1,89 0,4706 0,0294 2,49 0,4936 3,09 0,4990
1,90 0,4713 0,0287 2,50 0,4938 3,10 0,4990
1,91 0,4719 0,0281 2,51 0,4940 3,11 0,4991
1,92 0,4726 0,0274 2,52 0,4941 3,12 0,4991
1,93 0,4732 0,0268 2,53 0,4943 3,13 0,4991
1,94 0,4738 0,0262 2,54 0,4945 3,14 0,4992
1,95 0,4744 0,0256 2,55 0,4946 3,15 0,4992
1,96 0,4750 0,0250 2,56 0,4948 3,16 0,4992
1,97 0,4756 0,0244 2,57 0,4949 3,17 0,4992
1,98 0,4761 0,0239 2,58 0,4951 3,18 0,4993
1,99 0,4767 0,0233 2,59 0,4952 3,19 0,4993
2,00 0,4772 0,0228 2,60 0,4953 3,20 0,4993
2,01 0,4778 0,0222 2,61 0,4955 3,25 0,4994
2,02 0,4783 0,0217 2,62 0,4956 3,30 0,4995
2,03 0,4788 0,0212 2,63 0,4957 3,35 0,4996
2,04 0,4793 0,0207 2,64 0,4959 3,40 0,4997
2,05 0,4798 0,0202 2,65 0,4960 3,50 0,4998
2,06 0,4803 0,0197 2,66 0,4961 3,60 0,4998
2,07 0,4808 0,0192 2,67 0,4962 3,80 0,4999
2,08 0,4812 0,0188 2,68 0,4963 4,00 0,49997
2,09 0,4817 0,0183 2,69 0,4964

0,50000
129
TABLA 3: Nmero Mnimo de Selecciones Correctas de la Muestra Diferente, Necesaria
para Establecer Diferencia Significativa a Diversos Niveles de Probabilidad
(alfa), por el Mtodo Triangular (Test Unilateral, p =1/3) *

Nmero de Niveles de Probabilidad
J uicios (N)
0,05 0,04 0,03 0,02 0,01 0,005 0,001
5 4 5 5 5 5 5
6 5 5 5 5 6 6
7 5 6 6 6 6 7 7
8 6 6 6 6 7 7 8
9 6 7 7 7 7 8 8
10 7 7 7 7 8 8 9
11 7 7 8 8 8 9 10
12 8 8 8 8 9 9 10
13 8 8 9 9 9 10 11
14 9 9 9 9 10 10 11
15 9 9 10 10 10 11 12
16 9 10 10 10 11 11 12
17 10 10 10 11 11 12 13
18 10 11 11 11 12 12 13
19 11 11 11 12 12 13 14
20 11 11 12 12 13 13 14
21 12 12 12 13 13 14 15
22 12 12 13 13 14 14 15
23 12 13 13 13 14 15 16
24 13 13 13 14 15 15 16
25 13 14 14 14 15 16 17
26 14 14 14 15 15 16 17
27 14 14 15 15 16 17 18
28 15 15 15 16 16 17 18
29 15 15 16 16 17 17 19
30 15 16 16 16 17 18 19
31 16 16 16 17 18 18 20
32 16 16 17 17 18 19 20
33 17 17 17 18 18 19 21
34 17 17 18 18 19 20 21
35 17 18 18 19 19 20 22
36 18 18 18 19 20 20 22
37 18 18 19 19 20 21 22
38 19 19 19 20 21 21 23
39 19 19 20 20 21 22 23
40 19 20 20 21 21 22 24
41 20 20 20 21 22 23 24
42 20 20 21 21 22 23 25
43 20 21 21 22 23 24 25
44 21 21 22 22 23 24 26
45 21 22 22 23 24 24 26
46 22 22 22 23 24 25 27
47 22 22 23 23 24 25 27
48 22 23 23 24 25 26 27
49 23 23 24 24 25 26 28
50 23 24 24 25 26 26 28
55 25 25 25 26 27 28 30
60 27 27 28 29 30 31 33
65 28 29 29 30 31 32 34
70 31 31 32 33 34 35 37
75 32 33 33 34 35 36 38
80 35 35 36 36 38 39 41
85 36 36 37 38 39 40 42
90 38 39 40 40 42 43 45
95 40 40 41 42 43 44 46
100 42 43 43 44 45 47 49
130

*: Los valores de X no encontrados en la Tabla se calculan por X =(z(N) + N +1,5) / 3
Fuente: ROESSLER y Colaboradores (1978)

TABLA 4: Tabla de Valores de Chi-Cuadrado. A Representa el rea a la Derecha
de los Valores de Chi-Cuadrado Dados en la Tabla, para los
Respectivos Grados de Libertad.

Grados de A: rea
Libertad
0,30 0,20 0,10 0,05 0,02 0,01 0,001
1 1.07 1.64 2.71 3.84 5.41 6.64 10.83
2 2.41 3.22 4.60 5.99 7.82 9.21 13.82
3 3.06 4.64 6.25 7.82 9.84 11.34 16.27
4 4.88 5.99 7.78 9.49 11.67 13.28 18.46
5 6.06 7.29 9.24 11.07 13.39 15.09 20.52
6 7.23 8.56 10.64 12.59 15.03 16.81 22.46
7 8.38 9.80 12.02 14.07 16.62 18.48 24.32
8 9.52 11.03 13.36 15.51 18.17 20.09 26.12
9 10.66 12.24 14.68 16.92 19.68 21.67 27.88
10 11.78 13.44 15.99 18.31 21.16 23.21 29.59
11 12.90 14.63 17.28 19.68 22.62 24.72 31.26
12 14.01 15.81 18.55 21.03 24.05 26.22 32.91
13 15.12 16.98 19.81 22.36 25.47 27.69 34.53
14 16.22 18.15 21.06 23.68 26.87 29.14 36.12
15 17.32 19.31 22.31 25.00 28.26 30.58 37.70
16 18.42 20.46 23.54 26.30 29.63 32.00 39.25
17 19.51 21.62 24.77 27.59 31.00 33.41 40.79
18 20.60 22.76 25.99 28.87 32.35 34.80 42.31
19 21.69 23.90 27.20 30.14 33.69 36.19 43.82
20 22.78 25.04 28.41 31.41 35.02 37.57 45.32
21 23.86 26.17 29.62 32.67 36.34 38.93 46.80
22 24.94 27.30 30.81 33.92 37.66 30.29 48.27
23 26.02 28.43 32.01 35.17 38.97 41.64 49.73
24 27.10 29.55 33.20 36.42 40.27 42.98 51.18
25 28.17 30.68 34.38 37.65 41.57 44.31 52.62
26 29.25 31.80 35.56 38.88 42.86 45.64 54.05
27 30.32 32.91 36.74 40.11 44.14 46.96 55.48
28 31.39 34.03 37.92 41.34 45.42 48.28 56.89
29 32.46 35.14 39.09 42.56 46.69 49.59 58.30
30 33.53 36.25 40.26 43.77 47.96 50.89 59.70


Fuente: AMERINE y Colaboradores (1965)

131
Tabla 5: Tabla de Kramer: Franjas de suma de ordenes, cuyas diferencias entre tratamientos no son significativas al 5% de probabilidad. Las
dos franjas presentadas para cada situacin de No de tratamientos o muestras ordenadas (columnas) y nmero de juicios o repeticiones
(lneas), representan: La franja superior corresponde a la menor suma de rdenes no significativa y mayor suma de rdenes no significativa para
comparacin de todos los tratamientos. La franja inferior representa la menor suma de rdenes no significativa y mayor suma de rdenes no
significativa para comparacin de un tratamiento preestablecido con los dems.


Nmero de Tratamientos o Muestras Ordenadas

J uic. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
2
.......
........
.......
........
........
.........
.......
3-9
........
3-11
.........
3-13
........
4-14
.....
4-16
.......
4-18
......
5-19
.......
5-21
.......
5-23
........
5-25
........
6-26
........
6-28
........
6-30
.........
7-31
........
7-33
3-39
7-35
3
........
..........
.......
4-8
.........
4-11
4-14
5-13
4-17
6-15
4-20
6-18
4-23
7-20
5-25
8-22
5-28
8-25
5-31
9-27
5-34
10-29
5-37
10-32
5-40
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12-36
6-45
12-39
6-48
13-41
6-51
14-43
6-54
14-46
7-56
15-48
4
.........
..........
5-11
5-11
5-15
6-14
6-18
7-17
6-22
8-20
7-25
9-23
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5
..........
6-9
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6
7-11
7-11
8-16
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7
8-13
8-13
10-18
10-18
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8
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9
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11-16
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10
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12-18
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11
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12
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15-21
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13
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14
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15
19-26
19-26
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16
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17
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22-29
27-41
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18
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30-42
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51-93
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19
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20
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21
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28-35
34-50
36-48
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22
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149-291
178-262
156-306
186-276

132
N
o

J uic.
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
23
30-39
31-38
38-54
40-52
46-69
49-66
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76-131
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121-224
141-204
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196-287
24
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25
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33-42
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26
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33-43
43-61
45-59
52-78
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591-858
646-803
70
97-113
98-112
125-155
129-151
154-196
160-190
183-237
191-229
211-279
221-269
239-321
252-308
267-363
283-347
295-405
314-386
323-447
345-425
351-489
376-464
379-531
407-503
407-573
438-542
435-615
470-580
462-658
501-619
490-700
532-658
517-743
563-697
545-785
594-736
573-827
625-775
600-870
656-814
71
98-115
100-113
127-157
131-153
156-199
162-193
185-241
193-233
214-283
225-272
243-325
256-312
271-368
288-351
300-410
319-391
328-453
351-430
357-495
382-470
385-538
414-509
413-581
445-549
441-624
477-588
470-666
508-628
498-709
540-667
526-752
571-707
554-795
603-746
582-838
634-786
610-881
666-825
72
100-116
101-115
129-159
133-155
159-201
164-196
188-244
196-236
217-287
228-276
247-329
260-316
276-372
292-356
305-415
324-396
333-459
356-436
362-502
388-476
391-545
420-516
420-588
452-556
448-632
484-596
477-675
516-636
505-719
548-676
534-762
580-716
562-806
612-756
591-849
644-796
619-893
676-836
73
101-118
102-117
131-161
135-157
161-204
167-198
191-247
199-239
221-290
231-280
250-334
264-320
280-377
296-361
309-421
329-401
338-465
361-442
368-508
394-482
397-552
426-523
426-596
458-564
455-640
491-604
484-684
523-645
513-728
556-685
542-772
588-726
571-816
621-766
600-860
653-807
629-904
685-848
74
103-119
104-118
133-163
136-160
163-207
169-201
194-250
202-242
224-294
235-283
254-338
268-324
284-382
301-365
314-426
333-407
344-470
366-448
373-515
399-489
403-559
432-530
432-604
465-571
462-648
498-612
491-693
531-653
521-737
564-694
550-782
597-735
580-826
630-776
609-871
662-818
638-916
695-859
75
104-121
105-120
135-165
138-162
165-209
172-203
197-253
205-245
227-298
238-287
258-342
272-328
288-387
305-370
318-432
338-412
349-476
372-453
379-521
405-495
409-566
438-537
439-611
472-578
469-656
505-620
499-701
538-662
529-748
572-703
559-791
605-745
588-837
639-786
618-882
672-828
648-927
705-870
134
Tabla 6: Tabla de Kramer: Franjas de suma de ordenes, cuyas diferencias entre tratamientos no son significativas al 1% de
probabilidad. Las dos franjas presentadas para cada situacin de N
o
de tratamientos o muestras ordenadas (columnas) y nmero de
juicios o repeticiones (lneas), representan: La franja superior corresponde a la menor suma de ordenes no significativa y mayor
suma de ordenes no significativa para comparacin de todos los tratamientos. La franja inferior representa la menor suma de
ordenes no significativa y mayor suma de ordenes no significativa para comparacin de un tratamiento preestablecido con los
dems.

Nmero de Tratamientos o Muestras Ordenadas
N
o

J uic.
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
2
..
..
.
..

.
..

..

..
..
..
..
.
..
..
3 19
.
3 21
.
3 23
..
3 25
..
3 27
..
3 29
.
3 31
.
3 33
.
4 34
..
4 36
..
4 38
3
..
..
..
.
..
...
..
4 14
..
4 17
.
4 20

5 22
..
5 25
4 29
6 27
4 32
6 30
4 35
6 33
4 38
7 35
4 41
7 38
4 44
7 41
4 47
8 43
4 50
8 46
4 53
9 48
4 56
9 51
5 58
9 - 54
4

.

..
.
5 15
5-19
6-18
5-23
6-22
5-27
7-25
6-30
8-28
6-34
8-32
6-38
9-35
6-42
10-38
7-45
12-42
7-49
11-45
7-53
12-48
7-57
13-51
8-60
13-55
8-64
14-58
8-68
15-61
8-72
15-65
9-75
16-68
5
.
.

6-14
6-19
7-18
7-23
8-22
7-28
9-26
8-32
10-30
8-37
11-34
9-41
12-38
9-46
13-42
10-50
14-46
10-55
15-50
11-59
16-54
11-64
17-58
12-68
18-62
12-73
19-66
13-77
20-70
13-82
21-74
14-86
22-78
14-91
23-82
6
..
..
7-17
8-16
8-22
9-21
9-27
10-26
9-33
12-30
10-38
13-35
11-43
14-40
12-48
16-44
13-53
17-49
13-59
18-54
14-64
20-58
15-69
2163
16-74
23-67
16-80
24-72
17-85
25-77
18-90
27-81
19-95
28-86
19-101
29-91
20-106
31-95
7

8-13
8-20
9-19
10-25
11-24
11-31
12-30
12-37
14-35
13-43
16-40
14-49
18-45
15-55
19-51
16-61
21-56
17-67
23-61
18-73
25-66
19-79
26-72
20-85
28-77
21-91
30-82
22-97
32-87
23-103
33-93
24-109
35-98
25-115
37-103
26-121
39-108
8
9-15
9-15
1022
11-21
11-29
13-27
13-35
15-33
14-42
17-39
16-48
19-45
17-55
21-51
19-61
23-57
20-68
25-63
21-75
28-68
23-81
30-74
24-88
32-80
25-95
34-86
27-101
36-92
28-108
38-98
29-115
40-104
31-121
42-110
32-128
45-115
33-135
47-121
9
10-17
10-17
12-24
12-24
13-32
15-30
15-39
17-37
17-46
20-43
19-53
22-50
21-60
25-56
22-68
27-63
24-75
30-69
26-82
32-76
27-90
35-82
29-97
37-89
31-104
40-95
32-112
42-102
34-119
45-108
35-127
47-115
37-134
50-121
39-141
52-128
40-149
55-134
10
11-19
11-19
13-27
14-26
15-35
17-33
18-42
20-40
20-50
23-47
22-58
25-55
24-66
28-62
26-74
31-69
28-82
34-76
30-90
37-83
32-98
40-90
34-106
43-97
36-114
46-104
38-122
49-111
40-130
52-118
42-138
54-126
44-145
57-133
46-154
60-140
48-162
63-147
11
12-21
13-20
15-29
16-28
17-38
19-36
20-46
22-44
22-55
25-52
25-63
29-59
27-72
32-67
30-80
35-75
32-89
39-82
34-98
42-90
37-106
45-98
39-115
48-106
41-124
52-113
44-132
55-121
46-141
58-129
48-150
62-136
50-159
65-144
53-167
68-152
55-176
72-159
12
14-22
14-22
17-31
18-30
19-41
21-39
22-50
25-47
25-59
28-56
28-68
32-64
31-77
36-72
33-87
39-81
36-96
43-89
39-105
47-97
42-114
50-106
44-124
54-114
47-133
58-122
50-142
62-130
52-152
65-139
55-161
69-147
57-171
73-155
60-180
76-164
63-189
80-172
13
15-24
15-24
18-34
19-33
21-44
23-42
25-53
27-51
28-63
31-60
31-73
35-69
34-83
39-78
37-93
44-86
40-103
48-95
43-113
52-104
46-123
56-113
50-132
60-122
53-142
64-131
56-152
68-140
58-163
72-149
61-173
76-158
64-183
80-167
67-193
85-175
70-203
89-184
14
16-26
17-25
20-36
21-35
24-46
25-45
27-57
30-54
31-67
34-64
34-78
39-73
38-88
43-83
41-99
48-92
45-109
52-102
48-120
57-111
51-131
61-121
55-141
66-130
58-152
70-140
62-162
75-149
65-173
79-159
68-184
84-168
72-194
88-178
75-205
93-187
78-216
97-197
15
18-27
18-27
22-38
23-37
26-49
28-47
30-60
32-58
34-71
37-68
37-83
42-78
41-94
47-88
45-105
52-98
49-116
57-108
53-127
62-118
56-139
67-128
60-150
72-138
64-161
76-149
68-172
81-159
71-184
86-169
75-195
91-179
79-206
96-189
82-218
101-199
86-229
106-209
16
19-29
19-29
23-41
25-39
28-52
30-50
32-64
35-61
36-76
40-72
41-87
46-82
45-99
51-93
49-111
56-104
53-123
61-115
57-135
67-125
62-146
72-136
66-158
77-147
70-170
83-157
74-182
88-168
78-194
93-179
82-206
99-189
86-218
104-200
90-230
109-211
94-242
115-221
17
20-31
21-30
25-43
26-42
30-55
32-53
35-67
38-64
39-80
43-76
44-92
49-87
49-104
55-98
53-117
60-110
58-129
66-121
62-142
72-132
67-154
78-143
71-167
83-155
76-179
89-166
80-192
95-177
85-204
101-188
89-217
106-200
93-230
112-211
98-242
118-222
102-255
124-233
18
22-32
22-32
27-45
28-44
32-58
34-56
37-71
40-68
42-84
46-80
47-97
52-92
52-110
59-103
57-123
65-115
62-136
71-127
47-149
77-139
72-162
83-151
77-175
89-163
82-188
95-175
86-202
102-186
91-215
108-198
96-228
114-210
101-241
120-222
106-254
126-234
110-268
132-246
19
23-34
24-33
29-47
30-46
34-61
36-99
40-74
43-71
45-88
49-84
50-102
56-96
56-115
62-109
61-129
69-121
67-142
76-133
72-156
82-146
77-170
89-158
82-184
95-171
88-197
102-183
93-211
108-196
98-225
115-208
103-239
122-220
108-253
128-233
113-267
135-245
119-280
141-258
20
24-36
25-35
30-50
32-48
36-64
38-62
42-78
45-75
48-92
52-88
54-106
59-101
60-120
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166-218
184-264
192-256
209-303
219-293
233-343
245-331
257-383
272-368
281-423
299-405
306-462
325-443
330-502
352-480
354-542
379-517
378-582
405-555
402-622
432-592
426-662
458-630
450-702
485-667
473-743
512-704
497-783
538-742
521-823
565-779
65
87-108
88-107
112-148
115-145
137-188
142-183
162-228
169-221
187-268
196-259
212-308
223-297
237-348
250-335
262-388
277-373
286-429
304-411
311-469
331-449
335-510
358-487
360-550
385-525
384-591
412-563
409-631
439-601
433-672
466-639
458-712
493-677
482-753
520-715
506-794
547-753
530-835
575-790
66
89-109
90-108
114-150
117-147
140-190
144-186
165-231
171-225
190-212
199-263
216-312
226-302
241-353
254-340
266-394
281-379
291-435
309-417
316-476
336-456
341-517
364-494
366-558
391-533
391-599
419-571
416-640
446-610
441-681
474-648
466-722
502-686
490-764
529-725
515-805
557-763
540-846
584-802
67
90-111
91-110
116-152
119-149
142-193
146-189
168-234
174-228
194-275
202-267
219-317
230-306
245-358
258-345
271-399
286-384
296-441
314-423
322-482
342-462
347-524
370-501
373-565
398-540
398-607
426-579
423-649
454-618
448-691
482-657
474-732
510-696
499-774
538-735
524-816
566-774
549-858
594-813
68
91-113
92-112
118-154
120-152
144-196
149-191
171-237
177-231
197-279
205-271
223-321
234-310
249-363
262-350
275-405
291-389
301-447
319-429
327-489
347-469
353-531
376-508
379-573
404-548
405-615
433-587
430-658
461-627
456-700
490-666
482-742
518-706
507-785
547-745
533-827
575-785
558-870
604-824
69
93-114
94-113
120-156
122-154
147-198
151-194
173-241
180-234
200-283
209-274
227-325
237-315
253-368
266-355
280-410
295-395
306-453
324-435
332-496
353-475
359-538
382-515
385-581
411-555
411-624
440-595
437-667
469-635
464-709
498-675
490-752
527-715
516-795
555-756
542-838
584-796
568-881
613-836
70
94-116
95-115
122-158
124-156
149-201
153-197
176-244
183-237
203-287
212-278
230-330
241-319
257-373
270-360
284-416
300-400
311-459
329-441
338-502
359-481
365-545
388-522
391-589
417-563
418-632
447-603
445-675
476-644
471-719
505-685
498-762
535-725
524-806
564-766
551-849
594-806
577-893
623-847
71
96-117
97-116
123-161
126-158
151-204
156-199
179-247
185-241
206-291
215-282
234-334
245-323
261-378
275-364
289-421
304-406
316-465
334-447
343-509
364-488
371-552
394-529
398-596
424-570
425-640
454-611
452-684
483-653
479-728
513-694
506-772
534-735
533-816
573-776
560-860
603-817
587-904
633-858
72
97-119
98-118
125-163
128-160
153-207
158-202
182-250
188-244
210-294
218-286
238-338
249-327
265-383
279-369
293-427
309-411
321-471
339-453
349-515
370-494
376-560
400-536
404-604
430-578
431-649
461-619
459-693
491-661
486-738
521-703
514-782
551-745
541-827
582-786
569-871
612-828
596-916
642-870
73
99-120
100-119
127-165
130-162
156-209
160-205
184-254
191-247
213-298
222-289
241-343
252-332
270-387
283-374
298-432
314-416
326-477
345-458
354-522
375-501
382-567
406-543
410-612
437-585
438-657
468-627
466-702
498-670
494-747
529-712
522-792
560-754
550-837
591-796
578-882
621-839
605-928
652-881
74
100-122
101-121
129-167
132-164
158-212
163-207
187-257
194-250
216-302
225-293
245-347
256-336
274-392
287-379
302-438
318-422
331-483
350-464
360-528
381-507
388-574
412-550
417-619
443-593
445-665
474-636
473-711
506-678
502-756
537-721
530-802
568-764
558-848
599-807
586-894
631-849
615-939
662-892
75
101-124
102-123
131-169
134-166
160-215
165-210
190-260
197-253
219-306
228-297
249-351
260-340
278-397
291-384
307-443
323-427
336-489
355-470
365-535
386-514
394-581
418-557
423-627
450-600
452-673
481-644
481-719
513-687
509-766
545-730
538-812
576-774
567-858
608-817
595-905
640-860
624-991
672-903

137
TABLA 7: Valores Absolutos Crticos de Diferencia (dms), de Suma de Ordenes para Comparacin
de Tratamientos entre s, a 5% de Probabilidad, Basados en el Test de Friedman
a,b
.

Nmero de Muestras o de Tratamientos Ordenados
J uicios 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3 6 8 11 13 15 18 20 23 25 28
4 7 10 13 15 18 21 24 27 30 33
5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37
6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42
7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44
8 10 14 18 22 26 30 34 39 43 47
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53
11 11 16 21 26 30 35 40 45 51 56
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66
16 14 19 25 31 37 42 49 55 61 67
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69
18 15 20 26 32 39 45 51 58 65 71
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73
20 15 21 28 34 41 47 54 61 68 75
21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84
26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85
27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87
28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89
29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92
31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93
32 19 27 35 43 51 60 68 77 86 95
33 20 27 36 44 52 61 69 78 87 96
34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99
36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 100
37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102
38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 103
39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105
40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106
41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107
42 22 31 40 49 59 69 78 88 98 109
43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111
45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112
46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114
47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115
48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116
49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117
50 24 34 44 54 64 75 85 96 107 118
55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124
60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130
65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135
70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140
75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145
80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150
85 31 44 57 70 84 97 111 125 140 154
90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159
95 33 46 60 74 88 103 118 133 148 163
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167

a: Valores exactos adaptados de Hollander y Wolf (1973) se usaron hasta 15 juicios.
b: J uicios sobre 50, no incluidos en la Tabla, se pueden calcular por interpolacin.


138
TABLA 8: Valores Absolutos Crticos de Diferencia (dms), de Suma de Ordenes para Comparacin
de Tratamientos entre s, a 1% de Probabilidad, Basados en el Test de Friedman
a,b
.


Nmero de Muestras o de Tratamientos Ordenados
J uicios 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3 ..... 9 12 14 17 19 22 24 27 30
4 8 11 14 17 20 23 26 29 32 36
5 9 13 16 19 23 26 30 33 37 41
.6 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45
7. 11 15 19 23 28 32 36 40 45 49
8. 12 16 21 25 30 34 39 43 48 53
9 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56
10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59
11 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63
12 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66
13 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
14 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71
15 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74
16 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77
17 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79
18 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81
19 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84
20 19 26 33 40 48 55 63 70 78 86
21 19 27 34 41 49 56 64 72 80 88
22 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90
23 20 28 35 43 51 59 67 75 84 92
24 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94
25 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96
26 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98
27 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100
28 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101
29 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103
30 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105
31 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107
32 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108
33 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110
34 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112
35 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113
36 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115
37 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117
38 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118
39 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120
40 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121
41 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123
42 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124
43 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126
44 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127
45 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128
46 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130
47 29 39 50 62 73 84 96 108 119 131
48 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133
49 29 40 51 63 74 86 98 110 122 134
50 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135
55 31 43 54 66 79 91 104 116 129 142
60 32 45 57 69 82 95 108 121 135 148
65 34 46 59 72 86 99 113 126 140 154
70 35 48 61 75 89 103 117 131 146 160
75 36 50 64 78 92 106 121 136 151 166
80 37 51 66 80 95 110 125 140 156 171
85 38 53 68 83 98 113 129 144 160 176
90 40 54 70 85 101 116 132 149 165 181
95 41 56 71 87 103 120 136 153 169 186
100 42 57 73 89 106 123 140 157 174 191

a: Valores exactos adaptados de Hollander y Wolf (1973) se usaron hasta 15 juicios.
b: J uicios sobre 50, no incluidos en la Tabla, se pueden calcular por interpolacin.

139

TABLA 9: Valores Absolutos Crticos de Diferencia (dms), de Suma de Ordenes para Comparacin
con un Tratamientos preestablecido (Control), al 5% de Probabilidad, Unilateral, Basados
en el Test de Friedman
a,b
.

Nmero de Muestras o de Tratamientos Ordenados
Nmero
de J uicios
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
8 8 11 14 18 20 24 27 31 34 37
9 9 12 15 19 22 25 28 33 36 39
10 9 13 16 20 23 27 30 34 38 41
11 10 13 17 21 24 28 31 36 39 43
12 10 14 18 22 25 29 33 38 41 45
13 11 14 18 22 26 30 34 39 43 46
14 11 15 19 23 27 32 35 41 44 48
15 11 15 20 24 28 33 36 42 46 50
16 12 16 20 25 29 34 38 43 47 51
17 12 16 21 26 29 35 39 45 49 53
18 12 17 21 26 30 36 40 46 50 55
19 13 17 22 27 31 37 41 47 52 56
20 13 18 22 28 32 38 42 48 53 58
21 13 18 23 28 33 39 43 50 54 59
22 14 18 24 29 33 39 44 51 55 60
23 14 19 24 30 34 40 45 52 57 62
24 14 19 25 30 35 41 46 53 58 63
25 15 20 25 31 36 42 47 54 59 64
26 15 20 26 32 36 43 48 55 60 65
27 15 20 26 32 37 44 49 56 61 67
28 15 21 27 33 38 44 50 57 63 68
29 16 21 27 33 38 45 51 58 64 69
30 16 21 27 34 39 46 51 59 65 70
31 16 22 28 34 40 47 52 60 66 71
32 16 22 28 35 40 48 53 61 67 73
33 17 23 29 35 41 48 54 62 68 74
34 17 23 29 36 41 49 55 63 69 75
35 17 23 30 36 42 50 55 64 70 76
36 17 24 30 37 43 50 56 65 71 77
37 18 24 30 38 43 51 57 66 72 78
38 18 24 31 38 44 52 58 66 73 79
39 18 24 31 39 44 52 59 67 74 80
40 18 25 32 39 45 53 59 68 75 81
41 19 25 32 39 45 54 60 69 76 82
42 19 25 32 40 46 54 61 70 76 83
43 19 26 33 40 47 55 61 71 77 84
44 19 26 33 41 47 56 62 72 78 85
45 19 26 33 41 48 56 63 72 79 86
46 20 27 34 42 48 57 64 73 80 87
47 20 27 34 42 49 57 64 74 81 88
48 20 27 35 43 49 58 65 75 82 89
49 20 27 35 43 50 59 66 75 83 90
50 20 28 35 44 50 59 66 76 83 91
55 21 29 37 46 53 62 69 80 87 95
60 22 30 39 48 55 65 72 83 91 99
65 23 31 40 50 57 68 75 87 95 103
70 24 33 42 51 59 70 78 90 99 107
75 25 34 43 53 61 72 81 93 102 111
80 26 35 44 55 63 75 84 96 105 115
85 27 36 46 57 65 77 86 99 109 118
90 27 37 47 58 67 79 89 102 112 121
95 28 38 48 60 69 82 91 105 115 125
100 29 39 50 61 71 84 93 108 118 128

a: Valores absolutos crticos para menos de 8 jueces no se incluyen en virtud de su inexactitud,
proveniente de la aproximacin para grandes muestras.
b: J uicios sobre 50, no incluidos en la Tabla, se pueden calcular por interpolacin.
140
TABLA 10: Valores Absolutos Crticos de Diferencia (dms), de Suma de Ordenes para
Comparacin con un Tratamientos preestablecido (Control), al 1% de Probabilidad,
Unilateral, Basados en el Test de Suma de Ordenes de Friedman
a,b
.


Nmero de Muestras o de Tratamientos Ordenados
Nmero
de J uicios 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
8 11 14 18 22 26 30 33 38 42 45
9 12 15 19 24 27 32 35 40 44 48
10 12 16 20 25 29 33 37 42 46 50
11 13 17 21 26 30 35 39 45 49 53
12 13 18 22 27 31 36 41 46 51 55
13 14 18 23 28 32 38 42 48 53 57
14 14 19 24 29 34 39 44 50 55 60
15 15 20 25 30 35 41 45 52 57 62
16 15 20 26 31 36 42 47 54 59 64
17 16 21 26 32 37 43 48 55 60 66
18 16 21 27 33 38 45 50 57 62 68
19 17 22 28 34 39 46 51 58 64 69
20 17 23 28 35 40 47 52 60 66 71
21 17 23 29 36 41 48 54 61 67 73
22 18 24 30 36 42 49 55 63 69 75
23 18 24 31 37 43 50 56 64 70 76
24 19 25 31 38 44 51 57 66 72 78
25 19 25 32 39 45 52 59 67 73 80
26 19 26 32 40 46 53 60 68 75 81
27 20 26 33 40 47 54 61 69 76 83
28 20 27 34 41 47 55 62 71 77 84
29 20 27 34 42 48 56 63 72 79 86
30 21 27 35 43 49 57 64 73 80 87
31 21 28 35 43 50 58 65 74 81 89
32 21 28 36 44 51 59 66 76 83 90
33 22 29 36 45 51 60 67 77 84 91
34 22 29 37 45 52 61 68 78 85 93
35 22 30 38 46 53 62 69 79 87 94
36 23 30 38 47 54 63 70 80 88 95
37 23 30 39 47 54 64 71 81 89 97
38 23 31 39 48 55 65 72 82 90 98
39 23 31 40 48 56 65 73 83 91 99
40 24 32 40 49 57 66 74 84 92 100
41 24 32 41 50 57 67 75 85 94 102
42 24 32 41 50 58 68 76 87 95 103
43 25 33 42 51 59 69 77 88 96 104
44 25 33 42 51 59 69 78 89 97 105
45 25 34 42 52 60 70 78 90 98 107
46 25 34 43 53 61 71 79 91 99 108
47 26 34 43 53 61 72 80 91 100 109
48 26 35 44 54 62 72 81 92 101 110
49 26 35 44 54 63 73 82 93 102 111
50 26 35 45 55 63 74 83 94 103 112
55 28 37 47 57 66 78 87 99 108 118
60 29 39 49 60 69 81 90 103 113 123
65 30 40 51 62 72 84 94 108 118 128
70 31 42 53 65 75 87 98 112 122 133
75 32 43 55 67 77 90 101 115 126 137
80 33 45 56 69 80 93 104 119 131 142
85 34 46 58 71 82 96 108 123 135 146
90 35 47 60 73 85 99 111 126 138 150
95 36 49 62 75 87 102 114 130 142 155
100 37 51 63 77 89 104 117 133 146 159

a: Valores absolutos crticos para menos de 8 jueces no se incluyen en virtud de su inexactitud,
proveniente de la aproximacin para grandes muestras.
b: J uicios sobre 50, no incluidos en la Tabla, se pueden calcular por interpolacin.
Fuente: NEWELL & MACFARLANE (1987).
141
TABLA 11: Valores Absolutos Crticos de Diferencia (dms), de Suma de Ordenes para
Comparacin con un Tratamientos preestablecido (Control), al 5% de Probabilidad,
Bilateral, Basados en el Test de Suma de Ordenes de Friedman
a,b
.

Nmero de Muestras o de Tratamientos Ordenados
Nmero
de J uicios 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
8 9 13 16 19 23 26 30 33 37 40
9 10 13 17 20 24 28 31 35 39 42
10 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45
11 11 15 19 23 27 30 35 39 43 47
12 11 15 19 24 28 32 36 40 45 49
13 12 16 20 24 29 33 38 42 46 51
14 12 17 21 25 30 34 39 44 48 53
15 13 17 22 26 31 36 40 45 50 55
16 13 18 22 27 32 37 42 47 52 56
17 13 18 23 28 33 38 43 48 43 58
18 14 19 24 29 34 39 44 49 55 60
19 14 19 24 29 35 40 45 51 56 61
20 14 20 25 30 36 41 46 52 58 63
21 15 20 26 31 36 42 48 53 59 65
22 15 21 26 32 37 43 49 55 60 66
23 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
24 16 22 27 33 39 45 51 57 63 69
25 16 22 28 34 40 46 52 58 64 70
26 16 22 28 34 41 47 53 59 66 72
27 17 23 29 35 41 47 54 60 67 73
28 17 23 29 36 42 48 55 61 68 74
29 17 24 30 36 43 49 56 63 69 76
30 18 24 30 37 44 50 57 64 70 77
31 18 24 31 37 44 51 58 65 72 78
32 18 25 31 38 45 52 59 66 73 80
33 18 25 32 39 46 52 59 67 74 81
34 19 26 32 39 46 53 60 68 75 82
35 19 26 33 40 47 54 61 69 76 83
36 19 26 33 40 48 55 62 70 77 84
37 20 27 34 41 48 55 63 71 78 85
38 20 27 34 41 49 56 64 72 79 87
39 20 27 35 42 50 57 65 72 80 88
40 20 28 35 43 50 58 65 73 81 89
41 21 28 35 43 51 58 66 74 82 90
42 21 28 36 44 51 59 67 75 83 91
43 21 29 36 44 52 60 68 76 84 92
44 21 29 37 45 53 60 69 77 85 93
45 21 29 37 45 53 61 69 78 86 94
46 22 30 38 46 54 62 70 79 87 95
47 22 30 38 46 54 62 71 79 88 96
48 22 30 38 47 55 63 72 80 89 97
49 22 31 39 47 55 64 72 81 90 98
50 23 31 39 47 56 64 73 82 91 99
55 24 32 41 50 59 68 77 86 95 104
60 25 34 43 52 61 71 80 90 99 109
65 26 35 44 54 64 73 83 93 103 113
70 27 36 46 56 66 76 86 97 107 117
75 28 38 48 58 68 79 89 100 111 121
80 28 39 49 60 71 81 92 104 115 125
85 29 40 51 62 73 84 95 107 118 129
90 30 41 52 63 75 86 98 110 122 133
95 31 42 54 65 77 89 101 113 125 137
100 32 43 55 67 79 91 103 116 128 140

a: Valores absolutos crticos para menos de 8 jueces no se incluyen en virtud de su inexactitud,
proveniente de la aproximacin para grandes muestras.
b: J uicios sobre 50, no incluidos en la Tabla, se pueden calcular por interpolacin.
Fuente: NEWELL & MACFARLANE (1987).
142
TABLA 12: Valores Absolutos Crticos de Diferencia (dms), de Suma de Ordenes para
Comparacin con un Tratamientos preestablecido (Control), al 1% de Probabilidad,
Bilateral, Basados en el Test de Suma de Ordenes de Friedman
a,b
.

Nmero de Muestras o de Tratamientos Ordenados
Nmero
de J uicios 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
8 12 16 19 23 27 31 35 39 44 48
9 12 16 21 25 29 33 38 42 46 51
10 13 17 22 26 31 35 40 44 49 53
11 14 18 23 27 32 37 41 46 51 56
12 14 19 24 29 33 38 43 48 53 58
13 15 20 25 30 35 40 45 50 55 61
14 15 20 26 31 36 41 47 52 58 63
15 16 21 26 32 37 43 48 54 60 65
16 16 22 27 33 39 44 50 56 61 67
17 17 22 28 34 40 45 51 57 63 69
18 17 23 29 35 41 47 53 59 65 71
19 18 24 30 36 42 48 54 61 67 73
20 18 24 30 37 43 49 56 62 69 75
21 19 25 31 38 44 51 57 64 70 77
22 19 26 32 38 45 52 58 65 72 79
23 19 26 33 39 46 53 60 67 74 80
24 20 27 33 40 47 54 61 68 75 82
25 20 27 34 41 48 55 62 69 77 84
26 21 28 35 42 49 56 63 71 78 86
27 21 28 35 43 50 57 65 72 80 87
28 21 29 36 43 51 58 66 73 81 89
29 22 29 37 44 52 59 67 75 83 90
30 22 30 37 45 53 60 68 76 84 92
31 22 30 38 46 53 61 69 77 85 93
32 23 31 38 46 54 62 70 78 87 95
33 23 31 39 47 55 63 71 80 88 96
34 24 32 40 48 56 64 73 81 89 98
35 24 32 40 48 57 65 74 82 91 99
36 24 32 41 49 58 66 75 83 92 101
37 24 33 41 50 58 67 76 84 93 102
38 25 33 42 50 59 68 77 85 94 103
39 25 34 42 51 60 69 78 87 96 105
40 25 34 43 52 61 70 79 88 97 106
41 26 35 43 52 61 70 80 89 98 107
42 26 35 44 53 62 71 81 90 99 109
43 26 35 44 54 63 72 82 91 100 110
44 27 36 45 54 64 73 82 92 102 111
45 27 36 45 55 64 74 83 93 103 112
46 27 37 46 55 65 75 84 94 104 114
47 28 37 46 56 66 75 85 95 105 115
48 28 37 47 57 66 76 86 96 106 116
49 28 38 47 57 67 77 87 97 107 117
50 28 38 48 58 68 78 88 98 108 118
55 30 40 50 61 71 81 92 103 114 124
60 31 42 52 63 74 85 96 107 119 130
65 32 43 55 66 77 88 100 112 123 135
70 34 45 57 68 80 92 104 116 128 140
75 35 47 59 71 83 95 107 120 133 145
80 36 48 60 73 85 98 111 124 137 150
85 37 50 62 75 88 101 114 128 141 154
90 38 51 64 77 91 104 118 131 145 159
95 39 52 66 79 93 107 121 135 149 163
100 40 54 68 81 96 110 124 138 153 167
a: Valores absolutos crticos para menos de 8 jueces no se incluyen en virtud de su inexactitud,
proveniente de la aproximacin para grandes muestras.
b: J uicios sobre 50, no incluidos en la Tabla, se pueden calcular por interpolacin.
Fuente: NEWELL & MACFARLANE (1987).
Tabla 13: Valores de Razn de varianza (F) para la determinacin de significancia al 5% de probabilidad (P<0,05)
n1 =grados de libertad del numerador
n2 =grados de libertad del denominador (residuo)
n 1
n 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20 24 30 40 60 120
1 161 200 216 225 230 234 237 239 241 242 244 246 248 249 250 251 252 253 254
2 18.5 19.0 19.2 19.2 19.3 19.3 19.4 19.4 19.4 19.4 19.4 19.4 19.4 19.5 19.5 19.5 19.5 19.5 19.5
3 10.1 9.55 9.28 9.12 9.01 8.94 8.89 8.85 8.81 8.79 8.74 8.70 8.66 8.64 8.62 8.59 8.57 8.55 8.53
4 7.71 6.94 6.59 6.39 6.26 6.16 6.09 6.04 6.00 5.96 5.91 5.86 5.80 5.77 5.75 5.72 5.69 5.66 5.63
5 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.95 4.88 4.82 4.77 4.74 4.68 4.62 4.56 4.53 4.50 4.46 4.43 4.40 4.37
6 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.28 4.21 4.15 4.10 4.10 4.00 3.94 3.87 3.84 3.81 3.77 3.74 3.70 3.67
7 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.87 3.79 3.73 3.68 3.68 3.57 3.51 3.44 3.41 3.38 3.34 3.30 3.27 3.23
8 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.58 3.50 3.44 3.39 3.39 3.28 3.22 3.15 3.12 3.08 3.04 3.01 2.97 2.93
9 5.12 4.26 3.86 3.63 3.48 3.37 3.29 3.23 3.18 3.18 3.07 3.01 2.94 2.90 2.86 2.83 2.79 2.75 2.71
10 4.96 4.10 3.71 3.48 3.33 3.22 3.14 3.07 3.02 3.02 2.91 2.85 2.77 2.74 2.70 2.66 2.62 2.58 2.54
11 4.84 3.98 3.59 3.36 3.20 3.09 3.01 2.95 2.90 2.90 2.79 2.72 2.65 2.61 2.57 2.53 2.49 2.45 2.40
12 4.75 3.89 3.49 3.26 3.11 3.00 2.91 2.85 2.80 2.80 2.69 2.62 2.54 2.51 2.47 2.43 2.38 2.34 2.30
13 4.67 3.81 3.41 3.18 3.03 2.92 2.83 2.77 2.71 2.71 2.60 2.53 2.46 2.42 2.38 2.34 2.30 2.25 2.21
14 4.60 3.74 3.34 3.11 2.96 2.85 2.76 2.70 2.65 2.65 2.53 2.46 2.39 2.35 2.31 2.27 2.22 2.18 2.13
15 4.54 3.68 3.29 3.06 2.90 2.79 2.71 2.64 2.59 2.59 2.48 2.40 2.33 2.29 2.25 2.20 2.16 2.11 2.07
16 4.49 3.63 3.24 3.01 2.85 2.74 2.66 2.59 2.54 2.54 2.42 2.35 2.28 2.24 2.19 2.15 2.11 2.06 2.01
17 4.45 3.59 3.20 2.96 2.81 2.70 2.61 2.55 2.49 2.49 2.38 2.31 2.23 2.19 2.15 2.10 2.06 2.01 1.96
18 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.66 2.58 2.51 2.46 2.46 2.34 2.27 2.19 2.15 2.11 2.06 2.02 1.97 1.92
19 4.38 3.52 3.13 2.90 2.74 2.63 2.54 2.48 2.42 2.42 2.31 2.23 2.16 2.11 2.07 2.03 1.98 1.93 1.88
20 4.35 3.49 3.10 2.87 2.71 2.60 2.51 2.45 2.39 2.39 2.28 2.20 2.12 2.08 2.04 1.99 1.95 1.90 1.84
21 4.32 3.47 3.07 2.84 2.68 2.57 2.49 2.42 2.37 2.37 2.25 2.18 2.10 2.05 2.01 1.96 1.92 1.87 1.81
22 4.30 3.44 3.05 2.82 2.66 2.55 2.46 2.40 2.34 2.34 2.23 2.15 2.07 2.03 1.98 1.94 1.89 1.84 1.78
23 4.28 3.42 3.03 2.80 2.64 2.53 2.44 2.37 2.32 2.32 2.20 2.13 2.05 2.01 1.96 1.91 1.86 1.81 1.76
24 4.26 3.40 3.01 2.78 2.62 2.51 2.42 2.36 2.30 2.30 2.18 2.11 2.03 1.98 1.94 1.89 1.84 1.79 1.73
25 4.24 3.39 2.99 2.76 2.60 2.49 2.40 2.34 2.28 2.28 2.16 2.09 2.01 1.96 1.92 1.87 1.82 1.77 1.71
30 4.17 3.32 2.92 2.69 2.53 2.42 2.33 2.27 2.21 2.21 2.09 2.01 1.93 1.89 1.84 1.79 1.74 1.68 1.62
40 4.08 3.23 2.84 2.61 2.45 2.34 2.25 2.18 2.12 2.12 2.00 1.92 1.84 1.79 1.74 1.69 1.64 1.58 1.51
60 4.00 3.15 2.76 2.53 2.37 2.25 2.17 2.10 2.04 2.04 1.92 1.84 1.75 1.70 1.65 1.59 1.53 1.47 1.39
120 3.92 3.07 2.68 2.45 2.29 2.18 2.09 2.02 1.96 1.96 1.83 1.75 1.66 1.61 1.55 1.50 1.43 1.35 1.25
3.84 3.00 2.60 2.37 2.21 2.10 2.01 1.94 1.88 1.88 1.75 1.67 1.57 1.52 1.46 1.39 1.32 1.22 1.00
Fuente : ASTM (1986)


2

Tabla 14: Valores de Razn de varianza (F) para la determinacin de significancia al 1% de probabilidad (P<0,01)
n1 =grados de libertad del numerador
n2 =grados de libertad del denominador (residuo)
n 1
n 2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 15 20 24 30 40 60 120
1 4.052 5.000 5.403 5.625 5.764 5.859 5.928 5.982 6.023 6.056 6.106 6.157 6.209 6.235 6.261 6.287 6.313 6.339 6.366
2 98.5 99.0 99.2 99.2 99.3 99.3 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4 99.4 99.5 99.5 99.5 99.5 99.5 99.5
3 34.1 30.8 29.5 28.7 28.2 27.9 27.7 27.5 27.3 27.2 27.1 26.9 26.7 26.6 26.5 26.4 26.3 26.2 26.1
4 21.2 18.0 16.7 16.0 15.5 15.2 15.0 14.8 14.7 14.5 14.4 14.2 14.0 13.9 13.8 13.7 13.7 13.6 13.5
5 16.3 13.3 12.1 11.4 11.0 10.7 10.5 10.3 10.2 10.1 9.89 9.72 9.55 9.47 9.38 9.29 9.20 9.11 9.02
6 13.7 10.9 9.78 9.15 8.75 8.47 8.26 8.10 7.98 7.87 7.72 7.56 7.40 7.31 7.23 7.14 7.06 6.97 6.88
7 12.2 9.55 8.45 7.85 7.46 7.19 6.99 6.84 6.72 6.62 6.47 6.31 6.16 6.07 5.99 5.91 5.82 5.74 5.65
8 11.3 8.65 7.59 7.01 6.63 6.37 6.18 6.03 5.91 5.81 5.67 5.52 5.36 5.28 5.20 5.12 5.03 4.95 4.86
9 10.6 8.02 6.99 6.42 6.06 5.80 5.61 5.47 5.35 5.26 5.11 4.96 4.81 4.73 4.65 4.57 4.48 4.40 4.31
10 10.0 7.56 6.55 5.99 5.64 5.39 5.20 5.06 4.94 4.85 4.71 4.56 4.41 4.33 4.25 4.17 4.08 4.00 3.91
11 9.65 7.21 6.22 5.67 5.32 5.07 4.89 4.74 4.63 5.54 4.40 4.25 4.10 4.02 3.94 3.86 3.78 3.69 3.60
12 9.33 6.93 5.95 5.41 5.06 4.82 4.64 4.50 4.39 4.30 4.16 4.01 3.86 3.78 3.70 3.62 3.54 3.45 3.36
13 9.07 6.70 5.74 5.21 4.86 4.62 4.44 4.30 4.19 4.10 3.96 3.82 3.66 3.59 3.51 3.43 3.34 3.25 3.17
14 8.86 6.51 5.56 5.04 4.70 4.46 4.28 4.14 4.03 3.94 3.80 3.66 3.51 3.43 3.35 3.27 3.18 3.09 3.00
15 8.68 6.36 5.42 4.89 4.56 4.32 4.14 4.00 3.89 3.80 3.67 3.52 3.37 3.29 3.21 3.13 3.05 2.96 2.87
16 8.53 6.23 5.29 4.77 4.44 4.20 4.03 3.89 3.78 3.69 3.55 3.41 3.26 3.18 3.10 3.02 2.93 2.84 2.75
17 8.40 6.11 5.19 4.67 4.34 4.10 3.93 3.79 3.68 3.59 3.46 3.31 3.16 3.08 3.00 2.92 2.83 2.75 2.65
18 8.29 6.01 5.09 4.58 4.25 4.01 3.84 3.71 3.60 3.51 3.37 3.23 3.08 3.00 2.92 2.84 2.75 2.66 2.57
19 8.19 5.93 5.01 4.50 4.17 3.94 3.77 3.63 3.52 3.43 3.30 3.15 3.00 2.92 2.84 2.76 2.67 2.58 2.49
20 8.10 5.85 4.94 4.43 4.10 3.87 3.70 3.56 3.46 3.37 3.23 3.09 2.94 2.86 2.78 2.69 2.61 2.52 2.42
21 8.02 5.78 4.87 4.37 4.04 3.81 3.64 3.51 3.40 3.31 3.17 3.03 2.88 2.80 2.72 2.64 2.55 2.46 2.36
22 7.95 5.72 4.82 4.31 3.99 3.76 3.59 3.45 3.35 3.26 3.12 2.98 2.83 2.75 2.67 2.58 2.50 2.40 2.31
23 7.88 5.66 4.76 4.26 3.94 3.71 3.54 3.41 3.30 3.21 3.07 2.93 2.78 2.70 2.62 2.54 2.45 2.35 2.26
24 7.82 5.61 4.72 4.22 3.90 3.67 3.50 3.36 3.26 3.17 3.03 2.89 2.74 2.66 2.58 2.49 2.40 2.31 2.21
25 7.77 5.57 4.68 4.18 3.86 3.63 3.46 3.32 3.22 3.13 2.99 2.85 2.70 2.62 2.53 2.45 2.36 2.27 2.17
30 7.56 5.39 4.51 4.02 3.70 3.47 3.30 3.17 3.07 2.98 2.84 2.70 2.55 2.47 2.39 2.30 2.21 2.11 2.01
40 7.31 5.18 4.31 3.83 3.51 3.29 3.12 2.99 2.89 2.80 2.66 2.52 2.37 2.29 2.20 2.11 2.02 1.92 1.80
60 7.08 4.98 4.13 3.65 3.34 3.12 2.95 2.82 2.72 2.63 2.50 2.35 2.20 2.12 2.03 1.94 1.84 1.73 1.60
120 6.85 4.79 3.95 3.48 3.17 2.96 2.79 2.66 2.56 2.47 2.34 2.19 2.03 1.95 1.86 1.76 1.66 1.53 1.38
6.63 4.61 3.78 3.32 3.02 2.80 2.64 2.51 2.41 2.32 2.18 2.04 1.88 1.79 1.70 1.59 1.47 1.32 1.00
Fuente: ASTM (1986)



3

Tabla 15: Valores de Amplitud total Studentizada (q), para Teste de Tukey, a nivel de 5% de probabilidad.
Tratamientos

G.L
Resi.
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1 17,97 26,98 32,82 37,08 40,41 43,12 45,40 47,36 49,07 50,59 51,96 53,20 54,33 55,36 56,32 57,22 58,04 58,83 59,56
2 6,09 8,33 9,80 10,88 11,74 12,44 13,03 13,54 13,99 14,39 14,75 15,08 15,38 15,65 15,91 16,14 16,37 16,57 16,77
3 4,50 5,91 6,83 7,50 8,04 8,48 8,85 9,18 9,46 9,72 9,95 10,15 10,35 10,53 10,69 10,84 10,98 11,11 11,24
4 3,93 5,04 5,76 6,29 6,71 7,05 7,35 7,60 7,83 8,03 8,21 8,37 8,53 8,66 8,79 8,91 9,03 9,13 9,23
5 3,64 4,60 5,22 5,67 6,03 6,33 6,58 6,80 7,00 7,17 7,32 7,47 7,60 7,72 7,83 7,93 8,03 8,12 8,21
6 3,46 4,34 4,90 5,31 5,63 5,90 6,12 6,32 6,49 6,65 6,79 6,92 7,03 7,14 7,24 7,34 7,43 7,51 7,59
7 3,34 4,17 4,68 5,06 5,36 5,61 5,82 6,00 6,16 6,30 6,43 6,55 6,66 6,76 6,85 6,94 7,02 7,10 7,17
8 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92 6,05 6,18 6,29 6,39 6,48 6,54 6,65 6,73 6,80 6,87
9 3,20 3,95 4,42 4,76 5,02 5,24 5,43 5,60 5,74 5,87 5,98 6,09 6,19 6,28 6,36 6,44 6,51 6,58 6,64
10 3,15 3,88 4,33 4,65 4,91 5,12 5,31 5,46 5,60 5,72 5,83 5,94 6,03 6,11 6,19 6,27 6,34 6,41 6,47
11 3,11 3,82 4,26 4,57 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49 5,61 5,71 5,81 5,90 5,98 6,06 6,13 6,20 6,27 6,33
12 3,08 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,40 5,51 5,62 5,71 5,80 5,88 5,95 6,02 6,09 6,15 6,21
13 3,06 3,74 4,15 4,45 4,69 4,89 5,05 5,19 5,32 5,43 5,53 5,63 5,71 5,79 5,86 5,93 6,00 6,06 6,11
14 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25 5,36 5,46 5,55 5,64 5,71 5,79 5,85 5,92 5,97 6,03
15 3,01 3,67 4,08 4,37 4,60 4,78 4,94 5,08 5,20 5,31 5,40 5,49 5,57 5,65 5,72 5,79 5,85 5,90 5,96
16 3,00 3,65 4,05 4,33 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15 5,26 5,35 5,44 5,52 5,59 5,66 5,73 5,79 5,84 5,90
17 2,98 3,63 4,02 4,30 4,52 4,71 4,86 4,99 5,11 5,21 5,31 5,39 5,47 5,54 5,61 5,68 5,73 5,79 5,84
18 2,97 3,61 4,00 4,28 4,50 4,67 4,82 4,96 5,07 5,17 5,27 5,35 5,43 5,50 5,57 5,63 5,69 5,74 5,79
19 2,96 3,59 3,98 4,25 4,47 4,65 4,79 4,92 5,04 5,14 5,23 5,32 5,39 5,46 5,53 5,59 5,65 5,70 5,75
20 2,95 3,58 3,96 4,23 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01 5,11 5,20 5,28 5,36 5,43 5,49 5,55 5,61 5,66 5,71
24 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92 5,01 5,10 5,18 5,25 5,32 5,38 5,44 5,49 5,55 5,59
30 2,89 3,49 3,85 4,10 4,30 4,46 4,60 4,72 4,82 4,92 5,00 5,08 5,15 5,21 5,27 5,33 5,38 5,43 5,48
40 2,86 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,64 4,74 4,82 4,90 4,98 5,04 5,11 5,16 5,22 5,27 5,31 5,36
60 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65 4,73 4,81 4,88 4,94 5,00 5,06 5,11 5,15 5,20 5,24
120 2,80 3,36 3,69 3,92 4,10 4,24 4,36 4,47 4,56 4,64 4,71 4,78 4,84 4,90 4,95 5,00 5,04 5,09 5,13

2,77 3,31 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47 4,55 4,62 4,69 4,74 4,80 4,85 4,89 4,93 4,97 5,01



4

Tabla 15: Valores de Amplitud total Studentizada (q), para Teste de Tukey, a nivel de 5% de probabilidad.
Tratamientos

G.L
Resduo.
22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 50 60 70 80 90 100
1 60,91 62,12 63,22 64,23 65,15 66,01 66,81 67,56 68,26 68,92 71,73 73,97 75,82 77,40 78,77 79,98
2 17,13 17,45 17,75 18,02 18,27 18,50 18,72 18,92 19,11 19,28 20,05 20,66 21,16 21,59 21,96 22,29
3 11,47 11,68 11,87 12,05 12,21 12,36 12,50 12,63 12,75 12,87 13,36 13,76 14,08 14,36 14,61 14,82
4 9,42 9,58 9,74 9,88 10,00 10,12 10,23 10,34 10,44 10,53 10,93 11,24 11,51 11,73 11,92 12,09
5 8,37 8,51 8,64 8,76 8,88 8,98 9,08 9,17 9,25 9,33 9,67 9,95 10,18 10,38 10,54 10,69
6 7,73 7,86 7,98 8,09 8,19 8,28 8,37 8,45 8,53 8,60 8,91 9,16 9,37 9,55 9,70 9,84
7 7,30 7,42 7,53 7,63 7,73 7,81 7,90 7,97 8,04 8,11 8,40 8,63 8,82 8,99 9,13 9,26
8 7,00 7,11 7,21 7,31 7,40 7,48 7,55 7,63 7,69 7,76 8,03 8,25 8,43 8,59 8,72 8,84
9 6,76 6,87 6,97 7,06 7,15 7,22 7,30 7,36 7,43 7,49 7,75 7,96 8,13 8,28 8,41 8,53
10 6,58 6,69 6,78 6,87 6,95 7,02 7,09 7,16 7,22 7,28 7,53 7,73 7,90 8,04 8,17 8,28
11 6,44 6,54 6,63 6,71 6,79 6,86 6,93 6,99 7,05 7,11 7,35 7,55 7,71 7,85 7,97 8,08
12 6,32 6,41 6,50 6,59 6,66 6,73 6,80 6,86 6,92 6,97 7,21 7,39 7,55 7,69 7,80 7,91
13 6,22 6,31 6,40 6,48 6,55 6,62 6,68 6,74 6,80 6,85 7,08 7,27 7,42 7,55 7,67 7,77
14 6,13 6,22 6,31 6,39 6,46 6,53 6,59 6,65 6,70 6,75 6,98 7,16 7,31 7,44 7,55 7,65
15 6,06 6,15 6,23 6,31 6,38 6,45 6,51 6,56 6,62 6,67 6,89 7,07 7,21 7,34 7,45 7,55
16 6,00 6,08 6,17 6,24 6,31 6,37 6,43 6,49 6,54 6,59 6,81 6,98 7,13 7,25 7,36 7,46
17 5,94 6,03 6,11 6,18 6,25 6,31 6,37 6,43 6,48 6,53 6,74 6,91 7,05 7,18 7,28 7,38
18 5,89 5,98 6,06 6,13 6,20 6,26 6,32 6,37 6,42 6,47 6,68 6,85 6,99 7,11 7,21 7,31
19 5,85 5,93 6,01 6,08 6,15 6,21 6,27 6,32 6,37 6,42 6,63 6,79 6,93 7,05 7,15 7,24
20 5,81 5,89 5,97 6,04 6,10 6,17 6,22 6,28 6,33 6,37 6,58 6,74 6,88 6,99 7,10 7,19
24 5,68 5,76 5,84 5,91 5,97 6,03 6,09 6,13 6,18 6,23 6,42 6,58 6,71 6,82 6,92 7,01
30 5,56 5,64 5,71 5,77 5,83 5,89 5,94 5,99 6,04 6,08 6,27 6,42 6,54 6,65 6,74 6,83
40 5,44 5,51 5,58 5,64 5,70 5,75 5,80 5,85 5,89 5,93 6,11 6,26 6,38 6,48 6,57 6,65
60 5,32 5,39 5,45 5,51 5,57 5,62 5,66 5,71 5,75 5,79 5,96 6,09 5,21 6,30 6,39 6,46
120 5,20 5,27 5,33 5,38 5,43 5,48 5,53 5,57 5,61 5,64 5,80 5,93 6,04 6,13 6,21 6,28

5,08 5,14 5,20 5,25 5,30 5,35 5,39 5,43 5,46 5,50 5,65 5,76 5,86 5,95 6,02 6,09


5