Site : http://eric.mennier.free.fr mail : eric.mennier@waika9.

com LACTOSE ACIDE LACTIQUE FABRICATION DES YAOURTS 1 sur 1

SESSION 1998



DUREE DE LEPREUVE 3 HEURES

CHAQUE QUESTION DOIT TRE TRAITEE SUR UNE COPIE SEPAREE

Calculatrices CASIO FX 180 P (mises disposition par lISNAB), ou TEXAS TI 30X IIB.
Ces deux modles de calculatrices sont non graphiques et non programmables.

Ce sujet fait rfrence la fabrication des yaourts.
Cependant, pour tre trait, il ne ncessite aucune connaissance spcifique en biochimie, microbiologie et
technologie laitires.
Le yaourt est le produit de la fermentation du lait par des bactries lactiques spcifiques.
D'autres matires premires, telles que du sucre et des armes peuvent tre ajoutes en cours de fabrication.
Dans ce cadre, le sujet comprend trois parties
Premire partie: Biochimie (7,5 points).
Deuxime partie: Microbiologie (7,5 points).
Troisime partie: Statistiques (5points).
Les trois parties sont indpendantes. Elles doivent imprativement tre traites sur des copies spares.

PREMI ERE PARTI E : BI OCHI MI E (7,5points)
1 -Le lactose (2 points)
Le yaourt contient entre autres substances organiques, du lactose dont le nom en nomenclature systmatique est:
(D-galactopyranosyl (14)-D-glucopyranose.
1.1 (0,75 point) Indiquer quelle famille biochimique ce compos appartient. Donner sa formule brute et le replacer
dans la classification de cette famille.
1.2 (0,75 point) Sachant que l'hydrolyse du lactose conduit 2 composs :
-le D-glucopyranose ou glucose
-le D-galactopyranose ou galactose.
MENNI ER I AA1An 04 Mai 2001

L LA AC CT TO OS SE E A AC CI ID DE E L LA AC CT TI IQ QU UE E F FA AB BR RI IC CA AT TI IO ON N
D DE ES S Y YA AO OU UR RT TS S

ISNAB

D4.12 - D4.11 - D4.14
Site : http://eric.mennier.free.fr mail : eric.mennier@waika9.com LACTOSE ACIDE LACTIQUE FABRICATION DES YAOURTS 2 sur 2

En dduire la formule cyclique (reprsentation de Haworth) du lactose.
1.3 (0,5 point) Indiquer si le lactose est un compos rducteur. Justifier votre rponse.
2 -Fermentation lactique (2 points)
Lors du processus de fabrication du yaourt, la fermentation du lactose conduit son hydrolyse, puis la formation
d'acide 2-hydroxypropanoque ou acide lactique.
2.1 (0,25 point) Ecrire la formule semi-dveloppe de l'acide lactique.
2.2 (0,75 point) Cet acide prsente une isomrie optique.
2.21 Justifier son existence et donner en reprsentation de Fischer les formules des nantiomres correspondants.
2.22 Un isomre de l'acide lactique est dsign par acide D(+) lactique. Donner les significations des symboles D et
(+).
2.3 (1 point) On ralise un dosage de l'acide lactique sur 10 mL d'un yaourt en utilisant une solution d'hydroxyde de
sodium de concentration molaire c = 0,1 mol.L
1
en prsence de phnolphtaline. Pour obtenir le virage de
l'indicateur au rose, il faut 11,1 mL de solution basique.
Ecrire l'quation ionique de la raction de titration et dterminer la concentration massique du yaourt en acide
lactique.
3- Etude d'une solution d'acide lactique (3,5 points)
A partir d'acide lactique pur, on reconstitue une solution de concentration molaire Ca = 0,111 mol.L
1
.
3.1 (1,25 point) tablir l'expression du pH de cette solution, en justifiant toutes les approximations qui seront mises
en oeuvre; calculer sa valeur.
3.2 (1 point) Dfinir le coefficient de dissociation d'un acide faible. Calculer sa valeur dans le cas de l'acide
lactique de la solution prcdente.
3.3 (0,75 point) On neutralise progressivement cette solution acide l'aide de la solution d'hydroxyde de sodium de
concentration c = 0,1 mo1.L
1
et on suit l'volution du pH.
Reprsenter l'allure gnrale de la courbe en prcisant ses points remarquables.
3.4 (0,5 point) Donner la dfinition d'une solution tampon. Indiquer la composition gnrale d'une solution tampon.
Justifier votre rponse en vous appuyant sur la courbe de neutralisation prcdente.
Donnes :
Masses molaires en g.mol
1
: H : 1; C : 12; O: 16 pKa de l'acide lactique: pKa = 3,9
Produit ionique de l'eau: Ke =10
14

Le glucose et le galactose sont deux pimres qui ne se diffrencient que par la position du groupement -OH port
par le carbone N4.

Site : http://eric.mennier.free.fr mail : eric.mennier@waika9.com LACTOSE ACIDE LACTIQUE FABRICATION DES YAOURTS 3 sur 3

DEUXI EME PARTI E : MI CROBI OLOGI E (7,5 points)
1- (3,25 points) On effectue une coloration de Gram sur un yaourt.
Aprs observation microscopique, les bactries apparaissent de couleur violette.
1.1 -(0,25 point) Indiquer si ces bactries sont Gram positives ou Gram ngatives.
1.2 -Cette technique est base sur la diffrence de composition des parois bactriennes.
1.21- (1 point) Prsenter, l'aide d'un schma, la structure de la paroi des bactries observes.
1.22- (1 point) Dcrire l'lment de base de la paroi de ces bactries.
1.3- (1 point) Expliquer le mcanisme de la coloration de Gram.
2 -( 1,75 point) Le yaourt rsulte de la fermentation homolactique.
2.1 -( 1,25 point) A partir du glucose, deux tapes se succdent :
Ecrire l'quation bilan de chacune de ces deux tapes.
Ecrire l'quation bilan globale de la raction.
2.2- (0,5 point) Le pH final du yaourt est de 4,3.
Indiquer les flores d'altration susceptibles de se dvelopper dans ces conditions.
3- (2,5 points) Pour le yaourt, le critre microbiologique relatif aux Salmonella est: absence dans 25 grammes.
3.1- (2 points) Dcrire schmatiquement le protocole de recherche de Salmonella dans les aliments.
Justifier les deux premires tapes de ce protocole.
3.2- (0,5 point) Expliquer, pour ce critre, le principe de l'interprtation des rsultats.

TROI SI EME PARTI E : STATI STI QUES (5 points) ,
Avant de lancer une production de yaourts sucrs, les responsables d'une entreprise dcident d'effectuer une tude
auprs d'un chantillon de 150 consommateurs. Trois teneurs en sucre (8% ; 10% ; 12%) sont retenues. Chaque
consommateur gote un yaourt dont il ignore la teneur en sucre et porte une apprciation (bon, moyen, mdiocre).
Les 150 rponses sont consignes dans le tableau suivant :

8% 10% 12%
BON 13 22 26
MOYEN 27 19 20
MEDIOCRE 10 7 6

A partir de cet chantillon, peut-on considrer que la teneur en sucre a une influence sur l'apprciation des
consommateurs ?
On effectuera un test de
2
( document N 1 ).
Site : http://eric.mennier.free.fr mail : eric.mennier@waika9.com LACTOSE ACIDE LACTIQUE FABRICATION DES YAOURTS 4 sur 4