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TEMA 33: LOS SERVICIOS DE COCINA EN LOS CENTROS

PENITENCIARIOS: SISTEMAS DE GESTIN. PRINCIPIOS GENERALES
DE LA GESTIN ECONOMICA-ADMINISTRATIVA DE LOS GASTOS DE
ALIMENTACIN

1- LOS SERVICIOS DE COCINA EN LOS CENTROS PENITENCIARIOS:
SISTEMAS DE GESTIN.

1.1- REGULACIN LEGAL

De acuerdo con la Ley Orgnica 1/97, de 26 de septiembre, General
Penitenciaria, en su artculo 21.2, la Administracin Penitenciaria proporcionar a los
internos una alimentacin controlada por el mdico, convenientemente preparada y
que responde en cantidad y calidad a las normas dietticas y de higiene, teniendo en
cuenta su estado de salud, la naturaleza de su trabajo y, en la medida de lo posible, sus
convicciones filosficas y religiosas. Los internos dispondrn de agua potable a todas
horas.
Asimismo el Reglamento Penitenciario aprobado por Real Decreto 190/1996,
de 9 de febrero, en su artculo 300, dispone que los servicios de economato, de cocina
y de cafetera, podrn ser gestionados por:
- La propia Administracin Penitenciaria.
- El Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias, bajo la
formula de taller productivo .
- Empresas externas adjudicatarias por contrato administrativo de servicios.
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En el supuesto de que el Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones
Penitenciarias gestione el servicio de cocina mediante la frmula de taller productivo,
la provisin de vveres para elaborar las raciones se efectuar bajo la responsabilidad
del citado Organismo.
Igualmente el Reglamento Penitenciario establece, en su artculo 305.2, que
cuando el economato, la cafetera o la cocina sean gestionados por el Organismo
Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias, mediante la frmula de taller
productivo, los servicios auxiliares o mecnicos de los mismos desempeados por
internos, tendrn la naturaleza de relacin laboral especial penitenciaria.
Cuando el economato, la cafetera o la cocina sean gestionados por una empresa
externa adjudicataria del servicio, ningn interno podr desempear servicios
auxiliares o mecnicos en los mismos, salvo cuando la proposicin econmica de la
empresa adjudicataria contenga expresamente la previsin de la contratacin laboral
comn de internos, en cuyo caso todas las obligaciones empresariales derivadas del
contrato de trabajo sern satisfechas por la empresa adjudicataria.
En virtud de lo anterior los servicios de cocinas en los centros penitenciarios se
pueden gestionar:
- Por la Direccin General de Instituciones Penitenciarias.
- Por el Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias.
- Empresas externas mediante un contrato administrativo de servicios.

1.2 SITUACIN ACTUAL

En la actualidad los servicios de cocina se gestionan, en la mayora de los
Centros Penitenciarios, mediante gestin parcial del Organismo Autnomo Trabajo y
Prestaciones Penitenciarias bajo la frmula de taller productivo, excepto:
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- En Centros Penitenciarios a amortizar.
- Centros de peculiaridad regimental (psiquitricos)o pequeo tamao.
- Centros afectados por un rgimen foral especial.
- Centros donde la cocina est gestionada por empresas externas.

En este sentido la gestin de los servicios de cocina en los diferentes
Centros Penitenciarios se realiza del siguiente modo:

N CENTRO PENITENCIARIO GESTIN
1 A LAMA OATPP
2 ALBACETE OATPP
3 ALBOLOTE OATPP
4 ALCAL DE GUADAIRA OATPP
5 ALCAZAR DE SAN JUAN OATPP
6 ALGECIRAS OATPP
7 ALICANTE CUMPLIMIENTO OATPP
8 ALICANTE PSIQUITRICO DGIIPP
9 ALMERA OATPP
10 ARRECIFE DE LANZAROTE OATPP
11 AVILA OATPP
12 BADAJOZ OATPP
13 BILBAO OATPP
14 BONXE OATPP
15 BURGOS OATPP
16 CCERES I OATPP
17 CCERES II OATPP
18 CARTAGENA OATPP
19 CASTELLN OATPP
20 CEUTA OATPP
21 CRDOBA OATPP
22 CUENCA DGIIPP
23 DAROCA OATPP
24 DUEAS OATPP
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N CENTRO PENITENCIARIO GESTIN
25 EL DUESO OATPP
26 HERRERA OATPP
27 HUELVA OATPP
28 HUESCA OATPP
29 IBIZA OATPP
30 JAN OATPP
31 JEREZ OATPP
32 LAS PALMAS EMPRESA
33 LEN OATPP
34 LOGROO OATPP
35 MADRID I OATPP
36 MADRID II OATPP
37 MADRID III OATPP
38 MADRID IV OATPP
39 MADRID V OATPP
40 MADRID VI OATPP
41 MLAGA OATPP
42 MELILLA OATPP
43 MONTERROSO OATPP
44 MURCIA OATPP
45 NANCLARES OATPP
46 OCAA I OATPP
47 OCAA II OATPP
48 ORENSE OATPP
49 PALMA DE MALLORCA OATPP
50 PAMPLONA DGIIPP
51 PUERTO I (1) OATPP
52 PUERTO II OATPP
53 SAN SEBASTIN OATPP
54 SANTANDER OATPP
55 SANTA CRUZ DE LA PALMA DGIIPP
56 SEGOVIA OATPP
57 SEVILLA OATPP
58 SEVILLA PSIQUITRICO (2) OATPP
59 SORIA OATPP
60 TENERIFE II OATPP
61 TERUEL OATPP
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N CENTRO PENITENCIARIO GESTIN
62 TEIXEIRO (LA CORUA) OATPP
63 TOPAS OATPP
64 VALENCIA CUMPLIMIENTO EMPRESA
65 VALENCIA CIS OATPP
66 VALENCIA HOSPITAL (3) OATPP
67 VALENCIA PREVENTIVOS OATPP
68 VALLADOLID OATPP
69 VICTORIA KENT CIS DGIIPP
70 VILLABONA OATPP
71 ZARAGOZA OATPP
(1) Se gestiona a travs del centro Penitenciario de Puerto II
(2) Se gestiona a travs del Centro Penitenciario de Sevilla
(3) Se gestiona a travs del Centro Penitenciario de Valencia Preventivos

1.3 GESTIN POR LA DIRECCIN GENERAL DE INSTITUCIONES
PENITENCIARIAS

Como se ha indicado, la gestin de los servicios de cocina por la Direccin
General de Instituciones Penitenciarias ha quedado limitada a un pequeo nmero de
Centros Penitenciarios, por las siguientes razones:
- La poltica de conversin del trabajo auxiliar en trabajo productivo, con el
fin de evitar los efectos negativos que pudieran haberse derivado de la
extincin progresiva de la redencin de penas mediante el trabajo. Ello ha
dado lugar a la encomienda de gestin al Organismo Autnomo Trabajo y
Prestaciones Penitenciarias de los servicios de cocina bajo la frmula de
taller productivo.
- Las ventajas que la frmula de gestin del servicio de cocina por el
Organismo Autnomo que introduce principios de economa de escala
(reduccin de costes de materias primas) debido a la concentracin de las
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adquisiciones de lneas de productos de consumo comn en todos los
centros.

La gestin de este servicio por la Direccin General se ha venido llevando a
cabo de manera general, hasta la Orden Ministerial de delegacin de
competencias, de 30 de noviembre de 1997, que delega competencias a favor de
los Directores de los Centros Penitenciarios, que para la alimentacin ha
entrado en vigor el 1 de enero de 1999, desarrollndose del siguiente modo:
Se libraban trimestralmente cantidades a justificar y los Centros
Penitenciarios procedan a efectuar las compras, acordaban gastos y ordenaban
la procedencia de efectuar pagos materiales, enviando posteriormente la
justificacin a la Direccin General de Instituciones Penitenciarias.
Este sistema de compras supona:
- Cada Centro Penitenciario compraba nicamente las materias primas de su
Centro.
- El volumen total de compras para la alimentacin de los internos resultaba
fraccionada en tantos bloques como Centros Penitenciarios existentes en ese
momento.
- Los sistemas de publicidad y de concurrencia se aplicaban en un nmero
escaso de Centros y ocasiones .
- El sistema habitual de compras dentro de los propios Centros era
generalmente muy fraccionado.
- No existan unos criterios generales de calidad de los productos o incluso
del sistema de compras, lo que conllevaba una gran heterogeneidad de
procedimientos.

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El resultado de todo ello era una gran diversidad de costes en las materias
primas que dependa, por una parte, de las caractersticas del mercado de productos
alimenticios en la zona de referencia (existencia de grandes superficies o minoristas), y
de la iniciativa de los gestores del propio Centro a la hora de propiciar concurrencia.
La entrada en vigor de la Orden Ministerial de 30 de diciembre de 1997, de
delegacin de competencias, con aplicacin en gastos alimenticios a partir del 1 de
enero de 1999, implica la aplicacin en su integridad de la Ley de Contratos de las
Administraciones Pblicas, complicndose significativamente la gestin, toda vez que
los suministros de importe superior a dos millones de pesetas han de ser sometidos a
publicidad aplicndose la norma citada en todos sus aspectos, destacando los
siguientes:
- Publicidad
- Concurrencia
- Constitucin de mesas de contratacin, etc...
Por otra parte, la entrada en vigor y la aplicacin en el caso de alimentacin, de
la Orden Ministerial citada, implica que los expedientes de gasto de alimentacin han
de ser sometidos a control previo de la Intervencin Delegada, al igual que el resto de
los expedientes de gasto.
Cabe sealar que la gestin de los servicios de cocina por la Direccin General
de Instituciones Penitenciarias se financia a travs de su Presupuesto Administrativo,
en concreto, a travs del Captulo II (Gastos Corrientes en Bienes y Servicios).
En otro orden de cosas, uno de los cambios fundamentales que introduce la
gestin de los servicios de cocina por el Organismo Autnomo es la desaparicin del
trabajo auxiliar en cocinas. Trabajo auxiliar que se financiaba con cargo a los
beneficios de economato.
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Sin embargo la supresin en el nuevo Cdigo Penal de la redencin de penas
por el trabajo, estaba empezando a dificultar la disponibilidad de internos para realizar
estas labores debido a su escasa compensacin econmica.

1.4 GESTIN PARCIAL POR EL ORGANISMO AUTNOMO DE
TRABAJO Y PRESTACIONES PENITENCIARIAS

Ha de destacarse que existen dos sistemas de gestin del servicio de cocina por
el Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias:
- Total
- Parcial
El primero conlleva que el Organismo asuma tanto la gestin de las compras y
de la elaboracin de los mens, como el mantenimiento del menaje o los gastos de
funcionamiento del servicio ( gas, electricidad, agua, etc...)
El segundo se centra exclusivamente en la adquisicin de las materias primas, y
la elaboracin de los mens, mientras que la gestin de todos los gastos relativos a la
reposicin y mantenimiento del menaje y gastos de funcionamiento sigue
correspondiendo a la Direccin General de Instituciones Penitenciairas, sin perjuicio
de que en ambos casos el Organismo Autnomo se convierta en sujeto empleador de la
relacin laboral especial respecto a los internos que desarrollan su funcin en los
talleres de cocina.
El primero de los modelos, gestin parcial es el que se aplica en la actualidad y
tiene su amparo jurdico en el Acuerdo firmado por la Direccin General de
Instituciones Penitenciarias y el Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones
Penitenciarias, de 1 de diciembre de 1997, por el que se encomienda a ste la gestin
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parcial de los servicios de cocina de los centros penitenciarios mediante la frmula de
taller productivo.
El propsito de dicho Acuerdo es acometer las reformas de gestin que
permitan compatibilizar una mayor eficiencia en el uso de los recursos con un mayor
grado de cumplimiento de la poltica sectorial marcada por las normas vigentes.
En esta lnea, el citado Acuerdo pone de relieve que es propsito de la
Direccin General de Instituciones Penitenciarias acometer un proyecto que ofrezca
las siguientes ventajas:
- Aprovechamiento de los beneficios de la economa de escala, derivados de
la introduccin de un sistema de fijacin de precios centralizado por las
lneas de producto de consumo generalizado en todos los centros.
- Cumplimiento, en mayor grado, de la normativa vigente en materia de
gestin de recursos pblicos, sobre todo en cuestiones tales como la
publicidad y concurrencia.
- Sustitucin gradual del trabajo mecnico o auxiliar desempeado por los
internos en las actividades de mayor dureza, como es el caso de las cocinas.
A efectos laborales, se entiende por talleres productivos de cocina las
dependencias en las que se desarrollan la manipulacin, preparacin y elaboracin del
racionado de los internos en los Centros Penitenciarios.
Por tanto, las actividades que se incluyen como propias de estos talleres son las
que realizan los internos en las dependencias de cocina tanto para la preparacin y
elaboracin de los racionados, como para la limpieza de estas dependencias.
Los aspectos ms destacables del Acuerdo son:

a) Objeto

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El objeto del Acuerdo consiste en encomendar al Organismo Autnomo Trabajo
y Prestaciones Penitenciarias, la gestin parcial del servicio de cocina, mediante la
frmula de taller productivo y conforme a lo establecido en los artculos 300 y 305 del
Reglamento Penitenciario, en los Centros Penitenciarios que se designen por
resolucin del Director General de Instituciones Penitenciarias.

b) Condiciones de la prestacin del servicio

Al Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias se le
encomiendan los siguientes cometidos:
- Aprovisionamiento de los vveres necesarios para la elaboracin de los
racionados.
- Elaboracin de los racionados.
El Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias ostenta el poder
de direccin y organizacin de los trabajos que se desarrollen en los talleres
productivos de las cocinas de los Establecimientos Penitenciarios, pudiendo dictar al
efecto las instrucciones que considere necesarias para el buen desarrollo del servicio.

c) Financiacin

El acuerdo prev que la Direccin General de Instituciones Penitenciarias
abonar al Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias, por la
prestacin del servicio de cocina, las cantidades que se establezcan en la resolucin
normativa vigente en cada momento por la que se fijan los valores de las raciones
alimentarias por interno y da, teniendo en cuenta las condiciones personales de los
internos (sanos, jvenes y racin de enfermera) y la agrupacin de los Centros
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Penitenciarios en funcin de la poblacin reclusa, conforme a lo previsto en el artculo
308.1 del Reglamento Penitenciario.

d) Mejoras

Con las mejoras econmicas que se obtengan en relacin con la situacin
actual, en materia de aprovisionamiento de los vveres, el Organismo Autnomo
financia, bajo la frmula de taller productivo, los salarios y dems gastos sociales de
los internos que sean contratados por el citado Organismo para desempear las labores
encomendadas por la Direccin General de Instituciones Penitenciarias. El montante
de las obligaciones que asume el Organismo queda limitado por el importe econmico
de las mejoras referidas.

e) Gastos de funcionamiento del servicio y de las instalaciones

Todos los gastos de funcionamiento de las instalaciones de las cocinas, as
como los equipos y su mantenimiento y reparacin, incluidos los utensilios para las
comidas, el vestuario de los internos trabajadores de las cocinas, sern sufragados por
la Direccin General de Instituciones Penitenciarias, que tambin se har cargo de las
retribuciones y cargas sociales de los empleados pblicos laborales, que, en su caso,
trabajen en las cocinas.

f) Forma de pago

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El pago se har efectivo previa presentacin de las oportunas facturas por el
Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias.
No obstante si el Organismo Autnomo realizase inversiones en los talleres de
las cocinas, stas pasarn a formar parte de su patrimonio propio, debidamente
deslindadas en inventario.

g) Seguimiento del acuerdo

Con el objeto de posibilitar el seguimiento y evaluacin de la ejecucin del
Acuerdo, tanto en los aspectos de prestacin de los servicios, como del impacto del
proyecto, se constituir una Comisin de Seguimiento, Control y Vigilancia del
Acuerdo.
La Comisin se reunir al menos una vez al semestre y cuantas veces sea
convocada por el Presidente de la misma y tendr como funcin realizar un
seguimiento puntual del proyecto.
El Acuerdo prevea su entrada en vigor, con carcter general, el 1 de enero de
1998.
La vigencia de la encomienda de la gestin de las cocinas al Organismo
Autnomo, tendr una duracin de tres aos, prorrogable por periodos anuales,
entendindose producida tcitamente la prorroga anual, si ninguna de las partes
denuncia el acuerdo con una antelacin de un mes al vencimiento del periodo
correspondiente.
Los Centros Penitenciarios cuyas cocinas sean gestionadas por el Organismo
Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias, sern designadas por resolucin del
Director General de Instituciones Penitenciarias, que determinar en dicha resolucin
las fechas de efectividad de la asuncin de la gestin por dicho Organismo Autnomo.
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En definitiva, la gestin por parte del Organismo Autnomo de Trabajo y
Prestaciones Penitenciarias permite:
- La conversin de una actividad auxiliar, recompensada con gratificaciones,
en una relacin laboral especial reconocida en la legislacin vigente.
- Transformacin de la gestin actual, individualizada, en otra ms
homognea y normalizada y que introduce notables ventajas en materia de
gestin de compras, uniformidad y tecnificacin de la gestin y
homogeneizacin de precios entre centros.
Estas mejoras son posibles gracias a la configuracin jurdica del Organismo
Autnomo de Trabajo y Prestaciones Penitenciarias como organismo autnomo antes
comercial, ahora con especificidades procedimentales, tras la adaptacin a la Ley
6/1997, de 14 de abril, de Organizacin y Funcionamiento de la Administracin
General del Estado (LOFAGE), mediante la Ley 50/1998, de 30 de diciembre, de
Medidas Fiscales, Administrativas y de Orden Social, lo que le permite obtener
mejoras en la gestin de compras como consecuencia de una mayor rapidez en el pago
a proveedores, y por otra, al mayor volumen de compras que redundan en un
abaratamiento de los precios unitarios en relacin con la situacin anterior.
En este sentido cabe destacar que la gestin de los servicios de cocina por el
Organismo Autnomo se financia con cargo a su Presupuesto Comercial, actividad que
ha de autofinanciarse, no recibiendo subvencin alguna del Estado.
Concluyendo, la gestin parcial del servicio de cocina por el Organismo
Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias, conlleva dos grandes ventajas:
- Contribuye a mejorar la gestin de la poltica penitenciaria en general, de la
que el Organismo Autnomo es un instrumento a su servicio: aplicacin de
procedimientos de concurrencia y publicidad; eficiencia econmica al
obtener mejores precios; etc...
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- Contribuye a la elevacin del nivel de ocupacin de los internos en los
Centros Penitenciarios, que es uno de los objetivos especficos del
Organismo Autnomo Trabajo y Prestaciones Penitenciarias y uno de los
objetivos generales de la poltica penitenciaria en su aspecto de reinsercin.

2- GESTIN ECONMICA ADMINISTRATIVA DE LOS GASTOS DE
ALIMENTACIN

Con independencia de las frmulas de gestin descritas, el Reglamento
Penitenciario, aprobado por Real Decreto 190/1996, de 9 de febrero, en el Capitulo IV
del Ttulo XII, establece un marco general de los gastos de alimentacin, que
contempla los siguientes aspectos:

2.1 Justificacin de racionados

As, el Reglamento Penitenciario establece en el artculo 307 que los internos
devengarn la racin segn su hora de ingreso y salida del Establecimiento
Penitenciario, procurndose en todo momento que la imputacin del gasto quede
claramente individualizada por cada Establecimiento Penitenciario, sin que, en los
supuestos de traslado, puedan efectuarse la doble imputacin de racionados en ningn
caso.
Las raciones de enfermera que supongan un incremento del racionado comn
debern acreditarse mediante informe del Mdico y del Administrador del
Establecimiento Penitenciario.
Los gastos de alimentacin, estancia y tratamiento originados por los internos
destinados en Unidades Dependientes o en Unidades Extrapenitenciarias podrn ser
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compensadas por la Administracin Penitenciaria en la forma que se determine en las
normas de desarrollo de este Reglamento.

2.2 Valores de racionados

Segn el artculo 308 del Reglamento Penitenciario, por Resolucin de la
Secretara de Estado de Asuntos Penitenciarios, hoy Direccin General de
Instituciones Penitenciarias, se fijarn anualmente los valores las raciones alimentarias
por da y plaza de interno, distinguiendo las siguientes categoras:
- Internos sanos
- Internos jvenes
- Racin de enfermera
Estos valores podrn ser distintos para los diferentes Centros Penitenciarios en
funcin de la agrupacin que se establezca exclusivamente para este fin.
Actualmente los valores de las raciones alimenticias se encuentran reguladas en
la Orden Ministerial de 1 de noviembre de 1990 y son los siguientes:

Raciones por da y plaza
Grupo I Grupo II Grupo III
Centros de menos
de 200 internos
Centros de 200
a 500 internos
Centros de ms
de 500 internos
Internos sanos
Internos jvenes
Racin de enfermera
501
672
862
442
590
834
438
580
805

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2.3 Seguimiento contable de los gastos de alimentacin

Si algn interno renunciase a su racin quedar esta en beneficio de los dems,
no de persona determinada, sin que por tal renuncia se le deba indemnizacin alguna.
Los gastos de alimentacin de acuerdo con el artculo 309 del Reglamento
Penitenciario. sern objeto de un seguimiento contable especial con los formatos y
periodicidad que el Centro Directivo determine. Dichos gastos se elevarn a la Junta
Econmico Administrativa del Establecimiento para su examen e informe.

2.4 Recepcionado de mercancas para la preparacin del racionado

Segn el artculo 310, en el supuesto de que la gestin de cocina se realice
directamente por la Administracin Penitenciaria, diariamente el funcionario del
servicio de alimentacin recepcionar las mercancas para la preparacin de las
comidas segn los racionados, comprobando calidad y peso en los artculos.
El Mdico del establecimiento comprobar el estado sanitario de los artculos
suministrados y dictaminar los que por la citada razn deben ser desechados.

2.5 Gestin de los gastos de alimentacin

El Reglamento Penitenciario, en su artculo 312, tambin prev que cuando la
gestin se realice directamente por la Administracin Penitenciaria, la adquisicin de
productos de alimentacin se podr llevar a cabo por el Establecimiento Penitenciario
o por los servicios centrales, utilizando proveedores ajenos a la propia Administracin,
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va pagos a justificar, anticipos de Caja Fija o expedientes de contratacin
administrativa de suministros.

Todo ello es aplicable ntegramente al caso de que sea la Direccin General de
Instituciones Penitenciarias la que realice la gestin del servicio de cocina. Cuando el
responsable de la gestin sea el Organismo Autnomo trabajo y Prestaciones
Penitenciarias, como resultado de una encomienda especfica, ste acta como un
servicio de catering, sometido al control que proceda, por parte de la Direccin
General, que es el rgano que le encomienda la gestin, en cuanto a los objetivos de
caractersticas y composicin de los mens y de calidad del servicio. En este caso, los
valores econmicos del importe unitario del racionado operan como una referencia en
materia de lmite de gasto por interno para la Direccin General de Instituciones
Penitenciarias.
Por lo que respecta a los procedimientos econmicos de gestin a que se hace
referencia en este punto, en el caso de la gestin por el Organismo Autnomo, se
aplican los procedimientos especficos de esta unidad.









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