UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL




PATO CURADO ADOBADO Y AHUMADO
(Proyecto-Producto)





PROFESOR: Dr. Marco Favio Ramrez Seplveda




PRESENTAN:








Chapingo Texcoco, 04 de abril del 2014.
UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO
Arriaga Vzquez Alma Yeni
Miranda Silvestre Patricia
Jurado Zurita Jos Luis
Ramrez Arredondo Soledad
Solano Rojas Elsy
Zempoalteco Prez Cecilia

GRADO: 7 1

I. INTRODUCCIN

En muchos pases, los pollos son las aves de corral por excelencia. Sin embargo,
la cra de patos es considerada una actividad con perspectivas. Las ventajas se
tornan obvias cuando se reconoce en estas aves la capacidad de vivir en
condiciones ambientales desfavorables, resistir enfermedades y parsitos y
producir una carne excelente.
La cra intensiva de determinados tipos de patos se incremento en diversas
regiones del mundo. Desde hace siglos europeos y asiticos saben que el pato es
uno de los animales domsticos ms tiles y verstiles
La carne de pato, con menor ndice de grasa, derivada de una especie con mayor
resistencia a enfermedades y similar en contenido nutrimental a la de pollo, en el
mediano plazo podra aventajar a sta, que actualmente constituye 50 por ciento
del consumo crnico en Mxico, expuso. Destac que el consumo de carne de
pato trae muchos beneficios tanto en la economa familiar como en la salud por la
calidad del producto, precios accesibles y la tendencia hacia la ingesta de carnes
con bajo contenido de grasa.












II. OBJETIVO
Elaborar un alimento, innovador, de origen animal.
Evaluar el grado de aceptabilidad sensorial de pato ahumado y adobado
por el consumidor.

III. JUSTIFICACIN
Mxico consume principalmente carne de pollo, cerdo y res. Sin embargo, con
base en la bibliografa, la carne de pato tiene un alto contenido de caloras,
protenas y vitaminas como la B5 o cido pantotnico que ayudan a combatir el
estrs y la migraa. Por lo tanto, el consumo de la carne de pato es recomendable
para aprovechar sus propiedades.
En Mxico se pretende fomentar el consumo de pato. Estudiantes de la Facultad
de Estudios Superiores Cuautitln (FESC) de la UNAM desarrollaron un proyecto
de explotacin intensiva de patos para su produccin, comercializacin y
consumo.

IV. REVISION BIBLIOGRFICA

La produccin de carne de pato aument en el mundo ms de un milln de
toneladas a lo largo de la ltima dcada, y se prev que haya superado los cuatro
millones de toneladas en 2010, escribe el observador de la industria avcola Terry
Evans. Mientras que la produccin de carne de ganso a nivel mundial es de 2.5
millones de toneladas. Ambos mercados estn dominados por Asia, en especial
China.

Con la excepcin de Tailandia, todos los principales productores de Asia han visto
sus industrias crecer, aunque los ms espectaculares han sido Myanmar y
Malasia. La produccin en Myanmar fue ms del doble con 81,000 toneladas,
mientras que la industria en Malasia creci en casi 70 por ciento de 64,000 a
108,000 toneladas.

La otra regin que exhibe un crecimiento sostenido ha sido Europa, aunque aqu
la tasa de crecimiento anual apenas alcanz el 1.5 por ciento ya que la produccin
subi de 396,000 a 451,000 toneladas.

Aunque Francia es el mayor productor, siendo responsable del 52 por ciento de la
produccin de Europa, su participacin en el mercado ha disminuido con la
produccin actual siendo semejante al nivel de hace 10 aos.


En contraste, la industria en Alemania ha duplicado la produccin durante la
dcada pasada, mostrando una ganancia promedio anual tremenda cercana al
ocho por ciento, y con una produccin que alcanz casi las 63,000 toneladas en el
2009. La produccin en Hungra, el tercer productor de Europa, se ha estancado
en los ltimos aos, mientras la industria en el Reino Unido parece haber estado a
la baja.


V. MATERIA PRIMA.

Estructura y propiedades fisicoqumicas (parte aprovechable)
Del despiece del pato se obtienen los siguientes productos:
* Hgado: existen diferentes categoras.
1. Magret: pieza de carne roja de 350-400 g
2 .Ala.
3 .Muslo: pieza de carne para confitar o hacer a la brasa de 350-380 g.
4. Solomillo o aguja: pieza de carne de 40-50 g.
5. Bracito o manchn: la primera parte del ala, de 150 g. aprox.
*Molleja: en confit para ensaladas, de 50 g. aprox.
*Corazn: en brocheta o a la brasa, 15 g. aprox.

El magret no es ms que el msculo de la pechuga del pato que ha sido cebado
para la produccin de foie gras. Antiguamente lo normal era encontrarlo cocinado
a fuego lento en su propia grasa pero despus se comenz a asar y frer a la
plancha, sirvindose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente


Foie es el hgado de pato domstico o de oca, saturado y agrandado por la grasa,
obtenido mediante un engorde con glcidos. Su color ira del blanco al rosado y
para que est en condiciones debe ser flexible al presionarlo y carecer de
hematomas.

Especificaciones de calidad

La carne de pato puede ser una de las carnes de aves ms calricas si se come
con piel, porque en ella se acumula gran cantidad de grasa. Si se retira la piel, su
aporte de grasas es mucho menor, en torno al 6 por ciento, muy similar al de las
carnes magras. La grasa de los patos es fundamentalmente de naturaleza
subcutnea, actuando como aislante trmico. Sin embargo, el porcentaje de grasa
intramuscular es bajo. Al momento del sacrificio la grasa representa en torno al
30% de la canal en fresco (superior al 60% sobre materia seca), mientras que en
pollos slo llega al 15%. Sin embargo, la grasa abdominal representa tan slo el
2% del peso del pato, valor similar al del pollo. Estos datos confirman que en el
pato el principal problema relacionado con la grasa son los depsitos
subcutneos, que no pueden ser eliminados durante el procesado si el pato va
destinado a mercado de canales enteras (FEDNA, 2004).

La carne de pato destaca por su contenido de protenas de buena calidad y su
aporte vitamnico. En la carne de pato sobresalen las vitaminas hidrosolubles,
sobre todo tiamina, riboflavina, niacina y vitamina B12. En cuanto a minerales,
esta carne supone una buena fuente de hierro de fcil absorcin, fsforo y zinc
(FIA, 2008).
Composicin de la carne de pato (por 100 gramos de porcin comestible)











En los productos ahumados lentamente en fro, la flora mesfila por lo general es
poco afectada, mientras que casi siempre se destruye en el ahumado caliente. Las
bacterias y hongos esporulados son, por el contrario, mucho ms resistentes y
pueden acarrear accidentes de fabricacin. Por otro lado, hay que considerar
cierta influencia bacteristtica del formaldehido, de fracciones fenlicas y de
ciertos cidos (Rehbronn y Rutkowski, 1989).







VI. ANTECEDENTES DEL PRODUCTO Y NORMATIVIDAD
NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos
crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
Tabla 1. Lmites Mximos
Producto Mesfilos
aerobios
(UFC/g)
Coliformes
fecales
(NMP/g)
Salmonella
spp
en 25 g
Trichinella
spiralis
Cisticercos
Cocidos 10,000
1

60,000
2

< 3 Ausente N.A. N.A.
Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente
3
N.A.
Curados N.A. < 3 Ausente N.A. N.A.
Marinados o
en salmuera
N.A. < 3 Ausente N.A. N.A.
Fritos N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente
1 = en planta
2 = en punto de venta
3 = no aplica a madurados crudos
N.A. = No aplica









Tabla 2. Lmites mximos para los productos objeto de esta Norma (mg/kg)
Cocidos Curados
Crudos
Curados
Madurados
Empanados
o
rebozados
congelados
Desecados,
secos,
marinados
o en
salmuera
Acido algnico y sus sales de
sodio, potasio y
propilenglicol
4000 4000 4000
5
4000 N.P.
Acido eritrbico y sus sales
de sodio
500 N.P. 500
5
N.P. N.P.
Acido fosfrico
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Acido L (+) tartrico y sus
sales de sodio y potasio
2400 2400 2400 N.P. N.P.
Acido srbico y sus sales de
sodio y potasio
2

1000 1000 1000
6
N.P. N.P.
Alfa tocoferol 3000 N.P. 3000
6
N.P. N.P.
Butil hidroxianisol
3
100 N.P. 100
6
N.P. 100
Butilhidroxiquinona
terciaria
3

100 N.P. 100
6
N.P. 100
Butilhidroxitolueno
3
100 N.P. 100
6
N.P. 100
Fosfato disdico
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Hexametafosfato de
sodio
1,7

3100 3100 3100 3100 N.P.
Mezcla de tocoferoles
concentrados
50 N.P 50
6
N.P. N.P.
Nitratos o nitritos de
sodio o potasio
4,7

156 156 156 N.P. N.P.
Propil-p-hidroxibenzoato
2
1000 1000 1000
5
N.P. N.P.
Pirofosfato cido de
potasio
1,7

3100 3100 3100 3100 N.P.
Pirofosfato cido de
sodio
1,7

3100 3100 3100 3100 N.P.
Pirofosfato disdico
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Pirofosfato tetra-sdico
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Polifosfato de sodio
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.
Propionato de sodio
2
1000 N.P. 100
5
N.P. N.P.
Rojo allura 100 100 100
5
N.P. 100
Trifosfato pentasdico
1,7
3100 3100 3100 3100 N.P.


Tabla 3. Lmites mximos
Contaminante Lmite
mximo
(mg/kg)
Producto
Arsnico (As) 0,5 Cocidos envasados en recipiente
metlico
Cadmio (Cd) 0,1 Productos crnicos procesados
Estao (Sn) 100,0 Cocidos envasados en recipiente
metlico
Plomo (Pb) 1,0 Productos crnicos procesados


Tabla 4. Informacin mnima de las bitcoras o registros de las
diferentes etapas del proceso y de las buenas prcticas de fabricacin
BITACORA DE: INFORMACION:

Almacenamiento de materias
primas
Datos completos y actualizados de los
proveedores
Primeras entradas-primeras salidas
pH y temperatura de recepcin y
almacenamiento (en su caso)
Identificacin de cmaras de refrigeracin o
congelacin
Fecha
Personal encargado de la operacin o de la
supervisin

Almacenamiento de producto
terminado*
Primeras entradas-primeras salidas (en su caso)
Temperatura en centro trmico
Temperatura del rea de almacenamiento
Identificacin de cmaras de refrigeracin o
congelacin
Fecha
Personal encargado de la operacin o de la
supervisin
Anlisis de parmetros sanitarios de
la materia prima.
Resultados de los anlisis del agua y hielo
Laboratorio
Fecha
Personal encargado de la operacin o de la
supervisin
Anlisis de parmetros sanitarios
del producto terminado.

Lote
Resultados
Fecha
Personal encargado de la operacin o de la
supervisin
Control o erradicacin de fauna
nociva.
a) Por contratacin
Certificado de servicio
b) Por autoaplicacin
Licencia
Limpieza y desinfeccin del equipo,
utensilios,
Instalaciones y vehculos de
transporte**.
Procedimiento
Fecha y hora
Turno
Sustancias usadas
Dosificacin
Enjuagues
Tiempos de contacto
Temperatura (en su caso)
Personal encargado de la operacin o de la
supervisin
Proceso a) Causas de rechazo y destino de materias primas
y productos rechazados
b) Aditivos
Nombre
Dosificacin
Fecha
Personal encargado de la operacin o de la
supervisin
c) Tratamiento trmico
Lote
Temperatura en el centro trmico o relacin
tiempo-temperatura equivalente
Fecha/hora
Personal encargado de la operacin o de la
supervisin
d) Lavado de vsceras
Fecha/hora
Desinfectante usado
Concentracin
Personal encargado de la operacin o de la
supervisin
e) Temperatura de transporte
Lote
Temperatura ambiente al inicio y al final del
recorrido
Fecha/hora
Personal encargado de la operacin o de la
supervisin
f) Mantenimiento de los instrumentos de control
de proceso
Operacin realizada
Fecha
Personal encargado de la operacin o de la
supervisin
g) Canastillas o casilleros
Supervisin o revisin
Fecha/hora
h) Iluminacin
Verificacin de la luminosidad
Fecha/hora
Personal encargado de la operacin o de la
supervisin


VII. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DE LOS CONSUMIDORES

El pato adobado y ahumado es un producto identificado como gurmet, es carne
con poca grasa, curado y adobado con una salsa hecha a base de una variedad
de chiles secos y especias que condimentan el pato, dndole un sabor agradable,
no picante ni tampoco dulce, este producto est listo para ser consumido despus
de calentar, o si bien el consumidor lo desea puede consumirlo frito posterior a su
compra, su mayor demanda ser en fechas de consumo a fin de ao, en fechas
especiales o por cualquier conocedor que tenga el gusto por carne de pato,
obteniendo altos estndares de calidad.
Una de los principales atributos de este producto es su composicin nutricional
puesto que el pato como alimento representa aporte de energa a travs de
carbohidratos, protena y otros nutrientes.
Otro atributo de este producto es que adems de ser adobado tambin es un
producto ahumado lo principalmente con dos fines la primera es de preservarla y
poder mantenerla en estado comestible del pato durante largos perodos, sin
embargo el principalmente es darle un sabor caracterstico del pato adobado.
VIII. PLAN HACCP PARA EL PRODUCTO
Identificacin de riesgos biolgicos, fsicos y qumicos
ANLISIS DE PELIGRO
Producto:
Paso del
proceso
Peligro potencial
introducido,
controlado o
realizado en este
paso

B = Biolgico
Q = Qumico
Es
necesario
que este
peligro
potencial se
incluya en el
Plan HACCP?
No
No
Justificacin a la
decisin tomada
en la columna
previa


Medidas de
control para
prevenir, eliminar
o reducir los
peligros incluidos
en el Plan HACCP?

Qumico

Si
La adicin de sales
de cura deben ser
reguladas para
evitar Riesgos al
consumidor

Monitoreo
Biologico

Si La coccin debe
ser adecuada y
alcanzar la T
ptima para
eliminar mo
Monitoreo
Biolgico
Fsico

No
No
El adobo debe
tener bunas
caractersticas
en preparacin
para evitar
contaminacin
cruzada
BPM
Fsico

No Es importante
tener
condiciones de
BPM y
monitoreo
Lavado
Curado
Coccin
Adobado
Ahumado
Realizar un lavado
adecuado se
eliminara la
excesiva carga
microbiana y si si
adiciona qumicos
deben ser
regulados
BPM
PM
ahumado
adecuadas
Biolgico

No Las condiciones
de empaque y el
empaque deben
ser inertes
BPM
Biolgico

Si La cadena de
frio debe ser
adecuada para no
reducir la vida
de anaquel por
efecto de moos
BPM y
monitoreo
BPM (Buenas prcticas de manufactura)

Buenas Prcticas de Manufactura (desde recepcin hasta higiene de personal)

Recepcin: En la recepcin se monitorea la materia prima y se deben realizar
muestras de calidad, pH y temperatura adecuada de congelacin, si la carga
microbiana del producto es muy elevada o la temperatura de llegada es
inadecuada es motivo de rechazo de materia prima, los condimentos son de
empresas formales y los chiles tambin son de empresas formales por lo que solo
se monitorea su contenido de humedad para evitar presencia de hongos.

Almacn de materias primas :El pato es almacenado en temperaturas de
congelacin (-18C) en una cmara fra en la cual esta hasta unas horas antes
de entrar a proceso para evitar la proliferacin de microorganismos. Los
condimentos, sales y la dems materia prima es almacenada en un cuarto con
baja humedad relativa y temperatura ambiente.

Acondicionamiento y Lavado: El acondicionamiento consiste en descongelar el
pato por medio de microondas para realizarlo de manera rpida y realizar un
lavado con abundante agua y una solucin desinfectante.
Empaque
Refrigeracin

Curado. El curado consiste en adicionar las sales de cura al pato, es importe
porque aportara un sabor especial al pato, sin embargo las sales de cura y
condimentos diversos son pesados de manera minuciosa para evitar un exceso de
producto en el pato que pueda representar un riesgo qumico al consumidor. Las
condiciones del rea de trabajo deben ser limpias en las mesas de trabajo y una
temperatura no mayor a 10 se realiza un reposo de algunas horas en esta
solucin salina.

Coccin: La coccin se realiza en marmitas de acero inoxidable, la temperatura es
un factor muy importante el pato debe alcanzar una temperatura interna de 60C
mnimo para poderlo retirar y enfriar de otro modo la carne estar aun cruda
adems de que microorganismos termo resistentes estarn aun latentes.
Adobado

Ahumado: El ahumado es un paso clave en la elaboracin de pato, un factor
importantes es el tipo de madera que se utiliza pues esto definir el sabor que le
brindara, adems es importante que las condiciones de ahumado sean adecuadas
no ahumando otros productos para evitar contaminacin cruzada y que el
mantenimiento del ahumado sea adecuada para evitar que se impregnen materias
extraas al producto.

Empaque: El empacado es un factor importante puesto que las materiales de
empaque deben ser estriles y el rea de empaque debe ser tambin estril para
evitar contaminacin cruzada de microorganismos

Refrigeracin: La cadena de frio es una parte clave del producto final puesto que
funciona como una barrera de proteccin adems de las sales de cura y el
ahumado la temperatura de almacenamiento no debe ser mayor a 8C para
garantizar que el producto final tendr la vida de anaquel que indica el empaque.

En cada uno de las operaciones que se realizan para obtener el pato adobado y
humado, el personal que este en contacto directo con el producto deben portar
cofia, cubre bocas y desinfectarse las manos antes de entrar al rea de proceso y
realizando las operaciones lo mas estandarizadas posibles tomando registros.

Procedimientos de operacin estndar (limpieza de equipo, prcticas higinicas,
etc.
El rea de trabajo debe estar limpia y desinfectada antes y despus del proceso
para evitar contaminacin cruzada. En esto se incluye:
Mesas
Equipos
Utensilios
Para lo cual es importante esterilizarlos con agua caliente de manera peridica.

Aplicacin de los 7 principios de HACCP (ejemplificar con al menos un punto
crtico de control)
Puntos crticos de control de pato ahumado y adobado
1.- PCC Curado de la carnes
Algunas recetas indican que se debe aplicar las sales de cura por varias horas o
das, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas ms tiernas. El cido del
adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes.
Los alimentos deben curarse e temperaturas no mayores a 10C y es de suma
importancia monitorear las cantidades utilizadas de sales de cura para evitar
riesgos de tipo qumico que puedan daar al consumidor.
Es importante la calibracin de balanzas y recipientes de medicin puesto que no
hay otro punto del proceso que pueda controlar esta variable, lo que requiere un
monitoreo continuo.
2.- PCC Coccin
Los tiempos de coccin dependen de varios factores: el tipo de carne, su tamao y
forma, la distancia entre los alimentos y el fuego, la temperatura de los carbones y
el clima.
En el pato se debe alcanzar temperaturas adecuadas y el punto de coccin
correcto.
Aves enteras 180 F (82.22 C) lo recomendable, sin embargo es considerada
que despus de los 60C la carne a alcanzado su temperatura de coccin.
Es importante utilizar termmetros y verificar que el producto alcance la
temperatura optima puesto que no hay otra etapa del proceso que pueda corregir
el problema. Esta actividad requiere de monitoreo continuo.
3.- PCC Refrigerar rpidamente
La refrigeracin es importantes si la cadena de frio se interrumpe afecta de
manera directa en la vida de anaquel del producto terminado es importante
refrigerar las carnes y aves dentro de un plazo de 2 horas despus de sacarlas
del ahumado. Es necesario el monitoreo de las temperatura de almacn.

IX. MATERIALES Y EQUIPO

Cuchillos
Palanganas
Palas de madera
Jeringas de 50 mL
Agujas del No. 14
Bscula
Ahumador
Aserrn de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc).
Olla de 10 L de acero inoxidable.
Licuadora
Termmetro
Estufa
Recipientes de plstico
Pato limpio, eviscerado, sin patas, hgado ni pescuezo.

Para la salmuera:
Agua 3 L
Sal 120 g
Cura premier (nitritos y nitratos) 75 g
Azcar 90 g
Ascorbato de sodio 3 g
Hamine (fosfatos) 60 g
Glutamato de sodio 6 g
Sabor humo 5 mL
Condimentos para jamn 9 g

Condimentos:
10 Chiles guajillos
10 Chiles pasillas
50 g de ajonjol
10 piezas de almendras
5 g de pimienta negra
5 g de ajo molido
10 g de cebolla molida

Hierbas de olor:
6 hojas de laurel
2 g de tomillo


X. MTODOS DE CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN
SELECCIONADOS

Curado y ahumado
a) Teora: principios y criterios de conservacin implicados

El curado constituye una tcnica de conservacin de la carne que involucra
la reaccin de la mioglobina (Mb), el pigmento que le da color, con un
derivado del nitrito (de sodio o potasio): el xido de nitrgeno, NO. Como
resultado de esta reaccin se forma un nuevo compuesto, la nitroso-
mioglobina que, ya estabilizado por calor, da origen al color rosa-brillante,
caracterstico de la carne curada.
EL principio activo del curado, el nitrito (de sodio o potasio), no solamente
interviene en el desarrollo del color de la carne, sino tambin:
Contribuye a impartir un caracterstico sabor a carne curada.
Inhibe el crecimiento de cierta microflora, es especial de los
clostridios, como Clostridium Botulinum.
Retarda el desarrollo de la rancidez (Villegas, 2009).

El ahumado constituye un mtodo de conservacin de la carne, adems le imparte
un gran atractivo sensorial.
Se distinguen dos sistemas de ahumado: el ahumado en fro y en caliente. El
ahumado provoca la desecacin de la parte ms externa y en consecuencia
prdidas de peso que van desde el 2 o 5 % para el ahumado fro y de corta
duracin, hasta un 20 o 25 % para el ahumado en caliente y de larga duracin.
La descomposicin trmica del humo da origen a varios grupos de productos. Para
el caso del ahumado de la carne, los grupos de mayor inters son:
Carbonilos (aldehdos y cetonas). Son numerosos compuestos entre los
que destacan unos 20, por ejemplo: la 3 pentona, la 2 butanona, la acetona,
el propanal, etanal, el diacetilo, la 2 hexanona y el 5 metil-furfural.
Estos compuestos estn muy relacionados con la formacin de color (por ejemplo,
a travs de la reaccin de Maillard), de sabor y aroma a ahumado.
Fenoles. Son derivados del fenol (el hidroxibenceno); su estructura bsica
es el anillo bencnico, el cual puede incluir distintos grupos funcionales. En
este grupo se hallan compuestos relevantes, como guayacol, cresol,
eugenol y vainillina.
Los fenoles derivan de la pirolisis de la lignina, el nico polmero de la madera que
contiene anillos fenlicos. Estos componentes, en los productos crnicos, tienen
un efecto antioxidante y bactericida; adems, contribuyen en la formacin del
sabor humo, agradable.
cidos orgnicos. Derivan de la descomposicin de la celulosa y
hemicelulosa. Los cidos con uno a cuatro tomos de carbono se hallan en
la fase del vapor humo; los de cinco a 10 tomos de carbono se ubican en
la fase particulada. Los ms destacados son frmico, actico, propinico,
butrico, belrico, caproico, caprlico y cprico.
Los cidos orgnicos actan como suaves conservadores de la carne. Adems de
tornar cida la superficie del producto, por el calor favorecen la coagulacin de las
protenas originando una especie de piel, o corteza protectora en el producto
crnico.
En concreto, el ahumado imparte a los productos crnicos color, sabor y
proteccin antioxidante y antimicrobiana. Por lo dems, es la base de la curacin
de distintos producto (Villegas, 2009).

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a
distintas tcnicas de envasado, como el uso de envases de plstico transparentes.
b) Microbiologa de la materia prima y el producto.

La carne presenta un Aw alta que permite el desarrollo de los microorganismos, el
75 % del msculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias
que pueden promover el desarrollo de microorganismos.
Los estudios de la microbiota bacteriana de la carne fresca de aves han
demostrado la presencia de unos 25 gneros diferentes. Sin embargo, cuando las
canales se refrigeran para detener o reducir la contaminacin, el principal agente
causal de deterioro lo constituyen las especies de Pseudomonas.
Tambin se suelen encontrar Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium,
Alcaligenes, y algunas microbacterias y lactobacilos.
El deterioro de las aves est limitado a la superficie porque las partes internas de
los tejidos generalmente son estriles o contienen microorganismos que no suelen
crecer a bajas temperaturas. La mayor parte de los organismos estn en la
superficie y los recuentos superficiales por cm
2
ofrecen mayor informacin que los
recuentos de muestras que incluyen tejidos profundos.
Las canales de aves frescas y almacenadas en un ambiente muy hmedo son
muy susceptibles al ataque por Pseudomonas.
Microorganismos patgenos
La produccin en gran escala de carne de aves ha generado una serie de
problemas sanitarios. Se ha observado y publicado que porcentajes elevados de
canales (de pollos y de pavos) contienen Salmonella spp., Campylobacter jejuni y
Listeria monocytogenes. Con frecuencia se han detectado aves contaminadas con
Yersinia enterocolitica. Campylobacter jejuni, es una bacteria gram-negativa,
microaerfila, mvil, con forma de bacilos o espirilos. Campylobacter es
transmitido al hombre a travs de alimentos contaminados (aves, cerdos, leche),
de aguas superficiales sin cloro y por su distribucin a travs de la ruta fecal-oral a
partir de animales o personas infectadas (9). C. jejuni es un habitante normal del
intestino de las aves y junto a otras especies contaminan alrededor del 20% de las
canales.
Listeria monocytogenes es una bacteria de forma bacilar, gram-positiva, no
esporulada, mvil, catalasa positiva que crece bien a temperaturas de
refrigeracin y a valores de aw < 0,93. Se encuentra distribuida en aguas
superficiales, hortalizas, carnes en canales y cuartos, carne picada, aves de corral
y alimentos de origen marino. Como es una bacteria comn tambin se halla en
las instalaciones y equipamientos de las industrias lcteas y crnicas.

La microbiologa del pato adobado y ahumado es baja, ya que el proceso de
elaboracin es inocuo, adems el curado y el ahumado protegen a la carne de
pato contra microorganismos patgenos como Staphylococcus, Listeria
monocytogenes, etctera.
Sin embargo, an en condiciones de refrigeracin, se pueden desarrollar algunos
microorganismos como Pseudomonas, Lactobacillus, Moraxella y Acinetobacter.

c) Caractersticas sensoriales y nutritivas del producto

El sabor en este producto es afectado por la coccin, las sales de cura, el adobo y
el ahumado.
El sabor es una cualidad de la carne y existen 2 criterios:
Se derivan del musculo, entonces contiene aminocidos, bases
nitrogenadas y componentes sulfricos y amoniacales.
Se derivan de la grasa.
La carne de pato aporta a nuestro organismo, por cada 100 g consumidos:


























XI. PROCESO DE ELABORACIN



Diagrama de bloques de proceso para la elaboracin de pato adobado y ahumado.

PREPARACIN DEL PATO
Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vsceras. Lavar
perfectamente y sujetar las extremidades del pato al resto de la canal con el hilo.
Determinar el peso fresco.

PREPARACIN DE LA SALMUERA
Disolver lentamente en forma de dispersin fina los fosfatos para evitar su
cristalizacin. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una
adecuada incorporacin.

INYECCIN DE LA CARNE
La salmuera se inyecta al pato, procurando hacerlo de manera uniforme,
penetrando en las partes ms profundas hasta que su peso se incremente en un
Pato limpio
Curado
Reposo
Coccin
Adobado
Ahumado
Empaque
Refrigeracin
10 a 15%. Pesar. Posteriormente sumergir el pato en la salmuera restante durante
24 hrs en refrigeracin para favorecer el curado.

COCCIN DE LA CARNE
Posteriormente al curado la carne se somete a coccin por inmersin en agua a
80C hasta alcanzar 68C al centro de la pieza, secar y escurrir. Pesar.

ADOBADO
Barnizar el pato completamente con la salsa de adobo previamente preparada.

AHUMADO
Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. a 60C, pesar y colocar en
refrigeracin.


XII. EMPAQUE, PRESENTACIN Y ETIQUETADO

Se seleccion una charola de plstico para el empaque del producto terminado
(pato adobado y ahumado).

El etiquetado se elabor con respecto a las especificaciones que marca la Norma
Mexicana del etiquetado:
Nombre del producto elaborado
Nombre comercial
Slogan o promesa del producto
Reclamo
Contenido neto
Ingredientes del producto
Fecha de elaboracin y de caducidad
Nombre de la empresa
Logo de la empresa
Recomendaciones
Telfonos
Cdigo de barras


XIII. PRUEBAS DE CALIDAD DEL PRODUCTO Y POSIBLES
ALTERACIONES EN ANAQUEL.

Pruebas de calidad del producto:
Ph
Humedad
Sensorial (olor, color, suavidad)


Posibles alteraciones en anaquel:
En contacto con el oxgeno, presencia de microorganismos mesfilos
aerbios.
Bacterias y hongos esporulados.




XIV. BIBLIOGRAFA

Tecnologa de Envasado y Conservacin de Alimentos. http://www.usmp.edu
(Consulta: 25/03/14).
Aves. En lnea: /www.unsa.edu.ar. (Consulta: 25/03/14)
Ramrez S.M. 2009. Manual de prcticas de tecnologa de la carne. DIA-UACH.
(Consulta: 25/03/14)