Sunteți pe pagina 1din 40

Universitatra TRANSILVANIA din Brasov

Facultatea de Alimentatie si Turism


Specializarea:
Controlul si Epertiza !roduselor Alimentare

LINIA TE"N#L#$ICA %E !R#%UCERE A
NECTARULUI %E !IERSICI CU !UL!A
Conducator stiintific: Autor
!ro&'univ'%r(In) *ane Nicolae
$rupa:+,,-.

/0++
Cuprins
+'Importanta nectarului in alimentatie111111111111111111''pa)'2
+'+'Importanta din punct de vedere economoc si stiinti&ic''''''''''''''''''''''1111pa)'2
+'/'Importanta din punct de vedere ecolo)ic si social''''''''''''''''''''''''''11'''''''''''pa)'3
/'!rincipalele operatii te4nolo)icede o5tinere a nectarului1111'''''''''''''''''''1'''pa)'-
2'!relucrarea piersicilor si o5tinerea sucurilor cu pulpa'''''''''''''11111111pa)'+6
.'Linie te4nolo)ica de o5tinere a nectarului'''''''''''''''''''''''''''''11111111''pa)'/+
3'Caracteristicele senzoriale si &izico7c4imice ale nectarului ''''''''''''111111pa)'/8
3'+'Accidente de &a5ricatie a sucului'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''(1'pa)'/8
,'9icro5iolo)ia sucului de nectar'''''''''''''''''''''''11111111111'11'''pa)'20
,'+'Norme de protectia muncii1'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''pa)'2+
,'/'Anee11111111111111'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''pa)'2/
6'Concluzii111111111111111111''''''''''''''''''''''''''''''''''''1''pa)'2,
Bi5lio)ra&ie11111111111111111111111111'''1''pa)'2-
/
1.Importanta nectarului in alimentatie
1.1Importanta din punct de vedere economic si stiintific
%in punct de vedere economic am constatat ca nectarul are o cerere mare pe
piata(acest lucru este dovedit de costul redus si calitatea superioara'realizarea acestui
lucru este posi5ila prin ale)erea optima a unei variante te4nolo)ica de producere'
Eista din ce in ce mai multe ar)umente ca &ructele si le)umele proaspete nu sunt
numai alimente ci si adevarate remedii naturale care ne a:uta la pastrarea sau
redo5andirea sanatatii or)anismului'
Sucurile cu pulpa o5tinute prin omo)enizarea piureurilor de &ructe(cu sirop de
za4ar(cu adaos de acid ascor5ic sau acid citric se numesc uzual nectare'
Nectarul este o 5autura racoritoare necar5o)azoasa cu par&um puternic si se pastreaza la
&ri)ider pentru o perioada destul de mica(cateva zile'
Un studiu a aratat ca doar un s&ert din populatia )lo5ului mananca doua(trei &ructe
sau le)ume pe zi(asadar este mai simplu ca oamenii sa 5ea cateva pa4are de nectar ce va
reprezenta o crestere considera5ila de nutrienti in mancarea zilnica'Nu snt multi oameni
care reusesc sa manance un ;ilo)ram de morcovi sau de &ructe pe zi(dar oricine poate sa
adau)e in pro)ramul zilnic c4iar trei litri de suc natural(precum nectarul'
Aceasta 5autura reprezinta un amestec de pulpa si suc natural de &ructe cu un continut
mare de &i5re'
Nectarul din &ructe este un tonic natural care o&era o di)estie si)ura si
necostisitoare(sustine sistemul imunitar si im5unatateste procesul de eliminare a
toinelor'Sucurile proaspete s7au dovedit a &i o arama impotriva 5olilor(ele )ra5ind
2
procesul de vindecare al in&ectiilor si al ulcerului''Cand sunt &olosite impreuna cu alte
metode naturale precum plantele medicinale(4omeopatie si terapie nutritionala(sucurile
naturale din &ructe si le)ume(pot dea cantitatea optima de nutrienti necesara pentru
vindecarea si repararea sistemului imunitar'
Nectarul(ca si celelalte sucuri naturale a:uta la descoperirea sensi5ilitatilor le)ate
de mancare (un &actor ma:or in pro5lemele le)ate de sistemul imunitar ca: artrita(astmul si
sindromul o5oselii cornice'In timp ce multi oameni au 5ene&iciat de remediile sucurilor
naturale(nu toti pot sa urmeze ast&el de tratamente'# a&ectiune nedepistata precum
dia5etul sau 4ipo)licemia(poate(&ara tratament medical(sa se inrautateasca din cauza
tratamentului cu sucuri naturale'%in aceasta cauza(inainte de inceperea unei cure esti 5ine
ca &iecare sa7si &aca analizele medicale'
!rin a5senta practic totala a )rasimilor din &ructele si le)umele dulci precum si a
colesterolului(acestea vor atenua implicit dislipidemia si in plus vor antrena o parte din
colesterolul a:uns cu 5ila in intestin(impiedicand ast&el rea5sor5tia sa'
Nectarul mai este indicat:
In anemiile o5isnuite pentru ca stimuleaza secretia )astrica(apoi pentru ca &avorizeaza
a5sor5tia &ierului si in s&arsit pentru ca stimuleaza &ormare de )lo5ule rosii'
!entru scaderea colesterolului din san)e si din 5ila(prevenind ast&el concentrarea si
precipitarea lui in colecist(su5 &orma de calciu'In acelasi timp tot nectarul de &ructe si de
le)ume dezinte)reaza acidul uric(prevenind pe aceasta cale &ormarea calculilor renali pe
5aza de urati'
In 5olile renale(care evolueaza cu cresterea retentie de apa ca si in acelea cu
retentie de su5stante azotate in san)e <uree si acid uric=(aceleasi sucuri prin actiunea lor
diuretica impiedica acest inconvenient'Tot prin e&ectul diuretic al sucurilor de &ructe si de
le)ume se in&luenteaza &avora5il si evolutia insu&icientei cardiace> totodata vitaminele si
za4arurile naturale continute de &ructe si de unele zarzavaturi toni&ica musc4iul
inimii(crescandu7i ast&el puterea de contractie'
Cel de stru)uri(pentru acoperirea de 80783? din necesitatile de vitamina C ale
or)anismului'
.
1.2.Importanta din punct de vedere ecologic si social
!iersicile au un rol important din punct de vedere social deoarece reprezinta
activtatea multor oameni(in special acelora din zona de campie(iar din punct de vedere
ecolo)ic acestea nu au o crestere &ortata ast&el incat &ructul are timpul necesar pentru a7si
completa structura nutritiva'
Sin)ura pro5lema a nectarului( spre deose5ire de &ructele si le)umele proaspete(
este ca nu poate sa &urnizeze &i5re( cele /07/3 ) de care au nevoie adultii' Trei litri de suc
de morcovi contin / ) de &i5re @n comparatie cu cele +. ) dintr7o &ar&urie cu carto&i'
Fi5rele sunt necesare pentru o di)estie sanatoasa si pot sa previna diverse tipuri de
cancer' Nutritionistii spun insa ca nectarul nu este un su5stitut pentru dietele 5o)ate @n
&i5re si cereale' Ei spun ca &ructele si le)umele au atatea proprietati terapeutice @ncat
cercetarile stiinti&ice sunt de a5ia la @nceput' Stim multe despre vitamine si minerale( dar
sunt si alte su5stante @n compozitia &ructelor si le)umelor care @nca nu au &ost studiate'
Cunoscute su5 numele )eneral de anutrienti( aceste su5stante includ pi)mentii care dau
culoarea plantelor si enzimele 7 su5stante produse @n plante care a:uta oamenii sa di)ere
usor &ructele si le)umele' A5senta &i5relor ve)etale din suc este suplinita prin aport de
cerea
Situatia actuala pe plan national a industriei de sucuri si nectaruri de o5tinute din &ructe
Industria de sucuri( spera sa se 5azeazA pe &ructe de @naltA calitate <utlizandu7se
numai soiuri preta5ile industrializarii=( urmand ast&el o creBtere a producCiei de sucuri
naturale Bi nectaruri de &ructe Bi o estimare a preCurilor de vanzare( care vor &i triple &aCA
de distilare Bi du5le &aCA de prelucrarea lor su5 &ormA de sucuri concentrate'
!iaCA romaneascA( pe de alta parte este inundata de numeroase 5Auturi strAine(
sintetice importate pe valutA'
Aportul ener)etic al ma:oritACii 5Auturilor rAcoritoare consumate la noi este 0( @n
multe produse senzaCia de dulce ne&iind datA de za4aruri ci de @nlocuitori'
3
C4iar dacA unele 5Auturi rAcoritoare conCin za4Ar( acesta provine din ra&inare
<s&ecla Bi trestia de za4Ar= neavand nici pe departe aportul 5ene&ic pentru or)anism al
za4arurilor naturale <&ructozA( )lucozA( etc'= sintetizate @n mod natural @n &ructe(
dimpotriva prezumCia de a &i unul din &actorii determinaCi ai creBterii colesterolului @n
san)e a dus la restrAn)erea consumului de za4Ar ra&inat @n Carile cu un nivel de viaCA
ridicat'
Nici una din 5Auturile rAcoritoare eistente @n prezent pe piaCa romaneascA nu conCine
vitamine Bi nici compuBi or)anici( sAruri Bi acizi( sintetizate 5iolo)ic( indispensa5ile unui
meta5olism ec4ili5rat al omului modern'
FaCA de toate acestea( acCiunea de or)anizare a unei industrii romaneBti de sucuri
naturale se impune de ur)enCA &iind cu atat mai necesarA Bi oportunA cu cat )ama de tot
&elul de 5Auturi sintetice sporeBte cu &iecare zi'
Industria alimentara romaneascA nu produce practic sucuri naturale sau vreun tip
de 5Auturi rAcoritoare pe 5azA de concentrate naturale auto4tone( cu toate cA 5aza de
materii prime( este imensA( c4iar Bi &ructele ar5uBtilor &ructi&eri spontani cat Bi cultivaCi
<coacAz( zmeur( mur( &ra) Bi a&in='
Cateva din multiplele avanta:e ale valori&icArii &ructelor su5 &ormA de sucuri naturale(
sunt prezentate @n continuare:
asi)urarea @n alimentaCia populaCiei a cca +0'-00 D) vitamine naturale <vitamina C( B+(
B/( B,( !!( E( A( D( etc'=( a 8/0'000 D) sAruri minerale( peste 63'000 tone 4idraCi de
car5on uBor asimila5ili Bi sporirea pe acestA 5azA a vitalitAtCi populaCiei( previnirea a
numeroase 5oli &iziolo)ice>
salvarea Bi asi)urarea revi)orArii patrimoniului pomicol( adevaratA EuzinA vie de
producere a vitaminelorF Bi a numeroase alte su5stanCe cu rol 5ene&ic @n ec4ili5rul
meta5olismului uman>
asi)urarea unor ocupaCii social G utlile la cateva sute de mii de persoane @ntr7o
pomiculturA pro&esionistA( per&ormantA> @n industria prelucrAtoare <mai ales )ama
sucurilor naturale=( @n industria ec4ipamentelor speci&ice( a am5ala:elor( produselor
accesorii( a comercializArii Bi des&acerii( etc'
,
Industria naCionalA de sucuri naturale din Romania este necesar sA se 5azeze pe o
alta concepCie &aCA de &osta Bi actuala orientare @n domeniul prelucrArii &ructelor( speci&icA
CArilor su5dezvoltate eportatoare de materie prime:
dispunem @n prezent de cateva mari &a5rici )i)ant( cu capacitatea de +3 G /0 miiHt &ructe
pe companie( pentru producerea de suc concentrat destinat eportului>
de re)ula materia primA nu se asi)urA la capacitatea inte)ralA <@n cele mai 5une situaCii
cca',0 G60 ?=( de cele mai multe ori ac4iziCiile &Acandu7se Bi de la peste /00 G 200 Dm>
La prepararea sucurilor naturale de &ructe <&ArA nici un adaos de za4Ar= Bi a
nectarurilor <30? pulpA I 30? apA I za4Ar=( prin te4nolo)iile aplicate( se urmAreBte sA se
etra)A Bi sA conserve @n ele cea mai mare parte a su5stanCelor din &ructe'
Jn acest &el se asi)urA valoarea alimentarA Bi caracteristicile or)anoleptice( aBa cum s7au
a&lat @n &ructele materiei prime'
Sucurile de &ructe sunt produse uBor di)era5ile ce pot avea acCiune stimulativA( &orti&iantA(
antitoicA( diureticA Bi au proprietACi i)ienice remarca5ile'
!rin prelucrarea &ructelor @n sucuri Bi nectaruri avem avanta:ul cA se conservA cele mai
valoroase componente din &ructe( @ntr7o &ormA a)rea5ilA( &ArA consum de za4Ar sau cu
&olosirea acestuia @n cantitAti mici'
6
2.Principalele operatii tehnologice de obtinere a nectarului
Nectarele de &ructe sunt o5tinute din &ructe proaspete <caise( piersici(mere etc=
avand o consistenta mai vascoasa datorita pulpei de &ructe continuta' Se o5tine din
concentrat de suc la care se adau)a za4ar sau alti indulcitori si pulpa de &ruct' Continutul de
suc este de /3?788?( in &unctie de &ructul din compozitie' %e pilda( continutul de suc la
nectarul de portocale( pere sau mere tre5uie sa &ie de 30?' Fructele sunt culese la
momentul optim de coacere( apoi sunt stoarse prin presare mecanica'
Sucurile cu pulpA o5Cinute prin omo)enizarea piureurilor &ructe( cu sirop de za4Ar( cu
adaos de acid ascor5ic sau acid citric se numesc uzual nectare'
Fructele utilizate la &a5ricarea nectarelor tre5uie sA &ie coapte( intens colorate( sAnAtoase( cu
aromA pronunCatA( &ArA urme de produse &ito&armaceutice( )ust sau miros strAin'
Transportul &ructelor se &ace @n lAdiCe( evit@ndu7se supraumplerea Bi strivirea &ructelor'
Jn cazul zmeurei Bi murelor(se recomandA aBezarea &ructelor @n lAdiCe pe o &olie de
plastic care colecteazA sucul scurs( evit@nd pierderile'
Ritmul de aprovizionare cu materii prime tre5uie corelat cu capacitatea de prelucrare
a instalaCiilor( evit@nd depozitarea &ructelor @n incinta &a5ricii' C@nd acest lucru nu este
posi5il( depozitarea pe termen scurt a &ructelor se &ace su5 copertine sau @n' @ncAperi
rAcoroase( 5ine aerisite( curate Bi uscate( lAs@nd @ntre r@ndurile de lAdiCe spaCii pentru
circulaCia aerului' %urata depozitArii tre5uie sA &ie c@t mai redusA( pentru evitarea pierderilor
calitative Bi cantitative( &ArA a depABi - ore <viBine( caise( piersici( prune( stru)uri( coacAze=(
/. ore <pere= sau .- ore <)utui='

-
Materia prima-trebuie sa indeplineasca anumite conditii,si anume:
Sa se prezinte in stare proaspata
Sa nu prezinte deteriorari
Sa nu prezinte impuritati ve)etale sau minerale
Sa &ie lipsite de sam5uri
Sortarea-are rolul de a elimina(din masa de &ructe eemplarele
necorespunzatoare(cu )rad de coacere di&erit de celelalte produse(eemplarele
zdro5ite(alterate sau cu de&ecte'
%upa sortarea calitativa si dupa cali5rare se o5tine un produs omo)en din punct de
vedere dimensional'
Sortarea materiei prime(corespunzator indicatorilor de calitate se realizeaza prin
di&erite metode:manual(dupa instructiuni te4nolo)ice(dupa )reutatea speci&ica(dupa
culoare(in instalatii cu cellule &otoelectrice(dupa proprietatile aerodinamice(in current de
aer'
Sortarea in cazul liniei mele te4nolo)ice se va &ace manual'
Spalarea7 are rolul de a elimina impuritatile<pamant (pra&(nisip=(de areduce intr7o
masura cat mai mare rezidul de pesticide si micro&lora epi&ilita'S7a demonstrate ca o 5una
spalare are o e&icienta asemanatoare cu tratarea termica la +00
0
C(timp de /73 min'Se
apreciaza ca de modul in care este condusa spalarea(depinde in mare masura(calitatea
produsului &init'
!entru a asi)ura o 5una e&icacitate a spalarii(se recomanda ca operatia sa decur)a in
contracurent(ast&el ca(in &aza &inala a procesului(produsul sa vina in contact cu apa cat
mai curate(presiunea dusurilor de clatire sa &ie cat mai ridicata sis a se asi)ure o spalare
cat mai uni&orma'!entru im5unatatirea operatiei se pot adau)a su5stante deter)ente(cu
conditia ca &aza de clatire sa &ie mai intense'
Spalarea in cazul liniei mele se va &ace cu a:utorul masinii de spalat prin 5ar5otare
pe care o voi analiza mai detaliat in cele ce urmeaza'
8
Indepartarea samburilor7in ma:oritatea cazurilor este necesara indepartarea
lor'Etra)erea acestora se e&ectueaza dupa urmatoarele metode:
scoaterea sam5urilor prin presare cu a:utorul unor impin)atoare mecanice(aceasta metoda
este cea mai utilizata &olosind ca elemente mecanice de impin)ere a sam5urelui niste
poansoane speciale'
taierea &ructelor pana la sam5ure si indepartarea acestuia cu un dispozitin de separare
zdro5irea &ructelor si separarea sam5urilor pe )ratare speciale
taierea in doua 5ucati a &ructului si indepartarea sam5urelui
9asina de scos sam5uri cu 5anda cu alveole G este alcatuita dintr7o palanie de
alimentare(5anda cu alveole(perie(placa port7ponsoane(cama de actionare(arcuri de
retra)ere a ponsoanelor(placa de retinere a &ructelor(:)4ea5 de colectare a
sam5urilor(melc de evacuare a sam5urilor(5aterie de dusuri(:)4ea5 de colectare a apei de
spalare((dispozitiv de curatire a alveolelor(tam5ur motoric(si :)4ea5 de colectare a
&ructelor'
Sistemul de alimentare urmareste ca &iecare &ruct sa a:un)a intr7o alveola'!entru
aceasta cu a:utorul palniei se va realize o alimentare uni&orma(pe toata latimea de lucru
iar peria nu va permite iesirea pe 5anda decat a &ructelor care au intrat in alveole'
Scoaterea sam5urilor se realizeaza prin impin)erea lor de catre personae prin
ori&iciul in)ust al alveolei pe unde &ructul nu poate trece'!entru &unctionarea corecta a
mecanismului (5anda are o miscare intermitenta(sincronizata cu miscarea ponsoanelor:
5anda sta atata timp cat ponsoanele lucreaza si se deplaseaza cu o cursa atunci cand
acestea sunt retrase si stau 'Aceasta cinematica este realizata cu a:utorul unui mecanism
cu miscare intermitenta si came(ele asi)urand concomitant motricitatea 5enzii(a
dispozitivului de scoatere a sam5urilor si a dispozitivului de curatare al
alveolelor'Lun)imea cursei 5enzii este e)ala cu lun)imea placii port poansoane'%e
asemenea(tre5uie asi)urata coaialitatea intre aele de simetrie ale poansoanelor si cele
ale ori&iciilor alveolelor in timpul operarii'
!laca de retinere nu permite &ructelor sa ramana atasate de poansoane la cursa de
retra)ere a acestora'%e asemenea produsele ce nu se desprind )ravitational din alveolele
+0
deasupra :)4ea5ului de colectare(sunt scoase cu a:utorul dispozitivului de curatire cu
poansoane a carui miscare este sincronizata si ea cu a intre)ii masini'
Oparirea si preincalzirea fructelor7inainte de o5tinerea sucului cu pulpa
material prima este preincalzita in vederea inmuierii teturii(maririi randamentului de
suc(neutralizarii unor 5acterii si inactivarii sistemelor enzimatice din tesuturi'!entru
aceasta operatie se utilizeaza o )ama lar)a de sc4im5atoare de caldura(clasi&icate in
&unctie de caracteristicile &izico7c4imice ale produsului preincalzit(pentru produse &luide7
sc4im5ator de caldura tip teava in teava(spiral(multitu5ular (cu placi(pentru produse cu
vascozitate ridicata sc4im5atoare de caldura peliculare cu serpentina rotativa(si pentru
le)ume si &ructe intre)i sau zdro5ite sc4im5ator de caldura cu transportor si manta'
Preancalzirea se poate realiza &olosindu7se di&erite tipuri de preancalzitoare:
7preancalzitor cu snec
7preancalzitor cu serpentina sau sc4im5atoare de caldura multitu5ulare'
!e mAsurA ce se o5Cine zdro5itura de &ructe se introduce @n vase emailate sau de
ino 'La @nceperea operaCiunii de opArire se poate adAu)a puCinA apA(un strat de /72 cm @n
vas(pentru a nu se arde zdro5itura (la @nceperea @ncAlzirii pKnA cKnd &ructele cedeazA
sucul' JncAlzirea zdro5iturii de &ructe se poate &ace pKnA aproape de temperatura de
&ier5ere 'Se va evita &ier5erea @n clocot pentru a nu se pierde aroma naturalA a &ructului'
Se menCine pe &oc pKnA se apreciazA cA pulpa de &ructe s7a @nmuiat su&icient '!entru a
veri&ica se scot 5ucACele de pulpA Bi se strKn) @ntre de)ete(dacA se s&armA uBor @nseamnA
cA s7au opArit su&icient' Jn )eneral opArirea dureazA +07+3 minute dar timpul de opArire
di&erA de la &ruct la &ruct Bi de la mArimea 5ucACilor de pulpA' Jn timpul @ncAlzirii
zdro5itura se mestecA pentru a nu se prinde de vas'
++
Obtinerea sucului cu pulpa se realizeaza prin mai multe procedee:
presare
strecurare
dezinte)rare
Strecurarea7permite o5tinerea unor piureuri de &ructe cu o &luiditate redusa si se
eecuta in pasatrice o5isnuite cu dimensiunile ori&iciilor in &unctie de )radul de dispersie
dorit'
Presarea7determina o5tinerea unui produs cu un continut de pulpa mai redus(cu o
&luiditate mai mare si se eecuta cu a:utorul presei mecanice continui' !rin aceastA
operaCiune se urmAreBte separarea pulpei de pieliCA seminCe Bi alte pArCi ale &ructelor'
#datA cu aceastA separare se mai urmAreBte Bi mAcinarea pulpei pKnA la dimensiunile cele
mai mici posi5ile' Se &oloseBte un etractor sau se poate &olosi cel de la prepararea
5ulionului de roBii'
Dezintegrarea7permite o maruntire &ina a materiei care se realizeaza cu a:utorul
dezinte)ratorului de pulpa sau in linii de maruntire cu mori coloidale'
Cupajarea7operatie prin care se corecteaza calitatile senzoriale si proprietatile &izice
ale produsului'Se realizeaza in vase speciale(se amesteca di&erite sucuri de &ructe sau se
adau)a un sirop de za4ar in proportii varia5ile .07,0?'
Separarea centri&u)ala G este operatia prin care se poate separa amestecul omo)en
su5 actiunea &ortei centri&u)e o5tinute prin rotirea acestuia cu viteza un)4iulara mare(se
recomanda in cazul in care este necesara reducerea continutului de celuloza din suc in
+/
vederea asi)urarii unei mai 5une sta5ilitati a produsului'Separarea se produce cu a:utorul
separatoarelor centri&u)ale(iar in &unctie de marimea &actorului de separare(separatoarele
centri&u)ale se pot clasi&ica ast&el:
z L 3000(centri&u)e propriu7zise
3000 L z L 30000 supercentri&u)e
z M 30000 ultracentri&u)e'
Cateva eemple de separatoare centri&u)ale cele mai utilizate sunt: separatorul
centri&u)al cu talere(separatorul centri&u)al de decantare(separatorul centri&u)al &iltrant cu
ar5ore orizontal'
Separarea se mai poate &ace deasemenea si prin presare cu a:utorul preselor
mecanice care au o lar)a raspandire in tara noastra(ele prezentand o serie de avanta:e :
economicitate(capacitate mare de prelucrare(volum restrans(dar si prin &iltrare cu a:utorul
&iltrelor de di&erite tipuri: &iltrul presa cu placi>&iltrul presa cu placi si rame(&iltrul rotativ
cu vid etc'
9aterialele &iltrante utilizate se ale) in &unctie de e&icienta de &iltrare
urmarita<)rosiera(medie(&ina=(si tre5uie sa indeplineasca anumite conditii: rezistenta
4idraulica scazuta(rezistenta c4imica si mecanica la contactul cu produsul(rezistenta la
um&lare(5une calitati de adsor5tie'
Omogenizarea7operatie care se realizeaza pentru im5unatatirea aspectului
sucului(intrucat acesta(c4iar la un )rad de maruntire mare are tendinta de a sedimenta in
timp'!entru inlaturarea acestui nea:uns este necesar sa se micsoreze dimensiunile
particulelor de pulpa la 307+00N(lucru care se realizeaza cu a:utorul
omo)enizatoarelor(din care cele mai utilizate sunt cele cu pistoane'
+2
#mo)enizator pentru sucul cu pulpa in suspensie in vederea o5tinerii sucului tul5ure cu
un du5lu tratament la presiune inalta' !resiunea de lucru este de pana la +30 5ar'
#mo)enizarea este &acuta in versiunea sanitara si are o capacitate de /00 ;)H4 de piure de
&ructe'
9asina este completata cu : mecanism( starter( sta5ilizator electropneumatic de presiune(
manometru( sOstem de si)uranta( suport din otel car5on acoperit cu ta5la de otel'
Dezaerarea7 este o5li)atorie la sucurile cu pulpa(intrucat aerul solu5ilizat in
produs(determina prin oi)enul continut(oidarea su5stantelor or)anice(deci reducerea
valorii alimentare'%ezaerarea se poate realiza prin incalzirea produsului su5 vid'
Pasteurizarea7 este o operatie termica o5li)atorie in cazul nectarului avad ca si
scop principal reducerea numarului de 5acterii si asi)urarea conserva5ilitati produsului'
Pasteurizatorul cu functionare continua
7Acest ec4ipament modern este adecvat pentru pasteurizarea sucurilor de &ructe( sucurilor
din le)ume'
Caracteristici
7capacitate intre 3007,000 litriiHora in &unctie de comanda > la cerere pot &i realizate si cu
+.
capacitati mai mari
7temperatura maima de pasteurizare :83 )rade Celsius
7durata de mentinere la aceasta temperatura:intre +0 si ,0 de secunde
7sursa de alimentare :.00V<30"z=
7dimensiuni de )a5arit <lun)ime latime inaltime=:/000 +000 +.00 mm
7eploatarea ei este &oarte simpla
7intretinerea ei este usoara
Imbutelierea7comple de operatii care cuprinde spalarea sticlelor(conditionarea
capsulelor(dozarea sucului(capsularea si etic4etarea'
Aceste sucuri se &a5ricA natural( cu za4Ar( din aceleaBi &eluri de materii prime( din care se
&a5ricA sucurile nelimpezite Bi( de asemenea( din caise Bi piersici' Se &olosesc sticle de
0(37+ litru &oarte curate iar pentru @nc4idere se recomandA capsule metalice cu &ilet''
!asteurizarea nectarului se &ace prin turnarea nectarului @ncAlzit(&ier5inte @n sticle'
Nectarul o5Cinut dupA metoda de mai sus se @ncAlzeBte 37+0 minute la -0780 oC' Bi se
toarnA @n sticle calde care se umplu pKnA la + cm de la )urA' Imediat dupA umplere se
@nc4id cu capsule Bi se pun @n cutii care sA asi)ure menCinerea temperaturii minim 2 ore'
9enCinerea nectarului la temperatura la care a &ost turnat asi)urA distru)erea
microor)anismelor care pot &i @n sticle' Sticlele se pAstreazA @n pivniCe (cAmAri &erite de
@n)4eC (cAldurA sau luminA puternicA'
Fructele se @ncAlzesc @n @ncAlzitorii cu melc pentru a @nmuia miezul' ViBinele(
coarnele( prunele se @ncAlzesc pKnA la temperatura -3'''80 PC( piersicile Bi caisele 7 pKnA
la 60'''63 PC' @n acele cazuri cKnd &ructele cu sKm5uri se @ncAlzesc pKnA ce se separA
sKm5urii( a doua @ncAlzire nu se cere'
+3
9asa de piersici Bi mere mArunCitA se @ncAlzeBte pKnA la 80'''83 PC( pomuBoarele pKnA la
60'''63 PC' 9AceBele nu se @ncAlzesc'
@ncAlzirea se realizeazA cu a:utorul a5urului direct sau indirect' %acA @ncAlzirea se
e&ectueazA cu a5ur indirect( se permite sa se adau)e @n masa de &ructe apA pKnA la +3 ?'
%acA se @ntre5uinCeazA &iltre centri&u)ale @ncAlzirea masei mArunCite se e&ectueazA @n
momentul mArunCirii &ructelor la temperatura 80'''83 PC timp de +,'''20 s' !entru aceasta(
@n zdro5itor Bi @n ar5orele tu5ular al alimentatorului cu melc( instalat deasupra
zdro5itorului( se introduce a5ur viu'
#5Cinerea sucului tre5uie sA se e&ectueze imediat dupA ce &ructele au trecut de
prelucrarea primarA'
In &uncCie de &elul sucului care tre5uie sA &ie o5Cinut <natural sau cu za4Ar=( se
@ntre5uinCeazA utila:e diverse pentru o5Cinerea lor'
Sucurile naturale se o5Cin la centri&u)ele &iltrante cu acCiune continuA sau la
etractoare'
Sucurile naturale din mere Bi )utui pot &i( de asemenea( &a5ricate prin metoda de
strecurare a masei de &ructe la o maBinA du5lA de strecurat cu o amestecare ulterioarA a
masei strecurate cu suc ne limpezit din aceleaBi &ructe'
%acA sucul se &a5ricA cu @ntre5uinCarea centri&u)elor &iltrante( rotorul lor tre5uie sA &ie
dotat cu site cu )Auri rotunde cu diametrul 0(0,'''0(+ mm <pentru prune( mere( viBine=( sau
cu &ante alun)ite cu dimensiunile 0(+/ mm <pentru )utui( viBine Bi mere='
Sucul o5Cinut @n centri&u)e se diri:eazA @ntr7un separator dotat cu sitA( ale cArui ori&icii au
diametrul e)al cu 0(. mm'
Re)imul de &uncCionare a separatorului se sta5ileBte ast&el ca sA nu depABeascA
cantitatea de miez @n suc &aCA de cea standardizatA' !entru a evita aerarea sucului( @n
separator se introduce a5ur viu( pentru crearea unei perdea de a5ur'
%acA se @ntre5uinCeazA etractoare( ele se doteazA cu site cu diametrul )Aurilor e)ale cu
0(- mm Bi prin ele se strecoarA masa zdro5itA &ier5inte'
In cazurile cKnd se @ntre5uinCeazA maBini de strecurat du5le masa mArunCitA se trimite la
prima maBinA( al cArei tam5ur per&orat este dotat cu ori&icii cu diametrul e)al cu +(3 </=
mm( apoi la maBina cu ori&icii cu diametrul 0(.'''0(3 mm'
+,
Sucul natural cu miez din mAceB( care se @ntre5uinCeazA pentru &a5ricarea sucurilor
amestecate( se o5Cine numai la centri&u)ele &iltrante cu acCiune continuA Bi @n zdro5itor se
de5iteazA @n preala5il apA @n proporCie de 30 ? din masa pulpei de mAceB' Apoi( pulpa
@mpreunA cu apa( se de5iteazA cu a:utorul alimentatorului cu melc @n centri&u)A( pentru a
separa sucul' Rotorul centri&u)ei este dotat cu site cu )Auri alun)ite cu dimensiunile
0(+/ mm'
Sucul omo)enizat se dezaereazA la temperatura 23'''.0 PC Bi presiunea remanentA ,'''-
;!a' %urata de dezaerare nu tre5uie sA depABeascA +0 min' %upA dezaerare sucul se
@ncAlzeBte pKnA la temperatura 60'''-0 PC( apoi se diri:eazA la turnare' Sucul turnat @n
recipiente Bi @nc4is se sterilizeazA sau se pasteurizeazA @n autoclave sau @n pasteurizatoare
cu acCiune continuA la temperatura -3''' +00 PC @n &uncCie de &elul sucului Bi capacitatea
recipientelor' %acA p"7ul @n sucuri este prea mare( sterilizarea se e&ectueazA la
temperatura ++0 PC
3.Prelucrarea piersicilor si obtinerea sucurilor cu pulpa
Fructul( este un aliment care in stadiul natural se conserva pe perioade scurte la
rece( sau se trans&orma in piureuri de &ruct sau sucuri crema( si ast&el se poate conserva pe
perioade mai lun)i la temperatura mediului incon:urator daca sunt respectate anumite
conditii la am5alare'
Cauza principala a alterarii alimentelor sunt microor)anismele in )eneral <5acterii(
&ermenti si muce)ai= si produsele din meta5olismul lor( enzimele din alimentul respectiv(
lumina( caldura si oi)enul din aer'
9i:loacele de &ermentare tre5uie sa mentina pe cat posi5il valorile nutritive si
caracteristicile or)anice pe care alimentul le poseda in intre)ime in stare naturala G &ruct
proaspat( sau c4iar sa im5unatateasca pe cat posi5il anumite caractersitici'
!rocesul de trans&ormare a &ructului in piure de &ruct sau sucuri crema( prevede ca
&ructele( de la sosirea in &a5rica sa treaca printr7un stadiu atent de selectionare( separare a
+6
impuritatilor( a eventualelor corpuri straine si a &ructelor necorespunzatoare' Concomitent
cu procesul de selectionare se realizeaza spalarea &ructelor pentru a asi)ura calitatea
produsului &inal'
Fructele spalate si selectionate( tre5uie desam5urate daca in interiorul lor contin sam5uri(
inainte de tratamentul de maruntire al acestora' Con&orm ultimelor te4nolo)ii maruntirea
&ructelor precum si toate operatiile ulterioare( se &ace in atmos&era de a5ur saturat( in
special pentru a opri contactul cu oi)enul prezent in aer( care este principala cauza a
oidarii imediate a 5ucatilor de &ructe <de la oidare rezulta o culoare maronie
super&iciala='
In aceasta &aza este adau)at acidul ascor5ic <vitamina C= diluat cantitati controlate in apa(
pentru a reduce pierderile caracteristicilor &ructului prin oidare sau ca urmare a
tratamentelor termice impuse de proces'
Fructele trans&ormate in &ra)mente mici( trec printr7o &aza de incalzire rapida in
atmos&era de a5ur saturat( avand ca e&ect secundar 4idratarea &ructelor' In principal se
urmareste prin acest proces o detasare &acila a co:ilor si a pielitelor &ructului de pulpa si
pre)atind terenul pentru etra)erea piureului de &ruct'
Urmeaza cea mai importanta &aza a procesului te4nolo)ic: etra)erea proppriu
zisa a piureului de &ruct si separarea totala a semintelor( casei seminale( a eventualelor
parti cu de&ecte ale &ructului( a resturilor de coa:a si pielite' Con&orm ultimelor te4nolo)ii
aceasta &aza este realizata de un ec4ipament numit separatorul centri&u)al( &orte
asemanator ca principiu si mod de &unctionare cu 5inecunoscutul Storcator de &ructe(
utilizat de )ospodine' %esi)ur separatorul centri&u)al industrial este mult mai comple si
sunt in permanenta evolutie din punct de vedere al cantitatii de piure de &ruct etrasa
dintr7o cantitate data de &ructe' Ast&el evolutia te4nolo)ica a permis realizarea de
separatoare centri&u)ale du5lu corp ce asi)ura e&icienta si calitatea la etra)erea piureului
de &ruct( superioara &ata de te4nolo)iile vec4i ce realizau etra)erea prin presare'
Resturile cum ar &i: 5ucati de coa:a( pielite si seminte o5tinute ca re5ut( pot sa &ie
intre5uintate ca &ertilizator sau sa &ie cedate la &irme specializate pentru o5tinerea
&ura:elor pentru animale( in timp ce piureul crema o5tinut prin centri&u)are va &i utilizata
pentru prepararea sucurilor cu continut de pulpa 7 tul5uri sau prin procedeul de decantare
se pot o5tine sucuri limpezi' #ricare din aceste produse &inale piureurile crema( sucurile
+-
cu pulpa sau sucul limpede se recomanda sa &ie am5alat imediat( pe cat posi5il aseptic(
pentru a pastra in procent cat mai mare din calitatile &ructului in stare proaspata' !entru
o5tinerea unui produs limpede( piureul crema este stocata in rezervoare izolate termic si
tratat cu enzimi aditionale pentru accelerarea precipitarii su5stantei solide' %upa o
perioada de timp scurta( produsul vine introdus intr7un rezervor decantor pentru a separa
partile solide( lic4idul care rezulta la &inal va &i limpede' In cazul in care se vrea sa se
produca sucuri complet limpezi( se recomanda o &iltrare ulterioara cu a:utorul unui
ec4ipament de micro&iltrare( ast&el va rezulta un produs transparent si stralucitor'
!rocedeele te4nolo)ice vec4i recomandau pentru stocarea indelun)ata si pentru
usurarea transportului( concentrarea piureului de &ruct prin tratare termica in /72 stadii(
rezultand automat o pierdere prin incalzire a calitatilor nutritive dar avand ca unic avanta:
sterilizarea produsului &inal si micsorarea volumica' %easemenea este de notat consumul
ener)etic pentru a realiza concentrarea( iar costul ener)iei creste de la an la an' In acest
caz pentru prepararea sucului de &ructe se amesteca concentratul cu apa sterilizata
con&orm retetei dorite si evident sunt necesare utila:ele pentru sterilizarea apei(
amestecarea si per&ecta omo)enizare a produsului &inal' !ractic incercam sa re&acem
produsul o5tinut in urma procedeului de separare( insa calitatea nutritiva( continutul de
vitamine este mult in&erior &ata de acesta si pierderea va &i la &inal du5lata: mai intai ca
urmare a tratarii termice prin concentrare du5lu stadiu sau tristadiu si in al doilea rand ca
urmare a sterilizarii prin pasteurizare a produsului am5alat'
Noile te4nolo)ii recomanda am5alarea aseptica G in atmos&era controlata din
punct de vedere micro5iolo)ic G a piureului de &ruct( &ara conservanti cu o sin)ura
sterilizare la umplerea in am5ala:( economisind ener)ie si mult mai important: pastrand
calitatea cat mai aproape de &ructul in stare proaspata' Am5alarea in mediu aseptic
controlat se e&ectueaza intr7o )ama lar)a de tipuri de am5ala:e din diverse materiale:
plecand de la saci de o tona( 300D) sau /00;) si a:un)and c4iar pana la umplerea
aseptica in recipiente !ET sau "%!E' !astrarea acestor produse se &ace la temperatura
am5ientala atat timp cat nu este desc4is pentru consum( respectand in &unctie de produs
corelat cu caracteristicile am5ala:ului termenele de vala5ilitate de la caz la caz' La
desc4iderea am5ala:ului( mediul aseptic din interiorul am5ala:ului este FcontaminatF si
+8
prin urmare este necesara consumarea imediata( procesarea sau pastrarea la rece pentru o
perioada limitata de timp'
Sc4ema te4nolo)ica de o5tinere a sucurilor din nectar'
S
/0
VIT'
C
ACI%
CITRIC A!A
FRUCTE
<piersici(s
i caise=
RECI!IEN
TE<sticle=
CA!SULE
9ETALICE
RECE!TIE CALITATIVA SI CANTITATIVA
QA"AR
S#RTARE
!REINCALQIREA
IN%E!ARTARE
SA9BURE
9ARC %E FRUCTE
<!IURE=
S!ALARE
4.Linie tehnologica de obtinere a sucurilor din nectar
/+
NECTAR
%EAERARE
CU!ARARE
#9#$ENIQARE
!ASTEURIQARE
RACIRE
I9BUTELIERE
//
Linia te4nolo)ica pentru producerea nectarelor si cremo)enatelor <&i) 3'.= este
alcatuita din: masina de spalat cu 5ar5otare +( masa de sortare / ( transportorul elevator 2(
zdro5itorul . ( masina de scos sam5uri 3( recipientul colector ,( pompa 4idraulica 6(
preincalzitorul -( conducta de alimentare cu a5ur 8( presa etractor +0( vasele de cupa:are
++( vasele de pre)atire a siropului de za4ar +/( recipientul tampon +2( preincalzitorul
secundat +.( dezaeratorul +3( pompa de vid +,( omo)enizatorul +6( pateurizatorul +-(
sta5ilizatorul +8( masina de am5alat /0 si instalatia de pasteurizare &inala /+'
Functionarea liniei este asemanatoare cu a celor de producere a sucurilor cu
pulpa(insistandu7se pe operatiile de maruntire si omo)enizare<pana la 30''''+00Nm=( in
special pentru a evita sedimentarea particulelor' In acest scop se pot intercala pe &luul
te4nolo)ic zdro5itoare de pulpa()rupuri de strecurare(precum si omo)enizatoare( ceea ce
asi)ura o5tinerea unei suspensii sta5ile in timp'
Conservarea produsului se &ace printr7o pasteurizare la -6780P C si o sterilizare
post7am5alare<-07+00P C timp de /0'''.0 minute='
/2
asina de spalat fructele prin barbotare cu aer
+75azin de inmuiere> /7perete despartitor> 27rotor cu palete> .75azin de spalare> 37
ventilator> ,7conducta cu ori&icii> 67)ura de prea plin> -7conducta de alimentare cu apa> 87
transportor de colectare> +075aterie de dusuri> ++7plan inclinat> +/7transportor de zvantare
+27ventilator> +.7transportor de evacuare> +37)ura de )olire'
/.
Cuva metalica in care se a&la cele / camere este construita din ta5la inoida5ila montata
pe picioare si prevazuta cu &ereastra laterala de vizitare'
Alimentarea cu apa se &ace continuu(la de5it mic(prin conducta -(surplusul de apa
impreuna cu impuritatile usoare evacuandu7se prin )urile de prea plin 6'
Fructele destinate spalarii sunt introduse in camera de preinmuiere +(unde se separa
impuritatile neaderente (precum si o parte din cele usoare aderente'%e aici ele sunt
preluate de rotorul cu palete 2 si )4idate spre camera de spalare propriu7zisa .
unde(datorita 5ar5otarii apei cu a:utorul aerului comprimat re&ulat de ventilatorul 3 si
distri5uit in masa de apa de catre cele trei conducte cu ori&icii ,(impuritatile
aderente(inmuiate in preala5il sunt separate atat datorita &reacarii intre produse cat si intre
acestea si apa in miscare'
Transportorul de recuperare 8 preia produsele spalate si le scoate din 5azin(trecandu7le pe
su5 5ateria de dusuri +0(unde sunt clatite cu apa proaspata si apoi evacuate pe :)4ea5ul
++'
!eriodic masina este i)ienizata dupa )olirea 5azinelor prin )ura +/'
%e5itul de aer necesar unei 5ar5otari corecte se calculeaza orientativ in &unctie de
supra&ata apei de 5aie:
SaT80USaT80U/'0-T+-6'/m2H4
In care: Sa7 de5itul de aer re&ulat de ventilator Vm2H4W
Sa7supra&ata 5azinului de spalare Vm/W
S
med
T 9 H X T 300+T300 V;)H4W
Unde:S
med
7de5itul de caiseHpiersici spalate intr7o ora
97masa de produs
X7 timpul de lucru
!roductivitatea masini in - ore
/3
!T- 300 T .000 ;)
Calcul economic
La +0-;) caiseHpiersici11111111111111-;) sam5uri Ipedunculi
300;) caiseHpiersici11111111111111'

YT-300H+00T26;) sam5uri I pedunculi
La +00;) nectar11111111111111111,0;) marc de &ructe
300;) nectar11111111111111111'

YT,0300H+00T200;) marc de &ructe
La +00;) nectar11111111111111111'.0;) sirop za4ar
300;) nectar11111111111111111''
YT.0300H+00T/00;) sirop za4ar
La +00;) nectar111111111111111110(0+;) vit'C
300;) nectar11111111111111111
YT3000(0+H+00T0(+;) vit'C
La +00;) nectar111111111111111110(/;) acid citric
300;) nectar11111111111111111'
YT3000(/H+00T+;) acid citric
Costurile &inale pentru compozitia sucului>
+;) marc de &ructeT/0 ron
+;) sirop de za4arT.3 ron
+;) vit CT30 ron
+;) acid citricT2. ron
Cost totaleH;) :+.8ron
Int7o ora se produc +00 l de nectar(iar productivitatea zilnica este de +, 4'%e aici reies
urmatoarele calcule:
/,
!roductivitatea pe o zi:+,00 l nectar T/2- .00 ron
!roductivitatea pe o luna:.+ ,00 l nectarT, +8- .00ron
!roductivitaea pe un an:.88 /00 l nectarT6. 2-0 -00ron
Alegerea motorului electric pentru instalatia de spalare a fructelor
9otor asincron cu rotorul in scurtcircuit: ASI +,097./-
Caracteristicile motorului
!utere
a
V;ZW
Turatia
nomina
la
VrotHmi
nW
Curentu
l
nominal
VAW
Randa
mentul
V?W
cos<
=
IpHIn
9pH9
n
9m
aH
9n
$%/
V;)&m
/W
9asa
neta
V;)W
. 6/0 +0', -0 0'6/ 3 +'6 / 0'.,, -8
/6
Intocmirea schemei cinematice a transmisiei
%eterminarea momentelor de torsiune si a turatiilor pe &iecare ar5ore
Ar5orele de motor :
min H 6/0rot n =
/-
[ ]
[ ]
Nmm
rot n
! P
M
tn
32033
6/0
.
+0 33 ' 8
min H
+0 33 ' 8
, ,
= = =
Ar5orele de iesire I :
min H /--
3 ' /
6/0
+
rot
i
n
n
r
I
= = =
Nmm i M M
r tn t
I
+2/,2- 32033 3 ' /
+
= = =
Ar5orele de iesire II :
min H 6/
.
/--
/
rot
i
n
n
r
I
II
= = =
Nmm i M M
r t t
I II
32033/ . +2/,2-
/
= = =
+0 . 3 ' /
/ +
= = =
r r r
i i i
(

r
i
raportul de transmitere al reductorului
Ar5orele de iesire pentru rotorul cu palete
nrotTnHirotT6/0H2T/.0rotHmin
%rot+ T- cm si %rot/Tirot %rot+T2-T/.cm
%eterminarea vitezei un)4iulare a aului 5enzii
Se adopta constructiv v T0(3mHs
v T [ R TM [ T vHR 20 TM [ T 0(3H0(/3 20 T 0(06 radHsec
unde : v7viteza de deplasare a 5enzi
[7viteza un)4iulara a aului
R7raza rotii mari a 5enzi

/8
!.Caracteristicile sen"oriale si fi"ico#chimice ale nectarului de
piersici
Nectarele sunt sucuri tul5uri o5tinute prin omo)enizarea piureurilor de &ructe cu sirop
de &ructe(cu sirop de za4ar(cu adaos de acid ascor5ic(sau acid citric(im5uteliate in
recipiente ermetic inc4ise si pasteurizate'9ateriile prime si auiliare utilizate la
&a5ricarea nectarurilor de &ructe tre5uie sa corespunda dispozitiilor le)ale si
standardelor(sau in lipsa acestora(normelor interne'
!roprietati or)anoleptice<senzoriale=
Aspectul produsului7 lic4id tul5ure(omo)en(usor sedimentat
Culoare7caracteristica &ructului respective
$ust si miros7placut(5ine eprimat(caracteristic &ructului respective
Corpuri straine7lipsa
!.1.Accidente de fabricatie
%e&ectele cele mai &recvente la &a5ricarea cremelor si nectarurilor sunt:
Inc4iderea la culoare provocata de urmatoarele cauze:
Stationarea produsului intre &azele procesului te4nolo)ic
%ezaerare insu&icienta
Racier lenta si insu&icienta dupa pasteurizare
Neadau)are de acid ascor5ic
9aterie prima necorespunzatoare
Sedimentarea particulelor sau &ormarea unui cua)ul datorita:
20
#mo)enizarii necorespunzatoare a produsului
%ezsta5ilizarea produsului colloidal ca urmare a su5stantelor pectice de catre enzimele
pectolitice
%ezvoltarea unor microor)anisme'
$.icrobiologia sucului de nectar
Nectarul ca si celelalte sucuri se conserva prin pasteurizare'#cazional(alterarea
este data de dro:diile care(prin prin &ermentatie si acumulare de C#
/
(produc spar)erea si
5om5a:ul recipientelor'Se intalnesc si alterari cu 5acterii lactice din )enurile
Lacto5acillus si Leuconostoc'
Alterarea nectarului se mai poate datora dro:diilor si 5acteriilor provenite din
za4arsau din micro5iota sucului'Ca rezultat al activitatii lor se produce un )ust
acru(neplacut(precum si &ormarea de detran care in concentratie de 0(37+?(da o 5autura
&ilanta cu consistenta al5usului de ou'In cazul alterarii cu dro:dii(in a&ara de pierderea
)ustului dulce(atunci cand &ermentatia este data dro:diile osmotolerante(se simte un )ust
acru(ca rezultat al &ormarii acidului acetic(si un )ust strain(datorat &ormarii de diacetil
care in com5inatie cu )ustul acru (da o aroma neplacuta'
2+
$.1.%orme de protectie a muncii
"c#ipamentele te#nice<masinile utilajele,instalatiile,aparatura ,dispoziti$ele si
uneltele necesare in procesul de fabricare a nectarului= tre5uie sa corespunda
prevederilor din normele( standardele si din alte re)lementari re&eritoare la protectia
muncii si sa nu prezinte pericol pentru sanatatea sau viata salariatilor'
Tre5uie sa &ie dotate cu aparatura de masura si control al parametrilor te4nolo)ici(
precum si de prevenire si avertizare a starilor de pericol'
Ec4ipamentele te4nice pot &i &a5ricate( importate( comercializate si utilizate numai daca
indeplinesc conditiile de protectie a muncii certi&icate de or)anisme recunoscute de
9inisterul 9uncii si !rotectiei Sociale'
"c#ipamentul indi$idual de protectie se acorda( o5li)atoriu si )ratuit( salariatilor(
potrivit criteriilor sta5ilite in Normativul7cadru de acordare si utilizare a ec4ipamentului
individual de protectie( ela5orat de 9inisterul 9uncii si !rotectiei Sociale'
In cazul de)radarii ec4ipamentului individual de protectie( respectiv al pierderii calitatilor
de protectie( se acorda o5li)atoriu un nou ec4ipament'
%e)radarea sau pierderea ec4ipamentului individual de protectie inainte de
termenul de utilizare prevazut( din vina purtatorului( atra)e raspunderea acestuia pentru
pre:udiciul cauzat( potrivit le)ii'
%pa este &olosita la: spalarea recipientelor( utila:elor si produselor( prepararea
siropului( prepararea solutiilor de clorura de sodiu la dezin&ectie''
Apa de spalare tre5uie sa &ie pura din punct de vedere 5acteriolo)ic( sa nu contina 5acterii
&eru)inoase( sul&o7oidante sau sul&o7reducatoare'
!entru spalare si dezin&ectare apa se utilizeaza( @n )eneral( dupa ce @n preala5il s7au
adau)at su5stante clori)ene'
2/
%gen&ii c#imici de sp'lare7 pentru a &i acceptat spre utilizare @n industria
alimentarA un a)ent c4imic de spAlare tre5uie sA @ndeplineascA urmAtoarele caracteristici:
sA &ie lipsit de toicitate Bi nepericulos la utilizare>
sA &ie uBor Bi complet solu5il>
sA &ie lipsit de acCiune corosivA asupra materialelor din care sunt con&ecCionate
supra&eCele pe care este &olosit>
sA nu precipite sArurile de calciu Bi ma)neziu @n apA>
sa ai5A putere de pAtrundere Bi umezire>
sA poatA saponi&ica Bi emulsiona )rAsimile Bi sA dizolve particulele solide or)anice
sau anor)anice>
sA poatA &i uBor de @ndepArtat prin clAtire Bi sA menCinA @n suspensie particulele de
murdArie>
sA nu ai5A mirosuri puternice Bi persistente pe care sA le transmitA produselor
alimentare'
$.2.Ane&e:

Anea +7Ec4ipament linie de sortare produse
22
Anea / 79aBina de spalat le)ume Bi &ructe
2.
Anea 2 79aBina de scos sKm5uri
Anea .7Qdro5itor le)ume Bi &ructe
23
Anea 3 G!asatricea7ec4ipament de ra&inare &ructe
Anea -7!asteurizator tu5ular
2,
\
'.Conclu"ii
26
Sucurile naturale o5Cinute din &ructe ocupA un loc important @n alimentaCia
omului( &iind adevArate concentrate de vitamine( &ermenCi( su5stanCe minerale(
oli)oelemente Bi acizi or)anici' !oate Bi de aceea( nu o datA( curele cu sucuri
naturale au salvat vieCi'
Ca Bi celelalte sucuri naturale( a:utA la descoperirea sensi5ilitACilor le)ate de
mKncare( un &actor ma:or @n pro5lemele le)ate de sistemul imunitar ca artrita(
astmul Bi sindromul o5oselii cronice'
Nectarul mai este indicat :

@n anemiile o5iBnuite( pentru cA stimuleazA secreCia )astricA( apoi
pentru cA &avorizeazA a5sor5tia &ierului Bi @n s&KrBit pentru cA
stimuleazA &ormarea de )lo5ule roBii'
pentru scAderea colesterolului din san)e Bi din 5ilA( prevenind ast&el
concentrarea Bi precipitarea lui @n colecist( su5 &ormA de calciu' Jn
acelaBi timp( tot nectarul de &ructe Bi de le)ume dezinte)reazA acidul
uric( prevenind pe aceastA cale &ormarea calculilor renali( pe 5azA de
uraCi'
@n 5olile renale( care evolueazA cu creBterea retentiei de apA( ca Bi @n
acelea cu retentie de su5stanCe azotate @n sKn)e <uree Bi acid uric=(
aceleaBi sucuri prin acCiunea lor diureticA @mpiedicA acest
inconvenient'Tot prin e&ectul diuretic al sucurilor de &ructe Bi de
le)ume se in&luenCeazA &avora5il Bi evoluCia insu&icienCei cardiace>
totodatA vitaminele Bi za4arurile naturale continuCe de &ructe Bi unele
2-
zarzavaturi toni&icA muBc4iul inimii( crescKndu7i ast&el puterea de
contracCie
cel de stru)uri( pentru acoperirea de 80783 ? din necesitACile de
vitamina C ale or)anismului'
pentru copii 5olnavi de ra4itism Bi anemie'
(ibliografie
28

Constantin Banu7ETratat de industrie alimentara7Te4nolo)ii alimentareF(Editura
ASAB(Bucuresti7/008'
Constantin Banu G ETratat de industrie alimentara7!ro5leme )eneraleF(Editura
ASAB(Bucuresti7/008'
Florean Rus G EBazele operatiilor din industria alimentaraF(Editura(Universitatii
Transilvania(Brasov7/00+'
$4eor)4e Luca G E!ro5leme de operatii si utila:e in industria alimentaraF(Editura
Te4nica(Bucuresti7+86-'
SA4leanu Victor ( ]#mul Bi alimentaCiaF( Editura BtiinCi&icA Bi
enciclopedicA( BucureBti( +866'
Tane(Nicolae G E9asini( instalatii si utila:e pentru prelucrarea
le)umelor si &ructelorF ( Editura Universitatii ETransilvaniaF
Brasov ( /00/ ( ISBN 8627,270+,78
Velcea T' G EIndrumator pentru te4nolo)ia produselor din
piersiciF

ViBan $' Bi Cristea $' G ELucrator in prelucrarea nectarului de
piersiciF

4ttp:HHro'[i;ipedia'or)
4ttp:HH[[['damartradin)'5izoo'ro<pentru utila:e=
[[['ramaOana'ro
[[['imunitatea'roH^pTp_,2`sNameTImportanta?/0&ructelor
.0