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A adia o de o leo de azeitona como

uma Alternativa para Aeraa o de


leveduras











Grady casco

New Belgium Brewing Company, Fort Collins, CO EUA
9/26/05
Enviado para Professores Graham Stewart e Brian Eaton
no requisito parcial
Diploma de Ps-Graduao / Mestrado em cerveja e Destilao



______________________________________________________________
ndice analtico

______________________________________________________________
Agradecimentos 4
Lista de tabelas e figuras5
Abstrato7
Introduo7
Fundo8
Aerao Wort8
Aerao Yeast9
A adio de cidos graxos insaturados10
Materiais e Mtodos11
Fermentaes11
Aerao e adio de leo de oliva12
Anlise Sensorial13
Cromatografia Gasosa13
Anlise Analtica13


Resultados14
Um julgamento14
Julgamento de dois16
Julgamento de trs19
Julgamento de quatro23
Discusso26
Resultados26
Efeitos oxidativos de aerao Wort27
Produo Ester e Crescimento27
Sugestes para Trabalhos Futuros27
Concluso29
Referncias Bibliogrficas30
Apndice 1 Fusel leos por Headspace GC SOP32

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4
______________________________________________________________
Agradecimentos
______________________________________________________________
Primeiro de tudo eu gostaria de agradecer a New Belgium Brewing Company
por permitir-me
para realizar esta pesquisa em sua cervejaria.
Obrigado a Peter Bouckeart para me orientando ao longo deste projeto.
Gostaria de agradecer ao Dr. Guy Ir Derdelinckx por suas idias e direo.
Obrigado a Lauren Salazar para a execuo dos painis de sabor e Todd
Bennet para
realizando a anlise por GC.
Gostaria tambm de agradecer Jason Trujillo, Simon Ahlgren, Katie
McGivney eo resto
da Blgica departamento New garantia de qualidade para todo o seu trabalho
analtico.

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______________________________________________________________
Lista de tabelas e figuras
______________________________________________________________
Mesa
Pgina
1.
Os resultados do primeiro teste de fermentao azeite contra o controle.
14
2.
Os resultados para o segundo teste do leo de oliva fermentao versus o
controle
.
17
3. Resultados do terceiro teste de fermentao azeite contra o controle.
19
Forma
1. Resultados da cromatografia de gs para o primeiro teste azeite contra o
controle.
15
2. Resultados sensoriais para o primeiro teste azeite contra o controle.
16
3. Resultados da cromatografia de gs para o segundo teste de azeite contra o
controle 17.
4. Resultados sensoriais para o segundo teste de azeite contra o controle.
18
5. Gas Chromatography resultados para o terceiro teste de azeite contra o
controle de
20
fresco.
6. Resultados da cromatografia de gs para o terceiro teste azeite, aps 3
semanas de
21
a ser armazenada temperatura ambiente.
7. Resultados sensoriais para o terceiro teste de azeite contra o controle.
22
8. Resultados sensoriais para o terceiro teste de azeite depois de trs semanas
temperatura do quarto.
23
9. Gs Cromatografia resultados para o quarto teste azeite contra o controle.
24

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6
10. Resultados sensoriais para o quarto teste azeite versus controle.
25
11. Resultados sensoriais para o quarto teste de azeite depois de 3 semanas de
armazenamento quente.
25

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7
Abstrato
Para estender a estabilidade do sabor de suas cervejas, muitas cervejarias esto
pesquisando formas de
reduzindo a entrada de oxignio durante todo o processo de fermentao. No
entanto, a prtica da
gaseificar o mosto antes da fermentao quase universal na indstria
cervejeira
porque necessrio para a sade de levedura e crescimento de
oxignio. Estudos recentes tm
mostrado que os mtodos alternativos para arejamento mosto tradicionais, tais
como o arejamento da
levedura antes de lanamento ou a adio do cido linoleico, o cido gordo
insaturado pode
produzir caractersticas de fermentao semelhantes aos de aerao
mosto. Tambm tem sido mostrado
que a utilizao destes mtodos alternativos, em vez de arejamento do mosto
pode reduzir
potencial de oxidao. Este artigo relata os resultados de uma srie de
produo em larga escala
Testes que foram realizados numa fbrica de cerveja operacional para avaliar
os efeitos de outra
tipo de tratamento de levedura. Atravs da mistura de azeite na levedura
durante a armazenagem, em vez de
gaseificar o mosto, fermentaes pode ser conseguido apenas com pequeno
aumento
tempo de fermentao. As cervejas produzidas a partir destas fermentaes
foram comparveis
em sabor e de reteno de espuma para cervejas produzidas por arejamento
mosto tradicional. O ster
perfil das cervejas produzidas usando a adio de leo de azeitona foi
significativamente maior do que o
controlos e a estabilidade do sabor destas cervejas foi significativamente
melhorada.
Introduo
Em cervejarias modernas tomado um grande cuidado para assegurar que o
oxignio excludo
entrem em contacto com a cerveja no fermentada ou substrato (mosto) em
todo
o processo de fermentao. A nica exceo a esta prtica que o mosto
tipicamente
injectado com ar ou oxignio puro (gaseificado) antes da
fermentao. Embora seja
universalmente aceito na indstria cervejeira que o contato de oxignio com
cerveja ou wort
leva ao endurecimento do produto, o arejamento mosto considerada
necessria porque
sem ela, o fermento no vai ser saudvel o suficiente para fermentar
corretamente o mosto (Kunze,
1999).

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A razo pela qual a levedura necessita de oxignio para uma fermentao
adequada porque necessita
sintetizar esteris e cidos gordos insaturados (UFAs) para as suas paredes
celulares. A levedura
tipicamente colhido de um fermentador no final da fermentao e
armazenados numa memria
tanque. A levedura ento re-utilizado numa fermentao subsequente. O
fisiolgico
condio de que o fermento geralmente pobre, no momento da re-utilizao,
devido depleo de esteris
e os cidos gordos insaturados a partir da fermentao anterior (Moonjai,
2003a).
Portanto, o oxignio tipicamente adicionado ao mosto, no incio de cada
fermentao.
Uma alternativa interessante para gaseificar o mosto adicionar os UFAs
directamente ao
leveduras durante o armazenamento. Teoricamente, o fermento deve ser capaz
de assumir as UFAs
e utiliz-los em uma fermentao subsequente sem a utilizao de
oxignio. Isso deve
resultar em uma cerveja que tem uma melhor resistncia oxidao
endurecimento sem adversamente
afetando o desempenho da fermentao ou sabor.
O objetivo desta pesquisa foi comparar os efeitos da adio de leo de oliva
para
levedura de armazenamento vs aerao wort tradicional. A teoria de que o
cido oleico na
azeite UFAs ir fornecer os necessrios para o crescimento da levedura e de
fermentao adequado,
eliminando a necessidade para permitir o arejamento do mosto.
Neste artigo, vamos olhar para os resultados de um estudo em que
fermentaes em escala real
foram realizados para avaliar o desempenho da fermentao, sabor, perfil de
fusel, e
atributos analticos de cerveja, que tinham sido fermentadas com levedura que
foi tratada
com azeite durante a armazenagem em vez de arejamento do mosto. O
objectivo conseguir um
processo normal de fermentao e sabor ao mesmo tempo melhorar o perfil de
resistncia de endurecimento oxidativo.
Fundo
Aerao Wort
As clulas de levedura necessita de oxignio para a fabricao de todos os
esteris e cidos gordos insaturados
necessria para a construo da membrana celular e crescimento. Por esta
razo oxignio
tipicamente injectado no mosto antes da fermentao para levar o total de
oxignio dissolvido
contedo do mosto at cerca de 8-9 ppm. Esta adio de oxignio para o
mosto tem
sido tradicionalmente considerada essencial para o crescimento de levedura
(Kunze, 1999). Se o
teor de oxignio, em que o mosto insuficiente, as clulas de levedura no
ser capaz de

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fabricar os esteris e cidos gordos insaturados para a membrana da clula
necessrias
sade. Como resultado, as clulas de levedura no crescem e a perda da
integridade da membrana
resulta em morte celular (Hough et. ai., 1982).
Armazenado a partir de uma levedura de fermentao anterior tipicamente
deficiente em esteris e
Os cidos gordos insaturados e, por conseguinte, do mosto de arejamento
necessrio para a sade e levedura
o crescimento, mas sobre a oxigenao do mosto tambm deve ser evitado,
pois pode tornar o
resultando cerveja mais susceptveis a oxidao (Anderson et. ai., 2000). O
valor de
oxignio adicionado ao mosto tambm afectar a produo de ster, e
subsequentemente a
perfil de sabor da cerveja resultante. Wort que no est devidamente arejada
no ir apoiar
levedura crescimento saudvel e a cerveja resultante ter um aumento do teor
de ster e
outros defeitos de sabor. Se o mosto oxigenado ao longo no s haver um
excesso
produo de levedura durante a fermentao, provocando uma diminuio no
rendimento, mas ster
sntese tambm ser fortemente inibida (Smart, 2003).
Durante o curto perodo de tempo em que o oxignio est em contacto com o
mosto, prejudicial
reaes qumicas de oxidao esto ocorrendo, que formam os precursores da
cerveja staling
compostos. Embora a levedura est a ocupar o oxignio do mosto muito
rapidamente,
as reaes oxidativas esto ocorrendo a um ritmo similar. Como a entrada de
oxignio na
mosto frio diminudo, a formao destes compostos precursores de
endurecimento de cerveja tambm
reduzida. Se arejamento do mosto pode ser evitada completamente, sem
afectar adversamente
fermento sade ou o desempenho da fermentao, a estabilidade do sabor
deve ser melhorado
(Burkert, 2004).
Aerao Yeast
Foram realizados estudos para investigar arejamento de levedura de
armazenamento, antes da utilizao,
como um meio de evitar arejamento mosto. A teoria de que o oxignio ser
retomado
para as clulas de levedura durante a armazenagem, antes de o fermento
adicionada ao mosto. Isso deve
abastecer as clulas de levedura com o oxignio de que necessitam, sem
oxidao do mosto. L
so, no entanto, alguns problemas com este mtodo de arejamento.
A quantidade correcta de oxignio tem de ser dissolvido na levedura, a fim de
alcanar
crescimento ptimo durante a fermentao. Sob aerao, obviamente, levar ao
baixo crescimento
mas ao longo aerating tambm pode levar a um baixo crescimento devido ao
glicognio e trealose
exausto (Fugiwara et. ai., 2003). O sucesso de arejamento de levedura pode
tambm ser

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dependente da estirpe de levedura. Cada estirpe de levedura reage
diferentemente armazenagem
aerao de modo que o cronograma de arejamento deve ser concebido
especificamente para cada linhagem
(Depraetere et. Ai., 2003).
Na fase lag inicial de fermentao as clulas de levedura comear a tomar o
oxignio
a partir do mosto. Normalmente, no final destas primeiras horas todo o
oxignio tiver sido
absorvido pelas clulas e durante este tempo as clulas dependem de
glicognio para a sua
a actividade metablica de modo que essencial que as clulas comeam a
fermentao com todos os seus
reservas de glicognio no tato (Hardwick, 1995). Por esta razo, a levedura
cervejaria
armazenado tipicamente frio e no arejada durante o armazenamento, para
minimizar a actividade metablica de modo
que as clulas de levedura tm de glicognio e de trealose suficiente para
permanecer durante vital
esta fase de retardamento inicial, comeam a fermentao.
Aerao levedura pode no ser uma opo prtica para muitas cervejarias
porque o oxignio
no pode ser adicionada levedura demasiado cedo. Armazenamento de
levedura um passo crtico na levedura
manuseio e quaisquer precaues que aumentam a atividade metablica, tais
como
o aumento da temperatura, o tempo de armazenamento prolongado, ou na
presena de oxignio vai
fazer com que o fermento para esgotar seu glicognio interno e as reservas de
trealose. Tambm estudos
conduzidas para substituir arejamento mosto com arejamento levedura
mostraram que, a fim de
replicar os tempos de fermentao de aerao wort tradicional era necessrio
aumentar a quantidade de levedura em cerca de 30% (Smart, 2000).
A adio de cidos graxos insaturados
A investigao tem sido feito para investigar a adio de cido linoleico ao
mosto antes de usar, mas
o resultado foi uma mudana na qualidade do sabor devido a um aumento dos
steres de acetato.
Uma outra alternativa possvel aerao do mosto que tem sido estudado o
directa
a adio de cido linoleico para o armazenamento de fermento. Levedura
armazenado numa fase estacionria frio
sob cerveja fermentada foi mostrado para levar at cidos gordos insaturados.
Alm disso, o cido linoleico absorvida pelos esferoplastos, provando que o
leo no apenas
adsorvido nas paredes celulares (Moonjai, 2003a).
Pesquisa feita por Nareerat Moonjai da Universidade Leuven mostrou que
pequenos
, fermentaes no agitados envergadura num meio mosto usando levedura
que tinham sido tratados
com cido linoleico, em vez de arejamento podia produzir mosto de
fermentao normais sem
afectarem significativamente os steres de acetato. Estes resultados mostraram
que, sob tpico

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condies de armazenagem de produo de levedura deve ser possvel de
obter a fermentao
um desempenho comparvel ao de aerao mosto tradicional por adio de
uma gordo insaturado
cido tal como o cido linoleico para a levedura de cerveja (Moonjai et. ai.,
2003b).
Para este azeite estudo foi seleccionada como o cido gordo insaturado (UFA)
durante linoleico
cido porque muito mais baixo custo e ampla disponibilidade propagao
torn-lo uma mais
opo realista para fermentaes de produo. Alm disso, o cido oleico do
azeite um 18 -
carbono mono UFA (C18: 1), que um dos da UFA que S. cerevisiae
fabricar. O cido linoleico, que um poli-insaturado UFA de 18 carbonos
(C18: 2) no est
produzida naturalmente pelo fermento (Depraetere et. ai., 2003). Alm disso,
porque estes
fermentaes foram efectuadas com a levedura de ale de fermentao a
temperaturas a partir de
15,5 C e subindo naturalmente a 24 C, a melhoria da fluidez do
poliinsaturado
cido linolico no era necessria.
Materiais e Mtodos
Fermentaes
A mesma estirpe de levedura foi utilizada para todos os testes e as
fermentaes de controlo. uma ale
de levedura, o qual lanado durante a transferncia para a fermentao. A
levedura ento recolhido
a partir do fundo do fermentador, no final da fermentao e armazenados em
levedura
recipientes de armazenamento para ser re-utilizado numa fermentao
subsequente. O mosto tem um ponto de partida
densidade (antes da fermentao) de 1,057 g / ml e uma densidade final (aps
a fermentao) de
1,010 g / ml. Depois de um fermentador foi arrefecida os tempos mximos de
armazenagem para a levedura
foram de 48 horas no cone do fermentador e 72 horas no tanque de
armazenamento. Viabilidades
para estes testes e controles foram acima de 85%, com uma mdia de
95%. Levedura
pHs eram menos de 4,6. IBU do (ppm isomerizados cidos alfa) foram cerca
de 20.
Durante a primeira fase de testes a temperatura do mosto, tanto para o teste e o
controlo foi de 15,5 C no incio da fermentao. A temperatura de
fermentao era
Deixa-se subir naturalmente a 20,0 C durante a fermentao. Depois desta
primeira etapa, um
alterao processual relacionado foi feita na cervejaria para permitir que todos
fermentao
temperatura subir para 24 C. Portanto, todos os testes e controles aps este
primeiro
rodada teve tempos de fermentao mais rpidas devido ao aumento da
temperatura.

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Na primeira rodada de testes foi usado um tamanho de lote de 360 hl. A
segunda rodada foi um
720 hl de lote, e as terceira e quarta rodadas foram 2.100 hectolitros. Os 2.100
hl lotes
foram mantidos separados durante a produo e foram engarrafado e vendido
como terminou
produto sem ser combinado com qualquer um dos cerveja de controlo.
O 360 hl lote foi misturado no tanque da cerveja brilhante, com 1.800 hl de
regulares
produo de cerveja aps a determinao era seguro faz-lo com base no
sabor. Um barril de
Filtrou cerveja carbonatada a partir do fermentador de teste, que foi de 100%
de leo de azeitona teste cerveja,
foi coletada aps ps filtrao. A cerveja que foi retirado depois o filtro foi
testado
para os compostos aromticos, de reteno de espuma, e de sabor. O segundo
lote foi de 720 hl
misturado com 1400 hectolitros de cerveja normal, a produo de cerveja no
tanque brilhante e mais uma vez, uma
barril de cerveja carbonatada filtrado a partir deste tanque foi removido depois
do filtro para testar
compostos aromticos, de espuma e de sabor. Os 2.100 lotes de teste hl foram
engarrafados
sem mistura, para que pudessem ser comparadas diretamente contra o controle
embalado
cervejas de produo. Estas cervejas foram testados para a qualidade inicial
sabor aromtico
Os compostos, de espuma, de estabilidade e sabor.
Aerao e adio de leo de oliva
Todos os controles foram aeradas de linha, com ar comprimido filtrado e
micro, em excesso
saturao durante todo o perodo de transferncia, de acordo com a norma
cervejarias
procedimentos de operao. Os testes no foram aeradas. Para as
fermentaes de teste, azeitona
leo foi adicionada levedura em tanques de armazenamento de cinco horas
antes de ser utilizado e da quantidade
adicionados aumentou com cada tentativa. Devido variao na espessura da
suspenso de levedura a
quantidade de azeite utilizada foi baseada no nmero total de clulas em vez
de mg / L de
levedura. Nas 360 hl lote de azeite foi adicionada levedura a uma taxa de 1
mg / 67
mil milhes de clulas inclinado (15 mg de azeite / L de levedura assumindo
uma contagem de 1 mil milhes de clulas /
ml). No ensaio de 720 hl a concentrao foi aumentada para 1 mg / 50 mil
milhes de clulas e
em 2100 ensaios hl a concentrao foi aumentada novamente para 1 mg / 25
bilhes de clulas.
Para alm das modificaes anteriormente mencionadas, com arejamento, a
adio e azeite
tamanho de fermentao, todos os outros aspectos da produo foram
realizados de forma idntica para ambas
os testes e os controles.

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Anlise Sensorial
Painel de provadores em casa do New Belgium Brewing Company realizou
tudo sensorial
anlises. Todos os painis de gosto eram compostas de 12-14 treinados
internamente nvel snior
julgadores. Qualificao para o painel de alto nvel requer um mnimo de trs
anos de treinamento e 20 horas de aulas de formao. Painelistas capacidade
degustao determinado pela
testes atributo sabor semanal. Painelistas degustao de calibrao
determinado pelo Senstools
Geral Procusto software de anlise estatstica. Software estatstico utilizado
Senstools
para todos ANOVA e Anlise de Componentes Principais. Todas as anlises
de perfil de sabor foram
realizada em uma escala de nove pontos. Amostra aleatria e organizao de
entrada de dados
realizada pelo mtodo de Williams bloco completo usando o software
Compusense sensorial.
Cromatografia Gasosa (GC)
GC foi realizada em New Belgium Brewing Company usando Perkin Elmer
Autosystem XL GC equipado com um Perkin Elmer TurboMatrix headspace
sampler, uma
PE-Wax coluna (60m x 0,25 milmetros id x filme 0.25um) Perkin Elmer, e
uma chama
detector de ionizao (FID). Veja o Apndice 1 para o procedimento
detalhado GC.
Paragon Laboratories realizada anlise GC / MS externo usando um Hewlett
Packard
5890 GC equipado com um EST Archon auto amostrador acoplado a um OI
4560 Purge &
Concentrador de amostra Trap, uma RTX 624 Restek coluna capilar (60m x
0,25 milmetros id x
1.4um filme), e um Hewlett Packard 5971 detector de massa espectral.
Anlise Analtica
Um analisador de espuma Nibem foi usada para determinar a taxa de colapso
da espuma de acordo
para ASBC mtodo padronizado. Fermento sade e viabilidade foram
monitorados
por cento com base viabilidade usando uma hemocyometer e o mtodo
normalizado para ASBC
a tcnica de colorao com azul de metileno. Velocidade de fermentao foi
medido a partir do
incio da transferncia para o primeiro tempo, a temperatura no tanque foi
rejeitado em
a fermentao final. Todas as fermentaes foram terminou quando teve
reduo da densidade
parou e os nveis totais de Vidicinal Tom de tecla (VDK) tinha chegado a
cervejaria de
especificao. VDKs foram medidos utilizando o mtodo espectrofotomtrico
ASBC.

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Resultados
Um julgamento
Os resultados do primeiro teste de fermentao azeite so mostrados na
Tabela 1. O azeite
teste de fermentao foi de 20% mais longo do que a mdia de fermentao
arejada durante esse
perodo de tempo, mas atenuou completamente. Ambos tiveram boa
viabilidade do fermento. Espuma
no foi afetada significativamente pelo teste.
Tabela 1. Resulta para o primeiro teste de fermentao azeite versus o
controle.
Fermentao
Densidade
Levedura
Nibem Foam
Amostra
Tempo (horas)
(G / ml)
Viabilidade
Colapso (seg)
Teste de azeite
140
1.011
94%
272
Controle
117
1.011
96%
278
Em todas as figuras do GC, as unidades de sabor so a quantidade de cada
indivduo
composto, em partes por milho (ppm), tal como determinado por GC
dividida pela
limiar sabor estabelecido para que determinada marca. Portanto, qualquer
composto com
uma unidade de valor superior a um sabor considerado acima do limiar de
sabor que
marca. Os valores de controlo dadas nestes grficos de anlise de GC so uma
mdia de todos
o no-teste de produo de cerveja durante esse perodo de tempo. As barras
de erro dadas para cada Y
controlar mostram o desvio padro mdio entre o produto acabado controle
amostras durante esse perodo de tempo. Os resultados dos testes no mostram
Y desvio padro
erro bares, porque eles so resultados individuais no so mdias.
Uma anomalia neste primeiro teste parece ser a ausncia de sulfureto de
dimetilo (DMS) em
a amostra de teste. Isto foi considerado como uma anomalia porque, por
vezes, visto
em cervejas normais de produo. Os teores de DMS so considerados mais
de um
funo do sistema de ebulio cervejaria e no relacionado com a
fermentao.
O perfil de ster para o teste da Figura 1 foi mais elevada do que a do
controlo, mas no fora
das especificaes cervejarias para a marca. Alm disso, nesta situao
particular, o

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aumentar em steres foi considerado pela cervejaria para ser uma mudana
positiva por causa da
o potencial para mascarar o endurecimento compostos
aromatizantes. Sabemos por dados histricos que, como
esta marca idades etilexanoato e iso-amil acetato ambos diminuem. Sabor Ale
compostos tais como acetaldedo, acetato de etilo, acetato de isoamilo e
acetato
hexanoato foram mais do que o dobro do controlo (Figura 1).
Figura 1. Resultados da cromatografia de gs para o primeiro teste de azeite
versus o controlo cervejas.
GC Analysis Test # 1
0
0.5
1
1.5
2
2,5
um
c
e
t
um
l
d
e
h
y
d
e
D
M
S
(
p
p
b
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e
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l
h
e
x
um
n
o
um
t
e
F
l
um
v
o
r
U
n
Eu
t
s
Olive Oil Teste
Controle
O teste de cerveja foi ento colocada em painel de provadores da cervejaria
sabor perfil de anlise para ver
Se o painel de sabor da cervejaria poderia detectar o aumento de steres
mostrado pelo GC
resultados. Os resultados sensoriais, mostrado na Figura 2, confirmar o
aumento
acetaldedo, acetato de etilo, acetato de etil-hexanoato de isoamilo e indicado
por GC,
no entanto, os julgadores no perceber a diferena to significativa para a
prxima
rodada de testes continuaram. Note-se que a Figura 2 ilustra que um aroma
aceitvel
partida foi alcanada entre o teste e cervejas de controlo. Os comentrios de
que
painel de provadores indicou uma preferncia geral para o teste do azeite.

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Figura 2. Resultados sensoriais para o primeiro teste de azeite em relao ao
controle.
Julgamento de dois
Os resultados analticos para o segundo teste, apresentado na Tabela 2, foram
semelhantes aos do primeiro
julgamento. Por esta e todas as rodadas subseqentes de testar a cervejaria
tinha feito uma mudana
em que a temperatura mxima de fermentao, aumentando-a a partir de 20
C a 24 C. Este
alterao processual no estava relacionado com os testes de azeite. Devido a
esta mudana de todas
tempos de fermentao para ambos os ensaios e controlos foram
diminudas. interessante
notar que a diferena de tempo de fermentao diminuiu de 20% no primeiro
teste para
14%, no segundo. A taxa de adio de azeite para o segundo teste foi 33%
maior
do que na primeira.
A diferena na densidade ps-fermentao importante e uma preocupao,
mas ele
No fora do intervalo de especificao cervejarias (1,010-1,014 g / ml). O
aparente melhora na espuma tambm est bem dentro das cervejarias
variaes normais,
que pode variar entre 230 e 290 segundos na Nibem. Novamente viabilidade
era
considerado normal tanto para o teste e de controlo (Tabela 2).
Teste sensorial 1
0
0.5
1
1.5
2
2,5
3
3.5
4
4,5
Hoppy
SO2
DMS
etilexanoato
acetato de etilo
acetaldedo
amargo
azedo
doce / malty
granulado
alcolatra
corpo
afterbitter
adstringncia
H2S
acetato de isoamila
oxidao
cido graxo
diacetil
medicinal
metlico
garrafa controle fresco
barril de leo de oliva teste

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Tabela 2. Resultados do segundo teste do leo de oliva fermentao versus o
controle.
Fermentao
Densidade
Por cento
Nibem Foam
Amostra
Tempo (horas)
(G / ml)
Viabilidade
Colapso (seg)
Teste de azeite
90
1.014
96%
277
Controle
79
1.012
92%
262
Os resultados de GC para o segundo ciclo de ensaio representado na Figura 3,
tambm indicam que
este teste foi mais perto do controle do que no primeiro turno. Compostos tais
como
acetaldedo e etilexanoato so realmente dentro do padro da cervejaria
desvio e os compostos restantes fusel tal como acetato de etilo e de isoamilo
acetato esto muito mais prximos do que eram na rodada anterior do teste
(Figura 3).
Figura 3. Resultados da cromatografia de gs para o segundo teste de azeite
contra o controle.
GC Analysis Test # 2
0
0,2
0.4
0,6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
CA
et
al
desidratao
de
D
M
S
(
ppb)
et
hy
l
CA
et
em
e
n-
pr
op
Eu
s
Obut
anol
Eu
s
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y
l
CA
et
em
e
Eu
s
OAM
y
l
al
c
oho
l
et
hy
l
feitio
Anoat
e
Olive Oil Teste
Controle

Page 18
18
Segundo o painel sensorial (Figura 4), houve um aumento estatisticamente
significativo
aumento no hexanoato de etilo a um nvel de confiana de 95%. Embora no
houvesse outra
atribuir alteraes que poderiam ser chamados significativa para que o nvel
de confiana, o painel
percebida no teste de azeite a ser maior em outros steres tais como acetato de
etilo e
acetato de isoamila. Outros atributos de sabor que tm sido associados a estes
frutado-ster
Os compostos tais como o corpo percebido, e tambm doura foram
classificados maior no
teste. Apesar do aumento na etilexanoato mostrado na Figura 4, o painel de
sabor
aprovado tanto rodadas de testes para a liberao da produo.
Figura 4. Resultados sensoriais para o segundo teste azeite versus o controle.
Teste sensorial # 2
0
0.5
1
1.5
2
2,5
3
3.5
4
4,5
Hoppy
SO2
DMS
etilexanoato
acetato de etilo
acetaldedo
amargo
azedo
doce / malty
granulado
alcolatra
corpo
afterbitter
adstringncia
H2S
acetato de isoamila
oxidao
cido graxo
diacetil
medicinal
metlico
controlar
teste de azeite
Os sensoriais, fusel e analtica os resultados dos testes para as duas primeiras
rodadas de testes
estavam todos dentro das especificaes cervejarias assim que a deciso foi
tomada para prosseguir
com o teste de escala completa. Trazendo o teste por meio da produo de um
lote grande escala para
que todo o manuseamento do produto, incluindo a embalagem feito da
mesma maneira como o
amostra de controle foi considerada a forma mais adequada para ter certeza de
que o rudo
de outras variveis, tais como operadores, equipamentos ou procedimentos
seriam mantidos
a um mnimo.

Page 19
19
Julgamento de trs
Nas duas primeiras rodadas de testes, os steres foram aumentados e lcoois
superiores foram
diminuiu em relao ao controle, indicando um baixo crescimento do
fermento no teste de azeite
(Fig. 1-4). Em apoio a esta hiptese foram a velocidade reduzida e
fermentao
atenuao (Tabela 1.2). Para melhorar esta situao, a quantidade de azeite
utilizada no terceiro
rodada foi o aumento de 100% em relao a rodada anterior.
Como mostrado na Tabela 3, mais uma vez a diferena no tempo de
fermentao diminuiu, mas esta
tempo apenas ligeiramente de 14% superior no segundo teste a 13% superior
no terceiro. Postar
densidade de fermentao foi muito melhor, em comparao com o controlo,
neste ensaio do que na
o teste anterior, embora mais uma vez ambos eram bem dentro das
especificaes da cervejaria.
Espuma, atenuao e levedura viabilidade estavam todos dentro da faixa
normal.
Tabela 3. Resultados do terceiro teste de fermentao azeite contra o controle.
Fermentao
Densidade
Por cento
Nibem Foam
Amostra
Tempo (horas)
(G / ml)
Viabilidade
Colapso (seg)
pH
Olive Oil Teste
94
1.011
90%
263
4.38
Controle
83
1.013
97%
269
4.33
Os GC sabor resultados de componentes para esta terceira rodada de testes
mostram uma significativa
melhoria steres totais e lcoois superiores (Figura 5). Embora ainda haja um
aumentar em steres e uma diminuio na lcoois superiores, a diferena para
a maioria destes
compostos est dentro do desvio padro da mdia de controlo. A nica
importante composto sabor de cerveja em que a diferena supera o padro
desvio foi de lcool isoamlico.

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20
Figura 5. Gas Chromatography resultados para o terceiro teste de azeite
contra o controle de
fresco.
As garrafas deste ensaio foram ento armazenadas temperatura ambiente
durante trs semanas e
a cerveja foi re-analisada por GC (Figura 6). Como esperado aumentou
acetaldedo
em ambos os testes e amostras de controlo, embora ambos estavam bem
abaixo do limiar.
Acetato de isoamila e hexanoate etlico ambos foram reduzidos durante o
armazenamento quente
embora o ensaio foi efectuado a menos do que o controlo e estes dois
compostos foram
ainda apresentam nveis de limite aps uma semana de armazenamento
quente.
GC Analysis Test # 3 fresco
-0.2
0
0,2
0.4
0,6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
um
c
e
t
um
l
d
e
h
y
d
e
D
M
S
(
p
p
b
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x
um
n
o
um
t
e
F
l
um
v
o
r
U
n
Eu
t
s
Olive Oil Teste
Controle

Page 21
21
Figura 6. Resultados da cromatografia de gs para o terceiro teste azeite, aps
3 semanas de
a ser armazenada temperatura ambiente.
GC Anlise n 3 aps 3 semanas a Temperture quarto
0
0,2
0.4
0,6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
um
c
e
t
um
l
d
e
h
y
d
e
D
M
S
(
p
p
b
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um
t
e
F
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um
v
o
r
U
n
Eu
t
s
Olive Oil Teste
Controle
H alguns compostos marcadores que podem ser utilizados para quantificar as
alteraes oxidativas.
Os compostos tais como o acetaldedo vai tipicamente aumentar durante o
armazenamento, como resultado de
a oxidao do etanol. Os compostos ster tais como acetato, hexanoato, e iso-
amylacetate normalmente diminuem com a oxidao. Dois frascos de ensaio e
de controlo de dois
garrafas foram armazenadas a 30 C durante uma semana e duas de teste e
dois controlos foram armazenados
frio. Todos estes frascos foram ento testados por GC / MS para marcadores
de oxidao conhecidos para a
esta marca. Os resultados da anlise de GC / MS foram misturados. Oxidao
prvia
investigao tem mostrado que, quando esta marca oxida compostos tais como
acetaldedo, nonanol e furfural aumento e outros compostos, tais como
mirceno,
e diminuio steres. Alguns dos resultados indicam que o teste foi menos
azeite
oxidado. Por exemplo, o acetaldedo foi 25% maior na cerveja de controlo do
que na
teste, nonanol era 10% mais elevada na cerveja e o controle da maior parte
dos steres etlicos foram
superior para a fermentao de teste. Alguns dos resultados indicam que o
controlo era menos
oxidado. Por exemplo furfural foi de 10% mais elevado para a cerveja de teste
e b-mirceno estava
30% menos no teste de cerveja.

Page 22
22
Os resultados sensoriais para esta rodada de testes tambm indicaram uma
diferena muito pequena
entre o teste e de controlo. Esta rodada de testes foi tomada por todo o
caminho at a
produto acabado e cerca de 2.100 hl de teste unblended produto acabado eram
embalados e lanado no mercado por trs sesses gosto separados
(acabamento
liberao gosto, gosto lanamento embalagem e painel sensorial da
cervejaria).
Os resultados do painel sensorial so apresentados na Figura 7. Novamente, o
teste foi classificado
superior em acetato isoamlico e doura, mas as diferenas no foram
estatisticamente
significativo. Alguns steres, tais como acetato de etilo e hexanoato de etilo
foram efectivamente
percebido como sendo maior no controlo. Com base nos resultados mostrados
na Figura 7, o
objectivo do presente estudo, que era conseguir uma correspondncia sem
sabor gaseificar o mosto, estava
alcanada neste terceiro ensaio.
Figura 7. Resultados sensoriais para o terceiro teste azeite versus o controle.
Teste sensorial 3 fresco
0
0.5
1
1.5
2
2,5
3
3.5
4
4,5
Hoppy
SO2
DMS
etilexanoato
acetato de etilo
acetaldedo
amargo
azedo
doce / malty
granulado
alcolatra
corpo
afterbitter
adstringncia
H2S
acetato de isoamila
oxidao
cido graxo
diacetil
medicinal
metlico
controlar
teste de azeite
Um dos objetivos desta srie de testes foi identificar um processo de mudana
que
melhorar a estabilidade do sabor de cerveja sem ter um impacto negativo
significativo na final
qualidade do produto ou a eficincia do processo. Os resultados apresentados
na Figura 8 mostram que no

Page 23
23
esta mudana processo melhora significativamente a estabilidade do
sabor. Embora o controlo era
classificado ligeiramente superior na oxidao global aps 3 semanas
temperatura ambiente, a diferena
obviamente, no significativo.
Os comentrios no entanto, mostram que oito dos dezesseis participantes disse
que o controle
provou oxidado, mas apenas quatro deles comentou que o teste de azeite foi
oxidado.
Outros atributos permaneceu aproximadamente o mesmo que o teste fresco e
foram semelhantes
para o controle.
Figura 8. Resultados sensoriais para o terceiro teste de azeite depois de trs
semanas temperatura do quarto.
Teste sensorial # 3 em 3 semanas Quarto Temp
0
0.5
1
1.5
2
2,5
3
3.5
4
4,5
Hoppy
SO2
DMS
etilexanoato
acetato de etilo
acetaldedo
amargo
azedo
doce / malty
granulado
alcolatra
corpo
afterbitter
adstringncia
H2S
acetato de isoamila
oxidao
cido graxo
diacetil
medicinal
metlico
controlar
teste
Julgamento de quatro
Na quarta rodada de testes, novamente, os resultados do GC mostraram um
aumento na steres
tal como acetato de hexanoato, acetato de etilo, e o acetato de isoamilo e uma
diminuio na
acetaldedo, DMS e lcoois superiores. Os resultados so mostrados na Figura
9. Baseado
em resultados passados 2.100 hectolitros de cerveja este foi empacotado e
vendido sem ser misturado.

Page 24
24
Os resultados sensoriais iniciais para esta experimentao, mostrado na Figura
10, tambm indicaram um aumento
hexanoato de etilo. A cerveja foi lanado para venda pelos painis gosto em
casa.
Depois de trs semanas de armazenamento a quente teste azeite foi
significativamente menor do que oxidado
o controlo. Tambm foi percebida pelo painel como retendo mais do cerveja
fresca
atributos, tais como aromas de lpulo e ster (Figura 11). Em geral, o teste de
azeite foi
preferidos para o controle.
Figura 9. Gs Cromatografia resultados para o quarto teste azeite contra o
controle.
GC Analysis Test # 4 frescos
0
0.5
1
1.5
2
2,5
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Eu
t
s
Olive Oil Teste
Controle

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25
Figura 10. Resultados sensoriais para o quarto teste azeite versus controle.
Teste sensorial 4 frescos
0
0.5
1
1.5
2
2,5
3
3.5
4
4,5
Hoppy
SO2
DMS
etilexanoato
acetato de etilo
acetaldedo
amargo
azedo
doce / malty
granulado
alcolatra
corpo
afterbitter
adstringncia
H2S
iso aa
oxidao
cido graxo
diacetil
medicinal
metlico
teste de azeite
controlar
Figura 11. Resultados sensoriais para o quarto teste de azeite depois de 3
semanas de armazenamento quente.
Teste sensorial 4 em 3 semanas Quarto Temp
0
0.5
1
1.5
2
2,5
3
3.5
4
4,5
Hoppy
SO2
DMS
etilexanoato
acetato de etilo
acetaldedo
amargo
azedo
doce / malty
granulado
alcolatra
corpo
afterbitter
adstringncia
H2S
iso aa
oxidao
cido graxo
diacetil
medicinal
metlico
teste de azeite
controlar

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26
Discusso
Este projeto se props a investigar os efeitos do uso de adio de leo de oliva
para armazenamento
levedura vs aerao wort tradicional em escala plena produo. Muitos
estudos semelhantes
Foram publicados utilizando tratamentos de levedura semelhantes, tais como a
adio de cido lineoleic
levedura ou fermento aerao (Fugiwara et. al., 2003, Depraetere et. al, 2003,
o Smart, 2000
2003 Moonjai et. ai., 2003a, b). O uso de azeite de oliva foi selecionado para
este estudo
porque contm o cido oleico, o qual o cido gordo monoinsaturado
naturalmente
produzida por clulas de levedura.
As principais reas de interesse foram o desempenho da fermentao,
fermento sade, ster
produo e estabilidade do sabor. Esperava-se que, se as fermentaes foram
normais
estabilidade sabor alcanado seria melhorada devido ao contato reduzida de
oxignio
com o mosto. Esperava-se tambm que, se o tratamento do azeite no foi bem
sucedida,
como meio de fornecer os cidos gordos essenciais, o crescimento da levedura
seriam reduzidos,
atenuao e reduo VDK seria incompleta e que a produo de ster seria
ser significativamente aumentada.
Resultados
Os resultados desta srie de testes mostraram que a erva de fermentaes de
produo normais
pode ser realizada utilizando leveduras tratadas com azeite em vez de
arejamento do mosto. Este
alterao processual efetuada ster e produo de leo de linhaa, a
velocidade de fermentao, e
percepo geral sabor. Atenuao, pH, e espuma no foram afetados. ster
a produo foi aumentada em todos os testes, embora esse aumento no foi
considerado
fora da especificao para a marca pelo painel de anlise de perfil do sabor. A
taxa de
atenuao em todos os ensaios foi mais lento do que as amostras de controlo,
mas as fermentaes
estavam completas e todas as gravidades finais foram semelhantes aos
controlos. O efeito geral em
potencial de oxidao do produto final foi melhorada nos ensaios quando
comparados aos
os controles, depois de trs semanas de armazenamento quente. Na ltima
rodada de testes do azeite de oliva
lote de teste foi considerada pelo painel como sendo significativamente menos
do que o controlo oxidado
aps um perodo de armazenamento quente. Este mtodo de tratamento da
levedura com azeite durante
armazenamento em vez de arejamento do mosto fez melhorar a estabilidade
geral do sabor da cerveja
sem comprometer a qualidade do sabor.

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27
Efeitos oxidativos de aerao Wort
Pesquisa previamente realizada mostrou que a aerao do mosto causa
oxidativo
reaces ocorram no mosto, que formam os precursores para os compostos de
cerveja endurecimento
(Burkert, 2004). amplamente entendido que minimizem a exposio da
cerveja ou do wort
ao oxignio ir melhorar a resistncia do produto acabado a oxidao. Durante
a batida
fora isso prtica tradicional para saturar completamente o mosto com o ar ou
oxignio,
intencionalmente dissolvendo 8 a 10 ppm de oxignio no lquido.
A levedura leva o oxignio muito rapidamente aps a aerao do mosto, mas o
oxidativo
reaes tambm acontecem muito rapidamente. Apesar de arejamento um
mosto universalmente
prtica exceo parece muito lgico que eliminar essa etapa seria uma
melhoria significativa na resistncia da cerveja final a oxidao. Por isso
Faz sentido que reduzindo a exposio do produto ao oxignio iria melhorar a
sua
estabilidade de sabor.
Produo Ester e Crescimento
Outro aspecto interessante deste teste foi a produo de ster. Baixo
crescimento da levedura tem
foi mostrado para provocar uma diminuio no lcoois superiores e um
aumento na steres
(Kunze, 1999). O oxignio adicionado ao mosto de modo a que as clulas de
levedura podem sintetizar
esteris e cidos gordos necessrios para o crescimento por isso era esperado
que a eliminao da
oxignio iria provocar um aumento nos steres e uma diminuio de lcoois
superiores. O
GC, e os resultados do painel sensorial confirmou ambos os resultados. O
fermentaes contudo estavam completas, que indica que o leo de oliva teve
um efeito positivo
efeito sobre as fermentaes. medida que a quantidade de leo de azeitona
foi aumentado com cada ensaio,
o desempenho melhorado de fermentao. possvel que a taxa de
fermentao
e a razo de steres a lcoois superiores pode ser melhorada se a quantidade
de azeite
Adicionalmente foram aumentadas para alm da taxa de 1 mg / 25 mil
milhes de clulas. Por esta marca, o
aumentar em steres totais foi percebida como prefervel pelo painel de sabor.
Sugestes para Trabalhos Futuros
A fim de conseguir uma vida saudvel e vigoroso levedura de fermentao
requer que ambos os esteris e
cidos gordos. Neste estudo, apenas o cido oleico foi fornecida para a
levedura. Uma sugesto

Page 28
28
para o trabalho futuro seria repetir este estudo a adio de uma combinao de
ergosterol e
azeite para a levedura de armazenamento. Isto iria proporcionar a levedura
com ambos os insaturado
de cidos gordos e esteris normalmente produzida pela levedura na presena
de oxignio. Ele
tambm seria interessante para repetir este estudo adicionando apenas
observar o ergosterol
diferenas em seu efeito sobre atenuao, crescimento, steres e estabilidade
sabor comparao
a adio de azeite.
Durante levedura armazenamento perde vitalidade e viabilidade. Torna-se
vulnervel s condies
que afetam sua atividade metablica. Por esta razo, foi proposto por Chris
Boulton (Smart, 2000) de que qualquer arejamento levedura deve ser feita no
incio do fermento
armazenamento em vez de no final. Durante levedura armazenamento esgota
seu glicognio e
As reservas de trealose, para oxigenar levedura aps um prolongado perodo
de armazenamento pode
desencadear a actividade metablica, o que pode ser prejudicial para a
levedura. Oxigenar o fermento em
o incio do armazenamento de levedura pode fornecer a levedura com os
esteris necessrias
fermentao adequado num momento em que a levedura saudvel o
suficiente para suportar alguns
atividade metablica (Smart, 2000). Isto, juntamente com a adio de leo de
azeitona, pode fornecer
a combinao de esteris e cidos gordos necessrios para uma fermentao
adequada. O
adio de leo de azeitona e esteris podem tambm ser combinados com uma
reduo no mosto
aerao para conseguir uma fermentao vigorosa com exposio reduzida de
oxignio.
Outra sugesto para o trabalho futuro seria a de continuar com a adio de
azeite
a levedura de armazenamento, mas para experimentar mais com adio de
quantidades e tempo de contato.
Aumentando a quantidade de adio do leo, leo e tempo de contacto de
levedura ou levedura arremesso
taxa pode melhorar a sade de levedura e crescimento, reduzindo a formao
de ster e alcanar
fermentaes mais perto dos controles. Tambm outros tipos de cidos gordos
insaturados tais
como cido linoleico podem ser usados em lugar do leo de oliva. Os
parmetros de fermentao, tais como
temperatura e presso tambm pode ser manipulada para compensar as
diferenas
em fermentao.
Se o foco dos testes foram levados a melhoria da estabilidade do sabor, h
h uma srie de possibilidades interessantes para o estudo futuro. A adio de
azeite
durante o armazenamento de fermento, combinado com arejamento mosto,
pode ser usado para testar
melhorias no desempenho de fermentao. Alternativamente, a adio de
azeite podia
ser testada em conjunto com a adio de zinco e arejamento mosto para
optimizar fermentador
girar em torno do tempo e de sade de levedura.

Page 29
29
Concluso
A ideia do fornecimento de levedura com os cidos gordos insaturados que
requer para
membrana de sade e o crescimento uma alternativa possvel intrigante a
prtica de
arejamento mosto. Provou-se que durante a fase de dormncia de levedura
armazenamento
clulas ir ocupar os cidos gordos tais como o cido linoleico (Moonjai,
2003a). comumente
Aceitam-se que o arejamento do mosto necessria para o crescimento da
levedura, mas tambm que a oxigenao
do produto reduz a estabilidade do sabor. Se a levedura fornecido com o
azeite durante
fermentaes normais de armazenamento, pode ser alcanada com uma maior
estabilidade de sabor. O
Alm do azeite ao fermento de armazenamento neste estudo mostrou que
consistente, completa
fermentaes de qualidade e sabor aceitvel melhora a estabilidade do sabor
pode ser
conseguida. No entanto, estas fermentaes de teste foram mais lentos e
produziu um
aumento da quantidade de steres, em comparao com os controlos. Embora
o produto acabado
foi significativamente superior no teor de ster, no foi determinado como
sendo de
especificao e foi realmente preferido pelo painel sabor interno. O objetivo
da
melhorar a estabilidade do sabor foi alcanado, mas custa de um aumento
steres e ligeiramente
fermentaes mais lentas.

Page 30
30
Referncias Bibliogrficas
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Respostas enzimticas e transcrio em condies normais no-nutricional
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Brewing Chemists, 2003, vol. 61, n. 3, 161-168.
10. Inteligente, K. (2000) Brewing Yeast desempenho fermentativo.

Page 31
31
11. Inteligente, K. (2003) Brewing Yeast Desempenho Fermentao 2
nd
Ed.

Page 32
32
Apndice 1
leos de fusel por Headspace GC SOP
1.0
Objetivo e Escopo
Este mtodo separa e quantifica acetaldedo, acetato de etilo, isobutilo
etilo, n-propanol, isobutanol, acetato de isoamilo, n-butanol, lcool isoamlico,
hexanoato de etilo, e sulfureto de dimetilo em mosto frio, em cervejas e
processo
produto acabado.
2.0
Equipamentos e preparao qumica
Perkin Elmer Autosystem XL cromatgrafo a gs
Perkin Elmer TurboMatrix amostrador headspace
Perkin Elmer PE-Wax em coluna (60 m x 0,25 milmetros ID x 0.25um
filme)
20 ml Headspace frascos e tampas com septos e estrela molas
crimper frasco
Sulfato de amnio, granular (Mallinckrodt produtos qumicos # 7725)
n-propanol (Sigma Aldrich 29,328-8)
lcool absoluto (Sigma Aldrich
acetaldedo
acetato de etilo
hexanoato de etilo (acetato de caproato)
isobutanol (2-metil-1-propanol)
acetato de isobutilo
acetato de isoamila
acetato de metilo
2-metil-1-butanol (lcool amlico)
3-metil-1-butanol (lcool isoamlico)
sulfureto de dimetilo
1-pentanol
pipetas, 250ul, 1 ml, 5 ml e 10 ml
Finn pipeta ajustvel
10 100ml volumetria

Page 33
33
balo volumtrico de 1 litro
balana analtica
mesa shaker
3.0
Calibragem
Banco de Solues
Para preparar a soluo estoque (FOA, FOB, FOC, e DOM) pesar o volume
de
cada composto dado a quatro casas decimais, em um balo volumtrico de
100 ml,
cerca de metade cheio com lcool absoluto.
FOA
0,4 ml de n-propanol
0,6 ml de 2-metil-1-butanol
0,6 ml de 3-metil-1-butanol
0,5 mls isobutanol
FOB
2,5 ml de acetato de etilo
1 ml de acetaldedo (mantido em geladeira laboratrio, congelar antes de
tentar uma pipeta, e congelar
pipeta)
0,1 ml de acetato de isobutilo
0,4 mls isoamyl acetato
FOC
0,1 ml de acetato de hexanoato
FOD
0,1 ml de DMS

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Trabalhando FOE soluo
Pipetar 20 ml de FOA, 2mls da FOB, 1 ml de FOC, e 0,4 ml de DOM em 100
ml de uma
balo volumtrico e completar at a marca com gua destilada.
Solues padro FO1, FO2, FO3, FO4, FO5 e FO6
Pipetar os seguintes volumes de FOE e lcool absoluto em 100 ml separadas
volumetria, aproximadamente metade cheio com gua destilada:
1 ml FOE, 3,8 ml de lcool absoluto
2 mls FOE, 3,5 ml de lcool absoluto
3 mls FOE, 3,3 ml de lcool absoluto
4 mls FOE, 3,0 ml de lcool absoluto
5 mls FOE, 2,8 ml de lcool absoluto
6 mls FOE, 2,6 ml de lcool absoluto
Perfaz-se o volume com gua destilada e rotular FO1, FO2, FO3, FO4, FO5 e
FO6 respectivamente.
Soluo de padro interno
Pipete 1 mL de acetato de metilo e 2 ml de pentanol para um balo
volumtrico de 1 litro
aproximadamente a metade com gua destilada. Usando uma proveta
graduada, adicione 40 ml de
lcool absoluto para o frasco e completar at a marca com gua
destilada. Decantar o
soluo em frascos de headspace (enchimento total), friso nas tampas e
etiqueta FO Int
Std. Use um novo frasco com cada anlise. Voc pode decantar um pouco do
mercado interno
padro em garrafas limpas amostras de mbar, preencher completamente e
etiqueta. Uma vez que esta
recipiente estiver aberto, voc deve decantar o resto em headspace frascos,
conforme descrito
acima.
Soluo de verificao de calibrao
Pipeta 14mls de lcool absoluto em um balo volumtrico de 500 ml. Prxima
pipeta 25 mls
do FOE para o balo e completar at a marca com gua destilada. Decantar o

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soluo em garrafas limpas e amostras de mbar secos (preencher
completamente). Rotular as garrafas como
FOCC.
4.0
Procedimentos
Todas as amostras, padres e controles devem ser de antes da preparao ou
perto de 0C. Em
cervejas processo que sejam calor, podem ser colocadas no congelador
durante 10 minutos antes
pipetagem. Os controlos devem ser espaadas entre as amostras, a uma taxa de
aproximadamente 1
para controlar a cada seis amostras.
Pesar 5,0 g 0,1 g de sulfato de amnio em um frasco de 20 ml de
headspace. melhor
para preparar cerca de 30 frascos de cada vez. Coloque os frascos no freezer
por pelo menos 30
minutos antes de usar. Pipetar 5 ml de amostra ou padro e 250ul de interno
padro para o frasco e friso na tampa. Sempre verifique a cpsula para uma
boa vedao,
no deve girar facilmente. Quando todos os tubos tenham sido preparado,
transferi-los para o
agitador rotativo no laboratrio micro. Agitar a 250 rpm durante 30
minutos. Durante este tempo,
voc pode entrar nas amostras na seqncia Turbochrome. Executar todas as
amostras de
menos em duplicado.
Calibrao linear
Realizar a calibrao linear a cada seis meses.
Prepare os padres FO1, FO2, FO3, FO4, FO5, FO6 em triplicado, conforme
descrito
acima. O RSQ deve estar acima de 0,98, se a calibragem no deve ser
repetido.
Verificao da Calibrao
Verifique a calibragem linear atravs da anlise da soluo de verificao de
calibrao padro
(FOCC) diariamente no incio e no fim de cada ensaio. Tratar FOCC como
uma amostra e
calcular as concentraes dos compostos individuais. Os valores calculados
que estejam em conformidade com os valores conhecidos de 5%.
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