Ciocolata II Editare

Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei
9.5. Procesarea crupelor de cacao cu obinerea

masei de cacao
9.5.1. Cur irea i selectarea crupelor de cacao
Dup recepia cantitativ i calitativ, crupele de cacao primite
n saci sau containere, sunt depozitate pe sorturi, de preferin n silozuri
celulare din beton prevzute cu instalaii de climatizare, dozare,
transport i curire.
n aceste silozuri este necesar meninerea unor condiii de
igien pentru a preveni apariia moliei de cacao (Acrocerops cramerella)
care se dezvolt cel mai bine n lunile de var i toamn. n spaiile
calde i neventilate molia se nmulete i pe timp de iarn.
nainte de a fi introduse n fabricaie, boabele de cacao sunt
supuse unui proces de curire care se realizeaz prin
! sortare (cernere)"
! separarea componentelor uoare"
! separarea impuritilor metalice"
! separarea particulelor grele (piatr, sticl).
n fig. #.$. este prezentat o sc%em de curire a crupelor
(boabelor) de cacao (&'%ler). (onform sc%emei, liniile de transport
automate aduc boabele de cacao (A) n tremia de alimentare ()), dup
care ele sunt dozate cu necul (*), i cu a+utorul elevatorului (,) sunt
aduse la instalaia de sortare (-) prevzut cu dou site vibratoare. .e
sita de sus cu oc%iuri de dimensiunile a dou boabe se separ ca refuz
impuritile mari (&), iar ca cernut boabele i impuritile egale.
(ernutul de pe sita de sus se separ ca refuz pe sita de +os cu
oc%iuri mai mici dec/t dimensiunea boabelor, iar impuritile mici se
separ ca cernut (().

14
0istemul de site este complet nc%is ntr!o carcas metalic
conectat la reeaua de aspiraie pentru impuritile uoare (D), (praf,
material fibros i insecte).
1efuzul de pe sita de +os este trecut apoi peste un separator
magnetic (2) cu a+utorul cruia se separ eventualele impuriti metalice
(3) dup care urmeaz o trecere printr!un separator de pietre (4). Aici
are loc separarea impuritilor de aceeai mrime cu boabele de cacao.
5nstalaia se compune dintr!o sit nclinat prin care se trimite un curent
de aer ascendent, sita fiind n acelai timp n micare oscilatorie produs
de un mecanism e6centric.
Datorit micrii oscilatorii a sitei i curentului de aer pietrele (7)
se deplaseaz ctre partea mai ridicat i sunt eliminate iar boabele de
cacao (8) alunec spre partea cobor/t a acesteia, de unde sunt
evacuate.
.articulele uoare colectate sub form de praf (9), sunt
separate de curentul de aer cu a+utorul filtrului ($) i a ventilatorului (:).

15
Fig. 9.7. Schema de principiu a procesului de curire a crupelor de cacao (Bhler)
1- tremie de alimentare !- do"ator #- ele$ator 4- selector-sortator 5- aparat magnetic
rotati$ %- separator de pietre &- 'iltru de despr'uire (- $entilator de aspiraie 9-
conducte de aspiraie (aer) pra') *- crupe de cacao B- 'raciune cu granulaie mare
C- 'raciune cu granulaie mic +- 'raciune u,oar (pra') co-i) .- particule metalice
/- particule grele (piatr) sticl) 0- crupe curate 1- pra'2
.entru asigurarea unui proces de curire c/t mai eficient i n
condiii igienice c/t mai sigure, sistemul de aspiraie este conectat la
toate utila+ele de transport i curire a boabelor de cacao. 3l se
compune din
! ventilatoare centrifugale cu debit mare i presiune redus (:)"
! cicloane, filtre, camere de praf ($)"
! piese speciale de legtur (valve)"
! conducte de circulaie a aerului i prafului (#).

1%
.entru o bun funcionare, aceste reele de aspiraie trebuie s
aib n componen conducte verticale sau cu nclinaie mare fa de
orizontal. 1eglarea debitului de aer pe ntreaga reea se realizeaz cu
o valv central instalat la aspiraia ventilatorului, iar pe fiecare ramur
de la valva component.
9.5.2. Prjirea crupelor de cacao
0copul operaiei de pr+ire este de a conferi crupelor de cacao
anumite proprieti mecanice, fizico!c%imice i bioc%imice favorabile
pentru operaiile ulterioare.
n timpul pr+irii au loc o serie de modificri cum ar fi
! reducerea umiditii"
! ndeprtarea substanelor volatile cu gust i miros neplcut"
! modificarea substanelor tanante cu atenuarea gustului de
astringent i amar"
! dezvoltarea aromei"
! mbuntirea culorii"
! modificarea coninutului de grsimi"
! apariia contraciei i mrirea friabilitii miezului care
favorizeaz separarea co+ilor i mcinarea lui.
n alegerea parametrilor la pr+ire se au n vedere urmtoarele
! grosimea co+ii (soiul crupelor)"
! gradul de maturitate i de fermentare"
! regimul de uscare aplicat crupelor fermentate"
! umiditatea crupelor la recepie"
! modificrile substanelor tanante"
! tipul constructiv al instalaiei.
;u se recomand s se stabileasc anumite reguli pentru
pr+ire deoarece fiecare lot de crupe de cacao are caracteristicile sale.

1&
De aceea pentru fiecare lot se vor stabili parametrii de pr+ire, in/nd
cont de factorii enumerai mai nainte.
Dificultile la pr+ire constau n faptul c la nclzire, fiecare
temperatur este corespunztoare cu o anumit arom.
1egimul termic de pr+ire aplicat la boabele de cacao care au
coa+ groas i lipit de miez este diferit fa de cel de la boabele cu
coa+a fragil i detaabil de miez.
Dac boabele de cacao au fost uscate n ara de origine la
temperatura de )<<!)*<=(, ele nu se pr+esc la aceeai temperatur
deoarece vor cpta un gust amar, neplcut i parial se vor carameliza.
8ustul neplcut mai apare i de la caramelizarea amidonului coninut
care este inevitabil c/nd se aplic aceleai temperaturi de pr+ire ca la
pretratamentul de uscare.
>arietile de crupe cu arom pronunat ((riollo) maturizate i
bine fermentate nu se supun unei pr+iri la temperaturi ridicate,
deoarece aroma plcut se volatilizeaz iar gustul devine asemntor
cu cel din crupele comune (7orastero).
MODIFICARA !MIDI"#$II
.rin operaia de pr+ire umiditatea iniial a crupelor de 4!:? se
reduce p/n la *!,?. (u c/t coninutul de umiditate al crupelor pr+ite
este mai aproape de limita inferioar cu at/t miezul este mai fragil, se
macin mai uor rezult/nd particule mai fine, care influeneaz favorabil
procesele de presare i de separare a untului de cacao.
@a temperaturi A)<<=( are loc eliminarea apei din capilare i a
apei legate osmotic, care se deplaseaz sub form de lic%id din
interiorul crupelor spre suprafaa lor.
@a temperaturi B)<<=( are loc i eliminarea sub form de vapori
a apei legate prin adsorbie.

1(
Cemperatura din straturile anatomice ale crupelor n timpul
pr+irii atinge valori diferite. Astfel nveliul poate a+unge la ),2=( av/nd
o umiditate ma6im de <,*? ceea ce conduce la denaturarea
proteinelor modific/nd unele proprieti te6turale ale componentelor
solide (porozitatea i fragilitatea).
Dmiditatea din miez poate a+unge la *? mrind fragilitatea i
gradul de sfr/mare al lui.
Dup pr+ire at/t crupele ntregi c/t i miezul sfr/mat devin
%igroscopice. Din acest motiv ele trebuie s fie rcite i mcinate
imediat. ;u se recomand depozitarea lor n vederea unei prelucrri
ulterioare.
MODIFICARA ACIDI"#$II
&oabele de cacao conin o cantitate relativ mic de (<,)!<,2?)
acizi volatili (acetic, butiric, valerianic) care imprim ciocolatei un gust i
miros neplcut.
(ea mai mare parte dintre aceti acizi se elimin la pr+ire n
primele )<!*< min odat cu vapori de ap din sistem. E parte din acizii
volatili se leag prin transformri c%imice n structura produsului. .ractic,
se constat c procentul de acizi volatili rm/ne constant datorit unor
procese bioc%imice care au loc.
Acumulrile de acizi se datoreaz %idrolizei za%arurilor rmase
dup fermentaie i a degradrii monoza%aridelor p/n la formarea de
acizi organici cu mase moleculare mai mici. Datorit mririi aciditii
(reducerii p9!ului) din sistem i a transformrilor proteolitice rezult
substane cu caracter acid.

19
MODIFIC#RI% &A'AR!RI%OR RD!C#"OAR (I A PRO"I)%OR
Datorit reaciilor dintre za%aruri reductoare i aminoacizi
rezult substane de culoare, gust i arom.
n crupele de cacao sunt prezeni peste )4 aminoacizi. .rin
prelucrarea termic are loc o scdere mai rapid a acidului glutamic,
leucinei, izoleucinei, fenilalaninei i %istidinei.
Ficorarea coninutului de tirozin se datoreaz tirozinazei i
polifenolo6idazei, ultima menin/ndu!se activ la temperatura atins de
miez n timpul pr+irii.
@a temperaturi cuprinse ntre ,<!)4<=(, pe durata pr+irii se pot
acumula aminoacizi liberi datorit proceselor de transformare a
proteinelor. Edat cu reaciile de melanoidinizare se formeaz i
alde%ide (acetic, propionic, izobutiric, izovalerianic). @a ridicarea
temperaturii mai pot apare compui noi cum ar fi furfural, o6imetil
furfural, formalde%ida .a.
n timpul pr+irii au loc i modificri ale proteinelor prin
degradarea 0trecGer.
Din crupele de cacao pr+ite s!au izolat -2- componeni de
arom volatili (dup 8. Hiegleder and &ie%l, )#::) i anume pirazine
(:<), esteri (2$), acizi (2,), %idrocarburi (-$) cetone (-)), furani, pirone
(,-), alcooli (*:), compui azotici (*$), alde%ide (*-), compui cu sulf
()2), piroli ()-), o6azoli ())) piridine (#), fenoli ($), tiazoli ($).
MODIFICARA *!+*"A)$%OR "A)A)"
&oabele de cacao au un coninut iniial n substane tanante de
,!4? iar dup pr+ire ele a+ung n miez ntre *!,,2?.
0ubstanele tanante iniiale sunt de natur cate%inic care prin
nclzire uscat dau cate%in. n timpul pr+irii are loc o6idarea
polifenolilor cu formare de substane numite flobafene i melanine.

!3
7lobafenele sunt compui colorai brun!cenuiu!roiatici care imprim
culoarea caracteristic crupelor i produselor de cacao.
.entru industria ciocolatei i a pudrei de cacao prezint o
importan deosebit meninerea unui anumit p9. Astfel la un p9 A4
substanele tanante au o culoare desc%is dar proprietatea de
astringen este accentuat. Edat cu creterea p9!ului peste aceast
valoare ele ncep s se nc%id la culoare.
.rin pr+ire substanele tanante devin mai puin astringente
datorit faptului c o parte din acizii volatili se elimin.
Dnele cercetri arat c formarea aromei n timpul pr+irii
crupelor de cacao se datoreaz transformrilor substanelor tanante n
substane aromatizante. (a urmare se recomand transformarea
substanelor tanante i nu eliminarea lor.
MODIFICARA *!+*"A)$%OR CO%ORA)"
Aceste substane fac parte din grupa antocianelor (fig. #.:.)
care prin nclzire se transform n antocianidine (pelargonidin,
cianidin, delfinidin) i za%aruri.
.elargonidin 1
)
I !9" 1
*
I !E9" 1
,
I !9
(ianidin 1
)
I !E9" 1
*
I !E9" 1
,
I !9
Delfinidin 1
)
I !E9" 1
*
I !E9" 1
,
I !E9
Fig. 9.,. /ormule structurale la antocianii principali (*2 /inc4e)
Fodificarea culorii crupelor de cacao la pr+ire se datoreaz at/t
modificrilor n substane tanante c/t i modificrilor n substane
colorante influenta e de

!1
! formarea melanoidinelor"
! formarea melaninelor"
! formarea flobafenelor"
! apariia antocianidinelor.
MODIFIC#RI -) CO)$I)!"!% D %IPID
.rin pr+ire se constat modificri reduse n coninutul de lipide.
Dac iniial n crupele de cacao se gsesc lipide libere 2,!2-?, legate
slab ),$ ! *?, legate puternic ),,!),4?, dup pr+ire, coninutul
acestora scade cu <,,$? pentru cele libere, cu <,*4? pentru cele legate
slab i cu <,<#? pentru lipidele legate puternic.
E parte din untul de cacao (<,*!<,4?) migreaz din miez n
coa+.
@a temperaturi B)4<=( pierderile de unt de cacao pot a+unge
la 4?.
Datorit degradrilor %idrolitice a untului de cacao, pierderile
sunt de <,,!<,2?.
MODIFIC#RI% PRO"I)%OR (I A AMIDO)!%!I
n timpul pr+irii dup atingerea temperaturii de 4<!$<=( are loc
o degradare avansat a proteinelor, apa eliberat de acestea
contribuind la gelatinizarea amidonului transform/nd o parte din
componentele insolubile n componente solubile.
.rin pr+irea crupelor de cacao pierderile de umiditate sunt n
medie de -? iar n substana uscat de ma6. )?.

!!
"IP!RI D PR#.I"OAR
Dup modul de funcionare pot fi
! instalaii discontinui"
! instalaii semicontinui"
! instalaii continui.
Dup materialul supus pr+irii
! pr+itoare de crupe ntregi"
! pr+itoare de crupe deco+ite"
! pr+itoare de mas de cacao.
Dup tipul constructiv
! pr+itoare verticale"
! pr+itoare orizontale.
Cransmiterea cldurii la produs se poate realiza prin
! conducie J prin suprafa cald (cu gaze, abur)"
! convecie J prin contact direct cu aer cald"
! radiaie J la pretratamentul crupelor ntregi (micronizor)"
! conducieKconvecie J prin suprafa cald i aer cald"
! dielectric J prin vibraia n c/mp electromagnetic.
7irme constructoare LE;C5, 051E((E, @39FA;;.
Prjitorul co/ti/uu 0ertical 1%'MA))2
5nstalaia se compune din sistemul de alimentare continuu cu
boabe, sistemul de nclzire, rcire i aspiraie a aerului din pr+itor,
sistemul de reglare i control i sistemul de descrcare i transport al
boabelor pr+ite la operaia urmtoare.
.r+itorul cu aer cald (fig. #.#.) este format dintr!o incint
termoizolat ()) prevzut n interior cu o serie de icane fi6e i mobile
pe care cad boabele de cacao dozate cu un nec sau valv rotativ (*).
3le parcurg cele , zone distincte de transmitere a cldurii i sunt

!#
evacuate pe la partea inferioar cu a+utorul ecluzelor (:). 0e poate
realiza un regim de pr+ire dorit (temperatur constant) prin cuplarea
unui variator de vitez la ecluz.
.rima zon & este zona de prenclzire a boabelor unde aerul
cedeaz o parte din cldura sa boabelor reci care intr n aparat i se
evacueaz la partea superioar (2) cu a+utorul unui ventilator (#), la un
ciclon pentru separarea particulelor componente.
Hona ( este zona de nclzire i pr+ire a boabelor de cacao (*
compartimente). n aceast zon aerul care a primit cldura de la
bateriile de nclzire cu aripioare (,) o transmite boabelor care se
pr+esc, prelu/nd n acelai timp din umiditatea lor.
Hona D este zona de rcire a boabelor format din *
compartimente prin care aerul rece preia cldura de la boabe i este
evacuat la partea superioar prin racordul ($).
Cemperatura din zona de pr+ire de ma6. )-<!)2<=( se
realizeaz prin nclzirea aerului cu a+utorul aburului n baterii la )4<!
)$<=(. Avanta+ele acestui pr+itor sunt urmtoarele
! operaia este continu"
! nu sunt elemente n micare"
! reglarea uoar a parametrilor de pr+ire.

!4
Fig. 9.9. 5r-itor continuu $ertical (6.17*88)
*- alimentare B- "ona de pre9ncl"ire C- "ona de 9ncl"ire ,i pr-ire +- "ona de
rcire .- e$acuare 1- incint termoi"olat !- dispo"iti$ de alimentare #-:aterii de
9ncl"ire aer 4- intrare aer rece 5- ie,ire aer cald u"at %- intrare aer rece &- ie,ire aer
rece u"at (- eclu" pentru e$acuare crupe pr-ite 9- $entilator 13- ,icane 'i;e
11- ,icane mo:ile
Prjitorul continuu cu tambur orizontal (fig.#.)<) este
prevzut cu * sau , zone de uscare i pr+ire a boabelor de cacao.
n prima zon temperatura aerului cald poate atinge ,<<!-<<=(
iar produsul nu trebuie s a+ung la B)<<=(.
n zona a doua temperatura produsului depete )<<=( i
ncepe pr+irea. @a pr+itorul modern e6ist i a treia zon n care
produsul atinge cel puin )*<!)*2=( necesar pentru distrugerea
microorganismelor. Cemperatura aerului din zonele * i , atinge
)2<!*2<=(.

!5
Aplicarea unui regim de pr+ire optim pentru obinerea diferitelor
arome se realizeaz prin a+ustarea temperaturii aerului i a produsului n
zona de pr+ire.
@a acest tip de pr+itoare transmiterea cldurii de la aer la
produs se realizeaz prin convecie i conducie. >entilatoarele cu aer
cald sunt amplasate radial pe suprafaa interioar a tamburului. .entru
realizarea unei amestecri optime pe aceast suprafa sunt amplasate
palete curbate care formeaz un profil zimat asemntor dinilor de
ferstru .
Fig. 9.132 5r-itor continuu cu tam:ur ori"ontal
1- tam:ur ori"ontal !- palete cur:ate #- $entilator 4- instalaie de aer cald 5- c<ntar
%-,nec alimentare crupe &- e$acuare crupe pr-ite =- "on uscare ==) ===- "one de
pr-ire
(ercetrile arat c pr+irea crupelor de cacao n atmosfer
uscat, este cel mai bun procedeu, utilizat pentru formarea substanelor
de arom. .e baza e6perimentelor practice, se tie c, *!feniletanolul
este o substan aromatic, care se dezvolt n timpul pr+irii i se
modific puin datorit reactivitii i volatilitii sale foarte reduse.Din
aceste motive, ea a fost desemnat ca substan de referin, pe baza
creia se observ modificrile altor substane aromatice formate la
pr+ire.

!%
.irazinele, sunt substane aromatice indispensabile care
influeneaz compoziia aromei crupelor de la pr+ire. Dintre acestea,
este favorabil, numai tetrametilpirazina care se gsete de+a n crupe,
n timp ce pirazinele metilate se formeaz numai n anumite condiii.
(oncentraiile relative ale substanelor aromatice separate din distilat de
crupe de cacao, n raport cu a *! feniletanolului de )<<? sunt
prezentate n tabelul #.)4.
"a4elul 9.15. Concentraiile su:stanelor aromatice 9n raport cu ! 'eniletanolul (133>)
Substane
aromatice
Crupe
de
cacao
Crupe dup uscare-prjire cu Crupe
prjite n
atmosfer
uscat i
aburire
Preuscare n
usctor
continuu
Preuscare anterioar
Pre-
uscare
Prjire
)*<=( ),<=( )<<=( )*<=( ),<=( ),2=(
Dimetil pirazina ! $* #* ): )*, )$< )-<
Crimetil pirazina ), )<: ))* ,< ),2 )$< )22
Cetrametil
pirazina
*4< *$< *-2 ,)< ,)< *:< *,2
*!7eniletanol )<< )<< )<< )<< )<< )<< )<<
*!7enil!2!metil!*!
%e6anal
# 4< :4 )* $2 :* $-
9.5.6. &dro4irea 7i separarea 8ie9ului de coaj 7i ger8e/i
0copul acestor operaii este transformarea crupelor de cacao
pr+ite n fraciuni (particule de miez) i curirea lor de germeni i co+i.
(ompoziia c%imic medie a crupelor pr+ite este prezentat n
tabelul #.)$.
"a4elul 9.17. Compo"iia chimic medie a crupelor pr-ite

!&
Componente
M
a
s

M
?
N
U
m
i
d
i
t
a
t
e

M
?
N
P
r
o
t
e
i
n
e

M
?
N
C
a
f
e
i
n

M
?
N
e
o
-
b
r
o
m
i
n

M
?
N
!
r
s
i
m
e

M
?
N
"
m
i
d
o
n

M
?
N
C
e
l
u
l
o
z

M
?
N
S
u
b
s
t
a
n
e

a
z
o
t
o
a
s
e

M
?
N
C
e
n
u
#
M

?
N
Fiez ::,2 *,$ )*,) <,- ),< 2<,
)
#,< *,4 )#,4 ,,,
(oa+ )),2 ,,: ),,) <,) ),, ,,- *,: )4,
$
! :,)
8ermeni <,: 2,* *-,- ! ,,< ,,2 ! *,# ! 4,2
ndeprtarea co+ilor este necesar pentru evitarea calitii
necorespunztoare a produsului, datorit coninutului ridicat n celuloz
i substane minerale, iar a germenilor, datorit duritii mari i a gustului
astringent i amar. Dnele cercetri au artat c grsimea din germeni nu
este similar cu untul de cacao, ea av/nd un gust i miros neplcut.
5nstalaiile de procesare sunt prevzute cu o perec%e de
tvlugi rifluii, o sit plan vibratoare pentru separare ($!: fraciuni),
sisteme de aspiraie, alimentare,evacuare i de transport.
n condiii e6perimentale, de funcionare a instalaiei, se
recomand urmtoarele randamente de fraciuni (tabelul #.):.)

"a4elul 9.1,2 ?andamente de 'raciuni
$raciunea % &imensiunea sitei 'mm(
>55 * <,$2
>5 2 ),2
> - ,,<
5> *, -,2
555 ,) 4,<
55 ): $,<
5 )$ :,<
7raciunile rezultate se colecteaz separat i se depoziteaz
dup varietatea crupelor i mrimea acestora. n general fraciunile mari

!(
i mi+locii (5!5>) se prelucreaz pentru obinerea produselor de calitate
superioar iar fraciunile (>!>55) pentru celelalte produse.
1efuzul de pe ultima sit se rentoarce la tvlugii rifluii.
.ierderile nu trebuie s depeasc <,)!<,,? miez n coa+.
;u se admite mai mult de <,2? coa+ n miez i prezena
germenilor, care fiind duri, influeneaz fineea produsului finit.
0epararea germenilor se realizeaz cu a+utorul unui trior amplasat la
partea inferioar a instalaiei.
9.5.:. Mci/area ;rac<iu/ilor de 8ie9 cu o4<i/erea 8asei de
cacao
.rin mcinare se rupe esutul celular i pereii celulelor prin care
se elibereaz untul de cacao coninut.
n urma cercetrii microstructurii crupelor de cacao s!a stabilit
c miezul acestora este format din celule izolate care conin unt de
cacao, granule de amidon i proteine.
Dimensiunile celulelor miezului sunt de *,!-< Om, iar grosimea
pereilor celulari de )* Om. .entru o mcinare optim distana dintre
valuri este de cel mult ,<!-< Om.
n timpul mcinrii datorit cldurii produse prin frecare, masa
de cacao a+unge la o temperatur mai mare dec/t cea de topire a
untului de cacao i va avea o consisten semilic%id, n care untul de
cacao constituie faza lic%id iar fragmentele de esut celular, amidonul i
proteinele faza solid.
Cemperatura optim de mcinare este de ,2!-<=(. @a mcinare
se are n vedere meninerea unei v/scoziti c/t mai sczute i
realizarea unui grad de mrunire dorit.
>/scozitatea este influenat n mod direct de umiditatea
fraciunilor. (oninutul de umiditate al miezului de cacao nu trebuie s

!9
depeasc *? deoarece el devine mai puin friabil, mcinarea se
realizeaz greoi i particulele solide nu ating fineea necesar.
>/scozitatea masei de cacao crete cu coninutul de umiditate. Din
punct de vedere practic pentru o mcinare optim masa de cacao nu
trebuie s fie prea pstoas, nici prea uscat i nici prea lic%id.
7ineea masei de cacao reprezint o caracteristic important
de calitate care se e6prim n Om. n industria de cacao fineea masei se
e6prim, n general, ca procentul de refuz rmas pe sita cu oc%iuri de
$2 Om., care nu este ntotdeauna relevant. .rin trasarea graficului de
distribuie granulometric a particulelor componente din masa de cacao
se obin informaii mult mai precise.
n funcie de gradul de finee urmrit, instalaiile de mcinare
pentru fraciunile de miez de cacao pot fi mori cu ciocane, mori cu
discuri i ace, mori cu valuri, mori cu bile.
Dintre aceste instala ii putem aminti
morile cu discuri inelare care au o productivitate ridicat,
ocup un spaiu redus, i o putere mic de acionare. 8ranulozitatea
realizat #2!#:? din particule au mrime A -*Om iar particulele cele
mai fine A )<Om.
morile cu valuri (fig.#.)).)sunt utilizate cu rezultate bune
funcion/nd ca atare sau n sistem combinat cu morile cu discuri.
Foara cu valuri funcioneaz astfel din p/lnia de alimentare
(-) fraciunile de cacao, cu a+utorul unui cilindru de alimentare ()), trec
peste magneii de protecie i apoi printr!o perec%e de tvlugi rifluii (*),
care realizeaz o premcinare. Fcintura grosier trece apoi peste trei
tvlugi netezi (,), care o transform n past de aici trece n a doua
p/lnie de alimentare i prin patru tvlugi netezi de unde rezult masa
de cacao la fineea dorit.

#3
Fig. 9.112 Schema de principiu a morii cu $aluri
1- cilindru de alimentare !- t$lugi ri'luii #-t$lugi nete"i 4- p<lnie de alimentare
5- e$acuare mas de cacao %- ra,chet de curire2
7recvent se utilizeaz morile cu trei sau cinci valuri (broeze), la
care se recomand ob inerea urmtoarelor rezultate (tabelul #.)#).
"a4elul 9.19. Coninutul de particule din masa de cacao
Di8e/siu/i particule
1 =8 2
Co/<i/ut de particule
1 > 2
A)< :$!#<
)<!$2 )<!)<,2
B$2 )! ),2

Dn alt procedeu introdus recent pentru obinerea masei de cacao
prevede dou trepte de mcinare i anume
! prima treapt const n mcinarea fraciunilor la o moar
diferenial cu discuri de carborund"
! a doua treapt care realizeaz un grad de finee i omogenitate
a masei de cacao la o moar cu bile.

9.5.5. DPO&I"ARA 1"MPRARA2 MA*I D CACAO

#1
0e realizeaz n rezervoare speciale prevzute cu manta de
nclzire, agitator, indicatoare de nivel i de temperatur. Aducerea
masei de cacao de la mcinare se realizeaz prin cdere liber sau prin
pompare. (u a+utorul rezervoarelor tampon se asigur
! continuitatea flu6ului te%nologic"
! omogenizarea masei de cacao"
! reducerea umiditii masei de cacao de la ,!,,2? la ma6.),2?"
! adaosul unor arome, cum ar fi vanilina.
1ezervorul de mas de cacao (fig. #.)*.) este de form cilindric
cu manta de nclzire ()) pentru meninerea masei de cacao la
temperatura de 4<!$<=( c/nd se utilizeaz pentru fabricarea ciocolatei,
sau la #2!)<<=( n cazul fabricrii pudrei de cacao. n interior el este
prevzut cu un agitator (:) cu palet sau cu o spir elicoidal.
Antrenarea agitatorului se realizeaz de la un electromotor (,) prin
intermediul transmisiei cu roi dinate ($) i a roilor de curea (-).

#!
Fig. 9.122 ?e"er$or de temperare masa cacao) ciocolat ,i alte produse
)! vas cilindric cu manta de nclzire" *! postament" ,! electromotor" -! transmisie prin
curele" 2! a6 de acionare" 4! cilindru de etanare" $! transmisie prin roi dinate" :!
agitator elicoidal" #! p/lnie de alimentare" )<! dispozitiv de golire

3tapa te%nologic de procesare a crupelor de cacao p/n la
obinerea masei de cacao se desfoar, n general, cu urmtoarele
pierderi te%nologice
- impuriti ),< ! *,<
- umiditate -,< ! 4,<
- substan uscat <,) ! <,*
- substane volatile <,) ! <,)2
- co+i #,< !),,-
- germeni <,: ! <,#
- alte pierderi <,2 ! ),<
PPPPPPPPPPPPPPPP
Cotal I )2,2 J *,,42

##
Fasa de cacao care se obine n aceast etap te%nologic, are
urmtoarea compoziie procentual medie
- umiditate *,<< "
! pentozani ),2< "
- grsimi 22,<< "
- taninuri 4,<< "
- proteine )<,:< "
- teobromin ),2< "
- za%aroz ),<< "
! acizi organici *,2< "
- amidon 4,*< "
- cenu *,$< "
- celuloz *,$< "
- substane neazotoase $,$< .
9.5. Procesarea 8asei de cacao cu o4<i/erea 8asei
de ciocolat
9.5.1. Prepararea 8asei de ciocolat
Fasa de ciocolat se obine prin amestecarea masei de cacao cu
za%r pudr, unt de cacao, cu K fr lapte praf, cafea, .a. (alitatea
masei depinde de urmtorii factori gradul de dispersie, onctuozitatea,
gustul i aroma ciocolatei.
8radul de dispersie reprezint proporia de fraciuni solide cu o
anumit mrime din masa de ciocolat, care variaz cu tipul ciocolatei
(desert, cuvertur, mena+).
Enctuozitatea (gradul de alifiere K fluiditatea) este caracterizat de
v/scozitatea masei de ciocolat.
8ustul trebuie s fie rezultatul unei combinaii armonioase ntre
componentele incluse n masa de ciocolat.
Aroma trebuie s fie fin, specific sortimentului de ciocolat.
.entru a nu fi decelate la masticaie, particulele solide nu trebuie
s depeasc dimensiunile de )4 Om.

#4
Ebinerea maselor de ciocolat se face pe baza unor operaii
te%nologice mai mult sau mai puin obligatorii n funcie de sortiment.
Diferenierea pleac din momentul obinerii masei de ciocolat prin
operaia de amestecare!frm/ntare (melan+are) care se e6ecut n
mala6oare discontinui (cu cilindri) sau continui, construite de firme cum
ar fi (arlo Fontanari, Lonti, &uss, ;agema, .a.
n aceste instalaii se obin mase de ciocolat simple, din materiile
de baz (mas de cacao, za%r farin, unt de cacao, vanilin) sau cu
diferite materiale de adaos. .entru masele de ciocolat cu adaos, n
func ie de tipul ciocolatei, se pot utiliza lapte praf (ma6.*2?), derivate
din lapte(ma6.,<?), s/mburi grai (ma6.,2 ?), care sunt aduse la o
anumit granulozitate.
@a stabilirea reetelor se ine seama de urmtoarele
! coninutul n za%r al ciocolatei (z), n ? "
! coninutul de grsime (unt de cacao) al ciocolatei (g), n ?"
! coninutul de grsime (unt de cacao) al masei de cacao (c), n ?.
Fasa de cacao (F) necesar pentru )<< Gg de ciocolat se va
calcula cu formula
7@ A133-("Bg)C ; 133D (133-c)
8rsimea (untul de cacao)(D) necesar pentru )<< Gg de
ciocolat va fi dat de formula
E@g - (c ; 7) D 133
n cazul ciocolatei cu lapte se va ine seama at/t de cantitatea de
lapte c/t i de coninutul de grsime din el.
Cemperatura materiilor aduse n instalaia de amestecare depinde
de natura masei de ciocolat. Fasa de cacao, untul de cacao se aduc
temperate la 22!4<)(, za%rul farin la temperatura camerei, iar celelalte
materiale la temperatura de depozitare.

#5
1egimul de lucru la frm/ntare este variabil n funcie de
adaosurile utilizate. n general, prelucrarea maselor de ciocolat se
realizeaz la temperaturi de 22!4< )(, a+ung/nd n final la -2!2< )(.
Fasa de ciocolat cu lapte se prepar la temperaturi mai mici de -2 )(,
pentru a prote+a proteinele i aromele din lapte. Din acest punct de
vedere cele mai bune rezultate se obin prin utilizarea laptelui bloc.
Dmiditatea amestecului (masei de ciocolat), trebuie s fie mai
mic de 4 ?.
Cimpul de amestecare este n funcie de tipul instalaiei, de masa
de ciocolat i de natura componentelor de adaos. n cazul
melan+oarelor cu cilindri el poate a+unge p/n la ,<!-< min.
Dac se analizeaz gradul de dispersie obinut dup amestecare
(cu referire la particulele cu diametru mai mic de ,2 Om*+ se constat
urmtoarele
- za%rul farin are un grad de dispersie de ma6. 2< ? "
! masa de cacao are un grad de dispersie de #<!#4 ?.
1ezult c masa de ciocolat are un grad de dispersie mai mic de
4< ?, care impune o prelucrare suplimentar la broezele cu trei sau cu
cinci valuri, pentru a a+unge la un grad de dispersie de min. #<!#2 ?
(particule cu diametru mai mic de ,< Om*.
Atunci c/nd masa de ciocolat obinut la melan+or urmeaz s fie
prelucrat la nceput n broeze cu trei valuri i apoi n cele cu cinci
valuri, ea poate s aib o v/scozitate mai mare" dac ea urmeaz s fie
prelucrat numai n broeze cu cinci valuri, trebuie s aib o v/scozitate
mai mic. Aceasta se realizeaz prin adaos de unt de cacao i printr!o
prelungire a duratei de amestecare n melan+or.
Amestecarea sumar, rapid, ntr!un timp scurt, d o mas de
ciocolat cu o consisten de aluat, neomogen care ngreuiaz
desfurarea fazelor te%nologice ulterioare.

#%
9.5.1.1. I/stala<ii pe/tru a8estecarea co8po/e/telor 8asei
de ciocolat
Melanjorul cu cilindri ,fi-.9../.* are n componen o cuv
cilindric ()), n care se gsete la partea inferioar masa rotativ (,),
orizontal, din oel sau de granit, fi6at pe a6ul vertical (-) acionat prin
transmisia cu roi dinate (2) i electromotorul (4) . Deasupra discului
rotativ se gsesc dou role de granit (*), suspendate prin ti+ele ($), n
+ugul metalic (:) care este fi6at pe cuva ()). Datorit frecrii rolelor de
masa rotativ (*), ele primesc o micare de rotaie n +urul a6ului lor cu o
vitez liniar egal cu cea a masei. 7iecare a6 este fi6at n lagre mobile
care poate fi ridicat sau cobor/t cu a+utorul unor roi. Distana dintre
masa rotativ (,) i rolele (*) influeneaz gradul de dispersie al
materiilor introduse. 0ub discul rotativ se gsesc evile nclzite cu abur.
.entru diri+area materialului ctre cele dou role, instalaia este
prevzut cu dou palete fi6ate pe cuv.
Fig.9.16. 7elan-orul cu cilindri
)!cuv" *!rol granit" ,!mas rotativ" -!a6" 2!transmisie roi dinate" 4! electromotor"
$!ti+" :!+ug metalic de sus inere

#&
Fod de funcionare se pornete instalaia, se introduc
ingredientele, pe masa rotativ, care sunt supuse amestecrii,
omogenizrii i mrunirii datorit presiunii e6ercitate de greutatea
rolelor. .rin realizarea unei suprafee mari de contact i a unei
temperaturi de -<!2< )(, se reduce i coninutul de umiditate din masa
de ciocolat.
Curaia masei rotative este de ):!*2 rot.Kmin, iar puterea instalat
de ),2!),: GQ.,n funcie de capacitatea de lucru (2<!2<< Gg.).
Alimentarea acestei instalaii se realizeaz de la dozatoarele amplasate
la partea superioar, iar descrcarea, cu a+utorul unui transportor
elicoidal cu acionare independent.
n fabricile moderne prepararea masei de ciocolat se realizeaz
n instalaii cu funcionare continu i complet automatizate. Din acest
punct de vedere, cel mai utilizat este melanjorul 0uss 1o-1neader
,fi-.9..2*.
1-cilindru !-a; #-palet elicoidal mo:il 4-palet elicoidal 'i; 5-manta
%-alimentare &- reductor (- ro i de curea 9- electromotor 13- capac mo:il e$acuare2
Acest melan+or are n componen un cilindru ()) prevzut cu o
manta dubl (2), mprit n trei zone, prin care circul ap la
temperaturi, prevzute de cerinele te%nologice. .e suprafaa interioar
a cilindrului sunt montate paletele elicoidale fi6e (-), reglabile din e6terior
cu a+utorul unor uruburi i piulie iar n poziie central se gsete a6ul
(*) cu paletele elicoidale (,), care se rotesc printre paletele fi6e.
Ansamblul elicoidal antrenat de reductorul ($), ro ile de curea (:) i
electromotorul (#), prezint pe toat lungimea lui, dou reduceri a

#(
diametrului i a pasului iniial. 5ntroducerea materiilor, dozate n
prealabil, se realizeaz continuu prin tremia de alimentare (4), iar
evacuarea prin desc%iderea de la captul a6ului prevzut cu capacul
mobil ()<), prin care se regleaz presiunea interioar n timpul mala6rii
i gradul de omogenizare dorit. .entru realizarea unei igienizri mai
uoare, corpul melan+orului este format din dou pri care se unesc pe
toat lungimea lor.
9.5.2. Mru/<irea ;i/ 1ra;i/area2 8asei de ciocolat
Aceast operaie este necesar pentru ca ciocolata s nu fie
perceput de consumator cu particule separate. (iocolata cu particule
mai mari dec/t cele recomandate, va fi nisipoas.
7ineea ciocolatei depinde de dotarea te%nic i de regimul
te%nologic aplicat. .rin utilizarea metodelor intensive de mcinare se
produce o cantitate mare de particule fine cu urmtoarele consecine
te%nologice
! dimensiuni mai mici ale particulelor se obin cu consumuri
energetice mai mari"
! reducerea avansat a dimensiunilor particulelor modific te6tura
i conduce la o ciocolat asemntoare cu argila"
! reducerea avansat a dimensiunilor particulelor conduce la
mrirea suprafeei totale a lor pe unitatea de mas" grsimea
e6tra, cum ar fi,untul de cacao sau grsimea din lapte trebuie s
se adauge pentru acoperirea sau ungerea acestei suprafee mai
mari pentru a se obine aceleai proprieti reologice. Dac rm/n
poriuni descoperite ale particulelor, acestea vin n contact ntre
ele, mrind v/scozitatea masei de ciocolat. De aceea masa de
ciocolat care a intrat la rafinare cu o consisten fluid iese sub
form de praf.

#9
Dn produs rafinat corespunztor conine foarte puine particule
aspre (ascuite) dar nu conine multe particule fine. .ractica ne arat c
cea mai bun distribuie granulometric a particulelor se obine prin
utilizarea broezelor cu valuri.
n fig.#.)2 se prezint diagrama unei rafinatrice cu cinci tvlugi
Fig. 9.152 ?a'inatrice cu cinci t$lugi

.asta de ciocolat v/scoas intr printre primii doi tvlugi i
formeaz un film de ciocolat, iar particulele sunt mrunite, aplatizate i
cu suprafeele mai mult sau mai puin rugoase (aspre). .rimul tvlug
(cel mai +os) are turaia cea mai mic n timp ce al doilea (de deasupra)
are o turaie mult mai mare. 7ilmul se va lipi ntotdeauna de tvlugul
mai rapid i se va deplasa de la primul la al doilea .a.m.d. reduc/ndu!i
dimensiunile particulelor. (u a+utorul sistemelor %idraulice se realizeaz
o presiune dinamic ntre tvlugii 2, -, ,, *, ) i totodat se regleaz
distanele dintre acetia. Cvlugul ) este fi6.
(uitul rac%et fi6at la tvlugul 2 desprinde filmul de produs
rafinat care este transportat la conare. Edat cu filmul de produs care

43
trece printre tvlugi se genereaz o presiune %idraulic datorit creia
el curge printre tvlugi de la unul la altul, asemntor acvaplanrii.
Dac presiunea generat nu se regleaz, filmul va fi mai gros la mi+loc
dec/t la margini. Din acest motiv, tvlugii vor avea o poriune mai
bombat la centru sau vor fi drepi n funcie de ncrcare, asigur/ndu!se
astfel o ntindere uniform a filmului pe ntreaga suprafa a tvlugului
(fig. #.)4).

Fig.9.15. Tipuri de t$lugi
1 F 'r presiune !- presiune mic #- presiune reglat optim 4-presiune mare
3ste important de reinut c aceste instalaii funcioneaz la
presiuni stabilite n prealabil, spre deosebire de fineea particulelor care
nu poate fi modificat constant printr!o reglare a presiunii dintre tvlugi.

41
in/nd cont de forma curbat a tvlugilor, pentru obinerea
gradului de finee dorit, se pot efectua urmtoarele regla+e
! reglarea primului tvlug prin care rezult particule suficient de
mici care!i menin plasticitatea i se asigur o trecere bun p/n la
tvlugul 2.
! odat cu trecerea printre tvlugi se mrete suprafaa total
astfel nc/t produsul se usuc i atunci, este necesar s se asigure un
anumit grad de plasticitate i o trecere optim, prin meninerea fiecrui
tvlug la o temperatur puin mai ridicat fa de cel precedent,cu
e6cepia ultimului care este mai rece, pentru ca pasta s fie rzuit"
modificrile de temperatur influeneaz plasticitatea, i!n consecin,
fineea final a materialului.
! reglarea debitului de past antrenat K grosimea materialului de la
prima treapt de rafinare prin modificarea vitezei la tvlugul *.
.rodusul final, din procesul de rafinare este sub form de pudr,
care prin nclzire devine mai moale dar nu se topete datorit
suprafeei totale a particulelor i a untului de cacao care acioneaz ca o
faz continu.
1afinarea masei de cocolat se mai poate realiza cu a+utorul
instalaiilor centrifugale si a morilor cu bile. .rima rafinatrice centrifugal,
construit n 0coia de Fc 5ntRre, realizeaz mrunirea fin a
particulelor solide de ciocolat cu a+utorul unor bare metalice care se
lovesc de lamele metalice aezate n zig!zag ce formeaz un perete
zimat n interiorul unui cilindru vertical. n timpul procesului, turaia
barelor metalice se mrete gradual conduc/nd la particule c/t mai fine.
8ranula ia final a masei de ciocolat va fi direct proporional cu
durata rafinrii. (omparativ cu rafinatricea cu valuri, n rafinatricea
centrifugal, masa de ciocolat trebuie s ating un anumit grad de
fluiditate la un coninut de grsime relativ mai ridicat iar distribuia

4!
granulometric se situeaz pe un domeniu mai larg, factori care
ngreuneaz eliminarea umiditii. De asSmenea se formeaz un numr
mare de particule fine care nrutesc proprietile reologice ale masei
de ciocolat, determin/nd un consum ridicat de grsimi (unt de cacao).
Dei prezint unele dezavanta+e, rafinatricea centrifugal are un pre
relativ sczut i poate fi utilizat la capaciti mici pentru fabricarea
ciocolatei, a produselor de ciocolat i a nlocuitorilor de ciocolat pe
baz de alte grsimi.
Forile cu bile au nceput s fie utilizate n industria ciocolatei
plec/nd de la modelul olandez din industria vopselelor. Austriacul
@e%mann le!a mbuntit i perfecionat nc/t acestea au devenit maini
capabile s produc o ciocolat de calitate ridicat. Aceast metod se
poate utiliza cu succes la rafinarea masei de ciocolat cu cantiti relativ
ridicate de grsimi. n ultima instan, morile cu bile se combin cu o
rafinatrice cu valuri.
9.5.6. Fi/isarea 1co/7area2 8asei de ciocolat
.rin aceast operaie te%nologic, masa de ciocolat este supus
unei agitri (frm/ntri) i friciuni o anumit durat de timp, la
temperaturi cuprinse ntre -2 )( i $< )(, n instalaii numite cone.
Durata i temperatura de conare depind de proprietile masei de
ciocolat, de sortimentul cocolatei i de tipul de instalaie utilizat.
Fodificrile fizico!c%imice care au loc n timpul conrii sunt
urmtoarele
! micorarea umiditii masei de ciocolat sub *?, datorit
temperaturii i agitrii"
! micorarea v/scozitii n funcie de umiditate, temperatur, coninut
de grsimi(unt de cacao), grad de dispersie i viteza sistemelor de
agitare"

4#
! lefuirea i rotun+irea particulelor cu forme neregulate"
! micorarea densitii masei (de la ),<),# GgKm, la )*4$,4
GgKm,), datorit aerului inclus la amestecare"
! mrirea gradului de omogenitate i finee datorit efectului de
amestecare"
! scderea aciditii prin eliminarea unei pri a aciditii volatile"
! procese de o6idare cu formarea aromei i a gustului
caracteristic.
1ealizarea unei caliti corespunztoare este condiionat de
gradul de dispersie al particulelor, onctuozitate, arom, gradul de
omogenizare i propriet ile reologice ale ciocolatei.
0radul de dispersie al particulelor
.articulele solide care au trecut prin broeza cu valuri au
dimensiuni variate i este important ca procentul celor cu dimensiuni
A de )4 Om s fie c/t mai ridicat ($2!#<?). n funcie de gradul de
mrunire al broezei, particulele rezultate au forme neregulate cu coluri
i proeminene ascuite. .rin conare, acestea se rotun+esc. Dup unele
cercetri se pare c instalaiile de conare longitudinale dau rezultate
mai bune, comparativ cu cele circulare. n conele longitudinale, are loc
o rotun+ire mai avansat a particulelor datorit friciunii lor sub aciunea
valului i o rupere a lor n particule mai fine. 0!a constatat, c ciocolata
care are particule cu dimensiuni sub )4 Om, este foarte fin.
Gnctuo"itatea
Aceast caracteristic se datoreaz coninutului de grsime (unt
de cacao), gradului de dispersie al particulelor i procentului de nvelire
a lor n pelicule de grsime (unt de cacao). @a temperatura de conare
untul de cacao este fluid. n acest stadiu masa de ciocolat este o

44
dispersie format dintr!o faz solid (particule de cacao,za%r) i o faz
lic%id (untul de cacao). n timpul conrii particulele solide se
micoreaz i se disperseaz mai mult n untul de cacao, mrindu!se
suprafaa de separaie a celor dou faze, sistemul devenind instabil. 3l
tinde s treac n forma stabil prin contopirea particulelor fine,
form/ndu!se particule mari care micoreaz suprafaa de separare.
Dac acest sistem, este lsat n repaus la aceeai temperatur o parte
din untul de cacao se alege la suprafa iar ciocolata ar avea o structur
nisipoas. Din acest motiv, operaia de conare trebuie s se
desfoare continuu.
0tabilitatea sistemului depinde de urmtorii factori
! volumul fazei lic%ide"
! raportul ntre volumul fazei solide i al fazei lic%ide"
! temperatura de conare"
! modul i timpul de agitare.
(u c/t volumul fazei lic%ide este mai mare, cu at/t sistemul va fi
mai stabil, deoarece se creeaz o posibilitate mai mare de nvelire a
fiecrei particule solide ntr!o pelicul format din faza lic%id, ceea ce
reduce posibilitatea ciocnirilor ntre particulele solide cu formarea
particulelor mari. (u c/t aceast pelicul este mai groas, cu at/t
sistemul va fi mai stabil, deoarece va fi mai rezistent la ciocnirile ntre
particulele solide.
Aceste efecte pozitive sunt favorizate de o anumit v/scozitate i
de o anumit grosime a peliculei.
n concluzie, adaosul de unt de cacao la conare, pe de o parte
influeneaz negativ stabilitatea sistemului prin micorarea v/scozitii,
iar pe de alt parte influeneaz pozitiv stabilitatea sistemului prin
mrirea posibilitilor de nvelire a particulelor solide.

45
.entru a reduce influena negativ a untului de cacao se adaug
un stabilizator cum este lecitina. Datorit compoziiei i structurii sale,
lecitina este adsorbit la suprafaa particulelor solide, acion/nd asupra
v/scozitii straturilor de contact ntre particule i unt de cacao, p/n la
o valoare constant, caracteristic sistemului. 3a formeaz puni de
legtur ntre cele dou faze, care conduc la micorarea tensiunii
interfaciale i la mrirea stabilitii sistemului dispers, c%iar n condiiile
unei v/scoziti micorate. 0e recomand adaosul de lecitin la sf/ritul
conrii pentru a lega apa prezent n masa de ciocolat. 3ste foarte
important ca lecitina s fie distribuit uniform n masa de ciocolat, astfel
nc/t ea se amestec cu o cantitate mic de unt de cacao sau alt
grsime n stare lic%id.
Dnii productori adaug o parte sau toat cantitatea de lecitin
prevzut n reet, la nceputul conrii, unii c%iar n melan+or i alii
odat cu alimentarea conei cu mas de ciocolat. n funcie de
procesul stabilit, aceste proceduri aplicate vor nt/rzia evaporarea apei
micor/nd productivitatea conei. n consecin, produsul obinut prin
aceste reete, va avea diferite proprieti reologice i din acest motiv
trebuie s se regleze v/scozitatea i indicele de curgere.
>alorile medii pentru masa de ciocolat destinat fabricrii
produselor fr umpluturi sunt urmtoarele
! v/scozitatea ntre ) i *< .a.s
! indicele de curgere ntre )< i *<< .a.
>alorile medii pentru masa de ciocolat destinat producerii
nveliului produsului finit sunt urmtoarele
! v/scozitatea ntre <,2 i *,2 .a.s
! indicele de curgere ntre <,) i *< .a.
Cemperatura de conare influeneaz stabilitatea sistemului prin
favorizarea adsorbiei lecitinei la suprafaa particulelor solide.

4%
Fodul i timpul de agitare influeneaz stabilitatea sistemului prin
gradul de dispersie i omogenizare a lui.
*roma
n timpul conrii are loc evaporarea unei pri din compuii
volatili, n special a acizilor volatili. 0uplimentar, la temperaturi relativ
ridicate (B$<)() au loc o serie de reacii c%imice care modific aroma
iniial. De e6emplu, aroma de caramel din ciocolata cu lapte poate fi
relativ mai puternic sau mai slab n funcie de rotun+irea particulelor de
za%r i de nvelirea particulelor solide n grsime. Aceste procese se
desfoar tradiional la temperaturi de :<!:2)(, i cu durate foarte
lungi de timp. 3forturile de a obine aceeai arom prin scurtarea
timpului de procesare nu conduc la acelai rezultat. Dmiditatea, este un
alt factor, care poate influena pozitiv dezvoltarea componentelor de
arom, sau poate grbi in%ibarea acestui proces.
0radul de omogeni"are
Dac prin rafinare se obin mase de ciocolat cu dimensiuni dorite
ale particulelor,datorit presiunilor, acestea vor fi mai mult sau mai puin
aplatizate, form/nd aglomerate mari. 0ub aciunea forelor de forfecare
de la conare, aceste aglomerate se fracioneaz i se distribuie peste
faza continu de grsime, fr a reduce dimensiunea celorlalte particule
din sistem, i mrind astfel omogenitatea sistemului.

5ropriet ile reologice
Dac prin rafinare se asigur o finee i o amestecare bun,
totui, nu se asigur gradul dorit de acoperire a suprafeei totale a
particulelor cu un strat de grsime, i de aceea este necesar ca acest
strat s confere ciocolatei proprieti reologice bune, prin utilizarea unei
cantiti minime de grsime.

4&
Dn alt aspect important al conrii l constituie prezena umiditii
care influeneaz v/scozitatea i indicele de curgere a masei de
ciocolat, cunosc/ndu!se c o cantitate relativ mare de umiditate din
materiile adugate se adaug la umiditatea pastei intrate la rafinare.
.rima msur important care s!a luat, a fost mrirea vitezei
procesului de conare pentru a se realiza un proces de TuscareT. 0!au
construit cone speciale n care pudra rafinat cu un coninut de grsime
de circa *2?, este nv/rtit cu regularitate, n timp ce spaiul de
deasupra este ventilat. .rodusul se nclzete gradual datorit energiei
de friciune, care conduce la eliminarea umiditii i a aciditii volatile.
Drmeaz adaosul de unt de cacao n cantiti suficient de mici pentru a
forma o anumit v/scozitate a pastei.
3nergia nglobat n produs este direct proporional cu turaia
agitatorului, care este important pentru a produce fracionarea
aglomeratelor i contribuie la lubrifierea suprafeelor particulelor solide.
.roprietile reologice fundamentale ale ciocolatei sunt determinate de
aceast faz deTplasticizareT. Dltima faz de prelucrare a ciocolatei
const n adugarea untului de cacao rmas i a lecitinei, care conduce
la obinerea unei mase complet lic%ide. Aceast faz se numete
conare umed.
36ist i procedeul de conare uscat prin care, masa de
ciocolat care vine de la broeza de rafinare, este introdus i prelucrat
n con fr unt de cacao. Adaosul de unt de cacao i de lecitin, se
efectueaz cu )!* ore nainte de sf/ritul operaiei

9.5.6.1. I/stala<ii de co/7are
Din punct de vedere constructiv pot fi cone longitudinale i
cone circulare. Aceste instalaii sunt cu funcionare continu, la

4(
presiune atmosferic sau sub vid. n ultimul timp s!au mai construit
cone care lucreaz cu ultrasunete.
n fig.#.)$. se prezint sc%ema de principiu a unei cone longitudinale,
tip @e%mann.
Fig. 9. 172 Schema de principiu a con,ei 6ehmann2
1-cu$ !-plac de granit #-cilindru de granit 4-:ra de antrenare 5-roat de
acionare cu e;centric %-masa de ciocolat2
Aceast con este compus, de obicei, din dou sau patru cuve
metalice ()), prevzute n interior, la partea inferioar cu o plac de
granit (*), sau font. .entru meninerea temperaturii de conare la
valorile prescrise, cuvele sunt prevzute cu sisteme de nclzire sau
rcire. Fasa de ciocolat rafinat introdus n aceste cuve, este supus
unei agitri intense i laminri continui ntre placa (*) i cilindrul de granit
(,). Acest cilindru e6ecut o micare de dute!vino pe suprafaa plcii,
prin intermediul mecanismului biel!manivel (-!2), montat pe arborele
motor. 7iecare cuv este prevzut cu capac de nc%idere i gur de
evacuare. Cemperatura de lucru la aceste instalaii este de 2<!42 )(, iar
pentru masa de ciocolat cu lapte, este de ma6imum -2 )(. Cimpul de
conare a+unge p/n la $* de ore i mai mult. Fainile de acest tip sunt
din ce n ce mai puin folosite.

49
0c%ema de principiu a conei circulare este prezentat n fig. #.):.
Aceast instalaie are n componen urmtoarele pri
importante corpul (*) cu perei dubli prin care circul agent termic (ap,
abur), bazinul interior (,), agitatoare cu furc (-), agitatoare cu con de
granit (2), sistemul planetar de agitare (4), electromotorul (#) cu
transmisia (:) i postamentul ()).
.ereii conei sunt construii din tabl de oel. .e peretele e6terior
este fi6at electromotorul prevzut cu variator de turaie, care regleaz
viteza n funcie de v/scozitatea masei de ciocolat.
Fig. 9. 1,. Con,a circular C?8-1% (schem de principiu)
1-postament !-:a"in e;terior #-:a"in interior 4-agitator cu 'urc 5-agitator cu con %-
roi dinate &- :ra de ghida- (-roi de curea 9- electromotor 13-tremie alimentare
11- racord e$acuare 1!- ,nec 1#-,u:r 14- mecanism antrenare ,u:r2

53
&azinul interior prezint la partea superioar o parte conic
prevzut cu o cma de granit, care se racordeaz la partea
inferioar cu o parte cilindric prevzut cu trei ferestre de comunicare
cu bazinul e6erior. Aceste ferestre se pot nc%ideKdesc%ide cu a+utorul
unor ubere (),), manevrate din afara conei prin mecanismul ()-).
Dispozitivele de agitare (furci, conuri), sunt montate pe a6e
metalice care e6ecut o micare planetar n +urul a6ului central vertical
al mainii. (u a+utorul conurilor din bazinul interior se asigur laminarea
masei de ciocolat iar cu agitatoarele cu furci din bazinul e6terior se
asigur o consisten lic%id ntr!un timp scurt.
.entru a imprima masei de ciocolat o micare mai energic, pe
a6ul central este montat necul ()*).
Fodul de funcionare al acestei cone este urmtorul instalaia se
aduce la temperatura stabilit, ferestrele de comunicare dintre bazine
sunt nc%ise i se ncepe ncrcarea bazinului e6terior cu mas de
ciocolat prin tremia ()<), unde este preluat de agitatoarele planetare
cu furc. Datorit agitrii puternice masa de ciocolat vine n contact cu
peretele bazinului nclzit prin manta cu ap cald. Aceast operaie
este aa numita preconare, timp de *,2!, ore, c/nd masa devine
lic%id i omogen. (onarea propriu!zis ncepe cu desc%iderea
ferestrelor de comunicare ntre cele dou bazine c/nd masa este
mpins n bazinul central, este preluat de nec care o aduce ntre cele
trei conuri de granit. Dup ce parcurge drumul ascendent n bazinul
interior masa este din nou aruncat n bazinul e6terior, de unde este
preluat de cele trei agitatoare cu furc. (iclul se repet p/n la sf/ritul
operaiei de conare, care poate fi de )<!,< ore. n timpul micrii
continui masa de ciocolat vine n contact cu aerul. n general, la
preconare nu se adaug unt de cacao. (/nd masa este e6cesiv de
uscat, se desc%id ferestrele de comunicare ntre cele dou bazine,

51
micor/nd timpul necesar lic%efierii acesteia" adugarea untului de
cacao i a lecitinei e6ecut/ndu!se n mod normal cu )!* ore nainte de
sf/ritul operaiei. 8olirea masei de ciocolat se realizeaz prin racordul
())), cu a+utorul unui ubr, care poate fi racordat la o pomp ce asigur
transportul acesteia la tancurile de stocare sau direct la faza urmtoare
de prelucrare.
9.7. Procesarea 8asei de ciocolat cu o4<i/erea
produsului ;i/it
9.7.1. "e8perarea 8asei de ciocolat
Aceast operaie te%nologic, este important n procesarea
ciocolatei i const n rcirea i nclzirea treptat a masei pentru
aducerea ei aproape de punctul de solidificare i pentru a crea centre de
cristalizare a untului de cacao. (u c/t numrul centrilor de cristalizare
este mai mare, cu at/t dimensiunile cristalelor sunt mai mici, asigur/nd
ciocolatei o structur fin i proprieti senzoriale bune. .rintr!un
tratament adecvat se asigur un produs finit cu o suprafa lucioas i o
anumit trie, o contracie bun la operaia de demulare, o anumit
temperatur de topire i o sensibilitate redus la albirea gras.
Datorit structurii moleculare specifice, untul de cacao poate
cristaliza n apte forme de cristalizare cu puncte de topire specifice,
dintre care cele mai importante sunt urmtoarele (tabelul #.*<)
"a4elul 9.23. Caracteristicile 'i"ice ale untului de cacao
$orma de
cristalizare
Punctul de
topire
$orma de
stabilitate
U (alp%a) )$,, =( instabil
V (gamma) *,,, =( instabil
WX(beta prim) *:,2 =( instabil
W (beta) ,,,: =( stabil

5!
.entru a evita tendina de albire, se au n vedere urmtoarele
albirea ciocolatei se e6plic prin creterea cristalelor mari ale formei W"
! la temperare se urmrete formarea cristalelor mici ale formei W"
! adugarea unor resturi de ciocolat pentru a favoriza formarea centrilor
de cristalizare W"
! regimul de temperatur aplicat la temperare depinde de coninutul de
grsime al ciocolatei. Astfel, la ciocolata cu lapte cu un coninut de
grsime mai mare trebuie temperat la o temperatur mai mic cu * )(
comparativ cu ciocolata fr lapte.
Dnele cercetri arat c albirea gras s!ar datora punctelor de
topire mai ridicate ale grsimilor din compoziia masei de ciocolat.
Cemperarea se poate realiza prin dou procedee.
.rimul procedeu urmrete obinerea germenilor de cristalizare n
forma W numai prin amestecare i rcire, iar al doilea prin adaos e6ogen
de germeni cristalini stabili cum ar fi ciocolata mrunit fin sau unt de
cacao.
n general, masa de ciocolat cu temperatura de ma6. -:)(
sufer un proces de rcire n trepte, p/n la *$!*2)( urmat de o
nclzire la ,)!,,)(, proces care se repet de mai multe ori pentru a
crea un numr c/t mai mare de germeni de cristalizare. Fasa de
cocolat temperat nu se mai amestec n continuare cu alte mase
netemperate sau cu unt de cacao.
1ezultate optime se obin cu a+utorul instalaiilor moderne cu
vitez mare de rcire. Fainile de temperat (fig.#.)#.) sunt prevzute cu
trei zone de temperaturi formate de trei cilindri care au n interior
transportoare elicoidale iar la e6terior manta dubl pentru agentul termic
respectiv. 7iecare zon este alimentat independent cu agent termic n
funcie de temperatura masei de ciocolat.

5#
Fig. 9. 192 Temperator mas de ciocolat
)! tremie de alimentare" *! agitator" ,! reductor melcat" -!roi de curea" 2! electromotor"
4! roi dinate" ! transportor elicoidal" :! pomp" #! conduct alimentare main de
turnat" )<! conduct de recirculare.
Fasa de ciocolat finisat cu temperatura de 2<!4<)( este
introdus n tremia de alimentare ()) prevzut cu manta dubl prin care
circul ap de rcire. (u a+utorul agitatorului (*) pus n mi care prin
lan ul cinematic format de reductorul melcat (,), ro ile de curea (-) i
electromotorul (2), masa de ciocolat este amestecat cu scopul evitrii
stratificrii. n aceast zon se realizeaz o pre!rcire p/n la -:)(
dup care masa intr n zona 5 de rcire p/n la ,4)(, n zona 55 p/n la
,<!*:)( i n zona 555 de nclzire p/n la ,*!,,)(. n fiecare zon
e6ist un traductor de temperatur legat la un termoregulator care
comand electroventilele de pe conductele de admisie a apei. >iteza de
trecere a masei de ciocolat se regleaz prin lan ul cinematic format de
transportorul elicoidal ($), ro ile din ate (4) i electromotorul (2). Fasa
de ciocolat temperat este preluat de pompa (:) care alimenteaz
ma ina de turnat prin conducta (#). 0urplusul de ciocolat este recirculat
n tremia ()) prin conducta ()<).

54
9.7.2."ur/area ciocolatei ?/ ;or8e 18ularea2
.rin aceast operaie se realizeaz forma corespunztoare, a
produsului finit (ciocolatei). 7ormele (matriele) n care se toarn
ciocolata sunt prenclzite la o temperatur cu *)( mai mic dec/t a
ciocolatei. Dac pentru ciocolat temperatura este de ,*!,,)(, atunci
pentru forme ea va fi de ,)!,*)(.
Curnarea se e6ecut cu a+utorul unor maini speciale n formele
prenclzite, care se deplaseaz, cu a+utorul unor benzi transportoare,
ntr!un circuit nc%is.
n timpul operaiei de turnare se pot aduga ciocolatei diferite
adaosuri cum ar fi alune, stafide, .a. pentru obinerea sortimentelor cu
adaosuri.
.entru obinerea ciocolatei cu umplutur, formele sunt umplute la
nceput numai cu o cantitate de ciocolat necesar formrii unei cmi,
apoi se toarn umplutura, dup care urmeaz capacul tot din ciocolat.
Astfel, prin aceste turnri repetate, umplutura este nc%is n interiorul
tabletei sau batonului de ciocolat.
n cazul ciocolatei cu umplutur lic%id, se produc siropri
(lcrimri) ale umpluturii, cauzate de contractrile variabile ale ciocolatei
n timpul rcirii care provoac fisuri n nveli, de obicei la capac. .entru
evitarea acestui nea+uns, se practic sudarea suplimentar a capacului
prin prenclzirea marginilor cmii de ciocolat cu un +et de aer cald,
nainte de turnarea capacului. .roblema este rezolvat definitiv prin
amplasarea unui tunel cu aer cald naintea mainii de turnare a
capacului.
7ormele pentru ciocolat trebuie s fie rezistente la ocuri i s
prezinte un luciu perfect. Din acest motiv ele sunt confecionate din oel
nic%elat sau din material plastic. .entru ciocolata masiv, forma are n
componen o ram n care sunt fi6ate negativele tabletelor (-!:)

55
prevzute cu nervuri. Acestea produc ad/ncituri n tabletele de
ciocolat, asigur/nd o anumit rezisten i totodat o rupere mai
uoar a lor n buci cu forme geometrice regulate.

9.7.6. "repidarea 10i4rarea2 ciocolatei
.entru obinerea sortimentelor din ciocolat masiv (tablete,figuri
pline), formele cu ciocolat, dup turnare, sunt supuse unei operaii de
trepidare cu o frecven mare ()<<< vibraiiKmin) i amplitudine mic (*!,
mm), timp n care masa de ciocolat se repartizeaz uniform n form,
iar bulele de aer sunt eliminate. Astfel ciocolata devine mai compact.
5nstalaiile de vibrare (mesele vibratoare) utilizate, au lungimi
diferite, n funcie de numrul de vibraiiKmin, de ung%iul de nclinare i
de durata operaiei (*!, min).
9.7.:. Rcirea ciocolatei ?/ ;or8e
.rin aceast operaie se definitiveaz culoarea, luciul i
consistena final a ciocolatei. 1cirea ciocolatei nu se poate realiza
natural, deoarece ea ar decurge lent i ar duce la separarea cristalelor
mari de unt de cacao. Din acest motiv, n fabricile de ciocolat se
practic o rcire forat cu a+utorul aerului trecut prin instalaii frigorifice.
0e tie c punctul de solidificare al ciocolatei este de ,<!,2)( i
depinde de compoziia ei, n special, de coninutul de grsimi. .entru ca
rcirea s decurg n condiii optime, tabletele de ciocolat trebuie s
aib o suprafa c/t mai mare i o grosime c/t mai mic. Cemperatura
de rcire nu trebuie s fie prea sczut, deoarece ea ar influena negativ
calitatea produsului prin obinerea unei ciocolate mate, fragile cu pete i
fisuri, n loc de o ciocolat lucioas, cu o structur uniform, fin i mat
n ruptur. .rin rcire, ciocolata i micoreaz volumul, datorit

5%
cristalizrii untului de cacao. (u c/t acesta va cristaliza mai compact,cu
at/t volumul ciocolatei se va micora mai mult i ea va fi scoas mai
uor din forme. Datele din literatur, arat c prin operaia de rcire de
la ,2)( la )2)(, fiecare )<<g. de unt de cacao i micoreaz volumul
cu : cm
,
. (iocolata conin/nd ,<!,2? unt de cacao, i va micora
volumul n timpul rcirii cu circa *!*,2 cm
,
pentru fiecare )<< g.
1espectarea regimului termic corect la modelare i rcire va permite
scoaterea uoar a ciocolatei din forme.n cazul procesrii unei mase de
ciocolat insuficient temperate i rcite ciocolata va adera la pereii
formei i se va rupe la demulare. .entru a evita defectele enumerate
mai sus, rcirea nu trebuie s fie prea brusc. @a nceputul rcirii se
lucreaz cu temperaturi moderate, la mi+locul procesului, cu temperaturi
mai sczute (ma6.2!4)(), iar spre sf/ritul procesului cu temperaturi mai
ridicate astfel nc/t temperatura produsului s nu fie sub cea a punctului
de rou a aerului din sala de fabricaie, c/nd s!ar produce condensarea
apei pe suprafaa ciocolatei. .entru ndeplinirea acestei condiii este
suficient ca la ieire ciocolata s aib temperatura de ):)( la o
umiditate relativ a aerului de -2?.

9.7.:.1. I/stala<ii de rcire a ciocolatei
n industrie se utilizeaz instalaii tip tunel (orizontale) sau dulap
(verticale).
.rincipiul de rcire const n sc%imbul de cldur care are loc ntre
ciocolat, form, sistemul de transport, prile interioare ale instalaiei de
rcire i aerul de rcire. Aerul este refulat peste produsele de ciocolat
de ctre un ventilator, dup ce a trecut peste serpentinele instalaiei
frigorifice. >iteza de micare i direcia curenilor de aer depind de tipul
constructiv al instalaiei de rcire.

5&
Cunelul de rcire (fig. #.*<.) are n componen o incint
termoizolat ()), prin care se deplaseaz un transportor cu lan (*), cu
formele de ciocolat (,). 1cirea aerului se realizeaz cu o instalaie
frigorific cu compresor, al crei evaporator (-), se afl montat la partea
superioar a tunelului. (irculaia forat a aerului n tunel este asigurat
de dou ventilatoare. Aerul care preia cldura din tunel este aspirat prin
canalul (2),de ctre ventilatorul (4) i trimis n evaporatorul (-) unde se
rcete. Apoi el este aspirat de ctre ventilatorul ($) i refulat prin
canalul (:) din nou n tunel.
Fig. 9.23. Schema tunelului de rcire
)!incint termoizolat" *!transportor cu lan" ,!forme cu ciocolat" -!evaporator"
2!canal de aer nclzit" 4!ventilator de aspiraie" $!ventilator de refulare" :!canal de aer
rece.
5nstalaiile de tip dulap au avanta+ul de a fi utilizate pentru toate
formele i dimensiunile deoarece, acestea pot fi aezate pe platouri
speciale care se deplaseaz pe vertical i orizontal cu a+utorul unor
transportoare cu lan. .entru o producie de ciocolat de circa 2<<< Gg.K
*- ore este necesar un dulap de rcire cu dimensiunile lungime *,)<<
m" lime *,$<< m" nlime ,.<<< m sau un tunel cu lungimea de )$,<<<
m. i o lime de ),*<< m.

5(
9.7.5. *coaterea ciocolatei di/ ;or8e 1de8ularea2
(onst dintr!o rsturnare a formelor pentru ca ciocolata s cad
din ele, n condiiile n care s!au respectat parametrii de procesare de la
turnare i rcire. (amera n care se face demularea trebuie s aib o
temperatur i o umiditate relativ a aerului apropiat de cea a
ciocolatei. n caz contrar, instalaiile moderne sunt prevzute cu un tunel
n care se face o aclimatizare a ciocolatei demulate, i numai dup
aceea ea este trecut la ambalare.
9.7.5. I/stala<ii pe/tru ;or8area produselor de ciocolat
.entru obinerea diferitelor produse din mas de ciocolat, se
utilizeaz o serie de utila+e i dispozitive legate ntre ele cu transportoare
sincronizate care formeaz mpreun linii te%nologice complete. n
prezent se construiesc dou tipuri de linii i anume
! linii cu dou sau mai multe benzi paralele n care utila+ele sunt
dispuse n ordinea operaiilor te%nologice"
! linii cu benzi suprapuse.
n fig.#.*). se prezint o linie te%nologic universal de format
produse de ciocolat masiv i cu umpluturi.

59

Fig. 9.212 6inie tehnologic uni$ersal de produse din ciocolat masi$
,i
cu umpluturi2
)!transportor" *! tunel de nclzire" ,,-! transportoare" 2! main de turnat ciocolat"
4! vibrator vertical" $! vibrator orizontal" :! dulap de rcire vertical" #! main de
demulare" )<! band produse finite" )),)*! transportoare"),! main de turnat
ciocolat" )-! vibrator vertical" )2! rsturntor de forme")4! vibrator orizontal"
)$! rsturntor de forme" ):! tunel de rcire" )#,*<! transportoare" *),**! maini de
turnat crem" *,! mas vibratoare" *-! tunel de rcire" *2! transportor" *4! nclzitor"
*$! temperator ciocolat.
?eali"area produselor de ciocolat masi$.
7ormele goale care au imprimate negativele produselor sunt deplasate
de transportorul cu lan ()), prin tunelul de nclzire i temperare cu aer
cald (*), dup care ele sunt preluate de transportorul (,), care le
introduce pe transportorul (-). Acest transportor aduce formele sub
maina de turnat ciocolat (2) care dozeaz n fiecare alveol cantitatea
prescris de ciocolat. @a ieirea de la maina de turnat formele trec pe
vibratorul vertical (4) i pe vibratorul orizontal ($), dup care ele intr n
dulapul de rcire vertical (:). Aici sunt aezate c/te opt forme pe platouri
speciale, care sunt montate pe transportoare cu lan. Din dulapul de
rcire sunt scoase tot c/te opt forme care intr pe banda mainii de
demulare (#). (iocolata scoas din forme este transportat cu banda
()<) la maina de ambalare, iar formele goale sunt preluate de

%3
transportorul ())). Acesta trece formele pe transportorul cu lan ()) i
ciclul se repet.
?eali"area produselor de ciocolat cu umplutur2
(a i n cazul anterior, formele de ciocolat ncep ciclul pe transportorul
()) care le introduce n tunelul de nclzire i temperare (*), dup care
ele sunt preluate de transportorul (,) i ()*). Dltimul transportor aduce
formele la maina de turnat cmaa de ciocolat (),), unde sunt
umplute cu ciocolat. Dup aceea ele sunt trecute pe vibratorul vertical
()-) i apoi la rsturntorul de forme ()2) unde cu a+utorul unui
mecanism, formele sunt ntoarse la ):<) (cu faa n +os) i aezate pe
transportorul ()*), unde are loc scurgerea ciocolatei din ele. .e pereii
negativelor rm/ne un strat subire de ciocolat de )!, mm. 8rosimea
stratului depinde de v/scozitatea, temperatura i frecvena oscilaiilor
vibratorului orizontal ()4) pe care a+ung formele dup ce au fost ntoarse
cu faa n +os. 0urplusul de ciocolat care se scurge din form cade ntr!
un buncr colector i cu a+utorul unei pompe se reintroduce n
temperatorul (*$). n continuare, formele sunt readuse n poziia iniial
cu a+utorul rsturntorului ()$) i sunt cur ate de un cilindru care
rzuie te ciocolata. Drmeaz o trecere prin tunelul de rcire ():),dup
care formele sunt conduse pe transportorul ()#), i (*<) care le aduce
sub mainile de turnat (*)) i (**) pentru mai multe tipuri de creme, sau
unde se dozeaz cantitatea de crem conform reetei. n continuare,
formele trec pe masa vibratoare (*,), tunelul de rcire (*-), transportorul
(*2) i transportorul (-). .e acest transportor formele sunt conduse mai
nt/i prin nclzitorul (*4) care are rolul de a nmuia stratul superficial de
crem i marginile coc%iliei de ciocolat. Aceast nclzire superficial
se realizeaz n scopul lipirii mai bune a corpului ciocolatei de talpa ei
care se va turna la maina (2). .entru a avea sigurana unei coc%ilii
complete i solide, la aceast main se toarn n form, ciocolat n

%1
e6ces care va fi rzuit de un raclor amplasat ntre vibratorul (4) i ($).
n continuare , formele merg pe traseul ciocolatei masive. Fainile de
turnat (2) i (),) primesc ciocolat de la maina de temperat (*$).

9.7.7. A84alarea ciocolatei
0e realizeaz n scopul proteciei fa de influena luminii solare, a
umiditii aerului din mediul ambiant sau a deteriorrilor macanice.
(iocolata se ambaleaz individual n foi de staniol i apoi n ambala+e
din %/rtie cromo cu a+utorul diferitelor tipuri de maini.
Cabletele sau batoanele ambalate individual se ambaleaz apoi n
cutii de carton cu diferite grama+e ()!* Gg).
&omboanele de ciocolat se ambaleaz n cutii de carton cu
grama+e de la )<<g la )<<<g.

9.7.,. Depo9itarea 7i tra/sportul ciocolatei
(iocolata se depoziteaz n camere igienizate i condiionate
la o temperatur de ma6imum ): )( i o umiditate relativ a aerului de
ma6imum 42 ?.
Depozitarea cutiilor cu ciocolat se va face numai pe rafturi
aezate la o distan de ,< cm. fa de perete i pstr/nd aceeai
distan ntre stive. 0tivuirea pe rafturi se va face n aa fel nc/t
ambala+ele s nu se deformeze.
n timpul depozitrii, transportului i manipulrii ciocolata
trebuie s fie prote+at de influena luminii solare, de umezeal i de
variaii de temperatur.
;u se admite depozitarea i transportul ciocolatei mpreun cu
produse to6ice sau cu miros ptrunztor.

%!
n condiiile respectrii instruciunilor de mai sus, termenii de
valabilitate sunt urmtorii
! ciocolata fr adaosuri .........................4 luni"
! ciocolata cu adaosuri ........................., luni.
9.,. De;ectele ciocolatei
Defectele, cauzele i remedierile la ciocolat sunt prezentate n tabelul #.**.

%#
"a4.9.22. +e'ecte) cau"e) remedieri
Defecte Cauze Remedieri
Cuvertura se ntrete
n timpul procesrii
-Cristalizare excesiv a
ciocolatei
- Adaos de puin cuvertur
mai cald care ridic
temperatura ciocolatei
Demularea este dificil - Cuvertur temperat greit
-Temperatur de rcire prea
ridicat
- Lipsa ntririi pieselor turnate
- ulare defectuoas
- Temperare corect a
ciocolatei
- Controlul temperaturii
- !iese turnate mai groase
!roduse fr luciu - Cuvertura n-a atins punctul
de topire
- !reparare la temperatur prea
sczut
- Rcire la temperatur prea
sczut
- "orme murdare
ciocolatei
- !rocesare n locuri cu
temperaturi de #$-##C
- Reglare rcire la %$-%#C
- Curirea formelor
Defecte Cauze Remedieri
Al&irea ciocolatei - Cuvertur prea cald
sczut
ciocolatei
- 'ntroducerea ciocolatei la
rcire nainte de nceperea
al&irii
"isurarea ciocolatei - Rcire prea rapid
sczut
- (&servarea ciocolatei
nainte de intrarea la rece
- Reglarea rcirii la %$-%#C
Apariia petelor pe
suprafaa produsului
- ulare prea rapid - )tilizarea formelor cu o
temperatur apropiat de a
ciocolatei i a mediului
am&iant
Apariia petelor i a
amprentelor pe
suprafaa produsului
- Temperare greit
- !at aprut prin apsarea cu
degetele
- "orme murdare
- !ensul murdar pentru
ungerea formelor
ciocolatei
- *plarea m+inilor i
evitarea atingerii cu degetele
- )tilizarea formelor curate
- )tilizarea unei pensule
foarte curate
'nstitut ,ational de la -oulangerie- !atisserie. #$$/ 0 Devenir Patissier, 1ditions
*(TAL. Rouen. "rance

%4

Ciocolata II Editare

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ciocolata II Editare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul 9 Tehnologia ciocolatei

9.5. Procesarea crupelor de cacao cu obinerea

S-ar putea să vă placă și