Chapitre 23 Contrle de la qualit : dosages par titrage direct

31 Objectif BAC Rdiger une synthse de documents.

Sirius Term S Nathan 2012
Ce dossier contient :
- des extraits dun article du BUP prsentant quelques espces chimiques prsentes dans le
vin, et des mthodes pour les doser ;
- un article prsentant quelques grandeurs physiques mesurables du vin, et leur influence sur
la qualit du vin.
Rdiger en 25 lignes environ une synthse de ces deux documents. Cette synthse
devra prsenter quelques exemples despces chimiques prsentes dans le vin. Un
exemple de titrage dune espce chimique sera prsent, en prcisant ses caractristiques
(espce titrante, espce titre, grandeur physique suivie et norme en vigueur).



DOCUMENT 1
Le dioxyde de soufre SO
2
, appel aussi anhydride sulfureux, est un antiseptique rajout aux
mots la vendange et au vin pendant llevage, pour contrler le dveloppement des
microorganismes, en vue dun bon droulement de la vinification et dune bonne conservation
des vins. Il arrte momentanment ou dfinitivement le dveloppement des bactries ou des
levures. On peut ainsi contrler les fermentations alcoolique et/ou malolactique. Pour la
vinification des vins moelleux, il est ncessaire darrter la fermentation alcoolique, en tuant
les levures, pour garder un taux de sucres suffisamment lev.
Le dioxyde de soufre permet aussi de protger le vin de prolifrations bactriennes.
Le pouvoir rducteur du dioxyde de soufre est important, ce qui protge des substances
comme les matires colorantes des tanins, les armes responsables du fruit et lthanol dune
oxydation. Celle-ci serait prjudiciable pour les qualits gustatives et olfactives des vins,
pourrait altrer la coloration des vins et le vieillissement. Par contre, il est ncessaire den
limiter lutilisation, car il peut altrer les qualits organoleptiques dun vin et une quantit trop
importante peut tre nocive la sant des consommateurs.
Lanhydride sulfureux est prsent sous deux formes, ltat libre et sous forme combine
avec lthanal principalement, sous forme dacide thanolsulfonique CH
3
-CHOH-SO
3
H. Il est
intressant de doser le dioxyde de soufre libre, qui est responsable du caractre gustatif et de
leffet protecteur, mais aussi le dioxyde de soufre total. En effet, cela nous permettra de faire
la correction de lacidit totale du vin, mais surtout les normes portent sur la quantit
maximale de SO
2
total. Pour les vins secs, les teneurs maximales de SO
2
autorises sont :
160 mgL
-1
- pour les vins rouges ;
210 mgL
-1
- pour les vins blancs ;
300 mgL
-1
- pour les vins liquoreux.
La dtermination de la quantit SO
2
(libre ou total) dans le vin seffectue par dosage direct
doxydorduction, en prsence dempois damidon. Pour cela, prlever prcisment la
pipette jauge 20 mL de vin. Ajouter 1 mL dacide sulfurique H
2
SO
4
concentr.
Chapitre 23 Contrle de la qualit : dosages par titrage direct



31 Objectif BAC Rdiger une synthse de documents.

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Effectuer immdiatement le dosage par une solution de diiode dans liodure de potassium de
concentration c
I2
=10
-3
molL
-1
, en prsence dempois damidon.
La persistance de la coloration violette permet de reprer lquivalence. Il nest pas forcment
facile de dterminer la persistance de la coloration. Lorsque la coloration violette apparat,
attendre une minute. Si celle-ci est persistante, alors relever le volume de I
2
vers ; sinon,
rajouter une goutte de solution titrante et sassurer quil ny a pas nouveau dcoloration au
bout dune minute.
BUP n 897, octobre 2007, Vol. 101 - Johann JZQUEL et Hlne MONIN-SOYER


DOCUMENT 2. Les espces chimiques prsentes dans le vin
Dans le vin, on trouve beaucoup despces chimiques diffrentes ; lespce majoritaire est
leau (80 %). Lthanol reprsente quant lui 7 16 % du volume total du vin.
Plusieurs acides sont prsents, comme lacide citrique, lactique, succinique, lacide tartrique
(il est en petite quantit dans les vins de bonne qualit), lacide malique (il contribue dfinir
ltat de maturit du raisin).
On rencontre des sucres, du dioxyde de soufre et aussi des espces ioniques : Cl
-
, K
+
, Na
+

Cette liste nest pas exhaustive, bien dautres espces chimiques peuvent tre dtectes.