2014

ANLISIS SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS
PROFESOR:
Ing. Christian Pesantes Arriola
INTEGRANTES:
Grndez Tapayuri, Betty Karina
Jacinto Quispe, Mannahen
Ramos Cornejo, Jason
Silva Santiesteban LLamosa, Roberto
Sullca Valenzuela, Jimmy
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INTRODUCCIN

Las pruebas discriminativas estn dirigidas a determinar la diferencia, o
demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra y un patrn, estas
diferencias pueden provenir de diferentes causas: variedades genticas,
mtodos y procesos diferentes de fabricacin, tipos de material de empaque y
condiciones de almacenamiento; estas pruebas indican bsicamente, si dos
muestras son iguales o diferentes, pero no necesariamente sealan la
diferencia o la causa de ella.
Son mtodos por excelencia objetivos, ya analizables estadsticamente. Su
limitacin est en que requiere que las muestras sean homogneas y que las
diferencias entre ellas sean pequeas. Los resultados se analizan
estadsticamente en base a docimasia de hiptesis, o sea, planteando la
hiptesis nula (H
o
) y la hiptesis alternativa (H
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). Las diferencias que se
encuentran se expresan en trminos de nivel de significacin o nivel de
probabilidad, que indican el grado en que las diferencias observadas entre dos
estmulos son verdaderas y no debidas al azar. Los niveles ms frecuentes son
5% y 1%.
En la prueba do-trio se presenta al juez, una muestra identificada como
referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una
necesariamente tiene que ser igual a la referencia, la prueba triangular
consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales
y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.
En este trabajo utilizando pruebas discriminativas: Do-Tri y Triangular,
evaluaremos el grado de diferencia entre dos o tres muestras alimenticias,
determinando tambin la muestra de mayor aceptacin.









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OBJETIVOS

Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una
prueba discriminativa.

Establecer el grado de diferencia entre dos o tres muestras alimenticias.


Determinar la muestra de mayor aceptacin.














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MARCO TERICO
Las pruebas discriminatorias se usan para detectar diferencias aunque no
necesariamente detectan el tipo de diferencias encontradas. Generalmente se usa
cuando queremos introducir un nuevo producto y queremos saber si este es diferente
al anterior, si la poblacin detecta la diferencia.
Dentro de las pruebas discriminatorias podemos encontrar: pruebas de comparacin
pareada, prueba triangular, prueba do-tro, prueba A/no A, prueba do estndar y
sorteo.

En este tipo de pruebas lo que se desea reflejar en la hiptesis nula es si la Muestra
A = Muestra B (H0: A=B) (ROLAND P. CARPENTER-2009)

Para este tipo de pruebas se requiere entre 25 a 50 panelistas entrenados por prueba
y escogidos por agudeza. Cuando tenemos un producto en el mercado que es bien
aceptado y queremos hacerle algunos cambios como mejorar sus caractersticas por
ejemplo nutricionales o cambiar alguno de los insumos u otro, podemos aplicar una
prueba discriminatoria para evaluar si la poblacin los detecta. De acuerdo a los
resultados, cuando encontramos que los panelistas no logran detectar las diferencias
entre dos productos, no es necesario seguir haciendo otro tipo de pruebas (como
descriptivas), debido a que hemos logrado hacer cambios que no son
perceptibles.(PEDRERO.D-1987)
Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden establecer dos grupos en funcin
de los objetivos buscados

Si se pretende determinar si existen diferencias entre dos o ms productos. Estas
pruebas son bastante sencillas e incluyen: la prueba triangular, la prueba dotro, la
prueba dos de cinco, la prueba comparacin apareada simple, la prueba A no A, la
prueba de diferencia a muestra control, y la prueba de similitud.
Adems de la existencia de diferencias, se pretende determinar la variacin de un
determinado atributo entre dos o ms muestras. Estas pruebas son ms complejas
que las anteriores, e incluyen la prueba de comparacin por pares, la prueba de
rangos en parejas (anlisis de Friedman) y las pruebas de comparacin mltiple. A
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continuacin se describirn brevemente las ms utilizadas,(ANTONIO ANZALDUA-
MORALES)

PRUEBAS DE DIFERENCIACION

Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre dos y
cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y prueba
triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de
control y pruebas de ordenamiento.

Test Do-Tro:
Cuando se presentan todas las muestras simultneamente se debe probar en
primer lugar la referencia. El juez debe indicar cul es la muestra igual a la de
referencia (es un juicio forzado).En este mtodo se entrega al juez 3 muestras:
primero se sirve un estndar conocido y en seguida se presentan 2 muestras
desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cul de las dos muestras es igual
al estndar que se entreg primero (B.M. WATTS Y OTROS-1992)

El intervalo de tiempo entre la presentacin del primer estmulo (K) y los dos
siguientes (muestras) depende de las caractersticas del producto y si la
evaluacin induce a fatiga. La probabilidad de acierto ser tambin 1/2

Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales
representa una referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas
conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnologa reducir costos
Cambiar tecnologa
Seleccin y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar formulaciones (J. SANCHO Y OTROS 1999)

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Test Triangular:
Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una
diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra
diferente. Es una prueba muy sencilla, fcil de realizar y brinda objetividad en los
resultados, de ah que haya sido muy recomendable en la seleccin de jueces. La
condicin ms importante para que sea utilizada correctamente es que las
muestras que se analizan sean idnticas en todas sus caractersticas, excepto en
el atributo que se vaya a evaluar. (ESPINOSA MANFUGS-2000)
Es una prueba de juicio forzado, por tanto siempre hay que dar una respuesta.
Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden
A veces se pide adems comentar acerca de la naturaleza de la diferencia
La interpretacin de las respuestas se realiza mediante tablas en las que se
encuentra, para el nmero de jueces participantes, el nmero mnimo de
respuestas correctas para establecer diferencias significativas. La probabilidad de
acertar debida al azar en esta prueba es del 33%. Se suelen utilizar entre 20 y 40
jueces, pero con diferencias suficientemente apreciables basta con 12.

Casos en que se aplica:
Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos
alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o
sobre un conjunto de caractersticas.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no
estn bien entrenados (Urea. A-1999)








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MATERIALES Y METODOS

Materiales, equipos e instrumentos

- Dos tipos de gaseosas (del mismo sabor, de
dos marcas diferentes)
- Dos tipos de galletas de vainilla (del mismo
sabor, de dos marcas diferentes), las muestras
seleccionadas no deben tener la marca impresa
en el producto
- Agua de mesa
- Vasos descartables
- Plumones
- Lpices














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Mtodos

a) Prueba do-trio
Cada juez o panelista recibir las muestras en forma randomizada y evaluara
las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 8, determinara cul
de ellas es idntica a la referencia y finalmente establecer el grado o nivel de
diferencia entre la muestra idntica a la referencia y la muestra diferente.


b) Prueba triangular
Cada juez o panelista recibir las muestras en un orden preestablecido y
evaluara las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 9,
determinara cul de ellas es la diferente y finalmente establecer el grado o
nivel de diferencia, escogiendo la ms aceptable














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RESULTADOS


A) PRUEBA DUO TRO



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I) PRUEBA DE HIPTESIS

II) NIVEL DE SIGNIFICANCIA



III) PRUEBA ESTADISTICA

Encontrando

()

REGLA DE DECISIN

Se concluye que existe diferencia significativa entre las muestras de gaseosas.





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B) PRUEBA TRIANGULAR


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I) PRUEBA DE HIPTESIS

II) NIVEL DE SIGNIFICANCIA



III) PRUEBA ESTADISTICA

Encontrando

(|

| )

(|() ()| )

()

Encontrando

= 3.84

REGLA DE DECISIN

Se concluye que no existe diferencia significativa entre las muestras de
galletas.



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DISCUSIONES

Adems Anzaldua morales (2005) nos dice que para las pruebas
discriminativas pueden usarse jueces semientrenados cuando las
pruebas son sencillas, como la prueba de do-tri o la triangular, para lo
cual en nuestro caso se dio a evidenciar con nuestros compaeros de
aula los cuales son jueces semientrenados, ya que tiene conocimiento
tericos y prcticos acerca de estas pruebas.


Podemos tener en cuenta a Anzaldua Morales (2005) quien nos afirma
que en la prueba triangular despus de determinar la significancia de la
deteccin de diferencias, la marca ms adecuada para sustituir el control
ser aquella que no puede ser diferencia significativamente. En nuestro
caso se pudo evidenciar que no existe diferencia en el sabor entre las
galletas FIELD y DIA, por lo tanto la marca Field puede sustituir en el
control.


Por otra parte Larmond (1973) y Navarro (1975) nos dice que asimismo,
por medio de estas pruebas se puede determinar el efecto de
modificaciones en las condiciones del proceso de calidad sensorial del
producto, las alteraciones introducidas por la sustitucin de un
ingrediente (especialmente saborizantes y otros aditivos), para nuestro
lo cual no fue aplicable, ms que solo una diferenciacin por parte de
nuestras muestras.










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CONCLUSIONES

Logramos conocer el procedimiento experimental para la realizacin de
una prueba discriminativa.

Se estableci el grado de diferencia entre dos o tres muestras
alimenticias como son las galletas sabor a vainilla y la gaseosa de color
naranja.

Se determin las muestras con mayor aceptacin que fueron la galleta
sabor a vainilla Dia y la gaseosa Fanta.


















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BIBLIOGRAFA

ANZALDA-Morales, A. La evaluacin sensorial de alimentos en la teora y
prctica. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa. 1994.

CARPENTER Ronald, Analisis sensorial en el desarolo y control de
localidad de alimentos; Editorial Acribia S.A.: 2002.


LARMOND, E. Laboratory Methods for Sensory evaluation of food. Publ.
1637 Dep. Agriculture Canada. Otawa. 1977.

PEDRERO, D. L. y Pangborn, R. M. Evaluacin Sensorial de alimentos.
Mtodos Analticos. Ed. Alhambra Mexicana. 1989.

SANCHO J., Bota E. Y Castro, J.; Introduccin al anlisis sensorial de los
alimentos; Editorial Alfa - omega ;2002; pg. 62-69


ESPINOSA MANFUGS de la universidad de la universidad de la habana
en el ao 2000 visto en el 10 de mayo en: www.uh.cu