Sunteți pe pagina 1din 22

E

S
C
U
E
L
A

P
R
O
F
E
S
I
O
N
A
L

D
E

I
N
G
E
N
I
E
R

A

D
E

A
L
I
M
E
N
T
O
S
A
N

L
I
S
I
S

S
E
N
S
O
R
I
A
L

D
E

A
L
I
M
E
N
T
O
S
U
N
I
V
E
R
S
I
D
A
D

N
A
C
I
O
N
A
L

D
E
L

C
A
L
L
A
O
PROFESOR:
Ing. Christian Pesantes Arriola
INTEGRANTES:
Grndez Tapayuri, Betty Karina
Ramos Cornejo, ason
!il"a !antieste#an $$amosa, Ro#erto
!ull%a &alenzuela, immy
&alle Alayo, %arla
RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y
OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
La aceptacin de los alimentos por los consumidores, est muy relacionada
con la percepcin sensorial de los mismos, y es comn que existan alimentos
altamente nutritivos, pero que no son aceptados por los consumidores. De aqu
parte la importancia del proceso en la evaluacin sensorial en los alimentos,
siendo sta una tcnica de medicin tan importante, como los mtodos
qumicos, fsicos y microbiolgicos.
La evaluacin sensorial de alimentos es de suma importancia en la
investigacin y el desarrollo de alimentos. l tipo de anlisis sensorial
depender del tipo de informacin requerida, y en este sentido, el presente
artculo provee un panorama de las estrategias utili!adas en pruebas de
diferencia, que se utili!an cuando se desea conocer si dos alimentos son
perceptiblemente distintos.
Los mtodos de "nlisis #ensorial o pruebas sensoriales son indispensables
en el control de la calidad de los alimentos. s frecuente que se rec$acen
producciones por problemas sensoriales, inicindose procesos de reclamacin
contra los productores. %or tal motivo se requiere que las evaluaciones
sensoriales se realicen con una fundamentacin cientfica, asegurndose as la
obtencin de resultados ob&etivos. %ara lograr esto se requiere del constante
desarrollo de los procedimientos de evaluacin sensorial y la correcta
planificacin, dise'o y obtencin de la calidad sensorial adecuada.
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
valuar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar
sabores bsicos o primarios
valuar la capacidad de panelistas para identificar y reconocer olores.
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
II. REVISIN DE LITERATURA
La reali!acin de las evaluaciones y anlisis sensoriales requieren en forma
imprescindible de la participacin de un grupo de personas (panelistas, &ueces,
catadores), quienes se convierten en los instrumentos de anlisis. "s, la valide! y
utilidad de los resultados que se obtienen dependen en gran medida del tama'o,
caractersticas y funcionamiento de estos grupos. %or ello, como en todo anlisis, es
importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes, lo
mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener
los mismos resultados.
Durante el proceso de seleccin de panelistas, los candidatos son sometidos a una
serie de pruebas para determinar si es que los candidatos presentan alguna
incapacidad que pudiera afectar sus sentidos, entre ellas las pruebas de sensibilidad a
los saberes fundamentales y las de sensibilidad del olfato (*orricella y +uerta,,--.).
Los sabores o gustos bsicos de un alimento pueden ser dulce, salado, cido (agrio),
amargo y el umami. /ada uno de los sabores bsicos corresponde a un determinado
tipo de compuesto0 as, el sabor dulce es producido por diferentes compuestos, como
a!cares, alde$dos, alco$oles y cetonas0 el sabor amargo es producido por
alcaloides0 el salado se debe a las sales de sodio0 el cido es generado por iones
$idrgeno0 y el umami por aminocidos como el glutamato monosdico (1adui, ,--2).
Los sabores o gustos bsicos, as como los sabores especiales de los alimentos u
otras sustancias en general, pueden ser percibidos mediante el sentido del gusto.
l sentido del gusto es uno de los sentidos ms importantes para la percepcin del
sabor, con&untamente con el tacto y el olfato. Debido a que estos sentidos son
estimulados por compuestos qumicos, se les denomina tambin como 3sentidos
qumicos4.
l sentido del gusto, reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o
grnulos llamados papilas gustativas, que sirven para percibir diferentes estmulos. #in
embargo, los receptores de este sentido se encuentran en toda la boca, incluso en el
velo del paladar y garganta, pero se concentran en la lengua.
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
La figura 1 muestra las diversas partes de la lengua.
Las papilas de la punta de la lengua (papilas fungiformes) perciben el dul!or de los
alimentos, mientras que los gustos salado y acido se detectan en los costados de
dic$o rgano (papilas filiformes). Las papilas caliciformes, en la parte posterior de la
lengua, perciben el sabor amargo de las sustancias ("n!alda, 56.7).
l gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensa&e nervioso (nervios
glosofarngeo y lingual) de estas llega al cerebro donde finalmente es interpretado.
Los mecanismos de la percepcin del sabor, no estn plenamente esclarecidos.
/ualquiera sea la teora que explique la percepcin del sabor, existe una necesaria
interrelacin entre la estructura qumica dela sustancia y los receptores del gusto. #e
sabe que los receptores del gusto son quimiorreceptores que responden a las
sustancias disueltas en los lquidos de la boca que los ba'a. #e $a demostrado que
los botones gustativos0 ubicados en diferentes partes de la lengua, no difieren
$istolgicamente unos de otros, pero muestran diferencias fisiolgicas notables.
%or otro lado sabemos que e8 olor es la percepcin por medio de la nari!, de
sustancias voltiles liberadas por los ob&etos. n el caso de los alimentos esta
propiedad es diferente para cada uno y no es posible establecer clasificaciones ni
taxonomas para los olores.
" pesar de lo expuesto, se $an planteado diversas clasificaciones, dentro de ellas las
ms importantes son9
n 5:;, Linneo estableci : tipos de olores9 fragante, aromtico, ambrosiaco,
aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo.
n 5.6; <=aardema>er agreg a la clasificacin anterior dos olores ms9
etreo y quemado.
n 5652 +enning propuso un diagrama espacial en forma de prisma,
ubicndose los 2 olores considerados bsicos (fragante, ptrido, a quemado, a
especias y resinoso) en los vrtices, y estando los olores intermedios ubicados
en las aristas y caras del prisma.
n 56,: /roc>er y +enderson propusieron una clasificacin tetramodular, con
. grados de, intensidad, estableciendo un compuesto qumico bsico (fragante9
metilsalicilato0 cido9 cido actico0 quemante9 guayacol y caprlico9 ,,:
dimet+octan).
n 5627, #c$ut! intent otra clasificacin que diferencia 6 factores odorferos y
se'ala el patrn de cada uno de ellos0 fragante (metiisaliciiato), quemante
(guayacol), sulfuroso (etildisulfuro),etreo (5 propanoi), dulce (vainillina), rancio
(cido butrico), aceitoso ($eptanol), metlico ($exanol) y a condimentos
(ben!aide$do).
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
n a'os posteriores ?enger, ?osl@o=, ?rig$t y otros, $an publicado otros
intentos de clasificaciones Apero $asta a$ora no $an sido mayoritariamente
aceptados.
xisten unos ;-.--- olores diferentes, pero el ser $umano detecta slo entre ,.--- y
7.--- esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de
discriminacin (?ittig, 56.;). Las caractersticas ms importantes de olor son9 la
intensidad o potencia, que es una medida de cuan clara es la percepcin y, la
persistencia o sea la duracin de la percepcin despus de $aber recibido el estmulo.
l olor puede ser detectado mediante el sentido del olfato. l rgano mediante el cual
funciona este sentido es la nari!, o ms propiamente dic$o, todo el sistema nasal,
donde la nari! es la parte externa visible.
En la figura 2 se muestra el esquema de dicho rgano
n el interior de la nari! y de la !ona facial cercana a la nari! existen regiones
cavernosas cubiertas de mucosa pituitaria, la cual conduce $acia clulas terminales
nerviosas que reconocen los diversos olores y transmiten al cerebro la sensacin
olfativa. Las sustancias olorosas de los alimentos son generalmente sustancias
voltiles y llegan a las fosas nasales por medio del aire. Dic$as sustancias se difunden
a travs dela membrana mucosa para, finalmente, ponerse en contacto con las
terminaciones nerviosas mencionadas. l cerebro Bnterpreta la se'al correspondiente
a cada sustancia como un olor ("n!alda, 56.7).
Cuc$as personas no pueden percibir olores, a esta condicin se conoce como
anosmia.
La cantidad mnima de sustancia olorosa necesaria para que sea percibida se
denomina umbral de percepcin de olor, la que vara para cada olor, para cada
persona y para cada especie animal. %or lo tanto, la percepcin del olor por los
panelistas es diferente entre unos y otros, ya que no siempre todos demoran el mismo
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
tiempo en detectarlos, por lo t a n t o una prueba de reconocimiento de olores podra
usarse como una forma de seleccin de panelistas para pruebas sensoriales de olor
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La
evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los
mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc.
EL OLOR
/omo se di&o anteriormente, el olor es la percepcin, por medio de la nari!, de
sustancias voltiles liberados en los ob&etos. n el caso de los alimentos Ay la mayora
de las sustancias olorosasA esta propiedad es diferente para cada uno y no $a sido
posible establecer clasificaciones ni taxonomas completamente adecuadas para los
olores.
"dems, dentro del olor caracterstico, o sui generis, de un alimento existen diferentes
componentes. %or e&emplo, en una man!ana, adems del Dolor a man!anaE, se
encontraron notas de olor, tales como Dolor dulceE (especialmente en la variedad
Folden), Dolor cidoE, Dolor a man!ana vie&aE, Dolor a terE (posiblemente sea la
percepcin de etileno en la fruta), Dolor a sidraE, y otras ms ("n!aldaACorales y col.,
56.:).
n el caso de los perfumes, se $an encontrado docenas de componentes o notas para
una sola fragancia. %or e&emplo, en cienos perfumes finos de marcas bien conocidas,
se $an percibido notas con Dolor a orinaE, Dolor fecalE, Dolor a pastoE, etc. %odemos
explicamos la presencia de esas notas Aque parecen absurdasG en un perfume, si
recordamos que en perfumera se emplean, en soluciones muy diluidas, secreciones
glandulares de ciertos animales.
Htra caracterstica del olor es la intensidad o potencia de ste. "dems, la relacin
entre el olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad sensorial
que presenta dos atributos, contradictorios entre s, en los cuales est involucrado el
tiempo. l primero es la persistencia, o sea, que an despus de $aberse retirado la
sustancia olorosa, la persona contina percibiendo el olor. sto se debe a que las
fosas nasales y la mucosa que recubre el interior de stas quedan saturadas de la
sustancia voltil. s por esto que, cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de
olor, es muy necesario ventilar bien el lugar de prueba entre las evaluaciones de una y
otra muestra, y dar tiempo suficiente a los &ueces entre una y otra prueba para que la
sensacin olfativa desapare!ca.
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
La otra caracterstica est ms bien relacionada con la mente o con la !ona olfatoria
del cerebro, y es que las personas se acostumbran a los olores despus de un cierto
tiempo. La causa de esto es que el olor produce una impresin muy fuerte en el
cerebro, tal que incluso impide a ste que perciba algunos otros atributos0 pero
despus de un cierto tiempo, el mecanismo cerebral restablece la atencin $acia los
dems sentidos, y por ello se pierde la sensacin de olor, o uno se acostumbra a ella.
s algo similar a lo que sucede al sentido del odo ante un sonido o ruido continuo,
como, por e&emplo, el ticAtac de un relo&, el cual, despus de un tiempo de&a de ser
percibido, o las personas de&an de ser conscientes de que lo oyen. *odo aquel via&ero
que $aya pasado alguna ve! por alguna poblacin donde se lleve a cabo la cra
intensiva de cerdos, $abr tenido que taparse la nari! debido al olor repugnante que
all impera. %ero uno notar que los $abitantes del lugar estn acostumbrados a vivir
en ese ambiente y ya Ino sienten el olor, a no ser que se concentren en detectarlo. J
uno mismo0 aunque vaya de paso, si por desgracia tiene que detenerse en el lugar
para llenar de combustible el tanque del auto, notar que despus de unos minutos ya
no %ercibe el olor tan intensamente, mientras que quienes lleguen sentirn igual
repugnancia a la que uno $aba experimentado minutos antes.
Debido a esta ltima caracterstica del olor, las pruebas para la medicin de olor deben
ser rpidas, para no dar tiempo a que los &ueces pierdan la capacidad de evaluar el
olor, y no deben presentrseles demasiadas muestras en una misma sesin (llis,
56250 "merine y col., 562;). Feneralmente, para esta evolucin Atal como lo suelen
$acer los perfumistasA se deben oler rpidamente, aspirando con fuer!a y retirarlo de
la nari! inmediatamente la muestra (#Ks>ind, 56.:).
n las evaluaciones de olor es muy
importante que no $aya contaminacin de un
olor con otro, por lo que las sustancias o
alimentos que vayan a ser evaluados debern
ser mantenidos en recipientes
$ermticamente cerrados, y debern usarse
en forma tal que su olor pueda evaluarse sin
que las otras muestras se contaminen con l.
EL SABOR
ste atributo de los aumentos es muy comple&o, ya que combina tres propiedades9 el
olor, el aroma y el gusto. l sabor es la suma de las tres caractersticas y, por lo tanto,
su medicin y apreciacin son ms comple&as que las de cada propiedad por
separado.
l sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si se prueba
un alimento con los o&os cerrados y la nari! tapada, solamente se podr &u!gar si es
dulce, salado, amargo o cido.
n cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir, de qu alimento se trata. %or
ello, cuando se reali!an pruebas de evaluacin del sabor, no slo es importante que la
lengua del &ue! est en buenas condiciones, sino tambin que no tenga problemas con
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
su nari! y garganta. Los &ueces para pruebas de sabor no deben $aberse puesto
perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede
interferir con el sabor de las muestras. l sabor se ve influido por el color y la textura.
/uando se prueba el sabor de un alimento, para medirlo o compararlo, es importante
enmascarar a las otras propiedades mencionadas, para evitar la influencia de stas en
las respuestas de los &ueces. sto se ver ms adelant, cuando se $able acerca de
las condiciones de prueba.
l sabor sui generis de un alimento no puede ser definido claramente ni clasificado
completamente. #in embargo, es posible obtener el perfil de sabor del alimento (/aul,
56;:0 "n!aldaACorales y col.. 56.L0 %edrero y %angborn,, 56.6), el cual es una
forma de expresarAlo ms ob&etivamente posibleA el sabor sui generis de un producto.
n el /aptulo BM, que trata acerca de las pruebas sensoriales, se describir la tcnica
que se utili!a para determinar dic$o perfil, la cual es muy importante y til,
especialmente para el desarrollo de nuevos productos alimenticios (LarsonA%o=ers y
%angborn, 56:.). 1sicamente, el anlisis de perfil de sabor consiste en la descripcin
detallada y la medicin de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor de
un producto, alimenticio ("c>erman, 566-).
Las pruebas de sabor deben efectuarse, de preferencia, cuando se trata de Apruebas
de comparacin, con muestras lo ms diluidas que sea posible A&usto por encima de la
concentracin de umbral de percepcin del grupo de &uecesApara as poder distinguir
bien las diferencias, ya que cuando el sabor es muy fuerte, es difcil diferenciar
muestras porque el sabor de&a saturados a la lengua y al olfato. l sabor de los
alimentos es dependiente del tiempo ya que $ay sabores que se perciben ms
rpidamente que otros. Bncluso con los sabores bsicos, en el caso de la acide!
existen diferencias de acide!, no slo en cuanto a intensidad, sino tambin a la
prontitud con la que las personas perciben ese gusto. sta propiedad no tiene un
trmino especfico en espa'ol. Marios cidos pueden tener una misma calificacin de
acide! sensorial, sin embargo, pueden diferir en cuanto a esta caracterstica, la cual
podramos intentar llamar Dprontitud de deteccin de acide!E. "s, por e&emplo, el
cido ctrico es detectado muy rpidamente por la lengua y causa una impresin
fuerte, mientras que el tartrico, el mlico y el ascrbicoAaun con la misma intensidad
de sabor agrioAtardan ms en ser percibidos y causan una impresin diferente. %or
ello, en ocasiones es importante, cuando se emplean cidos para disminuir el p+ de
un alimento, determinar si es posible a'adir el ctrico o el fosfrico Alos cuales son ms
baratos, aunque de ms pronta deteccin y fuerte impresinA o se deben utili!ar
algunos otros cidos de los que estn permitidos para su aplicacin en alimentos.
Htra caracterstica del sabor relacionada con el tiempo es la persistencia, la cual es
conocida tambin como de&o o regusto. +ay
alimentos y sustancias con sabor que de&an un
cierto regusto despus de $aberlos probado
(1irc$ y Cunton, 56.5). Nn e&emplo de esto es el
caso de la sacarina, la cual sustituye al a!car
en cuanto al sabor dulce pero, sin embargo, de&a
un regusto amargo o metlico desagradable. #e
$an reali!ado estudios para medir esta
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
caracterstica en ciertos alimentos, as como en sabori!antes (1irc$ y col., 56:., 56.-0
1irc$ y Cylvaganam, 56:20 1irc$ y Cunton, 56.50 Larson %o=ers y %angborn, 56:.0
"n!aldaACorales y col., 56.:), y es muy importante considerarla ya que un alimento
puede ser aceptado inicialmente por su sabor y gusto agradables, pero posteriormente
puede ser rec$a!ado por los consumidores debido a algn regusto molesto o
desagradable que pudiera sentirse tiempo despus de $aber terminado de consumir el
producto (%edrero, 56.7).
III. MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
"gua
"!car
Ocido ctrico
#al
"&inomoto
Masos descartables
*ubos de ensayo
"romas( %ltano, man!ana, pi'a,
maracuy, guanbana)
algodn
Pic$as de evaluacin
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MTODOS
Sabores bsicos
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
#e reali!an las soluciones de agua con cada compuesto que se usar
(sal, a!car, cido ctrico, a&inomoto)
Qotularlas para cada panelista.
Los panelistas debern llenar las fic$as de evaluacin con los
respectivos sabores que ellos pudieron probar.
Olores
+umedecer un peda!o de algodn
con el aroma que se llevara a
prueba.
Qotularlas para cada panelista.
Los panelistas debern llenar las
fic$as de evaluacin con los
respectivos olores que ellos percataron.
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
IV. RESULTADOS
Prueba de reconocimiento de olores
JUEZ 255 266 67 136 609
1 0 0 0 0 2
2 2 0 0 0 0
3 0 0 1 0 0
4 0 0 0 1 0
5 2 0 0 0 1
6 0 0 0 1 0
7 2 2 0 1 0
8 0 0 0 0 2
9 0 0 0 0 1
10 0 0 0 1 0
11 0 0 0 0 0
12 0 0 0 0 0
13 0 0 0 0 0
14 0 0 0 2 0
15 0 0 0 1 0
16 0 0 0 0 1
17 0 0 0 0 0
18 0 0 0 0 0
19 0 0 0 1 2
20 0 0 1 0 0
21 0 0 0 1 0
22 0 1 0 0 0
23 0 0 0 1 2
24 0 0 0 0 0
25 0 2 0 0 0
26 0 0 0 0 0
27 0 0 0 1 0
28 2 0 0 0 0
29 2 0 0 1 0
Total
10 5 2 12 11
Leyenda:
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
255: Plan! 2: A"e#$
2%%: Man&ana ': Re()*e(a a)#!+,-ada
.%/: P,0a .: N! a"e#$
'1%: Ma#a"*y
%.2: G*an3ana
PUNTUACI4N DE LA PRUEBA
CONTEO DE LA PRUEBA
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PORCENTA5ES

2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
RESULTADO:
Al analia! l"# $%a&!"# '"&()"# n"*a! +%( (l a!")a a )a!a$%,- (#
+%( *%." )a,"! '%n*a/(0 (# &($i!0 +%( 1%( (l a!")a +%( )-# #(
'(!$a*2 al !(alia!#( la '!%(3a (n*!( l"# 'an(li#*a#4
Ca#" $"n*!a!i" #( &a (n (l a!")a a 'i5a0 ,a +%( (#*6 #"l" 1%(
'(!$a*a&" '"! &"# 'an(li#*a# ( in$l%#" #"l" a#()(/a!"n (l a!")a4
Prueba de reconocimiento de sabores bsicos
Ju! 976 487 280 727
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
1 1 1 1 0
2 1 1 1 1
3 1 1 1 1
4 0 1 1 1
5 1 1 1 1
6 1 1 1 1
7 1 1 1 1
8 1 1 1 1
9 1 1 1 1
10 1 1 1 1
11 1 1 1 1
12 1 1 1 1
13 1 1 1 1
14 1 1 1 1
15 1 1 1 0
16 1 1 1 1
17 1 1 1 0
18 1 1 1 1
19 1 1 1 1
20 1 1 1 1
21 1 1 1 1
22 0 1 1 1
23 1 1 1 1
24 1 1 1 1
25 1 1 1 1
26 1 1 1 1
27 1 1 1 1
28 1 1 1 1
29 1 1 1 1
Total
27 29 29 26
Leyenda:
2/%: A&6"a# ': A"e#$
78/: ",d! "9#,"! .: N! a"e#$
28.: Sal
/2/: A:,n!-!!

2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
PUNTUACI4N DE LA PRUEBA
CONTEO DE LA PRUEBA
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
RESULTADO:
Al analia! l"# $%a&!"# '"&()"# n"*a! +%( al !(alia!#( la '!%(3a &(
#a3"!(# l"# 'an(li#*a# $"n$"!&a!"n (n &"# #a3"!(# (n #% *"*ali&a&
7-$i&" , #ala&"84
El #a3"! +%( 1%( !($"n"$i&" (n )(n"! 9!a&" 1%( (l &( U)ani0 '(!"
$a3( #(5ala! +%( (n*!( l"# 'an(li#*a# 1%( )in"!i*a!ia l"# +%( n"
a$(!*a!"n4
V. Discusiones
#egn 1. C. ?atts et al. 566;, afirma que la sensibilidad del gusto est
influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el
fenmeno de la adaptacin. La adaptacin de contraste se manifiesta
cuando, por e&emplo, despus de paladear una solucin cida dbil se
degusta agua destilada, percibindose una sensacin dulce. %or lo
tanto, en los resultados podemos notar que se dio todo lo contrario ya
que el sabor que fue ms percibido es el cido que el dulce.
#egn 1.C. ?atts,F.L. Jlima>i, L.. Reffery y L.F., las, 566,0 #e
instruye a los panelistas para que acerquen el frasco a la nari!, quiten la
tapadera y $usmeen brevemente L veces. " continuacin, ellos deben
registrar el nombre del olor o de un olor aproximado, en caso de que no
puedan identificar el nombre exacto, &unto al cdigo de muestra que
aparece en la boleta. %or e&emplo, pueden escribir condimentado en
caso de que no puedan nombrar la especia exacta. "l interpretar los
resultados, el lder del panel puede dar la nota ms alta al nombre
correcto y la mitad de la nota a un nombre que se relacione con el olor.
%or lo tanto, en los resultados que obtuvimos, notamos que el aroma
Caracuy tiene mayor punta&e pero esto se dio ms por reconocimiento
aproximado de dic$o olor.
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
VI. Recomendaciones
Los panelistas deben ser informados de su rendimiento,
inmediatamente despus de la prueba. s posible que las personas que
tengan dificultad para identificar las substancias, solamente necesiten
ms prctica y puedan ser autori!ados para repetir la prueba otro da. l
lengua&e de olores y sabores, como cualquier otro lengua&e, me&ora con
la prctica. Los panelistas incapaces de oler correctamente muc$as de
las substancias, posiblemente sufren de anosmia o pueden tener una
congestin nasal o sinusal y probablemente no sean personas idneas
para participar en los paneles de evaluacin de olores y aromas
VII. Concusiones
#e evalu la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar
sabores bsicos o primarios
#e evalu la capacidad de panelistas para identificar y reconocer olores.
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
VIII. Bi!io"#a$%a
$ttp9SS===.cienciadigital.esS$emerotecaSreporta&e.p$pTidU6
$ttp9SS===.patentesAonline.com.arSsaboresAmodificadoresAdeAsaboresA
sustanciasAgustativasAme&oradoresAdeAgustoAsustanciasA56-.5.$tml
$ttp9SS===.alimentacion.org.arSindex.p$pT
optionUcomVcontentWamp0vie=UarticleWamp0idU555:9analisisA
sensorialAdeAquesosWamp0catidUL.9publicacionesA
especiali!adasWamp0BtemidU;2
$ttp9SS===.fcagr.unr.edu.arSxtensionS"gromensa&esS5.S:"C5..$tm
B. M. W!!" et al M#!$%$" "E&"$'(LE" B)"(*$" +' L
E,L-*(.& %E L(ME&!$"/ *entro (nternacional de
(nvestigaciones para el %esarrollo/ $tta0a/ 1112/ p. 20.
B.M. Watts/ 3.L. 4lima5i/ L.E. 6effer7 L.3/. El8as /M#!$%$"
"E&"$'(LE" B)"(*$" +' L E,L-*(.& %E L(ME&!$"/
*entro (nternacional de (nvestigaciones para el %esarrollo/ $tta0a/
1112/ p. 119.
2014| RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES