DETERMINACION DE VITAMINA C (CIDO ASCRBICO) EN

JUGOS COMERCIALES DE FRUTAS Y VERDURAS

INTRODUCCION

El cido ascrbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua, excepto el
palmitato de ascorbilo, que es ms soluble en grasas. La limitacin en su uso est basada ms en
evitar el enmascaramiento de una mala manipulacin que en razones de seguridad.
En Espaa, el E-304 est autorizado en aceites de semillas. El cido ascrbico y sus derivados se
utilizan en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos
de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del
espacio de cabeza. El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en
trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Suele utilizarse en panadera, no como
antioxidante sino como auxiliar tecnolgico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su
adicin a mostos y vinos permite reducir el uso de sultos.
(1)

E l cido ascrbico tambin suele utilizarse como aditivo en conservas enlatadas y embotelladas
para reducir el oxgeno del espacio de cabeza (3,5 mg de cido ascrbico absorbe el oxgeno de 1
cm
3
de aire). Otra aplicacin se encuentra en la industria crnica, ya que el cido ascrbico se
asocia comnmente al uso de nitratos y nitritos por su accin reductora en la reaccin de
nitrificacin.
(2)
La oxidacin del cido ascrbico juega un papel importante en el Oscurecimiento de algunos
productos conservados por bajas temperaturas, en especial jugos, pulpas y concentrados de fruta.
La reaccin implica la descomposicin del cido ascrbico con la formacin del furfural y el
desprendimiento de CO
2
. El cido L-ascrbico se convierte en cido deshidroascrbico, cido
dicetogulonico y finalmente furfural y dixido de carbono. Se ha encontrado que en jugos de
frutas y los concentrados las reacciones se han favorecido por el pH bajos, entre 2 y 3.5.
(3)
Esquema general de la reaccin:


(3)
OBJETIVO:
Determinar que tanto cido ascrbico se encuentra presente en muestras comerciales de jugos de
frutas y verduras.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Comparar la cantidad de cido ascrbico entre las muestras analizadas, para seleccionar cual
cumple con la cantidad de ingesta adecuada.
FUNDAMENTO:


METODO ALTERNATIVO PARA LA DETERMINACIN DE ACIDO ASCRBICO:
En aos recientes, diversos investigadores han publicado procedimientos que utilizan HPLC para
separar y cuantificar cido ascrbico. El siguiente procedimiento permite la determinacin de
cido ascrbico en alimentos enriquecidos como, verduras, frutas, leche y bebidas.
El material (1-5 g) es extrado con 25-50 ml de cido metafosfrico 0,5% que contiene ditiotreitol
0,2% (DTT) utilizando un homogenizador o mediante agitacin. Despus de la centrifugacin, el
extracto es diluido con buffer acetato pH 4,8 que contiene DTT 0,2%, se filtra usando un filtro de
0,45 m y se inyecta en el HPLC.
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El siguiente cuadro muestra las condiciones de HPLC.
Condiciones de cromatografa para cido ascrbico
Columna Acero inoxidable; 250x4,0 m
Fase estacionaria Hypersil ODS (Shandon), 5 m
Fase mvil Buffer acetato": Metanol: Agua (15:40:945)
Flujo 0,8ml/min
Presin 90 bar
Volumen de inyeccin 10-20 l
Deteccin UV: 254 nm
Tiempo de retencin aprox. 6-8 min
Estndar aprox. 10 g/ml
Clculo Mtodo estndar externo
Recuento de rea o altura
a Buffer acetato:36,8 g de acetato de sodio*3H
2
0 disueltos en 800 ml de agua,
101 ml de cido actico, pH ajustado a 3,8 y diluido a 1000 ml con agua.
BIBLIOGRAFIA:
(1) ALIMENTOS Y NUTRICIN EN LA PRCTICA SANITARIA Berta Taspeggj Aldaz, Arturo H.
(2) ADITIVOS ALIMENTARIOS N.Cubero, A. Monferrer Y J. Villalta
(3) OPERACIONES DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS Jos A. Barreiro M., Aleida J.
Sandoval
(4) http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s19.htm