DIEZ ERRORES QUE NO SE DEBEN COMETER EN LA COCINA DE LOS

RESTAURANTES
Desde el departamento de higiene alimentaria de AMER (Asociacin Madrilea de Empresas
de Restauracin), centro autorizado por la Direccin General de salud pblica, trabaan en
in!ormar " !ormar sobre todos los aspectos relati#os a la normati#a higi$nico%sanitaria& En su
'eb o!recen parte de esta in!ormacin, pero a lo (ue ho" (ueremos dar rele#ancia es al
comunicado de )uc*a +an ,os$ -aliente " .elia )uc*a Arg/ello 0ern1ndez, pertenecientes al
mencionado departamento, (ue alertan sobre diez errores que no se deben cometer en la
cocina de los restaurantes&
.on esta #oz de alerta (ue ha compartido 0E2R, se pretende recordar (ue en #erano ha" (ue
ser an m1s cuidadosos en la manipulacin de alimentos, las altas temperaturas " no cumplir
con los conceptos b1sicos de higiene, manipulacin " tratamiento de los alimentos, pueden
conducir a pro#ocar to3iin!ecciones alimentarias a los clientes de los restaurantes&
4os ha parecido interesante dar un repaso a los diez errores m1s comunes en las cocinas
profesionales, ha" algunos de ellos (ue los hemos #isto cometer en di#ersas ocasiones (hasta
en la tele)& +ir#a tanto para cocineros pro!esionales como para cocineros dom$sticos, la
seguridad alimentaria est1 en nuestras manos&
5& No lavarse las manos antes de manipular los alimentos ni durante la manipulacin&
)a higiene personal es un !actor *ntimamente relacionado con la contaminacin microbiana "
el desarrollo posterior de estas en!ermedades& Aun(ue no tengamos s*ntomas de en!ermedad,
podemos ser portadores de microorganismos (ue se eliminen al e3terior pudiendo llegar a los
alimentos " multiplic1ndose posteriormente pro#oc1ndonos una en!ermedad& 6r1cticas como
ir al bao, manear desperdicios, tocar alimentos de distinto origen, usar trapos 7multiusos8,
!umarse un cigarro, manipular dinero, etc, conlle#an un riesgo ele#ado de contaminacin (ue
est1 en nuestra mano poder e#itar&
9& Guardar en las cmaras, juntos y sin proteger, alimentos de distinto origen y alimentos crudos y
cocinados&
.ada alimento tiene una !lora " una carga microbianas distintas por lo (ue es importante (ue
los distintos alimentos no contacten entre s*& +e guardar1n en la ne#era, completamente
protegidos, en en#ases aptos para uso alimentario& :ambi$n es necesario eliminar el contacto
de alimentos crudos " alimentos cocinados para e#itar esta contaminacin cruzada&
;& Descongelar los alimentos a temperatura ambiente&
)a congelacin, en contra de lo (ue muchos creen, no produce la destruccin de los
microorganismos por lo (ue una descongelacin incorrecta !a#orece su multiplicacin " el
desarrollo de en!ermedades de transmisin alimentaria& )o ideal es descongelar los productos
en re!rigeracin con antelacin su!iciente&
<& Contaminar los alimentos por el uso inadecuado de utensilios&
El uso de la misma tabla o cuchillo para alimentos de distinto origen o crudos " cocinados
hace (ue bacterias de un producto #a"an a otro, es decir (ue se produzca contaminacin
cruzada& 6or ello es necesario cambiarlas o la#arlas tantas #eces como sea necesario " esto
mismo se aplicar1 a las manos puesto (ue tambi$n pueden ser un #eh*culo de transmisin de
g$rmenes& El uso de cdigos de colores (e= tabla roa " cuchillo de mango roo para la carne,
azul para el pescado, amarillo para el pollo, #erde para la #erdura>) es una herramienta mu"
til para e#itar estas contaminaciones siempre (ue todo el mundo los respete&
?& Preparar los alimentos con un tiempo excesivo de antelacin y dejarlos a temperatura ambiente&
)os alimentos pueden prepararse con antelacin siempre (ue la antelacin sea lgica (por
eemplo, no prepararemos una ensalada dos d*as antes), se ha"a realizado un cocinado
adecuado, est$n bien protegidos (en en#ases adecuados) " se conser#en correctamente&
Muchas #eces, el tiempo (ue pasan los alimentos elaborados a temperatura ambiente es
e3cesi#o pudiendo su!rir contaminaciones "@o la posterior multiplicacin microbiana&
A& Cocinar de forma inadecuada los alimentos&
Bn error mu" comn es pensar (ue 7la temperatura lo mata todoC da igual lo (ue hagamos
antes " despu$s por(ue con un buen calentn, las bacterias se mueren8& 6ero las
temperaturas alcanzadas en el cocinado no son su!icientes para destruir todos los
microorganismos& Debemos, por lo tanto, realizar un cocinado correcto " acompaar este
cocinado de la proteccin del producto " su adecuada conser#acin para e#itar la proli!eracin
microbiana&
D& Cocinar en varias etapas de forma incorrecta&
:oda manipulacin supone un riesgo as* (ue cuanto m1s se manipule un producto, ma"or es
ese riesgo& E este riesgo aumenta cuando en la receta nos dicen (ue parte de lo (ue hemos
elaborado necesita reposar un tiempo para ganar sabor& +er*a necesario aplicar los mismos
criterios de buen cocinado, correcta proteccin " conser#acin del alimentos pero a #eces no
se hace " estos alimentos contaminados pueden suponer un riesgo para la salud&
F& so inadecuado de guantes&
)a gente 7espera8 (ue los alimentos se manipulen con guantes por(ue #isualmente parece
mucho m1s higi$nico pero el uso inadecuado de $stos, igual (ue ocurre con otros utensilios,
pro#oca contaminaciones cruzadas& El uso de guantes de l1te3 est1 totalmente
desaconseado por los problemas de alergia (ue pueden pro#ocar en el consumidor,
recomend1ndose su sustitucin por otros materiales como el nitrilo o el #inilo& 2a" (ue
plantearse si el alimento en cuestin debe manipularse con guantes teniendo en cuenta su
susceptibilidadC " en caso de usarlos, cambiarlos tantas #eces como sea necesario&
G& !nfriamiento incorrecto&
)as creencias populares a!irman (ue 7si metes un alimento caliente en la c1mara $ste se
!ermenta o se estropea el !rigor*!ico8& Ambos planteamientos son !alsos& )os alimentos no
deben guardarse calientes en la c1mara por el aumento de temperatura (ue su!rir*a el interior
de $sta, pro#ocando la mala conser#acin tanto el alimento (ue acabamos de meter como de
los (ue "a se encontraban en el interior& Durante todo el tiempo (ue la temperatura sea
incorrecta, se producir1 la multiplicacin microbiana& 6ero tampoco ha" (ue irse al e3tremo
opuesto " dear la comida !uera hasta (ue se en!r*e del todo& Debemos en!riar los alimentos
en abatidores de temperatura " en caso de no disponer de ellos, acelerar el en!riamiento con
agua !r*a, hielo, cambiando de recipiente o !raccionando la comida en m1s de un recipiente de
!orma (ue, en el menor tiempo posible, se pueda introducir en la c1mara para su correcta
conser#acin&
5H& Consumir alimentos "ue llevan muc#os d$as en la cmara guindonos solamente por su buen
aspecto, color, olor%
)os microorganismos (ue producen en!ermedades de transmisin alimentaria no producen
cambios en el alimentoC no se modi!ica ni el olor, ni el color, ni la te3tura, ni el sabor por lo (ue
4I debemos asociar el buen aspecto a la seguridad de $ste& 4otamos un cambio en las
caracter*sticas organol$pticas del producto cuando $ste se altera pero no cuando est1
contaminado&
6or todo ello, teniendo en cuenta este dec1logo e3puesto con anterioridad " aplicando
pr1cticas correctas de higiene, podr*amos disminuir la incidencia de estos molestos cuadros
de #mitos, diarreas, n1useas, etc& (ue tan !recuentes son en estas $pocas calurosas del ao
" (ue suponen denuncias " otros (uebraderos de cabeza a los restaurantes&