Origenes del Mazapn

En el caso de un dulce tan sabroso y alimenticio como es el mazapn numerosos pases

reclaman su origen. Aqu hemos reflejado dos de las ms contrastadas versiones de la historia
(la del origen toledano y la del siciliano).

La primera cita de un postre similar se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores
culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la
tarta de almendras a la celebracin de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de
marzo o marzapane, en italiano).

El primer lugar donde se habla de l es en las Mil y una noches, donde se dan citas sobre el
manjar para poder soportar los ayunos del Ramadn o como afrodisaco para poder hacer
frente a los dbitos conyugales de forma satisfactoria.

El origen toledano: Leyenda e Historia
La aparicin del Mazapn tiene lugar en el siglo XI, entre los aos 850 y 900, aunque su
divulgacin se retrasa hasta dos siglos ms tarde. En el ao 1150 (reinando Alfonso VII) se cita
una pasta de azcar y miel como "Postre Regio" en la descripcin gastronmica que hacen los
cronistas de la poca.

Se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una
hambruna, que se padeci en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel
momento no haba trigo en la ciudad, sus despensas estaban llena de azcar y almendras. As
que decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento.

En el Hospital de Santiago de Toledo se recetaba a los enfermos un alimento que su
preparacin llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azcar que se
supone que era una variante del mazapn.

En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 slo se admita ya como ingredientes
la almendra de Valencia y el azcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambi su
composicin aunque si su presentacin, desde la tortita con relieves de la antigedad pasando.

Actualmente este manjar parece quedar circunscrito a las festividades navideas, pero no
siempre fue as, Lope de Vega que tambin se tomaba en los "dos sanjuanes".

En Francia aparece en el siglo XVII como una receta ms en el primer libro de cocina
constatado.

La versin italiana
Existe una versin italiana muy interesante sobre el nacimiento del mazapn: Eloisa
Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tom su nombre, en
1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se dedicaron a la
elaboracin de una masa de azcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que
representaban frutas y animalitos. Despus las pintaban con vivos colores compuestos a base
de goma arbiga, pigmentos extrados de rosas, azafrn y pistacho.

Tan famoso se hizo el mazapn y tanto trabajo daba a las monjas italianas, que en el ao del
Snodo de Mazara del 1575 se prohibi, por expreso decreto, la prohibicin de dedicarse a tal
labor, que evidentemente las distraa de las prcticas religiosas. An as las monjas buscaron
los medios para esquivar la prohibicin y seguir produciendo sus ricos mazapanes.

mazapan
Origen de la palabra Mazapn
Una de las versiones dice que la palabra mazapn proviene de la unin de las palabras "maza"
(por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azcar) y pan por el
producto obtenido (pan de almendras).

La palabra puede derivar del rabe "manthban" que identificaba el recipiente donde se
guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que proviene tambin del rabe "mautha-ban"
(rey sentado), en alusin a las figuras que se elaboraban.

Mazapn en la actualidad
El punto de produccin del mazapn de mayor prestigio se continua situando en la ciudad de
Toledo y localidades aledaas: Sonseca, Ajofrn, Glvez, La Mata... El Mazapn de Toledo est
protegido mediante la calificacin por parte del Ministerio de Agricultura como
"Denominacin de Origen".

Segn la regulacin que lo define: "La almendra es el principal ingrediente del Mazapn de
Toledo, en cuya composicin tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mnimo en
una proporcin de 1:1, esto es debe representar el 50% del peso total. Las almendras utilizadas
deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mnimo de materia
grasa del 50%."

En Espaa, no slo en Toledo se produce el mazapn, a pesar de ser esta provincia su mayor
productora. Tambin se producen en el Levante y Andaluca buenos mazapanes.

Fuera ya de nuestras fronteras, en Alemania son famosos los mazapanes de Lbecker, que
cuentan con Denominacin de Origen desde 1996 Lbecker Marzipan.


Historia del Mazapn
Los origenes del Mazapn son controvertidos.
La leyenda y la realidad se entremezclan, lo que hace difcil establecer de forma rigurosa el
momento de su aparicin, asi como las circustancias que dan lugar a ella.
Los productos derivados de la unin de almendras, azcar y miel, asi como con otros
aditamentos, forman parte de la cultura gastronmica mediterrnea desde muchos siglos
atrs. Su utilizacin en Espaa se extendi a raz de la influencia de la cocina oriental.

Debido a las incursiones de los Almohades, que asolaron numerosas tierras del sur de Castilla,
la poblacin se refugi en Toledo. All, la situacin ya era delicada por la falta de alimentos, lo
que unido al incremento de habitantes, produjo una gran hambruna.

La importancia dela riqueza de la Iglesia que le deparaba numerosas rentas, no slo en dinero
sino tambin en tierras y en productos de stas, hizo que hubiera grandes reservas de
almendras provenientes de los Cigarrales Toledanos.

Sedecidi mezclar dicho fruto con la cantidad de azcar que tenan, obteniendo un producto
de gusto agradable y gran capacidad alimenticia, con el que se pali el hambre de la
poblacin.

Existen diferentes teorias sobre el origen del Mazapn.
Lo que parece estar ms claro es el origen de su nombre. La palabra mazapn proviene de la
unin de las palabras "maza" (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se
mezclaba con el azcar) y pan por el producto obtenido (pan de almendras).
Las dos versiones ms extendidas sobre el origen del mazapn, la espaola y la italiana,
coinciden en que la Iglesia en ambos casos jugo un papel importante y quizs sea este el punto
de unin entre ambas teoras.
Si bien en todo caso, pertenece a la gastronoma mediterranea.
La leyenda y la realidad se entremezclan, lo que hace difcil establecer de forma rigurosa el
momento de su aparicin, asi como las circustancias que dan lugar a ella.
Los productos derivados de la unin de almendras, azcar y miel, asi como con otros
aditamentos, forman parte de la cultura gastronmica mediterrnea desde muchos siglos
atrs. Su utilizacin en Espaa se extendi a raz de la influencia de la cocina oriental.
Debido a las incursiones de los Almohades, que asolaron numerosas tierras del sur de Castilla,
la poblacin se refugi en Toledo. All, la situacin ya era delicada por la falta de alimentos, lo
que unido al incremento de habitantes, produjo una gran hambruna.
La importancia de la riqueza de la Iglesia que le deparaba numerosas rentas, no slo en dinero
sino tambin en tierras y en productos de stas, hizo que hubiera grandes reservas de
almendras provenientes de los Cigarrales Toledanos.
Se decidi mezclar dicho fruto con la cantidad de azcar que tenan, obteniendo un producto
de gusto agradable y gran capacidad alimenticia, con el que se pali el hambre de la poblacin.
A dicho producto se le llam Mazapn por la unin de dos palabras Maza y Pan que definan, la
primera, el mortero en donde se trituraba la almendra y se mezclaba con el azcar, y la
segunda, el producto obtenido, ya que era como un pan de almendras.


HISTORIA DEL MAZAPN
Artculo dedicado a nuestra Directora de Cocina Jayme Armstrong



Todo alimento especial y bueno siempre es motivo de discusin sobre su paternidad, el
mazapn no iba a ser menos ya que siempre goz de fama merecida tanto en el aspecto
puramente gastronmico como en el alimenticio y energtico.

Reclaman su invencin los franceses, los italianos, los rabe, los griegos, los espaoles...,
todos quieren ser los creadores de dicho manjar, pero si nos atenemos a constancias histricas
el primer lugar donde se habla de l es en las Mil y una noches, donde se dan citas sobre el
manjar para poder soportar los ayunos del Ramadn o como afrodisaco para poder hacer
frente a los dbitos conyugales de forma satisfactoria. De hecho es en estos pases, y los de su
influencia cultural, los que todava los siguen elaborando, incluida Espaa que tuvo una
dominacin rabe de ochocientos aos.

En Toledo se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en unas
hambrunas, de las muchas que se padecieron en nuestro pas, en las que no haba trigo en la
ciudad pero que tena sus despensas llena de azcar y almendras, algo parecido a la invencin
del turrn. De hecho los moldes ms antiguos que existen se conservan en este convento con
forma de torta adornada con relieves.

Con el tiempo y con la bonanza econmica de los pases europeos este manjar qued
circunscrito a las festividades navideas, pero no siempre fue as, Lope de Vega nos cuenta:

Como por los dos sanjuanes

suelen pelear las monjas

a costa de maapanes.

Ruperto de Nola habla del mazapn como alimento ideal para dolientes que pierden el
comer, su preparacin llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azcar,
por lo que suponemos que ese deba ser el alimento que se recetaba a los enfermos en la
primitiva institucin del Hospital de Santiago de Toledo.

En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 slo se admita ya como
ingredientes la almendra de Valencia y el azcar blanco y desde entonces hasta ahora no
cambi su composicin aunque si su presentacin, desde la tortita con relieves de la
antigedad pasando por la de anguilas a los modernos cerditos o figuras de adorno.

Como nos parece corto el artculo aadimos aqu la receta para hacer mazapn en casa.