Microbiologie industrielle

Les levures et leurs applications industrielles

Ralis par : EL Bekkaoui Younes
Encadr par : Mr A. Tantaoui ELaraki
Anne universitaire : 2012-201
1
SOMMAIRE
INTRODUCTION
C!A"ITRE # $ %ENERALITES
1. !istori"ue:############################...
2. $%inition de la levure:########################
. &lassi%ications des levures:######################..
C!A"ITRE & $ CARACTERISTI'UES ET "ROCESSUS ENER%ETI'UE((
1. &aractristi"ues structurelles:#####################..
1.1. &aractristi"ues constantes:#####################..
1.2. &aractristi"ues varia'les:###################### (
2. )rocessus ner*ti"ues:#######################... (
C!A"ITRE $ CONDITIONS DE CROISSANCE((( ((( )
C!A"ITRE * $ A""LICATIONS INDUSTRIELLES DES LE+URES(( )
(.1. +ntroduction :###########################. ,
(.2. Levures utilis dans l-industrie de la 'i.re :###############.. ,
(.2.1 /acc0aro12ces pastorianus :####################... ,
(.2.2 Brettano12ces 'ru3ellensis :####################... 4
(.2. Torulaspora del'rueckii :######################. 4
(.. Levures utilise dans l-industrie de vini%ication 5industrie des vins6 :###### 4
(..1 /acc0aro12ces 'a2anus :###################### 4
(.( Levures utilise dans l industrie laiti.re :#################. 4
(.(.1 /acc0aro12ces ke%ir :#######################.. 4
(.(.2 7lu2vero12ces lactis :####################### 4
(., Autres utilisations des levures:#########............................................... 8
(.,.1 7lu2vero12ces 1ar3ianus:#####################. 8
(.,.2 &andida utilis:##########################.. 8
CONCLUSION ,
-ibliograp.ie $( /
2

+9TR:$;&T+:9
$epuis les te1ps anciens la levure est un l1ent tr.s i1portant dans la vie 0u1aine< car elle
est responsa'le de la %er1entation dans la %a'rication du pain< vins< 'oisons alcooliss
Et actuelle1ent la levure se trouve dans l-a*roali1entaire< la sant< cos1ti"ue
9ous allons essa2er dans cette rec0erc0e de co1prendre "uel"ues proprits relis au3
levures< on co11ence par identi%ier les levures et leurs caractristi"ues et conditions de
croissance et on %inira par la dter1ination de "uel"ues applications industrielles des levures.

C.apitre # $ g0n0ralit0s
#( !istori1ue $

/i les E*2ptiens utilisaient d=> la levure depuis environ 4000 ans< pour %aire lever leur pain
1ais /ans conna?tre la nature de la levure< il a %allu attendre 1@,8 pour "ue Louis )asteur
5scienti%i"ue %ranAais6 prouve et e3pli"ue dans BM1oire sur la %er1entation alcooli"ueB "ue
les levures taient des or*anis1es vivants.
&( D02inition de la levure $
La levure est un c0a1pi*non 1icroscopi"ue< unicellulaire de %or1e ovoCde ou sp0ri"ue. La
*rande particularit de la levure est "u-il s-a*it d-un or*anis1e vivant.
Tout co11e celles de l-0o11e< les cellules de levures sont vivantes et naturelles. Elles ont
'esoin dDair pour se 1ultiplier< 1ais l a'sence d air ne reprsente pas un o'stacle sur son
dveloppe1ent.

( Classi2ications des levures $
Les levures appartiennent > trois *randes classes $
3 Les Asco12c.tes 5/acc0aro12ces< 7lu2vero12ces< )ic0ia< !ansenula6
3 Les Basidio12c.tes 5/poro'olo12ces6
- Les $eutro12c.tes
(2) National center for biotechnologie information (NCBI) (est un institut national
amricain pour l'information biologique molculaire).
C.apitre & $ Caract0risti1ues et "rocessus 0nerg0ti1ues
#( Caract0risti1ues structurelles $
Les levures sont des 1icro-or*anis1es eucar2otes< aussi poss.dent-elles les caractristi"ues
structurelles propres > ce t2pe cellulaire et dDautres plus spci%i"ues au3 levures elles-1E1es :

#(#( Caract0risti1ues constantes $
(
,
3 ;ne paroi cellulaire entourant la 1e1'rane plas1i"ue et prot*eant la levure des a*ressions
p02sico-c0i1i"ues du 1ilieu e3trieur. Elle est constitue dDune couc0e e3terne de
1annoprotines< associs > des *lucanes et une couc0e interne de *lucanes associs > une
petite "uantit de c0itine.
3 ;ne 1e1'rane c2toplas1i"ue co1pose principale1ent de p0osp0olipides dou'le couc0e.
Elle contient aussi de no1'reu3 co1ple3es proti"ues intrins."ues et e3trins."ues dont les
rFles sont varis< par e3e1ple des enG21es appeles per1ases 1.nent les transports de
su'stances du 1ilieu e3trieur vers le 1ilieu intracellulaire etHou inverse1ent avec ou non
trans%or1ation du su'strat durant le passa*e.
3 ;n no2au contenant lDin%or1ation *nti"ue du *no1e c0ro1oso1i"ue de la levure.
3 $e 1itoc0ondries "ui =ouent un rFle i1portant dans la respiration aro'ie de la levure et la
production dDAT).
(7) (Fiche !aluation "es risques) F#$
#(&( Caract0risti1ues variables $
;ne ou plusieurs vacuoles< or*anites > lDaspect 0o1o*.ne< "ui servent dDespaces de stocka*e
pour diverses su'stances.
&( "rocessus 0nerg0ti1ues $
Les deu3 principau3 processus ner*ti"ues connus c0eG les 0trotrop0es sont la respiration
et les %er1entations. )our leur dveloppe1ent ces levures ont 'esoin :
3 $e co1poss car'ons source de car'one et dDner*ie.
3 $e co1poss aGots rduits sous %or1e dDa11oniu1 I "uel"ues levures peuvent cependant
utiliser des co1poss o32ds 5co11e les nitrates6 ou or*ani"ues pour la s2nt0.se de protines
et dDacides nucli"ues.
3 $Dl1ents 1inrau3 varis< vita1ines et %acteurs de croissance "ui varient selon les levures.
Toutes les levures sont capa'les de d*rader le *lucose< le %ructose et le 1annose en prsence
dDo32*.ne< par un 1ta'olis1e o32dati%< conduisant > la %or1ation de &:2 et !2:.
Respiration a0robie $ C4!#&O4 5glucose6 7 4O& 8 4CO& 7 4!&O 7 AT" 5Ad0nosine
Trip.osp.ate6
&ette voie 1ta'oli"ue est tr.s ner*ti"ue et per1et au3 cellules de su'ir une 1ultiplication
avec un rende1ent cellulaire lev
En plus du 1ta'olis1e o32dati%< certaines levures peuvent privil*ier une d*radation des
*lucides par un 1ta'olis1e %er1entati% "ui conduit > la %or1ation dDt0anol et de &:2
suivant la raction suivante $
9er:entation alcooli1ue$ C4!#&O4 5glucose6 8 &CO& 7 &C!C!&O! 50t.anol6 7 AT"
5Ad0nosine Tri3".osp.ate6
(%) &ui"e "es champignons "e France et "''urope ((elachau) * Niestl+ ,--./2000).
4
C.apitre $ conditions de croissance
#( La te:p0rature $ La te1prature opti1ale de culture des levures se situe en *nral entre
2, J& et 0 J&< 1ais co11e les autres 1icro-or*anis1es< les levures peuvent Etre classes en
levures ps2c0rop0iles< 1sop0iles et t0er1op0iles. $Dune %aAon *nrale< les levures ne sont
pas t0er1orsistantes. La destruction cellulaire co11ence d.s ,2 J& Les levures sont aussi
sensi'les > la con*lation et > la l2op0ilisation avec une *rande varia'ilit selon les *enres et
esp.ces.
&( Activit0 de l;eau $ La plupart des souc0es ne peuvent se dvelopper pour une activit de
lDeau in%rieure > 0<K0 I 1ais certaines tol.rent des pressions os1oti"ues plus leves<
correspondant > une activit de lDordre de 0<40.
( L;o<=g>ne $ toutes les levures sont capa'les de se dvelopper en prsence dDo32*.ne : il nD2
a pas de levure anaro'ie stricte. &ertaines levures sont aro'ie strictes Les autres sont aro-
anaro'ie %acultatives avec par1i elles : des levures pr%rant un 1ta'olis1e soit %er1entaire
soit respiratoire 1E1e en prsence dDo32*.ne.
*( Le p! $ Les enveloppes cellulaires sont i1per1a'les au3 ions !:L et :!-. Les levures
tol.rent donc des *a11es de p! tr.s lar*es< t0ori"ue1ent de 2<( > @<4.

)( La sensibilit0 au< agents c.i:i1ues $
- Les acides or*ani"ues : ils ont un e%%et in0i'iteur sous leur %or1e dissocie car ils peuvent
pntrer dans la cellule et la sensi'ilit de la levure dpend de sa capacit > les 1ta'oliser.
&Dest pour cette raison "ue les acides sor'i"ue et propioni"ue sont plus in0i'iteurs "ue les
acides acti"ue< citri"ue et lacti"ue.
- LDt0anol : Les plus rsistantes sont les /acc0aro12ces 'a2anus "ue lDon utilise dans les
procds de %er1entation alcooli"ue pour lDla'oration des 'oissons ou dDt0anol industriel.
- Le sul%ite : Le /:2 a un e%%et in0i'iteur plus prononc sur les 'actries "ue sur les levures<
1E1e si par1i les levures des sensi'ilits e3istent

(6) Boiron P, Organisation et Biologie des Champignons. Collection 128, ditions
Nathan, 1996
C.apitre * $ Applications industrielle des levures
*(#( Introduction $
Actuelle1ent les levures utiliss dans plusieurs do1aines industrielles : a*roali1entaire<
sant< rec0erc0e scienti%i"ue< cos1ti"ue....
$ans ce c0apitre< nous allons 1ontrer "uel"ues utilisations industrielles des levures autres "ue
la levure 'oulan*.re 5sacc0aro12ces cerevisiae6.
*(&( Levures utilis0s dans l?industrie de la bi>re $

*(&(# Sacc.aro:=ces pastorianus $
8
/acc0aro12ces pastorianus est une levure< utilise industrielle1ent pour la production de
'i.re. &Dest un s2non21e de lDesp.ce de levure /acc0aro12ces carls'er*ensis< "ui a t
initiale1ent dcrite en 1@@ par E1il &0ristian !ansen< "ui travaillait pour la 'rasserie
&arls'er*.
*(&(& -rettano:=ces bru<ellensis $
Brettano12ces 'ru3ellensis 5l-ana1orp0e de $ekkera 'ru3ellensis6 est une levure ori*inaire
de la /enne valle< pr.s de Bru3elles< en Bel*i"ue. +l est lDun de plusieurs 1e1'res du *enre<
"ui a t dcouvert > la 'rasserie &arls'er* en 1K0( par 9. !=elte &laussen< "ui a t lDen"uEte
en tant "ue cause de la dtrioration des ales an*laises< dDoM le no1. $ans la nature< il vit sur
la peau des %ruits.
Brettano12ces 'ru3ellensis =oue un rFle cl dans la %er1entation t2pi"ue1ent 'el*es de 'i.re
st2les co11e le La1'ic< Nlandre rou*e 'i.res< OueuGe et la 7riek. Elle rivalise avec la levure
de 'i.re< ainsi "ue dDautres 1icroor*anis1es< dans la %er1entation du 1oPt< et donne > la 'i.re
un *oPt distincti%.
*(&( Torulaspora delbruec@ii $
Torulaspora del'rueckii est une levure "ui est *ale1ent connu sous le no1 de
/acc0aro12ces del'rueckii ou /acc0aro12ces Rosei.
;ne utilisation intressante de T. del'rueckii est en 'i.res de 'l de 'rassa*e de st2le
alle1and.
56 1ea!ening agents+ 2east+ ba3er's+ acti!e "r2 + 45(# National Nutrient (atabase
for 5tan"ar" 6eference+ 6elease 2, (200%)
*(( Levures utilise dans l?industrie de vini2ication 5industrie des vins6 $
*((# Sacc.aro:=ces ba=anus $
/acc0aro12ces 'a2anus est une levure du *enre /acc0aro12ces< et est utilis dans la
vini%ication et de cidre %er1entation. Elle est troite1ent lie > /acc0aro12ces cerevisiae. Les
deu3 'a2anus /acc0aro12ces et /acc0aro12ces pastorianus contiennent des souc0es
di%%rentes< avec di%%rentes caractristi"ues *nti"ues et 1ta'oli"ues< "ui peuvent avoir
une ori*ine 02'ride.
(,) 6ainieri.5 + 7o"ama.8 + 7ane3o.8+ 9i3ata.7+ et #shi3ari.: (200;)+ 1ignes pures et
mi)tes gntiques "e 5accharom2ces et 5accharom2ces ba2anus pastorianus et leur
contribution < l'&nome 1ager souche "e brasserie. #ppl. 'n!ir. 9icrobiol. 72+ =-;%/
=-7.
*(* Levures utilise dans l industrie laiti>re $
*(*(# Sacc.aro:=ces @e2ir $
/acc0aro12ces ke%ir est une levure utilises pour %aire du ke%ir5 lait %er1ente 6< %er1enter le
lactose dans une petite "uantit dDalcool et de dio32de de car'one< "ui est responsa'le de la
car'onatation
*(*(& Alu=vero:=ces lactis $
7lu2vero12ces lactis est une levure coura11ent utilise pour des applications industrielles.
/on no1 vient de la capacit dDassi1iler le lactose et le convertir en acide lacti"ue.
7lu2vero12ces lactis 5ancienne1ent /acc0aro12ces lactis6 est une levure "ui a la capacit
dDassi1iler le lactose et le convertir en acide lacti"ue
@
()!a"rication des aliments # $%el int&r't et $%elles limites ( la transg&n)se * (+N,-,
mai 1998)
;tilisation :
7lu2vero12ces. Lactis est lDun des principau3 or*anis1es cultivs dans des %er1enteurs dans
lDindustrie pour produire la c021osine sur une *rande c0elle.
*() Autres utilisations des levures $
*()(# Alu=vero:=ces :ar<ianus $
7lu2vero12ces 1ar3ianus est une esp.ce de levure du *enre 7lu2vero12ces< et est la %or1e
se3uelle 5tlo1orp0e 6 de &andida k%ir. 7lu2vero12ces. 1ar3ianus est utilise pour
produire la lactase enG21e si1ilaire > lDutilisation dDautres c0a1pi*nons tels "ue ceu3 du
*enre Asper*illus .
+l est produit en tant "ue levure nutritionnelle pour le %ourra*e et la nourriture pour ani1au3.
*()(& Candida utilis $
&andida utilis est une levure. Elle se dveloppe principale1ent sur des su'strats ric0es en
cellulose 5'ois< pQte > papier< ...6.
&lassi%ication :
$ans une ancienne classi%ication< &andida. utilis tait connue sous le no1 de Torula utilis<
=us"uD> ce "ue les c0erc0eurs la rapproc0ent du *enre &andida 5le *enre Torula a2ant
1aintenant t suppri16. &ependant< 1E1e au=ourdD0ui< elle est coura11ent appele Torula

;tilisation :
&. utilis est utilise< apr.s inactivation par c0au%%a*e< dans lDindustrie ali1entaire de trois
%aAons di%%rentes :
en tant "uDarF1e. &andida utilis poss.de une saveur l*.re de viande.
en tant "uDali1ent nutritionnel. La levure inactive est ric0e en protines et en acides
a1ins li'res.
pour la production dDali1ent pour ani1au3.
(.) +nde/ 0%ngor%m
K
&:9&L;/+:9
&o11e nous avons vu les levures se trouvent dans plusieurs do1aines industrielles< Et en
particulier dans le $o1aine de lDindustrie ali1entaire cela et du a leur valeur nutritionnelle
lev.
)arce "u-elle contient des 1inrau3< des vita1ines et des acides a1ins.
OrQce > ces l1ents indispensa'les au 'on %onctionne1ent de notre or*anis1e< la levure
=oue un rFle nutritionnel dans notre ali1entation et notre "uili're.
En plus de Aa la levure et ses drivs sont utiliss dans des co1pl1ents ali1entaires pour
suppl1enter notre ali1entation< pourvoir > notre 'ien-Etre et contri'uer > l-a1lioration de
notre sant.
10
-ibliograp.ie $
5#6 Rainieri./ < 7oda1a.Y < 7aneko.Y< Mikata.7< et As0ikari.T 520046< Li*nes pures et
1i3tes *nti"ues de /acc0aro12ces et /acc0aro12ces 'a2anus pastorianus et leur
contri'ution > lDOno1e La*er souc0e de 'rasserie. Appl. Envir. Micro'iol. 82< K4@-
K8(

5&6 9ational center %or 'iotec0nolo*ie in%or1ation 59&B+6 5est un institut national
a1ricain pour lDin%or1ation 'iolo*i"ue 1olculaire6.

56 Leavenin* a*ents< 2east< 'akerDs< active dr2 < ;/$A 9ational 9utrient $ata'ase %or
/tandard Re%erence< Release 21 5200@6

5*6 inde3 %un*oru1
5)6 Na'rication des ali1ents : "uel intrEt et "uelles li1ites > la trans*n.se R 5+9RA<
1ai 1KK@6
546 Boiron )< :r*anisation et Biolo*ie des &0a1pi*nons. &ollection 12@< Sditions
9at0an< 1KK4
5B6 Ouide des c0a1pi*nons de Nrance et dDEurope 5$elac0au3 T 9iestl< 1KK(-20006.

5/6 5Nic0e Svaluation des ris"ues6 NA:
11