INTRODUCCION

La leche es un sistema coloidal constituido por una solucin acuosa de lactosa

(5%), sales (0.7%) y otros elementos en estado de disolucin, en donde se
encuentran las protenas (3.2%) en suspensin y la materia grasa en emulsin.
Los slidos totales de la leche es en promedio 13.1% y los slidos magros 9.2%
El queso se conserva mucho mas tiempo que la leche y, generalmente, tambin
mas que las leches acidificadas. Su vida til vara entre unos das y hasta varias
dcadas. La razn de la capacidad de la conservacin del queso es una
combinacin de diversos factores: carencia de azcar, bajo pH, acido lctico, sal,
condiciones anaerbicas y frecuentemente, una corteza protectora.
La elaboracin del queso es un proceso complejo en el que intervienen varias
etapas y diversas transformaciones bioqumicas. Todas estas variables influyen
sobre el rendimiento, la composicin y la calidad del queso y de subproductos
(sobre todo el lacto suero), y generalmente lo hacen en distintos sentidos. En
consecuencia, la optimizacin del proceso de fabricacin de un queso resulta
extremadamente compleja. Incluso el control de la composicin del producto final,
que es algo sencillo en la mayora de los productos lcteos, no resulta fcil en el
queso. Adems, la tcnica de elaboracin tiene una gran influencia sobre los
costes de produccin: personal, equipamiento, prdidas de producto, etc.
OBJETIVOS:
Conocer las operaciones unitarias y parmetros tecnolgicos del proceso
de elaboracin de queso, con la finalidad de que el estudiante se habite
con la tcnica de elaboracin.
Identificar los equipos elementales del proceso de elaboracin.
MATERIALES Y METODOS
Materia prima:
Leche de vaca
Insumos:
Cuajo CHY-MAX
Cloruro de calcio
Sal de mesa
Bolsa de poliamida
Combustible
Detergente
Desinfectante (Cloro)
Reactivo:
Hidrxido de Sodio 0.1n
Fenolftalena 1%
Acido sulfrico 90%
Alcohol amlico
Materiales de laboratorio
Acidometro o bureta automtica
Vaso de ppdo de 100ml
Gotero
Butiro metro
Centrifuga gerber
Gradillas
Pipeta graduada de 1-10 ml
Pipeta aforada de 11ml
Probeta de 500ml
Lactodensmetro
Vaso de 50 ml
Pipeta de 5ml
Gotero
Equipos y maquinarias
Termmetro de 10-110
Tina quesera
Olla de acero inoxidable
Agitador de leche
Liras horizontal y vertical
Jarras medidoras
Balanza para pesar el producto final
Prensa neumtica
Cocina semi-industrial
Moldes de plstico con tapa para 1Kg
aprox
Filtros de tela para queso
DESCRIPCIN DEL PROCESO
MATERIA PRIMA: Recepcin de la leche de la vaca de calidad comprobada.
ANLISIS:
Acidez 16 18D (Con ayuda del acidmetro)
Porcentaje de grasa (Mtodo gerber).
Densidad corregida (con la ayuda de lactodensmetro)
Proteina (Metodo sorensen Walker)
ESTANDARIZACION: Haciendo uso de la aritmtica se mezclan crema mas leche
descremada determinando previamente sus contenidos de grasa.
PASTEURIZACIN:
Por el mtodo continuo 72C por 20 minutos.
Por el mtodo discontinuo 63C por 30 minutos.
ENFRIAMIENTO: Se realiza el enfriamiento a una temperatura de 34C.
CUAJADO: Con adicin de cloruro de calcio (10gr/100ml de leche) y el cuajo
CHY MAX (de 1 a 3gr/100L de leche) a una temperatura de 34C por 45
minutos.
CORTE: Se realiza el corte con la ayuda de las liras, primero la horizontal y luego
la vertical durante 10 minutos, de 1.5 cm de arista.
AGITACIN: Con la ayuda de paletas, a la vez que se puede corregir el tamao
de los granulados, agitar 10 minutos aproximadamente.
PRIMER DISUERADO: Se realiza 1/3 del volumen total (v) de leche de suero, en
un tiempo de 5 minutos.
ESCALDADO: Se realiza calentando la cuajada (2/3 V) restantes con ayuda de
agua caliente (pasteurizada), a un ritmo de elevar 1C de cada 2 minutos. Hasta
llegar a 36 35C, usando un total del 20% de agua del volumen restante de
cuajada T de agua de 55C 45C.
PUNTO DE EMPIZCADO: Es el preciso instante de detener el escaldado, cuando
los gramos se adhieran con facilidad a la vez que pierden suero rpidamente con
el esfuerzo que se ejerce con la palma de la mano sobre un poco de cantidad de
grnulos de cuajada. Adems de haber ajustado la acidez (pH) y la humedad de
queso.
DISUERADO TOTAL: Se retira el 50% (en suero) de volumen inicial (Vo) de leche.
SALADO: Se sala directamente la cuajada lista para ser moldeada, con un insumo
de calidad y para uso industrial en una proporcin de 1.24 0.75% con respecto al
volumen inicial (Vo) de leche.
MOLDEADO: Se realiza de moldes circulares o rectangulares y filtros de la tela
que permitan facilitar el desuerado y prensado del queso.
PRESNADO: Se usan las prensas neumticas con una presin de 4.5 bares
durante 1 hora como mnimo.
ENVASADO: se desmolda, se cortan los bordes sobresalientes y se llenan en
bolsas de poliamida para su posterior sellado.
ALMACENAMIENTO: Se almacenan a una temperatura de 8C.
COMERCIALIZACIN: El precio de 1Kg de queso deber ser 12 veces el precio
costo de 1 litro de leche.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABROACION DE QUESO FRESCO
LECHE
ANALISIS
ESTANDARIZACION
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
CUAJADO
CORTE
AGITACION
PRIMER
ESCALADO
PUNTO
DISUERADO
SALADO
MOLDEADO
PRENSADO
ENVASADO/PESADO
ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
Adicin de aditivos
Cuajo 1 3 g/100L
Cloruro de Calcio
Adicin de agua
caliente. Max 55C min
45C
1C x 2 min.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Se consigui aproximadamente 800 gr de Queso fresco de una cantidad de
7L de leche fresca.
La consistencia del queso es uniforme.
El sabor no es tan salado.
RECOMENDACIONES
Usar los instrumentos con sumo cuidado, en especial con el termmetro.
Traer siempre consigo el uniforme de laboratorio completo, gorra,
mascarilla y sobretodo el guardapolvo.
Limpiar antes y despus de realizar el proceso.
Adicionar un poco ms de lo establecido del cuajo, siempre y cuando no se
tenga una balanza analtica.
ANEXOS