Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PREZENTAREA PRODUSULUI...................................................................................................................2
0.1 ISTORIC......................................................................................................................................................2
0.2 DEFINIIA BRNZETURILOR......................................................................................................................3
0.3 CLASIFICAREA BRNZETURILOR...............................................................................................................4
1. FI TEHNIC A PRODUSULUI.............................................................................................................6
1.1 PROPRIETI FIZICO CHIMICE.................................................................................................................6
1.2 PROPRIETII ORGANOLEPTICE :..............................................................................................................7
1.3 PROPRIETI CHIMICE...............................................................................................................................7
1.4 PROPRIETILE BACTERIOLOGICE ALE BRNZETURILOR..........................................................................8
1.5 DEFECTE BRNZETURILOR........................................................................................................................8
2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.......................................................................................9
2.1 MODIFICRILE PRINCIPALILOR CONSTITUIENI AI BRNZEI N TIMPUL MATURRI................................12
2.2 MODIFICRILE CANTITATIVE I CALITATIVE LA MATURAREA BRNZETURILOR....................................19
3. BILAN DE MATERIALE........................................................................................................................27
4. CALCULUL TEHNICO ECONOMIC..................................................................................................35
4.1 INDICATORII SINTETICI AI EFICIENEI ECONOMICE..................................................................................37
5. BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................................38
PREZENTAREA PRODUSULUI
0.1 Istoric
Laptele este lichidul secretat de glanda mamar a mamiferelor femele dup natere,
este numit sngele alb, elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor (Stnescu 1994).
Laptele consumat de om ca atare sau prelucrat este produs de mai multe specii de
animale (vac, bivoli, oaie, capr, cmil, etc.), ns bovinele particip cu peste 90 % din
producia mondial de lapte i circa 87 % n ara noastr.
Informaii despre producerea i prelucrarea laptelui exist din cele mai vechi
timpuri, de la vechi sumerieni n anii 5000-4000 .e.n. de pe zidurile templurilor din Asia,
de asemenea din anii 500-400 .e.n. exist dovezi c sciii, sai i germanii prelucrau
laptele de vac n cumas.
Prepararea brnzeturilor se pierde n negura timpurilor. Cea mai reuit informaie
i sintez a evoluiei istorice privind fabricarea brnzeturilor este realizat de B. Auboiron
i G. Lansard (1997). Aceti autori indentific mai multe etape n istoricul brnzeturilor i
anume: neolitic, sumerian, antichitate, ev mediu, modern, i contemporan.
Brnza reprezint cel mai vechi mod de conservare a laptelui, cunoscut cu 10.000
de ani .e.n.; producerea brnzeturilor s-a pornit de la reele empirice, unele din ele fiind
cunoscute i astzi.
Epoca neolitic (ntre anii 10.000-3.000 .e.n.). n care oile i caprele ocupau
Orientul- Mediu, n timp ce bovinele se dezvoltau n Asia, iar apoi n Europa. Astfel, se
descoper i primele brnzeturi, care au foct rodul ntmplrii, iar omul neolitic, ulterior, a
intuit necesitatea realizrii acestei noi surse alimentare.
Epoca sumerian (ntre anii 3.000-1.500 .e.n.), cnd apar primele lptrii i primele
sedile (saci mici cu estur rar, nguti la fund, n care se pune brnza la scurs), n
Mesopotania de Jos, n apropierea golfului Persic. O sedil datat din aceeai epoc s-a
gsit la Neufchtel din Elveia, prepararea brnzei fcndu-se n mod paralel pe mai multe
continente.
Epoca antichitii greceti (ntre anii 1.500-200 .e.n.). La atenieni brnza devine o
marf, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de smochine. Deci, mult
nainte de germani i de romani, alte popoare fabricau brnz. Probe n acest sens sunt
scrierile greceti antice, Vechiul Testament i anumite expresii de origine celtic (senn,
ziger, gon); celii din Elveia produceau brnz sub form primitiv. Mai, trziu romanii
utilizau cheagul n prepararea brnzeturilor i n mod natural acestea au luat loc n raiile
distribuite soldailor romani n campaniile militare.
Brnza moale se consuma proaspt n timpul ntregii antichiti, n al doilea secol
.e.n., utilizndu-se n compoziia acesteia: gri, miere i ou. Acest produs era uscat i a
constituit un substituent al finei de gru, pn la extinderea culturilor cerealiere. Epoca
invaziei romane n Galia (ntre anii 200 .e.n.-700 e.n.) cnd beligeranii, foarte repede
devin amatori de brnzeturi galeze. n aceast perioad romanii au inventat brnza cu past
presat.
Mult mai trziu invaziile barbare au facilitat introducerea pe teritoriul Franei
actuale de noi rase de ovine, bovine sau caprine. Apoi, marile domenii feudale i
mnstireti au protejat aceste animale, ultimele devenind importante centre de cercetare a
brnzeturilor.
2
1. FI TEHNIC A PRODUSULUI
Brnza Camembert, denumit dup localitatea cu acelai nume din regiunea
Normandia, din Frana, a fost preparat pentru prima dat n anul 1771. De aici a fost
rspndit n toate rile, fiind mult apreciat de consumatori. Conform conveniei
internaionale pentru brnzeturi de la Stresa, sub denumirea de brnz Camembert, se
nelege brnza n greutate de 110 g, cu diametrul de 105-110 mm i un coninut de
grsime raportat la s.u. de minimum 40% i care s corespund unui anumit mod de
preparare.
Totui, n unele ri se fabric o serie de sortimente cu mucegai alb la suprafa,
care prezint diferenieri att n ceea ce privete tehnologia de fabricaie ct i compoziia,
fa de brnza original, care se vnd sub denumirea comercial brnz moale cu
mucegai.
Indiferent de provenien, brnza tip Camembert este o brnz cu pasta moale, a
crei particularitate tehnologic este fermentaia lactic acid n prima faz, apoi datorit
dezvoltrii microflorii de suprafa (mucilagii i mucegaiuri), n faza a doua are loc o
descompunere a substanelor proteice pn la formare de amoniac.
1.1 Proprieti fizico chimice
Brnza Camembert are forma cilindric, semicilindric sau ptrat cu greutatea
120,125, 150 i 250 g (fig. 1).
Dimensiuni i greutate
Form normal
Form mic
Dimensini
Diametrul (cm)
Greutate
approx. (cm)
10-11
3-3.5
6-8.5
2.5-3
Tabel 1.
Greutate
minimum (g)
250
80
52
52
45
3
59
3
Specificaie
Coninutul minim de grsime n s.u. %
Coninutul maxim de umiditate %
Coninutul minim de materie uscat %
Form
Coninutul minim de materie normal
uscat din brnz n g
Form
mic
A
45%
45
56
44
110
B
30%
30
62
38
95
C
40%
40
56
44
110
35
30
35
Tabel 3.
D
50%
50
56
44
110
35
Specificaie
Brnzeturi fermentate cu
past tare, semitare i moale
Tabel 4
Bacterii
E.
SalmoStafilococ Drojdii i
coliforme coli
nella/25g coagulazo mucegaiuri
max/g
max/g
pozitiv
max/g
max/g
10
absent
10
2000
- nmuierea i curgerea pastei face parte din defectele cele mai frecvente, care apar
mai des iarna i primvara. Cauza const ntr-o deshidratare insuficient a coagulului ca
urmare a unei acidifieri reduse i o temperatur joas n slile de formare - autopresare.
Coninutul ridicat de ap din brnz favorizeaz dezvoltarea intens a microflorei
proteolitice i genereaz o descompunere avansat a substanelor proteice; n final brnza
modific ca format i ncepe s curg.
- brnz Camembert cu 50 %
grsime substan uscat
80 125 g
250 320 g
80 125 g
250 320 g
3 - 4 ore
5 6 ore
4 5 ore
5 - 6 ore
Maturarea brnzei Camembert poate fi fcut i intr-o singur etap; n acest caz,
bucile de brnza snt trecute n camerele de maturare cu temperatura de 14-16C,
umiditatea relativ a aerului 30-85%, unde se menin 14-16 zile. La intervale de 2-3 zile,
bucile de brnza aezate pe rame se ntorc. Mucegaiul alb apare dup 4-6 zile, iar
ambalarea produselor se face dup 10-12 zile.
Depozitarea brnzei Camembert, se face n ncperi cu temperatura de 2-5C,
durata maxim fiind de 15 zile n condiiile noastre de fabricaie.
2.1 Modificrile principalilor constituieni ai brnzei n timpul maturri
Enzimele care acioneaz asupra proteinelor, deci implicate n maturare (care au
rmas n coagul), sunt prezentate n cele ce urmeaz.
Proteaz alcalin. Aparine grupului serin-proteazelor i prezint activitate de tip
tripsinic. Are o activitate optim la 37C i la pH = 7,5-8,0. Degradeaz preferenial cazeina n 1-, 2-, 3- cazein, dar i proteozo-peptonele. Degradeaz i S2-cazeina. kCazeina este rezistent la proteoliz. Proteinele serice nu sunt afectate. Proteaza alcalin
este selectiv termorezistent (este inactivat la 142C/16 s). Activitatea sa este influenat
de: pH, concentraia de NaCl, temperatura de maturare i umiditatea brnzei. Importana
proteazei alcaline este mare la brnzeturile cu mucegai de suprafa (Camembert) i la
brnzeturile cu past presat i maturare lent.
Proteaza acid. Are activitate optim la pH = 3,5 - 4,0 i la temperatura de 50C.
Acioneaz preferenial asupra S1 - cazeinei, activitatea fiind comparabil cu cea a
chimozinei.
Proteazele i peptidazele extra- i intraceiulare elaborate de microorganismele
utilizate n culturile de producie (maiele). n aceast direcie sunt de fcut urmtoarele
precizri:
- activitatea proteolitic global a bacteriilor lactice este redus n comparaie cu a
bacterilor din genul Bacillus sau Pseudomonas (bacterii de alterare);
- sistemul proteolitic al bacteriilor lactice este format din dou tipuri de enzime
distincte: proteaze, capabile s hidrolizeze proteinele native (cazein si derivaii si);
peptidaze, care nidrolizeaz peptidele ce rezult din hidroliza proteinelor.
n cazul lactococilor, proteazele sunt asociate cu peretele celular i aciunea lor
asupra proteinelor din lapte se manifest n ordinea descresctoare urmtoare:
k-Cazeina > -Cazeina > -Lactoglobulina > s - Cazeineie > -Lactobglobulina.
n cazul lactobacililor, proteazele sunt de asemenea asociate cu peretele celular i
degradeaz preferenial -cazeina, dei i celelalte cazeine sunt afectate.
Att lactococii ct i lactobacilli posed peptidaze intracelulare (exopeptidaze),
care degradeaz n celulele respective peptidele formate extracelular, prin intermediul
proteazelor extracelulare. Cele mai importante exopeptidaze intracelulare sunt
aminopeptidaza, dipeptidaza, tripeptidaza, aminopeptidaza P, proliniminopeptidaza; iminopeptidaza; dipeptidilpeptidaza.
Schema general de proteoliz realizat de bacteriile lactice din culturile starter
folosite la fabricarea brnzeturilor este prezentat n fig 2.
12
2
13
bacteriile psihrotrope conduc la pierderi de azot solubil (~ 5%), la scurgere zer, atunci cnd
laptele folosit a coninut 106- 108 bacterii/ml i a fost stocat 5-7 zile. Rezult c pentru a nu
avea probleme datorit prezenei bacteriilor psihrotrope este necesar:
- s se recepioneze un lapte de calitate igienic ireproabil;
- s se menin laptele la temperatura de + 4C pe timp scurt;
- s se realizeze o pasteurizare eficient;
- prelucrarea laptelui n brnz s se fac n condiii de igien ct mai
strict;
- s se realizeze o buna igienizare a tancurilor, cisternelor etc.
Proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brnzeturi
(Roquefort, Camembert). Mucegaiurile, prin echipamentul lor enzimatic, joac un dublu
rol la maturarea brnzeturilor: dezacidific pasta brnzei; produc enzime care intervin n
maturarea brnzeturilor, respectiv la formarea aromei i texturii. P. camemberti i P.
roqueforti sintetizeaz: dou endopeptidaze i anume: o metalo-proteaz (proteaz neutr)
i o aspartil-proteaz; numeroase exopeptidaze cu activitate carboxi-peptidazic i
aminopeptidazic. Endopeptidazele degradeaz profund cazeinele S1- i - la brnzeturile
cu past moale (Camembert), cu producere de peptide cu mas molecular mare, mic i
aminoacizi. Activitatea celor dou endopeptidaze este relativ redus n interiorul brnzei,
dar este ridicat la suprafaa acesteia. Geotrichum candidum este bogat, n principal, n
exopeptidaze i contribuie, deci, la creterea azotului solubil din brnz.
Enzimele proteolitice ale drojiilor care se dezvolt primele la suprafaa unor
brnzeturi (Camembert, Saint Paulin). Numeroase drojdii ce se dezvolt la suprafaa
brnzeturilor pot influena att prin enzime extracelulare ct i intracelulare, ele posednd
n ambele cazuri att endoproteinaze ct i endopeptidaze. Drojdiile au capacitatea de a
asimila lactatul, contribuind astfel la mbuntirea texturii i la dezvoltarea unor bacterii
de suprafa (Bacterium linens).
Enzimele proteolitice elaborate de microflora secundar. n aceast categorie intr
corinebacteriile, micrococii, streptococii grupului D. Aceste microorganisme prin
exopeptidazele lor produc aminoacizi din proteine.
Dintre bacteriile corineforme o poziie special o are B. linens, care are o activitate
proteolitic exocelular ridicat. B. linens posed 3-6 enzime proteinaze serinice cu
activitate bun la pH > 7. B. linens are i aminopeptidaze exo- i intracelulare precum i
decarboxilaze care degradeaz arginina, lizina, acidul glutamic i aspartic. B. linens, de
asemenea, este capabil s foloseasc drept surs de carbon aminoacizii aromatici pe care-i
transform n piruvat i succinilat, via 3,4 dihidroxifenilacetat. B. linens metabolizeaz i
aminoacizii cu sulf, formnd metantiol din metionin, compus care este un precursor de
arom. B. linens este important la maturarea brnzeturilor tip Munster, Maroille, Pont L'
Eveque.
Micrococii. Datorit enzimelor proteolitice intracelulare, micrococii degradeaz
cazeinele deja proteolizate de cheag, iar streptococii grupului D particip i ei la proteoliz
alturi de bacteriile tactice.
n rezumat, prin aciunea enzimelor cu activitate proteolitic, pe etape se vor forma
urmtoarele produse din cazein:
15
16
N neproteic
N total
100
20
6
- alcoolii primari i secundari prezeni n brnzeturi, care pot proveni prin
reducerea aldehidelor i cetonelor corespunztoare sau prin fermentaie direct (alcoolul
etilic);
- aminele primare, care pot proveni prin decarboxilarea aminoacizilor. Tot
din aminoacizii provenii prin proteoliz se pot forma hidroxiacizi, metilmercaptani, NH 2,
acid acetobutiric, aldehide i acizi organici, H2S (fig. 6). Din diferii aminoacizi se pot forma amine biogene, mai ales n brnzeturile puternic maturate (fig 7);
- lactonele ( i ), care se pot forma n anumite brnzeturi (Cheddar,
Emmental) plecnd de la acizi grai eliberai prin lipoliz (fig. 8);
- esterii metilici, etilici, propilici, butilici, care sunt, de asemenea, prezeni
n brnzeturile de tip Emmental, Cheddar, Provolone. Cnd coninutul de esteri depete
pragul gustativ, se poate ajunge la defectul de arom de fructe;
- pirazinele (2-acetil-pirazina i 2-metoxi-3-etilpirazina), care au fost
identificate n brnza Cheddar, iar fenolii n brnzeturile de tip Livarot, Camembert, Pont
d'Eveque.
22
23
Parafinarea se face, de regul, spre sfritul maturrii, cnd coaja este deja format
i uscat, nainte de parafinare, bucile de brnz se spal cu ap de var 5-8% i se zvnt
n curent de aer la 10...15C, timp de 4 - 14 ore. Pentru parafinare se ntrebuineaz
parafina ca atare sau n amestec cu cerezin sau ceruri cristaline, topite i nclzite la 140
C i n care brnzeturile sunt introduse i inute 3 - 4 s. Dup rcire se obine un strat
protector continuu.
Acoperirea se poate realiza i cu o emulsie plastic (pe baz de poliacetat de vinii
sau de esteri ai acidului poliacrilic), emulsie care poate conine i pigmeni i substane
antifungice ca: acid sorbic, sorbat de potasiu, pimaricin, acid benzoic, esterul acidului pnitrobenzoic, acid propionic;
- ambalarea n folii plastice, care se poate face nc de la terminarea preparrii,
pentru ca maturarea s se fac n ambalaj, n acest caz, dup srare i zvntare timp de 8
ore, brnza se menine 2 ore n saramur de 14%, cu temperatura de 14 ... 15C, apoi se
zvnt 6 - 8 ore i, n final, se ambaleaz n folii plastice pentru maturare.
Cile de accelerare a maturrii brnzeturilor. Cile de accelerare ale procesului
de maturare constau, n fapt, n intensificarea reaciilor de proteoliz, care se poate realiza
pe urmtoarele ci:
- prin stimularea produciei de enzime proteolitice de ctre microorganismele
existente n brnz, ceea ce se poate realiza prin temperatura de maturare. Aceast tehnic
se aplic la brnzeturile semitari i tari. De exemplu, o brnz Cheddar maturat 6 luni la
13C are o arom mai intens dect una maturat 9 luni la 6C;
- prin adaos de enzime proteolitice din diferite surse (Aspergillus oryzae, Bacitlus
subtilis, Micrococcus caseolyticus).
Adaosul de enzime proteolitice se face prin una din urmtoarele metode:
- soluia de preparat enzimatic se adaug n laptele destinat fabricrii
brnzeturilor nainte de coagulare, fn acest fel, repartizarea enzimei n coagul este
omogen iar durata de contact substrat - enzim este maxim. Metoda prezint
dezavantajul c pierderea de enzim n zer este foarte mare (40-60%), zerul fiind neutilizabil pentru industrializare n scopuri alimentare;
- soluia de preparat enzimatic se poate aduga direct n coagul la formarea
brnzei, n care caz pentru a obine o arom comparabil cu cazul precedent este necesar o
cantitate de 9 ori mai mic de preparat enzimatic.
Dezavantajul metodei este repartizarea neuniform a preparatului enzimatic
n coagul;
- soluia de preparat enzimatic se poate introduce prin injectare n brnza
deja format. Metoda este pretabil n cazul brnzeturilor cu past moale, de format mic,
penetraia nedepind 10 cm;
- preparatul enzimatic se poate ncapsula mai nti n gelatin sau grsime
din lapte (unt), iar microcapsulele se distribuie n lapte nainte de coagulare. Capsulele sunt
reinute n coagul, n care caz se realizeaz un contact intim substrat/enzim n momentul
eliberrii enzimei din capsul;
- prin creterea populaiei microbiene (bacteriene) din brnza, n care caz se
folosesc culturi factice atenuate, care se adaug o dat cu culturile lactice normale, ceea
ce antreneaz o cretere a concentraiei de enzime proteolitice n brnz, fr o
supraproducie de acid lactic. n vederea obinerii de tulpini cu activitate proteolitic
ridicat, dar cu activitate de acidifiere redus, bacteriile lactice normale, care posed
plasmide ce controleaz fermentaia lactic i plasmide ce controleaz proteoliza (Lac +.
25
Prot+), se supun la tratamente care favorizeaz pierderea uneia sau ambelor plasmide, n
care caz se obin tulpini Lac-.Prot+ sau Lac+.Prot-, respectiv Lac-.Prot+ (n cazul nostru
intereseaz tulpinele Lac-.Prot+). Pierderea uneia dintre plasmide se poate datora aciunii
unor stresori (incubare la temperatur diferit dect cea optim, congelare/decongelare,
tratament cu antibiotice, tratare cu solveni organici, cu radiaii X sau ) (tabelul 2).
De remarcat c lactobacilii au dou plasmide iar streptococii 14 plasmide.
Exist i posibilitatea ca n timpul diviziunii celulare s se intervin cu anumii
stresori (temperatur, ageni de srare), n care caz plasmidele s se regseasc numai ntruna din celulele rezultate prin diviziune (tulpin rapid), n timp ce n cealalt celul se
gsete numai cromozomul (tulpin lent fr plasmid).
Pentru alte tipuri de brnzeturi se prefer tuipini de bacterii lactice Prot - Lac+, care
prezint urmtoarele avantaje: hidrolizeaz mai puin cazeinele; nu sunt atacate de
bacteriofagi; sunt rezistente la antibiotice.
Dezavantajul acestor tulpini rezid n faptul c este necesar o cantitate mai mare
de inocul;
- prin adaos de coagul hidratat (slurry ripening system), procedeu aplicat la
fabricarea brnzei Cheddar i Swis. n acest sens, suspensia de brnz proaspt care
conine 40% substan uscat total, 18,5% grsime, 1,6% sare, 0,2% Lactobaciltus tactis
sau 0,2% Lactobacillus bulgaricum + Str. thermophilus, inclusiv 1,1% cultur de bacterii
propionice se menine 5-6 zile la 30C, pn ce se formeaz aroma caracteristic, paralel
cu creterea pH-ului i cu formarea de grupri -SH. Viteza formrii aromei n aceast
suspensie este mrit, dac se adaug glutation redus. Aceast suspensie final se adaug
n proporie de 6% n brnz proaspt srat, obinut prin procedeul clasic, care apoi se
supune maturrii.
26
3. BILAN DE MATERIALE
4.1.
i=e
m b.amb = m b.dep + p1
m b.amb = 200 +
1
m b.amb
100
mb.amb = 202 kg
p1 = 2 kg
4.2 .Bilanul de materiale la faza de ambalare
m b.mat = m b.amb + p 2
0,2
m b.mat = 202 +
m b.mat
100
mb.mat = 206,1 kg
p2 = 4,1 kg
4.3. Bilanul de materiale la faza de maturare
Se consider maturarea terminat cnd GM. = 98%.
100 kg brnz .............. .........98 kg brnz maturat..............
mb.zv.............................. .........206,1 kg brnz maturat.........
............ 2 kg pierderi
..............p3
Mb.zv = 210,3 kg
p3 = 4,23 kg
4.4.
..........................52 kg ap
..........................a kg ap
a = 109,3 kg ap
109,3 kg ap..... ................
b kg ..................................
..........................52 % ap
..........................6 % ap
b = 12,3 kg ap se evapor
m b.sar =12,3 + 210,3 +
1
m sar
100
mb.sar = 224,8 kg
p4 = 2,24 kg
4.6.
15
3
12
100 m sol = 100 m b.sar + 100 m s.epuiz
100
msol = 197,7 kg saramur 15%
ms.epuiz = 190,9 kg saramur 12%
mg.prs = 222,2 kg
p5 = 4,2 kg
4.7.
m coag.p = 222,2 +
10
1
m coag.p +
m coag.p
100
100
mcoag.p = 249,6 kg
mzer = 24,9 kg
p6 = 2,4 kg
4.8.
Bilanul de materiale la faza de coagulare, prelucrare coagul
Cantitatea de cheag necesar coagulrii laptelui se calculeaz cu ajutorul formulei:
mC =
L S
600 T
m L + m C = m coag.p + m z + p 7
7
0,5
2 7
3,1
3,1
mL =
m coag.p +
mz +
m coag.p +
mL
100
100
100 100
100
100
170
mL
mC =
600 30
mL = 651,2 kg
mz = 393 kg zer
p7 = 13 kg
28
V=
m 651,2
=
= 632,23
d
1,03
632,23 170
= 5,97
30 600
kg
mC =
4.9.
lapte
cheag
m La1 + a B.L. = m L
80 651,2
a B.L. =
= 0,52
100
kg
mLa1 = 651,74 kg
4.10.
m La 2 + a P.C. = m La1
50 651,74
a P .C . =
= 0,32
100
kg
mLa2 = 652 kg
4.11.
m La 3 + M = m La 2 + p 8
m La 3 +
2
0,1
m La 3 = 652 +
m La 3
100
100
M = 11,65 kg
MLa3 = 613,3 kg
P8 = 0,625 kg
4.12.
m L.p = m La 3 + p 9
m L.p = 613,3 +
1
m L. p
100
mL.p = 619,5 kg
p9 = 6,19 kg
29
m L.pas = 619,5 +
6
m L.pas
100
mL.pas = 659 kg
p10 = 39,5 kg
4.14. Bianul de materiale la faza de normalizare
GLN =
0,5
m
+
m
=
m
+
LS Li Ln 100 ( m LS + m Li )
m L.cu = m Li + p12
m L.cu = 583,4 +
2
m L.cu
100
mL.cu = 595,3 kg
p12 = 11,9 kg
4.15.
m L.rec = 595,3 +
5
m L.rec
100
30
p13 = 31,3 kg
Bilan de materiale tabelar
Nr.
Crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Materiale intrate
Cantitate [kg]
Materiale ieite
Cantitate [kg]
Lapte integral
Lapte smntnit
Maia
P. camemberti
B. linens
Cheag
Sare
583,4
110,1
11,65
0,325
0,52
5,97
6,74
Brnz depozitat
Zer la prelucrare
Zer la autopresare
Pierderi
- recepie
- curire
- normalizare
- pasteurizare
- pregtire lapte
- adugare maia
- coagulare, prelucrare
- autopresare
- zvntare
- srare
- maturare
- ambalare
- depozitare
Total
200
393
24,9
Total 718,705
31,3
11,9
3,46
31,5
6,19
0,65
13
2,4
2,24
4,2
4,23
4,1
2
718,8
Consumul specific
Se determin cu ajutorul formulei:
C spec =
unde:
GSUB coninutul de grsime n substan uscat a brnzei, n kg;
A coninutul de ap a brnzei, n %;
C coeficient de corecie; 1,036 pentru brnzeturile semitari i tari, 1,0 pentru brnzeturile
moi;
Gz coninutul de grsime din zer, n %,
GLN coninutul de grsime din laptele normalizat, n %;
P coeficient privind pierderile de grsime, exprimat fa de coninutul total de grsime
din lapte:
P=
100 p
100
unde: p = 4,5 pentru brnzeturile semitari i tari; 8 pentru brnzeturile moi; 6 pentru brnza
telemea.
[ 45 (100 52) 1 0,01] 0,5 9 kg lapte / kg brnz
C spc =
( 0,92 3,1) 0,5
31
BILAN TERMIC
Bilanul termic se face la faze tehnologice unde se realizeaz schimb de cldur
ntre materia prim i agentul termic.
1. Bilan termic la pasteurizarea laptelui normalizat.
Qi = Qe + Qp
Qil + Qiag = Qelp + Qeag + Qp
Unde:
Qi cldur intrat [J];
Qe cldura ieit [J];
Qp cldura pierdut i reprezint 5 % din suma cldurilor intrate [J];
Qil cldura intrat cu laptele [J];
Qiag cldura intrat cu agentul termic [J];
Qelp cldura ieit cu laptele pasteurizat [J];
Qeag cldura ieit cu agentul termic [J];
Qil = mil cl ti
mil = 659 Kg
cl = 3935,6 J/kgK
til = 2C
Qil = 5.187.120,8 J
Qiag = mag c tiag
c = 4190 J/kgK
tiag = 70C
Qiag = 293.300 mag J
Qelp = mlp cl tel
mlp = 619,5 kg
cl = 3.935,6 J/kgK
tel = 65C
Qelp = 15.847.677,3 J
Qeag = mag c teag
c = 4190 J/kgK
teag = 12C
Qeag = 50280 mag J
Qp =
5
(Q il + Q iag ) = 259.356 + 2.514 m ag J
100
m ag
t
657,8
= 0,0228 kg / s agent termic
8 3.600
32
Qp =
5
(Q il + Q iag ) = 8.344.652,6 + 2.095 m ag J
100
m ag
t
548
= 0,019 kg / s agent termic
8 3.600
34
Cantitate
[l]
608
Pre
(lei)
6000
Total
(lei)
3.650.100
110
4500
495.000
Cantitate
(buc.)
Pre
unitar (lei)
Total (lei)
2
3
2
4.000.000
3.000.000
3.000.000
8.000.000
9.000.000
6.000.000
4.
Pomp autoabsorbant
Pompa centrifug
Pomp centrifug la
prenclzitor
Curitor centrifugal
80.000.000
5.
6.
Pomp centrifug
Instalaie pasteurizare
2
1
7.
Ventilator depozit
Bazin inox ap
Bazin inox lapte
(coagulare)
Bazin inox lapte pentru
recepie
Separator de lapte
Tanc inox orizontal
1.
2.
3.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Specificaie
Durata de
amortizare
(ani)
18
18
18
Valoare de
amortizare
(lei/an)
444.444,4
500.000
333.333,3
20
8.000.000
2.000.000
140.000.00
0
1.500.000
160.000.00
0
4.000.000
140.000.00
0
3.000.000
18
25
222.222,2
5.600.000
18
166.666,6
120.000.00
0
30.000.000
16.000.000
24.000.000
25
4.800.000
2
2
3
120.000.00
0
15.000.000
8.000.000
8.000.000
18
18
18
166.666,6
888.888,8
1.333.333,3
3.000.000
6.000.000
18
333.333,3
1
2
90.000.000
120.000.00
0
90.000.000
240.000.00
0
18
20
5.000.000
12.000.000
35
15.
70.000.000
16.
1
1
17.
18
7.777.777,7
5.000.000
140.000.00
0
5.000.000
15
333.333,3
1.000.000
1.000.000
15
66.666,6
47.966.666,1
Specificaie
Numr posturi
Inginer tehnolog
Contabil gestionar
oferi
Ajutor oferi
Muncitori calificai
Muncitori necalificai
1
1
4
2
10
8
36
Salar lunar
(lei)
2.800.000
1.500.000
1.900.000
1.200.000
1.500.000
1.100.000
Salar anual
(lei)
33.600.000
18.000.000
91.200.000
28.800.000
180.000.000
105.600.000
Total
457.200.000
Rp =
Pr ofit
3.890.502.562
100 =
100 = 55,3 %
Cheltuieli
7.029.881.438
Venituri
10.920.384.000
=
=1.238.751.806
Nr. persoane
26
lei/persoan
Pr ofit
10.920.384.000
1000 =
=1553,4 lei
Cheltuieli totale
7.029.881.438
Pr ofit
3.890.502.562
=
=149.634.713.9
Nr. persoane
26
lei/angajat
Pr ofit
1.171.797.000
=
= 0,05
Investinv1000
22.943.966.000
5. BIBLIOGRAFIE
39