Sunteți pe pagina 1din 39

CUPRINS

PREZENTAREA PRODUSULUI...................................................................................................................2
0.1 ISTORIC......................................................................................................................................................2
0.2 DEFINIIA BRNZETURILOR......................................................................................................................3
0.3 CLASIFICAREA BRNZETURILOR...............................................................................................................4
1. FI TEHNIC A PRODUSULUI.............................................................................................................6
1.1 PROPRIETI FIZICO CHIMICE.................................................................................................................6
1.2 PROPRIETII ORGANOLEPTICE :..............................................................................................................7
1.3 PROPRIETI CHIMICE...............................................................................................................................7
1.4 PROPRIETILE BACTERIOLOGICE ALE BRNZETURILOR..........................................................................8
1.5 DEFECTE BRNZETURILOR........................................................................................................................8
2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC.......................................................................................9
2.1 MODIFICRILE PRINCIPALILOR CONSTITUIENI AI BRNZEI N TIMPUL MATURRI................................12
2.2 MODIFICRILE CANTITATIVE I CALITATIVE LA MATURAREA BRNZETURILOR....................................19
3. BILAN DE MATERIALE........................................................................................................................27
4. CALCULUL TEHNICO ECONOMIC..................................................................................................35
4.1 INDICATORII SINTETICI AI EFICIENEI ECONOMICE..................................................................................37
5. BIBLIOGRAFIE.........................................................................................................................................38

PREZENTAREA PRODUSULUI
0.1 Istoric
Laptele este lichidul secretat de glanda mamar a mamiferelor femele dup natere,
este numit sngele alb, elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor (Stnescu 1994).
Laptele consumat de om ca atare sau prelucrat este produs de mai multe specii de
animale (vac, bivoli, oaie, capr, cmil, etc.), ns bovinele particip cu peste 90 % din
producia mondial de lapte i circa 87 % n ara noastr.
Informaii despre producerea i prelucrarea laptelui exist din cele mai vechi
timpuri, de la vechi sumerieni n anii 5000-4000 .e.n. de pe zidurile templurilor din Asia,
de asemenea din anii 500-400 .e.n. exist dovezi c sciii, sai i germanii prelucrau
laptele de vac n cumas.
Prepararea brnzeturilor se pierde n negura timpurilor. Cea mai reuit informaie
i sintez a evoluiei istorice privind fabricarea brnzeturilor este realizat de B. Auboiron
i G. Lansard (1997). Aceti autori indentific mai multe etape n istoricul brnzeturilor i
anume: neolitic, sumerian, antichitate, ev mediu, modern, i contemporan.
Brnza reprezint cel mai vechi mod de conservare a laptelui, cunoscut cu 10.000
de ani .e.n.; producerea brnzeturilor s-a pornit de la reele empirice, unele din ele fiind
cunoscute i astzi.
Epoca neolitic (ntre anii 10.000-3.000 .e.n.). n care oile i caprele ocupau
Orientul- Mediu, n timp ce bovinele se dezvoltau n Asia, iar apoi n Europa. Astfel, se
descoper i primele brnzeturi, care au foct rodul ntmplrii, iar omul neolitic, ulterior, a
intuit necesitatea realizrii acestei noi surse alimentare.
Epoca sumerian (ntre anii 3.000-1.500 .e.n.), cnd apar primele lptrii i primele
sedile (saci mici cu estur rar, nguti la fund, n care se pune brnza la scurs), n
Mesopotania de Jos, n apropierea golfului Persic. O sedil datat din aceeai epoc s-a
gsit la Neufchtel din Elveia, prepararea brnzei fcndu-se n mod paralel pe mai multe
continente.
Epoca antichitii greceti (ntre anii 1.500-200 .e.n.). La atenieni brnza devine o
marf, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de smochine. Deci, mult
nainte de germani i de romani, alte popoare fabricau brnz. Probe n acest sens sunt
scrierile greceti antice, Vechiul Testament i anumite expresii de origine celtic (senn,
ziger, gon); celii din Elveia produceau brnz sub form primitiv. Mai, trziu romanii
utilizau cheagul n prepararea brnzeturilor i n mod natural acestea au luat loc n raiile
distribuite soldailor romani n campaniile militare.
Brnza moale se consuma proaspt n timpul ntregii antichiti, n al doilea secol
.e.n., utilizndu-se n compoziia acesteia: gri, miere i ou. Acest produs era uscat i a
constituit un substituent al finei de gru, pn la extinderea culturilor cerealiere. Epoca
invaziei romane n Galia (ntre anii 200 .e.n.-700 e.n.) cnd beligeranii, foarte repede
devin amatori de brnzeturi galeze. n aceast perioad romanii au inventat brnza cu past
presat.
Mult mai trziu invaziile barbare au facilitat introducerea pe teritoriul Franei
actuale de noi rase de ovine, bovine sau caprine. Apoi, marile domenii feudale i
mnstireti au protejat aceste animale, ultimele devenind importante centre de cercetare a
brnzeturilor.
2

Epoca nceputului Imperiului Caroligiene (ntre anii 700-1000), sub regele


Charlemagne, au aprut numeroase brnzeturi. Oamenii au manifestat mult imaginaie i
rbdare, permindu-le s pun la punct metode de fabricaie a brnzeturilor i mai ales de
maturare a acestora. Astfel s-au fabricat brnzeturile Roquefort i Gorgonzola (brnz
francez i italian).
Epoca Capetienilor (ntre anii 1000-1300), care au nlocuit carolignienii pe tronul
Franei i primele cruciade ce pleac la asediul imperiilor musulmane. Amestecul
populailor au determinat i amestecurile de tehnici de a brnzeturilor: Brie, Tomme i
Kumus, n Mongolia, care erau incluse n meniu. Apoi, la sfritul epoci au aprut
brnzeturile de dimensiuni mari: Beaufort i Comte.
Epoca medie (ntre anii 1300-1789), apar cooperativele n economia agricol, iar
brnzeturile se impun. Informaiile asupra fabricrii brnzeturile sunt furnizate de
Mayenace (1491) prim intermediul unei gravuri de lemn. Aceast gravur cuprinde 2
desene primitive Caesus latina i Kess germana. De asemenea, n anul 1548 apare o
gravur pe lemn, din care rezult dou scene dintr-o veche brnzrie artizanal. n aceast
epoc se dezvolt i fabricarea brnzeturilor i Olanda, paralel cu dezvoltarea plantelor
furajere i a seleciei raselor de taurine.
Epoca modern (ntre anii 1789-1900), nc de la nceputul ei s-a creat brnza
Camembert. Totodat, n aceast epoc , descoperirile lui Luis Pasteur (1960) i ale lui E.
Ducleaux, care pune la punct pasteurizarea i apoi sterilizarea stimuleaz dezvoltarea
fabricrii brnzeturilor i n special, calitatea lor. Apar i primele coli de procesare a
laptelui.
Epoca contemporan (sec. al XX lea), n care se dezvolt i se diversific
continuu industria laptelui, respectiv fabricare brnzeturilor. Aceasta este stimulat att de
perfecionarea animalelor n direcia produciei de lapte, ct i de tehnologiile moderne de
exploatare a animalelor i de procesare a produciei de lapte.
0.2 Definiia brnzeturilor
Brnz, este un cuvnt autohton, sin. Cheese- englez, fromage- francez, provine
din latin forma pentru uscat brnzeturi, kase- german, queso- spaniol, quijoportughez, fromagio- italin. Brnzeturile ns au i origine greceasc, formos.
Brnza este un produs alimentar lactat, proaspt sau natural, solid sau semilichid,
obinut dup reete adecvate, prin scurgere, dup coagularea laptelui, a laptelui parial
ecremat sau ecremat, a cremei de lactoz sau a amestecului de lapte, ori toate aceste
produse.
Etimologic, brnz deriv din caseus substana constituind majoritatea prii
componentelor proteice izolate din lapte 80%. Din punc de vedere tehnologic, brnza
este cazein mai mult sau mai puin debarasat de ali constituieni ai laptelui i mai mult
sau mai puin procesat.
Pe plan juridic, brnzeturile sunt definite dup coninutul n grsime i sare.
Diferitele tipuri de brnzeturi prezint caractere specifice legate n acelai timp de modul
de coagulare i de scurgere, precum i de flora microbian care, eliberat de enzime este
responsabil de gustul, textura pastei, ct i de aspect.
Brnza este rezultatul unui ansamblu de fermeni i al unui proces de degradare,
care trebuie s fie controlate i dirijate.
3

Brnzeturile sunt foarte bogate n calciu, proteine, grsime i vitamine, substane


care cresc valoarea nutritiv i din punct de vedere organoleptic n intesitatea i varietatea
gusturilor i aromelor. Brnza se mnnc ca atare, ca mncare n sine, rece, ct i
adugat n diverse mncruri calde.
0.3 Clasificarea brnzeturilor
n lume exist peste 1000 de sortimente de brnzeturi: numai n Frana (cea mai
renumit ar din lume n producerea brnzeturilor), se fabric circa 500 sortimente. Toate
aceste sortimente provin din laptele mamiferelor, dar caracteristicile lor (arom, gust,
consisten, etc.) variaz n funcie de derularea i de importana diferitelor etape de
fabricare (coagularea proteinelor, nmuiere, urmat sau nu de presare, scurgerea, srarea i
cu excepia brnzeturilor proaspete, maturarea).
O clasificare relativ complet pentru sortimentele romneti care ia n considerare
mai multe criterii (felul laptelui, coninutul n grsime, consistena pastei, procesul de
fabricaie) a realizat G. Chintescu, redat n continuare:
a) Dup specia de animal de la care provine laptele:
- brnzeturi din lapte de vac: brnz proaspt, brnz vaier, brnz Trapist,
brnz Olanda, brnz telemea de vac.
- brnzeturi din lapte de oaie sau din amestec de lapte: cacavalul Dobrogea,
cacavalul Penteleu, brnza telemea de oi, brnza Bugegi, brnza Nsal, brnza
de burduf, brnza Moldova, brnza Dorna, crema Focani.
b) Dup coninutul de ap al produsului finit:
- brnzeturi cu past moale (umiditate mai mare de 50%):brnz proaspt de
vac, brnza desert, crema Caraiman, brnza Bucegi, crema Focani, brnza
Moldova.
- brnzeturi semitari ( umiditatea ntre 40-50%):cacavalul Dobrogea, cacavalul
Dalia, cacavalul Penteleu, brnza Trapist, brnza Olanda.
- brnzeturi tari ( umiditate n jurul valorii de 40% sau mai mici):brnza vaier,
brnza Parmezan, brnza Cedar.
c) Dup coninutul de grsime, raportat la substana uscat:
- brnzeturi dublu creme ( peste 60%);
- creme (50-60%);
- foarte grase (45-50%);
- grase (40-45%);
- trei sferturi grase (30-40%);
- semigrase (20-30%);
- un sfert grase (10-20%)
- slabe (sub 10%)
d) Dup gradul de fermentare:
- brnzeturi proaspete;
- brnzeturi maturate.
e) Dup unele caracteristici speciale ale procesului tehnologic de prelucrare, de
fermentare, de maturare sau de conservare:
- brnzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice din lapte de vac;
- brnzeturi fermentate: Olanda, Trapist, Moeciu, Tilsit, Zamora, vaier, Cedar;
4

cacavaluri (brnzeturi fermentate cu past oprit): Dobrogea, Teleorman,


Dalia, Penteleu;
brnzeturi afumate: cacavalul Vrancea, ca afumat Brusture, cacavalul
Brdet;
brnzeturi maturate cu mucegaiuri selecionate: Bucegi, Homorod, brnzeturi
tip Roquefort, brnzeturi tip Camembert;
brnzeturi conservate n saramur: telemea din lapte de vac, de oaie, de
bivoli, tip Fetta din lapte de vac;
brnzeturi frmntate: Moldova, Dorna, Ludu, burduf, crem Focani;

1. FI TEHNIC A PRODUSULUI
Brnza Camembert, denumit dup localitatea cu acelai nume din regiunea
Normandia, din Frana, a fost preparat pentru prima dat n anul 1771. De aici a fost
rspndit n toate rile, fiind mult apreciat de consumatori. Conform conveniei
internaionale pentru brnzeturi de la Stresa, sub denumirea de brnz Camembert, se
nelege brnza n greutate de 110 g, cu diametrul de 105-110 mm i un coninut de
grsime raportat la s.u. de minimum 40% i care s corespund unui anumit mod de
preparare.
Totui, n unele ri se fabric o serie de sortimente cu mucegai alb la suprafa,
care prezint diferenieri att n ceea ce privete tehnologia de fabricaie ct i compoziia,
fa de brnza original, care se vnd sub denumirea comercial brnz moale cu
mucegai.
Indiferent de provenien, brnza tip Camembert este o brnz cu pasta moale, a
crei particularitate tehnologic este fermentaia lactic acid n prima faz, apoi datorit
dezvoltrii microflorii de suprafa (mucilagii i mucegaiuri), n faza a doua are loc o
descompunere a substanelor proteice pn la formare de amoniac.
1.1 Proprieti fizico chimice
Brnza Camembert are forma cilindric, semicilindric sau ptrat cu greutatea
120,125, 150 i 250 g (fig. 1).
Dimensiuni i greutate

Form normal
Form mic

Dimensini
Diametrul (cm)
Greutate
approx. (cm)
10-11
3-3.5
6-8.5
2.5-3

Tabel 1.
Greutate
minimum (g)
250
80

Fig. 1 Brnza Camembert

1.2 Proprietii organoleptice :


Coaja - subire, neted, acoperita uniform cu un mucegai alb cu nuan albstruie,
pe alocuri cu pete mici roii;
Pasta - compact, fin, spre coaje prezint o consisten moale ;
Mirosul i gustul - plcute, aromat, slab picant, caracteristic de ciuperc.
Culoarea miezului - alb-glbuie, spre mijloc mai alb.
1.3 Proprieti chimice
- Caracteristici chimice ale brnzei Camembert sunt prezentate n tabelul 2.
Tabelul 2.
Caracteristici
Tip gras
Tip foarte gras
Ap %max.

52

52

Grsime, raportat la s.u., %min.


Clorur de sodiu, %max.

45
3

59
3

Specificaie
Coninutul minim de grsime n s.u. %
Coninutul maxim de umiditate %
Coninutul minim de materie uscat %
Form
Coninutul minim de materie normal
uscat din brnz n g
Form
mic

A
45%
45
56
44
110

B
30%
30
62
38
95

C
40%
40
56
44
110

35

30

35

Tabel 3.
D
50%
50
56
44
110
35

1.4 Proprietile bacteriologice ale brnzeturilor

Specificaie

Brnzeturi fermentate cu
past tare, semitare i moale

Tabel 4
Bacterii
E.
SalmoStafilococ Drojdii i
coliforme coli
nella/25g coagulazo mucegaiuri
max/g
max/g
pozitiv
max/g
max/g
10

absent

10

2000

1.5 Defecte brnzeturilor


Cele mai frecvente defecte ale brnzei Camembert snt urmtoarele :
- Infectarea suprafeei cu drojdii constituie un defect important deoarece se
mpiedic dezvoltarea mucegaiului alb specific. Brnzeturile infectate cu drojdii prezint i
dezavantajul unei sensibiliti mai mari la atacul mucegaiurilor strine. Cauza principal o
constituie condiiile igienice necorespunztoare.
- Lipsa de mucegai la suprafa se poate datora fie culturilor de mucegai prea vechi
i inactive sau nerespectrii condiiilor tehnologice. Umiditatea prea ridicat n slile de
maturare nu permite zvntarea cojii brnzeturilor, din care cauz mucegaiul alb nu se poate
dezvolta. Defectul se poate combate prin reducerea umiditii aerului din ncperile de
maturare i prin aerisirea corespunztoare a acestor spaii.
- Defectul de culoare, respectiv brnza colorat n rou apare rar, datorndu-se
infectrii cu Micrococcus aglomeratus, care reduce azotaii n azotii, ce se combin cu
tirozina formnd, ntr-un stadiu avansat de maturare, un colorant rou.
- Balonarea, aspectul buretos al pastei apare cnd laptele este infectat cu bacterii
coliforme i pasteurizarea nu s-a efectuat corespunztor. Defectul se mai datoreaz
prelucrrii laptelui provenit de la vaci bolnave ele mastit sau de la vaci n a cror raie
alimentar s-au folosit nutreuri mucegite, alterate.
- Past uscat, sfrmicioas, numit past cretoas se datoreaz unei maturri
insuficiente, printr-o deshidratare prea intens, care nu mai ofer umiditatea necesar
pentru dezvoltarea microflorei normale caseolitice. Defectul survine i atunci cnd se
prelucreaz lapte cu aciditate ridicat, care provoac o sinerez avansat a coagulului.
8

- nmuierea i curgerea pastei face parte din defectele cele mai frecvente, care apar
mai des iarna i primvara. Cauza const ntr-o deshidratare insuficient a coagulului ca
urmare a unei acidifieri reduse i o temperatur joas n slile de formare - autopresare.
Coninutul ridicat de ap din brnz favorizeaz dezvoltarea intens a microflorei
proteolitice i genereaz o descompunere avansat a substanelor proteice; n final brnza
modific ca format i ncepe s curg.

2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic de fabricaie. Materia prim, respectiv laptele de vac,


trebuie s aib caracteristici calitative normale, fr a fi necesar caliti deosebite. Iniial
brnza se fabric din lapte integral, actualmente se fabric din lapte normalizat conform
normativelor de consum n vigoare.
Pasteurizarea laptelui se face n funcie de utilajele existente:
- n cazane sau vane cu perei dubli la temperatura de 62-65C, timp de 30 minute ;
- n instalaii de pasteurizar la temperatura de 71-74C, timp de 15-40 sec.
Pregtirea laptelui pentru nchegare se face dup pasteurizare, cnd laptele se
rcete la temperatura de 30-35 C i este trecut n cazanele sau vanele de nchegare, unde
se adaug maiaua de bacterii lactice selecionate.
Maiaua format dintr-un amestec de Str. lactis i Str. diacetilactis se adaug n
proporie de l-3 %, n funcie de anotimp i condiiile de fabricaie. Laptele este lsat s
matureze 30-40 minute pn cnd aciditatea crete cu circa 2T. Maturarea laptelui este o
faz obligatorie, trebuind astfel dirijat incit aciditatea laptelui nainte de nchegare s fie
de 20-22 T. Dup ce laptele a ajuns la aciditatea dorit, se adaug suspensia apoas de
spori de mucegai n proporie de 30-80 ml la 100 l lapte.
Pentru prepararea suspensiei de spori, se pot folosi dou tipuri de mucegaiuri:
- Penicillium caseicolum sau Penicillium candidum
- Penicillium Camemberti sau Penicillium album
Dup unii autori, o cultur foarte bun trebuie s aib un numr pn la 20 milioane
de spori viabili pe l cm3. n orice caz aceeai suspensie de spori nu trebuie utilizat mai
mult de 14 zile, pstrat la rece la temperatura de 4-6 C.
n anumite procedee de fabricaie a brnzei Camembert, se mai adaug n lapte i o
soluie apoas de Bacterimn linens circa 30-100 cm3 la 100 l lapte. Cantitatea de clorur de
calciu ce se adaug laptelui variaz ntr 10-20 g/100 l lapte.
nchegarea laptelui se face de obicei n cazane mici (100-250 l), n cazul n care
procesul de fabricaie se face manual sau semimecanizat. Pentru procesele complet
mecanizate se folosesc recipiente mari, capacitate pn la 6000-10 000 1.
n ambele cazuri nchegarea se face la temperatura de 23-34 C, iar durata 60-120
minute.
Prelucrarea coagulului se face prin tiere cu un cutii multiplu n coloane cu
seciunea ptrat cu latura de 2-3 cm. Urmeaz apoi tierea n cuburi a coloanelor de
coagul cu cuul i mrunirea pn la mrimea nucilor, lsndu-se n repaus 10-15 minute.
O atenie deosebit trebuie acordat fazei de prelucrare a coagului, deoarece de
aceasta va depinde coninutul de umiditate final al brnzeturilor i posibilitatea de
dezvoltar a mucegaiului specific. La un coninut redus de umiditate, mucegaiul nu se mai
poate dezvolta normal pe suprafaa brnzei, ci, numai insular sau deloc i n acest caz apare
pericolul infeciilor cu alte specii de mucegaiuri sau drojdii.
Formarea i autopresarea: Dup ce masa de coagul a stat n repaus 10-15 minute,
se scoate o parte din zer din cazan (7-10% din cantitatea total de lapte) i se trece la
turnarea n forme a coagulului. Formele n prealabil snt nclzite prin turnare de zer cald
din cazan; n acest fel se nsmneaz cu spori de mucegai formele, grtarele i sedilele pe
care se face scurgerea.
Formele cu diametrul de 8-13 cm i nlimea de 11-13 cm sunt aezate pe scnduri
speciale cu mici anuri, care au rolul de a favoriza scurgerea zerului. Dup aezarea
coagulului n forme, urmeaz procesul de autopresare, care se realizeaz prin ntoarcerea
formelor cu brnz la anumite intervale de timp. Prima ntoarcere se face imediat, apoi ia o
or. continundu-se la fiecare 4-5 ore. Durata autopresrii este de circa 20 ore. n funcie de
10

gradul de eliminare a zerului. n timpul nopii procesul de fermentaie lactic trebuie s se


desfoare astfel, nct dimineaa la terminarea autopresrii, pH-ul brnzei s fie cuprins
ntre 4,4-4,7, limite care favorizeaz dezvoltarea mucegaiului.
Srarea pentru brnza Camembert se poate face o srare uscat sau n baie de
saramur.
Srarea uscat se aplic de obicei n cazul procesului de fabricaie nemecanizat,
avnd avantajul punerii n eviden mai bine a aromei produsului. Sarea care se utilizeaz
trebuie s fie bine uscat, iar granulele s nu depeasc mrimea de 1,8-2 mm ; pentru a
prentmpina infeciile, sarea se sterilizeaz prin nclzire la 100 C. Sarea poate fi
amestecat cu spori de mucegai liofilizai, asigurnd astfel o dezvoltare mai intens a
mucegaiului specific.
Srarea se face o singur dat n cazul bucilor mici; pentru bucile mari se repet
la 8-10 ore. ntre timp, la 4-5 ore dup srare, bucile se ntorc. Temperatura n ncperea
de srare va fi de 16-10 C i o umiditate relativ a aerului de 85-95%.
Srarea umed se folosete n cazul fabricrii brnzei Camembert n cantiti mari,
pretndu-se la procesul mecanizat. Bucile de brnz aezate pe stelaje - etajere speciale
se introduc n bazinul cu saramur, n prealabil pasteurizat la 80-90 C. Aciditatea
saramurii se recomand a fi cuprins ntre 30 - 60 T, iar temperatura de 16-20C. Durata
srri este variabil n funcie de mrimea bucilor i procentul de grsime, dup cum
urmeaz :
- brnz Camembert cu 40-45 %
grsime substan uscat

- brnz Camembert cu 50 %
grsime substan uscat

80 125 g

250 320 g
80 125 g

250 320 g

3 - 4 ore
5 6 ore

4 5 ore
5 - 6 ore

Saramura, n condiiile prezentate mai sus, are urmtoarele caracteristici: coninut


n sare 14-17%, temperatur 17-20 C i aciditate 30-60 T. Corectarea aciditii nu se face
cu ap de var ci prin nlocuirea unei pri () cu saramur proaspt. O aciditate prea
redus poate genera procese de putrefacie n brnz. Pentru evitarea infeciilor, saramura
este tratat zilnic cu abur pn la 70-80 C sau este trecut prin aparatul de pasteurizare.
Zvntarea urmeaz dup srare cnd bucile de brnz snt aezate pe rame n
ncperile da zvntare, la temperatura de 18-20 C i umiditate de 75-30%, unde se menin
4-5 zile. timp n care se ntorc zilnic. n timpul zvntrii, un factor important este circulaia
aerului, volumul de aer din ncpere trebuie schimbat de 1520 ori pe zi. Zvntarea se
consider c a fost bine fcut, unde brnza trecut n camerele de maturare nu transpir.
Maturarea la brnza Camembert se desfoar, de obicei, n dou etape:
- n prima faz, maturarea se face la temperatura de 12-14 C i umiditatea relativ
a aerului de 80-85%, timp de 10-12 zile, cnd are loc dezvoltarea mucegaiului alb pe toat
suprafaa bucii de brnz. La terminarea acestei faze se face ambalarea brnzei
Camembert n folie de aluminiu sau pergament de preferin perforat.
- n a doua faz, bucile de brnz Camembert ambalate se menin 7-10 zile, la
temperatur sczut (4-10C).
11

Maturarea brnzei Camembert poate fi fcut i intr-o singur etap; n acest caz,
bucile de brnza snt trecute n camerele de maturare cu temperatura de 14-16C,
umiditatea relativ a aerului 30-85%, unde se menin 14-16 zile. La intervale de 2-3 zile,
bucile de brnza aezate pe rame se ntorc. Mucegaiul alb apare dup 4-6 zile, iar
ambalarea produselor se face dup 10-12 zile.
Depozitarea brnzei Camembert, se face n ncperi cu temperatura de 2-5C,
durata maxim fiind de 15 zile n condiiile noastre de fabricaie.
2.1 Modificrile principalilor constituieni ai brnzei n timpul maturri
Enzimele care acioneaz asupra proteinelor, deci implicate n maturare (care au
rmas n coagul), sunt prezentate n cele ce urmeaz.
Proteaz alcalin. Aparine grupului serin-proteazelor i prezint activitate de tip
tripsinic. Are o activitate optim la 37C i la pH = 7,5-8,0. Degradeaz preferenial cazeina n 1-, 2-, 3- cazein, dar i proteozo-peptonele. Degradeaz i S2-cazeina. kCazeina este rezistent la proteoliz. Proteinele serice nu sunt afectate. Proteaza alcalin
este selectiv termorezistent (este inactivat la 142C/16 s). Activitatea sa este influenat
de: pH, concentraia de NaCl, temperatura de maturare i umiditatea brnzei. Importana
proteazei alcaline este mare la brnzeturile cu mucegai de suprafa (Camembert) i la
brnzeturile cu past presat i maturare lent.
Proteaza acid. Are activitate optim la pH = 3,5 - 4,0 i la temperatura de 50C.
Acioneaz preferenial asupra S1 - cazeinei, activitatea fiind comparabil cu cea a
chimozinei.
Proteazele i peptidazele extra- i intraceiulare elaborate de microorganismele
utilizate n culturile de producie (maiele). n aceast direcie sunt de fcut urmtoarele
precizri:
- activitatea proteolitic global a bacteriilor lactice este redus n comparaie cu a
bacterilor din genul Bacillus sau Pseudomonas (bacterii de alterare);
- sistemul proteolitic al bacteriilor lactice este format din dou tipuri de enzime
distincte: proteaze, capabile s hidrolizeze proteinele native (cazein si derivaii si);
peptidaze, care nidrolizeaz peptidele ce rezult din hidroliza proteinelor.
n cazul lactococilor, proteazele sunt asociate cu peretele celular i aciunea lor
asupra proteinelor din lapte se manifest n ordinea descresctoare urmtoare:
k-Cazeina > -Cazeina > -Lactoglobulina > s - Cazeineie > -Lactobglobulina.
n cazul lactobacililor, proteazele sunt de asemenea asociate cu peretele celular i
degradeaz preferenial -cazeina, dei i celelalte cazeine sunt afectate.
Att lactococii ct i lactobacilli posed peptidaze intracelulare (exopeptidaze),
care degradeaz n celulele respective peptidele formate extracelular, prin intermediul
proteazelor extracelulare. Cele mai importante exopeptidaze intracelulare sunt
aminopeptidaza, dipeptidaza, tripeptidaza, aminopeptidaza P, proliniminopeptidaza; iminopeptidaza; dipeptidilpeptidaza.
Schema general de proteoliz realizat de bacteriile lactice din culturile starter
folosite la fabricarea brnzeturilor este prezentat n fig 2.

12

2
13

Enzimele coagulante folosite i rmase n coagul. n legtur cu enzimele


coagulante reinute n coagul se fac urmtoarele precizri:
- cantitatea de enzim coagulant reinut n coagul va fi n funcie de tipul
enzimei coagulante, n general, cheagul este reinut n proporie mai mare dect enzimele
coagulante de origine fungic;
- pentru aceeai enzim coagulant, nivelul de reinere va fi n funcie de tipul de
brnz. De exemplu, n cazul brnzeturilor tip Camembert se reine circa 40% din cheag n
coagul, circa 10 - 15% n cazul brnzei tip Gouda, - 6% n cazul brnzei Cheddar i ~ 22%
n cazul brnzei Saint Paulin. n general, se consider c - 90% din cheag este eliminat n
zer;
- reinerea de enzim coagulant este n funcie i de pH-ul de nchegare, pH-ul
coagulului la scurgere, temperatura de nclzire a coagulului. La brnzeturile cu nclzirea
a doua mai puternic, cheagul reinut este n mare parte denaturat, deci i pierde
activitatea. Aciunea enzimelor coagulante n timpul maturrii este diferit.
Cheagul atac foarte rapid -cazeina, degradarea -cazeinei fiind mai redus.
Acioneaz i asupra para-k-cazeinei, azotul neproteic din k-cazein fiind de 4 ori mai
mare dect cel provenit din restul cazeinei. Cheagul formeaz, n principal, peptide cu
masa molecular mare i nu conduce la formare de aminoacizi.
Enzim coagulant din Endothia parasitica (nume nou Cryphonectria parasitica)
acioneaz puternic proteolitic asupra cazeinei ntregi dar i asupra i S1-, - i para -kcazeinei.
Enzim coagulant din Mucor pussilus acioneaz asemntor cu cheagul,
cazeinele S1- i para -k-cazeina fiind mai puin hidrolizate.
Enzima coagulant din Mucor miehei (nume nou Rhizopus mieheij hidrolizeaz
mai mult cazeinele S1 - i - n comparaie cu cea din Mucor pusilius.
Dei coagulant-enzimele microbiene acioneaz ca i cheagul, adic transform kcazeina n para-k-cazein (deci reacia primara este aceeai), proteolitic se manifest diferit
n sensul c enzimele coagulante de natur microbian degradeaz - cazeina pe care o
transform ntr-un compus cu mobilitate electroforetic mare, compus desenat ca S1 -cazeina, cea mai intens activitate n aceast direcie avnd-o enzimele coagulante din
Endothia i Mucor pusilius. Diferena major ce exist ntre cele dou enzime coagulante
de origine fungic este comportamentul lor fa de -cazein (enzim din Endothia atac
puternic -cazeina, n timp ce enzima din Mucor pusillus, atac mult mai puin p-cazeina).
Enzimele elaborate de microflora ce poate infecta laptele postpasteurizare sau
coagulul n diverse etape i, in principal, cele elaborate de flora psihrotrop. Bacteriile
psihrotrope din laptele crud sunt Gram - negative, se pot multiplica la < 7C i sunt
reprezentate n special de genul Pseudomonas. Bacteriile psihrotrope produc enzime
proteolitice la sfritul fazei de dezvoltare exponenial i pe timpul duratei staionare de
dezvoltare. Temperatura optim de sintez a proteazelor este 20C, dar se pot produce i la
5...10C i chiar la 0C. Proteazele bacteriilor psihrotrope au pH optim ntre 6,5 i 8,0, iar
temperatura optim 35...45C. Dei bacteriile psihrotrope sunt distruse la pasteurizare,
enzimele elaborate sunt termorezistente. Proteazele elaborate de bacteriile psihrotrope
atac k-cazeina, p-cazeina, -cazeina precum i proteinele serice. Prin degradarea
proteinelor menionate se poate ajunge la dipeptide i la aminoacizi amari (tirozin,
triptofan). Defectele de gust apar atunci cnd numrul de bacterii este de 10 6- 108/ml lapte.
Prin degradarea k-cazeinei, laptele tratat UHT poate gelifica (la un nivel de 5*10 7
bacterii/ml, gelificarea are loc n 10-14 zile). n cazul brnzeturilor, proteazele elaborate de
14

bacteriile psihrotrope conduc la pierderi de azot solubil (~ 5%), la scurgere zer, atunci cnd
laptele folosit a coninut 106- 108 bacterii/ml i a fost stocat 5-7 zile. Rezult c pentru a nu
avea probleme datorit prezenei bacteriilor psihrotrope este necesar:
- s se recepioneze un lapte de calitate igienic ireproabil;
- s se menin laptele la temperatura de + 4C pe timp scurt;
- s se realizeze o pasteurizare eficient;
- prelucrarea laptelui n brnz s se fac n condiii de igien ct mai
strict;
- s se realizeze o buna igienizare a tancurilor, cisternelor etc.
Proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brnzeturi
(Roquefort, Camembert). Mucegaiurile, prin echipamentul lor enzimatic, joac un dublu
rol la maturarea brnzeturilor: dezacidific pasta brnzei; produc enzime care intervin n
maturarea brnzeturilor, respectiv la formarea aromei i texturii. P. camemberti i P.
roqueforti sintetizeaz: dou endopeptidaze i anume: o metalo-proteaz (proteaz neutr)
i o aspartil-proteaz; numeroase exopeptidaze cu activitate carboxi-peptidazic i
aminopeptidazic. Endopeptidazele degradeaz profund cazeinele S1- i - la brnzeturile
cu past moale (Camembert), cu producere de peptide cu mas molecular mare, mic i
aminoacizi. Activitatea celor dou endopeptidaze este relativ redus n interiorul brnzei,
dar este ridicat la suprafaa acesteia. Geotrichum candidum este bogat, n principal, n
exopeptidaze i contribuie, deci, la creterea azotului solubil din brnz.
Enzimele proteolitice ale drojiilor care se dezvolt primele la suprafaa unor
brnzeturi (Camembert, Saint Paulin). Numeroase drojdii ce se dezvolt la suprafaa
brnzeturilor pot influena att prin enzime extracelulare ct i intracelulare, ele posednd
n ambele cazuri att endoproteinaze ct i endopeptidaze. Drojdiile au capacitatea de a
asimila lactatul, contribuind astfel la mbuntirea texturii i la dezvoltarea unor bacterii
de suprafa (Bacterium linens).
Enzimele proteolitice elaborate de microflora secundar. n aceast categorie intr
corinebacteriile, micrococii, streptococii grupului D. Aceste microorganisme prin
exopeptidazele lor produc aminoacizi din proteine.
Dintre bacteriile corineforme o poziie special o are B. linens, care are o activitate
proteolitic exocelular ridicat. B. linens posed 3-6 enzime proteinaze serinice cu
activitate bun la pH > 7. B. linens are i aminopeptidaze exo- i intracelulare precum i
decarboxilaze care degradeaz arginina, lizina, acidul glutamic i aspartic. B. linens, de
asemenea, este capabil s foloseasc drept surs de carbon aminoacizii aromatici pe care-i
transform n piruvat i succinilat, via 3,4 dihidroxifenilacetat. B. linens metabolizeaz i
aminoacizii cu sulf, formnd metantiol din metionin, compus care este un precursor de
arom. B. linens este important la maturarea brnzeturilor tip Munster, Maroille, Pont L'
Eveque.
Micrococii. Datorit enzimelor proteolitice intracelulare, micrococii degradeaz
cazeinele deja proteolizate de cheag, iar streptococii grupului D particip i ei la proteoliz
alturi de bacteriile tactice.
n rezumat, prin aciunea enzimelor cu activitate proteolitic, pe etape se vor forma
urmtoarele produse din cazein:

15

Cheag, plasmia din lapte, alte proteaze


I) Cazein

Peptide mari, medii i mici

Proteaze din culturi starter sau nestarter


II) Peptide mari, medii i mici

n peptide, mici dipeptide

Proteaze din culturi starter sau nestarter


III) Peptide mici

Aminoacizi tripeptide dipeptide

Lund n consideraie c la maturarea brnzeturilor fabricate n condiii aseptice


particip n principal;
- cheagul, care acioneaz asupra cazeinei att n etapa de coagulare, ct i la
maturare, cnd produce peptide cu masa molecular mare (3000 - 16000 Da) din S1cazein i mai puin din - cazeina. Cheagul produce i peptide cu mas molecular mic
(MM < 3000 Da), care reprezint numai 5% din azotul total;
- enzimele proteolitice din culturile starter lactice, care conduc la formarea de
peptide cu lan scurt i la aminoacizi. Culturile starter au i o slab activitate
endopeptidazic;
- enzimele endo- i exopeptidaze din mucegaiurile nobile utilizate (Penicillium),
care conduc la eliberarea unei cantiti mari de aminoacizi;
- proteazele din lapte, care acioneaz n principal asupra -cazeinei, Dezmazeud i
Gripon au propus mecanismul de degradare a proteinelor in timpul maturrii brnzeturilor
(fig. 3).

16

Consecinele degradrii proteinelor sub influena diverselor enzime proteolitice sunt


urmtoarele:
- acumularea de azot solubil proteic i neproteic;
17

- creterea pH-ului brnzei care tinde spre neutralitate, n funcie de gradul de


maturare;
- modificarea consistenei brnzei care devine mai moale, onctuoas, dnd impresia
c este mai gras;
- produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i mirosul brnzeturilor cu
att mai mult cu ct hidroliz este mai avansat;
- creterea capacitii de reinere a apei prin modificarea structurii fizice a pastei (n
principal a proteinelor), ceea ce se traduce prin frnarea reducerii umiditii brnzei.
Aprecierea gradului de maturare a brnzeturilor are n vedere, n principal,
determinarea produselor de degradare a proteinelor. Aceti produi pot fi determinai prin
una din urmtoarele metode:
- determinarea azotului solubil (proteine solubile + azot neproteic) cu raportare la
azot total, conform relaiei:
N
grad de maturare ( M ) = so lub il 100
N total
La depirea unui anumit raport specific pentru fiecare sortiment de brnz avem de
a face cu o supramaturare a produsului;
- determinarea azotului neproteic dintr-un extract apos, dup precipitarea
proteinelor solubile cu acid tricloracetic 10% i raportarea azotului neproteic la azotul
total:
grad de maturare( M ) =

N neproteic
N total

100

- determinarea coninutului de tirozin n extractul tricloracetic, prin msurarea


densitii optice la 260 nm i raportarea la o curb etalon de tirozin. Tirozina poate fi
determinat i colorimetric cu reactiv Folin;
- determinarea azotului aminic prin metoda formol-titrimetric (metoda Srensen)
sau prin analiz cromatografic;
- determinarea produselor de proteoliz ale cazeinei prin tehnic cromatografic.
Activitatea proteazelor, la o anumit etap a maturrii, poate fi determinat folosind
ca substrat azo-cazeina sau hemoglobina denaturat, respectiv colagenul denaturat i legat
covalent cu colorant albastru. Proteazele pot fi determinate i prin tehnica imunologic.
Enzimele implicate n degradarea lipidelor n timpul maturrii brnzeturilor pot fi:
- lipoprotein - lipaza proprie laptelui. Aceast enzim ajunge n lapte printr-un
proces de infiltraie din celulele glandulare. Enzima este un dimer cu masa molecular 50
000 - 70 000, temperatura de aciune optim la 30...37C i pH optim la 8 - 9. n laptele
proaspt, lipoprotein-lipaza este asociat cu micelele de cazein (~ 45%), iar dup
inducerea lipolizei, enzim capt afinitate fa de globulele de grsime, mai ales dac
membranele acestora sunt deteriorate. Aceast enzim acioneaz bine asupra acizilor grai
cu lan lung (C 16:0; C 18:1) din structura gliceridelor. Prin pasteurizarea laptelui, lipoliza
este limitat, deoarece se inactiveaz n mare parte lipazele laptelui (inactivarea total este
realizat la 85C/10 s sau la 75C/20 s). Rezult c participarea lipoprotein-lipazei la
hidroliza gliceridelor este dependent, n principal, de gradul de pasteurizare al laptelui,
care determin activitatea enzimei reziduale;
- preparate enzimatice intenionat adugate, cum ar fi:
- lipaza pancreatic de vac;
- lipaza gastric;
- esterazele pregastrice;
18

-esterazele microbiene din Mucor miehei, P. roquetorti, P. caseicolum,


Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas Iragilis, Aspergillus niger,
- lipaze secretate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brnzeturi, care pot
produce prin p-oxidare i metil-cetone (P. roqueforti, P. camemberti);
- lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele
destinat fabricrii brnzeturi lor;
- lipaze produse de drojdiile care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi;
- lipazele i esterazele bacteriilor psihrotrope n msura n care acestea sunt prezente
n brnz.
Consecina lipolizei trigliceridelor (n principal) este acumularea de acizi grai
liberi care intervin, n principal, ca atare la creterea aciditii brnzei, dar i la aroma
acesteia, mai ales la brnzeturile moi, unde maturarea are loc i sub influena
mucegaiurilor pentru care acizii grai liberi reprezint substrat n p-oxidare, n care caz se
formeaz metil-cetone, iar prin reducerea metil-cetonelor se formeaz i alcooli secundari.
Dac se ia n considerare o pasteurizar eficient a laptelui, la maturarea brnzeturilor (sub
aspect proteolitic i lipolitic) particip;
- enzimele elaborate de culturile starter de bacterii lactice folosite la maturarea
laptelui;
- enzima (enzimele) coagulant(e) rmas(e) n coagul;
- enzimele secretate de microflora care infecteaz laptele postpasteurizare, respectiv
coagulul n diferite etape de prelucrare a acestuia. n plus, pentru anumite tipuri de
brnzeturi trebuie s se aib n vedere:
- activitatea proteolitic i lipolitic a unor mucegaiuri utilizate n pasta i la
suprafa;
- activitatea proteolitic i lipolitic a Bacterium linens;
- activitatea proteolitic i lipolitic a Propionibacterium shermanii;
- activitatea proteolitic i lipolitic a unor drojdii de suprafa, n mod voit, pentru
accelerarea maturrii unor brnzeturi se utilizeaz preparate enzimatice lipazice i
esterazice.
2.2 Modificrile cantitative i calitative la maturarea brnzeturilor.
Modificrile cantitative se refer la:
- reducerea umiditii brnzei corespunztor condiiilor de temperatur i umiditate
relativ din ncperile de maturare, respectiv n funcie de concentraia saramurii utilizate
la pstrarea brnzeturilor (cazul brnzei telemea) i de temperatura saramurii;
- creterea concentraiei de sare, ca o consecin a deshidratrii brnzei n procesul
de maturare;
- dispariia aproape total a lactozei, care este transformata n acid lactic, ce poate
rmne ca atare sau este degradat la ali compui de arom;
- scderea cantitii de proteine cazeinice prin hidroliza acestora sub influena
enzimelor proteolitice;
- scderea cantitii de trigliceride datorita hidrolizei pariale a acestora de ctre
enzimele lipolitice;
- acumularea de substane de arom (aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoin,
combinaii cu sulf, combinaii carbonilice, alcooli, esteri, amine, lactone, pirazine i fenoli).
Modificrile calitative se refer la:
19

- schimbarea consistenei brnzei a crei past cu consisten cauciucoas,


compact, elastic, cum este dup presare, devine mai plastic, mai fraged, mai
onctuoas;
- definitivarea cojii brnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment: groas, subire,
tare cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior;
- formarea desenului (ochiuri de fermentare) caracteristic brnzeturilor la care se
produce i se acumuleaz CO 2. ochiurile de fermentare apar mai trziu n procesul de
maturare, deoarece CO2 format, fiind solubil n ap, satureaz masa de brnz i numai
atunci cnd aceasta a ajuns la suprasaturaie de CO2 apar bule de gaz cu repartizare
uniform, care se mresc treptat pe msur ce gazul (CO 2) difuzeaz n ochiurile de
fermentaie (goluri), unde presiunea este mai mic. Formarea ochiurilor este specific
brnzeturilor tari i tip Emmental (vaier) fiind influenat de:
- temperatur, care pn la o anumit valoare favorizeaz formarea ochiurilor mari,
dar acestea se pot distruge ulterior;
- pH, care este optim pentru formarea ochiurilor la valori - 6,8 (la aceste valori ale
pH-ului activitatea bacteriilor propionice este normal). Dac pH-ul scade, bacteriile
propionice sunt inhibate, ochiurile sunt mici sau pot s lipseasc cu desvrire (brnza
oarb);
- consistena miezului care, la rndul ei, influeneaz desenul brnzei, n sensul c o
past plastic favorizeaz formarea ochiurilor mari, iar dac pasta este compact cauciucoas - elastic se formeaz crpturi;
- coninutul de NaCl, care dac este crescut inhib dezvoltarea bacteriilor propionice i,
deci, ochiurile fie sunt mici fie nu se formeaz;

20

formarea aromei, care este o consecin a acumulrii cantitative a substanelor menionate


anterior, n afara de acizii organici, aminoacizii, acizii grai liberi etc. o contribuie
important la formarea aromelor o au.
- combinaiile cu sulf: la aroma brnzeturilor particip gruprile -SH libere,
H2S, sulfurile, diacetil-sulfurile i dialchilsulfurile. B. linens poate produce metan-tiol din
metionin, care, la rndul sau, poate conduce prin reacii de condensare, adiie,
tioesterificare cu alte substane la ali compui de aroma sulfurai, conform reaciilor
prezentate n fig. 4.
- combinaiile carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor i acetoacizilor,
care au un rol esenial n formarea aromei brnzeturilor. n aceast direcie este de subliniat
rolul lui Lactobacillus bulgaricus n producerea de acetaldenid, al Str. diacetilactis n
formarea de diacetil i acetoin, al mucegaiurilor nobile n oxidarea acizilor grai i
formarea de metilcetone (fig. 5);
21

6
- alcoolii primari i secundari prezeni n brnzeturi, care pot proveni prin
reducerea aldehidelor i cetonelor corespunztoare sau prin fermentaie direct (alcoolul
etilic);
- aminele primare, care pot proveni prin decarboxilarea aminoacizilor. Tot
din aminoacizii provenii prin proteoliz se pot forma hidroxiacizi, metilmercaptani, NH 2,
acid acetobutiric, aldehide i acizi organici, H2S (fig. 6). Din diferii aminoacizi se pot forma amine biogene, mai ales n brnzeturile puternic maturate (fig 7);
- lactonele ( i ), care se pot forma n anumite brnzeturi (Cheddar,
Emmental) plecnd de la acizi grai eliberai prin lipoliz (fig. 8);
- esterii metilici, etilici, propilici, butilici, care sunt, de asemenea, prezeni
n brnzeturile de tip Emmental, Cheddar, Provolone. Cnd coninutul de esteri depete
pragul gustativ, se poate ajunge la defectul de arom de fructe;
- pirazinele (2-acetil-pirazina i 2-metoxi-3-etilpirazina), care au fost
identificate n brnza Cheddar, iar fenolii n brnzeturile de tip Livarot, Camembert, Pont
d'Eveque.

22

Fig. 7 Aspecte generale ale formrii aminelor biogene.


Condiiile de maturare a brnzeturilor i tratarea acestora n timpul
maturrii. Maturarea brnzeturilor se face n ncperi condiionate, pe stelaje fixe sau
mobile, temperatura de maturare fiind de 20...26 C pentru brnzeturile de format mare
(maturare cald) i de 15...20 C pentru cele de format mic. Definitivarea maturrii se face
n ncperi cu temperatura de 10... 14 C. n timpul maturrii . se pstreaz o anumita
umiditate relativ, care este n funcie de tipul de brnz:
- la brnzeturile Camembert, Brie, Roquefort pentru asigurarea dezvoltrii
mucegaiului sunt necesare umiditi relative mai mari (<p > 90%);
- la celelalte tipuri de brnzeturi se recomanda la nceput o umiditate relativ mai
mare. pentru a favoriza difuzia srii n interior, apoi o umiditate relativ mai sczut,
pentru a preveni dezvoltarea mucegaiurilor i a mucilagiilor la suprafaa brnzei (p < 80%).
Ventilaia activ este necesar cnd se urmrete zvntarea brnzeturilor, mai ales
dup scoaterea acestora din saramur. O ventilaie mai redus este recomandabila la
brnzeturile cu mucegai i cu past moale.

23

Fig. 8 Formarea de - i - lactone in brnzeturile de tip Cheddar i Emmental


(vaier).
Tratamentele la care sunt supuse brnzeturile n cursul maturrii pot fi:
- tratarea suprafeei cu sare, tergerea uscat, rzuirea:
- la brnzeturile tari: presrarea de sare pe suprafaa, frecarea cu peria,
splarea cojii cu saramur (periodic), rzuire cojii cnd este prea groas,
- la brnzeturile moi cu mucilagiu: ntinderea mucilagiului i, eventual,
splarea cu saramur;
- la brnzeturile cu mucegai n interior: curirea suprafeei prin rzuire;
- la brnzeturile semitari; splarea cu saramur sau ap de var;
- splarea: toate brnzeturile, cu excepia celor care se matureaz cu B. linens, se
spal cu ap cldu la anumite intervale, dup care se aeaz pe cant pentru uscare;
- ntoarcerea: este necesar pentru a mpiedica deformarea, asigurnd totodat o
srare i o maturare uniform. La ntoarcere are loc i o schimbare de loc a brnzeturile,
cele mai maturate fiind aduse pe rafturile de jos ale stelajelor;
- parafinarea i ambalarea n folii plastice n timpul maturrii, care au drept scop:
- reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare n timpul maturrii i
depozitrii;
- reducerea manoperei de ngrijire i ntreinere a brnzeturilor n timpul
maturrii i depozitrii acestora;
- creterea conservabilitii brnzeturilor;
- mbuntirea aspectului comercial al brnzeturilor.
24

Parafinarea se face, de regul, spre sfritul maturrii, cnd coaja este deja format
i uscat, nainte de parafinare, bucile de brnz se spal cu ap de var 5-8% i se zvnt
n curent de aer la 10...15C, timp de 4 - 14 ore. Pentru parafinare se ntrebuineaz
parafina ca atare sau n amestec cu cerezin sau ceruri cristaline, topite i nclzite la 140
C i n care brnzeturile sunt introduse i inute 3 - 4 s. Dup rcire se obine un strat
protector continuu.
Acoperirea se poate realiza i cu o emulsie plastic (pe baz de poliacetat de vinii
sau de esteri ai acidului poliacrilic), emulsie care poate conine i pigmeni i substane
antifungice ca: acid sorbic, sorbat de potasiu, pimaricin, acid benzoic, esterul acidului pnitrobenzoic, acid propionic;
- ambalarea n folii plastice, care se poate face nc de la terminarea preparrii,
pentru ca maturarea s se fac n ambalaj, n acest caz, dup srare i zvntare timp de 8
ore, brnza se menine 2 ore n saramur de 14%, cu temperatura de 14 ... 15C, apoi se
zvnt 6 - 8 ore i, n final, se ambaleaz n folii plastice pentru maturare.
Cile de accelerare a maturrii brnzeturilor. Cile de accelerare ale procesului
de maturare constau, n fapt, n intensificarea reaciilor de proteoliz, care se poate realiza
pe urmtoarele ci:
- prin stimularea produciei de enzime proteolitice de ctre microorganismele
existente n brnz, ceea ce se poate realiza prin temperatura de maturare. Aceast tehnic
se aplic la brnzeturile semitari i tari. De exemplu, o brnz Cheddar maturat 6 luni la
13C are o arom mai intens dect una maturat 9 luni la 6C;
- prin adaos de enzime proteolitice din diferite surse (Aspergillus oryzae, Bacitlus
subtilis, Micrococcus caseolyticus).
Adaosul de enzime proteolitice se face prin una din urmtoarele metode:
- soluia de preparat enzimatic se adaug n laptele destinat fabricrii
brnzeturilor nainte de coagulare, fn acest fel, repartizarea enzimei n coagul este
omogen iar durata de contact substrat - enzim este maxim. Metoda prezint
dezavantajul c pierderea de enzim n zer este foarte mare (40-60%), zerul fiind neutilizabil pentru industrializare n scopuri alimentare;
- soluia de preparat enzimatic se poate aduga direct n coagul la formarea
brnzei, n care caz pentru a obine o arom comparabil cu cazul precedent este necesar o
cantitate de 9 ori mai mic de preparat enzimatic.
Dezavantajul metodei este repartizarea neuniform a preparatului enzimatic
n coagul;
- soluia de preparat enzimatic se poate introduce prin injectare n brnza
deja format. Metoda este pretabil n cazul brnzeturilor cu past moale, de format mic,
penetraia nedepind 10 cm;
- preparatul enzimatic se poate ncapsula mai nti n gelatin sau grsime
din lapte (unt), iar microcapsulele se distribuie n lapte nainte de coagulare. Capsulele sunt
reinute n coagul, n care caz se realizeaz un contact intim substrat/enzim n momentul
eliberrii enzimei din capsul;
- prin creterea populaiei microbiene (bacteriene) din brnza, n care caz se
folosesc culturi factice atenuate, care se adaug o dat cu culturile lactice normale, ceea
ce antreneaz o cretere a concentraiei de enzime proteolitice n brnz, fr o
supraproducie de acid lactic. n vederea obinerii de tulpini cu activitate proteolitic
ridicat, dar cu activitate de acidifiere redus, bacteriile lactice normale, care posed
plasmide ce controleaz fermentaia lactic i plasmide ce controleaz proteoliza (Lac +.
25

Prot+), se supun la tratamente care favorizeaz pierderea uneia sau ambelor plasmide, n
care caz se obin tulpini Lac-.Prot+ sau Lac+.Prot-, respectiv Lac-.Prot+ (n cazul nostru
intereseaz tulpinele Lac-.Prot+). Pierderea uneia dintre plasmide se poate datora aciunii
unor stresori (incubare la temperatur diferit dect cea optim, congelare/decongelare,
tratament cu antibiotice, tratare cu solveni organici, cu radiaii X sau ) (tabelul 2).
De remarcat c lactobacilii au dou plasmide iar streptococii 14 plasmide.
Exist i posibilitatea ca n timpul diviziunii celulare s se intervin cu anumii
stresori (temperatur, ageni de srare), n care caz plasmidele s se regseasc numai ntruna din celulele rezultate prin diviziune (tulpin rapid), n timp ce n cealalt celul se
gsete numai cromozomul (tulpin lent fr plasmid).
Pentru alte tipuri de brnzeturi se prefer tuipini de bacterii lactice Prot - Lac+, care
prezint urmtoarele avantaje: hidrolizeaz mai puin cazeinele; nu sunt atacate de
bacteriofagi; sunt rezistente la antibiotice.
Dezavantajul acestor tulpini rezid n faptul c este necesar o cantitate mai mare
de inocul;
- prin adaos de coagul hidratat (slurry ripening system), procedeu aplicat la
fabricarea brnzei Cheddar i Swis. n acest sens, suspensia de brnz proaspt care
conine 40% substan uscat total, 18,5% grsime, 1,6% sare, 0,2% Lactobaciltus tactis
sau 0,2% Lactobacillus bulgaricum + Str. thermophilus, inclusiv 1,1% cultur de bacterii
propionice se menine 5-6 zile la 30C, pn ce se formeaz aroma caracteristic, paralel
cu creterea pH-ului i cu formarea de grupri -SH. Viteza formrii aromei n aceast
suspensie este mrit, dac se adaug glutation redus. Aceast suspensie final se adaug
n proporie de 6% n brnz proaspt srat, obinut prin procedeul clasic, care apoi se
supune maturrii.

26

3. BILAN DE MATERIALE
4.1.

Bilanul de materiale la faza de depozitare

i=e

m b.amb = m b.dep + p1

m b.amb = 200 +

1
m b.amb
100

mb.amb = 202 kg
p1 = 2 kg
4.2 .Bilanul de materiale la faza de ambalare
m b.mat = m b.amb + p 2
0,2
m b.mat = 202 +
m b.mat
100

mb.mat = 206,1 kg
p2 = 4,1 kg
4.3. Bilanul de materiale la faza de maturare
Se consider maturarea terminat cnd GM. = 98%.
100 kg brnz .............. .........98 kg brnz maturat..............
mb.zv.............................. .........206,1 kg brnz maturat.........

............ 2 kg pierderi
..............p3

Mb.zv = 210,3 kg
p3 = 4,23 kg
4.4.

Bilanul de materiale la faza de zvntare

m b.sar = m apa + m b.zv + p 4

100 kg brnz ...................


210,3 kg ............................

..........................52 kg ap
..........................a kg ap

a = 109,3 kg ap
109,3 kg ap..... ................
b kg ..................................

..........................52 % ap
..........................6 % ap

b = 12,3 kg ap se evapor
m b.sar =12,3 + 210,3 +

1
m sar
100

mb.sar = 224,8 kg
p4 = 2,24 kg
4.6.

Bilanul de materiale la faza de srare


27

15
3
12
100 m sol = 100 m b.sar + 100 m s.epuiz

m b.prs + m sol = m b.sar + m s.epuiz + p 5

m s.epuiz = m sol 3 m b.sar

100
msol = 197,7 kg saramur 15%
ms.epuiz = 190,9 kg saramur 12%
mg.prs = 222,2 kg
p5 = 4,2 kg
4.7.

Bilanul de materiale la faza de autopresare

m coag.p = m b.prs + m zer + p 6

m coag.p = 222,2 +

10
1
m coag.p +
m coag.p
100
100

mcoag.p = 249,6 kg
mzer = 24,9 kg
p6 = 2,4 kg
4.8.
Bilanul de materiale la faza de coagulare, prelucrare coagul
Cantitatea de cheag necesar coagulrii laptelui se calculeaz cu ajutorul formulei:
mC =

L S
600 T

unde: L cantitatea de lapte [l];


S timpul n care a avut loc coagularea probei [s];
T timpul n care va trebui s coaguleze laptele [l];
mc cantitate de cheag [kg];

m L + m C = m coag.p + m z + p 7

7
0,5
2 7
3,1
3,1

mL =
m coag.p +
mz +
m coag.p +
mL

100
100
100 100
100
100

170
mL
mC =
600 30

mL = 651,2 kg
mz = 393 kg zer
p7 = 13 kg
28

V=

m 651,2
=
= 632,23
d
1,03

632,23 170
= 5,97
30 600

kg

mC =

4.9.

lapte

cheag

Bilanul de materiale la faza de adaos B. Linens

m La1 + a B.L. = m L
80 651,2
a B.L. =
= 0,52
100

kg

mLa1 = 651,74 kg
4.10.

Bilanul de materiale la faza de adaos P. camemberti

m La 2 + a P.C. = m La1
50 651,74
a P .C . =
= 0,32
100

kg

mLa2 = 652 kg
4.11.

Bilanul de materiale la faza de adaos maia

m La 3 + M = m La 2 + p 8

m La 3 +

2
0,1
m La 3 = 652 +
m La 3
100
100

M = 11,65 kg
MLa3 = 613,3 kg
P8 = 0,625 kg
4.12.

Bilanul de materiale la faza de adaos pregtire lapte

m L.p = m La 3 + p 9

m L.p = 613,3 +

1
m L. p
100

mL.p = 619,5 kg
p9 = 6,19 kg

29

4.13. Bilanul de materiale la faza de pasteurizare


m L.pas = m L.p + p10

m L.pas = 619,5 +

6
m L.pas
100

mL.pas = 659 kg
p10 = 39,5 kg
4.14. Bianul de materiale la faza de normalizare
GLN =

F 3,5 GSU 1,9807 3,5 45


=
= 3,1 %
100
100

unde: GLN coninutul de grsime la care trebuie normalizat laptele kg;


F factor i depinde de coninutul de grsime n brnz; 1,9807 pentru
brnzeturile cu 45% substan uscat;
GSU coninutul de grsime n substan uscat a brnzei, n %.

0,5

m
+
m
=
m
+
LS Li Ln 100 ( m LS + m Li )

m LS 0,1 m LS + 3,5 m Li = 3,1 m Ln + 0,5 0,1 m LS + 3,5 m Li


100
100
100
100 100
100
mLi = 583,4 kg
mLS = 110,1 kg
p11 = 3,46 kg
4.14.

Bilanul de materiale la faza de curire

m L.cu = m Li + p12

m L.cu = 583,4 +

2
m L.cu
100

mL.cu = 595,3 kg
p12 = 11,9 kg
4.15.

Bilanul de materiale la faza de recepie

m L.rec = m L.cu + p13

m L.rec = 595,3 +

5
m L.rec
100

mL.rec = 626,6 kg lapte 3,5 %

30

p13 = 31,3 kg
Bilan de materiale tabelar
Nr.
Crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Materiale intrate

Cantitate [kg]

Materiale ieite

Cantitate [kg]

Lapte integral
Lapte smntnit
Maia
P. camemberti
B. linens
Cheag
Sare

583,4
110,1
11,65
0,325
0,52
5,97
6,74

Brnz depozitat
Zer la prelucrare
Zer la autopresare
Pierderi
- recepie
- curire
- normalizare
- pasteurizare
- pregtire lapte
- adugare maia
- coagulare, prelucrare
- autopresare
- zvntare
- srare
- maturare
- ambalare
- depozitare
Total

200
393
24,9

Total 718,705

31,3
11,9
3,46
31,5
6,19
0,65
13
2,4
2,24
4,2
4,23
4,1
2
718,8

Consumul specific
Se determin cu ajutorul formulei:

C spec =

[ G SUB (100 A ) C 0,01] G z


P ( G LN G z )

unde:
GSUB coninutul de grsime n substan uscat a brnzei, n kg;
A coninutul de ap a brnzei, n %;
C coeficient de corecie; 1,036 pentru brnzeturile semitari i tari, 1,0 pentru brnzeturile
moi;
Gz coninutul de grsime din zer, n %,
GLN coninutul de grsime din laptele normalizat, n %;
P coeficient privind pierderile de grsime, exprimat fa de coninutul total de grsime
din lapte:
P=

100 p
100

unde: p = 4,5 pentru brnzeturile semitari i tari; 8 pentru brnzeturile moi; 6 pentru brnza
telemea.
[ 45 (100 52) 1 0,01] 0,5 9 kg lapte / kg brnz
C spc =
( 0,92 3,1) 0,5
31

BILAN TERMIC
Bilanul termic se face la faze tehnologice unde se realizeaz schimb de cldur
ntre materia prim i agentul termic.
1. Bilan termic la pasteurizarea laptelui normalizat.
Qi = Qe + Qp
Qil + Qiag = Qelp + Qeag + Qp
Unde:
Qi cldur intrat [J];
Qe cldura ieit [J];
Qp cldura pierdut i reprezint 5 % din suma cldurilor intrate [J];
Qil cldura intrat cu laptele [J];
Qiag cldura intrat cu agentul termic [J];
Qelp cldura ieit cu laptele pasteurizat [J];
Qeag cldura ieit cu agentul termic [J];
Qil = mil cl ti
mil = 659 Kg
cl = 3935,6 J/kgK
til = 2C
Qil = 5.187.120,8 J
Qiag = mag c tiag
c = 4190 J/kgK
tiag = 70C
Qiag = 293.300 mag J
Qelp = mlp cl tel
mlp = 619,5 kg
cl = 3.935,6 J/kgK
tel = 65C
Qelp = 15.847.677,3 J
Qeag = mag c teag
c = 4190 J/kgK
teag = 12C
Qeag = 50280 mag J
Qp =

5
(Q il + Q iag ) = 259.356 + 2.514 m ag J
100

293.300 mag 50.280 mag 2.514 mag = 259.356 + 15.847.677,3 5.187.120,8


mag = 657,8 kg
q ag =

m ag
t

657,8
= 0,0228 kg / s agent termic
8 3.600

32

Qil = cldura intrat cu laptele [J];


Qelp = cldura ieit cu laptele [J];
Qiag = cldur intrat cu agentul termic [J];
Qeag = cldur ieit cu agentul termic [J];
mil = masa laptelui intrat la pasteurizare [kg];
melp = masa laptelui pasteurizat [kg];
mag = masa agentului termic [kg];
cl = cldura specific a laptelui [J/kgK];
c = cldura specific a apei [J/kgK];
qag = debitul agentului termic [kg/s];
2. Bilanul termic la rcirea laptelui pasteruizat
Qi = Qe + Qp
Qil + Qiag = Qelp + Qeag + Qp
Unde:
Qi cldur intrat [J];
Qe cldura ieit [J];
Qp cldura pierdut i reprezint 5 % din suma cldurilor intrate [J];
Qil cldura intrat cu laptele [J];
Qiag cldura intrat cu agentul termic [J];
Qelp cldura ieit cu laptele pasteurizat [J];
Qeag cldura ieit cu agentul termic [J];
Qil = mil cl ti
mil = 619,5 Kg
cl = 3.935,6 J/kgK
til = 65C
Qil = 166.893.053,6 J
Qiag = mag c tiag
c = 4.190 J/kgK
tiag = 10 C
Qiag = 41.900 mag J
Qelp = mlp cl tel
mlp = 613,3 kg
cl = 3.935,6 J/kgK
tel = 30 C
Qelp = 72.411.104,4 J
Qeag = mag c teag
c = 4190 J/kgK
teag = 38C
Qeag = 159.220 mag J
33

Qp =

5
(Q il + Q iag ) = 8.344.652,6 + 2.095 m ag J
100

41.900 mag 2.095 mag 159.220 mag = 72.411.104,4 + 8.344.652,6 166.893.053,6


mag = 548,2 kg
q ag =

m ag
t

548
= 0,019 kg / s agent termic
8 3.600

Qil = cldura intrat cu laptele [J];


Qelp = cldura ieit cu laptele [J];
Qiag = cldur intrat cu agentul termic [J];
Qeag = cldur ieit cu agentul termic [J];
mil = masa laptelui intrat la pasteurizare [kg];
melp = masa laptelui pasteurizat [kg];
mag = masa agentului termic [kg];
cl = cldura specific a laptelui [J/kgK];
c = cldura specific a apei [J/kgK];
qag = debitul agentului termic [kg/s];

34

4. CALCULUL TEHNICO ECONOMIC


5.1. Materia prim
Nr. Materia prim
Crt.
1
Lapte integral cu 3,5 % grsime

Cantitate
[l]
608

Pre
(lei)
6000

Total
(lei)
3.650.100

110

4500

495.000

Lapte smntnit 0,1 % grsime

3.650.100 30 12 = 1.314.034.951 lei/an


495.000 30 12 = 178.200.000
5.2. Materii auxiliare
Se folosete ca materie auxiliar: maia, culturi de mucegai, CaCl, sare, folie n
valoare de 13.000.000.000 lei/an
Total = 746.584.300 lei/an
5.3. Amortizarea cldirilor
Aria total a fabrici este de 289,2 m2.
289,2 m2 6.000.000 = 1.735.200.000 lei = 1735200000/100 = 117.352.000 lei/an
5.4. Amortizarea utilajelor
Nr.
Crt.

Cantitate
(buc.)

Pre
unitar (lei)

Total (lei)

2
3
2

4.000.000
3.000.000
3.000.000

8.000.000
9.000.000
6.000.000

4.

Pomp autoabsorbant
Pompa centrifug
Pomp centrifug la
prenclzitor
Curitor centrifugal

80.000.000

5.
6.

Pomp centrifug
Instalaie pasteurizare

2
1

7.

Pomp pentru transport


produs finit
Aparat de ambalat

Ventilator depozit
Bazin inox ap
Bazin inox lapte
(coagulare)
Bazin inox lapte pentru
recepie
Separator de lapte
Tanc inox orizontal

1.
2.
3.

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Specificaie

Durata de
amortizare
(ani)
18
18
18

Valoare de
amortizare
(lei/an)
444.444,4
500.000
333.333,3

20

8.000.000

2.000.000
140.000.00
0
1.500.000

160.000.00
0
4.000.000
140.000.00
0
3.000.000

18
25

222.222,2
5.600.000

18

166.666,6

120.000.00
0
30.000.000
16.000.000
24.000.000

25

4.800.000

2
2
3

120.000.00
0
15.000.000
8.000.000
8.000.000

18
18
18

166.666,6
888.888,8
1.333.333,3

3.000.000

6.000.000

18

333.333,3

1
2

90.000.000
120.000.00
0

90.000.000
240.000.00
0

18
20

5.000.000
12.000.000

35

15.

Van vertical izoterm

70.000.000

16.

Cntar bascul cu bazin de


inox
Crucior tip liz
Total

1
1

17.

18

7.777.777,7

5.000.000

140.000.00
0
5.000.000

15

333.333,3

1.000.000

1.000.000

15

66.666,6
47.966.666,1

5.5. Costul de energie


Ap
Dac 1 l lapte ........................................... 4000 lei
Atunci 608 l lapte .................................... x
X = 608 4000 = 2.432.000 lei/zi
2432000 30 12 = 875.520.000 lei/an
Motorin
Dac 1 l lapte ...................................... 3.000 lei
Atunci 608 l lapte ................................ x
X = 608 3.000 = 1.824.000 lei/zi
1824000 30 12 = 656.640.000 lei/an
Energie electric
Dac 1 l lapte ....................................... 300 lei
Atunci 608 l lapte ................................ x
X = 608 300 = 182.400 lei/zi
182400 30 12 = 65.664.000 lei/an
Cheltuielile cu consumul total de energie va fi:
875.520.000 + 656.640.000 + 65.664.000 = 1.579.824.000 lei/an
5.6. Calculul salariilor
n fabrica de lapte avem nevoie de urmtorul personal:
Nr.
Crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Specificaie

Numr posturi

Inginer tehnolog
Contabil gestionar
oferi
Ajutor oferi
Muncitori calificai
Muncitori necalificai

1
1
4
2
10
8
36

Salar lunar
(lei)
2.800.000
1.500.000
1.900.000
1.200.000
1.500.000
1.100.000

Salar anual
(lei)
33.600.000
18.000.000
91.200.000
28.800.000
180.000.000
105.600.000

Total

457.200.000

5.7. Calculul salariilor indirecte


Calculul salariilor indirecte se calculeaz lund 31 % din salariile directe:
31
457.200.000 =141.732.000 lei/an
100

5.8. Calculul altor cheltuieli


Calculul altor cheltuieli se face lund 10 % din materialele auxiliare, amortizarea
cldirilor, amortizarea utilajelor, cheltuielile cu energia i al salariilor.
10/100 3.090.658.966= 309.065.896 lei
5.9. Calculul dobnzii
Se calculeaz lund 50 % din cheltuieli cu materia prim, a materialelor auxiliare, a
energiei i a salariilor:
50/100 4.275.843.251 = 2.137.921.625 lei
5.10. Venitul
Se obin 200 kg/zi brnz Camembert pe zi, pe an se obin 72.000 kg
72.000 kg brnz /an 150.000 = 10.800.000.000 lei/an
Se obine 418 kg/zi zer, pe an avem 150.480 kg zer
150.480 kg zer/an 800 = 120.384.000 lei/an
Venituri = 10.920.384.000 lei/an
5.11. Cheltuieli
Total cheltuieli = 7.029.881.438 Lei / an
4.1 Indicatorii sintetici ai eficienei economice
5.1.1. Profitul
Profitul = Venituri Cheltuieli
Profitul =10.920.384.000 7.029.881.438= 3.890.502.562 lei/an
5.1.2 Rata profitului
37

Rp =

Pr ofit
3.890.502.562
100 =
100 = 55,3 %
Cheltuieli
7.029.881.438

5.1.3. Productivitatea muncii


w=

Venituri
10.920.384.000
=
=1.238.751.806
Nr. persoane
26

lei/persoan

5.1.4. Profit la 1000 lei cheltuii


P1000 =

Pr ofit
10.920.384.000
1000 =
=1553,4 lei
Cheltuieli totale
7.029.881.438

5.1.5. Profit la numrul de angajai


Pangajat =

Pr ofit
3.890.502.562
=
=149.634.713.9
Nr. persoane
26

lei/angajat

5.1.6. Profit pe 1000 lei investii


Investiia sau valoarea total a investiiei este egal cu valoarea total a
construciilor i valoarea total a utilajelor.
Investiiile = 165.318.666 lei
Pr ofit / 1000 lei investin =

Pr ofit
1.171.797.000
=
= 0,05
Investinv1000
22.943.966.000

5. BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. - Biotehnologii n industria alimentar, editura Tehnic,


Bucureti, 2000.
2. Chinescu, G. - ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, editura
Tehnic, Bucureti, 1980.
3. Georgescu, Gh. Laptele i produsele lactate, editura Ceres,
Bucureti, 2000
4. Radu, Florina. Berbentea, F. Georgescu, L. Ghid practic pentru
industria crnii i laptelui, editura Eurostampa, Timioara, 2000
5. xxx,. Codex international stantard (C 33 1973)
38

39