HACCPManual - de Formation

Avant- Propos
LOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) est la

principale institution spcialise des Nations Unies charge de tous les aspects relatifs
la qualit et la scurit sanitaire des aliments, et ce pour toutes les tapes de la chane
alimentaire, savoir la production, le stockage, le transport, la transformation et la
commercialisation. Le travail dans ce domaine est accompli par le Service de la qualit
et des normes alimentaires de la Division de lalimentation et de la nutrition de la
FAO. Il consiste fournir des conseils sur les stratgies alimentaires et excuter des
projets de dveloppement en matire de contrle qualit et de scurit sanitaire,
incluant llaboration de normes alimentaires, de rglementations techniques et de
programmes dassurance qualit et de scurit sanitaire pour lindustrie alimentaire,
ltablissement de programmes nationaux de certification lexportation, de
surveillance des contaminants alimentaires et lorganisation de sminaires et ateliers
nationaux et rgionaux portant sur des questions dactualit en contrle alimentaire.
Un lment important du travail de la FAO est dtoffer les comptences du
personnel de contrle alimentaire, incluant le personnel des services du gouvernement
et de lindustrie alimentaire, responsable des programmes de contrle de la qualit et
de la scurit sanitaire des aliments. De tels programmes doivent inclure des
procdures spcifiques du contrle du risque alimentaire comme le Systme danalyse
des risques - points critiques pour leur matrise (Hazard analysis critical control point:
HACCP).
En dcembre 1994, la FAO a organis une consultation dexperts sur lapplication des
principes du systme HACCP dans le contrle alimentaire. Ces experts ont tabli que
la FAO devait continuer mettre laccent sur une formation au systme HACCP,
efficace et de bonne qualit, aussi bien pour le personnel de lindustrie que pour celui
des services gouvernementaux, base sur le dveloppement dun curriculum de base et
sur le texte harmonis et les lignes directrices de la Commission du Codex
Alimentarius.
En fvrier 1995, un groupe de travail ad hoc a t form et un curriculum de base a
t dvelopp pour un programme de formation des formateurs. Ce curriculum
reconnat limportance des notions de base du contrle qualit et de scurit sanitaire
des aliments, inclus dans les Principes gnraux dhygine alimentaire et dans les
Bonnes pratiques de fabrication stipules dans les Codes dusages du Codex, comme
base de la mise en uvre efficace du systme HACCP. Le programme de formation a
t test en Thalande, au Brsil, au Viet Nam et en Slovaquie. Ce manuel de formation
sur les systmes de contrle de la qualit et de scurit sanitaire est le rsultat direct de
ce travail.
Il est structur de faon donner linformation ncessaire dune manire normalise,
logique et systmatique, en adhrant des stratgies efficaces denseignement et de
formation. Il est compos de trois sections; la section 1 revoit les principes et mthodes
de formation; la section 2 introduit et dveloppe les Principes gnraux dhygine
alimentaire du Codex Alimentarius ; la section 3 explique le systme HACCP et sa mise
en uvre. Chaque section est constitue de modules de formation spcifiques qui
peuvent tre combins en fonction des besoins des stagiaires.
iii
SYSTMES DE QUALIT ET DE SCURIT SANITAIRE DES ALIMENTS - MANUEL DE FORMATION
La FAO a prpar ce manuel afin dharmoniser lapproche de formation au systme
HACCP sur la base des textes et des lignes directrices dj harmoniss par la
Commission du Codex Alimentarius. Il est clair que les systmes HACCP ne peuvent
tre efficaces que lorsquils font partie dun programme plus large de qualit et scurit
sanitaire des aliments bas sur les Principes gnraux dhygine alimentaire et des
Bonnes pratiques de fabrication. En consquence, ces aspects de contrle de la qualit
et de la scurit sanitaire des aliments sont incorpors dans le matriel de formation.
Toute remarque ou suggestion des lecteurs visant lamlioration de ce manuel sera la
bienvenue et ne pourra que nous aider mieux conseiller les pays membres et mettre
leur disposition des matriaux de formation de bonne qualit.
John R. Lupien
Ancien Directeur
Division de lalimentation
et de la nutrition, FAO.
iv
Prface
Tous les pays ont besoin de programmes de contrle alimentaire pour garantir que les
aliments sont sains, de bonne qualit et disponibles en quantits adquates et des prix
abordables afin dassurer un statut nutritionnel et sanitaire acceptable pour toutes les
populations. Le contrle alimentaire comporte toutes les activits entreprises pour
assurer la qualit, la scurit sanitaire et la loyaut des aliments toutes les tapes,
depuis la production primaire, la transformation, le stockage, jusqu la
commercialisation et la consommation. Ce terme a t utilis pour dcrire un effort
national complet englobant une approche intgre qui implique le gouvernement et
tous les segments et secteurs de lindustrie alimentaire. Le contrle alimentaire est li
lamlioration de la sant des populations, du potentiel de dveloppement conomique
du pays et la rduction de laltration et pertes de produits alimentaires.
Les Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex Alimentarius constituent une
base solide pour assurer un contrle et une hygine alimentaires efficaces. Ils sintressent
la chane alimentaire depuis la production primaire jusquau consommateur, en mettant
laccent sur les contrles cls de lhygine chaque tape. Il est recommand dutiliser
une approche HACCP, quand cela est possible, pour amliorer la scurit sanitaire des
aliments. Cette approche HACCP est reconnue, lchelle internationale, comme tant
trs efficace pour assurer la scurit sanitaire et ladaptabilit des produits pour
lalimentation humaine et dans le commerce international.
Reconnaissant limportance du systme HACCP pour le contrle alimentaire, la
vingtime session de la Commission du Codex Alimentarius, tenue Genve, du 28 juin
au 7 juillet 1993, a adopt des Lignes directrices pour lapplication du Systme danalyse des
risques - points critiques pour leur matrise HACCP (ALINORM 93/13A, Appendice II). La
version rvise du Code dusages international recommand - Principes gnraux dhygine
alimentaire [CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)], adopte pendant la vingt-deuxime session
de la Commission du Codex Alimentarius, tenue Genve du 23 au 28 juin 1997, inclut
le Systme danalyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP) et des directives
concernant son application en annexe.
Le systme HACCP, en tant quoutil de gestion de la scurit sanitaire des aliments,
se base sur la matrise des points critiques pendant la prparation des aliments, afin de
prvenir les problmes de scurit sanitaire des aliments. Son application permet
galement une meilleure utilisation des ressources et de ragir temps quand
apparaissent des problmes de scurit sanitaire des aliments. De plus, lapplication du
systme HACCP peut aboutir une gestion des risques mieux focalise par les
responsables du contrle alimentaire et promouvoir le commerce international en
augmentant la confiance de lacheteur dans linnocuit des aliments.
Le systme HACCP identifie les dangers spcifiques et les mesures de matrise
appropries afin dassurer la scurit sanitaire des aliments. Chaque plan HACCP est
spcifique au produit en question et sa chane de fabrication. Le systme HACCP est
facile adapter pour inclure des changements, tels que des dveloppements dans la
conception dquipements, de nouvelles donnes relatives aux dangers ou risques de
sant publique, de nouveaux procds de transformation ou de nouvelles technologies
alimentaires.
Le succs de lapplication du systme HACCP requiert lengagement et limplication
complets de la direction et du personnel et un esprit dquipe. Son application est
v
compatible avec lapplication dautres systmes de gestion de la qualit, tel que les
normes ISO 9000, et le systme HACCP est le systme de choix pour la gestion de la
scurit des aliments parmi ces systmes.
Le systme HACCP et le commerce
Dimportantes implications, pour la Commission du Codex Alimentarius, drivent de
lActe final des Accords du Cycle dUrugay du GATT. Il sagit de lAccord sur
lapplication des mesures sanitaires et phytosanitaires (Accord SPS) et de lAccord sur
les obstacles techniques au commerce (Accord OTC). Les normes du Codex, ses lignes
directrices et dautres recommandations sont devenues les lments de base spcifiques
pour la protection du consommateur sous laccord SPS. Dans ce contexte, elles prennent
une importance sans prcdent en matire de protection du consommateur et de
commerce international des denres alimentaires. Il en rsulte que le travail de la
Commission du Codex Alimentarius (incluant le systme HACCP et les directives
concernant son application) est devenu la rfrence pour les exigences internationales
de scurit sanitaire des aliments.
Tout en reconnaissant lamlioration de la scurit sanitaire des aliments obtenue
grce lapplication du HACCP et le rle de leader jou par lindustrie alimentaire,
lutilisation du systme HACCP en tant que stratgie publique exige la dfinition du
rle des gouvernements dans son utilisation et dans lanalyse des risques. Chaque pays
doit faire face aux modalits dexcution du systme HACCP pour que les produits
exports soient conformes aux exigences adoptes par les pays importateurs en termes
dapplication du systme HACCP dans lindustrie alimentaire. Lobligation dutiliser le
systme HACCP et toute autre barrire ou contrainte au commerce, notamment pour
les pays en dveloppement, doivent tre prises en considration et identifies. Il en est
de mme de lapplication approprie du systme HACCP aux diffrents segments de la
chane alimentaire et de son impact sur les petites et moyennes entreprises alimentaires.
Activits rcentes de la FAO
Reconnaissant limportance du systme HACCP dans le contrle alimentaire, la
ncessit et limportance damliorer la scurit sanitaire des aliments dans le commerce
international et de faire face aux problmes identifis ci dessus, la FAO a organis une
runion dexperts Vancouver, Canada, du 12 au 16 dcembre 1994 afin de discuter de
lutilisation des principes du systme HACCP dans le contrle alimentaire.
Cette runion technique dexperts a tabli que la formation pour lapplication et la
mise en uvre du systme HACCP tait dune importance primordiale et a
recommand la FAO dassumer un rle de leader dans ce domaine pour former des
cadres de haut niveau, de lindustrie alimentaire et des gouvernements. Dans leur
rapport, les experts ont galement recommand la FAO de faire un inventaire des
modles de systmes HACCP existants et du matriel de rfrence de formation, et de
prparer un curriculum de base pour des cours de formation pratiques sur le systme
HACCP. Elle a aussi demand que la formation soit focalise sur le dveloppement de
comptences et de mthodes ncessaires la formation des cadres du gouvernement et
des entreprises aux Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex et aux
principes et tapes de mise en uvre du systme HACCP. De plus, ce curriculum doit
tre modifiable afin de reflter les diffrences culturelles et de prendre en considration
les problmes dinfrastructure de chaque pays.
Suite aux recommandations de la runion des experts sur la formation, la FAO a
vi
constitu un groupe de travail temporaire qui sest rencontr Rome du 13 au 17 fvrier
1995 afin de planifier un cours de formation au systme HACCP pour les formateurs
des pays en dveloppement. Ce groupe de travail se composait de reprsentants du
Centre dinspection et de certification lexportation des produits agricoles, du
Dpartement dagriculture de Thalande, de lindustrie alimentaire de Thalande et
dexperts internationaux en hygine alimentaire, en systme HACCP et en techniques
de formation.
Le groupe de travail a prpar un programme provisoire pour un cours de formation
des formateurs dans lapplication du systme HACCP organiser en Thalande.
Les participants la runion se sont mis daccord sur le fait que la formation devait
avoir comme objectifs de promouvoir une approche commune pour lapplication du
systme HACCP base sur les lignes directrices du Codex et de donner aux formateurs,
autant que possible, les comptences suffisantes, en thorie et en pratique, du systme
HACCP, afin quils puissent leur tour former dautres personnes. La formation devrait
tablir une terminologie acceptable et une comprhension de base des principes du
systme HACCP, et donner aux stagiaires les comptences ncessaires pour
lapplication du systme HACCP pour la scurit sanitaire des aliments dans le secteur
public et dans le secteur priv.
Deux cours de formation pilotes ont t organiss Cha Am, en Thalande (du 31
juillet au 11 aot 1995) et So Paulo, au Brsil (du 12 au 23 aot 1996). Les conclusions
tires la fin de ces cours ont t que le format du cours permet datteindre les objectifs
quil se donne et permet une bonne comprhension de linformation technique et de ses
applications par les participants. Les personnes qui ont suivi le cours ont fait preuve
dune connaissance pratique des Principes gnraux dhygine alimentaire, de
lapplication du systme HACCP et de la capacit de former dautres personnes.
Approche de la FAO au systme HACCP
Une forte demande existe en ce qui concerne la formation au systme HACCP, le
dveloppement et la ralisation doutils de rfrence afin de soutenir cette formation,
notamment dans les pays en dveloppement. Il est donc urgent de fournir la
clarification ncessaire en ce qui concerne lapplication de ce systme.
Lobjectif du programme de la FAO pour la formation au systme HACCP est de
promouvoir les Bonnes pratiques de fabrication (BPF) et le systme HACCP travers la
comprhension et lapplication des Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex,
incluant les directives du Codex pour lapplication du systme HACCP et autres codes
dusages du Codex. La FAO uvre afin damliorer le rle de la science et de lanalyse
du risque dans le dveloppement du systme HACCP et pour crer une plate-forme
permettant de dterminer lquivalence des programmes de contrle de la scurit
sanitaire des aliments pour une approche harmonise lapplication du HACCP.
Le programme de formation de la FAO harmonise lapproche aux BPF et lapplication
du systme HACCP et vise fournir un mcanisme efficace pour dlivrer un
curriculum de base et les connaissances ncessaires, pour des secteurs donns de
lindustrie alimentaire, des individus engags diffrents niveaux de la prparation,
surveillance, administration et vrification des plans HACCP et pour des cadres des
services de contrle alimentaire. Ces programmes de formation de la FAO mettent
laccent sur la formation des formateurs qui pourront leur tour former dautres
personnes et appliquer les connaissances acquises, contribuant ainsi lautosuffisance,
notamment dans les pays en dveloppement.
vii
Afin daccomplir ces objectifs, la FAO sest engage dans un plan de collaboration et
de partenariat avec des institutions rgionales et nationales, avec lindustrie alimentaire
et, quand cela tait possible, avec dautres organisations internationales, afin de
rvaluer les besoins des pays en dveloppement concernant la mise en uvre des
plans HACCP et ltablissement de stratgies appropries.
Trousse de formation
La formation nest pas une fin en soi, mais elle est lie lamlioration de la sant
publique et au dveloppement conomique dun pays. Dans ce contexte, et en
reconnaissant les besoins dharmoniser les BPF et la formation au systme HACCP, la
FAO a prpar la trousse de formation sur les Principes gnraux dhygine alimentaire
et les modalits dapplication du systme HACCP du Codex Alimentarius. Afin
dharmoniser lapproche la formation, les sections 2 et 3 de la trousse de formation
respectent le format du Code dusages international recommand - Principes gnraux
dhygine alimentaire et du systme HACCP et des directives concernant son
application.
Le manuel de formation comprend trois sections:
Section 1: Principes et mthodes de formation
Section 2: Code dusages international recommand - Principes gnraux
dhygine alimentaire
Section 3 : Systme danalyse des risques - points critiques pour leur matrise
(HACCP)
Chaque section est constitue de modules de formation organiser et adapter selon
les besoins spcifiques des stagiaires. Des sections et/ou des modules peuvent tre
slectionns par le formateur en fonction du niveau de connaissances des stagiaires, de
leur exprience et de leurs responsabilits spcifiques.
Chaque module comprend une section qui dcrit lobjectif, les mthodes
dinstruction suggres, les supports de la formation et/ou des rfrences, le contenu
des leons, des suggestions de prsentation ou dexercices, la dure anticipe des cours
et les rsultats attendus.
Le programme de formation de la FAO nest pas statique. En raison de son approche
modulaire, il est suffisamment flexible pour sadapter lvolution des programmes et
des exigences de scurit sanitaire des aliments. Certains modules peuvent tre ajouts,
enlevs ou modifis, dans un souci de mise jour et pour fournir les outils de formation
adquats.
Le contenu et les supports ont t choisis et structurs afin de sassurer que la trousse
de formation fournit linformation ncessaire sous forme standardise, logique et
systmatique, tout en adhrant des stratgies efficaces denseignement et de
formation. La trousse est destine harmoniser lapproche de formation et rduire le
temps ncessaire la recherche et la prparation de lenseignant responsable des
cours. Il faut noter, toutefois, que la contribution personnelle de linstructeur est
essentielle au succs de la formation. Celui-ci pourra ajouter son propre matriel selon
la nature spcifique de la formation. Lexprience personnelle de ce denier, llaboration
et la discussion des points cls, les opportunits de rvision, questions, anecdotes et la
participation des tudiants sont les moyens qui permettront de mieux communiquer,
comprendre et assimiler les outils de formation.
viii
ix
Table des Matires
Avant propos iii
Prface v
Section 1
PRINCIPES ET MTHODES DE FORMATION
Introduction 3
Module 1
Principes dune communication efficace - Faire passer le message 5
Module 2
Communication orale efficace 8
Module 3
Pourquoi former? Rle et responsabilit des formateurs 12
Module 4
Mthodes de formation - La mthode correcte 16
Module 5
Lart de poser des questions 22
Module 6
Supports de la formation - Comment les prparer et les utiliser 25
Module 7
Planifier et faire une prsentation 31
Module 8
valuer la formation 34
Module 9
Tester les formateurs stagiaires - Prsentations individuelles 43
Module 10
Organiser et grer un cours de formation 45
Section 2
CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND -
PRINCIPES GNRAUX DHYGINE ALIMENTAIRE
Introduction 49
Module 1
La Commission du Codex Alimentarius 51
Module 2
Les Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex 55
Module 3
Production primaire 60
Module 4
tablissement: conception et installations 65
Module 5
Contrle des oprations 73
Module 6
tablissement: entretien et assainissement 85
Module 7
tablissement: hygine corporelle 90
Module 8
Transport 94
Module 9
Informations sur les produits et vigilance des consommateurs 98
Module 10
Formation 101
Section 3
SYSTME DANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES
POUR LEUR MATRISE (HACCP)
Introduction 107
Module 1
Historique et bases du systme HACCP 109
Module 2
Lignes directrices du Codex pour lapplication du systme HACCP 114
Module 3
Constituer lquipe HACCP - tape 1 124
Module 4
Dcrire le produit et dterminer son utilisation prvue - tapes 2 et 3 127
Module 5
tablir le diagramme des oprations et le confirmer sur place - tapes 4 et 5 132
Module 6
numrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes, conduire une analyse des
dangers et dfinir les mesures pour matriser les dangers ainsi identifis - tape 6/Principe 1 137
Module 7
Dterminer les points critiques pour la matrise - tape 7/Principe 2 157
Module 8
tablir des seuils critiques pour chaque point critique pour la matrise - tape 8/Principe 3 174
x
Module 9
tablir un systme de surveillance de chaque point critique pour lamatrise - tape 9/Principe 4180
Module 10
Prendre des actions correctives - tape 10/Principe 5 187
Module 11
tablir des procdures de vrification - tape 11/Principe 6 193
Module 12
tablir un systme de documentation et denregistrement - tape 12/Principe 7 199
Annexe 1
Formulaires HACCP 205
Annexe 2
Application de lanalyse des risques aux programmes de contrle
de la scurit sanitaire des aliments 227
xi
Introduction
Lobjectif de la section 1 est daborder les notions de base ncessaires la prparation,
lexcution et lvaluation dune formation, dans le but de bien transmettre le message.
cet effet, les modules suivants sont conus pour aider le futur instructeur acqurir
les comptences ncessaires pour transmettre son message avec succs et faire passer
linformation adquate.
La formation consiste essentiellement donner autrui de nouvelles informations et
les modalits ncessaires leur application. Elle peut, et cest souvent le cas, inclure
lenseignement de nouvelles comptences, mthodes et procdures.
Trs peu de personnes ont un don inn de formateurs, et ceux qui veulent le devenir
ont besoin eux aussi dune formation. Quant ceux qui ont ce don inn, une formation
ne peut leur faire que du bien.
Llment le plus important en formation est le formateur lui-mme. Un formateur
enthousiaste, nergique, intress par le sujet et dsireux de faire passer son message,
va susciter une raction plus vive chez son public. Celui qui nest pas intress par la
formation, qui a peu ou pas du tout denthousiasme pour le sujet et qui se limite
nonner son texte a peu de chances de russir. Ce formateur perd non seulement son
temps mais le fait perdre aussi aux stagiaires. Un mauvais formateur est rapidement
identifi par les stagiaires, qui ragissent par de linattention, de la lassitude, un
comportement indisciplin et de labsentisme.
Une formation russie dpend presque entirement du formateur. Sur lui repose la
responsabilit de sassurer que les stagiaires bnficient au maximum de la formation.
Le succs dune formation peut se mesurer par la relation qui se dveloppe entre le
formateur et les stagiaires. En situation de formation saine et productive, respect et
confiance mutuels tissent les liens existants entre les diffrents protagonistes: le
formateur sassure que mme le plus faible des stagiaires atteint un niveau satisfaisant,
et les stagiaires ressentent le dsir dy arriver. Dans cette situation, le formateur est le
motivant et les stagiaires sont les motivs.
Les modules qui suivent ont t tablis pour aider aussi bien ceux qui souhaitent
devenir formateurs que ceux qui le sont dj.
Les modules ont t articuls de la manire suivante:
module 1: Principes dune communication efficace - faire passer le message
module 2: Communication orale efficace
module 3: Pourquoi former? Rle et responsabilit des formateurs
module 4: Mthodes de formation - La mthode correcte
module 5: Lart de poser des questions
module 6: Supports de la formation - Comment les prparer et les utiliser
module 7: Planifier et faire une prsentation
module 8: valuer la formation
module 9: Tester les formateurs stagiaires - Prsentations individuelles
module 10: Organiser et grer un cours de formation
Cet enchanement est mthodique. Les modules 1 et 2 abordent le thme de la thorie
de la formation. Le module 3 sert de transition entre la thorie et lapplication des
mthodes de formation couvertes par les modules 4 7. Les modules 8 et 9 traitent dun
3
SECTION 1
Principes et mthodes de formation
aspect important, savoir la mesure et lvaluation de lefficacit dune formation et du
formateur. Le module 10 concerne la gestion de la formation ou, en dautres termes,
explique comment crer un environnement favorable la formation.
Il est important que tous les membres dune quipe de formation matrisent les
principes formuls dans les modules de formation. Ainsi chaque prsentation du cours
de formation respecte ces principes et est elle-mme la dmonstration de leur
application: les stagiaires ont non seulement un enseignement thorique sur la faon
de former mais en ont une dmonstration pratique.
Il faut cependant souligner que les modules nont pas t conus pour constituer un
livre sur la formation. Leur contenu reprsente essentiellement un aide-mmoire pour
la formation des formateurs. Cest pourquoi certaines parties sont prsentes sous
forme de listes alors que dautres sont dcrites par un texte complet.
La partie de ce programme qui concerne la formation fournit uniquement les
supports de la thorie et de la pratique de la formation, ce qui rend encore plus
responsable le formateur. Celui-ci doit, en lespace de dix heures, laisser la meilleure
impression possible sur les stagiaires sils doivent devenir des formateurs efficaces. Ceci
veut dire que le formateur doit non seulement matriser le sujet et tre comptent dans
la prsentation de linformation et des mthodes apparentes, mais quil doit galement
connatre dautres aspects de la formation qui ne sont pas couverts par les modules: par
exemple, la thorie de la motivation, lart de la conversation devant un public, des
discussions, de lorganisation dun cours, de la communication crite, etc. La matrise
de ces sujets permet au formateur dincorporer leur enchanement dans la prsentation
des modules, largissant ainsi lexprience des stagiaires. Il existe dexcellents
documents sur la formation ainsi que des manuels de formation produits par des units
spcialises dans les ministres et autres organismes publics concerns, par des socits
prives et dautres organisations. Les formateurs professionnels, convaincus de leur
rle et consciencieux, peuvent obtenir ces publications dans les bibliothques par
exemple, afin de rester informs des aspects thoriques et pratiques qui les concernent
directement.
4
SECTION 1
M
O
D
U
L
E

1
Principes dune communication efficace
Faire passer le message
Objectif
Familiariser les participants avec les principes lmentaires dune communication
russie de linformation et les sensibiliser aux facteurs qui interfrent avec la
communication et rduisent son efficacit.
Mthode dinstruction suggre
Cours/discussion avec une participation maximale des stagiaires par des questions et
le partage dexpriences personnelles.
Supports
Transparents
Polycopis
Horaire
Une heure de cours/discussion
Contenu
Communication efficace
Interfrences
Manires dviter les interfrences
Suggestions de prsentation
Ce module est facile adapter la discussion. Linstructeur doit encourager les
stagiaires relater leur exprience en communication, les interfrences quils ont
rencontres, et les faons dviter ces dernires.
Les stagiaires doivent tre encourags parler aux autres participants des
communicateurs, bons et mdiocres, quils ont connus, et dire pourquoi ils sen
souviennent. Les raisons invoques seront mises en relation avec les diffrents types
dinterfrence et les mthodes qui les ont vites, ou qui auraient pu le faire.
Ce genre de discussion fait invariablement apparatre des aspects lis la
communication orale, offrant ainsi des points de rfrence pour les thmes traiter
dans les autres modules.
But de la leon
Les participants doivent avoir pris conscience des principes dune communication
efficace.
COMMUNICATION EFFICACE
Les spcialistes de la communication comparent la mthode de communication entre
personnes celle dune transmission de radio.
Transmetteur Message Rcepteur
(orateur/crivain) (auditeur/ lecteur)
5
SECTION 1
Trois types de transmissions sont identifis:
Orale
crite
Gestuelle, appele aussi langage du corps
La transmission est en code:
Langage parl
Langage crit
Gestes
Dans le langage parl, lunit de code est le mot, qui saccompagne souvent de gestes.
Certains spcialistes de la communication estiment quau moins 40 pour cent du sens
global des messages transmis par la conversation sont communiqus par le langage du
corps (gestes).
Dans le langage crit, les units de code sont les mots et les symboles (exemples: figures,
ponctuation).
Dans ce module et dans ceux qui le suivent, la rfrence la communication est
seulement orale, ce qui revient dire que le transmetteur peut tre vu par le receveur.
Une communication est russie lorsque le message est reu intact par le receveur et
interprt par celui-ci dans le mme sens que lorsquil a t transmis.
INTERFRENCES
Frquemment, le message souffre dinterfrences: quelque chose interfre avec le
message pendant sa transmission et sa rception et le dforme. Des exemples
dinterfrences sont dcrits ci-aprs:
Transmission de qualit mdiocre
Parler voix basse
Parler dune voix monotone, sans inflexion
Ne pas parler de faon directe avec le receveur
Volume insuffisant de transmission pour couvrir dautres transmissions
et bruit localis
Transmission incomprhensible
Le transmetteur (lorateur) mlange souvent le contenu du message, si bien que les faits
quil contient ne sont pas dans un ordre logique et apparaissent souvent sans relation
entre eux.
Langage incorrect
Le transmetteur peut utiliser des mots, termes et expressions inconnus du receveur.
Envoyer le message un niveau incorrect
Lorateur peut transmettre une information dans un contexte qui dpasse lexprience
du receveur (cela peut inclure lutilisation dun langage incorrect). Cela est appel
parfois transmettre (ou parler) par dessus la tte du receveur. Cest le cas par
exemple de la formation, en contrle alimentaire ou au systme HACCP, de gens qui
nont aucune exprience en scurit sanitaire ou en technologie des aliments, ou bien
6
SECTION 1
M
O
D
U
L
E

1
M
O
D
U
L
E

1
lorsquon essaie de transmettre des messages scientifiques de pointe et dtaills un
receveur qui na aucune formation scientifique.
Receveur ne recevant pas
Receveur dsintress (il dort!)
Branch sur un autre transmetteur
Transmission trop faible
Diminution de la concentration du receveur (manque dintrt- ennui)
Receveur distrait par un point dintrt plus comptitif
(par exemple une personne attirante est en train de passer)
Receveur fatigu
Transmissions comptitives
Le receveur est incapable de choisir entre plusieurs transmissions (beaucoup de
personnes qui parlent en mme temps).
Surcharger le message
Le receveur nest pas capable de retenir toute linformation contenue dans le message.
Cela, trs souvent, mne la confusion, la fatigue et lanxit.
MTHODES POUR VITER LES INTERFRENCES
Parler haute voix et en direction de lassistance
Parler lentement
Utiliser un langage que le receveur comprend
Ne pas parler par dessus la tte du receveur
Sassurer de capter lattention du receveur
Transmettre le message uniquement dans un environnement
adquat o il y a peu ou pas de comptition
Formuler un message succinct (aussi peu de mots que possible)
et le transmettre avec les mots les plus simples
Planifier le message dans un ordre logique
En tant que formateur, il est essentiel de russir faire passer le message,
sinon votre effort de formation sera vain.
RSUM
Pour tre un bon communicateur:
Utilisez votre voix efficacement
Matrisez votre sujet
Sachez ce que vous voulez dire
Prparez votre message avec attention
Ordonnez vos arguments logiquement
Montrez de lintrt et de lenthousiasme
Soyez convaincant et sincre
7
SECTION 1
Communication orale efficace
Objectif
Aider les formateurs stagiaires identifier les lments essentiels pour faire passer le
message et se familiariser avec ceux-ci pour devenir un bon communicateur oral.
Mthodes dinstruction suggres
Cours/discussion avec un maximum de participation des stagiaires
au moyen de questions
Un exercice de prsentation improvise devant une audience
Supports
Transparents
Polycopis
Dure
Un total dune heure de prsentations improvises denviron trois minutes chacune (la
dure dpend du nombre de participants)
Contenu
De limportance dtre un orateur efficace
lments essentiels de transmission dun message
Entraves la communication
Suggestions de prsentation
Le formateur doit prparer la prsentation de ce module avec beaucoup dattention.
La prsentation doit commencer par une discussion base sur une srie de questions
bien prpares par le formateur, par exemple:
Quest ce qui fait un bon communicateur? (Cette question est en liaison avec
le module 1 et permet une rvision de quelques minutes.)
Quelles sont les caractristiques essentielles dune communication
orale efficace?
Il est important que les stagiaires identifient les caractristiques et les conceptualisent
eux mmes. Au fur et mesure que chaque caractristique est identifie, elle est discute
en dtail.
Le formateur peut projeter des transparents montrant les lments dune
communication efficace afin de les renforcer dans la mmoire des stagiaires, mais
seulement aprs quils aient t identifis par ces derniers.
Exercice
Demander chaque stagiaire de faire une prsentation improvise de trois quatre
minutes. Les exemples suivants peuvent faire lobjet de sujets de prsentation:
Pourquoi jassiste ce cours
Ce que jaime le plus dans mon travail
Pourquoi le systme HACCP (ou le contrle alimentaire) est-il mon avis important
En faisant cette prsentation, le stagiaire devra tenir compte des lments essentiels
pour transmettre efficacement un message.
Des informations crites pourront tre fournies aux stagiaires pour les aider prparer
leurs courtes prsentations. En voici un exemple:
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Dcrivez votre travail
Pourquoi est-il important pour vous?
Quel est laspect de votre travail que vous aimez le plus?
Quel en est laspect que vous aimez le moins?
Dans quel domaine pensez vous tre le plus performant?
Quel aspect de votre travail aimeriez vous approfondir?
Si vous aviez le choix, dans quel aspect du contrle qualit aimeriez-vous
vous spcialiser et pourquoi?
But de la leon
Les participants doivent se familiariser avec les lments essentiels dune
communication orale efficace.
DE LIMPORTANCE D TRE UN COMMUNICATEUR ORAL EFFICACE
En tant que formateur, une grande partie de votre efficacit est mesure travers votre
capacit parler clairement, et avec conviction, pour faire passer votre message.
Les formateurs sont appels tre hautement qualifis pour prsenter des ides,
donner des directives et expliquer des procdures. En fait, pour tre un bon formateur,
il faut en particulier tre un bon communicateur.
Linformation que vous donnez en tant que formateur est souvent cruciale pour les
gens que vous formez et pour les travaux de lorganisation en gnral. La faon
dexpliquer les procdures ou de donner des directives peut tre discriminante pour des
employs faisant le travail en toute scurit ou bien sans aucune scurit, efficacement
ou non, correctement ou non.
La faon dont vous prsentez, mme la plus brillante des ides, peut faire que lon
vous coute ou non. La faon dont vous interprtez et transmettez linformation
concernant la stratgie de linstitution, ses buts, ses valeurs et procdures, a une grande
influence sur la faon dont votre personnel ou vos subordonns dveloppent leurs
perceptions et leurs engagements envers lorganisation.
Communiquer clairement - faire passer votre message - nest pas une habilit
hrite; ce nest pas inn. Cest une comptence qui sacquiert et se dveloppe travers
la planification et la pratique.
LMENTS ESSENTIELS POUR TRANSMETTRE UN MESSAGE
tablir lobjet et les points essentiels de votre message
Cela encourage les receveurs (auditeurs) se concentrer sur votre information et tre
plus rceptifs. Ils ne seront pas distraits en essayant de deviner o vous voulez en venir,
mais seront plutt prpars mentalement vous suivre tout au long du dveloppement
de votre discussion.
noncer le point essentiel de votre message ds le dbut attire lattention du public et
laide se rappeler la partie la plus importante.
Des phrases dintroduction comme celles qui suivent aident clarifier vos intentions
ds le dbut.
Le but de ma prsentation est...
Il est important que je discute avec vous de...
Le sujet de ma prsentation est...
Comme rsultat des nouvelles stratgies adoptes par lorganisation, vous devez
savoir que...
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Une fois le point essentiel prsent, il peut tre mis en exergue avec des expressions
comme:
Cela veut dire en fait que...
En dautres termes, cela veut dire que...
Vous pouvez prvoir qu lavenir...
Mon point essentiel concernant cette proposition est...
Le point sur lequel je voudrais insister est le suivant:...
Renforcer votre point essentiel avec des lments dappui
Vos explications, instructions ou ides sont plus attrayantes quand elles sont appuyes
par des faits et des observations clairs. Votre objectif est de gagner le respect et la
confiance de vos auditeurs et de leur permettre davoir une ide sur les dtails du
message que vous communiquez.
Les lignes directrices suivantes vont permettre une transmission plus claire de votre
message.
Utilisez un langage simple. viter le jargon technique sauf si vous tes sr que tout
le monde le comprend
Faites de sorte que vos explications soient courtes afin de ne pas ennuyer les gens.
Ne les submergez pas de dtails inutiles (viter ce quon appelle le remplissage)
Choisissez un raisonnement qui est naturel et familier vos auditeurs et votre
sujet
Rendez vos explications aussi intressantes que possible, en utilisant des exemples
numrez tous vos arguments dabord, puis reprenez les un par un en les dtaillant
Utilisez des supports visuels, autant que possible, afin dillustrer votre discours
Vrifier si votre message est pass
Vous devez savoir si vous avez fait passer votre message. Cela peut vous aider cerner
des points de vue de vos auditeurs qui ne vous taient pas apparus vidents ou des
malentendus qui doivent tre rsolus au plus vite. Souvent, qui plus est, la vrification fait
que les auditeurs se sentent impliqus: ils sont consults, leurs rponses peuvent vous
clairer sur certains problmes que vous naviez pas vus auparavant.
Les questions sont la meilleure faon de vrifier. Par exemple:
Y a-t-il quelquun parmi vous qui voudrait rpter les tapes de la nouvelle
procdure ?
Que pensez-vous de?
Quel effet aura votre avis le nouvel arrangement?
Y a-t-il quelquun qui nest pas daccord avec ce qui est propos?
Quel est, parmi les points que jai prsents, celui que vous semble le plus
important?
Rpondre aux ractions
Il est important que vos stagiaires vous peroivent comme une personne honnte envers
eux. Une bonne illustration de cette qualit douverture se reflte dans la manire dont
vous rpondez aux questions sur vos propos, vos instructions et opinions.
Les auditeurs questionnent les orateurs car ils nont pas reu (pas compris) le message,
ou bien parce que celui ci nest pas clair ou que les dtails sont vagues. Gnralement, ils
ont confiance en lorateur en tant que personne, mais ils aspirent seulement plus de
clarification.
En rpondant une question, assurez-vous de lavoir bien comprise. Si ce nest pas le
cas, demandez celui qui la pose de rpter sa question. Si vous ne la comprenez
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toujours pas, commencez vous-mme par poser des questions la personne qui vous a
questionn.
Vous voulez dire que ?
Si je comprends bien, vous me demandez
Je ne suis pas sr de vous comprendre, mais je pense que vous voulez dire que
Parfois vous pouvez avoir compris la question mais vous sentez que ce nest pas le cas
dautres auditeurs. Formulez alors de nouveau la question votre manire, mais assurez-
vous que votre version est correcte en demandant confirmation la personne qui la pose.
Ne jamais se moquer de quelquun qui a mal interprt le sens de votre message.
Accordez peu dimportance ce manque de comprhension, et rptez le message afin
de laider mieux comprendre. Vous pourriez introduire votre message de la faon
suivante:
Je pense quil y a un malentendu. Permettez-moi de rpter mon point essentiel.
Ce sujet est trs compliqu et difficile comprendre compltement. Laissez-moi
rpter les points importants.
Rsumer votre (vos) point(s) important(s)
Vos auditeurs ne vont probablement pas tre capables de se rappeler de tout ce que vous
avez dit, notamment si vous avez prsent plusieurs ides. Une rptition courte et
simple de lessentiel du ou des messages aidera les auditeurs se rappeler et
simpliquer.
ENTRAVES LACOMMUNICATION
La nervosit, loubli et la perte du fil conducteur
un moment ou un autre, tous les formateurs (transmetteurs) rencontrent ces problmes.
Deux faons de prvenir ces difficults:
Utiliser des notes
Rpter lavance la prsentation du message
Les orateurs qui matrisent leurs sujets ne souffrent que rarement, voire jamais, de cette
grave interfrence.
Laissez laudience venir vous - ne soyez pas sur la dfensive
Ne soyez jamais sur la dfensive lorsquun stagiaire vous pose des questions ou fait une
remarque qui vous semble tre une critique ou une attaque contre vous. En tant que
formateur et communicateur, vous devez garder votre objectivit. tre sur la dfensive ou
tre subjectif montre rapidement aux auditeurs que vous ntes pas sr de vous-mme ou
de ce que vous dites. Ils peuvent donc penser que vous ntes pas sr de vous et cela peut
entraner une perte de crdibilit.
Critique de votre prsentation
Prenez les critiques ou les questions comme une forme de raction. Linformation qui y est
contenue peut vous rvler si vous tes sur le bon chemin ou non. Quelle que soit la
difficult, comportez vous avec courtoisie et diplomatie, en utilisant des rponses telles que:
Je suis ravi que vous ayez parl de cela. Cest une question intressante.
Peut tre pourriez-vous expliquer un peu plus avant que lon y jette un coup dil.
Je peux comprendre votre faon de penser propos de cela, mais essayez de le voir
de cette manire.
Je comprends vos soucis. Essayons dtudier dautres alternatives.
Je vois que le sujet est dun grand intrt pour vous. Discutons-en ensemble la
pause caf.
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Pourquoi former?
Rle et responsabilit des formateurs
Objectif
Initier les participants aux principes de base pour former de la manire la plus simple
et dfinir la responsabilit du formateur.
Cours/Discussion
Exercice didentification du rle de chacun des sens dans lapprentissage
Exercice de planification dune session de formation de comptence
Supports
Transparents
Polycopis
Dure
Une heure de cours /discussion
Contenu
Processus dapprentissage
Facteurs faisant obstacle lapprentissage
Obtenir et savoir conserver lattention du public
Faciliter la comprhension
tapes de la formation sur les comptences
Approche
Ce module est important car il reprsente une introduction aux modules de formation
successifs.
La discussion doit jouer un grand rle dans la prsentation. Grce aux expriences
quils ont vcues auparavant, les stagiaires vont se familiariser avec lapprentissage,
mme sils nen ont jamais analys le processus. La tche principale du formateur est
donc de prvoir une srie de questions qui va mener les stagiaires une identification
des lments et des tapes du processus dapprentissage et des facteurs qui les
perturbent. Les stagiaires doivent alors se souvenir des bons formateurs et enseignants
quils ont connus, et identifier les comptences qui ont facilit leur formation et leur
enseignement.
Le matriel du cours et les transparents devront bien sr tre expliqus par le
formateur.
Exercices
Demander aux participants de faire la dmonstration dune comptence en relation
avec le contrle alimentaire ou une opration de lindustrie alimentaire relevant de
leur activit. Les amener classer dans un ordre logique les tapes de leur
prsentation.
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Faire la liste des diffrentes manires dutiliser chaque sens par le formateur afin de
faire passer le message. Par exemple:
SENS UTILISATION DU SENS APPLICATIONS
vue mot crit livres
etc. notes
polycopis
rsums au tableau
etc.
oue
toucher
odorat
got
But de la leon
Les participants doivent comprendre et tre conscients du rle et des responsabilits du
formateur.
Pourquoi former?
Afin damliorer la connaissance et les comptences des stagiaires
Quelle est la responsabilit du formateur?
Faire passer le message, cest--dire sassurer que les stagiaires ont bien reu et
compris le message
Former nest pas facile
Cela reprsente beaucoup de travail
Certains formateurs se contentent dnonner le texte de leur prsentation
Certains formateurs ne russissent pas
PROCESSUS DAPPRENTISSAGE
Le bon formateur connat bien le processus de formation. Ce dernier suit le schma
suivant: des sensations externes stimulent les organes sensoriels - oreilles, yeux, corps
(toucher), nez et langue- et le systme nerveux envoie des impressions aux sections
appropries du cerveau. Celui-ci transmet ensuite des impulsions aux muscles et aux
organes du mouvement et de la parole. Le rsultat final est une raction.
Crer une impression
Recevoir une impression est la premire tape de lapprentissage. Le formateur doit
donc sassurer que le stagiaire a reu des impressions fortes.
La force de limpression va dpendre:
du nombre de sens impliqus
de la vivacit de limpression
de son enregistrement ou non
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Observer les stagiaires
La seule faon de savoir si les stagiaires ont compris la leon est dobserver leur
comportement:
leurs actions
leurs impressions crites
ce quils disent
FACTEURS QUI ENTRAVENT LAPPRENTISSAGE
plateau dapprentissage: de temps en temps, la vitesse dapprentissage ralentit
lorsque le cerveau se repose
saturation: si le message est trop charg, le receveur rejette lexcdent et
lapprentissage sarrte
fatigue: un receveur fatigu nest pas aussi rceptif que celui qui est repos et
attentif
incapacit se concentrer: plus le message est long, plus la concentration diminue
OBTENIR ET RETENIR LATTENTION DE LAUDITEUR
Avant denseigner quoi que ce soit, on doit focaliser lattention sur le sujet. Le dsir
dapprendre est intrieur, spontan.
Le bon formateur essaie dattirer au maximum lattention de ses auditeurs chaque
session.
Relier ce que vous dsirez enseigner des sujets qui intressent les auditeurs
Introduire chaque session de faon ce que les participants ne soient pas
seulement intresss par ce que vous allez leur dire, mais quils aient aussi envie
den savoir plus
Commencer par quelque chose qui les intresse. Un bon formateur essaie
toujours de savoir do viennent ses auditeurs et ce qui les intresse
Aprs cela, essayer de conserver lattention des stagiaires en faisant tout votre
possible pour faciliter la comprhension et lassimilation de linformation donne
Sassurer que lapprentissage est un processus interactif au cours duquel le
formateur et le stagiaire participent de la mme faon
FACILITER LA COMPRHENSION
Afin de faciliter la comprhension, le formateur progresse:
du connu linconnu
du simple au complexe
du gnral au particulier, puis de nouveau au gnral
du concret labstrait
du particulier au gnral
des observations au raisonnement
point par point en suivant un ordre logique
Pour faciliter lassimilation, rappelez-vous que les stagiaires apprennent seulement
par les impressions reues travers leurs sens.
TAPES DE LACQUISITION DES COMPTENCES
Aprs avoir acquis une comptence, les stagiaires doivent renforcer cette acquisition et
lutiliser. Apprendre en pratiquant est le principe de base de lacquisition de tout savoir-
faire.
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Quand il enseigne des comptences, le formateur obtient trs souvent de meilleurs
rsultats lorsquil sabstient de faire de longs discours et quil travaille en suivant une
squence dtapes simples, comme indique ci-dessous:
montrer aux stagiaires la comptence relle acqurir
dmontrer et expliquer, point par point, les oprations impliques (ce qui
demande une analyse du formateur)
amener les stagiaires imiter les actions ncessaires
amener les stagiaires excuter les oprations
allouer au minimum 50 pour cent de la session des exercices pratiques effectus
par le stagiaire.
RSUM
Les premires rgles de formation sont:
utiliser au mieux les canaux les plus efficaces vers le cerveau - les sens: vue, oue,
toucher, got et odorat
utiliser une combinaison des sens. Pour la connaissance, utiliser la vue et loue
des stagiaires. Pour un savoir-faire manuel, utiliser le toucher, la vue et loue des
stagiaires
faire en sorte que les prsentations soient aussi vivantes que possible
Ces lments constituent les principes de base de la formation, les moyens grce
auxquels linstructeur entre en contact avec les stagiaires et les implique.
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Mthodes de formation
La mthode correcte
Objectif
Informer les participants des mthodes de formation disponibles, en accordant une
attention particulire au cours, cours/discussion, leon dacquisition de comptence et
la session de formation pratique.
Cours
Discussion
Dmonstration
Exercice
Supports
Transparents
Dmonstrations
Polycopis
Dure
Une heure de mini-cours de cinq minutes chacun
Contenu
Diffrentes mthodes de formation
Choisir la mthode correcte
Cours
Cours/discussion
Leon de comptence
Formation pratique (mthode de formation en quatre tapes)
Approche
Ce module se prte une prsentation vivante de la part du formateur. Il doit tre
capable de dmontrer et dillustrer personnellement les mthodes de formation
slectionnes pour que le public soit attentif. Il est clair que ces mthodes sont les plus
appropries pour la formation aux pratiques du contrle alimentaire, y compris aux
BPF et au systme HACCP. Il est galement vident que les tudes de cas sont utiles,
mme si leur prparation est longue.
Le formateur doit dployer tous les efforts possibles pour rendre ce module efficace.
Les mthodes sont les outils que les stagiaires utiliseront quand ils seront leur tour
formateurs. Il est essentiel que la prsentation de ce module leur fournisse la base dune
formation efficace, sur laquelle ils construiront leur propre pratique et amlioreront
ainsi la qualit de leurs interventions.
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Exercice
Demander aux participants de donner un mini-cours de cinq sept minutes sur un sujet
de leur choix, en rapport avec le contrle de la qualit dans lindustrie alimentaire.
Demander aux participants de prparer un sommaire du sujet de leur cours afin de
lutiliser pendant leur prsentation.
DIFFRENTES MTHODES DE FORMATION
Vous avez le choix parmi les mthodes suivantes afin de vous prparer pour une
formation efficace:
Cours
Cours/discussion
Leon de comptence
Formation pratique sur le tas (mthode en quatre tapes)
Dautres mthodes de formation existent, mais leur utilisation est spcifique des
situations de formation spcialise et ne seront pas discutes pendant le cours. Parmi
ces dernires, citons:
Jeux de rle
Devoirs
tudes de cas
Jeux de formation
Exercices de groupe
Apprentissage programm
CHOISIR LA MTHODE CORRECTE
Toutes les ressources votre disposition doivent tre utilises afin de rendre votre
enseignement raliste et vivant pour vos stagiaires. Le nombre et le type de mthodes
de formation que vous utilisez lors de vos prsentations dpend de plusieurs facteurs,
et vous devez alors prparer les rponses aux questions suivantes avant de dcider
comment vous allez prsenter votre matriel de travail.
Quels sont la capacit et le niveau de connaissances du groupe?
Combien y at-il de stagiaires dans le groupe et pourquoi sont-ils prsents?
De combien de temps disposez-vous pour prparer votre matriel?
Pouvez-vous aborder tout le sujet pendant le temps qui vous est imparti?
Quels sont les supports dont vous avez besoin?
Les avez-vous dj assez utiliss afin dtre sr de vous?
tes-vous conscient des limites de ces supports?
La mthode de prsentation choisir dpendra des rponses donnes ces questions.
LE COURS
Utilisation
Lorsque le groupe est assez nombreux, de 30 personnes ou plus
Lorsque la connaissance ou lexplication doit tre communique par un
spcialiste
Lorsquune information doit tre communique en peu de temps
Lorsque linformation nest pas encore disponible pour les membres du groupe
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Transmission
Ce quil faut faire pour obtenir une bonne transmission:
Parler clairement
Articuler distinctement
Faire des pauses au bon moment
Insister sur les points importants, mettre en relation les diffrentes parties du
discours, et utiliser des illustrations en animant des conversations.
Prparation des notes de cours
La prparation est trs importante. Les notes de lenseignant doivent tre conues de
faon faciliter la prsentation du cours. Il faut savoir distinguer entre les grandes
lignes du cours (qui prsentent le sujet) et les notes du cours (qui prsentent la mthode
et le sujet).
Les notes ne doivent pas tre trop brves, sinon lenseignant peut tre amen devoir
improviser, et donc tre vague ou oublier des lments importants. Dautre part, les
notes ne doivent pas non plus tre trop dtailles, car lenseignant devra les lire, ce qui
nest pas conseill.
Prparez vos notes en vous demandant:
Est-il juste de penser que les gens qui mcoutent savent de quoi je parle?
Quest ce qui sera difficile pour eux?
O dois-je montrer plus dattention et fournir plus dillustrations?
Quels sont les dtails des illustrations?
Quelles sont les dmonstrations appropries? Est-ce que tout le monde les verra
clairement? (Les dmonstrations sont utilises pour illustrer les points
importants. Plus le point est important et plus la dmonstration doit tre claire)
Quels sont les nouveaux termes qui vont tre introduits? Quels sont les noms
rares? Le speifier dans les notes. Il faudra les crire au tableau, sur papier ou
transparent
Que doivent-ils avoir appris la fin du cours? (Cela constitue une rcapitulation
des points les plus importants).
Structure
Introduction:
Formulation du but
Lien avec les cours prcdents et ceux qui vont suivre
Dtermination du but (qui dlimite lobjet et la dmarche suivre) en
harmonisant les motivations et les besoins des participants
nonc des ides dvelopper
Contenu du cours:
Construction tape par tape du sujet
Dveloppement logique
Quelques tapes approfondies, bien labores, plus claires quune multiplicit
dtapes.
Utilisation approprie de supports et de questions pour stimuler lintrt des
tudiants et leur participation.
Rsums des parties dj abordes, distribus de faon approprie.
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Conclusion:
Rsum du contenu du cours
Rcapitulation en lien avec les cours prcdents
Rfrence dautres documents consulter
Organisation des devoirs
Inconvnients
Bombardement des tudiants avec trop dinformations (danger de saturation)
Participants passifs et non interactifs
LE COURS/DISCUSSION
Utilisation
Quand le groupe est peu nombreux, 20 personnes maximum
Quand les membres du groupe se connaissent assez bien pour oser faire des
erreurs
Quand le matriel peut tre assimil facilement, ou du moins en partie, ou
lorsque les participants le connaissent partiellement
Cours
Se rfrer la section prcdente
Discussion
Le point de dpart le plus utile la discussion est la question.
Quelques utilisations de questions:
Au dbut du cours: dcouvrir ce que les stagiaires savent dj et connatre leurs
opinions ce sujet
Pendant le cours: dcouvrir si les participants comprennent et suivent le cours
Fin du cours: rcapituler et tester la connaissance des participants et leur
comprhension
Caractristiques des questions:
Elles doivent tre claires
Elles doivent tre brves
Elles doivent mener des formulations constructives plutt qu des
complications ou des enchevtrements dides
Elles doivent stimuler la rflexion plutt que suggrer la rponse
Piges
Rpter la rponse (ne rptez pas, poursuivez)
Dialoguer avec une seule personne (faites participer le groupe, en disant par
exemple. Y a-t-il quelquun dautre qui veuille ajouter quelque chose?)
Trop insister sur une rponse incorrecte
Poser trop de questions (les adultes napprcient gure de passer des
examens)
Faire de sorte que la discussion soit trop longue (conduisez-la avec soin, ne
perdez pas de vue son objectif)
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Structure
Introduction
Contenu du cours
Discussion
Conclusion
LEON PRATIQUE
Buts
Enseigner des mthodes de travail saines et correctes
Dvelopper la confiance par la pratique du travail
Obtenir la prcision et la vitesse
Encourager leffort consciencieux
Structure
Introduction
Dveloppement (contenu de la leon pratique)
Dmonstration par le formateur (complte)
Dmonstration et pratique par le stagiaire de chaque tape, en squence
Dmonstration du savoir-faire
Conclusion
FORMATION PRATIQUE SUR LE TAS
(LA MTHODE DINSTRUCTION QUATRE TAPES)
tape 1
Prparer lemploy
Mettre lemploy laise
Dfinir le travail et vrifier ce que lemploy connat dj
Stimuler lintrt de lemploy apprendre le travail
Placer lemploy en position convenable
tape 2
Prsenter les oprations
Dcrire, montrer et illustrer, mais un seul point important la fois
Insister sur chaque point cl
Donner des instructions claires et compltes et ce, avec patience mais ne pas
enseigner plus que ce que lemploy peut matriser
tape 3
Tester les capacits de lemploy
Lui faire faire le travail et corriger les erreurs
Amener lemploy vous expliquer chaque point cl pendant quil excute le
travail
Sassurer que lemploy comprend et continuer jusqu en tre certain
tape 4
Suivi
Laisser lemploy se prendre en charge
Identifier la personne qui il doit sadresser en cas de besoin
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Vrifier frquemment
Encourager les questions
Rduire la supervision et le suivi superflus
Exemple dune session de formation pratique: former les travailleurs au lavage
correct des mains
Le personnel des units de traitement du poisson doit observer une hygine rigoureuse.
Afin de lui apprendre les bonnes pratiques hyginiques, une dmonstration de la
mthode correcte de lavage des mains est faite dans ces units.
Lobjectif essentiel du lavage des mains est dviter la contamination du matriel avec
les germes provenant des mains. Des mains non laves transmettent des micro-
organismes. Il est donc essentiel que les mains soient soigneusement laves. cet effet,
la procdure suivante est recommande:
Mouiller les paumes des mains et les bras, du coude vers le bas, avec de leau
frache
Savonner
Frotter les mains et les doigts, les ongles et les bras, du coude vers le bas
Rincer les paumes des mains et les mains avec de leau frache
Essuyer les paumes et les mains en utilisant une serviette propre
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Lart de poser des questions
Objectif
Conseiller les futurs formateurs sur la manire de poser des questions et les sensibiliser
ce quil faut faire et ne pas faire ce propos.
Cours/discussion
Discussion
Polycopis
Supports
Transparents
Polycopis
Dure
Une heure de prsentation
Contenu
Importance des questions
Types de questions
Finalit des questions
Comment poser des questions
Prparation des questions
Ce quil faut faire et ce quil ne faut pas faire
Questions poses par les stagiaires
Approche
Ce module est dune grande importance, car le fait de poser les questions appropries
est essentiel pour lefficacit du formateur.
But de la leon
Les participants doivent acqurir les connaissances ncessaires et savoir poser des
questions pour pouvoir ensuite effectuer une formation efficace.
INTRT DES QUESTIONS
Pour tre performants, les formateurs doivent poser leurs questions de faon efficace.
Des questions bien conues, poses avec tact, constituent la base de la mthode de
formation utilisant un cours /discussion. Les questions doivent galement faire partie
des autres mthodes de formation. Peu de gens posent les questions correctement, et la
prparation et la pratique doivent tre minutieuses.
Savoir poser une bonne question est essentiel pour tout bon formateur
Poser les questions appropries permet de savoir quel degr votre message est
pass
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TYPES DE QUESTIONS
Rhtorique
Une question rhtorique est une question laquelle on nattend pas de rponse.
Exemples:
Maintenant cest assez simple, nest ce pas?
Quest ce qui pourrait tre plus clair?
Nimporte qui peut comprendre cela, pas vrai?
Ne pas exagrer dans lutilisation de ce type de questions.
Directe
Une question pose directement une personne peut tre utile dans la gestion de la
situation en classe. Exemple:
Prakash, quel dtergent utiliseriez-vous pour laver les caisses de poisson?
Ne pas exagrer dans lutilisation des questions directes.
Question pour le groupe
La question est pose tout le groupe et une personne est ensuite invite y rpondre.
Exemple:
Quel est le dtergent utilis pour laver les caisses de poisson? Prakash, vous le
savez?
Question suggestive
Cest une question qui suggre la rponse.
Exemple:
Si lhypochlorite tue les micro-organismes dans leau, quel sera son effet ailleurs?
Ce type de question est dintrt limit.
FINALIT DES QUESTIONS
Les questions sont utilises pour atteindre toute sorte de buts dans la formation. Citons
parmi les plus communs:
Amener un stagiaire participer
Vrifier le niveau de comprhension dun stagiaire
Attirer lattention dun stagiaire
Tester les connaissances dun stagiaire sur le sujet abord
Rompre la glace et commencer la discussion
Stimuler la confiance chez les stagiaires timides
Rviser le travail prcdent
Changer de sujet
COMMENT POSER DES QUESTIONS
Poser la question dune faon amicale et naturelle, et attendre un instant avant de
choisir une personne qui doit y rpondre
Rompre la monotonie en faisant des pauses
Rpartir les questions sur lensemble du groupe de faon alatoire
PRPARATION DES QUESTIONS
Prparer les questions avant la leon, mais les utiliser avec flexibilit
Poser les questions avec les mots et expressions suivantes: quoi, quand,
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expliquez, comparez, comment, pourquoi, soulignez, contrastez, retrouvez,
dcrivez, illustrez
Une question efficace:
Est simple et directe
Est exprime clairement et correctement en une phrase complte
Contient une ide essentielle
Aseulement une rponse correcte
Requiert plus quun oui ou un non comme rponse
CE QUIL FAUT FAIRE ET CE QUIL NE FAUT PAS FAIRE
faire
Formuler vos questions clairement, de faon concise et audible
Poser la question de manire amicale et naturelle
Faire trs attention dans lutilisation des questions. Trouver le bon moment pour
les poser afin quelles attirent lattention du public, quelles lintressent et
quelles vous permettent de faire une valuation
Faire participer tout le groupe
Inclure une seule ide dans chaque question
Connatre la rponse
ne pas faire
Soumettre les gens un interrogatoire
Embarrasser les gens
Piger les gens
Se laisser distraire par des rponses inappropries
Poser des questions qui ont plus dune seule rponse
Rpondre vous-mme vos questions
Poser plus dune question la fois
Poser des questions dont la rponse est oui ou non.
QUESTIONS POSES PAR LES STAGIAIRES
Authentique
Rpondre lorsque vous en tes capable. Ne pas bluffer. Si vous tes incapable de
rpondre, dites-le, mais ajoutez que vous allez essayer de trouver la rponse.
Autres
Un stagiaire peut essayer dembarrasser le formateur ou un des membres du groupe.
Les solutions peuvent alors tre les suivantes:
Ignorer la question
Rpondre ngativement: Laissons tomber cela. Je ne pense pas que ce soit
vraiment important.
Reposer la question: Y a-t-il quelquun dans le groupe qui voudrait rpondre
cette question?
Renvoyer la question celui qui la pose: Quelle rponse donneriez-vous
votre question?
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Supports de la formation
Comment les prparer et les utiliser
Objectif
Initier les participants aux supports et supports de formation et leur enseigner
comment les utiliser correctement et efficacement.
Cours
Dmonstrations
Exercices
Polycopis
Dure
Une heure pour prparer et prsenter les supports
Contenu
Pourquoi utiliser les supports de formation
Classification des supports dinstruction
Slection des supports
Principes suivre si on adopte une approche visuelle
Schmas et diagrammes
Polycopis
Transparents
Projecteur LCD
Diapositives en couleurs
Vidos
Exercices
Vous devez faire une session de formation des travailleurs dans une usine de
traitement sur lun des sujets suivants:
Hygine de lusine
Contrle des nuisibles
Technique de traitement
Contrle de lhumidit
Cycle de vie dun insecte
Facteurs affectant la qualit
Importance du contrle alimentaire
Application du systme HACCP
Prparez un schma qui pourra tre utilis pendant la session ou la fin de ce cours.
Prparez une seule page de polycopi sur un sujet de votre choix (elle pourra tre
utilise lors de votre prsentation pendant la conclusion du cours) et pour un public
que vous choisissez, comme des responsables du contrle de qualit, des ouvriers
dusine, des responsables de gestion, des inspecteurs lexportation.
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Prparez un transparent sur un sujet de votre choix (il pourra tre utilis lors de votre
prsentation pendant la conclusion du cours), en suivant les rgles de prparation des
transparents.
POURQUOI UTILISER DES SUPPORTS DE FORMATION?
Tout apprentissage se fait travers les sens. Plus on utilise de sens, plus lapprentissage
est efficace; 97 pour cent de lapprentissage est accompli en faisant appel
simultanment la vision et loue. Cest justement pour cela quil faut utiliser des
supports audiovisuels.
Lutilisation efficace de supports audiovisuels peut tre incluse dans nimporte quel
genre de prsentation. Des schmas, diapositives, vidos, transparents et films peuvent
tre utiliss pour augmenter lintrt du cours et servir de support aux explications
verbales.
Lutilisation correcte de ces supports fait gagner du temps, augmente lintrt, aide
les stagiaires apprendre et simplifie le travail du formateur. Rappelez-vous
nanmoins que ceux-ci ne peuvent pas se substituer la formation.
Les formateurs doivent utiliser ces supports comme complment leur enseignement
et non comme substitut, total ou partiel.
Le formateur qui projette un schma ou une illustration sans aucune explication, ou
celui qui projette des diapositives, vidos ou films, sans y prparer les stagiaires, ne
fait pas son travail correctement.
CLASSIFICATION DES SUPPORTS DINSTRUCTION
projeter
Films
Vidos
Diapositives en couleur
Transparents
Projecteur LCD
Non projetable
Tableau craie
Tableau blanc
Schmas et diagrammes
Modles
Expositions
Polycopis
Cassette audio
SLECTION DES SUPPORTS
Lors de la slection des supports, pensez aux points suivants:
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Ct pratique
Attraction et intrt, vivacit
Adaptabilit
Complexit
Clart
Facilit de transport et de dplacement
Facilit dentretien
Disponibilit
Localisation
Prparation et prsentation
Facteur temps
PRINCIPES SUIVRE POUR ADOPTER UNE APPROCHE VISUELLE
Tout ce qui peut tre quantifi ou est ce qui est factuel peut tre prsent
visuellement.
Obtenir et slectionner les donnes ncessaires; la confusion des donnes et des
informations dbouchera sur une confusion des supports visuels
Savoir clairement ce que vous voulez dire avec vos supports visuels; lcrire
Prparer vos supports visuels, savoir ce que vous voulez y inclure (les ides qui
selon vous fonctionnent)
Essayer les supports visuels sur dautres personnes avant de les utiliser en cours
Astuces pour viter que les stagiaires ne sendorment pendant la prsentation des
supports visuels.
Faites de sorte que vos supports visuels soient bien visibles
Assurez-vous que les stagiaires peuvent les voir
Utilisez des couleurs pour les titres
Faites attention aux dessins, ils peuvent tre mal interprts
Faites de sorte quils soient simples, liminez les dtails
Assurez-vous que les points importants occupent une grande partie de lcran
Minimisez la rflexion
Montrez tous les points importants (la prsentation orale inclut tout le ncessaire
pour convaincre de vos points importants travers loue; la prsentation visuelle
inclut tout le ncessaire pour convaincre de vos points importants travers la
vision)
Quels que soit/ent le(s) support(s) dinstruction que vous choisissez en tant que
formateur, il est important de sen souvenir:
Il faut pratiquer, pratiquer, pratiquer
Prparation
Planifiez soigneusement lutilisation des supports dinstruction
Assurez-vous que tout le public peut voir clairement les supports
Si vous crivez, faites-le clairement
Utiliser des couleurs pour mettre en relief tout ce qui est important
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SCHMAS ET DIAGRAMMES
Ils se divisent en deux catgories
Simples et directs
Ils doivent:
tre assez larges afin dtre vus de tous
Ne pas tre ncessairement auto-explicatifs
tre colors selon les besoins
Inclure seulement lessentiel
Dtaills
Ils doivent:
tre plus ou moins auto-explicatifs
tre dune taille moyenne ou large
tre conus pour une prsentation semi- permanente
tre conus de faon artistique
POLYCOPIS
Les polycopis sont des pages et des notes prpares dans un but prcis. Ils sont
utiliss:
Comme rfrence pendant la session du cours
Comme alternative la prise de notes
Afin de les conserver comme rfrence aprs le cours
Un polycopi peut:
Introduire un sujet
Permettre une rvision
Provoquer une discussion
Les polycopis doivent:
tre courts, concis, et ne contenir que les dtails essentiels
tre prcis et complets
tre conus clairement, avec une bonne utilisation des espaces blancs
Inclure des diagrammes si ceux-ci sont ncessaires
Avoir toujours un titre
tre planifis
tre de taille standard
tre prsents en suivant une squence logique
tre conus selon le niveau du public
Pourquoi utiliser les polycopis
Ils portent le cachet de lautorit
Ils permettent de documenter dimportantes informations
Ils offrent des donnes qui refltent la prsentation
Ils peuvent servir de rfrence de base (plus longue et plus dtaille)
Ils peuvent tre tudis la vitesse dassimilation du lecteur
Ils communiquent les mme donnes plusieurs personnes
Ils stimulent la mmoire visuelle
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quel moment doit-on distribuer les polycopis
Avant la prsentation
Pendant la prsentation
la fin de la prsentation
TRANSPARENTS POUR RTROPROJECTEURS
Le rtroprojecteur est un des supports de formation les plus utiles. Il peut substituer le
tableau craie, le tableau blanc et le tableau feuilles. Il permet aussi de faire une
prsentation des groupes de diffrentes tailles.
Toute linformation qui est utilise pendant une rtroprojection doit tre reproduite
sur des transparents en utilisant des stylos spciaux ou une imprimante avec de lencre
indlbile ou non (si le formateur dsire conserver les transparents pour dautres
prsentations). Il est possible de faire des transparents blancs, noirs ou en couleur en
utilisant une photocopieuse spciale. Les transparents faits par ordinateur peuvent
tre excellents.
Conception des transparents
Les concevoir simples
Inclure uniquement lessentiel
Sassurer que les lettres sont dune grandeur suffisante (>5 mm)
Utiliser des couleurs sur les transparents incolores. Si ils sont en couleur, crire
avec des couleurs qui contrastent entre elles
Ne pas charger les transparents (pas plus de sept ides sur un transparent)
Illustrer
Utilisation du rtroprojecteur
Assurez-vous que le rtroprojecteur est plac de manire ce que tout le monde
puisse voir
Rglez-le correctement
Ne montrez pas tout le contenu du transparent: couvrez-en une partie afin que
seule linformation dont vous voulez discuter apparaisse
Le rtroprojecteur est probablement loutil le plus flexible la disposition du
formateur. Utilis correctement, il amliorera lapprentissage des stagiaires et rendra
les prsentations plus intressantes et les explications plus claires.
PROJECTEUR LCD
Le projecteur LCD sert remplacer lcran de lordinateur. Il est plac en haut du
rtroprojecteur, et permet de prsenter une information saisie et enregistre sur
ordinateur.
Lutilisation est la mme que pour la rtroprojection, mais le projecteur LCD
prsente lavantage dtre plus facile manier et pouvoir modifier facilement le
contenu de la prsentation. Des logiciels spcifiques permettent une large slection de
supports graphiques et de modles de prsentations.
Actuellement, cette technologie nest pas trop utilise. Linstructeur qui voudrait
sen servir doit tre form afin de savoir lutiliser.
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DIAPOSITIVES EN COULEUR
Caractristiques essentielles
Les diapositives ne cotent pas trop cher
Il est facile de les utiliser
Elles facilitent ltude dun sujet donn, point par point
Tous les stagiaires reoivent les mmes informations
Chaque diapositive peut tre tudie en dtail et discute pendant la projection
La projection de diapositives peut tre combine lutilisation dune cassette
audio (Squence cassette/diapositives)
Comment utiliser efficacement les diapositives
Ne pas les considrer comme une pause
Choisir les diapositives adaptes
Planifier votre prsentation
Inclure une introduction et une conclusion
Ne pas trop exagrer dans leur prsentation
Sassurer que lquipement est oprationnel et bien prpar pour la prsentation
VIDOS
Sassurer que les vidos ont un lien direct avec le sujet; ne les utilisez pas comme
divertissement ou comme sils vous permettaient de faire une pause dans votre
expos
Sassurer que tous les stagiaires peuvent suivre la projection
La projection vido doit tre prsente: les stagiaires doivent savoir ce quils vont
voir et ce quoi ils doivent faire attention
Revoir la vido lors dune discussion aprs la projection
RSUM: RECOMMANDATIONS POUR UNE PRSENTATION EFFICACE
Toujours:
Allouer assez de temps pour la prparation: pour planifier, concevoir et rpter
Faire une copie de vos supports visuels
Vrifier que la visibilit est bonne pour tous les stagiaires
Mettre lcran assez haut de manire ce que tout le monde puisse voir
liminer toute source de distractions; autrement limpact des supports visuels en
sera diminu
Vrifier tout cela avant de commencer, mme si cela veut vous oblige sauter le
petit djeuner, le djeuner ou le dner; assurez-vous que vous avez fait tout votre
possible pour que votre prsentation soit de qualit
Maintenir un contact permanent avec votre public; matriser les supports visuels
pour ne pas devoir sarrter pour vrifier certains points
Chronomtrer les supports visuels afin quils concident avec les commentaires, le
dphasage entranant une distraction des stagiaires
Faire votre prsentation directement, sincrement et gagner la confiance du public
Varier les supports visuels; synchroniser les explications orales avec leur
projection
Utiliser seulement le nombre de mots quil faut; vitez de trop parler
Saider uniquement dassistants bien forms et qui connaissent les supports
visuels aussi bien que vous
Garder les supports visuels, vous pouvez en avoir encore besoin
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Planifier et faire une prsentation
Objectif
Assister et conseiller les participants sur la meilleure faon de planifier et faire une
prsentation.
Cours/discussion
Supports
Transparents
Polycopis
Dure
Contenu
Importance de la prparation
tapes suivre dans la planification de la prsentation
Faire une prsentation
But de la leon
Les participants doivent tre informs de limportance et des mthodes existantes pour
la planification et lexcution dune prsentation russie.
IMPORTANCE DE LA PLANIFICATION (PRPARATION)
Dans un programme de formation, chaque prsentation doit tre planifie. Les
formateurs qui ne planifient pas leur prsentation ne font pas leur travail comme il le
faut. Il est peu probable, sauf si le formateur est particulirement dou, que la
prsentation soit russie et efficace si elle nest pas prpare. Tous les bons formateurs
prparent leur prsentation. Ils savent prcisment comment celle-ci va se drouler
avant de commencer. Le formateur qui ne prpare pas les prsentations rencontrera
des problmes. Les stagiaires sentent alors un manque de prparation, et ils
naccordent aucun crdit au formateur.
La partie la plus importante de la prsentation est la prparation
La premire tape de la prparation est ltablissement dun plan
Prendre une feuille de papier et prendre des notes
TAPES DE PRPARATION DUNE PRSENTATION
Dterminer ce quil faut apprendre aux stagiaires
Exemples
Comment arriver un niveau lev dhygine personnelle et dhygine lusine
Comment dcortiquer correctement une crevette
Comment utiliser un thermomtre
Comment dsinfester correctement les anacardiers
Comment appliquer le systme HACCP
Comment tablir un systme de contrle des aliments imports/exports
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tablir les objectifs
Choisir lobjectif pour satisfaire les besoins des stagiaires, en fonction de ce que les
stagiaires devront savoir ou tre capables de faire la fin de la session de formation.
Prendre en considration:
Le temps disponible pour la session
Les quipements et les locaux disponibles
Le niveau des stagiaires
Les besoins des stagiaires
Le savoir, les comptences ou les attitudes des ces derniers
Choisir une mthode de formation adapte
lobjectif: lobjectif est-il de rsoudre des problmes? de changer les attitudes?
denseigner des comptences?
Aux stagiaires
Au formateur, cest--dire vous-mme
Du point de vue administratif
Organiser vos supports
Dcider ce que les stagiaires doivent savoir
Dcider ce que les stagiaires devraient savoir
Dcider ce que les stagiaires peuvent savoir
Choisir les points cls
Organiser ces derniers selon un ordre logique: du connu linconnu, du simple
au complexe, du concret labstrait
Rdiger le plan de la session
Besoins
Objectifs
Mthode de formation
Organisation de linformation: introduction, corps, conclusion (penser au temps,
aux questions, aux sous-titres, aux dtails)
Supports de formation utiliser
Questions poser
Prparer et vrifier les supports
Transparents, plan au tableau, schmas, films, diapositives, cassettes
Vrifier que les squences soient lisibles, les niveaux de volume, ladaptabilit
Polycopis: notes, documents supplmentaires
Vrifications de la prsentation
Vrifier le plan de la session, notamment le temps et les activits des stagiaires
Vrifier lquipement, les supports, la ventilation, la disposition des chaises et la
lumire
valuation
Obtenir une ide du degr dapprentissage des tudiants pendant la session;
utilisez des questions
Pratiquer lauto valuation (comment pourrais-je amliorer la session?)
Noter tout commentaire qui pourrait vous tre utile plus tard afin de ne pas
loublier
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Liste des lments de planification dune prsentation
Utiliser les lments dvelopps ci-dessus pour tre sr que vous suivez toutes les
tapes ncessaires.
Utilisez un plan - vous serez plus sr de vous et la formation
nen sera que plus efficace
FAIRE UNE PRSENTATION
Se rappeler que le travail du formateur est daider les stagiaires apprendre et
mmoriser. Cest un travail difficile. Le formateur doit tre entirement dvou son
travail. Les stagiaires comprennent trs vite si un formateur est convaincu de ce quil
est en train de faire ou sil est seulement en train dexcuter une corve. Le formateur
doit savoir motiver les stagiaires et attiser leur dsir dapprendre de nouvelles ides et
comptences.
Comment prsenter un thme? Chaque formateur a sa mthode, son style. Mais
touche-t-il les stagiaires? Ces derniers sont-ils vraiment intresss? Une bonne
prsentation demande de la pratique!
Influence des attitudes
Projeter lenthousiasme travers lutilisation de la voix (modulation), des gestes
(langage du corps) et du regard
tre sr de soi (ce qui rsulte dune bonne prparation de la session et dune
bonne connaissance de ce que vous tes en train de faire)
tre ferme
tre enthousiaste, vivant: ne pas rester clou un endroit de la salle, bouger
autour des stagiaires (mais ne pas exagrer)
Faire de lhumour, si vous tes en mesure den faire (lhumour forc peut tre
contre-productif, et trop dhumour peut nuire)
tre agrable, tranquille, et comprhensif vis--vis des stagiaires; ne pas leur
parler sans gards
Faire participer les stagiaires au processus de formation, les mettre en confiance
Qualits dune prsentation orale
Claire
Agrable
Fluide
Varie
Coordonne avec les gestes
Prendre un exemple
Donner la mesure de limportance du sujet
Prendre le sujet au srieux
viter
Les comportements qui distraient
De ne pas donner le meilleur de vous mme chaque prsentation
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valuer la formation
Objectif
Initier les participants aux mthodes de mesure de lefficacit dune formation, quelle
quelle soit, et valuer leurs propres performances en tant que formateurs.
Cours/discussion
Supports
Transparents
Polycopis
Modles de questionnaire dvaluation des cours
Dure
Contenu
But de lvaluation
Lignes directrices pour lvaluation des cours
Questionnaires pour lvaluation des cours
Questionnaire dautovaluation utiliser avant la session
Questionnaire dautovaluation utiliser aprs la session
But de la leon
Les participants doivent tre conscients de limportance de lvaluation dans la formation
et donc des mthodes qui doivent tre utilises afin dvaluer lefficacit de celle-ci.
LE BESOIN DVALUATION
Un formateur ne peut se sentir satisfait de son cours sil ne se remet pas en question. Un
bon formateur se remet toujours en question, pendant le cours ou aprs le cours, ce qui
lui permet de voir si son cours est bon ou non.
Ngliger tout effort dvaluation reflte un manque dintrt et de professionnalisme
et est symptomatique dune attitude de laisser-aller. Lvaluation est un devoir et fait
partie de la formation.
But
Amliorer la formation en dcouvrant quels sont les meilleurs processus de
formation pour atteindre les objectifs que lon sest fixs (comprendre ce qui va
bien et ce qui ne va pas bien)
Lvaluation incide sur lapprentissage
En planifiant les examens la fin du cours, on influe sur la nature de
lapprentissage
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Ltude du comportement des stagiaires aprs un cours montre que leur attitude
a gnralement chang
tant donn que lvaluation influe sur lapprentissage, il est conseill de
lutiliser comme outil de formation en tant que tel
Deux aspects lvaluation
valuation du cours
valuation du formateur (auto-valuation)
LIGNES DIRECTRICES POUR LVALUATION DU COURS
Diviser lvaluation en tapes claires, faciles accomplir:
valuer la raction des stagiaires
Comment les stagiaires ont-ils apprci la (les) session(s)?
Voir si les stagiaires ont apprci une ou plusieurs sessions ou le cours entier.
Cela nest cependant pas une mesure de lapprentissage
valuer lapprentissage
Quels sont les principes, les faits et les techniques qui ont t assimils?
Questions dvaluation crites, questions orales, tests de comptence
viter les questions du type avez-vous appris quelque chose?
valuer le comportement
Quels sont les changements dans le comportement professionnel que vous avez
constats?
Ceux ci seront mieux valus en tenant compte de lapprciation des
superviseurs au travail
Se rappeler que les bons formateurs ont une bonne exprience du terrain et
quils connaissent la meilleure faon de faire les choses
valuer les rsultats
Quels ont t les rsultats de la formation qui vous ont permis damliorer la
performance sur votre travail?
Certains types de rsultats de formation sont faciles mesurer (exemple: saisie
dun texte)
Dautres ne le sont pas (lorsquil sagit de gestion et dattitudes)
QUESTIONNAIRES DVALUATION DU COURS
Dfinir ce que vous voulez savoir
Utiliser un formulaire construit selon les tapes dcrites ci-dessus
Faire de sorte que lvaluation soit anonyme
Permettre aux stagiaires de commenter ce qui nest pas abord dans les
questions
Deux modles de questionnaires dvaluation sont inclus la fin de ce module. Le
modle 1 se rapporte lvaluation dun cours de formation complet, alors que le
modle 2 peut tre utilis afin dvaluer aussi bien une session ou un module
spcifique que tout le cours de formation.
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QUESTIONNAIRE DAUTOVALUATION DU FORMATEUR UTILISER AVANT
LASESSION
Prparation
Les notes que jai prises dfinissent-elles clairement le contenu de cette session?
Ma session est-elle prpare de sorte me permettre darriver au but que je me
suis donn?
Ai-je construit une introduction adquate, une prsentation avec une
participation active des stagiaires, et une rcapitulation pouvant claircir les
points essentiels?
Ai-je mis en place lquipement ncessaire, linformation et les supports
denseignement?
Introduction
Cette tape va-t-elle susciter lintrt des stagiaires ds le dpart: est-elle originale
ou fortement lie et suffisamment attrayante, ou traite-t-elle de sujets dintrt
personnel ou thmatique?
Va-t-elle introduire ce qui va suivre afin que la prsentation ne dcourage ou
nennuie pas par excs de difficult?
Va-t-elle provoquer la curiosit et lintrt pour ce qui va suivre, et gnrer une
attente?
Offre-t-elle une rvision de ce qui sest pass auparavant?
Contenu
Linstruction est-elle divise en tapes de longueur raisonnable?
Chaque tape va-t-elle permettre une participation et une activit maximales des
stagiaires?
Chaque tape va-t-elle attirer lintrt et lattention des stagiaires?
Chaque tape va-t-elle offrir la possibilit dvaluer le niveau dassimilation des
stagiaires avant que ltape suivante ne commence?
En cas dexercice crit, ai-je quelque chose de prt pour occuper les stagiaires qui
ont fini avant les autres, et permettre ainsi aux autres de finir tranquillement?
Ai-je prvu quelque chose pour conserver lintrt des stagiaires les plus forts et
les occuper bon escient entre temps?
Ai-je permis un moment de repos mes stagiaires et moi-mme aprs une
sance de travail intense et bien remplie?
Conclusion
Cette tape va-t-elle rappeler et valuer dune manire adquate les points
essentiels de la session?
Ai-je chronomtr ma session de faon laisser du temps pour cette tape
importante?
Rsum au tableau
Mon rsum au tableau va-t-il montrer ce que javais prvu pour la fin de la
session?
La prsentation (utilisation des couleurs, diagrammes, etc.) est-elle claire et
attrayante?
Ai-je pens la meilleure faon dviter la perte de contact avec mon groupe
pendant la session, lorsque je suis au tableau?
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Y a-t-il des parties du tableau que je ne devrais pas utiliser car elles ne sont pas
visibles cause de linsuffisance de la lumire, de la rflexion des rayons de
soleil, etc.?
Comment dautres supports visuels peuvent-ils fonctionner quand je me sers du
tableau?
Aspects gnraux
Y a-t-il dautres supports qui pourraient mtre utiles?
Quelles astuces ai-je sous la main si lintrt des stagiaires disparat?
Ai-je pris en considration le niveau intellectuel du groupe, le moment de la
journe o la session va se drouler et les pauses?
Ai-je rflchi comment cette session va sinsrer dans le programme gnral du
groupe?
Suis-je sr de la prononciation correcte des mots rares que je vais utiliser
pendant la leon?
Suis-je sr de mon sujet et de la pertinence des questions que je compte poser?
Suis-je assez sr de mes questions et des tapes que jai prvues afin de pouvoir
mener une session une vitesse leve tout en tant comprhensible, sans
permettre la moindre possibilit dinattention?
QUESTIONNAIRE DAUTO-VALUATION DU FORMATEUR UTILISER
APRS LA SESSION
Voix
Ma voix tait-elle audible dans toute la pice?
Ma voix pouvait-elle irriter les stagiaires et dranger les classes voisines?
Ai-je vari le dbit, le ton, et le volume de ma voix pour attirer lintrt sur ce
que jai dit?
Manire
Ma manire de faire est-elle raisonnable, adapte et alerte?
Ai-je sincrement communiqu un sens dardeur et denthousiasme travers ce
que jenseignais?
Ma manire de faire tait-elle agrable en gnral , sans que je tombe dans
lexcs?
Gestion du groupe
Ai-je bien commenc, ai-je stimul le groupe ds le dbut?
Me suis-je plac un endroit de manire tre vu et entendu par tous les
stagiaires?
Ai-je gard tous les stagiaires sous mon contrle et lil chaque fois que cela
tait ncessaire?
Ai-je pris des dispositions pour quaucun stagiaire ne drange le travail des
autres ou ne manque de prendre part la session?
Ai-je vrifi au dbut de la leon que le sol et le tableau taient propres, le bureau
en ordre, les fentres ouvertes et les stagiaires bien assis et prts?
Ai-je attir la confiance des stagiaires ou les ai-je braqus contre moi?
Ai-je russi ne pas tre drout?
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Questionner
Tous les stagiaires ont-ils entendu mes questions?
La plupart des questions taient-elles assez faciles pour tous les stagiaires afin
quils puissent essayer dy rpondre?
Y avait-il des questions particulirement stimulantes?
Quand une rponse une question tait insatisfaisante, ai-je essay damliorer
la rponse (par exemple en formulant diffremment la question) plutt que de
perdre une bonne question en donnant immdiatement la rponse?
Mes questions se suivaient-elles rapidement, sans hsitation et incertitude?
Ai-je insist sur la ncessit de donner les rponses haute voix et clairement?
Me suis-je abstenu de rpter inutilement les rponses?
Ai-je pos les questions de sorte que les stagiaires les plus faibles participent
aussi?
Aspects gnraux
Ai-je couvert toutes les tapes de ma session dune manire adquate?
Ma conclusion, ou une autre phase de mon expos, tait-elle trop rapide?
Ai-je atteint mon but durant la session?
Ai-je suivi autant que possible le plan de ma leon?
Mes stagiaires et moi-mme avons-nous apprci la session?
Quont appris les stagiaires pendant cette session?
Quai-je appris lors de cette session?
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Modle 1
QUESTIONNAIRE DVALUATION/RACTION AU COURS
Afin daider la planification de futurs cours, il sera trs utile de complter les sections qui
suivent. Soyez franc dans vos rponses. Seules les ractions honntes permettront de mettre en
place des ajustements et des amliorations. Les questions pourraient ne pas couvrir tous les
aspects propos desquels vous aimeriez faire des commentaires. Cest pour cette raison que les
commentaires gnraux ont t mis votre disposition, afin que vous les utilisiez en cas de
besoin.
Conditions
tiez-vous laise?
Quelles amliorations suggrez-vous pour lorganisation des futurs cours?
La disposition des chaises et de la salle tait-elle satisfaisante?
Pouviez vous voir et entendre dune manire satisfaisante?
Les sessions du matin et de laprs-midi taient-elles quilibres?
Contenu du cours
Les sujets abords taient-ils ceux auxquels vous vous attendiez?
Y avait-il des surprises? Pourquoi?
Le programme tait-il assez complet? Quels sont sinon les thmes que vous auriez aim y
inclure?
Chaque thme tait-il abord de manire assez approfondie, et sinon quels sont ceux qui votre
avis ne ltaient pas?
Le cours vous a-t-il permis dappliquer les connaissances et le savoir-faire enseigns?
Les sujets vous ont-ils intrss?
Quels sont les thmes que vous suggreriez pour les futurs cours?
Quels sujets teriez-vous des futurs cours?
Prsentation
Toutes les sessions ont-elles t prsentes dune manire claire et intressante?
Y a-t-il des sessions qui vous ont laiss confus ou incertain? Veuillez prciser.
Pensez-vous que les formateurs pouvaient faire mieux pour amliorer leurs prsentations? Si oui,
en quoi?
La dure des sessions tait-elle satisfaisante?
Les supports utiliss ont-ils aid susciter votre intrt et votre comprhension? Donner les
supports qui vous ont intress plus que dautres.
Commentaires gnraux
Ncrivez vos coordonnes sur ce formulaire que si vous le dsirez.
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Modle 2
VALUATION DU COURS OU DU MODULE DE FORMATION
Instructions
Vous venez de finir la formation et nous aimerions que vous nous donniez vos impressions sur
ce qui vous a t prsent. Ceci est important pour nous, car cela peut nous aider rendre les
prochaines sessions plus intressantes et donc plus utiles pour vous. Vous trouverez ci-dessous
des questions se rfrant la session de formation que vous venez de terminer. Rpondez aux
questions en encerclant le chiffre qui se trouve droite de la question. Lorsquune rponse crite
est ncessaire, veuillez lcrire lisiblement dans lespace prvu cet effet. Dites ce que vous
pensez vraiment. Tout ce que vous crivez est confidentiel et linformation ne sera utilise que
dans un souci de rendre les cours plus adapts vos besoins.
Sujet trait:
I. Contenu
1. Intrt du sujet pour votre travail Pas adapt Adapt
1 2 3 4 5
2. Clart des objectifs du module Pas clair Trs clair
1 2 3 4 5
3. Niveau dinstruction Trop bas Trop avanc
1 2 3 4 5
4. Couverture du sujet Inadquate Trs approfondie
1 2 3 4 5
5. Temps allou Trop court Trop long
1 2 3 4 5
6. Importance donne aux dtails Trop brve Trop dtaille
1 2 3 4 5
7. Organisation et gestion Dsorganises Bien organises
1 2 3 4 5
8. Traitement du sujet Abstrait Pratique
1 2 3 4 5
9. Commentaires concernant ces aspects du contenu de cette session/formation.
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II. Supports de formation et polycopis
1. Efficacit des supports de formation inefficaces trs efficaces
1 2 3 4 5
2. Lisibilit illisible trs lisible
* 1 2 3 4 5
3. Clart du message des pas clair trs clair
* 1 2 3 4 5
4. Intrt des inintressant trs intressant
* 1 2 3 4 5
5. Utilit des inutile utile
* 1 2 3 4 5
6. Remarques sur ces lments ou sur dautres aspects des mthodes denseignement, des
supports et des polycopis utiliss pendant la session de formation.
III. Efficacit de linstructeur
1. Matrise du sujet inexistante excellente
1 2 3 4 5
2. Capacit de transfrer/communiquer trs faible excellente
efficacement connaissance et 1 2 3 4 5
informations
3. Capacit susciter et soutenir lintrt trs faible excellente
1 2 3 4 5
4. Ouverture envers les ides des stagiaires non rceptif rceptif
1 2 3 4 5
5. Encouragement la participation na pas encourag a encourag
du stagiaire 1 2 3 4 5
6. Gestion de temps trs pauvre excellente
1 2 3 4 5
7. Vitesse dlocution trop lente trop rapide
1 2 3 4 5
8. Clart de la conversation pas claire claire
1 2 3 4 5
* insrer dans cette ligne les noms des supports dinstruction utiliss: polycopis, diapositives, vidos, transparents
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9. Remarques supplmentaires sur ce qui prcde ou sur dautres aspects de lefficacit de
linstructeur
IV. Aspects gnraux
1. Donnez les trois ides ou concepts les plus importants que vous avez appris pendant la session
2. Autre(s) suggestion(s) pour amliorer la session
V. Organisation et logistique
1. Qualit des repas trs mauvaise trs bonne
1 2 3 4 5
2. Qualit du logement trs mauvaise trs bonne
1 2 3 4 5
3. Qualit du transport trs mauvaise trs bonne
1 2 3 4 5
4. Contacts avec le personnel trs mauvais trs bons
1 2 3 4 5
5. Qualit des installations de formation trs mauvaise trs bonne
1 2 3 4 5
6. Veuillez utiliser lespace ci dessous pour indiquer toute suggestion pouvant nous aider
amliorer les installations et lorganisation.
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Tester les formateurs stagiaires
Prsentations individuelles
Objectif
valuer la capacit former dautres stagiaires lissue de la formation reue.
Instructions claires aux stagiaires de ce que lon attend deux que ce soit oralement ou
par crit
Assistance personnelle pour la prparation des prsentations
Supports
Polycopis
Dure
Prsentation de 30 minutes
Contenu
Prsentations individuelles pour tester les stagiaires
Explication des exigences de la prsentation
Discussion pour aider dans la prparation des prsentations
But de la leon
Les participants doivent dmontrer quils matrisent le sujet et quils ont acquis les
comptences requises suite la formation reue.
PRSENTATIONS INDIVIDUELLES POUR TESTER LES STAGIAIRES
Il existe plusieurs moyens de tester les stagiaires: examens crits et oraux, vrification
du niveau de matrise du savoir-faire enseign, dmonstration pratique de la nouvelle
procdure de travail apprise. Une mthode efficace pour tester les formateurs stagiaires
est de voir comment ils agissent dans une situation de formation.
Le matriel ci-dessous sexplique de lui mme et ne constitue quun guide. Il est
important que le stagiaire discute de sa prsentation avec le formateur, afin dviter les
piges auxquels sont exposs les formateurs dbutants (choix inappropri du sujet,
sujet trop gnral pour le temps dont il dispose, dure insuffisante pour prparer des
supports adapts). Le formateur doit sorganiser pour tre disponible tout moment
afin dassister et conseiller les stagiaires pendant la prparation de leurs prsentations.
EXPLICATION DES CONDITIONS DE PRSENTATION
Les stagiaires doivent dabord tre conseills sur les prsentations faire en dbut de
cours, et ensuite sur ce quils devront dire pendant le cours.
Dmarches suivre pour des prsentations individuelles
Pendant les derniers jours du cours, chaque stagiaire devra prsenter une session de
formation de 20 minutes sur un sujet choisi en relation avec le systme HACCP ou un
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autre thme concernant le contrle alimentaire. Les sujets seront choisis par le
formateur (ou par les stagiaires).
Pour la prsentation, le stagiaire devra:
Faire un plan pour la session
Prparer un polycopi distribuer aux autres participants du cours aprs la
prsentation.
Prparer les supports visuels (schmas, rtroprojecteurs, diapositives, etc.) afin de
les utiliser pendant la prsentation
La prsentation peut tre faite nimporte quel niveau: employ dusine, personnel
dinspection, personnel de contrle qualit, responsable de gestion, organisations
concernes, etc.
Pour la prsentation, les stagiaires doivent utiliser des mthodes de formation
(incluant les techniques de communication, supports visuels, questions, etc.) et des
connaissances techniques acquises pendant le cours.
Cette prsentation se construira progressivement tout au long de la formation, et les
formateurs doivent tre disponibles et guider au mieux les stagiaires.
Chaque prsentation sera suivie dune valuation de groupe de 10 minutes.
DISCUSSION POUR AIDER DANS LA PRPARATION DES PRSENTATIONS
Les stagiaires doivent complter un formulaire comprenant les questions suivantes afin
de pouvoir en discuter avec le formateur avant de prparer la prsentation.
Quel est le sujet?
Avez-vous pens un plan pour votre prsentation?
Avez-vous pris des notes, notamment sur les points essentiels que vous voudriez
dvelopper?
Avez-vous besoin dinformations supplmentaires?
Avez-vous dtermin quel niveau vous voulez faire votre prsentation?
Comment allez-vous vous y prendre pour susciter le plus grand intrt?
Quels supports allez-vous dutiliser?
Allez-vous faire une dmonstration?
Allez-vous utiliser des polycopis?
Allez-vous poser des questions?
Avez-vous discut de votre sujet ou de votre prsentation avec dautres
personnes? Avez-vous lintention de le faire?
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Organiser et grer
un cours de formation
Objectif
Mettre la disposition des stagiaires lassistance et les conseils ncessaires propos des
aspects prendre en considration pendant la planification et la gestion dun cours.
Cours/discussion se basant sur le prsent module
Supports
Polycopis
Dure
Contenu
Organisation et gestion des listes de contrle
But de la leon
Les participants doivent prendre conscience des prrequis la planification et la
gestion dun cours de formation russi.
LISTE DES LMENTS DORGANISATION ET DE GESTION DUN COURS
Le besoin pour le formateur dtre inform de lorganisation et de la gestion du cours
est vident. Les dtails qui suivent reprsentent un peu plus quune liste dlments
prendre en considration. Toutefois, il est important pour le formateur de parcourir
chaque liste point par point, en insistant sur limportance relative de chaque point et en
replaant lensemble dans le contexte du cours.
Organisation
tablir si le cours est plein temps ou mi-temps
tablir sa dure
tablir son contenu
Planifier un emploi du temps et un programme
Identifier et engager des instructeurs appropris
Sassurer des installations pour la formation (salle bien claire et bien are par
exemple)
Slectionner et faire connatre aux stagiaires les dates, la dure et lendroit
Slectionner et tester les responsables de sessions
Slectionner et rviser les documents de base lire
Prparer les documents du cours
Organiser lquipement de formation: pupitre, microphone, tableau noir et craie,
ncessaire pour crire, supports visuels (diapositives, quipement vido, cran,
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ampoules de rechange, etc.), et autres outils
Arranger la salle o se droule la formation: bien placer les chaises, chevalets
avec les noms des participants, le tableau, lcran, etc.
Noubliez pas... dorganiser les pauses caf et djeuners
Gestion
Rappeler les noms des responsables des sessions
Organiser le transport des instructeurs/formateurs venant de lextrieur
Prsenter et remercier les responsables de session
Faire face aux urgences (faire une session soi-mme ou rorganiser les sessions)
Vrifier linstallation et les quipements (projecteurs, tableaux, schmas, etc.)
Sassurer que les stagiaires reoivent la documentation
Prsenter les visiteurs
Coordonner tous les aspects du cours
valuer la formation (en se basant sur les observations des stagiaires, des
responsables de sessions, et sur vos propres observations)
Ranger la salle; remettre lquipement et autres supports en place
Prparer des lettres de remerciement
Prparez les rapports du cours
Prparer les donnes statistiques relatives au cours
Chaque jour, dsigner un animateur de classe pour la journe, choisi parmi les
stagiaires, qui aidera faire le cours.
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Introduction
Lobjectif de la Section 2 est dtudier le Code dusages international recommand -
Principes gnraux dhygine alimentaire, et de permettre aux stagiaires de mieux
comprendre les exigences contenues dans ses diffrentes sections.
Ces Principes gnraux constituent les fondements de lhygine alimentaire et
reprsentent une base solide pour la mise en uvre efficace du systme HACCP ou
dun systme quivalent. Lapplication des Principes gnraux et des Bonnes pratiques
de fabrication (BPF) permet lindustriel doprer dans un environnement favorable
la production daliments sains.
Le Code dusages international recommand - Principes gnraux dhygine alimentaire a t
lorigine adopt par la Commission du Codex Alimentarius lors de sa sixime session
(1969). Depuis, il a t rvis par trois fois, la treizime session (1979), la seizime
(1985) et la vingt et unime (1997). La dernire rvision [CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997)]
constitue la base de cette trousse de formation et de ses modules. tant donn que les
Principes gnraux dhygine alimentaire ont t dvelopps et adopts travers le
Codex, ils bnficient de lappui de tous les pays membres (158 pays la date du 31
aot 1997).
Ces Principes gnraux suivent la chane alimentaire depuis la production primaire
jusquau consommateur final, soulignant les contrles cls chaque tape. En quelques
mots, ils fournissent des conseils sur la conception et les installations, le contrle en
cours de fabrication, les programmes dappui sanitaires et pour lhygine du personnel,
et des lments de contrle sanitaire, lorsque le produit a quitt le lieu de production.
Ils recommandent dadopter, autant que possible, une approche base sur le systme
HACCP, afin damliorer la scurit sanitaire des aliments, telle quelle est dcrite dans
le Systme danalyse des risques-points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives
concernant son application [Annexe au CAC/RCP1-1969, Rev.3 (1997)].
Limportance des programmes bass sur les Principes gnraux et les BPF nest jamais
suffisamment souligne, car ils constituent la base du plan HACCP. Des programmes
mal conus peuvent mener des points critiques superflus qui devraient tre identifis,
valus et matriss tout au long du plan HACCP.
La section 2 contient les modules de formation suivants:
Module 1: La Commission du Codex Alimentarius
Module 2: Les principes gnraux dhygine alimentaire du Codex
Module 3 : Production primaire
Module 4 : tablissement: conception et installations
Module 5 : Contrle des oprations
Module 6 : tablissement: entretien et assainissement
Module 7 : tablissement: hygine corporelle
Module 8 : Transport
Module 9 : Informations sur les produits et vigilance des consommateurs
Module 10: Formation
Le module 1 offre une introduction gnrale de la Commission du Codex
Alimentarius et les Accords de lOrganisation mondiale du commerce en relation avec
la scurit sanitaire des aliments. Les Principes gnraux dhygine alimentaire et leurs
dispositions spcifiques sont, eux, couverts dans les modules 2 10.
Chaque module est rdig dans le langage harmonis du Codex, ce qui permet de
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SECTION 2
Code dusages international recommand - Principes gnraux dhygine alimentaire
promouvoir une comprhension homogne de ses exigences. Les cases fonces
prsentent les textes Verbatim de la version la plus rcente (la troisime) du Code
dusages international recommand - Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP 1-
1969, Rev. 3 (1997). Les modules contiennent, en plus du texte du Codex, des notes et
des remarques supplmentaires pour expliquer lintrt de la mise en uvre des
programmes de scurit sanitaire des aliments. Chaque module suit le format du texte
du Codex, donnant lobjectif, les justificatifs et les lignes directrices pour lapplication
des principes gnraux.
Les contrles dcrits dans les Principes gnraux dhygine alimentaire sont
reconnus au niveau international comme essentiels pour assurer la scurit sanitaire et
ladaptabilit des produits lalimentation humaine. Les Principes gnraux sont
adresss aux gouvernements, lindustrie (producteurs primaires, transformateurs,
prparateurs et distributeurs) et aussi aux consommateurs. Tous se partagent la
responsabilit pour garantir une alimentation saine au consommateur et rduire les
accidents lis aux toxi-infections alimentaires ou daltration des aliments.
Lindustrie alimentaire fait face de nouveaux dfis, dont les nouvelles techniques de
production, prparation et distribution, le changement des habitudes alimentaires et
laugmentation des volumes qui sont transports travers le monde. Les opportunits
de pntrer le march international sont plus importantes si les produits alimentaires
sont prpars dans des conditions dhygine rigoureuses. Un pays qui suit des
pratiques hyginiques saines aura une rputation de fournisseur daliments sains.
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La Commission du Codex Alimentarius
Objectif
Familiariser les participants avec le rle et les activits de la Commission du Codex
Alimentarius et limportance de ses codes dusages sur lhygine, les normes, les lignes
directrices et autres recommandations dcoulant de lActe final des ngociations du
Cycle dUruguay relatives aux accords gnraux sur les tarifs et le commerce (GATT),
et en particulier lAccord sur lapplication des mesures sanitaires et phytosanitaires
(Accord SPS) et lAccord sur les obstacles techniques au commerce (Accord OTC). Ces
deux accords font rfrence aux normes, lignes directrices et autres recommandations
du Codex comme tant les lments de base spcifiques pour la protection du
consommateur.
Cours
Projection vido
Supports
Transparents/diapositives
Polycopis: liste des textes finaliss du Codex
Vido sur le Codex Alimentarius
Rfrence
Comprendre le Codex Alimentarius
Dure
Une heure
Contenu
Introduction la Commission du Codex Alimentarius
Accords du Cycle de ngociations dUruguay
But de la leon
Les participants doivent se familiariser avec le rle et les activits de la Commission du
Codex Alimentarius, la liste des textes du Codex, et doivent tre conscients de leur
importance par rapport aux accords SPS et OTC.
INTRODUCTION LA COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS
La Commission du Codex Alimentarius (CAC) a t tablie par la FAO en 1961. Depuis
1962, elle a mis en uvre le programme conjoint FAO/OMS sur les normes
alimentaires, dont le but principal est de protger la sant des consommateurs et
dassurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire. La CAC est un
organisme intergouvernemental, comprenant 158 pays membres au 23 aot 1997. Le
Codex Alimentarius (qui signifie Code alimentaire ou Lgislation alimentaire en
latin) est une collection de normes alimentaires, codes dusages et autres
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SECTION 2
recommandations prsentes dune manire uniforme. Ces normes, lignes directrices,
et autres recommandations, garantissent que les produits alimentaires ne soient pas
nocifs pour le consommateur et quils puissent tre commercialiss sans danger.
Les normes de scurit sanitaire des aliments sont dfinies dans les Accords sur
lapplication des mesures sanitaires et phytosanitaires (voir ci-aprs); il en est de mme
pour les additifs alimentaires, les mdicaments vtrinaires, les rsidus des pesticides,
les contaminants, les mthodes danalyse et de prlvement, et les codes et lignes
directrices en matire dhygine. Les normes de scurit sanitaire des aliments du
Codex doivent servir de rfrence pour lOrganisation mondiale du commerce (voir ci-
aprs).
Il existe plus de 300 normes, lignes directrices et autres recommandations du Codex
qui parlent de la composition, la qualit et la scurit sanitaire des aliments. Le Codex
Alimentarius a permis lvaluation de la scurit sanitaire de plus de 760 additifs
alimentaires et contaminants, llaboration de plus de 2 500 limites maximales de
rsidus de pesticides et de plus de 150 pour les rsidus de mdicaments vtrinaires.
De plus, la CAC a tabli des niveaux recommands pour divers contaminants
industriels et denvironnement (y compris les radionuclides) dans les aliments.
Lhygine alimentaire a reprsent une activit majeure de la Commission du Codex
depuis son tablissement. Le Comit du Codex sur lhygine alimentaire, accueilli par
le Gouvernement des Etats-Unis dAmrique, a t fond en 1963. Comme il est plus
efficace de rglementer lhygine alimentaire au niveau de la production et de la
transformation dans les pays exportateurs, le Comit sest concentr sur llaboration
de codes dusages en hygine alimentaire plutt que sur la promulgation de normes
microbiologiques relatives aux produits finis.
Partant de cette philosophie, la CAC a adopt les Lignes directrices pour lapplication
du Systme danalyse des risques-points critiques pour leur matrise (HACCP) travers son
comit sur lhygine alimentaire. Ainsi, elle a reconnu que le systme HACCP est un
outil efficace pour valuer les dangers et tablir des systmes de matrise qui mettent
laccent sur les mesures prventives plutt que de dpendre surtout de lanalyse du
produit fini.
ACCORD DE NGOCIATIONS DU CYCLE DURUGUAY
Les ngociations du Cycle dUruguay sur le commerce multilatral qui se sont
termines en 1994 ont mis en place lOrganisation mondiale du commerce (OMC) pour
remplacer lAccord gnral sur les tarifs douaniers et le commerce (GATT).
Les ngociations du Cycle dUruguay ont t les premires traiter de la
libralisation du commerce des produits agricoles, un thme exclu des ngociations
prcdentes. Elles ont galement permis des ngociations sur la rduction des
barrires non tarifaires au commerce international dans les produits agricoles et ont
conduit la conclusion de deux accords: lAccord sur lapplication des mesures
sanitaires et phytosanitaires (Accord SPS) et lAccord sur les obstacles techniques au
commerce (Accord OTC). Ces accords vont tre appliqus par les membres de lOMC,
mais leurs termes gnraux sont aussi applicables aux pays qui ne sont pas membres
de lOMC.
Accord sur lapplication des mesures sanitaires et phytosanitaires
LAccord sur lapplication des mesures sanitaires et phytosanitaires (Accord SPS)
confirme le droit des pays membres de lOMC prendre les mesures ncessaires afin
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de protger la vie et la sant des tres humains, des animaux et des plantes. Ce droit a
t inclus dans laccord initial du GATT en 1947 comme une clause gnrale des autres
provisions de laccord condition que ce genre de mesures ne soit pas appliqu de
manire constituer un moyen de discrimination arbitraire ou non justifie entre pays
o les mmes conditions prvalent, ou une restriction dguise au commerce
international. Malgr cette clause gnrale pour ladoption de mesures nationales
visant protger la vie et la sant des tres humains, animaux et plantes, il est devenu
vident que les mesures sanitaires et phytosanitaires nationales sont devenues,
volontairement ou non, de vraies barrires au commerce.
Laccord SPS dfinit donc de nouvelles rgles dans un domaine prcdemment exclu
des disciplines du GATT. Le but de cet accord est de sassurer que les mesures tablies
par les gouvernements pour protger la vie et la sant des humains, animaux et plantes,
dans le secteur agricole seulement, sont en accord avec des mesures interdisant la
discrimination arbitraire, ou non justifie, au commerce entre pays o prvalent les
mme conditions et que ces mesures ne sont pas des restrictions dguises au
commerce international. Cela signifie que les pays membres de lOMC, en matire de
scurit sanitaire des aliments, doivent fonder leurs mesures nationales sur les normes,
lignes directrices et autres recommandations internationales adoptes par la
Commission FAO/OMS du Codex Alimentarius lorsque celles-ci existent. Cela
nempche pas un pays membre dadopter des mesures plus strictes sil peut le justifier
scientifiquement ou si le niveau de protection autoris par les normes du Codex nest
pas en accord avec le niveau de protection gnralement appliqu et considr
appropri par le pays concern. Laccord SPS couvre toutes les mesures dhygine et de
scurit sanitaire des aliments comme le contrle des rsidus de mdicaments
vtrinaires, de pesticides et autres produits chimiques utiliss dans la production de la
viande. De plus, il traite des mesures de mise en quarantaine des animaux et des
plantes.
Laccord SPS stipule que toute mesure prise est considre approprie, ncessaire et
non discriminatoire, si elle est conforme aux normes, lignes directrices et autres
recommandations internationales du Codex Alimentarius. De plus, il appelle un
programme dharmonisation des exigences nationales sur la base des normes
internationales. Ce travail est dirig par le Comit de lOMC sur les mesures sanitaires
et phytosanitaires, en collaboration avec les reprsentants de la CAC, de lOffice
international des pizooties (OIE) et de la Convention internationale pour la protection
des vgtaux (CIPV).
Accord sur les obstacles techniques au commerce
LAccord sur les obstacles techniques au commerce (Accord OTC) est une rvision de
laccord du mme nom tabli en un premier temps pendant les ngociations du GATT
qui eurent lieu Tokyo dans les annes 70. Les exemples prsents dans lAccord OTC
concernant les mesures OTC lgitimes ont comme objectif la scurit nationale ou la
prvention des pratiques dloyales.
Lobjectif de lAccord est de prvenir lutilisation dexigences techniques nationales
ou rgionales, ou de normes en gnral, constituant des barrires techniques non
justifies au commerce. LAccord couvre les normes relatives tous les types de
produits incluant les produits industriels et agricoles, lexception des normes
alimentaires relatives aux mesures sanitaires et phytosanitaires. Ceci inclut les
nombreuses mesures conues pour protger les consommateurs contre les pratiques
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SECTION 2
dloyales et la fraude conomique. Les normes alimentaires traitant de ltiquetage ou
de la qualit sont un exemple de normes vises lAccord OTC.
De faon gnrale, lAccord OTC stipule que les normes techniques et les rglements
doivent avoir un but lgitime et que limpact ou le cot dapplication de la norme
doivent tre proportionnels la finalit de la norme. Il stipule aussi que sil y a deux
faons, ou plus, darriver au mme objectif, lalternative la moins restrictive au
commerce doit tre adopte. LAccord met galement laccent sur les normes
internationales, la ncessit pour les membres de lOMC de les utiliser, en totalit ou
en partie, sauf si la norme internationale est inefficace ou inapproprie pour la
situation nationale considre. LAccord OTC ninclut pas un programme
dharmonisation des normes nationales.
Travail de la Commission du Codex Alimentarius dans lenvironnement des accords
du Cycle dUruguay
Dans cet environnement, les normes, lignes directrices et autres recommandations du
Codex prennent une importance sans prcdent dans le domaine de la protection du
consommateur et du commerce international des produits alimentaires. De ce fait, le
travail de la Commission du Codex Alimentarius - incluant les lignes directrices pour
lapplication du Systme de lanalyse des risques - points critiques pour leur matrise
(HACCP) est devenu la rfrence pour les exigences internationales de scurit
sanitaire des aliments. partir de l, il est impratif que les lignes directrices du Codex
pour lapplication du HACCP soient claires et sans quivoque afin quelles jouent leur
rle de rfrentiel et que des conflits sur la scurit sanitaire des aliments
napparaissent pas.
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Les Principes gnraux dhygine
alimentaire du Codex
Objectif
Initier les participants aux Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex comme
base solide pour assurer la scurit sanitaire des aliments et leur rle de pr-requis au
dveloppement de systmes HACCP efficaces ou de systmes quivalents.
Cours
Supports
Polycopis
Rfrence
[CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)], sections I et II - reproduites ci-aprs dans les encadrs.
Dure
Une heure
Contenu
Que sont les principes gnraux dhygine alimentaire?
Objectifs
Domaine dapplication, utilisation et dfinitions
Structure
But de la leon
Les stagiaires doivent se familiariser avec les Principes gnraux dhygine alimentaire du
Codex et leur rle de pr-requis pour le dveloppement dun systme dassurance de la
scurit des aliments bas sur le systme HACCP.
QUE SONT LES PRINCIPES GNRAUX DHYGINE ALIMENTAIRE?
Les Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex constituent une base solide pour
garantir lhygine alimentaire. Ils sappliquent la chane alimentaire depuis la
production primaire jusquau consommateur, et mettent laccent sur les contrles
dhygine chaque stade. Pour amliorer la scurit sanitaire des aliments, ces principes
recommandent dadopter, autant que possible, une approche base sur le systme
HACCP, dcrite dans le Systme danalyse des risques-points critiques pour leur matrise
(HACCP) et les directives concernant son application [Annexe au Code dusages international
recommand - Principes gnraux dhygine alimentaire, CAC/RCP1-1969, Rev.3 (1997)]. Ces
contrles sont reconnus, travers le monde, comme essentiels pour assurer la scurit des
aliments et leur acceptabilit pour la consommation humaine. Les Principes gnraux sont
recommands aussi bien aux gouvernements quaux professionnels de lindustrie
alimentaire et aux consommateurs.
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Les exigences des Principes gnraux dhygine alimentaire sont considres comme
une base solide pour le dveloppement dun systme bas sur le systme HACCP afin
dassurer la scurit sanitaire des aliments. Leur application et celle des Bonnes pratiques
de fabrication (BPF) permettent dobtenir un environnement favorable la production
daliments sains.
En mettant en uvre le systme HACCPdans un tablissement, la premire tape est de
revoir les programmes existant dj pour valuer leur conformit avec les Principes
gnraux dhygine alimentaire et les BPF afin de vrifier si les contrles et les documents
ncessaires (tels que la description de programmes, la responsabilit individuelle et les
formulaires de contrle) sont en place.
Limportance de ces programmes nest jamais suffisamment souligne, car ils
constituent la base de la mise en uvre du plan HACCP. Des programmes inadquats
peuvent mener des points critiques pour la matrise supplmentaires quil est ncessaire
didentifier, valuer et matriser du point de vue HACCP. En rsum, ladhsion aux
Principes gnraux dhygine alimentaire et aux BPF simplifieront la mise en uvre des
plans HACCP et garantiront leur intgrit et la scurit sanitaire des produits fabriqus.
Afin dharmoniser lapproche, la formation est conue autour du Code dusages
international recommand - Principes gnraux dhygine alimentaire. Lapplication des
principes du HACCP doit tre prcde de la conformit avec les Principes dhygine
alimentaire et des codes dusages du Codex appropris aux produits en question. Ces
contrles sont considrs, au niveau international, ncessaires pour assurer la scurit et la
salubrit des produits pour la consommation humaine.
OBJECTIFS
SECTION I- OBJECTIFS
Les Principes gnraux du Codex dhygine alimentaire:
- dfinissent les principes essentiels dhygine alimentaire applicables dun bout lautre de la
chane alimentaire (depuis la production primaire jusquau consommateur final) pour assurer
que les aliments soient srs et propres la consommation, lobjectif tant de garantir des
aliments sains et propres la consommation humaine;
- recommandent de recourir la mthode HACCP en tant que moyen damliorer la salubrit
des aliments;
- indiquent comment mettre ces principes en application; et
- fournissent des directives pour llaboration de codes spcifiques ventuellement ncessaires
pour certains secteurs de la chane alimentaire, certains processus, ou certains produits, afin
de dvelopper les critres dhygine spcifiques de ces domaines.
CHAMP DAPPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS
SECTION II - CHAMPDAPPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS
2.1 Champ dapplication
2.1.1Chane alimentaire
Le prsent document suit la chane alimentaire depuis la production primaire jusquau
consommateur final, en dfinissant les conditions dhygine ncessaires la production
daliments sains et propres la consommation. Il offre une structure de base pour dautres codes
plus spcifiques applicables des secteurs particuliers. Ces codes et directives spcifiques
devraient tre considrs conjointement avec le prsent document, ainsi quavec le Systme
danalyse des risques - Points critiques pour leur matrise (HACCP) et Directives concernant son
application (Appendice).
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Le terme ce document utilis dans les principes gnraux se rfre au Code dusages
international recommand - Principes gnraux dhygine alimentaire [CAC/RCP1-1969,
Rev.3 (1997)], et toute allusion lannexe se rfre lannexe de ce document. Le terme
contamination, dans les principes Gnraux dhygine alimentaire, se rfre la
contamination des aliments par les micro-organismes pathognes, produits chimiques,
corps trangers, agents daltration, matires indsirables ou affectes comme la sciure
ou autres lments dcomposs. Les Principes gnraux utilisent galement les
expressions scurit sanitaire des aliments et salubrit. La premire est utilise
pour garantir que les aliments ne vont pas causer de maladies ou de lsions aux
consommateurs, alors que la seconde lest dans un contexte o lon doit distinguer les
produits alimentaires altrs ou non acceptables pour la consommation humaine.
2.1.2Rle des gouvernements, des professionnels et des consommateurs
Les gouvernements peuvent considrer le contenu de ce document et dcider de la manire
optimale dencourager lapplication de ces Principes gnraux en vue de:
- protger convenablement les consommateurs contre les maladies et accidents provoqus par
les aliments; les politiques daction devront tenir compte de la vulnrabilit de la population
ou de divers groupes de population viss;
- donner la garantie que les aliments sont propres la consommation humaine;
- maintenir la confiance lgard des aliments faisant lobjet dun commerce international; et
- tablir des programmes dducation sanitaire qui inculquent effectivement des principes
dhygine alimentaire aux professionnels et aux consommateurs.
Les professionnels devraient appliquer les pratiques dhygine dfinies dans ce document afin de:
- fournir des aliments sans danger et propres la consommation;
- faire en sorte que les consommateurs reoivent une information claire et facile comprendre,
par des mentions dtiquetage et dautres moyens appropris, qui leur permettent de protger
leurs aliments contre la contamination et la croissance/survie dagents pathognes dorigine
alimentaire, grce des mthodes correctes dentreposage, de manutention et de
prparation; et
- maintenir la confiance lgard des aliments faisant lobjet dun commerce international.
Les consommateurs doivent prendre conscience de leur rle en suivant les instructions
pertinentes et respectant les mesures dhygine alimentaires voulues.
2.2 Utilisation
Chaque section du prsent document dfinit la fois les objectifs atteindre et les raisons de
tels objectifs en termes de scurit sanitaire et de salubrit des aliments.
(...)
Il se produira invitablement des situations o certaines des exigences spcifiques prsentes
dans ce document ne seront pas applicables. La question fondamentale, dans tous les cas, est
quelle est la mesure ncessaire et approprie sur la base de la scurit sanitaire et de
lacceptabilit des aliments pour la consommation?
Pour indiquer les cas o de telles questions peuvent se poser, le texte utilise les expressions au
besoin et le cas chant. Dans la pratique cela signifie que, bien quune disposition soit
gnralement approprie et raisonnable, il peut exister des situations o elle nest ni ncessaire
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ni adapte du point de vue de la scurit sanitaire des aliments et de leur acceptabilit.
Lorsquil sagit de dcider si une prescription est ncessaire ou approprie, il convient
dvaluer le risque, de prfrence dans le cadre de la mthode HACCP. Cette approche permet
dappliquer les exigences du prsent document avec flexibilit et bon sens, tant entendu que
lobjectif gnral est de produire des aliments salubres et propres la consommation. La
grande diversit des activits et les diffrents degrs de risque existant dans la production
alimentaire seront ainsi pris en compte. Des directives supplmentaires sont donnes dans les
codes spcifiques.
2.3Dfinitions
Aux fins du prsent Code, les termes et expressions ci-aprs sont dfinis comme suit:
Nettoyage- limination des souillures, des rsidus daliments, de la salet, de la graisse ou de
toute autre matire indsirable.
Contaminant - tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute autre
substance ntant pas ajoute intentionnellement aux produits alimentaires et pouvant
compromettre la scurit sanitaire ou la salubrit.
Contamination - introduction ou prsence dun contaminant dans un aliment ou dans un
environnement alimentaire.
Dsinfection- rduction, au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques du nombre
de microorganismes prsents dans lenvironnement, jusqu lobtention dun niveau ne risquant
pas de compromettre la scurit sanitaire ou la salubrit des aliments.
tablissement - tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls, ainsi que leurs
environs relevant de la mme direction.
Hygine alimentaire- ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la scurit
sanitaire, et la salubrit des aliments tous les tapes de la chane alimentaire.
Danger - agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement
un effet nocif sur la sant.
HACCP - systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des
aliments.
Personnel charg de la manutention des aliments- toute personne qui manipule directement les
aliments emballs ou non emballs, le matriel et ustensiles alimentaires ou les surfaces en contact
avec les aliments et devant donc se conformer aux exigences en matire dhygine alimentaire.
Scurit sanitaire des aliments - assurance que les aliments sont sans danger pour le
consommateur quand ils sont prpars et/ou consomms conformment lusage auquel ils sont
destins.
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Salubrit des aliments - assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation
humaine conformment lusage auquel ils sont destins.
Production primaire - tapes de la chane alimentaire qui comprennent, notamment, la
rcolte, labattage, la traite et la pche.
STRUCTURE
Les Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex Alimentarius sont constitus
dune introduction, dune annexe [Analyse des risques - points critiques pour leur matrise
(HACCP) et directives concernant son application] et des 10 sections suivantes:
Section I - Objectifs des Principes gnraux dhygine alimentaire
Section II - Champ dapplication et utilisation du document
Section III - Production primaire
Section IV - tablissement: conception et installations
Section V - Contrle des oprations
Section VI - tablissement: entretien et assainissement
Section VII - tablissement: hygine corporelle
Section VIII - Transport
Section IX - Informations sur les produits et vigilance des consommateurs
Section X - Formation
Les sections III X sont traites individuellement dans les modules qui suivent (3
10) de cette section du manuel.
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Production primaire
Objectif
Montrer aux stagiaires: combien il est important didentifier les dangers potentiels lis
la scurit sanitaire des aliments au niveau de la production primaire de la chane
alimentaire; la ncessit de les matriser ou de les minimiser cette tape afin de rduire
la possibilit dintroduire un danger qui pourrait affecter la scurit sanitaire et la
salubrit des aliments des tapes ultrieures de la chane alimentaire; la ncssit de
revoir le rle des gouvernements et limportance du Codex Alimentarius en matire de
contrle des rsidus de pesticides, des mdicaments vtrinaires et des contaminants
alimentaires.
Cours
Supports
Transparents / diapositives
Polycopis
Rfrences
[CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)], section III - reproduite ci aprs dans les encadrs
Codex Alimentarius, Volume 1A, Exigences gnrales. Section 6, Contaminants
alimentaires. Rome, FAO/OMS, 1995. 2e dition. (Rvise 1995)
Codex Alimentarius, Volume 2, Rsidus de pesticides dans les aliments. Rome FAO/OMS,
1993. 2 e dition
Codex Alimentarius, volume 2B, Rsidus de pesticides dans les aliments - limites maximales
des rsidus. Rome, FAO/OMS, 1996. 2 e dition (Rvise 1996)
Codex Alimentarius, volume 3, Rsidus de mdicaments vtrinaires dans les aliments.
Rome, FAO/WHO, 1995. 2 e dition (Rvise 1995)
Dure
30 minutes de cours
90 minutes dexercices
Contenu
Objectifs et justification
Hygine environnementale
Production hyginique daliments
Manutention, stockage et transport
Nettoyage, entretien et hygine du personnel
Rle du gouvernement
Exercice
Partager les stagiaires en trois groupes et faire prparer chaque groupe une liste de
dangers chimiques, physiques et microbiologiques, qui peuvent tre associs la
production primaire de viande, de fruits et lgumes, et des produits de la pche
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(poisson). Identifier les programmes de contrle qui pourraient rduire ou liminer ces
dangers. Prendre en considration aussi bien le rle des producteurs primaires que
celui des gouvernements. Chaque groupe doit alors reporter ses constatations sur des
transparents ou des affiches.
But de la leon
Les stagiaires doivent tre capables didentifier les dangers potentiels associs la
production primaire des produits agricoles incluant viandes, volailles, ufs, grains,
fruits et lgumes et produits de la pche, et didentifier le rle des producteurs
primaires et des gouvernements pour matriser ces dangers.
OBJECTIFS ET JUSTIFICATION
SECTION III: PRODUCTION PRIMAIRE
Objectifs:
La production primaire devrait tre gre de manire assurer que les aliments sont salubres
et propres leur usage prvu. Il faudra, au besoin:
- viter la production dans des zones o lenvironnement constitue une menace pour la
scurit sanitaire des aliments;
- rendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs et les maladies des
animaux et des plantes, afin dviter quils ne constituent une menace pour la salubrit des
aliments;
- adopter des pratiques et des mesures visant garantir que les aliments sont produits dans des
conditions dhygine appropries.
Justification:
Rduire la probabilit quun danger puisse compromettre la scurit sanitaire des aliments ou
leur acceptabilit pour la consommation, des stades ultrieurs de la chane alimentaire.
Le principal dfi relever pour encourager la gestion de la production primaire est
lintgration du rle du gouvernement avec celui du producteur primaire. Les
gouvernements doivent participer la matrise des dangers associs la production
primaire en rglementant les rsidus de pesticides et de mdicaments vtrinaires,
lidentification et la matrise des dangers lis lenvironnement, et llaboration de
guides de Bonnes Pratiques.
Des programmes dducation et de formation au stade de la production primaire
doivent tre dvelopps afin de faciliter la gestion de la production primaire.
HYGINE DE LENVIRONNEMENT
3.1Hygine de lenvironnement
Les sources potentielles de contamination par lenvironnement devraient tre prises en
considration. En particulier, la production alimentaire primaire devrait tre vite dans des
zones o la prsence de substances potentiellement nocives pourrait conduire un niveau
inacceptable de telles substances dans les aliments.
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HYGINE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE
3.2Hygine des zones de production alimentaire
Il faut prendre en considration, tout moment, les incidences que peuvent avoir les
activits lies la production primaire sur la scurit sanitaire et la salubrit des aliments.
En particulier, il est ncessaire de dterminer toute tape prcise de ces activits au cours de
laquelle une forte probabilit de contamination peut se prsenter et de prendre des mesures
spcifiques pour minimiser cette probabilit. Lapplication du systme HACCP peut aider
prendre de telles mesures - voir Systme danalyse des dangers - Points critiques pour leur
matrise (HACCP) et Directives pour son application (Appendice).
Les producteurs devraient, dans la mesure du possible, prendre des mesures pour:
- matriser la contamination par lair, le sol, leau, alimentation du btail, les engrais, (y
compris les engrais naturels), les pesticides, les mdicaments vtrinaires ou tout autre
agent utilis dans la production primaire;
- matriser ltat sanitaire des plantes et des animaux afin quil ne fasse pas courir de risque
la sant humaine travers la consommation alimentaire, ou affecte ngativement
lacceptabilit du produit; et
- protger les sources de production alimentaire contre la contamination fcale ou autre.
Il faudrait en particulier prendre soin de traiter les dchets et de stocker de manire
approprie les substances nocives. Il faudrait encourager la mise en oeuvre sur le lieu
dexploitation de programmes qui ont des objectifs en matire de scurit sanitaire des
aliments et qui sont en train de devenir un aspect important de la production primaire.
MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
3.3Manutention, entreposage et transport
Il faudrait mettre en place des procdures pour:
- trier les aliments et ingrdients alimentaires de manire liminer ceux qui sont
manifestement impropres la consommation humaine;
- liminer de manire hyginique tout dchet; et
- protger les aliments et les ingrdients alimentaires contre la contamination par des
ravageurs, des agents chimiques, physiques ou microbiologiques ou par toute autre
substance inadmissibles au cours de la manutention, de lentreposage et du transport.
Il faudrait prendre soin dviter, autant que faire se peut, la dtrioration et laltration des
aliments grce des mesures appropries qui peuvent comprendre le contrle de la
temprature, de lhumidit et/ou dautres contrles.
NETOYAGE, ENTRETIEN ET HYGINE DU PERSONEL
3.4Operations de nettoyage et dentretien et hygine corporelle au niveau de la
production primaire
Des installations et procdures appropries devraient tre mises en place pour assurer que:
- toutes les oprations ncessaires de nettoyage et dentretien soient conduites efficacement; et
- un degr appropri dhygine corporelle soit maintenu.
Les rfrences suivantes du Codex doivent tre prises en considration pour la mise en
place de contrles appropris pour la production primaire:
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Codex Alimentarius, Volume 1A, Dispositions gnrales. Section 6, Contaminants
alimentaires. Rome, FAO/OMS, 1995. 2e dition (Rvise 1995)
Codex Alimentarius, Volume 2, Rsidus de pesticides dans les aliments. Rome
FAO/OMS, 1993. 2e dition
Codex Alimentarius, volume 2B, Rsidus de pesticides dans les aliments- limites
maximales des rsidus. Rome, FAO/OMS, 1996. 2e dition (Rvise 1996)
Codex Alimentarius, volume 3, Rsidus de mdicaments vtrinaires dans les aliments.
Rome, FAO/WHO, 1995. 2e dition (Rvise 1995)
RLE DU GOUVERNEMENT
Les gouvernements doivent fournir des directives aux producteurs primaires et tablir
des programmes de contrle officiels afin dassurer la scurit sanitaire et la salubrit
pendant la production primaire. Les dangers associs la production primaire peuvent
ou non tre limins, ou rduits, des niveaux acceptables en fonction de la manutention
et des traitements ultrieurs des produits alimentaires.
Un risque de sant publique peut tre caus par des produits primaires excessivement
contamins par des micro-organismes ou des toxines qui pourraient affecter la sant des
consommateurs. La comprhension des mcanismes de contamination par les
pathognes pendant la production primaire est essentielle pour llaboration
dinterventions appropries et de mcanismes de contrle efficaces. Mais, souvent, les
mesures susceptibles de matriser certains dangers en production primaire ne sont pas
encore bien dfinies. Des travaux de recherche sont encore ncessaires pour connatre
lcologie de micro-organismes pathognes afin de pouvoir laborer des stratgies
dintervention appropries pour la rduction des pathognes au dbut de la chane
alimentaire.
Dautres programmes, comme les bonnes pratiques dlevage, peuvent tre utiliss
pour rduire lincidence des pathognes, rduisant ainsi les risques aux stades ultrieurs
de la chane alimentaire. De simples mesures comme la diminution du taux dhumidit,
de la boue et des matires fcales sur le cuir des animaux, leurs poils, leurs plumes ou leur
peau devraient permettre de rduire les charges microbiennes. Ce type dapproche est
particulirement important avant de les emmener labattoir. Dautres facteurs, comme
la rduction du stress des animaux et la rduction de contamination des aliments de btail
et de leau, combins dautres pratiques, pourraient mener une rduction globale de
la charge en pathognes et donc une minimisation des risques.
De telles stratgies de contrle peuvent tre utilises pour les aliments dorigine
vgtale. Il sagit par exemple dviter lutilisation de fertilisants au fumier contenant des
pathognes viables et la rcolte partir de zones de production contamines par des
gouts.
Un autre type de risque de sant publique peut venir de produits primaires contamins
la suite dun mauvais usage de pesticides ou de mdicaments vtrinaires ou une
contamination partir de lenvironnement. Lutilisation non approprie de pesticides ou
de produits vtrinaires, pendant la production primaire, peut conduire laccumulation
de rsidus dangereux provenant de ces substances dans les aliments.
En plus des bienfaits de la protection sanitaire, lutilisation efficace des pesticides et des
produits vtrinaires, des programmes de contrle de rsidus et de lenvironnement, peut
aider un pays entrer sr de soi dans le march international des denres alimentaires.
Un programme efficace de contrle de rsidus peut servir de base pour certifier la scurit
sanitaire des produits alimentaires exports et donner lassurance relative la scurit
sanitaire des produits alimentaires imports.
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En tablissant des programmes de contrle de rsidus, un pays doit dabord tablir un
systme labor pour dterminer la scurit sanitaire des pesticides et des produits
vtrinaires. Cela peut tre accompli, par exemple, par une ou plusieurs organisations
techniquement comptentes et disposant de prrogatives administratives.
Lhomologation des pesticides et des produits vtrinaires peut prendre en considration
plusieurs critres, y compris lvaluation de la scurit sanitaire des pesticides ou des
produits vtrinaires choisis et utiliss en production primaire. Lvaluation scientifique
de la scurit sanitaire des pesticides et des produits vtrinaires et des niveaux
acceptables pour la consommation humaine, est une tche ardue qui nest peut tre pas
possible dans tous les pays, notamment dans les pays en dveloppement. cet gard, le
pays en question peut utiliser lexpertise technique des instances internationales telles
que le Comit mixte FAO/OMS dexperts sur les additifs alimentaires (pour les produits
vtrinaires) ou le Comit du Codex sur les rsidus des pesticides (pour la limite de
rsidus de pesticides dans les aliments humains et de btail).
Ltablissement dun programme national efficace de contrle des rsidus de pesticides
ou de produits vtrinaires dans les aliments doit inclure les lments suivants, mais pas
ncessairement sy limiter:
tablir lautorit/les autorits officielles pour la mise en uvre des programmes
dinspection et danalyses de laboratoire;
tablir un programme dinspection intgr, incluant un programme de contrle de
rsidus pour linspection des aliments. (Lorganisme responsable de la mise en
uvre du programme dinspection doit prendre toutes les mesures ncessaires afin
de contrler les produits quand les rsidus excdent les limites maximales tablies
pour la denre considre et quand les rsidus non autoriss sont relevs);
tablir des listes des produits vtrinaires et pesticides utiliss dans le pays,
incluant les produits fabriqus localement et les produits imports;
tablir une rglementation relative aux modalits de distribution de pesticides et
mdicaments vtrinaires, notamment les modalits de ventes lgales, la
production, limportation, la distribution et lutilisation de ce type de produits;
tablir des procdures pour dterminer la scurit sanitaire et lefficacit des
mdicaments vtrinaires et des rsidus de pesticides (ceci doit inclure la
description des procdures de dtermination de la limite maximale de rsidus de
pesticides et de produits vtrinaires dans les aliments);
tablir des procdures de surveillance par chantillonnage de produits
alimentaires pour lanalyse des rsidus de pesticides et des produits vtrinaires;
Choisir les mthodes danalyse des rsidus de pesticides et des produits
vtrinaires;
Mettre en uvre un programme dassurance qualit au laboratoire afin de garantir
une meilleure fiabilit des rsultats danalyse;
Mettre en uvre un programme de formation, lintention des producteurs
primaires et des vtrinaires, sur lutilisation approprie des pesticides et des
produits vtrinaires et encourageant lutilisation de mesures prventives
appropries afin de rduire la persistance des rsidus dans les aliments.
Il nest pas ncessaire dlaborer des plans HACCP individuels pour les producteurs
primaires, mais il est possible de les faire faire par des spcialistes et dencourager leur
utilisation par les producteurs comme Guides de bonnes pratiques. Les programmes
dducation et de formation doivent tre conus et utiliss afin dintroduire des pratiques
qui, en fait, reprsenteront une volution de la manire de grer les fermes et autres
centres de production primaire.
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tablissement: conception et installations
Objectif
Initier les participants la section IV des Principes gnraux dhygine alimentaire du
Codex et examiner limportance et les exigences dune conception et construction
permettant une production dans les rgles de lhygine, incluant la localisation, la
conception et la construction de ltablissement, lquipement et les installations afin de
matriser les risques de contamination.
Cours
Supports
Polycopis
Diapositives ou vido dont dispose linstructeur
Rfrence
[CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)], Section IV- reproduite ci aprs dans les encadrs.
Dure
Une heure
Contenu
Emplacement
Locaux et salles
Matriel
Installations
But de la leon
Les participants doivent comprendre limportance et la relation qui existe entre la
conception et les installations de ltablissement, lhygine alimentaire et la matrise des
dangers.
SECTION IV: TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
Objectifs:
Selon la nature des oprations et les risques qui leurs sont associs, les locaux, le matriel et
les installations devraient tre situs, conus et construits de manire ce que:
- la contamination des aliments soit rduite au minimum;
- la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un nettoyage et une
dsinfection convenables et minimisent la contamination dorigine atmosphrique;
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- les surfaces et les matriaux, particulirement sils sont en contact avec les aliments, ne soient
pas toxiques pour lusage auquel ils sont destins et, au besoin, suffisamment durables et
faciles nettoyer et entretenir;
- il existe, le cas chant, des dispositifs appropris de rglage de la temprature, de
lhumidit, etc...
- une protection efficace soit prvue contre la pntration et linstallation de ravageurs.
Justification:
Le respect de bonnes rgles dhygine dans la conception et la construction des btiments, un
emplacement approprie et des installations adquates sont ncessaires pour permettre une
matrise efficace des dangers.
EMPLACEMENT
4.1 Emplacement
4.1.1tablissements
Au moment de dcider de lemplacement des tablissements de production alimentaire, il y a
lieu denvisager les sources potentielles de contamination, ainsi que lefficacit de toutes
mesures raisonnables qui pourraient tre prises pour protger les aliments. Aucun
tablissement ne devrait tre install en un endroit o, aprs avoir examin de telles mesures
de protection, il apparat clairement quune menace de contamination subsistera pour la
scurit sanitaire ou pour la salubrit des aliments. Les tablissements devraient, en particulier,
tre situs grande distance:
- de zones pollues et dactivits industrielles qui reprsentent une grave menace de
contamination des aliments;
- de zones sujettes aux inondations, moins que des dispositifs de scurit suffisants ne soient
en place;
- de zones sujettes des infestations par des ravageurs;
- de zones o les dchets, solides ou liquides, ne peuvent tre efficacement vacus.
4.1.2Matriel
Le matriel devrait tre install de manire :
- permettre un entretien et un nettoyage convenables;
- fonctionner conformment lusage qui lui est destin;
- faciliter ladoption de bonnes pratiques en matire dhygine, y compris la surveillance.
LOCAUX ET SALLES
4.2 Locaux et salles
4.2.1Conception et amenagement
Le cas chant, la conception et lamnagement des tablissements de production alimentaire
devraient permettre dappliquer de bonnes pratiques dhygine alimentaire, y compris la
protection contre la contamination croise pendant et entre les oprations.
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Ce qui suit aborde le problme de la protection contre la contamination croise:
Les activits doivent tre adquatement spares, efficacement, par le biais de
moyens physiques ou autres, en cas de risque de contamination croise;
Les btiments et les installations doivent tre conus afin de faciliter des oprations
hyginiques par le biais dun flux correct du procd de transformation, de larrive
de la matire premire au produit fini. Lorsque cela est possible, des plans ou des
diagrammes de fabrication doivent tre disponibles.
4.2.2Structures et accessoires internes
Les structures se trouvant lintrieur des tablissements de production alimentaire devraient
tre construites solidement en matriaux durables et elles devraient tre faciles entretenir,
nettoyer et, le cas chant, pouvoir tre dsinfectes. Les critres spcifiques ci-aprs
devraient, en particulier, tre satisfaits l o cela est ncessaire pour prserver la scurit
sanitaire et la salubrit des produits alimentaires:
- les superficies des murs, cloisons et sols devraient tre en matriaux tanches, sans effets
toxiques, pour lusage auquel ils sont destins;
- les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu une hauteur approprie
lopration;
- les sols devraient tre construits de manire permettre un drainage et un nettoyage
adquats;
- les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient tre construits et finis de manire
minimiser laccumulation de salet, la condensation de vapeur, et lcaillage;
- les fentres devraient tre faciles nettoyer, tre construites de manire minimiser
laccumulation de salet et, au besoin, tre munies de grillages amovibles contre les insectes,
pouvant tre nettoys. Si ncessaire, les fentres devraient tre scelles;
- les portes devraient avoir une superficie lisse et non absorbante et elles devraient tre faciles
nettoyer et, au besoin, dsinfecter;
- les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire devraient tre
en bon tat, durables et faciles nettoyer, entretenir et dsinfecter. Ils devraient tre
construits avec des matriaux lisses et non absorbants et demeurer inertes au contact des
aliments, des dtergents et des dsinfectants dans les conditions normales de travail.
Autres points prendre en considration:
Lextrieur du btiment doit tre conu, construit et entretenu afin de prvenir la
pntration des contaminants et des animaux indsirables. Il ne doit pas y avoir
douverture non protge, les bouches daration doivent tre bien places, le toit,
les murs et les fondations doivent tre entretenus afin de prvenir toute fuite;
Les systmes de drainage et dgouts doivent tre quips de trappes et dvents
appropris;
Les tablissements doivent tre conus et construits de manire ce quil ny ait
aucune interconnexion entre le systme dgouts et tout autre systme deffluents
dans ltablissement;
Les rseaux dgouts et deffluents ne doivent pas passer directement au-dessus
ou travers les zones de production sauf sils sont sous contrle afin dviter la
contamination;
Les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et autres matriaux utiliss
pour traiter les surfaces ou les quipements qui pourraient entrer en contact avec
les aliments ne doivent pas contribuer une contamination inacceptable des
aliments.
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4.2.3Locaux temporaires/mobiles et distributeurs automatiques
Les locaux et structures considrs ici sont les talages sur les marchs, les vhicules pour la
vente itinrante et sur la voie publique et les locaux temporaires dans lesquels les aliments sont
manutentionns (par exemple, tentes).
Ces locaux et structures devraient tre placs, conus et construits de manire viter, autant
que possible, la contamination des produits alimentaires et la pntration de ravageurs.
En appliquant ces conditions et prescriptions spcifiques, tout danger en matire dhygine
alimentaire li de telles installations devrait tre suffisamment matris pour garantir la
scurit sanitaire et la salubrit des aliments.
MATRIEL
4.3 Matriel
4.3.1Considrations gnrales
Le matriel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non rutilisables) qui
entrent en contact avec le produit alimentaire devraient tre conus et construits de manire
garantir, au besoin, quils peuvent tre convenablement nettoys, dsinfects et entretenus
afin dviter la contamination des aliments. Le matriel et les conteneurs devraient tre
fabriqus dans des matriels nayant aucun effet toxique pour lusage auquel ils sont
destins. Au besoin, le matriel devrait tre durable et amovible ou pouvoir tre dmont
afin den permettre lentretien, le nettoyage, la dsinfection, le contrle et, faciliter la
dtection ventuelle de ravageurs.
Le producteur doit tablir par crit un programme efficace de maintenance prventive
afin dassurer que le matriel qui pourrait affecter les aliments est maintenu en bon tat.
Celui-ci doit inclure :
Une liste des quipements ncessitant une maintenance rgulire;
Les procdures et la frquence de maintenance (comme linspection dquipement,
les rglages et changements de pices) doivent suivre le manuel dinstruction du
fabricant de lquipement, ou un quivalent, ou prennent en considration les
conditions oprationnelles qui pourraient affecter la condition de lquipement.
Le programme de maintenance prventive doit tre suivi scrupuleusement.
Lquipement doit tre entretenu afin dassurer labsence de tout danger physique ou
chimique, comme des rparations non appropries, une peinture qui se dtache, la
rouille, une lubrification excessive.
4.3.2quipement de contrle et de surveillance des produits alimentaires
Outre les spcifications gnrales de la section 4.3.1, le matriel utilis pour cuire, traiter
thermiquement, refroidir, stocker ou congeler les produits alimentaires devrait tre conu de
manire ce que les tempratures requises soient atteintes aussi rapidement que ncessaire
pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit des aliments et quelles soient maintenues
efficacement. Il devrait galement tre conu de manire permettre la surveillance et le
rglage des tempratures. Au besoin, il devrait comporter un dispositif efficace de contrle et
de surveillance de lhumidit, de la circulation de lair et de toute autre caractristique
susceptible davoir un effet prjudiciable sur la scurit ou la comestibilit des aliments. Ces
spcifications visent assurer que: sanitaire
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- les microorganismes nuisibles ou indsirables ou leurs toxines soient limins, ou ramens
des niveaux sans danger, ou que leur survie et leur croissance soient efficacement matrises;
- au besoin, les limites critiques tablies dans les plans HACCP soient surveilles; et
- les tempratures et autres conditions ncessaires pour assurer la scurit sanitaire et la
salubrit des aliments puissent tre rapidement ralises et maintenues.
Des protocoles crits, incluant les mthodes de calibrage et les frquences,
doivent tre tablis par le producteur pour la surveillance de lquipement et/ou
les outils de contrle qui pourraient avoir un impact sur la scurit des aliments;
La maintenance et le calibrage des quipements doivent tre effectus par un
personnel bien form.
4.3.3Conteneurs destins aux dchets et aux substances non comestibles
Les conteneurs destins aux dchets, aux sous-produits et aux substances non comestibles ou
dangereuses devraient tre expressment identifiables, convenablement construits, et au
besoin, fabriqus dans un matriau tanche. Les conteneurs utiliss pour des substances
dangereuses devraient tre identifis et, le cas chant, pouvoir tre ferms clef pour
empcher la contamination dlibre ou accidentelle des produits alimentaires.
INSTALLATIONS
4.4 Installations
4.4.1Approvisionnement en eau
Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations appropries pour le
stockage, la distribution et le contrle de la temprature, devrait tre disponible chaque fois
que ncessaire pour assurer la scurit sanitaire et la salubrit des produits alimentaires.
Leau potable devrait rpondre aux critres noncs dans la dernire dition des Directives
OMS pour la qualit de leau de boisson, ou tre une eau de qualit suprieure. Leau non
potable (utilise par exemple pour la lutte contre lincendie, la production de vapeur, la
rfrigration et autres utilisations analogues ne risquant pas de contaminer les produits
alimentaires) doit tre achemine par des canalisations distinctes. Les canalisations deau non
potable doivent tre identifies et ne comporter aucun raccordement ni permettre un reflux
dans les conduites deau potable.
Il ne doit pas y avoir dinterconnections entre le rseau deau potable et celui de
leau non potable. Toutes les sources deau, les robinets et autres sources possibles
de contamination doivent tre conus afin de prvenir le reflux et pourvus de
siphon anti-retour;
Linstallation de stockage de leau, en cas de besoin, doit tre correctement
conue, construite et entretenue (par exemple couverte) afin de prvenir la
contamination;
Le volume, la temprature et la pression de leau potable doivent tre appropris
pour le nettoyage et toute autre utilisation;
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Le traitement chimique de leau, quand on lutilise, ne doit pas causer de
contamination chimique de leau;
Le traitement chimique doit tre valu et contrl afin de respecter la
concentration dsire et prvenir la contamination;
Leau recycle doit tre traite, contrle et de qualit approprie lutilisation
prvue. Elle doit circuler dans un rseau spar clairement identifi;
La glace utilise comme ingrdient ou en contact direct avec les aliments doit tre
fabrique avec de leau potable et protge de toute contamination.
4.4.2Drainage et vacuation des dechets
Les tablissements devraient disposer de systmes et installations convenables de drainage et
dvacuation des dchets. Ceux-ci devraient tre conus et construits de manire viter le
risque de contamination des aliments ou des approvisionnements deau potable.
4.4.3Nettoyage
Des installations appropries et convenablement conues, devraient tre prvues pour le
nettoyage des ustensiles et de lquipement qui entrent en contact avec les produits
alimentaires. Au besoin, elles devraient tre approvisionnes en eau potable chaude et froide.
Les installations doivent tre construites en matriaux rsistant la corrosion qui
peuvent facilement tre nettoys, et doivent tre approvisionns en eau potable
une temprature adquate pour les produits chimiques de nettoyage utiliss;
Les installations de nettoyage et de dsinfection de lquipement doivent tre
spares des zones de stockage, de traitement et demballage des produits
alimentaires afin dviter leur contamination.
4.4.4Installations sanitaires et toilettes
Tous les tablissements devraient comporter des installations sanitaires pour garantir un degr
appropri dhygine corporelle et pour viter la contamination des aliments. Le cas chant,
ces installations devraient comprendre:
- des dispositifs appropris pour le lavage et le schage hyginiques des mains, notamment des
lavabos munis de robinets deau chaude et deau froide (ou une temprature
convenablement rgle);
- des toilettes conues conformment aux rgles dhygine; et
- des vestiaires adquats o le personnel puisse se changer.
Ces installations devraient tre situes et indiques de faon approprie.
4.4.5Contrle de la temperature
Selon la nature des oprations effectues, il devrait exister des installations adquates pour
chauffer, refroidir, cuire, rfrigrer et congeler les aliments, pour entreposer les aliments
rfrigrs ou congels, et surveiller leur temprature et, au besoin pour contrler la
temprature ambiante afin de garantir la scurit sanitaire et salubrit des aliments.
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4.4.6Qualit de lair et ventilation
Une ventilation adquate naturelle ou mcanique devrait tre prvue, en particulier pour:
- minimiser la contamination dorigine atmosphrique des produits alimentaires (par exemple,
arosols et eau de condensation);
- contrler la temprature ambiante;
- viter les odeurs susceptibles daffecter la comestibilit des aliments; et
- empcher lhumidit, au besoin, afin de garantir la scurit sanitaire et la salubrit des
aliments.
Les dispositifs de ventilation devraient tre conus et construits de telle manire que le courant
dair naille jamais dune zone contamine vers une zone propre et, quau besoin, ils puissent
tre convenablement entretenus et nettoys.
4.4.7clairage
Un clairage naturel ou artificiel adquat devrait tre assur pour permettre lentreprise
doprer dans des conditions dhygine. Le cas chant, lclairage ne devrait pas faire voir les
couleurs sous un jour trompeur. Son intensit devrait tre adapte la nature de lopration.
Les dispositifs dclairage devraient, au besoin, tre protgs de faon empcher la
contamination des aliments en cas de bris.
Lclairage doit tre suffisant et permettre que la production ou linspection puissent
tre effectues convenablement. Il ne doit pas altrer la couleur des aliments, et son
intensit ne doit pas tre infrieure :
540 lux dans les zones dinspection
220 lux dans les zones de travail
10 lux dans les autres zones
On entend par zones dinspection tout point o les produits alimentaires, ou les
conteneurs, sont inspects de visu, o les instruments sont vrifis, et les endroits o les
conteneurs vides sont vrifis, ou les endroits o les produits sont tris et inspects.
4.4.8Entreposage
Au besoin, des installations adquates devraient tre prvues pour lentreposage des aliments,
des ingrdients et des produits chimiques non alimentaires, par exemple produits de nettoyage,
lubrifiants et carburants.
Le cas chant, les installations dentreposage des aliments devraient tre conues et
construites de manire :
- permettre un entretien et un nettoyage convenables;
- viter laccs et linstallation de ravageurs;
- permettre de protger efficacement les aliments contre la contamination pendant le stockage; et
- offrir, au besoin, un environnement permettant de rduire au minimum la dtrioration des
produits alimentaires (par exemple par le rglage de la temprature et de lhumidit).
Le type dentreposage requis dpendra de la nature de laliment. Au besoin, il faudrait prvoir
des installations distinctes permettant dentreposer en toute scurit les produits dentretien et
les substances dangereuses.
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Les ingrdients qui requirent la rfrigration doivent tre gards 4 C ou
moins, et doivent tre contrls. Les ingrdients surgels doivent tre stocks
des tempratures qui empchent leur dconglation;
Les ingrdients et les matriaux demballage doivent tre manipuls et stocks de
faon ne pas les endommager et/ou les contaminer;
La rotation des ingrdients et, si cela est justifi, celle de lemballage, doivent tre
contrle afin de prvenir leur altration;
Les ingrdients et les matriaux demballage sensibles lhumidit doivent tre
stocks dans des conditions adquates afin dviter leur altration:
Les produits chimiques non alimentaires doivent tre reus et stocks dans une
zone sche et bien ventile;
Les produits chimiques non alimentaires doivent tre stocks dans des endroits
choisis pour viter toute possibilit de contamination croise des aliments ou des
surfaces en contact avec eux;
Sil est ncessaire se stocker ces produits chimiques dans les zones de travail, en
raison dun usage continu par exemple, il faut le faire de faon viter la
contamination des aliments, des surfaces de contact ou des matriaux
demballage;
Les produits chimiques doivent tre stocks et mlangs dans des conteneurs
correctement tiquets;
Les produits chimiques doivent tre distribus et manis seulement par un
personnel autoris et form cet effet;
Le produit fini doit tre stock et mani dans des conditions qui vitent son
altration;
La rotation des stocks doit tre contrle afin dviter toute altration et tout
danger pour la sant publique;
Les produits renvoyer, dfectueux ou suspects, doivent tre clairement
identifis et isols dans une zone dsigne pour en disposer de faon approprie;
Le produit fini doit tre stock et mani de manire viter son
endommagement. Par exemple, la hauteur des produits entasss doit tre
contrle et lendommagement par chariots lvateurs doit tre vit.
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Contrle des oprations
Objectif
Initier les stagiaires au chapitre 5 des Principes gnraux dhygine alimentaire du
Codex Alimentarius et examiner les considrations relatives aux aspects cls des
systmes de contrle, des exigences pour les intrants, lemballage, leau, la gestion, la
documentation, les registres et les systmes de rappels ( lexception du systme
HACCP, tant donn que celui-ci est abord dans la section 3 du prsent manuel de
formation).
Cours
Exercices: calculs des additifs alimentaires
Exercices faire le soir
Supports
Transparents /diapositives
Polycopis
Rfrence
CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997), Section V- reproduite ci aprs dans les encadrs
Dure
Deux heures de cours
Une heure dexercices
Contenu
Matrise des dangers lis aux aliments
Exemples de procdures gnrales de contrle
Aspects cls des systmes de contrle de lhygine
Exigences concernant les matires premires
Conditionnement
Eau
Gestion et supervision
Documentation et archives
Exigences gnrales de documentation
Procdures de rappel
Exercices: calcul des additifs alimentaires
1.Un producteur daliments veut prparer 1 000 litres de jus de fruit contenant 100
parties par million (ppm) de benzoate de sodium.
Quelle est la quantit de benzoate de sodium qui devrait tre utilise?
Rponse:
100 ppm = 100/1000 000
100/1000000 x 1000 litres = 0,1 kg ou 100 g
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2.Un producteur daliments a ajout 500 g de sel, contenant 5% de nitrite de sodium,
30 kg de viande hache. Quelle est la concentration finale de nitrite de sodium dans
la viande ?
Rponse:
5% de nitrite de sodium = 5/100 x 1000000 ppm = 50 000 ppm
viande hache + sel = 30 kg + 500g (0,5kg) = 30,5 kg
donc 0,5kg/30,5 kg x 50 000 ppm = 81 906 ppm
3.Une prparation dadditifs alimentaires contient 7% de mtabisulfite de sodium. Si un
producteur daliments veut prparer 500 litres de vin contenant 100 ppm de
mtabisulfite de sodium, quelle sera la quantit de la prparation dadditifs
alimentaires utiliser?
Rponse:
7% de mtabisulfite de sodium = 7/100 x 1000000 ppm = 70 000ppm
donc 100 ppm / 70 000 ppm x 500 litres = 0,71 litre ou 710 ml
4. Un inspecteur trouve quun fabricant a ajout 1 kg dune prparation contenant 10%
de saccharine 150 kg de boisson base de produits schs. Quel est le niveau de
saccharine dans le produit?
Rponse:
10% = 100 000 ppm
donc 1 kg/151kg x 100 000 ppm = 662 ppm
But de la leon
Les participants doivent comprendre les facteurs qui affectent le contrle des micro-
organismes et autres dangers, limportance des exigences relatives aux intrants,
lemballage, leau, la gestion et la supervision, la documentation, aux registres et
aux procdures de rappel dans le contrle des oprations.
SECTION V- CONTRLE DES OPRATIONS
Objectifs:
Produire des aliments salubres et propres la consommation humaine grce :
- llaboration de critres respecter dans la fabrication et la manutention de denres
alimentaires spcifiques, en ce qui concerne les matires premires, la composition, la
transformation, la distribution et lutilisation finale; et
- la conception, la mise en place, le suivi et la rvision de systmes de contrle efficaces.
Justification:
Rduire les risques daliments dangereux en prenant des mesures prventives visant garantir
la scurit sanitaire et la salubrit des aliments un stade appropri des oprations par la
matrise des dangers lis aux aliments.
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MATRISE DES DANGERS LIS AUX ALIMENTS
5.1Matrise des dangers lis aux aliments
Les professionnels de lalimentation devraient matriser les dangers lis aux aliments en
appliquant des systmes tels que la mthode HACCP. Ils devraient:
- identifier toutes les tapes de leurs oprations qui sont dcisives pour la scurit sanitaire des
aliments;
- mettre en oeuvre des procdures de contrle efficaces chacune de ces tapes;
- assurer le suivi des procdures de contrle pour assurer leur efficacit continue; et
- passer en revue les procdures de contrle priodiquement, et chaque fois que les oprations
changent.
Ces systmes devraient tre appliqus tout au long de la chane alimentaire, afin de vrifier
lhygine du produit pendant toute sa dure de conservation, grce une bonne conception
du produit et du procd.
Les procdures de contrle peuvent tre simples, par exemple, rotation des stocks, dispositif
dtalonnage ou chargement correct des prsentoirs rfrigrs. Dans certains cas, il convient
dappliquer un systme document, fond sur lavis dexperts, comme le Systme danalyse
des risques - Points critiques pour leur matrise (HACCP) et Directives concernant son
application (HACCP) (Appendice) .
EXEMPLES DE PROCDURES GNRALES DE CONTRLE
Formulation des produits
Des formulations crites et jour constituent une excellente base pour lestimation des
additifs alimentaires, des exigences nutritionnelles, des allergnes des aliments et des
barmes de traitement. Le responsable de production doit prendre en considration ce
qui suit:
une formule de base crite doit tre disponible
la formule doit contenir tous les dtails de la formulation, inclure lidentification
des ingrdients spcifiques et les additifs (concentration, type) et les quantits
dadditifs et ingrdients;
la formule de base doit tre dusage courant pour les produits prparer.
Additifs alimentaires
Un contrle inadquat des additifs alimentaires peut conduire des dangers chimiques
ou biologiques.
Le producteur doit sassurer que tous les additifs alimentaires utiliss sont
autoriss pour ce produit et conformes la lgislation en vigueur;
Le producteur doit appliquer des spcifications pour tous les additifs
alimentaires;
Le producteur doit exiger que tous les additifs aient lidentit et la puret requises
pour tre de qualit alimentaire;
Le producteur doit obtenir une certification/vrification, de la part du
fournisseur, qui dmontre que chaque lot dadditifs alimentaires est conforme
aux exigences de la lgislation en vigueur ; par exemple, les spcifications tablies
et une identification claire de la qualit des additifs sur leur emballage;
Le producteur doit vrifier et dmontrer, par calcul, que les additifs alimentaires
utiliss ne dpassent pas les niveaux maximums spcifis par la lgislation en
vigueur.
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Le producteur doit mettre en place des contrles pendant la prparation ou le
mlange dingrdients afin de sassurer que les additifs alimentaires sont autoriss et
utiliss dans les concentrations permises. Ceux-ci incluent:
une identification claire des additifs
les mesures prcises
un mlange adquat pour lhomognit
Exigences nutritionnelles
Le producteur doit contrler la formulation du produit afin de sassurer que toutes les
exigences et les prtentions nutritionnelles sont remplies. Ces contrles de formulation
sont ncessaires afin de prvenir les dangers qui peuvent rsulter dexcs,
dinadquation ou domission de nutriments. Cest le cas par exemple des aliments
dittiques spcifiques, des aliments pour nourissons, des substituts de repas, des
aliments fortifis et des aliments comportant des allgations nutritionnelles (comme les
aliments hypocaloriques ou hyposodiques).
Les nutriments utiliss doivent tre conformes la lgislation en vigueur;
La teneur en nutriments des produits doit tre prcise et mise en vidence sur les
tiquettes;
Le producteur doit avoir des spcifications pour les nutriments;
Le producteur doit recevoir du fournisseur un certificat danalyse accompagnant
chaque lot de nutriments; pour les nutriments utiliss dans les aliments qui sont
la seule source de nutrition, chaque certificat doit tre vrifi par analyse;
Le producteur doit vrifier et dmontrer par calcul que les nutriments sont
utiliss dans les limites spcifies par la lgislation en vigueur.
Le producteur doit mettre en place des contrles pour laddition des nutriments
pendant la prparation ou le mlange afin dassurer que les niveaux obtenus sont
conformes aux exigences rglementaires et dtiquetage. Ces contrles doivent
comprendre:
Une identification claire des nutriments
Un stockage et une manutention appropris afin de maintenir la stabilit des
nutriments
Des mesures prcises
Un mlange adquat pour lhomognit
Prcision de ltiquetage
Le producteur doit mettre en place des procdures afin de sassurer que ltiquetage
reflte correctement et de manire claire la composition et la formulation du produit.
Des contrles sont ncessaires afin de prvenir la prsence dingrdients non dclars
ou une information incorrecte concernant la composition des produits. Le producteur
doit sassurer que ltiquetage fournit au consommateur des informations correctes sur
le poids net, le nom du producteur/emballeur/conditionneur et/ou du distributeur et
les instructions de manipulation et de prparation correctes.
Les contrles suivants doivent tre inclus:
valuation de nouvelles tiquettes
valuation dtiquettes livres pour vrifier la prcision/exactitude
Changements /substitutions de formulation
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Allergnes
Le producteur doit mettre en place des contrles afin de prvenir la prsence dallergnes
non dclars dans le produit. Les allergnes sont des ingrdients qui provoquent des
ractions dallergies chez les individus sensibles. Les lments contrler sont:
Mauvaise utilisation des ingrdients
Rebuts retravailler
Contamination par des ingrdients non dclars
Restes dingrdients utiliss dans plusieurs productions
Substitutions dingrdients
Restes dingrdients dans les quipements, par exemple suite un changement de
produits
Prparation des produits /mixage
Les facteurs critiques spcifis dans la formulation doivent tre contrls pendant la
prparation et le mlange afin de prvenir des dangers physiques, chimiques,
nutritionnels et biologiques. Un mauvais contrle de ces facteurs peut conduire un
traitement insuffisant, la formation de toxines, la prsence dallergnes non dclars,
des niveaux inacceptables dadditifs alimentaires ou de dangers nutritionnels.
Pendant les traitements thermiques, le producteur doit matriser les facteurs critiques
identifis dans le barme de traitement approuv. Des exemples de ces facteurs
critiques sont:
Taille, par exemple pendant le dcoupage en cubes, le hachage, le dcoupage en
tranches
Temprature de traitement, par exemple: chauffage, blanchiment, dconglation,
givrage, refroidissement (changements de texture)
Humidit, par exemple: rhydratation, concentration (viscosit, degrs brix)
Proportions, tels que poids, volume (pesage, contrle volumique, mtrologie)
pH/acidit (mesure du pH, acidit par titrage)
Pour la matrise des microorganismes, le producteur doit contrler le couple
(temps/temprature) pendant la prparation, le mlange et la garde dingrdients en
attente, et ce pour prvenir les conditions favorables une prolifration excessive des
micro-organismes ou la production denterotoxines par Staphylococcus aureus.
ASPECTS-CLS DES SYSTMES DE CONTRLE DE LHYGINE
5.2 Aspects cls des systmes de contrle
5.2.1Rglage de la temprature et de la dure
Un mauvais rglage de la temprature est lune des causes les plus frquentes dintoxication
alimentaire ou de dtrioration des aliments. Un contrle doit tre exerc sur la dure et la
temprature de la cuisson, de la rfrigration, de la transformation et du stockage. Il faudrait
mettre en place des mcanismes pour garantir un contrle efficace de la temprature lorsque
celle-ci est dcisive pour la scurit sanitaire et la salubrit des aliments.
Les systmes de contrle de la temprature devraient prendre en compte:
- la nature de laliment, par exemple son pourcentage deau libre, son pH, ainsi que le type et
le niveau initial probable de microorganismes;
- la dure de conservation prvue pour le produit;
- la mthode demballage et de traitement;
- les modalits dutilisation, par exemple cuisson/transformation ou prt la consommation.
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Ces systmes devraient aussi spcifier les tolrances concernant les variations de temps et
temprature.
Les dispositifs denregistrement de la temprature devraient tre vrifis intervalles rguliers
et leur exactitude devrait tre contrle.
5.2.2tapes spcifiques de la transformation
Les autres tapes de la transformation qui contribuent au contrle des risques alimentaires
comprennent:
- le refroidissement rapide
- le traitement thermique
- lirradiation
- le schage
- la prservation chimique
- lemballage sous vide on en atmosphre modifie
5.2.3Critres microbiologiques et autres spcifications
Les systmes de gestion dcrits la section 5.1 offrent un moyen efficace dassurer la scurit
sanitaire et la salubrit des aliments. Lorsque des spcifications microbiologiques, chimiques
ou physiques sont utilises dans tout systme de contrle, celles-ci devraient tre fondes sur
des principes scientifiques solides et indiquer, le cas chant, les procdures de suivi, les
mthodes danalyse et les limites dintervention.
5.2.4Contamination microbiologique croise
Les agents pathognes peuvent tre transfrs dun aliment un autre, soit par contact direct
soit par les manipulateurs daliments, les surfaces de contact ou lair. Les aliments crus, non
transforms devraient tre efficacement spars, dans lespace ou dans le temps, des aliments
prts consommer, moyennant un nettoyage efficace intermdiaire et, sil y a lieu, une
dsinfection.
Il peut tre ncessaire de restreindre ou de contrler laccs aux zones de transformation.
Lorsque les risques sont particulirement levs, on doit exiger du personnel quil se change,
notamment quil porte un vtement protecteur propre y compris des chaussures et quil se lave
les mains, avant daccder aux aires de transformation.
Les surfaces, ustensiles, matriels, quipements et accessoires devraient tre nettoys fond et,
au besoin, dsinfects aprs la manipulation et la transformation daliments crus, en particulier
la viande et la volaille.
5.2.5Contamination physique et chimique
Il faudrait mettre en place des systmes pour empcher la contamination des aliments par des
corps trangers comme clats de verre ou de mtaux provenant des machines, poussire,
manations nocives et substances chimiques indsirables. Lors de la fabrication et de la
transformation, des dispositifs de dtection ou de tri devraient tre utiliss, au besoin.
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EXIGENCES CONCERNANT LES MATIRES PREMIRES
5.3 Exigences concernant les matires premires
Aucune matire premire ou ingrdient ne devrait tre accept dans un tablissement si lon
sait quil contient des parasites, des microorganismes indsirables, des pesticides, des
mdicaments vtrinaires ou des substances toxiques, dcomposes ou trangres ne
pouvant tre ramens un niveau acceptable par des oprations normales de tri et/ou de
transformation. Le cas chant, il faudrait noncer et mettre en oeuvre des spcifications
applicables aux matires premires.
Les matires premires ou les ingrdients devraient, sil y a lieu, tre inspects et tris avant
la transformation. Si ncessaire, des tests en laboratoire devraient tre effectus pour
dterminer leur proprit demploi avant usage. Seuls les matires premires et ingrdients
sains, propres la consommation devraient tre utiliss.
Les stocks de matires premires et ingrdients devraient tre soumis une rotation efficace.
La prvention des dangers commence par le contrle des intrants. Un contrle
inadquat dingrdients nouvellement reus peut causer la contamination des produits
et/ou un traitement insuffisant. Le degr de contrle de nouveaux ingrdients doit tre
appropri par rapport au niveau de risque.
Le producteur doit contrler les ingrdients reus travers lun des programmes
suivants ou tout autre programme quivalent. Les trois premires options sappliquent
aux ingrdients qui reprsentent des facteurs critiques pour lesquels les dangers ne
seront pas limins par un traitement ultrieur. La quatrime option sapplique aux
ingrdients qui nauraient pas dimpact sur la scurit sanitaire des aliments.
valuation priodique des aliments la rception
Le producteur doit avoir des spcifications crites pour les ingrdients;
Les spcifications dachat doivent inclure une clause qui stipule la conformit
avec la rglementation en vigueur;
Le producteur doit documenter lhistorique de chaque fournisseur quant son
adhrence aux spcifications, par exemple, aux rsultats danalyse;
Le producteur doit obtenir un certificat danalyse pour chaque lot (code);
Des chantillons statistiquement reprsentatifs doivent tre prlevs, une
frquence programme, afin de surveiller la fiabilit des certificats danalyses;
Un nouvel historique dadhrence aux spcifications doit tre tabli quand la
socit change de fournisseur, achte des ingrdients dun nouveau fournisseur
ou achte de nouveaux ingrdients dun fournisseur existant dj, ou quand des
vrifications sur place ne concordent pas avec celles du certificat danalyse.
Cent pour cent de lots inspects
Le producteur doit obtenir un certificat danalyse pour chaque lot (code);
Chaque lot reu doit tre chantillonn, selon un plan dchantillonnage prtabli
et analys afin de vrifier la conformit aux spcifications.
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Certification du fournisseur
Quand le producteur compte sur la certification du vendeur, il doit mettre en place les
exigences minimales suivantes:
Le producteur doit possder la documentation qui prouve quil connat le
procd utilis par le fournisseur, cest dire diagrammes de fabrication,
valuations sur site, identifications des points critiques de matrise,
spcifications, limites critiques, programmes et frquences de surveillance,
actions correctives et procdures de vrification;
Le producteur doit avoir les donnes qui dmontrent que le fournisseur est
capable de fabriquer conformment aux spcifications;
Avant la mise en uvre dun programme priodique de surveillance, la socit
doit analyser un nombre suffisant de lots conscutifs afin dtablir une base de
donnes historiques et vrifier la conformit aux spcifications;
Le producteur doit effectuer des valuations priodiques pour vrifier la
conformit aux spcifications;
Le producteur doit raliser un audit du fournisseur afin de valider ses
programmes de certification.
Exigences de spcifications
Lorsque les ingrdients reus nont pas dimpact sur la scurit sanitaire des aliments:
Le producteur doit avoir des spcifications crites pour ces ingrdients;
Les spcifications dachat doivent inclure une clause relative la conformit la
lgislation en vigueur;
Le fournisseur doit assurer que les ingrdients rpondent aux spcifications.
Quand le producteur trouve des ingrdients qui ne rpondent pas aux spcifications,
il doit rechercher et identifier les causes. Si les ingrdients ne rpondent pas aux
spcifications mais quils nont pas t encore utiliss, cela ne constitue pas une
dviation, mais si ces ingrdients non conformes ont t utiliss, le producteur doit
commencer les procdures de contrle/correction des dviations.
CONDITIONNEMENT
5.4 Conditionnement
La conception et les matriaux demballage doivent assurer une protection adquate des
produits afin de rduire au minimum la contamination, empcher les dgts et permettre un
tiquetage adquat. Les matriaux demballage et, le cas chant, les gaz de
conditionnement, ne devraient pas tre toxiques et ne devraient reprsenter aucune menace
pour la scurit sanitaire et la salubrit de dans les conditions dentreposage et dutilisation
stipules. Les emballages rutilisables devraient tre suffisamment durables, faciles
nettoyer et, au besoin, dsinfecter.
Le cas chant, le producteur doit contrler les matriaux demballage fournis en
utilisant une approche similaire aux options suggres pour les ingrdients reus.
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EAU
5.5 Eau
5.5.1En contact avec les aliments
Seule de leau potable devrait tre utilise pour la manipulation et la transformation des
aliments, lexception des cas ci-aprs:
- pour la production de vapeur, la rfrigration, la lutte contre les incendies et autres activits
non alimentaires; et
- pour certaines oprations (refroidissement rapide, par exemple) et dans certaines zones de
manipulation des aliments, condition que cela ne reprsente pas un risque pour la scurit
sanitaire et la salubrit des aliments (par exemple, utilisation deau de mer propre).
Leau recycle devrait tre traite et maintenue dans des conditions assurant quaucun risque
pour la scurit sanitaire et la salubrit des aliments ne rsulte de son utilisation. Le processus
de traitement devrait tre efficacement surveill. On peut utiliser de leau recycle nayant subi
aucun traitement ultrieur, ainsi que de leau rcupre au cours du processus dvaporation
ou de dshydratation du produit, condition que cela ne reprsente pas un risque pour la
scurit sanitaire et la salubrit des aliments.
Leau doit rpondre aux exigences de la rglementation. Elle doit tre analyse
par le producteur ou par la municipalit une frquence approprie pour
confirmer quelle est potable. Leau provenant de sources qui ne sont pas
municipales, doit tre traite et analyse afin de sassurer quelle est potable;
Il ne devrait pas y avoir dinterconnections entre le rseau deau potable et celui
de leau non potable. Toutes les sources deau, les robinets, et autres sources
similaires de contamination, doivent tre conus afin de prvenir le reflux et
pourvus de siphon anti-retour;
Linstallation de stockage de leau, quand celle-ci est ncessaire, doit tre
correctement conue, construite et entretenue (par exemple couverte) afin de
prvenir la contamination;
Le volume, la temprature, et la pression de leau potable doivent tre
appropris pour le nettoyage et pour toute autre utilisation;
Un ventuel traitement chimique de leau ne doit pas causer de contamination
chimique inacceptable de leau;
Le traitement chimique doit tre valu et contrl pour respecter la
concentration dsire et prvenir la contamination;
Leau recycle doit tre traite, contrle et de qualit approprie lutilisation
prvue. Elle doit circuler dans un rseau spar et clairement identifi.
5.5.2Comme ingrdient
De leau potable doit tre utilise chaque fois que cela est ncessaire pour viter la
contamination des aliments.
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5.5.3Glace et vapeur
La glace devrait tre fabrique avec de leau conforme aux dispositions de la Section 4.4.1. La
glace et la vapeur devraient tre produites, manipules et stockes dune manire susceptible
de les protger contre la contamination.
La vapeur utilise en contact direct avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les
aliments ne devrait pas reprsenter une menace pour la scurit sanitaire et la salubrit des
aliments.
La glace utilise comme ingrdient ou en contact direct avec les aliments doit tre
fabrique avec de leau potable et protge de la contamination;
Les produits chimiques utiliss pour le traitement de la chaudire doivent tre
conformes la rglementation et ne doivent pas causer laccumulation de rsidus
inacceptables;
Leau qui alimente de la chaudire doit tre rgulirement analyse, et son
traitement chimique doit tre contrl afin de prvenir la contamination;
Leau utilise pour la production de vapeur doit tre potable et adapte pour
rpondre aux exigences oprationnelles;
Lorsquelles sont ncessaires, les trappes doivent tre conues dans le but
dliminer les condensats et les corps trangers.
GESTION ET SUPERVISION
5.6 Gestion et supervision
Le type de contrle et de supervision requis dpendra de la taille de lentreprise, de la nature
de ses activits et de la catgorie daliments en cause. Les responsables et les agents de matrise
devraient avoir une connaissance suffisante des principes et pratiques dhygine alimentaire
pour apprcier les risques potentiels, prendre des mesures prventives et correctives
appropries et assurer un suivi et une surveillance efficaces.
DOCUMENTATION ET ARCHIVES
5.7 Documentation et archives
Au besoin, des registres appropris sur la transformation, la production et la distribution
devraient tre tenus et conservs pour une priode dpassant la dure de vie du produit. La
tenue de registres augmente la crdibilit et lefficacit du systme de contrle de la scurit
sanitaire des aliments.
EXIGENCES DE DOCUMENTATION GNRALE
Les exigences de documentation et de conservation des registres sont les suivantes:
Les registres doivent tre lisibles, permanents, et doivent reflter correctement les
vnements, les conditions ou les activits qui ont eu lieu;
Chaque erreur ou changement doit tre indiqu clairement pour que le registre
dorigine soit clair, par exemple en barrant lerreur dun seul trait et en mettant
ses initiales ct;
Chaque saisie dinformation dans les registres doit tre faite par la personne qui
est responsable au moment de lvnement. Les registres correctement remplis
doivent tre signs et dats par la personne responsable;
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Les registres critiques, par exemple ceux qui concernent ladquation des
traitements thermiques et lobtention dun serti tanche, doivent tre signs et
dats par une personne qualifie et dsigne par la direction avant la
distribution du produit. Tous les autres registres doivent tre valus, avec une
frquence approprie, afin de dceler lavance des insuffisances
potentiellement srieuses;
Les registres doivent tre conservs pendant un an aprs lexpiration de la date
figurant sur ltiquette ou sur le conteneur. Sil ny a pas de date dexpiration, ils
doivent tre conservs pendant les deux annes qui suivent la date de vente;
Les registres doivent tre conservs lusine et doivent tre prsents chaque
demande.
PROCDURES DE RAPPEL
5.8 Procdures de rappel
Les responsables devraient assurer que des procdures efficaces soient mises en place pour
rsoudre tout problme de scurit sanitaire des aliments et permettre le retrait rapide du
march de tout lot incrimin de produits finis. Quand un produit a t retir en raison dun
danger immdiat pour la sant, les autres produits fabriqus dans des conditions similaires, et
susceptibles de prsenter un risque semblable pour la sant publique, devront faire lobjet
dune rvaluation de leur scurit sanitaire et peuvent ventuellement tre saisis. Il
conviendrait denvisager la ncessit de mettre en garde le public.
Les produits saisis devraient tre surveills jusqu ce quils soient dtruits, utiliss des fins
non alimentaires, dclars aptes la consommation humaine ou soumis une transformation
ultrieure de manire garantir leur scurit demploi.
Il doit y avoir une procdure de rappel crite, qui doit comporter :
La personne ou les personnes responsables, par exemple le(s) coordinateur(s) de
rappel
Les rles et les responsabilits pour la coordination et la mise en uvre dun
rappel
Les mthodes pour identifier, localiser et contrler les produits rappels
Lexigence dune recherche des autres produits qui pourraient avoir t affects
et qui devraient tre inclus dans le rappel
Une procdure pour valuer lefficacit du rappel par rapport au niveau
appropri de distribution spcifie dans la notice de rappel
Linformation de rappel doit inclure ce qui suit :
La quantit de produit fabriqu, celle qui se trouve dans linventaire et celle qui
a t distribue
Le nom, la taille, le code et le nombre de lots daliments rappels
La zone de distribution du produit (local, national, international)
La cause du rappel
Identification du code du produit
Chaque aliment premball doit avoir un code ou un numro de lot, permanents
et lisibles, et dans certains cas, la date dexpiration ou la date consommer de
prfrence avant le sur lemballage;
Les codes utiliss et leur sens exact doivent tre disponibles
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Capacit de rappel
Le producteur doit tre capable de fournir, en temps utile, une information prcise pour
prouver que tous les produits affects peuvent tre rapidement identifis et ts du
march. Ceci peut se faire comme suit:
Les registres des noms des clients, avec adresses et numros de tlphone, sont
disponibles pour le lot en question;
Les registres de production, dinventaire et de distribution par lot sont
disponibles pour le lot en question;
Vrification priodique pour valuer lefficacit de la procdure devant identifier
et contrler rapidement un lot code renfermant des produits potentiellement
affects, et pour retirer la quantit de produit fabriqu, en inventaire et en
distribution; identification et correction de toute insuffisance dans la procdure
du rappel.
Registres de distribution
Les registres de distribution doivent contenir linformation ncessaire pour permettre
de retrouver un code particulier ou un numro de lot. Les informations qui doivent tre
disponibles sur les registres de distribution sont les suivantes:
Identification et taille du produit
Code ou numro du lot
Quantit
Noms, adresses et numros de tlphone des clients reprsentant le premier
maillon de la chane de distribution.
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tablissement: entretien et assainissement
Objectif
Initier les participants au chapitre 6 des Principes gnraux dhygine alimentaire du
Codex Alimentarius et examiner limportance et les exigences dentretien et
dassainissement.
Cours
Exercice: calcul de la concentration dun dsinfectant
Devoirs: nettoyage et dsinfection
Supports
Polycopis
Rfrences
[CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)]. Section VI - reproduit ci-aprs dans les encadrs
Dure
Deux heures de cours
Contenu
Entretien et nettoyage
Programmes de nettoyage
Systmes de lutte contre les ravageurs
Traitement des dchets
Surveillance de lefficacit
But de la leon
Les participants doivent comprendre limportance et la relation qui existe entre
lentretien, lassainissement, lhygine et la scurit sanitaire des aliments.
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SECTION VI - TABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
Objectifs:
Etablir des systmes efficaces pour:
- assurer un entretien et un nettoyage adquats et appropris;
- lutter contre les ravageurs;
- traiter les dchets; et
- surveiller lefficacit des mthodes dentretien et dassainissement.
Justification:
Faciliter la matrise efficace et continue des dangers pour la sant, des ravageurs et autres
agents susceptibles de contaminer les aliments.
ENTRETIEN ET NETTOYAGE
6.1 Entretien et nettoyage
6.1.1Gnralits
Les tablissements et lquipement devraient tre convenablement entretenus et maintenus en
bon tat pour:
- faciliter toutes les procdures dassainissement;
- fonctionner comme prvu, particulirement aux tapes dcisives (voir la section 5.1);
- empcher la contamination des aliments, par exemple, par des clats de mtal, de la peinture
qui scaille, des dbris et des produits chimiques.
Le nettoyage devrait liminer les rsidus alimentaires et la salet, qui peuvent tre une source
de contamination. Les mthodes et le matriel de nettoyage dpendront de la nature de
lentreprise alimentaire. Une dsinfection peut tre ncessaire aprs le nettoyage.
Les produits chimiques de nettoyage industriel devraient tre manipuls et utiliss
soigneusement conformment aux instructions du fabricant, et conservs, si ncessaire,
sparment des aliments, dans des rcipients clairement identifis, pour viter le risque de
contamination des aliments.
6.1.2Procdures et mthodes de nettoyage
Le nettoyage peut tre effectu en utilisant sparment ou conjointement des mthodes
physiques, telles que la chaleur, le rcurage, laspirateur ou autres mthodes vitant lemploi
deau et des mthodes chimiques utilisant les dtergents, alcalis ou acides.
Le cas chant, le nettoyage consistera :
- enlever les dbris visibles des surfaces;
- appliquer une solution dtergente pour dtacher la salet et le film bactrien et les maintenir
en solution ou en suspension;
- rincer avec de leau conforme la Section 4, pour enlever les salets dtaches et les rsidus
de dtergents; et
- scher ou utiliser toute autre mthode approprie pour enlever et ramener les rsidus et les
dbris; et
- au besoin, dsinfecter.
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Le nettoyage et la dsinfection de lquipement doivent tre duement conus et
entretenus;
Le programme de nettoyage et de dsinfection doit tre effectu convenablement
afin dviter la contamination des aliments et des emballages (par exemple, par
arosols ou rsidus chimiques) pendant le nettoyage et la dsinfection ou juste
aprs celles-ci;
Les oprations de traitement ne doivent commencer que lorsque les exigences de
dsinfection ont t accomplies.
PROGRAMMES DE NETTOYAGE
6.2 Programmes de nettoyage
Les programmes de nettoyage et de dsinfection devraient faire en sorte que toutes les parties
de ltablissement sont convenablement propres, et devraient inclure le nettoyage de
lquipement de nettoyage.
Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient tre continuellement et efficacement suivis
pour vrifier quils sont adapts et efficaces, et tre accompagns au besoin dune documentation.
Lorsque des programmes de nettoyages crits sont appliqus, ils devraient spcifier:
- les zones, les quipements et ustensiles nettoyer;
- les responsabilits pour les diffrentes tches;
- les mthodes et la frquence de nettoyage; et
- les procdures de suivi.
Le cas chant, des programmes devraient tre tablis en consultation avec les conseillers
spcialistes concerns.
Autres points prendre en considration: nettoyage de lquipement
Le producteur doit avoir un programme crit de nettoyage et de dsinfection pour tous
les quipements. Ce programme doit inclure:
Le nom de la personne responsable
La frquence de lactivit
Les produits chimiques utiliss et leurs concentrations
Les tempratures exiges
Les procdures de nettoyage et de dsinfection
Ces procdures sont diffrentes selon que lquipement est nettoy autre part (Cleaning
out of place COP), par exemple la main, ou nettoy sur place (Cleaning in place CIP).
Pour lquipement COP, les procdures doivent tre spcifies comme suit:
Identification de lquipement et matriel
Instructions de dmontage/remontage pour le nettoyage et pour la vrification
Identification des lments dquipement ncessitant une attention particulire
Mthode de nettoyage/dsinfection et rinage
Pour lquipement CIP, les procdures doivent tre spcifies comme suit:
Identification des lignes et/ou de lquipement
Instructions de rglage du CIP
Mthode de nettoyage, de dsinfection et de rinage
Instructions de dmontage/remontage pour le nettoyage et pour la vrification
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Autres points prendre en considration: nettoyage des locaux
Le producteur doit avoir un programme crit de nettoyage et de dsinfection des locaux
(zones de prparation, traitement et stockage) qui spcifie les zones nettoyer, la
mthode, la frquence de nettoyage, et la personne responsable. Toute procdure
particulire de dsinfection pendant le traitement doit tre spcifie dans le document
( par exemple, limination des dchets pendant les pauses).
SYSTMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
6.3 Systmes de lutte contre les ravageurs
6.3.1Gnralits
Les ravageurs constituent une menace majeure pour la scurit sanitaire et la salubrit des
aliments. Les infestations de ravageurs peuvent survenir lorsquil existe des sites de
reproduction et un approvisionnement en nourriture. De bonnes pratiques gnrales
dhygine doivent tre respectes pour viter de crer un environnement propice aux
ravageurs. De bonnes mesures dassainissement, dinspection des matires premires et de
surveillance peuvent rduire au minimum les risques dinfestation et, par consquent,
limiter la ncessit demployer des pesticides.
6.3.2viter laccs
Les btiments devraient tre maintenus en bon tat et entretenus de manire viter laccs
des ravageurs et liminer les sites de reproduction potentiels. Les orifices, les drains et
autres lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles davoir accs devraient tre scells
hermtiquement. Linstallation de grillages sur les fentres, portes et bouches daration
rsoudra en partie le problme. Les animaux devraient autant que possible tre exclus des
usines et tablissements de transformation des aliments.
6.3.3Installation des ravageurs
La prsence de nourriture et deau favorise linstallation des ravageurs. Les aliments
susceptibles dattirer les ravageurs devraient tre placs dans des rcipients hermtiques ou
entreposs au-dessus du sol et lcart des murs. Les zones lintrieur et lextrieur des
btiments contenant des aliments devraient tre maintenues propres. Au besoin, les dchets
devraient tre stocks dans des conteneurs munis dun couvercle et inaccessibles aux
ravageurs.
6.3.4Suivi et dtection
La prsence dinfestations devrait tre rgulirement contrle dans les tablissements et les
zones adjacentes.
6.3.5radication
Les infestations de ravageurs devraient tre traites immdiatement et sans affecter la scurit
sanitaire et la salubrit des aliments. Le traitement chimique, physique ou biologique devrait
tre mis en oeuvre sans poser de risque pour la scurit sanitaire ou la salubrit des aliments.
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Un programme de lutte contre les ravageurs doit tre tabli pour les locaux et les
quipements. Ce programme comprendra:
Le nom de la personne et de loprateur responsables de la lutte contre les
ravageurs;
Si possible, le nom de la compagnie ou de la personne sous contrat pour la lutte
contre les ravageurs;
La liste des produits chimiques utiliss, leur concentration, les endroits o ils sont
utiliss, la mthode et la frquence de leur application;
Une carte indiquant les endroits o les piges ravageurs sont installs;
Le type et la frquence des vrifications pour valuer lefficacit du programme.
Il faut aussi prendre en considration:
Les pesticides utiliss doivent tre autoriss par les services comptents et
doivent tre utiliss selon les instructions du fournisseur reproduites sur
ltiquette;
Le traitement de lquipement, des locaux ou des ingrdients pour lutter contre
les ravageurs, doit se faire de manire sassurer que les limites maximales de
rsidus autorises ne sont pas dpasses, en limitant, par exemple, le nombre des
traitements de fumigation par lot;
Les oiseaux et les animaux, mis part ceux destins labattage, doivent tre
exclus des tablissements.
TRAITEMENT DES DCHETS
6.4 Traitement des dchets
Des dispositions adquates doivent tre prises pour enlever et entreposer les dchets. Ceux-ci
ne doivent pas saccumuler dans les aires de manipulation et de stockage des aliments et les
zones avoisinantes, sauf si cela est invitable pour la bonne marche de lentreprise.
Les entrepts recevant les dchets doivent tre maintenus convenablement propres.
Les locaux et quipements prvus pour le stockage des dchets avant leur
limination doivent tre toujours propres, et conus de sorte viter la
contamination avec le reste de ltablissement;
Les conteneurs utiliss pour les dchets doivent tre clairement identifis,
tanches, et en cas de besoin munis de couvercles;
Les dchets doivent tre limins et les conteneurs nettoys et dsinfects
frquemment afin de minimiser une ventuelle contamination.
SURVEILLANCE DE LEFFICACIT
6.5 Surveillance de lefficacit
Il faudrait surveiller lefficacit des systmes dassainissement; les vrifier priodiquement au
moyen dinspections daudit pr-oprationnel ou, le cas chant, de prlvement dchantillons
microbiologiques dans lenvironnement et sur les superficies en contact avec les aliments, et les
revoir rgulirement de manire les adapter suivre lvolution des circonstances.
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tablissement: hygine corporelle
Objectif
Codex et examiner limportance et les exigences dhygine du personnel afin de
prvenir la contamination des aliments et dassurer la scurit sanitaire des aliments.
Cours
Supports
Polycopis
Vido: Chasseurs de microbes - guide pour une bonne hygine
Rfrences
[CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997)] Section VII - reproduit ci-aprs dans les encadrs.
Dure
Une heure
Contenu
tat de sant
Maladies et blessures
Propret corporelle
Comportement personnel
Visiteurs
But de la leon
Les participants doivent comprendre limportance et lintrt de lhygine du
personnel pour la scurit sanitaire des aliments et la prvention de la contamination
des aliments.
SECTION VII - TABLISSEMENT: HYGINE CORPORELLE
Objectifs:
Faire en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec les aliments ne
risquent pas de les contaminer grce:
- au maintien dun degr appropri de propret corporelle;
- un comportement appropri.
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Justification:
Les personnes qui nobservent pas un niveau suffisant de propret personnelle, qui souffrent
de certaines maladies ou affections, ou se comportent de manire inapproprie, peuvent
contaminer les aliments et transmettre des maladies aux consommateurs.
TAT DE SANT
7.1 tat de sant
Les personnes reconnues ou suspectes dtre atteintes ou porteuses dune maladie ou affection
transmissible par les aliments ne devraient pas tre autorises entrer dans les zones de
manipulation des aliments sil existe une possibilit quelles contaminent les aliments. Toute
personne dans ce cas devrait immdiatement informer la direction de sa maladie ou des
symptmes de sa maladie.
Lexamen mdical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir lieu que sil est
requis pour des raisons cliniques ou pidmiologiques.
Le producteur doit avoir un rglement et lappliquer scrupuleusement pour
empcher toute personne atteinte ou porteuse dune maladie transmissible par
les aliments, de travailler en contact dans les zones o ces derniers sont traits;
Le producteur doit exiger que les employs avisent la direction quand ils
souffrent de maladies susceptibles dtre transmises par les aliments;
Les employs qui ont des blessures ouvertes ne doivent pas tre en contact avec
les aliments ou les surfaces qui concernent directement les aliments, sauf si la
blessure est compltement protge par un pansement tanche ou par des gants
en plastique.
MALADIES ET BLESSURES
7.2 Maladies et blessures
Des affections qui doivent tre signales la direction, afin que celle-ci envisage la ncessit
ventuelle dun examen mdical et/ou dune exclusion des aires de manutention des aliments,
sont les suivantes:
- hpatite virale A (jaunisse)
- infection gastro-intestinale (diarrhe)
- vomissements
- fivre
- mal de gorge accompagn de fivre
- lsions de la peau visiblement infectes (furoncles, coupures, etc.)
- coulements de loreille, des yeux ou du nez
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PROPRET CORPORELLE
7.3 Propret corporelle
Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de propret
corporelle et, le cas chant, porter des vtements, un couvre-chef et des chaussures
appropris. Le personnel affect de coupures et blessures, sil est autoris poursuivre son
travail, devrait les protger par des pansements tanches.
Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque dhygine corporelle risque
de se rpercuter ngativement sur la scurit sanitaire des aliments, par exemple:
- avant de manipuler des aliments;
- immdiatement aprs avoir utilis les toilettes; et
- aprs avoir manipul des aliments crus ou tout produit contamin, si cela risque dentraner
la contamination dautres aliments; il faut, le cas chant, viter de manipuler des aliments
prts la consommation.
Toutes les personnes doivent se laver les mains avant dentrer dans les zones de
travail, avant de commencer le travail, aprs avoir mani des matires
contamines, aprs les pauses et la sortie des toilettes. Lorsque cela savre
ncessaire pour minimiser la contamination microbiologique, les employs
doivent utiliser des dsinfectants pour les mains;
Les employs doivent porter des habits protecteurs, un couvre cheveux, des
souliers et/ou des gants appropris leur activit. Par exemple, les employs qui
travaillent dans les zones de production doivent couvrir entirement leurs
cheveux et leurs habits doivent tre propres.
COMPORTEMENT PERSONNEL
7.4 Comportement personnel
Les personnes qui manipulent les aliments devraient viter les comportements susceptibles
dentraner une contamination des aliments, par exemple:
- fumer;
- cracher;
- mcher ou manger;
- ternuer ou tousser proximit daliments non protgs.
Les effets personnels tels que bijoux, montres, pingles ou autres objets ne devraient pas tre
ports ou introduits dans les aires de manutention des aliments, sils posent une menace pour
la scurit sanitaire et la salubrit des aliments.
Autres points prendre en considration
Il faut interdire dans les zones de prparation des aliments tout comportement
qui peut conduire la contamination des aliments, cest--dire manger, fumer, ou
mcher du chewing gum, ou tout autre comportement non hyginique (par
exemple cracher).
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Toutes les personnes qui entrent dans les zones de prparation des aliments
doivent ter leurs bijoux et toute autre objet qui pourrait tomber dans les aliments
ou les contaminer. Les bijoux qui ne peuvent pas tre enlevs, tel que les alliances,
ou des avertisseurs mdicaux, doivent tre couverts.
Les effets personnels et les habits de ville ne doivent pas tre ports dans les
zones de prparation des aliments et doivent tre rangs de manire viter la
contamination.
VISITEURS
7.5 Visiteurs
Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation ou de manutention
devraient, le cas chant, porter des vtements de protection et observer les autres dispositions
de la prsente section relatives lhygine corporelle.
Autres points prendre en considration
Laccs du personnel et des visiteurs lusine doit tre contrl afin de prvenir
la contamination. Le mouvement des employs ne doit pas conduire une
contamination croise des produits.
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Transport
Objectif
Codex Alimentarius et examiner limportance et les exigences du transport et des
bonnes pratiques de transport pour prvenir la contamination et assurer la scurit
sanitaire des aliments.
Cours
Exercices
Supports
Polycopis
Rfrence
[CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997)], Section VIII- reproduite ci-aprs dans les encadrs.
Dure
Une heure de cours
Contenu
Considrations gnrales
Exigences
Utilisation et maintenance
Transport et distribution
Exercices
Partager les stagiaires en groupes et demander chaque groupe didentifier les dangers
potentiels et les contrles associs au transport dun produit spcifique, par exemple
poissons par bateaux, lait en camions citernes et arachides pendant le stockage et la
distribution (30 minutes de prparation et 30 minutes pour prsenter les rponses).
But de la leon
Les participants doivent comprendre limportance et lintrt du transport et des
bonnes pratiques de transport pour prvenir la contamination des aliments et garantir
leur scurit sanitaire.
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SECTION VIII - TRANSPORT
Objectifs:
Des mesures doivent tre prises, au besoin, pour:
- protger les aliments contre les sources potentielles de contamination;
- protger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre impropres la
consommation;
- assurer un environnement qui empche efficacement lapparition dagents pathognes ou de
microorganismes de dcomposition et la production de toxines dans les aliments.
Justification:
En labsence de mesures efficaces de contrle pendant le transport, les aliments peuvent tre
contamins ou ne pas atteindre leur destination dans un tat acceptable pour la consommation,
mme lorsque des mesures dhygine adquates ont t prises en amont de la chane alimentaire.
GNRALITS
8.1 Gnralits
Les aliments doivent tre protgs adquatement durant le transport. Le type de vhicule ou
de conteneur requis dpend de la nature des aliments et des conditions dans lesquelles ils
doivent tre transports.
SPCIFICATIONS
8.2 Spcifications
Au besoin, les vhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient tre conus et
construits de manire :
- ne pas contaminer les aliments;
- pouvoir tre efficacement nettoys et, au besoin, dsinfects;
- permettre une sparation efficace entre les diffrents aliments ou entre les produits
alimentaires et non alimentaires, si ncessaire, durant le transport;
- offrir une protection efficace contre la contamination, notamment contre la poussire et la
fume;
- conserver les conditions de temprature, dhumidit, datmosphre etc., ncessaires pour
protger les aliments contre toute prolifration microbienne nocive ou indsirable ou contre
toute dtrioration de nature les rendre impropres la consommation; et
- permettre un contrle de toutes les conditions requises de temprature, humidit, etc.
Les ingrdients ncessitant une rfrigration doivent tre transports une
temprature de 4 C maximum et doivent tre sous contrle. Les ingrdients
congels doivent tre transports des tempratures qui ne peuvent pas
impliquer leur dconglation;
Les produits alimentaires doivent tre transports dans des conditions qui
prviennent les dangers microbiologiques, physiques et chimiques.
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UTILISATION ET ENTRETIEN
8.3 Utilisation et entretien
Les vhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient tre maintenus en bon tat
de propret, dentretien et de marche. Lorsque le mme vhicule ou conteneur est utilis pour
transporter des aliments diffrents ou des articles non alimentaires, il faudrait le nettoyer fond
et, au besoin, le dsinfecter entre chaque chargement .
Le cas chant, notamment dans le transport en vrac, les conteneurs et vhicules devraient tre
affects exclusivement au transport des denres alimentaires et marqus en consquence et ils
devraient tre et utiliss uniquement cette fin.
Le producteur doit vrifier que le type de transport choisi convient au transport des
aliments.
Par exemple :
Les moyens de transport doivent tre inspects par le producteur la rception
des aliments et avant de les charger; il doit sassurer quils ne sont pas
contamins et quils sont adapts au transport des aliments;
Le producteur doit mettre en place un programme qui dmontre lefficacit du
nettoyage et de la dsinfection. Par exemple, pour les transporteurs en vrac, une
procdure crite de nettoyage et de dsinfection doit tre disponible;
Si le type de transport choisi est utilis pour transporter des produits
alimentaires ou non (double usage), des procdures doivent tre mises en place
afin de limiter les chargements non alimentaires ceux qui ne posent pas de
risques ni aux chargements alimentaires ultrieurs, aprs un nettoyage efficace,
ni ceux qui sont transports en mme temps. Le producteur peut par exemple
exiger un certificat de nettoyage et des informations crites sur les produits
prcdemment transports avant de charger ou de dcharger les transports
utiliss double usage. De mme, il peut mettre en place un programme pour
vrifier la qualit du nettoyage, par exemple inspecter le type de transport,
valuer sensoriellement les ingrdients et/ou les analyser, selon le cas;
Les transporteurs doivent tre chargs, arrangs et dchargs, de telle manire
viter lendommagement des aliments et leur contamination;
Les conteneurs de transport en vrac doivent tre conus et construits afin de
permettre le drainage complet et dviter la contamination;
Les matriaux utiliss dans la construction des transports doivent tre
compatibles avec le contact aux aliments.
TRANSPORT ET DISTRIBUTION
Les activits de transport et de distribution sont souvent trs diffrentes. Souvent, les
entreprises de transport peuvent manipuler plusieurs produits autres que des
aliments, ce qui va compliquer encore plus la situation.
La premire tape consiste identifier les circonstances qui posent un risque de
sant significatif, tel que la mauvaise manutention des produits sensibles ou un
nettoyage et une dsinfection inefficaces des vhicules de transport. Cest ainsi quun
contrle inadquat de la temprature pendant le transport et la distribution peut
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contribuer la multiplication des germes, la formation de mycotoxines et une
contamination/ou dtrioration de certains produits.
Un exemple rcent de mauvaise pratique a permis de constater les insuffisances en ce
domaine. Un incident de salmonellose aux Etats-Unis dAmrique a t caus par le
transport de crme glace pasteurise dans un camion qui avait servi prcdemment
transporter des ufs crus. Cet exemple montre bien quil faut absolument prvenir la
contamination croise.
Les plans HACCP labors par lindustrie alimentaire doivent prendre en
considration la matrise de la temprature et de la contamination pendant le transport
des aliments. Une socit agro-alimentaire peut exiger un plan HACCP comme
condition pralable pour traiter avec une entreprise de transport donne.
De bonnes pratiques de transport, bien conues et bases sur la dmarche HACCP,
peuvent tre mieux appropries pour le transport et la distribution des aliments que les
plans HACCP eux-mmes. Les programmes de formation doivent sensibiliser les
responsables du transport daliments propos des dangers potentiels qui peuvent tre
associs au transport et la distribution (incluant le stockage) des produits
alimentaires. Les donnes respecter pendant la manutention et le transport des
produits alimentaires et ingrdients doivent tre labores par les producteurs
daliments, et communiques aux entreprises de transport et de distribution. Les
transporteurs et les entrepts de stockage doivent prendre des mesures dhygine
adquates pour protger les aliments et doivent conserver des registres qui indiquent
leur compatibilit aux plans de scurit sanitaire des aliments.
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Informations sur les produits
et vigilance des consommateurs
Objectif
Initier les participants limportance de linformation qui figure sur les produits pour
sassurer que le consommateur choisira en connaissance de cause le produit.
Cours
Exercices
Supports
Polycopis
Rfrences
Code dusages recommand international- Principes gnraux dhygine alimentaire
[CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Section IX- reproduit ci-aprs dans les encadrs.
Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (Norme mondiale)
[Codex Stan 1-1985 (rev. 1-1991)]
Lignes directrices gnrales Codex concernant les allgations [CAC/GL1-1979 (Rev. 1-1991)]
Lignes directrices du Codex concernant ltiquetage nutritionnel
[CAC/GL 2-1985 (Rev. 1- 1993)]
Dure
30 minutes de cours
Contenu
Identification des lots
Renseignements sur le produit
tiquetage
ducation du consommateur
Exercices
Linstructeur doit amener les stagiaires identifier le type dinformation qui doit
figurer sur les tiquettes des produits et le type dinformation qui devrait tre mise
la disposition des consommateurs pour une manutention correcte des denres
alimentaires.
But de la leon
Les participants doivent comprendre limportance de linformation qui figure sur le
produit pour sassurer que le consommateur fera ses choix en connaissance de cause.
Les participants devront aussi tre informs des normes du Codex concernant
ltiquetage.
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OBJECTIFS ET JUSITIFICATION
SECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS
Objectifs:
Les produits devraient porter des informations appropries pour garantir que:
- des renseignements exacts et accessibles sont donns loprateur tout au long de la chane
alimentaire, pour lui permettre de manipuler, prsenter, stocker et prparer le produit en toute
scurit et de faon correcte;
- le lot peut tre facilement identifi et renvoy lusine, au besoin.
Les consommateurs devraient tre suffisamment informs en matire dhygine alimentaire pour
tre en mesure de:
- comprendre limportance des renseignements figurant sur les produits;
- faire un choix judicieux adapt leur situation individuelle;
- empcher la contamination et la prolifration ou la survie de pathognes dorigine alimentaire
en en assurant de bonnes conditions dentreposage, de prparation et dutilisation.
Les renseignements qui sadressent aux professionnels ou aux commerants du secteur devraient
se distinguer facilement de ceux qui sadressent au consommateur, particulirement sur
ltiquette.
Justification:
Des renseignements insuffisants sur le produit et/ou une mconnaissance des rgles gnrales
dhygine alimentaire peuvent aboutir de mauvaises pratiques de manutention aux stades
ultrieurs de la chane alimentaire. Il peut en rsulter lapparition de maladies ou la production
daliments impropres la consommation, mme lorsque des mesures adquates de contrle de
lhygine ont t prises en amont de la chane alimentaire.
IDENTIFICATION DES LOTS
9.1 Identification des lots
Lidentification des lots est essentielle pour la saisie des produits et contribue galement une
rotation efficace des stocks. Chaque conteneur daliments devrait porter une marque indlbile
permettant didentifier le producteur et le lot. Les dispositions de la Norme gnrale Codex
pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985) sont
applicables dans ce cas.
RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS
9.2 Renseignements sur les produits
Tous les produits alimentaires devraient saccompagner de renseignements adquats pour
permettre aux oprateurs, tout au long de la chane alimentaire, de manipuler, prsenter,
entreposer, prparer et utiliser le produit en toute scurit et de faon correcte.
TIQUETAGE
9.3 tiquetage
Les aliments premballs devraient porter sur ltiquette des instructions claires pour permettre
aux oprateurs, tout au long de la chane, de manipuler, prsenter, entreposer et utiliser le produit
en toute scurit. La Norme gnrale Codex pour ltiquetage des denres alimentaires
premballes (CODEX STAN 1-1985) prvoit des dispositions cet gard.
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DUCATION DU CONSOMMATEUR
9.4 ducation du consommateur
Les programmes dducation sanitaire devraient porter sur les principes gnraux dhygine
alimentaire. De tels programmes devraient permettre au consommateur de comprendre
limportance de toutes les informations relatives au produit, dobserver les instructions qui
laccompagnent et de faire son choix en connaissance de cause. En particulier, les
consommateurs devraient tre informs des liens qui existent entre le contrle de la dure et
la temprature de cuisson sur les maladies transmises par les aliments.
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Formation
Objectif
Codex Alimentarius et comprendre lintrt quils ont former des personnes en contact
direct ou indirect avec les denres alimentaires un niveau adapt leurs activits.
Cours
Supports
Polycopis
Rfrences
[CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997)], Section X - reproduit ci-aprs dans les encadrs.
Dure
30 minutes de cours
Contenu
Sensibilisation et responsabilits
Programmes de formation
Instruction et supervision
Rappels
But de la leon
Les participants doivent comprendre lintrt quils ont former les personnes qui sont
en contact direct ou indirect avec les denres alimentaires un niveau appropri leurs
activits.
OBJECTIF ET JUSTIFICATION
SECTION X - FORMATION
Objectif:
Les oprateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou indirectement en contact
avec des aliments devraient recevoir une formation et/ou des instructions en matire dhygine
alimentaire un niveau adapt aux oprations quils accomplissent.
Justification:
La formation a une importance fondamentale dans tout systme dhygine alimentaire.
Toutes les personnes dont les activits ont trait lalimentation doivent recevoir une formation
et/ou des instructions en matire dhygine et faire lobjet dune supervision, faute de quoi cela
reprsente une menace potentielle pour la scurit sanitaire et la salubrit des aliments.
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PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITS
10.1 Prise de conscience et responsabilits
La formation en matire dhygine alimentaire a une importance fondamentale. Lensemble
du personnel devrait tre conscient de son rle et de ses responsabilits dans la protection des
aliments contre la contamination et la dtrioration. Les personnes qui manipulent les
aliments devraient avoir les connaissances et les comptences ncessaires pour le faire de
manire hyginique. Ceux qui manipulent des produits de nettoyage puissants ou dautres
produits chimiques dangereux devraient savoir les manipuler sans danger.
PROGRAMMES DE FORMATION
10.2 Programmes de formation
Les facteurs prendre en compte pour valuer le niveau de formation requis comprennent:
- la nature des aliments, en particulier leur aptitude favoriser la prolifration de
microorganismes pathognes ou de dcomposition;
- la manire dont les aliments sont manipuls et emballs, y compris les risques de
contamination;
- lampleur ou la nature du traitement ou de la prparation ultrieure avant la consommation
finale;
- les conditions dans lesquelles le produit sera entrepos; et
- le dlai prvu avant la consommation.
La formation doit tre approprie la complexit du procd de fabrication et
aux tches attribues;
Le personnel doit tre form de telle sorte quil comprenne limportance des
points critiques de matrise dont il est responsable, les limites critiques, les
procdures de surveillance, les mesures prendre si ces limites sont dpasses,
et les registres conserver;
Le personnel responsable de la maintenance de lquipement ayant un impact
sur la scurit sanitaire des aliments doit tre correctement form afin quil
puisse identifier les insuffisances qui pourraient affecter la scurit sanitaire du
produit et prendre les mesures ncessaires pour y remdier, comme les
rparations internes, les rparations par sous-traitance. Les personnes charges
de la maintenance dquipement spcifique, comme les sertisseuses, les
enregistreurs, etc., doivent tre formes en consquence;
Le personnel et les superviseurs responsables du programme de nettoyage et de
dsinfection doivent tre forms de sorte quils comprennent les principes et les
mthodes efficaces de nettoyage et de dsinfection;
Des formations supplmentaires, relevant par exemple dun domaine technique
spcifique, de programmes dapprentissage, etc., doivent tre organises afin de
mettre jour les connaissances relatives lquipement et la technologie.
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INSTRUCTION ET SUPERVISION
10.3 Instruction et supervision
Des valuations priodiques de lefficacit des programmes de formation et dinstruction
devraient tre effectues, de mme quune supervision de routine et des vrifications pour
sassurer que les procdures sont efficacement mises en oeuvre.
Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient avoir les connaissances
ncessaires concernant les principes et pratiques dhygine alimentaire pour tre mme de
juger des risques potentiels et de prendre les mesures ncessaires pour parer aux dficiences.
RECYCLAGE
10.4 Recyclage
Les programmes de formation devraient tre revus rgulirement et actualiss si ncessaire.
Des systmes devraient tre mis en place pour assurer que les manipulateurs daliments restent
informs de toutes les procdures ncessaires pour maintenir la scurit sanitaire et
lacceptabilit des aliments.
Le producteur doit mettre en place un programme de formation crit, lintention des
employs, quil doit excuter de la faon suivante :
Une formation approprie sur lhygine personnelle et la manutention des
aliments doit tre donne au moment de lembauche toutes les personnes qui
entreront en contact direct avec les aliments;
La formation initiale sur lhygine alimentaire doit tre renforce et mise jour
des intervalles rguliers.
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Introduction
Lobjectif de la section 3 est de rviser les tapes de lapplication du systme HACCP
et dinculquer aux stagiaires les bases et le savoir ncessaires pour laborer des plans
HACCP et/ou vrifier la validit des plans et systmes HACCP existants.
La section 3 rcapitule les 12 tapes de lapplication du systme HACCP, y compris
ses 7 principes. Elle met laccent sur limportance des Principes gnraux dhygine
alimentaire, des codes dusages spcifiques, des normes et directives du Codex en tant
que base pour dvelopper un plan HACCP.
La section 3 du manuel de formation est base sur la Rvision 1 (actuelle) du Systme
de lanalyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP) et les directives
concernant son application, qui a t adopte pendant la vingt-deuxime session de la
Commission du Codex Alimentarius, en 1997 et la incluse comme annexe au Code
dusages international recommand - Principes gnraux dhygine alimentaire [CAC/RCP 1-
1969, Rev. 3 (1997)]. Un avant-projet de Systme de lanalyse des risques - points critiques
pour leur matrise et les directives concernant son application a t inclus comme appendice
II ALINORM 93/13A et a t adopt par la vingtime session de la Commission du
Codex Alimentarius en 1993.
La section 3 contient les modules de formation suivants:
Module 1: Historique et bases du systme HACCP
Module 2: Lignes directrices du Codex pour lapplication du systme HACCP
Module 3: Constituer lquipe HACCP - tape 1
Module 4: Dcrire le produit et dterminer son utilisation prvue - tapes 2 et 3
Module 5: tablir un diagramme des oprations et le confirmer sur place -
tapes 4 et 5
Module 6: numrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes,
conduire une analyse des dangers et dfinir les mesures pour matriser les
dangers ainsi identifis - tape 6/ Principe 1
Module 7: Dterminer les points critiques pour la matrise - tape 7/ Principe 2
Module 8: tablir les seuils critiques pour chaque point critique pour la matrise
- tape 8/ Principe 3
Module 9: tablir un systme de surveillance de chaque point critique pour la
matrise - tape 9/ Principe 4
Module 10: Prendre des actions correctives - tape 10/ Principe 5
Module 11: tablir des procdures de vrification - tape 11/Principe 6
Module 12: tablir un systme de documentation et denregistrement - tape
12/Principe 7
Le module 1 prsente une introduction gnrale et les bases du systme HACCP. Il
donne lhistorique et lapplication du systme HACCP et analyse le rle de plus en
plus important quil joue dans le commerce international. Le module 2 donne le texte
du systme HACCP et ses dfinitions selon le Codex, tels quils ont t approuvs par
la vingt-deuxime session de la Commission du Codex Alimentarius (Genve, Suisse,
juin 1997). Les modules 3 12 suivent la squence logique pour lapplication du
systme HACCP, recommande par la Commission du Codex Alimentarius, qui
comporte 12 tapes.
La section 3 utilise des cours et les supports traditionnels de formation tels que les
107
SECTION 3
Systme danalyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP)
diapositives et les vidos afin de dispenser la formation. En outre, organiser les
stagiaires en groupe et leur faire dvelopper un plan HACCP est un point important de
cette section. Le plan est dvelopp en traitant chacune des 12 tapes de faon
squentielle et en compltant les formulaires labors pour chaque module. Ces
formulaires enregistrent linformation et les donnes ncessaires pour documenter le
processus de mise en uvre du systme HACCP et linformation ncessaire pour
lvaluation et la vrification de son efficacit. Un jeu complet de formulaires vierges est
joint lannexe 1 du manuel.
la fin de chaque module, un exemple de formulaire dment rempli est prsent. Le
cas tudi (champignons en conserve) est bas sur un exemple de formation utilis par
des services officiels dun gouvernement. Cet exemple peut tre utilis pendant la
formation ou remplac par un autre produit alimentaire selon les mthodes locales de
production, les types de produits, etc.
Les formulaires ont t prpars pour servir pendant la formation et peuvent ne pas
tre adapts une application directe par lindustrie alimentaire. Mais celle-ci peut
concevoir ses propres formulaires pour llaboration de son propre plan HACCP. En
outre, les formateurs peuvent changer ces formulaires afin damliorer limpact du
message, y compris le contenu et les donnes de base des formulaires, en les compltant
par des informations et des donnes utiles leur utilisation efficace.
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SECTION 3
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Historique et bases du systme HACCP
Objectif
Initier les stagiaires lhistorique et aux bases du Systme de lanalyse des risques -
points critiques pour leur matrise (HACCP) et son importance comme systme de
scurit sanitaire des aliments, pour en identifier et en contrler les dangers.
Cours
Supports
Transparents
Polycopis
Vidos sur le systme HACCP
Rfrence
Application des principes du Systme de lanalyse des risques - points critiques pour leur
matrise (HACCP) dans le contrle des produits alimentaires. Rapport de la runion
technique des experts de la FAO. Vancouver, Canada, 12-16 dcembre 1994. Etude
FAO Alimentation et Nutrition. No 58. FAO. Rome, Italie, 1995.
Dure
Une heure de cours
Contenu
Historique du systme HACCP
Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex Alimentarius
Avantages du systme HACCP
Application du systme HACCP
Systme HACCP et commerce
Formation
Objectifs de lapproche de la FAO au systme HACCP
But de la leon
Les participants doivent se familiariser avec lhistorique et les bases du systme
HACCP, et avec son importance en tant quapproche systmatique pour la scurit
sanitaire des aliments et dans le commerce international.
HISTORIQUE DU SYSTME HACCP
Le systme HACCP est devenu synonyme de scurit sanitaire des aliments. Il est
reconnu travers le monde en tant quapproche systmatique et prventive pour
matriser des dangers biologiques, chimiques et physiques par lanticipation et la
prvention, plutt que par linspection et les analyses sur le produit fini.
Le systme HACCP de gestion des problmes de scurit sanitaire des aliments est
n partir de deux grandes ides. La premire tape est associe W.E. Deming, dont
les thories sur la gestion de la qualit sont largement reconnues pour leur contribution
109
SECTION 3
majeure lamlioration de la qualit des produits japonais pendant les annes 50. Le
Dr Deming et dautres chercheurs ont dvelopp des systmes de gestion de la qualit
totale (Total Quality Management TQM) qui mettent en application une approche
permettant damliorer la qualit pendant la production tout en abaissant les cots.
La deuxime tape est le dveloppement du concept HACCP. Celui-ci a t mis au
point pendant les annes 60 par les pionniers que sont la Socit Pillsbury, larme des
tats Unis dAmrique et son administration de laronautique et de lespace (NASA),
dans le cadre dun effort de collaboration pour la production daliments sains pour les
astronautes. La NASAvoulait un programme de type Zro dfaut afin de garantir la
scurit sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans lespace.
cet effet, la Socit Pillsbury a dvelopp le systme HACCP comme systme offrant la
plus grande scurit possible tout en rduisant la dpendance vis--vis de linspection et
du contrle des produits finis. Le systme HACCP a mis laccent sur le contrle du
procd lors des tapes de la production les plus prcoces possibles en utilisant le
contrle des oprateurs et/ou des techniques dvaluation continue aux points critiques
pour la matrise. Pillsbury a prsent le concept HACCP publiquement lors dune
confrence sur la scurit sanitaire des aliments en 1971. Lutilisation des principes du
systme HACCP pour llaboration de la rglementation sanitaire des produits
faiblement acides fut acheve en 1974 par la Food and Drug Administration des USA
(USFDA). partir des annes 80, plusieurs autres socits agro-alimentaires ont suivi et
adopt cette approche.
En 1985, LAcadmie nationale des sciences des tats-Unis a tabli que lapproche
HACCP constituait la base de lassurance de la scurit sanitaire des aliments dans
lindustrie alimentaire. Rcemment, plusieurs associations professionnelles, telle que
la Commission internationale des spcifications microbiologiques pour les aliments
(ICMSF) et lAssociation des hyginistes du lait, des aliments et de lenvironnement
(IAMFES), ont recommand la gnralisation du systme HACCP pour assurer la
scurit sanitaire des aliments.
PRINCIPES GNRAUX DHYGINE ALIMENTAIRE
DU CODEX ALIMENTARIUS
Reconnaissant limportance du HACCP pour le contrle alimentaire, la vingtime
session de la Commission du Codex Alimentarius, runie Genve, Suisse, du 28 juin
au 7 juillet 1993, a adopt les Lignes directrices pour lapplication du Systme danalyse des
risques - points critiques pour leur matrise (HACCP) (ALINORM 93/13A, Appendice II).
La Commission a aussi t informe que lavant-projet rvis des Principes gnraux
dhygine alimentaire incorporerait lapproche HACCP.
Le Code dusages international recommand - Principes gnraux dhygine alimentaire
[CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997)] rvis, a t adopt par la Commission du Codex
Alimentarius sa vingt-deuxime session en 1997. Lanalyse des risques - points critiques
pour leur matrise (HACCP) et les directives concernant son application y sont incluses
comme annexe.
Les Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex Alimentarius reprsentent
une base solide en matire dhygine alimentaire. Ils sappliquent toute la chane
alimentaire, de la production primaire la consommation, mettant en vidence les
contrles cls dhygine chaque tape et recommandant dappliquer, quand cela est
possible, lapproche HACCP pour assurer la scurit sanitaire et lacceptabilit des
aliments pour la consommation humaine et pour le commerce international.
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SECTION 3
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AVANTAGES DU SYSTME HACCP
Le systme HACCP, en tant quoutil de gestion de la scurit sanitaire des aliments, utilise
une approche de matrise de points critiques pendant la transformation des produits afin
de prvenir les problmes de scurit sanitaire des aliments. Ce systme, qui sappuie sur
des bases scientifiques, identifie de faon systmatique les dangers spcifiques et les
mesures pour leur matrise afin dassurer la scurit sanitaire des aliments. Le HACCP est
bas sur la prvention et rduit la dpendance des inspections et tests sur les produits finis.
Il peut tre appliqu tout au long de la chane alimentaire, du producteur primaire
jusquau consommateur. En plus de lamlioration de la scurit sanitaire des aliments,
lapplication du systme HACCP permet une meilleure utilisation des ressources, des
conomies pour lindustrie alimentaire et une raction rapide aux problmes de
scurit sanitaire des aliments.
Il amliore le degr de responsabilit et de contrle de lindustrie alimentaire.
Correctement mis en uvre, il permet une plus grande participation des employs la
comprhension et la garantie de la scurit sanitaire des aliments, et leur donnant une
source de motivation supplmentaire pour leur travail. Cela ne signifie pas que la socit
doit abandonner les procdures dassurance de la qualit ou des bonnes pratiques de
fabrication dj tablies; mais elle doit rviser ces procdures pour quelles fassent partie
de lapproche systmatique et quelles sintgrent dans le plan HACCP.
Par ailleurs, lapplication du systme HACCP peut aider les services officiels
dinspection et de contrle sacquitter de leur tche et promouvoir le commerce
international en amliorant la confiance des consommateurs.
Toutefois, tout systme HACCP doit pouvoir saccommoder toute volution,
comme les progrs en conception des quipements, les dveloppements dans les
technologies de transformation des aliments, etc.
APPLICATION DU SYSTME HACCP
Lapplication du systme HACCP tous les segments et secteurs de la chane
alimentaire est possible, mais tous les secteurs doivent adhrer aux Bonnes pratiques
de fabrication (BPF) et aux Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex. La
russite dun segment ou secteur de lindustrie alimentaire dans la mise en uvre dun
systme HACCP est conditionne par cette adhsion.
Elle implique un engagement total de la direction et des employs. De mme, elle
exige une approche multidisciplinaire qui devrait inclure, selon les cas, des
comptences en agronomie, mdecine vtrinaire, microbiologie, sant publique,
technologie alimentaire, chimie, ingnierie, etc. De plus, lapplication du systme
HACCP est compatible avec la mise en uvre des systmes de Gestion de la Qualit
Totale (TQM) tels que les sries ISO 9000. Cependant, parmi ces systmes, le systme
HACCP est le systme choisir dans la gestion de la scurit sanitaire des aliments.
SYSTME HACCP ET COMMERCE
Lacte final du Cycle dUruguay relatif aux ngociations multilatrales sur le
commerce, qui ont commenc Punta del Este en septembre 1986 avant dtre
conclues Marrakech, au Maroc, en avril 1994, a permis la cration de lOrganisation
mondiale du commerce (OMC) afin de succder aux Accords gnraux sur les tarifs
douaniers et le commerce (GATT). Les ngociations du Cycle dUruguay ont t les
premires aborder la libralisation du commerce des produits agricoles, thme exclu
des ngociations prcdentes.
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Dimportantes implications pour la Commission du Codex Alimentarius drivent de
lActe final du Cycle dUruguay. Il sagit de lAccord sur lapplication des mesures
sanitaires et phytosanitaires (accord SPS) et de lAccord sur les obstacles techniques au
commerce (OTC).
Le but de laccord SPS est dassurer que les mesures tablies par les gouvernements
pour protger la vie et la sant des tres humains, des animaux et des plantes dans le
secteur agricole, sont conformes aux obligations interdisant la discrimination
arbitraire ou non justifie entre pays o les mmes conditions prvalent, et ne
constituent pas une restriction dguise au commerce international.
Laccord SPS est particulirement li la scurit sanitaire des aliments, et constitue
une base pour llaboration et lharmonisation des mesures sanitaires et
phytosanitaires. Cela implique que ces mesures soient fondes sur des donnes
scientifiques et mises en uvre de manire quivalente et transparente. Elles ne
peuvent pas tre utilises comme obstacle non justifi au commerce en tablissant une
discrimination parmi les fournisseurs trangers ou en favorisant de faon injuste les
producteurs nationaux par rapport aux trangers.
Pour faciliter la production daliments sains, aussi bien pour le march local que pour
le march international, lAccord SPS encourage les gouvernements harmoniser leurs
exigences nationales ou les baser sur les normes, directives et recommandations
internationales dveloppes par les organismes internationaux de normalisation.
Le but de lAccord OTC est dviter lusage des exigences techniques nationales ou
rgionales ou des normes en gnral, comme barrires techniques non justifies au
commerce. Laccord couvre tous les types de normes incluant les exigences de qualit
des produits alimentaires ( lexception des exigences en relation avec les mesures
sanitaires et phytosanitaires), et plusieurs mesures conues pour protger le
consommateur contre la dception et la fraude conomique.
De plus, laccord OTC insiste sur les normes internationales. Les pays membres de
lOMC doivent utiliser ces normes, en partie ou en totalit, sauf si elles se rvlent
inefficaces ou inadaptes la situation nationale.
A cet effet, les normes, directives et autres recommandations du Codex, sont
devenues la rfrence pour la production daliments sains dans le cadre de lAccord
SPS. Dans ce contexte, les normes, directives et autres recommandations du Codex
ont acquis une importance sans prcdent dans le domaine de la protection du
consommateur et dans le commerce alimentaire international. Le travail de la
commission du Codex Alimentarius, y compris les Lignes directrices pour lapplication
de lanalyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP), est devenu la
rfrence pour les exigences internationales de scurit sanitaire des aliments. cet
effet, il est impratif que les lignes directrices du Codex pour lapplication du HACCP
soient claires et sans quivoque pour servir de rfrence, afin dviter que des conflits
sur la scurit sanitaire des aliments napparaissent.
Lapplication du systme HACCP en tant que stratgie nationale exige la dfinition
du rle du gouvernement pour son utilisation. Les pays exportateurs pourraient avoir
besoin de faire appel des ressources supplmentaires afin damliorer leur industrie
alimentaire pour faire face aux exigences des partenaires commerciaux. Les tapes
adquates doivent tre respectes pour faciliter le commerce des aliments. Il sagit de
lvaluation de la scurit sanitaire des aliments, de la formation du personnel, du
transfert de technologie et du renforcement des systmes nationaux de contrle
alimentaire.
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SECTION 3
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FORMATION
Lindustrie alimentaire et les services officiels de contrle alimentaire travers le monde
sont concerns par la mise en uvre du systme HACCP. Une bonne comprhension
de sa terminologie et des approches pour son application faciliteront son adoption et
conduiront une approche harmonise de la scurit sanitaire des aliments lchelle
mondiale. Plusieurs pays ont intgr, ou sont en cours dintgration du systme
HACCP dans leurs mcanismes rglementaires. De mme, son application peut devenir
obligatoire dans plusieurs pays. Par consquent, il y a une grande demande,
notamment dans les pays en dveloppement, pour la formation au systme HACCP et
pour le dveloppement et la compilation doutils de rfrence afin de soutenir cette
formation.
Cest dans ce contexte que la FAO a prpar ce guide de formation sur les Principes
gnraux dhygine alimentaire du Codex et les lignes directrices pour lapplication du
systme HACCP.
OBJECTIFS DE LAPPROCHE DE LA FAO AU SYSTME HACCP
Les objectifs de lapproche de la FAO au systme HACCP incluent:
la promotion de la mise en uvre du systme HACCP sur la base du code
harmonis des Principes gnraux dhygine alimentaire et des Bonnes pratiques
de fabrication du Codex;
le dveloppement dun programme de formation des formateurs, lattention de
cadres capables de mettre en application les connaissances acquises;
lidentification et la mise disposition de rfrences, supports et outils appropris
de formation sur lapplication du systme HACCP;
la formation de cadres engags des diffrents degrs dans llaboration,
lvaluation, ladministration et la vrification des plans HACCP;
le renforcement du rle de la science et lvaluation des risques dans le
dveloppement des systmes HACCP;
la cration dun cadre pour la dtermination de lquivalence des programmes de
contrle de la scurit sanitaire des aliments travers une approche harmonise
de lapplication du systme HACCP.
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SECTION 3
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Lignes directrices du Codex pour
lapplication du systme HACCP
Objectif
Initier les stagiaires aux lignes directrices du Codex pour lapplication du Systme
danalyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP); leur prsenter une
vue gnrale du systme, les dfinitions et les approches acceptes au niveau
international et sur lesquelles les modules suivants de formation au systme HACCP
sont bass.
Cours
Supports
Polycopis
Vidos sur le HACCP
Rfrences
Systme danalyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives
concernant son application [Annexe au CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997)]-reproduit ci-
dessous dans les encadrs.
HACCP in microbiological safety and quality. Commission internationale pour la
dfinition des caractristiques microbiologiques des aliments (ICMSF). Publications
scientifiques de Blackwell, 1988, Oxford Mead, Royaume-Uni.
Dure
Une heure de cours
30 minutes de vido
Contenu
Le systme HACCP
Dfinitions
Principes du systme HACCP
Directives concernant lapplication du systme HACCP
Application des principes du systme HACCP
Formation
But de la leon
Les participants doivent se familiariser avec les directives du Codex pour lapplication
du systme HACCP, les dfinitions et lapproche de ces directives. Ce module prsente
les bases de la formation approfondie au systme HACCP qui suivra.
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LE SYSTME HACCP
Le systme, qui repose sur des bases scientifiques et cohrentes, dfinit des dangers spcifiques
et indique les mesures prendre en vue de les matriser et de garantir la salubrit de laliment.
Le systme HACCP est un outil qui permet dvaluer les dangers et de mettre en place des
systmes de matrise axs davantage sur la prvention que sur lanalyse du produit fini. Tout
systme HACCP doit tre capable dvoluer et de tenir compte des progrs accomplis, par
exemple dans la conception du matriel, les mthodes de transformation ou les innovations
technologiques.
DFINITIONS
Matriser: Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la conformit aux
critres dfinis dans le plan HACCP.
Matrise:Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les critres sont satisfaits.
Mesure de matrise:Toute intervention et activit laquelle on peut avoir recours pour prvenir
ou liminer un danger qui menace la salubrit de laliment ou pour le ramener un niveau
acceptable.
Mesure corrective: Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au
niveau du CCP indiquent une perte de matrise.
Points critiques pour la matrise (CCP): Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est
essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de laliment ou le
ramener un niveau acceptable.
Seuil critique: Critre qui distingue lacceptabilit de la non-acceptabilit.
cart: Non respect dun seuil critique.
Diagramme des oprations: Reprsentation systmatique de la squence des tapes ou
oprations utilises dans la production ou la fabrication dun produit alimentaire donn.
HACCP: Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit des
aliments.
Plan HACCP: Document prpar en conformit des principes HACCP en vue de matriser les
dangers qui menacent la salubrit des aliments dans le segment de chane alimentaire ltude.
Danger:Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant potentiellement
un effet nocif sur la sant.
Analyse des risques
(*)
: Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes concernant
les dangers et les facteurs qui entranent leur prsence, afin de dcider lesquels dentre eux
reprsentent une menace pour la salubrit des aliments et, par consquent, devraient tre pris
en compte dans le plan HACCP.
115
SECTION 3
(*)
Cette traduction de lexpression anglaise " hazard analysis " a t propose en 1997, lors de ladoption de ce texte par
la Commission du Codex Alimentarius. Lvolution de la terminologie a cependant conduit par la suite prfrer le terme
" analyse des dangers ", restituant mieux le sens originel de lexpression en langue anglaise. Ce sera donc lexpression
couramment employe dans cet ouvrage, lexception des extraits du document CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997), pour
des raisons dexactitude de citation.
Surveiller: Procder une srie programme dobservations ou de mesures afin de dterminer
si un CCP est matrise.
tape: Point, procdure, opration ou stade de la chane alimentaire (y compris matires
premires), depuis la production primaire jusqu la consommation finale.
Validation: Obtention de preuves que les lments du plan HACCP sont efficaces.
Vrification: Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de
la surveillance, afin de dterminer sil y a conformit avec le plan HACCP.
PRINCIPES DU SYSTME HACCP
Le systme HACCP repose sur les sept principes suivants:
Principe 1
Procder une analyse des risques
Identifier le(s) danger(s) potentiel(s) associ(s) toutes les tapes de la chane
alimentaire, depuis la production primaire, travers le traitement, la transformation et
la distribution jusqu la consommation. Dterminer la probabilit de manifestation
du(des) danger(s) et identifier les mesures pour leur matrise.
Principe 2
Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP)
Dterminer les points, les procdures ou les tapes de traitement qui peuvent tre
matriss pour liminer le(s) danger(s) ou minimiser leur probabilit de manifestation.
Une tape reprsente toute tape de production alimentaire et/ou de
transformation incluant la rception et/ou la production de la matire premire, la
rcolte, le transport, la formulation, le traitement, le stockage, etc.
Principe 3
tablir les limites ( seuils) critiques
tablir les limites critiques qui doivent tre respectes pour garantir que les CCP sont
sous contrle.
Principe 4
Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP
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tablir un systme pour surveiller la matrise des CCP laide dobservations et
danalyses programmes.
Principe 5
Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance rvle quun CCP donn
nest pas matris
Principe 6
Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne
efficacement
Principe 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs concernant
ces principes et leur mise en application
DIRECTIVES CONCERNANT LAPPLICATION DU SYSTME HACCP
Avant dappliquer le systme HACCP un secteur quelconque de la chane alimentaire, il faut
que ce secteur fonctionne conformment aux Principes gnraux dhygine alimentaire du
Codex, aux codes dusages correspondants du Codex et la lgislation approprie en matire
de scurit sanitaire des aliments. Pour quun systme HACCP soit efficace, il faut que la
direction soit dtermine le mettre en oeuvre. Lors de lidentification et de lvaluation des
dangers, ainsi que des oprations successives que comportent llaboration et la mise en oeuvre
dun systme HACCP, il faut tenir compte de limportance que peuvent avoir les matires
premires, les ingrdients, les pratiques et procds de fabrication, la destination probable du
produit fini, les catgories de consommateurs vises et les donnes pidmiologiques
concernant la scurit sanitaire de laliment.
Le systme HACCP a pour but dexercer des contrles au niveau des CCP. Il faudrait envisager
une nouvelle conception de lopration, si lon constate quun danger doit tre matris, sans
quaucun CCP ny corresponde.
Le systme HACCP devrait tre appliqu sparment chacune des oprations. Les CCP
indiqus titre dexemple, dans un Code dusages du Codex en matire dhygine, ne sont pas
forcment les seuls qui correspondent un cas prcis ou encore ils peuvent tre de nature
diffrente.
Les modalits dapplication du systme HACCP doivent tre rvises et ils faut y apporter les
changements requis chaque fois que le produit, le procd ou lune des tapes subissent une
modification.
Il importe de faire preuve de souplesse, dans la mesure du possible, dans lapplication du
systme HACCP, en tenant compte du contexte de lapplication et de la nature et de la taille des
oprations.
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APPLICATION
Lapplication des principes HACCP consiste en lexcution des tches suivantes, telles quelles
sont dcrites dans la squence logique dapplication du systme HACCP (Diagramme 1).
1. Constituer lquipe HACCP
Lentrepreneur devrait sassurer quil dispose dexperts et de techniciens spcialiss dans le
produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. En principe, il devrait
constituer cet effet une quipe multidisciplinaire. Si de tels spcialistes ne sont pas
disponibles sur place, il faudrait sadresser ailleurs. La porte du plan HACCP doit tre
dfinie. Cette porte doit dcrire le segment de la chane alimentaire concern ainsi que les
classes gnrales de dangers couvrir (par exemple couvre-t-il toutes les classes de dangers
ou uniquement certains dangers).
DIAGRAMME 1 Squence logique pour lapplication du HACCP
1 Constituer lquipe HACCP
2 Dcrire le produit
3 Dterminer son utilisation prvue
4 tablir un diagramme desoprations
5 Confirmer sur place le diagramme desoprations
6 numrer touslesdangerspotentielsassocis chacune des
tapes, conduire une analyse desrisques, et dfinir lesmesures
permettant de matriser lesdangersainsi identifis
7 Dterminer lespointscritiquespour la matrise (CCP)
8 tablir desseuilscritiquespour chaque CCP
9 tablir un systme de surveillance pour chaque CCP
10 Prendre desmesurescorrectives
11 Appliquer desprocduresde vrification
12 Constituer desdossierset tenir desregistres
2.Dcrire le produit
Il est ncessaire de procder une description complte du produit, notamment de donner des
instructions concernant sa scurit demploi telles que composition, structure
physique/chimique (y compris A
W
, pH, etc.), traitements microbicides/statiques (par ex.
traitements thermiques, conglation, saumure, salaison, etc.), emballage, durabilit, conditions
dentreposage et mthodes de distribution.
3.Dterminer son utilisation prvue
Lusage auquel est destin le produit doit tre dfini en fonction de lutilisateur ou du
consommateur final. Dans certains cas, il peut tre ncessaire de prendre en considration les
groupes vulnrables de population (par exemple restauration collective).
4.tablir un diagramme des oprations
Cest lquipe HACCP qui doit tre charge dtablir un tel diagramme, qui comprendra toutes
les tapes des oprations. En appliquant le systme HACCP une opration donne, il faudra
tenir compte des tapes qui la prcdent et qui lui font suite.
5.Confirmer sur place le diagramme des oprations
Lquipe HACCP devrait comparer en permanence le droulement des activits au diagramme
des oprations et, le cas chant, modifier ce dernier.
6.numrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes, effectuer une analyse
des risques et dfinir les mesures permettant de matriser les dangers ainsi identifis
(voir Principe 1)
Lquipe HACCP devrait numrer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement
sattendre chacune des tapes - production primaire, transformation, fabrication, distribution
et consommation finale.
Lquipe HACCPdevrait ensuite procder une analyse des risques, afin didentifier les dangers
dont la nature est telle quil est indispensable de les liminer, ou de les ramener un niveau
acceptable, si lon veut obtenir des aliments salubres.
Lorsquon procde lanalyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du possible, des
facteurs suivants:
probabilit quun danger survienne et gravit de ses consquences sur la sant;
valuation qualitative et/ou quantitative de la prsence de dangers;
survie ou prolifration des micro-organismes dangereux;
apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou dagents
physiques ;
facteurs lorigine de ce qui prcde.
Lquipe HACCPdoit alors envisager les ventuelles mesures appliquer pour matriser chaque
danger.
Plusieurs interventions sont parfois ncessaires pour matriser un danger spcifique et plusieurs
dangers peuvent tre matriss laide dune mme intervention.
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?
?
?
?
7.Dterminer les points critiques pour la matrise (voir Principe 2)
1
Il peut y avoir plus dun CCP o une opration de matrise est applique pour traiter du mme
danger. La dtermination dun CCP dans le cadre du systme HACCP peut tre facilite par
lapplication dun arbre de dcision (par exemple Diagramme 2) qui prsente un raisonnement
fond sur la logique. Il faut faire preuve de souplesse dans lapplication de larbre de dcision,
selon que lopration concerne la production, labattage, la transformation, lentreposage, la
distribution, etc. Il doit tre utilis titre indicatif lorsquon dtermine les CCP. Larbre de
dcision donn en exemple ne sapplique pas forcment toutes les situations. Dautres
approches peuvent tre utilises. Il est recommand de dispenser une formation afin de faciliter
lapplication de larbre de dcision.
Si un danger a t identifi une tape o un contrle de scurit est ncessaire et quaucune
mesure dintervention nexiste au niveau de cette tape ou de toute autre, il faudrait alors
modifier le produit ou le procd correspondant cette tape, ou un stade antrieur ou
ultrieur, de manire prvoir une intervention.
diagramme 2
Exemple darbre de dcision pour identifier les points critiques de matrise
Q1 Existe-t- il une ou plusieursmesure(s) prventive(s) de matrise?
Oui Non
Modifier ltape,
le procd ou le produit
La matrise cette tape est-elle ncessaire pour
garantir la scurit?
Oui
Non Ce nest pasun CCP Stop
*
Q2 Cette tape est- elle spcifiquement conue pour liminer
la probabilit dapparition dun danger ou la ramener
un niveau acceptable?
**
Oui
Non
Q3 Une contamination saccompagnant du (des) danger(s) identifi(s)
peut-elle survenir, ou le danger peut-il augmenter jusqu
atteindre un niveau inacceptable?
**
Oui Non Ce nest pas un CCP Stop
*
Q4 Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger ou le
rduire un niveau acceptable?
Oui Non POINT CRITIQUE DE MAITRISE
Ce nest pasun CCP Stop
*
* Passer au prochain danger identifi dans le procd alimentaire dcrit
** Il est ncessaire de dfinir les niveaux acceptables et inacceptables en tenant compte des objectifs
gnraux de la dtermination des CCP du plan HACCP.
1
Depuis la publication par le Codex de larbre de dcision, ce dernier a t appliqu plusieurs reprises des fins de formation.
Dans de nombreux cas, bien que cet arbre de dcision ait t utile pour expliquer lapproche et le degr de connaissance
ncessaires pour dterminer les CCP, il ne peut sappliquer toutes les oprations alimentaires (par exemple, abattage) et, par
consquent, il doit saccompagner dun jugement professionnel et, dans certains cas, tre modifi.
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP(voir Principe 3)
Il faut fixer, et valider si possible, des seuils correspondant chacun des points critiques
pour la matrise des dangers. Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixs pour
une tape donne. Parmi les critres choisis, il faut citer la temprature, la dure, la teneur
en humidit, le pH, le pourcentage deau libre et le chlore disponible, ainsi que des
paramtres organoleptiques comme laspect loeil nu et la consistance.
9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP(voir Principe 4)
Un tel systme de surveillance permet de mesurer ou dobserver les seuils critiques
correspondant un CCP. Les procdures appliques doivent tre en mesure de dtecter
toute perte de matrise. En outre, les renseignements devraient en principe tre
communiqus en temps utile pour procder aux ajustements ncessaires, de faon viter
que les seuils critiques ne soient dpasss. Dans la mesure du possible, il faudra procder
des ajustements de procds lorsque les rsultats de surveillance indiquent une tendance
en direction dune perte de contrle un CCP. Ces ajustements devront tre effectus
avant quaucun cart ne survienne. Les donnes obtenues doivent tre values par une
personne expressment dsigne cette fin et possdant les connaissances et lautorit
ncessaires pour mettre en oeuvre, au besoin, des mesures correctives. Si la surveillance
nest pas continue, les contrles exercs doivent alors tre suffisamment frquents et
approfondis pour garantir la matrise du CCP. La plupart de ces contrles doivent tre
effectus rapidement, car ils portent sur la chane de production et lon ne dispose pas du
temps ncessaire pour procder des analyses de longue dure. On prfre gnralement
relever les paramtres physiques et chimiques plutt que deffectuer des essais
microbiologiques, car ils sont plus rapides et permettent souvent dindiquer aussi ltat
microbiologique du produit. Tous les relevs et comptes rendus rsultant de la surveillance
des CCP doivent tre signs par la ou les personne(s) charge(s) des oprations de
surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables de lentreprise.
10. Prendre des mesures correctives (voir Principe 5)
Des mesures correctives spcifiques doivent tre prvues pour chaque CCP, dans le cadre
du systme HACCP, afin de pouvoir rectifier les carts, sils se produisent.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a t matris. Elles doivent galement prvoir le
sort qui sera rserv au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent tre consignes
dans les registres HACCP.
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11. Appliquer des procdures de vrification (voir Principe 6)
On peut avoir recours des mthodes, des procdures et des tests de vrification et daudit,
notamment au prlvement et lanalyse dchantillons alatoires, pour dterminer si le
systme HACCP fonctionne correctement. De tels contrles devraient tre suffisamment
frquents pour confirmer le bon fonctionnement du systme. Par exemple il faudrait :
- passer en revue le systme HACCP et les dossiers dont il saccompagne;
- prendre connaissance des carts constats et du sort rserv au produit;
- vrifier que les CCP sont bien matriss.
Dans la mesure du possible, les mesures de validation devront comprendre des activits
permettant de confirmer lefficacit de tous les lments dun plan HACCP.
12. Constituer des dossiers et tenir des registres (voir Principe7)
La tenue de registres prcis et rigoureux est indispensable lapplication du systme HACCP.
Les procdures du systme HACCP devraient tre documentes et devraient tre adaptes la
nature et lampleur de lopration.
Exemples de dossiers :
- Analyse des dangers;
- Dtermination du CCP;
- Dtermination du seuil critique.
Exemples de registres :
- Activits de surveillance des CCP;
- cart et mesures correctives associes;
- Modifications apportes au systme HACCP.
FORMATION
Formation
Pour que le systme HACCP puisse tre efficacement mis en oeuvre, il est essentiel de former
aux principes et aux applications dun tel systme le personnel des entreprises, des services
publics et des universits, ainsi que de sensibiliser davantage les consommateurs cet gard.
Afin de contribuer la mise au point dune formation spcifique lappui du systme HACCP,
il faudrait formuler des instructions et des procdures de travail dfinissant avec prcision les
diffrentes tches des oprateurs qui se trouvent chacun des points critiques pour la matrise.
Il est indispensable que sinstaure une coopration entre les producteurs primaires, le secteur
agroalimentaire, les groupements de commerants, les associations de consommateurs et les
autorits responsables. On devrait offrir au personnel des entreprises et aux responsables des
mesures de contrle la possibilit de recevoir une formation conjointe, de manire favoriser
un dialogue permanent et crer un climat de comprhension dans la mise en application du
systme HACCP.
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La monographie de la Commission internationale pour la dfinition des
caractristiques microbiologiques des aliments (ICMSF), intitule HACCP in
microbiological safety and quality, qui dcrit le type de formation requis pour diffrents
groupes, est un exemple dapproche gnrale la formation. Sa section sur la formation
(Chapitre 8) est aussi applicable pour la formation sur des dangers autres que les
dangers microbiologiques.
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Constituer lquipe HACCP
tape 1
Objectif
Familiariser les stagiaires avec la composition et les connaissances requises pour une
quipe HACCP efficace.
Cours
Exercices
Supports
Polycopis
Dure
30 minutes de cours
Contenu
Lquipe HACCP
Niveau de formation requis
Ressources
Approche
Le formateur doit constituer trois quatre quipes HACCP avec les participants pour
faire les exercices dcrits dans les modules qui suivent.
Exercice
Le formateur doit amener les stagiaires considrer et identifier la composition et le
niveau de connaissance appropris de lquipe HACCP et les numrer sur tableau ou
sur transparents.
But de la leon
Les participants doivent tre capables didentifier la composition et le niveau de
connaissance requis pour une quipe HACCP.
LQUIPE HACCP
Avant de procder au choix des membres de lquipe HACCP, il est extrmement
important dobtenir lengagement total de la direction tous les niveaux pour linitiative
HACCP. Sans un engagement ferme, il serait difficile, voire impossible, de mettre en
uvre le plan HACCP. Avant que ltude ne commence, la direction doit informer tout
le personnel de son intention de mettre en uvre le systme HACCP. La socit comme
le personnel impliqu dans llaboration du plan HACCP doivent tre totalement
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convaincus et mettre disposition les moyens ncssaires pour sa mise en uvre.
Ensuite, la premire tape consiste former une quipe HACCP qui dispose des
connaissances et de lexpertise ncessaires pour laborer le plan HACCP. Cette quipe
doit tre multidisciplinaire et peut inclure du personnel de la socit travaillant en
production, hygine, assurance qualit, laboratoire, ingnierie et inspection. Il est
important de disposer dexpertises et dexpriences qui se compltent, car lquipe va
rassembler, compiler et valuer des donnes techniques et identifier les dangers et les
points critiques pour leur matrise. Dans les petites socits, une seule personne peut
assumer plusieurs rles ou mme constituer toute lquipe. Dans ce dernier cas, il
pourrait tre ncessaire de faire appel des consultants ou une expertise externe.
Lquipe doit aussi inclure du personnel directement engag dans les activits
quotidiennes de fabrication, car il est plus familiaris avec la variabilit spcifique et les
limites des oprations. Sa participation contribuera renforcer le sentiment
dengagement parmi ceux qui sont chargs de mettre en uvre le plan. Lquipe HACCP
pourrait ncessiter lassistance de spcialistes indpendants concernant des problmes
particuliers; par exemple, les conseils dun spcialiste en risques de toxi-infections
associs au produit ou au procd considr peuvent tre requis. Toutefois, il est
dconseill de dpendre entirement dexpertise externe, car cela peut dcourager
limplication et lappui effectifs du personnel de lusine.
Idalement, lquipe ne doit pas se composer de plus de six membres, mme si,
pendant certaines tapes de ltude, il savre ncessaire dlargir lquipe
temporairement en sappuyant sur du personnel dautres dpartements, comme celui de
la commercialisation, recherche-dveloppement, approvisionnement ou comptabilit.
Composition de lquipe
En choisissant lquipe, le coordonateur doit se concentrer sur:
ceux qui seront impliqus dans lidentification des dangers
ceux qui seront impliqus dans la dtermination des points critiques pour la
matrise
ceux qui surveilleront les points critiques pour la matrise
ceux qui vrifieront les oprations aux points critiques pour la matrise
ceux qui examineront les chantillons et procderont aux vrifications
Connaissance requise
Le personnel slectionn doit avoir des notions de base en :
technologie de lquipement utilis sur les lignes de fabrication
aspects pratiques des procds alimentaires
technologie des procds alimentaires
microbiologie alimentaire applique
principes et techniques du systme HACCP
Domaine dapplication
Une des premires tches de lquipe HACCP est didentifier le domaine dapplication
du plan HACCP.
Lquipe doit:
limiter ltude un produit et un procd spcifique la fois
dfinir le(s) type(s) de dangers inclure (biologique, chimique, physique)
dfinir les maillons de la chane alimentaire tudier
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Coordonateur
Lquipe doit inclure un coordonateur (responsable) dont le rle est de:
sassurer que la composition de lquipe correspond aux besoins de ltude
suggrer des changements dans lquipe si ncessaire
coordonner le travail de lquipe
rpartir le travail et les responsabilits
sassurer quune approche systmatique est utilise
sassurer quon ne sort pas du domaine dapplication tabli pour ltude
prsider les runions de sorte que les membres de lquipe puissent exprimer
librement leurs opinions et ides
reprsenter lquipe HACCP auprs de la direction
fournir la direction une estimation de la dure, des fonds et du personnel
ncessaires pour raliser ltude
EXIGENCES DE FORMATION
Il est essentiel que les membres de lquipe soient forms aux Principes gnraux
dhygine alimentaire et aux Lignes directrices du Codex pour lapplication du systme
HACCP pour sassurer que lquipe travaillera pour atteindre le mme objectif et
utilisera la mme approche et terminologie.
RESSOURCES
Le nombre de runions va dpendre du domaine dapplication de ltude et de la
complexit du procd de fabrication. Dans un souci defficacit, chaque runion doit
avoir un objectif spcifique, un ordre du jour et une dure limite. La frquence des
runions doit tre suffisante afin de maintenir lengouement, tout en laissant
suffisamment de temps entre les runions pour compiler linformation ncessaire. Il est
avantageux davoir un rythme de ralisation de ltude raisonnable afin de maintenir
lenthousiasme de lquipe. Il faut tablir un chronogramme et des buts prcis pour les
ralisations de lquipe et des tches individuelles.
Pour garantir le succs et asseoir son engagement, la direction doit allouer les
ressources ncessaires pour raliser ltude HACCP. Ceci peut inclure:
le temps ncessaire pour les runions et ladministration de lquipe
les frais de la formation initiale
les documents ncessaires
laccs aux laboratoires danalyse
laccs aux sources dinformation pour rpondre aux questions souleves par
lquipe (universits, centres de recherche publics ou privs, services officiels,
documentation scientifique et technique, bases de donnes)
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Dcrire le produit et dterminer
son utilisation prvue
tapes 2 et 3
Objectif
Initier les stagiaires limportance dune description complte du produit et de
lidentification de ses ingrdients et autres matriaux demballage.
Cours
Exercices
Supports
Rfrence
concernant son application [Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)].
Dure
30 minutes de cours
Deux heures dexercices et de rvision
Contenu
Description du produit
Dtermination de lutilisation prvue
Exemples, Formulaires 1 et 2
Exercice
Linstructeur doit charger chacune des quipes HACCP formes lors du Module 3, de
choisir un produit et de dcrire toutes ses caractristiques, ingrdients et matriaux
demballage en utilisant les formulaires 1 et 2. Chaque quipe prsentera alors ses
rsultats en utilisant des diagrammes ou des transparents.
But de la leon
Les stagiaires doivent tre conscients de limportance dune description complte du
produit et de lidentification de ses ingrdients et matriaux demballage pour
comprendre le produit et pour identifier les dangers possibles.
DESCRIPTION DU PRODUIT
Lquipe HACCP doit faire une description complte de chaque produit alimentaire -
incluant tous les ingrdients, procds de traitement, matriaux demballage, etc.,
utiliss dans la formulation du produit - pour aider lidentification de tous les dangers
possibles associs au produit.
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En bref, cette description doit inclure le nom du produit, ses ingrdients et sa
composition, ses caractristiques comme sa capacit supporter la croissance
microbienne (activit de leau A
W
, pH, etc.), des dtails brefs du procd et de la
technologie utiliss pour sa production, lemballage et lusage attendu, incluant les
populations de consommateurs cibles.
Pour complter cette description aussi prcisment que possible, il faut que lquipe
soit familiarise avec les proprits, la destination et lusage du produit. Il est
important, par exemple, de prendre en considration le fait que des personnes sensibles
( risque) seraient amenes consommer le produit.
Lquipe HACCP doit connatre le produit de faon aussi dtaille que possible. Tous
les dtails de sa composition et des traitements quil a subis doivent tre connus et
compris. Cette information est essentielle, particulirement pour les dangers
microbiologiques, car la relation entre la composition du produit et la possibilit de
croissance de divers germes pathognes doit tre mise en vidence.
Le produit soumis lanalyse HACCP doit tre dcrit dans les formulaires 1 et 2.
1
Toutefois, avant darriver aux dtails spcifiques de la description du produit mettre
dans ces formulaires, lquipe HACCP doit rpondre aux questions souleves ci-aprs.
Formulation du produit
Quelle est la matire premire et quels sont les ingrdients utiliss ?
Des micro-organismes dintrt particulier seront-ils prsents dans/sur le produit
ou les ingrdients qui le composent? Si oui, quels sont-ils ?
Si des additifs alimentaires, des conservateurs, sont utiliss, leurs niveaux sont-
ils acceptables et permettent-ils daccomplir les objectifs viss?
Le pH du produit peut-il inhiber la croissance microbienne ou inactiver des
pathognes particuliers?
Lactivit de leau A
W
du produit peut-elle inhiber la croissance microbienne?
Quel est le potentiel doxydo-rduction (Eh) du produit ?
Liste vrifier pendant le traitement et la prparation
Le produit risque-t-il dtre contamin pendant la prparation, le traitement ou le
stockage?
Les micro-organismes ou les substances toxiques dintrt seront-ils inactivs
pendant la cuisson, le rchauffement ou autre traitement?
Des micro-organismes ou des toxines pourront-ils contaminer les aliments aprs
quils aient t chauffs?
Un traitement plus svre serait- il acceptable ou dsirable?
Le traitement est-il bas sur des donnes scientifiques?
Comment lemballage ou le conteneur peut-il affecter la survie et/ou la
croissance des micro-organismes ?
Quelle est la dure de chaque tape de traitement, prparation, stockage et mise
ltal?
Dans quelles conditions le produit est il distribu?
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1
Tous les formulaires utiliser dans le dveloppement du plan HACCP sont disponibles en annexe 1.
Formulaire 1 - Description du produit
Voir exemple.
1. Nom du produit (nom commun) ou noms de groupe de produits (il est permis
de grouper des produits condition que tous les dangers soient identifis et
traits).
2. Les caractristiques importantes du produit fini: proprits et caractristiques
qui affectent sa scurit (par exemple, A
W
, pH, agents de conservation).
3. Utilisation ultrieure du produit (par exemple, plat cuisin prt la
consommation, ncessite un traitement supplmentaire, sera chauff avant
consommation).
4. Type demballage, incluant les matriaux et les conditions (atmosphre
modifie, confine, etc.).
5. Dure de conservation, incluant la temprature et lhumidit de stockage si cela
sapplique.
6. Place de vente du produit (chez les dtaillants, suprettes, grandes surfaces,
units de traitement).
7. Instructions dtiquetage (instructions de manutention et dutilisation).
8. Contrle spcial la distribution (par exemple, conditions de transport et
dexpdition).
Formulaire 2 - Composition du produit
Voir exemple.
Faire la liste des ingrdients du produit et autres intrants (incluants la matire
premire, les ingrdients, les auxiliaires technolgiques, les matriaux demballage) qui
sont utiliss pendant la fabrication. Cette liste exhaustive est ncessaire pour une bonne
identification de tous les dangers potentiels qui pourraient se manifester.
IDENTIFICATION DE LUTILISATION ATTENDUE
Lutilisation attendue du produit se rfre son usage normal par le consommateur.
Lquipe HACCP doit spcifier quel endroit le produit sera vendu, le groupe de
consommateurs cibls, surtout lorsquil sagit de personnes sensibles (personnes ges,
immunodprimes, femmes enceintes et enfants). Le formulaire 1 servira pour inscrire
les dtails de lutilisation attendue.
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Exemple
FORMULAIRE 1
1. Nom(s) du produit Champignons en conserve
2. Caractristiques importantes pH 4,8 6,5 (faiblement acide)
du produit fini (A
W
, pH, etc) A
W
> 0,85 (humidit leve)
3. Comment le produit sera t-il utilis? Normalement chauff avant dtre
servi (plats mijots, etc.)
ou parfois servi sans tre chauff
(salades, apritifs, etc.)
4. Emballage Botes mtalliques
hermtiquement fermes
5. Dure de conservation Deux ans, des tempratures normales
de conservation
6. Lieux de vente du produit Au dtail, grandes surfaces, supermarchs.
Peut tre consomm par des personnes
risque (infirmes, immunodprimes,
personnes ges)
7. Instructions dtiquetage Ne sont pas ncessaires pour
garantir la scurit du produit
8. Contrle spcial la distribution viter tout dommage physique,
lexcs dhumidit et
les tempratures extrmes
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DATE: APPROUV PAR:
Exemple
FORMULAIRE 2
COMPOSITION DU PRODUIT
NOM(S) DU PRODUIT: champignons en conserve
MATIRE PREMIRE MATRIAUX DEMBALLAGE INGRDIENTS SECS
Champignons Botes mtalliques Couvercles
(domestiques, blancs) Sel Acide ascorbique
Acide citrique
AUTRE
Eau (municipale)
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DATE: APPROUV PAR:
tablir le diagramme des oprations et le
confirmer sur place
tapes 4 et 5
Objectif
Initier les stagiaires la construction dun diagramme de fabrication et dun plan de
lusine prcis et complet et leur importance pour comprendre les oprations
spcifiques de traitement et pour identifier les dangers potentiels associs au flux du
produit depuis la matire premire jusquau traitement et lexpdition.
Cours
Exercices
Supports
Polycopis
Rfrence
concernant son application. [Annexe au CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)].
Dure
45 minutes de cours
Deux heures dexercices et de prsentation des rapports
Contenu
Diagramme de fabrication
Plan de lusine
Confirmation sur le site du diagramme de fabrication et du plan de lusine
Exemples, Formulaires 3 et 4
Exercice
Le formateur doit charger chacune des quipes HACCP de choisir un produit que ses
membres connaissent bien et de prparer un diagramme de fabrication thorique en
utilisant le formulaire 3. Chaque quipe doit choisir un produit diffrent, et autant que
possible les produits choisis doivent reprsenter diffrents secteurs de lindustrie
alimentaire du pays ou de la rgion o se droule la formation.
But de la leon
Les stagiaires doivent comprendre lintrt de la construction dun diagramme de
fabrication et dun plan dusine prcis et complets pour les oprations spcifiques de
traitement et pour identifier les dangers potentiels associs au flux du produit depuis
la matire premire jusquau traitement et lexpdition. Les stagiaires doivent tre
capables de construire un diagramme de fabrication et un plan dusine complets.
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DIAGRAMME DE FABRICATION (tape 4 )
Il est plus facile didentifier les sources de contamination, de suggrer des mthodes de
matrise et de les discuter au sein de lquipe HACCPsi celle-ci dispose dun diagramme
de fabrication. Ltude du flux de la matire premire depuis la rception, jusqu la
transformation et lexpdition est la principale caractristique qui fait du systme
HACCP un outil spcifique et important pour lidentification et la matrise des dangers
potentiels.
Le diagramme de fabrication doit tre construit, en utilisant le formulaire 3, suite des
entrevues, observations des procds de fabrication et partir dautres sources
dinformations telles que les plans dusine. Il doit identifier les tapes importantes de la
fabrication (de la rception lexpdition) du produit considr. Il doit tre
suffisamment prcis pour permettre lidentification des dangers, sans trop le charger de
dtails inutiles.
Lexemple du formulaire 3 prsent la fin de ce module montre un rsum de
diagramme de fabrication. Cet exemple doit servir indiquer seulement le procd
utilis et ne prsente pas tous les dtails. Doivent tre inclus tous les intrants tels que
leau, la vapeur, et dautres systmes dappui au traitement.
Chaque opration doit tre dcrite en dtail et on doit prendre en considration toutes
les donnes techniques. Celles-ci peuvent inclure mais ne se limitent pas
obligatoirement:
tous les ingrdients et matriaux demballage utiliss (donnes biologiques,
chimiques et physiques)
la squence de toutes les oprations de traitement (incluant laddition de matire
premire)
lhistorique temps/temprature des matires premires, produits intermdiaires
et produits finis, incluant les possibilits de dlais et retards
aux conditions de flux des produits liquides et solides
aux produits recycls ou retravaills
aux lments de conception de lquipement
PLAN DE LINSTALLATION
Un plan de linstallation doit tre labor, utilisant le formulaire 4, pour montrer le flux
de produit et les mouvements des employs dans lusine pour le produit considr. Le
diagramme doit inclure le flux dingrdients et des matriaux demballage, depuis leur
rception jusqu leur stockage: prparation, traitement, emballage, stockage et
expdition du produit fini. Pour le personnel, il faut indiquer le mouvement des
employs lintrieur de lusine, y compris dans les vestiaires, les douches, les
sanitaires et les cantines. Les emplacements des lavabos et des pdiluves doivent tre
indiqus, si ncessaire.
Ce plan doit surtout aider lidentification des possibilits de contamination croise
dans ltablissement.
Le plan au sol de linstallation et lagencement de lquipement doivent tre
examins en dtail. Les donnes ce sujet peuvent inclure mais ne se limitent pas en
particulier:
au cheminement du personnel
aux cheminements avec des risques de contamination croise
la sparation des secteurs
au flux dingrdients et des matriaux demballage
lemplacement des douches, vestiaires, cantines, lavabos, pdiluves, etc.
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CONFIRMATION SUR PLACE DU DIAGRAMME DE FABRICATION ET DU
PLAN DE LUSINE (tape 5)
Une fois le diagramme de fabrication et le plan de lusine prpars, ils doivent tre
confirms par une inspection sur place, afin de les complter et de leur apporter les
prcisions ncessaires. Cela permettra de sassurer que toutes les oprations
importantes de la fabrication ont t identifies et de confirmer les hypothses faites
concernant les mouvements de produits et des employs sur le lieu de travail.
Le diagramme prpar doit tre compar aux oprations relles pendant le travail.
Il doit tre rvis autant de fois que ncessaire et diffrentes priodes du travail pour
vrifier sa validit pour toutes les tapes de fabrication. Tous les membres de lquipe
HACCP doivent tre impliqus. Les ajustements ncessaires doivent tre apports au
diagramme prpar en fonction des observations faites pendant la confirmation.
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Exemple
FORMULAIRE 3
DIAGRAMME
NOM(S) DU PRODUIT: Champignons en conserve
CHAMPI GNONS BO TES DE I NGRDI ENTS EAU
(crus) CONSERVE VI DES SECS (municipale)
1. Rception 2. Rception 3. Rception 4. Alimentation
5. Stockage 6. Stockage 7. Stockage
8. Dchargement 9. Inspection/ 10. Dchargement
/lavage dpalettisation
11. Blanchiment 12. Transport 13. Mlange
14. Transport/ 15. Lavage
inspection
16. Dcoupage en 17. Injection deau sale
tranches/en cubes
18. limination 19. Remplissage
de corps trangers
20. Pesage
21. Remplissage deau
22. Espace de tte
23. Jutage/fermeture/inspection 24. Chloration
25. Traitement thermique
26. Refroidissement
27. Transport/schage
28. tiquetage/stockage
29. Expdition
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DATE: APPROUV PAR:
Exemple
FORMULAIRE 4
PLAN DE LUSINE
Le diagramme doit indiquer le flux du produit
et la circulation des employs dans chaque salle
afin didentifier et dliminer les risques de
contamination croise
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DATE: APPROUV PAR:
numrer tous les dangers potentiels associs
chacune des tapes, conduire une analyse
des dangers et dfinir les mesures pour
matriser les dangers ainsi identifis
tape 6/Principe 1
Objectif
Permettre aux stagiaires dacqurir les connaissances et les comptences ncessaires
lidentification de tous les dangers potentiels lis procd et prendre en considration les
mesures appropries de matrise.
Cours
Exercices
Supports
transparents/diapositives
Rfrence
concernant son application [Annexe au CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)].
Dure
Une heure de cours
30 minutes pour lexercice 1
Deux heures pour lexercice 2
Contenu
Analyse des dangers
Dangers potentiels
Sources dinformations pour lanalyse des dangers
Comment conduire une analyse des dangers
Mesures de matrise
valuation des dangers
Exemples, Formulaires 2, 3 et 5 7
Exercices
Linstructeur doit diriger une session de brain-storming afin de prparer une liste des
dangers potentiels biologiques, chimiques et physiques. Ceux-ci devront tre transcrits
sur papier, au tableau ou sur transparents des fins de projection.
Linstructeur doit amener chaque quipe HACCP identifier les dangers potentiels
associs aux produits et procds de fabrication choisis. Les quipes doivent ensuite
prsenter leurs rsultats sur les formulaires 5, 6 et 7 en utilisant un tableau, du papier ou
des transparents.
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But de la leon
Les stagiaires doivent acqurir les connaissances et comptences ncessaires pour
identifier tous les dangers potentiels lis un procd alimentaire et considrer les mesures
de matrise appropries.
ANALYSE DES DANGERS
Lanalyse des dangers est le premier principe du systme HACCP. Comme lacronyme
HACCP lindique, elle en reprsente une des plus importantes tapes. Une analyse des
dangers incorrecte mnera invitablement au dveloppement dun plan HACCP
inadquat. Elle exige une expertise technique et des bases scientifiques dans divers
domaines pour identifier correctement tous les dangers potentiels. Pour ce faire, des
connaissances en science et technologie alimentaires et dans le systme HACCP sont
ncessaires.
Le document Analyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives
concernant son application [Annexe au CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)] du Codex dfinit le
danger comme un agent biologique, chimique ou physique ou un tat de laliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la sant. Lanalyse des dangers est ncessaire lors de
llaboration dun plan HACCP afin de cibler les dangers dont llimination ou la
rduction des niveaux acceptables est essentielle pour la production daliments sains.
Les dangers varieront dune socit lautre, mme si elles fabriquent le mme produit
cause de diffrences dans:
les sources dapprovisionnement en ingrdients
les formulations
lquipement de transformation
les mthodes de traitement et de prparation
la dure de traitement
les conditions de stockage
lexprience, les comptences et les attitudes du personnel
De ce fait, lanalyse des dangers doit tre ralise pour tous les produits, existants ou
nouveaux. Des modifications de matires premires, formulations, procds de traitement
et de prparation, emballage, distribution et/ou dutilisation du produit ncessiteront une
rvision de lanalyse des dangers.
La premire tape pour llaboration dun plan HACCP pour une chane de fabrication
alimentaire est lidentification de tous les dangers potentiels associs au produit pendant
toutes ses tapes, partir de la matire premire jusqu la consommation. Tous les
dangers biologiques, chimiques et physiques doivent tre considrs.
DANGERS POTENTIELS
Des exemples de dangers biologiques, chimiques et physiques sont prsents dans les
encadrs ci-aprs. Ils peuvent tre utiliss pour aider lidentification des dangers
potentiels.
Dangers biologiques
Les dangers biologiques dorigine alimentaire incluent des micro-organismes tels que
certaines bactries, virus, moisissures et parasites. Ces organismes sont souvent associs
aux humains et produits crus entrant dans la chane de fabrication alimentaire. Plusieurs
font partie de la flore naturelle de lenvironnement o les aliments sont cultivs. La plupart
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sont dtruits ou inactivs par la cuisson, et leur nombre peut tre maintenu un niveau
bas par la matrise des conditions de manipulation et de stockage du produit (hygine,
temprature et dure).
La majorit des toxi-infections alimentaires reportes sont causes par des bactries
pathognes. Certains aliments crus peuvent en contenir naturellement. De mauvaises
conditions de manutention et de stockage contribuent leur prolifration dans les
aliments. Sils ne sont pas bien manipuls et stocks, les aliments cuits constituent souvent
un milieu de culture fertile pour la croissance de ces germes indsirables.
Les virus peuvent tre dorigine alimentaire, provenir de leau ou tre transmis aux
aliments par des humains, des animaux ou autres contacts. Contrairement aux bactries,
les virus sont incapables de se reproduire en dehors dune cellule vivante. De ce fait, ils ne
peuvent pas se multiplier dans les aliments, mais seulement tre vhiculs par ceux-ci.
Les parasites ont souvent comme htes spcifiques les animaux; mais ils peuvent inclure
les humains pendant leur cycle de vie.
Les infections parasitaires sont gnralement associes la consommation de produits
carns insuffisamment cuits ou daliments prts tre consomms. Une conglation
efficace peut dbarrasser les aliments destins tre consomms crus, marins ou
partiellement cuits de leurs parasites.
Les champignons comprennent les moisissures et les levures. Ils peuvent tre
bnfiques, comme dans la production de certains aliments (fromage). Mais certains
produisent des substances toxiques, appeles mycotoxines, qui sont dangereuses aussi
bien pour les humains que pour les animaux.
Dangers chimiques
Les contaminants chimiques peuvent exister naturellement dans les aliments ou y tre
ajouts pendant leur traitement. dose leve, des produits chimiques nocifs ont t
associs des intoxications alimentaires aigus et, faible dose et rptitive, peuvent tre
responsables de maladies chroniques.
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EXEMPLES DE DANGERS BIOLOGIQUES
Bactries sporulantes Virus
Clostridium botulinum Virus de lhpatite A et E
Clostridium perfringens Groupe des virus Norwalk
Bacillus cereus Rotavirus
Bactries asporulantes Protozoaires et parasites
Brucella abortis Cryptosporidium parvum
Brucella suis Diphyllobotrium latum
Campylobacter spp. Entamoeba histolytica
Escherichia coli enteropathogne Giardia lamblia
(E.coli 0157, H7, EHEC, EIEC, Ascaris lumbricoides
ETEC,EPEC) Taenia solium
Listeria monocytogenes Taenia saginata
Salmonella spp. (S.typhimurium, Trichinella spiralis
S. enteridis)
Shigella (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Dangers physiques
Certaines maladies et lsions peuvent rsulter de la prsence de corps trangers dans les
aliments. Ces dangers physiques peuvent rsulter de contamination et/ou de mauvaises
pratiques plusieurs tapes de la chane alimentaire depuis la rcolte jusqu la
consommation, y compris les tapes au sein de lunit de transformation.
SOURCES DINFORMATIONS POUR LANALYSE DES DANGERS
Linformation requise concernant les dangers potentiels associs aux aliments peut tre
obtenue de plusieurs sources comme suit:
Textes de rfrence
Selon lexprience et les connaissances de lquipe, ltude de documents traitant du
systme HACCP, de microbiologie, technologie et hygine alimentaires peut tre utile.
Ce genre de textes comprend:
Procedures to implement the HACCP system. International Association of Milk, Food
and Environmental Sanitarians (IAMFES), 1991. Ames, Iowa, tats-Unis.
HACCP in microbiological safety and quality. Commission internationale pour la
dfinition des caractristiques microbiologiques des aliments, 1989. Blackwell
Scientific Publications, Boston Massachusetts, tats-Unis.
An evaluation of the role of microbiological criteria for foods and food ingredients.
National Research Council (NRC) Committee on Food Protection, 1985. National
Academy Press, Washington, tats-Unis.
Microorganisms in foods 1. Their significance and methods of enumeration. Commission
internationale pour la dfinition des caractristiques microbiologiques des aliments,
1978. University of Toronto Press, Toronto, Ontario, Canada.
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EXEMPLES DE DANGERS CHIMIQUES
Composs chimiques naturels Composs et lments toxiques
Allergnes Plomb
Mycotoxines Zinc
Scombrotoxines (histamine) Cadmium
Ciguatoxine Mercure
Toxines de champignons Arsenic
Toxines de coquillages Cyanures
syndrome paralytique (PSP) Additifs alimentaires
syndrome diarrhique (DSP) Vitamines et minraux
syndrome neurologique (NSP) Contaminants
syndrome amnsique (ASP Lubrifiants )
Alcalodes pyrrolizidine Agents de nettoyage
Phytohmagglutinines Agents de dsinfection
Agents de protection
Contaminants chimiques industriels Peintures
Polychlorures de biphnyles (PCB) Rfrigrants
Produits dagriculture Agents de traitement de leau et chaudire
Pesticides Raticides/insecticides
Fertilisants
Antibiotique Contaminants provenant de lemballage
Hormones de croissance Composs de plastification
Produits interdits Chlorure de vinyle
Directs Encre dtiquetage/codage
Indirects Adhsifs
Plomb
tain
Microorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: principles and specific
applications. Commission internationale pour la dfinition des caractristiques
microbiologiques des aliments, 1986. University of Toronto Press (deuxime
dition), Toronto, Ontario, Canada.
Microbial ecology of foods. Volume 1. Factors affecting life and death of microorganisms;
Volume 2, Food commodities. Commission internationale pour la dfinition des
caractristiques microbiologiques des aliments, 1980. Academic Press, Orlando,
Florida, tats-Unis.
Des documents plus spcifiques selon le produit et le procd sont galement
disponibles. Ils peuvent tre consults dans les universits et les instituts de recherche.
Dossiers de plaintes des compagnies
Ces dossiers doivent tre bien examins et les causes de plaintes bien identifies pour aider
lidentification des dangers.
Recherche et articles scientifiques
Ces articles peuvent tre une bonne source dinformations spcifiques et jour. Ils sont
publis dans plusieurs revues de sciences et technologie alimentaire travers le monde.
Les centres de documentation universitaires peuvent aider la recherche dinformations
relatives des produits alimentaires, des ingrdients, des traitements et des emballages
spcifiques, aussi bien dans leurs bases de donnes que dans dautres bases
internationales. Des rsums peuvent tre tudis et les articles obtenus, si ncessaire.
Donnes pidmiologiques sur les toxi-infections alimentaires
Lquipe HACCP doit consulter les donnes pidmiologiques sur les toxi-infections
alimentaires du pays ou de la rgion concerns, si elles sont disponibles.
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EXEMPLES DE DANGERS PHYSIQUES
Matriau Danger potentiel Sources
Verre Coupures, saignement - peut ncessiter Bouteilles, ampoules non,
une opration pour le trouver et lextraire ustensiles, couvre-outils, etc.
Bois Coupures, infection, touffement - peut ncessiter Champs, palettes, caisses
une opration pour le trouver et lextraire en bois, btiments
Pierres touffement, dents casses Champs, btiments
Mtaux Coupures, infection - peut ncessiter quipement, champs,
une opration pour les trouver et les extraire fils de fer, employs
Isolants touffement - effet long Matriaux des btiments
terme sil sagit damiante
Os touffement Mauvais traitement
Plastique touffement, coupures, infection - peut ncessiter Emballage,
une opration pour le trouver et lextraire palettes, quipement
Objets touffement, coupures, dents casses - peut Employs
personnels ncessiter une opration pour le trouver
et lextraire
Le rseau international dinformation - Internet
Lutilisation dInternet peut offrir des informations supplmentaires et utiles sur les toxi-
infections alimentaires.
COMMENT CONDUIRE UNE ANALYSE DES DANGERS
Aprs avoir tabli la liste de tous les dangers (microbiologiques, chimiques ou physiques)
qui peuvent raisonnablement se manifester toutes les tapes depuis la production
primaire, en passant par le traitement, la transformation, la distribution jusqu la
consommation, lquipe HACCP doit valuer la signification potentielle ou le risque de
chaque danger en considrant sa probabilit dapparition et sa svrit. Lestimation du
risque de manifestation dun danger est base sur une combinaison dexpriences, de
donnes pidmiologiques et autres informations techniques disponibles. La svrit est le
degr de gravit dun danger si celui-ci nest pas matris. Il existe des diffrences
dopinion mme parmi les spcialistes en ce qui concerne le degr de risque dun danger.
Les dangers considrs dans le cadre du systme HACCP doivent tre tels que leur
prvention, limination ou rduction des niveaux acceptables est essentielle la
production daliments sains. Les dangers dont la probabilit dapparition et la svrit sont
faibles ne doivent pas tre abords dans le cadre du systme HACCP mais peuvent tre
traits travers les Bonnes pratiques de fabrication (BPF) dcrites dans les Principes
gnraux dhygine alimentaire du Codex.
Lanalyse des dangers doit tre conduite pour chaque produit et procd existants et
pour chaque nouveau produit. De plus, elle doit tre rvise chaque changement de
matire premire, formulation, prparation, traitement, emballage, distribution et
utilisation prvue du produit.
Pour simplifier, la procdure danalyse des dangers a t divise en cinq activits
dcrites ci-aprs. En les appliquant de faon squentielle et logique, on vite les risques
domission. Une fois ces cinq activits compltes, lquipe HACCP disposera dune liste
exhaustive de dangers potentiels et ralistes sur les formulaires 5 (dangers biologiques), 6
(dangers chimiques) et 7 (dangers physiques).
1. valuation des intrants
Afin de raliser cette activit, utiliser le formulaire 1 de description du produit et la liste
des ingrdients et intrants du produit (formulaire 2)
tudier linformation sur le formulaire 1 de la description du produit et dterminer
comment elle peut influencer votre interprtation pendant lanalyse du procd. Par
exemple, un produit prt tre consomm ne doit pas contenir des pathognes en quantit
telle nuir au consommateur. Par contre, si le produit fini nest pas consomm
directement, il est acceptable quil contienne quelques micro-organismes si une opration
subsquente (cuisson la maison) va les liminer ou les rduire un niveau acceptable.
Pour chaque intrant (ingrdients ou matriaux demballage), crire B, C ou P
directement sur le formulaire 2 (voir exemple) pour indiquer la nature biologique,
chimique ou physique du danger identifi, en utilisant les sources dinformations cites
dans les paragraphes prcdents. Chaque fois quun danger est identifi sur le formulaire
2, le dcrire compltement sur le formulaire 5 sil sagit dun danger biologique, sur le
formulaire 6 sil sagit dun danger chimique, et sur le formulaire 7 sil sagit dun danger
physique (voir exemples). Il convient dtre spcifique en dcrivant les dangers. Par
exemple, au lieu dcrire bactrie dans les ingrdients reus, crire C. botulinumdans les
champignons reus.
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Pour faciliter lidentification des dangers potentiels, rpondez aux questions suivantes
pour chaque intrant:
Est-il possible que des micro-organismes pathognes, des toxines, des composs
chimiques ou des corps physiques soient prsents sur/dans cet intrant?
Des produits retourns ou retravaills sont-ils utiliss comme ingrdients? Si oui, y
a-t-il un danger li cette pratique?
Les conservateurs ou les additifs sont-ils utiliss pour liminer les micro-
organismes, inhiber leur croissance ou prolonger la dure de conservation?
Y a-t-il des ingrdients dangereux sils sont utiliss en excs? (par exemple, les
nitrites reprsentent un danger chimique sils sont utiliss en excs)
Si certains ingrdients sont utiliss des doses plus faibles que ce qui est
recommand ou sont omis de la prparation, cela peut-il conduire un danger d
une croissance de bactries vgtatives ou sporules?
La quantit dadditifs ou ingrdients acides et le pH rsultant du produit final
affectent-ils la croissance ou la survie des micro-organismes?
La teneur en humidit et lactivit de leau (A
W
) du produit final affectent-elles la
croissance microbienne? Affectent- elles la survie des pathognes (parasites,
bactries, champignons)?
Une rfrigration adquate des produits doit- elle tre maintenue pendant leur
transit ou leur stockage?
2. valuation des dangers lors des oprations de transformation
Lobjectif de cette activit est didentifier tous les dangers potentiels et rels lis chaque
opration du traitement, flux de produit et circulation des employs. Cela peut se faire en
tudiant le diagramme de fabrication (formulaire 3) et le plan de ltablissement
(formulaire 4) et en les modifiant comme suit:
Assigner un chiffre chaque tape de traitement sur le diagramme de fabrication
(formulaire 3) horizontalement depuis la rception jusqu lexpdition (voir
exemple);
Examiner chaque tape du diagramme de fabrication et dterminer si un danger
(biologique, chimique ou physique) existe pour cette opration;
crire B pour dsigner un danger biologique; C pour dsigner un danger chimique;
et P pour dsigner un danger physique ct de chaque opration o un tel danger
a t identifi (voir exemple);
tudier le plan de ltablissement et le mouvement des employs sur le formulaire
4 de la mme manire.
Les dangers identifis sur les formulaires 3 et 4 doivent tre dcrits en dtail sur les
formulaires danalyse de dangers (formulaires 5, 6 et 7). Les dangers doivent tre indiqus
en relation avec le procd. Par exemple, si un danger biologique est identifi au stockage,
une lettre B est place ct de lopration de stockage sur le diagramme de fabrication
(formulaire 3). Puis la phrase temprature et humidit de stockage inadquates peuvent
conduire une croissance des bactries doit tre crite sur le formulaire 5 des dangers
biologiques.
Les rponses aux questions suivantes pour chaque tape de traitement peuvent aider
dterminer si un danger existe:
Les contaminants peuvent-ils atteindre le produit pendant cette opration de
traitement? (considrer lhygine du personnel, quipement ou matriel contamin,
contamination croise partir de matires premires, fuites des valves, angles morts
ou niches, claboussures, etc.)
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Certains micro-organismes nocifs peuvent-ils se multiplier pendant le traitement au
point de constituer un danger? (considrer le couple temps/temprature)
3. Observer les pratiques oprationnelles relles
Lquipe HACCPdoit se familiariser avec chaque dtail de lopration considre. Chaque
danger identifi doit tre enregistr sur les formulaires appropris. Lquipe HACCP doit:
tudier lopration suffisamment et longuement pour tre sre quelle englobe les
pratiques et les procds habituels;
tudier les employs (par exemple, la matire premire ou un produit contamin
peuvent-ils contaminer les mains des employs, leurs gants ou tout quipement
utilis pour les produits finis?);
observer les pratiques dhygine et noter les dangers;
voir sil y a une tape de destruction complte de tous les micro-organismes pendant
la transformation. Si cest le cas, faire attention toute possibilit de contamination
croise aprs cette tape.
4. Procder des mesures
Il serait ncessaire de mesurer certains paramtres importants pour confirmer les
conditions oprationnelles en cours. Avant de le faire, assurez-vous que les instruments de
mesure sont prcis et correctement calibrs. Voici des exemples de mesures qui peuvent
tre effectues, selon le type de produit et de procd:
Mesure de la temprature au point le plus froid du produit pendant un traitement
thermique, et au point le plus chaud pendant un refroidissement ou une
rfrigration. Cest frquemment au centre de la plus grande unit de produit.
Mesure du couple temps/temprature pendant la cuisson, la pasteurisation, la
strilisation, le refroidissement des conserves strilises, le stockage, la
dconglation, la reconstitution, etc.
Mesure de la dimension des conteneurs daliments en cours de refroidissement et la
profondeur de la masse daliments.
Mesure de la pression, espace de tte, procdure de purge, tanchit des
conteneurs, temprature initiale et tout autre facteur critique pour la ralisation dun
barme de strilisation approuv.
Mesure du pH du produit pendant le traitement et celui du produit fini, autant que
possible temprature ambiante.
Mesure de lA
W
du produit, en double autant que possible ( cause des variations)
et faire des corrections pour la temprature ambiante, si ncessaire.
La collecte dchantillons, la conduite dtudes dvaluation biologique des barmes de
strilisation (conteneurs inoculs, simulation biologique) peuvent savrer ncessaires si
linformation relative aux dangers nest pas disponible, ou sil sagit de nouveaux produits
ou pour valuer la dure de conservation.
5. Analyse des rsultats de mesure
Une personne qualifie (disposant des connaissances scientifiques requises) doit analyser
les rsultats des mesures pour les interprter correctement. Pendant cet exercice, les
dangers identifis sont dcrits en dtail sur les formulaires 5, 6 et 7.
Par exemple:
tracer, la main ou en utilisant un logiciel tableur, un graphe des mesures
temps/temprature;
comparer les donnes obtenues lintervalle de tempratures de croissance des
micro-organismes, y compris les tempratures optimales;
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estimer et valuer les vitesses de refroidissement probables; les interprter et les
comparer aux intervalles de tempratures de croissance des bactries (temprature
optimale, minimale, maximale, temprature darrt de la croissance, etc.). Consulter
les rfrences fournies ce sujet. Voir si des couvercles sont utiliss; ceux-ci
permettent de protger les produits de la contamination mais retardent le
refroidissement. Le transfert de chaleur peut tre affect si les conteneurs sont
empils les uns sur les autres, en tenir compte;
comparer les valeurs dA
W
et de pH obtenues celles de la croissance ou de
linhibition des pathognes;
valuer la stabilit et la dure de conservation des produits considrs;
MESURES DE MATRISE
Une fois lanalyse des dangers termine, lquipe doit considrer les mesures qui existent
pour matriser chaque danger. Ces mesures de matrise reprsentent toute action ou
activit qui peut tre utilise pour prvenir ou liminer un danger de sant publique ou le
rduire un niveau acceptable. Plus dune mesure peut tre requise pour contrler un
danger donn et plusieurs dangers peuvent tre matriss par une seule mesure de
matrise spcifique.
Les mthodes danalyse des dangers peuvent aider dterminer le niveau de matrise
mettre en uvre pour matriser un danger.
Matriser les dangers biologiques
Les dangers biologiques peuvent tre matriss en limitant le nombre des microorganismes,
voire en les liminant, ou bien en agissant sur les facteurs de croissance, dont ces derniers
ont besoin pour survivre, crotre et se reproduire, dans le but de limiter leur croissance. Ils
peuvent tre dtruits, limins ou matriss par un traitement thermique (chauffage ou
cuisson), conglation ou schage.
Les responsables de la production et de lindustrie alimentaires doivent se fixer trois
objectifs pour leurs programmes HACCP en relation avec les risques biologiques:
liminer ou rduire le danger;
prvenir ou minimiser la croissance des micro-organismes et la production de
toxines;
matriser la contamination.
Les exemples suivants reprsentent des mesures de matrise de dangers biologiques.
Pour les bactries, ces mesures incluent:
matrise du couple temps/temprature (une matrise approprie de la dure de
rfrigration et de stockage minimise, par exemple, la prolifration des micro-
organismes)
chauffer et cuire (traitement thermique) pendant une dure adquate et une
temprature adquate pour liminer les micro-organismes ou les rduire des
niveaux acceptables
refroidir et congeler
fermentation et/ou matrise du pH (par exemple, les bactries lactiques du yogourt
inhibent la croissance dautres micro-organismes qui ne tolrent pas lacidit et qui
sont peu comptitifs)
addition de sel ou dautres agents de conservation, qui, utiliss des niveaux
acceptables, inhibent la croissance des micro-organismes
schage, qui pourrait utiliser assez de chaleur pour tuer les micro-organismes ou
pourrait suffisamment dshydrater les aliments pour prvenir la croissance de
certains micro-organismes, et ce mme si le schage est ralis basse temprature
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conditions demballage (par exemple, lemballage sous vide, peut tre utilis pour
inhiber les micro-organismes arobies, qui ont besoin dair pour se dvelopper)
matrise de lapprovisionnement, cest dire matrise de la prsence et du niveau de
micro-organismes en obtenant des ingrdients de fournisseurs qui peuvent
dmontrer quils ralisent les contrles adquats dingrdients (des fournisseurs
appliquant un programme HACCP par exemple)
nettoyage et dsinfection, qui permettent dliminer ou de rduire les niveaux de
contamination microbienne
pratiques hyginiques du personnel, qui peuvent rduire les niveaux de
contamination microbienne
Pour les virus, les mesures de matrise incluent:
un traitement thermique - les mthodes de chauffage ou de cuisson telles que la
cuisson la vapeur, la friture ou la cuisson au four - peuvent dtruire la plupart mais
non la totalit des virus (le type de virus dtermine la mthode de matrise
appliquer)
pratiques hyginiques du personnel, en particulier lexclusion des travailleurs
atteints de maladies virales, comme lhpatite
Pour les parasites (vers et protozoaires), les mesures de matrise incluent:
contrle dittique (par exemple, linfection par Trichinella spiralis dans le porc a
diminu suite un meilleur contrle du rgime alimentaire des porcs et de leur
environnement), mais cela nest pas toujours faisable, pour toutes les espces
danimaux consomms (le rgime et lenvironnement des poissons marins ne
peuvent pas tre matriss)
chauffage, schage et conglation
salage ou saumurage
examen visuel, qui peut tre utilis dans certains aliments afin de dtecter les
parasites (par exemple une procdure appele mirage est utilise pour dtecter et
enlever les parasites de certains poissons)
de bonnes pratiques dhygine personnelle chez les employs; llimination des
effluents laide dun bon rseau dassainissement
Matrise des dangers chimiques
Les exemples suivants reprsentent des cas de mesures de matrise des dangers chimiques:
matrise de lapprovisionnement: tablissement de spcifications pour les matires
premires et ingrdients et dun systme de certification des fournisseurs qui
garantissent que les produits livrs ne contiennent pas de contaminants chimiques
dangereux
matrise des procds: matrise de la formulation et utilisation approprie des
additifs et de leur concentration
sparation des produits de qualit non alimentaire pendant le stockage et la
transformation
surveillance des risques de contamination accidentelle (graisses, lubrifiants,
produits de traitement de leau dusage courant ou de chaudire, peintures, etc.)
matrise de ltiquetage (sassurer que le produit est correctement tiquet en citant
les ingrdients et les allergnes)
Matrise des dangers physiques
Les exemples suivants reprsentent des cas de mesures de matrise des dangers physiques
matrise de lapprovisionnement: tablissement de spcifications pour les matires
premires et ingrdients et dun systme de certification des fournisseurs qui
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garantissent que les produits livrs ne contiennent pas de contaminants
physiques dangereux
matrise des procds: utilisation daimants, de dtecteurs mtalliques, de tamis,
dpierreurs, de clarificateurs et autres sparateurs air
matrise de lenvironnement: sassurer que les bonnes pratiques de fabrication
sont appliques et quaucune contamination physique ne provient des
btiments, des installations, des salles de travail ou de lquipement
VALUATION DES DANGERS
Linformation recueillie lors de lanalyse des dangers peut tre utilise pour
dterminer:
la svrit de chaque danger
les risques associs aux dangers identifis diffrentes tapes du traitement
les points, tapes ou procdures auxquels la matrise peut tre applique et le
danger de scurit alimentaire peut tre prvenu, limin ou rduit un niveau
acceptable, cest dire les points critiques pour la matrise (CCP)
Svrit
La svrit reprsente la magnitude dun danger ou le degr des consquences
rsultant dun danger qui se manifeste. Les dangers de sant publique peuvent tre
classs en plusieurs catgories selon leur svrit. Un des systmes courants utilise les
catgories de dangers suivants:
danger svre (mettent en danger la survie du consommateur) - incluant les
maladies causes par Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli 0157:H17, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus,
empoisonnement syndrome paralytique, syndrome amnsique
danger modr (svre ou chronique) - incluant les maladies causes par Brucella
spp, Campylobacter spp, Salmonella spp, Streptococcus type A, Yersinia entercolitica,
le virus de lhpatite A, les mycotoxines, les toxines ciguatriques
danger faible (modr ou faible) - incluant les maladies causes par Bacillus spp,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, les virus Norwalk, la plupart des
parasites et substances assimiles et les mtaux lourds qui causent les maladies
peu aigues.
Risque dun danger
Le risque est fonction de la probabilit de laffection et de la magnitude de cet effet,
suite un danger dans les aliments. Les degrs de risque peuvent tre classs comme
suit: lev (E), modr (M), faible (F) et ngligeable (N).
Identification des points, tapes et procdures
Les donnes ci-dessus peuvent ensuite tre utilises pour dcider des endroits
appropris o se situent les CCP, du niveau de surveillance exig et des changements
de procd, ingrdients ou formulation pour diminuer la magnitude du danger
considr.
La figure suivante illustre une mthode destimation de limportance dun danger.
En prenant en considration la probabilit de lvnement (linverse du degr de
matrise) et la svrit des consquences, la signification du danger peut tre classe
comme acceptable (Ac), mineure (Mi), majeure (Ma) ou critique (Cr).
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Modle deux dimensions dvaluation du risque de sant publique
lev Ac Mi Ma Cr
Modr Ac Mi Ma Ma
Faible Ac Mi Mi Mi
Ngligeable Ac Ac Ac Ac
Faible Modr lev
Signification du danger
Ac - acceptable
Mi - mineur
Ma - majeur
Cr - critique
Exemple
FORMULAIRE 2
MATIRE PREMIRE MATRIAUX DEMBALLAGE INGRDIENTS SECS
Champignons Botes mtalliques Sel
(domestiques, blancs) B, C, P B, C
B, C, P Couvercles Acide ascorbique
B, C B, C
Acide citrique
B, C
AUTRE
Eau (municipale)
B, C
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DATE: APPROUV PAR:
Exemple
FORMULAIRE 3
DIAGRAMME
CHAMPI GNONS BO TES DE I NGRDI ENTS EAU
(crus) CONSERVE VI DES SECS (municipale)
1. Rception P 2. Rception P 3. Rception P 4. Alimentation
5. Stockage BP 6. Stockage BCP 7. Stockage BCP
8. Dchargement 9. Inspection/ 10. Dchargement
/lavage dpalettisation BP
11. Blanchiment BC 12. Convoyage BP 13. Mlange
14. Convoyage/ 15. Lavage
inspection CP
16. Dcoupage en 17. Injection deau sale
tranches/en cubes CP
18. limination 19. Remplissage CP
de corps trangers
20. Pesage B
21. Remplissage deau B
22. Espace de tte B
23. Jutage/fermeture/inspection BC 24. Chloration
25. Traitement thermique B
26. Refroidissement B
27. Transport/schage B
28. tiquetage/stockage B
29. Expdition B
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DATE: APPROUV PAR:
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Exemple (page 1/3)
FORMULAIRE 5
IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS BIOLOGIQUES
Faire la liste de tous les dangers biologiques associs aux ingrdients, matires premires, la transformation,
au flux de produit, etc.
Dangers biologiques identifis
INGRDIENTS/INTRANTS
Champignons
peuvent contenir C. botulinum ou dautres organismes pathognes, des levures et
des moisissures
Ingrdients secs
peuvent contenir des spores bactriennes
peuvent contenir des excrments de rongeurs
Eau
peut contenir des coliformes, des bactries sporulantes ou dautres micro-
organismes
Botes vides/couvercles
peuvent tre livres avec des sertis dfectueux ou avec dautres dfauts du mtal
du corps de la bote conduisant des fuites et laltration post-traitement
peuvent tre livres avec des sertis dfectueux ou avec dautres dfauts du mtal
du corps de la bote, dtamage/vernissage conduisant des fuites et laltration
post-traitement
TAPES DE TRAITEMENT
5. Stockage rfrigr des champignons
une temprature et une humidit de stockage inappropries peuvent conduire
une croissance bactrienne
6. Stockage de botes/couvercles
un endommagement physique peut conduire des dfauts srieux de serti causant
une contamination par des bactries pathognes
peuvent tre contamines par des excrments de rongeurs
7. Stockage dingrdients secs
peuvent tre contamins par des excrments de rongeurs
9. Dpalettisation/inspection des botes
botes dfectueuses, endommagement physique ou des dfauts visibles srieux
pouvant causer des fuites et une contamination post-traitement par des bactries
pathognes
11. Blanchiment des champignons
un nettoyage inadapt du blancheur peut causer la croissance de bactries
thermophiles dans les champignons
un blanchiment inappropri peut causer une limination insuffisante des gaz des
champignons. Ces gaz exerceront une pression sur le serti et affecteront
ltanchit, avec comme rsultat une contamination post-process par des
bactries pathognes
un blanchiment excessif peut causer des modifications de texture des
champignons, et rendre le traitement de strilisation inappropri
12. Convoyage des botes
Matriss
DATE: APPROUV PAR:
20. Pesage
un excs de remplissage donne des botes sous-strilises et poids excdentaire
une temprature incorrecte peut conduire une temprature initiale insuffisante et
une sous-strilisation
22. Espace de tte
un espace de tte insuffisant peut conduire une pression interne leve pendant le
traitement causant la distorsion des botes et la contamination par fuite
23. Jutage/fermeture/inspection
des couvercles crochets dfectueux ou autres dfauts srieux peuvent conduire
des fuites et la contamination par des bactries pathognes
un serti mal ralis peut conduire des fuites et la contamination par des
bactries pathognes
un barme de strilisation ou de purge non valids peut causer une sous-
strilisation et la survie de bactries pathognes
un mauvais flux pendant le traitement peut conduire une contamination croise
entre les botes strilises et les paniers de botes non strilises
une mauvaise conception de flux pendant le traitement peut conduire la non-
strilisation de certains paniers et la croissance microbienne
une longue dure entre le sertissage et la strilisation peut conduire une
croissance microbienne anormale et la survie de certaines bactries au traitement
thermique
le non-respect du barme (temps, temprature, facteurs critiques) de strilisation et
de purge peut causer une sous-strilisation et la survie de bactries pathognes
26. Refroidissement
une eau de refroidissement insuffisamment chlore peut causer une contamination
des botes pendant leur refroidissement (contraction)
une chloration excessive peut causer la corrosion des botes et leur contamination
suite des fuites
un temps de contact insuffisant entre le chlore et leau peut causer la
contamination des botes pendant leur contraction (refroidissement)
un refroidissement insuffisant ou excessif peut causer une altration thermophile
ou une contamination post-traitement cause de fuites dans les botes corrodes
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Exemple (page 2/3)
FORMULAIRE 5
Matriss
DATE: APPROUV PAR:
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Exemple (page 3/3)
FORMULAIRE 5
27. Convoyage/schage
leau contamine par de lquipement mouill et sale peut contaminer
le produit
28. tiquetage/triage
un endommagement physique des botes peut causer des fuites et la
contamination du produit
des tempratures leves peuvent causer la croissance des bactries
thermophiles
29. Expdition
un endommagement physique des botes peut causer des fuites et la
Matriss
DATE: APPROUV PAR:
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Exemple
FORMULAIRE 6
IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS CHIMIQUES
Faire la liste de tous les dangers chimiques associs aux ingrdients, matires premires, la transformation,
Dangers chimiques identifis
INGRDIENTS/INTRANTS
Champignons
peuvent contenir des rsidus de pesticides
peuvent contenir des entrotoxines staphylococciques thermostables cause dune
mauvaise manutention
Eau
- peut tre contamine avec des mtaux lourds ou dautres substances toxiques
Botes et couvercles vides
Botes/couvercles vides peuvent tre contamines par la graisse, lhuile ou des
produits chimiques de nettoyage et dsinfection
TAPES DE TRAITEMENT
les boites et couvercles peuvent tre contamins par des produits chimiques suite
un mauvais stockage
les ingrdients secs peuvent tre contamins par des produits chimiques suite un
mauvais stockage
les produits chimiques de nettoyage peuvent contaminer les champignons
si de la vapeur sche est utilise, les produits de traitement des chaudires peuvent
rester dans la vapeur et contaminer les champignons
14, 16, 19 et 23. Convoyage/dcoupage/remplissage/sertissage
des rsidus de produits de nettoyage ou de lubrifiants peuvent contaminer les
champignons
Matriss
DATE: APPROUV PAR:
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Exemple (page 1/2)
FORMULAIRE 7
IDENTIFICATION DES DANGERS: DANGERS PHYSIQUES
Faire la liste de tous les dangers physiques associs aux ingrdients, matires premires, la transformation,
Dangers physiques identifis
INGRDIENTS/INTRANTS
Champignons
peuvent tre contamins avec des corps trangers nocifs: mtal, verre, bois,
plastique
Botes vides
peuvent contenir des fragments de mtaux
Ingrdients secs
peuvent tre contamins par des corps trangers nocifs
TAPES DE TRAITEMENT
1. Rception des champignons
une mauvaise protection du produit peut conduire sa contamination par des
corps trangers nocifs
2. Rception des botes et couvercles
une mauvaise protection des botes/couvercles peut conduire leur contamination
par des corps trangers nocifs
3. Rception dingrdients secs
une mauvaise protection des ingrdients peut conduire leur contamination par
des corps trangers nocifs
5. Stockage des champignons
une mauvaise protection des botes et couvercles peut conduire leur
contamination par des corps trangers nocifs
les botes vides peuvent contenir des corps trangers qui contamineront le produit
une mauvaise conception de la protection du produit peut conduire sa
Matriss
DATE: APPROUV PAR:
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Exemple (page 2/2)
FORMULAIRE 7
14. Convoyage/inspection des champignons
16. Dcoupage des champignons en morceaux/cubes
le produit pourrait tre contamin avec des morceaux de mtal de la machine
dcouper
18. Elimination de corps trangers
une mauvaise surveillance de llimination des corps trangers peut conduire la
19. Remplissage
les botes remplies de champignons peuvent contenir des fragments de mtal
provenant de lquipement de remplissage
Matriss
DATE: APPROUV PAR:
Dterminer les points critiques
pour la matrise
tape 7/Principe 2
Objectif
Permettre aux stagiaires dacqurir les connaissances et les comptences ncessaires pour
dterminer les points critiques pour la matrise.
Cours
Exercices
Supports
Polycopis
Rfrence
Dure
Une heure de cours
60 minutes de rapports de prsentation des exercices
Contenu
Points critiques pour la matrise (CCP)
Rvision des dangers identifis
Identification des CCP
Paramtres lis aux CCP
Exemples, formulaires 5 9
Exercices
Le formateur doit amener les membres de chaque quipe HACCP complter le
formulaire 8 et identifier les points critiques pour la matrise du procd alimentaire
quils ont choisi. Ensuite, chaque quipe prsentera ses conclusions sur transparents, cest
dire le formulaire 8 complt, en expliquant le raisonnement suivi par lquipe pour
rpondre aux questions associes la dtermination des CCP.
But de la leon
Les stagiaires doivent acqurir les connaissances et les comptences ncessaires pour
dterminer les points critiques pour la matrise. Cela doit se reflter dans les prsentations
qui suivent les exercices dutilisation de larbre de dcision du Codex pour dterminer les
points critiques pour la matrise des dangers pour le procd alimentaire choisi.
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POINTS CRITIQUES POUR LAMATRISE
La dtermination des points critiques de matrise (tape 7) est le second principe du
systme HACCP. Les Lignes directrices du Codex dfinissent un point critique pour la
matrise (CCP) comme une tape laquelle une mesure de matrise peut tre applique
et qui est essentielle pour prvenir ou liminer un danger de scurit sanitaire des
aliments ou le rduire un niveau acceptable.
Si un danger a t identifi une tape o la matrise est ncessaire pour la scurit
sanitaire, et si aucune mesure de matrise nexiste cette tape ou une autre, le produit
ou le traitement doit tre modifi cette tape ou une tape prcdente ou ultrieure,
afin dinclure une mesure de matrise.
La dtermination dun CCPdans le systme HACCPpeut tre facilite par lapplication
dun arbre de dcision tel que celui inclus dans Systme danalyse des dangers - points
critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application labor par le
Codex (voir figure) qui indique une approche de raisonnement logique. Lapplication de
larbre de dcision doit tre flexible en fonction de lopration (production, abattage,
traitement, stockage, distribution ou autre). Larbre de dcision propos par le Codex peut
ne pas tre applicable toutes les situations. Dautres approches bases sur lanalyse du
risque peuvent tre utilises (voir annexe 2).
RVISION DES DANGERS IDENTIFIS
Avant de dterminer les CCP, les formulaires 5, 6 et 7 doivent tre tudis nouveau afin
de vrifier si tous les dangers ont t matriss par lapplication des Principes gnraux
dhygine alimentaire du Codex, les Bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou les Bonnes
pratiques dhygine (BPH). En plus, une vrification sur le site doit tre effectue par
lquipe HACCP afin de vrifier si ces dangers sont rellement matriss par lapplication
des mesures BPF/BPH. Dans ce cas, les formulaires 5, 6 et 7 doivent tre remplis en
consquence.
Les dangers qui ne sont pas compltement matriss par les BPF doivent tre analyss
pour dterminer sils reprsentent des CCP ou non.
Larbre de dcision consiste en une srie systmatique de quatre questions conues pour
estimer objectivement si un CCP est ncessaire pour matriser le danger identifi une
tape donne.
Le formulaire 8 a t dvelopp partir de larbre de dcision et enregistre toutes les
informations ncessaires. Ce formulaire servira de document de rfrence tant donn que
cest le seul document sur lequel sont enregistrs tous les ingrdients, les oprations et les
dangers identifis. Le formulaire peut servir de rfrence pour revaluer pourquoi une
opration de la fabrication est ou nest pas un CCP.
Question 1: Une ou plusieurs mesures de matrise existent-elles?
Cette question doit tre interprte comme suit: loprateur peut-il utiliser une mesure
cette tape ou ailleurs dans ltablissement pour matriser le danger considr? Les
mesures de matrise peuvent inclure la matrise de la temprature, lexamen visuel ou
lutilisation dun dtecteur de mtaux.
Si la rponse la question 1 est oui, il faut inscrire clairement dans la colonne 1 du
formulaire 8 la ou les mesures de matrise que loprateur peut utiliser et passer la
question 2 de larbre de dcision.
Si la rponse est non, cest--dire sil nexiste pas de mesures de matrise, il faut
indiquer comment on entend procder pour matriser le danger identifi avant ou aprs la
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?
?
?
?
fabrication (en dehors du contrle de loprateur). Par exemple, la prsence de salmonelles
dans la volaille crue est matrise par lutilisateur final. Autrement, il faut modifier ltape,
le procd ou le produit pour inclure une mesure de matrise, puis il faut passer au danger
suivant identifi.
Question 2: Cette tape est-elle spcifiquement conue pour liminer la probabilit
dapparition dun danger ou la ramener un niveau acceptable?
Les exemples suivants dcrivent des procdures et des oprations alimentaires conues
spcifiquement pour matriser des dangers identifis :
Strilisation dans une conserverie
Pasteurisation
Chloration de leau de refroidissement
Installation dun dtecteur de mtaux sur une ligne de fabrication
Une procdure particulire de nettoyage et de dsinfection applique par
loprateur pour nettoyer et dsinfecter les surfaces de contact, sans laquelle la
ligne serait stoppe et le produit contamin
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Exemple darbre de dcision pour identifier les points critiques pour la matrise
Q1 Existe-t- il une ou plusieursmesure(s) prventive(s) de matrise?
Oui Non
Modifier ltape,
le procd ou le produit
La matrise cette tape est-elle ncessaire pour
garantir la scurit?
Oui
Non Ce nest pasun CCP Stop
*
Q2 Cette tape est- elle spcifiquement conue pour liminer
la probabilit dapparition dun danger ou la ramener
un niveau acceptable?
**
Oui
Non
Q3 Une contamination saccompagnant du (des) danger(s) identifi(s)
peut-elle survenir, ou le danger peut-il augmenter jusqu
atteindre un niveau inacceptable?
**
Oui Non Ce nest pas un CCP Stop
*
Q4 Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger ou le
rduire un niveau acceptable?
Oui Non POINT CRITIQUE POUR LAMAITRISE
Ce nest pasun CCP Stop
*
* Passer au prochain danger identifi dans le procd alimentaire dcrit
** Il est ncessaire de dfinir les niveaux acceptables et inacceptables en tenant compte des objectifs
gnraux de la dtermination des CCP du plan HACCP.
Il est ncessaire de dfinir les niveaux acceptables et inacceptables en tenant compte
des objectifs gnraux de la dtermination des CCP du plan HACCP.
Si ltape ou lopration est spcifiquement conue pour liminer ou rduire la
probabilit dapparition du danger un niveau acceptable, rpondre oui la question
2 sur le formulaire 8; automatiquement cette tape devient un CCP et doit tre identifie
en tant que telle dans la dernire colonne du formulaire 8.
Si ltape nest pas spcifiquement conue pour liminer ou rduire la probabilit
dapparition du danger un niveau acceptable, rpondre non et passer la question
suivante. La question 2 sapplique seulement aux oprations de traitement. Pour la
rception de matire premire, crire non et passer la question 3.
Question 3: Une contamination saccompagnant du (des) danger(s) identifi(s) peut-
elle survenir, ou le danger peut-il augmenter jusqu atteindre un niveau inacceptable?
En dautres termes, est-il possible que le danger puisse avoir un impact sur la scurit
sanitaire du produit? La question 3 se rfre la probabilit (la possibilit) et la
svrit. Pour y rpondre, il faut exprimer un jugement impliquant une analyse des
dangers qui doit sappuyer sur toutes les informations recueillies. toute fin utile,
lorsque lon rpond oui ou non, il serait bon dexpliquer dans la colonne de la
question 3 la ou les raisons de cette rponse. Cela sera particulirement utile dans le cas
de traitements de dangers controverss.
Si ltude des dossiers de plaintes des clients, ou les publications scientifiques,
suggrent que la contamination par le danger identifi peut augmenter un niveau
inacceptable et conduire un danger de sant inacceptable, rpondre oui et passer
la question suivante de larbre de dcision.
Si la contamination ne risque pas de reprsenter un danger significatif la sant des
humains ou si elle est trs peu probable, rpondre non (pas un CCP) et passer au
danger suivant identifi.
Question 4: Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger ou le rduire un niveau
acceptable?
Cette question est conue pour identifier les dangers qui mettent en danger la sant
humaine ou qui pourraient augmenter jusqu atteindre un niveau inacceptable, mais
qui pourront tre matriss par une tape ultrieure du procd de fabrication.
Sil ny a pas dtape ou dopration ultrieure dans le procd pour matriser le
danger identifi, rpondre non. Cette tape devient alors un CCP et doit tre
identifie comme telle dans la dernire colonne du formulaire 8.
Sil existe une opration ou plusieurs oprations ultrieures qui vont liminer le
danger identifi ou le rduire un niveau acceptable, rpondre oui. Cette tape nest
pas un CCP. Mais il est ncessaire didentifier cette ou ces tapes qui matrise(nt) le
danger, avant de passer au danger suivant identifi.
IDENTIFICATION DES CCP
Les CCP sont identifis la dernire colonne du formulaire 8, numriquement et en
utilisant les lettres B, P ou C pour dsigner respectivement un danger biologique,
physique ou chimique. Par exemple, si le premier CCP identifi matrise un danger
biologique, il est enregistr comme CCP-1 (B). Si le second CCP identifi matrise un
danger biologique, il est enregistr comme CCP-2 (B). Si le cinquime CCP identifi
matrise un danger biologique et un danger chimique en mme temps et pendant la
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mme opration de traitement, il est enregistr comme CCP-5 (BC). Ce protocole
didentification a t conu pour identifier les CCP en squence, indpendamment de
la numrotation des oprations de fabrication, et pour indiquer facilement lusager du
plan HACCP le(s) type(s) de danger(s) qui doivent tre matriss une tape
particulire de la fabrication.
Une fois tous les dangers associs aux intrants et aux tapes de fabrication analyss,
laide du formulaire 8, pour dterminer o et comment ils peuvent tre matriss, la
colonne de droite intitule matriss des formulaires 5, 6, et 7 est complte pour
identifier les niveaux de matrise de chaque danger (voir exemples).
Dans le cas de dangers compltement matriss par lapplication des Principes
gnraux dhygine alimentaire du Codex, crire BPF/BPH sur les formulaires 5, 6 et
7 et spcifier le programme applicable.
Dans le cas de dangers pour lesquels la rponse la question 3 est non, crire ne
sapplique pas dans la colonne de droite sur les formulaires 5, 6 et 7.
Les dangers identifis sur les formulaires 5, 6 et 7 sont matriss une tape donne
dans ltablissement ou ne peuvent pas y tre matriss. Dans le deuxime cas, chaque
danger non matris doit tre examin nouveau pour dterminer si une mesure de
matrise peut tre mise en uvre.
si la rponse est affirmative, la mesure de matrise approprie doit tre identifie
et le formulaire 8 doit tre rvis en consquence.
sinon, reporter ces dangers sur le formulaire 9 et indiquer comment ils peuvent
tre matriss en dehors du procd de fabrication utilis par ltablissement.
PARAMTRES LIS AUX CCP
Lorsque les CCP ont t tablis, ltape suivante consiste les reporter sur le formulaire
10, sur lequel on documentera galement les paramtres qui vont tre valus et
contrls.
Les principes 3 7 du systme HACCP vont permettre llaboration du plan HACCP
de ltablissement qui sera dcrit sur le formulaire 10 (voir Modules 8 12). Les limites
critiques, les procdures de surveillance, de traitement des dviations, de vrification et
denregistrement des rsultats seront dcrites dans le plan HACCP. Ce plan fournira les
lignes directrices crites qui vont tre appliques par ltablissement.
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Exemple (page 1/3)
FORMULAIRE 5
INGRDIENTS/INTRANTS
Champignons
peuvent contenir C. botulinum ou dautres organismes pathognes, des levures et
des moisissures
Ingrdients secs
peuvent contenir des spores bactriennes
peuvent contenir des excrments de rongeurs
Eau
peut contenir des coliformes, des bactries sporulantes ou dautres micro-
organismes
Botes vides/couvercles
peuvent tre livres avec des sertis dfectueux ou avec dautres dfauts du mtal du
corps de la bote conduisant des fuites et laltration post-traitement
peuvent tre livres avec des sertis dfectueux ou avec dautres dfauts du mtal du
corps de la bote, dtamage/vernissage conduisant des fuites et laltration post-
traitement
TAPES DE TRAITEMENT
5. Stockage rfrigr des champignons
une temprature et une humidit de stockage inappropries peuvent conduire une
croissance bactrienne
peuvent tre contamines par des excrments de rongeurs
peuvent tre contamins par des excrments de rongeurs
botes dfectueuses, endommagement physique ou des dfauts visibles srieux
pouvant causer des fuites et une contamination post-traitement par des bactries
pathognes
un nettoyage inadapt du blancheur peut causer la croissance de bactries
thermophiles dans les champignons
un blanchiment inappropri peut causer une limination insuffisante des gaz des
champignons. Ces gaz exerceront une pression sur le serti et affecteront
ltanchit, avec comme rsultat une contamination post-process par des bactries
pathognes
un blanchiment excessif peut causer des modifications de texture des champignons,
et rendre le traitement de strilisation inappropri
Matriss
- CCP 5B
- CCP 5B
- BPF/BPH (nettoyage)
- BPF/BPH(installations)
- CCP 4B
- CCP 1B/CCP 4B
- BPF/BPH(quipement)
- CCP 1B
- BPF/BPH(nettoyage et dsinfection)
- BPF/BPH(nettoyage et dsinfection)
- CCP 1B
- BPF/BPH (nettoyage et dsinfection)
- BPF/BPH (quipement)
DATE: APPROUV PAR:
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Exemple (page 2/3)
FORMULAIRE 5
20. Pesage
un excs de remplissage donne des botes sous-strilises et poids excdentaire
une temprature incorrecte peut conduire une temprature initiale insuffisante
et une sous-strilisation
22. Espace de tte
un espace de tte insuffisant peut conduire une pression interne leve pendant
le traitement causant la distorsion des botes et la contamination par fuite
23. Jutage/fermeture/inspection
des couvercles crochets dfectueux ou autres dfauts srieux peuvent conduire
des fuites et la contamination par des bactries pathognes
un serti mal ralis peut conduire des fuites et la contamination par des
bactries pathognes
- un barme de strilisation ou de purge non valids peut causer une sous-
strilisation et la survie de bactries pathognes
un mauvais flux pendant le traitement peut conduire une contamination croise
entre les botes strilises et les paniers de botes non strilises
une mauvaise conception de flux pendant le traitement peut conduire la non-
strilisation de certains paniers et la croissance microbienne
une longue dure entre le sertissage et la strilisation peut conduire une
croissance microbienne anormale et la survie de certaines bactries au traitement
thermique
le non-respect du barme (temps, temprature, facteurs critiques) de strilisation et
de purge peut causer une sous-strilisation et la survie de bactries pathognes
26. Refroidissement
une eau de refroidissement insuffisamment chlore peut causer une contamination
des botes pendant leur refroidissement (contraction)
une chloration excessive peut causer la corrosion des botes et leur contamination
suite des fuites
un temps de contact insuffisant entre le chlore et leau peut causer la
contamination des botes pendant leur contraction (refroidissement)
un refroidissement insuffisant ou excessif peut causer une altration thermophile
ou une contamination post-traitement cause de fuites dans les botes corrodes
Matriss
- CCP 2B
- CCP 5B
- CCP 3B
- CCP 4B
- CCP 4B
- BPF/BPH(registres)
- BPF/BPH(personnel)
- CCP 5B
- CCP 5B
- CCP 5B
- CCP 6B
- CCP 6B
- BPF/BPH
(nettoyage et dsinfection, personnel)
- BPF/BPH
(nettoyage et dsinfection, personnel)
DATE: APPROUV PAR:
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Exemple (page 3/3)
FORMULAIRE 5
27. Convoyage/schage
leau contamine par de lquipement mouill et sale
peut contaminer le produit
28. tiquetage/triage
un endommagement physique des botes peut causer des fuites et
la contamination du produit
des tempratures leves peuvent causer la croissance des bactries thermophiles
29. Expdition
un endommagement physique des botes peut causer des fuites
et la contamination du produit
Matriss
- BPF/BPH
(nettoyage et dsinfection)
- BPF/BPH
(quipement, personnel)
- BPF/BPH(personnel)
- BPF/BPH(formation)
DATE: APPROUV PAR:
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Exemple
FORMULAIRE 6
Dangers chimiques identifis
INGRDIENTS/INTRANTS
Champignons
peuvent contenir des rsidus de pesticides
peuvent contenir des entrotoxines staphylococciques thermostables cause dune
mauvaise manutention
Eau
peut tre contamine avec des mtaux lourds ou dautres substances toxiques
Botes et couvercles vides
Botes/couvercles vides peuvent tre contamines par la graisse, lhuile ou des
produits chimiques de nettoyage et dsinfection
TAPES DE TRAITEMENT
les boites et couvercles peuvent tre contamins par des produits chimiques suite
un mauvais stockage
les ingrdients secs peuvent tre contamins par des produits chimiques suite un
mauvais stockage
les produits chimiques de nettoyage peuvent contaminer les champignons
si de la vapeur sche est utilise, les produits de traitement des chaudires peuvent
rester dans la vapeur et contaminer les champignons
14, 16, 19 et 23. Convoyage/dcoupage/remplissage/sertissage
des rsidus de produits de nettoyage ou de lubrifiants peuvent contaminer les
champignons
Matriss
- Voir formulaire 9
- Voir formulaire 9
- BPF/BPH
(rception, stockage et transport)
- BPF/BPH
- BPF/BPH
- BPF/BPH
- BPF/BPH
- BPF/BPH
DATE: APPROUV PAR:
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Exemple (page 1/2)
FORMULAIRE 7
INGRDIENTS/INTRANTS
Champignons
peuvent tre contamins avec des corps trangers nocifs: mtal, verre, bois,
plastique
Botes vides
peuvent contenir des fragments de mtaux
Ingrdients secs
peuvent tre contamins par des corps trangers nocifs
TAPES DE TRAITEMENT
1. Rception des champignons
2. Rception des botes et couvercles
une mauvaise protection des botes/couvercles peut conduire leur contamination
par des corps trangers nocifs
3. Rception dingrdients secs
5. Stockage des champignons
une mauvaise protection des botes et couvercles peut conduire leur
les botes vides peuvent contenir des corps trangers qui contamineront le produit
Matriss
Ne sapplique pas
(seront dtects linspection)
- BPF/BPH
- BPF/BPH
- BPF/BPH(rception
installations, stockage et transport)
- BPF/BPH(rception
- BPF/BPH(rception
- CCP 1P
DATE: APPROUV PAR:
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Exemple (page 2/2)
FORMULAIRE 7
14. Convoyage/inspection des champignons
16. Dcoupage des champignons en morceaux/cubes
le produit pourrait tre contamin avec des morceaux de mtal de la machine
dcouper
18. Elimination de corps trangers
une mauvaise surveillance de llimination des corps trangers peut conduire la
19. Remplissage
les botes remplies de champignons peuvent contenir des fragments de mtal
provenant de lquipement de remplissage
Matriss
-BPF/BPH
(quipement,installations, personnel)
-BPF/BPH (quipement)
-BPF/BPH(quipement)
-BPF/BPH(quipement)
DATE: APPROUV PAR:
tape/ Catgorie de danger Question Question Question Question CCP
Intrant identifi 1 2 3 4 numro
Champignons B - Pathognes Oui: traitement Ne sapplique pas Oui Oui:
tels que livrs thermique traitement
thermique (25)
C - Pesticides Non: matrise par
le producteur/
agriculteur
C - Toxines thermostables Non: matrise par
le producteur/
agriculteur,
au stockage
P - Corps trangers nocifs Oui: inspection Oui Non
(CEN) visuelle et
limination
Botes vides B - altration post- Oui: dcortiqua- Ne sapplique pas Oui Oui: sertissage +
telles que livres traitement cause ge et inspection inspection (23)
de dfauts srieux de serti du serti
B - altration post- Oui: Inspection Ne sapplique pas Oui Oui: inspection/
traitement cause de visuelle des botes
srieux dfauts externes
visibles
C - Produits de nettoyage
(BPF)
P - CEN Ne sapplique pas Oui Oui: inspection/
dpalettisation (9)
Ingrdients B - Spores de bactries Oui: traitement Ne sapplique pas Oui Oui: traitement
secs tels que thermique thermique (25)
livrs
B - Excrments de
rongeurs (BPF)
P - CEN (BPF)
Eau B - Coliformes
lapprovision- fcaux (BPF)
nement
C- Mtaux lourds
et autres produits
chimiques toxiques (BPF)
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Instructions:
Catgorie de danger identifi: dterminer si le danger peut tre totalement matris en suivant les Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex.
En cas de rponse affirmative, marquer alors BPF, dcrire la mesure et passer au danger suivant identifi. Sinon, passer la question 1.
Question 1: Existe-t-il une ou plusieurs mesures de matrise?: En cas de rponse ngative, ce nest pas un CCP. Voir comment le danger peut tre
matris avant ou aprs la fabrication et passer au danger suivant. En cas de rponse affirmative, dcrire et passer la question suivante.
Question 2: Cette tape est-elle conue pour liminer la probabilit dapparition dun danger ou la ramener un niveau acceptable? En cas de
rponse ngative, passer la question 3. En cas de rponse affirmative, cest un CCP, le marquer la dernire colonne.
Question 3: Une contamination peut-elle survenir ou le danger peut-il augmenter jusqu un niveau inacceptable? En cas de rponse ngative, ce
nest pas un CCP, passer au danger suivant identifi. En cas de rponse affirmative, passer la question 4.
Question 4: Une tape ultrieure peut-elle liminer le danger ou le rduire un niveau acceptable? En cas de rponse ngative, cest un CCP, le
marquer dans la dernire colonne. En cas de rponse affirmative, ce nest pas un CCP, identifier ltape suivante et passer au danger suivant identifi.
Exemple (page 1/5)
FORMULAIRE 8
DTERMINATION DES POINTS CRITIQUES POUR LA MATRISE
Exemple (page 2/5)
FORMULAIRE 8
Intrant identifi 1 2 3 4 numro.
1. Rception des P - Corps trangers
champignons nocifs: CEN (BPF)
2. Rception des P - CEN (BPF)
botes
3. Rception des P - CEN (BPF)
ingrdients secs
5. Champignons B - Croissance des
la rception pathognes (BPF)
P CEN (BPF)
6. Stockage des B - Contamination Oui: Inspection Non Oui Oui: inspection,
botes et post-traitement visuelle dpalletisation (9)
couvercles cause de botes
ou couvercles dfectueux
B - Excrments de
rongeurs (BPF)
C - Produits chimiques de
nettoyage (BPF)
P - CEN (BPF)
7. Stockage des B - Excrments
ingrdients secs de rongeurs (BPF)
C - Produits chimiques de
nettoyage (BPF)
P - CEN (BPF)
9. Inspection/ B - Contamination Oui: inspection Oui Oui CCP 1
dpalettisation post-traitement visuelle (B, P)
des botes cause de botes
srieusement dfectueuses
P - CEN Oui: Inspection Oui Oui
visuelle
11. Blanchiment B - Croissance de
des champignons thermophiles,
modifications de texture
affectant le traitement
thermique (BPF)
B - limination
insuffisante de gaz (BPF)
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Instructions:
Blanchiment C - produits chimiques>
des champignons de nettoyage (BPF)
P - CEN (BPF)
12. Convoyage B - Contamination
des botes post-traitement cause
dendommagement (BPF)
P - CEN (BPF)
14. Convoyage, C - Produits chimiques
inspection des de nettoyage (BPF)
champignons P - CEN (BPF)
16. Dcoupage C - Produits chimiques de
des champignons nettoyage, lubrifiants (BPF)
P - CEN (BPF)
18. limination P - Fragments
de corps de mtaux (BPF)
trangers
19. Remplissage C - Produits chimiques de
nettoyage, lubrifiants (BPF)
P - Fragments
de mtaux (BPF)
20. Pesage B - Poids > au maximum Oui: Pesage Oui Oui Non CCP 2 (B)
indiqu pour le barme
de strilisation
21. Remplissage B - temprature Oui: mesurer TI Non Oui Oui: traitement
deau inapproprie conduisant juste avant thermique (25)
une temprature initiale strilisation
(TI) faible pour le barme
22. Espace B - EDT insuffisant Oui Oui Oui Non CCP 3 (B)
de tte conduisant des botes
(EDT) dformes et des fuites
travers le serti
23. Remplissage/ B - Contamination Oui: inspection Oui Oui Non CCP 4 (B)
sertissage/ post-traitement cause visuelle
inspection de couvercles endommags
B - Contamination Oui: inspection Oui Oui Non
post-traitement cause visuelle des
de sertis mal forms botes
C - Produits chimiques
de nettoyage, lubrifiants
(BPF)
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Instructions:
Exemple (page 3/5)
FORMULAIRE 8
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Instructions:
25. traitement B - Barme de strilisation
thermique et de purge non valid
causant la survie de
bactries pathognes (BPF)
B - Flux inappropri de
produits causant une
contamination croise
(BPF)
B - Flux inappropri Oui: Oui Oui Non CCP 5
pouvant amener oublier Utilisation (B)
de striliser certains lots dindicateurs
thermosensibles
B - Retards excessifs entre Oui: surveiller Oui Oui Non
sertissage et strilisation dure entre les
causant une prolifration 2 oprations
microbienne
B - Sous-strilisation Oui: matriser Oui Oui Non
cause du non-respect les facteurs
des facteurs critiques du critiques du
barme (t, T, purge) barme et de
causant une prolifration purge
bactrienne
26. Refroidis- B - Contamination Oui: Vrifier Oui Oui Non CCP 6
-sement pendant le refroidissement taux de chlore (B)
et la contraction des botes de leau de
cause dune chloration refroidissement
insuffisante de leau de
refroidissement
B - Contamination Oui: Vrifier Oui Oui Non
post-traitement cause taux de chlore
dune fuite rsultant de de leau de
la corrosion suite une refroidissement
chloration excessive
B - Temps de contact entre
leau et le chlore insuffisant
(BPF)
Exemple (page 4/5)
FORMULAIRE 8
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Instructions:
26. Refroidis- B - refroidissement
-sement insuffisant ou excessif
causant une altration
thermophile ou une
contamination cause de
fuites suite la corrosion
(BPF)
27. Convoyage/ B - Equipement sale
schage et humide causant une
contamination (BPF)
28. tiquetage B - Contamination
/stockage post-traitement cause
de botes endommages
(BPF)
B - Altration thermophile
(BPF)
29. Expdition B - Contamination
post-traitement cause
de botes endommages
(BPF)
Exemple (page 5/5)
FORMULAIRE 8
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Exemple
FORMULAIRE 9
DANGERS NON TRAITS
Faire la liste de tout danger biologique, chimique ou physique qui nest pas matris la socit.
Dangers non traits
C - Les champignons crus peuvent
contenir des pesticides
C- Les champignons crus peuvent
contenir des toxines staphylococciques
thermostables
Mthode identifie pour matriser le danger
(instructions de cuisson, sensibilisation du consommateur, date limite
dutilisation, etc.)
Programmes en amont (niveau de lexploitation agricole) tels que:
A. former les personnes charges du traitement aux pesticides
B. fournir des pesticides homologus aux agriculteurs
C. auditer la mthode de traitement aux pesticides applique
par les agriculteurs
D. exiger des rapports danalyse rgulire des rsidus de pesticides
Programmes en amont (niveau de la ferme) tels que:
A. former les agriculteurs aux bonnes pratiques de manutention
du produit cru
B. sassurer que le producteur utilise correctement lquipement
de rfrigration
C. sassurer de la livraison rapide du produit juste aprs la rcolte
DATE: APPROUV PAR:
tablir des seuils critiques pour chaque
point critique pour la matrise
tape 8/Principe 3
Objectif
pour tablir des limites critiques pour les points critiques pour la matrise du systme
HACCP.
Cours
Exercices
Outils
Polycopis
Rfrence
Dure
Une heure de cours
Une heure de prsentation des exercices
Contenu
Seuils critiques
Limites oprationnelles
Exemple, formulaire 10
Exercice
Le formateur doit amener chaque quipe HACCP complter les colonnes limites
critiques (ou seuils critiques) sur le formulaire 10 et identifier les points critiques
pour la matrise (CCP) pour ltape quils ont choisie. Chaque quipe prsentera
ensuite son rapport, en utilisant des transparents et en expliquant les limites critiques
tablies pour chaque CCP.
But de la leon
tablir des limites critiques pour chaque CCP.
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LIMITES CRITIQUES
chaque point critique pour la matrise (CCP), des limites critiques sont tablies et
spcifies. Les limites critiques sont dfinies comme des critres qui sparent lacceptable
du non-acceptable. Elles reprsentent les frontires qui permettent de juger si une
opration donne du procd de fabrication permet dobtenir des aliments sains. Des
limites critiques peuvent tre tablies pour des facteurs tels que la temprature, la dure
(dure minimale de traitement), les dimensions physiques du produit, lactivit de leau,
le taux dhumidit, etc. Ces paramtres, sils sont maintenus dans lintervalle, vont
confirmer que le produit obtenu est sain.
Les limites critiques doivent tre conformes aux exigences de la lgislation, et/ou aux
normes de la socit et/ou tre confirmes par dautres donnes scientifiques. Dans
certains cas, les services officiels de contrle fournissent les informations ncessaires pour
tablir des limites critiques, et ce sur la base de donnes relatives des dangers connus et
de rsultats danalyse des risques (barmes temps/temprature de traitements thermiques
tels que la pasteurisation, la cuisson, la strilisation, le nombre et la taille limites des
contaminants physiques, les rsidus chimiques).
Il est essentiel que la ou les personnes charges de ltablissement des limites critiques
aient une bonne connaissance du procd de fabrication et des normes, lgales et
commerciales, exiges pour le produit.
Les sources consulter pour obtenir des informations concernant les limites de contrle
incluent:
les publications scientifiques et les donnes de recherche
les exigences et lignes directrices rglementaires
les experts (spcialistes des traitements thermiques et/ou de science et technologie
des aliments, consultants, microbiologistes, quipementiers, spcialistes en hygine,
universitaires)
des tudes exprimentales (expriences lusine, contrats dtudes de laboratoire)
Si linformation ncessaire pour tablir des limites critiques nest pas disponible, une
valeur svre ou des limites rglementaires doivent tre choisies et utilises. Les justificatifs
et les lments de rfrence utiliss doivent tre enregistrs. Ils feront partie de la
documentation de support du plan HACCP.
Une fois les limites critiques tablies, elles sont inscrites sur le formulaire 10, en mme
temps que la description de ltape, le numro du CCP et la description du danger.
Des exemples de limites critiques sont prsents dans le tableau 1. En voici dautres:
Une boisson acide qui exige un remplissage et maintien chaud comme procd de
traitement thermique peut avoir laddition dacide comme CCP. Si laddition dacide
est insuffisante ou si la temprature lors du remplissage chaud est insuffisante, le
traitement du produit sera insuffisant et il y aura un risque de croissance de bactries
pathognes. Les limites critiques dans ce cas vont sappliquer au pH et la
temprature de remplissage.
Des hamburgers base de viande de buf sont cuits dans un four continu. Plusieurs
limites critiques sont ncessaires pour matriser le danger de survie des bactries
pathognes. Elles peuvent se rapporter la temprature intrieure minimale du
hamburger, la tempratures du four, la dure de sjour dans le four, dtermine
par la vitesse de la chane de convoyage; lpaisseur du hamburger, etc.
Ces exemples montrent bien quun CCPpeut tre matris par plus dune limite critique.
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LIMITES OPRATIONELLES
Si la surveillance rvle un glissement vers la perte de matrise au niveau dun CCP, le
responsable peut agir pour prvenir cette perte de matrise avant que la limite critique
ne soit dpasse. La limite qui dclenche cette action prventive est appele limite
oprationnelle et ne doit pas tre confondue avec une limite critique. Souvent, les
limites oprationnelles sont plus restrictives et sont tablies un niveau qui peut tre
atteint avant mme que la limite critique soit dpasse. Ce qui revient dire quelles
doivent prvenir un dpassement des limites critiques.
Un oprateur peut constater le glissement vers une perte de matrise, telle que la
dfaillance dun cuiseur qui ne maintient pas la temprature dsire de manire
constante. Constater un glissement vers une perte de matrise assez tt et agir en
consquence vite de retravailler le produit ou, pire encore, sa destruction. Quand la
limite critique est dpasse, une action corrective doit tre applique (voir tape
10/Principe 5). Cest pourquoi la socit peut choisir de piloter un CCP une limite
plus svre que la limite critique, et ce pour diverses raisons:
pour des raisons de qualit, par exemple des tempratures de cuisson leves
pour le dveloppement de saveur ou pour la texture du produit
pour viter de dpasser une limite critique, par exemple en utilisant une
temprature de cuisson suprieure la limite critique afin de tirer la sonnette
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Tableau 1
EXEMPLES DE LIMITES CRITIQUES
Danger Point critique pour la matrise Limite critique
Bactries pathognes Pasteurisation 72 C pendant 15 secondes au moins
asporulantes
Fragments de mtaux Dtecteur de mtaux Fragments mtallique de taille
plus grande que 0,5 mm
Bactries pathognes Schoir A
W
<0,85 inhibe toute prolifration
bactrienne dans les produits schs
Excs de nitrite Salle de saumurage 200 ppm de nitrite de Na au
maximum dans le produit fini
Bactries pathognes tape dacidification pH <4,6 pour inhiber la croissance
de C. botulinumdans les
produits acidifis
Allergnes alimentaires tiquetage Etiquetage lisible et contenant la liste
correcte des ingrdients
Histamine Rception Histamine <25 ppm dans le thon
*
*
La limite lgale est de 50 ppm, mais il y a risque daccumulation pendant la prparation des conserves de thon. Il serait donc opportun dtablir
des limites critiques plus faibles que 50 ppm la rception.
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Le tableau 2 prsente des exemples de limites critiques et de limites oprationnelles.
Tableau 2
LIMITES CRITIQUES ET LIMITES OPRATIONNELLES
Opration Limite critique Limite oprationnelle
Acidification PH 4,6 pH 4,3
Schage A
W
0,84 A
W
0,80
Remplissage chaud 80 C 85 C
Dcoupage 2 cm 2,5 cm
dalarme, et avertir loprateur que la temprature se rapproche de sa limite
critique et doit tre ajuste
pour tenir compte de la variabilit naturelle, par exemple tablir le cuiseur avec
2 C de variabilit au minimum (2 C degrs au dessus de la limite critique) pour
viter de la dpasser.
Le procd pourrait avoir besoin dun ajustement lorsque la limite oprationnelle est
dpasse. De telles actions sont appeles ajustements de procd (voir figure) et
doivent tre utilises afin dviter la perte de matrise et la destruction du produit.
Limite critique et limite oprationnelle
Limite oprationnelle
Limite critique
Action corrective
Ajustement du procd
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Exemple (page 1/2)
FORMULAIRE 10: Plan HACCP
NOM DU PRODUIT: Champignons en conserve
DATE: APPROUV PAR:
tape
n
o
9. Inspection/
dpaltisation
des botes
20. Pese
22. Espace
de tte
23.
Remplissage
/sertissage/
inspection
CCP
n
o
CCP 1B
CCP 1P
CCP 2B
CCP 3B
CCP 4B
Description
du danger
Contamination
post-traitement
rsultant de botes
non adaptes,
endommages ou
avec des dfauts
srieux
Corps trangers
nocifs: bois, verre,
fragments de
mtal (CEN)
Remplissage
excessif
causant une
sous-strilisation
Espace de tte
insuffisant
causant une
pression interne
excessive et une
distorsion des
sertis des botes
Contamination
post-traitement
due des
couvercles
dfectueux ou
endommags ou
un mauvais
sertissage
Limite
critique
Spcifications
du fabricant
de botes
Pas de dfauts
Pas de corps
trangers nocifs
Poids maximum
au remplissage
tel que spcifi
dans le
programme de
strilisation
Espace de tte
(ET) minimal tel
que spcifi dans
le programme de
strilisation
Spcifications
du fabricant
de botes
Pas de
problmes
srieux de serti
Mthode de
surveillance
Procdures de
dviation
Formulaires
HACCP
tape
n
o
25.
Strilisation
26.
Refroidis-
sement
CCP
n
o
CCP 5B
CCP 6B
Description
du danger
Traitement
thermique
insuffisant
Contamination
post-traitement
par leau de
refroidissement
Limite
critique
Dlai maximal
entre sertissage
et strilisation,
temprature
initiale
minimale, dure
et temprature
minimales pour
le traitement et
la purge.
Lindicateur
change de
couleur
2 ppm de chlore
rsiduel
dtectable dans
leau de
refroidissement
Mthode de
surveillance
Procdures de
dviation
Formulaires
HACCP
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Exemple (page 2/2)
DATE: APPROUV PAR:
tablir un systme de surveillance de chaque
point critique pour la matrise
tape 9/Principe 4
Objectif
pour tablir un systme de surveillance de chaque point critique pour la matrise du
plan HACCP.
Cours
Exercice
Supports
Polycopis
Rfrence
Temps limite
30 minutes de cours
30 minutes de prsentations des rponses aux exercices
Contenu
Surveillance
laboration dun systme de surveillance
Exemple: formulaire 10
Exercice
Linstructeur doit amener chaque quipe HACCP complter les colonnes des
procdures de surveillance sur le formulaire 10 et identifier les procdures de
surveillance pour chaque CCP.
SURVEILLANCE
Le Systme danalyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives
concernant son application du Codex dfinit la surveillance comme lacte de conduire une
srie programme dobservations ou de mesures de paramtres de matrise afin de
dterminer si un CCP est matris.
La surveillance est une mesure ou une observation planifie dun CCP relative ses
limites critiques. Les procdures de surveillance doivent permettre de dtecter la perte
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de matrise au niveau du CCP. Il est donc important de spcifier, en dtail, comment,
quand et par qui la surveillance sera effectue.
La surveillance vise, entre autres, :
mesurer le niveau de performance de lopration du systme au niveau du CCP
(analyse de tendance)
dterminer quel moment le niveau de performance du systme conduit une
perte de matrise au niveau du CCP, cest--dire lorsquil y a dpassement par
rapport une limite critique (voir tape 10)
tablir les enregistrements qui refltent que le niveau de performance de
lopration du systme au niveau du CCP est conforme au plan HACCP
La surveillance est utilise par les fabricants pour montrer que le plan HACCP est
appliqu. Elle leur offre des enregistrements prcis leur permettant de dmontrer que les
conditions de fabrication sont conformes au plan HACCP.
Idalement, la surveillance doit permettre dacqurir temps linformation ncessaire
pour permettre des ajustements de procd afin de ne pas perdre la matrise du procd
et de ne pas dpasser les limites critiques. En pratique, les limites oprationnelles
(discutes dans la section 3, Module 8) sont souvent utilises pour laisser une marge de
scurit qui permet de disposer de suffisamment de temps pour procder lajustement
du procd avant que la limite critique ne soit dpasse.
Plusieurs faons permettent de surveiller les limites critiques dun CCP. La
surveillance peut tre continue (100 pour cent) ou discontinue. La surveillance continue,
lorsquelle est possible, est prfrable, car plus fiable. Elle est conue pour dtecter des
variations autour de niveaux cibles, permettant ainsi leur correction temps, et
prvenant le dpassement des limites critiques. Quand la surveillance nest pas
continue, son volume et sa frquence doivent tre suffisants pour donner un niveau
dassurance acceptable de la matrise du CCP. Plus la frquence de surveillance (dure
minimale entre deux surveillances ) est leve, moins le produit va tre affect quand il
y a une perte de matrise au niveau dun CCP.
Un autre paramtre important prendre en considration est la dure ncessaire
lobtention des rsultats de la surveillance. La plupart des procdures doivent tre
rapides, car elles se rapportent des produits en cours de fabrication, qui ne laissent pas
gnralement suffisamment de temps pour permettre des analyses longues. Cest pour
cette raison que les analyses physiques et chimiques ou les observations visuelles, qui
sont rapides, sont souvent prfres aux analyses microbiologiques. Les analyses
physiques et chimiques effectuer pour surveiller les limites critiques comprennent la
temprature, la dure, le pH, lhumidit et lactivit de leau (A
W
). Il est essentiel que tout
lquipement de surveillance soit dment calibr pour garantir la prcision des rsultats.
Les procdures de surveillance appliques pendant la fabrication doivent donner lieu
une documentation qui servira de trace crite des conditions opratoires. Ces registres
constituent une base dinformation sur les conditions de travail pendant la fabrication et
permettent de prendre les actions ncessaires pour ajuster le procd en cas de perte ou
de tendance vers la perte de matrise.
Les procdures de surveillance prcises et les registres informent les responsables et
leur permettent de prendre des dcisions concernant lacceptabilit dun lot une
tape donne de la fabrication. Pour complter le systme de surveillance, les donnes
qui en dcoulent doivent tre rvises et values par une personne dsigne,
comptente, et possdant les prrogatives pour appliquer les mesures correctives
ncessaires (voir tape 10).
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Le pire scnario se prsente lorsque la surveillance indique quune des limites
critiques est dpasse, donc la perte de matrise dun CCP, qui est une dviation
conduisant la fabrication de produits malsains ou dangereux. La situation exige
lidentification et la matrise immdiates du produit affect et lapplication des actions
correctives requises.
Les responsables de la surveillance doivent tre clairement identifis et bien forms
pour surveiller le(s) CCP(s) dont ils sont responsables. Ils doivent galement bien
comprendre le but et limportance de la surveillance. Ils doivent avoir libre accs
lactivit de surveillance, ne doivent pas tre biaiss et doivent fidlement rapporter les
rsultats de lactivit de surveillance.
CONCEPTION DUN SYSTME DE SURVEILLANCE
Les mesures de matrise discutes ltape 6 sont conues pour la matrise dun ou de
plusieurs dangers pour chaque CCP. Les procdures de surveillance permettront de
dterminer si les mesures de matrise sont mises en oeuvre et de garantir que les limites
critiques ne sont pas dpasses. Les spcifications de surveillance pour chaque CCP
doivent tre dcrites sur le formulaire 10 (voir exemple) et fournir des informations
concernant:
ce qui sera surveill
la mthode de surveillance des limites critiques et des mesures prventives
la frquence de surveillance
la personne charge de la surveillance
Quest-ce qui va tre valu ?
La surveillance peut avoir besoin de mesurer une caractristique du produit ou du
procd afin de dterminer sa conformit avec une limite critique. Cela peut inclure:
la mesure de la dure et de la temprature dun traitement thermique
la mesure des tempratures pendant le stockage froid
la mesure du pH
la mesure de lA
W
La surveillance peut galement indiquer si une mesure de matrise un CCP est mise
en oeuvre. Cela peut inclure:
lexamen visuel de botes de conserve serties
la vrification des certificats danalyse du fournisseur
Il est galement important de se rappeler, ce stade, que les procdures de
surveillance peuvent concerner la dtermination de la conformit par rapport aux
limites oprationnelles plutt que par rapport aux limites critiques, et ce afin de
disposer du temps ncessaire pour faire les ajustements appropris.
Comment faire la surveillance des limites critiques et des mesures prventives?
Le dpassement dune limite critique doit tre dtect le plus rapidement possible afin
de permettre laction corrective de minimiser la quantit de produit affect. Pour bien
suivre les conditions de fabrication, les procdures de surveillance doivent permettre
dobtenir des rsultats rapides (en temps rel) et ne doivent pas dpendre de
procdures danalyse longues.
Dans ce cas, les analyses microbiologiques sont rarement utiles pour surveiller les
CCP. Dautant plus quil faut analyser des chantillons de grande taille afin de pouvoir
dtecter des micro-organismes pathognes. Cest pourquoi lon prfre les analyses
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physiques et chimiques (pH, A
W
, temps, temprature) car elles sont rapides et peuvent
souvent tre lies la matrise microbiologique du procd.
Une surveillance efficace ncessite le choix dinstruments de mesure fiables et leur
talonnage. Ces instruments varient selon le type danalyse. Ils comprennent:
des thermomtres
des chronomtres
des balances
des pH-mtres
des appareils de mesure de lactivit de leau A
W
un quipement danalyses chimiques
Lquipement doit tre rgulirement calibr ou talonn pour garantir la prcision
des rsultats. Cependant, la variabilit des rsultats inhrente lquipement doit tre
prise en compte lors de llaboration des limites critiques.
Les responsables de la surveillance doivent tre bien forms pour utiliser
convenablement lquipement et doivent disposer de protocoles opratoires clairement
rdigs. Les dtails fournis doivent tre lis au type de surveillance effectuer. Par
exemple, il est important de spcifier que la mesure de la temprature lors dun
traitement thermique doit tre effectue au point le plus froid de lappareil, et au point
le plus chaud lorsquil sagit dun refroidissement.
Frquence de surveillance
La surveillance peut tre continue ou discontinue. La surveillance continue doit tre
utilise autant que possible. Cest le cas de plusieurs analyses physiques ou chimiques
comme:
la mesure de la dure et de la temprature de pasteurisation ou de strilisation
la vrification, laide dun dtecteur de mtaux, de chaque paquet dpinards
surgels et dcoups mcaniquement
la vrification, laide dun dtecteur automatique, de ltanchit des bouteilles
en verre
Pour quune surveillance continue soit efficace, il est ncessaire de rviser ces
rsultats priodiquement et de prendre les actions qui simposent. La dure entre deux
vrifications est importante car elle affecte directement la quantit de produit corriger
lorsquon note le dpassement dune limite critique.
Si on opte pour une surveillance discontinue, sa frquence sera dtermine en
fonction de lhistorique du produit et du procd. Si on dtecte des problmes, il faut
augmenter la frquence de surveillance jusqu ce que la cause du problme soit
corrige. Les questions suivantes peuvent aider dterminer la frquence correcte:
Quelle est la variation normale du procd?
De combien la limite oprationnelle se rapproche-t-elle de la limite critique?
Quelle est la quantit de produit quon peut sacrifier sil y a une dviation par
rapport la limite critique?
Qui va surveiller?
En laborant un plan HACCP, il faut prvoir de dsigner les responsables de la
surveillance. Ces derniers peuvent tre:
du personnel des lignes de fabrication
des oprateurs dquipement
des superviseurs
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du personnel de maintenance
du personnel dassurance qualit
Une fois dsign, le responsable de la surveillance dun CCP doit:
tre bien form sur les techniques de surveillance du CCP considr
bien comprendre limportance de la surveillance des CCP
avoir un accs facile lactivit de surveillance
rapporter fidlement chaque activit et rsultat de surveillance
avoir les prrogatives dappliquer laction approprie comme prvu dans le plan
HACCP
rapporter immdiatement tout dpassement dune limite critique
Il est important que le responsable rapporte immdiatement toutes les observations
anormales et les dpassements de limites critiques afin de sassurer que les ajustements
de procd et les actions correctives sont appliqus temps. Cette personne doit
enregistrer et signer tous les rsultats obtenus et les observations faites lors de la
surveillance des CCP. Les registres et les documents de la surveillance des CCP doivent
galement tre signs par un ou plusieurs responsables de la socit.
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tape
n
o
9.
Inspection/
dpaltisation
des botes
20. Pese
22. Espace
de tte
23.
Remplissage
/sertissage/
inspection
CCP
n
o
CCP 1B
CCP 1P
CCP 2B
CCP 3B
CCP 4B
Description
du danger
Contamination
post-traitement
rsultant de botes
non adaptes,
endommages ou
avec des dfauts
srieux
Corps trangers
fragments de
mtal (CEN)
Remplissage
excessif
causant une
sous-strilisation
Espace de tte
insuffisant
causant une
pression interne
excessive et une
distorsion des
sertis des botes
Contamination
post-traitement
due des
couvercles
dfectueux ou
endommags ou
un mauvais
sertissage
Limite
critique
Spcifications
du fabricant
de botes
Pas de dfauts
Pas de corps
trangers nocifs
Poids maximum
au remplissage
tel que spcifi
dans le
programme de
strilisation
Espace de tte
(ET) minimal tel
que spcifi dans
le programme de
strilisation
Spcifications
du fabricant
de botes
Pas de
problmes de
serti srieux
Mthode de
surveillance
Inspection visuelle
continue par le
charg de la
dpalettisation
Inspection visuelle
continue par le
charg de la
dpalettisation
Dtecteur de
dfaut de poids
qui jecte les botes
avec excs ou
dfaut de poids
Le responsable du
sertissage doit
vrifier lET aprs
sertissage sur des
chantillons
conscutifs,
chaque sertisseuse,
toutes les heures
Surveillance
visuelle continue
des couvercles par
loprateur de la
sertisseuse
Examen visuel des
botes serties au
dmarrage, aprs
arrt, aprs
ajustements et
toutes les 30
minutes, puis
dcorticage et
examen de serti
toutes les 4 heures
sur des chantillons
conscutifs de
chaque sertisseuse,
effectu par le
responsable
sertissage
Procdures de
dviation
Formulaires
HACCP
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Exemple (page 1/2)
DATE: APPROUV PAR:
tape
n
o
25.
Strilisation
26.
Refroidis-
sement
CCP
n
o
CCP 5B
CCP 6B
Description
du danger
Traitement
thermique
insuffisant
Contamination
post-traitement
par leau de
refroidissement
Limite
critique
Dlai maximal
entre sertissage
et strilisation,
temprature
initiale
minimale, dure
et temprature
minimales pour
le traitement et
la purge.
Lindicateur
change de
couleur
2 ppm de chlore
rsiduel
dtectable dans
leau de
refroidissement
Mthode de
surveillance
Le responsable
contrle qualit
doit vrifier la
dure entre
sertissage et
strilisation (au
moins une fois par
priode)
Lautoclaviste doit
vrifier la
temprature
initiale, le temps et
la temprature de
strilisation et de
purge et le
thermographe.
Le responsable
dchargement des
autoclaves doit
vrifier la couleur
de lindicateur
thermosensible Il
doit carter tout
produit sans
indicateur ou si
lindicateur na pas
chang de couleur.
Vrifier le taux de
chlore rsiduel
toutes les heures
la sortie de leau de
refroidissement
Procdures de
dviation
Formulaires
HACCP
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Exemple (page 2/2)
Prendre des actions correctives
tape 10/ Principe 5
Objectif
pour tablir des procdures efficaces de mise en uvre dactions correctives quand il
y a des dpassements de limites critiques des points critiques pour la matrise.
Cours
Exercice
Supports
Transparents/ diapositives
Polycopis
Rfrence
concernant son application [Annexe au CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3, (1997)].
Dure
45 minutes de cours
45 minutes de prsentation des exercices
Contenu
tablir des actions correctives
Dviation
Procdures dactions correctives
Registres de dviations et dactions correctives
Procdures de dviation
Exemple: Formulaire 10
Exercice
Linstructeur doit amener chaque quipe HACCP complter la colonne
correspondant aux procdures de dviation sur le formulaire 10 et identifier les
procdures de dviation pour les points critiques pour la matrise (CCP). Les quipes
doivent galement prendre en considration et dcrire des procdures de dviation
gnrique qui sont applicables tous les dviations par rapport aux limites critiques.
Ensuite, chaque quipe prsentera son rapport, en utilisant des transparents, pour
expliquer les procdures de dviation tablies pour chaque CCP.
But de la leon
tablir des procdures efficaces dactions correctives mettre en uvre en cas de
dviation par rapport aux limites critiques des CCP.
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TABLIR DES ACTIONS CORRECTIVES
Le Systme danalyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives
concernant son application du Codex dfinit une action corrective comme tant toute action
qui doit tre entreprise quand le rsultat de la surveillance au CCP indique une perte de
matrise.
La perte de matrise est considre comme une dviation par rapport une limite
critique pour un CCP. Les procdures de dviation sont des actions prdtermines et
documentes qui doivent tre mises en uvre quand une dviation se manifeste. Toutes
les dviations doivent tre matrises en agissant dans le but de contrler les produits non
conformes et de corriger la cause de cette non conformit. La matrise du produit
comprend son identification de faon approprie, la matrise, et la dtermination du
devenir du produit affect. Ces actions, ainsi que les actions correctives entreprises,
doivent tre enregistres et archives.
La diversit des dviations possibles chaque CCP est telle que plus dune action
corrective est ncessaires chaque CCP. Quand une dviation se manifeste, elle sera trs
probablement remarque pendant la surveillance de routine du CCP. Les dviations et les
actions correctives sont prescrites pour permettre aux responsables de la surveillance des
CCP de comprendre et dtre capables dappliquer les actions correctives appropries en
cas de dviation.
Les ajustements de procds doivent galement tre effectus quand les rsultats de la
surveillance indiquent une tendance vers la perte de matrise un CCP. Une action est
alors ncessaire pour ramener lopration lintrieur des limites oprationnelles avant
quil ny ait dviation.
Les procdures de dviation chaque CCP doivent tre enregistres sur le formulaire 10
(voir exemple).
DVIATION
Les lignes directrices du Codex pour lapplication du systme HACCP dfinissent la
dviation comme tant lincapacit se conformer une limite critique. Des procdures
doivent tre mises en place pour identifier, isoler, et valuer les produits quand les limites
critiques sont dpasses. Des procdures de dviation inadquates peuvent donner lieu
des produits malsains et dventuelles rcurrences de la dviation.
La socit doit matriser les dviations comme indiqu ci-dessous:
Identification de la dviation
La socit doit mettre en place un systme pour identifier les dviations quand elles
apparaissent.
Isolement du produit affect
La socit doit mettre en place des procdures efficaces pour isoler, marquer clairement et
contrler tous les produits fabriqus pendant la priode de dviation.
Tous les produits affects, fabriqus aprs le dernier contrle du CCP, doivent tre
isols.
Les produits isols doivent tre clairement marqus, par exemple avec des
tiquettes bien attaches, contenant des informations sur le numro de mise en
garde, la quantit, la date, la raison, le nom de la personne charg du produit
affect, etc.
La socit doit maintenir un contrle sur le produit depuis son isolement jusqu la
date de remise en circulation/de destruction.
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valuation du produit affect
Lvaluation du produit doit tre effectuee par une personne qualifie. Cest la raison
pour laquelle les dviations observes lors de traitements thermiques devraient tre
values par une autorit comptente ou par un centre de rfrence en ce domaine.
Cette valuation doit permettre de dtecter les dangers potentiels. Pour ce faire, il faut
que lchantillonnage soit bien choisi et reflte ltendue du problme, que les analyses
soient appropries, que le jugement soit effectu sur des donnes scientifiques fiables et
que le produit ne soit remis sur le march que lorsque lvaluation indique clairement quil
ne prsente aucun danger potentiel.
PROCDURES DACTIONS CORRECTIVES
La raison essentielle du systme HACCP tant de prvenir les problmes, une action
corrective doit tre prise pour prvenir toute dviation au CCP. Une telle action corrective
doit tre prise la suite de toute dviation afin dassurer la scurit du produit et de
prvenir la rcurrence de la dviation.
Des procdures dactions correctives sont ncessaires pour dterminer la cause du
problme, agir pour prvenir la rcurrence et poursuivre la surveillance et la rvaluation
afin de sassurer que la solution qui a t choisie est efficace. Si celle-ci ne sattaque pas
la racine du mal, la dviation peut rapparatre.
La rvaluation de lanalyse des dangers ou la modification du plan HACCP est
ncessaire pour liminer la rcurrence du problme. Le programme dactions correctives
de la socit doit comprendre:
une enqute pour dterminer la cause de la dviation
des mesures efficaces pour prvenir la rcurrence de la dviation
la vrification de lefficacit des actions correctives entreprises
REGISTRES DES DVIATIONS ET DES ACTIONS CORRECTIVES
Les registres doivent tre disponibles pour dmontrer la matrise des produits affects par
la dviation et laction corrective entreprise. Des registres biens conus et bien tenus
permettent de vrifier que la socit matrise les dviations et quelle a appliqu une action
corrective efficace.
Les informations suivantes doivent tre enregistres sur les registres de dviations et
dactions correctives.
Dviation
Produit/code
Date de production/de mise en garde/de mise disposition
Raison de la mise en garde
Quantit de produit mise en garde
Rsultats de lvaluation: quantit analyse, rapport danalyse, nombre et nature des
dfauts
Signature du responsable de la mise en garde et de lvaluation
Retrait du produit mis en garde (si ncessaire)
Autorisation signe pour le retrait
Action corrective
Cause de la dviation identifie
Action corrective prise pour corriger le problme
Suivi/valuation de lefficacit de laction corrective
Date
Signature du responsable
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PROCDURES DE DVIATION
Les cas suivants dcrivent des exemples de procdures de dviation pour diffrents
produits.
Lgumes en conserve
Le barme de strilisation de lgumes en conserve nest pas respect cause dune perte
de pression de la vapeur pendant lautoclavage. Loprateur remarque la dviation
avant la fin de la strilisation et se rfre la procdure crite de la dviation.
Celle-ci indique que loprateur doit ajouter le temps requis. Des minutes en plus sont
donc rajoutes. Cela reprsente seulement une partie de laction corrective. La
procdure de dviation stipule galement que laction applique doit tre enregistre et
les lots affects conservs jusqu ce quune autorit comptente en la matire autorise
et signe pour la distribution du produit.
Une fois la strilisation finie, le lot est identifi, marqu et envoy au lieu de sa mise
en garde. Laction corrective prise a corrig le problme et a matris le produit affect.
Lors dune strilisation ultrieure, le barme programm pour un autre lot de
lgumes nest pas respect cause dune autre perte de pression de vapeur. Loprateur
remarque la dviation aprs la fin du cycle de strilisation et se rfre la procdure
crite de dviation.
Celle-ci indique que le produit doit tre identifi, marqu et envoy au lieu de sa mise
en garde. De plus, elle stipule que laction doit tre enregistre et les lots affects mis en
garde jusqu ce quune valuation complte soit faite par une autorit comptente en
strilisation pour dcider de la suite donner ce lot de produits.
Une fois le cycle de strilisation termin, le lot est identifi, marqu et envoy au lieu
de sa mise en garde. Laction corrective prise a corrig le problme et a matris le
produit affect.
tant donn quil y a eu deux dviations du mme type, il est important dexaminer
lorigine de leur cause, cest--dire dterminer la raison de la perte de la pression de vapeur
et les actions qui doivent tre prises pour prvenir la rcurrence du problme.
Lait
Des antibiotiques dans le lait cru sont dtects laide dun test rapide de dpistage. Le
niveau dtect dpasse les limites critiques tablies. Le responsable de la rception du
lait la socit se rfre la procdure de dviation. Celle-ci stipule que, dans ce cas, le
lait ne doit pas tre dcharg. Elle dcrit galement les procdures suivre avec le
fournisseur du lait.
Toutes les actions correctives sont enregistres.
Saucisses cuites
Des saucisses cuites sont coupes en tranches avec un quipement qui na pas t nettoy
selon la frquence spcifie. Le superviseur remarque que le produit saccumule sur
lappareil de dcoupage, ce qui peut entraner un risque de prolifration microbienne.
La procdure de dviation stipule que le superviseur doit garder toute la quantit de
produit fabrique depuis le dernier nettoyage enregistr. Le produit gard sera soumis
une analyse microbiologique et ne sera relch que si les rsultats du laboratoire le
permettent. La procdure de dviation stipule galement que le responsable du nettoyage
de lquipement doit expliquer la cause de la dviation et doit, si ncessaire, suivre une
nouvelle formation.
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tape
n
o
9. Inspection/
dpaltisation
des botes
20. Pese
22. Espace
de tte
23.
Remplissage
/sertissage/
inspection
CCP
n
o
CCP 1B
CCP 1P
CCP 2B
CCP 3B
CCP 4B
Description
du danger
Contamination
post-traitement
rsultant de botes
non adaptes,
endommages ou
avec des dfauts
srieux
Corps trangers
fragments de
mtal (CEN)
Remplissage
excessif
causant une
sous-strilisation
Espace de tte
insuffisant
causant une
pression interne
excessive et une
distorsion des
sertis des botes
Contamination
post-traitement
due des
couvercles
dfectueux ou
endommags ou
un mauvais
sertissage
Limite
critique
Spcifications
du fabricant
de botes
Pas de dfauts
Pas de corps
trangers nocifs
Poids maximum
au remplissage
tel que spcifi
dans le
programme de
strilisation
Espace de tte
(ET) minimal tel
que spcifi dans
le programme de
strilisation
Spcifications
du fabricant
de botes
Pas de
problmes de
serti srieux
Mthode de
surveillance
Inspection visuelle
continue par le
charg de la
dpalettisation
Inspection visuelle
continue par le
charg de la
dpalettisation
Dtecteur de
dfaut de poids
qui jecte les botes
avec excs ou
dfaut de poids
Le responsable du
sertissage doit
vrifier lET aprs
sertissage sur des
chantillons
conscutifs,
chaque sertisseuse,
toutes les heures
Surveillance
visuelle continue
des couvercles par
loprateur de la
sertisseuse
Examen visuel des
botes serties au
dmarrage, aprs
arrt, aprs
ajustements et
toutes les 30
minutes, puis
dcorticage et
examen de serti
toutes les 4 heures
sur des chantillons
conscutifs de
chaque sertisseuse,
effectu par le
responsable
sertissage
Procdures de
dviation
La personne charge de
la dpalettisation doit
liminer toute
mauvaise bote,
endommage ou
prsentant des dfauts
srieux et en informer
le responsable CQ afin
quil retienne le reste
des palettes et quil
enqute sur la cause du
problme
liminer toute bote
avec des CEN et
informer le responsable
CQ afin quil retienne
le reste des palettes et
quil enqute sur la
cause du problme
Loprateur doit
ajuster manuellement
le poids des botes
rejetes en ajoutant ou
en retirant des
champignons
Le responsable
sertissage doit ajuster
lET et informer le
responsable CQ. Il doit
garder tous les
produits sertis depuis
le dernier contrle et le
responsable CQ doit
mener une enqute
Le responsable
sertissage doit liminer
tout couvercle
dfectueux ou
endommag et
CQ pour retenir et
ventuellement
contrler les couvercles
et les botes serties
Le responsable
la sertisseuse et
CQ pour retenir et
contrler tous les
produits fabriqus
depuis la dernire
inspection satisfaisante
Formulaires
HACCP
Exemple (page 1/2)
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tape
n
o
25.
Strilisation
26.
Refroidis-
sement
CCP
n
o
CCP 5B
CCP 6B
Description
du danger
Traitement
thermique
insuffisant
Contamination
post-traitement
par leau de
refroidissement
Limite
critique
Dlai maximal
entre sertissage
et strilisation,
temprature
initiale
minimale, dure
et temprature
minimales pour
le traitement et
la purge.
Lindicateur
change de
couleur
2 ppm de chlore
rsiduel
dtectable dans
leau de
refroidissement
Mthode de
surveillance
Le responsable
contrle qualit
doit vrifier la
dure entre
sertissage et
strilisation (au
moins une fois par
priode)
Lautoclaviste doit
vrifier la
temprature
la temprature de
strilisation et de
purge et le
thermographe.
Le responsable
dchargement des
autoclaves doit
vrifier la couleur
de lindicateur
thermosensible Il
doit carter tout
produit sans
indicateur ou si
lindicateur na pas
chang de couleur.
Vrifier le taux de
chlore rsiduel
toutes les heures
refroidissement
Procdures de
dviation
Lautoclaviste ajuste le
couple
temps/temprature de
strilisation selon le
programme autoris et
informe le responsable
CQ.
Il doit retenir tout
produit suspect de
dviation et le
responsable CQ doit
faire son valuation
Lautoclaviste doit
ajuster le taux de
chlore et informer le
responsable CQ.
Il doit retenir tous les
produits fabriqus
depuis la dernire
vrification
satisfaisante et le CQ
doit les valuer
Formulaires
HACCP
Exemple (page 2/2)
DATE: APPROUV PAR:
tablir des procdures de vrification
tape 11/ Principe 6
Objectif
Permettre aux stagiaires dacqurir les connaissances et les comptences ncessaires pour
tablir les procdures permettant de vrifier la matrise chaque CCP et pour valider
ladquation de tout le plan HACCP.
Cours
Exercice
Supports
Polycopis
Rfrence
concernant son application [Annexe au CAC/RCP1- 1969, Rev. 3 (1997)].
Dure
45 minutes de cours
Contenu
Vrification
Description des activits de vrification
Rle du contrle microbiologique dans la vrification du systme HACCP
Frquence de vrification
Registres de vrification
Vrification officielle (rglementaire)
Exercices
Linstructeur doit amener chaque quipe HACCP complter la colonne sur le formulaire
10 et identifier les procdures de vrification pour chaque CCP. Les quipes doivent
aussi identifier les procdures pour la validation du plan HACCP. Ensuite, chaque quipe
prsentera, sur transparents, un rapport expliquant les procdures de vrification tablies
pour chaque CCP et pour la validation du plan HACCP.
But de la leon
tablir les procdures de vrification de chaque CCP et du plan HACCP.
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1
VRIFICATION
La vrification fait partie du Principe 6 du systme HACCP: tablir les procdures de
vrification. Les lignes directrices du Codex dfinissent la vrification comme
lapplication de mthodes, procdures, tests et autres valuations, en plus de la
surveillance, pour dterminer la conformit avec le plan HACCP. Les mthodes daudit
et de vrification, le mesurage, incluant lchantillonnage alatoire et les analyses, peuvent
tre utiliss afin de dterminer si le systme HACCP fonctionne convenablement.
Un plan HACCP bien labor, avec une dfinition claire et prcise de tous les lments
ncessaires, ne garantit pas ncessairement son efficacit. Les procdures de vrification
sont ncessaires pour valuer lefficacit du plan et confirmer que le systme HACCP est
conforme au plan. Elles permettent galement la socit de mettre contribution les
mesures de matrise et de sassurer que cette dernire est suffisante dans tous les cas.
Cest ainsi que la vrification peut par exemple garantir que des plans adquats de
procdures de contingence sont en place quand les limites critiques sont dpasses un
CCP donn.
La vrification doit tre entreprise par des personnes qualifies ou capables de dtecter
des problmes dans le plan ou dans sa mise en uvre.
Elle doit tre entreprise la fin de ltude HACCP, ou bien lorsque lon change de
produit, dingrdients, de procd, etc., quand une dviation apparat, la lumire de
nouvelles donnes qui faisant tat de nouveaux dangers, et rgulirement des priodes
pralablement dtermines.
Il ne faut pas confondre les activits de surveillance de routine des limites critiques
avec les mthodes, procdures ou activits de vrification.
DESCRIPTION DES ACTIVITS DE VRIFICATION
Chaque plan HACCP doit inclure des procdures de vrification pour chaque CCP et
pour le plan dans sa globalit. Il est vident que les plans HACCP doivent se dvelopper
et samliorer au fur et mesure de lacquisition de lexprience et de nouvelles
informations. La vrification priodique permet damliorer le plan et de voir les
faiblesses du systme et den liminer les mesures de matrise ou de contrle inutiles ou
inefficaces.
Les activits de vrification incluent:
la validation du plan HACCP
les systmes daudit du HACCP
ltalonnage de lquipement
lchantillonnage et lanalyse cibls
Validation du plan HACCP
La validation est laction qui permet dvaluer si un plan HACCP, tabli pour un produit
et un procd donns, identifie et matrise correctement tous les dangers significatifs de
scurit sanitaire des aliments ou les rduit un niveau acceptable. La validation du plan
HACCP doit inclure:
la rvision de lanalyse des dangers
la dtermination des CCP
la justification du choix des limites critiques, par exemple sur des bases
scientifiques et selon la lgislation alimentaire en vigueur
la dtermination de ladquation et de la validit des activits dvaluation, des
actions correctives, des procdures denregistrement et des activits de vrification
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La validation doit sassurer que le plan HACCP a t tabli en se basant sur des
donnes et des informations scientifiques irrfutables et dactualit, et quil est appropri
pour le produit et le procd pris en considration. Une tude scientifique et technique
doit tre mene pour servir de base irrfutable au choix des dangers matriser ou non,
et celui des mthodes de matrise retenues. Cette tude peut utiliser des informations
et des donnes nouvelles tablies dans le but de conduire la vrification.
En outre, la validation dun plan HACCP existant dj doit galement inclure:
ltude des rapports daudit du HACCP
ltude des modifications apportes au plan HACCP et celle de leurs justificatifs
ltude danciens rapports de validation
ltude des rapports de dviation
ltude de lefficacit des actions correctives
ltude de linformation recueillie concernant les plaintes des consommateurs
ltude des liens existant entre le plan HACCP et les programmes BPF/BPH
La validation du plan HACCP est une procdure continue et priodique. Elle peut tre
programme selon une frquence tablie lavance. Toutefois, dautres facteurs peuvent
ncessiter la rvision du plan pour dterminer dventuels changements. Il peut sagir
de changements de matires premires, de produit ou de procd, de rsultats daudit
non satisfaisants, de dviations rcurrentes, de nouvelles donnes scientifiques relatives
des dangers potentiels ou des mesures de matrise, de plaintes des consommateurs
et/ou du rejet de produits.
Audit du systme HACCP
En tant que partie intgrante de la vrification, les audits sont effectus pour comparer
lapplication relle et les procdures du systme HACCP avec celles dcrites dans le plan.
Les audits sont des examens systmatiques et indpendants incluant des observations
sur le site, des entretiens, et ltude de registres, pour dterminer si les procdures et les
activits stipules dans le plan HACCP sont appliques effectivement selon le systme
HACCP. Ces examens sont en gnral raliss par une ou plusieurs personnes
indpendantes qui ne sont pas impliques dans la mise en uvre du systme HACCP.
Les vrifications peuvent tre faites pour des CCP dfinis et/ou pour tout le plan.
Les observations sur le site peuvent inclure une inspection visuelle pour sassurer que:
la description du produit et le diagramme de fabrication sont prcis et corrects;
la surveillance exige par le plan HACCP au CCP en question est effectue;
les procds oprent dans le cadre des limites critiques;
les registres sont remplis correctement et rgulirement, au moment o les
observations sont faites.
Les registres contrler pendant laudit du plan HACCP incluent, par exemple, ceux
qui dmontrent que :
les activits de surveillance ont bien t appliques aux endroits spcifis dans le
plan HACCP;
les activits de surveillance ont bien t appliques selon les frquences spcifies
dans le plan HACCP;
les produits affects ont t matriss et des actions correctives ont t prises
chaque fois que la surveillance indiquait lexistence dune dviation par rapport
aux limites critiques;
lquipement a t talonn selon les frquences spcifies dans le plan HACCP.
Ces audits doivent tre effectus selon une frquence suffisante qui assure la
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continuit du plan HACCP. Cette frquence dpend de plusieurs conditions, telles que
la variabilit du procd et du produit.
talonnage
Ltalonnage consiste vrifier les instruments ou lquipement par rapport un talon
afin de vrifier et de garantir leur prcision. Il doit tre document et laccs aux registres
doit tre possible pendant la vrification.
Ltalonnage de lquipement et des autres instruments utiliss pour llaboration et la
mise en uvre du plan HACCP doit se faire pendant la surveillance ou pendant la
vrification:
une frquence suffisante qui assure une prcision continue;
selon les procdures tablies dans le plan HACCP (qui peuvent tre bases sur les
donnes du fabricant des instruments et quipement);
en vrifiant la prcision par rapport un talon reconnu;
sous des conditions semblables ou identiques celles de lutilisation relle de
linstrument ou de lquipement.
Ltalonnage de lquipement de surveillance des CCP est important. En effet, si
lquipement nest pas talonn, les rsultats de lvaluation ne seront pas prcis et
pourront mme tre compltement incorrects. En outre, le CCP dont lquipement de
surveillance nest pas talonn, sera considr non matris depuis le dernier talonnage
document.
chantillonnage et analyses
La vrification peut galement faire appel lchantillonnage suivi de tests ou dautres
activits priodiques. Lchantillonnage et lanalyse comprennent le prlvement
priodique dchantillons pour les soumettre des analyses dont les rsultats permettront
de vrifier la validit des limites critiques tablies pour linnocuit des aliments.
Un chantillonnage cibl peut tre effectu pour vrifier la concordance avec les
dclarations du fournisseur si le fournisseur est en rgle lorsque la rception est considre
comme un CCP et que les limites critiques dpendent des spcifications dachat. Par
exemple, dans le cas de crevettes cuites, la socit peut acheter des crevettes en spcifiant
un taux de sulfites infrieur 100 ppm, qui sera garanti par le fournisseur. Un chantillon
peut tre prlev et analys au laboratoire tous les 3 mois, pour vrifier que le taux de
sulfites rel est conforme au niveau que le fournisseur doit garantir.
Lorsque des limites critiques sont tablies pour le fonctionnement dun quipement,
des chantillons de produit peuvent tre prlevs pour sassurer que linstallation et
que le rglage de cet quipement sont aptes garantir la production daliments sains.
Si lchantillonnage et lanalyse sont utiliss comme outil de vrification, lutilit de
ces tests dpend souvent de la mthode dchantillonnage. Le risque et le niveau de
confiance exigs dterminent la taille de lchantillon et la mthode dchantillonnage.
RLE DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DANS LA VRIFICATION DU
SYSTME HACCP
Lchantillonnage et le contrle microbiologique sont gnralement insuffisants pour
assurer linnocuit des aliments fabriqus. Le contrle microbiologique est rarement
efficace pour la surveillance des CCP et ne peut pas tre utilis comme moyen de matrise
dun procd parce que les procdures danalyse sont longues et ne permettent pas
dobtenir les rsultats temps. Qui plus est, la dtection des micro-organismes pathognes
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peut tre difficile si le niveau de contamination du produit au CCP est faible ou si la
contamination nest pas distribue de faon homogne, ce qui demande un grand nombre
dchantillons.
Toutefois, le contrle microbiologique a son rle jouer dans la vrification du
HACCP. Ainsi, lorsque les limites critiques pour llimination de pathognes ou pour
leur rduction un niveau acceptable ont t tablies, les tests microbiologiques
peuvent tre utiliss pour vrifier lefficacit du plan HACCP et sassurer que les
limites microbiologiques nont pas t dpasses. Dans ce cas, la lenteur des
procdures danalyse ne cre pas de difficults oprationnelles.
FRQUENCE DE VRIFICATION
Les procdures de vrification doivent tre ralises selon un programme bien tabli,
dcrit dans le plan HACCP, ou lorsque certaines informations indiquent que le statut
de la scurit sanitaire des aliments a chang. Ces informations peuvent dcouler:
dobservations en cours de fabrication indiquant que les CCP sont en dehors des
limites critiques;
de ltude des registres indiquant une surveillance inconsistante;
de ltude de registres indiquant que les CCP oprent de faon rptitive en
dehors des limites critiques;
des plaintes des consommateurs ou de leur rejet des produits fabriqus;
de donnes scientifiques nouvelles.
Les procdures de vrification doivent tre programmes une frquence qui
garantit que le plan HACCP est suivi continuellement et que les mesures ralises
restent prcises dans les limites tablies. De ce fait, la dure entre des procdures de
vrification planifies doivent correspondre au niveau de confiance dans la
performance continue et fiable du plan HACCP.
La frquence des procdures de vrification peut changer dans le temps. Un
historique de ces procdures indiquant que le procd est matris de faon consistante
peut inciter rduire, avec suffisamment de confiance, leur frquence.
REGISTRES DE VRIFICATION
Les procdures de vrification doivent tre documentes dans le plan HACCP. Les
registres doivent comprendre les rsultats de toutes les activits de vrification. Les
registres de vrification doivent inclure les mthodes, les dates, les personnes et/ou les
organisations responsables, les rsultats, les observations et les actions entreprises. Les
procdures de vrification pour tout le plan HACCP doivent tre documentes dans
un dossier pour le plan HACCP.
VRIFICATION OFFICIELLE
La vrification doit tre une activit routinire des inspections rgulires programmes
par les services officiels dinspection, et ce pour plusieurs raisons, telles que la
responsabilit des pouvoirs publics dans la protection de la sant du consommateur,
lappui lindustrie alimentaire (notamment les petites et moyennes entreprises) et
lassistance lindustrie pour les changes commerciaux ncessitant une certification.
Linspecteur doit documenter lexistence et la mise en uvre du plan HACCP. La
vrification officielle doit galement comprendre lvaluation et/ou la vrification de la
compatibilit du systme HACCP de la socit son plan HACCP. Il doit notamment
insister sur les points suivants:
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tude de lanalyse des dangers
tude de la dtermination des CCP
vrification des limites critiques pour sassurer quelles sont bases sur des donnes
scientifiques fiables et correspondent aux exigences de la lgislation en vigueur
tude des procdures de dviation et dactions correctives
tude des procdures de vrification
tude des registres pour vrifier que le plan HACCP est suivi fidlement, tout
moment
tude de la prcision et de la sensibilit de lquipement de surveillance des CCP
La vrification officielle ( rglementaire) peut galement servir remettre en question
un plan HACCP dans le cas dincidents de toxi-infections alimentaires ou de plaintes de
la part des consommateurs. Dans ce dernier cas, la vrification doit inclure ltude du
dossier des plaintes des consommateurs. De nouvelles donnes technologiques ou une
requte de consultation manant des industriels peuvent galement motiver des
procdures de vrification effectues par les services officiels concerns.
Des actions de mise en conformit doivent tre entreprises lorsque la vrification
officielle indique des dfaillances dans le plan HACCP ou dans la mise en uvre du
systme HACCP, dfaillances pouvant conduire lapparition de dangers pour la sant
publique suite la consommation des produits alimentaires fabriqus.
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tablir un systme de documentation
et denregistrement
tape 12/ Principe 7
Objectif
pour tablir une documentation approprie du plan HACCP et des registres du
systme HACCP.
Cours
Exercice
Supports
Polycopis
Rfrence
concernant son application [Annexe au CAC/RCP1-1969, Rev. 3 (1997)].
Dure
45 minutes de cours
Contenu
Documentation et tenue des registres
Documents de support
Registres engendrs par le systme HACCP
Documentation des mthodes et des procdures utilises
Registres des programmes de formation des employs
Exemple, Formulaire 10
Exercices
Linstructeur doit amener chaque quipe HACCP tablir la documentation
ncessaire pour le plan HACCP, complter la colonne correspondante sur le formulaire
10 et identifier les registres spcifiques conserver pour chaque CCP du systme
HACCP. Ensuite, chaque quipe prsentera, sur transparents, un rapport montrant la
documentation du plan HACCP et les registres tablis pour chaque CCP dans le
systme HACCP.
But de la leon
tablir la documentation du plan HACCP et les registres du systme HACCP.
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2
DOCUMENTATION ET TENUE DES REGISTRES
Les registres sont essentiels dans ltude de la validit du plan HACCP et la conformit
du systme effectivement mis en place au plan HACCP.
Un registre montre lhistorique du procd, la surveillance, les dviations et les
actions correctives (incluant le rejet du produit) qui ont eu lieu au CCP pris en
considration. Il peut se prsenter sous diffrentes formes, graphes de production,
registre crit, registre informatis. Limportance des registres pour la traabilit du
systme HACCP nest jamais suffisamment souligne. Il est impratif pour la socit de
tenir des registres complets, actualiss, correctement remplis et prcis.
Quatre types de registres doivent tre tenus dans le cadre dun programme HACCP:
la documentation de base qui a servi laborer le plan HACCP
les registres engendrs par la mise en uvre du systme HACCP
une documentation relative aux mthodes et aux procdures utilises
des registres relatant les programmes de formation des employs
DOCUMENTS DE BASE POUR LLABORATION DU PLAN HACCP
Les documents de base pour llaboration du plan HACCP incluent les informations et
les donnes de base utilises pour laborer le plan HACCP, telles que lanalyse des
dangers, et les documents scientifiques de rfrence utiliss pour identifier les CCP et
tablir les limites critiques. Il sagit par exemple:
des donnes utilises pour tablir les mesures de matrise pour prvenir la
croissance microbienne;
des donnes utilises pour tablir une dure de conservation du produit (lorsque
celle-ci peut mettre en danger la scurit du produit);
des donnes utilises pour tablir la conformit des limites critiques pour assurer
linnocuit du produit.
Les documents de base du plan HACCP doivent galement inclure une liste des
membres de lquipe HACCP et de leurs responsabilits, ainsi que les formulaires
labors pendant la prparation du plan HACCP, indiquant:
la description du produit et lutilisation qui en est attendue
le diagramme de fabrication
lanalyse des dangers
lidentification des CCP
lidentification des limites critiques pour chaque CCP, incluant les rsultats
dtudes exprimentales ou les informations justifiant le choix de ces limites
critiques
les plans crits des dviations et des actions correctives prvues
les activits et les procdures planifies de vrification
lidentification des mesures prventives pour chaque danger
Les documents de base peuvent galement inclure toute correspondance avec des
consultants, ainsi que les documents relatant comment le plan HACCP a t labor.
REGISTRES ENGENDRS PAR LE SYSTME HACCP
Les registres du systme HACCP sont tenus pour dmontrer la conformit du systme
HACCP avec le plan HACCP. Ces registres sont utiliss pour dmontrer la matrise aux
CCP pendant la fabrication. En tudiant les registres produits par le systme HACCP,
un responsable peut sapercevoir que le procd est en train de glisser vers sa limite
critique. Cette tude des registres peut galement tre un outil pour identifier des
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tendances et faire les ajustements oprationnels ncessaires. Une action corrective peut
tre prise temps au moment o une limite critique est viole.
Les registres HACCP qui doivent tre tenus chaque CCP doivent tre reports sur
le formulaire (voir exemple). Le manque de documentation de la matrise dun CCP
serait un cart critique du plan HACCP.
Les registres labors pour le systme HACCP concernent toutes les activits et la
documentation exige par le plan. Ces registres sont les suivants:
Registres de surveillance de tous les CCP
Tous les registres de surveillance du HACCP doivent tre conservs sur des formulaires
donnant les informations suivantes:
le titre du formulaire
lheure et la date
lidentification du produit (incluant le type de produit, la taille de lemballage, la
date de fabrication et le code du produit)
les limites critiques
les observations et les mesures de surveillance
les initiales ou la signature de loprateur
les actions correctives prises, en cas de ncessit
les initiales ou la signature des personnes qui ont fait la rvision
la date de la rvision
Registres des dviations et des actions correctives
identification du lot/produit sujet de la dviation
quantit de produit affect dans le lot sujet de la dviation
nature de la dviation
information sur la suite donner au lot sujet de la dviation
description de laction corrective
Registres de vrification/validation
inspection interne sur site
test et valuation de lquipement
prcision et talonnage de lquipement de surveillance
rsultats des activits de vrification, y compris les mthodes, la date, les
personnes et/ou les organisations responsables, les rsultats obtenus et les
actions entreprises
DOCUMENTATION DES MTHODES ET DES PROCDURES UTILISES
La socit doit tenir des registres dcrivant les mthodes et les procdures utilises dans
le systme HACCP. Il sagit par exemple de:
la description du systme de surveillance des limites critiques pour chaque CCP,
incluant les mthodes et quipement utiliss, la frquence de surveillance et la
personne qui en est charge
les plans dactions correctives engager en cas de violations des limites critiques
ou dautres situations conduisant des dangers potentiels
la description des procdures de tenue des registres, incluant les copies de tous
les formulaires
la description des procdures de vrification et de validation
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REGISTRES DES PROGRAMMES DE FORMATION DES EMPLOYS
Des registres de toutes les formations suivies par les employs doivent tre conservs.
Cela est particulirement important pour les employs engags dans lvaluation des
limites critiques pour les CCP ou dans ltude des dviations, des actions correctives et
de la vrification. Ces employs doivent tre convenablement forms pour bien
comprendre les procdures, les mthodes et les actions appropries prendre pour la
matrise des CCP.
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2
tape
n
o
9.
Inspection/
dpaltisation
des botes
20. Pese
22. Espace
de tte
23.
Remplissage
/sertissage/
inspection
CCP
n
o
CCP 1B
CCP 1P
CCP 2B
CCP 3B
CCP 4B
Description
du danger
Contamination
post-traitement
rsultant de botes
non adaptes,
endommages ou
avec des dfauts
srieux
Corps trangers
nocifs (CEN):
bois, verre,
fragments de
mtal
Remplissage
excessif
causant une
sous-strilisation
Espace de tte
insuffisant
causant une
pression interne
excessive et une
distorsion des
sertis des botes
Contamination
post-traitement
due des
couvercles
dfectueux ou
endommags ou
un mauvais
sertissage
Limite
critique
Spcifications
du fabricant
de botes
Pas de dfauts
Pas de corps
trangers nocifs
Poids maximum
au remplissage
tel que spcifi
dans le
programme de
strilisation
Espace de tte
(ET) minimal tel
que spcifi dans
le programme de
strilisation
Spcifications
du fabricant
de botes
Pas de
problmes de
serti srieux
Mthode de
surveillance
Inspection visuelle
continue par le
charg de la
dpalettisation
Inspection visuelle
continue par le
charg de la
dpalettisation
Dtecteur de
dfaut de poids
qui jecte les botes
avec excs ou
dfaut de poids
Le responsable du
sertissage doit
vrifier lET aprs
sertissage sur des
chantillons
conscutifs,
chaque sertisseuse,
toutes les heures
Surveillance
visuelle continue
des couvercles par
loprateur de la
sertisseuse
Examen visuel des
botes serties au
dmarrage, aprs
arrt, aprs
ajustements et
toutes les 30
minutes, puis
dcorticage et
examen de serti
toutes les 4 heures
sur des chantillons
conscutifs de
chaque sertisseuse,
effectu par le
responsable
sertissage
Procdures de
dviation
La personne charge
de la dpalettisation
doit liminer toute
mauvaise bote,
endommage ou
prsentant des dfauts
srieux et en informer
le responsable CQ afin
quil retienne le reste
des palettes et quil
enqute sur la cause
du problme
liminer toute bote
avec des CEN et
CQ afin quil retienne
le reste des palettes et
quil enqute sur la
cause du problme
Loprateur doit
ajuster manuellement
le poids des botes
rejetes en ajoutant ou
en retirant des
champignons
Le responsable
lET et informer le
responsable CQ. Il doit
garder tous les
produits sertis depuis
le dernier contrle et le
responsable CQ doit
mener une enqute
Le responsable
sertissage doit liminer
tout couvercle
dfectueux ou
endommag et
CQ pour retenir et
ventuellement
contrler les couvercles
et les botes serties
Le responsable
la sertisseuse et
informer le
responsable CQ pour
retenir et contrler
tous les produits
fabriqus depuis la
dernire inspection
satisfaisante
Formulaires
HACCP
Rapport de triage
des botes vides
Rapport de
dtection des
pertes de vide
Rapport de triage
des botes vides
Rapport de
contrle complet
Rapport de notation
journalire
Rapport
dinspection du
sertissage
Rapport de
notation
journalire
Rapport du
responsable
sertissage
Rapport
dinspection du
sertissage
Rapport de
dtection des pertes
de vide
Rapport
dinspection de
ltanchit des
conteneurs
Exemple (page 1/2)
DATE: APPROUV PAR:
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tape
n
o
25.
Strilisation
26.
Refroidis-
sement
CCP
n
o
CCP 5B
CCP 6B
Description
du danger
Traitement
thermique
insuffisant
Contamination
post-traitement
par leau de
refroidissement
Limite
critique
Dlai maximal
entre sertissage
et strilisation,
temprature
initiale
minimale, dure
et temprature
minimales pour
le traitement et
la purge.
Lindicateur
change de
couleur
2 ppm de chlore
rsiduel
dtectable dans
leau de
refroidissement
Mthode de
surveillance
Le responsable
contrle qualit
doit vrifier la
dure entre
sertissage et
strilisation (au
moins une fois par
priode)
Lautoclaviste doit
vrifier la
temprature
la temprature de
strilisation et de
purge et le
thermographe.
Le responsable
dchargement des
autoclaves doit
vrifier la couleur
de lindicateur
thermosensible Il
doit carter tout
produit sans
indicateur ou si
lindicateur na pas
chang de couleur.
Vrifier le taux de
chlore rsiduel
toutes les heures
refroidissement
Procdures de
dviation
Lautoclaviste ajuste le
couple
temps/temprature de
strilisation selon le
programme autoris et
informe le responsable
CQ.
Il doit retenir tout
produit suspect de
dviation et le
responsable CQ doit
faire son valuation
Lautoclaviste doit
ajuster le taux de
chlore et informer le
responsable CQ.
Il doit retenir tous les
produits fabriqus
depuis la dernire
vrification
satisfaisante et le CQ
doit les contrler
Formulaires
HACCP
Fiches de
lautoclaviste
Thermographes
rapport de
dtection des pertes
de vide
Indicateur
thermosensible
Fiches de
lautoclaviste
Rapport de
dtection des pertes
de vide
Exemple (page 2/2)
207
ANNEXE 1
Formulaires HACCP
FORMULAIRE 1
1. Nom(s) du produit
2. Caractristiques importantes
du produit fini (Aw, pH, etc)
3. Comment le produit sera t-il utilis?
4. Emballage
5. Dure de conservation
6. Lieux de vente du produit
7. Instructions dtiquetage
8. Contrle spcial la distribution
DATE: APPROUV PAR:
209
ANNEXE 1
Formulaires HACCP
FORMULAIRE 2
NOM(S) DU PRODUIT:
DATE: APPROUV PAR:
FORMULAIRE 3
DIAGRAMME
NOM(S) DU PRODUIT:
211
ANNEXE 1
Formulaires HACCP
DATE: APPROUV PAR:
213
ANNEXE 1
Formulaires HACCP
FORMULAIRE 4
PLAN DE LUSINE
NOM(S) DU PRODUIT:
DATE: APPROUV PAR:
215
ANNEXE 1
Formulaires HACCP
FORMULAIRE 5
NOM(S) DU PRODUIT:
Dangers biologiques identifis Matriss
DATE: APPROUV PAR:
217
ANNEXE 1
Formulaires HACCP
FORMULAIRE 6
NOM(S) DU PRODUIT:
Dangers chimiques identifis Matriss
DATE: APPROUV PAR:
FORMULAIRE 7
NOM(S) DU PRODUIT:
219
ANNEXE 1
Formulaires HACCP
Dangers physiques identifis Matriss
DATE: APPROUV PAR:
221
ANNEXE 1
Formulaires HACCP
FORMULAIRE 8
Instructions:
223
ANNEXE 1
Formulaires HACCP
FORMULAIRE 9
DANGERS NON TRAITS
NOM(S) DU PRODUIT:
Faire la liste de tout danger biologique, chimique ou physique qui nest pas matris la socit.
DATE: APPROUV PAR:
Dangers non traits Mthode identifie pour matriser le danger
(instructions de cuisson, sensibilisation du consommateur, date limite
dutilisation, etc.)
225
ANNEXE 1
Formulaires HACCP
NOM DU PRODUIT:
DATE: APPROUV PAR:
tape
n
o
CCP
n
o
Description
du danger
Limite
critique
Mthode de
surveillance
Procdures de
dviation
Formulaires
HACCP
ANALYSE DES RISQUES
Il existe plusieurs dangers, associs aux aliments, qui peuvent causer des prjudices la
sant humaine. Tous les ans, travers le monde, des millions de personnes souffrent de
toxi-infections alimentaires de toute sorte. Lapplication non contrle de produits
chimiques en agriculture, la contamination par lenvironnement, lutilisation dadditifs
non autoriss, les dangers microbiologiques, ou dautres abus effectus sur les aliments
tout au long de la chane alimentaire peuvent contribuer introduire des dangers
directement lis aux aliments ou empcher de rduire ces derniers. La prise de conscience
croissante des effets nfastes des toxi-infections alimentaires sur la sant, la croissance
rapide, limportance du commerce mondial des denres alimentaires et lexigence
daliments sains pour les consommateurs sont telles que lanalyse des risques associs aux
aliments a acquis une importance sans prcdent.
Les consommateurs ont exprim leur inquitude sur linnocuit des additifs
alimentaires, des rsidus chimiques des produits agricoles et vtrinaires, des
contaminants biologiques, chimiques et physiques, de la contamination radioactive et des
pratiques non contrles et inacceptables pendant la manutention et la transformation des
denres alimentaires peuvant conduire lintroduction de dangers alimentaires, et ce tout
au long de la chane alimentaire, de la production primaire jusquau consommateur. Mme
si ces inquitudes proviennent le plus souvent de consommateurs appartenant des pays
dvelopps, il est intressant de remarquer que le dveloppement constant des moyens de
communication a augment lintrt des consommateurs du monde entier ce propos.
DANGERS ALIMENTAIRES
La Commission du Codex Alimentarius dfinit un danger comme tout agent biologique,
chimique ou physique dans un aliment, ou la condition dun aliment pouvant causer des
effets nfastes la sant. Les dangers alimentaires peuvent donc tre classs en trois
catgories: physique, chimique et biologique. Les dangers physiques (prsence de pierres
dans le riz; dos dans la viande dsosse, etc.) sont les plus simples comprendre. Mais
limpact des dangers chimiques et biologiques sur la sant humaine est beaucoup plus
difficile apprhender, cause de la complexit de leurs interactions avec la physiologie
humaine et labsence de donnes scientifiques pouvant confirmer certaines thories. La
raction humaine aux maladies ou des agents qui engendrent des ractions nfastes
dpend de plusieurs variables, gnralement lies entre elles. Qui plus est, les
consquences sur la sant des personnes dpendent de celle-ci: elles peuvent tre graves
pour certaines, un peu moins pour dautres, voire inexistantes.
PROCESSUS DE LANALYSE DES RISQUES
Le risque manant des dangers alimentaires pour la population mondiale dpend
largement du degr de matrise exerc par les producteurs, les transformateurs et les
services officiels de contrle alimentaire pour prvenir ou minimiser les risques des
niveaux de scurit acceptables. Lanalyse des risques lis la scurit sanitaire des
aliments est une discipline nouvelle, et les mthodes ncessaires pour valuer et grer ces
risques sont encore en cours dlaboration.
Il est important de reconnatre la diffrence entre danger et risque. Comme nous
lavons dj dit, un danger est reprsent par tout agent biologique, chimique ou physique
qui est prsent dans un aliment, ou par la condition dun aliment pouvant causer des effets
nfastes la sant. Le risque est la probabilit et la gravit estimes des effets dun danger
alimentaire sur la sant des populations. La comprhension de la relation entre la rduction
des dangers qui pourraient tre associs un aliment et la rduction du risque des effets
229
ANNEXE 2
Application de lanalyse des risques aux programmes de contrle de la scurit des aliments
nfastes sur la sant du consommateur revt une importance particulire pour
llaboration de systmes de contrle des denres alimentaires efficaces. Malheureusement,
le risque zro nexiste pas en industrie alimentaire (ni pour tout autre produit dailleurs).
Le processus danalyse des risques comprend trois lments distincts: valuation des
risques, gestion des risques et communication sur les risques. Il est actuellement admis que
ce processus reprsente la mthodologie fondamentale pour llaboration des normes de
scurit sanitaire des aliments. Des dcisions sont ncessaires pour dterminer les dangers
prendre en considration et identifier leurs effets immdiats, moyen et long termes, sur
la sant humaine (valuation des risques); tablir les mesures de matrise appropries pour
prvenir, rduire ou minimiser ces risques (gestion des risques); et dterminer la meilleure
faon de communiquer ces informations aux populations affectes (communication sur les
risques).
valuation des risques
Lvaluation des risques est une analyse quantitative des informations relatives aux
dangers potentiels pour la sant humaine suite lexposition divers agents. Elle implique
quatre tapes lies entre elles:
lidentification du danger et la comprhension de ce quil reprsente, son impact en
termes de sant humaine et les circonstances o il est prsent (identification des
dangers)
lvaluation quantitative et/ou qualitative des effets adverses du danger sur la sant
humaine (caractrisation du danger)
lvaluation quantitative et/ou qualitative du degr dabsorption probable des
agents dangereux (valuation de lexposition au danger)
lintgration des trois premires tapes dans lestimation de la possibilit de
manifestation des effets adverses sur la population cible (caractrisation des
risques)
Lensemble du processus dvaluation des risques ncessite lutilisation dinformations
fiables, scientifiquement valables, et lapplication de procdures scientifiques bien tablies
et mises en uvre de faon transparente. Malheureusement, les donnes scientifiques
fiables ne sont pas toujours disponibles et ne peuvent pas toujours permettre une
valuation qualitative et quantitative pouvant servir de base pour une dcision sre et
dfinitive. Il faut donc accepter une certaine marge dincertitude dans cette prise de
dcision.
Lvaluation des risques prsente un intrt non seulement pour lestimation des risques
pour les humains, mais galement comme base pour lorganisation des donnes et pour la
rpartition des responsabilits pour lanalyse. Le processus de lvaluation des risques
peut inclure divers modles pour arriver des conclusions, comme le concept de la dose
journalire acceptable (DJA) qui peut tre considr un lment de lvaluation des
risques.
Les dangers biologiques pour la sant publique incluent des souches pathognes de
bactries, virus, moisissures, protozoaires, algues, et des toxines quils peuvent synthtiser.
Parmi ces dangers, la prsence de bactries pathognes dans les aliments reprsente lun
des plus grands problmes lchelle mondiale. Lvaluation des risques associs aux
bactries pathognes se caractrise par des complications particulires. Toute mthode
adopte cet effet constatera le dveloppement de complications dues des facteurs lis
aux mthodes utilises pour la production, la transformation et le stockage des denres
alimentaires destines la consommation. Qui plus est, ces facteurs peuvent varier
normment en fonction de la culture et de la situation gographique des consommateurs.
230
ANNEXE 2
De tels facteurs caractrisent le scnario pour un aliment donn et reprsentent des
lments essentiels pour lvaluation des risques lis aux dangers dorgine bactrienne.
Dans de nombreux cas, les donnes suffisantes ne seront pas disponibles pour servir de
base lvaluation des risques associs aux bactries pathognes. Pour plusieurs raisons,
y compris lincertitude concernant la mthode et le moment de lexpression du potentiel
pathogne dun organisme, il nest pas encore clair et dfinitif quune approche
quantitative dvaluation des risques soit possible et approprie pour la caractrisation des
risques associs aux bactries pathognes dans les aliments. Mais lapproche qualitative
visant caractriser les risques reprsente actuellement la seule alternative. Pour
introduire des modifications dans la rglementation alimentaire, la communaut
scientifique doit dpasser lvaluation qualitative des risques microbiens et produire les
donnes ncessaires lvaluation quantitative. Les consultations de la FAO/OMS se
heurtent souvent des difficults dvaluation quantitative des risques microbiens, et il a
t recommand de constituer un comit dexperts FAO/OMS sur lvaluation des risques
de nature microbienne.
Lvaluation des risques chimiques est un processus assez bien tabli et se fait
gnralement suite lexposition chronique, long terme, un agent chimique. Ceci inclut
lvaluation des additifs alimentaires, des rsidus de pesticides et autres rsidus chimiques
agricoles, des contaminants chimiques de toute origine et des toxines naturelles telles que
les mycotoxines et les ciguatoxines.
Le processus dvaluation des risques implique lvaluation des informations
appropries et le choix de modles utiliser pour tirer des conclusions partir de ces
informations. Qui plus est, elle requiert la reconnaissance des possibilits dincertitudes et,
lorsque cela est possible, ladmission que dautres alternatives dinterprtation des
donnes disponibles sont scientifiquement plausibles. Ces incertitudes proviennent des
limites des donnes disponibles et de lvaluation et interprtation des donnes obtenues
partir dtudes pidmiologiques et toxicologiques. Les incertitudes des modles se
manifestent lorsquil y a une tentative dutilisation de donnes concernant des
phnomnes qui peuvent avoir lieu sous dautres conditions pour lesquelles les donnes
ne sont pas disponibles.
Gestion des risques
La gestion des risques est dfinie dans le Codex Alimentarius comme tant un processus
dexamen des diffrentes politiques rsultant de lvaluation des risques et, si ncessaire,
de choix et mise en uvre doptions de contrle appropries incluant des mesures lgales.
Le but de la gestion des risques est dtablir la signification du risque estim, de comparer
les cots de sa rduction aux bnfices obtenus, de comparer les risques estims aux
bnfices pour la socit suite au risque encouru, et dappliquer les procdures politiques
et institutionnelles ncessaires la rduction du risque.
Le processus de gestion des risques entrepris par les comits du systme du Codex
Alimentarius a abouti au dveloppement de normes, de lignes directrices et dautres
recommandations de scurit sanitaire des aliments. Au niveau national, plusieurs
dcisions de gestion des risques peuvent tre prises selon des critres diffrents et des
options de gestion des risques diffrentes. Lors de llaboration dapproches pour la
gestion des risques, les responsables utilisent la caractrisation des risques qui rsulte du
processus dvaluation des risques. De ce fait, les dcisions de gestion des risques peuvent
tre bases sur ltablissement de procdures et de pratiques saines de manutention des
denres alimentaires, sur des mthodes de contrle et dassurance de la scurit sanitaire
et de la qualit des procds de transformation alimentaire, et sur des normes de scurit
231
ANNEXE 2
sanitaire et de qualit des denres pour matriser les dangers. Ces normes doivent prendre
en considration lutilisation correcte des additifs alimentaires qui se sont rvls srs,
ainsi que leurs niveaux autoriss et les niveaux scientifiquement accepts de contaminants
et autres rsidus chimiques agricoles dans les aliments, en utilisant le processus
dvaluation des risques.
Le rsultat de ce processus doit tre compar lvaluation des options disponibles de
gestion des risques afin daboutir une dcision concernant la gestion des risques. La mise
en uvre de cette dcision doit tre suivie dune surveillance de lefficacit des mesures de
matrise et de son impact sur le risque pour les consommateurs, et ce afin de sassurer que
lobjectif de scurit sanitaire des aliments a t atteint.
Alors que la recherche et les tudes scientifiques continuent de fournir les rponses
ncessaires une prise de dcisions justifies aprs analyse des risques lis aux dangers
alimentaires, lincertitude et certaines questions qui nont pas encore trouv de rponse
continuent inquiter les dcideurs. Seule une recherche scientifique continue peut
fournir ces rponses. En attendant, la plupart des connaissances relatives aux dangers,
lvaluation et la matrise des risques sont bases sur des informations incompltes et
incluent des facteurs dincertitude dans lanalyse.
Communication sur les risques
La communication sur les risques est le troisime et dernier lment du processus de
lanalyse des risques. La dfinition du Codex Alimentarius de la communication sur les
risques est limite : un processus interactif dchange dinformations et dopinions sur
le risque qui existe entre les valuateurs des risques, les gestionnaires des risques et les
autres groupes intresss. LAcadmie nationale des sciences des tats-Unis dAmrique
donne une dfinition plus large: un processus dchange interactif dinformations et
dopinions entre individus, groupes et institutions... (qui) implique des messages
multiples propos de la nature des risques et dautres messages, qui ne sont pas
strictement lis aux risques, et qui expriment des inquitudes, des opinions et des ractions
aux messages relatifs aux risques ou aux arrangements institutionnels et lgaux de gestion
des risques.
Le fait de communiquer les rsultats de lvaluation et de la gestion des risques a
plusieurs buts. La qualit et la scurit sanitaire des aliments dpendent dactions
responsables entreprises par tous ceux qui sont impliqus toutes les tapes de la chane
alimentaire, y compris les consommateurs. Ces derniers doivent disposer dinformations
appropries relatives aux dangers potentiels et aux prcautions prendre pendant la
prparation finale et en servant les aliments. De plus, les consommateurs doivent tre
conscients et comprendre les mesures de contrle de scurit sanitaire des aliments mises
en uvre par leur gouvernement pour protger leur sant.
La communication informe le public des rsultats dexpertises scientifiques sur
lidentification et lvaluation des dangers alimentaires par rapport lensemble de la
population ou des groupes cibles tels que les enfants en bas ge ou les personnes ges.
Certaines personnes, telles que celles ayant un systme immunitaire dficient, des allergies
ou des carences nutritionnelles, doivent disposer dinformations spcialises. La
communication fournit aux secteurs priv et public linformation ncessaire pour prvenir,
rduire ou minimiser les risques alimentaires des niveaux de scurit sanitaire
acceptables travers des systmes de gestion de la qualit et de la scurit sanitaire,
systmes obligatoires ou volontaires. Elle fournit galement aux populations les plus
exposes linformation ncessaire pour leur permettre de mettre en uvre leurs propres
options afin darriver des niveaux de protection encore plus levs.
232
ANNEXE 2

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Avant- Propos

LOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture (FAO) est la

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