Guide D'application HACCP

Guide dapplication
Bonnes Pratiques de Fabrication

Bonnes Pratiques dHygine et
HACCP

UN MANUEL COMPLET POUR EVALUER ET METTRE EN UVRE
VOS PRATIQUES DHYGIENE ET VOTRE PLAN HACCP

Auteurs:
Dr. Richard Bonne (Chef dEquipe)
Mr. Nigel Wright, Mr. Laurent Camberou, Mr. Franck Boccas

Ce guide a t prpar par AETS. Les points de vue qui y sont ne refltent en aucune manire la position
ou lopinion de la Commission Europenne

LIGNES DIRECTRICES HACCP, BPF ET BPH VER 2010
FORMATION SUR LA SECURITE ALIMENTAIRE EN AFRIQUE

Un projet financ par la
Commission Europenne
Programme Une meilleure formation
pour des denres alimentaires plus sres
(SANCO/2008/D3/024)

SOMMAIRE

Liste des acronymes ................................................................................................................ 1
Prambule ................................................................................................................................ 2
Introduction .............................................................................................................................. 4

Chapitre 1 : Guide de Bonnes Pratiques ................................................................................ 8
1.1.Construction du guide des bonnes pratiques ................................................................. 8
1.1.1. Schma logique de construction du guide de bonnes pratiques ............................ 8
1.1.2. Gestion Globale de l'Hygine : .................................................................................... 9
1.1.3. Organisation gnrale du guide de bonnes pratiques ........................................... 10
1.1.4. Dveloppement et validation du schma de construction logique du guide de
bonnes pratiques ........................................................................................................ 11
1.2.Conformit des locaux, plan de lutte contre les nuisibles, contrle des fournisseurs 15
1.2.1. Conformit des locaux ............................................................................................... 15
1.2.2. Plan de lutte contre les nuisibles ................................................................................ 23
1.2.3. Relation contractuelle avec les fournisseurs et contrles rception ................. 276
1.2.4. Mise en place des contrles rception ............................................................... 277
1.3.Politique de sant des personnels .................................................................................. 31
1.4.L'hygine des mains et le plan de nettoyage ............................................................... 32
1.4.1. Lhygine des mains ................................................................................................... 32
1.4.2. Lhygine vestimentaire ........................................................................................... 354
1.4.3. Lhygine des bottes et/ou des chaussures ........................................................... 355
1.4.4. Lhygine du matriel : le plan de nettoyage ........................................................ 365
1.4.5. Prvention de la contamination physique et chimique .......................................... 41
1.4.6. Prvention de la contamination par les conditionnements .................................... 41


(SANCO/2008/D3/024)
1.5.Technologies du froid, du chaud et formulation des aliments .................................... 42
1.5.1. Technologies du froid ................................................................................................. 42
1.5.2. Technologies du chaud ............................................................................................. 46
1.5.3. Formulation des aliments ......................................................................................... 498
1.5.4. Etiquetage, traabilit, procdures de retrait (ou de rappel) ......................................... 499
1.6.Les autocontrles bactriologiques ............................................................................... 50
1.6.1. Principes gnraux .................................................................................................... 50
1.6.2. Autocontrles des produits ....................................................................................... 50
1.6.3. Autocontrles des surfaces ....................................................................................... 51
1.7.La formation du personnel .............................................................................................. 53

Chapitre 2 : Ltude HACCP .................................................................................................. 56
2.1Passage la mthode HACCP ....................................................................................... 56
2.2La mthode HACCP ......................................................................................................... 58
2.3Droulement tape par tape de la mthode HACCP ............................................. 609

Chapitre 3 : Plan HACCP ....................................................................................................... 73
Etape n 9 : Mettre en place un Systme de surveillance pour chaque CCP ...................... 73
Etape n 10 : Prendre des mesures correctives ........................................................................ 73
Etape n 11 : Appliquer des procdures de vrification ......................................................... 74
Etape n 12 : Tenir des registres et constituer un dossier .......................................................... 75

Chapitre 4 : Grilles d'audit des BPF, BPH & HACCP.............................................................. 77
4.1 Gnralits ....................................................................................................................... 77
4.2 GRILLE n 1/4 : Evaluation de la mise en cuvre des pr-requis .................................. 77

(SANCO/2008/D3/024)
4.3 GRILLE n 2/4 : Evaluation de la phase dtude HACCP prliminaire ......................... 82
4.4 GRILLE n 3/4: Evaluation du systme HACCP mis en pace dans lentreprise ........... 85
4.5 GRILLE n 4/4: Evaluation de routine de la mise en cuvre effective et efficace du
plan HACCP dans lentreprise .............................................................................................. 87
Grille daudit HACCP (n 1/4) ............................................................................................... 90
Grille d'audit HACCP (n 2/4) ................................................................................................ 96
Grille daudit HACCP (n 3/4) .............................................................................................. 99
Grille daudit HACCP (n 4/4) ............................................................................................. 102

ANNEXES ............................................................................................................................... 104
Annexe 1 : Document complmentaire d'audit .............................................................. 105
Annexe 2 : Risques ............................................................................................................... 106
Annexe 3 : Etalonnage........................................................................................................ 107
Annexe 4 : Tableau des tempratures de conservation des denres, congeles,
surgeles et rfrigres ....................................................................................................... 109
Annexe 5 : La certification HACCP ................................................................................ 11410
Annexe 6 : Correlation avec les autres normes ................................................................ 114

SCHEMAS

Schma 1 : Progression pratique didentification des lacunes dans les systmes de
matrise de risques alimentaires ............................................................................................ 3
Schma 2 : Dtail de la premire tape de l'approche ................................................... 5
Schma 3 : Principe d'apparition des pertes conomiques ou des T.I.A.C (toxi-
infections alimentaires collectives) ...................................................................................... 8
Schma 4 : Dfinition des prescriptions de matrise partir du schma n3 ................... 9
Schma 5 : Les cinq cadres des prescriptions de matrise de l'hygine (ttes de
chapitres du cahier des charges de gestion globale de l'hygine) ............................... 10
Schma 6 : Raccordement des surfaces intrieures ........................................................ 19
Schma 7 : Critres de cohrence des analyses microbiologiques ............................... 52
Schma 8 : Analyse des dangers microbiologiques......................................................... 63

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Schma 9 : Analyse des dangers et dfinition des bonnes pratiques et des CCP par
exploitation du diagramme de fabrication ...................................................................... 68
Schma 10 : Reprsentation de la topographie des contacts ....................................... 69


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(SANCO/2008/D3/024)

Liste des acronymes

ASEAN : Association des Etats du Sud Est Asiatique
BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication
BPH : Bonnes Pratiques d'Hygine
BRC : British Retail Consortium
CCP : Critical Control Point
CEE : Communaut Economique Europenne
CEN : Comit Europen de Normalisation
DGAL : Direction Gnrale de lAlimentation, Ministre de lAgriculture (France)
DGCCRF : Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la
Rpression
Des Fraudes (France)
DLC : Date limite de consommation
ENFA : Ecole Nationale de Formation Agronomique
FIFO : first in / first out
GFSI : Global Food Safety Initiative
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
IAA : Industries Agro-Alimentaires
ISO : International Organization for Standardization
OGM : Organisme Gntiquement Modifi
OIE : Office International des Epizooties
OMC : l'Organisation Mondiale du Commerce
PME : Petites et Moyennes Entreprises
QQOQCP : Quoi, qui, o, quand, comment, pourquoi ?
SPS : Accord sur les mesures Sanitaires et PhytoSanitaires
TIAC : toxi-infections alimentaires collectives
UE : Union Europenne
USA : United States of America


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(SANCO/2008/D3/024)

PRAMBULE

Ce guide a t conu dans le cadre dun projet financ par la Commission Europenne
et mis en cuvre en partenariat avec le Comit Europen de Normalisation et le
Secrtariat de lASEAN. Il a pour but daccompagner les professionnels du secteur
agroalimentaire dans la mise en place de bonnes pratiques de fabrication propres
assurer la salubrit de leurs produits. Il est construit et rdig selon les principes de la
mthode de gestion globale de l'hygine alimentaire , telle que dfinie lorigine
dans le cadre des enseignements et des travaux personnels de l'auteur, le Dr Richard
Bonne. La forme sous laquelle il est prsent, doit galement beaucoup aux
amliorations et ajouts proposs par trois autres experts, Messieurs Franck Boccas,
Laurent Camberou et Nigel Wright.
Il a t conu pour apporter un avis pratique aux responsables de PME agroalimentaires
afin de les aider appliquer les principes de l'hygine et respecter la rglementation.
La matrise de l'hygine des aliments ne doit pas tre perue uniquement comme un
outil de protection de la sant et mme de la vie du consommateur. En instaurant des
bonnes pratiques de faon perceptible, elle participe aussi la sant de l'entreprise :
en rduisant les pertes
en donnant des garanties de bonne gestion au consommateur mais aussi aux
autres partenaires de l'entreprise tels que les compagnies d'assurance
en minimisant les risques de rappel de lots de produits dfectueux, ce qui peut
s'avrer pratiquement impossible dans le cadre d'changes l'exportation

Les entreprises qui s'investissent dans la matrise de l'hygine en tant qu'outil de gestion y
trouveront galement un renforcement des comptences de l'encadrement et du
personnel, car cette politique les implique dans des dmarches faisant appel des
principes de rigueur et de remise en question frquente, ainsi que dans les actions
systmatiques de prvention, de surveillance et de contrle qui en dcoulent.
Ce guide couvre essentiellement les tapes qui consistent tablir :
des bonnes pratiques d'hygine et de fabrication mises en place travers la
mthode de production choisie et qualifies le plus souvent de "pr-requis"
1

une mthode d'analyse des risques appele HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) qui est ce jour mondialement adopte en raison de son
efficacit dans la matrise des risques pralablement identifis

Il propose de suivre une progression logique permettant d'identifier les lacunes dans les
systmes de matrise des risques alimentaires mis en place. Pour ce faire il intgre le
recours quatre grilles d'audit (numrotes 1/4, 2/4, 3/4 et 4/4) qui guident leur
utilisateur dans une voie progressive qui mne un systme de matrise globale de la
scurit sanitaire des aliments.

1
Le terme de pr-requis a t retenu depuis que la mthode HACCP a t adopte car les responsables de la mise en cuvre de
programme de scurit sanitaire des aliments ont constat que ces bonnes pratiques reprsentaient un ensemble de conditions
pralables indispensables. En effet, elles intgrent l'analyse des risques et les mthodes de matrise qui en dcoulent, dans un systme
grable au plan pratique: en fait il n'y a pas de HACCP possible sans la mise en place pralable de pr-requis.

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(SANCO/2008/D3/024)

Schma 1 : Progression pratique d'identification les lacunes dans les systmes de
matrise des risques alimentaires

Note
Il est de fait, que dans la chane des approvisionnements, en particulier pour ceux qui
proviennent du secteur agricole primaire (tels que les petits marachers ou les marchs
locaux) les professionnels du secteur agroalimentaire rencontrent des difficults pour
mettre en cuvre une matrise complte des risques lis ces matires premires,
comme ceux qui dcoulent des rsidus de pesticides ou d'autres substances chimiques.
Ceci ne doit cependant pas tre un prtexte pour ignorer ou ngliger ces risques
Une coopration, pour la matrise des risques, entre les diffrents acteurs de ces filires
(organisations de producteurs, ministres en charge du secteur des IAA et services
officiels de contrle -DGAL, DGCCRF, DGS pour la France- qui en dpendent,
laboratoires d'analyses) doit tre instaure afin de promouvoir l'adoption de protocoles
d'utilisation de ces substances. En jouant un rle moteur dans l'adoption de ces
protocoles, les professionnels du secteur agroalimentaire s'assureront du bnfice d'un a
priori favorable si une controverse vient se faire jour sur la prvalence de ces risques

Remarque importante
Tous les programmes de matrise de l'hygine des aliments conduisent la mise en
place de systmes qui doivent tre rexamins et ventuellement rviss chaque fois
que les oprateurs, les procds mis en cuvre (fabrication, conservation, .) ou la
rglementation changent. Aucun systme n'est parfait. Il est une tendance dans les
entreprises qui consiste penser qu'il n'y a plus de problme partir du moment o un
systme de matrise des dangers est en place.
Ce n'est en fait tout simplement pas le cas !!!
Tout systme doit tre considr en pratique comme n'tant pas d'un meilleur niveau
de scurit que le plus faible de ses maillons. Aussi vous devrez utiliser et rutiliser, et
utiliser encore et encore, les grilles d'audit proposes dans ce guide.

Grille 2/4
tude HACCP

Grille 3/4
Plan HACCP
Grille 4/4
valuation de
routine du
HACCP
of the HACCP
Grille 1/4
mise en oeuvre des
pr-requis
pre-requisites
Systme de
matrise des
risques
alimentaires

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(SANCO/2008/D3/024)

INTRODUCTION

Marche suivre pour l'utilisation du guide : ce guide adopte une approche en quatre
tapes pour la mise en cuvre des pr-requis puis de la mthode HACCP.

1. Les bonnes pratiques, pr-requis de la mthode HACCP
comparer la situation de l'entreprise au schma du cahier des charges de
"Gestion Globale de l'Hygine" dans une IAA
diffrencier les cadres du cahier des charges qui ne sont pas satisfaits ou qui le
sont partiellement seulement de ceux qui le sont totalement en posant les
questions qui suivent :
- cadre 1
o les locaux et quipements sont-ils conformes aux rglements et normes
en vigueur ?
o existe-t-il des relations contractuelles avec les fournisseurs de matires
premires ?
o existe-t-il un plan de lutte contre les nuisibles ?
- cadre 2
o une politique de sant des personnels est-elle dfinie et applique ?
- cadre 3
o les rgles de lavage des mains sont-elles dfinies et appliques ?
o existe-t-il un plan de nettoyage des locaux et des quipements ?
- cadre 4
o existe-il des procdures de matrise des diffrents couples
temps/temprature mis en cuvre dans l'entreprise ?
o la constance de la formulation des produits fabriqus est-elle matrise
?
- cadre 5
o existe-t-il un plan d'analyses d'autocontrle des produits fabriqus ?
- formation
o la formation des personnels est-elle assure et rgulirement
ractualise ?
rechercher dans la partie "guide de bonnes pratiques" les dispositions mettre en
cuvre pour satisfaire les cadres qui ne sont pas pris en compte ou qui ne le sont
que partiellement
accompagner cette premire phase du travail d'une valuation de
l'avancement de la dmarche par l'utilisation de la grille d'audit 1/4 relative aux
pr-requis
en s'aidant du livret explicatif, s'assurer que les critres de la grille d'audit 1/4 sont
entirement satisfaits avant de s'autoriser s'engager dans la premire phase
consacre la mthode HACCP (analyse prliminaire).


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(SANCO/2008/D3/024)

Schma 2 : Dtail de la premire tape de l'approche

2. Premire phase de la mthode HACCP (tapes 1 8)
2
: l'tude HACCP
drouler la mthode HACCP tape aprs tape de faon complte, sans
s'autoriser passer l'tape suivante tant que la prcdente n'est pas
entirement ralise
s'assurer aprs chaque tape qu'elle a t compltement et correctement
satisfaite par l'utilisation de la grille d'audit 2/4 relative la phase d'analyse
prliminaire de la mthode HACCP
entirement satisfaits avant de s'autoriser s'engager dans la seconde phase
consacre la mthode HACCP (conception du plan HACCP).

3. Deuxime phase de la mthode HACCP (tapes 9 12) : la conception du plan
HACCP
continuer drouler la mthode HACCP tape aprs tape de faon complte,
sans s'autoriser passer l'tape suivante tant que la prcdente n'est pas
entirement ralise
s'assurer aprs chaque tape qu'elle a t compltement et correctement
satisfaite par l'utilisation de la grille d'audit 3/4 relative la conception du plan
HACCP
entirement satisfaits avant de s'autoriser au lancement pratique du plan HACCP.

2
Le HACCP est bas sur 7 principes, mais ceux-ci sont appliqus travers une procdure faisant appel un certain
nombre d'activits ou de tches. Diffrents systmes ont t conus pour la mise en cuvre du HACCP, dfinissant
chacun un nombre diffrent de ces tches. Le prsent guide prconise les 12 tapes recommandes dans le document
dit conjointement par la FAO et l'OMS Codex Alimentarius General Principales of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rec
4-2003)

Grille 2/4
HACCP
Grille 1/4 : Mise en oeuvre des pr-requis
Gestion Globale
de l'Hygine
1
2 3 4 5

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4. Troisime phase d'valuation de routine du fonctionnement du plan HACCP
En s'aidant du livret explicatif, s'assurer que les critres de la grille d'audit 4/4
relative au fonctionnement effectif et efficace du plan HACCP sont entirement
satisfaits
Si les critres de la grille d'audit 4/4 ne sont pas tous entirement satisfaits,
reprendre les points 3, 2 ou mme 1.

La mthodologie dcrite dans ce guide a t conue pour fournir
tous les professionnels du secteur agroalimentaire, un systme simple
et efficace de matrise de la scurit sanitaire des aliments
On observe que dans certains contextes de production, des
professionnels conoivent et mettent en cuvre, sous leur propre
responsabilit, d'autres mthodes de gestion des risques.
Ceci est parfaitement acceptable, la condition que ces mthodes
apportent :
Une matrise effective et efficace des risques
Toutes les preuves de l'obtention de l'efficacit requise.

REMARQUE


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Programme Une meilleure formation pour des
denres alimentaires plus sres
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CHAPITRE 1 :

GUIDE DE BONNES PRATIQUES


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CHAPITRE 1 : GUIDE DE BONNES PRATIQUES
1.1. Construction du guide des bonnes pratiques
1.1.1. Schma logique de construction du guide de bonnes pratiques

Schma 3 : Principe d'apparition des pertes conomiques ou des T.I.A.C (toxi-infections
alimentaires collectives)
Cours ENFA Dr R.BONNE 2003 5
GERMES DE L ENVIRONNEMENT
locaux, quipements
animaux nuisibles
matires premires
PORTEURS
CHRONIQUES
PORTEURS SAINS
Absence d examen
mdical d embauche
Dfaut d hygine
de manipulation
CONTAMINATION
Non respect du
couple Temps/T
ou des paramtres
physico-chimiques
MULTIPLICATION
Surpopulation en
germes banals
ou pathognes
PERTES
T.I.A.C
PRINCIPE D APPARITION
DES PERTES OU
DES T.I.A.C

Ce schma peut tre utilis pour dfinir et structurer la politique de
matrise des risques d'une entreprise. Chaque lment de ce schma
sera pris en compte par l'un des 5 cadres (ttes de chapitres) du
schma de "Gestion Globale de l'Hygine des Aliments" dfinissant
l'ensemble des prescriptions de matrise des risques mettre en cuvre.
Le premier chapitre de ce guide dcrit les prescriptions particulires de
matrise figurant dans chaque cadre de ce schma de "Gestion
Globale de l'Hygine".
Pour faciliter l'usage de ce guide, les diffrentes prescriptions de
matrise des risques sont indexes par rfrence la couleur du cadre
o elles figurent sur le schma de "Gestion Globale de l'Hygine" :
violet, vert, rouge, bleu ou gris.

IMPORTANT


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1.1.2. Gestion Globale de l'Hygine :

Schma 4 : Dfinition des prescriptions de matrise partir du schma n3

GESTION GLOBALE DE
LHYGIENE ALIMENTAIRE
POLITIQUE DE
SANTE DES
PERSONNELS
PROCEDURES
NETTOYAGE
MAINS &
MATERIEL
TECHNOLOGIES
FROID & CHAUD
+
FORMULATION
ALIMENTAIRE
ANALYSES
AUTO-
CONTROLES
NORMES & REGLEMENTS
FOURNISSEURS
DESTRUCTION DES NUISIBLES
FORMATION
1
2 3 4 5
R. BONNE Dr. Vet. 2005
Absence dexamen
mdical dembauche
PORTEURS
CHRONIIQUES
PORTEURS SAINS
Dfaut dhygine
de manipulation
CONTAMINATION
Non respect du
couple Temps/T ou
des paramtres
physico-chimiques
MULTIPLICATION
Surpopulation en
germes banals ou
pathognes
PERTES T.I.A.C
GERMES DE LENVIRONNEMENT
Locaux, quipements, matires
premires, animaux nuisibles


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1.1.3. Organisation gnrale du guide de bonnes pratiques

Schma 5 : Les cinq cadres des prescriptions de matrise de l'hygine (ttes de chapitres du
cahier des charges de gestion globale de l'hygine)

GESTION GLOBALE DE
LHYGIENE ALIMENTAIRE
POLITIQUE DE
SANTE DES
PERSONNELS
PROCEDURES
NETTOYAGE
MAINS &
MATERIEL
TECHNOLOGIES
FROID & CHAUD
+
FORMULATION
ALIMENTAIRE
ANALYSES
AUTO-
CONTROLES
NORMES & REGLEMENTS
FOURNISSEURS
DESTRUCTION DES NUISIBLES
FORMATION
1
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R. BONNE Dr. Vet . 2005

De ce schma dcoule l'organisation gnrale du guide de bonnes pratiques qui est
donc la suivante :

1 Normes et rglements relatifs aux installations, relations avec les fournisseurs,
plan de contrle des nuisibles

2 Politique de sant des personnels

3 Hygine des mains et plan de nettoyage/dsinfection

4 Technologies du froid et du chaud, formulation alimentaire

5 Analyses d'autocontrle des produits finis

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1.1.4. Dveloppement et validation du schma de construction logique
du guide de bonnes pratiques
Le cheminement logique original de ce guide repose entirement sur ces trois schmas
qu'il est ncessaire d'expliciter succinctement. L'utilisateur du guide pourra connatre sa
position dans ce cheminement au cours de la lecture en se rapportant des repres de
couleurs rappelant le plan du manuel et figurant chaque page.
Schma 3 : Principe d'apparition des pertes conomiques ou des T.I.A.C
Ce premier schma dcrit le mcanisme d'occurrence de tous les accidents
alimentaires d'origine microbienne, qu'ils soient de nature conomique ou sanitaire. Ce
schma illustre une approche logique qui a t prfre la mthode dites des 5 M. En
effet, comme cette dernire, elle permet en termes d'analyse des dangers, de faire un
"tat des lieux" sanitaire des conditions de production. Mais elle prsente en plus
l'avantage de corrler les lments mis en vidence de faon dynamique en
tablissant entre eux des interactions, et mme des synergies : c'est le cas de la
corrlation dynamique qui est mise en vidence entre les facteurs essentiels que sont la
contamination et la multiplication.
La rfrence l'ensemble des mthodes de conservation utilises par les IAA, dont
l'action peut tre interprte grce ce schma et qui ont montr leur efficacit
prserver la qualit sanitaire et la valeur conomique des aliments, permet de confirmer
la validit gnrale de ce premier schma.
Il permet galement de comprendre le rle prpondrant de la matrise de paramtres
physico-chimiques (temps, temprature, composition de l'aliment) dans la prvention
des phnomnes de multiplication microbienne. Plus avant dans ce manuel (partie
consacre la mthode HACCP) nous verrons que la matrise de ces paramtres
physico-chimiques est particulirement favorable l'instauration de CCP.
La logique induite par ce schma permet galement, dans l'application de la mthode
HACCP, de proposer pour l'identification des CCP une solution alternative l'arbre de
dcision du Codex Alimentarius dont l'utilisation aboutit parfois des impasses. La
logique de ce schma vite galement d'avoir recours, pour contourner ces blocages
rencontrs avec l'arbre de dcision, la mthode intuitive prconise par le Codex, qui
souffre, l'inverse, d'un manque de rigueur vident.
Dans cette mme partie consacre la mthode HACCP, nous voquerons aussi la
notion de survie microbienne que nous n'avons pas fait figurer sur le schma par souci
de clart. En effet la survie microbienne partage certaines caractristiques avec la
contamination mais aussi avec la multiplication :
on parle de survie microbienne chaque fois qu'un traitement, ayant pour effet
recherch de dcontaminer partiellement ou compltement une denre, a
chou relativement ou totalement. La mise en cuvre des techniques de
dcontamination (appertisation, pasteurisation, ionisation, ultra hautes
pressions.) est caractrise par la surveillance de paramtres physico-chimiques
dont les valeurs efficaces n'ont pas t respectes en cas d'chec. En ce sens la
survie dpend donc, comme la multiplication, de la matrise ou non de
paramtres physico-chimiques.
en revanche la survie microbienne lorsqu'elle survient a le mme rle et donc les
mmes consquences que la contamination.
Il faut en outre noter que la validit de ce schma est indpendante du type de produit
alimentaire considr. La mthode de matrise des risques propose par ce guide peut

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donc s'appliquer tous les secteurs de l'agroalimentaire. Cette mthode a d'ailleurs t
applique avec succs en France comme dans plusieurs pays d'ASIE du Sud Est dans
des secteurs de production trs diffrents comme par exemple :
des units de production de charcuteries de type occidental
des units de production de charcuteries et saucisses chinoises fermentes et
prcuites avant distribution
une unit de purification et d'embouteillage d'eau de boisson en zone tropicale
une unit de production de sauces appertises, prtes l'emploi
une unit de production de confitures et de fruits semi dshydrats.

DEDUCTIONS CLEFS DU SCHEMA D APPARITION DES
ACCIDENTS ALIMENTAIRES
- L intervention concomitante de la contamination et de la
multiplication est indispensable l apparition d un
accident alimentaire
- Ce schma explicite le mcanisme d action de toutes les
mthodes de conservation, ce qui en retour en tablit la
validit
- une matrise totale de la contamination ou de la
multiplication induit une conservation longue (ex:
appertisation, conglation)
- une matrise partielle d un seul, ou des deux facteurs,
induit une conservation de dure limite
(ex: rfrigration, pasteurisation)


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MODE D ACTION & DUREE DES TECHNIQUES DE CONSERVATION
Le froid Rfrigration
Conglation
Li mite la multiplication
Inhibe la multi plicat ion
La chaleur Appertisation
Pasteurisation
Li aison chaude
Elimine totalement la contamination
Rduit la contami nation (suivi du froid)
Inhibe la multi plicat ion
Atmosphre
contrle
Sous vide
Gaz (CO,N)
Inhibition de la flore arobie daltration
Inhibition de la flore arobie daltration
Stabilisation Par le sucre
Par le sel
Par le vinaigre
Inhibe la multi plicat ion en baissant lAw
Inhibe la multi plicat ion en baissant le pH
Irradiation I onisat ion Elimine totalement la contamination
Dshydrat ation Schage
Lyophilisation
Pression Ultra haut e
pression
Elimine totalement la contamination

Techniques Modalits d action (longue ou limite)


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Schma 4 : Dfinition des prescriptions de matrise partir du schma n3
Le schma prcdent ayant t valid grce la rfrence aux mthodes de
conservation, il est alors lgitime de l'utiliser pour construire un cahier des charges de
l'hygine prenant en compte toutes ses parties. Le fait que la validit du schma soit
indpendante du type de produit alimentaire pris en compte rendra le cahier des
charges galement indpendant du type de produit.
Le respect de ce cahier des charges tant l'objet de ce guide pour "la mise en cuvre
de bonnes pratiques d'hygine et de fabrication ainsi que de la mthode HACCP", il en
dcoule qu'il peut tre utilis indiffremment dans tous les secteurs de la production
agroalimentaire, indpendamment du type de produits fabriqus.

Schma 5 : Les cinq cadres des prescriptions de matrise de l'hygine
Ce dernier schma qui ne reprend qu'une partie du prcdent, dfinit l'organisation
gnrale de ce guide de bonnes pratiques.

Note : Pour ce qui concerne les risques de nature physique ou toxique, il faut noter qu'ils
diffrent du risque microbiologique par le fait qu'ils ne sont ni sujets la multiplication et
ni la survie. A partir de cette constatation, il est possible de les apprhender comme
des contaminations ayant eu lieu soit au cours de la production des matires premires
(pesticides, rsidus mdicamenteux, particules minrales,.), soit au cours des
oprations de transformation (particules mtalliques ou bris de verre, solvants,
lubrifiants,.).


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1.2. Conformit des locaux, plan de lutte contre les nuisibles, contrle des
fournisseurs
1.2.1. Conformit des locaux
La conception de nouveaux locaux ou l'amlioration des locaux et des quipements
existants doivent tendre au respect des principes qui suivent :
Principes gnraux
Environnement, site dimplantation
Le lieu dimplantation de ltablissement ne doit prsenter de sources de
contamination constituant une menace pour la scurit sanitaire des aliments. Il
doit en particulier tre exempt de :
1. zones pollues et dactivits industrielles reprsentant des
sources potentielles de contamination pour les aliments
2. zones prsentant un risque de pollution par voie arienne
3. zones sujettes aux inondations
4. zones constituant une source potentielle dinfestation par les
nuisibles
5. zones o les dchets, solides ou liquides, ne peuvent tre
vacuation efficacement

Chaque fois que les conditions denvironnement le permettent, une clture de
protection doit tre dresse autour de ltablissement.

Sur le site dimplantation, lapprovisionnement en eau et en nergie, doit tre
garanti par les rseaux de distribution, et ventuellement par des dispositifs de
substitution, propres ltablissement (rservoirs deau, groupes lectrognes, .),
activs en cas de besoin.
les portes de l'tablissement doivent tre au minimum au nombre de 4 :
- une porte pour l'entre des matires premires
- une porte pour l'entre du personnel de production
- une porte pour la sortie des produits finis
- une porte pour la sortie des dchets
- une cinquime est ncessaire, dans certains tablissements, pour la
rception des emballages et des conditionnements
la marche en avant :
Les oprations de travail successives doivent assurer une progression du
produit vers l'avant, sans retour en arrire, du moins labor vers le plus
labor, du moins sain vers le plus sain, du moins fragile vers le plus fragile.
Afin de ne pas pervertir cette rgle, les oprateurs ne doivent pas se dplacer
et sont tenus de se maintenir au poste auquel ils sont affects.
le non entrecroisement :
Les diffrentes files de production ne doivent pas s'entrecroiser. Elles peuvent
se fusionner (assemblage de produits composs, mise dans un
conditionnement pralablement lav) ou se sparer (files de transformation
des sous produits obtenus au cours de la prparation du produit principal).
la sparation de la zone chaude et de la zone froide :
Les zones o sont traites les denres chaudes doivent tre clairement
diffrencies des zones o sont traites les denres froides (rfrigres ou

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congeles), afin d'viter toute rupture de la chane du froid par pollution
thermique de ces denres.
la sparation du secteur sain et du secteur souill :
Les dchets produits chaque tape de fabrication doivent pouvoir tre
vacus le plus directement possible vers les locaux consacrs leur
traitement (plonges) ou leur entreposage (local poubelle).

IMPORTANT

lapprovisionnement en eau potable
- pour conduire bien ses diffrentes activits ltablissement, doit disposer de
quantits suffisantes en eau potable froide et chaude
- les circuits deau potable et non potable (rseau incendie, production de
vapeur, circuits de refroidissement, .) doivent tre clairement spars et
identifis (couleur des tuyaux)
- la potabilit de leau utilise, quelle soit intgre dans la production des
aliments ou utilise pour leur lavage ou celui de ltablissement, doit tre
assure. Cette potabilit doit tre atteste :

par le rseau de distribution assurant lapprovisionnement ou ;
par des analyses ralises par un laboratoire officiellement reconnu,
dans le cas dutilisation dun puits, dune source ou dun rservoir
intermdiaire de stockage, propres ltablissement.

- la production de glace ou de vapeur, destines tre au contact direct des
aliments, doit tre ralise partir deau potable

IMPORTANT

Rgles de construction
les sols doivent tre :
- lisses
- impermables
- antidrapants
- rsistants
- faciles laver et dsinfecter
- imputrescibles
- lgrement inclins afin de permettre lcoulement naturel des eaux de
lavage vers leur rseau dvacuation
Le systme dvacuation des eaux uses doit tre pourvu de grilles et de siphons
pour viter :
Dans le cas o lorganisation gnrale de
ltablissement ne permet pas de satisfaire aux deux
principes prcdents, la sparation dans le temps plutt
que dans lespace, dactivits incompatibles, constitue
une alternative acceptable
REMARQUE
Pour les produits de la mer, le principe dutilisation
deau de mer propre pour le nettoyage des produits
et du matriel peut tre retenu.
REMARQUE

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6. lobstruction de ses canalisations par laccumulation de gros
dchets
7. la pntration par cette voie, des rongeurs dans les locaux
8. le reflux des eaux uses

Divers dispositifs de traitement (ou de prtraitement) des
eaux uses doivent tre installs si ncessaire (obligation
rglementaire, protection des cours deau, .) sur le
rseau dvacuation (filtres, bacs graisse ou fcule,
stations dpuration, .)
REMARQUE

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Illustration 1 (marche en avant)


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les murs doivent tre :
- lisses
- clairs
- imputrescibles
- rsistants aux chocs jusqu' 2 mtres de hauteur
- raccords avec le sol ainsi qu'entre eux (si ncessaire), par des joints en
gorges arrondies pour faciliter le nettoyage et la dsinfection

Schma 6 : Raccordement des surfaces intrieures

les portes doivent tre :
9. constitues dun matriau lisse et rsistant aux chocs (matriel roulant)
10. faciles nettoyer et dsinfecter
11. tanches la pntration des diffrents types de nuisibles, pour celles qui
donnent sur lextrieur
les fentres doivent tre :
12. faciles nettoyer
13. quipes si ncessaire de moustiquaires pouvant tre nettoyes
14. tanches la pntration des diffrents types de nuisibles
les plafonds doivent tre :
- clairs
- lisses
la ventilation passive ou active doit :
- assurer l'extraction des vapeurs et des fumes
- rduire le risque de condensation et de contamination des denres
alimentaires
- participer la rgulation de la temprature ambiante des locaux
l'clairage doit tre :
- intense
- ne modifiant pas les couleurs des produits alimentaires travaills
- protg des chocs, et conu de manire viter les chutes de bris de verre

Not Not
Conforme
Non
Conforme
Sol
Mur
Non
Conforme
Rayon de courbure recommand
6 centimtres

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Illustration 2 (nouvelle usine)

Construire une nouvelle usine
(un exemple dapplication de la mthode HACCP ds la phase de conception):
La ferme dAnjo est une unite de production pisicole, spcialise dans la production de
poisons de type bangus" sans artes. Afin de rpondre aux exigences de lUnion
Europenne pour la production des poissons, lentreprise a lance une etude HACCP
avant la contruction de ses nouveaux btiments.
Les bnfices suivants, en matire de scurit des aliments, ont pu tre identifis :
Lagencement des oprations dans les nouveaux btiments diminuent les risques
de contaminations croises,
Le nombre et lemplacement des postes de lavage des mains a t optimis ;
Les vestiaires et les toilettes sont maintenant dans des endroits adapts ;
La matrise et lenregistrement des tempratures ont t amliors.

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Conformit du matriel et des quipements
le mobilier doit tre :
- lisse
- facile laver et dsinfecter
- imputrescible
- inoxydable
Le respect de ces rgles interdit l'utilisation du carton ou de ruban adhsif pour la
fabrication du mobilier (ou leur utilisation pour raliser des installations ou des rparations
temporaires) ainsi que celle du bois brut en gnral
Lutilisation du bois brut de bonne qualit, peut tre ventuellement accepte (ou
officiellement autorise) dans certains secteurs de production agroalimentaire o elle
est dusage habituel (boulangerie, affinage des fromages, .)
les plans de travail doivent tre conus en matriaux :
- lisses
- clairs
- imputrescibles
- rsistants
- impermables
Le respect de ces rgles interdit l'utilisation du carton ou du ruban adhsif, comme celle
de matriaux poreux ou rugueux comme le ciment, ainsi que celle du bois brut en
gnral. Les matriaux les plus souvent utiliss sont l'acier inoxydable, les matires
plastiques, les carreaux de faence.
Lutilisation du bois brut de bonne qualit, peut tre ventuellement accepte (ou
officiellement autorise) pour la fabrication des plans de travail dans certains secteurs
de production agroalimentaire o elle est dusage habituel (boulangerie, , .)
le petit matriel doit tre :
- inaltrable dans toutes ses parties
- facile nettoyer et dsinfecter
Le respect de ce principe interdit dune faon gnrale l'utilisation du bois mme pour
les manches d'outils. Les matriaux les plus souvent utiliss sont l'acier inoxydable,
l'aluminium, les matires plastiques.
Dans quelques secteurs seulement de la production agroalimentaire, lutilisation usuelle
de petits outils en bois peut tre accepte (boulangerie, .)
les machines doivent tre :
- fabriques dans des matriaux inaltrables
- facilement dmontables
- facilement nettoyables
Les matriels de production (surtout ceux qui sont nouvellement installs) ne doivent pas
(dans la mesure du possible) tre implants contre les murs, afin de faciliter leur
nettoyage et leur maintenance, ainsi que pour optimiser la lutte contre les nuisibles.

Les vhicules utiliss pour la manutention, dans les zones o sont transformes ou
entreposes des denres alimentaires, ne doivent pas mettre de gaz dchappement
pouvant constituer un danger pour la salubrit des denres et la sant des oprateurs

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Les installations sanitaires
Tout tablissement doit comporter des installations sanitaires, en nombre suffisant
(implantes de faon ne pas constituer une source de contamination pour les zones
de production ou dentreposage) afin de garantir au personnel un degr appropri
dhygine corporelle, compatible avec la manipulation des denres alimentaires. Ces
installations doivent comprendre en particulier :
des toilettes fonctionnelles conues conformment aux rgles dhygine ;
des vestiaires adquats (sparation hommes/femmes), quips de douches
pourvues deau chaude et deau froide, o le personnel puisse se changer.
Une armoire vestiaire deux compartiments (ou deux armoires vestiaires) par
oprateur afin de ranger sparment les vtements personnels et la tenue de
travail.
une sparation physique des vestiaires et des toilettes

Maintenance (prventive et corrective)
Ltat de conformit dun tablissement et de ses quipements, dpend dun plan de
maintenance reposant sur les points suivant :
la mise en cuvre dun plan de maintenance prventive, portant sur des
oprations priodiques ralises en particulier sur les quipements frigorifiques,
mcaniques, hydrauliques et lectriques
la mise disposition du personnel, dun cahier de liaison permettant de
signaler au service de maintenance, les avaries ds quelles apparaissent sur
les installations
la tenue jour dun registre des actions de maintenance prventive et
corrective qui ont t ralises
ltalonnage priodique des instruments de mesures utiliss dans
ltablissement

Entreposage des substances chimiques
Toutes les substances chimiques, et en particulier celles qui sont utilises pour la lutte
contre les nuisibles, ainsi que pour le nettoyage et la dsinfection doivent :
- Une seule armoire vestiaire suffit (pour le rangement
des vtements personnels) si une tenue de travail
propre est distribue au dbut de chaque journe de
travail
- Les portes de ces locaux sanitaires (dotes si
ncessaire dun systme de fermeture automatique)
ne doivent en aucun cas ouvrir directement sur des
zones o des denres alimentaires sont transformes
ou manipules

REMARQUE
Les lubrifiants utiliss pour la maintenance du matriel, et
susceptibles dentrer en contact avec les aliments, doivent
tre de qualit alimentaire.
REMARQUE

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tre entreposes dans un local spcifique (ou ventuellement un
meuble) fermant clef
tre stockes et manipules dans des conditions propres rduire les
contaminations croises, provoques ^par des erreurs de manipulation
ou des accidents
prsenter un tiquetage indiquant les substances activeset les
informations de scurit pour leur utilisation.

Illustration 3 (exemple de danger physique le verre bris)

1.2.2. Plan de lutte contre les nuisibles
Les animaux nuisibles pris en compte sont le plus souvent les rongeurs et les insectes.
Dans certains secteurs (grande distribution) les oiseaux qui s'installent dans les
superstructures des btiments ou les chats (abattoirs), peuvent la fois souiller
l'environnement et s'attaquer aux denres entreposes. En zone intertropicale, des petits
amphibiens et des chiroptres colonisant les btiments, sont aussi considrs comme
nuisibles.
Les animaux domestiques nappartenant pas ltablissement, et vagabondant en
dehors de la surveillance de leur propritaire, peuvent comme les nuisibles souiller
lenvironnement et sattaquer aux denres entreposes. Ils doivent, de ce fait, tre pris
en compte (si possible, clture de protection autour de ltablissement)

Lutte passive, entretien des abords et des locaux annexes
Afin de ne pas favoriser l'installation des nuisibles proximit des entreprises, c'est dire
de ne pas leur fournir de lieux de protection et de ressources alimentaires, il faut instaurer
une gestion correcte de l'environnement qui comprend :
le stockage isol, sans contact avec les murs des btiments, des matriaux,
palettes, machines inutiliss
la conception et l'entretien des espaces extrieurs qui comprennent :
- l'limination des espaces et excavations en friche vgtation haute
- llimination des marres deau stagnante
- la tonte courte rgulire des pelouses
Bris de verre (un exemple de dangers physiques) :
Dtecter des bris de verre dans les produits finis est trs difficile.
Pour viter ce danger, lentreprise doit metre sous contrle ses sources de
verre".
Une unite de production pisicole des Philippines a reu de nouvelles lampes, mais
les tubes de nons ntaient pas compltement protgs en cas de bris.
Le management a donc dcid de faire poser une feuille de plastique adapte
sur chaque lampe afin dviter la chute de morceaux de verre dans les produits
finis.

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- l'absence de chiffons, papiers, films plastiques et autres dbris
abandonns au sol (constituant une source de matriaux pour la
construction des nids de rongeurs)
l'entretien de certaines surfaces intrieures (tagres, dessus de meubles) pour ne
pas laisser de ressources alimentaires la disposition des insectes (et
ventuellement des rongeurs)
le rangement et le nettoyage des locaux techniques (atelier mcanique,
chaufferie, centrale frigorifique, postes et armoires lectriques, . ) pour ne pas
favoriser l'implantation des nuisibles
la mise en place de moustiquaires aux fentres
la gestion rigoureuse des conteneurs dchets qui doivent tre :
- maintenus propres pour ne pas attirer les insectes
- entreposs sur une aire propre et facilement nettoyable (point d'eau et
vacuation d'eau au sol pour le lavage)
- maintenus ferms (pour ne pas servir de ressource alimentaire tous les
types de nuisibles)
- remplis sans dborder (pour ne pas abandonner de dchets alimentaires
sur le sol)
- conus en matriau tanche, facile nettoyer et dsinfecter
- vacus de la zone de production en respectant une frquence suffisante

Lutte active
Dtection des nuisibles

rongeurs :
- recherche des djections ou durine
- recherche dattaques des denres (traces de dents) ou de leurs
conditionnements (sacs percs)
- prsence de traces de suint de rongeurs sur les lieux de passage habituels
- recherche des nids de rongeurs
insectes :
- recherche de cadavres dinsectes
- recherche dinsectes vivants dans les lieux protgs (tiroirs)
- recherche des cadavres au niveau des piges lumineux

Plan de dratisation
Ce plan est constitu d'un ensemble de documents, dfinissant les mesures mettre en
cuvre, et comprenant :
les fiches techniques des produits raticides utiliss
la procdure et la priodicit des oprations de lutte contre les rongeurs (relev
et recharge des appts)
la priodicit et la procdure des inspections de recherche et d'valuation d'une
ventuelle infestation, en particulier par le comptage des cadavres de rongeurs
louverture des piges

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les modalits de mise en cuvre d'un traitement complmentaire en cas de mise
en vidence d'une infestation rsiduelle
un plan de l'entreprise sur lequel sont localiss les appts empoisonns
un balisage mural des appts empoisonns dans les locaux mme

Plan de dsinsectisation
Ce plan est constitu d'un ensemble de documents, dfinissant les mesures mettre en
cuvre, et comprenant :
les fiches techniques des produits insecticides utiliss
la procdure et la priodicit des oprations de lutte contre les insectes
(application d'insecticides sur les murs, renouvellement des peintures insecticides,
nbulisation des locaux)
la priodicit et la procdure d'valuation d'une ventuelle infestation, en
particulier par le dcompte des cadavres dinsectes volants trouvs
louverture/nettoyage des piges lumineux
un plan de l'entreprise sur lequel sont localiss les appts empoisonns destins
aux insectes rampants et les piges lectriques lumineux destins aux insectes
volants

Substances chimiques utilises pour la lutte contre les nuisibles
Ces substances doivent tre agres pour cet usage. Leur dlivrance et leur
dtention, doivent tre accompagnes dune documentation claire (entreposage,
utilisation, prcautions de scurit et en cas daccident)

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Illustration 4 (prvention des dangers chimiques dans les matires premires)

Prvenir les dangers chimiques (exemple):
Prime Fruits est une unit de production de bananes frites.
Afin de prvenir lapparition de contaminations dorigine chimique dans ses matires
premires, lentreprise a dcid de mettre en place toute une srie de mesure :
Prciser de manire dtaille et par crit ses fournisseurs les spcifications
respecter en matire de qualit et scurit
Vrifier rgulirement le niveau de ces spcifications dans leurs matires
premires
Former le personnel charg de collecter et peler les bananes sur les critres
vrifier
Prvenir les fournisseurs en cas de non-respect des spcifications contractuelles
Auditer de faon rgulire ses principaux fournisseurs et appliquer une politique
de prix incitative la qualit.

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1.2.3. Relation contractuelle avec les fournisseurs et contrles rception

Spcifications matires premires
Les matires premires ou les produits intermdiaires, doivent provenir dun
tablissement prsentant les mmes garanties relatives la scurit sanitaire des
aliments, ou offrant des garanties quivalentes (en particulier pour les produits imports)
Afin de disposer de bases claires pour les contrles rception, les caractristiques des
matires premires commandes doivent tre spcifies prcisment aux fournisseurs.
Les conditions dacceptation ou de rejet des lots doivent aussi tre clairement dfinies
et se baser sur le respect (ou non) des "spcifications matires premires". Grce ces
spcifications, pour chaque matire premire utilise, une fiche technique sera tablie
qui devra comprendre :
ltiquetage avec, en particulier, les marques sanitaires et les lments de
traabilit
le modle conditionnement dfini par sa nature, son volume, sa forme
lintgrit des emballages et conditionnements
pour les denres alimentaires importes, les documents sanitaires relatifs aux
formalits de passage en frontire
les tempratures de conservation des denres prissables
les normes bactriologiques et la formulation dfinissant : la composition, la
prsentation, le fractionnement, les constantes physico-chimiques (pH, Aw,
concentration en sel ou en sucre, viscosit des liquides)
les critres de puret respecter, sappliquant aux matires premires et aussi
aux conditionnements:
absence de rsidus (mtaux lourds, pesticides, hydrocarbures,
solvants)
absence de certains corps trangers (plastiques, bois, verre,
mtaux, particules minrales, corps dinsectes, plumes, poils, ..)
ventuellement, des spcifications particulires relatives aux conditions de
production des matires premires, dans la mesure o elles peuvent influencer la
scurit sanitaire des aliments (hygine gnrale ou risque spcifique de
contamination)

Choix prfrentiel de fournisseurs bnficiant :
dune certification (de la srie ISO 9000 ou ISO 22000 ou IFS par exemple)
d'un autre type de certification (Halal, Kasher, vgtarien, sans OGM)
ou dun agrment (CEE, USA, Japon par exemple)
ou dune accrditation ou dun rfrencement par un client reconnu (Dfense
Nationale, enseignes de la grande distribution).

Choix prfrentiel des fournisseurs acceptant la visite de leur site de production


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1.2.4 Mise en place des contrles rception

La ralisation de ces contrles est matrialise par lutilisation de fiches de
contrle, vises au moment mme de la livraison, et qui feront lobjet dun archivage.
Fiches de contrles rception
Ces fiches doivent permettre minima de contrler les critres suivant :
la temprature du produit rception (se rfrer galement l'annexe n 3 sur
l'talonnage)
la date de premption (DLC) ou la date limite dutilisation optimale (DLUO)
la prsence dun numro de lot ncessaire au fonctionnement du systme de
traabilit amont et aval
labsence davarie de conditionnement
la propret du vhicule de livraison, qui doit tre conu pour lusage qui en est
fait (caisse de qualit alimentaire, et/ou dote disolation thermique, et/oi
rfrigre)
Dautres critres de contrle peuvent aussi tre retenus en fonction de leur pertinence.
Dans tous les cas, leur nombre doit tre limit, afin den rendre possible le contrle
effectif et efficace
Il est possible de recourir une saisie informatique, ou des fiches de papier qui sont
regroupes ensuite dans un classeur, ou dapposer une grille de pointage, laide dun
tampon encreur, au verso des bons de livraisons.
Critres organoleptiques
Les critres noncs dans les spcifications matires premires doivent tre
enregistrs et conformes. Les produits qui ne sont pas propres la consommation
humaine ne doivent pas faire lobjet dune transformation ultrieure.
Contrle de temprature des produits rception
Cette mesure est ncessaire, quand la temprature est un paramtre important pour la
scurit sanitaire des produits (denres dorigine animales). La temprature doit tre
mesure dans les produits eux-mmes, ou leur contact, dans le vhicule de livraison
ou immdiatement aprs leur dchargement.
Les valeurs indiques en degrs Celsius (voir tableau des tempratures de conservation
des denres congeles, surgeles et rfrigres , en annexe n 4 ) sont respecter
avec une tolrance de +/- 4c au moment de la livraison
Aprs que les portes du vhicule de livraison soient ouvertes, la
temprature de lair ambiant de la caisse frigorifique ne doit
pas tre considre comme une valeur significative.

REMARQUE

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Illustration 5 (contrle matires premires)


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Autres critres essentiels
Dautres critres essentiels sont en prendre en compte et peuvent ventuellement
tre intgrs aux fiches utilises pour le pointage des livraisons
si ncessaire, la date de production ou de conditionnement (conserves, produits
surgels) en clair ou code
la conformit de ltiquetage (des produits conditionns) sur lequel doit figurer en
particulier, les marques de salubrit et la composition du produit mentionnant les
additifs utiliss

Oprations dentre dans les rserves des matires premires aprs contrle
rception et premier traitement assainissant
L'introduction des matires premires dans les rserves doit rpondre certaines
prcautions :
le dlai maximum entre l'arrive des matires premires et leur entreposage dans
une rserve spcifique (froid positif, froid ngatif .) doit tre dfini et respect,
les emballages souills (cartons de livraison, palettes en bois, .) doivent tre
limins avant entreposage des denres dans une rserve propre (chambres
froides, rserve sche, .),
si les vgtaux crus (lgumes, fruits, ..) subissent un traitement assainissant par
trempage dans une solution antiseptique (chloration, ozonisation,.) le titre du
bain en agent dsinfectant ainsi que la dure du trempage doivent tre dfinis
et contrls pour chaque lot lav.

Procdures de rejet
Lapplication dune procdure de rejet doit correspondre aux conditions de rejet
tablies contractuellement avec le fournisseur. Doivent figurer sur la fiche de rejet :
les rfrences du lot rejet (identification, constitution),
le motif du rejet en faisant rfrence aux conditions fixes par le contrat de
fourniture,
les signatures du transporteur et du rceptionnaire.


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Illustration 6 (Traabilit.)


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1.3. Politique de sant des personnels
La mise en place de cette politique dpend en principe de la mdecine du travail. On
peut nanmoins prconiser les actions qui suivent :
prsentation une premire visite mdicale donnant lieu la dlivrance dun
certificat mdical daptitude la manipulation des denres alimentaires, lors de
lembauche, puis au minimum annuellement (ou une frquence suprieure
dans certains pays), ou aprs tout cong de maladie prolong, de chaque
oprateur intervenant dans la manipulation ou la fabrication des denres
alimentaires,
recherche systmatique par un examen clinique des bras, des mains, du visage,
de la sphre ORL, ralis par le mdecin du travail, de lsions ventuelles
provoques par le Staphylocoque dor,
recherche systmatique, par un entretien avec le mdecin du travail, des
oprateurs ayant un profile de porteur de Salmonelles (sujet des pisodes
diarrhiques rcidivants),
mise en cuvre, pour les oprateurs ayant un profil de porteur de Staphylocoques
ou de Salmonelles, dun dpistage par voie danalyses bactriologiques
loignement temporaire de la production des sujets qui se seront rvls positifs
lun de ces deux dpistages (sans rduction de salaire, afin que les travailleurs
naient pas de dfiance vis--vis de cette mesure) et mise sous traitement
mdical curatif.
mise en place et rapprovisionnement rgulier dune trousse mdicale de
premire urgence, pour le traitement des plaies des mains qui doivent tre
recouvertes dun pansement protecteur.
loignement temporaire de la production et mise sous traitement mdical curatif
des oprateurs atteints de plaies compliques ou purulentes des mains et de tout
tat clinique (toux, diarrhe, fivre, etc) le justifiant (sans rduction de salaire, afin
que les travailleurs naient pas de dfiance vis--vis de cette mesure);
les oprateurs doivent tre sensibiliss au fait de devoir signaler tout accident de
sant les affectant (et prsentant un risque potentiel pour le consommateur).


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1.4. L'hygine des mains et le plan de nettoyage
1.4.1. Lhygine des mains
Les mains, qui sont le plus souvent au contact direct des denres alimentaires, doivent
tre considres dans ce secteur dactivit, comme le premier outil. A ce titre une
attention particulire doit tre accorde leur propret ainsi quaux quipements mis
disposition des oprateurs pour les laver. Il faut enfin noter que les mains, si elles ne sont
pas soumises des rgles dhygine strictes, constituent le premier vecteur entre les
germes (ventuellement pathognes) ports par lorganisme des oprateurs et les
aliments.
Afin de limiter la contamination des mains, dans toutes les zones o des denres
alimentaires sont manipules, les poubelles devront tre dotes dune commande
douverture qui ne soit pas actionne manuellement

Lave-mains
Ils doivent se conformer aux principes qui suivent :
le dispositif commandant l'arrive d'eau ne doit pas tre actionn manuellement
(commande au pied, au genou ou dtecteur de prsence), et doit tre quip si
ncessaire dun mitigeur deau froide et chaude
le produit spcifique de nettoyage (liquide, gel, mousse, .) agr pour cet
usage (principe actif) et mis disposition des oprateurs en quantit suffisante,
doit tre la fois bactricide et non agressif pour la peau (ce qui exclut lemploi
de savon de toilette sans effet bactricide),
des distributeurs de produit de nettoyage des mains doivent tre installs sur les
lave-mains (ou proximit)
un second distributeur contenant un dsinfectant (solution alcoolique par
exemple) peut tre associ au premier,
le dispositif de schage des mains doit tre usage unique (le papier essuie-
mains tant en pratique, le seul possible),
les rgles appliquer pour le lavage des mains doivent tre rappeles par voie
daffichage mural implant au dessus des lave-mains ;
pour la plupart des activits agroalimentaires, une brosse ongles doit tre mise
disposition des oprateurs, la condition quelle soit entirement constitue de
matire synthtique (manche et poils) et quelle soit place dans une solution
antiseptique dilue et propre (renouvele chaque priode de travail).

Procdure de lavage des mains
elle doit faire lobjet dune partie du programme de formation continue du
personnel ;
les mains mouilles et enduites de produit de nettoyage doivent tre frottes
pendant 20 secondes (loprateur compte dans sa tte : 101 . 102 . 103 .
jusqu 120),
le rinage des mains, qui sont frottes sous leau courante, doit durer au minimum
10 secondes (mme principe de dcompte du temps),
lessuyage nest pas systmatiquement requis, ntant pas ncessaire pour
certains types dactivits,


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si une solution dsinfectante est utilise, les oprateurs la laisseront scher
spontanment sur les mains sans l'essuyer.
un contrle de la propret des mains peut tre instaur au moyen dinspections
visuelles et/ou de tests microbiologiques, raliss si ncessaire sous lautorit du
mdecin du travail.

Frquence de lavage des mains
Le lavage complet des mains tant une opration longue raliser il est ncessaire
den dfinir rigoureusement la frquence et les situations (ou circonstances) o il doit
tre excut. Il est en particulirement important de se laver les mains dans les situations
o lon est pratiquement certain que les mains ont t souilles. Ce lavage immdiat
aprs les oprations sales, va ramener les mains un statut sanitaire satisfaisant mais va
aussi viter que les points de contact des mains soient massivement contamins. Si ces
points de contact sont massivement contamins, il ny a plus dhygine des mains
possible, car elles se recontaminent immdiatement ds la reprise dactivit.
Lavage complet des mains aprs les oprations ou situations sales
(qui sont pratiquement les mmes dans tous les secteurs dactivit) :
arrive sur le lieu de travail,
passage aux toilettes ou au vestiaire,
aprs stre mouch,
aprs manipulation des poubelles,
aprs manipulation de cartons de livraison (fonds des cartons souvent trs sales),
aprs manipulation des cufs en coquilles (contamination frquente pas des
Salmonelles),
aprs manipulation de lgumes terreux,
aprs manipulation de gibier ou de volailles en plumes ou en poils ,
en passant du travail des denres crues au travail des denres cuites. Dans cas
les matriels utiliss (planche de dcoupe, couteaux, etc. .) doivent tre
changs ou correctement nettoys.

Lavage sommaire des mains avant les oprations propres
Les diffrentes oprations propres sont spcifiques chaque secteur dactivit
(tranchage de viandes cuites, assemblage de ptisseries, .) et ne requirent quun
lavage de mains sommaire avant dtre excutes, si les oprateurs ont pris la
prcaution de laver systmatiquement leurs mains aprs les oprations sales, et si
lhygine des points de contact est matrise.

Hygine des points de contact
les points de contact doivent tre rpertoris (poignes de porte de frigo,
commandes de machines, manches dustensiles, interrupteurs lectriques, etc.),
ces points de contacts doivent faire lobjet dun nettoyage minutieux quotidien
ou mme chaque redmarrage du poste de travail ou au changement
doprateur.

Rgles additionnelles

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ne pas fumer, ni priser, ni manger, ni mche du chewing-gum au poste de travail,
ni dans les locaux de production, ni dans toutes les situations o la tenue de
travail est revtue
ne pas goter les aliments avec le doigt,
ne pas porter de bagues ou de montres (mme sous des gants),
porter les ongles courts,
ne pas appliquer de vernis sur les ongles,
nenfiler les gants de travail, si on en utilise, que sur des mains trs propres, sans
bagues ni montre,
laver les mains gantes avec la mme frquence que des mains non gantes,
ne jamais rutiliser les gants usage unique aprs les avoir enlevs,
ne pas se parfumer les mains pour viter de transmettre des odeurs ou
ventuellement des gots anormaux aux aliments.
1.4.2. Lhygine vestimentaire
Dans les industries agroalimentaires, la tenue vestimentaire peut jouer un rle majeur de
relais dans les phnomnes de contamination des aliments. La tenue vestimentaire
peut, si elle nest pas propre, tre une source de contamination pour les mains qui y sont
essuyes. Dans certains secteurs comme celui de la viande, elle est mme au contact
direct des denres manipules (chargement dos des viandes dans les vhicules de
transport).
Les caractristiques de la tenue comme sa gestion doivent rpondre un certain
nombre de principes :
elle est dun type standard, de couleur claire de prfrence et fournie par
lentreprise, et adapte aux diffrentes activits de lentreprise.
elle est range dans une armoire vestiaire (ou un compartiment darmoire)
spare de celle mise disposition de loprateur pour ses vtements personnels,
les armoires vestiaires doivent tre maintenues ranges et propres, et ne doivent
pas contenir daliments non protgs par un conditionnement lpreuve de
lattaque des nuisibles
sa couleur ou la couleur dun de ses lments (coiffe, blouse) peut tre
spcifique dun poste de travail ou dun secteur daffectation de loprateur
(exemple : secteur sain ou secteur souill),
elle comprend une coiffe (ou un filet) qui couvre toute la chevelure mais peut
galement avoir dautres fonctions : casque protecteur des chocs,
un filet doit galement (si ncessaire) couvrir la barbe, la moustache tant pour
sa part prise sous le masque bucco nasal,
elle comprend des chaussures de type professionnel (de scurit, lpreuve de
lcrasement et antidrapantes) qui restent dans lentreprise et dont le
rangement spar ne doit pas constituer une source de contamination pour la
tenue de travail,
elle est lave dans lentreprise ou sous sa responsabilit, dans le cadre dun
contrat pass avec une entreprise de blanchisserie,
dans tous les cas, les procdures de lavage doivent garantir contre toute
contamination croise par du linge destin un autre usage ou d'une autre
provenance,
elle est rsistante :

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- aux actions mcaniques (dchirures)
- au feu
- aux lavages frquents
lobligation de porter la tenue de travail (ou une blouse de protection pour les
visiteurs) doit tre rappele par voie daffichage aux points dentre dans la zone
de production ;
le personnel ne doit en aucun cas arriver dans ltablissement, ou en sortir, en
tenue de travail
des dispositifs fixes (pdiluves, lave-bottes) ou mobiles (bacs dposs au sol),
contenant une solution dsinfectante, doivent permettre le
nettoyage/dsinfection des chaussures ou des bottes avant de pntrer dans la
zone de production.
1.4.3. Lhygine des bottes et/ou des chaussures

La matrise de lhygine des bottes et des chaussures requiert les conditions qui suivent:

des dispositifs de lavage des chaussures et/ou des bottes (pdiluves, lave-bottes)
doivent tre implants lentre des zones de production
dans la mesure du possible ces quipements ne doivent pas tre dutilisation
manuelle
ils doivent tre pourvus deau, de dtergent, de dsinfectant, dun systme de
brossage appropri ;
la concentration des dsinfectants doit tre contrle et maintenue un niveau
efficace durant toute la priode de production
1.4.4. Lhygine du matriel : le plan de nettoyage
Principes gnraux
Une bonne hygine des locaux et du matriel relve de lapplication dun plan de
nettoyage

Il existe au moins deux versions du plan de nettoyage dans
lentreprise :
une version complte du document, dtenue et mise jour
par le service qualit et laquelle sont annexes les fiches
techniques des produits de nettoyage/dsinfection appliqus
ainsi que les notices des appareils de nettoyage utiliss,
une version clate permettant de remettre chaque
oprateur de nettoyage la partie du plan de nettoyage qui le
concerne.
Au dossier du plan de nettoyage sont jointes les fiches de
pointage dexcution des tches, ainsi que les rsultats des
contrles bactriologiques raliss sur les surfaces.
Lexcution des tches de nettoyage doit tre accompagne de
l'utilisation simultane d'un document de pointage pour pouvoir
vrifier leffectivit de l'application du plan de nettoyage.
Le recours des analyses microbiologiques de surfaces permet de
vrifier lefficacit du plan de nettoyage.

IMPORTANT


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Lutilisation de la mthode dite du QQOQCP permet de concevoir ce plan de
nettoyage.

La nature de la premire question pose lors de lapplication de la mthode du
QQOQCP conditionne le principe dorganisation gnrale des tches de nettoyage :
quand ? : les tches de nettoyage seront organises par jour, semaine ou mois,
qui ? : les tches de nettoyages seront organises par personne ou par quipe,
quoi ? : les tches de nettoyage seront organises en fonction des locaux et
des quipements.

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Lapplication de la mthode du QQOQCP

CONCEPTION DU PLAN DE NETTOYAGE: Q.Q.O.Q.C.P
- de noublier aucun lment constitutif de l tablissement au cours des
oprations de nettoyage
QUOI ?
Echantillonner l tablissement
Locaux
Surfaces
quipements
plans de travail
sols, plafonds, murs, portes
Machines
outils
lots
Rpondre cette question permet:
- dliminer tous les quipements et objets inutiles qui entravent le nettoyage
- didentifier chaque lment mobile d un groupe (bac, chariot, ) par un
matricule propre pour en assurer rgulirement le nettoyage etla maintenance
- de constituer des lots, dont la responsabilit du nettoyage estconfie
un oprateur dfini
- mme si l on fait appel une quipe interne ou une entreprise, le personnel
de production ne doit jamais tre compltement dsengag du nettoyage
QUI ?
Affecter des lots par personne
Rpondre cette question doit respecter certains principes
- si l on fait appel une entreprise externe le plan de nettoyage doit servir de base
la relation client / fournisseur en dfinissant les tches figurant au contrat
- le plan de nettoyage doit dfinir prcisment dans quel tat l quipe de
nettoyage laisse le matriel la production (remont, lubrifi, rang, )
- le plan de nettoyage doit dfinir prcisment dans quel tat laproduction laisse
le matriel l quipe de nettoyage (dmont, rinc, )
personnel de production
quipe ou entreprise
de nettoyage
affectation
par poste
par comptence
responsabilisation

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OU ? Sur place ou au poste de dsinfection
QUAND ?
Frquence de nettoyage
- aprs chaque utilisation
- aprs chaque service
- chaque jour
- 1 fois par semaine
- 1 fois par mois
- 1 fois par trimestre
Pour des intervalles de temps plus longs prciser obligatoirement le jour:
- pour permettre de les respecter effectivement
- pour pouvoir contrler le bon droulement des tches de nettoyage
le Lundi
le second Mardi du mois
le premier Mardi du trimestre
Exemples
COMMENT ?
Instruction crite
mcaniques
-suite des oprations
chimiques
-l criture de cette procdure doit tre adapte pour tre lisiblepar les oprateurs
-concentration des produits
- temprature
-temps d application
-mode d application
- cette procdure doit tenir compte de la nature des souillures (minrale ou organique)
- dmontage
- brossage, raclage
- cette procdure doit tenir compte de la nature du support nettoyer
(Note: les dtergents, dsinfectants, instructi ons sont dcrits dans le cours sur le nettoyage)

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Propret des outils en cours de production
En cours dutilisation, les outils manuels doivent faire l'objet de mesures de
"nettoyage/dsinfection" frquentes, par rinage et dpose dans un strilisateur eau
chaude porte 82C :
le mme outil peut tre rgulirement nettoy et dcontamin par remise au
strilisateur,
ou bien plusieurs outils sont utiliss et placs alternativement au strilisateur,
ou bien lensemble des outils est chang priodiquement pour tre remplac par
du matriel propre et dsinfect (toutes les heures, toutes les 30 minutes, etc.).
toute autre mthode quivalente, permettant un nettoyage/dsinfection
frquent des outils manuels, peut se substituer lemploi de strilisateurs eau
chaude.

Ces oprations de "nettoyage/dsinfection" des outils manuels doivent tre ralises :
aprs lexcution de tches sur un produit souill (traage des cuirs en abattoir),
en passant du travail des denres crues au travail des denres cuites,
parfois lorsque les oprations de prparation imposent de passer loutil dune
main dans lautre (comme lors de la dpouille du cuir en abattoir). Dans ce cas
la main assistante souvent souille devient la main opratrice propre qui tient
loutil. Cette main qui devient opratrice, doit donc tre lave pour pouvoir
manipuler un outil lui-mme propre.
pourquoi ?
Rsultats recherchs
Propret visuelle
Propret microbiologique (analyses d autocontrle de surfaces)
Tableauxde bord de pointage hebdomadaire
Normes : population microbienne tolre par unit de surface
Mthodes: boites, films, ou lames de contact
technique par couvillonnage
Place dans le systme de matrise des risques
En cas de rsultats dfavorables:
-Pas d action directe sur les produits en cours de fabrication
au moment du contrle
Vrification du plan de nettoyage(bonnes pratiques d hygine)
- Rvision et modification du plan de nettoyage

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Illustration 7 (Nettoyage.)


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1.4.5. Prvention de la contamination chimique et physique

Contamination physique

Des dispositions doivent tre prises pour viter la contamination des aliments par des
corps trangers :
- emploi de dtecteurs pour la recherche des particules mtalliques ;
- tri par tamisage ou par gravit ou par filtration, des particules de verre
ou minrales.

Contamination chimique

La conception du procd de fabrication et des quipements, comme le programme
de maintenance ou de nettoyage/dsinfection de ltablissement doivent permettre
dviter la contamination des aliments, par des substances chimiques:
- prvention de la contamination par les fluides de refroidissement des
chambres froides ;
- prvention de la contamination par des hydrocarbures ou des
lubrifiants.
- prvention de la contamination par les dtergents et les dsinfectants
1.4.6 Prvention de la contamination par les conditionnements

Les matriaux de conditionnement devront tre stocks dans des conditions
hyginiques, afin de ne pas saltrer ou de ne pas devenir des sources de
contamination pour les produits alimentaires

La conception et les matriaux des emballages, doivent assurer une protection
optimale des produits alimentaires afin de rduire efficacement la contamination,
empcher les dommages aux aliments, et permettre un tiquetage adquat :
- les matriaux de conditionnement ne doivent prsenter aucun caractre
toxique (solvants des matires plastiques, encres de marquage, colles des
tiquetages, gaz injects dans le conditionnement, .) ;
- les conditionnements rutilisables doivent pouvoir tre facilement et
efficacement nettoys et dsinfects (verre, matire plastique). Dans le cas
o ces conditions ne sont pas remplies, la rutilisation des conditionnements
doit tre proscrite.

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1.5. Technologies du froid, du chaud et formulation des aliments
1.5.1. Technologies du froid
Lapplication de ces techniques se prte bien au contrle systmatique de certains
paramtres physiques (le temps et la temprature) et lenregistrement des rsultats
obtenus. La surveillance de ces valeurs (mesures et enregistrements), pour chaque lot
entrepos ou transform dans lentreprise, permettra linstauration de CCP, si le
contexte dfini par le choix du type de Plan de Matrise Sanitaire (PMS) implant dans
lentreprise et si lanalyse des dangers ralise dans le cadre de la mthode HACCP, en
font une ncessit.
En rgle gnrale la conservation par le froid positif ou ngatif doit tre rserve des
produits de qualit. L'application du froid doit en outre tre prcoce et continue jusqu'
utilisation du produit. Cette application continue doit, chaque fois que cela est possible,
tre dmontre par la mise en cuvre de mesures de tempratures et denregistrements
(manuels ou automatiques)
Si ncessaire, les tablissements du secteur primaire de certaines filires (ex: produits
de la pche, produits laitiers, .) devront eux-mmes tre quips de faon assurer le
placement initial sous rgime de froid des produits collects, puis la matrise de la
chane du froid.

La rfrigration
La rfrigration est lapplication du froid positif la conservation des denres
alimentaires. Cette technique ne permet seulement quun ralentissement des altrations
et de ce fait, ne peut tre applique aux produits, suivant leur nature, que de 2 3 jours
pour les viandes haches quelques semaines pour les produits pasteuriss.
Temprature de conservation des denres rfrigres
La temprature dentreposage est un paramtre important pour la scurit sanitaire des
denres prissables rfrigres (denres dorigine animales surtout). Elle doit tre
mesure dans les produits eux-mmes, ou leur contact.
des denres congeles, surgeles et rfrigres , en annexe n 4) sont respecter avec
une tolrance de +/- 2c au cours de lentreposage

Certaines rgles doivent tre respectes pour utiliser cette technique :
o pour viter limprgnation par des odeurs anormales, ou la contamination
par lair ventil des chambres froides, ou la dshydratation, les produits
entreposs doivent tre protgs de faon adquate, comme par
exemple:

un conditionnement ferm
ou du film alimentaire
Aprs que les portes dune chambre froide soient ouvertes, la
temprature de lair ambiant, de cet quipement ou de ce
local, ne doit pas tre considre comme une valeur
significative.

REMARQUE

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(SANCO/2008/D3/024)

o tout empilage de rcipients de denres non protges doit tre prohib
afin dviter la souillure, par le fond du rcipient suprieur, des denres
contenues dans le rcipient infrieur,
o les produits de diffrentes catgories (viandes, lgumes, poissons, .)
doivent tre, dans la mesure du possible, entreposs dans des chambres
froides diffrentes,
o dfaut de chambre froide diffrentes il faut les entreposer sur des
tagres diffrentes pour viter les contaminations croises (surtout
verticales) par lcoulement de jus par exemple,
o les produits les plus contamins doivent tre entreposs sur les tagres les
plus basses pour limiter au maximum la pollution par gravit, des autres
denres entreposes,
o la rgle du FIFO (first in / first out) "premier entr/premier sorti" doit tre
respecte pour chaque type de produits. Lutilisation des produits dun
mme type, en suivant lordre des dates de premption, est une variante
du FIFO ,
o le FIFO sera assur grce la gestion de la rotation des produits rendue
possible par la mise en place du systme de traabilit,
o les dates de premption figurant sur les conditionnements des produits
doivent tre rigoureusement respectes,
o le rangement dans les chambres froides, doit permettre une circulation
suffisante de lair entre les produits
o tout rangement au sol de denres nues ou de produits conditionns, doit
tre rigoureusement prohib, car :
il constitue une entrave au nettoyage des sols grande eau ,
il entrane une contamination des plans de travail lors de la reprise
des produits
il peut provoquer la contamination des mains lors de la manutention
de conditionnements lourds ou de fort volume,
o les blocs de ventilation des chambres froides ou les manchons d'aration
des locaux de travail temprature dirige, doivent tre rgulirement
dpoussirs et lavs, pour viter la dissmination des spores de moisissures
dposes sur les grilles, les ventilateurs ou les gaines de tissu,
o les conditions dentreposage doivent garantir un taux dhumidit
(hygromtrie) adquat pour chaque type de denres alimentaires
(viandes, crales, .)
o la temprature des chambres froides positives doit tre rgulirement
contrle et enregistre :
grce des systmes automatiques (sur papier graphique ou
informatiss) denregistrement des tempratures au cours du temps,
ou ventuellement par mesure directe et enregistrement de la
temprature, prise dans les produits entreposs, au moins une fois
par jour (et si possible plus souvent, si la fiabilit des installations
frigorifiques est incertaine) grce un thermomtre sonde
rgulirement calibr.
o ces enregistrements de temprature des chambres froides, doivent tre
conservs au moins pendant 6 mois

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Vhicules frigorifiques de transport
Les vhicules frigorifiques doivent tre considrs comme des chambres frigorifiques
mobiles, et ce titre leurs performances et leur utilisation, doivent tre considres
comme tant identiques celles des chambres froides fixes
Le refroidissement rapide et la liaison froide
Cette technique concerne principalement les produits cuisins lavance ainsi que les
produits pasteuriss, aprs quils aient subi le traitement de dcontamination partielle
par la chaleur. Elle permet en pratique de rduire l'activit microbienne (principalement
la multiplication) par abaissement rapide de la temprature, mais aussi par diminution
de l'activit d'eau de la surface des produits. Ce second aspect est largement mis
profit en abattoir : on parle de "ressuage" des carcasses de viande. La mise en cuvre
de cette technique doit rpondre certaines rgles :
la temprature interne des produits cuits doit descendre de 63C (ou plus) 10C
(ou moins) en moins de 2 heures.
la mthode de remise en temprature applique aux produits prpars
lavance et rfrigrs, doit permettre de passer de la temprature
dentreposage, S 3 celle de remise au consommateur, < 63C ccur, en un
maximum d1 heure ;
grce lutilisation dune cellule refroidissement rapide (ou tout autre mthode
permettant cette performance, telle quun bain compos deau + glace, par
exemple),
en tenant compte du fait que le fractionnement, de la masse de produit
refroidir en volumes unitaires plus petits, facilite le respect de ces performances
de refroidissement,
pour s'assurer du respect des performances requises, pour chaque lot de
production dment identifi, les tempratures ccur d'entre et de sortie de la
cellule, ainsi que les heures correspondantes (pour mesurer la dure de
lopration) doivent tre systmatiquement releves et enregistres,
ces mesures et enregistrements peuvent ventuellement servir de base
linstauration de CCP, si lon a fait le choix dappliquer la mthode HACCP dans
lentreprise.

La conglation
La conglation est lapplication du froid ngatif la conservation des denres
alimentaires. Cette technique inhibe toute activit microbienne et ralentit trs fortement
les altrations dorigine biochimique (rancissement), par l'instauration de basses
tempratures et rduction de l'activit d'eau (Aw) conscutive sa prise en glace. De
ce fait les produits congels peuvent tre conservs valablement pendant plusieurs mois
(si possible pas plus de 12 mois pour des raisons d'ordre conomique, bien qu'une
conservation satisfaisante puisse tre observe sur des dures plus longues).
Les carcasses de grands animaux (dont la temprature au
moment de la mort est comprise entre 37 et 40C, selon
les espces) ncessitent un temps de refroidissement
beaucoup plus lent, pour ne pas compromettre la
maturation ultrieure de la viande

REMARQUE

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Temprature de conservation des denres congeles et surgeles
La temprature dentreposage est un paramtre important pour la scurit sanitaire des
denres congeles ou surgeles. Elle doit tre mesure leur contact ou
ventuellement dans les produits eux-mmes (crmes glaces):
des denres congeles, surgeles et rfrigres , en annexe n 4) sont des limites
suprieures respecter au cours de lentreposage. Le recours des tempratures plus
basses, peut induire une meilleure conservation des denres entreposes, si elles le sont
sur une priode prolonge
Certaines rgles doivent tre respectes pour utiliser cette technique :
o le froid ngatif doit tre instaur, le plus rapidement possible, grce
lutilisation dune cellule de conglation rapide,
o la conglation lente dans une chambre froide ngative de conservation,
ne permet pas dobtenir une bonne qualit organoleptique des produits
en altrant profondment leur structure physique (rupture des membranes
cellulaires par formation de macro cristaux). Elle est en outre prjudiciable
la qualit des produits congels qui taient dj entreposs dans la
chambre froide de conservation,
o la masse du produit devra ventuellement tre divise avant conglation,
pour tenir compte du fait que le fractionnement en volumes unitaires plus
petits, facilite lobtention de bonnes performances de refroidissement (et
donc de conglation),
o la circulation facile de lair doit tre favorise, entre les produits placs
dans la cellule pour y tre congels,
o les produits destins tre congels doivent tre placs avant d'tre
traits dans un conditionnement protecteur, pour viter laltration de leur
surface par brlure par le froid,
o afin de respecter, l aussi, la rgle du FIFO, la date de conglation et les
informations de traabilit (n de lot) doivent figurer sur le
conditionnement des produits,
o la temprature des chambres froides ngatives doit :
- tre rgulirement contrle au cours du temps, grce des
systmes automatiques denregistrement (sur papier graphique ou
informatiss), par des mesures directes ralises manuellement
- ou ventuellement par mesure manuelle directe et enregistrement
de la temprature, prise l'interface de deux units entreposes
(conditionnements) ou dans les produits eux-mmes (crmes
glaces), au moins une fois par jour, grce un thermomtre sonde
rgulirement calibr.
- ces enregistrements de temprature des produits congels doivent
tre conservs pendant une dure au moins gale leur dure de
vie


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(SANCO/2008/D3/024)

La dconglation
Ne pouvant souvent pas tre utilises en ltat, les denres congeles doivent tre
soumises une phase prliminaire de dconglation, qui peut s'avrer gnratrice de
risques si elle n'est pas correctement mise en cuvre, et doit donc rpondre certaines
rgles de prvention.
Elle doit tre pratique par des mthodes appropries dans des conditions de
temprature matrises, telle que la temprature de toutes les parties des produits en
dconglation ne dpasse pas les tempratures normales de conservation par le froid
positif, ou tre pratiques suffisamment rapidement pour ne pas compromettre la
scurit sanitaire des produits .
La dconglation peut tre pratique :
en plaant lavance les grosses pices congeles dans une chambre froide
positive,
en utilisant un four micro-ondes ,
par mise en cuisson directe du produit congel,
pour les petits produits congels en conditionnement tanche, dans un bain
deau chaude maintenu activement bullition par une source de chaleur.

La dconglation ne doit absolument pas tre pratique :
temprature ambiante
dans un bain deau tide.

IMPORTANT

1.5.2. Technologies du chaud
Les principales techniques bases sur l'utilisation de la chaleur sont au nombre de trois :
la cuisson,
la liaison chaude
la pasteurisation,
l'appertisation (ou strilisation) en bote, en bocaux, en bouteille ou en sachet.

Elles prsentent des similitudes :
elles ont un effet rducteur (plus ou moins pouss) sur la flore microbienne des
denres
leur effet peut tre quantifi par une valeur de rfrence :
- valeur cuisatrice,
- valeur pasteurisatrice,
- valeur strilisatrice,
cette valeur quantifie rsulte de l'effet combin du temps et de la temprature.
Lapplication de ces techniques peut donc se prter au contrle systmatique de ces
paramtres physiques (le temps et la temprature) et lenregistrement des rsultats
obtenus. La surveillance de ces valeurs, pour chaque lot entrepos ou transform dans

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lentreprise, permettra linstauration de CCP, si le contexte dfini par lanalyse des
dangers, ralise dans le cadre de la mthode HACCP, en fait une ncessit.
L'application de ces techniques est soumise un ensemble de rgles communes et
quelques rgles particulires :

Rgles propres la cuisson
la temprature et la dure de la cuisson doivent faire l'objet de mesures et
d'enregistrements (barme de cuisson),
la conservation en temprature, des produits aprs cuisson (liaison chaude) ne
doit pas excder une dure de 2 heures une temprature < 63C
le recours au fractionnement en volumes unitaires constants des prparations
alimentaires, permet de reproduire systmatiquement des conditions de cuisson
identiques elles-mmes,
les cuissons l'avance doivent imprativement tre suivies par un refroidissement
rapide : l'utilisation d'une cellule de refroidissement rapide (ou de tout autre
moyen permettant d'obtenir les mmes performances d'abaissement de la
temprature) est donc indispensable (voir plus haut le paragraphe consacr au
refroidissement rapide et la liaison froide).

Rgles communes la pasteurisation et l'appertisation
Leffet rducteur sur la flore microbienne des aliments, de ces deux mthodes, peut tre
quantifi par une valeur de rfrence :
- valeur pasteurisatrice ou ;
- valeur strilisatrice ;
une srie d'essais pralables permet d'tablir un barme de strilisation (ou de
pasteurisation) de rfrence pour chaque type de produit
l'volution de la temprature en fonction du temps doit faire l'objet d'un
enregistrement :
- par des mesures ralises intervalles rguliers,
- par le trac de courbes obtenues en utilisant des systmes automatiss,

les conserves appertises doivent tre soumises un barme de strilisation
suffisant, garantissant leur stabilit dans leurs conditions dentreposage usuelles ;
la dure de vie des produits pasteuriss est dfinie par le fabricant (sous sa
responsabilit), sur la base :
- de la valeur pasteurisatrice obtenue grce au barme
temps/temprature du traitement appliqu
- de tests de stabilit par incubation ou de vieillissement par conservation
prolonge, appliqus au produit

l'tanchit des conditionnements (botes, bocaux, bouteilles, sachets.) dans
lesquels sont placs les produits traits doit tre assure et contrle,
la rupture de cette tanchit par ouverture volontaire du conditionnement ou
par avarie accidentelle de celui-ci, fait perdre la caractristique de conservation
long terme du produit
toute avarie accidentelle de conditionnement doit entraner systmatiquement
le rejet du produit,
chaque lot trait doit tre compos de produits identiques :

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- de mme composition physicochimique (formule, acidit, Aw, viscosit,
granulomtrie .)
- de mme taille
- de mme forme
- ayant reu le mme conditionnement.

1.5.3. Formulation des aliments

Pour ce qui concerne les denres alimentaires (produits sals, schs, acides, .) dont la
conservation est garantie par des caractristiques physico-chimiques (acidit, activit
deau, .) particulires prdfinies, il est impratif den raliser et den vrifier
strictement la formulation.

La formulation des aliments conditionne leurs caractristiques physico-chimiques :
le pH (acidit),
La matrise de la valeur standard dacidit/alcalinit de ces produits, doit tre
garantie, soit par la mesure directe de ce paramtre (pH mtre), soit par la
mesure quantitative des matires premires entrant dans sa formulation.
l'Aw ou activit d'eau ou disponibilit en eau libre pour l'activit microbienne,
La matrise de la valeur standard dactivit deau des produits dont la stabilit
dpend de la matrise de ce paramtre (produits sals, schs, sucrs), doit tre
garantie, soit par la mesure directe de ce paramtre, soit par la mesure
quantitative des matires premires entrant dans sa formulation
la viscosit,
Lefficacit du barme de strilisation (ou de pasteurisation), appliqu un
produit prsentant une phase liquide, dpend en grande partie de la viscosit de
cette phase. En effet plus cette viscosit est faible, et plus les courants de
convexion, qui animent la phase liquide au cours du chauffage, sont rapides.
Cette rapidit est favorable au transfert de chaleur dans toutes les parties du
produit au cours du traitement, et donc sa strilisation (ou sa pasteurisation).
la teneur en lments nutritifs
- protines,
- sucres,
- facteurs de croissance.
la teneur en lments inhibiteurs
- graisses,
- sel forte concentration,
- sucre forte concentration,
- nitrites .

Certains de ces paramtres, dont les fluctuations de valeur ont un effet direct sur
l'activit microbienne, sont facilement et rapidement quantifiables et peuvent donc
tre exploits pour l'instauration de CCP
Pour garantir la formulation, les mesures portant sur les composants introduits
concernent :
le poids,
le volume,
le nombre d'units (ou conditionnements) lmentaires d'une matire premire
introduites dans la prparation.

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Sur les produits finis ou en cours de fabrication, des mesures sont galement ralises
concernant :
le pH,
la viscosit,
la densit des solutions (mesure de concentration en sucre par exemple),
l'indice de rfraction des solutions (mesure de concentration),
la temprature.

1.5.4. Etiquetage, traabilit, procdures de retrait (ou de rappel)

Etiquetage
Ltiquetage des produits doit tre conforme aux exigences de la rglementation en
vigueur dans le pays o laliment est commercialis, et doit notamment comporter des
mentions obligatoires suivantes:
- La dnomination du produit
- la composition du produit qui doit tre dcline en ordre dcroissant
dimportance de diffrents composants, et qui doit mentionner
spcifiquement les allergnes reconnus sil en contient ;
- la temprature dentreposage pour les denres prissables
- le pays dorigine et la marque sanitaire si ltablissement de production
bnficie dune telle marque, ou dfaut lidentification du fabricant par son
nom et son adresse,
- la DLC (date limite de consommation) ou la DLUO (ou date limite dutilisation
optimale) ;
- date de production, ou si ncessaire de conditionnement (conserves, produits
surgels, .) en clair ou code
- le numro du lot de fabrication.
Ltiquetage des produits peut en outre comporter un certain nombre dinformations
facultatives (recommandations demploi ou autres) dans la limite du respect de la
rglementation en vigueur dans le pays o laliment est commercialis.

Traabilit
Le principe selon lequel toute entreprise agroalimentaire applique un processus de
transformation deux flux, de nature diffrente, est une notion fondamentale, quil doit
rester prsente lesprit :
- un flux de denres alimentaires permettant dobtenir un produit fini partir de
matire premire
- un flux dinformation relatif aux matires premires collect auprs des
fournisseurs, puis transform pour rpondre aux besoins de lentreprise, et enfin
transmis avec les produits sous forme dinformation de traabilit.
Cette gestion du flux dinformation est indispensable pour linstauration de procdures
de retrait (ou de rappel), mais aussi pour la mise en place dun PMS (Plan de Matrise
Sanitaire) reposant ventuellement sur mthode HACCP.

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Il est recommand de mettre en place, une procdure simplifie qui doit tre applique
priodiquement, pour vrifier leffectivit et lefficacit dun systme de traabilit :
- par un test de simulation de traabilit descendante pratiqu sur des lots de
produits finis commercialiss au cours des derniers jours ;
- par un test de simulation de traabilit ascendante pratiqu sur des matires
premires entreposes dans les rserves de ltablissement.

Procdures de retrait (ou de rappel)
Des procdures de retrait (ou de rappel) appliquer en urgence, doivent tre dfinies
lavance et disponibles dans ltablissement, pour le cas o un lot de denres
alimentaires serait susceptible de prsenter un risque pour le consommateur.

1.6. Les autocontrles
1.6.1. Principes gnraux
Un plan dchantillonnage, aux fins danalyses microbiologiques et physico-chimiques,
bas sur une analyse des risques, doit tre tabli, et doit:
- porter sur les produits finis (et ventuellement les matires premires ou les
produits en cours de fabrication) ainsi que sur lenvironnement de travail
(surface des quipements, des outils et des plans de travail, .) ;
- faire rfrence aux mthodes standards danalyse, qui sont appliques, et qui
doivent tre au moins quivalentes celles qui sont prescrites par les
rglementations ou normes nationales
- faire rfrence des critres microbiologiques qualitatifs (liste des flores
gnriques ou des espces microbiennes recherches), et quantitatifs (limite
maximum tolre de prsence de ces contaminants microbiens).
1.6.2. Autocontrle des produits
Les autocontrles bactriologiques pratiqus sur les produits finis se caractrisent par un
temps de rponse relativement long. Dans ces conditions il n'est pas possible d'attendre
le retour des rsultats pour poursuivre la fabrication ou mme de les attendre pour
librer les produits.
En consquence, les autocontrles de produits finis ont une valeur de vrification de
l'efficacit des bonnes pratiques d'hygine ou du plan HACCP mis en cuvre. Des
rsultats dfavorables ne permettent pas d'engager d'actions correctives sur les produits
mais doivent amener reconsidrer et amliorer les bonnes pratiques mises en cuvre
ainsi que le plan HACCP.
Dans le cadre de l'analyse des dangers prvue dans l'tude HACCP, l'analyse de
produits en cours de fabrication, diffrentes tapes de la production, permet
d'valuer l'impact de chacune d'entre elles en termes de rduction ou d'accroissement
des dangers.
Les rsultats d'analyses pour tre interprtables doivent rpondre certaines rgles de
cohrence bases sur l'importance relative de populations bactriennes et de leurs sous
populations.

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(SANCO/2008/D3/024)
1.6.3. Autocontrles des surfaces
Les autocontrles bactriologiques pratiqus sur les produits finis se caractrisent par un
temps de rponse relativement long. Dans ces conditions, il n'est pas possible d'attendre
le retour des rsultats pour poursuivre la fabrication ou mme de les attendre pour
librer les produits.
En consquence, les autocontrles pratiqus sur les surfaces ont une valeur de
vrification de l'efficacit du plan de nettoyage mis en cuvre. Des rsultats
dfavorables ne permettent pas d'engager d'actions correctives sur les produits qui
taient en cours de fabrication au moment du prlvement, mais doivent amener
reconsidrer et amliorer le plan de nettoyage.

Critres de cohrence des analyses de produits

Schma 7 : Critres de cohrence des analyses microbiologiques

Interprtation des flores
la flore arobie msophile :
- est le reflet de la contamination totale
- et atteint des valeurs leves lors de dfaillance des chanes thermiques
chaude ou froide (rfrigration, liaison chaude, refroidissement, remise en
temprature)
- le retour des valeurs normales sera obtenu par un renforcement de la
matrise des chanes thermiques.
les coliformes totaux :
- sont les tmoins d'une contamination fcale possible
- pour corriger cette anomalie il faudra rechercher et matriser les sources
de contamination fcale (mains sales des oprateurs, contenu digestif des
animaux abattus, fumure des sols pour les vgtaux.
les coliformes fcaux :
- sont les tmoins d'une contamination fcale certaine
de contamination fcale (mains sales des oprateurs, contenu digestif des
animaux abattus, fumure des sols pour les vgtaux).
flore arobie msophile
coliformes totaux
coliformes
fcaux
salmonelles
staphylocoques
A.S.R
REGLES DE COHERENCE
ANALYTIQUE

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les staphylocoques dors :
- responsables d'intoxications alimentaires
- sont d'origine surtout humaine souvent en association avec les coliformes
fcaux
de contamination d'origine humaine (mains sales des oprateurs).
les anarobies-sulfitorducteurs (A.S.R) :
- sont d'origine fcale ou tellurique et frquemment sporuls
animales de contamination fcale (contenu digestif des animaux abattus,
fumure des sols pour les vgtaux).
les salmonelles :
- sont d'origine fcale
animales de contamination fcale (contenu digestif des animaux abattus,
coquille des cufs, fumure des sols pour les vgtaux).


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(SANCO/2008/D3/024)
1.7. La formation du personnel
Un plan de formation du personnel aux principes de lhygine des aliments doit tre mis
en place dans ltablissement. Chaque membre du personnel doit recevoir une
formation en matire dhygine alimentaire, un niveau qui correspond aux tches
quil est charg daccomplir
Les principes simples qui suivent peuvent tre appliqus pour concevoir, programmer et
mettre en cuvre la formation du personnel.
Marche suivre
analyser les besoins en formation, en tenant compte du contexte propre
l'entreprise et des diffrents groupes d'auditoires viss,
tablir un plan de formation avec des objectifs et des indicateurs clairement
dfinis comme par exemple :
- l'objectif de "former tous les personnels, y compris les saisonniers, avant de
les intgrer la production",
- le calendrier de mise en cuvre de ce plan de formation pour les
prochains mois
- les indicateurs dans ce cas tant le nombre de personnes qui ont suivi ce
module de formation et les comptences qui auront d tre acquises,
- la mthode suivre tant de dfinir le contenu puis d'organiser la session
de formation au plan pratique (outil pdagogique, moyens matriel,
logistique)
- la mise en place dun systme de fiches individuelles, rcapitulant pour
chaque membre du personnel, les diffrentes formations quil a suivies
raliser la formation,
valuer les rsultats.
Conseils pratiques aux formateurs
deux semaines avant la formation confirmer les modalits d'organisation : dates,
liste des participants, salle de runion, .
une semaine avant la formation s'assurer que les quipements sont disponibles et
que le matriel pdagogique est prt,
la veille :
- s'assurer que le matriel est en place,
- que la salle est prte recevoir les stagiaires,
- que le matriel pdagogique est prt tre distribu,
un quart d'heure avant la formation, vrifier que les quipements fonctionnent et
que le matriel ncessaire est mis la disposition des stagiaires,
l'ouverture de la session de formation :
- souhaiter la bienvenue aux stagiaires,
- prsenter le programme et l'emploi du temps de la journe,
chaque matin, pour les formations durant plusieurs jours, faire un bref rappel sur
les acquis des jours prcdents, rpondre aux questions et prsenter le
programme de la journe,
au cours de la formation, alterner les rles dvolus aux stagiaires dans le cadre
des exercices d'application qui leur sont proposs (prsentation au tableau,
critique du travail des autres membres du groupe, .). Expliquer en dveloppant

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(SANCO/2008/D3/024)
si ncessaire les notions difficiles. Ecouter attentivement les questions des
stagiaires et rpondre toutes.
Evaluation de la formation
Evaluer si les stagiaires ont assimil les connaissances et acquis les savoir-faire
ncessaires,
mesurer les carts en utilisant les indicateurs dfinis prcdemment.


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CHAPITRE 2 :

LETUDE HACCP

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CHAPITRE 2 : LETUDE HACCP
2.1 Passage la mthode HACCP
La version de la mthode HACCP laquelle il est fait rfrence dans ce guide est la
version officielle publie dans le "Codex Alimentarius". Dans les lignes qui suivent, les
tapes en sont explicites de faon synthtique, limite quelques mots ou de courtes
phrases. Il est entendu que l'utilisation de ce guide ne peut s'envisager sans disposer
dans sa documentation du document du Codex. Pour certaines tapes des aspects
pratiques seront abords, visant faciliter la mise en cuvre de la mthode dans les
conditions du terrain.

Les pr-requis

L'application des "Bonnes Pratiques d'Hygine" (BPH) et des "Bonnes
Pratiques de Fabrication" (BPF) constitue un pr-requis indispensable
au passage la mise en cuvre de la Mthode HACCP.

IMPORTANT
Afin de s'assurer de la mise en cuvre effective et efficace de ces bonnes pratiques, on
se reportera la grille d'audit 1/4 "Mise en cuvre des pr-requis" jointe en annexe au
prsent document. Pour faciliter l'utilisation des grilles d'audit, on se rfrera au livret
explicatif qui leur est joint.
La russite de la dmarche visant appliquer la mthode HACCP dans une entreprise,
dpend du respect scrupuleux de l'ordre et de la mise en cuvre effective et efficace
de chacune des tapes. Sauter une ou plusieurs tapes, ou se satisfaire de leur mise en
cuvre incomplte, mne immanquablement une situation d'chec pouvant
ventuellement s'avrer dangereuse faute d'avoir instaur une relle scurit.

Choix des modalits de mise en cuvre du HACCP en fonction du type
d'entreprise : par produit ou par opration lmentaire de fabrication.
La mthode HACCP peut se dcliner facilement produit par produit
dans les entreprises qui fabriquent un seul produit ou une gamme
restreinte de produits. En revanche pour les entreprises (souvent petites
comme les conserveries ou les traiteurs) qui dclinent une gamme
comprenant de nombreux produits, l'application du HACCP,
individuellement chacun de ces produits, peut reprsenter un travail
beaucoup trop lourd, ne serait-ce que pour tablir tous les
diagrammes de fabrication.
Il faut remarquer que, dans ce second cas, la grande varit de
produits est obtenue par le recours un nombre restreint de
techniques lmentaires de fabrication (cuissons, refroidissements,
etc..), toujours les mmes, associes entre-elles, de faon parfois
diffrente selon les produits. Dans ces conditions, il est prfrable
d'opter pour une application rigoureuse de la mthode HACCP
chacune de ces oprations lmentaires. L'association pour n'importe
quel produit, de techniques lmentaires scurises individuellement
grce la mthode HACCP, permettra la matrise des dangers
susceptibles d'apparatre au cours du procd de fabrication.

ASPECTS
PRATIQUES

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Illustration 8 (comment viter la bureaucratie dans les tablissements alimentaires.)


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2.2 La mthode HACCP

Gnralits sur la mthode
La mthode HACCP se fixe 2 missions.
La mthode HACCP est l'application de 7 principes.

Missions
Analyses des risques.
Matrise des points critiques.

Les 7 principes

Principes
3
Remarque
1 - Procder une analyse des
risques
a - Identifier les dangers associs une production
alimentaire, tous les stades de celle-ci
b - Evaluer la probabilit dapparition de ces dangers
c - Identifier les mesures prventives ncessaires.
2 - Dterminer les points
critiques pour la matrise (CCP)
Points critiques pour la matrise des risques
pralablement identifis
CCP = Critical Control Point
3 - Fixer le ou les seuil(s)
critique(s)
Etablir des critres oprationnels (valeurs limites,
niveaux cibles, tolrances).
4 - Mettre en place un
systme de surveillance
permettant de matriser les
CCP
Etablir un systme de surveillance permettant de
sassurer la matrise effective et efficace des CCP
5 - Dterminer les mesures
correctives prendre lorsque
la surveillance rvle quun
CCP donn nest pas matris.
Etablir des actions correctives mettre en cuvre
lorsque la surveillance rvle quun CCP donn nest
pas ou plus matris.
6 - Appliquer des procdures
de vrification afin de
confirmer que le systme
HACCP fonctionne
efficacement
Etablir des procdures spcifiques pour la vrification
destines confirmer que le systme HACCP fonctionne
effectivement et efficacement.
7 - Constituer un dossier dans
lequel figureront toutes les
procdures et tous les relevs
concernant ces principes et
leur mise en application.
Etablir un systme documentaire (procdures et
enregistrements) appropri, couvrant lapplication des
6 principes prcdents.

3
tels que mentionns dans le document de rfrence du Codex Alimentarius : Systme danalyse des
risques points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application Appendice
au CAC/RCP 1-1969, Rv.4 (2003)

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2
2.3 Droulement tape par tape de la mthode HACCP
La mthode HACCP se dcline enfin en 12 tapes
Etape n 1 : Constituer lquipe HACCP
Constitution de lquipe : comptences internes et externes, organigramme.
Formation de lquipe la mthode.
Organisation de lquipe :
o mode fonctionnel,
o animateur, secrtaire, responsable, .
Dfinition des moyens ncessaires :
o moyens bureautiques (ordinateur, photocopieur, .),
o budget
Recueil des informations :
o donnes historiques, pidmiologiques, tiologiques, cliniques,
o donnes normatives et rglementaires,
o donnes technologiques.
Planning dactivits :
o priodicit et dure des sessions de travail de lquipe,
o chancier de la mise en place des tapes successives.
Dfinition du champ d'tude, en tenant compte par exemple : du produit ou de
la famille de produits, du type de danger considr, de la totalit ou d'une partie
du procd de fabrication . Une matrise complte de la scurit sanitaire pour
un produit quelconque ne sera atteinte que lorsque chaque opration
intervenant dans sa fabrication aura t prise en compte. Dans la ralit, des
contraintes de commodit ou de temps disponible, conduisent regrouper ces
oprations en groupes par dcomposition du procd de fabrication en
squences lmentaires.

Pour viter que la mise en cuvre de la mthode HACCP ne prenne
trop de temps ou ne s'tale sur une trop longue priode il faudra :
un engagement sans quivoque de la direction instaurant une
mise en cuvre de la mthode HACCP qui soit effective sur le
terrain, avec comme objectif de fournir au consommateur de
la nourriture saine tout en confortant la situation conomique
de l'entreprise,
justifier les retards ventuels observs, par rapport
l'chancier tabli pour la ralisation des tapes de mise en
place du HACCP,
respecter strictement la frquence et la dure prvues pour la
tenue des runions de l'quipe HACCP (exemple : une fois par
quinzaine, d'une dure d'une heure),
que chaque runion de l'quipe commence par une restitution
des tches qui taient accomplir suite la runion
prcdente, et finisse par une affectation des tches
accomplir pour la runion suivante.

ASPECTS
PRATIQUES

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Etape n 2 : Dcrire le produit
Recueil des donnes sur le produit fini et ventuellement le produit en cours de
fabrication :
o caractristiques gnrales : dnomination, composition, volume, structure,
o physico-chimiques : pH, Aw, potentiel redox (Eh), conservateurs,
atmosphre modifie,
o emballage,
o tiquetage,
o stockage et dure de vie,
o distribution.
Recueil des donnes sur les matires premires :
o Dfinitions,
o prsentation : volume, type de conditionnement,
o (% de chaque matire premire utilise),
o caractristiques physico-chimiques : pH, Aw, Eh, viscosit, granulomtrie,
concentration des solutions et des additifs (ex : sel nitrit),
o temprature de stockage,
o dure de vie,
o traitement, prparation, mise en cuvre.

Pour ce qui concerne les matires premires il est important que leur
prsentation la livraison soit constante, car les modalits de leur mise
en cuvre en dpendent.
Par exemple, pour une mme matire premire congele le temps de
dconglation est tripl lorsque la plus petite dimension du
conditionnement est double. Les difficults de planification de la
production (ou de certaines de ses tapes) provoques par des
caractristiques inconstantes des matires premires utilises, peuvent
gnrer des dangers ou des pertes conomiques, par perte de
matrise sanitaire, de temps ou d'efficacit.

ASPECTS
PRATIQUES

Etape n 3 : Dterminer son utilisation prvue
Identification des modalits dutilisation attendues :
o Durabilit,
o modalits dutilisation,
o instructions dutilisation,
o dviations prvisibles,
o stockage,
o groupes de consommateurs,
Examen de ladquation entre le produit et les instructions dutilisation.

Au plan de la responsabilit de l'entreprise il est particulirement
important d'identifier et de prvenir (notice d'utilisation complte,
mises en garde, etc..) les dviations d'utilisation prvisibles.

ASPECTS
PRATIQUES

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Etape n 4 : Etablir un diagramme des oprations
Identification des oprations lmentaires
Recueil des informations complmentaires pour chaque opration lmentaire :
o nature, fonction,
o procd, mthode, paramtres,
o intrants (matires premires & conditionnement),
o locaux, quipements, environnement,
o flux,
o oprateurs,
o BPH (nettoyage, dsinfection, maintenance),
o Instructions.

Lorsque l'on choisit d'tablir le diagramme des oprations de
fabrication en observant le travail sur le site de production, la
mthode la plus sre et la plus commode est certainement
l'enregistrement vocal que l'on retranscrit ensuite sur papier. En effet
cette mthode permet un relev prcis et continu des oprations
ralises sans avoir dtourner les yeux pour crire.

ASPECTS
PRATIQUES

Etape n 5 : Vrifier sur place le diagramme des oprations
Vrification du diagramme de fabrication sur site pour les diffrentes priodes de
production :
o normales,
o basses,
o hautes

Correction du diagramme de fabrication, ou dclinaison de plusieurs variantes
du diagramme :
o fonction des diffrences constates par rapport la ralit de terrain
observe,
o ou de lorganisation propre aux diffrentes priodes de production.
Il faut prter une attention particulire aux priodes de basse ou de
forte activit. La rduction du nombre d'oprateurs comme son
augmentation apportent souvent des modifications profondes
l'organisation du travail : un seul oprateur assure les tches de deux
postes ou deux oprateurs occupent un seul poste. Ces modifications
profondes sont souvent gnratrices de dangers qui n'existent pas en
fonctionnement normal.

IMPORTANT

operation A operation B
operation A + 1 operation B + 1
operation A + 2

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Etape n 6 : Analyse des dangers Enumrer tous les dangers potentiels associs
chacune des tapes, effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures permettant
de matriser les dangers ainsi identifis
Cette analyse consiste identifier et rpertorier tous les dangers potentiels lis chaque
tape de la production, puis valuer chacun de ces dangers et rechercher les
mesures (dispositions, moyens) propres les matriser.
Analyse des causes de dangers pour chaque opration.
Liste des causes de dangers.
Pour ce qui concerne le danger microbiologique les causes de danger sont de
trois ordres :
o la contamination par des germes de la flore banale ou pathogne,
o la multiplication des germes de la flore banale ou pathogne,
o la survie de germes (de la flore banale ou pathogne) un traitement
assainissant (chaleur, ionisation, .). Il faut remarquer que la survie partage
certaines caractristiques avec la contamination et d'autres avec la
multiplication :
les rles possibles de la survie dans l'apparition d'accidents
alimentaires (sanitaires ou conomiques) sont les mmes que celles
de la contamination (cf. : "schma du principe d'apparition des
pertes ou des TIAC" prsent au dbut du manuel).
En revanche l'observation de cette survie est habituellement la
consquence de la mise en cuvre dfectueuse d'une opration
de dcontamination dont l'application correcte peut pourtant tre
contrle par le respect de paramtres mesurables associs,
comme la dure et la temprature d'appertisation ou de
pasteurisation, ou l'intensit et la dure d'irradiation d'une pice
dbactrise, ou encore la ultra haute pression applique un
produit conditionn.
Evaluation qualitative et quantitative des dangers :
o par calcul de lindice de criticit,
o cette valuation permet de passer de la notion de danger celle de
risque,
o puis de hirarchiser les risques :
prise en compte en premier lieu des risques dont la gravit est la
plus leve indpendamment de la valeur de l'indice de criticit,
puis hirarchisation les risques non encore pris en compte en se
basant sur un classement par valeur dcroissante de leurs indices
de criticit.
Dfinition des mesures prventives.
Formalisation des mesures prventives (moyens de matrise, procdures,
instructions, enregistrements).

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Les dangers physiques et chimiques surviennent par simple
contamination et se caractrisent par l'absence des phnomnes de
multiplication et de survie.
De ce fait, la plupart de ces dangers sont matriss par des bonnes
pratiques (ou autres pr-requis), et sont donc gnralement
considrs comme ne pouvant pas faire l'objet de l'instauration de
CCP, bien qu'il y ait des exceptions.
Nanmoins, la premire partie de la mthode HACCP (8 premires
tapes) consacre l'analyse des risques, doit inclure les risques
physiques et chimiques auxquels elle convient parfaitement. Elle
permet en particulier de confirmer qu'ils sont pris en compte par les
dispositions de matrise dj mises en place (bonnes pratiques ou
autres pr-requis)
Dans le cadre de ce guide, une attention particulire est accorde
aux risques microbiologiques mais la mthode de travail propose est
galement valable pour les risques chimiques et physiques (voir
annexe 2).

ASPECTS
PRATIQUES

Schma 8 : Analyse des dangers microbiologiques

Analyse des dangers et des risques
Analyse des dangers microbiologiques
Dfinition du danger
- toute ventualit inacceptable pour le produit, l utilisateur, ou le
consommateur
- familles de dangers: microbiologique, parasitaire, physique,
chimique
3 composantes
Contamination
Multiplication
Survie
matrise par des BPH et BPF
peu favorables
l instauration de CCP
dpendantes de paramtres physico-
chimiques (temps, T, pH, Aw)
favorables l instauration de CCP
Analyse des risques (passage de la notion de danger celle de risque)
application aux dangers identifis de l indice de criticit : Ic = G x F x D
* G = gravit
* F = frquence
* D = probabilit de non dtection
chelle de notation de 0 n

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Etape n 7 : Dterminer les CCP
Dfinition d'un CCP :
Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est essentielle pour prvenir ou
liminer un danger menaant la salubrit de laliment ou le ramener un niveau
acceptable.
Lanalyse doit tre faite pour chaque tape du processus. Trois mthodes peuvent tre
utilises pour dterminer les CCP :
A. Par lutilisation de larbre de dcision
B. Par lapplication de la mthode intuitive
C. Par l'application de lanalyse des dangers sur le diagramme de fabrication

A : Par lutilisation de larbre de dcision (Schma n8)
EXEMPLE DARBRE DE DECISION PERMETTANT DE DETERMINER LES CCP
(Rpondre aux questions dans lordre)
Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s)
prventive(s) de matrise?
Non Oui
Non Pas de CCP Stop*
Oui
La matrise est-elle ncessaire cette
tape pour garantir la salubrit ?
Modifier l tape, le procd
ou le produit
L tape est-elle expressment conue pour liminer la
probabilit d apparition d un danger ou la ramener un
niveau acceptable ?**
Oui
Q1
Q2
Q3
Q4
Est-il possible qu une contamination par les dangers
identifis survienne un niveau dpassant les limites
acceptables ou ces dangers risquent-ils d atteindre des
niveaux inacceptables ?**
Non
Oui Non
Oui Non
Une tape ultrieure permettra-t-elle d liminer le ou les
danger(s) identifi(s) ou de ramener leur probabilit
d apparition un niveau acceptable?**
Pas de CCP
Stop*
Point Critique pour la Matrise
(CCP)
Pas de CCP Stop*


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B : Par lapplication de la mthode intuitive
Qui consiste en pratique pour chaque activit ou chaque ingrdient se demander :
Est-ce que, si une perte de matrise survient ce niveau, le risque rsiduel qui
en dcoulera pourra entraner la mort ou des troubles du consommateur ?
Existe-t-il une tape ultrieure intervenant avant la consommation qui puisse
liminer ce risque ou le ramener un niveau acceptable ?
Si la rponse cette question est "oui" ce n'est pas un CCP.
Si la rponse cette question est "non" c'est un CCP

C : Par l'application de lanalyse des dangers sur le diagramme de fabrication
La pratique rgulire de l'utilisation de l'arbre de dcision se solde occasionnellement
par un blocage, car cet outil s'avre inadapt certaines situations tudies. Face
cette carence certaines publications prconisent le recours la mthode intuitive pour
l'identification des CCP. On passe alors d'un extrme l'autre : de la rigueur de l'arbre
de dcision qui a montr ses propres limites la subjectivit parfois dfaillante de la
mthode intuitive.
Partant de l'observation que l'valuation quantifie (valeur chiffre) du facteur
contamination ne peut pas se faire en routine de faon instantane ou mme rapide, il
faut conclure que sa matrise reposera sur la mise en cuvre de BPH et BPF et ne
s'articulera pas autour de l'instauration de CCP. En effet pour instaurer un CCP il est
ncessaire de disposer par la mesure, pendant la priode mme de production, de
valeurs chiffres relatives un paramtre que l'on a choisi de surveiller. Tout cart de
ces mesures par rapport aux limites critiques que l'on a retenues doit tre interprt
comme une possible perte de matrise de risque.
En revanche la multiplication comme la survie des germes prsents dans les produits qui
dpendent de paramtres mesurables (temps, temprature, pH, Aw, .) seront
matrises par l'instauration de CCP.
Il convient donc de complter le diagramme de fabrication en rpertoriant les intrants
et les contacts (constituant les principales de sources de contamination) puis les
paramtres physicochimiques spcifiques (s'il en existe) opration par opration (dont
dpendront la multiplication ou la survie). Il faut ensuite analyser opration par
opration, le danger microbiologique qui peut tre de trois types : contamination,
multiplication et aussi survie (si un traitement assainissant de strilisation ou pasteurisation
par exemple a chou totalement ou partiellement).
En rsum la matrise de la contamination fera appel des bonnes pratiques tandis que
celle de la multiplication et de la survie s'articulera autour de l'instauration de CCP
rendue possible par la surveillance des paramtres physicochimiques spcifiques dont
dpendent cette multiplication ou cette survie.
L'tude des dangers microbiologiques doit tre conduite dans un premier temps sur la
base des principes gnraux (contamination, multiplication, survie) tels qu'ils viennent
d'tre prsents en prenant en compte l'ensemble de la flore bactrienne. Il est
possible, dans un deuxime temps, si ncessaire, d'affiner l'tude en faisant rfrence
un ou plusieurs germes particuliers, connus pour tre responsables d'altrations et de
pertes (Pseudomonas fluorescents.) ou de TIAC (salmonelles, staphylocoque dor,
Clostridium perfringens) dans le secteur agroalimentaire considr. Pour ce faire, il suffit
de prendre en compte les paramtres propres au dveloppement ou la survie du
germe considr (plage de temprature favorable sa multiplication, conditions
d'arobiose ou d'anarobiose, valeurs de pH ou d'Aw compatibles avec son

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dveloppement, capacits de rsistance au traitement thermique (appertisation,
pasteurisation). Les matires premires, en tant que sources de contamination
spcifiques (salmonelles portes par les cufs ou staphylocoques par les laits crus)
doivent aussi tre prises en considration pour connatre la nature des contaminations
les plus probables.
Note : Les dangers de nature physique et chimique peuvent tre considrs comme des
contaminations, car ils ne sont pas sujets la multiplication et la survie comme les
agents microbiens. Dans ces conditions leur matrise ne se basera pas sur la surveillance
de paramtres mesurables et donc sur l'instauration de CCP. En revanche elle
dpendra systmatiquement (ou presque) comme dans le cas de la contamination
microbienne, de la mise en cuvre de bonnes pratiques d'hygine et de fabrication
visant matriser les intrants et les contacts.


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Illustration 9 (dterminer les CCP photo du "paper board".)


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Schma 9 : Analyse des dangers et dfinition des bonnes pratiques et des CCP par exploitation
du diagramme de fabrication
Exploitation du diagramme de fabrication: analyse
des dangers, et matrise des risques
(BPH/BPF & CCPs)
Opration N
Opration N +1
Opration N +2
intrants contacts
paramtres
physico-chimiques
dangers
Moyens de
matrise
matires
Premires
contenant
oprateurs
outils
matriel
plans de
travail
formulation
temps
T
pH
Aw
C
M
S
BPF
BPH
CCP

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La reprsentation de la topographie des contacts peut aider rpertorier les sources de
contamination.

Schma 10 : Reprsentation de la topographie des contacts

Topographie des contacts
1er exemple: parage/tranchage de viande
P
T
C
O
P : produit (viande)
C: couteau
T: table de dcoupe
O: oprateur (mains)
2me exemple: hachage de viande
P
H
S
O
P : produit (viande)
S : spatule
H : hachoir
O: oprateur (mains)
Tout contact peut engendrer une contamination


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Illustration 10 (topographie des contacts alimentaires .)


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Etape n 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP

Pour un CCP donn le seuil (ou la limite) critique reprsente la valeur au-del de
laquelle la matrise du danger identifi n'est plus garantie. Dans ces conditions, il
faut fixer pour la production (ou la conservation), une (des) valeur(s) cible(s) aux
CCP plus rigoureuse(s) en terme de scurit que ne l'est le seuil critique.
Cette valeur cible sera ncessairement assortie d'une tolrance qui ne devra
jamais permettre lorsqu'elle intervient, de dpasser la limite critique. La limite
critique permet de dlimiter ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas.
Identification pour chaque CCP, partir des causes de dangers retenues, des
mesures prventives et des caractristiques surveiller.
Dfinition pour chaque caractristique des limites critiques respecter pour
assurer la matrise du CCP.

Avec cette tape s'achve la premire des deux phases de mise en
cuvre de la mthode HACCP. Cette phase constitue l'tude
prliminaire de dfinition du produit, d'analyse des risques, de
dfinition des bonnes pratiques et d'identification des CCP ainsi que
des valeurs spcifiques qui leur sont associes.
La ralisation effective et efficace de ces 8 premires tapes de la
mthode HACCP doit tre value grce la grille d'audit n 2/4
"Evaluation de la phase dtude HACCP prliminaire" prsente en
annexe, et au livret explicatif qui l'accompagne. Elle est une
condition indispensable pour passer aux 4 dernires tapes de la
mthode qui sont consacres la conception du plan HACCP.
Une ralisation minutieuse et approfondie des 8 premires tapes
permet de disposer d'une analyse des risques particulirement
prcise. Cette prcision dans l'analyse des risques propres une
production, permet de concevoir un plan HACCP la fois plus simple
et plus efficace. En effet, les incertitudes lies une analyse des
risques incomplte amnent dans le doute alourdir le plan HACCP
afin d'assurer malgr tout un niveau de scurit satisfaisant.

IMPORTANT

Dfinition des "seuils critiques" :
Critres qui distinguent l'acceptabilit de la non-acceptabilit
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LIGNES DIRECTRICES HACCP, BPF ET BPH

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CHAPITRE 3 :

PLAN HACCP

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CHAPITRE 3 : PLAN HACCP
Etape n 9 : Mettre en place un Systme de surveillance pour chaque CCP

Mesures de surveillance : plan, mthode, dispositif ncessaire pour effectuer les
observations, tests ou mesures permettant de sassurer que les limites critiques de
chaque CCP sont respectes.
Dfinition des mesures de surveillance de chaque CCP.
Formalisation des mesures de surveillance (responsabilits, procdures,
instructions, enregistrements, .).

Les observations, tests ou mesures raliss dans le cadre de la
surveillance des CCP, devront permettre d'obtenir un rsultat quantifi
au "fil de l'eau" de la production.
Cette condition est indispensable la mise en cuvre d'actions
correctives prdfinies appliques au lot en cours de fabrication sur
lequel les observations, tests ou mesures ont t raliss. Il n'y a pas
d'instauration possible de CCP si on ne dispose pas de rsultats
quantifis immdiats ou trs rapides, dont le dlai d'obtention est
compatible avec la poursuite normale de la production sans phase
d'attente.

ASPECTS
PRATIQUES

Etape n 10 : Prendre des mesures correctives

Elles comprennent :
des dispositions pour assurer le retour la matrise du CCP
la gestion des produits affects
la dfinition des actions correctives mettre en cuvre si le systme de
surveillance rvle une dviation
la formalisation des actions correctives (responsabilits, procdures, instructions,
enregistrements, .).

Dfinition de "surveiller" :
Procder une srie programme dobservations ou de mesures (des paramtres)
afin de dterminer si un CCP est matris.
Dfinition de "mesures correctives" :
Toutes mesures prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau du
CCP indiquent une perte de matrise.

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La gestion et le suivi d'un lot ayant fait l'objet d'une action corrective
n'est possible que s'il existe dans l'entreprise un systme de traabilit
amont et aval effectif et efficace.

ASPECTS
PRATIQUES

L'implication de la direction de l'entreprise dans la mise en cuvre
effective de la mthode HACCP est patente quand on observe sur les
documents d'enregistrement relatifs la surveillance des CCP des
valeurs indiquant que des pertes de matrise sont survenues.
La dcision de mise en cuvre des actions correctives prdfinies pour
les situations de perte de matrise des risques, devra avoir t prise et
enregistre dans la documentation associe au plan HACCP. Elle
permet de dmontrer qu'il n'y a ni intervention, ni ncessit
d'intervention de la direction dans l'application de ces actions
correctives prvues, mme si elle doivent de faon vidente entraner
des pertes conomiques.
Ceci est particulirement important si la perte de matrise observe
indique qu'il y a un risque potentiel pour la sant du consommateur.
L'entreprise doit engager immdiatement des mesures d'urgence afin
de protger la sant du consommateur, laissant la direction le temps
ncessaire l'analyse dtaille de la situation et au choix de gestion
de crise qu'elle en retiendra.

IMPORTANT

Etape n 11 : Appliquer des procdures de vrification

Dfinition des dispositions de vrification du systme :
tests produits ("finis" ou "en cours ")
surveillance des valeurs cibles
mise en cuvre des actions correctives et suivi des lots concerns
simulations dincidents
audit du systme HACCP
revue des enregistrements, en mettant l'accent sur les pertes de matrise
ponctuelles et les ventuelles tendances la drive du systme.
Toutes les dispositions de vrification doivent tre formalises dans le plan HACCP. Elles
doivent prendre en compte tous les lments du systme HACCP y compris les
documents d'enregistrement.

Dfinition "vrification" :
Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en plus de la
surveillance, afin de dterminer sil y a conformit avec le plan HACCP.

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Etape n 12 : Tenir des registres et constituer un dossier

Rapport dtude HACCP (8 premires tapes)
Plan HACCP (4 dernires tapes)
Elments du plan HACCP :
Spcifications,
mesures prventives,
limites critiques et systme de surveillance des CCP,
actions correctives,
gestion documentaire,
procdures de vrification et enregistrements qui s'y rapportent,
revues du systme,
enregistrements.

Avec cette tape s'achve la seconde des deux phases de la
mthode HACCP, ainsi que l'ensemble du travail d'analyse, de
conception et de rdaction ncessaire sa mise en place. Cette
phase correspond l'laboration du plan HACCP qu'il faut ensuite
faire fonctionner pendant quelques semaines ou quelques mois afin
de pouvoir en tester l'efficacit.
La ralisation effective et efficace de ces 4 dernires tapes de la
mthode HACCP doit tre value grce la grille d'audit n 3/4 "
Evaluation du plan HACCP mis en place " prsente en annexe, et au
livret explicatif qui l'accompagne. Elle est une condition indispensable
pour passer la phase de mise en application pratique du plan
HACCP.
Aprs quelques semaines ou quelques mois de fonctionnement du
plan HACCP, l'effectivit de la mise en cuvre du plan et son efficacit
doivent tre values grce la grille d'audit n 4/4 " Evaluation de
routine de la mise en cuvre effective et efficace du plan HACCP "
prsente en annexe et au livret explicatif qui l'accompagne.

IMPORTANT

Dfinition de "documentation" :
Ensemble des documents qui dcrivent les dispositions du systme HACCP et
apportent la preuve de leur effectivit et de leur efficacit.

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CHAPITRE 4 :

GRILLES D'AUDIT DES BPF, BPH & HACCP

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CHAPITRE 4 : GRILLES D'AUDIT DES BPF, BPH & HACCP
4.1 Gnralits
Lensemble du document daudit est constitu de quatre grilles dvaluation.
La premire est consacre au pr-requis et les trois suivantes la mthode HACCP
(tude prliminaire, plan HACCP mis en cuvre dans lentreprise, effectivit et efficacit
de ce plan).
Deux colonnes : l'une gauche pour les activits, l'autre droite pour le(s) document(s)
ventuel(s) qui s'y rapporte(nt) sont rserves pour la cotation des observations faites :
soit lobservation va donner un rsultat satisfaisant (sa), acceptable (ac) ou non
satisfaisant (ns)
soit lobservation permet de constater une absence (abs) : bonne pratique non
mise en cuvre ou document ne figurant pas dans le dossier
soit le point dobservation est sans objet (so) dans le contexte de lentreprise
considre

4.2 GRILLE n 1/4 : Evaluation de la mise en uvre des pr-requis
1. Locaux
1.1. Conformit des locaux : organisation gnrale
L'examen des plans fournis au dossier permet d'valuer, souvent mieux que sur le terrain,
le respect des principes d'organisation fondamentaux : marche en avant, sparation du
secteur sain et du secteur souill, non entrecroisement des files de production,
sparation de la zone chaude et de la zone froide.
Les abords des btiments ne doivent pas prsenter de sources de contamination
comme par exemple des dcharges d'ordures ou des zones humides insalubres.
Les voies de circulation ou les zones de stationnement doivent tre goudronnes ou
cimentes. Les espaces verts doivent tre rgulirement tondus pour viter le
dveloppement d'une vgtation haute constituant un refuge pour les nuisibles.
Les plans fournis au dossier permettent d'identifier chacun des locaux (production,
entreposage, locaux sanitaires) et d'y situer chaque poste de travail, chaque matriel
important ainsi que les points d'eau et de lavage des mains. Les circuits d'eau propre et
d'eaux uses ainsi que les dispositifs associs (rservoirs deau potable ou filtres, bacs de
dcantation, station dpuration des eaux uses) sont galement prendre en
compte.
Enfin les plans permettent de situer et de dnombrer les entres et les sorties des
diffrents flux (production, dchets, personnel.) ainsi que leur schma de circulation
dans l'entreprise.
La conformit des observations faites sur les diffrents points rappels ici sous 1.1 permet
de satisfaire des obligations dfinies par la rglementation.
1.2. Conformit des locaux, construction et matriaux
Le livret descriptif, soit examin seul dans le cadre d'un projet, soit associ des
observations de terrain (lors de la visite des locaux), permet de contrler la conformit
des matriaux et mthodes mis en cuvre pour construire l'tablissement.

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Les revtements des sols et des murs ainsi que la faon dont ils s'articulent, ainsi que les
dispositifs de collecte des eaux de lavage des sols, dont les principes sont rappels sous
1.2, doivent galement rpondre des obligation rglementaires.
Un dispositif (hotte, ventilation) doit tre install pour assurer une extraction efficace
(passive ou active) des vapeurs et des fumes
L'clairage, protg pour viter les chutes de bris de verre, doit tre intense et ne doit
pas modifier la perception de la couleur des aliments.
1.3. Conformit des locaux : quipements, matriels et mobilier
Les notices techniques de ces lments associes des observations de terrain (lors de
la visite des locaux) permettent de vrifier leur conformit telle que rappele sous 1.3 et
impose par la rglementation.
1.4. Conformit rglementaire officielle ou normative
Les lments de conformit des locaux abords aux points prcdents (1.1, 1.2, et 1.3)
peuvent tre (ou avoir dj t) contrls et attests au cours de la procdure de
dlivrance d'un agrment officiel, d'une certification ou d'une accrditation.
1.5. Maintien de la conformit des locaux, maintenance
Le vieillissement et la dgradation l'usage des tablissements, peuvent provoquer la
perte de conformit des locaux. La mise en cuvre d'interventions de maintenance
rgulires de frquence prdfinie d'une part, et la demande selon les besoins d'autre
part, atteste par la tenue d'une "main courante" de maintenance (cahier de
demande et d'enregistrement des interventions) est un facteur de maintien de la
conformit des locaux et quipements.
2. Approvisionnements
2.1. Relation contractuelle avec les fournisseurs
Les critres dacceptation des lots livrs ainsi que les actions correctives mettre en
cuvre en fonction de la gravit des anomalies constates, doivent tre dfinis par
avance et figurer sur un document contractuel tabli entre le professionnel et ses
fournisseurs.
2.2. Spcification des matires premires
La composition : elle peut jouer un rle important dans laltrabilit du produit
(teneur en eau) ou sa stabilit (teneur en sucre ou en sel). Elle garantit en outre
lexactitude de la composition du produit fini porte sur ltiquetage.
Le respect des normes microbiologiques garantit linnocuit des aliments en
limitant la prsence des germes pathognes et celle de mtabolites toxiques
(toxines microbiennes, produits de dgradation du substrat alimentaire comme
lhistamine, .).
Les teneurs limites en rsidus prennent en compte des substances telles que les
mtaux lourds, les antibiotiques, les pesticides, .
Le conditionnement : il va par sa nature assurer la protection de la matire
premire livre et par son volume influer sur des paramtres tels que les dures de
dconglation ou dutilisation aprs ouverture.
Les conditions de conservation portent le plus souvent sur la temprature et la
dure de vie. Ces deux paramtres qui sont mesurables par excellence, et qui

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peuvent donc faire lobjet dune procdure de surveillance pour chaque lot
reu, sont favorables linstauration de CCP.
L'organisation de la rotation des stocks : elle doit garantir le respect du principe
du FIFO (First In / First Out).
2.3. Contrles rception
Le pointage de fiches de rception permet de contrler la conformit de certaines
spcifications majeures des matires premires. Lobservation dcarts par rapport ces
spcifications, donc dune perte de matrise des dangers, se traduira par la mise en
cuvre dactions correctives prtablies.

Les observations et mesures doivent tre ralises au moment mme de la rception.
Les fiches doivent tre galement renseignes dans le mme temps. Lorsquune
anomalie est constate, la relation contractuelle client / fournisseur doit prvoir de
faire signer la fiche de rception ou une fiche danomalie spcifiquement prvue cet
effet, par le fournisseur ou son reprsentant (transporteur).
Si le contrle immdiat n'est pas possible (comme dans le cas d'une livraison importante
constitue de palettes composes d'un assortiment de produits, ou si le contrle requiert
une attente prolonge comme pour des analyses microbiologiques) la relation
contractuelle client / fournisseur doit dfinir clairement la procdure de contrle
retenue et les actions correctives mettre en cuvre en fonction des non-conformits
ventuellement releves.
2.4. Potabilit de leau
Leau est une matire premire alimentaire autant quun agent de nettoyage. A ce
double titre lassurance de sa qualit microbiologique comme de sa qualit chimique
est de la premire importance.
Des rsultats danalyses peuvent tre facilement obtenus auprs des responsables des
rseaux dadduction. En revanche les professionnels faisant appel leurs propres
sources dapprovisionnement (puits, source, forage, ...) devront mettre en cuvre un
plan dautocontrle de la qualit de leau utilise.
3. Mise en place dun systme de traabilit
Le systme de traabilit permet de grer les crises sanitaires en permettant de
remonter lorigine des produits incrimins et de connatre tous les points o ils ont t
distribus.
Il permet en outre, dans le cadre de la mthode HACCP, de suivre dans lentreprise le
devenir des lots qui ont fait lobjet dune action corrective, aprs que lon ait constate
la perte de matrise dun CCP.
Trs souvent, en particulier pour ce qui concerne les systmes de traabilit informatiss
fournis par des prestataires de services, les responsables de lentreprise ne connaissent
pas la structure du systme de traabilit : ils savent juste lutiliser. Dans ces conditions
plutt que de se faire dcrire le systme traabilit au cours de laudit, il est prfrable
de le soumettre des preuves de simulation. On value ainsi sa fonctionnalit et la
capacit du personnel de lentreprise lutiliser.
3.1. Systme de traabilit amont
La simulation de traabilit consiste dans ce cas demander pour un produit prlev
au hasard dans les rserves matires premires : lorigine, le lot, la date de livraison. Le
systme de traabilit doit pouvoir rpondre ces questions. Lexamen des fiches de

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rception, des factures fournisseurs, des enregistrements des stocks matires premires
peut galement aider apprcier le systme de traabilit.

3.2. Systme de traabilit aval
La simulation de traabilit consiste dans ce cas demander pour un produit prlev
au hasard dans les rserves de produits finis : les clients qui le reste du lot a t
distribu, ainsi que les lots de matires premires qui sont entrs dans sa fabrication. .Le
systme de traabilit doit pouvoir rpondre ces questions. Lexamen des bons de
commande clients, des copies de factures clients et des enregistrements des stocks
produits finis, peut galement aider apprcier le systme de traabilit.

4. Lutte contre les nuisibles
4.1. Mise ne place dun plan de lutte contre les nuisibles
La prsence des nuisibles dans une entreprise peut tre constate au cours de la visite
des locaux : prsence dinsectes morts ou de crottes et durine de rongeurs.
Un plan de dratisation doit tre mis en cuvre. Le dossier doit en particulier comprendre
un plan de lentreprise o sont localiss les appts et la fiche technique des raticides
utiliss.
L'entreposage l'extrieur des btiments (quipements, matriaux, .) ne doit pas tre
implant au contact des murs mais le plus loin possible, et doit laisser au minimum un
espace libre de 2 mtres. Cette disposition permet d'viter l'installation des nuisibles au
contact du btiment puis leur pntration l'intrieur de l'tablissement.
La gestion des poubelles doit viter leur dbordement et tout abandon de dchets
alimentaires sur le sol, qui attireraient les nuisibles en leur fournissant une source
d'alimentation.
Un plan de lutte contre les insectes doit galement tre mis en cuvre. Le dossier doit
prciser la priodicit des oprations ainsi que la fiche technique des insecticides
utiliss.
Lexcution des oprations priodiques programmes de lutte contre les nuisibles doit
tre enregistre sur des fiches spcifiques.

5. Matrise des sources de contamination humaines
5.1. Suivi mdical des oprateurs
Ce suivi est attest par la dlivrance pour chaque oprateur dun certificat mdical
annuel daptitude la manipulation des denres alimentaires. Lors dabsence d'un
oprateur, provoque par un syndrome infectieux svre ou prsentant un risque
important de transmission par voie alimentaire, un tel certificat peut tre galement
requis pour reprendre le travail.
5.2. Formation des personnels aux principes de lhygine et aux bonnes pratiques
de fabrication
Lentreprise doit tablir un plan de formation des personnels. Comme pour le suivi
mdical, des attestations individuelles de formation sont dlivres pour chaque
oprateur.

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5.3. Hygine vestimentaire
Les documents relatifs au systme interne de gestion du linge (propre et sale) doivent
permettre de vrifier que les tenues professionnelles sont fournies et nettoyes par
lentreprise (ou sous sa responsabilit). Le personnel doit en outre disposer de deux
armoires vestiaires par personne, ou dune seule armoire deux compartiments, pour
assurer le rangement spar de ses vtements de ville et de ses tenues professionnelles.
Des pdiluves (fixes ou mobiles) ou des lave-bottes, contenant une solution antiseptique,
doivent tre placs aux points d'entre dans les locaux de production (couloirs, sas, .),
pour assurer le "nettoyage/dsinfection" des bottes ou des chaussures avant la reprise
du travail.
5.4. Respect des bonnes pratiques dhygine et des bonnes pratiques de
fabrication
Grce la formation reue, ainsi qu' la mise disposition de guides de bonnes
pratiques dhygine et de guides de bonnes pratiques de fabrication, le personnel est
apte les respecter et en consquence tenu de le faire.
6. Nettoyage des mains et du matriel
6.1. Mains
La visite des locaux permet de vrifier que des lave-mains conformes (arrive deau
commande non manuelle, distributeur de savon antiseptique, systme dessuyage des
mains usage unique) sont mis disposition du personnel en nombre suffisant,
proximit des postes de travail et la sortie des vestiaires et des sanitaires.
Grce la formation reue et laffichage de consignes de lavage des mains
proximit des lave-mains, la contamination par les mains qui doivent tre considres
comme le premier outil des oprateurs , pourra tre matrise.
6.2. Matriel et locaux
La matrise de la contamination du matriel et des locaux passe par linstauration dun
plan de nettoyage, construit en appliquant la mthode de rsolution de problmes dite
du QQOQCP . Lensemble des procdures crites de nettoyage et des fiches
techniques des produits utiliss, est regroup dans ce document. Chaque oprateur (de
production ou de lquipe de nettoyage) doit disposer dune copie de la partie du plan
de nettoyage qui correspond aux tches de nettoyage qui lui sont affectes.
La bonne application de ce plan de nettoyage peut tre atteste en consultant divers
documents de contrle prsents dans lentreprise :
contrle de la bonne excution des tches, ralis grce une grille de
pointage coche au fur et mesure de leur avancement
contrle de la propret visuelle des surfaces laide dune grille de pointage
hebdomadaire ou dune frquence suprieure
plan dautocontrle microbiologique des surfaces, ayant valeur de validation du
plan de nettoyage et se traduisant par la prsence de rapports danalyses.

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4.3 GRILLE n 2/4 : Evaluation de la phase dtude HACCP prliminaire
Aprs avoir examin la mise en cuvre des pr-requis, la mthode HACCP elle-mme est
aborde avec cette seconde grille. Cette mthode est structure en 12 tapes qui
seront prises en compte lune aprs lautre : la grille n 2/4 est consacre aux tapes de
1 8 incluse.

Etape n 1 : Constituer lquipe HACCP
1.1 Engagement de la direction
Cet engagement qui tmoigne de la volont sincre de la direction de lentreprise
dappliquer la mthode HACCP, se traduit par une lettre adresse individuellement
chacun des membres du personnel de lentreprise.
1.2 Constitution de lquipe
Lorganigramme de lquipe doit regrouper les membres (dsigns ou volontaires).
Autour de cet organigramme sarticulent les fonctions et responsabilits de chacun,
reprises dans le dtail par les fiches individuelles de dfinition de poste.
1.3 Moyens
Les moyens mis disposition de lquipe HACCP (ordinateur, photocopieur, budget.)
sont clairement dfinis et enregistrs dans le dossier.
1.4 Gestion des activits
Lorganisation sarticule autour du planning dactivits qui dfinit la frquence et la
dure des sances de travail de lquipe. Lchancier dfinit le calendrier de mise en
place de la mthode. Certains objectifs tant prvus dtre atteints pour une date
donne, tout retard par rapport aux prvisions de lchancier doit tre justifi.
Chaque sance de travail commence par la restitution des travaux raliss depuis la
sance prcdente et se termine par la rpartition des tches raliser pour la sance
suivante. Les travaux de chaque sance doivent tre consigns dans un rapport.

Etape n 2 : Dcrire le produit
2.1 Dcrire le produit
Le dossier descriptif du produit, qui matrialise lexcution de ltape n 2, apporte un
trs large ensemble (non limitatif) dinformations pertinentes sur le produit, parmi
lesquelles :
composition,
volume, nature, forme du conditionnement,
spcifications matires premires (composition, proportion dans le produit,
caractristiques physico-chimiques, conservation, prtraitements, normes
microbiologiques).

Etape n 3 : Dterminer son utilisation prvue
3.1 Identification de lutilisation attendue
En terme documentaire, la ralisation de cette tape se traduit par la rdaction dun
mode demploi ou dune instruction dutilisation. Le modle dtiquette est galement

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le support de paramtres spcifiques de lutilisation attendue (temprature de
conservation, DLC .).
Cette tude sur lutilisation attendue doit tenir compte des groupes de consommateurs
viss (enfants ou vieillards par exemple) et doit aussi comprendre une rflexion
prospective sur les dviations dutilisation prvisibles et sur les dangers qui pourraient en
dcouler.

Etape n 4 : Etablir un diagramme des oprations
4.1 Etablir un diagramme des oprations

Etape n 5 : Vrifier sur place le diagramme des oprations
5.1 Validation du diagramme
Le diagramme des oprations de fabrication tant le support de rflexion utilis pour
lanalyse des dangers, il doit correspondre au plus prs la ralit de la production,
pour tous les produits ou toutes les familles de produits, pour toutes les priodes
dactivit. Un mme produit peut prsenter plusieurs diagrammes si les conditions de
production changent entre les priodes de haute et de basse activit. Le nombre
doprateurs et donc lorganisation des postes peuvent galement changer.
Dans certains secteurs de production (cuisine, traiteur, ptisserie) le diagramme porte
sur le petit nombre d'oprations lmentaires de base (cuisson au four, refroidissement
rapide, ...) qui associes entre elles permettent de raliser toutes les diffrentes
fabrications, souvent nombreuses. Chacune de ces oprations lmentaires (que lon
associe) tant matrise, lensemble de la production (qui y fait appel) peut alors tre
considre comme matrise.
Au cours de linspection (ou de laudit) ces quelques squences de production doivent
tre compares leur diagramme de fabrication figurant au dossier pour sassurer de sa
validit.

Etape n 6 : Analyse des dangers Enumrer tous les dangers potentiels associs
chacune des tapes, effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures permettant
de matriser les dangers ainsi identifis
6.1 Analyse des dangers
En se servant du diagramme de fabrication et de la liste des dangers figurant au dossier,
linspecteur (ou lauditeur) doit valuer la pertinence de lanalyse des dangers :
en vrifiant quaucun danger na t ignor
en vrifiant que les dangers sont identifis grce au diagramme de fabrication
puis regroups sur un document de synthse (tableau, liste, .)
en vrifiant que lapplication conforme du calcul de lindice de criticit
(consign sur un document spcifique du dossier) a permis une valuation et
donc une hirarchisation correctes des risques
en sassurant de la ralit des risques identifis, grce encore au calcul de
lindice de criticit (exclusion des risques valeur dindice nulle).


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6.2 Identification des mesures prventives
La liste des mesures prventives propres chaque danger identifi, dapplication
possible dans le contexte de lentreprise, ainsi que les procdures oprationnelles de
leur mise en cuvre doivent figurer au dossier.

Etape n 7 : Dterminer les CCP
7.1 Identification des CCP
Lutilisation du diagramme de fabrication dune part, et celle de larbre de dcision du
CODEX ou la mthode intuitive dautre part, permettent lidentification des CCP, qui
sont regroups sur un document de synthse (tableau, liste, etc. .). La mthode
alternative applique au diagramme de fabrication et prsente dans ce guide, peut
galement tre utilise.
La mise en vidence pour chaque CCP dun paramtre quantifiable (mesurable dans
un temps compatible avec la poursuite de la production et faible cot) et grable,
permet de les diffrencier des SSOP (ou des PRPO de la norme ISO 22000).
Linspecteur (ou lauditeur) doit sassurer que pour chaque CCP retenu, ce paramtre
mesurable associ a t identifi.

Etape n 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP
8.1 Dfinition pour chaque CCP des valeurs cibles et intervalles de tolrance
Par lexamen des pices du dossier, linspecteur (ou lauditeur) doit sassurer de la
pertinence des critres retenus pour chaque CCP.
Chaque critre est valu ainsi que ses justifications ventuelles jointes au dossier :
donnes bibliographiques chiffres sur les flores microbiennes (temprature, pH et
Aw, limites de dveloppement.),
rsultats de tests de vieillissement,
obligations rglementaires ou normatives,
limites des performances des matriels disponibles.


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4.4 GRILLE n 3/4: Evaluation du systme HACCP mis en pace dans
lentreprise
Cette troisime grille porte sur lvaluation des quatre dernires tapes de la mthode
HACCP, qui sont consacres au systme de matrise des dangers mis en place.
Etape n 9 : Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP
9.1 Etablir pour chaque CCP un systme de surveillance
Linspecteur (ou lauditeur) doit dabord examiner et valuer la pertinence des
paramtres mesurs et des procdures oprationnelles, retenus pour la surveillance. Il
doit ensuite valuer la capacit des modles de documents denregistrement (T,
Temps, Aw, pH, poids, volumes.) utiliss dans le cadre de la surveillance des CCP,
garantir que toute perte de matrise sera immdiatement dtecte.
9.2 Plan dtalonnage (officiel ou interne lentreprise) des instruments de mesure.
Des plans d'talonnage prenant ncessairement en compte chaque appareil de
mesure impliqu dans la surveillance des CCP doivent tre mis en place.
Si un instrument de mesure s'avre tre drgl, un plan d'action doit tre mis en cuvre,
dfinissant en particulier les actions correctives appliquer tous les produits qui ont t
fabriqus, depuis la dernire date pour laquelle on a la certitude que l'instrument tait
encore correctement talonn.

Etape n 10 : Prendre des mesures correctives
10.1 Dfinir des actions correctives
Le plan HACCP doit dfinir les mesures correctives mettre en cuvre en cas de perte
de matrise (observation dune dviation des valeurs surveilles). Pour ce faire le systme
documentaire doit rpondre certaines contraintes :
tablir une correspondance entre les dviations observes aux CCP et le type
appropri daction corrective mettre en cuvre,
dfinir les procdures oprationnelles dapplication pour les diffrentes actions
correctives retenues.
10.2 Assurer le suivi des lots faisant lobjet dactions correctives
En sappuyant sur son systme de traabilit, lentreprise doit mettre en place un
systme de fiches de suivi pour les lots qui font lobjet dactions correctives.

Etape n 11 : Appliquer des procdures de vrification
11.1 Dfinir les modalits de validation
Linspecteur (ou lauditeur) doit sassurer de la mise en place de dispositions (et de leurs
documents) de validation du plan HACCP ou de lapplication des bonnes pratiques
dhygine et de fabrication, au nombre desquelles on peut citer (liste non exhaustive) :
Le plan dautocontrle (microbiologique et chimique) des produits finis comprenant en
particulier :
le plan dchantillonnage (nombre et frquence des prlvements)
la nature des flores microbiennes recherches

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les rsidus (anabolisants, pesticides, antibiotiques, .) et mtaux lourds recherchs
les valeurs normatives de taux ou de dnombrement (chimique ou
bactriologique) applicables en fonction des produits
le modle de compte rendu danalyse type
les clefs dinterprtation des rsultats (plans 2 ou 3 classes, .).
Le plan dautocontrle des surfaces :
le plan dchantillonnage (nombre et frquence des prlvements)
la nature des flores microbiennes recherches
le modle de compte rendu danalyse type
les clefs dinterprtation des rsultats.
11.2 Dfinir des modalits de vrification
La vrification du systme de matrise des risques (HACCP ou BPH/BPF) mis en place,
repose sur la mise en cuvre de revues documentaires ou daudits (externes ou internes).
Cette tape de validation/vrification doit amener si ncessaire, lorsque les rsultats
relevs ne sont pas satisfaisants, la rvision du systme de matrise des risques mis en
place afin de l'optimiser.

Etape n 12 : Tenir des registres et constituer un dossier
12.1 Constitution de loutil documentaire
Linspecteur (ou lauditeur) doit sassurer que loutil documentaire regroupe bien tous les
documents (engagement de la direction, procdures, rapport danalyses, rfrences
bibliographiques, fiches, grilles de pointage, etc..) prsents aux onze tapes
prcdentes du HACCP comme dans la partie consacre aux pr-requis.


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4.5 GRILLE n 4/4: Evaluation de routine de la mise en uvre effective et
efficace du plan HACCP dans lentreprise
Cette dernire grille est destine tre employe loccasion de visites de routine
ralises dans des entreprises dont lensemble du systme a dj t inspect (ou
audit), et auxquelles ont t dj dlivrs un agrment officiel ou une certification.
1 Mise en uvre effective et efficace des bonnes pratiques dhygine
1.1 Matrise des approvisionnements
Linspecteur (ou lauditeur) doit contrler que les fiches de rception matires
premires sont correctement renseignes au fur et mesure des livraisons. Il doit en
outre sassurer en examinant les fiches des dernires semaines que des actions
correctives sont effectivement mises en cuvre sur la base de ces contrles rception,
telles que :
courriers davertissements aux fournisseurs,
rejets de lots la livraison.
Il doit galement contrler, grce aux rapports danalyses disponibles, la matrise de la
qualit de lapprovisionnement en eau (utilise comme matire premire aussi bien
qu'agent nettoyant).
1.2 Validation du plan de nettoyage
Linspecteur (ou lauditeur) doit contrler que les fiches de pointage de lexcution des
tches sont correctement renseignes au fur et mesure de leur ralisation.
Il doit galement vrifier la conformit des rsultats danalyses dautocontrle
microbiologique des surfaces (plans de travail, outils, machines, .). En cas de non
conformit des rsultats il doit sassurer que lentreprise a renforc ses procdures de
nettoyage ou a chang ses produits de "nettoyage/dsinfection" vis vis desquels les
flores de contamination des surfaces sont peut-tre devenues rsistantes.
1.3 Validation du plan de lutte contre les nuisibles
Linspecteur (ou lauditeur) doit contrler que les fiches dintervention de lorganisme de
lutte contre les nuisibles sont correctement renseignes chaque passage.
Il doit galement, au cours de la visite des locaux rechercher les indices de prsence de
nuisibles :
crottes et urine de rongeurs
attaque des sacs de denres alimentaires (riz, ptes, haricots, .) par les rongeurs
cadavres dinsectes
crottes doiseaux nichant dans les superstructures des btiments.
1.4 Suivi mdical du personnel
Ce suivi mdical est attest par la prsence, dans le dossier personnel de chaque
oprateur employ par l'entreprise, d'un certificat mdical d'aptitude au travail des
denres alimentaires.
1.5 Formation du personnel
L'application du plan de formation continue est confirme par la prsence, dans le
dossier personnel de chaque oprateur employ par l'entreprise, des attestations
dlivres pour chaque stage suivi.

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L'inspecteur (ou l'auditeur) peut galement avoir un entretien informel portant sur les
principes d'hygine, avec les oprateurs posts sur les lignes de production, afin
d'valuer leur niveau de sensibilisation et leur comptence dans ce domaine.

1.6 Maintenance des locaux et quipements
Outre les constatations visuelles, qu'il peut faire au cours de la visite des locaux pour
valuer l'efficacit de la politique de maintien en conformit des installations de
l'entreprise, l'inspecteur (ou l'auditeur) doit vrifier dans la documentation fournie que la
main courante de maintenance est renseigne au jour le jour. Lexamen des documents
relatifs la maintenance et ltalonnage priodique des instruments de mesure est
galement ncessaire
1.7 Maintien en conformit et approvisionnement rgulier des lave-mains
Cet aspect de l'audit relve principalement de l'observation visuelle ralise au cours
de la visite des locaux.
1.8 Maintien en conformit et approvisionnement rgulier des pdiluves ou des lave-
bottes
Cet aspect de l'audit relve principalement de l'observation visuelle ralise au cours
de la visite des locaux.
2 Plan HACCP, matrise des CCP
2.1 Surveillance des CCP
L'application de cette tape (n 9) de la mthode est atteste par les documents
d'enregistrement relatifs la surveillance des CCP.

Remarque trs importante : S'assurer du soin et de la rigueur de la tenue
et de l'exploitation de ces enregistrements, est un point essentiel de
l'audit du plan HACCP mis en cuvre. Sans cette rigueur applique
leur tenue et leur exploitation il n'y a pas de plan HACCP effectif et
efficace.
Ces enregistrements doivent tre dats et signs aprs lecture et avant
archivage. Toute perte de matrise signale par une dviation
significative des valeurs mesures, doit tre pointe et relie l'action
corrective qu'elle doit obligatoirement provoquer.

IMPORTANT
Liste (non exhaustive) des documents d'enregistrement relatifs la surveillance des CCP:
enregistrements de temprature des chambres froides (positives et ngatives) et
des locaux de production temprature dirige (climatiss)
enregistrements du couple "temps/temprature" des refroidissements rapides
(plats cuisins ou produits pasteuriss en cellule de refroidissement rapide)
enregistrements de gestion des stocks (respect des DLC)
enregistrements du couple "temps/temprature" des traitements par la chaleur
(barmes de strilisation, pasteurisation, cuisson)
enregistrements de mesures de pH (laiterie, salaisonnerie)
enregistrements de mesures d'activit d'eau (Aw)
peses ou mesures de volume des ingrdients d'un produit, au cours de
l'excution d'une formulation.

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2.2 Suivi des actions correctives
L'inspecteur (ou l'auditeur) doit s'assurer que les fiches de suivi des actions correctives
sont correctement renseignes au fur et mesure de leur excution, jusqu'au dpart
des lots concerns de l'entreprise (mme pour tre dtruits).

2.3 Conformit des produits finis
Cette conformit aux normes microbiologiques et toxicologiques d'autocontrle des
produits finis, doit tre atteste par les rapports d'analyses conservs dans l'entreprise.
La constatation de rsultats d'analyses non conformes, doit conduire l'entreprise
reconsidrer puis amliorer tout le systme de matrise des dangers qu'elle a mis en
place : BPH, BPF et plan HACCP).

2.4 Traabilit
L'inspecteur (ou l'auditeur) doit faire raliser, en sa prsence, au cours de sa visite dans
l'entreprise, des simulations en temps rel de traabilit amont et aval, sur des matires
premires puis des produits finis pris au hasard dans les rserves de l'entreprise.

2.5 Simulations d'incidents
La simulation d'incident est une mthode qui peut tre utilise pour vrifier l'effectivit et
l'efficacit de systme de surveillance o les pertes de matrise sont signales par un
avertisseur sonore ou lumineux (chambre froide, dtecteurs de mtaux; ...).
Ces simulations d'incidents peuvent tre priodiques et faire l'objet d'enregistrements
que l'auditeur trouvera dans la documentation de l'entreprise. Elles peuvent galement
tre ralises la demande de l'inspecteur (ou l'auditeur) en temps rel, au cours de sa
visite.


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Grille daudit HACCP (n 1/4) : Mise en uvre des pr-requis
sa = satisfaisant
ac = acceptable
ns = non satisfaisant
ab = absence
Matrise des sources de contaminations so = sans objet

Critres examins

Documents associs ces critres

1 Locaux

1.1 Conformit des locaux : organisation gnrale
- respect des conditions denvironnement .......
- portes en nombre suffisant .............
- respect de la marche en avant ......................................
- sparation secteur sain et secteur souill .......................
- non-entrecroisement des lignes .......................................
- sparation zone chaude et zone froide..........................
- toilettes, vestiaires, rfectoire (nombre & position) ...

Plan de l'tablissement (1/500 1/1000) o figurent :
- approvisionnement en eau potable ...............................
- dispositif d'limination des eaux uses (rseau, filtres,
bacs de dcantation, station dpuration) ...................
Plan de l'tablissement (1/100 1/300) o figurent :
- identification des locaux ..................................................
- position des postes de travail et des matriels ...............
- position des quipements sanitaires ................................
- localisation des entres / sorties des flux .........................
- reprsentation des circuits de production ......................

1.2 Conformit des locaux : construction et matriaux
- revtement des murs lisse, clair, lavable, rsistant .........
- joints des murs et des sols en gorge arrondie .................
- revtement des sols lisse, clair, lavable, rsistant ...........
- grilles et siphons de sol pour collecter les eaux uses ....
- systme d'extraction passive ou active des vapeurs &
fumes ........................
- portes et fentres conformes, lpreuve des nuisibles..
- clairage protg, suffisant sans effet sur les couleurs .

Livret descriptif des matriaux utiliss et des techniques de
construction employes ..............................................................

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1.3 Conformit des locaux : quipements, matriels, mobilier
- matriels inaltrables, lavables, faciles dsinfecter ..
- mobiliers lisses, rsistants, lavables, faciles dsinfecter ..
- plans de travail lisses, rsistants, lavables, faciles
dsinfecter ........................................................................
- machines rsistantes, inaltrables, faciles laver,
dmonter et dsinfecter ..............

Notices techniques descriptives des matriels (machines) .....


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Critres examins Documents associs ces critres

1.4 Conformit rglementaire officielle ou normative ..............

Documents attestant :
- d'un agrment national....................................................
- d'un agrment l'exportation ........................................
- dune certification de mise en conformit volontaire vis-
-vis d'un rfrentiel ..........................................................

1.5 Maintien de la conformit, maintenance....................... Registre des oprations de maintenance prventive et
corrective, des installations ..............................................

2 Approvisionnements
2.1 Relation contractuelle avec les fournisseurs ........................

2.2 Spcifications matires premires ........................................

2.3 Contrles rception ............................................................

2.4 Potabilit de leau..................................................................

Contrats passs avec les fournisseurs
- critres dacceptation des lots ........................................
- actions correctives prvues lors de perte de matrise ...
Fiches spcifications matires premires
- composition .......................................................................
- normes microbiologiques .................................................
- teneurs limites en rsidus...................................................
- conditionnement (type, volume, poids, .) ....................
- conditions de conservation ..............................................
- dure de vie .....................................................................
- organisation de la rotation des stocks ............................
Fiches denregistrement des contrles rception
- temprature des produits la livraison ...........................
- intgrit des conditionnements .......................................
- conformit des DLC ..........................................................
- conformit des tiquetages et marques sanitaires .......
- conformit et propret du vhicule de transport ..........
Analyses ou attestation de potabilit de leau .........................

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3 Mise en place dun systme de traabilit
3.1 Systme de traabilit amont...............................................

3.2 Systme de traabilit aval ..................................................

Exemplaire dpreuve de simulation de traabilit amont ...
Enregistrements amont :
- fiches de rception approvisionnements .......................
- factures fournisseurs .........................................................
- listing des stocks matires premires ...............................
Exemplaire dpreuve de simulation de traabilit aval ...
Enregistrements aval :
- bons de commandes clients ............................................
- listing des stocks produits finis ...........................................
- factures clients ..................................................................

4 Lutte contre les nuisibles
4.1 Mise en place dun plan de lutte contre les nuisibles

Plan de dratisation ....................................................................
Plan de lutte contre les insectes .................................................
Fiches denregistrement des oprations priodiques de lutte

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5 Matrise de la contamination par les oprateurs
5.1 Suivi mdical des oprateurs ................................................
5.2 Plan de formation des personnels ........................................

5.3 Hygine vestimentaire
- fourniture par lentreprise dune tenue conforme .........
- prise en charge de la lessive par lentreprise ou un
contractant ......................
- gestion des tenues propres et sales .................................
- armoires vestiaires 2 compartiments (1 tenue de ville/1
tenue de travail) ................................................................
- dispositifs conformes de lavage/dsinfection des
chaussures ou des bottes ................

5.4 Respect des bonnes pratiques dhygine et de
fabrication

Certificats mdicaux individuels daptitude .............................
Programme et calendrier des actions de formation ...............
Attestation individuelle de formation de chaque oprateur .

Procdure interne de gestion du linge .....................................
ou contrat de blanchissage .......................................................

Guide valid des BPH et BPF du secteur de production ..........

Recueil des BPH/BPF de lentreprise en absence de guide ..

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6 Nettoyage des mains et du matriel
6.1 Mains
- lave-mains conformes .......................................................
- procdures de lavage des mains ...................................

6.2 Matriel
- Mise en cuvre dun plan de nettoyage ........................
- Contrle visuel defficacit du nettoyage ......................
- Contrle microbiologique defficacit du nettoyage ...

Instructions de lavage des mains affiches en zone de
production ....................................................................................

Procdures de nettoyage regroupes dans un plan de
nettoyage tabli grce la mthode du QQOQCP ..............

Fiches dexcution des tches correctement pointes ..........

Fiche de contrle visuel priodique de propret des locaux .

Rapport de contrles microbiologiques des surfaces ..............

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Grille d'audit HACCP (n 2/4) : Evaluation de la phase dtude HACCP prliminaire

Examen ralis suivant la suite chronologique des tapes

Critres examins


Etape n1
1.1 Engagement de la direction .................................................

1.2 Constitution de lquipe
- composition de lquipe...................................................
- affectation des tches techniques et responsabilits ...
- formation de lquipe la mthode HACCP .................
- intervention d'experts extrieurs .......................................

1.3 Moyens mis disposition (ordinateur, photocopie) ............

1.4 Gestion des activits
- organisation, programmation ..........................................
- diffusion des versions de mise jour de documents
HACCP................................................................................
- domaine dtude et informations spcifiques ................

Lettre dengagement de la Direction ........................................

Organigramme de lquipe HACCP ..........................................
Fiches de dfinition de postes .....................................................
Attestation de formation des membres de lquipe ................

Descriptif des moyens matriels propres lquipe HACCP....

Planning dactivits ......................................................................
Echancier ...................................................................................
Rapports des sances de travail .................................................
Organigramme de diffusion des documents HACCP ...............
Recueil bibliographique : technique et rglementaire relatif au
secteur de production et au type de danger tudi ...............

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(SANCO/2008/D3/024)

Critres examins


Etape n2
2.1 Description du produit
- composition, volume, conditionnement ........................
- spcifications matires premires : composition,
proportion dans le produit, caractres physico-
chimiques, conservation, prtraitement .........................

Dossier descriptif du produit .......................................................

Etape n3
3.1 Identification de lutilisation attendue
- durabilit du produit (DLC) ..............................................
- conditions de conservation (T) ......................................
- groupe de consommateurs viss ....................................
- modalits dutilisation ......................................................
- dviations dutilisation prvisibles ...................................

Mode demploi ou instruction dutilisation .................................

Etiquetage ...................................................................................
- rglementaire ...................................................................
- informatif ............................................................................

Etape n4
4.1 Elaboration du diagramme de fabrication ........................

Etape n5
5.1 Validation du diagramme de fabrication
- diagramme fidle la ralit de terrain ........................
- reflet de toutes les priodes de production (hautes et
basses)
- contenu du diagramme : nature des tapes, intrants,
contacts, paramtres physico-chimiques (T, temps, Aw,
pH) .....................................................................................

Diagramme(s) de fabrication
- par produit ou famille de produits ...................................
- ou par oprations lmentaires usuelles habituellement
associes pour raliser les produits (restauration) ..........
- ou par priodes d'activit ................................................

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(SANCO/2008/D3/024)
Critres examins

Etape n6
6.1 Analyse des dangers
- analyse des dangers du domaine considr (biologique,
physique, chimique) partir du diagramme de
fabrication .........................................................................
- valuation des risques en utilisant l'indice de criticit ...

6.2 Identification des mesures prventives ...............................

Liste des dangers ........................................................................

Report des dangers identifis sur le diagramme de fabrication
puis sur un tableau en fonction des tapes de production ...

Rapport d'valuation des risques (application du calcul de
lindice de criticit) .....................................................................

Recueil des mesures prventives relatives chaque risque
Procdures oprationnelles de mise en cuvre de ces mesures
......................................................................................................

Etape n7
7.1 Identification des CCP
- par l'utilisation de l'arbre de dcision .............................
- ou par la mthode intuitive .............................................
- ou par la mthode alternative applique au diagramme
..
- et identification d'un paramtre quantifiable et grable

Liste des CCP ..............................................................................

Etape n8
8.1 Dfinition pour chaque CCP de valeurs cibles et tolrances
- critres retenus ..................................................................
- justifications ventuelles ...................................................
- donnes bibliographiques sur les flores microbiennes ..
- rsultats de tests de vieillissement ...................................
- obligations rglementaires ..............................................

Document regroupant les critres retenus et leurs justifications
ventuelles ..................................................................................

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Grille daudit HACCP (n 3/4) : Evaluation du plan HACCP mis en place

Examen ralis suivant la suite chronologique des tapes

Critres examins


Etape n9
9.1 Etablir pour chaque CCP un systme de surveillance .......

9.2 Garantir ltalonnage des instruments de mesure .............

Recueil des procdures oprationnelles retenues ...................

Modles de documents d'enregistrement des valeurs mesures
dans le cadre des procdures de surveillance ........................
- Temps .................................................................................
- temprature ......................................................................
- pH .......................................................................................
- Aw ......................................................................................
- mesures de volume ou pese (formulation) ..................

Plan dtalonnage des instruments de mesure ........................

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Etape n10
10.1 Dfinir de actions correctives mettre en cuvre en cas
de
perte de matrise (dviation des valeurs surveilles) ...............

10.2 Assurer le suivi des lots soumis actions correctives ........

Tableau de correspondance entre les dviations observes et
le type daction corrective mise en cuvre ..............................

Procdures oprationnelles dapplication des diffrents types
dactions correctives ..................................................................

Modle de fiche de suivi des lots faisant lobjet dactions
correctives (traabilit de ces lots) ...........................................

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(SANCO/2008/D3/024)

Critres examins


Etape n11
11.1 Dfinir les modalits de validation
- autocontrle microbiologique des produits finis ...........
- simulations de dviations ou pertes de matrise
(incidents) ..........................................................................
- revue des enregistrements ...............................................
- examen de conformit des actions correctives ............
- validation des bonnes pratiques de nettoyage ............

11.2 Dfinir les modalits de vrification ...................................

Plan dautocontrle des produits :
- plan chantillonnage (nombre et frquence),
flores recherches, normes ..............................................
- rapport danalyses de produits .......................................

Plan dautocontrles microbiologiques des surfaces :
- plan chantillonnage (nombre et frquence),
flores recherches, normes ..............................................
- rapport danalyses de surfaces .......................................

Rapports daudits (internes ou externes) ..................................

Etape n12
12.1 Constitution de loutil documentaire ................................. Lensemble des documents pris en compte aux tapes
prcdentes

4
3
2
1

103
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Grille daudit HACCP (n 4/4) : Evaluation de routine de la mise en uvre effective et efficace du plan HACCP

Cette quatrime partie est une revue documentaire portant dabord sur les pices relatives aux bonnes pratiques dhygine puis sur celles
portant sur la mthode HACCP (en particulier matrise des points critiques ou CCP)

Critres examins


1 Mise en uvre effective et efficace des bonnes pratiques
dHygine

1.1 Matrise des approvisionnements .........................................

1.2 Validation du plan de nettoyage ........................................

1.3 Plan de lutte contre les nuisibles ...........................................

13.4 Suivi mdical des personnels ..............................................

1.5 Formation des personnels .....................................................

1.6 Maintenance des locaux et quipements ..........................

1.7 Conformit et approvisionnement rgulier des lave-mains
(observation en cours de visite) .................................................

1.8 Conformit et approvisionnement rgulier des pdiluves
ou lave-bottes (observation en cours de visite) ........

Fiches de rception correctement renseignes au moment de
la livraison ....................................................................................

Fiches dexcution des tches pointes au fur et mesure de
leur ralisation .............................................................................
Conformit des rsultats danalyses dautocontrle
microbiologique des surfaces ....................................................

Fiches de passage correctement renseignes de lorganisme
de lutte conte les nuisibles .........................................................

Attestations mdicales individuelles jour ...............................

Attestations de mise en cuvre du plan de formation jour ..

Main courante de maintenance renseigne au jour le jour ...

3
4
2
1

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Critres examins


2 Plan HACCP, matrise des CCP
2.1 Surveillance des tempratures ou/et des paramtres
associs aux CCP ........................................................................

2.2 Suivi des actions correctives .................................................

2.3 Conformit des produits finis .................................................

2.4 Traabilit ...............................................................................

2.5 Simulations dincidents ..........................................................

Documents denregistrement relatifs la surveillance des T
ou/et des paramtres associs aux CCP :
- enregistrements de temprature des chambres froides
............................................................................................
- enregistrements de gestion des stocks (respect des DLC)
............................................................................................
- enregistrements des barmes de strilisation,
pasteurisation, cuisson, . ...............................................
- enregistrements de mesures de pH (laiterie,
salaisonnerie) ....................................................................
- enregistrements de mesure dAw ..................................
- peses, mesures de volumes dexcution de formulation
............................................................................................
- rapports dtalonnage (officiel ou interne des appareils
de mesure (balances, thermomtres, ...) ......................

Fiches de suivi dactions correctives renseignes jusquau
dpart des lots de lentreprise ...................................................

Conformit aux normes des analyses microbiologiques
dautocontrle de produits finis ................................................

Simulation en temps rel de traabilit amont / aval .............

Enregistrements de simulations dincidents ou simulation
dincident en temps rel lors de la visite ..................................

3
4
2
1

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(SANCO/2008/D3/024)

ANNEXES

Annexe 1- Document complmentaire d'audit
Annexe 2 - Risques
Annexe 3 - Etalonnage
Annexe 4 - Certification HACCP
Annexe 5 - Corrlation avec les autres normes


106
(SANCO/2008/D3/024)
Annexe 1 : Document complmentaire d'audit

Nom de l'tablissement : ...................................................................... Secteur industriel : ...........................................................................
Adresse : ................................................................................................... Interlocuteur : ..................................................................................
Tlphone : .............................................................................................. Nombre d'employs : ....................................................................
Fax : ........................................................................................................... Volume de production : ...............................................................
E-mail : .......................................................................................................

Inspection (audit) n : ....................................................................... Auditeur : ...................................................................................
Page n : ................................. Date de l'audit : ..............................

Rf
Grille
Obs. Doc Non conformits Solutions possibles

Conclusions :


107
(SANCO/2008/D3/024)
Annexe 2 : Risques

(Exemples de risques)

Risques chimiques

Matires premires Au cours de la fabrication
pesticides produits de nettoyage
facteurs de croissance concentration trop leve d'un
composant
antibiotiques hydrocarbures lubrifiants
mtaux lourds rfrigrants
toxines microbiennes produits de lutte contre les nuisibles
allergnes toxines microbiennes
allergnes
poussires/gaz

Conditionnement
solvants
encre et colle
mtaux

Risques physiques

La liste comprenant les corps trangers de tous types est sans limite. L'industrie a
tendance prendre en compte certains types de corps trangers particulirement
susceptibles de provoquer des troubles par ingestion chez le consommateur, comme les
dbris de verre ou les particules mtalliques. La matrise de ces deux types de dangers
peut tre en partie assure par la mise en cuvre de pr-requis : des rgles et un
systme de management des matriels et des conditionnements en verre ainsi qu'une
bonne maintenance des quipements et machines pour ce qui concerne les mtaux.
Le recours un dtecteur de mtaux, utilis sur les produits finis est souvent considr
comme un CCP. L'objectif dans ce domaine, est bien entendu d'viter toute
introduction de corps trangers mtalliques dans les denres alimentaires et non pas de
se contenter d'un simple tri par dtection appliqu aux produits finis.

Risques biologiques

Bactries et moisissures pathognes prsence
Virus contamination
Toxines de bactries, moisissures et algues survie
Parasites (protozoaires et invertbrs) croissance


108
(SANCO/2008/D3/024)
Annexe 3 : Etalonnage

Les instruments de mesure utiliss pour matriser les points critiques (CCP), ainsi que
certaines mentions lgales figurant sur les produits comme le poids, le volume, doivent
tre talonns et si possible tre intgrs un systme national reconnu de
normalisation. Quand il n'existe pas de norme nationale appliquer, le principe et la
procdure sur lesquels s'effectue l'talonnage doivent tre dcrits
Bien trop souvent, les entreprises mettent en place des mthodes d'talonnage faisant
appel en routine des socits de sous-traitance ou des protocoles internes par
lesquels les instruments de mesure sont frquemment talonns par une mthode trs
prcise. Ceci n'est pas toujours ncessaire : en pratique l'talonnage doit permettre
d'assurer la matrise des systmes de mesure (et des rsultats obtenus) qui peut tre
obtenue au quotidien par des protocoles plus simples, ne s'appuyant qu'avec une
frquence beaucoup plus faible l'application de mthode d'talonnage normalise.
Ce qui compte, c'est que la frquence et la prcision de l'talonnage soient suffisantes
pour garantir que les variations des instruments soient dtectes avant qu'elles ne
sortent des limites de tolrance autorises. Les balances peuvent par exemple tre
talonnes en se servant comme rfrence d'un jeu de "masses marques" (poids) en
laiton que l'entreprise s'appliquera garder en bon tat : rangement sous clef au
"service qualit" et usage limit l'talonnage des balances. Ce jeu de "masses
marques" peut par exemple tous les cinq ans, faire l'objet d'un talonnage respectant
les prescriptions de la norme nationale, sans que cela pose de problme.
Les sondes des thermomtres fonctionnant sur le principe du thermocouple sont
connues pour leur tendance se drgler. Il est ncessaire de les contrler
frquemment par une mthode rapide afin d'assurer la fiabilit des mesures effectues.
L encore le recours la mthode d'talonnage de rfrence sera beaucoup moins
frquent.


109
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110
(SANCO/2008/D3/024)
Annexe 4 : Tableau des tempratures de conservation des denres congeles
surgeles et rfrigres
Produits congels et surgels

Types de denres alimentaires T de conservation
Toutes denres surgeles - 18
Crmes glaces et sorbets - 18
Produits de la pche congels - 18
Autres aliments congels - 12
Poissons entiers congels en saumure destins la
fabrication de conserves
- 9
Produits rfrigrs

Types de denres alimentaires T de conservation
Poissons, mollusques et crustacs conditionns (
lexception des poissons, mollusques et crustacs
vivants)
Glace fondante ou
T de celle-ci de 0
2
Poissons, mollusques et crustacs vivants T de rfrigration
ne compromettant
pas la survie T4
Viandes haches et prparations de viandes haches entre 0 et 2
Abats et prparations de viande en contenant entre 0 et 3
Autres prparations de viandes de toutes espces, y
compris la chair saucisse et la saucisse crue
entre 0 et 4
Viande de volaille, lapin, rongeurs, gibier dlevage,
gibier plume
entre 0 et 4
Viande danimaux de boucherie, viande de gibier ongul entre 0 et 7
Ovoproduits lexception des produits UHT entre 0 et 4
ufs rfrigrs entre 0 et 5
ufs non rfrigrs ni conservs Au sec labri du
soleil, de prfrence
T constante
Lait cru ou provenant de lexploitation de production entre 0 et 6
Lait pasteuris, produits laitiers frais (yaourts, crme et
fromage frais)
Produits transforms base de viande ou de poisson
(sauf produits sals, schs, fums, ou striliss), plats
cuisins, et prparations culinaires base de viande ou
de poisson
Produits base de lait : crmes ptissires, ptisseries
fraches, entremets, fromages affins
respecter la T
dfinie sous la
responsabilit du
fabricant ou du
conditionneur

111
(SANCO/2008/D3/024)

Annexe 5 : Certification HACCP

Mise en garde vis--vis de la certification HACCP

L'obtention d'une reconnaissance sous la forme d'une "certification" dlivre par un
organisme tiers indpendant, la suite d'un audit ralis par un expert, est souvent
prsente comme un des objectifs de la mise en cuvre de la mthode HACCP dans
une entreprise.
Cette pratique n'est pas sans intrt car elle apporte une vrification supplmentaire de
l'effectivit et l'efficacit du systme mis en place, mais elle prsente un risque : la
dlivrance d'une certification ne prouve pas que le systme est dpourvu de dfauts.
Aucun auditeur n'est parfait. L'illusion de l'excellence apporte par une certification
peut conduire la situation o une entreprise pense qu'elle applique la mthode
HACCP de faon parfaite. Il se peut alors, qu'elle n'accorde plus assez d'attention
l'efficacit de ses propres dispositions de vrification (audit interne).

Exemple :
Produit : saucisse fume de volaille, consommer aussi bien aprs cuisson par le
consommateur, que directement aprs ouverture du conditionnement en l'intgrant
une salade compose
Fabrication : les saucisses aprs embossage taient fumes et cuites dans une cellule
puis taient refroidies l'eau avant d'tre conditionnes en sachets plastiques. Une
partie de l'eau de refroidissement provenait d'un puits et tait soumise un traitement
de dsinfection.
Il y avait un risque potentiel de contamination (lie une survie microbienne excessive
dans l'eau) qui n'aurait pas t limine par une tape ultrieure. De ce fait la
dsinfection de l'eau constituait un CCP (avec comme paramtres surveiller ceux du
traitement de dcontamination) et aurait d faire l'objet d'une procdure de gestion
spcifique.
Aucun de ces points n'avait t identifi et cependant la compagnie s'tait vue
dlivre une certification par un organisme certificateur accrdit bien connu, qui
s'tait mme prpar dmontrer que ce n'tait pas un CCP.
L'attribution de la certification avait inspir dans l'entreprise un sentiment
d'autosatisfaction, ce qui signifie qu'elle tait satisfaite de sa propre mise en cuvre du
HACCP qui de ce fait n'tait plus effectivement l'objet d'une quelconque valuation.

L'objectif de la mise en uvre du HACCP est la scurit sanitaire des aliments

pas la certification


112
(SANCO/2008/D3/024)
Les entreprises des pays tiers doivent se mfier de la certification HACCP qui leur est
prsente comme la dmarche suivre pour pouvoir exporter (par exemple) dans la
Communaut Europenne
Dans tous les cas, l'autorisation d'exporter vers l'Union Europenne sera donne par
l'Autorit Nationale Comptente du pays tiers (reconnue par l'UE) qui a la charge de
dlivrer les agrments communautaires aux tablissements de certains secteurs agro-
alimentaires (produits de la pche, viandes de volailles, viandes et produits transforms
base de viande, produits laitiers, boyaux, etc. .)
La certification HACCP tmoigne de la mise en cuvre de bonnes pratiques d'hygine
et de fabrication ainsi que du respect d'une partie des prescriptions rglementaires. Elle
atteste galement l'engagement de la direction dans la mise en cuvre de la mthode
HACCP. Cependant d'autres agrments sont galement ncessaires au niveau
national, pour chaque pays exportateur, tels qu'un plan de contrle des rsidus agr
par la Commission Europenne ainsi que le recours des laboratoires d'analyse
accrdits.

113
(SANCO/2008/D3/024)
Illustration 10 (HACCP certificates)


114
(SANCO/2008/D3/024)
Annexe 6 : Corrlation avec les autres normes

La condition premire l'exportation vers l'UE, pour une entreprise agroalimentaire d'un
pays tiers, est l'obtention d'un agrment sanitaire officiel CE dlivr par l'Autorit
Comptente Nationale reconnue par la Commission Europenne. Une proccupation
souvent exprime par les entreprises agroalimentaires de ces pays tiers, est de connatre
les obligations et les protocoles respecter pour exporter vers lUnion Europenne, ainsi
que de comprendre dans quelle mesure la conformit d'un systme bas sur la
mthode HACCP et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et d'hygine (BPH) est en
mesure de satisfaire ces rgles.
De ce point de vue, en dehors des textes rglementaires communautaires (Rglements,
Directives, Dcisions), il existe deux principaux systmes normatifs d'application
volontaire :
le premier de ces systmes, l'ISO (International Organization for Standardization)
dcoule d'un coopration mondiale formelle dans le domaine de la
normalisation.
le second appel "Global Food Safety Initiative" (GFSI), relve d'une approche
consistant harmoniser les exigences des grandes enseignes de distribution. Elle
fournit diffrents ensembles d'exigences qui sont le reflet des attentes des
organismes associs dans cette initiative.

Exigences de la norme ISO 22000 : 2005 relative aux systmes de management de la
scurit des aliments
Comme son titre le suggre, cette norme dfinit les exigences dun systme de
management de la scurit des aliments, en associant dans un outil de gestion efficace
deux approches qui sont :
l'approche par un systme de management, telle qu'elle est classiquement
dfinie par la norme ISO 9001/2000, cette rserve prs que la norme ISO 22000
ne prend en compte que la scurit alimentaire et pas les autres attentes que les
consommateurs ont pu exprimer. Cela signifie que pour les entreprises qui ont
dj mis en cuvre un systme de management comme l'ISO 9001, cette
approche de la norme ISO 22000 permet facilement d'y intgrer la scurit des
aliments
l'application de la mthode HACCP qui est largement dcrite dans ce guide. La
norme ISO 22000 est presque exclusivement base sur cette mthode avec une
moindre prise en compte des BPF/BPH et autres pr-requis (prsents comme des
dispositions sanitaires complmentaires : PRP). Pour mettre l'accent sur la
mthode HACCP, la norme ISO 22000 propose un schma de correspondance
mettant en relation les douze tapes de cette mthode et ses propres
subdivisions.
Les utilisateurs de ce guide qui auront dj satisfait la plupart ou la totalit des
exigences de la mthode HACCP, reprises dans la norme ISO 22000, devront peut-tre
les grer de faon plus systmatique et rigoureuse s'il visent la certification ISO 22000.
L'utilit de la norme ISO 22000 reste confirmer car sa ncessit et ses objectifs n'ont
jamais t dfinis par un groupe particulier d'utilisateurs (grandes enseignes de
distribution, professionnels de l'import-export, .). Elle se montrerait probablement d'une
grande utilit si une organisation mondiale, comme l'Organisation Mondiale du
Commerce (OMC), dcidait qu'une telle norme harmonise, relative la scurit

115
(SANCO/2008/D3/024)
sanitaire des produits alimentaires, est ncessaire au commerce international des
aliments.
Pour le moment, les seules normes reconnues par l'OMC dans le cadre de l'application
des accords SPS (Accords Sanitaires et Phytosanitaires) sont :
le Codex Alimentarius pour la scurit sanitaire des aliments
les rgles dfinies par l'OIE (Office International des Epizooties) pour la sant
animale
les rgles dfinies par la CIPV (Convention Internationale pour la Protection des
Vgtaux) en charge de la matrise des problmes phytosanitaires

GFSI ou Global Food Safety Initiative
A la suite du "CIES Business Forum" de 2001, regroupant au plan international les 200 plus
grandes enseignes de distribution, cette dmarche prive globale de coopration a t
engage. Cette dmarche est globale du fait que les entreprises soumises par la
rglementation au principe de responsabilit ont prouver qu'elles ont appliqu toute
la "diligence requise" la mise en cuvre de dispositions de matrise des risques. Bien
qu'allant au-del, les exigences de la GFSI intgrent les BPF, les BPH et la mthode
HACCP exposes dans ce guide. En outre la GFSI se montre beaucoup plus normative
dans la mise en cuvre des dispositions propres satisfaire les exigences qu'elle tablit.
Les entreprises qui auront mis en place un systme de gestion des risques (et donc de la
scurit alimentaire) en utilisant ce guide pourront constater qu'elles ont dj satisfait
beaucoup des exigences de la GFSI. Elles n'auront pas modifier leur travail mais le
complter par les lments qui suivent :
un systme de management de la qualit
des exigences particulires relatives :
- des contraintes normatives relatives l'environnement de
l'tablissement.
- la matrise des produits
- la matrise du procd de fabrication
- au personnel

La GFSI n'est pas en elle-mme une norme. Son objectif est de dfinir des exigences
communes pour les autres protocoles d'audit en leur faisant connatre les rgles qu'elle a
tablies. Ce principe se traduit en pratique dans diffrents pays, par la mise en place de
systmes de certification, destins aux fournisseurs des grandes enseignes de distribution,
tels que :
L'IFS en France et en Allemagne
Le BRC au Royaume Uni
Le CCVD-HACCP aux Pays Bas
Le SQF-2000 aux USA et en Australie

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