LECHE: PASTEURIZACION:

CAA: leche sometida a un proceso termico durante t y T suficientes.

Objetivo: Destruccin de casi toda la flora banal y totalidad de los patogenos alterando lo menor posible la
estructura fisica de la leche su e!uilibrio !uimico sus en"imas y vitaminas.
RECEPCION
ALMACENAMIENTO #ilos refrigerados $%&'C(
AGITACION )ara evitar contraccin de la grasa y mantener homogeneo el frio
HIGIENIZACION )or centrifugacion $clarificadora* higieni"adotas $'+++ rpm(*
,actofugadores $-++++&-'+++ rpm(
$pueden hacerse #e separan las particulas solidas e.tra/as $impure"as( de la parte li!uida.
simultaneam( #e elimina0+1 de laflora contaminantes . bactofugacion.
DESCREMADO . centrifugacion $descremadora(. )arcial o total $regula mediante
tornillo regulador(
ESTANDARIZACION leche e!uilibrada seg2n 1 3,
45T46A: 71 3,
#489D4#C648ADA: -'&:01 3,
D4#C648ADA: +:&-%1 3,
HOMOGENEIZACION )ara impedir la formacin de capas de crema $nata( en el producto terminado.
)or ruptura de glbulos grasos $-++++ veces ; glob de grasa(
A <7&<'C p! a baja T favorece la coalescencia de los 33.
PASTEURIZACION ,A=A >'C&&& 7+ ?
A@TA <'C&&& -'?? $<:&<A* -A&-:??(
B@T6A -7ACC :??
#istemas
Discontinuo Continuo
Tan!ue doble camisa por los !ue circule Consta de: -( intercambiadores de calor
Agua caliente y luego agua fria $)recalentador* enfriador(
@uego enfriadora ht %&'C )laca para li! de baja viscosidad
8enor costo Tubos menos eficientes
8ayor n de operaciones Tubular de sup rascada p li! de alta viscosidad
@ento como dulces o e.tracto de frutas
8anejo cuidadoso por contracorriente hasta %+&%:C
Calefactor $agua A+C( . circulacin de agua
caliente ht <:&<'C
)asteuri"ador proa dicho: t*T alegida.
REFRIGERACION: 6efrigeradores tubulares* placas
: etapas: -ero -'C* :do %C
@uego a tan!ues refrigerados a %C
ENVASADO #achets carton botellas plasticas: limpias y hermDticamente cerradas.
ALMACENADO Y DISTRIBUCION: a E < C
Control leche pasteuri"ada:
Fosfatasa (-) se inactiva a <'C
)ero.idasa $;(
,acterias mesof aerob E'+.+++ BFC invierno* E-+++++ BFC verano* Coliformes E'+*ml* 4. Coli ausencia
Fisicas: d: -+:A&-+7'* desc. Crioscopico: &+'-: como ma.
Guimicas: pH: >'&>A * acide" titulable -7&:+ mmol*@
Determinaciones microbiologicas: rto total coniformes patogenos.
Alteraciones: acidificacin* )utrefaccin ** Adulteraciones: aguado* grasas e.tra/as* conservantes.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA
4s la leche homogenei"ada o no !ue ha sido sometida por lo menos : seg a una T minima de -7AC
mediante un proceso termico de flujo continuo inmediatamente enfriada a menos de 'C y envasaa en
!"#$a n" ase%&'(a en envases es&e#')es y hermDticamente cerrados.
Debe ser conservada luego de envasada a EAC.
4.igencias:
)rueba de fosfatasa $&(
)rueba de pero.idasa $&(
1 grasa $I pasteuri"ada(
Acide" +-%&+-A g1 ac. lactico.