Universidad de Chile

Facultad de ciencias
Departamento de Qumica










Laboratorio N8
Qumica de la Leche







Pedro Briceo Cataln
Alonso Vega Gibson

Licenciatura en ciencias mencin Biologa









Introduccin

La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un
alimento lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso
y protenas en forma de micela. Por ello podemos decir que la leche es una
emulsin de materia grasa en forma globular, en un lquido con unas
caractersticas similares al plasma sanguneo. Este lquido es a su vez, una
suspensin de materias proteicas en un suero constituido principalmente por
lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos.

Dentro de los componentes de la leche se encuentra una protena llamada casena,
esta representa cerca del 80% de la protena total de la leche de bovinos. Esta
protena se puede separar de a leche mediante accin enzimtica o con cidos
fuertes (4,6 es el punto de pH isoelctrico de la casena)

La lactosa es otro de los componentes de la leche, consiste en un disacrido
formado por una unidad de galactosa y otra de glucosa unidas mediante un enlace
glucosidico. Pueden ser separados por la enzima lactasa, presente en el intestino
delgado, y la ausencia de esta produce intolerancia a la lactosa.

Los lpidos tambin corresponden a un componente importante de la leche, en su
mayora componen los triglicridos (3 cidos grasos unidos a glicerol), en gran
paste estos son saturados 60-70%, entre un 25-30% cidos grasos mono
insaturados, y un 2 a 5% cidos grasos poli insaturados.

Objetivos del laboratorio:
Separar y caracterizar los componentes principales de la leche. Estudiar su qumica
y algunas propiedades fsicas (solubilidad)
















Parte Experimental


























Resultados y anlisis.

a) Separacin de componentes:

Calculo del rendimiento:

Sustancia Pesos
obtenido
(g)
Pesos
terico
(g)
Volumen
(mL)
Porcentaje
de
Rendimiento
(%)
Lactosa 1.90
4,02
- 47,26
Casena 2,6 3,00 - 86,67




Se disolvieron 12 gramos de leche en
polvo en 100 mL de agua, como el
agua presenta una densidad de
1(
g
/cm
3
)3 se puede establecer que se
tienen 100 g de leche
aproximadamente. El rendimiento del
proceso de la obtencin de casena se
calcula analizando el porcentaje de
casena que debera tener la leche
tericamente, esto es un 3,0%
2
por lo
tanto se debera haber obtenido 3,0 g
de casena, como se obtuvieron 2,8 g
el rendimiento del proceso fue de un
86,67%.
.
La composicin del suero de la leche
es aproximada lactosa 4.9%; proteina
cruda 0.9%; cenizas 0.6%; grasa
0.3%; acido lactico 0.2%; agua 93%,
con una densidad cercana al 1(
g
/cm
3
),
ahora obteniendo 82 ml de suero, el
peso teorico de la lactosa es 4,02
gramos y la cantidad de lactosa
obtenida fue de 1,90 gramos lo cual
nos da un rendimiento del 47,26%








Tabla 1. Tabulacin de los datos obtenido experimentalmente en a separacin de
la leche.

b) Caracterizacin de azcares:

1) Formacin de Osazonas: Se hace reaccionar el azcar con 2,4
dinitrofenilhidrazina, compuesto que reacciona asocindose al grupo aldehdo o
cetona del los azcares, adems de otro carbono en posicin C-2 o C-1
respectivamente, formando Ozasonas. Segn la velocidad a la que reaccionen las
distintas muestras de azcares se podr determinar las propiedades reductoras de
cada una, pudiendo ocupar esto como mtodo de identificacin de azcares.


Figura 1.- Reaccin de 2,4-dinitrofenilhidrozina en presencia de un grupo carbonilo cetona















Tabla 2: Observaciones del experimento realizado para la caracterizacin de
azcares de la leche por formacin de osazonas.

Para la caracterizacin de azcares se utilizaron dos mtodos, primero la formacin
osazonas, la glucosa, lactosa, y lactosa obtenida de la leche, reaccionaron a distintos
tiempos, formando slidos de 2,4 dinitrofenilhidrazina, la nica azcar que no
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4
Muestra 1ml glucosa
(10%)
1ml lactosa
(10%)
1 ml sacarosa
(10%)
1 ml lactosa
obtenida (10%)
Tiempo de
aparicin
del
precipitado
13:50 minutos 15:44
minutos
14:44 minutos 16:02 minutos
Observaci
n
Color
anaranjado,
presenta la
mayor cantidad
de precipitado
rojizo
Color rojo-
anaranjado,
presenta poco
precipitado
rojizo
Color caf, no
presenta
precipitado
Color rojizo,
presenta mas
precipitado rojizo
que el tubo 2, pero
menos que el tubo
1
reaccion fue la molcula de sacarosa ya que la 2,4 dinitrofenilhidrazina solo
reacciona con las molculas que pueden formar hemiacetales cclicos, la sacarosa no es
uno de ellos ya que ambos carbonos carbonlicos se encuentran unidos entre s para
formar el disacrido, en el caso de la lactosa la unin de sus dos monmeros es de tal
forma que dejan libre el carbono carbonlico posibilitando la reaccin con la 2,4
dinitrofenilhidrazina formando slidos de 2,4 dinitrofenilhidrazina






2) Test de Benedict: Sirve para determinar la capacidad reductora de los azcares,
los azcares que se logran reducir con facilidad cambian el color de la solucin,
pasando de una tonalidad azul a una rojiza.

Ilustracin 2 Reaccin del test de Benedict


Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4
Muestra 5ml glucosa
(1%)
5ml sacarosa
(1%)
5ml lactosa
(1%)
5ml lactosa
obtenida (1%)
Observacion Reacciona
primero,
presenta una
coloracin
entre caf y
verde
No reacciona Reacciona
segundo,
presenta una
coloracin
verde oscuro y
un precipitado
rojizo
Reacciona al
final, presenta
un color verde
claro y un
precipitado
rojizo
Tabla 3 Observaciones del experimento de caracterizacin de azcares de la leche a travs
de la reduccin de azcares con el test de Benedict.

En reduccin de azcares, test de Benedict, la sacarosa al igual que en la formacin de
Osazonas es la nica que no reacciona, esto tambin es debido a su incapacidad
reductora causada por el enlace O- glicosdico entre los monmeros que la componen.

- Punto de fusin de la lactosa: 204C.
- Punto de fusin teorico: 201-203C
Por lo tanto la lactosa obtenida tiene un grado de pureza bastante parecido al de la
lactosa pura.

c) Caracterizacin de protenas:

1 ) Solubilidad: Se experimenta con distintos tipos de protenas a las cuales se les
adiciona agua, luego un medio bsico y finalmente se le agrega cido, con el
objetivo de determinar la solubilidad especfica de cada protena involucrada
teniendo en cuenta los puntos isoelctricos (casena pH= 4,7). Solubilidad Con el
fin de evaluar la solubilidad de la casena a distintos pH se utilizo casena patrn y
gelatina para comparar su solubilidad. La gelatina se solubilizo a pH bsico, acido y
neutro, a diferencia de la casena que no se solubilizo para nadad en medio acido,
levemente en neutro y nada en bsico.


Test de Solubilidad
H20 NaOH HCl
Casena
Aislada + 0 0
Gelatina ++ ++ ++
Casena
estndar + 0 0
Tablas 3. Resultados del test de solubilidad en la caracterizacin de protenas.
(0 = insoluble, + = soluble, ++ = muy soluble)


2) Reaccin de Biuret: Consiste en una solucin azul que al reaccionar con
protenas se produce un cambio de color tornndose violeta, indicando as la
presencia de protenas en el medio. La intensidad del color depende de la
concentracin de protenas en el caso de presencia de polipptidos la solucin es
ms bien rosada.











Reaccin de Biuret
Solubilidad Observaciones
Casena Aislada ++ Color azul suave
Gelatina ++ Color azul fuerte
Casena estndar ++ Color azul intermedio
Tabla 4. Resultados test de Biuret la caracterizacin de protenas.

En la reaccin de Biuret el color azulino que aparece se debe a que el Cu
2+
es
azul, pero al reaccionar con los distintos componentes este forma complejos con
ellos, estos complejos se unen a los enlaces peptidico siendo los complejos mas
coloreado los componentes con menos enlaces peptidicos.



d) Grado de insaturacin de grasas y aceites

Dependiendo de la cantidad de doble enlaces que posea la molcula de lpido se puede
determinar la instauracin de un compuesto, ente ms dobles enlaces la molcula estar
ms insaturada. Esto ltimo influye en gran medida en las propiedades fsicas y
qumicas de cada lpido, ya que los cidos grasos insaturados tienden a reaccionar con
mayor rapidez que los saturados, por lo que se pueden diferenciar utilizando bromo, el
cual reacciona con los dobles enlaces saturndolos y produciendo un cambio de color.
El grado de insaturacin es directamente proporcional al nmero de dobles enlaces que
contenga la molcula de grasa.

Medicin cualitativa de las insaturaciones de las muestras de la grasa de la leche y del
aceite de soya












Observaciones: Tras agregar 25 gotas de bromo 3% en cido actico, se observa lo
siguiente:
- Tubo 1 (aceite de soya): la solucin se mantiene incolora
- Tubo 2 (grasa obtenida): La solucin cambia de incolora a amarilla.







Tabla 5: porcentaje de instauracin tanto en la leche como en aceite de soya
Grado de Instauracin = % oleico + 2 (% linoleico) + 3 (% linolenico)


% de cidos grasos insaturados
Grasa oleico linoleico linolenico
Leche 26 4 0
Soya 29 50 6
El bromo diluido en cido actico, en presencia de los dobles enlaces de las grasas
insaturadas, produce una reaccin de adicin, formando nuevos enlaces carbono
bromo. La reaccin ocurrida se sintetiza en la siguiente ecuacin:


Modelo ilustrativo de la reaccin para poder calcular el nmero de instauraciones.




Y reemplazando por las cifras indicadas en la tabla 5, se obtiene:
Grado de instauracin del aceite de soya: 147
Grado de instauracin de la grasa de la leche: 34
Estas cifras, corroboran lo observado anteriormente. El aceite al poseer un grado de
instauracin 4 veces mayor al grado de instauracin de la grasa, reacciona con toda la
solucin de bromo agregada, mientras que en la solucin que contiene la grasa, el
bromo sin reaccionar proporciona la coloracin amarilla. El grado de instauracin,
adems, explica el estado fsico de las muestras. Al poseer lpidos con ms dobles
enlaces en sus cadenas hidrocarbonadas, el aceite a temperatura ambiente se encuentra
en estado lquido, mientras que la grasa de la leche se encuentra en estado slido.




Conclusiones
La leche esta compuesta de varios compuestos orgnicos, entre ellos la lactosa, un
disacrido, grasa, tanto saturada como insaturada, y protenas como la casena. Todos
estos componentes tiene propiedades y caractersticas distintas, lo que permite su
separacin y aislacin de la leche.
La casena al ser insoluble a pH cercano a 4 resulta fcil separarla mediante filtracin.
La lactosa es soluble en etanol, por lo tanto su separacin y cristalizacin con etanol es
bastante eficiente.
Las grasas al ser insolubles en solventes polares, como los utilizados anteriormente,
queda como producto de la separacin de los componentes anteriores.
La solubilidad de la casena en la leche se debe a la formacin de complejos, los cuales
se degradan al pH isolesctrico de la casena, provocando que esta precipite. Por lo tanto
era de esperar que la casena no se solubilizara en pH acido, y que se solubilizara
ligeramente en pH neutro.
La lactosa se pudo apreciar mediante las pruebas realizadas anteriormente dando uno
resultado positivo para la aparicin de azucares.
La grasa de la leche resulto ser mas saturada que la de aceite, probablemente porque es
una grasa de origen animal, y este tipo de lpido generalmente es mas saturado que el
que viene de aceites de origen vegetal. Dando como resultado diferencias en la
coloracin de los tubos de ensayo que contenan estas muestras.






























Bibliografa:

1. Wade, L.G. Jr., Qumica Orgnica, 2. Edicin, Mxico, Ed. Prentice Hall
Hispanoamericana, S.A. de C.V., 1993.
2. Gua de Trabajos Prcticos Qumica Orgnica II
3. http://www.cosnatura.net/2009/08/hidratos-de-carbono-o-carbohidratos/
4. http://html.rincondelvago.com/lactosa.html