1. Estudiante de Ingeniera Agrcola, juanda9308@hotmail.

com
2. Estudiante de Ingeniera Agrcola, fabiant_91@hotmail.com
3. Estudiante de Ingeniera Agrcola, pibeguarna@hotmail.com

DETERMINACIN DE LA CURVA DE SECADO
EN PRODUCTOS AGRCOLAS
DETERMINATION OF THE CURVE IN DRYING
AGRICULTURAL PRODUCTS
Juan Daniel Sanchez
1
,Fabian Arturo Tovar
2
y

German Andrs Guarnizo
3

Resumen
Se presentan los resultados de la prctica de laboratorio determinacin de la curva de secado,
realizada en el laboratorio de control de calidad de productos biolgicos de la universidad
Surcolombiana. Se estudia el secado de muestras de grano (arveja) y fruta (pia); se analiza el
proceso y las variables involucradas; se construyen las curvas de velocidad de secado, se
determina la razn de humedad y la difusividad para los productos estudiados y finalmente se
discuten los resultados.
Palabras clave: secado, curva de secado, razn de humedad, difusividad.
Abstract
The results of the lab determination of drying curve are presented on laboratory quality control
of biological products Surcolombiana University. Drying of grain samples (peas) and fruit
(pineapple) is studied; process and analyze the variables involved; the drying rate curves are
constructed, and the ratio of moisture diffusivity for the products studied is determined and
finally the results are discussed.
Keywords: drying, drying curve, rate of moisture diffusivity.
1. Introduccin
El proceso de secado de productos agrcolas constituye una de las operaciones relevantes
tendiente a mantener la calidad de los mismos; consiste en la eliminacin parcial del agua libre
contenida en estos productos hasta que llegan a un contenido de agua que permite el
almacenamiento, sin que ocurra el deterioro. Cuando el secado se realiza de forma incorrecta,
podra reducir la calidad del producto antes de su almacenamiento o acelerar el proceso de
deterioro.
El objetivo del secado es el de reducir el contenido de agua, haciendo que la actividad de agua
en los productos disminuya significativamente. De esta manera se aumenta el tiempo de
conservacin y la vida til del producto facilitando su transporte, manejo y almacenamiento. A
parte de esto proporciona una estabilidad de los componentes qumicos a temperatura
ambiente durante largos periodos de tiempo y ofrece proteccin contra la degradacin
enzimtica y oxidativa (PARK et al., 2001).
Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana

Con el objetivo de conocer la dinmica de secado, en este estudio se correlacionan los datos
obtenidos de la prctica de laboratorio tendientes a la construccin de las curvas de secado, se
analizan los resultados y se consignan las respectivas conclusiones.

2. Metodologa
La prueba se realiz en el laboratorio de control de calidad de productos biolgicos en la
Universidad Surcolombiana, se trabajaron muestras de grano (arveja) y fruta (pia).
2.1 contenido de humedad inicial
Se tomaron muestras de 25 grs para grano y 10 grs para fruta, Se llevaron al horno teniendo en
cuenta las especificaciones de temperatura y tiempo de secado para cada producto y se
sometieron a un proceso de secado de 24 hrs aproximadamente. Una vez retiradas del horno se
colocaron en la capsula desecadora hasta alcanzar la temperatura ambiente y se tom
nuevamente su peso
2.2 perdida de humedad
Se trabajaron doce muestras representativas para cada producto, 25 grs para grano y 10 grs para
fruta colocadas en 12 cajas de Petri previamente marcadas y numeradas, se tom espesor de dos
muestras para cada producto y se llevaron al horno a una temperatura de 65 C.
Se llev registr del peso para 10 muestras de cada producto y del dimetro para dos muestras
de acuerdo a los siguientes tiempos de secado: cada 15 minutos durante las tres primeras horas
de secado; cada treinta minutos durante las tres horas siguientes y cada hora despus de las
primeras seis horas de secado, hasta cuando las variaciones de peso en las muestras sean
mnimas.
2.3 contenido de humedad final
La humedad final se calcula para cada muestra teniendo en cuenta la prdida de peso ocurrida
en el producto durante el secado en cada lapso de tiempo.









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3. RESULTADOS
3.1 PIA
TABLA N1 Datos Obtenidos En Laboratorio para la Pia


3.1.1 CONTENIDO DE HUMEDAD EN
BASE HUMEDA DE LA MUESTRA DE
PIA

3.1.2 DIFUSIVIDAD

Toma
Tiempo
(min)
peso
promedio
perdidad
peso prome
espesor
promedio
Hram% TbsA(C) TbhA(C) TbsH(C) TbhH(C) HrH %
1 0 10,05 0,00 1,15 - - - - - -
2 15 9,24 0,81 1,15 89 26,9 25,9 52 36 40
3 30 8,74 0,50 1,15 70 27 26 54 35 32
4 45 8,28 0,46 1,05 75 26 26 58 39 40
5 60 8,11 0,16 1 75 26 26 76 40 35
6 75 7,44 0,68 1 40 26 25,5 55 37 28
7 90 7,18 0,26 0,95 81,9 26 25,5 75 39 35
8 105 6,93 0,25 0,9 81 26 26 84 39 28
9 120 6,64 0,29 0,85 80 26 26 58 39 30
10 135 6,36 0,28 0,85 77,3 26 26 74 40 32
11 150 6,11 0,25 0,75 76,6 26 26 61 39 29
12 180 5,59 0,53 0,75 73,5 27 26 68 38 25
13 210 5,14 0,45 0,7 71,4 27 26 60 38 23
14 240 4,86 0,27 0,65 72,6 27 26 63 38 27
15 280 4,30 0,56 0,55 70,9 27 26 58 38 23
16 310 4,00 0,30 0,475 70,3 27 26,5 54 37 19
17 340 3,75 0,25 0,475 69,5 27 26 57 40 25
18 370 3,43 0,33 0,475 69,6 27 26 63 39 25
19 400 3,19 0,24 0,475 69,7 28 26 72 39 25
20 430 3,06 0,13 0,425 69,5 28 26 70 39 25
21 460 2,98 0,09 0,4 72,2 28 26 70,2 39 32
22 490 2,83 0,15 0,4 69,3 28 26 69,5 40 30
23 520 2,74 0,09 0,4 72 28 26,5 60 36 26
24 1315 1,98 0,76 0,3 78,6 26 25 66 39 13
25 1345 1,98 0,00 0,3 80 26 25 71 38 19
26 1375 1,98 0,00 0,3 80,5 26 25 60 40 19
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TABLA N2 Resultados de los Datos Obtenidos



figura N1 Curva de Velocidad de secado de la Pia

Al observar los datos en la tabla y posterior en la grfica de estos mismos, se puede inferir que
la perdida de humedad de los granos mantiene una tendencia lineal o que la perdida de humedad
Toma
Tiempo
(min)
peso
promedio
espesor
promedio
Chbh % %Ht MR LnMR T*LnMR T^2 Difusividad
1 0 10,05 1,15 83,77 1,00 0,00 0,00 0 -0,00107488
2 15 9,24 1,15 82,34 0,98 -0,02 -0,33 225 -0,00107488
3 30 8,74 1,15 81,33 0,96 -0,04 -1,12 900 -0,00107488
4 45 8,28 1,05 80,29 0,95 -0,05 -2,43 2025 -0,00089607
5 60 8,11 1 79,89 0,94 -0,06 -3,61 3600 -0,00081276
6 75 7,44 1 78,07 0,91 -0,09 -6,74 5625 -0,00081276
7 90 7,18 0,95 77,26 0,90 -0,10 -9,28 8100 -0,00073352
8 105 6,93 0,9 76,44 0,89 -0,12 -12,28 11025 -0,00065834
9 120 6,64 0,85 75,42 0,87 -0,13 -16,13 14400 -0,00058722
10 135 6,36 0,85 74,36 0,86 -0,15 -20,64 18225 -0,00058722
11 150 6,11 0,75 73,31 0,84 -0,17 -25,72 22500 -0,00045718
12 180 5,59 0,75 70,80 0,80 -0,22 -39,12 32400 -0,00045718
13 210 5,14 0,7 68,25 0,77 -0,27 -55,94 44100 -0,00039825
14 240 4,86 0,65 66,45 0,74 -0,30 -72,57 57600 -0,00034339
15 280 4,30 0,55 62,06 0,67 -0,40 -110,91 78400 -0,00024586
16 310 4,00 0,475 59,22 0,63 -0,46 -143,20 96100 -0,00018338
17 340 3,75 0,475 56,50 0,59 -0,53 -179,91 115600 -0,00018338
18 370 3,43 0,475 52,37 0,53 -0,64 -237,07 136900 -0,00018338
19 400 3,19 0,475 48,82 0,47 -0,75 -299,10 160000 -0,00018338
20 430 3,06 0,425 46,73 0,44 -0,82 -351,12 184900 -0,00014681
21 460 2,98 0,4 45,17 0,42 -0,87 -400,86 211600 -0,00013004
22 490 2,83 0,4 42,25 0,37 -0,98 -481,29 240100 -0,00013004
23 520 2,74 0,4 40,41 0,35 -1,06 -550,89 270400 -0,00013004
24 1315 1,98 0,3 17,40 0,00 - - 1729225 -7,3149E-05
25 1345 1,98 0,3 17,40 0,00 - - 1809025 -7,3149E-05
26 1375 1,98 0,3 17,40 0,00 - - 1890625 -7,3149E-05
5055 -8,23 -3020,25 1714725
83,77
y = -0.086x + 85.06
40.00
45.00
50.00
55.00
60.00
65.00
70.00
75.00
80.00
85.00
0 200 400 600
%Ht
Tiempo (min)
CURVA VELOCIDAD DE SECADO-HBH
CURVA
VELOCIDAD DE
SECADO
Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana

es aproximadamente constante en cada uno de los intervalos de tiempo; de otra forma la
velocidad de secado de la pia tuvo un valor constante en todo el proceso de secado retirando
casi exactamente el mismo porcentaje de agua en cada intervalo de tiempo.
Se puede obserar que por proceso de secado por el mtodo del horno (tranferencia de calor por
conveccin) se puede retirar un gran porcentaje de humedad en el grano que para este caso es
casi del 60% de humedad.

3.1.3 Muestra de Calculo

3.1.4 DIFUSIVIDAD

Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana



figura N2 Calculo de la Pendiente de la Pia
Al comparar los resultados de la pendiente del mtodo de mnimos cuadrados y la pendiente
encontrada por la ecuacin en la grfica se puede observar que estos valores son iguales lo que
permite comprobar que la pendiente para la pia es igual a -0,002

Figura N3 Difusividad de la Pia
En la anterior grafica se puede observar una disminucin en la difusividad trmica debido a la
disminucin en el contenido de agua de la pia, ya que la difusividad trmica es la velocidad de
transferencia de energa por metro de capa de pia.

y = -0.002x + 0.0828
-1.2
-1
-0.8
-0.6
-0.4
-0.2
0
0.2
0 200 400 600
LnMR
Tiempo (min)
CURVA DE SECADO-HBH
CURVA DE SECADO
Linear (CURVA DE
SECADO)
y = 2E-06x - 0.0009
-0.0012
-0.001
-0.0008
-0.0006
-0.0004
-0.0002
0
0.0002
0 100 200 300 400 500 600
DIFUSIVIDAD
Tiempo (min)
DIFUSIVIDAD-HBH
DIFUSIVIDAD
Linear
(DIFUSIVIDAD)
Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana

3.2 ARVEJA
TABLA N3 Datos Obtenidos En Laboratorio para la Arveja


3.2.1 CONTENIDO DE HUMEDAD EN
BASE HUMEDA DE LA MUESTRA DE
PIA

3.2.2 DIFUSIVIDAD

Toma Tiempo (min)
peso
promedio
perdida
peso
promedio
espesor
promedio
Hram% TbsA(C) TbhA(C) TbsH(C) TbhH(C) HrH %
1 0 25,01 0,00 0 - - - - - -
2 15 22,48 2,54 0,9 60 26,5 26 109 35 43
3 30 21,75 0,73 0,9 65 26 26 109 35 37
4 45 20,90 0,85 0,9 68 26 26 108 40 45
5 60 20,23 0,68 0,83 45 26 26 108 40 37
6 75 19,25 0,97 0,8 68 26 25,5 108 41 35
7 90 18,45 0,80 0,8 82 26 26 102 34 44
8 105 17,76 0,69 0,8 80 26 26 107 36 34
9 120 17,10 0,66 0,8 77,8 26 26 109 40 35
10 135 16,59 0,51 0,7 77 26 26 107 40 30
11 165 15,54 1,05 0,7 76,2 26,5 26 109 40,5 28
12 195 14,69 0,85 0,7 71,4 27 26 103 41 29
13 225 14,15 0,54 0,7 71,8 27 25,5 116 40 29
14 265 13,48 0,67 0,7 70,6 27 26 113 39 30
15 295 13,13 0,35 0,7 69,3 27 25 108 41 28
16 325 12,88 0,25 0,7 69,5 27 26 110 40,5 27
17 365 12,45 0,43 0,7 69,6 27,5 26 108 41 35
18 395 12,14 0,31 0,6 69,7 28 26 110 42 39
19 425 11,93 0,21 0,6 69,3 28 26 101 45 39
20 455 11,84 0,09 0,6 70,9 28 26 107 43 25
21 485 11,68 0,16 0,6 72,7 28 26 110 44 24
22 515 11,55 0,12 0,6 72 28 26,5 112 39 25
23 1355 10,35 1,20 0,6 78,9 25 24 107 36 28
24 1385 10,35 0,00 0,6 80,5 26 25 111 38 25
25 1415 10,35 0,00 0,6 80,5 26 25 111 38 19
Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana

TABLA N4 Resultados de los Datos Obtenidos para la Arveja



figura N4 Curva de Velocidad de secado de la Arveja

Toma
Tiempo
(min)
peso
promedio
perdida
peso
promedio
espesor
promedio
Chbh % %Ht MR LnMR T*LnMR T^2 Difusividad
1 0 25,01 0,00 0,9 59,80 1 0 0,00 0 -0,001123421
2 15 22,48 2,54 0,9 55,26 0,92 -0,08 -1,25 225 -0,001123421
3 30 21,75 0,73 0,9 53,77 0,89 -0,11 -3,36 900 -0,001123421
4 45 20,90 0,85 0,9 51,89 0,86 -0,15 -6,73 2025 -0,001123421
5 60 20,23 0,68 0,83 50,28 0,83 -0,18 -10,97 3600 -0,000943986
6 75 19,25 0,97 0,8 47,77 0,79 -0,24 -17,80 5625 -0,000887641
7 90 18,45 0,80 0,8 45,50 0,75 -0,29 -26,02 8100 -0,000887641
8 105 17,76 0,69 0,8 43,39 0,71 -0,34 -35,68 11025 -0,000887641
9 120 17,10 0,66 0,8 41,20 0,67 -0,40 -47,45 14400 -0,000887641
10 135 16,59 0,51 0,7 39,38 0,64 -0,44 -59,94 18225 -0,0006796
11 165 15,54 1,05 0,7 35,29 0,57 -0,56 -92,88 27225 -0,0006796
12 195 14,69 0,85 0,7 31,54 0,50 -0,69 -133,70 38025 -0,0006796
13 225 14,15 0,54 0,7 28,94 0,46 -0,78 -175,64 50625 -0,0006796
14 265 13,48 0,67 0,7 25,38 0,40 -0,93 -245,74 70225 -0,0006796
15 295 13,13 0,35 0,7 23,39 0,36 -1,02 -300,84 87025 -0,0006796
16 325 12,88 0,25 0,7 21,90 0,33 -1,09 -355,86 105625 -0,0006796
17 365 12,45 0,43 0,7 19,24 0,29 -1,25 -454,68 133225 -0,0006796
18 395 12,14 0,31 0,6 17,16 0,25 -1,38 -545,65 156025 -0,000499298
19 425 11,93 0,21 0,6 15,68 0,23 -1,49 -633,38 180625 -0,000499298
20 455 11,84 0,09 0,6 15,06 0,21 -1,54 -700,74 207025 -0,000499298
21 485 11,68 0,16 0,6 13,88 0,19 -1,64 -796,35 235225 -0,000499298
22 515 11,55 0,12 0,6 12,94 0,18 -1,73 -891,09 265225 -0,000499298
23 1355 10,35 1,20 0,6 2,85 0 - - 1836025 -0,000499298
24 1385 10,35 0,00 0,6 2,85 0 - - 1918225 -0,000499298
25 1415 10,35 0,00 0,6 2,85 0 - - 2002225 -0,000499298
4785 -16,33 -5535,76 1620225
59,8
y = -0.0908x + 53.772
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
0 100 200 300 400 500 600
%Ht
Tiempo (min)
CURVA VELICIDAD DE SECADO-HBH
VELICIDAD DE
SECADO
Linear (VELICIDAD
DE SECADO)
Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana

Al observar los datos obtenidos que se muestran en la tabla y posterior a su graficacin se puede
inferir que la velocidad de secado del producto va disminuyendo debido a que a medida que se
seca el grano el contenido de agua presente en l es menor y es ms difcil retirar esta misma.
La velocidad de secado est directamente influenciada por la transferencia de calor entre el
medio (horno) y el grano, a medida de que la transferencia de calor disminuye por la dificultad
de retirar el agua la velocidad de secado se hace cada vez ms baja
Al igual que en la pia el porcentaje de humedad retirado de la arveja llega casi a un 60%
3.2.3 Muestra de Calculo

3.2.4 DIFUSIVIDAD

Figura N5 Calculo de la Pendiente de la Arveja
y = -0.0034x + 0.0019
-2.000
-1.800
-1.600
-1.400
-1.200
-1.000
-0.800
-0.600
-0.400
-0.200
0.000
0.200
0 200 400 600
LnMr
Tiempo (min)
CURVA DE SECADO-HBH
curva de
secado
Linear (curva
de secado)
Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana

Al comparar los resultados de la pendiente del mtodo de mnimos cuadrados y la pendiente
encontrada por la ecuacin en la grfica se puede observar que estos valores son iguales lo que
permite comprobar que la pendiente para la arveja es igual a -0,0034

Figura N6 Difusividad de la Arveja
Segn la Figura Difusividad de la Arveja la difusividad trmica para la arveja disminuye a
medida que avanza el proceso de secado reflejado en la disminucin del contenido de agua del
grano.

4. CONCLUSIONES
La pia presenta mayor velocidad de secado que la arveja, en los granos la testa dificulta el
retiro del agua.
La velocidad de secado es directamente proporcional a la transferencia de calor.
La prdida de peso disminuye a medida que avanza la fase de secado, durante las primeras horas
del proceso los dos productos muestran un rpido descenso en sus pesos, con el tiempo el
producto sigue perdiendo agua pero en menor proporcin.
El contenido de humedad inicial influye en la tasa de secado. Cuanto ms elevado sea el
contenido de humedad de un producto, mayor ser la cantidad de agua evaporada por unidad de
energa. Con elevados contenidos de humedad, las fuerzas de adsorcin de la estructura celular
del material sobre las molculas de agua son menores que cuando el contenido de humedad del
producto es ms bajo. En consecuencia, se utiliza un mayor porcentaje de energa disponible
para evaporar la humedad contenida en los granos ms secos.
La velocidad de secado no es la misma durante todo el proceso, disminuye a medida que
disminuye el contenido de humedad.

y = 1E-06x - 0.001
-0.0012
-0.001
-0.0008
-0.0006
-0.0004
-0.0002
0
0 200 400 600
Difusividad
Tiempo (min)
DIFUSIVIDAD-HBH
DIFUSIVIDAD
Linear (DIFUSIVIDAD)
Facultad de Ingeniera Universidad Surcolombiana

BIBLIOGRAFIA
Pgina internet consultada el 22 de mayo del 2014,
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/mazariegos_b_d/capitulo5.pdf

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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p5.htm

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2014,http://revista.eia.edu.co/articulos5/art105.pdf