Sunteți pe pagina 1din 59

1

1.1 Introducere
Pn la sfritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit
circa 50% din hrana zilnic a poporului romn. Date privind primele ncercri de
prelucrare a laptelui n !ara noastr sunt pu!ine. "n ultimii ani# ca urmare a unor
cercetri arheolo$ice# s-a descoperit la sud-est de %armise$etuza tipul de aezare
&stna dacic' unde apar elemente privind prelucrarea laptelui n acea perioada.
Brnza este un produs lactat ale crei ori$ini sunt amintite n istorie. ( fost
descoperit n (sia )entrala sau n *stul +i,lociu# fa-ricarea -rnzeturilor tinznd
s devin o tehnolo$ie sofisticat nc din timpurile .omane. "n zilele preistorice
-rnza era o-!inut din laptele diverselor mamifere# ca de e/emplu cmile i reni.
Prima fa-ric pentru produc!ia industrial de -rnza a fost deschis n
*lve!ia n 0105# dar n %tatele 2nite produc!ia a ntalnit pentru prima dat succesul
real. Primul fa-ricant de -rnz a fost 3esse 4illiams #un fermier din .oma # care n
0150 a nceput s fa-rice -rnz prin folosirea unei linii vechi i colectnd lapte de
la fermele vecine.
"n 0150 -rnza se fa-rica prin folosirea chea$ul de lapte# dar cu trecerea
timpului cercettorii au descoperit culturile pure micro-iene. "nainte de folosirea lor
n culturi # -acterile proveneau din mediu sau din recircularea zerului6 culturile pure
de -acterii fiind utilizate la o-!inerea unei -rnze standardizate.
"n perioada celui de-al Doilea .az-oi +ondial metodele tradi!ionale de fa-ricare a
-rnzeturilor au fost depite de metodele tehnolo$ice# i fa-ricile au devenit sursa
cea mai important de -rnza din (merica i *uropa de atunci. (stzi# americanii
cumpar mai mult -rnz prelucrat dect natural.
Pe plan mondial# -rnza este un produs ma,or a$ricol. )onform 7.(.8. peste
01 milione tone de -rnz au fost produse pe plan mondial n 900:. (ceasta este
mai mare dect produc!ia anual de cafea -oa-e# de ceai# de cacao i de tutun.
;ermania este cel mai mare importator de -rnz din 7ran!a# cel mai mare
e/portator.
"n zilele noastre -rnza se o-!ine din lapte de vac# dar i din lapte de oaie#
capr# -ivoli!. *a reprezint un aliment important n re$imul alimentar deoarece
con!ine proteine# $rsimi# calciu i fosfor.
Laptele este un lichid de culoare al--$l-uie secretat de $landa mamara a
mamiferelor# ce con!ine toate su-stan!ele nutritive necesare pentru hrnirea i
dezvoltarea noilor nscu!i. Potrivit unei alte formulri# prin lapte materie prim# se
n!ele$e produsul natural destinat prelucrrii# din compozi!ia cruia nu s-a e/tras i
nu s-a adu$at nimic# o-!inut prin mul$erea complet n perioada de lacta!ie a
animalelor productoare de lapte# sntoase# hrnite i ntre!inute n mod
corespunztor.
1 | P a g e
2
"n !ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru
procesare# laptele de vac# de oaie# de -ivoli! i n cazuri mai izolate# laptele de
capr. Ponderea cea mai mare o are laptele de vac care este preluat n tot timpul
anului# de pe ntre$ul teritoriu al !rii# pe locul urmtor situndu-se laptele de oaie
colectat doar sezonier# urmat de laptele de -ivoli! produs n anumite zone
$eo$rafice# iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat dor n
cantit!i mici. De aceea# n vor-irea curent# atunci cnd se spune &lapte'se
n!ele$e n $eneral laptele de vac# iar cnd se face referire la laptele altor specii de
animale se precizeaz specia# respectiv &laptele de oaie'# &laptele de -ivoli!' sau
&lapte de capr'.
Din laptele materie prim se fa-ric o $am diversificat de produse care
ocup un loc important n alimenta!ia zilnic a tuturor cate$oriilor de persoane<
copii# tineri# adul!i i vrstnici. (cestea au o valoare foarte mare deoarece con!in
toate su-stan!ele nutritive-proteine# hidra!i de car-on# $rsime# sruri minerale#
vitamine# enzime .a# necesare alimenta!iei omului# contri-uind totodat la
men!inerea unei stri -une de sntate# fapt pentru care sunt considerate printre
cele mai valoroase produse alimentare.
(stfel# din laptele de vac se pot o-!ine prin prelucrare< lapte de consum#
produse proaspete acide =iaurt# lapte -tut# chefir># smntn pentru alimenta!ie#
unt# -rnz proaspt# -rnzeturi n saramur# -rnzeturi oprite# -rnzeturi
maturate .a.
Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac
pentru fa-ricarea unor sortimente de -rnzeturi =-rnz telemea# cacaval#
-rnzeturi maturate> a caului proaspt # a -rnzeturilor frmntate i ntr-o msur
mai redus pentru fa-ricarea iaurtului.
Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac
pentru fa-ricarea unor sortimente de -rnzeturi = telemea# oprite# maturate> i a
iaurtului cruia i m-unt!ete mult consisten!a.
Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac
la fa-ricarea laptelui de consum i a unor sortimente de -rnzeturi specifice.

1.2 Compozitia chimica si microbiologica
2 | P a g e
3
1.2.1 Compozitia chimica la telemea
)uvntul telemea este de ori$in turc# avnd semnifica!ia de felie de la
cuvntul turc telim" sau -rnz cu $uri de la cuvntul telme". ?a nceput
-rnza telemea se prepara numai n re$iunea de cmpie din lapte de oaie#
avnd un caracter meteu$resc. 8dat cu trecerea la produc!ia
industrial a -rnzeturilor# s-a trecut i la fa-ricarea -rnzei telemea din
lapte de vac.
*ste de men!ionat c# n !ara noastr# fa-ricarea -rnzei telemea din lapte
de vac a nceput n timpul celui de-al doilea rz-oi mondial# iar la scar in-
dustrial dup anul 0@50.
Arnzeturile reprezint o surs concentrat de su-stan!e nutritive care

provin din
laptele utilizat la fa-ricarea lor. *le sunt reprezentate de cazeina laptelui# su-stan!e
minerale# aproape toate lipidele i vitaminele liposolu-ile din laptele din care provin i
diferite cantit!i de constituen!i solu-ili n apa e/istent# reprezenta!i de lactoz#
proteine din zer# vitamine i al!i componen!i minori ai laptelui.
Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate ,uca un rol
important ntr-o alimenta!ie corect# echili-rat.
De fapt -rnza telemea este un produs care se -ucur de o lar$ BpopularitateC
datorit ima$inii ei pozitive i sntoase# apreciate de consumatori ca avnd
efecte -enefice asupra snt!ii. "n acelai timp# aceast ima$ine este sus!inut i
de relativa ei disponi-ilitate# de compati-ilitatea ei i a produselor ce o con!in cu
tendin!ele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asi$ur un
confort alimentar i facilit!i de preparare. %u- multe aspecte -rnza telemea e un
aliment ideal< nutritiv# fle/i-il n utilizare i aplicare# senzorial# fiind apreciat de un
numr mare de consumatori. "n plus datorit riscului redus la m-olnvire n urma
consumului# e considerat aliment relativ si$ur i apreciat n consecin!.
Importan!a nutri!ional a -rnzei telemea deriv# n primul rnd# din con!inutul ei de
proteine cu valoare -iolo$ic mare. Prin con!inutul ei n aminoacizi esen!iali#
proteinele din -rnza telemea contri-uie n -una parte la asi$urarea necesarului n
aceti compui indispensa-ili i anume< lizin# leucin# izoleucin# metionin#
tirozin# fenilalanin# treonin# triptofan# valin. Perioada de maturare duce la
mrirea di$esti-ilit!ii proteinelor din -rnz. (minoacizii li-eri ai -rnzei# n special
acizii aspartic i $lutamic# stimuleaz secre!ia $astric i influen!eaz pozitiv di$estia
stomacal. (minele sunt fiziolo$ic active i pot influen!a presiunea arterial =tiramina
i feniletilamina cu ac!iune hipertensiv># sau sunt aler$enice =histamina cu efect
hipotensiv>.
Grsimile au cteva func!ii importante n -rnz< influen!eaz de e/emplu#
fermitatea# adezivitatea# aroma i palata-ilitatea. *le contri-uie# de asemenea la
propriet!ile nutri!ionale ale -rnzeturilor deoarece ma,oritatea con!in cantit!i
importante din aceti nutrien!i. "n felul acesta -rnza contri-uie ntr-o msur
semnificativ la asi$urarea att a lipidelor saturate ct i totale din ra!ia alimentar.
3 | P a g e
4
Arnzeturile sunt o surs de acizi $rai esen!iali =linoleic i linolenic> precursori ai
prosta$landinelor care sunt responsa-ile pentru multe efecte fiziolo$ice n
or$anism.
Lactoza si acidul lactic in cea mai mare parte a -rnzeturilor nu e/ist lactoz#
sau e/ist n cantit!i foarte mici =0-D $E000$> deoarece o parte trece n zer# iar cea
re!inut de coa$ulul de -rnz este par!ial sau total transformat n acid lactic n
timpul maturrii -rnzei. De aceea# -rnzeturile sunt recomandate n dietele
persoanelor care sufer de intoleran! la lactoz sau de dia-et.
Arnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale su- aspectul aportului ei
n multe minerale importante din punct de vedere nutritiv< calciu# fosfor# ma$neziu#
sodiu# potasiu.
)on!inutul de calciu i fosfor al -rnzei este la fel de important ca cel a laptelui.
Importan!a nutri!ional a -rnzei ca surs e/celent de calciu se e/plic att prin
nivelul ridicat al acestuia ct i prin nalta sa -iodisponi-ilitate compara-il cu cea a
calciului din lapte. (ceai situa!ie este i pentru fosfor i ma$neziu. .aportul dintre
calciu i fosfor n -rnz este# de asemenea# optim su- aspect nutri!ional i
fiziolo$ic. De aceea# -rnza telemea poate ,uca un rol pozitiv n diet pentru
prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. 2n aport adecvat de calciu cu o nalt
-iodisponi-ilitate# n copilrie i adolescen! este important n asi$urarea dezvoltrii
optime a masei osoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i a
cariilor dentare. Discutnd con!inutul de su-stan!e minerale al -rnzei tre-uie luat
n aten!ie clorura de sodiu prezent n -rnza telemea datorit multiplelor roluri pe
care o are sarea din punct de vedere tehnolo$ic. %area in$erat prin aceasta
contri-uie numai cu 5-5% din toat sarea adus de o ra!ie alimentar.
Arnza telemea este un aliment valoros i prin con!inutul ei de vitamine lipo- i
hidrosolu-ile. (stfel con!ine vitaminele< (# D# A0# A9## caroten.
"ntruct cea mai mare parte din lipidele laptelui trece n coa$ul i vitaminele
liposolu-ile vor trece n acesta# aa nct 10-15% din vitamina ( a laptelui se
re$sete n $rsimea -rnzei. Deoarece vitaminele hidrosolu-ile din lapte vor
trece n zer n timpul coa$ulrii -rnzei# pentru aceste vitamine valorile sunt mai
mici n -rnzeturi. De e/emplu numai 00-90% din tiamin# acid nicotinic# acid
folic# 90-D0% din ri-oflavin i -iotin# 95-:5% din pirido/in i acid pantotenic i
D0-50% din cianco-alamin se vor re$si n -rnz# restul rmne n zer.
)on!inutul vitaminelor A se modific pe perioada maturrii deoarece aceste
vitamine sunt att utilizate ct i sintetizate de micro-iota -rnzei. (cumulrile de
vitamine A depind de tipul ce cultur starter folosit i se amplific pe durata
depozitrii. De aceea# dup o perioad mare de maturare# concentra!ia acestor
vitamine n -rnz este mai crescut

1.2.2 Compozitia chimica la lapte
4 | P a g e
5
Datorit diversit!ii componen!ilor# laptele de vac are o compozi!ie comple/# care
schematic poate fi reprezentat astfel<
Dup cum rezult din schema prezentat cel mai important component al laptelui
este su-stan!a uscat ce este format din< su-stan! $ras# su-stan!e azotoase#
lactoz# sruri minerale# vitamine# enzime# .a.# toate acestea determinnd valoarea
nutritiv a acestui produs deose-it de valoros.
)omponen!ii ce formeaz su-stan!a uscat sunt dizolva!i n apa din lapte su-
diferite forme<
-n emulsie< $rsimile# vitaminele liposolu-ile6
-n dispersie coloidal< su-stan!ele proteice6
-n solu!ie< lactoza# srurile minerale# vitaminele hidrosolu-ile6
?aptele are un con!inut varia-il de $aze n$lo-ate ce reprezint cca. FG1% din
volum# format din dio/id de car-on# azot i o/i$en. Imediat dup mul$ere con!inutul
de $aze este mai mare i predomin n principal dio/idul de car-on# iar ulterior# ca
urmare a manipulrilor la care este supus =transvazare# filtrare# a$itare> i a
contactului cu aerul mediului ncon,urtor# acesta scade dar n schim- crete cel de
o/i$en i azot. )on!inutul de $aze al laptelui nu prezint nici o importan! deose-it
i acestea sunt ndeprtate n timpul prelucrrii =pasteurizrii> laptelui. Hre-uie ns
avut n vedere c prezen!a n cantitate prea mare a o/i$enului poate determina
apari!ia unor defecte de $ust i contri-uie la diminuarea con!inutului de vitamine ).
)ompozi!ia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite# fiind influen!at de mai
mul!i factori dintre care mai importan!i sunt< rasa# individualitatea#vrsta# starea de
sntate a vacilor productoare de lapte# precum i de perioada de lacta!ie# modul
de hrnire# condi!iile de ntre!inere# metodele de mul$ere .a.
)onsidernd c cele mai reprezentative sunt rezultatele o-!inute n luna a F-a de
lacta!ie# atunci compozi!ia medie a laptelui de vac este urmatoarea<
- )on!inut de ap.......................1F#F5%
- %u-stan! uscat total............09#95% din care<
- ;rsime...................................D#50%
- %u-stan! uscat ne$ras.........1#F5% din care<
- Proteine totaleGGGGGG..D#59%
5 | P a g e
6
- ?actozGGGGGGGGG.:#50%
- %ruri minerale.........................0#FD%
Substanele proteice din lapte
%unt su-stan!e or$anice comple/e# n compozi!ia crora intr car-on# hidro$en#
azot# o/i$en i sulf ia rn unele i fosfor. %unt considerate proteine complete# din
clasa I cu valoare -iolo$ic mare# n a cror componen! intr 01 aminoacizi ntre
to!i aminoacizii esen!iali# n propor!ii optime# avnd un rol deose-it de important
pentru dezvoltarea i ntre!inerea normal a or$anismului uman.
Principalele su-stan!e proteice din lapte sunt< cazeina# lactal-umina i
lacto$lo-ulina# con!inutul total al acestora fiind n medie de D#5%. Dintre acestea#
cazeina# ce constituie proteina de -az a laptelui# are ponderea cea mai mare
reprezentnd 9#1%# pe cnd celelalte proteine se $sesc n cantit!i mult mai
reduse# respectiv lactal-umina 0#55% i lacto$lo-ulina 0#05%.
Proteinele din lapte se deose-esc ntre ele att prin compozi!ia chimic ct i prin
reac!ia pe care o au fa! de diferi!i factori fizico-chimici =temperatura# acizi# enzime#
coa$ulante>.
Coninutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vac (g\10g proteine)
Cazeina. %pre deose-ire de lactal-umin i lacto$lo-ulin# con!ine n formula sa
fosfor !i este le$at de srurile de calciu# formnd comple/ul cazeino-fosfo-calcic. "n
lapte se $sete su- form de cazeinat de calciu i se men!ine n solu!ie coloidal
atta timp ct ntre cazein i calciu se pstreaz un anumit echili-ru. %u- ac!iunea
acizilor sla-i sau a unor enzime coa$ulante# coa$uleaz trecnd din starea de $el
=consisten! semisolid> ce include att $rsimea ct i o parte din apa din lapte.
(ceast proprietate a cazeinei prezint o importan! deose-it n procesul de
prelucrare a laptelui# iar modul n care se realizeaz difer n func!ie de factorii care
o determin.
(stfel# n cazul coa$ulrii laptelui su- ac!iunea acidului lactic produs de -acteriile
lactice prin fermentarea lactozei# acidul lactic se com-in cu calciu din cazeinatul de
calciu# formnd acid cazeinic precipitat i lactat de calciu solu-il# iar cazeina
eli-erat de calciu trece n stare de coa$ul. (cest procedeu este aplicat la
fa-ricarea produselor lactate acide cum sunt< iaurtul# laptele -tut# laptele acidofil#
chefirul i par!ial la fa-ricarea -rnzei proaspete.
Dac coa$ularea laptelui se face printr-un proces enzimatic su- ac!iunea enzimelor
coa$ulante de ori$ine animal sau micro-ian# atunci cazeina este denaturat i
trece ntr-o nou protein numit paracazein# fr a se pune n li-ertate calciul#
o-!inndu-se astfel coa$ulul# proces ce st la -aza tehnolo$iei de fa-ricare a
-rnzeturilor.
?a nclzire# solu!iile coloidale de cazeinat de calciu cum este i laptele# sunt sta-ile
din punct de vedere termic i de aceea pot fi nclzite pn la temperatura de
6 | P a g e
7
fier-ere# chiar i peste aceasta# fr s coa$uleze. )oa$ularea laptelui n timpul
fier-erii se produce doar atunci cnd aciditatea depete o anumit limit.
Lactalbumina. %e deose-ete de cazein prin faptul c din compoziia acesteia
lipsete fosforul# n schim- are un con!inut mai mare de sulf i nu precipit su-
ac!iunea acizilor sau a enzimelor coa$ulante. %e dizolv n ap# motiv pentru care
la nche$area laptelui cu acizi sla-i =acidul lactic> sau enzime coa$ulante# trece
aproape n totalitate n zer.
Prin nclzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 50...55I) timp de cel pu!in
00 min. precipit n mic parte =1 pn la 0:%> iar la temperatura de 10...15I)
precipit n totalitate. Pe aceast proprietate se -azeaz tehnolo$ia o-!inerii urdei
din zer# precum i fa-ricarea unor sortimente de -rnzeturi cu &n$lo-are de
al-umin' =-rnz telemea>.
Lactoglobulina. (re n compozi!ie aceleai elemente ca i cazeina de care se
deose-ete printr-un con!inut mai mic de fosfor i con!inut mai mare de sulf. )a i
lactal-umina# nu precipit su- ac!iunea enzimelor coa$ulante sau a acizilor sla-i#
trecnd n totalitate n zer. Poate fi precipitat doar cu solu!ie saturat de sulfat de
ma$neziu.
Lactalbumina i lactoglobulina se $sesc ntr-o propor!ie ridicat n laptele
colostral pn la 09% n primele zile dup ftare# dar care scade treptat a,un$nd la
con!inutul normal dup 5...F zile. %unt uor asimila-ile# con!in aminoacizi esen!iali
importan!i pentru dezvoltarea or$anismului# avnd totodat o mare valoare nutritiv
mai ales pentru noii nscu!i. Datorit faptului c n timpul coa$ulrii laptelui trec
aproape n totalitate n zer# fiind dizolvate n acesta# lacal-umina i lacto$lo-ulina
sunt numite proteine serice.
Grsimea laptelui
*ste componentul care face s creasc cel mai mult valoare nutritiv a produselor
lactate fa-ricate# constituind o resurs de ener$ie pentru or$anismul uman. "n
laptele materie prim reprezint cele mai mari varia!ii cantitative# n mod normal
fiind cuprins ntre D#9...:#0% dar poate s a,un$ i la :#5...:#F% n func!ie de rasa
animalului# perioada de lacta!ie# modul de n$ri,ire# hrnire# precum i de al!i mul!i
factori. "n rela!iile dintre productori i procesatori# con!inutul de -az al $rsimii
laptelui# n func!ie de care se pltete este de D#5%.
"n lapte# $rsimea se afl n stare de emulsie# su- form de $lo-ule# avnd
diametrul ce variaz ntre 0...00 microni# dar ponderea cea mai mare o au $lo-ulele
cu diametrul de 9...D microni. "n procesul de prelucrare dimensiunea $lo-ulelor de
$rsime prezint o mare importan! deoarece cu ct acestea sunt mai mari se
separ mai -ine cu separatoarele centrifu$ale# iar pierderile prin laptele smntnit#
zar sau zer cu ocazia prelucrrii# sunt mult mai reduse. "n timpul pstrrii laptelui
n tancuri# vane sau cazane# $lo-ulele de $rsime avnd $reutatea specific mai
7 | P a g e
8
mic# se ridic par!ial la suprafa! i de aceea n toate cazurile de prelucrare sau
transvazare n am-ala,e# este necesar a se efectua o a$itare ct mai eficace pentru
uniformizarea con!inutului de $rsime n toat masa. "n mod normal $lo-ulele de
$rsime n lapte nu se unesc ntre ele datorit mem-ranei e/terioare format din
su-stan!e proteice i lecitin care mpiedic acest proces. 2nirea $lo-ulelor de
$rsime se poate face doar atunci cnd stratul lor e/terior este distrus prin ac!iunea
unor factori mecanici.
)uloarea $rsimii din lapte este al--$l-uie i se datoreaz solu-ilizrii unor
pi$men!i proveni!i din nutre!uri =carotin# /antofil>. Din aceast cauz# pe timpul
verii cnd animalele sunt scoase la paunat i se hrnesc cu iar- verde# -o$at n
respectivele su-stan!e# colora!ia $rsimii este $al-en mai intens ce se o-serv n
mod deose-it la smntn# untul i -rnzeturile $rase fa-ricate n aceast perioad.
Principalele propriet!i fizice ale $rsimii laptelui n medie sunt< temperatura de
topire 9@...D:I)# temperatura de solidificare 01...9DI)# $reutatea specific la 05I)
0#@D5...0#@50 iar indicele de refrac!ie variaz ntre 0#:5D i 0#:59.
8 caracterisic important a $rsimii laptelui este rezisten!a redus pe care o are la
ac!iunea unor factori precum< o/i$eul din aer# razele de lumin# vaporii de ap i
enzimele =lipaza> care pot s produc anumite modificri duntoare propriet!ilor
or$anoleptice =miros i $ust neplcut# rncezire> nso!ite de creterea acidit!ii.
;rsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de $liceride ce reprezint circa
@1...@@% din con!inutul total de $rsimi i alte $rsimi n cantit!i mai reduse#
respectiv 0#9...0% fosfatide i 0#95...0#:% steroli.
Gliceridele sunt su-stan! de natur or$anic# rezultate n urma reac!iilor dintre
$licerin i acizii $rai =esterificare>. )ei mai importan!i acizi $rai att din punct de
vedere cantitativ ct i a valorii fiziolo$ice pe care o au sunt n numr de 00 din care
@ acizi satura!i i 9 acizi nesatura!i.
)on!inutul de acizi $rai variaz ntre anumite limite fiind influen!at de rasa
animalelor# modul de hrnire# anotimpul n care s-a recoltat laptele .a. iar
propriet!ile or$anoleptice i fizico-chimice ale $rsimii laptelui sunt determinate n
mod direct de caracteristicile i propor!ia diferit a acizilor $rai ce intr n
compozi!ia sa. "n le$tur cu acesta# tre-uie eviden!iat c vara cnd animalele
puneaz i sunt hrnite cu fura,e verzi# con!inutul de acizi $rai satura!i scade iar
cel de acizi $rai nesatura!i ctete foarte mult a,un$nd pn la ::...:5%# propor!ie
ce se men!ine pe toat perioada de var-toamn. (ceast modificare este deose-it
de important ntruct $rsimea laptelui din perioada respectiv# avnd un con!inut
-o$at de acizi $rai nesatura!i# se apropie de caracteristicile $rsimilor de ori$ine
ve$etal# iar produsele lactate fa-ricate n compozi!ia crora intr# pot fi consumate
n mod ra!ional# fr a e/ista riscul unor m-olnviri =hipercolesterolemie#
ateroscleroz>. 8 caracteristic important prin care $rsimea laptelui se
deose-ete de alte $rsimi de ori$ine animal sau ve$etal# const n aceea c
8 | P a g e
9
laptele con!ine n propor!ie mai mare $liceride ale acizilor $rai satura!i =cu : pn
la 00 atomi de car-on> spre deose-ire de toate celelalte $rsimi animale sau
ve$etale# n care propor!ia acestor acizi $rai este foarte redus.
(lte $rsimi. ;rsimea laptelui mai con!ine fosfatide i steroli# care dei se $sesc
n cantit!i foarte mici# ndeplinesc n or$anism func!iuni fiziolo$ice de mare
impotan! i au un rol deose-it n formarea i sta-ilitatea $lo-ulelor de $rsime.
)ea mai important fosfatid este lecitina# care intr ntr-o propor!ie mare n strctura
mem-ranei $lo-ulelor de $rsime i fiind o su-stan! hidrofil constituie totodat un
compus de le$tur dintre $rsime i faza apoas a laptelui.
Dintre steroli se men!ioneaz colesterolul i urme de er$osterol# care au un rol
important din punct de vedere fiziolo$ic# contri-uind la formarea n or$anism a
vitaminei D# a acizilor -iliari i a hormonilor.
Lactoza din lapte
Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocar-onat format prin unirea a dou
molecule< $lucoza i $alactoza. (re un $ust sla- dulcea$ fiind de cca. Patru ori mai
pu!in dulce dect zahrul# $ust pe care l imprim laptelui.
*ste solu-il n ap# motiv pentru care la nche$area laptelui pentru procesul de
fa-ricare a -rnzeturilor trece aproape n totalitate n zer =cca. @0%>. Prin nclzirea
ndelun$at# ncepnd chiar de la F0I)# lactoza pierde apa de cristalizare i ncepe
s se descompun# aprnd o uoar colora!ie -run# iar la 0F0...010I) culoarea
devine -run nchis cu formarea caramelului# su-stan! cu miros caracteristic de
zahr ars. (cest proces de caramelizare se produce ntr-o propor!ie mai mic i
atunci cnd laptele este supus unui proces prea intens de tratare termic.
Prezent n cantit!i mai mari n unele produse lactate# lactoza are o mare
importan! n alimenta!ie n deose-i pentru or$anismele tinere# n dezvoltare# fiind
rapid asimilat# constituind astfel o surs valoroas de ener$ie.
%u- ac!iunea -acteriilor lactice# lactoza este supus unor procese fermentative#
cele mai importante fiind< fermenta!ia lactic# alcoolic# propionic i -utiric avnd
ca urmare producerea unor transformri importante n structura i propriet!ile
fizice# chimice# or$anoleptice ale laptelui i produselor fa-ricate. Pentru industria
laptelui o importan! deose-it o are fermenta!ia lactic# proces -iochimic comple/
n care# lactoza este descompus i transformat n acid lactic avnd ca urmare o
cretere a acidit!ii ce determin n final coa$ularea laptelui. (cest proces ce este
diri,at n cadrul parametrilor tehnolo$ici sta-ili!i# st la -aza fa-ricrii unei $ame
sortimentale de produse cum sunt < produsele lactate acide# smntna de consum#
-rnza proaspt .a.
Srurile minerale din lapte
?aptele de vac con!ine cca. F...1$El sruri minerale su- form de cloruri# fosfa!i#
citra!i de calciu# natriu# potasiu# ma$neziu# precum i srurile de calciu i fosfor din
9 | P a g e
10
compozi!ia cazenei. "n cantit!i mai mici mai con!ine i alte elemente cum sunt< %6
Jn6 (l6 )u .a. De men!ionat# c dintre toate srurile prezente n lapte ponderea cea
mai mare o au cele de calciu i fosfor# acestea reprezentnd mai mult de ,umtate
din con!inutul total.
Srurile minerale din lapte au un rol important n constitu!ia i fiziolo$ia !esuturilor
umane =osos# muscular# nervos> avnd o contri-u!ie deose-it la dezvoltarea
normal a or$anismului# n special a noilor nscu!i precum i a men!inerii unei stri
-une de sntate a persoanelor n vrst. "n aceast privin! tre-uie eviden!iat
importan!a pe care o are calciu n alimenta!ia omului# indiferent de vrst precum i
faptul c necesarul zilnic de calciu se poate asi$ura n cea mai mare msur din
laptele i produsele lactate consumate.
"n afar de acestea# srurile de calciu mai reprezint o importan! i din punct de
vedere tehnolo$ic# deoarece capacitatea laptelui de a se coa$ula i o-!inerea unui
coa$ul de calitate corespunztoare la fa-ricarea -rnzeturilor# depinde n mare
msur de prezen!a acestora. (stfel# n cazul n care srurile de calciu se $sesc n
cantit!i suficiente# nche$area laptelui se face n condi!ii normale# coa$ulul rezultat
are o consisten! i structur corespunztoare iar dac din diferite motive sunt mai
reduse cantitativ# atunci durata de nche$are se prelun$ete iar coa$ulul o-!inut are
consisten! prea moale.

Vitaminele din lapte
?aptele con!ine ma,oritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o importan!
deose-it pentru sntatea omului# ceea ce i mrete i mai mult valoarea
nutritiv. %e mpart n dou cate$orii< liposolu-ile =solu-ile n $rsimi> i
hidrosolu-ile =solu-ile n ap>.
)on!inutul de vitaminea laptelui variaz n limite destul de mari# fiind influen!at de
numeroi factori cum sunt< alimenta!ia animalelor# perioada de lacta!ie# condi!iile de
pstrare i tratamentele la care a fost supus.
Dintre factorii ce influen!eaz con!inutul de vitamine din lapte arta!i mai nainte o
importan! deose-it o are modul de hrnire a animalelor. (stfel iarna# ca i n
perioada de sta-ula!ie n $eneral# con!inutul de vitamine este mai redus# iar vara
cnd animalele sunt scoase la punat# n natur# e/puse ac!iunii razelor solare i
hrnite cu nutre! verde# con!inutul de vitamine crete foarte mult. De asemenea#
tratamentele termice la care este supus laptele au o influen! important asupra
unora dintre vitaminele con!inute i din acest punct de vedere se precizeaz c
vitaminele D i * sunt rezistente la nclzire# vitaminele ( i A sunt sensi-ile la
nclzire iar vitamina ) este afectat cel mai mult n cazul nclzirii. (ceast
influen! este mult diminuat dac nclzirea se face n circuit nchis# fr prezen!a
o/i$enului i n lipsa unor metale =7e# )u>.
10 | P a g e
11
"n timpul proceselor de prelucrare a laptelui# vitaminele ce concentreaz n unul din
componen!i. (stfel# n cazul smntnirii laptelui# vitaminele liposolu-ile trec n
smntn i cele hidrosolu-ile rmn n laptele smntnit iar la nche$area laptelui
pentru fa-ricarea -rnzeturilor# vitaminele liposolu-ile sunt n$lo-ate n masa
produsului# fiind concentrate n $rsimea con!inut# n timp ce vitaminele
hidrosolu-ile trec n zer. "n laptele de consum i produsele proaspete acide#
vitaminele rmn repartizate n $eneral ca i n laptele crud inte$ral# cu deose-irea
c o mic parte din vitaminele liposolu-ile trec n smntna e/tras n timpul
smntnirii pentru normalizarea con!inutului de $rsime.
Enzimele din lapte
)ele mai importante enzime din lapte sunt< lipazele# fosfatazele# proteazele i
o/ireductazele =catalaza# reductaza i pero/idaza>. %unt compui de natur
micro-ian# care prin prezen!a lor K dei n cantit!i foarte mici K au un rol important
n procesele -iochimice de transformare a unor componen!i din lapte i produsele
lactate. (stfel# unele enzime produc hidroliza $rsimilor sau a cazeinei =lipaze i
proteaze> iar altele au o importan! practic privind controlul calit!ii laptelui# prin
faptul c ne dau indica!ii asupra $radului de infectare cu microor$anisme =catalaza
sau reductaza> sau permit efectuarea controlului eficien!ei procesului de
pasteurizare =pero/idaza i fosfataza>.
Lipaza se $sete n lapte# fiind secretat de $landa mamar# dar poate fi i de
natur micro-ian. (c!ioneaz asupra $rsimii avnd rolul de catalizator n hidroliza
acesteia# n $licerin i acizi $rai# producnd anumite defecte de $ust. "n lapte
produce un $ust amar# neplcut# asociat cu $ustul de &spun'. *ste distrus prin
nclzirea laptelui la temperatura de 50I) timp de 5 min. sau la F0I) n 90 sec.
os!ataza. ?aptele con!ine dou fosfataze< fosfataza acid i fosfataza alcalin.
Fosataza alcalin este de mare importan! datorit sensi-ilit!ii pe care o are la
nclzire# fiind inactiv la F0I)# temperatura ce este pu!in superioar fa! de
termorezisten!a -acteriilor pato$ene. (ceast nsuire este utilizat pentru
controlului pasteurizrii prin &pro-a fosfatazei'# a-sen!a fosfatazei fiind un indiciu c
laptele a fost pasteurizat n mod corespunztor la temperatura de F0...FDI)
=pasteurizare medie> i c au fost ditruse -acteriile pato$ene posi-il s fi e/istat n
lapte.
"roteaza provoac coa$ularea laptelui dar i hidroliza lent a cazeinei# fiind
asemntoare enzimelor proteolitice de natur micro-ian. *ste distrus prin
nclzire la temperatura de F5...10I).
Catalaza este o enzim ce descompune apa o/i$enat i poate fi de ori$ine
mamar sau provenind din contaminarea laptelui cu -acterii de alt natur dect
cele specifice laptelui. *ste distrus prin nclzirea laptelui la 5D...55I) timp de D0
min. sau instantaneu la 10I).
11 | P a g e
12
?aptele provenind de la vaci sntoase i muls n condi!ii i$ienice# con!ine o
cantitate foarte redus de catalaz. Dac ns laptele provine de la animale
-olnave# mai ales a celor ce prezint inflama!ii ale u$erului =mastit> atunci
cantitatea de catalaz crete datorit acumulrii n u$er a leucocitelor care pun n
li-ertate cantit!i mari din aceast enzim. Deoarece -acteriile lactice nu produc
catalaz# determinarea cantitativ a acesteia ofer indicii privind starea de snatte
a animalelor i a laptelui din punct de vedere i$ienico-sanitar =pro-a catalazei>.
#eductaza este o enzim reductoare secretat de -acteriile con!inute n lapte.
*ste motivul pentru care laptele proaspt muls con!ine pu!in reductaz. "n aceste
condi!ii se poate aprecia calitatea laptelui# determinnd cu apro/ima!ie numrul de
-acterii con!inut# n func!ie de cantitatea de reductaz e/istent. Determinarea se
-azeaz pe faptul c al-astrul de metilen# n prezen!a reductazei este redus i
decolorat# reac!ie ce se realizeaz cu att mai repede cu ct laptele este mai mult
infectat cu microor$anisme. (stfel# n func!ie de durata decolorrii pro-ei de lapte#
poate fi sta-ilit calitatea acestuia.
"ero$idaza este o enzim de o/idare ce se formeaz n or$anismul vacilor#
a,un$nd din sn$e n lape. *ste distrus n cazul nclzirii la temperatura de 15I)#
pe aceasta -azndu-se metoda de control a eficien!ei pasteurizrii nalte a laptelui.
1.2.% Compozitia microbiologica la lapte si telemea
)hiar dac mul$erea laptelui se face n condi!ii i$ienice corespunztoare# acesta con!ine
totui un numr destul de mare de microor$anisme# datorit surselor de infec!ie# avnd ca
ori$ine corpul animalului sau surse e/terioare# ndependente de acesta. Dintre sursele le$ate
de corpul animalului mai importante sunt< u$erul# suprafa!a e/terioar a u$erului i pielea
animalului# iar ca surse e/terioare se men!ioneaz< atmosfera din $ra,d# nutre!ul# aternutul#
i$iena mul$erii# personalul ce efectueaz mul$erea# insectele ce pot ptrunde n lapte# vasele#
ustensilele si diferitele aparate sau am-ala,e cu care vine n contact laptele.
Dupa cum este cunoscut# laptele prin nsi compozi!ia sa# constituie un mediu
deose-it de favora-il pentru dezvoltarea tuturor formelor de microor$anisme# ntruct asi$ur
toate elementele nutritive necesare. 8 condi!ie de -az pentru creterea numrului de
microor$anisme din lapte este temperatura de pstrare K care poate frna sau favoriza
nmul!irea acestora. (stfel# n cazul n care laptele este rcit imediat dup mul$ere# numrul de
microor$anisme con!inut este mult mai redus fa! de situa!ia n care este pstrat nercit.
In primele ore dup mul$ere# dezvoltarea microor$anismelor din laptele rcit
sta$neaz sau chiar se nre$istreaz un re$res# situa!ie ce se e/plic prin faptul c laptele
proaspt muls con!ine anticorpi inhi-atori =lactenina> care au proprietatea de a opri nmul!irea
microor$anismelor sau chiar de a le distru$e par!ial.
Perioada de timp dup mul$erea laptelui n care se dezvoltarea microor$anismelor
sta$neaz sau chiar involueaz este denumit &faza -actericid' iar durata acesteia este cu
att mai mare cu ct laptele a con!inut ini!ial mai pu!ine microor$anisme =deci a fost muls i
manipulat n condi!ii i$ienice> i a fost rcit la temperaturi ct mai sczute.
12 | P a g e
13
Dup ncheierea fazei -actericide# adic atunci cnd nceteaz ac!iunea
su-stan!elor nhi-atoare# ncepe dezvoltarea tuturor formelor de microor$anisme prezente n
lapte i care se mpart n trei clase mari< -acterii# dro,dii si muce$aiuri.
&acteriile
Dup ori$inea i activitatea lor -iochimic# -acteriile mai importante din lapte sunt< -acteriile
lactice# coliforme# proteolitice# propionice# -utirice i -acteriile pato$ene
a' &acteriile lactice
Dintre toate microor$anismele e/istente n lapte# -acteriile lactice prezint cea mai mare
importan!# att prin numrul lor# ct i prin activitatea -iochimic pe care o au. (stfel -acteriile
lactice n cadru n cadru procesului de fermenta!ie lactic# ac!ioneaz asupra lactozei pe care
o transform n acid lactic# avnd ca urmare o cretere a acidita!ii laptelui. "n laptele proaspt
acest proces se produce spontan i tre-uie evitat pe ct posi-il ntruct poate s conduc la
alterarea laptelui# fcndu-l impropriu pentru prelucrare# n timp ce la fa-ricarea -ranzei
telemea fermenta!ia lactic este mult utilizat# fiind un proces controlat# ce st la -aza o-!inerii
acestui produs.
2nele -acterii lactice =-acterii homofermentative> transform lactoza aproape n totalitate
=@0...@1%> n acid lactic i formeaz mici cantit!i de produse secundare iar la altele =-acterile
heterofermentative> transformarea lactozei n acid lactic este mult mai redus# n schim- n
procesul de fermenta!ie rezult mai mul!i produi secundari. *ste important de artat c unele
-acterii lactice din cate$oria celor heterofermentative# pe lan$ capacitatea redus de
acidifiere produc prin procesul de fermenta!ie# dio/id de car-on# acizi volatili# esteri# precum i
unele su-stan!e aromatizante cum este acetil-metil-car-inol i cetone# ce e/prim produselor
fa-ricate aroma specific.
b' &acteriile coli!orme
%e ntlnesc frecvent n lapte# provenind din apa murdar# din sol sau nutre!uri# iar unele specii
chiar din fecale sau -le$ar# ntruct acestea sunt reprezentate tipice ale -acteriilor din
intestinele omului i animalelor.
Aaceriile coliforme fac parte din cate$oria microor$anismelor duntoare# ntruct prezen!a i
dezvoltarea lor n lapte# prin fermenta!iile pe care le produc cu formarea masiv de $aze si alte
su-stan!e secundare# imprim un $ust neplcut laptelui i unele defecte la produsele
fa-ricate# n special la -rnzeturi =-alonarea timpurie>. )onsumarea de produse puternic
infectate cu -acterii coliforme# poate determina unele m-olnviri $astro-intestinale. "ntruct
infec!iile cu -acterii coliforme se datoreaz n principal nerespectrii re$ulilor elementare de
i$ien la recoltare# manipularea i colectarea laptelui# prezen!a acestora reprezint un
important indicator privind starea i$ienico-sanitar pe tot parcursul# ncepnd de la mul$erea
laptelui i pn la sec!ia de fa-rica!ie.
Aacteriile coliforme se prezint su- form de -astonae de diferite mrimi# ele fermenteaz
lactoza producnd o cantitate redus de acid lactic# n schim- produc mari cantita!i de $aze
=dio/id de car-on si hidro$en>. Hemperatura optim de dezvoltare este de DF...:0I). %peciile
mai rspndite sunt< (ero-acter aero$enis ce provine din pmnt sau nutre!uri i Aacterium
13 | P a g e
14
coli# din care se men!ioneaz n special *scherichia coli de ori$ine fecal# care n unele tulpini
pato$ene pentru om. Lefiind sporulate# -acteriile coli sunt distruse cu uurin! prin
pasteurizare# iar dac procesul este corect aplicat sunt distruse n totalitate# o-!inndu-se
produse necontaminate cu aceste -acterii duntoare.
c' &acteriile propionice
%e $asesc n mod o-inuit n lapte# prezetndu-se su- form de -astonae scurte# uneori
alipite cte dou i au temperatura optim de dezvoltare ntre 90...D0I). (ceste -acterii# n
procesul de fermenta!ie# transform acidul lactic n acid propionic# acid acetic# dio/id de car-on
si alte produse secundare.
(u rol important n procesul de maturare a -rnzeturilor fermentate unde datorit propioni!ilor
forma!i ca urmare a fermentrii srurilor acidului lactic# produc mirosul specific i $ustul
dulcea$# iar de$a,area de dio/id de car-on contri-uie la formarea de $uri mari# rare# cu contur
uniform# toate acestea fiind caracteristici calitative importante# specifice -rnzeturilor
respective.
d' &acteriile butirice
%unt -acterii n form de -astonae# avnd temperatura optim de dezvoltare de D0...D5I) i
care prin fermentarea lactozei produc i o cantitate mare de $aze =dio/id de car-on i
hidro$en> precum i al!i produi secundari =acid acetic# acid propionic# alcooli .a.>. Principalele
specii sunt )lostridium saccharo-utMriam# )lostridium tMro-utiricum i Aacillus amMla-acter.
%unt deose-it de duntoare# ntruct imprim un $ust amar i miros neplcut produselor
lactate# iar n procesul de fa-ricare al -rnzeturilor maturate produc defecte de -alonare
=-alonare trzie>.
%ursele principale de contaminare cu -acterii -utirice sunt nutre!uri nsilozate n
condi!ii necorespunztoare# care permit -acteriilor din sol s ptrund n nutre!uri unde $sesc
condi!ii foarte -une de dezvoltare. De asemenea# acestea mai pot ptrunde direct n lapte# n
timpul mul$erii# prin particule de pmnt sau alte impurit!i din $ra,d.
)om-aterea -acteriilor -utirice este dificil# ntruct fiind -acterii sporulate# rezist la
pasteurizare i apoi se nmul!esc n lapte# respectiv n produse lactate fa-ricate# putnd
produce infec!ii masive. Din aceast cauz# se impune ca prin msurile de i$ien ce se iau# s
se previn pe toate cile ptrunderea lor n lapte.
e' &acteriile proteolitice
%unt -acterii de putrefac!ie ce se caracterizeaz prin aceea c descompun proteinele#
producnd o hidroliz naintata a acestora# pn la formarea de amoniac =putrezire> avnd
astfel o ac!iune duntoare asupra laptelui i a produselor fa-ricate. )ile prin care pot
ptrunde n lapte sunt solul# nutre!urile# apa etc. i au temperatura optim de dezvoltare ce
variaz n limite foarte mari e/istnd unele specii care se dezvolt chiar i la temperaturi
apropiate de 0I).
%e mpart n dou $rupe< aero-e si anaero-e. Aacteriile aero-e mai importante sunt
formele sporulate# dintre care se men!ioneaz< Aacillus su-tilis# mezentericus i mMcoides iar
14 | P a g e
15
dintre formele nesporulate# -acteriile fluorescente< Pseudomonas # liNuefaciens i
nonliNuefaciens. Aacteriile fluorescente se dezvolt la temperaturi ,oase =9...5I)> i con!in o
enzim =lipaza> care prin descompunerea $rsimilor produce unele defecte# n special la unt n
timpul depozitrii. De asemenea# n lapte mai putem ntlni Proteus vul$aris care descompune
cazeina pn la peptone. Dintre -acteriile proteolitice anaero-e# specia cea mai important
este )lostridium purtificus sporulat care are o ac!iune proteolitic# descompunnd chiar i
aminoacizii cei mai rezisten!i# dnd produse ru mirositoare. Produc -alonarea -rnzeturilor i
alterarea calita!ii acestora.
)a i n cazul -acteriilor -utirice i pentru -acteriile proteolitice se impune
respectarea msurilor i$ienico-sanitare prin care s se previn contaminarea laptelui i a
produselor lactate cu aceste -acterii foarte duntoare.

!ro"diile
%unt microor$anisme ce au nsuirea de a fermenta zaharurile producnd n principal alcool
si $aze. "n lapte i produsele lactate# aceast fermenta!ie precum i activitatea unor specii de
dro,dii poate avea o influen! duntoare asupra calita!ii ntruct produce unele defecte de
miros# $ust# consisten!# aspect .a. )ile de ptrundere n lapte a dro,diilor o reprezint mai
ales nutre!ul folosit n hrana animalelor.Dro,diile se mpart n dou cate$orii< adevrate i false.
Din cate$oria dro,diilor adevrate o importan! mai mare o au cele din $enul
%accharomMces din care fac parte %accharomMces lactis i fra$ilis ce se prezint su- form
rotund sau oval# formeaz spori i fermenteaz lactoza.
Dro,diile false cuprind $enurile Horula i +Mcoderma ce se caracterizeaz prin aceea c nu
formeaz spori.
Horulele se prezint su- form de celule sferice# se dezvolt la o aciditate mare#
unele specii fermenteaz lactoza si zaharoza# producnd alcool =fermenta!ie alcoolic># de
asemenea au rol la fa-ricarea -rnzeturilor cu past moale. %peciile mai importante sunt<
Horula chefirii# Horula sferic# Horula cremoris lactis. 2nele specii de torule cauzeaz laptelui
anumite defecte# cum este Horula amar care imprim un $ust amar iar altele produc
pi$mentri de diferite culori =Horula ru-ra# Horula ni$ra sau Horula rosea>.
+Mcodermele nu au nici un rol util n lapte i n produsele lactate# se dezvolt pe
suprafa!a -rnzeturilor moi# a produselor proaspete acide. %unt mai cunoscute speciile
+Mcoderma lactis i +Mcoderma casei.
#uce$aiurile
Pot a,un$e n lapte n mod accidental# su- form de spori. %e dezvolt numai n
prezen!a aerului# de aceea n mod o-inuit se $sesc la suprafa!a diferitelor produse lactate.
%e pot dezvolta i n interior# n cazul n care produsul con!ine spa!ii $oale# cum este cazul la
unt# care poate prezenta $oluri de presare sau n crpturile formate la -rnzeturi.
15 | P a g e
16
Genul (ucor )i #izopus din care fac parte speciile +ucor mucedo =muce$aiul al->
i .izopus ni$racans ce se dezvolt n special pe suprafa!a -rnzeturilor i tre-uie ndeprtate
ntruct au o ac!iune duntoare calita!ii.
-Penicillium roNueforti este muce$aiul folosit la fa-ricarea -rnzeturilor tip roNuefort
-Penicillium al-um =camem-erti> este muce$aiul -rnzei )amem-ert
-Penicillium candidum este muce$aiul -rnzei cu pasta moale
-Penicillium $laucum sau muce$aiul verde# care se dezvolt uneori pe unt# avnd un
efect nefavora-il =produce muce$irea> i provoac defecte la fa-ricarea unor -rnzeturi moi.
Genul *idium dintre speciile mai rspndite fiind 8idium lactis =denumit muce$aiul
laptelui> care imprim laptelui un $ust strin# se formeaz de asemenea pe suprafa!a
-rnzeturilor moi.
Genul (onila )i Cladosporium din care fac parte speciile<-)ladosporium her-arum
formeaz pete ne$re pe -rnzeturile moi
1.% &rocesele tehnolo$ice de obtinere a laptelui si a produsului 'branza telemea(
Schema tehnolo$ica
16 | P a g e
17
1.%.1 )eceptia calitativa si cantitativa
)eceptia cantitativa
"ntrea$a cantitate de lapte ce intr n fa-ric se recep!ioneaz cantitativ# opera!ie care
se poate face n dou moduri< volumetric sau $ravimetric.
*olumetric. "n cazul transportului laptelui cu cisterne# cantitatea de lapte se poate
msura# tot cu apro/ima!ie# cu o stan$ $radat# ce se introduce n fiecare
compartiment a acestora.
17 | P a g e
Recepie calitativ
i cantitativ
Curire
Rcire i
depozitare tampon
Standardizare
Pasteurizare
65/67C/20-0 min
Coa!ulare
2"""#$C/50 min
Prelucrare
coa!ul
%utopresare
pe crint
Presare
Srare umed
&#-&6 ore
'aturare
&#-&6$C( 20 zile
)epozitare
2"""#$C
*R+,-.
/010'0%
Cultur )2S
0(05-0(3
CaCl
2
20-#0 !/&00 l
-er
Saramur
4ma5"&#-&6$C7
1ivrare
%m8alare 9n :olie
de polietilen
Pre!tire pentru
coa!ulare
C;ea!
6-6 !/&000 l
1%P/0
/iere
18
+surarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu a,utorul aparatului
numit galaclometru, care lucreaz n flu/ i nre$istreaz pe cadran cantitatea de lapte
ce trece# n litri. Pentru a nu avea erori la msurare# tre-uie evitat ptrunderea aerului
n conductele de transport ale laptelui. ;alactometrele pot avea de-ite variate6 n !ara
noastr se folosesc cele care asi$ur un de-it de 05000 lEh# cu o eroare ma/. de O
0#5%.
Gravimetric. ?aptele din cistern este $olit n -azinul cntarului pentru lapte# citindu-se
pe un cadran cantitatea n Pilo$rame. (cest sistem de msurare# cu toate c este mai
precis# prezint dezavanta,ul caracterului discontinuu# i faptului c n !ara noatr.laptele
este recep!ionat la litru.
Diferen!a ntre recep!ia la volum i la $reutate a laptelui rezult din faptul c laptele
are o $reutate specific mai mare dect unitatea. De e/emplu+ $reutatea a 0000 l
lapte# la temperatura de 90I)# este de 00D0 P$# iar 0000 P$ lapte reprezint circa
@F0? lapte.
)eceptia calitativa
.ecep!ia calitativ a laptelui sosit n fa-ric se face pe -aza aprecierilor senzoriale
=o-servarea $radului de impurificare# culoare# vascozitate# miros# $ust> i a analizelor de
la-orator =densitate# $rad de impurificare# aciditate# con!inut de $rsime i proteine a
laptelui>. %e controleaz i temperatura laptelui sosit n fa-ric# care nu tre-uie s
depeasc 00-09
0
). "n $eneral# n vederea o-!inerii smntanii de consum# materia
prim tre-uie s ndeplineasc urmtoarele condi!ii<
-s prezinte propriet!i senzoriale normale6
-s ai- un $rad de prospe!ime ridicat cu aciditate de ma/imum 90
0
H# astfel ncat
s reziste la tratament termic6
-s corespund normelor n vi$oare din punct de vedere al compozi!iei chimie6
-s nu con!in su-stan!e conservante# neutralizante sau alte su-stan!e strine.
Dup recep!ia calitativEcantitativ# laptele poate fi trecut direct la prelucrare# iar
n caz contrar se rcete i se depoziteaz pan la intrarea n fa-ric# dup ce n
preala-il este supus cur!irii.
?a recep!ia calitativ se urmrete verificarea propriet!ilor senzoriale# fizico-
chimice i micro-iolo$ice.
,naliza senzorial
%e e/ecut pe pro-e din laptele -ine amestecat. Pro-ele =500 ml> se recolteaz n
vase curate i uscate.
(spectul se apreciaz turnand laptele dintr-un vas n altul =cilindri de sticl
incolor> pentru a o-serva omo$enitatea laptelui# uurin!a cur$erii.
)uloarea se apreciaz la lumina zilei. ;ustul se apreciaz la 90-D0
0
). +irosul se
apreciaz la laptele nclzit la 50-50
0
).
18 | P a g e
19
,naliza !izico-chimic
Gradul de impuri!icare.
%e determin prin filtrare# folosind pentru aceasta lactofiltrul. Pro-a de lapte supus
filtrrii este de 950 ml# iar materialul filtrant este o rondel special din vat sau pasl#
care dup uscare la aer se compar cu un etalon.
.eterminarea densitii
%e face pe o pro- la 90
0
) i -ine omo$enizate. Densitatea poate fi msurat
prin metodele urmtoare< picnometric6 areometric =cu lactodensimetre# respectiv
termolactodensimetre>.
"n practic# densitatea laptelui se e/prim n $rade lactodensimetrice =D>
msurate cu a,utorul lactodensimetrului $radat n $rade lactodensimetrice la 90
0
).
.eterminarea aciditii
(ciditatea laptelui se poate aprecia prin pro-e calitative =pro-a fier-erii# pro-a de
alcool> i cantitativ prin metoda titrrii.
Pro-a fier-erii const n nclzirea la fier-ere a 9-5 ml lapte# ntr-o epru-et.
?aptele proaspt nu coa$uleaz la fier-ere.
Pro-a de alcool const n amestecarea a 0-9 ml lapte cu 0-9 ml alcool etilic.
Dac nu apar $run,i pe pere!ii epru-etei# laptele este proaspt.
+etoda titrrii se aplic n vederea determinrii reale a acidit!ii laptelui. Hitrarea
se face cu La8Q de o anumit normalitate# n prezen!a unui indicator de vira,.
(ciditatea laptelui# determinat prin fier-ere# se poate e/prima <
-n $rade Hhorner# ce reprezint numrul de mililitri de solu!ie de La8Q LE00
pentru neutralizarea a 000 ml lapte6
-n $rade %o/hlet-QenPel6
-n $rade Dornic.

.eterminarea coninutului de grsime
(ceast analiz este important din urmtoarele puncte de vedere<
-constituie un indicator de plat al laptelui ctre furnizorii de lapte6
-constituie un indicator al calit!ii laptelui.
;rsimea din lapte se poate determina prin< metoda acid--utirometric. =metoda
;er-er>6 metode de e/trac!ie cu solven!i or$anici precedat de hidroliza clorhidric#
metoda de e/trac!ie cu solven!i or$anici precedat de hidroliza amoniacal.
.eterminarea substanei uscate totale
Poate fi fcut prin< metoda uscrii la etuv# metoda rapid =cu infraroii> i
metoda prin calcul folosind urmtoarele rela!ii<
d
d
G
sut
100 100
665 , 2 2 , 1

+ =
=formula lui 7leischman>6
19 | P a g e
7ormula lui QelenPe i +oslin$er
7ormula lui 7arrin$ton
20
5 , 0 2 , 1
) 5 ( 25 , 0
+ + =
+ =
H
D
G Su
D G Su
t
t

2nde< %ut K su-stan!a uscat din lapte# n %6
; - $rsimea din lapte# n %
D - densitatea laptelui e/primat n $rade lactodensimetrice la 90
0
)6
D - densitatea relativ a laptelui determinat cu lactodensimetru la 90
0
).
.eterminarea titrului proteic+ azotului total )i a proteinelor totale
Hitrul proteic se determin prin metoda rapid care se -azeaz pe proprietatea
$ruprilor aminice de a recep!iona cu aldehida formic eli-erandu-se $ruprile
car-o/ilice care se titreaz cu o solu!ie -azic =La8Q# 0#0:DL>.
(zotul total =aa zisele proteine totale> se determin prin metoda R,eldahal.
Proteinele se pot determina prin metoda le$rii coloran!ilor6 metoda cu amido-
ne$ru# metoda cu oran, ;# metoda cu aparatul P.8-+ilP ce folosete drept colorant
amido-ne$ru. Proteinele pot fi determinate i prin diferen!a dintre azotul total i azotul
neproteic# diferen!a care se multiplic cu factorul de convertire n echivalent proteic de
5#DF.

,naliza microbiologic a laptelui
.eterminarea numrului de germeni
(ceasta permite aprecierea $radului de contaminare a laptelui care se relaizeaz
prin nsman!are pe medii nutritive solide i prin numrul de colonii rezultate.
.eterminarea numrului probabil de bacterii coli!orme )i Escherichia coli.
%e face prin nsman!ari de lapte pe medii nutritive speciale# eviden!iind puterea
lor fermentativ.
"roba reductazei. Perminte s se sta-ileasc n mod indirect $radul de
contaminare prin msurarea activit!ii reudctoare a acestiua de prezen!a -acteriilor.
"roba !ermentrii. (ceast pro- este necesar pentru aprecierea laptelui din
punct de vedere al prezen!ei microflorei productoare de $aze.
"roba coagulrii cu cheag. (ceast pro- se efectueaz pentru a determina
calitatea laptelui destinat -ranzeturilor.
.eterminarea calitati/ a contaminrii cu bacterii sporulate
Determinarea implic o introducere n epru-et# care con!in 9 ml parafin =epru-ete
sterilizate># a 5 ml lapte. *pru-etele astupate se men!in la 10
0
)# timp de 00 minute# se
rcesc n vederea solidificrii stratului de parafin la suprafa!# apoi se termostateaz la
DF
0
)E:1 h. Dac reac!ia este pozitiv ntr-o sin$ur epru-et =lapte satisfctor> i#
respectiv# n 9-D epru-ete =lapte de proast calitate> se consider c -acteriile sporulate
sunt prezente.

1.%.2 Curatirea
20 | P a g e
21
)ur!irea n fa-ric se face n scopul eliminrii impurit!ilor rmase n lapte dup
filtrarea acestuia n zona de producere i la colectare a lui n centrele respective.
)ur!irea n fa-ric se realizeaz n urmtoarele etape<
-la $olirea cisternelor n -azinul de recep!ie al cntarului# cnd laptele este trecut prin
tifon mpturit n patru straturi# fi/at pe ram# tifon care apoi se spal# se dezinfecteaz
prin fier-ere i cltire cu ap clorinat i# apoi# este uscat6
-la $olirea -azinului de recep!ie prin folosirea de filtre de conduct n varianta drept
i cu cot.
Procedeul cel mai eficace de cur!ire a laptelui este ns cur!irea centrifu$al
care se -azeaz pe diferen!a dintre $reutatea specific a laptelui i a impurit!ilor. %e
realizeaz# totodat# i ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i# par!ial# a
microor$anismelor. "n to-a cur!itoarelor centrifu$ate# nmolul se depoziteaz la
periferia to-ei# n timp ce laptele este evacuat prin partea superioar a to-ei.
)ur!itorul centrifu$al se diferen!iaz de separatorul de smntn prin urmtoarele<
numrul de talere este mai redus!
distana dintre talere este mai mare!
talerele nu prezint orificii!
spaiul dintre to" #i carcas este mai mare #i aici se adun nmolul.
%e monteaz dou cur!itoare n paralel# pentru a se ndeprta nmolul din to-
dup 9-D ore de func!ionare# fr a se ntrerupe flu/ul tehnolo$ic. */ist i cur!itoare
centrifu$ale cu descrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui.
)ur!itoarele centrifu$ale lucreaz un timp mai ndelun$at dac laptele este rece
=:I)> dect dac laptele este cald =S50I)># dei cur!irea este mai eficient dac
temperatura laptelui este de D5...55I).
.ealizarea separrii optime se o-!ine la o tura!ie a to-ei de :000- F000
rotEmin i numai dac n preala-il laptele a fost filtrat.
%e utilizeaz cur!itoarele centrifu$ale semiermetice =alimentarea n contact cu
atmosfera su- influen!a presiunii hidrostatice a lichidului# iar evacuarea laptelui
cur!at se face prin conduct# su- influen!a presiunii imprimate de for!a centrifu$>
cu evacuare continu a nmolului.

1.%.% )cirea laptelui

Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recep!ia cantitativEcalitativ i cur!ire#
acesta se rcete la 9...:I) n schim-toare de cldur =rcitoare cu plci> cu una sau
21 | P a g e
22
mai multe zone i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale cu
capacitate mic =500-9500 l># medie =5000-05000 l> i mare =95000-000000 l>.
(ceste tancuri tre-uie s corespund urmtoarelor cerin!e<
-materialul din care este confec!ionat tancul izoterm s fie inactiv fa! de lapte =ino/#
polstif>6
-s realizeze o izolare termic -un =creterea de temperatur ma/im DI)E9:h la o
temperatur e/terioar de T 95I)>6
-s fie perfect neted la e/terior i la interior6
-sa nu con!in un$hiuri sau cur-e mici# care acumuleaz resturi de lapte i nu permit o
splare -un6
-$olirea s se realizeze perfect# fr a rmne resturi6
-a$itarea laptelui s se fac lent i uniform6
-s permit controlul nivelului laptelui# al temperaturii acestuia i recoltarea pro-elor n
condi!ii aseptice6
-s nu fie deforma-il atunci cnd se umple cu lapte6
-s poat fi vizitat n interior pentru inspec!ia i$ienizrii.

(tt dispozitivul de a$itare ct i cel de antrenare tre-uie s fie capsulate pentru a nu
permite impurit!ilor i aerului s a,un$ n lapte.

+tila"e pentru recepionarea ,i curirea laptelui
Instala!ia corespunde cerin!elor moderne i prescrip!iilor actuale. %e utilizeaz pentru
recep!ia laptelui i ndeplinete mai multe func!ii< filtrare# rcirea rapid a laptelui i
msurarea cantit!ii cu un $alactometru di$ital.
Fig. 1 Instalaie de recepie lapte

22 | P a g e
23
Rezervor-tanc vertical sau orizontal izolat teric! utilizat "entru rece"#ia $i
%e"ozitarea te"orar& a la"telui. 'ste con(ec#ionat %in o#el-ino) alientar.

a) Rezervor- tanc vertical Fig. 2 b) Rezervor- tanc orizon

1.%.0 Sandardizarea 1normalizarea' laptelui
Prin standardizare se n!ele$e opera!ia prin care laptele este adus la
procentul de $rsime dorit. *a se realizeaz prin creterea sau micorarea
con!inutului de $rsime.
)reterea con!inutului de $rsime se realizeaz prin<
-ad$area de smntn proaspt n lapte6
-amestecarea unui lapte cu un con!inut de $rsime mai sczut cu altul mai $ras.
%cderea con!inutului de $rsime se realizeaz prin<
-e/tra$erea unei cantit!i de $rsime din lapte6
-amestecarea laptelui inte$ral cu lapte smntnit.
)alculul normalizrii se poate face prin metoda ptratului lui Pearson
=re$ula amestecurilor> sau pe -aza unor formule de -ilan! de materiale.
Lormalizarea laptelui implic# deci# folosirea unor utila,e de separare a $rsimii n
vederea o-!inerii de lapte smntnit care tre-uie s se amestece cu lapte inte$ral n
propor!ii sta-ilite prin ptratul lui Pearson sau prin calcul. ?aptele smntnit se o-!ine
prin separarea $rsimii dintr-o anumit cantitate de lapte inte$ral.
%eparatoarele de $rsime au to-ele prevzute cu talere tronconice# la rndul lor
prevzute cu orificii. Uiteza de separare n cmp centrifu$al este dat de rela!ia<
23 | P a g e
24

2 1 2 2
) 2 (
18
1
= R n d v
s
n care<
vs este viteza de separare a $rsimii# n mEs6
d - diametrul $lo-ulei de $rsime# n m6
n - tura!ia to-ei separatorului# n rotEs6
. - raza medie a to-ei separatorului# n m6
V0 - masa specific a plasmei laptelui# n P$Em
D
6
V9 - masa specific a $rsimii laptelui# n P$Em
D
6
W - vscozitatea dinamic a laptelui# n P$XsEm
9
.
Din rela!ia men!ionat rezult c viteza separrii este determinat de
caracteristicile $lo-ulei de $rsime =d i V9># de caracteristicile plasmei =V0 i W>.
.aportul V0-V9EW este dependent de temperatur. ?a creterea temperaturii#
vscozitatea se micoreaz i crete viteza de separare. Hemperatura optim de
separare este ntre :0-:5I). Du-larea razei to-ei conduce la du-larea vitezei de
separare. Du-larea tura!iei to-ei duce la creterea de : ori a vitezei de separare.
%epararea $rsimii din lapte este influen!at de< calitatea laptelui# calitatea
separatorului# de-itul de lapte.
?aptele cu impurit!i sau cu aciditate mare se de$reseaz $reu# deoarece
particulele de impurit!i i particulele de cazein precipit pe pere!ii to-ei
mpiedicnd circula!ia normal a laptelui# ceea ce implic oprirea i splarea
separatorului mult mai des. 2niformitatea spa!iilor dintre talere i echili-rarea to-ei
separatorului influen!eaz mult separarea $lo-ulelor de $rsime. )nd spa!iile dintre
talere nu sunt e$ale sau to-a vi-reaz# se micoreaz de-itul de $rsime separat.
+icorarea de-itului de lapte duce la creterea procentului de $rsime din smntn.


1.%.- &asteurizarea laptelui
&asteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condi!ii#
ca s se asi$ure distru$erea aproape n totalitate a florei -anale# n totalitate a florei
pato$ene# cnd aceasta e/ist# cutnd s se influen!eze ct mai pu!in structura fizic a
laptelui# echili-rul su chimic# ca i elementele -iochimice - enzime i vitamine.
"n procesul de pasteurizare tre-uie sta-ilite temperatura i durata# dou elemente
care se asociaz pentru a o-!ine eficien!a dorit.
&asteurizarea laptelui destinat abricrii brnzeturilor este necesar pentru.
-distru$erea -acteriilor duntoare =coliforme# care produc -alonarea timpurie prin
formare de )89 i Q9> i a celor pato$ene =nu sunt distrui sporii -acteriilor din
$rupul )lostridium care produc -alonarea trzie a -rnzeturilor>6
-uniformizarea calit!ii -rnzeturilor prin faptul c se folosesc -acterii lactice i alte
culturi n vederea diri,rii procesului de maturare6
-m-unt!irea consumului specific datorit re!inerii n masa de -rnz a unei pr!i din
proteinele serice =lactal-umin i lacto$lo-ulin>.
24 | P a g e
25
!ezavanta"ele pasteurizrii laptelui destinat abricrii brnzeturilor se reer
la urmtoarele aspecte.
- este afectat echili-ru salin la temperaturi Y55I)# n sensul c o parte din srurile
solu-ile de calciu i fosfor trec su- form insolu-il =S 5%># coa$ulul o-!inut fiind moale#
cu tendin!a de prfuire6 pasta de -rnz are o elasticitate mai mic# iar n -rnz pot
aprea crpturi6
- proteinele serice re!inute n coa$ul frneaz sinereza =eliminarea zerului> i n acelai
timp# pot contri-ui la formarea $ustului amar prin hidroliza lor la dipeptide n procesul de
maturare a -rnzeturilor6
- pierderea ntr-o anumit msur a $ustului i aromei caracteristice laptelui crud6
- prelun$irea duratei de coa$ulare a laptelui6
- prelun$irea duratei de mturare a -rnzeturilor# deoarece sunt inactivate enzimele
proprii laptelui cu ac!iune n maturarea -rnzeturilor =fosfataza alcalin# lipaza>6
- reducerea con!inutului laptelui n vitaminele ( i A06
- distru$erea microflorei productoare de factori de cretere pentru -acteriile lactice
care intervin n maturarea normal a -rnzeturilor.
?aptele destinat fa-ricrii -rnzei telemea cu n$lo-are de al-umin se
pasteurizeaz la 55-5FI)# cu men!inere timp de 90-D0min# dup care se rce#te la
$%&0'C. (asteurizarea se poate face si )n vane mecanizate.
ig. 2 Schema unei instalatii de pasteurizare cu placi
1 K -azin de alimentare6 * K pomp de lapte6 $ K pomp de ap cald6 & K dispozitiv de automatizare6 + K cap de
recirculare6 , K sector de rcire cu apa rcit6 ,, - schim-tor de cldur6 ,,, K schim-tor de cldur6 ,. K sector de
nclzire6 . K sector de men!inere la cald

1.%./ &re$tirea laptelui pentru coa$ulare
25 | P a g e
26
%e realizeaz n urmtoarele etape<
- rcirea laptelui la temperatura de coa$ulare6
- nsmn!area cu culturi de -acterii lactice specifice fiecrui sortiment de -rnz6
- adu$area de clorur de calciu pentru m-unt!irea capacit!ii de coa$ulare a laptelui
i calit!ii coa$ulului6
.cirea laptelui pasteurizat se face cu scopul de a asi$ura temperatura optim
pentru dezvoltarea -acteriilor lactice. .cirea laptelui pasteurizat se realizeaz n
vana n care a avut loc pasteurizarea laptelui. Hemperatura pn la care se rcete
laptele folosit la o-!inerea -rnzei telemea cu n$lo-are de al-umin este de apro/.
D9-D: I) timp de 50 de min.
"n laptele pasteurizat i rcit se adau$ n urmtoarea ordine<
Zcultur DU% n propor!ie de 0#05-0#D%6
Z)a)l9# 90-:0 $E000 l lapte6
Zadaos de chea$ fun$ic.
Deoarece prin pasteurizarea laptelui# microflora natural a acestuia este
distrus# este necesar o nsmn!are a laptelui cu culturi de produc!ie.
+icroor$anismele utilizate n culturile starter de produc!ie# la fa-ricarea -rnzei
telemea cu n$lo-are de al-umin sunt /treptococcus lactis i 0acto"acillus casei,
n propor!ie mai redus 0#05-0#D%# n func!ie de calitatea laptelui i sezon.
Clorura de calciu se adau$ su- form de solu!ie :0% =50 mlE000 l lapte>.
Hre-uie avut n vedere c la adaosul de )a)l9 crete aciditatea laptelui cu circa 0IH#
la un adaos de 50 ml )a)l9E000 l lapte.
Pentru m-unt!irea propriet!ilor tehnolo$ice ale coa$ulului# se adau$ nainte
de nche$are acid clorhidric pentru creterea acidit!ii laptelui la 9:-95IH. (cidul
clorhidric se dilueaz cu ap fiart i rcit n propor!ie de 0<0D0 pr!i =aciditatea
solu!iei nu tre-uie s depeasc 10IH>. Introducerea solu!iei de Q)l se face n
por!iuni mici# laptele fiind su- continu a$itare# prevenind astfel precipitarea
cazeinei.
Pentru ca procesul de coa$ulare a laptelui s ai- loc n 00-05 min# la D1-:0I)#
se adau$ chea$ fun$ic +a/iren 0100.

1.%.0 Coa$ularea laptelui 'inche$area(

*ste opera!ia de -az la fa-ricarea -rnzeturilor# deoarece se separ cazeina i alte
su-stan!e din lapte n scopul o-!inerii -rnzei.
)oa$ularea laptelui Ia fa-ricarea -rnzeturilor se poate realiza n dou moduri<
26 | P a g e
27
Zprin precipitare izoeletric 1pe cale acid'2
Prin coa$ularea acid solu!ia coloidal format din micele de fosfocazeinat de calciu
este desta-ilizat printr-un proces de natur electrochimic. Prin fermenta!ie lactic#
lactoza din lapte este transformat n acid lactic care determin reducerea ionizrii
func!iilor acide ale cazeinei i n consecin!# micorarea puterii sechestrante a
cazeinelor [s i \ fa! de minerale. .ezult o solu-ilizare a calciului i a fosfatului
micelar care este total la pQ 5#9 i :0I)# la pQ 5#0 i 90I) i la pQ :#5 i :I).

1voluia organizrii cazeinei )n funcie de p2, pentru dou tipuri de geluri lactice
+icelele lipsite de componentul sta-ilizator =fosfatul de calciu> se descompun n
su-unit!ile din care sunt formate< su-micele. Dac laptele este n micare# se
formeaz flocoane de cazein care plutesc n faza apoas. )nd laptele este n repaus#
su-micele se lea$ ntre ele prin le$turi de natur electrostatic i hidrofo-e formnd o
re!ea proteic care n$lo-eaz totalitatea fazei apoase formnd un B$el lacticC.
?a o valoare a pQ-ului de :#5# care este punctul izolelectric mediu al cazeinelor#
sarcinile lor electrice se neutralizeaz# hidratarea su-micelelor se reduce drastic i
structura su-micelar dispare. "n aceast form# $elul are o structur tridimensional#
ns fra$il# datorit unor le$turi numeroase de ener$ie forte redus.
27 | P a g e
28
Dac temperatura n cursul formrii acidului lactic nu este prea sczut =de e/.
D0I)> i laptele este n repaus# se formeaz un $el asemntor cu coa$ulul enzimatic.
)nd laptele este acidifiat la aceeai temperatur ns cu o a$itare simultan# se
formeaz un precipitat voluminos n locul $elului. Prin centrifu$are acesta este separat
ntr-o frac!iune moale# care poate fi pompat# i zer. %u-stan!a uscat a frac!iunii solide
este de ma/imum 9D% =sau 0F% n cazul utilizrii laptelui de$resat>. +etoda
centrifu$rii este uneori folosit pentru producerea -rnzei proaspete de vaci.
)oa$ularea acid prin fermenta!ie lactic necesit un timp ndelun$at chiar i la
temperatura optim. )a alternativ# acidul poate fi adu$at direct n lapte =acid lactic#
acetic sau clorhidric> sau poate fi nlocuit cu o lacton care este hidrolizat formnd
acid. )a i n cazul coa$ulrii enzimatice# coa$ularea acid nu se realizeaz la
temperaturi sczute ci n urma unei nclziri.
Zcoagulare prin biocataliz 1coagularea enzimatic'2
)oa$ularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou faze<
3 faza primar (enzimatic) care este foarte rapid# corespunde cu hidroliza P-cazeinei
=frac!iunea sta-ilizatoare pentru micelele de cazein> la nivelul le$turilor foarte
sta-ile Phe005 - +et005. ?an!ul peptidic este scindat n dou fra$mente< 4cazein, ntre
resturile de aminoacizi 0-005# rmne ataat de micela de cazein# solu-il i -azic
i glicomacropeptida, ntre 005 i 05@# care se disociaz de micel# este solu-il# acid
i se elimin n zer.
3 faza secundar (neezimatic) corespunde fenomenului de coa$ulare propriu-zis a
laptelui. Qidroliza P-cazeinei de ctre enzimele coa$ulante n cursul fazei primare
ndeprteaz se$mentul )-terminal al P-cazeinei =macropeptida># se$ment hidrofil i
puternic ncrcat# avnd ca rezultat reducerea sarcinilor ne$ative ale micelei ct i a
$radului de hidratare prin pierderea pr!ii hidrofile.
Prin ndeprtarea $licomacropeptidei# scade poten!ialul electric al micelelor de
cazein# respin$erea electrostatic este anulat# iar micelele formeaz ini!ial structuri
de lan!uri care apoi formeaz o re!ea tridimensional =de $el>.
28 | P a g e
29

2idroliza 4cazeinei #i v5scozitatea laptelui )n cursul coagulrii

($re$area implic interac!iuni van der 4aals# hidrofo-ice i electrostatice# iar adaosul
de clorur de calciu favorizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de le$turi dintre
$ruprile fosforil ale \-cazeinei i ionii de calciu. Hria $elului este determinat de
numrul acestor le$turi i este corelat cu randamentul n -rnz i calitatea acesteia.
7enomenul de a$re$are a micelelor de cazein ncepe cnd 15-@0% din P-cazein este
hidrolizata# ceea ce corespunde la apro/imativ 50% din timpul necesar pentru ca
procesul de coa$ulare s fie vizi-il. ?a nceput# viteza de a$re$are este propor!ional cu
viteza de hidroliz a P-cazeinei# deci cu concentra!ia de coa$ulant# ea devine mai mic.
)eprezentarea schematic a procesului de coa$ulare enzimatic a cazeinei.

a micela de cazein intact! " particula de cazein fr efectul coloidului de protecie!
c coagulul enzimatic (paracazeinat de calciu)!
1micela 6idratat! * partea glicomacropeptidic 6idrofil a 4cazeinei! $ partea
sensi"il la calciu a 4cazeinei! & alte fraciuni cazeinice sensi"ile la calciu (7scazein).
actorii care in!lueneaz coagularea laptelui sunt3
29 | P a g e
30
8 temperatura la care are loc ac!iunea chea$ului este optim la :0...:0I). "n practic#
temperatura de coa$ulare variaz ntre 95 i :9I)# n func!ie de sortiment. "n func!ie
de temperatura de coa$ulare se sta-ilete i durata coa$ulrii. Hemperatura de
coa$ulare pentru -rnza telemea cu n$lo-are de al-umin este de D1...:0I) i durata
de 05...90 min.
8 cantitatea de sruri de calciu influen!eaz durata coa$ulrii dar i calitatea
coa$ulului. ?a un nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coa$ulrii# iar
coa$ulul are consisten!a moale. Durata coa$ulrii scade i mai mult# iar tria
coa$ulului se mrete i mai mult dac se adau$ i fosfat monosodic =50-F0 $E000 l
lapte>.
8 gradul de aciditate al laptelui influen!eaz coa$ularea n sensul c viteza de
coa$ulare crete o dat cu creterea redus a acidit!ii. (ctivitatea optim a
chea$ului este la pQ]5#0-5#: =media 5#9>.
8 cantitatea de enzim coagulant determin viteza coa$ulrii# atunci cnd
concentra!ia de enzim este n anumite limite.
8 compoziia c6imic a laptelui , respectiv un con!inut mai mare de su-stan! uscat#
determin o cantitate mai mare de enzim coa$ulant pentru a o-!ine coa$ularea n
timpul dorit i o consisten! normal a coa$ulului.
8 tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelun$irea duratei de coa$ulare.
Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echili-rul dintre cazein micelar i
solu-il# n sensul micorrii dimensiunilor micelelor de cazein# ceea ce prelun$ete
durata coa$ulrii# coa$ulul o-!inut fiind moale.
8 omogenizarea laptelui scurteaz durata de coa$ulare a laptelui# deoarece la
omo$enizare are loc o cretere a $radului de a$re$are a particulelor de cazein.
8mo$enizarea mai are i urmtoarele efecte pozitive< se reduce con!inutul de
$rsime n zer i se m-unt!ete consumul specific.
8 puterea de coagulare, necesarul de c6eag, pregtirea soluiei de enzim
coagulant. Puterea de coa$ulare este e/primat printr-un raport cantitativ ntre un
anumit volum de preparat enzimatic i un anumit volum de lapte care este coa$ulat.
%e poate e/prima n <
Zunit!i %o/let< reprezint volumul de lapte ce poate fi coa$ulat de o cantitate de
enzim n solu!ie =volume># la temperatura de D5I) n :0 min =9:00 s><

v
V
P
c

2400
unde< ( puterea de coa$ulare6
. volumul de lapte coa$ulat# n l6
v volumul de enzim =n solu!ie># n l6
^ - timpul de coa$ulare# n secunde.
Zunit!i Aerrid$e< n 0@59 Aerrid$e a propus utilizarea ca su-strat pentru aceast
pro-# a laptelui praf standardizat# reconstituit ntr-o solu!ie de 0#00 molEl )a)l9. *l a
introdus no!iunea de Bsu-strat standardC care este o solu!ie de 090 $ lapte praf de$resat
30 | P a g e
31
uscat prin procedeul de pulverizare# ntr-un litru de solu!ie de clorur de calciu LE50
=0#00 $ )a)l9 anhidruEl>. 2nitatea Aerrid$e sau unitatea de chea$ =2)> este definit ca
fiind cantitatea de enzim dintr-un militru de preparat ezimatic# care poate coa$ula 00
ml su-strat standard =pQS5> n 000 secunde la D0I).

v
V
UC
c

10
Puterea de coa$ulare este nscris pe eticheta produsului =lichid sau pul-ere> su-
form de frac!ie# de e/emplu 0<5000 sau 0<00000 pentru chea$ul lichid i 0<:0000 sau
0<000000 pentru chea$ul praf# aceasta nsemnnd c 0 ml chea$ lichid nchea$ 5 l
=5000 ml># respectiv 00 l =00000 ml> lapte# iar 0$ de chea$ praf nchea$ :0 litri lapte#
respectiv 000 litri lapte.
Practic# norma de consum de enzim coa$ulant este mai mare# deoarece durata de
coa$ulare este uneori mai mic de :0 de minute# iar temperatura su- D5I).
)antitatea de chea$ necesar coa$ulrii se sta-ilete cu rela!ia<

T
S L
C

=
600
n care<
)- cantitatea necesar de enzim lichid sau solu!ie de enzim praf# n l6
? - cantitatea de lapte ce tre-uie coa$ulat# n l6
% - timpul necesar pentru coa$ularea pro-ei# n s6
H - timpul de coa$ulare al laptelui# n minute.
Pre$tirea solu!iei de enzim tre-uie s se fac cu 0E9 or nainte de folosire.
"n cazul folosirii chea$ului praf# pentru solu-ilizare se folosete fie ap fiart i rcit la
D0-D5I)# adu$ndu-se la 0 l ap i o lin$ur de sare# fie zer dezal-uminizat cu
aciditate 10-090IH i temperatura de D0-D5I) =sarea favorizeaz dizolvarea chea$ului
i influen!eaz procesul de coa$ulare reducnd durata acestuia>.
%olu!ia de chea$ se adau$ n ,et su-!ire pe toat suprafa!a laptelui# care se
amestec -ine timp de : minute circular i de ,os n sus# pentru repartizarea uniform a
enzimei coa$ulante. Pentru a opri laptele n micare# se introduce cuul vertical la
mar$inea vanei# n direc!iei opus curentului format. n timpul coa$ulrii laptelui#
cazanele sau vanele se acoper cu capace prevenind astfel rcirea ia suprafa!.
Durata de nche$are depinde de sortimentul de -rnz# dar i $radul de
maturare al laptelui6 laptele proaspt necesit o durat mai mare de coa$ulare pentru a
permite dezvoltarea -acteriilor lactice care s asi$ure procesul de acidifiere.
"n procesul de coa$ularea se o-serv urmtoarele modificri<
- faza de floculare# se formeaz ful$i foarte fini-flocoane6
- a$lomerarea flocoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact formnd $el6
- fenomenul de contractare a coa$ulului i eliminarea zerului =sinerez># cnd coa$ulul
i micoreaz volumul.
9omentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel:
_se introduce o lin$ur n masa de coa$ul6 cu partea concav a lin$urii se ridic o parte
din coa$ul. 2n coa$ul -un pentru prelucrare este elastic# d o ruptur dreapt cu pere!i
31 | P a g e
32
netezi# cu eliminare de zer limpede# de culoare $l-uie. Pe lin$ur nu tre-uie s adere
flocoane de coa$ul. Dac coa$ularea nu este terminat# coa$ulul este moale# ader pe
lin$ur i zerul apare tul-ure# iar n cazul unei coa$ulri prea naintate# coa$ulul este
tare i zerul $al-en.
_cu o presiune uoar a de$etului se ncearc separarea coa$ulului de mar$inea vanei#
dac coa$ulul se desprinde uor de pere!i# se introduce de$etul arttor sau cel mi,lociu
n masa de coa$ul ndoindu-l i apoi sco!ndu-l afar. Dac coa$ulul se rupe n linie
dreapt# pe de$et nu ader flocoane de coa$ul# iar zerul care se elimin la suprafa!
este limpede i de culoare $al-en-verzuie# coa$ularea laptelui se consider terminat.
Pentru coa$ularea laptelui se folosesc vane mecanizate de form cilindric n
care au loc pasteurizarea# rcirea i coa$ularea laptelui.

1.%.1 &relucrarea coa$ului
Prelucrarea coa$ului are drept scop eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare
sortimentului de -ranza.*liminarea zerului este favorizata de aciditatea coa$ului#de
maruntirea lui cat mai intensa si de temperatura mai ridicata.
Dup nche$area laptelui# coa$ulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei
cantit!i mai mari sau mai mici de zer# asi$urnd n produsul finit un anumit con!inut de
ap# specific fiecrui sortiment de -rnz.
)oa$ulul se scoate in straturi de 9-D cm#care se aseaza pe crinte acoperite cu
sedile#pentru scur$erea zerului.%e continua apoi taierea coa$ulului pe crinta# pentru a
accelera eliminarea zerului.)oa$ului strans in sedila este supus unei presari crescand.
)oa$ulul o-!inut n urma nche$rii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect
$elatinos# dar care se caracterizeaz printr-o structur -uretoas-micelar cu capilare
prin care se elimin zerul.
(pa din coa$ul se prezint su- trei forme<
- apa li"er, care se afl n spa!iile mari ale coa$ulului i care poate fi eliminat prin
prelucrare i presare6
- apa capilar con!inut n capilarele coa$ulului i care nu se elimin prin presare6
reducerea cantit!ii de ap capilar nu poate fi ealizat dect prin nclzirea coa$ulului
=nclzirea a doua># cnd se micoreaz spa!iile capilare.
(pa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpul maturrii# i n final# este aceea
care determin con!inutul de ap al -rnzei6
-apa de constituie este cuprins n moleculele de paracazein i P# care nu poate fi
eliminat nici prin presare i nici prin nclzirea a

doua.
32 | P a g e
33
;radul de eliminare a zerului =care con!ine ap# lactoz# sruri minerale#
vitamine# proteine solu-ile> va determina intensitatea i amplitudinea proceselor
fermentative din masa de -rnz la maturarea acesteia. ?a -rnzeturile tari se elimin o
cantitate mai mare de zer dect la cele moi# ma,oritatea zerului este eliminat la
prelucrarea coa$ulului n van i mai pu!in n timpul formrii i presrii -rnzei.


7actorii care influen!eaz deshidratarea =eliminarea zerului> se pot $rupa astfel<
a(actori care nu pot i modiicai 2n timpul prelucrrii coa$ulului, i anume<
_coninutul de grsime < scur$erea zerului este mpiedicat n prezen!a $lo-ulelor
de $rsime# deoarece acestea pot astupa capilarele de scur$ere a zerului6
_coninutul de sruri de calciu al laptelui care influen!eaz consisten!a
coa$ulului# respectiv capacitatea de eliminare a zerului6 laptele cu o cantitate optim de
sruri de calciu va da un coa$ul ferm care se deshidrateaz rapid6
_pasteurizarea modific propriet!ile laptelui# rezultatul fiind un coa$ul moale cu
capacitate de deshidratare redus. (meliorarea consisten!ei coa$ulului se face prin
adaos de )a)l9 i culturi lactice6
a(actori care pot i modiicai 2n timpul prelucrrii coa$ulului, i anume<
_aciditatea laptelui i respectiv a masei de coa$ul care constituie factorul principal ce
determin eliminarea zerului. )u ct aciditatea coa$ulului este mai mare cu att
capacitatea de re!inere a zerului este mai mic# deci se favorizeaz
deshidratarea# deoarece proteinele ce alctuiesc coa$ulul sunt aduse ctre punctul
izoelectric la care sarcina electric net este nul. ?aptele cu aciditate mic formeaz
un coa$ul din care zerul se separ lent i din acest motiv este indicat s se creasc
temperatura i s se realizeze un $rad mai mare de mrun!ire. ?aptele cu aciditate
ridicat sau maturare depit conduce la un coa$ul care elimin cu uurin! zerul#
coa$ulul se deshidrateaz e/cesiv i se influen!eaz ne$ativ calitatea -rnzei.
%e impune deci# reducerea procesului de acidifiere prin utilizarea unei temperaturi
mai sczute la coa$ulare i prelucrarea coa$ulului6
_temperatura < cu ct temperatura este mai ridicat cu att zerul se elimin mai
repede i n cantitate mai mare. Hemperatura de prelucrare a coa$ulului este la
-rnzeturile moi mai sczut6
_mrimea "o"ului de coagul < n cazul -oa-elor de coa$ul mici crete suprafa!a de
eliminare a zerului. ?a -rnzeturile tari# -o-ul este mic =9-5 mm># iar la cele mai
moi -o-ul este mai mare =00-D0 mm>.
33 | P a g e
34
#odul de prelucrare a coa$ului si utila"ele olosite.
Prelucrarea propriu-zisa a coa$ulului trece prin cateva faze principale<
-Haierea coa$ului in coloane cu a,utorul harfei6
-Haierea coloanelor de coa$ul cu un caus6
-(mestecarea masei de coa$ul in scopul deshidratarii -oa-elor de coa$ul6
-*liminarea partiala a zerului6
-%coaterea coa$ului su- forma de -oa-e6
(ceste operatii se fac manual sau in instalatii mecanizate.
+tila"ele si uneltele necesare inche$arii laptelui si prelucrarii coa$ului sunt
urmatoarele.
-)azane metalice cu pereti du-li#in care operatiile se fac manual6 fi$ D
-)azane metalice semisferice cu pereti du-li#in care o parte din operatii se face
mecanizat.
7i$ura D. Cazan cu pereti dubli
0-perete e/terior6 9-cazan propriu-zis6 D-intrare a-ur6
:-iesire condens6 5-intrare apa rece6 5-iesire apa.
34 | P a g e
35
)azanul cu pereti du-li are peretele interior confectionat din ta-la de otel ino/ida-il sau
cupru cositorit#iar cel e/terior din ta-la de otel.
)aracteristici<
-capacitate#?#1006
-presiune a-ur#ma/. Aar 0#:6
-$a-arit#mm#interior 0D@06 e/terior 05006 inaltime @:06
-masa neta#P$#D90.
Ustensile de prelucrare a coagulului: a- cu; b- cuit; c- harf; d- lir; e-
amestector
In interprinderile mari laptele se inchea$a si se prelucreaza in vane orizontale in care
are loc incalzirea si inche$area laptelui#taierea coa$ului si prelucrarea acestuia.
Uana mecanizata fi$ura : pentru -ranzeturi are forma palalelipipedica#construita din
otel ino/ida-il#cu pereti du-li#in care se afla apa incalzita prin in,ectie directa de a-ur.
Uana este prevazuta deasupra cu o $rinda metalica spri,inita pe doua suporturi#su- care
se deplaseaza un carucior mo-il cu doua a/uri verticale cu -rate rotitoare care fi/eaza
uneltele de prelucrare mecanizata a coa$ului.
)aracteristici<
-capacitatea totala#?#50006
-utila 50006
-putere instalata#P`# 0#56
-suprafata li-era de evaporare @#5 m patrati 6
-$a-arit#mm# 5:00a0100a@006
35 | P a g e
36
-masa neta#P$#D950
7i$ : Uana mecanizata de forma paralelipipedica
1-vana "ro"riu-zisa* 2-"ereti %u+li* 3-su"ort grin%a etalica* 4-grin%a etalica* 5-%is"ozitiv
%e"lasare cu actionare ecanica a agitatoarelor* 6-a)uri verticale* 7- +rate* 8- agitatoare* 9-
otor electric.

1.%.3 Formarea si presarea
?a terminarea fazei de prelucrare a coa$ulului# masa de particule de coa$ul
tre-uie s se uneasc i s formeze -uc!i de form< paralelipipedic.
Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre
particulele de coa$ul# influen!nd ntr-o oarecare msura procesul de maturare a
-rnzei i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii.
Prelucrarea coa$ulului pe crint fi$ 5 implic <
-scoaterea coa$ulului din cazan dup prelucrarea acestuia6
-umplerea compartimentelor crintei# care se face cu cantit!i mai mici de coa$ul
pentru a favoriza eliminarea zerului6
-le$area sedilei6
-autopresarea6 timp de 90-D0 min 6
-desfacerea sedilei# ruperea mar$inilor coa$ulului i le$area din nou a sedil ei 6
-autopresare D0 min.
36 | P a g e
37
Hrecerea coa$ulului din van n forme tre-uie s fie rapid pentru ca particulele
de coa$ul s nu se rceasc i s nu capete la suprafa! po,$hi! tare care mpiedic
lipirea ntre ele. %e folosete procedeul de formare n past.
%e d o nclina!ie vanei i zerul se scur$e prin tu!ul de $olire. +asa de -oa-e
de coa$ul format n van tre-uie s ai- nl!imea cu 9-Dcm mai mare dect nl!imea
-rnzei dup presare =modificrile dimensiunilor -rnzei au loc numai pe nl!ime. Din
masa presat la nl!imea dorit# se taie cu-uri de mrime e$al# care se pun n forme.
Presarea se poate face i la mi,locul vanei cu a,utorul unor dispozitive care asi$ur
men!inerea masei de coa$ul ntr-o ram# presarea realizndu-se n acest caz mecanic.
%edilele sunt confec!ionate din !esturi din fire rsucite de in sau cnep# cu
$rosimi diferite# avnd D-5 fire pe centimetru. 7irele nu tre-uie s se umfle n zer i dup
splare# uscarea s se fac ct mai repede. bestura formeaz ochiuri care permit
scur$erea uoar a zerului. I$iena sedilei prezint o importan! deose-it pentru
o-!inerea unor -rnzeturi de calitate. %edilele care nu au fost -ine splate dup folosire#
pot constitui focare de infec!ie# favoriznd dezvoltarea -acteriilor coliforme sau pot fi
surse de infectare a -rnzei cu muce$aiuri i dro,dii.
De asemenea pe sedil rmn resturi de coa$ul care se usuc# la o nou folosire
sedila se lipete de -rnz# coa,a se va rupe i astfel este afectat calitatea produsului.
Presarea realizeaz unirea ntr-o mas ct mai compact a particulelor de coa$ul i
eliminarea zerului. Arnzeturile se supun autopresrii sau presrii.
_;utopresarea este specific -rnzeturilor moi# dar se poate aplica i la unele
sortimente de -rnzeturi tari. "n timpul autopresrii# -rnza se ntoarce o-li$atoriu#
ntruct straturile inferioare =de ,os> se compactizeaz mai -ine su- presiunea straturilor
superioare. ?a nceput# ntoarcerea se realizeaz la 00-D0 minute# iar apoi mai rar# la o
or pn la 0
0E9
ore. (utopresarea -rnzeturilor moi variaz ntre 00 i 9: ore# iar la cele
tari ntre 1 i 00 ore i se consider terminat cnd zerul nu mai picur.
_(resarea se e/ecut la ma,oritatea -rnzeturilor semitari i tari# pentru unirea-lipirea
particulelor de coa$ul ntr-o mas compact# autopresarea este insuficient# fiind
necesar presarea cu o anumit for!.
Prin aezarea n forme# particulele de coa$ul formeaz n masa de -rnz o
re!ea de canale# care se termin la suprafa! cu numeroase orificii prin care se elimin
zer. Presarea tre-uie astfel condus nct orificiile s nu se astupe sau s se nchid#
de aceea la nceput aceasta se e/ecut cu o presiune redus# deoarece la o for! mare
de presare particulele de coa$ul calde i plastice pot nchide orificiile canalelor mici de
evacuare a zerului.
"n timpul presrii# tre-uie s se asi$ure activitatea -acteriilor lactice prin
continuarea procesului de fermenta!ie lactic - acidul lactic format asi$ur procesul
de sinerez.
&resarea coa$ulului implic .
37 | P a g e
38
-aezarea cadrului =chenar> metalic peste masa de -rnz format6
-desfacerea sedilei i uniformizarea -rnzei6
-strn$erea din nou a sedilei# n form de plic6
-aezarea unui capac peste -rnza din sedil6
-presarea propriu-zis a -rnzei cu o for! de D-D#5P$fEP$ -rnz. Durata presrii este
de 090-050 min i se consider terminat cnd aciditatea -rnzei a,un$e la 50IH =50-
F0IH> i de con!inutul de ap la 5D-55%.
_<ierea "locului se face n calupuri cu latura de 00 cm# cu pauz de 00-90 min ntre
dou tieri. )alupurile se aeaz unul ln$ altul pe crint i se men!in 05 min.
7i$ 5 )rinta
Crintele sunt formate dintr-o mas lun$ de 9 K : m# lat de @0 K 000 cm i avnd n
,urul ei mar$ini nalte de 05 K 01 cm. (ceste crinte se re$leaz pentru a da nclina!ia
necesar scur$erii zerului. "n func!ie de lun$ime# crintele sunt mpr!ite n 9 K :
compartimente e$ale prin despr!ituri de scndur fi/e sau mo-ile. "n ultimul timp au
nceput s se fac crinte metalice# din o!el ino/ida-il.
Presarea se poate face fie prin asezarea unor $reutati pe o placa de lemn pusa in forma
cu -oa-ele de coa$ul#fie cu a,utorul unor prese# dintre care se mentioneaza<
-Presa elvetiana de perete cu o sin$ura par$hie#care se -azeaza pe principiul par$hiei
de $radul 9#ca si presa cu doua par$hii fi$ 56
-Presa pneumatica6
-Presa orizontala#asi$ura o presare corespunzatoare la un numar mare de -ucati de
-ranza6
Fi$ / &resa cu doua par$hii
1consola! *a=ul presei! $ placa de presare! &scandura de presare!
+"ratul parg6iei! >greutatea.

38 | P a g e
39

1.%.14 Srarea
Dup opera!iile de autopresare sau presare# -rnza se supune srrii =fi$.5> care
are urmtoarele efecte<
-eliminarea n continuare a surplusului de zer6
-ncetinirea sau oprirea activit!ii microor$anismelor nedorite sau duntoare6
-frnarea activit!ii microor$anismelor productoare de acid lactic6
-re$larea maturrii -rnzeturilor prin influen!area activit!ii enzimatice6
-accelerarea formrii i ntririi co,ii -rnzeturiior cu past tare6
-asi$urarea unui $ust plcut -rnzeturilor.

39 | P a g e
40

?enomene de transfer )n cursul srrii )n saramur
%area ptrunde n masa de -rnz de la e/terior ctre interior. %-a constatat c la
e/terior# unde deshidratarea este mai naintat i con!inutul de sare mai mare# are loc o
frnare a proceselor micro-iolo$ice# n sensul c imediat su- coa,a -rnzeturilor nu
apar ochiuri =$uri> de fermentare sau chiar dac apar sunt de dimensiuni foarte mici# n
compara!ie cu ochiurile din mi,locul masei de -rnz.
Dup terminarea saramurrii# pr!ile aflate imediat su- coa,a -rnzei con!in mai
mult sare dect partea din mi,locul acesteia. +ai trziu n timpul maturrii# con!inutul n
sare tinde s se uniformizeze n ntrea$a mas.
%rarea este nso!it de un proces de deshidratare a -rnzei care reprezint i o
scdere n $reutate a acesteia# varia-il n raport cu umiditatea ini!ial# de e/emplu la
-rnzeturile moi pierderea n $reutate poate a,un$e la 5%.
)on!inutul de sare la -rnza telemea# maturat i conservat n saramur# este ntre D-
5%.
Procesul de srare al -rnzei depinde de mai mul!i factori<
_concentra!ia saramurii. Arnza care se sreaz n saramur cu o concentra!ie mare
de sare se deshidrateaz intens. )on!inutul mare de sare poate influen!a nefavora-il
dezvoltarea microor$anismelor specifice -rnzei. Pe de alt parte# n cazul unui con!inut
mic de sare# -rnza va avea o consisten! prea moale# con!inut mare de ap# ceea ce
favorizeaz procese micro-iolo$ice intense i nedorite# influen!nd totodat ne$ativ
conserva-ilitatea produsului. )oncentra!ia n sare a saramurii se controleaz cu un
areometru special =salimetru-densimetru> care se introduce direc n saramur indicnd#
n procente# con!inutul de sare al acesteia )oncentra!ia saramurii variaz ntre 09-9:%.
_temperatura saramurii. Uiteza procesului de srare depinde de temperatura ncperii
unde se face srarea# n cazul srrii uscate# sau de temperatura saramurii. )u ct
temperatura este mai ridicat# cu att procesul de difuziune a srii n masa de -rnz
este mai intens# i cu ct temperatura este mai ,oas# acest procedeu este mai redus.
40 | P a g e
41
Hemperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 1-05I)#
umiditatea relativ a aerului fiind de @0-@5%.
_con!inutul de ap din -rnz< influen!eaz procesul de srare. (stfel# n cazul
-rnzeturilor cu past tare# care au o structur mai compact i un con!inut mai mic
de ap dect -rnzeturile moi# durata procesului de srare este mai lun$# putnd
a,un$e la cteva zile.
?a -rnzeturile moi cu con!inut mare de ap# avnd o structur mai afnat#
ptrunderea srii n interiorul masei de -rnz este mai intens# fiind suficiente doar
cteva ore.
_diminuarea -uc!ilor de -rnz < la -uc!ile de -rnz de format mic# procesul de
srare este mult mai intens n compara!ie cu -uc!ile de -rnz de format mare.
(ceasta se e/plic prin faptul c n cazul -uc!ilor de -rnz de format mic# suprafa!a
specific a -rnzei fiind destul de mare# procesul de difuziune a srii este mai intens.
_durata de srare depinde de mrimea i de con!inutul de ap din -rnz# de
concentra!ia i de temperatura saramurii. )u ct -rnzeturile sunt de format mai mare i
cu un con!inut mai mic de ap =de e/emplu# -rnza cvai!er> cu att durata de srare n
saramur este mai lun$. ?a srarea -rnzeturilor n saramur concentrat i cu
temperatur nalt# durata de srare este mai mic i invers.
1.%.11 Srarea 2n saramur
*ste procedeul de srare care se aplic la -rnza telemea cu n$lo-are de
al-umin# cu urmtoarele avanta,e<
-se o-!ine o coa, mai uniform6
-se realizeaz economie de timp# manoper# sare.
)oncentra!ia saramurii variaz ntre 0D-01% pentru -rnzeturile moi.
Hemperatura saramurii tre-uie s fie n sezonul cald de 09-0:I)# iar n sezonul
rece de 05-01I)6 nu se recomand ca temperatura saramurii s scad su- 00I)# iar
aciditatea saramurii nu tre-uie s depeasc D0-D5IH.
Arnzeturile introduse n saramur plutesc# partea superioar a -rnzei depind
nivelul saramurii. Din aceast cauz este indicat ca pe aceast por!iune a -rnzei s se
presare sare uscat# iar -uc!ile de -rnz tre-uie ntoarse la anumite intervale de timp#
pentru a se asi$ura srarea ct mai uniform.

%aramura se prepar din ap pota-il. Pentru prepararea saramurii se sta-ilete
cantitatea de sare necesar# care este n func!ie de cantitatea de saramur ce
urmeaz a se prepara i de concentra!ia n sare pe care tre-uie s-o ai- saramura. De
e/emplu dac concentra!ia n sare a saramurii tre-uie s fie de 01% i se prepar 0000
litri saramur# se va cntri 900 P$ sare care se vor dizolva n 100 litri ap. %olu!ia de
sare se fier-e# se las n repaus pentru sedimentarea su-stan!elor insolu-ile# apoi
41 | P a g e
42
saramura limpezit i rcit se decanteaz n recipiente sau direct n -azinul de
saramur.
(vnd n vedere c n saramur trec azot solu-il# $rsime# lactoz# sruri minerale#
compozi!ia acesteia este modificat i se favorizeaz dezvoltarea microor$anismelor n
saramur# de aceea se recur$e fie la schim-area saramurii# fie i$ienizarea ei prin
fier-ere# centrifu$are i rcire.
Durata srrii n saramur este influen!at de<
- mrimea -uc!ilor de -rnz6
- con!inutul de ap din -rnz6
- concentra!ia i temperatura saramurii.
%rarea umed se realizeaz n vane de saramurare de construc!ie asemntoare
vanelor de recep!ie.
1.%.12 #aturarea brnzei
Dup srare# C-rnza crudC trece la maturare# care este un proces comple/#
corespunznd transformrilor enzimatice ale componentelor coa$ulului. .eac!iile
-iochimice care au loc la maturare confer -rnzei caracteristici cu totul noi# pasta
devenind mai moale# mai onctuoas# cu $ust i miros plcut.
%u- raport tehnolo$ic# procesul de maturare cuprinde trei faze<
_prematurarea =impropriu denumit prefermentare># n care caz are loc acidifierea
pastei prin transformarea lactozei n acid lactic# o sla- de$radare a cazeinei i
formarea $urilor specifice la anumite -rnzeturi# prin ac!iunea -acteriilor
propionice6
_maturarea propriuzis =impropriu denumit fermentarea principal># n care au loc
transformrile -iochimice cele mai importante# su-straturile cele mai implicate fiind
proteinele i lipidele6
_maturarea final =impropriu denumit fermentarea final># cunoscut su- denumirea
de Caffina$eC# n care se continu transformrile -iochimice# dar cu o vitez mai
redus# i se definitiveaz aroma =$ust i miros> specific -rnzei respective.
(ctivitatea enzimelor implicate n maturare este influen!at de< compozi!ia
-rnzei crude# structura micelelor de cazein i a $rsimii# umiditatea -rnzei# pQ-ul
-rnzei# temperatura de maturare# poten!ialul redo/ al -rnzei# con!inutul de sare din
-rnz.
Principalele transformri ale componentelor -rnzeturilor care au loc n timpul
maturrii sunt urmtoarele<
&roteoliza reprezint procesul de -az n maturare# avnd loc proteoliza cazeinei care
se descompune n peptone# polipeptide# aminoacizi i amoniac.
?a maturarea -rnzeturilor fa-ricate n condi!ii aseptice particip <
42 | P a g e
43
- chea$ul care ac!ioneaz asupra cazeinei att n etapa de coa$ulare# ct i la maturare
cnd produce peptide cu mas molecular mare =D000-05000 Da> din [s0-cazein i
mai pu!in din \-cazein# dar produce i peptide cu mas molecular mic =++dD000
Da> care reprezint numai 5% din azotul total6
- enzimele proteolitice din culturile starter lactice care conduc la formarea de peptide cu
lan! scurt i la aminoacizi# avnd i o activitate endopeptidazic6
- proteazele din lapte care ac!ioneaz n principal asupra \-cazeinei.
)onsecin!ele de$radrii proteinelor su- influen!a diverselor enzime proteolitice sunt
urmtoarele<
- acumularea de azot solu-il proteic i neproteic6
- creterea pQ-ului -rnzei# care tinde spre neutralitate# n func!ie de $radul de
maturare6
- modificarea consisten!ei -rnzei# care devine mai moale# onctuoas# dnd
impresia c este mai $ras6
- creterea capacit!ii de re!inere a apei prin modificarea structurii fizice a pastei =n
principal a proteinelor># ceea ce se traduce prin frnarea reducerii umidit!ii -rnzei6
- produii de hidroliz ai proteinelor influen!eaz $ustul i mirosul -rnzeturilor cu att
mai mult cu ct hidroliz este mai avansat.
(precierea $radului de maturare a -rnzeturilor are n vedere# n principal#
determinarea produselor de de$radare a proteinelor. (ceti produi pot fi
determina!i prin una din urmtoarele metode<
-determinarea azotului solu-il =proteine solu-ileTazot neproteic>6
-determinarea azotului neproteic dintr-un e/tract apos6
-determinarea con!inutului de tirozin n e/tractul tricloracetic6
-determinarea azotului aminic prin metoda formol-titrimetric =metoda %orensen> sau
prin analiz cromato$rafic6
-determinarea produselor de proteoliz ale cazeinei prin tehnic cromato$rafic.
Glicoliza. apro/imativ @5% din lactoz laptelui este eliminat n zer ca lactoz sau
lactat# ns caul proaspt con!ine uneori o cantitate important de lactoz care poate
fermenta cu consecin!e ma,ore asupra calit!ii -rnzeturilor.
7ermenta!ia lactic ncepe de fapt imediat dup adu$area culturilor factice i a
chea$ului# proces care continu n timpul prelucrrii coa$ulului# presare i srare.
Procesul de transformare a lactozei se eviden!iaz prin modificarea pQ-ului# care scade
n timpul prelucrrii coa$ulului# a presrii i srrii -rnzeturilor# dar a crui valori nu
tre-uie s atin$ valori prea mici# deoarece -rnza se acrete# consisten!a pastei
devine tare# sfrmicioas i maturarea se face neuniform# de la suprafa! la centru.
pQ-ul nu tre-uie s scad su- 5 la -rnzeturile moi i cele cu muce$ai# iar pentru
43 | P a g e
44
-rnzeturile cu nclzirea a doua la temperaturi ridicate s fie peste 5. Lu se
recomand ca pQ-ul s ai- valori# mai mari de 5#D# deoarece maturarea ar decur$e
prea repede# proteoliza ar fi accelerat# o-!inndu-se produi cu $ust neplcut.
)onsecin!ele acumulrii de acid lactic sunt<
- inhi- microflora de putrefac!ie i productoare de $aze6
- favorizeaz dezvoltarea microor$anismelor consumatoare de acizi6
- influen!eaz structura i consisten!a pastei# rezult o past fin# moale# de culoare
$l-uie cnd con!inutul de acid este potrivit# corespunztor cu sortimentul de -rnz6
pasta cu un con!inut insuficient de acid este tare cauciucoas# al-# iar dac este prea
acid# este al- dar sfrmicioas6
- acidul lactic este un component de arom# direct sau prin su-stan!ele care pot lua
natere din transformarea lacta!ilor.
Durata procesului de de$radare a lactozei este n func!ie de speciile de -acterii lactice#
de temperatur# de $radul de prelucrare a coa$ulului# astfel la -rnza telemea#
cantitatea de lactoz este mare i transformarea are loc lent# se formeaz acid lactic
mai mult i poate le$a n mai mare msur paracazeina# rezultnd dilactat de
paracazein insolu-il n sare# iar miezul -rnzei este al- i devine sfrmicios.
Lipoliza. ?ipidele au efecte importante asupra aromei i te/turii -rnzeturilor su-
trei aspecte importante<
- reprezint o surs de acizi $rai# n special cu caten scurt# care au o contri-u!ie
ma,or asupra lipolizei6 la unele tipuri de -rnzeturi# acizii $rai pot fi transforma!i n alte
componente cu importan! pentru $ust i arom n special metil cetone i lactone6
- acizii $rai# n special acizii $rai polinesatura!i# sufer o/idri care conduc la formarea
diferitelor aldehide nesaturate puternic aromate determinnd defectul cunoscut de
rncezire o/idativ6
- lipidele func!ioneaz ca solven!i pentru componentele de $ust i arom.

;rsimea din -rnzeturi ,oac un rol important n procesul de maturare i conservare.
%-a constatat c a-sen!a $rsimii provoac o cretere a umidit!ii pastei# ceea ce
favorizeaz dezvoltarea microor$anismelor# n special a -acteriilor proteolitice#
e/plicndu-se n acest mod maturarea mai rapid a -rnzeturilor cu un con!inut mai
redus de $rsime fa! de sortimentele mai $rase. %e consider c $rsimea are un
efect -acteriostatic asupra -acteriilor anaero-e de putrefac!ie# datorit ac!iunii acizilor
linoleic i oleic# rezulta!i din descompunerea $liceridelor n timpul maturrii.
*nzimele implicate n de$radarea lipidelor n timpul maturrii sunt<
44 | P a g e
45
@lipoprotein lipaza proprie laptelui:
- este un dimer cu masa molecular de 50000-F00006
- temperatura optim este de D0..DFI) i pQ optim de 1-@6
- este asociat n laptele proaspt cu micele de cazein6
- are afinitate dup inducerea lipolizei fa! de $lo-ulele de $rsime6
- ac!ioneaz asupra acizilor cu lan! lun$ =) 05<06 ) 01<0> din structura $liceridelor6
- participarea ei la hidroliza $liceridelor este dependent de $radul de pasteurizare al
laptelui care determin activitatea enzimei reziduale.
@preparate enzimatice intenionat adu$ate cum ar fi< lipaza pancreatic# lipaza
$astric# esterazele pre$astrice# esterazele micro-iene din +ucor miehei# P. roNueforti#
P. caseicolum# Pseudomonas fluorescens# Pseudomonas fra$ilis# (sper$illus ni$er6
@lipaze ela"orate de unele specii de lacto"acili din culturile adu$ate n laptele destinat
fa-ricrii -rnzeturilor
@lipaze produse de droAdiile care se dezvolt la suprafa!a unor -rnzeturi.
7enomenele chimice i -iochimice ce au loc sunt e/trem de comple/e# datorit i
interac!iunii diverselor su-stan!e ce apar n procesul fermentrii i al maturrii
-rnzeturilor.


1.%.1% 5mbalarea brnzeturilor

"n scopul prevenirii unor modificri fizico-chimice# senzoriale# pentru prevenirea unor
eventuale infectri i pentru pstrarea caracteristicilor avute la terminarea fa-ricrii#
respectiv a maturrii# -rnza este prote,at prin am-alare.
"n ultimul timp# pro-lema am-alrii i pream-alrii =n por!iuni mici> a -rnzeturilor
este o preocupare de -az n produc!ia industrial# deoarece ea condi!ioneaz
conservarea acestor produse i aspectul comercial n re!eaua comercial.
)ondi!iile ce se cer ndeplinite de am-ala,ele folosite n industria -rnzeturilor sunt<
- prote,area mecanic i i$ienic a -rnzei6
45 | P a g e
46
- reducerea pierderilor de umiditate6
- prevenirea dezvoltrii muce$aiurilor6
- impermea-ilitatea la vapori de ap# la o/i$en i permea-ilitatea la )896
- s nu con!in su-stan!e nealimentare care s ptrund n -rnz6
- s nu imprime -rnzei $ust sau miros strin =cu e/cep!ia am-ala,ului din coa,a
de -rad# cnd se urmrete tocmai o-!inerea aromei de rin n -rnza frmntat>.
(m-alarea -rnzeturilor se face n condi!iile prevzute de standardele i normele n
vi$oare. "n ultimii ani# am-alarea -rnzeturilor n folii de materiale plastice a luat o
e/tindere din ce n ce mai mare. %e o-!in n felul acesta -rnzeturi fr coa,# sau cu
coa, comesti-ii care se matureaz n stare am-alat. "n acest mod se reduce
tratamentul -rnzeturilor n depozite# precum i partea necomesti-il a -rnzei format
din coa, care la unele -rnzeturi vechi poate reprezenta 90-95% din $reutatea total.
Pentru am-alarea -rnzei telemea se folosete folia termocontracti-il de polietilen#
opera!ie realizat cu a,utorul mainilor de am-alat n vid.
7oliile din materiale plastice utilizate pentru am-alare tre-uie s rspund urmtoarelor
cerin!e principale<
- s fie neto/ice i chimic inerte fa! de -rnz6
- s reziste la umiditate6
- s nu a-soar- $rsimea e/udat de -rnz6
- s posede o -un rezisten! mecanic6
- pelicula nu tre-uie s permit evaporarea apei din -rnz i nici ptrunderea
o/i$enului din aer care ar favoriza dezvoltarea muce$aiurilor.


1.%.16 !epozitarea brnzeturilor
Procesele -iochimice se desfoar nentrerupt n -rnzeturi pn n momentul
conservrii lor. De aceea# dup ce se consider faza de maturare terminat# ele se
pstreaz pn n momentul a,un$erii lor la consumatori n asemenea condi!ii# n care
caracteristicile senzoriale i fizico-chimice s fie ct mai pu!in modificate.
Depozitarea -rnzei se face n spa!ii cu temperatura de 9...:I)# dei chiar i n acest
interval de temperatur se constat o continuare a proceselor de maturare.
Arnza care se depoziteaz tre-uie s ai- umiditatea ma/. 50%. "n timpul depozitrii
se controleaz calitatea -rnzei i a saramurii. %aramura cu aspect necorespunztor
se nlocuiete cu alta proaspt preparat. )ondi!iile de depozitare =temperatur#
umezeal relativ> variaz cu sortimentul de -rnz i sunt n func!ie de modul n
care a fost fa-ricat -rnza# de caracteristicile ei n momentul n care intr la
depozitare. %pa!iile de depozitare tre-uie s fie curate# dezinfectate periodic# fr
mirosuri strine i -ine aerisite.
46 | P a g e
47

1.6 Calitatea.7CC&.&unct critic.Limita critica.8$iena
;rupul de litere Q())P provine de la e/presia din lim-a en$leza &2azard
;nalBsis Critical Control (oints'# care este o metoda sistematica de identificare#
evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare.
*ste e/trem de utila implementarea sistemului Q())P din motive practice#
intrucat producatorul nu-si poate permite si nici nu poate sa controleze produsele finite
in totalitate.
Productia i$ienica presupune fa-ricarea unui produs alimentar in conditii de
ma=ima siguranta, reprezentata de atin$erea unor parametrii de salu-ritate al
produsului o-tinut care se inscriu in limitele de evitare sau reducere a riscului de
aparitie a unor stari mor-ide prin consumul acestor produse.
%uccesul aplicarii sistemului Q())P solicita munca si implicare din partea
tuturor an$a,atilor# inclusiv a celor din conducerea unitatilor de o-tinere a produselor
alimentare# necesitand# de asemenea# o a-ordare in echipa.
Principiile $enerale reprezinta un fundament pentru $arantarea i$ienei
alimentelor. (cestea urmeaza lantul alimentar de la productia primara pana la
consummator# su-liniind controalele cheie de i$iena in fiecare stadium si recomandand
folosirea sistemului Q())P pentru sporirea si$urantei produsului.
(plicarea sistemului Q())P implica alimente o-tinute si$ur si consummate in
si$uranta# prin efectuarea controlului in cadrul tuturor proceselor< de la ferma la masa
consumatorului.
%istemul Q())P -eneficiaza de o recunoastere internationala ca e/istenta
efectiva privind si$uranta alimentelor si o-tinerea de alimente adecvate pentru
consumatorul uman.
Industria laptelui are de,a o e/perien! pe plan mondial n aplicarea principiilor de
-az ale Q())P. 7aptul c laptele poate constitui o surs de m-olnvire de -ruceloz#
tu-erculoz sau alte zoonoze este cunoscut nc de acum dou secole# iar fier-erea
laptelui nainte de consum a fost recunoscut ca o msur eficient de prevenire a
acestor m-olnviri. Pasteurizarea a fost introdus n industria laptelui i cu scopul
com-aterii acestor -oli# iar re$imul termic aplicat a fost sta-ilit !innd cont de rezisten!a
la nclzire a a$en!ilor zoonotici respectivi. "n terminolo$ia Q())P# +Mco-acterium
tu-erculosis a fost identificat ca risc poten!ial# pasteurizarea ca punct critic de control
=))P># iar pentru reducerea riscului pn la un nivel accepta-il au fost sta-ilite limite
critice ce tre-uie respectate.
Industria laptelui are dou caracteristici distincte<
1. Dei utilizeaz o multitudine de tratamente tehnolo$ice# materia prim utilizat
este acelai produs a$ricol primar< laptele6
47 | P a g e
48
2. Poate fi aplicat o sin$ur opera!ie care s asi$ure distru$erea riscurilor
micro-iolo$ice# fr modificarea ma,or a caracteristicilor produsului
)ondi!iile i$ienice n care tre-uie s se desfoare procesul de fa-ricare a -rnzeturilor
sunt re$lementate de anumite acte normative ca ?e$ea nr. :9E0@F5 cu privire la produc!ia
-unurilor alimentare.
.espectarea acestor condi!ii de i$ien asi$ur n primul rnd o-!inerea unor produse de
calitate# fr re-uturi determinate de activitatea microor$anismelor duntoare# de
asemenea se realizeaz prelun$irea duratei de pstrare i se evit m-olnvirile prin
consumul acestor produse.
cald# care asi$ur ndeprtarea impurit!ilor.
8 su-stan! chimic dezinfectant tre-uie s ndeplineasc anumite condi!ii pentru a
putea fi folosit <
- s nu fie to/ic n dozele folosite i s nu confere produselor $ust sau miros strin

Igiena spaiilor de producie )i depozitare
In tot timpul lucrului i dup terminarea procesului de fa-rica!ie# spa!iile de produc!ie i de
depozitare vor fi ntre!inute# n stare perfect de i$ien# efectund urmtoarele opera!ii<
cur!irea mecanic a reziduurilor6
splarea cu ap cald =:5...50e) > cu adaos de deter$en!i6
dezinfec!ia cu solu!ii clori$ene = hipoclorit de sodiu > sau cu -romocet 0-95%
dezinsec!ie i deratizare
Igiena indi/idual
(n$a,a!ii tre-uie s respecte urmtoarele cerin!e<
- este o-li$atorie e/aminarea medical la an$a,are# apoi periodic
- s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate
- s nu lase produsele s intre n contact cu suprafe!e ce nu au fost i$ienizate
- s-i asi$ure cur!enia corporal i a m-rcmintei n mod permanent
- s poarte halat i -onet curat pe cap pentru a evita contaminarea produselor
- s pstreze m-rcmintea i o-iectele personale n vestiare# departe de zona de
produc!ie
- personalul care lucreaz cu materia prim nu tre-uie s ai- acces la spa!iile n
care se manipuleaz produsele finite# pentru a preveni contaminarea ncruciat
Igienizarea utila4elor
?a fa-ricarea -rnzeturilor# cur!irea i dezinfec!ia utila,elor# precum i a spa!iilor de
produc!ie# asi$ur condi!iile sanitare corespunztoare n procesul de fa-rica!ie pentru
o-!inerea unor produse de calitate.
48 | P a g e
49
8pera!ia de splare tre-uie s asi$ure mai nti ndeprtarea reziduurilor de pe
diferitele suprafe!e# iar dezinfec!ia tre-uie s asi$ure distru$erea tuturor $ermenilor
pato$eni i reducerea numrului celor nepato$eni# pentru a prentmpina apari!ia unor
defecte la -rnzeturi.
%plarea i dezinfec!ia utila,elor poate fi realizat manual sau mecanic# folosind
diferi!i a$en!i fizici sau chimici. Principalul a$ent de splare este apa# rece sau
- s nu ai- ac!iune coroziv
- s fie solu-il n ap# pentru a putea fi eliminat uor i complet prin cltire
- s ai- o -un putere de ptrundere

(suri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui
)ur!irea se face cu pulverizatoare fi/e sau mo-ile# ,etul de ap ac!ionnd timp de 00...05
minute pe toat suprafa!a interioar a tancului.
Jona de vizitare = ua i $arniturile ># vizorul# orificiile de evacuare a aerului i recoltarea
pro-elor# dispozitivul indicator de nuvel# a$itatoarele se spal numai manual.
)ltirea se face prin stropirea pere!ilor cu ap cald.
Dezinfectarea cu solu!ie clorinat# mprtiat su- forma unei ploi fine# folosind instala!ia
de splare# iar cltirea se face cu ap fier-inte i rece nainte de folosire.
1.- Bilant de materiale
49 | P a g e
Punctul critic de
control
.iscul ?imite critice
.ecep!ia
laptelui ))P=)>
Chimic
(nti-iotice i al!i inhi-itori
0
Pasteurizarea
laptelui ))P
=+>
(icrobiologic
Pato$eni =supravie!uire forme
ve$etative>
Hemperatura
produsului fF9
o
)#
durata
f05 s
.cirea laptelui
))P =+>
(icrobiologic
Pato$eni din lapte crud
0
)oa$ulare
))P =+>
(icrobiologic
Pato$eni din lapte crud
Hemperatura DD
o
)#
durat 50 min
%rare
))P =+>
(icrobiologic
contaminare cu microor$anisme
pato$ene din sare
Hemperatura 0:
o
)#
durat 01 ore
50
%e doreste o-tinerea -ranzei telemea din D@00 ? lapte normalizat cu $rasimea de
5%#folosindu-se lapte inte$ral cu :% $rasime# si lapte $ras cu samantana cu 5% $rasime.
)e cantitate de lapte inte$ral si de lapte $ras cu smantana tre-uie amestecateg

%-a aplicat re$ula patratului<
- se scade din cifra 5 cifra 5 iar rezultatul este 06 care s-a trecut pe dia$onala ,os.
-se scade din cifra : cifra 5 iar rezultatul este 06care s-a trecut pe dia$onala sus.
(stfel se adau$a 0 parte lapte inte$ral cu 5% $rasime si 0 parte lapte $ras cu :% $rasime.
Pentru a o-tine cantitatea de lapte normalizat avem nevoie de 0T0 ]9 parti.
(tunci aplicam re$ula de D simple ca sa aflam cat reprezinta 0 parte<
-daca D@00 ?.......................9 parti
X ?........................0parte
0 parte]D@00 < 9
0 parte ]0@50 ?
-astfel vom avea 0@50 ? lapte $ras cu smantana si 0@50 ? lapte inte$ral.

?apte inte$ral ?i ]0@50 ?



+asa curatire =+c>]0@D0#5 ?
+asa curatire]0@50-0@50a0h000]0@D0#5?
Pierderi de 0%]0@#5?

+asa curatire =+c>]0@D0#5 ?
50 | P a g e
.eceptie lapte
asa
rece"tionata,-r./1950
0
Curatire
Pierderi 0%
Racire si depozitare
51

+asa racire si depozitare =+rd>]0@D0#5?

+asa normalizare]D110#5? = ?n>
+asa normalizare]=+rd>0@D0#5?T=?s>0@50?]D110#5?

+asa normalizare]D110#5? = ?n>



+asa pasteurizare =+p>]D109#1@?
+asa pasteurizare]=?n>D110#5-D110#5a9h000
+asa pasteurizare]D109#1@?
Pierderi]FF#50?
Uom folosi pentru telemea 0#D% cultura adica 000?........0#D? cultura
D109#1@?.........X]00#:0?
Uom folosi )a)l9 :0$E000? adica 000?.....................:0$)a)l9
D109#1@?.....................i]0590#05$)a)l9
Uom folosi )hea$ 1$E0000? adica 0000?................1$ chea$
D109#1@?.................J]D0#:9$ chea$
+asa pasteurizare =+p>]D109#1@?

)ultura ]00#:0$
)a)l9 ]0590#05$
)hea$]D0#:9$
51 | P a g e
Lormalizare
?apte $ras cu
smantana 5%
?s]0@50 ?
Pasteurizare Pierderi 9%
Pre$atire coa$ul
52
+asa pre$atire coa$ul =+p$>]5D55#15?
+asa pre$atire coa$ul =+p$>]+pTculturaT)a)l9T)hea$
+asa pre$atire coa$ul =+p$>]D109#1@?T00#:0T0590#05TD0#:9]5D55#15?
+asa pre$atire coa$ul =+p$>]5D55#15?
+asa coa$ulare =+c>]5951#5:?
+c]=+p$>5D55#15-5D55#15a9h000
+c]5951#5:?
Pierderi]00F#D0

+asa coa$ulare =+c>]5951#5:?
+asa prelucrare coa$ul =+pc>]5905#@5?
+pc] =+c> 5951#5:?-5951#5:?a0h000
+pc]5905#@5?
Pierderi]59#51
+asa prelucrare coa$ul =+pc>]5905#@5?

52 | P a g e
)oa$ulare
Pierderi 9%
Prelucrare
coa$ul
Pierderi 0%
(utopresare pe
crinta
Pierderi 00%
zer
53
+asa autopresare =+ap> ]:515#D5?
+asa autopresare]=+pc>5905#@5-5905#@5a00h000
+ap]:515#D5?
Pierderi]590#@5
+asa autopresare =+ap> ]:515#D5?
+asa presare =+p>]:905#19?
+p] =+ap> :515#D5?-:515#D5?a00h000
+p]:905#19?
Pierderi]:51#5D?
+asa presare =+p>]:905#19?
+asa taiere=+t>]:905#19?
+asa sarare umeda =+su>]::F@#0
000 ?...........0D%aramura
:905#19?.............X]5:1#01 saramura
+asa sarare umeda]+pT%aramura-pierderi
+su]:905#19T5:1#01]:F55
Pierderi]:F55-:F55a5h000
Pierderi] 915#@
+su]:F55-915#@]::F@#0
53 | P a g e
Presare
Pierderi 00%
zer
Haiere
%arare umeda Pierderi 5%
%aramura
0D%
54

+asa sarare umeda =+su>]::F@#0

+asa am-alare=+a>] ::F@#0

+asa maturare=+m>] ::F@#0

+asa depozitare=+d>] ::F@#0

+asa livrare=+l>] ::F@#0
54 | P a g e
(m-alare
+aturare
Depozitare
?ivrare
55

1.5 9abel valori masa intrata si iesita
55 | P a g e
Li61789 (r61789
(r61789 (c617%9+8
(c617%9+8 "617+8
(rd617%9+8 (rd617%9+8
Ls61789 Ln6%::9+8
Ln6%::9+8 (p6%:92+:7
(p6%:92+:7 "6;;+51
Cultura611+09 (pg68%58+:5
CaCl261821+18 (c6828:+80
Cheag6%9+02 "619;+%1
(pg68%58+:5 (pc68298+78
(c6828:+80 "682+8:
(pc68298+78 (pa605:8+%8
(ap605:8+%8 "6829+78
(p60215+:2 (p60215+:2
(t60215+:2 "605:+8%
Saramura680:+1: (t60215+:2
(su600;7+1 (su600;7+1
(a600;7+1 "62:8+7
(m600;7+1 (a600;7+1
(d600;7+1 (m600;7+1
(d600;7+1
(l600;7+1
<otal 55%;1+2: <otal655%;1+51
56
Bibliografie
Banu C. anualul inginerului in industria alimentara,
vol. I, Ed. Tehnica, Bucuresti 1998
Banu C. !rogresele tehnice" tehnologice si stiintifice in
industria alimentara" vol I, Ed. Tehnica, Bucuresti
Banu C. , Moraru C. #iochimia produselor alimentare,
Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .
56 | P a g e
57
Chintescu Gh. , Grigore t. Indrumator pentru
tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti
1982
toian C. , cortescu Gh. , Chintescu Gh. $ehnologia
laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti
1981
!eaneta Codoban, "oan Codoban# !rocesarea laptelui
in sectii de capacitate mica; Ed. Cetatea $oa%nei 2&&'
(eatra )ea%t*
www.regielive.ro
www.google.ro

<niversitatea de ,ord *aia 'are
=acultatea de Stiinte
Specializarea>?n!ineria produselor alimentare
57 | P a g e
58

1n%ruator2 0iviu 3iurgiulescu "ro(. 4niv. 5tu%enta2 1P6 111
3R4P6 2
)uprins
0.0 Introducere...........................................................................pa$ 0
0.9 )ompozitia chimica si micro-iolo$ica..................................pa$ D
0.9.0 )ompozitia chimica la telemea...........................................pa$ D
0.9.9 )ompozita chimica la lapte.................................................pa$ 5
0.9.D )ompozitia micro-iolo$ica la lapte si telemea....................pa$ 0D
0.D Procesele tehnolo$ice de o-tinere a laptelui si a -ranzei telemea
58 | P a g e
59
......................................................................................................pa$ 0F
%chema tehnolo$ica...........................................................pa$ 0F
0.D.0 .eceptia calitativa si cantitativa..........................................pa$ 01
0.D.9 )uratirea.............................................................................pa$ 90
0.D.D .acirea laptelui...................................................................pa$ 99
2tila,e pentru receptionare si curatiea laptelui....................pa$ 9D
0.D.: Lormalizarea laptelui..........................................................pa$ 9:
0.D.5 Pasteurizarea laptelui.........................................................pa$ 95
%chema unei instalatii de pasteurizare cu placi..................pa$ 95
0.D.5 Pre$atirea laptelui pentru coa$ulare...................................pa$ 95
0.D.F )oa$ularea laptelui.............................................................pa$ 9F
0.D.1 Prelucrarea coa$ului...........................................................pa$ DD
)azanul cu pereti du-li.......................................................pa$ D5
2stensile de prelucrare a coa$ului ....................................pa$ D5
Uana mecanizata de forma paralelipipedica.......................pa$ DF
0.D.@ 7ormarea si presarea..........................................................pa$ DF
)rinta...................................................................................pa$ D@
Presa cu doua par$hii..........................................................pa$ :0
0.D.00 %ararea...............................................................................pa$ :0
0.D.00 %ararea in saramura...........................................................pa$ :9
0.D.09 +aturarea -ranzei...............................................................pa$ :D
0.D.0D (m-alarea -ranzei..............................................................pa$ :F
0.D.0: Depozitarea -ranzei............................................................pa$ :1
0.: )alitatea.Q))P.Punct critic.?imita critica.I$iena................pa$ :1
0.5 Ailant de materiale..............................................................pa$ 50
0.5 Ha-el valori masa intrata si iesita.......................................pa$ 5F
Ai-lio$rafie..........................................................................pa$ 51

59 | P a g e

S-ar putea să vă placă și