CoursTACQIIChap4 6

Universit Hassan II-Mohammadia- FSTM Cours de Contrle de Qualit (analyses chimiques des produits alimentaires) - MST (TACQ) 67
V2008 Dpt. Chimie Pr. A. EL HAKMAOUI

Chapitre IV
Les Principaux Systmes Biochimiques Alimentaires
Lait et produits drivs

IV.1. La constitution du lait :
Le mot lait sans indication de lespce, dsigne le lait de vache, il est le produit intgral de la traite
totale et ininterrompue dune femelle laitire bien portante, bien nourrie et non surmene, il doit
tre recueilli proprement.

Le tableau IV.1, indique la composition moyenne du lait de femme et du lait de vache en
constituants principaux :
Constituant lait de femme lait de vache
Eau (g/l) 870 870
Protines
- casine
- autres protines
16
5 7
7 9
35
27
7
Lipides
- acide gras essentiel
35
3,5
35 40
1
Glucides
- lactose
- oligosaccharide
76
70
1
51
49
trace
Sels minraux
- K
- Na
- Ca
- Mg
- Fe
- P
- Cl
2,1
0,5
0,15
0,3
0,05
0,0021
0,15
0,5
7
1,5
0,6
1,3
0,14
0,0006
1,0
1,0
Vitamines hydrosolubles
- acideascorbique (C) mg/100 ml
- thiamine (B1) g/100 ml
- riboflavine (B2)
-cobalamine (B12)
4
16
16
40
0,18
2,1
2,1
40
150
0,5
Vitamines liposolubles
- A U.I./100ml
- D
- E g/100 ml
- K

250
0,4 5,0
1000
1,2

160
0,3 4,0
60 150
4,7

Le lait contient aussi
- des enzymes,
- des anticorps,
- des hormones,
- des particules en suspensions (globules de matire grasse, des micelles de casines),
- et mme certaines cellules (macrophages),
- il contient invitablement des M.O.,
- des antibiotiques et des antiparasitaires.

La composition du lait varie en fonction de lalimentation, de la priode de lactation, de la saison
et de la race de lanimal.

Dun point de vue physique, le lait constitue un systme complexe ; cest une suspension
collodale de particule dans une phase aqueuse dispersante, les particules sont dune part, des


globules de matire grasse (de 3 5 um de diamtre en gnral), dautre part des micelles
protiniques (de diamtre de lordre de 0,1 um) form par linteraction de casines et dautre
protines, entre elles et avec les sels minraux prsent dans la phase aqueuse. Ce sont les
particules en suspension qui sont responsable de la consistance et de la lopalscence de la
teinte blanche du lait ; ce dernier caractre est d principalement la dispersion de la lumire par
les micelles protiniques.

Le pH du lait est de 6,5 6,7.
Teneur en matire sche du lait : 10 13%.
Valeur nergtique : 700 Kcal / litre.

IV.1.1. Le systme protique du lait :

Les casines (phosphoprotines), reprsentent 80% des protines du lait de vache,
-lactoglobuline 10%,
-lactalbumine 2%,
autres protines (enzymes, immunoglobuline, ...).

a) Les casines :
On prcipite la fraction casinique total par abaissement du pH du lait jusqu environ 4,7, elle
comprend plusieurs types de molcules :
-
S
-casine 50%,
- -casine 30%,
- k-casine 15%,
- -casine 5%.

Ces composs, de PM proche de 25.000, ltat monomre, peuvent tre spars par
lectrophorse et par ultracentrifugation.
A pH 7 et 37C, les casines
S
et prcipitent en prsence dions Ca
2+
.

Lorsque les casines sont coagules, les autres protines restent en solution en mme temps que le
lactose et les sels, constituant le lactosrum.

Les casines sassocient entre elles en formant des micelles (agrgats) :
- de forme sphrique,
- de 0,05 0,3 m de diamtre,
- de PM proche de 3. 10
9
,
- dun nombre de 10
12
/ml de lait,
Protine
agrgat = Eau

Fig. IV.1 : Les micelles des casines du lait.
Les micelles sont stabilises par :
hydratation (les micelles contiennent 70% deau environ)
charges lectrostatiques
liaisons hydrophobes (acides amins non polaire prsent dans les casines).
Lors de lemprsurage du lait (action des bactries lactiques) il y a coupure de la casine k avec
formation de la paracasine. En prsence de Ca
2+
les ensembles micellaires se polymrisent et


coagulent en formant un gel ou caill qui expulse, par synrse, le lactosrum. Ce processus est
utilis en fromagerie traditionnelle.

La vitesse et le degr de coagulation et de synrse augmentent avec :
- le teneure en casine
- la teneure en calcium,
- lacidit du lait.

Les proprits physico-chimiques des micelles de casines jouent un rle important dans plusieurs
traitements technologiques autres que la fabrication de fromage.

b) La -lactoglobuline :
La plus abondante dans le lactosrum du lait de vache (2 3 g/l). Non prsente dans le lait
humain.
De PM 18.000 et possde de nombreux groupements -SH qui sont responsable du dgagement de
SH
2
lors dun chauffage au-dessus de 70C.

La -lactoglobuline Prsente 4 variants gntiques (A, B, C et D), selon la composition en acides
amins (A.A) et intervient dans le traitement technologique du lait : sa dnaturation par chauffage
:

- rduit le risque de coagulation du lait lors de la strilisation,
- mais peut conduire la formation dun caill insuffisamment ferme lors de la prparation
de certains fromages (par adsorption la surface des micelles de casines) en empchant
laction de la prsure.

c) L -lactalbumine :
Lune des deux protines du systme lactose-transfrase ; la deuxime est lUDP-
galactosyltransfrase. Les deux protines runies fixent le galactose au glucose et assurent ainsi la
synthse du lactose. De PM denviron 16.000 et insoluble entre pH 4,0 et pH 5,5.

Remarque : la -lactoglobuline et l -lactalbumine forment la peau du lait bouillit.

IV.1.2. Les lipides du lait :
a) Taux des lipides :
Le taux des lipides varie entre 2,5 et 5% en relation avec la quantit produite :
- plus il y a de production moins il y a de matire grasse (M.G.),
- moins il y a de production plus il y a de (M.G.).
- en fonction des saison (hiver moins de production).

Le lait commercialis nest plus entier mais standardis un taux fix :
- 35 g/l (entier),
- 16g/l (demi-crm),
- 5 g/l (crm).



b) Constitution lipidique :
Triglycrides, (97 99% des lipides totaux), forms principalement de :
- acide gras satus (60 70%) ;
acide starique C
18
, 70C, CH
3
(CH
2
)
16
CO
2
H
acide palmitique C
16
, 62C,
acide myristique C
14
, 54C,
acide butirique C
4
, -8C,
acide caproque C
6
, -3C,
Les deux derniers acides sont volatils et donnent une odeur particulire au lait et ses drivs.
- acide gras mono-insaturs 25 30%,
acide olique C18:1 (Cis), 13C, CH
3
(CH
2
)
7
CH=CH(CH
2
)
7
CO
2
H
- acide gras polyinsaturs 2 5%.
Phospholipides, contenus dans les globules gras (1,5 10 m de diamtre)
- Les lcithines, dans la membrane qui entoure le globules gras.
Strols :
- cholestrol, (10 mg/100ml)
- vitamine A et D,
- carotnode,

IV.1.3. Les glucides du lait :
Le lactose (ou galactosido-1,4-glucose), est le principale sucre du lait, cest un disaccharide :
- six fois moins sucrant que le glucose,
- peu soluble,
- possde un groupement rducteur,
- substrat de fermentation pour les bactries lactiques,
- joue un rle nutritionnel chez lenfant.
Lactose Glucose Galactose Acide lactique

Fig. IV.2 : Fermentation lactique du lait

Problmes :
- nutritionnel ; intolrance en lactose,
- technologique ;
hygroscopicit des laits en poudre
cristallisation du lactose dans les laits concentrs et dans les crmes laces.

A lquilibre et 0C une solution de lactose contient :
- 38% d -lactose,
- 62% de -lactose.

Une colonne de Sphadex permet dliminer le lactose du lactosrum.


IV.2. Qualit du lait :
Facteurs influenant la qualit du lait :
- Slection du btail ;
Rendement
Quantit et qualit des protines
La teneure en M.G.(en France le lait est pay en fonction de la teneure en M.G.
- Lalimentation ; intervient dans :
la saveur du lait,
teneure en protine,
- Lhygine constitue un facteur essentiel pour la qualit du lait.
- Condition ; aprs la traite le lait doit tre :
refroidi rapidement,
maintenu en dessous de 5C, (2 3 jours au maximum),
dbarrasser des particules de matire trangre (filtration ou centrifugation),
pasteuris.
Rglementation :
Dans les pays dvelopps le lait et ses drivs sont soumis un contrle svre de la production la
distribution. Les contrles portent sur la teneur en :
matire grasse
matire solide
bactries (coliformes)
levures et moisissures
antibiotiques
Pour certaines catgories de lait les contrles portent galement sur :
hygine des tables
tat sanitaire des vaches
condition de traite

IV.3. La technologie du lait :
IV.3.1. Sparation de la M.G.
Le lait contient 35g/l de M.G. Les phases lipidiques et aqueuses du lait ne soient pas miscible,
mais la dcantation spontane des globules gras la surface du lait est lente.
Do lutilisation dun sparateur centrifugeuse :
- acclre la dcantation
- dcharge en continue la crme la crme dune part et le lait crm dautre part.

Fig.IV.3 : Schma du fonctionnement dun sparateur centrifugeuse :


A partir de 100 litres de lait on obtient :
- Du lait crm ne renfermant plus quenviron 0,1% de M.G.
- 10 l de crmes 35 - 40% de M.G.

a) Le lait crm :
Est en gnral concentr et dshydrat, pour donner le lait crm en poudre qui peu facilement
tre dissous dans leau et sert :
- la prparation des boissons,
- comme ingrdient pour les ptisseries,
- la prparation des yaourts et dautres produits (lait ferment),
- la prparation du lait vitamin
- lalimentation animale.

b) La crme :
Cest une mulsion de graisse/eau, cest dire ou leau constitue la phase continue. Elle contient :
- 65 70% deau,
- et peu prs la totalit des lipides et des vitamines liposolubles.
La crme est laisser parfois sacidifier spontanment par fermentation lactique, qui produit du
diacthyle, responsable de larme de la crme.

La crme est gnralement pasteurise surtout si elle va tre transformer en beurre.
- agitation dans des tambours munis de battes tournantes (50 t/mn), appels barattes,
- rglage de temprature prcis 10C,
- dure 40 mn.
- transforme lmulsion graisse/eau (crme) en :
mulsion eau/graisse (beurre, la M.G. 80 85%, forme la phase continue)
liquide aqueux, le babeurre.
- lavage,
- malaxage.
La texture du beurre dpend de :
- la finesse et de luniformit des gouttelettes deau disperses dans la phase lipidique,
- lacidit de la crme,
- la temprature de barattage
La conservation du beurre dpend de :
- leau de lavage, qui doit tre propre de point de vue bactriologique voire strile,
- lemballage, qui protge contre lO
2
de lair et contre la lumire (vite loxydation des
lipides),
- la temprature de rfrigration :
entre -6 -8C le beurre se conserve plusieurs mois,
laddition de sel(2,5 13% du poids total) facilite la conservation en empchant
la croissance des M.O.

Utilisation du beurre :
- biscuiterie,
- ptisserie,
- confiserie.


IV.3.2. Lhomognisation du lait :
Obtenue en faisant passer le lait (le plus souvent pasteuris) sous pression leve :
- 150 250 Kg/cm
2
,
- travers des orifices ou valves trs troites,
- 70C,

La taille de globules gras est rduite environ 1/5 (5 m) et les micelles de casines sont
partiellement dtruites
Ces deux phnomnes permettent :
- de stabiliser lmulsion en ralentissant la dcantation,
- damliorer la consistance du lait,
- daccrotre la blancheur,
- de rendre les lipides plus digestibles (raction facile des lipase).

IV.3.3. La pasteurisation du lait :

a) Technique de pasteurisation :
La pasteurisation se fait 63C pendant 30 mn, dans des cuves fermes munies dagitateurs, ou
72 -75C pendant 15 sec ou instantanment 95C, dans des changeurs de chaleurs ou plaques.
Les valeurs nutritionnelles sont trs peu modifies.

Fig.IV.4 : Schma gnral dun pasteurisateur.

La pasteurisation 63C seffectue dans des cuves fermes munies dagitateurs.
Les pasteurisations rapides se font dans des changeurs de chaleur, tubulaires ou plaques.

La pasteurisation est un des moyens de conservation, trs efficace pour le lait et ses drivs, elle
vise notamment la destruction :
- de certaines bactries pathognes ;
Bacilles tuberculeux (Mycobactrium, Salmonelle thyphi),
Streptocoques (infections graves),
- de bactries thermosensibles pathognes ;
Staphylocoques hmolytiques (coliforme...),
- de bactries thermosensibles non pathognes ;
Bactries lactiques,
- de certaines enzymes ;
Lipases (activit indsirable).


Remarque :
Le lait pasteuris nest toutefois pas strile, doit tre refroidi rapidement jusqu 5C et gard
rfrigr pour viter la prolifration des bactries thermorsistantes.

b) Contrle de la pasteurisation du lait :
* Le contrle de lefficacit dune opration de pasteurisation Se fait par le contrle de
linactivation de la phosphatase alcaline. Cette enzyme a une sensibilit la chaleur proche de
celle des bactries pathognes.

Fig.IV.5a. Raction enzymatique colore.

mn
100 -
10 - phosphatase alcaline
1 -
0.1 - Lipase
0.01 -
62 67 72 C
Fig.IV.5b. Courbe temps temprature de linactivation denzymes du lait.

Dautres ractions enzymatiques peuvent tre employes, elles sont toutes fondes sur le mme
principe, seul les substrats qui changent.

La pasteurisation ne modifie pas les caractres organoleptiques du lait, cependant pour augmenter
lefficacit de prservation il doit tre imprativement renforc par dautres moyens tels
lemballage (protection contre lO
2
et la lumire ; carton ou plastique opaque).

IV.3.4. La strilisation du lait :
Du Lait homognis et pasteuris peut tre strilis par :

- traitement de 15 mn 115C,
- si agitation nergtique 4 mn 125C (opration haute temprature/courte dure ,
conserve la saveur du lait.
- 10 15 secondes 135C ou 1 3 secondes 140 - 150C, opration UHT conserve la
saveur du lait.

Le lait est ensuite conditionn aseptiquement dans des rcipient striles (boite mtallique, en
carton), ncessite un quipement spcial.
Dans ces conditions on obtient du lait de haute qualit qui, se conserve longtemps la temprature
ordinaire, si le lait a t dsar la conservation est encore meilleure (oxydation des lipides vit).

Le lait strilis est surtout utile lorsquon ne dispose pas, pour la distribution, de chane de
rfrigration.


IV.3.5. La concentration du lait :
Lait homognis et pasteuris, ( moins quil sagit du lait crm) est concentr par :
- vaporation 50 - 60C sous pression rduite.
Le produit final obtenu :
- a une teneur en matire sche 3 fois la teneur initial
- peut tre conserver soit par :
strilisation :
lait concentr non sucr evaporeted milk ),
sucrage, par addition de sirop de saccharose dans lvaporateur ;
lait concentr sucr condensed milk ), contient :
- 25% deau,
- 30% de matire sche,
- 44 46% de saccharose.
conglation.

Tableau IV.2 : composition pour 100g :
Calories Protines Matire
grasse
Glucide Sels
minraux
Eau
Lait concentr non sucr 140 7g 7.5g Lactose 9g 1.7g 70g
Lait concentr sucr 329 9g 9g Lactose 12g
Saccharose 41g
- 26g

IV.3.6. L dshydration du lait :
Permet la production de la poudre de lait partir de lait pasteuris et concentr 40 - 55% de
matire sche. La dshydratation est prcde dun chauffage qui a pour effet :
- de stabiliser les protines,
- dinactiver les lipases.
La dshydratation, jusqu une teneur en eau de 3 4%, est ralise au moyen de scheurs
cylindre ou atomisation.

Tableau IV.3 : Proprits nutritionnelles du lait en poudre :
Nature du lait Lipides % Protines
Lait entier 26 23
Lait semi-crm 9.5 29
Lait crm 1 36

Pour amliorer la solubilit du lait en poudre on pratique une opration d instantansation qui
consiste :
- rhumidifier la poudre par la vapeur,
- schage de nouveau.
Cette opration permet de transformer le lactose amorphe en cristaux qui sont :
plus solubles que la poudre,
moins hygroscopiques.
La poudre de lait peut subir des ractions de dtrioration : BNE, Oxydation
Les conditions idales dentreposage du lait en poudre sont :
- Humidit de la poudre limite 4%.
- A labri de la lumire.
- Conditionnement sous vide ou sous atmosphre dN
2
, aprs une longue dsaration.
- Temprature < 10C,


Le lait en poudre peut tre utiliser :
- en alimentation des enfants de bas ge,
- comme ingrdient riche en protines dans les prparations industrielles

IV.3.7. Lait ferments :
Du lait non strilis contient toujours un grand nombre de bactries lactique (Strptococus,
Leuconostoc, Lactobacillus), non pathognes, relativement thermosensibles et msophiles, ces
sont caractre prcieux car :
- ils se dveloppent plus rapidement que les espces pathognes,
- transforme le lactose en acide lactique,
Ceci permet :
- une diminution du pH,
- les bactries pathognes ne se dveloppent plus en dessous de pH 4,5
- la coagulation des casines ds quon chauffe le lait (on dit que celui-ci tourne).

Le lait ferment peut tre utiliser pour prparer :
- de leuvains lactique :
concentr de bactries lactiques
addition de glycrol (protection)
conserv par conglation -40C.
- de yaourt est le lait ferment le plus rependu en France, prpar 45C pH 4,2.

Le lait ferment na pas une longue dure de conservation mme T<10C, il y a prolifration de
moisissures et dautres bactries do lemploi de sorbate de potassium.

Tableau IV.4 : composition pour un pot 12 cl :
Calories Glucides Lipides Protides
Yaourt nature 60 6g 1.2 1.3g 5.2g
Yaourt maigre 50-55 6g 0.4g 5.2g
Yaourt au fruit 130 17.8g 2.6g 5.2g

Des produits analogues peuvent tre prpars sans fermentation (lait glifi) par addition :
- dacide,
- de prsure
- de pectine basse teneur en mthoxyle,
Le pH des ces prparations nest pas assez bas, elles se conservent moins que les yaourts.

IV.3.8. Le fromage :
Le fromage est prpar par coagulation des micelles des casines, le plus souvent par action de la
prsure partir :
- du lait pasteuris pralablement, ce qui permet
une meilleure conduite de la maturation bactrienne du fromage par
lensemencement au moyen de souche slectionne,
une meilleure hygine
- du lait cru, pour certains fromages, donne de bon rsultat quant aux caractres
organoleptiques.

La vitesse de coagulation dpend de la temprature et de la dose de prsure. Laction la plus
rapide est moins de 30 mn entre 30 et 40C.


La prsure est extraite au moyen de saumure 10%, de caillette de veau (dernire poche de
lestomac, qui scrte le suc gastrique), elle est employe sous forme dextrait liquide concentr
ou de pte titre.
En raison du prix lev et du manque de prsure, lemploie de mlange enzyme (protase tel
pepsine ou extrait fongique) / prsure est assez rpondu.

Les facteurs favorisant la coagulation des casines sont :
- abaissement du pH 4,7 (point isolectrique) par addition dacide,
- ensemencement par du levain lactique,
- la temprature.

Les facteurs dfavorisant la coagulation des casines sont :
- la composition du lait (saison, maladie),
- pH lev,
- faible teneur en calcium,
- prsence dantibiotique,
- pasteurisation excessive,
Ces facteurs allongent le temps de coagulation et gne la synrse. Do lobtention dun caill
mou.

Une fois obtenue, le caill est spar du lactosrum (phase aqueuse), et selon le cas ; brass,
goutt, plus au moins dcoup et soumis divers traitements :
- chauffage ou cuisant (crme de fromage) ; produit plus sec et plus dur,
- mise en moule pour avoir une forme particulire,
- pressage qui accrot lexpulsion de la phase aqueuse,
- salage, au sel sec,
- schage en atmosphre conditionne,
- maturation ultrieure ou affinage (Temprature et humidit contrles).

Le fromage est un concentr de protine de grande valeur mais pauvre en sels minraux et en
vitamine hydrosoluble.

Il existe plusieurs dnomination commerciale du fromage, le tableau IV.5 donne un exemple de
classement :
Tableau IV.5 : Dnomination du fromage.
Dnomination Caractristiques Exemples
pte molle

- sans affinage

- avec affinage crote
fleurie
Petit-suisse
Demi-sel
Fromage frais
Camembert
pte mi-molle

- affinage par bactries
- affinage bactrien et
moisissures
- affinage par moisissures
internes
Munster, bel Paese
Saint-Nectaire,
Fromage de chvre
Roquefort, Stilton,
Gorgonzala, divers Bleus
Pte dure - affinage par bactries
- affinage par bactries, avec
ouverture (trous)
Cheddar, Edam
Emmenthal,
Gruyre, Comt


Pte trs dure - affinage par bactries Parmesan, Sbrinz

Tableau IV.6 : Exemple de composition de certains fromages ;:
Eau
%
Matire grasse
%
Protines
%
Sels minraux
%
Camembert
Roquefort
Cheddar
Comt
Parmesan
50
40
36
38
31
26
33
32
28
28
20
22
25
27
38
1,2
2,3
2,0
2,3
3,0

IV.3.9. Les crmes glaces :
Sont obtenues par la conglation dun mlange pasteuris
- de lait,
- de crme,
- de sucre,
- parfum laide de fruits ou jus de fruit ou de lun des armes naturels ;
(chocolat, pralin, caf, vanille, pistache, malt, caramel),
- stabilisant autoris, une dose ne dpassant pas 1% ; (glatine alimentaire, blanc
doeuf, agar-agar, pectine sche alginates alcalins, poudre de caroube).
- colorants artificiels autoriss.

Le mlange est :
- prpar 40C,
- pasteuris (au moins 30 mn, 65C ou 25 sec 82C),
- homognis,
- laiss quelques heures 4C.
La graisse se solidifie et lagent stabilisant forme un gel avec la phase aqueuse, ce qui ;
augmente la viscosit du mlange,
permet un battage plus bref,
vite la formation de gros cristaux de glace.

Le mlange et congel rapidement jusqu -6C, avec battage avec de lair (permet de doubler le
volume de la glace, qui est une mousse congele).

Globule gras air
air air
air cristal de glace

Fig. IV.6 : Structure de la crme glace.

Les crmes glaces quils soient aux armes naturels ou aux fruits ou aux jus de fruits ont :
- une teneur en saccharose (15% minimum),
- une teneur en M.G (8 ou 6%),
- une teneur en rsidu sec (33 ou 31%),


Les dfauts observs frquemment dans les glaces :
- la rupture de la mousse avec sparation des phases liquides et gazeuse,
- la cristallisation du lactose (produit sous les dent limpression de sable),
- laffaissement trop rapide lors de la fonte (lair schappe facilement cause de la
fragilit de la pellicule qui entoure chaque bulle dair).

De point de vue bactriologique, les glaces doivent rpondre des normes prcises, ainsi que les
divers ingrdients (sucre, cacao, certains armes naturels), qui sont souvent contamins.

IV.4. Fraudes et critres de qualits :
IV.4.1. Fraudes :
Par dfinition les fraudes sont des actes de mauvaise foi qui ont pour objectif de dtourner une
rglementation (ou loi) pour tirer des profits de diverses natures.

Dans le domaine de lagro-alimentaire la rglementation en vigueur est celle fixe par le ministre
de lagriculture par voie de circulaire ou par des normes internationales pour chaque produit fin
de garantir la loyaut des changes commerciaux et de protger le consommateur en lui assurant
une qualit minimum des produits.

Les brigades de la rpression des fraudes de la dite ministre assure le contrle des marchandises
par des prlvement limproviste chez les dtaillants, dans le cas dune fraude dclare par voie
danalyse chimique et bactriologiques, une procdure de rpression (fix par dcret) est applique
plus au moins svrement selon la gravit des actes.

Au Maroc, deux tablissements qui sont lorigine des services publics, sont actuellement
autonomes:

- L.O.A.R.C. (Laboratoire Officiel dAnalyse et de Recherche Chimique) ; effectue les
analyses chimiques,
- Le laboratoire vtrinaire assure les analyses bactriologiques.

Il existe dautres laboratoires privs qui offre les mmes services.

Les fraudes peuvent tre classes en 3 catgories ;

1) Fraude de composition :
Concerne la proportion des ingrdients dans le produit considr, ces proportions sont
gnralement fixes par circulaires du ministre de lagriculture ou par des normes internationales,
(exemple : teneur en eau ...).

2) Fraude de formulation :
Se reportent aux mentions crites sur lemballage, (exemple : la mention lait entier).

3) Fraude daddition :
Concerne laddition de produits prohibs (interdits) dans laliment ; (exemple : emploi de
colorants artificiels interdits).



Les fraudes les plus rpondues pour le lait et ses drivs sont de la premire et de la troisime
catgorie :
- Mouillage : addition deau (type danalyse ; densit).
- Teneur en matire grasse (type danalyse ; butyromtre).
- Addition de poudre de lait (type danalyse ; teste damidon).
- Teneur de lactose et dautres sucres (dosage).

IV.4.2. Critre de qualit du lait :
Les critres de qualit sont fixs par les normes internationales et par des circulaires du ministre
de lagriculture ; les types danalyse qui sont exiges pour la qualit du lait et de ses drivs sont
1) Examen organoleptique (renseigne sur la salubrit apparente).
2) Humidit (renseigne sur la teneur en eau du lait (densimtre)).
3) Cendres (renseigne sur la teneur en matire minrale).
4) Teste damidon (renseigne sur la teneur en poudre de lait qui est interdit), dans les
priodes de haute lactation (printemps et t ; la mis bas des vache).
5) Dosages des chlorures.
6) Dosage de lactose.
7) Dosage de la M.G.(butyromtre)

Il est signaler que ces analyses doivent tre compltes dans le cas prcis dune importation (de
tous les produits alimentaires) ; par des analyses de salubrit (propre la consommation) qui
comprennent:
a) Dosage des mtaux lourds
b) Teste de cyanure
c) Test de radioactivit
d) Analyse bactriologique.


Chapitre V
Viande et Poison

Diverses proprits gastronomiques ou nutritionnelles de la viande et du poisson (tendret,
conservation, perte de sucs ,...) sont lies la structure du systme protique musculaire et aux
ractions biochimiques dont il est le sige.

V.1. Le systme protique musculaire :

Tableau V.2.1 : Teneur en protines des principales classes daliments,
Viande
Volaille
Charcu-
terie
Oeuf Poisson Crustac Lait Fromage
Protines 16 - 22% 15 - 25% 12 -14% 15- 20% 13 - 23% 3 - 3,7% 10 -33%
Lipides 2 - 2,5% 21 - 57% 11 - 16% 1 -20% 1 - 2% 2,5 - 4% 20 -25%
Glucides 1 - 2% 0,5 - 10% 0,6 - 1,7% 0,5 - 1% 0,5% 4,9 -5% 0,5 - 1
Sels
minraux
0,01 -0,7% 0,01 - 1%
Na Variable
0,7 - 0,9% 0,2 -0,9% 0,7 - 0,8% 0,3 - 1% 2 -4%
Eau 60 - 70% 25 - 52% 68 - 72% 70 - 80% 70 - 80% 87 - 88% 35 - 75%

On reconnat 4 classes de qualit dcroissante dfinie selon les critres dges, de conformation et
le degr dengraissement ;
- extra choix,
- premire qualit,
- deuxime qualit,
- troisime qualit.
Ce systme de qualification est dun usage malais aussi bien pour les viandes que pour les
poissons. Il subsiste et se dveloppe un systme de label dfini souvent la fois comme :
- garantie dorigine (origine gntique),
- et garantie technologique (conditions dlevages).
Le label est synonyme de qualit, exemple :
Charolet (race de boeuf),
Pur sang arabe (Cheval).
Remarque : Aprs labattage, les diffrents paramtres de qualit voluent, notamment la tendret
et la couleur.

La viande comprend en proportion variable :
- du tissu musculaire,
- des tissus gras,
- des parties osseuses ou cartilagineuses,
- et dans le cas des oiseaux essentiellement de la peau.

Le tissu musculaire est le composant le plus important, il se compose de :
fibres musculaires
tissu conjonctif, entoure les fibres et contient des vaisseaux et des nerfs
tissu lipidique
myoglobine (responsable de la couleur rouge), et sert de rserve dO
2
.



Le muscle renferme environ :
- 75% deau,
- 20% de protines,
- 3% de lipides, (dont 0,3 1% de phospholipides),
- 1,2% de glucides.
- 0,7 de sels minraux (dont 38% de K
++
, intracellulaire et 7% dions Na
+
extracellulaire.
a) Fibre musculaire :
Une fibre musculaire (diamtre 10 100 m, longueur jusqu 35 cm), est entoure dune
membrane, le sarcolme, lintrieur de la quelle se trouve un cytoplasme, appel sarcoplasme,
qui contient :
-de trs nombreuses myofibrilles (1 m de diamtre), parallles alternativement pais et
minces de
Myosine,
Actine.
- des noyaux,
- des mitochondries,
- Myoglobines (couleur)
- des soluts : (Notamment ATP ; (adnosine tri-phosphate) + Mg
++
, Cratine, Enzymes
glycolytiques, Glycogne,...)
Le sarcolme reoit le stimulus nerveux et dont la dpolarisation dclanche la contraction.
Il existe deux grades familles de fibres musculaires :
- les fibres rouges (teneur en myoglobine et en lipides levs),
- les fibres blanches (teneur en myoglobine et en lipides faible).
Dans un muscle les deux types de fibres coexistent cte cte la plus part du temps.



La rpartition des principaux constituants protiques du muscle est la suivante :
- Protines sarcoplasmiques (enzymes glycolytiques, myoglobine, etc.) : 25 30%
- Protines myofibrillaires : 50% (65 75% chez le poisson), dont ;
54% de myosine,
27% dactine.
- Protines du tissu conjonctif : 10 15%.
collagne : (protine animale la plus abondante), constituant principal du tissu
conjonctif. Il maintient en place les fibres musculaires. Il contient environ :
- 30% de glycine,
- 25% de proline et hydroxyproline.
La duret dune viande dpend de teneur en collagne et de lge du tissu.
lastine : (couleur jaune), deuxime constituant du tissu conjonctif. Abondante
dans les parois des artres et dans les ligaments. Les fibres dlastines sont
filamenteuses.

b) Lipides :
La teneur en lipides varie suivant espce, le morceau, lge, ltat dengraissement et le mode
dlevage.
- Viande trs maigre : moins de 10% :
cheval 2%,
gibier 3%,
foie 5%
cervelle 9%.
- Viande moyennement grasse 10 20%.
- Viande grasse 20 30% (porc, oie...).

Le tableau V.2 : donne la teneur en cholestrol (en mg/100g) :
- Boeuf
- Veau
- Porc
- Mouton
- Foie de boeuf
- Poulet
- Foie de Veau
67
84
60
77
265
90-100
314
- Foie de porc
- Rognon de boeuf
- Rognon de Veau
- Rognon de porc
- Rognon de Mouton
- Ris de Veau
- Cervelle de Veau
340
300
400
365
400
225
1810

V.2. Le systme protique musculaire aprs la mort :
a) Contraction musculaire :
Chaque myofibrille est enveloppe par un rseau riche en ions Ca
++
, le rticulum sarcoplasmique,
qui reoit le stimulus nerveux et dont la dpolarisation dclanche la contraction.
En prsence dATP et de Mg
++
, lorsque le rticulum sarcoplasmique relche des ions Ca
++
(10
-
7
M) en rponse au stimulus nerveux, lactivit ATPasique de la myosine se manifeste, lhydrolyse
de lATP libre de lnergie (environ 10 000 cal/mol) et la contraction musculaire se produit par
linteraction temporaire myosine-actine.

ATP + ATPase ADP + Energie (10 000 Cal/mol)

Ensuite le calcium est repris par le rticulum sarcoplasmique et la contraction prend fin
condition quil soit toujours de lATP est des ions Mg
++
disponible.



b) Rigidit cadavrique :
En labsence dATP, les filaments lactine et la myosine se lient de faon irrversible en
actomyosine. Cest la rigidit cadavrique (ou rigor morti) qui intervient aprs la mort de
lanimal.

ARRET DE LA
CIRCULATION

BAISSE DE LA TEUNEUR ARRET DE LA RESPIRATION PRODUCTION BAISSE DU pH
EN OXYGENE DU MUSCLE CELLULAIRE. DEBUT DE LA DACIDE (7,3-7,4 5,7-5,0)
GLYCOLYSE ANAEROBIE

BAISSE DU POTENTIEL BAISSE DE LA PRODUCTION
DOXYDO-REDUCTION ENZYMATIQUE DATP, DONC
(DE +250 -50mV) DE LA TENEUR EN ATP

(TRANSFORMATION DE FORMATION AGREGATION
LOXYMYOGLOBINE IRREVERSIBLE DES PROTEINES
EN MYOGLOBINE ? DACTOMYOSINE,
OXYDATION DE LA
MYOGLOBINE EN
METMYOGLOBINE

BAISSE DE LA
CAPACITE DE
RETENTION DEAU

Fig. V.2. Modification dans le tissu musculaire aprs la mort.

Dans le muscle de boeuf, ce processus demande environ 8 heures, aprs la mort de lanimal la
temprature ambiante.

Labaissement du pH et la formation de liaisons entre lactine et la myosine provoquent des
modifications:
- de charge lectrique,
- de la configuration des protines du muscle. Prs de leur point isolectrique (~ pH 5,5),
les chanes protiques ont tendance se rapprocher, former un assemblage quasi cristallin. La
capacit de rtention deau baisse. Do influence dfavorable sur la texture de la viande.

Le degr de svrit de ces phnomnes dpend de :
- ltat nutritionnel de lanimal avant abattage (affams, stresse), les rserve en glycogne
sont faibles, lATP diminue, do durcissement maximum.
- la temprature dentreposage de la carcasse ; entre 14 -19C, contraction minimum.

Dtails pratique pour viter le durcissement de la viande :
* pas de conglation avant la fin de rigidit,
* dconglation rapide,
* jamais cuire en tat de rigidit.



c) Rsolution de la rigidit cadavrique :
Au fur et mesure que la viande vieillit :
- la rigidit diminue,
- la texture aprs cuisson devient meilleure
- lextractabilit des protines, par les solutions salines, augmente
Do une augmentation de la capacit de rtention deau.

Remarque : attnuation de la duret meilleure si rigidit initiale mois svre.

Exemple 1 : Viande de boeuf, fin de la rigidit demande :
3 4 semaine -15C,
15 jours 0C,
2 jours 20C, (gain de temps et conomie de volume et de locaux), si conditions
dasepsie quasi-chirurgicales pour abattage et entreposage.
1 jour 43C, ( titre exprimental avec laide dantibiotique)

Exemple 2 : Poisson ;
La structure et le comportement du muscle de poisson ne sont pas fondamentalement diffrent
de ceux du muscle des animaux sang chaud :

- tissu conjonctif 3 10% ,

- muscle brin 10% (fibre musculaire courte 3 cm environ), muscle moteur lent et
arobie, riche en hmoprotines (qui catalysent loxydation des lipides aprs la mort).

- Les protines de structure reprsentent 65 75% des protines totales :
Myosine 40% environ,
- varie dune espce lautre
- plus riche en -SH,
- plus sensible aux enzymes protolytiques, la chaleur, la dessiccation,
que la myosine des animaux sang chaud

Actine 15 20%,
- moins variable,
- plus proche de son homologue des mammifres.

La rigidit cadavrique et sa rsolution interviennent trs rapidement 5 30 heures
respectivement, 0C.

La diminution du pH est plus faible, passe de 7,0 6,2 - 6,5 et remonte 6,6 - 6,7 ; inconvnient
car ce pH la prolifration microbienne nest pas inhibe.

V.3. Effets des traitements alimentaires sur les protines musculaires :

a) Effet de la cuisson :
Leffet de la cuisson dpend de la temprature :
- A partir de 50C les protines plasmatiques et sarcoplasmiques sont dnatures, il y a agrgation
et parfois coagulation.


- A partir de 60C ;
le collagne est partiellement solubilis, leffet dpend de lage physiologique du
collagne c. . d du nombre de liaisons transversales,
llastine gonfle, mais peu modifier,
lactomyosine devient plus ferme et moins solubles, sa capacit de rtention deau
diminue.
- Cuisson trs pousse :
le collagne et llastine deviennent de plus en plus souples, (solubilisation du collagne
sous forme de glatine)
lactomyosine, au contraire, durcit par suite de formation de pont disulfure qui lient les
chanes protiques.
Dans le cas des conserves la strilisation permet une solubilisation totale du cillagnedo une
fragmentation du tissu musculaire.
Selon la composition de la pice de viande et selon la temprature, la cuisson peut entraner :
- soit un attendrissement,
- soit un durcissement.

b) Effet de la conglation :
Faibles modifications dans le cas de conglation rapide et temprature dentreposage trs basse :
- dnaturation et agrgation des protines,
- rupture des cellules
Ces modifications sont considrables dans le cas de conglation lente et temprature
dentreposage lev cause de :
- la formation dans le tissu de gros cristaux de glace,
- la concentration leve en sels des lipides rsiduels do dshydratation des cellules par
osmose.
Baisse de la capacit de rtention deau, se manifeste, lors de la dconglation, par
une forte exsudation.
Perte de poids considrable
La texture devient sche.

c) Effet de la dshydratation :
La dshydratation de viande ou de poisson provoque un :
- durcissement de la texture,
- une baisse de la capacit de rtention deau lors de la rhydratation.

V.4. Technologie :
V.4.1. Viande :
Le terme viande dsigne la viande dite de boucherie, qui provient de quelques espces :
- Bovids (boeuf, veau,...),
- Ovids (mouton et agneau),
- Equids (cheval et ne),
- Porc.

La prparation lchelle industrielle de produits labors est base de porc et de boeuf.



a) Production et contrle :
La qualit dune viande dpend de plusieurs facteurs :
- la race,
- lge,
- lalimentation,
- lexercice physique,
- les conditions dabattage.

Une alimentation calcule, associe linaction physique et lobscurit permettent de former ce
quon appel baby beef (bouvillon de quelques mois, avec un Rendement optimum en muscle).

En principe, la viande et les produits cerns ne devraient pas poser des problmes sur le plan de la
salubrit.
Les animaux destinaient la consommation sont abattus dans des abattoirs agrs et placs, (de
mme que les entreprise qui travaillent dans le domaine de la viande), sous le contrle des services
vtrinaires. Ceux ci doivent veiller lexcution dune rglementation trs dtaille et trs stricte
qui prescrit des rgles de conduite hyginiques trs stricte aux diffrents stades de transformation
progressive de lanimal vivant en produits dlivrs aux consommateurs.

En particulier linspection postmortem de la carcasse aux abas, permet de dpister des maladies
contagieuses pour lhomme.
Cette inspection sanitaire se pratique par un examen des diffrents parties de la carcasse, parfois
complt par des analyses au laboratoire, limine les viandes impropres la consommation.

Tracabilit : Viande hyper-surveille.
- Boucle doreille contenant des codes qui donne des
informations sur lorigine de lanimale.
- Passeport.

La question dune ventuelle pollution des viandes peut tre envisage, notamment par :
- Adoption de certaines techniques de productions appliques en levage :
Substances hormonales,
Antibiotiques.
- En agriculture (utilisation des pesticides);
Ceci peut conduire un certain type de pollution par dpt dans les viandes.

Lutilisation de tous ces produits chimiques et pharmaceutiques est rgit par une rglementation
stricte et fait lobjet dun contrle continu dhygine de par les services comptents du ministre
de lagriculture, lexception llevage et labattage artisanal qui ne prsentent quun faible
pourcentage. Les contrles portent sur :
- locaux,
- matriels,
- produit,
- personnel.

b) Technique de fabrication de la charcuterie :
Les transformations que lon fait subir aux viandes visent :
- les rendre moins prissables,
- les prsents sous la forme de produits nouveaux, agrable loeil.



Cinq groupes de techniques sont utiliss pour la fabrication de la charcuterie :

1) La fermentation lactique et nitrique : permet une stabilisation bactriologique et
enzymatique (conservation des saucissons). Des bacs de saumure renfermant du sucre et du
nitrate de potassium produisent sous laction des M.O de lacide lactique et du nitrite.

2) La cuisson dans les graisses qui permet une conservation quasi strile, isol de lair
ambiant. Ce procd est utilis pour certains confits et la fabrication des rillettes.

3) La salaison qui reste la base dune bonne conservation. Toute la charcuterie peut tre
considre comme trs sale (~ 1 g / 100 g ).

4) Le schage qui est utilis pour la conservation de certaines viandes ltat crues.

5) La fumaison, soit artisanal la fume de bois, soit industrielle utilisant des procds de
distillation sec du bois, ce qui limine certains produits concrignes.

Tableau V.3 : Exemple de quelques produits :
Produit Mode de conservation
Pts divers (de foie, de viande, dabats)
Cornet de beef
Boeuf en gele
Rillettes
Plats cuisins (Tripes, Boeuf en daube)
Ptes farcies (ravioli, cannelloni)
Aliments infantiles
Ptes pour chiens et chats
Appertisation

Enrobage dans la graisse
Conglation
Appertisation

Appertisations, dshydratation

V.4.2. Volaille (Poulets) :
Production en 8 semaines de poulets de races slectionnes dans des conditions bien rgles :
- de temprature,
- dhumidit,
- dhygine,
- dalimentation,

Aprs la prparation, le poulet est conserv par rfrigration, ou congel dans un emballage
impermable aux gaz pour ralentir loxydation des lipides.

La dure de conservation ltat rfrigr dpend de la charge bactrienne superficielle ; pour 10
000 germes/cm au dpart la conservation 4C est de 5 6 jours.

La saveur de la chair de poulet dpend de lalimentation (dernires semaines), quand la texture,
elle dpend de lattnuation de la rigidit cadavrique (~ 10 heures).



V.4. Poisson et autres produits de pche :
Les produits de la mer et deau douce proviennent dun nombre considrable danimaux trs
diffrents les aux autres, quant leur morphologie, leur composition chimique et leur position
systmatique.
* des mollusques :
- gastropodes ; type bigorneau
- bivalves ; type coquille Saint Jacque, huitre...
- cphalopodes ; type sche, calmar,...
* Des crustacs :
- nageurs ; type crevettes,
-marcheurs ; type homard, langouste, crabe,
* Des chinodermes ;
- chinides ; type oursin de mer,
- holothuride ; type concombre de mer,
* Des poissons :
- cartilagineux ; type requin, raie,
- osseux ou tlostens ; constitue le groupe le plus important entrant dans la
consommation humaine ; type sardine, saumon, merlu, sole, thon,...
* Des reptiles chloniens ; type tortue de mer
* des mammifres :
- pinnipdes ; type phoque,
- sirniens ; type dugong,
- ctacs ; type baleine.
Tableau V.4 : produits de pche.
Produit Famille Type

mollusques :
- gastropodes
- bivalves
- cphalopodes
bigorneau
coquille Saint Jacque, hutre,...
sche, calmar, ...
crustacs - nageurs
- marcheurs
crevettes
homard, langouste, crabe,
chinodermes - chinides
- holothuride
oursin de mer
concombre de mer

poissons
- cartilagineux
- osseux ou tlostens (groupe le plus important
dans la consommation humaine)
requin, raie
sardine, saumon, merlu, sole, thon,...
reptiles - chloniens tortue de mer

mammifres
- pinnipdes
- sirniens
- ctacs
phoque
dugong
baleine

a) Poisson :
Les poissons comportent environ 12 000 espces, soit autant que les vertbrs runis ; ils sont
marins pour la plus part et comestibles en majorit (selon les habitudes alimentaires et leur
abondance).

b) Composition des poissons :
La composition des poissons (Tableau V.5) est caractrise par :
- labsence des glucides (sucres),
- une forte teneur en protine ; de 14 28%.
- une teneur en graisse trs variable de 1 22%.


En ce qui concerne les sels minraux; dans lensemble les poissons de mer sont riches en iode (0,5
mg/100 g), et les poissons deau douce sont surtout riches en phoosphore (120 500 mg /100 g, en
particulier les sardines), le potassium (80 360 mg/100 g) et magnsium.

Tableau V.5 : Exemple de composition de quelque poisson.
Espces Lipides
%
Protine
%
Choplestrol
(mg / 100 g)
Valeur calorifique
pour 100 g
Merlan
Brochet
Raie toile
Sole
Truite
Sardine
Maquereau
Thon
Anguille
0,6
0,74
0,94
1,74
2,47
5,19
11,08
13
19
16
18
20,5
16,9
20
20
19
27
17
20
22
25
50
50
60
36
60
50
69
87
99
65
110
134*
205**
225**
260**
* ; poisson semi-gras (plus de 5 10% de lipides).
** ; poisson grs (plus de 10% de lipides).

Fig.V.3 : Schma de prparation de conserve de sardine lhuile

Tableau V.6 : Estimation subjective de la qualit de poisson congel aprs diverses dures dentreposage.
-9C -21C -29C
B NC B NC B NC
Poisson maigre viscr 1mois 4 mois 4 mois 15 mois 8 mois >4 ans
Hareng viscr 1mois 3 mois 3 mois 6 mois 6 mois >1,5 ans


c) Critres de qualit de poissons :
Les poissons sont des produits riches en protines, qui sont des macromolcules fragiles et donc
facilement altrables.
Laltration des protines libre des acides amins (A.A.) ; (unit de polymrisation des
protines), on parle dA.A. libres (par opposition aux A.A. dans les chanes protiques), ces A.A.
libres se dgradent par laction de la chaleur et des M.O en donnant des amines qui sont
responsables de lodeur des poissons ; on note cependant labondance et la fragilit dun A.A.
particulier qui est lhystidine qui donne par dgradation lhystamine.
chaleur/M.O
Protines acides amines (A.A.) amines

NH N
CH
2
CH CO
2
H
NH
2
NH N
CH
2
CH
2
NH
2
Enzyme
Dcarboxylation

Fig.V.4. : Raction de dgradation de lhystidine.

Lun des premier critre de qualit des pissons et le taux dhystamine qui doit tre < 500ppb (c..d
mg/Kg). Lintoxication par lhystamine et la mieux connu des intoxications, le thon frais et
souvent la cause de ces intoxications, il contient deux types de bactries capables de transformer
lhystidine en hystamine.
* La crevette, la langouste et les coquillages peuvent aussi tre la cause dune intoxication
histaminique.
* Lhystamine est rsistante la chaleur, et reste intact aprs cuisson ou mise en conserve et
strilisation de laliment contamin.
* La susceptibilit lhystamine est trs diffrente dun sujet lautre, ce qui explique que la
consommation dun aliment contamin ne provoquera des troubles que chez certains de ces
consommateurs.
* Les symptmes apparaissent trs tt aprs lingestion de laliment, (dans la demi-heure qui suit)
; brusquement le sujet ressent une impression de malaise, des tourdissements et il se peint de
cphale vives. En mme temps apparat une vasodilatation importante de la face et du cou,
souvent associ une ruption gnralise. Linjection intramusculaire dun antihistaminique
acclre une volution spontanment favorable en quelques heures.

Le tableau V.7 : rsume les principaux paramtres chimiques de qualit des poissons surtout en
conserves.
Types danalyse Normes
Dosage dhystamine 500ppm
Dosage de lABVT <70 mg/100g
Dosage des mtaux lourds ( Hg, Pb, Cd, et Ar) 1ppm
Teste de cyanure ngatif
Dosage de lacidit <2g /litre


Chapitre VI
Graines Vgtales

VI.1. Introduction :
Les crales, fruits des gramines comprennent le bl, le riz, lorge, le seigle, lavoine, le mas et
le sarrasin. Prs de 1 Milliard de Tonnes de crales sont produites annuellement dans le monde
(bl et riz sont les plus importants).

Pendant plusieurs centaines de gnrations, les crales t presque la nourriture exclusive des
socits humaines, ce nest que rcemment, partir du XIX
me
sicle et dans les pays occidentaux,
quelles ont t progressivement abandonns au bnfice dautres aliments.
Dans les rgions sous dveloppes on procde des croisements pour avoir des varits plus
riches en protines.
a) Composition :
Tableau VI.1. Composition moyenne de diverses graines vgtales :
Graines de lgumineuses

Protines Lipides Glucides
Solubles (1)
Fibres (2) Cendres Eau
Graine de crales
Bl
Mas
Riz (paddy sch)

7 18
(3)

7 12
(5)

7,5 9

1,5 2
4 8
2

60 69
67 72
63

2 2,5
2
9

1,5 2
(4)

1,5 1,8
6

8 18
11
12
Graines de
lgumineuses
Haricot (P. vulgaris)
petit pois
pois chiche
lentille
fve
soja (olagineux)
arachide (amande)
(olagineux)

26
27
21
22 30
28 33
35 50
25 - 30

1,2
1,5
7
3
2
22
48

61
60
65
62
58
15
12

6,5
2 6
2 4
3
2 7
10
3

4
3
3,5
2,5
3
5
3

Autres graines (6)
Coton (amande)
(olagineux)
Tournesol (amande)
(olagineux)
Colza (graine non
dcortiques) (olagineux)

20 30

20 38

15 30

35 40

35 50

35 40

20

4 6

17

3

10

4

4,5

3 5

3,5

(1) par diffrence ; fibres non comprises.
(2) Cellulose, hmicellulose, pentosanes, et autres polysaccharides insolubles mme en solution acide ou alcaline.
(3) La teneur relative en lysine dcrot lorsque la teneur en protines slve.
(4) P = 0,36 ; Ca = 0,05 ; Fe = 0,005
(5) Jusqu 15% de protines pour certaines varits rcentes, bon rendement.
(6) Composition par rapport la matire sche.


Les crales comportent en moyenne :
10 14 % deau,
65 70 % de glucides sous forme damidon,
6 12 % de protines (tableau VI.2),
1 8% de lipides,

Do le rle nutritionnel des crales :
- apport principal de calories
- apport faibles de protines (rgions sous dveloppes). Croisement gntique pour
obtenir des varits de rendement et de rsistance leve, mais aussi de teneur accrue
en protines.

Tableau VI.2.Types de protines de graines vgtales :



b) Structure :
Un grain de crale comprend :
- Lcorce ; 12 15% du poids riche en cellulose indigestible, mais aussi en protines, en
vitamine B1 et B2.
- lamande ; (82 86 %) est forme de granules damidon enchss dans le gluten (structure
protique de lamande. Cest le gluten qui confre la farine la proprit de former une pate
lastique et extensible).
- Le germe ; (2 3%) est particulirement riche en lipides.

VI.2. Bl :
1) structure :
La structure des graines des diverses crales est assez semblable.

Fig.VI.1 : Section longitudinale dun grain de bl.

2) Varits de bl :
Il existe deux types de bls. Chacune de ces deux espces comprend de trs nombreuses varit ;
- le bl tendre (Triticum vulgare, 3x14 chromosomes),vitreux, farineux, (composition et
structure rsistantes de lalbumen), utilis pour la fabrication du pain, des biscuits, des biscottes.
- le bl dur (Triticum vulgare, 3x14 chromosomes), plus riche en protine, a une amande
plus dure, est utilise pour la fabrication de semoule, du couscous et des ptes.

Diffrence entre bl dur et bl tendre :
Lamande de du grain de bl dur ne contient pas de palmitate de sitostrol (steral)alors que toutes
les varits de bl tendre en contient
Seul le bl tendre contient une polyphnoloxydase.

3) composition :
TableauVI.3 : Composition moyenne pour 100g de bl :
Calories Glucides Protines Lipides Fibres V (B1) V (B2)
minraux
Eau
232 67g 13g 2,5g 3g 0,4mg 0,2mg 1,6 - 2,1g 13,5g



4) Farine de bl :
Contient uniquement lalbumen (70% du poids des graines).
* Prparation :
- broyage (mouture)
- tamisage ; (sparation par taille des particules de farine)
- sassage ; (sparation selon la densit par aspiration)
On obtient diverses fractions :
Albumen (granules riches en amidon et en protines)
Germe (lipides, huile de germe de bl, essentiellement riche en acidegras
polyinsaturs 76%, plus facilement oxydable. Do une mauvaise conservation. Cest
pourquoi le germe est limin.
Son (riche en fibre, responsable de la couleur gristre du pain complet).

Germe et son sont utilis pour lalimentation animale.

Fig.VI.2 : Etapes de la prparation de la farine de bl ( gauche).
Elments de la farine vus au microscopes ( droite).

* Composition :

TableauVI.4 : Composition moyenne pour 100g de farine de bl :
Calories Glucides Protines Lipides Fibres V (B1) V (B2) Sodium Eau
Farine complte 331 69,4g 12,1g 2,1g 2,1g 0,55mg 0,12mg 2g 12,6g
Farine blanche 363 76,1g 10,5g 1g 0,3g 0,06mg 0,05mg 2g 10

5) Taux dxtraction et du blutage :
Le bl est caractris par deux paramtres ; le taux dextraction et le taux de blutage.

Le taux dextraction reprsente le pourcentage de farine obtenue partir de 100 Kg de bl.

Le taux de blutage reprsente le pourcentage dissues obtenues partir de 100 Kg de bl.



Exemple :
A partir de 100 Kg de bl si en obtient 80 Kg de farine, 19 Kg son et 1 Kg de perte au nettoyage ;
on dit que le taux dextraction est de 80 % et le taux de blutage est de 20 %

On exprime lgalement le taux dextraction en le rapportant au poids spcifique du bl, plus il y
aura damande plus le poids spcifique sera lev et meilleur sera le rendement. Plus le bl est
lourd, plus lamande est importante plus on obtiendra de farine.

6) Teneur en cendre :
On caractrise les farines aussi par leur teneur en cendre car les matires minrales sont contenues
dans lcorce pour la majorit et non dans lamande.
Le dosage des cendres se fait par combustion 550C ou 900C.

Exemples :
a- 1Kg de farine de type 55 laisse environ 5 ,5g de cendre (P : 2,2g ; K : 2,0g ; Mg : 0,7g ;
Ca :0,5g ; Fe, Cu, Mn, Zn, Na) .
b- La farine panifiable dont le aux dextraction est de 75 % est du type 0,55 %, ainsi avec
100 Kg de bl, on obtient 75 Kg de farine. Cette farine a une teneur en cendre entre 0,50 et
0,60 % de la matire sche.
c- Pour un pain complet cette teneur est de 1 1,5 %, pour la farine complte, avec 100 Kg
de bl, on obtient 92 96 Kg de farine.
La teneur en cendre (Minraux) dune farine varie avec son type.

TableauVI.5 : Type de farine.
Type Teneur en cendre / matire sche
45 < 0,50%
55 0,50 0,60%
65 0,62 0,75%
80 0,75 0,90%
110 1,00 1,20%
150 > 1,4%

7) Entreposage et maturation :
Teneur en eau :
- 13% idal (voir fig.I.10 Chapitre I) La vitesse doxydation des lipides est minimale
dans lintervalle de a
W
[0,1 0,2]
- >13% risque de dveloppement de moisissures
- < 13% oxydation des lipides.

Les proprits fonctionnelles des farines (proprits lies la formation dune bonne pte
bolongre) samliorent au cours de lentreposage. Le phnomne dterminant de cette
maturation nest pas bien connu mais parat tre li loxydation des groupements sulfhydrile
ou au rarrangement de certains ponts disulfures du gluten. On constate :
- une augmentation de llasticit de la pte.
- une meilleure rtention de gaz (CO
2
) lors de la fermentation.
Des agents de maturation peuvent tre additionn la farine pour acclrer sa maturation ;
Bromates ou bioxyde de chlore compos oxydant (interdit en France)
Acide ascorbique, en pense quil devient actif aprs oxydation en acide
dhydroascorbique sous linfluence denzymes prsentes dans la farine.


VI.3. Pain :
1) Prparation de la pte :
Pour faire la pte on ajoute 100 Kg de farine :
- de leau (60 Kg)
- du sel (2 Kg)
- de la levure on du levain

Autrefois on utilisait le levain qui est une levure sauvage, maintenant on utilise la levure de
boulangerie. Pour que la pte lve, il faut laisser la levure le temps dagir, la fermentation dure 2
temps, elle dure 3 heures environ.

On utilise parfois des amliorants autoriss par la loi tels :
- Lacide ascorbique (au maximum 30 g/quintal de farine), il acclre la fermentation de la
pte blanchit le pain et augmente son volume,
- le malt (bl germ et dessch) autoris jusqu 0,3 %, il brunit la crote,
- La lcithine de soja (apport de protines),
- la farine de fve (1%),
- Le propionate de Ca (0,5%) agent anti-microbien,

2) valuation de la qualit de pte :
La qualit dune pte dpend aussi des caractres fonctionnelle (lasticit, rtention de gaz, ).
On fait des essais de panification dans diverses conditions (quantit deau, Temprature) et on
mesure le volume de la pte aprs fermentation et on juge la texture du pain obtenu.

3) cuisson :
Se fait dans des fours 300 C, T de la pte < 100C sauf en surface (Crote) ce qui conduit un
BNE : formation de maltol (responsable de lodeur du pain grill).
En fin de cuisson le pain a une teneur en eau de la pte voisine de 45%.

VI.4. Biscotte
1) Dfinition :
Biscotte signifie qui a cuit deux fois, cest un produit de panification industriel prpar comme du
pain, mais prsenter sou forme de tranches rectangulaires ayant subit un schage par un second
passage au four.
On utilise la farine de bl tendre (extensible et lastique).
2) Composition :
On ajoute 100 Kg de farine :
- 5 Kg de saccharose,
- 5 Kg de matire grasse,
- 1 Kg dextrait de malt,
- 5 Kg de levure,
- 1,5 Kg de sel,
- 50 Kg deau,
- 0,001 Kg dacide ascorbique.



3) Technologie :
Le mlange des ingrdients se fait par ptrissage. Il subit une premire fermentation sous forme de
pton dans une tuve 30C puis il est dpos dans une moule o il subit une seconde
fermentation. Cest alors que le volume augmente et que se forme les alvoles.
Puis aprs 24 H on cuit pendant 7 mn. Le produit est dmoul et dcoup : chaque tranche va
subir un grillage sur un tapie roulant.

VI.5. Semoule de bl :
Ce sont des fragments damande de bl dur, spar laide de tamis aprs broyage, dune part, des
enveloppes, dautre part de la farine. Elles sont diffrencies en grosse, moyenne, et fines.
Sont utilises pour la prparation des ptes alimentaires, de bouillies infantiles, de potages,

VI.6. Ptes alimentaires :
Les ptes alimentaires sont prpares par ptrissage sans fermentation de semoule de bl dur. La
semoule est additionne deau potable tide (100 Kg de semoule/20 25 litres deau) et soumise
des traitements physiques tels ; trfilage (30% deau ce stade), laminage et schage.

Laddition aux ptes alimentaires de substances chimiques est interdite ainsi que celle des
colorants, quils soient naturels ou chimiques.
Sont autorises ladjonction de :
- sel,
- divers produits naturels ; oeuf, lait, lgumes frais, armes.
Do leurs diffrentes dnominations :
Les ptes aux ufs ; les plus courantes contiennent 140g duf entier ou jaune duf /
Kg de semoules.
Les ptes au lait ; 1,5g dextrait sec de lait/100g de ptes.
Les ptes de qualit suprieures sont faites avec des semoules plus blanches. Elles sont
de meilleur aspect mais moins riches en minraux et en vitamine.

Tableau VI.6 : Composition des ptes :
Protines Eau Minraux
Ptes courantes
Ptes suprieures
11 %
10,5 %
12,5 %
12,5 %
1,3%
0,55 0,80 %

VI.7. Autres utilisation :
Les crales (bls, mais, riz) sont utilises pour la prparation de divers aliments infantiles
ou dittiques.
Le riz est surtout utilis en alimentation humaine.
Le mas est utilis en :
Alimentation humaine
Production de lhuile de germe, de gluten et damidon,
Production dalcool et de boisson alcoolique.
Lorge est utilise :
Alimentation animale
Fabrication de boisson alcoolique. (bire et whisky).



VI.8. Critre de qualit :

Les Critres importants de qualit du bl et de ces drivs sont :

1) Lhumidit : cest un paramtre de toute importance surtout dans les transactions
internationales. En effet une diffrence de 0,5 % sur lhumidit signifie des milliards de DH, vue
le grand volume de marchandise.

2) Les cendres : ce paramtre renseigne sur la propret du bl avant moulage (si le bl
nest pas trs propre le taux des minraux sera trs lev).

3) Rsidus de pesticides : (insecticide, fongicides, herbicides)

4) Nature de bl : la diffrence de prix entre le bl dur et le bl tendre peut varier selon
les marchs du simple au double et la rglementation prcise sur lutilisation des deux espce du
bl font quil est de toute importance de dterminer la nature de ce dernier. On vu
antrieurement que lamande du grain de bl dur ne contient pas de palmitate de sitostrol alors
que toute les varit de bl tendre en contient : Cette observation est toute importance, il suffira de
faire une extraction des strol : puis de faire une sparation sur CCM pour identifier les deux
espces du bl.

5) Les mtaux lourds et teste de cyanure pour les bls et leurs drivs imports.

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