Trabalho de Concluso de Curso apresentado a Disciplina de Planejamento e Processo da Indstria II como requisito parcial para concluso do curso de Engenharia Qumica do Centro de Cincias Tecnolgicas da Universidade Regional de Blumenau.
Orientador: Professor Dr. Rodrigo Koerich Decker Coordenador: Professor Dr. Atilano Antnio Vegini
BLUMENAU JULHO/2012
3 PRODUO DE CHOCOLATE DE SOJA EM BARRA
Por
RASSA EVELYN LUEMKE
Trabalho de Concluso de Curso apresentado a Disciplina de Planejamento e Processo da Indstria II como requisito parcial para concluso do curso de Engenharia Qumica do Centro de Cincias Tecnolgicas da Universidade Regional de Blumenau, avaliado pela banca examinadora formada por:
Entregue em ____ / ____ / ____
__________________________________________ Prof. Dr. Rodrigo Koerich Decker
___________________________________________ Prof. Dr. Atilano Antnio Vegini
___________________________________________ Prof. Dr. Jos Alexandre Borges Valle
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A sabedoria filha da dor, e nasce com muitas lgrimas. (squilo) "A alegria est na luta, na tentativa, no sofrimento envolvido e no na vitria propriamente dita." (Mahatma Gandhi)
5 AGRADECIMENTOS,
Primeiramente a Deus, pela minha vida e por uma questo de f. Aos meus pais, Marlene Junkes Luemke e Ilrio Luemke, por todas as lies de vida, sem vocs eu no teria ido to longe. Ao meu noivo Rafael Wisnieswski, por toda a pacincia, companherismo e amor. A minha irm, Johanna Sofie Luemke, por toda a disposio e parceria. Aos professores Dr. Rodrigo Koerich Decker e Dr. Atilano Antonio Vegini, e tambm para os demais professores do departamento de engenharia qumica, por todos os conhecimentos passados e pelas orientaes, meus agradecimentos. A Empresa NETZSCH Equipamentos de Moagem, pela oportunidade concedida em conhecer a fundo todo o processo de produo de chocolates, coberturas e confeitos, em especial ao Engenheiro Mecnico Sr. Theron Harbs, obrigada por essa oportunidade fundamental para a minha formao pessoal e profissional. Ao Engenheiro Qumico Sr. Giuliano Albiero, pelas sbias lies a mim passadas, pela dedicao em me ajudar, pela sempre disponibilidade e principalmente pela pacincia com a minha pessoa, o meu muito obrigado. Aos meus companheiros de curso, Alline Vieira Cardoso, Alexsandra Surdi, Nathalia Krieger, Maiara Giacomelli, Klaus Peter Schlei e Marcelo Senger, pelos rduos estudos e pelas timas horas que passamos juntos.
6 SUMRIO
LISTA DE FIGURAS .....................................................................................................8 LISTA DE TABELAS ....................................................................................................9 LISTA DE SMBOLOS................................................................................................10 RESUMO.......................................................................................................................12 ABSTRACT...................................................................................................................13 1 INTRODUO..........................................................................................................14 2 REVISO BIBLIOGRFICA..................................................................................17 2.1 O Chocolate..........................................................................................................................17 2.2 O processamento das sementes de cacau..............................................................................19 2.3 A Manteiga de cacau.............................................................................................................21 2.4 O Acucar cristal.....................................................................................................................22 2.5 O Extrato de soja...................................................................................................................23 2.6 Aditivos.................................................................................................................................25 2.7 Descricao do processo de produo do chocolate..................................................................26 2.8 Parametros de qualidade........................................................................................................30 3 PROCESSO.................................................................................................................33 3.1 Diagrama de blocos...............................................................................................................33 3.2 Etapas do processo................................................................................................. ...............34 4 PROJETO...................................................................................................................35 4.1 Descricao do projeto.............................................................................................. ...............35 4.2 Planejamento do projeto........................................................................................ ...............35 4.3 Cronograma do projeto.......................................................................................... ...............37 5 CONCLUSAO.............................................................................................................38 6 REFERENCIAS..........................................................................................................39 APENDICES..................................................................................................................41 APENDICES..................................................................................................................41
7 APENDICE A CAPACIDADE PRODUTIVA........................................................42 APENDICE B BALANCO DE MASSA...................................................................45 APENDICE C BALANCO DE ENERGIA..............................................................53 APENDICE D FLUXOGRAMA DE PROCESSO.................................................70 APENDICE E DIAGRAMA DE TUBULACAO E INSTURMENTACAO.........71 APENDICE F LISTA DE INSTRUMENTOS.........................................................72 APENDICE G LISTA DE UTILIDADES................................................................74 APENDICE H LAYOUT DA FABRICA.................................................................76 APENDICE I LISTA DE EQUIPAMENTOS,,,,,,,,,,,,,,,..........................................77 APENDICE J MEMORIAL DE CALCULO..........................................................80 ANEXOS.......................................................................................................................105 ANEXO 1 CATALOGO DE FORNECEDORES..................................................106 ANEXO 2 TABELAS PARA CALCULOS.............................................................107
8 LISTA DE FIGURAS
Figura 01: Oferecer chocolate as vitima de sacrifcios.................................................14 Figura 02: Sementes de cacau........................................................................................21 Figura 03: Imagem de farinha de extrato de soja...........................................................24 Figura 04: Imagem do emulsificante lecitina de soja.....................................................26 Figura 05: Imagem de uma concha Chocoeasy Netzsch................................................27 Figura 06: Imagem de um moinho de esferas LME 300 Netzsch..................................29 Figura 07: Imagem de um Micrmetro..........................................................................32 Figura 08: Diagrama de blocos .....................................................................................33 Figura 09: Diagrama de blocos......................................................................................46
9 LISTA DE TABELAS
Tabela 01 Cronograma do projeto...............................................................................37 Tabela 02 Receita para 100kg de chocolate................................................................47 Tabela 03 Dados do balano de massa........................................................................52 Tabela 04 Capacidade calorfica da manteiga de cacau..............................................54 Tabela 05 Valores do coeficiente global de transferncia de calor.............................56 Tabela 06 Capacidade calorfica da massa de chocolate.............................................58 Tabela 07 Capacidade calorfica dos ingredientes.......................................................59 Tabela 08 Lista de instrumentos..................................................................................73 Tabela 09 Lista de equipamentos utilizados................................................................78 Tabela 10 Receita para 100kg de chocolate..............................................................102 Tabela 11 Valores de velocidades economicas.........................................................114 Tabela 12 Propriedades das tubulaes......................................................................115
10 LISTA DE SMBOLOS
Nomenclaturas A rea (m) Bi nmero de Biot D dimetro (L) f fator de atrito de Fanning L comprimento (L) h altura (L) m massa(M) Nu nmero de Nusselt P potncia (M L t -3 ) Q energia trmica (M L t -3 ), vazo (L t -1 ) T temperatura (T) t tempo(t) U coeficiente global de transferncia de calor (M T -1 t -3 ) v velocidade (L t -1 ) V volume (L) We trabalho de eixo (M t -2 L -1 ) Cp capacidade calorfica (L -2 t T -1 ) Re nmero de Reynolds (adimensional)
11 Gregas viscosidade (M L -1 t -1 ) eficincia energtica (adimensional) massa especfica (M L -3 ) diferena ou variao proporo numrica (3,1416)
12 RESUMO
As operaes unitrias da engenharia qumica esto presentes na indstria do chocolate desde o simples processamento das sementes de cacau at o complicado processo de tmpera da massa j refinada. Entender o que est acontecendo, unir a qumica transformao fsica e interpretar corretamente os resultados, so caractersticas de um profissional da rea da engenharia qumica. A correta homogeneizao dos ingredientes, o tamanho de partcula adequado para que no haja cristais a serem dissolvidos na boca do consumidor e a quantidade de energia gasta no processamento do chocolate so alguns parmetros que sero controlados. Este projeto tem como objetivo apresentar todas as etapas de dimensionamento de um projeto fabril real. Esta planta produz anualmente 2.920 toneladas de chocolate de soja, que pode ser consumido por pessoas alrgicas lactose, por pessoas celacas, por crianas e adultos. O projeto traz a capacidade de produo, o diagrama de blocos, o balano de massa e de energia, o fluxograma de processo e layout da unidade de produo, a lista de utilidades e o memorial de clculo.
The unit operations of chemical engineering are present in the chocolate industry from simple processing of cocoa beans to the complicated process of hardening of the mass already refined. Understanding what is happening, to unite the physical and chemical, correctly interpret the results, are characteristics of a professional of chemical engineering. Adequate mixing of ingredients, the particle size appropriate for there are no crystals to be dissolved in the mouth of the consumer and the amount of energy expended in the processing of chocolate are some parameters to be controlled. This design aims to present all stages of design of a real industrial project. The plant annually produces 2,920 tons of chocolate soy, which can be consumed by people allergic to lactose, for people with celiac disease, children and adults. This project come with a production capacity, the block diagram, the mass balance and energy balance.
Key words: Chocolate; mixing; parameters.
14 1. INTRODUO
O chocolate est presente entre as guloseimas favoritas das crianas e dos adultos. Ingrediente verstil, que pode ser preparado e utilizado de vrias formas, tal como ingrediente para bolos, biscoitos, sorvetes, drageados, entre outros (LIMA, 2008). De acordo com Cardoso (2007), o chocolate um produtos mais consumidos no Brasil e no mundo. Apreciado por adultos e crianas, o chocolate percorreu uma longa trajetria e hoje faz parte da alta gastronomia. O cacaueiro uma planta da famlia das Sterculiceae. Foi citado pela primeira vez na literatura botnica quando Charles Lcluse lhe descreveu com o nome de Cacao fructus. Em 1737, Foi classificado por Linnaeus com a designao de Theobroma fructus, sendo modificado mais tarde, em 1753, para T. cacao, designao que permanece at hoje (HERM, 2006). Segundo Farrow (2005), Theobroma, do grego, quer dizer alimento dos deuses. Este o nome de batismo do chocolate. O batismo aconteceu em meados do sculo XVIII. A histria se inicia h sculos com as civilizaes asteca e maia. No Mxico os astecas veneravam o deus Quetzalcoatl. Ele personificava a sabedoria e o conhecimento e foi quem lhes deu, entre outras coisas, o chocolate. Ele era considerado a Serpente Emplumada, portadora das sementes de cacau do Paraso na Terra. Os astecas acreditavam que Quetzalcoatl trouxera do cu para o povo as sementes de cacau e que um dia ele iria voltar aps ser destrudo por um deus rival. O povo festejava as colheitas com sacrifcios humanos, oferecendo s vtimas taas de chocolate chamadas na poca de tchocolath (HERM, 2006). A Figura 01 mostra essa situao.
Figura 01: Oferecer chocolate as vitimas de sacrifcios.
15 Farrow (2005), afirma que por volta de 600 ac, os maias, que tambm conheciam o chocolate, estabeleceram as primeiras plantaes de cacau em Yucatan e na Guatemala. Considerados importantes comerciantes na Amrica Central, eles aumentaram ainda mais suas riquezas com as colheitas de cacau. Segundo Herm (2006), a revoluo industrial contribuiu imensamente para a mudana da mentalidade em relao ao chocolate: mantendo o prestgio, porm j acessvel ao povo, o divino chocolate desceu do pedestal para se tornar uma bebida comum, objeto de comercializao. A fabricao do chocolate foi aperfeioada pelos holandeses e suos, no incio do sculo XIX. Em 1828, o qumico holands Coenraad van Houten inventou uma prensa de parafuso que permitia obter o p do chocolate. O qumico passou tambm a retirar grande parte da gordura do cacau (manteiga de cacau), melhorando-o consideravelmente e deixando-o mais leve e digervel. O aspecto nutritivo e saudvel do chocolate em p tornou-se rapidamente um argumento forte para a venda, alm de oferecer uma tima oportunidade de lucro. Com a produo industrial, que permitiu reduzir radicalmente o preo, o chocolate passou a ser um meio de combater as bebidas alcolicas, que era ento um hbito das classes operrias (HERM, 2006). Ao produzir o chocolate sem gordura, Van Houten obteve um excedente de manteiga de cacau, fato de grande importncia para a evoluo do chocolate. O reaproveitamento, desse ingrediente para melhorar a textura do chocolate slido, at ento muito seco e quebradio, permitiu a companhia inglesa Fry, em 1847, fundir o primeiro chocolate em tablete. Embora fosse bastante duro comparado s barras suculentas atuais, o primeiro tablete alcanou enorme sucesso na poca (HERM, 2006). A tcnica de produo do chocolate que derrete, nasceu na Sua em 1879. Rodolphe Lindt, um fabricante de chocolate, saiu para caar e esqueceu a mquina ligada. Quando Lindt voltou, o chocolate estava com uma textura fina e aveludada. Depois de resfriado e colocado nas formas, derretia milagrosamente na boca. A receita de Lindt foi considerada uma frmula mgica, porque os melhores qumicos europeus analisaram os novos tabletes sem conseguir desvendar o enigma. Foi preciso esperar at 1901 para que o segredo se transformasse um domnio pblico (FRANCO, 2001).
16 Na segunda metade do sculo XX, o chocolate ganhou sabores especiais, de acordo com a cultura local, originando o que hoje conhecemos como chocolates clssicos: bombons belgas, recheados de manteiga ou creme de leite fresco, tabletes com leite suo, trufas britnicas com menta, a sutil massa de gianduia italiana (com avel bem triturada) e o chocolate quente espanhol e mexicano aromatizado com canela (HERM, 2006). Para o projeto a seguir, houve um estudo sobre cada ingrediente a ser introduzido na receita proposta, bem como pesquisas a respeito do processo de produo. Este trabalho tem por objetivo projetar a planta de uma indstria para a fabricao de chocolate em barra. Esta unidade ter a capacidade diria de 10.000kg de chocolate em barra, conforme calculado no Apndice A. Esta unidade se localizar na regio Nordeste do Brasil, no estado de Sergipe, perto dos principais fornecedores de cacau e acar.
17 2. REVISO BIBLIOGRFICA 2.1 O chocolate O chocolate obtido de derivados de cacau (Theobroma cacau), juntamente com outros ingredientes, contendo no mnimo 25% de slidos totais de cacau (RICHTER; LANNES,2007; AFOAKWA et al, 2007). Este alimento pode ser definido como uma suspenso de acar, slidos de cacau com ou sem slidos do leite em uma fase rica em gordura (SCHANTZ; ROHM, 2005; AFOAKWA et al., 2007). Muito utilizado na elaborao de alimentos para adultos e crianas, como bolos, biscoitos, pes, sorvetes, entre outros, e a quantidade de minerais presentes neste ingrediente tem grande importncia nutricional (SILVA et al., 2006). Este alimento tem efeito atrativo e boa digestibilidade devido aos ingredientes presentes em sua formulao (RICHTER e LANNES, 2007). Novas tecnologias tm surgido para fazer frente s necessidades crescentes de novos produtos com teores reduzidos de gordura e colesterol. Na fabricao do chocolate, o principal desafio de qualquer ingrediente para a reduo de gordura manter as caractersticas fsicas e sensoriais do produto, com as quais o consumidor est acostumado (RICHTER e LANNES, 2007). O consumo de chocolate tem sido estimulado devido presena de antioxidantes naturais que podem auxiliar na preveno de doenas cardiovasculares. De acordo com Lee et al. (2003) o cacau, matria-prima essencial na elaborao do chocolate, a fonte com maior capacidade antioxidante quando comparado a chs e ao vinho tinto. Pimentel (2007) considerou que chocolates que apresentam teores de cacau maiores que 40% apresentam efeito benfico na reduo do colesterol em testes realizados em laboratrio com animais. Alm da gordura e dos carboidratos simples presentes no chocolate, o cacau rico em inmeros minerais essenciais, como magnsio, cobre, potssio e mangans (RICHTER e LANNES, 2007). Existem muitas variveis que afetam as propriedades e caractersticas sensoriais do chocolate; desta forma, abrem-se inmeras oportunidades de estudo de novas estratgias para a melhoria da qualidade de desenvolvimento de novos produtos (AFOAKWA et al., 2007).
18 A legislao vigente no Brasil atualmente a resoluo RDC n 264, do dia 22 de setembro de 2005, a qual define os trs tipos de chocolate: 1 Chocolate: produto obtido a partir de derivados de cacau, massa (ou pasta ou lquor) de cacau, cacau em p e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo no mnimo 25% (g/100g) de slidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistncia variados. 2 Pasta ou lquor de cacau: o produto obtido das amndoas de cacau por processo tecnolgico considerado seguro para a produo de alimentos. 3 Manteiga de cacau e cacau em p: so os produtos obtidos da massa (ou pasta ou lquor) de amndoas de cacau. A fabricao do chocolate consiste na mistura do lquor de cacau com outras matrias-primas, sendo o acar, leite, lecitina de soja, aromatizantes e manteiga de cacau para que o produto final adquira a viscosidade ideal para a temperagem e moldagem (MOROR, 2007). As sementes de cacau so ricas em polifenis, particularmente catequinas e procianidinas que apresentam contribuio positiva como antioxidantes na nutrio humana (AFOAKWA et al., 2007). Keogh et al. (2007) sugerem que os polifenis so absorvidos pelo intestino e, que, com o consumo acima de 80g de chocolate amargo, h um aumento de liberao destes compostos na urina. Alm de conter polifenis, o chocolate uma emulso complexa que ativa os centros do bem estar do crebro humano (AFOAKWA et al., 2007), provavelmente por possuir em cada 100g, 5mg de metilxantina, 160mg de teobromina, fitoqumicos com efeito estimulante parecido com o da cafena, e 600mg de feniletilamina, um estimulante parecido com a dopamina e a epinefrina produzidos pelo organismo (RICHTER;LANNES, 2007). A manteiga de cacau possui cidos graxos saturados, principalmente palmtico (27%) e esterico (34%), e o leo monoinsaturado (34%) (AFOAKWA et al., 2007). Richter e Lannes (2007) afirmam que, apesar de muitos estudos indicarem ser o consumo de gordura saturada um fator de aumento do colesterol, a ingesto regular de
19 chocolate vem negando este fato, e as pesquisas demonstram que, provavelmente, o cido esterico tenha um efeito neutro sobre o metabolismo do colesterol, enquanto o cido olico tenha um efeito na reduo do colesterol mdio. Alm da gordura e dos carboidratos simples presentes no chocolate, o cacau rico em inmeros minerais essenciais, como magnsio, cobre, potssio, e mangans (RICHTER;LANNES, 2007). Silva et al. (2006) relatam que o zinco e o mangans so elementos minerais importantes para o organismo, sendo que o ltimo essencial para o metabolismo dos aminocidos, colesterol e carboidratos, podendo ser um ativador enzimtico, enquanto o zinco um componente nutricional importante para a atividade de mais de 300 enzimas no metabolismo humano, apresentando funes estruturais, enzimticas e regulatrias.
2.2 O processamento das sementes de cacau
A fabricao do chocolate se inicia com o processamento das sementes de cacau. A cultura do cacau considerada artesanal, pois necessita de mo-de-obra ao longo de toda a produo. O processamento das sementes de cacau passa por trs etapas: a colheita, a fermentao e secagem (HERM, 2006). Para se fazer um bom chocolate, os frutos devem ser colhidos maduros. Essa maturao determinada pela cor e pelo rudo que o fruto faz ao ser levemente sacudido. Com um golpe certeiro de faco o fruto dividido ao meio, tomando cuidado para no se acertar os cachos de sementes, que devem ento ser debulhadas e selecionadas. Em seguida, as sementes e a polpa so postas para fermentar amontoadas ou em cestos, ou at em caixas de madeira, dependendo do costume local. Um hectare de cacaueiro fornece 400 a 700 quilogramas de cacau (HERM, 2006). Segundo Lima (2008), vinte e quatro horas aps a abertura da fruta se inicia o processo de fermentao, cujo o objetivo retirar da semente a mucilagem (goma que se encontra presente em quase todos os vegetais), destruir o embrio (para evitar a germinao da semente) e provocar reaes qumicas e enzimticas no interior da semente. Trata-se de uma etapa muito importante para a obteno de uma amndoa de
20 qualidade. O processo de fermentao feito em barcaas de madeira apropriadas, e dura de trs a oito dias, conforme a variedade. Durante esse perodo so revolvidas a cada vinte e quatro horas. A primeira fermentao, chamada de anaerbica, feita sob uma camada de folhas: graas a levedura, a polpa cida e adocicada se transforma em lcool, como na fermentao do mosto da uva (HERM, 2001). Em seguida ocorre uma fermentao ltica curta, onde os sucos escorre, permitindo que o ar circule. A presena de oxignio desencadeia a fermentao actica no interior do cotildone. A germinao da semente impedida pela alta temperatura (50C) provocada pela fermentao. Aps a fermentao o cacau ainda possui bastante gua, cerca de 60%, e esta gua precisa ser removida. Na fase de desidratao, o cacau espalhado ao sol e mexido regularmente para manter as sementes arejadas e no permitir a formao de bolor. A desidratao natural, ao sol, propicia um cacau de alta qualidade. As sementes so expostas ao sol por cerca de quinze dias. Alguns secadores possuem tetos mveis que permitem cobrir o cacau em caso de chuva. Qualquer que seja o modo de secagem adotado, ele deve reduzir a umidade das sementes de 60% para 7%, para que possam ser armazenadas e no estraguem durante o transporte. A secagem tambm desempenha um valor fundamental no aroma e no sabor do cacau (LIMA, 2008). Quando chegam s fbricas processadoras de cacau, as amndoas de cacau passam por um rigoroso controle de qualidade. A operao de limpeza comea com a eliminao de impurezas, tais como sujeiras das sacas, galhos, pedrinhas, areias, dentre outros contaminantes fsicos. Isto feito mecanicamente, atravs de um sistema de escovas e peneiras (FARROW, 2005). Depois de limpas, as sementes so torradas, o que facilita o processo de descascar e permite o desenvolvimento do aroma. A torrefao confere s sementes o aroma e o sabor definitivos do cacau e por isso uma etapa crucial para a qualidade final do chocolate. Os parmetros de tempo e de temperatura so modulados de acordo com a variedade das sementes: a torrefao forte se destina ao cacau padronizado (40 minutos a 140C), que deve todo o seu aroma a essa operao, a mais moderada e mais curta (20 a 30 minutos a 110C) preserva todas as caractersticas do cacau aromtico. A torrefao tambm contribui para diminuir a taxa de umidade, que cai de 7% para 2%. Todo o processamento automatizado e no fim as amndoas passam por um
21 arrefecimento rpido para evitar que a parte interna se queime (HERM, 2006). A Figura 02 mostra a semente de cacau ao natural.
Figura 02: Sementes de cacau.
No prximo estgio as amndoas so descascadas e o NIB, ou seja, a carne da semente limpa. Em seqncia os NIBs so modos quando passam por rolos de diversos tamanhos at se obter uma massa de partculas finas, chamadas de pasta, massa ou lquor de cacau (FARROW, 2005). A alcalinizao da do p de cacau tem como funo o aumento da dispersibilidade, o incremento da solubilidade e modificao da cor. O agente alcalinizante normalmente utilizado o carbonato de potssio (CEREAL CHOCOTEC, 2011).
2.3 A manteiga de cacau
A manteiga de cacau um produto obtido por presso mecnica da massa de amndoas de cacau, selecionada e limpas, torradas e modas. Existem as verses natural, que possui todo o sabor do cacau, e a desodorizada, que possui sabor e odor menos acentuados. A manteiga um dos principais componentes do chocolate e responsvel pelo sabor, pela textura, pelo snap, pela fuso, pela liberao de aromas na
22 degustao, pelo resfriamento e pelo poliformismo (cristalizao em diferentes formas) (CEREAL CHOCOTEC, 2011). De acordo com Richter e Lannes (2007), a manteiga de cacau um exemplo clssico de poliformismo, o qual, certas gorduras vegetais apresentam ao existir em duas ou mais formas diferentes. Seis diferentes formas polimrficas so conhecidas e estas se caracterizam por seu ponto de fuso, que aumenta a estabilidade termodinmica.
2.4 O acar cristal
A sacarose um dissacardeo formado por uma molcula de glicose e uma de frutose, sendo responsvel pelo sabor doce e pelo agente de corpo dos produtos. De acordo com Novamrica (2011), a cana desfibrada passa em um conjunto de trs rolos, dispostos na forma de tringulo. O conjunto de ternos forma a moenda. A funo da moenda separar o caldo da parte fibrosa da cana por compresso. O caldo extrado da cana ento enviado para um tanque, onde parte dele enviado para a produo de acar e outra parte para a produo de etanol. Nesta etapa o caldo recebe reagentes para auxiliar na remoo de corantes de origem vegetal e mineral (folhas, terra, areia, por exemplo). Aps a dosagem o caldo aquecido em trocadores de calor a uma temperatura de aproximadamente 105C. O aquecimento serve para facilitar a separao das impurezas presentes no caldo. O caldo aquecido enviado a decantadores ou clarificadores. Os flocos formados pelos reagentes dosados e pelas impurezas, aderidos uns aos outros, so transformados em flocos maiores atravs da ao dos polmeros dosados na entrada do decantador. Esses flocos maiores precipitam e so removidos atravs de raspadores. O caldo clarificado verte pela parte superior do decantador e enviado para peneiras estticas, que seguram as partculas de bagao que eventualmente no ficaram no decantador. O caldo clarificado vai ento at pr-evaporadores, onde parte da gua contida no caldo eliminada. O caldo pr-evaporado ento submetido a um novo
23 aquecimento, mas a temperaturas menores, em uma torre de vcuo, denominada evaporador. Na sada do evaporador temos ento o xarope. O xarope recebe ento reagentes, que combinados com as impurezas formam flocos, os quais so retirados por um brao raspador. O equipamento que faz este trabalho chamado de flotador. Ento o xarope, j sem impurezas, segue para o cozimento, esta etapa realizada por equipamentos semelhantes aos pr-evaporadores, mas com presso negativa. Do processo de cozimento, temos um semi-slido, formado por mel e cristais de sacarose, denominada massa de primeira. Esta massa enviada para separadoras centrfugas de cesto perfurado. Por centrifugao, cristais de sacarose so separados do mel, ficando os cristais retidos dentro do cesto. Estes cristais so enviados a secadores/resfriadores, A secagem e o resfriamento tem como finalidade evitar o empedramento ou amarelamento do acar, com a troca de umidade de temperatura ambiente (NOVAMRICA, 2011).
2.5 O extrato de soja
O extrato hidrossolvel de soja, denominado ''leite'' de soja, um dos produtos da soja mais conhecidos, obtidos a partir dos gros desta leguminosa. Estudos demonstram que, alm de possuir alto valor nutricional, a soja auxilia na preveno de doenas cardiovasculares, cncer, osteoporose e diabetes. No corao a ingesto de protena de soja reduz a taxa do mau colesterol (LDL). As gorduras predominantes no gro de soja so poliinsaturadas e monossaturadas, que no provocam a obstruo das artrias. Na mama e na prstata, os fitoestrgenos, substncias qumicas presentes na soja e que so semelhantes ao hormnio feminino, reduzem o risco de cncer. Nos ossos, os fitoestrgenos podem aliviar sintomas decorrentes da falta de hormnios na menopausa e retardar a osteoporose. No intestino e pncreas suas fibras ajudam no funcionamento do intestino e na reduo dos nveis de glicose no sangue de
24 diabticos (SOJAMAC, 2011). A Figura 02 mostra como fisicamente o extrato de soja.
Figura 03: Extrato de soja.
O efeito anticarcinognico da soja atribudo aos inibidores da protease, porm as isoflavonas parecem ser os mais proeminentes anticarcinognicos da soja. Os outros benefcios alm dos correlacionados com a sua ao contra o cncer derivam principalmente da sua ao antioxidante, protegendo o organismo contra os danos celulares que levam ao envelhecimento. O teor de isoflavonas varia segundo a cor da soja, a parte morfolgica da mesma (cotildone, hipocotildone e casca), a variedade (fatores genticos) e as condies ambientais de cultivo (SOJAMAC, 2011). O extrato de soja o produto obtido a partir da emulso aquosa resultante da hidratao dos gros de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento tecnolgico adequado, adicionado ou no de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido desidratao, total ou parcial. O Extrato de Soja em p ou na forma de esmulso aquosa, constitui fonte de protenas e pode ser usado como alimento ou como ingredientes para a elaborao de alimentos (SOJAMAC, 2011).
25 2.6 Aditivos
As principais funes dos emulsificantes so: possibilitar uma homogeneizao perfeita entre gordura e gua; estabilizar a emulso, evitando que haja separao da gordura do produto; proporcionar uma sensao de maior quantidade de gordura no produto; proporcionar plasticidade, suavidade e antiaderncia ao produto e distribuir melhor o aroma. A lecitina de soja um emulsificante, substncia qumica que pertence ao grupo dos aditivos conhecidos como tensoativos. Possui uma poro hidroflica, que se liga a gua e aos ingredientes solveis em gua, e uma poro lipoflica, que possui afinidade com gorduras e ingredientes solveis neste meio (WENDEL, 2001). A lecitina de soja um componente importante para o chocolate, pois ela reduz o fat bloom (migrao de gordura para a superfcie), assim como a viscosidade da massa de chocolate e valor de rendimento. O efeito nas caractersticas do chocolate depende de sua quantidade e um excesso pode ter um resultado negativo na propriedades reolgicas e sensoriais, podendo deixar um gosto amargo e desagradvel em concentraes acima de 0,4g/100g (NEBESNY;ZYZELEWICZ, 2005). A lecitina de soja o emulsificante mais aplicado na manufatura do chocolate e sua utilizao pode reduzir em dez vezes a quantidade de manteiga de cacau nas formulaes, com o objetivo de reduzir a viscosidade, diminuindo os custos produtivos gerais pela economia em manteiga de cacau. O polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), tambm chamado de lecitina sinttica, sua adio ao chocolate derretido melhora a fluidez do produto, permite que as massas sejam trabalhadas a temperaturas mais baixas, favorece a remoo de bolhas de ar das massas e permite a formao de casquinhas mais finas de chocolate (SCHANTZ; ROHM, 2005). A Figura 03 traz a forma viscosa com que a lecitina de soja se apresenta a temperatura ambiente.
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Figura 04: Lecitina de soja.
Aromatizantes ou aromas so substncias ou misturas com propriedades odorferas ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes podem ser classificados em naturais ou sintticos (NEBESNY;ZYZELEWICZ, 2005).
2.7 Descrio do processo de produo do chocolate
A mistura inicial, segundo Cohen et al. (2004), tem a funo de homogeneizar os ingredientes nas propores da formulao at a obteno de uma massa uniforme. A massa deve ter consistncia adequada para ser bombeada at o moinho (BECKETT, 1994). Na conchagem, as alteraes qumicas e fsicas transformam um produto em p em uma suspenso fluida com as caractersticas de textura e sabor apreciadas pelos consumidores (BECKETT,1994).
27 Sokmen e Gunes (2006), descrevem a quantidade de gordura, tamanho de partcula, quantidade de umidade, quantidade de emulsificantes usados, tempo de conchagem e temperatura como fatores que afetam diretamente a reologia do produto e os custos de produo. Cohen et al. (2004), relatam que, na conchagem, um produto refinado corretamente, com 90% de partculas com 20um de tamanho, levado ao equipamento onde, durante vrias horas de agitao e cisalhamento, sob temperaturas controladas, reduzir a umidade, acidez, viscosidade e desenvolver sabor. A conchagem normalmente constituda de trs fases, sendo a primeira denominada de fase seca, que ocorre em mais altas temperaturas e tem o objetivo de eliminar volteis, onde a umidade da massa final considerada aceitvel com valores prximos a 0,4% e 0,6% (BOLENZ et al., 2005). O desenvolvimento do sabor caracterstico ocorre ao longo das trs etapas. A mistura e o equilbrio de mais de 400 compostos contribuem para o sabor definitivo do chocolate, este alimento evidncia uma complexidade qumica de formao de sabor quando se estima os numerosos fatores que influenciam na sua formao (BECKETT, 1994). A Figura 04 traz a foto de uma concha Chocoeasy Netzsch, a qual ser utilizada neste projeto.
Figura 05: Concha Chocoeasy Netzsch.
28 A conchagem o processo central na produo de chocolate. decisivo para o sabor, fineza e derretimento do chocolate. Depois do pr-aquecimento, a concha alimentada com os produtos slidos e com uma parte dos produtos em forma lquida. Um misturador promove a mistura destes ingredientes. A conchagem a seco o processo mais importante para o desenvolvimento da qualidade do chocolate. Ela remove a umidade, os aromas amargos. A manteiga de cacau adicionada aps a conchagem a seco, e a concha ajusta a temperatura de acordo com a solicitao do operador. Ainda durante a conchagem a mido a lecitina adicionada e aps isso a massa entra no moinho agitador de esferas (NETZSCH, 2011). Segundo Alamprese et al. (2007) o padro para o tamanho de partculas vai depender do tipo de chocolate a ser elaborado e dos ingredientes. No caso deste trabalho, a fineza da massa deve chegar a 20 um. Afoakwa et al. (2008) consideram que os chocolates com partculas finas apresentam granulometria entre 18 e 25um e os com partculas mais grossas possuem de 35 a 50um. A granulometria juntamente com os ingredientes da formulao so definitivos na percepo sensorial de gosto durante a avaliao de um chocolate (AFOAKWA et al., 2008). Durante a produo de chocolate, tanto o refino quanto a conchagem tm efeito sob o tamanho de partcula e sobre a consistncia da suspenso e viscosidade, influenciando no desenvolvimento da textura e nas qualidades sensoriais (AFOAKWA et al., 2008). Os moinhos de esferas horizontais so um dos principais equipamentos alternativos, em relao ao antigo processo de moagem por rolos (ITAL, 2011). O moinho LME da empresa Netzsch Equipamentos de Moagem, um moinho agitador de esferas, do tipo fluxo contnuo, com orientao horizontal da cmara de moagem. A orientao horizontal proporciona a distribuio homognea dos elementos de moagem. O eixo agitador ativa os elementos de moagem com grande intensidade e energia. Na rea de coberturas, recheios e chocolates, as cmaras de moagem, os discos de moagem e as esferas so construdos em ao. (NETZSCH, 2011).
29 No interior do recipiente horizontal de moagem est montado um eixo agitador rotativo com discos de moagem. Os elementos de moagem so ativados pelos discos de moagem. O produto flui axialmente pela cmara a partir da entrada, sedo modo e dispersado por meio de foras de cisalhamento e impacto. Ao final da cmara de moagem o produto separado dos elementos de moagem por meio de um sistema de reteno e separao (NETZSCH, 2011). Na Figura 05 podemos observar um moinho de esferas LME Netzsch.
Figura 06: Moinho horizontal de esferas LME.
Este equipamento possui opcionais como: visualizao dos parmetros de processo, controle por meio de energia especfica, sistema de reposio de elementos de moagem, dispositivo de movimentao da cmara de moagem, sistemas de aquecimento e resfriamento (NETZSCH, 2011). Controlados os parmetros de granulometria e viscosidade a massa segue para as temperadeiras. Nesta fase, o chocolate est quente e lquido. Para se solidificar corretamente, ficar brilhante e fcil de desmoldar, ele deve ser temperado. Na prtica,
30 isso significa que o chocolate deve ser colocado na temperatriz para se cristalizar, segundo uma curva de cristalizao com trs nveis de temperatura bem definidos: para o chocolate amargo, branco e ao leite esses nveis so de 45C (totalmente derretido), 27C (ponto de cristalizao) e por fim, a temperatura ideal para que cada chocolate possa ser trabalhado, sendo 31C para o chocolate meio amargo, 27C a 28C para o chocolate branco, e 28C a 29C para o chocolate ao leite. A manteiga de cacau apresenta diversas formas de cristalizao com caractersticas fsicas diferentes, como ponto de fuso e estabilidade relativa (SCHENK; PESCHAR, 2004). A temperagem do chocolate garante que mesmo sendo a manteiga de cacau um constituinte polimrfico, ocorra a formao de sementes de cristais mais estveis predominantemente, viabilizando assim a etapa de moldagem (DHONSI; STAPLEY, 2006; ALAMPRESE et al., 2007). O chocolate derretido resfriado temperatura em que inicia a nucleao das sementes de cristais do tipo e depois a massa aquecida em poucos graus para que somente os cristais menos estveis sejam destrudos (DHONSI; STAPLEY, 2006). A cristalizao do chocolate a fase crtica ao final da produo, pois a inadequada formao de cristais pode resultar na migrao da gordura para a superfcie, o fat bloom (SCHENK; PESCHAR, 2004). Para chocolates moldados, o produto que passou por uma temperadeira, passara por um sistema composto por bicos dosadores, esteira vibratria para retirada de bolhas de ar, tnel de resfriamento e esteira para a alimentao das mquinas de embalagem (RICHTER; LANNES, 2007).
2.8 Parmetros de qualidade
Pontos importantes para a avaliao da qualidade do chocolate so: ser slido a temperatura ambiente, derreter rapidamente na boca, ter granulometria padronizada, pois estes influenciam tanto na textura quanto nas caractersticas reolgicas do alimento afetando as percepes sensoriais (AFOAKWA et al., 2008).
31 As propriedades reolgicas so muito importantes no processo produtivo obtendo produtos de alta qualidade e texturas bem definidas, como um exemplo: chocolates com altas viscosidades tem uma textura mais pastosa e conseqentemente menor suavidade na boca (AFOAKWA et al., 2008). A umidade do chocolate precisa ser removida, pois a presena de gua causa aumento da viscosidade prejudicando todas as etapas de manufatura e no produto acabado, gerando migrao de acar para a superfcie. A migrao de acar, o sugar bloom, ocorre pela solubilizao atravs da gua presente, que por difuso, alcana a superfcie do produto, desestruturando assim a complexa disperso de slidos em gordura caracterstica do chocolate. Para a obteno da textura adequada, sabor e de cristais estveis do chocolate preciso que as etapas de mistura dos ingredientes, refino, conchagem, temperagem e resfriamento sejam realizados com controles especficos do processo. Estas etapas so responsveis pela compactao, brilho, derretimento na boca, preveno de fat bloom, principalmente nos chocolates amargos (ROSSEAU, 2006). Este problema pode ser causado pela composio, processo ou estocagem inadequada e explicado pela migrao de gordura lquida para a superfcie atravs da difuso por mecanismo de capilaridade, pois o chocolate possui estrutura porosa que depende da qualidade da temperagem realizada (ROSSEAU, 2006). O brilho um importante atributo da qualidade, decisivo na aceitao do produto e tambm depende da adequada formao e compactao de cristais estveis (BRIONES et al., 2006). Assim como o brilho, a colorao final dos produtos de chocolate desencadeia expectativas de paladar (RICHTER et al., 2007). A seleo de aditivos, principalmente em relao ao aroma e aos emulsificantes empregados, tem grande impacto na qualidade final do produto. Decises como definir o percentual de lquor utilizado na frmula geram impactos diretos na quantidade de polifenis, bem como no sabor amargo do produto. Definir o tipo de lquor, a marca ou a origem, tambm influenciar diretamente nestes parmetros.
32 Outra questo relevante a deciso de utilizar somente manteiga de cacau ou optar por gorduras alternativas. Richter e Lannes (2007) existe grande flutuao dos preos de produtos obtidos do gro de cacau, e a manteiga de cacau apresenta valores altos, que interferem diretamente no custo final do produto. Desta forma, muitos substituintes da manteiga de cacau so desenvolvidos, e legislaes locais limitam sua utilizao. Os fatores determinantes para a aceitao e percepo de diferenas dos produtos alimentcios so: a aparncia, seguido pelo aroma, sabor e textura. No desenvolvimento de novos chocolates, na alterao de ingredientes ou de processo, a anlise sensorial uma ferramenta decisiva. Na Figura 06 podemos observar um micrmetro para medio de amostras de chocolate.
Figura 07: Micrmetro para analise de granulometria do chocolate.
O modo de se medir o tamanho de partcula mais conhecido dentre os fabricantes de chocolates utilizando o micrmetro. A medio consiste em misturar a amostra a ser medida, com mais uma parte de leo, normalmente de soja ou de girassol, e pressionar a mesma entre as faces do micrmetro. Normalmente, so realizadas trs medies e a mdia destas o resultado do tamanho de partcula medido.
33 3. O PROCESSO 3.1 Diagrama de Blocos Para o processo de produo de chocolate com extrato de soja, so necessrias as seguintes etapas descritas em forma de diagrama de blocos ilustrado na Figura 08.
Figura 08: Diagrama de blocos para a produo de chocolate em barra Conchagem Refino Acar Lecitina Temperagem Moldagem Resfriamento Embalagem P de Cacau Manteiga Extrato de Soja
34 3.2 Etapas do processo A seguir, sero detalhadas as etapas do processo para a produo de chocolate de soja em barra, conforme ilustrado no diagrama de blocos anteriormente. As etapas so: conchagem, refino, temperagem, moldagem, resfriamento e embalagem.
Etapa I - Conchagem: a etapa do processo onde o acar, o p de cacau, o extrato de soja e a manteiga so misturados e homogeneizados, afim de retirar-se a umidade presente nestes ingredientes. Etapa II Refino: A mistura, j sem umidade, passa por um sistema de recirculao no moinho de esferas (com esferas de ao), at que a mistura alcance a qualidade desejada, neste caso, abaixo de 30um. Etapa III Temperagem: Nesta fase, o chocolate est quente e lquido. Para se solidificar corretamente, ficar brilhante e fcil de desmoldar, ele deve passar por uma temperadeira. Etapa IV Moldagem: Para chocolates moldados, o produto que passou por uma temperadeira, passar por um sistema composto por bicos dosadores e esteira vibratria para retirada de bolhas de ar. Etapa V Resfriamento: O chocolate j nos moldes desejados precisa ainda passar por um tnel de resfriamento para ficar totalmente no estado slido. Etapa VI Embalagem: Agora em barras, o chocolate pode ser embalado, encaixotado e armazenado.
35 4. O PROJETO Neste captulo ser apresentada a descrio do projeto e das atividades desenvolvidas durante a primeira e a segunda parte do trabalho de concluso de curso, conforme o Artigo 2 da Resoluo N 34 desta instituio, que consiste na elaborao de um trabalho de planejamento de uma instalao industrial.
4.1 Descrio do projeto
Este trabalho tem por objetivo projetar a planta de uma indstria para a fabricao de chocolate em barra. Esta unidade ter a capacidade diria de 10.000kg de chocolate em barra, conforme calculado no Apndice A. Esta unidade se localizar na regio Nordeste do Brasil, no estado de Sergipe, perto dos principais fornecedores de cacau e acar.
4.2 Planejamento do projeto
Conforme o Artigo 12 inciso IV da Resoluo N 34 desta instituio, o cronograma para o desenvolvimento do trabalho foi estabelecido pelo coordenador de TCC, no caso deste trabalho, o Prof. Dr. Atilano Antonio Vegini, e sero apresentados na Tabela 01. A primeira etapa do projeto baseia-se em uma busca aprofundada na literatura e na internet, compondo toda a fundamentao terica necessria para definir claramente cada etapa do processo em estudo. A segunda etapa corresponde ao projeto da indstria, da forma que de acordo com uma capacidade produtiva pr-determinada, pode se definir os clculos da capacidade de produo, o quais sero apresentados no Apndice A.
36 Logo aps a definio da capacidade, pode-se calcular o balano de massa do processo. O balano de massa define a quantidade e a composio necessrias em cada corrente de entrada do processo. Estes clculos sero apresentados no Apndice B. O dimensionamento dos equipamentos faz-se atravs do Balano de Energia, onde calculada a quantidade energtica necessria em cada etapa. Os clculos e os dimensionamentos energticos podem ser encontrados no Apndice C. O fluxograma de processo a disposio dos equipamentos que sero utilizados neste projeto. Assim como as especificaes de cada equipamento, condies de operao, bem como as propriedades da correntes e linhas de alimentao do processo descrito no balano de massa e energia. O fluxograma de processo foi desenhado com a ferramenta AutoCAD, e apresentado no Apndice D. O diagrama de tubulao e instrumentao, conhecido tambm como T+I, se faz atravs do dimensionamento do sistema de escoamento de qualquer origem do processo, tanto na alimentao, quanto na descarga, ou seja, determina-se o dimetro e tipo de tubulao de acordo com as vazes solicitadas para atendes as necessidades do projeto em questo. Para o sistema de instrumentao, define-se as indicaes de controles, acessrios e acionamentos eltricos, sendo eles atravs de chaves, painis ou salas de controle. Neste projeto, o diagrama T+I apresentado no Apndice E, e detalhado na lista de instrumentos no Apndice F, com a lista de utilidades sendo apresentada no Apndice G. O layout a disposio real e fsica da planta, este ser apresentado no Apndice H. Todos os equipamentos deste projetos estaro devidamente listados no Apndice I, e os clculos e seus respectivos dimensionamentos sero apresentados no Apndice J. Toda a listagem tcnica dos equipamentos, juntamente com os catlogos podem ser encontrados no Anexo1.
37 4.3 Cronograma do projeto
Tabela 01 Cronograma do projeto. 2011 2012 Etapas Ago Set Out Nov Dez Jan Fev Mar Abr Mai Jun Reviso bibliogrfica X X X X X X Definio do diagrama de blocos X X X Definio das etapas X X X X Determinao das capacidades X X Balano de massa X X Entrega do projeto bsico X Balano de energia X X X Fluxograma do processo X X X X Dimensionamento dos equipamentos X X X Dimensionamento das tubulaes, inst. X X X Definio das utilidades X X X X Layout X X Entrega do TCC X X X Apresentao do TCC X
38 5. CONCLUSO
Elaborou-se o projeto fictcio de uma planta fabril para produo de chocolate de soja em barra. Desenvolveu-se um fluxograma de processo, um diagrama de tubulao e instrumentao, um layout da fbrica e os balanos de massa e de energia. O projeto de uma planta fabril, principalmente se tratando da rea alimentcia, requer muito conhecimento e cuidado. Trata-se de produtos que podem ser contaminados facilmente, e que se ingeridos desta forma podem trazer muitos problemas ao responsvel pela planta. A elaborao deste trabalho facilitou a compreenso de muitos conceitos tratados no curso de Engenharia Qumica. O entendimento destes conceitos e suas conseqentes aplicaes facilitar a elaborao de futuros projetos. O processo aqui apresentado se mostrou vivel economicamente, principalmente por se tratar de um produto que pode ser vendido a todos os tipos de consumidores. Um chocolate que possa ser consumido por pessoas alrgicas lactose, por celacos ou apenas por pessoas que desejam ter uma dieta saudvel, uma proposta inovadora e que pode ser acessvel a todos. A utilizao de bons ingredientes e de maquinrios eficientes, unidos a uma localizao estratgica, devem fazer parte do plano de negcios. A apresentao de um produto em forma de especialidade, com padro de qualidade acima dos chocolates presentes no mercado atual, e com um preo aceitvel, uma das caractersticas diferenciadoras para o sucesso deste projeto.
39 6. REFERNCIAS
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41
APNDICES
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APNDICE A CAPACIDADE PRODUTIVA
43 A. CAPACIDADE PRODUTIVA A 1 Escopo do Projeto Neste trabalho se desenvolver o projeto de uma unidade de produo de chocolate de soja em barra. Esta unidade ter a capacidade de produo anual de aproximadamente 2.920 toneladas de chocolate. Para esta capacidade foi realizado o seguinte clculo: A empresa ter um regime de trabalho contnuo de 365 dias por ano, e 24 horas por dia, em turnos de trabalho, tem-se 8760 horas disponveis por ano. Para eventuais manutenes, reparos, limpezas, falta de energia ou algum outro imprevisto, considerou-se 80% dos dias totais de um ano.
A 2 Definio da capacidade de processo Regime de trabalho: 24horas por dia e sete dias por semana. Horas disponveis: 365dias/ano x 24horas/dia = 8.760horas/ano
Horas paradas: considerando 20% de horas paradas para limpeza e possveis manutenes. Horas trabalhadas: 8.760horas/ano x 0,80 = 7.008horas/ano
Capacidade horria: produo da planta por hora trabalhada. Capacidade horria: 10.000kg/dia / (24horas/dia * 0,80) = 521kg/h
44 Capacidade nominal: quantidade de chocolate produzido por ano. Capacidade nominal: 7.008horas/ano x 521kg/h = 3.651.168kg/ano
Capacidade diria: quantidade de chocolate produzido por dia. Capacidade diria: 7.008h/ano x 1ano/365dias x 521kg/h = 10.003,2kg/dia
Capacidade semanal: quantidade de chocolate produzido por semana. Capacidade semanal: 7dias/semana x 10.003,2kg/dia = 70.022,4 kg/semana
Capacidade mensal: quantidade de chocolate produzido por ms. Capacidade mensal: 2.920toneladas/ano x 1ano/12 meses = 243,33 toneladas/ms
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APNDICE B BALANO DE MASSA
46 B. BALANO DE MASSA
Figura 09: Diagrama de blocos para a produo de chocolate em barra.
Conchagem Refino Acar Lecitina Temperagem Moldagem Resfriamento Embalagem P de Cacau Manteiga Extrato de Soja 10 20 30 40 50 80 60 90 100 110
47 De acordo com o diagrama de blocos apresentado no Apndice B, existem nove correntes, as quais so consideradas as principais, que sero calculadas no balano a seguir. Considera-se que a etapa de conchagem dure aproximadamente quatro horas.
B 1 Massas especficas para a Formulao do Chocolate: Massa especfica do acar: 1,57g/cm Massa especfica do p de cacau: 0,64g/cm Massa especfica do extrato de soja: 0,70g/cm Massa especfica da lecitina de soja: 1,08g/cm Massa especfica da manteiga de cacau: 0,9g/cm Fonte: Netzsch Equipamentos. de Moagem, Laboratrio de Pesquisa e Aplicaes
B 2 Formulao do Chocolate: Para 100kg de chocolate utilizaremos a receita presente na Tabela 02:
Tabela 02 - Receita para 100kg de chocolate. Matria-prima Composio (%) Quantidade (kg) P de cacau 15 15 Extrato de soja 17 17 Manteiga de cacau 19 19 Acar 48,5 48,5 Lecitina 0,5 0,5
48 B 3 Balano de Massa de cada corrente:
A concha e um equipamento o qual por meio de homogeneizao da massa de chocolate, retira a umidade do mesmo e contribui para o sabor definitivo do chocolate. Podemos dividir a produo em 4 bateladas por dia, cada batelada contendo 3.000kg de produto.
Corrente 10 Adio do P de Cacau Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0 Portanto: Entra = Sai Corrente10 = 450kg/batelada
Corrente 20 Adio da Manteiga de Cacau Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0 Portanto: Entra = Sai
49 Corrente20 = 570kg/batelada Corrente 30 Adio do Extrato de Soja Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0 Portanto: Entra = Sai Corrente30 = 510kg/batelada
Corrente 40 Adio do Acar Balano de Massa: Entra-Sai = Acmulo+Gerao Temos que: Acmulo = 0; Gerao = 0 Portanto: Entra = Sai Corrente40 = 1.455kg/batelada
Para o clculo da quantidade de matria-prima por ano: 365dias/ano x 0,8 (fator de horas paradas) = 292 dias disponveis/ano
Se a planta consegue produzir 4 bateladas por dia, temos: 292 dias disponveis/ano x 4 = 1.168bateladas/ano
Multiplicando os valores de ingredientes pelo nmero de bateladas/ano, teremos os dados de cada corrente, presentes na Tabela 03:
Tabela 03 Converso dos dados de balano de massa das correntes 10, 20, 30, 40, 80 e 50. Corrente Composio Kg/batelada Kg/ano 10 P de cacau 450 525.600 20 Manteiga de cacau 570 665.760 30 Extrato de soja 510 595.680 40 Acar 1455 1.699.440 80 Lecitina 15 17.520
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APNDICE C BALANO DE ENERGIA
54 C. BALANO DE ENERGIA Nesta etapa ser realizado o clculo energtico necessrio para aquecer e derreter a manteiga de cacau na Derretedeira R100. Sero calculados o calor necessrio para o derretimento, o calor disponvel, o tempo necessrio, a quantidade de gua necessria e a rea de troca trmica.
C 1 Capacidade calorfica da manteiga de cacau
Tabela 04 Capacidade calorfica da manteiga de cacau.
Capacidade calorfica da manteiga de cacau Propriedade Definio Unidade Valor Quantidade de calor necessrio para promover o aumento de uma massa unitria de material de um em uma faixa especfica de Calor especfico temperatura. kcal/kgC 0,46075 Fonte: Adaptado de Journal of the American Oil ChemistsSociety.
A derretedeira de manteiga de cacau R100, definida assim no fluxograma do processo, ser do fabricante Netzsch Equipamentos de Moagem, com capacidade de produzir at 1000kg/bat. A manteiga entra a temperatura ambiente, em torno de 25C e deve ser aquecida at os 40C para ficar totalmente lquida. Para o aquecimento se utilizar um termorregulador da empresa Mecalor. Este termorregulador utiliza gua como veculo de aquecimento, a gua entrar na camisa do derretedor a 60C e sair a 50C.
55 C 2 Balano de energia para o derretedor B100:
O calor necessrio e o calor que precisamos fornecer para que a massa atinja a temperatura determinada pelo processo. Clculo do calor necessrio: Q necessrio = m.Cp.T Onde: Q = a energia na forma de calor necessrio para o derretimento. m = Massa da manteiga de cacau. Cp = a capacidade calorfica da manteiga de cacau. T = a variao de temperatura da manteiga de cacau.
Para o clculo do T: T = (T manteiga final T manteiga inicial ) T = (40C 25C) T = 15C
Ento temos que: Q necessrio = m.Cp.T Q necessrio = 570kg x 0,46075kcal/kg.C.h x 15C Q necessrio = 3939,41 kcal
56
O calor disponvel e a quantidade de calor que o sistema pode fornecer. Clculo do calor disponvel: Q disponvel = U.A.Tln
Na Tabela 05, esto apresentados os valores do coeficiente global de transferncia de calor para diferentes combinaes de fluidos (INCROPERA, 1992). Tabela 05 Valores do coeficiente global de transferncia de calor.
Combinao de fluidos U (W/m.C) Da gua para gua 850 - 1.700 Da gua para o leo 110 - 350 Fonte: Adaptado de (INCRPERA, 1992).
Ento admite-se que: U admitido = 250 W / m.C = 214,95 kcal / h.m.C Para o clculo do Tln, utiliza-se a seguinte situao: 25C 40C 50C 60C
Para o clculo de A (rea de troca trmica): A = x Dimetro x Altura Os dimetros e alturas utilizados neste calculo foram fornecidos pelo fornecedor do equipamento, neste caso, Netzsch Equipamentos de Moagem. A = x 1,150m x 1,170m A = 4,22m
Sabe-se ento que: Q disponvel = U.A.Tln Q disponvel = 214,95kcal/h.m.C x 4,22m x 22,40C Q disponvel = 20.318,794kcal/h
Para sabermos o tempo necessrio para o aquecimento: t = Q necessrio / Q disponvel t = 3939,41kcal / 20318,79kcal/h t = 0,19h ou 11,63minutos
Quantidade de gua necessria na camisa do derretedor: Sabendo-se que: Cp H20 = 1 kcal/kg.C
Q disponvel = m H20 x Cp H20 x T H20 20.318,794kcal/h = m H20 x 1 kcal/kg.C x 10C m H20 = 2,031m/h
58 Se quisermos uma hora de aquecimento, temos:
11,63 minutos - 2,031m/h 60 minutos - x x = 393,67 litros/h
C 3 Capacidade calorfica da massa de chocolate
Tabela 06 Capacidade calorfica da massa de chocolate.
Capacidade calorfica da massa de chocolate Propriedade Definio Unidade Valor Quantidade de calor necessrio para promover o aumento de uma massa unitria de material de um em uma faixa especfica de Calor especfico temperatura. kcal/kgC 0,769 Fonte: Adaptado de Journal of the American Oil ChemistsSociety
Para a conchagem da massa de chocolate ser utilizada a Chocoeasy 3.000 da empresa Netzsch Equipamentos de Moagem. A concha CE 3.000 tem como capacidade de produo aproximadamente 3.000kg/batelada. Calculou-se quatro horas de processo de conchagem, ou seja, tem-se 4 horas para cada batelada A temperatura que a massa deve alcanar para a conchagem de 60C. Para isso a gua de aquecimento entra a 90C e retorna a 70C.
59 C 4 Balano de energia para a concha R100:
Para o clculo do calor necessrio para a conchagem na concha R100 utiliza-se a temperatura da manteiga de cacau j derretida, juntamente com as temperaturas dos demais ingredientes. Os demais ingredientes foram considerados a temperatura ambiente, ou seja, 25C. A manteiga de cacau deve sair a 60C da concha, para que haja uma correta desumidificao dos ingredientes..
Para o clculo do trabalho de eixo: We = n x P motor Como este dado no foi encontrado considerou-se que a concha possui um motor de 25cv: 25CV = 15.797,88 kcal/h Com eficincia em 70%, temos: We = 0,7 x 15.797,88 kcal/h We = 11.058,51kcal/h
60 Sabemos que: We + Q necessrio = m 50 . Cp 50 . (T 50 T ref ) m 10 . Cp 10 . (T 10 T ref ) m 40 . Cp 40
. (T 40 T ref ) m 30 . Cp 30 . (T 30 T ref ) m 20 . Cp 20 . (T 20 T ref ) m 80 . Cp 80 . (T 80 T ref )
Considerando-se T ref = 0 e a tabela 07, com as capacidades calorficas dos ingredientes:
Tabela 07 Valores das capacidades calorficas para os ingredientes. Capacidade calorfica dos ingredientes Ingrediente Capacidade Calorfica (kcal/kgC) Manteiga de cacau 0,46 P de cacau 0,2 Acar 0,17 Extrato de soja 0,43 Lecitina 0,5 Fonte: Adaptado de Die Phisik und Chemie der Mousse au Chocolat de Thomas Wilhelm.
Para o clculo de A (rea de troca trmica): A = x Dimetro x Altura A = x 1,680m x 1,170m A = 8,97m
Sabe-se que: Q disponvel = U.A.Tln Q disponvel = 214,95kcal/h.m.C x 8,97m x 36,99C Q disponvel = 71.320,47kcal/h Para sabermos o tempo necessrio para o aquecimento: t = Q necessrio / Q disponvel t = 97.525,74kcal / 71.320,47kcal/h t = 1,36h ou 81,6minutos
62
Quantidade de gua necessria na camisa da concha: Sabendo-se que: Cp H20 = 1 kcal/kg.C
Q disponvel = m H20 x Cp H20 x T H20 71.320,47kcal/h = m H20 x 1 kcal/kg.C x 10C m H20 = 7,132m/h
Assim, assumimos como 1 hora e meia de aquecimento e mais 2 horas e meia de conchagem.
C 4 Balano de energia para os tanques pulmo R110 e R120: Considera-se que no existe perda de energia, ou seja, esses tanques possuem paredes adiabticas. A energia que perdida pelas paredes reposta pelo trabalho de eixo.
C 5 Balano de energia para a temperadeira D110: O fornecedor escolhido foi a Rotia, e o modelo indicado pelo fornecedor foi o RTF TURBO 1000, com capacidade de produzir at 1000kg/h. O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1. A massa de chocolate que sai do moinho e vai para o tanque pulmo R120 e depois para a Temperadeira D110 se encontra a 60C. A mesma precisa ser resfriada at os 40C para que possa ir para a dosadora para formar as barras. O resfriamento ser feito por gua gelada, e a mesma entra a 20C e sai a 25C.
Clculo do calor necessrio:
63 Q necessrio = m.Cp.T
Para o clculo do T: T = (T massa final T massa inicial ) T = (40C 60C) T = -20C
Ento temos que: Q necessrio = m.Cp.T Q necessrio = 1.000kg/h x 0,769kcal/kg.C x -20C Q necessrio = -15.380 kcal
Clculo do calor disponvel: Q disponvel = U.A.Tln
Ento, como anteriormente, admite-se que: U admitido = 250 W / m.C = 214,95 kcal / h.m.C
Para o clculo do Tln, utiliza-se a seguinte situao:
Para o clculo de A (rea de troca trmica): A = x Dimetro x Altura A = x 1,150m x 1,170m A = 4,22m
Sabe-se ento que: Q disponvel = U.A.Tln Q disponvel = 214,95kcal/h.m.C x 4,22m x -26,80C Q disponvel = -24.309,986kcal/h
Para sabermos o tempo necessrio para o aquecimento: t = Q necessrio / Q disponvel t = -15.380 kcal / -24.309,986kcal/h t = 0,63h ou 38 minutos Quantidade de gua necessria: Sabendo-se que: Cp H20 = 1 kcal/kg.C
Q disponvel = m H20 x Cp H20 x T H20 -24.309,986kcal/h = m H20 x 1 kcal/kg.C x -5C
65 m H20 = 4,86m/h
Se quisermos uma hora de resfriamento, temos:
38 minutos - 4,86m/h 60 minutos - x x = 3,07m/h
C 6 Balano de energia para o resfriador W100:
Para o clculo do balano de energia do resfriador, temos que a massa de chocolate de entrada est a aproximadamente 40C e a temperatura de sada deve ser 25C. Dentro do tnel a temperatura do ar de 10C. Utilizando-se as propriedades termodinmicas do chocolate e do ar, pode-se calcular o tempo de residncia necessrio para que ocorra o resfriamento. Inicialmente, calcula-se o calor necessrio para o resfriamento de uma batelada de chocolate, para isso utiliza-se a seguinte equao:
Q necessrio = m.Cp.T Q necessrio = 3.000kg x 0,769 kcal/kgC x (40-25C) Q necessrio = 34.605kcal/h
66
Ento sabendo-se esse valor, pode-se calcular a quantidade de ar necessria para este resfriamento, uma vez que, o calor retirado do chocolate deve ser numericamente igual ao calor fornecido pelo ar. Q necessrio = 34.605kcal/h Q fornecido = 34.605kcal/h Considerando: Cp ar = 0,241 kcal/kgC T = (10 25)C
Podemos ento escrever: 34.605kcal/h = m ar x 0,241 kcal/kgC x (-15C) m ar = - 9.572,61kg
Para o clculo da vazo de ar: Vazo ar = m ar / ar onde ar =
1,1614kg/m Vazo ar = 9.572,61kg / 1,1614kg/m Vazo ar = 8.242,30m/h
Com uma esteira medindo 4 metros de comprimento e 1 metro de largura, tem- se uma rea de 4m. As barras de chocolate sero de 0,5kg, e tero de medidas as seguintes dimenses: 0,25 x 0,1 x 0,03m. A rea de uma barra ser ento 0,025m. Assim pode-se dizer que sobre a esteira pode-se armazenar 100 formas de chocolate ao mesmo tempo, deixando espao para o ar circular.
67 Para o clculo da velocidade do ar: V ar = Vazo ar / rea esteiravazia Temos que: rea esteiravazia = rea esteira -
rea ocupada rea esteiravazia = 4m - 2,5m = 1,5m
V ar = (8242,30m/h) / (1,5m) V ar = 5494,86m/h = 1,52m/s
Clculo do Q para uma barra de chocolate: Q 1barra = m.Cp.T Q 1barra = 0,5kg x 0,769 kcal/kgC x (40-25C) Q 1barra = 5,76kcal/h
Para determinao do tempo de resfriamento utiliza-se a correlao emprica de Hilpert (INCRPERA, 1992). Ento para escoamento transversal temos: Nu = (h . L)/ K = C . Re m .Pr 1/3 Para placa vertical, o valor de Re varia de 4x10 a 15x10, os valores de C,m e PR so constantes e segundo Incrpera (1992), so: C = 0,288 m = 0,731 PR = 0,707
Clculo de Re: Re = (u . L) /
68 O valor de considerado segundo o Incrpera (1992). O qual especifica que o valor de 15,89x10 -6 m/s. u
= V = 1,52m/s L = 0,03m
Substituindo temos: Re = ( 1,52 m/s . 0,03m) / 15,89x10 -6 m/s. Re = 2869,72
Clculo de Nu: Nu = (h . L)/ K = C . Re m .Pr 1/3 Nu = 0,288 . (2869,72) 0,731 . 0,707 1/3 Nu = 86,47
Clculo de h: Utiliza-se o valor de K do ar, conforme Incrpera(1992): K = 2,26x10 -2 kcal/h.m.C.
Nu = (h . L)/ K 86,47 = (h. 0,03m) / 2,26x10 -2 kcal/h.m.C. h = 65,14 kcal/h.m.C
69 Clculo do k do chocolate: Q = -k.A.dT/dx Q = -k.A.((To Tx)/(0 x))
Onde temos os seguintes valores: x = 0,03m To = 10C Tx = 25C Q = 34.605kcal/h A = 2,5m
70 Onde temos: h = 65,14 kcal/h.m.C A = 0,025m T(t) = 25C Tf = 10C Ti = 40C = 1283kg/m Cp = 0,769 kcal/kgC V 1barra = 0,00075m Ln (25C 10C) / (40C 10C) = (-65,14 kcal/h.m.C x 0,025m x (t)) / 1283kg/m x 0,769 kcal/kgC x 0,00075m t = 0,31h ou 18,89 minutos
Para uma barra de chocolate resfriar de 40C at 10C precisamos que ela permanea 18,89 minutos dentro do resfriador.
Clculo da velocidade da esteira: v = L / t onde L o comprimento da esteira, a qual possui 8metros. v = 8m / 0,31h v = 25,80m/h ou 0,0071m/s
71
APNDICE D FLUXOGRAMA DE PROCESSO
72
APNDICE E DIAGRAMA DE TUBULAO E INSTRUMENTAO (T+I)
73
APNDICE F LISTA DE INSTRUMENTOS
74 A Tabela 08 traz a lista de instrumentos utilizados no diagrama de tubulao e instrumentao deste projeto:
Tabela 08 Lista de Instrumentos
TAG Quantidade Descrio Observao KS K1000 1 Indicador de tempo de batelada NO+ A+ - N1000 Consumo de energia eltrica com ilu- N2000 minao quando ligado, alarme liga e N3000 desliga. N4000 N5000 5
SIC S1000 S2000 Indicador e controlador de velocidade. S3000 S4000 S5000 5
TI A+ T1000 Indicador de temperatura, alarme liga. T2000 2
WC W1000 W2000 W3000 Clula de carga, controle de pesos. W4000 W5000 5
75
APNDICE G LISTA DE UTILIDADES
76 As utilidades necessrias para este projeto so:
G 1 Energia eltrica: Tenso: 380V
G 2 gua de refrigerao: Chiller Quantidade: 3,07m/h Variao de temperatura: 5C
G 3 gua de aquecimento: Termorregulador1 Quantidade: 0,4m/h Variao de temperatura: 10C
Termorregulador2 Quantidade: 3,07m/h Variao de temperatura: 20C
G 4 Ar de refrigerao: Ventilador Quantidade: 8.242,30m/h Temperatura: 10C
77
APNDICE H LAYOUT
78
APNDICE I LISTA DE EQUIPAMENTOS
79 Neste apndice, na Tabela 09, ser apresentada a lista dos equipamentos utilizados na produo de chocolate de soja em barra.
Tabela 09 Lista de equipamentos.
TAG Quantidade Descrio Observaes Silo de estocagem Cacau A100 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch
1 Capacidade: 1,5m Silo de estocagem Acar A110 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch
1 Capacidade: 2,5m Silo de estocagem Farinha A120 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch
1 Vazo: 0,46m/h Modelo: NM Silo pulmo de massa conchada R120 Material: Ao Inox Fabricante: Netzsch
1 Capacidade: 3m Temperadeira D110 Material: Ao Inox Fabricante: Rotia
1 Capacidade: 1.000kg/h Dosador X100 Material: Ao Inox Fabricante: Rotia
1 Capacidade: 600kg/h Esteira H100 Material: Ao Inox Fabricante: VAP
1 Velocidade = 0,0071m/s Resfriador W100 Largura: 1.050mm Fabricante: Rotia
1 Velocidade = 0,0071m/s
81
APNDICE J MEMORIAL DE CLCULO
82 J 1 DIMENSIONAMENTO DE TUBULAES Clculo do dimetro interno da tubulao da corrente 20: Esta tubulao transporta manteiga de cacau, que j anteriormente definimos com massa especfica igual a 0,86g/cm, assim como sua viscosidade, definida experimentalmente, igual a 2.700cP. De acordo com o time sheet, esta etapa deve acontecer em 0,5 horas. Este escoamento feito por uma bomba de deslocamento positivo.
Clculo da vazo da tubulao: Q = 570kg / 0,5h x 1h / 3600s x 1m/1000L x 1L/0,86 Q = 3,68x10 -4 m/s
Clculo do dimetro interno da tubulao: Para o clculo do dimetro interno da tubulao utilizou-se a velocidade mdia como sendo a velocidade recomendada para este tipo de escoamento, neste caso, escoamento de lquido por gravidade. Esta velocidade foi retirada da Tabela 07, que se encontra no Anexo 2, onde esto as demais tabelas que auxiliaram nos clculos deste projeto. Esta Tabela 07 refere-se as velocidades econmicas segundo Perry (1980). Depois do clculo do dimetro interno, este corrigido seguindo a Tabela 08, a qual traz as propriedades de tubulaes segundo Perry (1980). v recomendada = 1,0m/s A = /4 x D int Q = A x v recomendada 3,68x10 -4 m/s = /4 x D int x 1,0m/s D int = 0,021m = 0,85in
83 Conforme a Tabela 08: D int. corrigido = 1,049in = 0,026m
Clculo da nova velocidade: Q = A x v recomendada 3,68x10 -4 m/s = /4 x (0,026m) x v recomendada v recomendada = 0,6931m/s
Clculo do nmero de Reynolds: Re = ( x v recomendada x D int. ) / Re = (860g/cm x 0,6931m/s x 0,026m) / 2.700 x 0,001 Re = 5,37
Clculo do fator de atrito: f = 16/Re f = 16/ 5,37 f = 2,98
Clculo da perda de carga: P = (f x 2L x x v) / D int. P = (2,98 x 2 x 2 x 860g/cm x (0,6931m/s) / 0,026m P = 189405,75Pa = 1,8bar
A perda de carga resultou em um valor consideravelmente alto para este tipo de situao. Isto ocorre porque a manteiga de cacau possui alta viscosidade e o escoamento laminar. Ento esta metodologia de clculo no se aplica neste caso. Para
84 determinao do dimetro interno desta tubulao , ser considerado ento o dimetro do bocal de sada do tanque. D int. = 3in = 0,076m
Clculo da velocidade: Q = A x v recomendada 3,68x10 -4 m/s = /4 x (0,076m) x v recomendada v recomendada = 0,081m/s
Clculo do nmero de Reynolds: Re = ( x v recomendada x D int. ) / Re = (860g/cm x 0,081m/s x 0,076m) / 2.700 x 0,001 Re = 1,96
Clculo do fator de atrito: f = 16/Re f = 16/ 1,96 f = 8,16
Clculo da perda de carga: P = (f x 2L x x v) / D int. P = (8,16 x 2 x 2 x 860g/cm x (0,081m/s) / 0,076m P = 2423,29Pa = 0,02423bar
Este valor de perda de carga est dentro do limite de valores aceitveis.
85 Clculo do dimetro interno da tubulao da corrente 10: Esta tubulao responsvel por alimentar o p de cacau na concha. Sabemos que a massa especfica do p de cacau 0,5g/cm. De acordo com o time sheet, essa passagem deve ocorrer em 0,5 horas. O escoamento ocorre por gravidade.
Clculo da vazo da tubulao: Q = 450kg / 0,5h x 1h / 3600s x 1m/1000L x 1L/0,5g/cm Q = 5,0x10 -4 m/s = 1,8 m/h
Dimetro interno da tubulao: Como esta tubulao possui uma vlvula rotativa, o dimetro da tubulao se dar pelo bocal da mesma, uma vez que o material que escoa neste caso um material slido. De acordo com o catlogo apresentado no Anexo 1, tem-se o dimetro do bocal de acordo com a vazo desejada. A faixa de vazo que atende as necessidades deste projeto 0,9 a 3,5 m/h. E para esta faixa, segundo o catlogo, tem-se: D int. = 102mm = 4in
Clculo da velocidade: Q = A x v recomendada 5,0x10 -4 m/s = /4 x (0,102m) x v recomendada v recomendada = 6,1m/s Como o material que escoa por esta tubulao um slido granulado, no se calcula Reynolds.
86 Clculo do dimetro interno da tubulao da corrente 40: Esta tubulao a responsvel pelo transporte do acar. Tem-se que a massa especfica do mesmo 0,77g/cm. De acordo com o time sheet, essa passagem deve ocorrer em 0,5 horas tambm. O escoamento por gravidade.
Clculo da vazo da tubulao: Q =510kg / 0,5h x 1h / 3600s x 1m/1000L x 1L/0,77g/cm Q = 3,67x10 -4 m/s = 1,32 m/h
Dimetro interno da tubulao: Como esta tubulao possui uma vlvula rotativa, o dimetro da tubulao se dar pelo bocal da mesma, uma vez que o material que escoa neste caso um material slido. De acordo com o catlogo apresentado no Anexo 1, tem-se o dimetro do bocal de acordo com a vazo desejada. A faixa de vazo que atende as necessidades deste projeto 0,9 a 3,5 m/h. E para esta faixa, segundo o catlogo, tem-se: D int. = 102mm = 4in
Clculo da velocidade: Q = A x v recomendada 3,67x10 -4 m/s = /4 x (0,102m) x v recomendada v recomendada = 4,45m/s Como o material que escoa por esta tubulao um slido granulado, no se calcula Reynolds.
87 Clculo do dimetro interno da tubulao da corrente 30: Esta tubulao a responsvel pelo transporte do extrato de soja. Tem-se que a massa especfica do mesmo 0,9g/cm. De acordo com o time sheet, essa passagem deve ocorrer em 0,5 horas tambm. O escoamento por gravidade.
Clculo da vazo da tubulao: Q = 1455kg / 0,5h x 1h / 3600s x 1m/1000L x 1L/0,9g/cm Q = 8,98x10 -4 m/s = 3,23 m/h
Dimetro interno da tubulao: Como esta tubulao possui uma vlvula rotativa, o dimetro da tubulao se dar pelo bocal da mesma, uma vez que o material que escoa neste caso um material slido. De acordo com o catlogo apresentado no Anexo 1, tem-se o dimetro do bocal de acordo com a vazo desejada. A faixa de vazo que atende as necessidades deste projeto 0,9 a 3,5 m/h. E para esta faixa, segundo o catlogo, tem-se: D int. = 102mm = 4in
Clculo da velocidade: Q = A x v recomendada 8,98x10 -4 m/s = /4 x (0,102m) x v recomendada v recomendada = 10,88m/s Como o material que escoa por esta tubulao um slido granulado, no se calcula Reynolds.
88 Clculo do dimetro interno da tubulao da corrente 50 (antes da bomba): Essa tubulao a responsvel pelo transporte da massa de chocolate j homogeneizada e conchada. A massa especfica do chocolate, conforme j citado, 1,3g/cm. De acordo com o time sheet, a passagem da massa da concha para o tanque pulmo deve ocorrer em 1 hora. O escoamento feito por uma bomba de deslocamento positivo, denominada no fluxograma de P120.
Clculo da vazo da tubulao: Q = 3.000kg / 1h x 1h / 3600s x 1m/1000L x 1L/1,3g/cm Q = 6,41x10 -4 m/s = 2,30 m/h
Dimetro interno da tubulao: Como pudemos observar nos clculos da corrente 20, o lquido que escoa por esta tubulao possui uma alta viscosidade e possui escoamento laminar. Ento o dimetro desta tubulao depende do bocal da sada da concha e do dimetro da entrada da bomba. O fornecedor escolhido para esta concha a Netzsch Equipamentos de Moagem, e a sada da concha pode ser fabricada de acordo com o desejo do cliente. Para que no tenhamos um escoamento com muita perda de carga e muito lento, optaremos por um dimetro interno de 43in, conforme a alimentao dos demais ingredientes slidos. Considera-se que essa massa de chocolate possui viscosidade de aproximadamente 25.000cP.
D int. = 102mm = 4in
Clculo da velocidade: Q = A x v recomendada
89 6,41x10 -4 m/s = /4 x (0,102m) x v recomendada v recomendada = 0,078m/s
Clculo do nmero de Reynolds: Re = ( x v recomendada x D int. ) / Re = (1300g/cm x 0,078m/s x 0,102m) / 25.000 x 0,001 Re = 0,41
Clculo do fator de atrito: f = 16/Re f = 16/ 0,41 f = 38,67
Clculo da perda de carga: P = (f x 2L x x v) / D int. P = (38,67 x 2 x 2 x 1300g/cm x (0,078m/s) / 0,076m P = 16.097,30Pa = 1,6bar Este valor de perda de carga est dentro dos limites aceitveis.
Clculo do dimetro interno da tubulao da corrente 50 (aps a bomba): Esta tubulao a sada da bomba P120, o lquido que escoa chocolate conchado ainda no modo. A massa especfica considerada neste caso a do chocolate, ou seja, 1,3g/cm. De acordo com o time sheet, o tempo de descarga da concha deve ser de 1 hora.
90 Clculo da vazo da tubulao: Q = 3.000kg / 1h x 1h / 3600s x 1m/1000L x 1L/1,3g/cm Q = 6,41x10 -4 m/s = 2,30 m/h
Dimetro interno da tubulao: Este dimetro interno da tubulao depende do tamanho do bocal de sada da bomba. O modelo de bomba escolhido foi do fornecedor Netzsch do Brasil, Bomba NEMO NML, com capacidade de at 600m/h. Considera-se que a bomba possui o bocal do mesmo tamanho que o bocal de sada da concha, ou seja: D int. = 102mm = 4in
Clculo da velocidade: Q = A x v recomendada 6,41x10 -4 m/s = /4 x (0,102m) x v recomendada v recomendada = 0,078m/s
Clculo do nmero de Reynolds: Re = ( x v recomendada x D int. ) / Re = (1300g/cm x 0,078m/s x 0,102m) / 25.000 x 0,001 Re = 0,41
Clculo do fator de atrito: f = 16/Re f = 16/ 0,41
91 f = 38,67
Clculo da perda de carga: P = (f x 2L x x v) / D int. P = (38,67 x 2 x 2 x 1300g/cm x (0,078m/s) / 0,076m P = 16.097,30Pa = 1,6bar Este valor de perda de carga est dentro dos limites aceitveis.
92 J 2 DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS Silo de estocagem A100 O silo de estocagem A100 o responsvel por armazenar o p de cacau. Conforme a capacidade produtiva estabelecida, teremos 450kg de p de cacau por batelada. Sabendo-se que a densidade aparente do p de cacau aproximadamente 0,5g/cm e utilizando-se um fator de segurana de 20%, temos:
V silo A100 = M p de cacau / p de cacau
V siloA100 = (450kg/batelada) / (500kg/m) V siloA100 = 0,9 m/batelada
V totalA100 = V siloA100 / 0,8 fator de segurana V totalA100 = (0,9m/dia) / (0,8) V totalA100 = 1,125 m/dia
O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1. Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem Capacidade: 1,5m Material: Ao Inox
Silo de estocagem A110 O silo de estocagem A110 servir para o armazenamento do acar. Conforme a receita, sero utilizados 1455kg de acar por batelada. Sabe-se que o acar possui
93 aproximadamente 0,9g/cm de densidade aparente. Utilizando um fator de segurana de 20%, temos: V silo A110 = M acar / acar
V siloA110 = (1455kg/dia) / (900kg/m) V siloA110 = 1,616m/dia
V totalA110 = V siloA110 / 0,8 fator de segurana V totalA110 = (1,616m/dia) / (0,8) V totalA110 = 2,02m/dia
O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1. Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem Capacidade: 2,5m Material: Ao ASTM A570
Silo de estocagem A120 O silo de estocagem A120 servir para o armazenamento do extrato de soja. Segundo a receita, precisamos de 510kg de extrato de soja por batelada. Sabe-se que a farinha de extrato de soja possui uma densidade aparente de aproximadamente 0,77g/cm e utilizando-se de um fator de segurana de 20%, tem-se: V silo A120 = M extrato de soja / extrato de soja
V siloA120 = (510kg/dia) / (770kg/m) V siloA110 = 0,662m/dia
V totalA110 = V siloA110 / 0,8 fator de segurana
94 V totalA110 = (0,662m/dia) / (0,8) V totalA110 = 0,827m/dia
O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1. Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem Capacidade: 1,0m Material: Ao ASTM A570
Derretedor de manteiga B110 O derretedor de manteiga B110 servir para o derretimento da manteiga de cacau. O tanque ser encamisado, para que a gua a 45C possa proporcionar o derretimento da manteiga. Este tanque possuir tambm um dispersor, para acelerar o processo de derretimento. Sabe-se da receita, que cada batelada possuir 570kg de manteiga de cacau e que a densidade aparente da manteiga de cacau de aproximadamente 0,86g/cm.
V derretedor B110 = M derretedor B110 / derretedor B110
V derretedor B110
= (570kg/dia) / (860kg/m) V derretedor B110 =
0,662m/dia
V total do derretedor B110 = V derretedor B110 / 0,8 fator de segurana V total do derretedor B110 = (0,662m/dia) / (0,8) V total do derretedor B110 = 0,828m/dia
95 O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1. Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem Capacidade: 1,0m Material: Ao ASTM A570
Concha R100 A concha R100 far o processo de conchagem do chocolate. O fornecedor deste equipamento ser a Netzsch Equipamentos de Moagem. O modelo escolhido a Chocoeasy 3.000, com capacidade de produo de 3.000kg por batelada. Segundo o fabricante, cada batelada de 3.000kg levar em torno de 4 horas para conchar. O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1.
Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem Capacidade: 3,0m Material: Ao ASTM A570
Tanque R110 Chocolate conchado O tanque R110 servir para o armazenamento intermedirio do chocolate j conchado e o moinho. A quantidade a ser armazenada neste tanque a quantidade total de quilos que temos em uma batelada, ou seja, 3.000kg. O chocolate possui uma densidade aparente de aproximadamente 1,3g/cm e utilizando-se de um fator de segurana de 20%, tem-se: V tanque R110 = M chocolate / chocolate
96 V tanque R110 = (3.000kg/dia) / (13000kg/m) V tanque R110 = 2,307m/dia
V totalR110 = V tanque R110 / 0,8 fator de segurana V totalR110 = (2,307m/dia) / (0,8) V totalR110 = 2,884m/dia
O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1. Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem Capacidade: 3,0m Material: Ao ASTM A570
Moinho D100 O moinho D100 a ser utilizado nesta planta para produo de chocolate em barra do fornecedor Netzsch Equipamentos de Moagem. O modelo escolhido o moinho LME 300. um moinho agitador contnuo, que contm um eixo agitador equipado com discos de moagem no interior de sua cmara. As esferas de moagem ficam uniformemente distribudas pela cmara de moagem e so intensamente ativadas pelos discos de moagem. O produto flui axialmente e sofre efeito de cisalhamento, presso e impacto, sendo assim finamente modo. As esferas de moagem a serem utilizadas sero de ao cromo de grau alimentcio, do tamanho 5 e 6mm. Com uma passada pelo moinho o chocolate alcanar uma fineza de aproximadamente 30um. Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem Capacidade: 0,3m Material: Ao ASTM A570
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Tanque R120 Chocolate modo O tanque R120 servir para o armazenamento intermedirio do chocolate j modo e a temperadeira. A quantidade a ser armazenada neste tanque tambm a quantidade total de quilos que temos em uma batelada, ou seja, 3.000kg. O chocolate possui uma densidade aparente de aproximadamente 1,3g/cm e utilizando-se de um fator de segurana de 20%, tem-se: V tanque R120 = M chocolate / chocolate
V tanque R120 = (3.000kg/dia) / (13000kg/m) V tanque R120 = 2,307m/dia
V totalR120 = V tanque R120 / 0,8 fator de segurana V totalR120 = (2,307m/dia) / (0,8) V totalR120 = 2,884m/dia
O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1. Fabricante: Netzsch Equipamentos de Moagem Capacidade: 3,0m Material: Ao ASTM A570
Temperadeira A temperadeira possui controle automtico de trabalho, o que resulta em uma temperagem constante e uniforme e com grande eficincia de troca trmica atravs de um fluxo turbulento de gua. O fornecedor escolhido foi a Rotia, e o modelo indicado pelo fornecedor foi o RTF TURBO 1000, com capacidade de produzir at 1000kg/h. O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1.
98 Dosador X100 O cabeote dosador de chocolate, no fluxograma definido como X100, escolhido foi o da Rotia, tambm conhecido como cabeote do tipo lngua. O dosador construdo de forma que consegue fazer uma rpida troca de placas e principalmente fcil limpeza. Este equipamento tambm deve ter capacidade maior do que 520kg/h. O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1.
Esteira H100 A esteira vibratria o local onde sero depositadas as formas de chocolate para serem resfriadas. A esteira passa debaixo do sistema de injeo, no fluxograma denominado X100, e leva as formas at o resfriador. A funo da vibrao desta esteira retirar as possveis bolhas que permaneceram aps a dosagem do produto. Tanto sua velocidade quanto sua largura deve ser compatvel com as do resfriador, para que no ocorra acmulo de produto nessa parte da linha de produo. O fornecedor escolhido neste caso a VAP transportadores, a qual possui uma ampla linha de esteiras e monta as mesmas de acordo com a necessidade de seu cliente. O catlogo deste fornecedor se encontra no Anexo 1. Os clculos da velocidade da esteira esto no balano de energia e tem como resultados os seguintes valores: Velocidade = 0,0071m/s Largura = 1m Comprimento = 8m
Resfriador O resfriador escolhido para esta planta fabril o modelo RTR Turbo 1050, da empresa Rotia, o qual possui 1050mm de largura til. A esteira que passa por dentro do
99 tnel de resfriamento deve ter velocidade de 0,0071m/s para que as barras consigam ser resfriadas corretamente.
Bombas Bomba P120 Este equipamento tem como funo transportar massa de chocolate j conchado para dentro do tanque pulmo R110. A massa especfica considerada neste caso a do chocolate, ou seja, 1,3g/cm. De acordo com o time sheet, o tempo de descarga da concha deve ser de 1 hora.
Clculo da vazo da bomba: Q = 3.000kg / 1h x 1h / 60min x 1L/1,3kg Q = 38,46 L/min = 2,30 m/h Conforme o catlogo presente no Anexo 1, o fornecedor escolhido para bomba a Netzsch do Brasil, e o modelo a Bomba Nemo BY, que possui vazo de at 80m/h.
Bomba P130 Esta bomba transporta a massa de chocolate conchada para dentro do moinho D100. Para que se atinja a produo determinada na capacidade de produo deste projeto, ou seja, aproximadamente 520kg/h, precisamos que nossa linha de produo tenha esta vazo. Para o bombeamento destes 3.000kg de massa de chocolate temos at 5 horas. A massa especfica considerada neste caso a do chocolate, ou seja, 1,3g/cm.
100 Clculo da vazo da bomba: Q = 3.000kg / 5,0h x 1h / 60min x 1L/1,3kg Q =7,69 L/min = 0,46 m/h Conforme o catlogo presente no Anexo 1, o fornecedor escolhido para bomba a Netzsch do Brasil, e o modelo a Bomba Nemo NM, que possui vazo de at 0,5m/h.
Bomba P140 Esta bomba transporta a massa de chocolate modo para dentro da temperadeira. A massa especfica considerada neste caso a do chocolate, ou seja, 1,3g/cm. A vazo desejada nesta etapa do processo a mesma da entrada do moinho, ou seja: Clculo da vazo da bomba: Q = 3.000kg / 5,0h x 1h / 60min x 1L/1,3kg Q =7,69 L/min = 0,46 m/h Conforme o catlogo presente no Anexo 1, o fornecedor escolhido para bomba a Netzsch do Brasil, e o modelo a Bomba Nemo NM, que possui vazo de at 0,5m/h.
Bomba P150 Esta bomba transporta a massa de chocolate temperado para o dosador. A massa especfica considerada neste caso a do chocolate, ou seja, 1,3g/cm. A vazo desejada nesta etapa do processo a mesma da entrada do moinho, ou seja: Clculo da vazo da bomba: Q = 3.000kg / 5,0h x 1h / 60min x 1L/1,3kg Q =7,69 L/min = 0,46 m/h
101 Conforme o catlogo presente no Anexo 1, o fornecedor escolhido para bomba a Netzsch do Brasil, e o modelo a Bomba Nemo NM, que possui vazo de at 0,5m/h.
Vlvulas Rotativas Vlvulas Rotativas H100 A vlvula rotativa H100 a responsvel por alimentar o p de cacau na concha R100. Essa alimentao deve ser feita em meia hora, assim como a alimentao da manteiga de cacau. Em cada batelada tem-se 450kg de cacau para serem alimentados, assim sendo, deve-se ter uma vazo de 900kg/h. O fornecedor escolhido para este caso a AVAC, e o catlogo de seus produtos encontra-se no Anexo 1 deste trabalho. Como citado anteriormente, sabemos que o p de cacau possui uma densidade aparente de: 0,64g/cm = 640kg/m 900kg = 1,40m = 1,40m/h Segundo o diagrama de vazes, presente no catlogo do fornecedor, que se encontra no Anexo 1, teremos que utilizar a vlvula rotativa de tamanho 180 com 12rpm de velocidade.
Vlvulas Rotativas H110 A vlvula rotativa H110 a responsvel por alimentar o acar na concha R100. Essa alimentao deve ser feita em meia hora, assim como a alimentao da manteiga de cacau. Em cada batelada tem-se 1.455kg de acar para serem alimentados, assim sendo, deve-se ter uma vazo de 2.910kg/h. O fornecedor escolhido para este caso tambm a AVAC, e o catlogo de seus produtos encontra-se no Anexo 1 deste trabalho. Sabemos que o acar possui uma densidade aparente de: 1,57g/cm = 1.570kg/m 2.910kg = 1,85m = 1,85m/h
102 Segundo o diagrama de vazes, presente no catlogo do fornecedor, que se encontra no Anexo 1, teremos que utilizar a vlvula rotativa de tamanho 180 com 18rpm de velocidade.
Vlvulas Rotativas H120 A vlvula rotativa H120 a responsvel por alimentar a farinha de soja na concha R100. Essa alimentao deve ser feita em meia hora, assim como a alimentao da manteiga de cacau. Em cada batelada tem-se 510kg de farinha de soja para serem alimentados, assim sendo, deve-se ter uma vazo de 1.020kg/h. O fornecedor escolhido para este caso tambm a AVAC, e o catlogo de seus produtos encontra-se no Anexo 1 deste trabalho. Sabemos que a farinha de soja possui uma densidade aparente de: 0,70g/cm = 700kg/m 1.020kg = 1,45m = 1,45m/h Segundo o diagrama de vazes, presente no catlogo do fornecedor, que se encontra no Anexo 1, teremos que utilizar a vlvula rotativa de tamanho 180 com 12rpm de velocidade.
Vlvula Dosadora de Manteiga de Cacau H130 Para a dosagem da manteiga de cacau na concha R100, se utilizar uma vlvula de dosagem automtica do tipo esfera. O fornecedor escolhido para este sistema a Metroval. A vlvula ligada a um sistema de pr-determinadores eletrnicos especficos para a tarefa de dosagem, possuindo tambm interligao com barreiras de segurana intrnseca e invlucros a prova de exploso. O catlogo desta vlvula se encontra no Anexo 1 deste trabalho.
103 J 3 CLCULOS DO BALANO DE MASSA Para os clculos do balano de massa e clculos das quantidades necessrias para a produo desejada sero utilizados os seguintes valores descritos na Tabela 10: Tabela 10. Receita para 100kg de chocolate. Matria-prima Composio (%) Quantidade (kg) P de Cacau 15 15 Extrato de Soja 17 17 Manteiga de Cacau 19 19 Acar 48,5 48,5 Lecitina 0,5 0,5
- Determinao da quantidade de p de cacau utilizado em um ano de produo: 15kg 100kg X 2.920.000kg X = 438.000kg/ano
- Quantidade de p de cacau utilizado em uma batelada: 100kg 15 kg 3.000kg Xkg X = 450kg/batelada
- Quantidade de acar utilizado em um ano de produo: 48,5kg 100kg X 2.920.000kg X = 1.416.200kg/ano
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- Quantidade de acar utilizado em uma batelada: 100kg 48,5kg 3.000kg Xkg X = 1455kg/batelada
- Quantidade de extrato de soja utilizado em um ano de produo: 17kg 100kg X 2.920.000kg X = 496.400kg/ano
- Quantidade de extrato de soja utilizado em uma batelada: 100kg 17kg 3.000kg Xkg X = 510kg/batelada
- Quantidade de lecitina de soja utilizada em um ano de produo: 0,5kg 100kg X 2.920.000kg X = 14.600kg/ano
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- Quantidade de lecitina de soja utilizada em uma batelada: 100kg 0,5bat/ano 3.000kg Xkg X = 15kg/batelada
- Quantidade de manteiga de cacau utilizada em um ano de produo: 19kg 100kg X 2.920.000kg X = 554.800kg/ano
- Quantidade de manteiga de cacau utilizada em uma batelada: 100kg 19kg 3.000kg Xkg X = 570kg/batelada
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ANEXOS
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ANEXO 1 CATLOGOS DE FORNECEDORES
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ANEXO 2 TABELAS PARA CLCULOS
109 A 2 TABELAS PARA CLCULOS A Tabela 11 traz os valores das velocidades econmicas de vrios fluidos na indstria com perdas de carga mximas permitidas para 100 metros de tubulao.
Tabela 11. Valores de velocidades econmicas
Fonte: Material de Operaes Unitrias I(2009).
110 A Tabela 12 mostra algumas propriedades de tubulaes com diversos dimetros.