BUENAS PRCTICAS DE FRITURA Y

RECOLECCIN DE ACEITE VEGETAL USADO

BUENAS PRCTICAS DE
FRITURA Y RECOLECCIN
DE ACEITE VEGETAL USADO
Miembros del Equipo Responsable del Proyecto:

Ing. Nicols Apro - CyO-9 de Julio
Lic. Alejandra Flores - CyO-9 de Julio
Ing. Valentina Aguilar - CyO-9 de Julio
Ing. Sebastin Garca - Extensin
El presente proyecto est vinculado al proyecto
Unidad productiva tipo de produccin de
biodiesel a partir de aceite vegetal reciclado.
OBJETIVO DEL PROYECTO
- reduzca el deterioro del aceite durante el proceso de
fritura y los riesgos en la salud del consumidor, y

- genere un manejo controlado del aceite vegetal
usado (AVU) hasta el momento de su recoleccin, por
parte de empresas habilitadas a tal efecto.

Implementar un programa de Buena Prctica de
Fritura que
Aceptabilidad de alimentos fritos
Prctica habitual. Consumo elevado
Alimento frito es atractivo:
Apariencia, aroma, sabor y textura
Estudio realizado en el 2005 (hbitos alimentarios en Lationamrica)
Consumo diario de 4 millones de milanesas fritas
FRITURA
EL ACEITE SUFRE DETERIORO
Y ESTE
AFECTA AL ALIMENTO
Durante la fritura
Debido a la elevada temperatura de proceso, el
contacto del aceite con el aire (oxgeno) y la
humedad del alimento
Comnmente el aceite se utiliza en numerosos
ciclos de fritura, y con el tiempo, el deterioro se
acenta.
CUIDADOS DEL ACEITE
Caractersticas del:
Alimento
Proceso
Equipo
Punto de descarte
Forma de descarte
Tipo de aceite
Condiciones de recepcin
Consideraciones en cada etapa
Para lograr:
Caracterstica general del aceite
Tipos de aceite
Cul conviene utilizar?
Consejos para la compra
Cmo almacenar el aceite hasta el
momento de su uso
Qu ocurre en el alimento durante la fritura?
Qu ocurre en el aceite?
Qu sistema de fritura es ms estable?
Cuidados durante la fritura
Absorcin de materia grasa (aceite)
Sin cocinar (%) Frito (%)
Milanesas 3 14
Pollo (sin piel) 4 10
Papas chips 0,1 40
Papas en bastn 0,1 13
Berlinesas 5 22
El alimento absorbe aceite
Y si el aceite que absorbe est deteriorado?
DETERIORO DEL ACEITE DURANTE LA FRITURA
Consecuencias del deterioro
Productos de la
oxidacin
Color oscuro
Sabor rancio
Ms viscoso
Formacin de espuma
Reduce Punto de Humo
Compuestos txicos
Polmeros
triglicridos
cidos grasos
libres
Calidad del
producto frito
Reduce tiempo de
uso del aceite
El sector gastronmico desconoce el
impacto negativo que tiene en la salud
del consumidor y del operario, la fritura
con aceite deteriorado.
Riesgo potencial a la salud
CUANDO EL ACEITE EST DETERIORADO
EL ALIMENTO
Absorbe ms aceite (menos crujiente).
Predomina el sabor rancio.
Se cocina en exceso la superficie (dorado intenso)
Por ello,
Puede contener elevados niveles de compuestos
txicos (acrilamidas).
EL OPERARIO, COCINERO
Inhala compuestos voltiles txicos (acrolena)
Momento de descarte: Cmo detectarlo
Cmo eliminar el aceite ya usado
Indicador global del nivel
de deterioro
Compuestos Polares Totales
Argentina?
Valor CPT en %
En Argentina
C.A.A. Artculo 552bis - (Res 2012, 19.10.84)

a) Presenten alteraciones y/o deficiencias en sus
caractersticas sensoriales: olor, color, sabor, turbidez
y otras.

b) Presenten un punto de humo de 170C o menor. En
caso de disponer del aceite o grasa sin usar, la diferencia entre
los puntos de humo respectivos no deber ser mayor de 50C.

c) Presenten un contenido de cidos grasos oxidados,
insolubles en ter de petrleo, mayor de 1,0%.

d) Presenten una acidez libre mayor de 2,50 mg KOH/g
(1,25% como cido oleico).
El C.A.A. no contempla la medicin del
deterioro global del aceite
Mtodos rpidos
Test Qu mide? Observaciones
Oxifrit
Merck
cidos grasos
oxidados
Test colorimtrico, agentes qumicos
(solventes orgnicos inflamables)
Baja correlacin con mtodo estndar
TPM
Fritest
Merck
Compuestos
carbonilos
Test colorimtrico, con agentes
qumicos.
Baja correlacin con mtodo estndar
TPM
PCT 120
3M
Compuestos
polares
Alta correlacin con mtodo estndar
TPM
Test semicuantitativo. Demora 35 min
Testo 265
Testo
Argentina
Compuestos
polares
Alta correlacin con mtodo estndar
TPM
Test cuantitativo. Demora 1 min
Los aceites vegetales usados en la fritura de
alimentos (AVUs) procedentes del sector hotelero,
restaurantes, cocinas industriales, entre otros
ACEITE VEGETAL USADO
representan actualmente un
importante problema
medioambiental.
En nuestro pas, nicamente un pequeo porcentaje
de este tipo de aceites, se acopia como vertido
controlado.
El volumen restante se vierte directamente en las
cloacas, desages y recursos hdricos, con el
consiguiente deterioro medioambiental.
Recoleccin de Avus
No existe una legislacin a nivel nacional sobre el
control de los AVUs, por lo cual los generadores de los
aceites disponen de ellos a su criterio.

Existe legislacin en GCBA, an no instrumentada.
Se est trabajando tambin en otras jurisdicciones
como la OPDS (Bs. As.).

Hay empresas serias que ofrecen el servicio de
recoleccin y disposicin con cobertura en gran parte
del pas.


Recoleccin de Avus
PLANTA DE
RECICLADO
Centro Cereales y Oleaginosas
Ing. Nicols Apro
Ing. Valentina Aguilar
Lic. Alejandra Flores

Programa de Extensin
Ing. Sebastin Garca
Centros y Programas involucrados
-Municipios comprometidos en darle una solucin a este
problema medioambiental.
-Empresas (elaboradoras de productos snacks, cadenas
de hoteles y restaurantes, etc.).
-Generador de AVUs a nivel de los hogares.
-Empresas recicladoras de Avus. El Centro esta
trabajando con la empresa Ecopor SA, a quien le brinda
Asistencia Tcnica.
Actores externos involucrados
Actualmente, en Argentina, no se brinda capacitacin especializada
sobre:
-La correcta manipulacin de aceites y cuidados durante la fritura
de alimentos
-El tratamiento de los AVUs.

Adems, consideramos al proyecto innovador por su aporte al
cuidado del medioambiente; el mismo reviste una solucin al
problema que presentan muchos municipios sobre el tratamiento
de los AVUs como residuo comn, y el aprovechamiento del
mismo.
Grado de innovacin
Se confeccion la capacitacin sobre Buenas Prcticas
de Fritura.

Se firm un convenio con la Agencia de Proteccin
Ambiental de la Ciudad de Bs. As. (APRA) para el
diseo de un Programa de Gestin de AVUs.

Mediante un convenio de Asistencia Tcnica, el INTI-
CyO trabaja con la empresa ECOPOR S.A. en el
desarrollo de procesos y productos a partir de AVUs,
fundamentalmente en insumos para la industria
qumica.
Resultados esperados, plazos
2008
Resultados esperados, plazos
2009
Nos planteamos hacer extensiva la capacitacin en
BPF en el sector hotelero y de restaurantes.

Como punto de partida, se trabajar en la ciudad de
San Carlos de Bariloche, en conjunto con el
responsable del Programa de Extensin Bariloche.

Paralelamente a estas actividades, se llevarn a cabo
acciones de difusin, concientizacin y capacitacin a
nivel masivo para los hogares.
Interlocutores principales a los que se dirige
el Proyecto
Los ciudadanos, al brindarle informacin tecnolgica
pertinente, de un modo entendible y sin restricciones.

Los productores (PyMEs y municipios), al trabajar
junto a ellos para contribuir al bienestar del ciudadano,
mediante la generacin de polticas de medioambiente
y energas renovables.

Los consumidores, ya que el mismo busca
contribuir en la salud de los consumidores mediante la
generacin de alimentos fritos con nulo o bajo nivel de
compuestos txicos.
Aporte del Proyecto a la misin del INTI
La asistencia tcnica y formacin de terceros
apuntan a lograr que los ciudadanos estn ms
cerca de la tecnologa, que los consumidores sean
ms libres y los ms pequeos puedan fortalecerse
productivamente.
Plazos y metodologa de medicin del impacto
Impacto esperado sobre los interlocutores
-Los consumidores se beneficiarn ante la posibilidad de
consumir alimentos fritos ms sanos y seguros, desde el punto
de vista toxicolgico. El impacto esperado podr apreciarse a
corto plazo, el anlisis fsico-qumico de los alimentos y el control
de la calidad del aceite de fritura sern adecuados indicadores de
los niveles de mejora.

-La ciudadana, se ver beneficiada por las mejoras en el
medioambiente. Las mismas pueden comprobarse a mediano y
largo plazo.

-Los Productores, mediante la posibilidad de extender la vida
til del aceite de fritura, debido a su correcta manipulacin. El
impacto esperado podr observarse a corto plazo.
Alte. Brown 971
(6500) 9 de Julio
Buenos Aires, Argentina
Tel: 54 2317 430842
E-mail: napro@inti.gob.ar
marzo de 2009
Gracias por su atencin