Captulo 2 - Composicin de las grasas alimentarias

Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que
se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son
una mezcla de triacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de otros lpidos. Los
cidos grasos presentes en varias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor
inters nutritivo.
Acidos grasos
Los cidos grasos ms abundantes presentan cadenas lineales con un nmero par de
tomos de carbono. Existe un amplio espectro de longitudes de cadena, que varan entre
un cido graso de la leche con cuatro tomos de carbono, y los cidos grasos de algunos
aceites de pescado, con 30 tomos de carbono. Son frecuentes los cidos grasos con 18
tomos de carbono. Los dobles enlaces situados en la cadena de carbonos o los
sustituyentes de la misma se designan qumicamente asignando al carbono del grupo
carboxilo la posicin 1. As, los dobles enlaces del cido linoleico le proporcionan el
nombre qumico sistemtico de cido 9,12-octadecadienoico. Una abreviatura taquigrfica
para designar el cido linoleico sera 18:2 (18 tomos de carbono: dos dobles enlaces).
Su ltimo doble enlace se encuentra a seis tomos de carbono del metilo terminal, una
caracterstica importante para algunas enzimas. Este cido se considera un cido graso
n-6 6 (Figura 2.1). En este informe se utilizar la nomenclatura n-6.
En el Cuadro 2.1 se presenta el nombre comn (vulgar), el nombre qumico sistemtico y
la abreviatura de varios cidos grasos de la dieta. Los dobles enlaces de los cidos
grasos estn en configuracin cis. El primer miembro de la serie n-6 de los cidos grasos
es el cido linoleico, y el primer miembro de la serie n-3 es el cido -linolnico (cido 9,
12, 15-octadecatrienoico). Los cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 presentan dobles
enlaces en cis separados por grupos metileno. Un doble enlace puede cambiar de
configuracin cis a trans (isomerizacin geomtrica), o bien puede desplazarse a otra
posicin de la cadena de carbonos (isomerizacin posicional), segn se ilustra en la
Figura 2.2. El perfil de un cido graso en trans es similar al de un cido graso saturado.
Como resultado de sto, los cidos grasos en trans presentan puntos de fusin ms
elevados que sus ismeros en cis. El ismero en trans puede considerarse como un
intermedio entre el cido graso insaturado en cis original, y un cido graso completamente
saturado.
FIGURA 2.1 - Diagrama de cidos grasos
FIGURA 2.2 - Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces

Acilglicridos. El tipo de cido graso y la posicin en la cual se esterifica a glicerol
determinan las caractersticas de los acilglicridos. Adems de los glicridos que
presentan tres cidos grasos esterificados, los diacilglcridos (diglicridos) y los
monoacilglicridos (monoglicridos) tambin estn presentes en los alimentos crudos o en
los ingredientes de los alimentos (Figura 2.3).
Se observan caractersticas especficas en cuanto a la posicin que ocupan los cidos
grasos. Las grasas de reserva de origen animal tienden a presentar un cido graso
saturado en la posicin 1 y un cido graso insaturado en la posicin 2. Los cidos grasos
de la posicin 3 parecen presentar una distribucin fortuita, aunque con frecuencia aqu
se acumulan cidos grasos poliinsaturados.
CUADRO 2.1
Algunos cidos grasos de los alimentos
Nombre comn Nombre sistemtico Abreviatura Familia de cido graso
cprico decanoico 10:0
lurico dodecanoico 12:0
mirstico tetradecanoico 14:0
palmtico hexadecanoico 16:0
esterico octadecanoico 18:0
araqudico eicosanoico 20:0
behnico docosanoico 22:0
lignocrico tetracosanoico 24:0
palmitoleico 9-hexadecenoico 16:1 n-7
oleico 9-octadecenoico 18:1 n-9
gadoleico 11-eicosaenoico 20:1 n-9
cetoleico 11-docasaenoico 22:1 n-11
ercico 13-docasaenoico 22:1 n-9
nervnico 15-tetracosaenoico 24:1 n-9
linoleico 9,12-octadecadienoico 18:2 n-6
-linolnico 9,12,15-octadecatrienoico 18:3 n-3
-linolnico 6,9,12-octadecatrienoico 18:3 n-6
dihomo- -linolnico 8,11,14-eicosatrienoico 20:3 n-6
5,8,11-eicosatrienoico 20:3 n-9
araquidnico 5,8,11,14-eicosatetraenoico 20:4 n-6
AEP 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico 20:5 n-3
adrnico 7,10,13,16-docosatetraenoico 22:4 n-6
7,10,13,16,19-docosapentaenoico 22:5 n-3
ADP 4,7,10,13,16-docosapentaenoico 22:5 n-6
ADH 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico 22:6 n-3
Fosfolpidos Los fosfolpidos son componentes de la membrana que estn presentes en
los alimentos y aceites obtenidos por extraccin. La estructura general de los
fosfoglicridos se muestra en la Figura 2.4.
FIGURA 2.3 - Diagrama de acilglicridos
FIGURA 2.4 - Diagrama de fosfolpidos

Normalmente, en la posicin 1 se esterifica un cido graso saturado, y en la posicin 2 un
cido graso poliinsaturado. Los grupos polares que contienen fsforo y una base orgnica
proporcionan a la molcula lipdica una regin hidroflica. Adems de los fosfoglicridos,
los fosfolpidos incluyen esfingomielinas y cerebrsido, que se basan en la esfingosina en
lugar del glicerol. Aunque los fosfolpidos constituyen slo una pequea fraccin de la
grasa total de la dieta, pueden constituir una fuente importante de cidos grasos
esenciales.
Componentes no glicridos
La creciente constatacin de la importancia de los componentes no glicridos de los
cidos grasos, algunas veces denominados constituyentes menores, oblig a incluir
este tema en la consulta de expertos. Los componentes no glicridos slo son
componentes menores en lo que se refiere a su concentracin con respecto a los
triacilglicridos. La nueva informacin sobre estos constituyentes de las grasas procede
de las mejoras en la capacidad de analizarlos y de los estudios de sus propiedades.
Vitamina E. La vitamina E consiste en una mezcla de fenoles liposolubles caracterizados
por una cabeza aromtica de cromanol y una cadena lateral de 16 tomos de carbono.
Los tocoferoles tienen una cola de hidrocarburo saturada, mientras que los tocotrienoles
son sus anlogos farnesilados y presentan una cola isoprenoide insaturada. El nmero y
posicin que los grupos metilo ocupan en el anillo de cromanol da lugar a los diferentes
-, -, -, y -tocoferol y a los ismeros del tocotrienol (Figura 2.5).
Los aceites vegetales y los productos elaborados con ellos contienen normalmente
grandes cantidades de tocoferol, especialmente los ismeros , y . Adems, algunos
aceites vegetales, especialmente el aceite de palma (Qureshi et al., 1991a) y el aceite de
salvado de arroz (Rogers et al., 1993), son fuentes muy ricas de tocotrienoles con una
dbil actividad como vitamina E, pero que actan como antioxidantes y proporcionan
estabilidad contra la oxidacin.
Carotenoides. Los carotenoides son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados
derivados del poliisopreno. Se sabe que en las grasas animales y vegetales estn
presentes ms de 75 carotenoides diferentes. Los ms frecuentes son los carotenos ,
y , la licopina, la lutena y las xantofilas (Figura 2.6). Los carotenoides y sus derivados
son normalmente los que dan el color amarillo a rojo intenso a las frutas, hortalizas,
cereales y aceite de palma bruto. Los carotenoides son los precursores de la vitamina A,
presentando el -caroteno la mayor actividad de provitamina A.
Vitaminas A y D. Una fuente tradicional de vitamina A es la grasa de la mantequilla. Los
aceites de pescado constituyen la fuente normal de vitamina D. Las margarinas, que se
enriquecen con vitaminas A y D por exigencias legales en la mayora de los pases,
tambin contribuyen de forma importante a asegurar una ingestin adecuada de estos
nutrientes.
FIGURA 2.5 - Diagrama del tocoferol y del tocotrienol

FIGURA 2.6 Diagrama del -caroteno y del -caroteno

Otros componentes
Esteroles. El colesterol es el principal esterol de los productos animales. Los principales
esteroles de las plantas son el -sitosterol, el campesterol y el estigmasterol, aunque se
sabe que existen algunos otros (Formo et al., 1979); en la Figura 2.7 se muestran las
cadenas laterales del colesterol y de algunos esteroles de las plantas. Se encuentran en
forma libre o bien esterificados con otros compuestos como los cidos grasos, los
glucsidos o el cido ferlico (oxizanol). El contenido de esterol de las grasas y aceites
alimentarios oscila entre el 0,01 y el 2 por ciento (Itoh, Tamura y Matsumoto, 1973a).
Alcoholes derivados del metilesterol y del triterpeno. Los esteroles metilados en la
posicin OH-4 estn presentes en los aceites vegetales comunes en concentraciones del
0,01 al 0,4 por ciento, presentando el aceite de salvado de arroz y el aceite de ssamo los
niveles ms elevados (Itoh, Tamura y Matsumoto, 1973b). Las correspondientes
concentraciones de alcoholes triterpnicos, incluidos los de cinco anillos de ciclohexano
condensados, son del 0,01 al 1,2 por ciento. El aceite de salvado de arroz es el nico que
se encuentra en el nivel superior.
Escualeno. El hidrocarburo predominante en las grasas alimentarias es el escualeno. Es
un intermediario en la sntesis del esterol a partir del acetato, y se encuentra en
cantidades particularmente elevadas en algunos aceites de pescado y en el aceite de
oliva. En la mayora de los aceites vegetales, la concentracin se encuentra por debajo de
30 mg/100 g (Formo et al., 1979).
Orizanoles. Los orizanoles son compuestos que constan de cido ferlico esterificado
con varios esteroles vegetales y con alcoholes triterpnicos (Figura 2.8). Aunque se
encuentran grandes cantidades en el salvado de arroz crudo y en el aceite de linaza, los
orizanoles no se encuentran ampliamente distribuidos en otros aceites (Id.).
FIGURA 2.7 - Colesterol y algunos esteroles vegetales
FIGURA 2.8 - Estructura qumica del orizanol (ester 24-metilen-cicloartanol del cido
ferlico)