MODULO DE FORMACIN GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL
Versin 2
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Marzo de 2007
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CUADRO DE CONTROL DEL DOCUMENTO
Versin 2 Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha Lina Maria Gmez Eastman Administradora Turstica Cocinero Instructor de Cocina Centro de Comercio y Servicios Regional Caldas
Flix Octavio Daz Arango Ingeniero de Alimentos Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos Instructor- Asesor Calidad y Ciencia de los Alimentos
Centro de Comercio y Servicios Regional Caldas
Autores
Oscar Augusto Posada Trujillo Administrador de Empresas MGR Gerencia del Talento Humano Instructor Emprendimiento y Empresarismo Y Gestin del Talento Humano Centro de Comercio y Servicios Regional Caldas
colaborador digitador Mauricio Antonio Zapata Valencia Licenciado en Filosofa y Letras Formando de cocina Centro de Comercio y Servicios Regional Caldas
Revisin, Asesora y Verificacin Santos Ins Rodrguez Asesora Metodolgica Grupo Investigacin y Desarrollo Tcnico Pedaggico Direccin General
2006 Aprobacin J ohn J airo Daz Londoo Director Formacin Profesional Direccin General Guillermo Lozada Instructor Centro Nacional de Hotelera
J os Luis Rojas Instructor Centro Nacional de Hotelera Autores 2003 Patricia Lastra Instructora Centro Nacional de Hotelera
2003
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CONTROL DE LOS CAMBIOS
MODULO DE FORMACION: GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL
Versin No. Fecha de aprobacin Descripcin de los cambios Motivo del cambio 2
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Mayo/06 Elementos de competencia: Elaborar repostera fra y caliente Nacional e Internacional creado por el grupo de diseo Criterios de desempeo y Rangos de aplicacin del Elemento: Elaborar preparaciones calientes con la calidad, cantidad y el tiempo sealado en la receta estndar. adicionados por el equipo de diseo Los Rangos de aplicacin del Elemento: Elaborar platos fros de acuerdo con la receta estndar adicionados por el equipo de diseo Los Criterios de Desempeo, Rangos de Aplicacin, Conocimientos Esenciales, Evidencias Requeridas, de el Elemento: Elaborar Repostera fra y caliente Nacional e Internacional creados por el equipo de diseo Diagrama de desarrollo ajustado y mejorado por el grupo de diseo Unidad de Aprendizaje creada por el grupo de diseo Tabla de saberes ajustada y Creacin
Ajustes y mejora
Ajustes y diseo
Creacin
Ajustado y mejorado
Creada
Ajustada y mejorada
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mejorada de la Unidad de Aprendizaje No. 1 por el equipo de diseo Resultados de aprendizaje y Actividades de Enseanza- Aprendizaje Evaluacin de la Unidad de Aprendizaje No. 1 actualizados y mejorados por el grupo de diseo Planeacin metodologica de Actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin, de la Unidad de Aprendizaje No.1. Actividad de Enseanza Aprendizaje-Evaluacin No. 1 actualizada y mejorada por el grupo de diseo. Planeacin metodologica de Actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin, de la Unidad de Aprendizaje No.1. Actividad de Enseanza Aprendizaje-Evaluacin No. 2 actualizada y mejorada por el grupo de diseo. Planeacin metodologica de Actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin, de la Unidad de Aprendizaje No.1 Actividad de Enseanza Aprendizaje-Evaluacin No. 3 actualizada y mejorada por el grupo de diseo. Planeacin metodologica de Actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin, de la Unidad de Aprendizaje No.1 Actividad de Enseanza Aprendizaje-Evaluacin No. 4 actualizada y mejorada por el
Ajustada y mejorada
Actualizada y mejorada
Actualizada y mejorada
Actualizada y mejorada
Actualizada y mejorada
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grupo de diseo. Planeacin metodologica de Actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin, de la Unidad de Aprendizaje No.1 Actividad de Enseanza Aprendizaje-Evaluacin No. 5 actualizada y mejorada por el grupo de diseo. Tabla de saberes de la Unidad de Aprendizaje No.2 actualizada y mejorada por el grupo de diseo Resultados de aprendizaje de la Unidad de Aprendizaje No.2 mejorados y actualizados Planeacin metodologica de Actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin, de la unidad de aprendizaje No.2. Actividad de Enseanza Aprendizaje-Evaluacin No. 1 actualizada y mejorada por el grupo de diseo. Planeacin metodologica de Actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin, de la unidad de aprendizaje No. 2. Actividad de Enseanza Aprendizaje-Evaluacin No. 2 actualizada y mejorada por el grupo de diseo. Planeacin metodologica de Actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin, de la unidad de aprendizaje No.2. Actividad de Enseanza Aprendizaje-Evaluacin No. 3 actualizada y mejorada por el grupo de diseo.
Creacin
Actualizada y mejorada
Actualizada y mejorada
Actualizada y mejorada
Actualizada y mejorada
Actualizada y mejorada
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Mayo/06 Tabla de saberes de la Unidad de Aprendizaje No. 3 creada por el equipo de diseo Resultados de aprendizaje de la Unidad de Aprendizaje No.3 creados por el equipo de diseo Planeacin metodologica de Actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin, de la unidad de aprendizaje No.3. Actividad de Enseanza Aprendizaje-Evaluacin No. 1 creados por el grupo de diseo. Planeacin metodologica de actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin, de la unidad de aprendizaje No.3. Actividad de Enseanza Aprendizaje-Evaluacin No2 actualizada y mejorada por el grupo de diseo.
Perfil del instructor creado por el equipo de diseo
Bibliografa creada por el equipo de diseo
Creado
Creado
Creado
Creado
Creado
Creado
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TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACION 8 1 UNIDAD DE COMPETENCIA: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE 10 1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA 10 1.2 COMPONENTES NORMATIVOS 10 2 DIAGRAMA DE DESARROLLO 17 3 UNIDADES DE APRENDIZAJ E 19 3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJ E No. 1. ELABORACION DE PREPARACIONES CALIENTES 20 3.1.1 TABLA DE SABERES 20 3.1.2 MODALIDAD DE FORMACION 20 3.1.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJ E 24 3.1.4 PLANEACION METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJ E - EVALUACION 25 3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJ E No. 2. ELABORACION DE PREPARACIONE FRIAS 54 3.2.1 TABLA DE SABERES 54 3.2.2 MODALIDAD DE FORMACION 56 3.2.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJ E 56 3.2.4 PLANEACION METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJ E - EVALUACIN 57 3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJ E No. 3 ELABORACIN DE REPOSTERIA FRA Y CALIENTE NACIONAL E INTERNACIONAL 70 3.3.1 TABLA DE SABERES 70 3.3.2 MODALIDAD DE FORMACIN 72 3.3.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJ E 72 3.3.4 PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJ E - EVALUACION 73 4 TIEMPO MXIMO DEL MODULO 81 5 PERFIL DEL INSTRUCTOR 81 5.1 COMPETENCIAS TCNICAS Y TECNOLGICAS 81 5.2 COMPETENCIAS PEDAGGICAS 81 5.3 COMPETENCIAS ACTITUDINALES 82 6 BIBLIOGRAFIA 84
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PRESENTACIN
Esta actualizacin nace como fruto de la reflexin de un grupo interdisciplinario, para las Escuelas Gastronmicas del pas. Del Programa de Formacin COCINA, que fue aprobada en el ao 2003, la cual contiene el mdulo Cocina Caliente y Fra con una duracin de 735 horas. Tomando de ella elementos que se trabajan en este nuevo modulo actualizndolo al interior en contenidos, se crea un nuevo modulo de repostera.
Tales profesionales han detectado la necesidad de estructurar cambios significativos que contribuyan en mejorar aspectos formativos, didcticos y pedaggicos que adems respondan a las necesidades propias del medio laboral colombiano.
Los actuales cambios generados a partir de la globalizacin, conducen a la necesidad de indagar en nuevas estrategias de aprehender el conocimiento, a la generacin de nuevas tcnicas de investigacin y al desarrollo de nuevos productos, que pongan al formando aprendiz en posicin de vanguardia frente a las necesidades del mercado. La puesta en marcha del mdulo GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL, actualiza el Programa de Formacin Tcnico Profesional en Cocina dando as respuesta a las necesidades del Mercado Hotelero, Turstico y Gastronmico; Tales transformaciones demandan del Tcnico Profesional en Cocina una consideracin no solo en el nfasis tradicional que se le ha dado frente a la asimilacin de conocimientos tcnicos y administrativos, sino tambin del desarrollo de las habilidades y destrezas requeridas para la implementacin instrumental de los cambios, de un entorno social caracterizado por la complejidad y la incertidumbre y a su vez, encontrar los medios para hacer mejor uso de los recursos disponibles para que las personas puedan mejorar su calidad de vida.
Este mdulo presenta los parmetros generales para que el docente pueda a partir de l, generar la planificacin de sus sesiones de pedaggicas, en las
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cuales el Alumno desarrollar las competencias requeridas en las funciones propias al preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente.
Este documento prescribe los procesos pedaggicos y tecnolgicos y deber ser tomado como un instrumento orientador a partir del cual se desarrollarn las actividades que el docente considere necesarias para lograr el objetivo de la formacin profesional integral.
1. UNIDAD DE COMPETENCIA
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1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA
* Elemento de competencia creado por el grupo de diseo versin 2
1.2 COMPONETES NORMATIVOS
REA OCUPACIONAL: Ocupaciones tcnicas en ventas y servicios UNIDAD: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD CLIENTE
ELEMENTO: ELABORAR PREPARACIONES CALIENTES CON LA CALIDAD, CANTIDAD Y EN EL TIEMPO SEALADO EN LA RECETA ESTNDAR CRITERIOS DE DESEMPEO RANGO DE APLICACIN REA OCUPACIONAL: Ocupaciones tcnicas en ventas y servicios TITULO DE LA UNIDAD ELEMENTOS DE COMPETENCIA
PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE
1. Elaborar preparaciones calientes con la calidad, cantidad y en el tiempo sealado en la receta estndar.
2. Elaborar platos fros de acuerdo con la receta estndar.
3. Elaborar repostera fra y caliente Nacional e Internacional *
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A. La mise en place o prealistamiento se prepara de acuerdo a la programacin y a la receta estndar.
B. Los platos calientes se preparan cumpliendo las recetas estndar y los requerimientos del servicio.
C. Los alimentos se transforman cumpliendo con los parmetros fisicoqumicos y sensoriales
D. Los procesos tcnicos de coccin se aplican logrando los estndares estipulados.
E. El uso de utensilios, equipos y reas de trabajo se realiza aplicando normas establecidas.
F. Los alimentos se manipulan cumpliendo la normatividad vigente.
G. Los residuos se tratan de acuerdo a las normas medioambientales e internas.
H. Las normas de seguridad industrial son aplicadas al rea de cocina.
Procesos de cambios fisicoqumicos y sensoriales de los alimentos. * Metodo y manejo en baterias, equipos de cocina.*
Mtodos de coccin: Calor hmedo, calor seco, calor combinado
Normas: De Inocuidad y seguridad ocupacional. *
* Criterios de desempeo y rangos de aplicacin adicionados por el equipo de diseo versin 2
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REA OCUPACIONAL: Ocupaciones tcnicas en ventas y servicios UNIDAD: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE
ELEMENTO: ELABORAR PREPARACIONES CALIENTES CON LA CALIDAD, CANTIDAD Y EN EL TIEMPO SEALADO EN LA RECETA ESTNDAR CONOCIMIENTOS ESENCIALES EVIDENCIAS REQUERIDAS Para los criterios de desempeo entre parntesis se requiere saber:
1. Interpretacin de recetas estndar (A, B, D, E) 2. Concepto de Mise en place (A, D) 3. Principios de los cambios fisicoqumicos y sensoriales en los alimentos (C, D, F) 4. Tcnicas de coccin (A, B, D, E) 5. Normas de higiene y manipulacin de alimentos (A, B, C, D, E, F,H) 6. Normas medioambientales en el rea de produccin de alimentos (G) 7. Normas de seguridad industrial aplicada al rea de cocina (A, B, C, D, E, F, G,H) 8. Operaciones bsicas de cocina (A, C, D, E,G) 9. Terminologa gastronmica (A, B, C, D, E, F,G,H) 10. Porcionamiento de carnes, pescados y mariscos (A,B,D,E) 11. Preparaciones de base (A) 12. Interpretacin de manuales de uso de equipos (A, B, D, E)
Platos listos para entregar al rea de servicio (5)
Manejo de residuos (1)
Proceso de produccin de alimentos (2)
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REA OCUPACIONAL: Ocupaciones tcnicas en ventas y servicios UNIDAD: : PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE
ELEMENTO: ELABORAR PLATOS FROS DE ACUERDO CON LA RECETA ESTNDAR CRITERIOS DE DESEMPEO RANGO DE APLICACIN A. Las preparaciones de base de cocina fra se elaboran de acuerdo a la receta estndar del establecimiento.
B. Los platos fros y ensaladas se preparan de acuerdo a los requerimientos de los clientes y a la receta estndar.
C. Las preparaciones fras se decoran de acuerdo a los parmetros dados por el establecimiento.
D. Las normas de manipulacin y conservacin de los alimentos se aplican tanto en la preparacin como en el montaje.
E. Las normas se aplican durante los procesos de preparacin, ensamblaje y montaje.
F. Los residuos se tratan de acuerdo a las normas medioambientales internas.
* Los rangos de aplicacin adicionados por el equipo de diseo versin 2
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REA OCUPACIONAL: Ocupaciones tcnicas en ventas y servicios UNIDAD: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE
ELEMENTO: ELABORAR PLATOS FROS DE ACUERDO CON LA RECETA ESTNDAR CONOCIMIENTOS ESENCIALES EVIDENCIAS REQUERIDAS
Para los criterios de desempeo entre parntesis se requiere saber: 1. Preparaciones de cocina fra (A, B, C) 2. Operaciones bsicas de cocina fra (A, B, C, D) 3. Preparaciones de base (A, B, C) 4. Tcnicas de decoracin de platos ( C ) 5. Montaje de Buffet (B, C, D) 6. Normas de manipulacin y conservacin de alimentos (A, B, C, D, E F ) 7. Mtodos de conservacin de alimentos (D) 8. Normas de higiene en el rea de produccin de alimentos (A, B, C, D, E ,F) 9. Normas medioambientales (F) 10. Normas de seguridad ocupacional (A, B ,C, D, E, F) 11 Teora del color (C)
Preparaciones de base de cocina fra (3)
Platos decorados (5)
Manejo de residuos (1).
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REA OCUPACIONAL: Ocupaciones tcnicas en ventas y servicios UNIDAD: : PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE
ELEMENTO: ELABORAR REPOSTERIA FRIA Y CALIENTE NACIONAL E INTERNACIONAL CRITERIOS DE DESEMPEO RANGO DE APLICACIN
A. La mise en place se prepara de acuerdo a la programacin y la receta estndar. *
B. Los productos de la repostera son preparados cumpliendo la receta estndar y los requerimientos del servicio. *
C. Los procesos tcnicos de coccin se aplican logrando los estndares estipulados. *
D. Las preparaciones de repostera se decoran de acuerdo a los parmetros dados por el establecimiento. *
E. El uso de los utensilios equipos y reas de trabajo se realiza aplicando normas establecidas. *
F. Las normas de seguridad industrial son aplicadas al rea de cocina. *
Mtodos de coccin: calor hmedo, calor seco, calor combinado. *
Normas: Inocuidad y seguridad ocupacional.
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REA OCUPACIONAL: Ocupaciones tcnicas en ventas y servicios UNIDAD: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE
ELEMENTO: ELABORAR REPOSTERIA FRIA Y CALIENTE NACIONAL E INTERNACIONAL CONOCIMIENTOS ESENCIALES EVIDENCIAS REQUERIDAS
Para los criterios de desempeo entre parntesis se requiere saber:
1. Interpretacin de receta estndar (A, B. C. D) *
2. Concepto de mise en place (A, B)*
3. Tcnicas de coccin. (A, B, C, D)*
4. Preparaciones de repostera caliente y fra (A, B, C)*
5. Operaciones bsicas de cocina fra (A, B, C, D)*
6. Preparaciones de base (A, B, C)*
7. Tcnicas de decoracin de platos ( A, B, C, D)*
8. Normas de higiene en el rea de produccin de alimentos (A, B, C, D, E, F)*
Preparaciones de base de repostera cliente y fra (5)*
Platos decorados (7)*
Manejo de residuos (1).*
* Criterios de Desempeo, Rangos de Aplicacin, Conocimientos Esenciales, Evidencias Requeridas, creados por el equipo de diseo versin 2
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2. DIAGRAMA DE DESARROLLO EJE INTEGRADOR: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE*
A B C Inicio Interpretar los cambios fisicoqumicos, organolpticos y sensoriales en la materia prima Interpretar Receta Estndar Preparar Mise en Place Tipo de preparacin A Aplicar manejo de equipos, bateras y utensilios Preparar Mise en Place Interpretar receta estndar Preparar Mise en Place Aplicar procesos tcnicos en cocina Medir porciones de acuerdo a estndares
B Clasificar reas de cocina Preparar salmueras, rellenos y marinadas Arreglar carnes, pescados y mariscos Elaborar salsas fras Interpretar receta estndar C Aplicar manejo de equipos, bateras y utensilios Interpretar receta estndar Aplicar la qumica culinaria Cocina caliente Repostera Cocina fra 1 2 3
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* Diagrama de desarrollo ajustado y mejorado por el grupo de diseo versin 2
A Preparar platos calientes Aplicar normas de: Higiene, seguridad y manipulacin Medir porciones de acuerdo a estndares Establecer estndares de calidad en produccin Aplicar nuevas tcnicas de coccin Manejar residuos Elaborar salsas calientes
B
C Ensamblar productos Decorar platos fros Montar Buffet FIN Elaborar fondos de cocina Aplicar Tcnicas de coccin Decorar postres fros y calientes Elaborar bases calientes y fras Medir porciones de acuerdo a estndares Preparar Mise en Place
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3. UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: Elaboracin de preparaciones calientes de la cocina Nacional e Internacional
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: Elaboracin de preparaciones fras de la cocina Nacional e Internacional
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: Elaboracin de repostera fra y caliente Nacional e Internacional*
MODULO UNIDADES DE APRENDIZAJ E ACTIVIDADES DE E-A-E HOR AS COMPETENCIAS INTEGRADAS 4 F2.Aplicar la calidad nutricional en hbitos alimenticios. 4 F5.Caracterizar los requerimientos psicomotrices del puesto de trabajo. 4 CT6.Evaluar los avances tecnolgicos.
Reconocer materias primas e identificar cambios fisicoqumicos y sensoriales en alimentos. 130 + 142 2 F13.Adoptar posiciones y movimientos corporales isomtricas e isotnicas. 2 F9.Corregir los movimientos de sobrecarga 4 CT10.Aplicar conceptos fsicos Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar 80 + 88 4 F10.Ejercitar la concentracin en el desarrollo de actividades ldicas y productivas. 4 F12.Aplicar rutinas de fortalecimiento fsico y mental antes de realizar una actividad
Preparar salsas calientes nacionales e internacionales 50 + 58 Gastronom ia nacional e internacion al Elaboracin de preparacione s calientes Nacionales e Internacional es. Elaborar de platos calientes 2 CT15.Solucionar problemas de razones y proporciones
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MODULO UNIDADES DE APRENDIZAJ E ACTIVIDADES DE E-A-E HOR AS COMPETENCIAS INTEGRADAS 4 CT16.Disear y ajustar prototipos de productos.
Nacionales e Internacionales 150 + 156 4 CT17.Seleccionar y manejar materiales, herramientas, mquinas y equipos. Identificar, plantear y resolver problemas tcnicos. 2 CT20. Aplicar los estndares de calidad establecidos por la organizacin 2 CT22.Aplicar tcnicas de manipulacin y transporte de objetos.
Elaborar platos de acuerdo a las nuevas tecnologas de coccin 30 + 38 Elaboracin de preparacione s Frias 4 F2.Aplicar la calidad nutricional en hbitos alimenticios. 4 F5.Caracterizar los requerimientos psicomotrices del puesto de trabajo. 4 CT6.Evaluar los avances tecnolgicos.
Elaborar preparaciones bsicas de cocina fra 40 + 52 2 F13.Adoptar posiciones y movimientos corporales isomtricas e isotnicas. 2 F9.Corregir los movimientos de sobrecarga 4 CT10.Aplicar conceptos fsicos
Preparar salsas fras, y platos fros Nacionales e Internacionales 80 + 88 3 F10.Ejercitar la concentracin en el desarrollo de actividades ldicas y productivas. 4 F12.Aplicar rutinas de fortalecimiento fsico y mental antes de realizar una actividad
Montar platos fros y buffet 40 + 47 Elaboracin de repostera caliente y fra Nacional e Internacional 2 CT15.Solucionar problemas de razones y proporciones 2 F14.Adoptar posturas corporales para el trabajo a ejecutar.
Elaborar postres calientes Nacionales e Internacionales 26 + 4 CT16.Disear y ajustar prototipos de productos.
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MODULO UNIDADES DE APRENDIZAJ E ACTIVIDADES DE E-A-E HOR AS COMPETENCIAS INTEGRADAS 34 4 CT17.Seleccionar y manejar materiales, herramientas, mquinas y equipos. Identificar, plantear y resolver problemas tcnicos.
2 CT20. Aplicar los estndares de calidad establecidos por la organizacin
2 CT22.Aplicar tcnicas de manipulacin y transporte de objetos.
Elaborar postres fros Nacionales e Internacionales 24 + 32 TOTAL HORAS MDULO 735
* Unidad de aprendizaje creada por el grupo de diseo versin 2
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3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: ELABORACION DE PREPARACIONES CALIENTES NACIONALES E INTERNACIONALES DURACIN: 460 HORAS
3.1.1 TABLA DE SABERES *
SABER SABER HACER SER Caracterstica de la importancia de la gastronoma Tipo de Industria de los servicios alimentarios Caractersticas de la Qumica Culinaria Usos de la materia prima Conceptos fisicoqumicos, sensoriales en los alimentos. Caractersticas de las reas de cocina Concepto y manejo de las normas de seguridad industrial Tipos y usos de: equipos, utensilios bateras de cocina
Tipos y usos de cortes de frutas y hortaliza Concepto de receta estndar Concepto de Mise en place Terminologa gastronmica
Interpretar la Historia de la gastronoma. Clasificar industrias de servicios alimentarios Interpretar cambios fisicoqumicos y sensoriales de la materia prima Identificar materia prima segn sus usos
Clasificar reas de la cocina * Aplicar normas de seguridad industrial
Manejar los utensilios y equipos y bateras Identificar usos de equipos ,utensilios y bateras Cortar y procesar vegetales Interpretar recetas estndar Preparar mise en place Aplicar procesos tcnicos de coccin Aplicar termologa Responsable frente a la higiene y manipulacin de alimentos Responsable con el medio ambiente Responsable en el manejo de equipos y utensilios Responsable en el manejo de materia prima Honesto Eficiente al trabajar en equipo Orgulloso por el trabajo bien hecho Cuidadoso en el cumplimiento de normas. Confiable en el manejo de la informacin Responsable con la informacin Responsable y honesto con el pedido y solicitud de la materia prima Responsable con el manejo de reas de cocina
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SABER SABER HACER SER
Tcnicas de porcionamiento de Pescados Tcnicas de arreglo de Crustceos y mariscos Tcnicas de porcionamiento de Carnes
Tcnicas de porcionamiento de Aves
Tcnicas de coccin Tcnicas bsicas de cocina caliente
Tipos y usos salsas calientes nacionales e internacionales
Tipos y usos de entradas calientes nacionales e internacionales
gastronomica Arreglar pescados y mariscos Porcionar pescados y mariscos segn estndares de la empresa Arreglar productos crnicos Aplicar cortes en carnicos de acuerdo a los estndares de la empresa Arreglar y porcionar aves de acuerdo a los estndares de la empresa Elaborar fondos de bases Elaborar preparaciones bsicas Aplicar procesos bsicos de coccin Identificar fondos Elaborar salsas calientes nacionales e internacionales Clasificar las salsas por recetas Interpretar la receta estndar Identificar tipos y usos de entradas calientes Medir las porciones de acuerdo a las recetas Preparar entradas calientes estableciendo trminos de coccin Comprometido con las polticas de la institucin Responsable con el control y el cumplimiento de estndares establecidos por la empresa Innovador en el manejo de la materia prima Critico en su auto evaluacin y coevaluacion de equipo de trabajo
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SABER SABER HACER SER Tcnicas de coccin en entradas calientes nacionales e internacionales Caractersticas de los Platos calientes Nacionales e Internacionales Tcnicas de coccin en carnes aves y pescados y mariscos
Tcnicas de coccin en parrilla Tipos y usos de Guarniciones en parrilla
Tipos y usos de salsas de acuerdo a la receta estndar
Tcnicas de coccin en guarniciones nacionales e internacionales
Aplicar tcnicas de coccin en las carnes, aves, pescados y mariscos de acuerdo con la receta. Aplicar tcnicas de coccin en preparaciones de parrilla. Interpretar trminos de coccin de acuerdo a la solicitud del cliente. Interpretar la receta estndar de acuerdo a los estndares de la empresa. Realizar las salsas para parillas de acuerdo a los estndares de la empresa. Aplicar tcnicas de coccin siguiendo parmetros establecidos Identificar combinaciones para el ensamblaje de platos fuertes.
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PROGRAMA DE FORMACION COCINA MODULO DE FORMACIN EN GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL Fecha: Marzo de 2007
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SABER SABER HACER SER Tipos de Servicios de mesa
Caractersticas y usos de los vinos (Enologa)
Concepto y tipos de las nuevas tcnicas de coccin.
Tipos y usos de sistemas de medicin
Caractersticas de normas de calidad y seguridad industrial.
Interpretar tipos de servicios de acuerdo a la planeacin de la empresa. Realizar montaje de servicio de acuerdo a la planeacin de la empresa Aplica criterios de seleccin de vinos Preparar productos manejando nuevas tcnicas de coccin Aplicar nuevas tcnicas y procesos utilizando nuevas tecnologa. Elaborar preparaciones siguiendo la receta estndar. Aplicar normas de higiene Aplicar normas de manipulacin de alimentos Tratar residuos
* Tabla de saberes ajustada y mejorada por el equipo de diseo versin 2
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PROGRAMA DE FORMACION COCINA MODULO DE FORMACIN EN GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL Fecha: Marzo de 2007
Versin: 2
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3.1.2 MODALIDAD DE FORMACION: PRESENCIAL
En la formacin profesional integral los Instructores y Alumnos concurren a Centros de formacin, Comunidades, Empresas, u otros ambientes de aprendizaje donde utilizan aulas, talleres, laboratorios, equipos, ayudas didcticas, textos.
3.1.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJE EVALUACIN 1. Reconocer materias primas e identificar cambios fisicoqumicos y sensoriales en alimentos en sus diferentes transformaciones para asegurar la calidad del producto final. 2. Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar de acuerdo a los requerimientos del servicio logrando as los estndares establecidos por la empresa. 3. Preparar salsas calientes nacionales e internacionales de acuerdo a los estndares establecidos 4. Elaborar platos calientes nacionales e internacionales de acuerdo a la programacin y a la receta estndar 5. Elaborar platos manejando las nuevas tecnologas de coccin siguiendo los estndares de calidad estipulados por la empresa. Reconocer Materia Prima e Identificar cambios fsico qumicos y sensoriales en los alimentos.
Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar
Preparar salsas calientes Nacionales e Internacionales
Elaborar platos calientes Nacionales e Internacionales
Elaborar platos de acuerdo a las nuevas tecnologas de coccin
* Resultados de aprendizaje y Actividades de Enseanza- Aprendizaje Evaluacin actualizados y mejorados por el grupo de diseo Versin 2
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PROGRAMA DE FORMACION COCINA MODULO DE FORMACIN EN GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL Fecha: Marzo de 2007
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3.1.4 PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJE EVALUACIN*
Modulo de Formacin: Gastronoma Nacional e internacional Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboracin de preparaciones calientes Nacionales e Internacionales. Modalidad de Formacin: Presencial Resultado de aprendizaje: Reconocer materias primas e identificar cambios fisicoqumicos y sensoriales en alimentos. Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 1: Reconocer materias primas e identificar cambios fisicoqumicos y sensoriales en alimentos. Duracin: 735 horas Duracin: 482 horas
Duracin: 142 horas
Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin * Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* SABER 1. La cocina 1.1 Historia de la gastronoma 1.2 Lideres de la gastronoma 2 Industria de los servicios 3 Qumica Culinaria 3.1 Cambios fisicoqumicos y sensoriales. 3.1.1 Cereales 3.1.2 Azucares 3.1.3 Hortalizas 3.1.4 Frutas, frutos
Interpreta y clasifica la industria de los servicios alimentarios.
Identifica la materia prima
Clasifica y diferencia por grupos la materia prima
Conocimiento: Clasificar un listado de la industria de los servicios alimentarios
Conocimiento: Clasificar un listado de materia prima por grupos de inventario
Tcnica: Formular preguntas
Instrumento Cuestionario
Tcnica: Valoracin de producto
Instrumento: Lista de chequeo
Instructor: Explicacin y demostraciones practicas
Identifica y valora conocimientos previos de entrada al trabajador alumno.
Ensea estrategias para el desarrollo del
Aula taller cocina dotada con BPM, laboratorio fisicoqumico y sensorial.
Materia prima Videos Recipientes y empaques V.H.S. Retroproyector T.V. Medios audiovisuales Material textual Video-Vean Microscopio, material de laboratorio,
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PROGRAMA DE FORMACION COCINA MODULO DE FORMACIN EN GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL Fecha: Marzo de 2007
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin * Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* secos, gomas y legumbres 3.1.5 Productos lcteos 3.1.6 Huevos y salsas. 3.1.7 Carne 3.1.8 Aceites y grasas 3.1.9 Bebidas 3.1.10 Aditivos, digestin y microorganismos 4.reas de la cocina 5.Equipos y utensilios y bateras de la cocina 5.1 Definicin 5.2 Cuchillos y herramientas profesionales 5.2.1 Manejo del cuchillo 5.2.2 Tipos de corte 5.2.2.1 De verduras 5.2.2.2 De papas Establece procesos en los cambios fsico qumicos de los alimentos
Clasifica reas de la cocina.
Maneja los equipos y establece procesos de produccin con bateras y utensilios adecuados
Aplica tcnicas de manejo del cuchillo y herramientas de trabajo Maneja seguridad industrial y ocupacional
Desempeo Realizar Un (1) proceso de cambios fsico qumicos y sensoriales de un listado de productos
Aplicar Seis (6)Cortes En vegetales y frutas aplicando la tcnica en el manejo del, cuchillo
Aplicar: Tcnica en el manejo para Realizar Dos (2) Mise en Place siguiendo parmetros preestablecidos
Tcnica Valoracin de producto
Instrumento Lista de chequeo
Tcnicas: Valoracin de producto
Instrumentos: Lista de chequeo
pensamiento Incentiva la evaluacin y la autorregulacin desde la auto evaluacin y la co -evaluacin.
Desarrolla estrategias para generar hbitos productivos de auto regulacin, autocrtica y acto creativo.
Presenta situaciones problmicas sobre caracterizacin de productos y servicios, con el apoyo de talleres
Realiza demostraciones sobre los mtodos de termmetros, Ph. Insumos Biblioteca Gastronmica
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PROGRAMA DE FORMACION COCINA MODULO DE FORMACIN EN GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL Fecha: Marzo de 2007
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin * Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 5.3 Batera de cocina 5.3.1 Materiales utilizados 5.3.2Clasificacin 5.3.2.1 Batera mvil 5.3.2.2 Batera de preparacin y basbarte 5.3.2.3 Accesorios 6. Receta estndar 6.1 Definicin 6.2Componentes 6.3 Aplicacin 7. Mise en place 7.1 Definicin 7.2 Tipos 7.2.1 Bsico 7.2.2 Del da 7.2.3 Por seccin 8. Terminologa gastronmica 8.1 Definicin 8.2 Operacin 8.3 De producto 9. Pescados 9.1 Definicin 9.2 Pescados Aplica diferentes tipos de cortes de acuerdo a cada requerimiento
Interpreta recetas estndar
Realiza Mise en place con base en recetas estndar
Identifica diferentes tipos de mise en place y los realiza
Maneja conceptos y terminologa gastronomica
Aplica tcnicas y procesos de Arreglar y porcionar siguiendo los parmetros establecidos : Tres (3) clases de Pescados
Dos (2) clases de mariscos
Tres (3) clases Carnes
Un (2 ) clase Ave
Tcnica Observacin Directa
Instrumento Ficha de Observacin recoleccin de informacin.
Alumno: Efecta ejercicios de auto evaluacin y auto regulacin de su aprendizaje.
Participa en juego de roles problmicas sobre contenido de los talleres
Realiza demostraciones sobre los mtodos y tcnicas en el manejo de reas de trabajo
Realiza demostraciones de habilidad y destreza con el
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin * Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* redondos 9.3 Pescados planos 9.4 Limpiar y descamar 9.5 Esvicerar 9.6 Desespinar 9.7 Filetear 9.8 Despellejar 9.9 Marinar y salar 9.10 Almacenar 10. Crustceos y mariscos 10.1 Definicin 10.2 Limpiar 10.3 Porcionar 10.4 Marinar y salar 11. Carnes 11.1 Definicin 11..2 Despostar 11.3 Limpiar 11.4 Cortar 11.5 Clavetear 11.6 Mechar 11.7 Albardar 11.8 Almacenar 11.9 Madurar 12 Aves acuerdo al manejo de las carnes
Prepara carnes, pescados y mariscos siguiendo receta estndar Arregla y porcina carnes aves, pescados y mariscos de acuerdo con los estndares establecidos por la empresa
Realiza cortes teniendo en cuenta la receta estndar
Porciona maneja manejo de herramientas
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin * Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 12.1 Definicin 12.2 Deshuesar 12.3 Limpiar 12.4 Porcionar 12.5 Albardar y brindar 12.6 Rellenar 12.7 Almacenar
SABER HACER 1. Interpretar la Historia de la gastronoma. 2.Clasificar industrias de servicios alimentarios 3.Interpretar cambios fisicoqumicos y sensoriales de la materia prima 4.Identificar materia prima segn sus usos 5.Clasificar reas de la cocina 6.Aplicar normas de seguridad estndares establecidos por la empresa
Arregla carnes pescados y aves siguiendo los parmetros establecidos
Aplica tcnicas de deshuesado y relleno En carnes, aves. pescado
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PROGRAMA DE FORMACION COCINA MODULO DE FORMACIN EN GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL Fecha: Marzo de 2007
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin * Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* industrial 7.Manejar los utensilios y equipos y bateras 8.Identificar usos de equipos utensilios y bateras 9 Cortar y procesar vegetales 10 Interpretar recetas estndar 11 Preparar mise en place 12 Aplicar procesos tcnicos de coccin 13 Arreglar pescados y mariscos 14.Porcionar pescados y mariscos segn estndares de la empresa 15 Arreglar productos crnicos 16 Aplicar cortes en carnicos de acuerdo a los estndares de la
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin * Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* empresa 17 Arreglar y porcionar aves de acuerdo a los estndares de la empresa
SER 1 Responsable frente a la higiene y manipulacin de alimentos 2 Responsable con el medio ambiente 3 Responsable en el manejo de equipos y utensilios 4 Responsable en el manejo de materia prima 5Honesto 6 Eficiente al trabajar en equipo 7Orgulloso por el trabajo bien hecho 8 Cuidadoso en el cumplimiento de normas. 9 Responsable con
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin * Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* la informacin 10 Responsable con el manejo de reas de cocina 11 Comprome- tido con las polticas de la institucin 12 Innovador en el manejo de la materia prima 13 Critico en su auto evaluacin y coevaluacion de equipo de trabajo 14 Confiable en el manejo de la informacin
* Planeacin metodologica de actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin actualizada y mejorada por el grupo de diseo versin 2.
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Modulo de Formacin: Gastronoma nacional e internacional* Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboracin de preparaciones calientes Modalidad de Formacin: Presencial Resultado de aprendizaje: Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 2: Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estndar Duracin: 735 horas Duracin: 482 horas
Duracin: 88 horas
Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos*
SABER 1. Mtodos bsicos de coccin 1.1 Definicin 1.2 Coccin en calor hmedo 1.2.1 Blanquear 1.2.2 Escalfar 1.2.3 Hervir 1.2.4 Al vapor 1.2.5 Frer 1.2.6 Bracear 1.2.7 Estofar 1.3 Coccin en calor seco 1.3.1 Saltear 1.3.2 Asar
Aplica los diferentes mtodos de coccin
Establece diferencia en los diferentes mtodos de coccin y su aplicacin
Conocimiento: Preguntas sobre mtodos bsicos de coccin
Desempeo Elaborar Dos (3 ) Preparaciones en diferentes mtodos de coccin
Tcnica: Formular preguntas
Instrumento: Cuestionario
Tcnica Valoracin de Producto
Instrumento Lista de Chequeo
Instructor: Identifica y valora conocimientos previos de entrada al trabajador alumno.
Ensea estrategias para el desarrollo del pensamiento Incentiva la evaluacin y la autorregulacin desde la auto evaluacin y la co evaluacin.
Aula de clase dotada con buenas practicas de manufactura.
Materia prima Videos Recipientes y empaques V.H.S. Retroproyector T.V. Medios audiovisuales Material textual Video-vean Biblioteca de gastronomia
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 1.3.3 Gratinar 1.4 Poelear 1.5 Glasear 2. Preparaciones bsicas 2.1 Definicin 2.2 Bouquet garnni 2.3 Minepoix 2.4 Sachet de especias 2.5 Elementos para ligar 2.5.1 Roux 2.5.2 Beurre Manie 2.5.3 Liason 2.5.4 Panade 2.6 Duxelles 2.7 Mantequillas compuestas 2.8 Gelatinas 3. Fondos bsicos 3.1 Definicin 3.2 Caldos 3.3 Fondos blancos 3.3.1 De ternera
Aplica las diferentes preparaciones bases y conocer sus usos culinarios
Reconoce los diferentes tipos de ligas y su manejo en la produccin de alimentos
Establece tipos y usos culinarios de fondos bsicos en la cocina
Desempeo Aplicar Dos (2) usos de ligas bsicas en cocina y las establece en una preparacin
Desempeo: Elaborar Tres (3) Fondos, bsicos para procesos culinarios
Tcnica Observacin directa
Instrumento Ficha de observacin
Tcnica: Valoracin de producto
Instrumento: Lista de chequeo
Desarrolla estrategias para generar hbitos productivos de auto regulacin, autocrtica y acto creativo.
Orientar-evaluar y retroalimentar al alumno de sus demostraciones y ejercicios prcticos.
Demostrar diferentes tcnicas de procesos de coccin
Demostrar tipos, uso y caractersticas esenciales de las Preparaciones
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 3.3.2 De ave 3.3.3 De res 3.3.4 De pescado 3.3.5 De crustceos 3.3.6 De verduras 3.3.7 Consom blanco o marmita 3.4 Fondos oscuros 3.4.1 De ternera 3.4.2 De cordero 3.4.3 De cerdo 3.4.4 De ave 3.4.5 De caza 3.5 Court bouilon 3.5.1 Con vinagre 3.5.2 Con vino
SABER HACER 1 Elaborar fondos de cocina 2 Elaborar preparaciones bsicas 3 Aplicar Bases en la cadena de produccin y su importancia , por medio de simulaciones y talleres prcticos en la cocina
Demostracin del manejo de perecederos y sus usos en la cadena de produccin
Alumno: Efecta ejercicios de auto evaluacin y auto regulacin de su aprendizaje.
Presenta exposicin acerca de los procesos tcnicos en preparaciones
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* procesos bsicos de coccin 4 Identificar fondos
SER 1 Responsable frente a la higiene y manipulacin de alimentos 2 Responsable con el medio ambiente 3 Responsable en el manejo de materia prima 4 Honesto 5 Eficiente al trabajar en equipo 6 Orgulloso por el trabajo bien hecho 7 Cuidadoso en el cumplimiento de normas. 8 Responsable con la bases..
Ejercicios prcticos
Practica taller abierto y cerrado . Ejercicios de habilidad y creatividad
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* informacin 9 Responsable con el manejo de reas de cocina 10Comprometido con las polticas de la institucin 11 Innovador en el manejo de la materia prima 12 Critico en su auto evaluacin y coevaluacion de equipo de trabajo
* Planeacin metodologica de actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin actualizada y mejorada por el grupo de diseo versin 2.
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Modulo de Formacin: Gastronoma Nacional e internacional Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboracin de preparaciones calientes Modalidad de Formacin: Presencial Resultado de aprendizaje: Preparar salsas calientes nacionales e internacionales Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 3: Preparar salsas calientes Nacionales e Internacionales Duracin: 735 horas Duracin: 482 horas
Elabora salsas calientes de acuerdo con la receta estndar
Identifica las diferentes salsas y sus usos
Realiza preparaciones bsicas con las diferentes salsas
Desempeo: Elaborar Seis (6) Salsas calientes y realizar una presentacin de un plato con cada una de estas salsas
Conocimiento: Preguntas sobre composicin de diferentes salsas
Tcnica: Valoracin de producto
Instrumento: Lista de chequeo
Tcnica: Formular preguntas
Instrumento: Cuestionario
Instructor: Identifica y valora conocimientos previos de entrada al trabajador alumno. Ensea estrategias para el desarrollo del pensamiento Incentiva la evaluacin y la autorregulacin desde la auto evaluacin y la co evaluacin. Desarrolla estrategias para generar hbitos
Aula de clase dotada con Buenas practicas de manufactura
Materia prima Videos Recipientes y empaques V.H.S. Retroproyector T.V. Medios audiovisuales Material textual Termmetros. Biblioteca de Gastronomia
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin*
Evidencias de Aprendizaje Evaluacin*
Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin*
Estrategia Metodolgica*
Ambientes de aprendizaje*
Medios didcticos y Recursos educativos* 5. Salas Emulsionadas Calientes. 5. 1 Salsa Holandesa 5.1.1 Derivadas 6 Otras Salsas
SABER HACER 1Elaborar salsas calientes nacionales e internacionales 2 Clasificar las salsas por recetas 3 Interpretar la receta estndar
SER 1 Responsable frente a la higiene y manipulacin de alimentos 2 Responsable con el medio ambiente 3 Responsable en el manejo de materia prima productivos de auto regulacin, autocrtica y acto creativo. Demostraciones Practicas tericas en el manejo tcnico de salsas.
Presentacin de las caractersticas de cada salsas y sus usos culinario y combinaciones en la cocina
Alumno: Efecta ejercicios de auto evaluacin y auto regulacin de su aprendizaje.
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin*
Evidencias de Aprendizaje Evaluacin*
Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin*
Estrategia Metodolgica*
Ambientes de aprendizaje*
Medios didcticos y Recursos educativos* 4 Honesto 5 Eficiente al trabajar en equipo 6 Orgulloso por el trabajo bien hecho 7 Cuidadoso en el cumplimiento de normas. 8 Responsable con la informacin 9 Comprometido con las polticas de la institucin 10 Innovador en el manejo de la materia prima 11 Critico en su auto evaluacin y coevaluacion de equipo de trabajo
Elabora documentos acerca de el procesos de produccin y los nuevos productos y servicios utilizando como apoyo la gua de aprendizaje
Ejercicios prcticos
Taller de creatividad e innovacin
Investigacin de nuevos usos y combinaciones
* Planeacin metodolgica de actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin actualizada y mejorada por el grupo de diseo versin 2.
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Modulo de Formacin: Gastronoma Nacional e internacional Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboracin de preparaciones calientes Modalidad de Formacin: Presencial Resultado de aprendizaje: Elaborar de platos calientes Nacionales e Internacionales Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 4: Elaborar platos calientes Nacionales e Internacionales Duracin: 735 horas Duracin: 482 horas
Duracin: 156 horas
Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos*
Prepara sopas nacionales e internacionales de acuerdo a recetas estndar.
Prepara entradas calientes de acuerdo a receta estndar
Establece diferencia y caractersticas de los platos de diferentes pases y reconoce productos tradicionales y tpicos de cada
Desempeo: Realizar Tres (3) Sopas nacionales e Internacionales las mas representativas
Desempeo (3) Entradas calientes Nacionales e Internacionales.
Tcnica: Valoracin de producto
Instrumento: Lista de chequeo
Tcnica: Valoracin de producto
Instrumento: Lista de chequeo
Instructor: Identifica y valora conocimientos previos de entrada al trabajador alumno.
Ensea estrategias para el desarrollo del pensamiento Incentiva la evaluacin y la autorregulacin desde la auto evaluacin y la coevaluacin.
Aula taller cocina dotada con buenas practicas de manufactura.
Materia prima Videos Recipientes y empaques V.H.S. Retroproyector T.V. Medios audiovisuales Material textual Biblioteca de gastronomia
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 2.1.2 Blinis 2.1.3 Cazuelas 2.1.4 Croquetas 2.1.5 Souffles 2.1.6 Pastas 2.1.7 Verduras 2.2 Platos de huevo 3. Pescados, crustceos y mariscos nacionales e internacionales 3.1 Formas de coccin de pescado 3.2 Mtodos para preparar crustceos y mariscos 4. Carne aves y carne de caza nacionales e internacionales 4.1 Mtodos de preparacin 4.1.1 Carne vacuna 4.1.2 Ternera regin
Prepara platos fuertes con pescado, carnes y aves siguiendo la receta estndar.
Establece diferencia en las diferentes tcnicas y procesos en el manejo de la parrilla
Elabora guarniciones, ensaladas y farinceos siguiendo recetas estndar.
Elaborar Tres (3) Platos de pescados mariscos Tres (3) Platos con carnes Tres (3) Platos con aves Siguiendo los parmetros establecidos
Realizar Tres(3) Guarniciones siguiendo los parmetros establecidos
Elaborar Tres (3) tipos de carnes en la parrilla y sus salsa de acompaamiento
Tcnica: Valoracin de producto
Instrumento Lista de chequeo
Tcnica: Valoracin de producto
Instrumento Lista de chequeo
Desarrolla estrategias para generar hbitos productivos de auto regulacin, autocrtica y acto creativo.
Demostraciones Practicas
Presentacin y caractersticas de la comida Nacional e Internacional su importancia desde su historia cultural , economa y gastronoma
Alumno:
Efecta ejercicios de auto evaluacin y auto regulacin de su aprendizaje.
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 4.1.3 Cerdo 4.1.4 Cordero 4.1.5 Conejo 4.1.6 Aves 4.1.7 Caza 5 Parilla 5.1 Definicin 5.2 Manejo 5.3 Trminos de coccin 5.4 Preparaciones 5.5 Guarniciones 5.6 Salsas 6. Guarniciones nacionales e internacionales 6.1 Definicin 6.2 Para carne 6.3 Para aves 6.4 Para caza 6.5 Verduras 6.6 Mtodos de preparacin 7. Papas, arroz, pastas y cereales 7.1 Definicin 7.2 Papas 8 Porciones estndares de Interpreta la receta estndar.
Identifica los diferentes tipos de servicio y su aplicacin.
Selecciona Men y combina con vino de acuerdo a la programacin
Conocimiento: Preguntas sobre porciones estndares
Desempeo: Montar tres (3) tipos de servicio siguiendo los parmetros establecidos
Establecer Dos (2) Mens de Acuerdo al Servicio prefijado
Tcnica: Formular preguntas
Instrumento: Cuestionario
Tcnica Observacin directa
Instrumento Ficha de observacin
Estudia casos acerca de el manejo y preparacin de carnicos a nivel nacional e internacional.
Estudia casos acerca de la tipologa de los productos y servicios.
Estudia y soluciona problemas con relacin a la investigacin de producto.
Prctica de montaje de mesa
Simulacin de situaciones
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* servicios 8.1 Definicin 8.2 Entremeses 8.3 Sopas 8.4 Platos fuertes 8.5 Quesos 9 Servicio de mesa 9.1 Definicin 9.2 Tipos de servicio 9.3 Servicio de desayuno 9.4 Servicio de geridon 9.5 Servicio americano 9.6 Servicio americano modificado 9.7 Servicio francs 9.8 Servicio Ingls 10. Combinacin de platos calientes y vinos
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos*
SABER HACER 1. Interpretar la receta estndar 2. Identificar tipos y usos de entradas calientes 3. Medir las porciones de acuerdo a las recetas 4. Preparar entradas calientes estableciendo trminos de coccin 5. Interpretar receta estndar 6. Preparar platos calientes 7. Medir materia prima 8. Emplear terminologa gastronmica 9. Aplicar tcnicas de coccin en las
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* carnes, aves, pescados y mariscos de acuerdo con la receta. 10. Aplicar tcnicas de coccin en preparaciones de parrilla. 11. Interpretar trminos de coccin de acuerdo a la solicitud del cliente. 12. Interpretar la receta estndar de acuerdo a los estndares de la empresa. 13. Realizar las salsas para parillas de acuerdo a los estndares de la empresa. 14. Aplicar tcnicas de coccin siguiendo los
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* parmetros establecidos. 15. Identificar combinaciones para el ensamblaje de platos fuertes. 16. Interpretar tipos de servicios de acuerdo a la planeacin de la empresa. 17. Realizar montaje de servicio de acuerdo a la planeacin de la empresa. 18. Aplicar criterios de seleccin de vinos
SER 1 Responsable frente a la higiene y manipulacin de alimentos 2 Responsable con el medio ambiente
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 3 Responsable en el manejo de equipos y utensilios 4Responsable en el manejo de materia prima 5 Honesto 6 Eficiente al trabajar en equipo 7 Orgulloso por el trabajo bien hecho 8 Cuidadoso en el cumplimiento de normas. 9 Responsable con la informacin 10 Responsable y honesto con el pedido y solicitud de la materia prima 11 Responsable con el manejo de reas de cocina 12 Comprometido
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* con las polticas de la institucin 13 Responsable con el control y el cumplimiento de estndares establecidos por la empresa 14 Innovador en el manejo de la materia prima 15 Critico en su auto evaluacin y coevaluacion de equipo de trabajo
* Planeacin metodologica de actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin actualizada y mejorada por el grupo de diseo versin 2.
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Modulo de Formacin: Gastronoma Nacional e internacional Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboracin de preparaciones calientes Modalidad de Formacin: Presencial Resultado de aprendizaje: Elaborar platos de acuerdo a las nuevas tecnologas de coccin Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 5: Elaborar platos de acuerdo a las nuevas tecnologas de coccin* Duracin: 735 horas Duracin: 482 horas
Duracin: 38 horas
Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos*
1. La coccin por microondas 1.1 Definicin 1.2 Principios de volumen 1.3 procesos 1.4 equivalencias 1.5 substitutos 1.6 Preparaciones 2. La coccin al vaco 2.1 Definicin 2.2 Procesos 2.3 Tcnicas 3. Transformacin de productos congelados a calientes 3.1 Definicin
Interpreta manuales de equipos
Maneja equipos siguiendo las tcnicas de los procesos
Prepara Platos y conforme a la receta estndar
Interpreta receta estndar
Aplica las normas de higiene y manipulacin Maneja residuos Desempeo Aplicar (2) dos tcnicas en el manejo de equipos Identificar (2) dos aplicaciones en el manejo de equipos
Elaborar Dos (2 ) Platos en microondas Dos(2) Platos Congelados teniendo en cuenta aplicaciones en las normas de seguridad alimentara
Tcnica Valoracin de Producto
Instrumento Lista de chequeo
Tcnica Valoracin de Producto
Instrumento Lista de Chequeo
Instructor: Identifica y valora conocimientos previos de entrada al trabajador alumno.
Ensea estrategias para el desarrollo del pensamiento Incentiva la evaluacin y la autorregulacin desde la auto evaluacin y la coevaluacin.
Desarrolla estrategias para
Aula taller cocina dotada con buenas practicas de manufactura.
Nueva Tecnologa en maquinaria y bateras
Materia prima Videos Recipientes y empaques V.H.S. Retroproyector T.V. Medios audiovisuales Material textual
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 3.2 Procesos 3.3 Tcnicas. 4. Manejo de Nuevas Tecnologas 4.1 Definicin 4.2 Procesos 4.3 Tcnicas 5. Aplicar las normas de seguridad ocupacional e industrial
SABER 1. Preparar productos manejando nuevas tcnicas de coccin 2. Aplicar nuevas tcnicas y procesos utilizando nuevas tecnologa. 3. Elaborar preparaciones siguiendo la receta estndar. y cumple con las normas de seguridad ocupacional e industrial
Establece diferencia en la aplicacin de las normas de seguridad alimentara siguiendo los parmetros establecidos
Conocimiento Preguntas Sobre estandarizacin en las recetas teniendo en cuenta las diferentes tcnicas y manejo de nuevas tecnologas
Tcnica Formulacin de Preguntas
Instrumento Gua de preguntas
generar hbitos productivos de auto regulacin, autocrtica y acto creativo.
Demostraciones Practicas
Presentacin y caractersticas de la comida Nacional e Internacional manejando nuevas tecnologas
Alumno: Efecta ejercicios de auto evaluacin y auto regulacin de su aprendizaje.
Estudia casos acerca de la tipologa de los productos y
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 4. Aplicar normas de higiene 5. Aplicar normas de manipulacin de alimentos 6. Tratar residuos
SER 1. Responsable en el manejo de equipos y utensilios 2. Responsable en el manejo de materia prima 3. Honesto 4. Eficiente al trabajar en equipo 5. Orgulloso por el trabajo bien hecho 6. Cuidadoso en el cumplimiento de normas. 7. Responsable servicios.
Estudia y soluciona problemas con relacin a la investigacin de producto.
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* con la informacin 8. Responsable con el control y el cumplimiento de estndares establecidos por la empresa 9. Innovador en el manejo de la materia prima 10. Critico en su auto evaluacin y coevaluacion de equipo de trabajo
* Planeacin metodologica de actividades de Enseanza- Aprendizaje-Evaluacin creada por el grupo de diseo versin 2.
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3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: ELABORACION DE PREPARACIONES FRIAS NACIONALES E INTERNACIONALES DURACIN: 187 HORAS
3.2.1 TABLA DE SABERES *
SABER SABER HACER SER Caractersticas en reas de la cocina Tipos y usos de: equipos, utensilios bateras de cocina
Tipos y usos de Marinadas y adobos
Tcnicas y tipos de Rellenos
Caracterististicas y usos de salsas fras y ensaladas
Tipos y usos de entradas nacionales e internacionales
Tipos de platos fros Nacionales e Clasificar reas de la cocina Aplicar normas de seguridad industrial Manejar los utensilios y equipos y bateras Identificar usos de equipos ,utensilios y bateras Realizar marinadas y adobos de acuerdo a la receta estndar Clasificar clases de marinadas Aplicar tcnicas en rellenos Identificar bases de relleno para carnes Elaborar salsas fras Preparar platos fros Preparar salsas de acuerdo a la receta estndar Ensamblar productos de acuerdo a la receta estndar Preparar entradas fras conforme a la receta estndar Decorar entradas fros Preparar platos fros siguiendo los estndares Responsable con la preparacin de alimentos Responsable con el uso de materia prima Sensible artsticamente Orgulloso por el trabajo bien realizado Responsable en el manejo de materias primas Responsable en el manejo de equipos y utensilios Responsable frente al medio ambiente Eficiente al trabajar en equipo Responsable frente a la higiene y manipulacin de alimentos Orgulloso por el trabajo bien hecho Creativo e innovador Capaz de controlar emociones Constante en el manejo de estrategias de
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Nacionales e Internacionales
Tipos y usos de pasabocas Nacionales e Internacionales
Tipos y usos de ensaladas Nacionales e Internacionales
Caractersticas y usos de los vinos (Enologa)
Tcnica de Teora del color Caractersticas y usos de equipos y utensilios utilizados en decoracin
Tcnica y tipos de decoracin de platos Concepto y tipos de Montaje de buffet
de la empresa Aplicar tcnicas de coccin Interpretar receta estndar Elaborar pasabocas nacionales e internacionales siguiendo la receta estndar Interpretar receta estndar de acuerdo a la solicitud del cliente Elaborar ensaladas manejando buenas combinaciones Aplicar criterios de seleccin de vinos Aplicar teora de la presentacin final Manejar concepto de formas de producto, texturas y presentacin Utilizar herramientas de decoracin de platos Decorar platos fros y calientes Montar buffet control del estrs Capaz de tomar decisiones ante situaciones imprevistas
* Tabla de saberes actualizada y mejorada por el grupo de diseo versin 2.
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3.2.2 MODALIDAD DE FORMACION: PRESENCIAL
En la formacin profesional integral los Instructores y Alumnos concurren a Centros de formacin, Comunidades, Empresas, u otros ambientes de aprendizaje donde utilizan aulas, talleres, laboratorios, equipos, ayudas didcticas, textos.
3.2.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE*
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJE EVALUACIN 1. Elaborar preparaciones bsicas de cocina fra de acuerdo con la receta estndar y a los requerimientos del servicio logrando as los estndares establecidos por la empresa.
2. Preparar salsas y ensaladas fras Nacionales e Internacionales de acuerdo a los estndares establecidos.
3. Elaborar platos fros Nacionales e Internacionales de acuerdo a la programacin y a la receta estndar para montar buffet Elaborar preparaciones bsicas de cocina fra
Preparar salsas fras y platos fros Nacionales e Internacionales
Montar platos fros y buffet
* Resultados de aprendizaje mejorados y actualizados
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3.2.4 PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJE EVALUACIN*
Modulo de Formacin: Cocina caliente y fra Unidad de Aprendizaje 2: Elaboracin de preparaciones fras Modalidad de Formacin: Presencia Resultado de aprendizaje 1 : Elaborar preparaciones bsicas de cocina fra Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 1: Elaborar preparaciones bsicas de cocina fra Duracin: 735 horas Duracin: 187 horas
Duracin: 52 horas
Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos*
Establece diferencia en las reas de cocina y reconoce Equipos ,bateras y utensilios de cada una de ellas
Aplica mtodos de conservacin de acuerdo con las recetas estndar
Elabora marinadas
Desempeo Clasificar Seis (6) bateras utensilios y equipos y explique usos
Elaborar Dos (2) Marinadas Dos (2 ) Salmueras Aplique en usos culinarios
Tcnica Observacin Directa
Instrumento Ficha de Observacin
Tcnicas: Valoracin de producto
Instrumentos: Lista de chequeo
Instructor: Identifica y valora conocimientos previos de entrada al trabajador alumno. Realiza Exposiciones Demostraciones prcticas Ensea estrategias para el desarrollo del pensamiento Incentiva la
Aula taller cocina dotada con buenas practicas de manufactura.
Materia prima Videos Recipientes y empaques V.H.S. Retroproyector T.V. Medios audiovisuales Material textual Video-bean. Termmetros Ph. Biblioteca de Gastronoma
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 3.3 Lquidas 4. Rellenos de carnes, aves, pescados y mariscos 4.1 Definicin 4.2 Rellenos para pats, gelatinas y terrinas 4.3 Rellenos con panadee 4.4 Rellenos con ternera 4.5 Rellenos con crema 4.5.1 Para Mousse 4.5.2 Crema para muselinas 4.5.3 Para gratinar
SABER HACER 1. Clasificar reas de la cocina 2. Aplicar normas de seguridad industrial 3. Manejar los salmueras y rellenos
Identifica usos y tipos de rellenos y los establece en usos culinarios
Realizar Dos (2) procesos con rellenos y establecer su receta estndar
Conocimiento Formulacin de preguntas de manejo de rellenos
Tcnica Valoracin de Producto
Instrumento Lista de chequeo
Tcnica Formulacin de preguntas
Instrumento Cuestionario
evaluacin y la autorregulacin desde la auto evaluacin y la coevaluacin.
Presentacin y caractersticas de rellenos y sus aplicaciones
Alumno: Efecta ejercicios de auto evaluacin y auto regulacin de su aprendizaje.
Ejercicios prcticos y creativos para el desarrollo de nuevos productos
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* utensilios y equipos y bateras 4. Identificar usos de equipos ,utensilios y bateras 5. Realizar marinadas y adobos de acuerdo a la receta estndar 6. Clasificar clases de marinadas 7. Aplicar tcnicas en rellenos 8. Identificar bases de relleno para carnes
SER 1. Responsable con la preparacin de alimentos 2. Responsable con el uso de materia prima 3. Orgulloso por el trabajo bien
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* realizado 4. Responsable en el manejo de materias primas 5. Responsable en el manejo de equipos y utensilios 6. Eficiente al trabajar en equipo 7. Responsable frente a la higiene y manipulacin de alimentos 8. Orgulloso por el trabajo bien hecho 9.Capaz de controlar emociones 10.Constante en el manejo de estrategias de control del estrs 11.Capaz de tomar decisiones ante situaciones imprevistas * Actividad de enseanza aprendizaje actualizada y mejorada por el grupo de diseo versin 2.
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Modulo de Formacin: Cocina caliente y fra Unidad de Aprendizaje No. 2: Elaboracin de preparaciones fras Modalidad de Formacin: Presencial Resultado de aprendizaje: Preparar salsas fras, y platos fros Nacionales e Internacionales Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 2: Preparar salsas fras, y platos fros Nacionales e Internacionales Duracin: 735 horas Duracin: 187 horas
Duracin: 88 horas
Contenidos Saber, Saber hacer, Ser *
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos*
Prepara ensaladas conforme a la solicitud del cliente
Interpreta receta estndar
Realiza mise en place de acuerdo a la receta estndar
Desempeo: Elaborar Tres (3) Salsas fras y demostrar su aplicacin Tres (3) Ensaladas conforme a la receta estndar
Crear Tres (3) entradas con productos nacionales e internacional
Realizar Tres (3) platos fros nacionales e
Tcnica: Valoracin de producto
Instrumento: Lista de chequeo
Tcnica Valoracin de producto
Instrumento Lista de chequeo
Instructor. Identifica y valora conocimientos previos de entrada al trabajador alumno.
Realiza Exposiciones Demostraciones prcticas
Ensea estrategias para el desarrollo del pensamiento Incentiva la evaluacin y la
Aula taller cocina dotada con buenas practicas de manufactura
Materia prima Videos Recipientes y empaques V.H.S. Retroproyector T.V. Medios audiovisuales Material textual
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser *
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 4.1 Especiales nacionales e internacionales 4.2 Pasabocas, diversos, canaps y dips nacionales e internacionales 4.3 Pates, terrinas y mousses 5. Ensaladas 5.1 Definicin 5.2 Ensaladas nacionales e internacionales simples 5.3 Ensaladas mixtas 5.4 Ensaladas compuestas 6 Ensamblar platos segn recetas estndar 7 Presentacin y decoracin de platos 8. Combinacin de platos y vinos.
establecidos
Prepara platos fros de acuerdo a la receta estndar
Aplica tipos de pasabocas Canaps y dips Nacionales e Internacionales
Ensambla platos segn requerimientos
Realiza decoracin y montaje de platos con base a los estndares establecidos internacionales.
Desempeo Elaborar con creatividad e innovacin Dos (2) clases pasabocas Dos (2) clases dips Tres(3) clases canaps
Desempeo Montar De acuerdo a los estndares establecidos Tres (3) platos fros decorados. Sugerir tipos de vinos para tales platos explicando sus caractersticas
Tcnica Observacin directa
Instrumento Ficha de observacin
Tcnica Valoracin de producto
Instrumento Lista de chequeo autorregulacin desde la auto evaluacin y la coevaluacin.
Presentacin y caractersticas de rellenos y sus aplicaciones
Exposiciones Demostraciones prcticas
Explicacin del manejo de materia prima para elaboracin de producto en cocina fra
Alumno: Ejercicios prcticos Talleres practico con creatividad innovacin
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser *
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* SABER HACER 1. Identificar bases de relleno para carnes 2. Elaborar salsas fras 3. Preparar platos fros 4. Preparar salsas de acuerdo a la receta estndar 5. Ensamblar productos de acuerdo a la receta estndar 6. Preparar entradas fras conforme a la receta estndar 7. Decorar entradas fros 8. Preparar platos fros siguiendo los estndares de la empresa 9. Aplicar tcnicas de coccin 10. Interpretar receta estndar
Explicacin de combinaciones y sus manejos en ensamble de productos
Presentacin de tcnicas del emplatado y su decoracin
Disea y participa de taller de creatividad y presentacin de platos
Investigacin y aplicacin de su creatividad en el desarrollo de nuevos productos
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser *
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 11. Elaborar pasabocas nacionales e internacionales siguiendo la receta estndar 12. Interpretar receta estndar de acuerdo a la solicitud del cliente 13. Elaborar ensaladas manejando buenas combinaciones 14. Aplicar criterios de seleccin de vinos
SER 1. Responsable con la preparacin de alimentos 2. Responsable con el uso de materia prima 3. Sensible artsticamente 4. Orgulloso por el trabajo bien
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser *
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* realizado 5. Responsable en el manejo de materias primas 6. Responsable en el manejo de equipos y utensilios 7. Responsable frente al medio ambiente 8. Eficiente al trabajar en equipo 9. Responsable frente a la higiene y manipulacin de alimentos 10. Orgulloso por el trabajo bien hecho
* Actividad de enseanza aprendizaje actualizada y mejorada por el grupo de diseo versin 2.
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Modulo de Formacin: Gastronoma Nacional e internacional Unidad de Aprendizaje 2: Elaboracin de preparaciones fras Modalidad de Formacin: Presencial Resultado de aprendizaje: Montar platos fros y buffet Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 3: Montar platos fros y buffet Duracin: 735 horas Duracin: 187 horas
Duracin: 47 horas
Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos*
SABER 1. Decoracin 1.1 Definicin 1.1.1 Colores primarios 1.1.2 Colores secundarios 1.1.3 Colores terciarios 1.1.4 Contrastes 1.1.5 Parejas cromticas 1.2 Elementos primarios 1.2.1 Definicin 1.2.2 El punto 1.2.3 La lnea 1.2.4 El plano 1.2.5 El volumen 1.3 Forma 1.3.1 Definicin
Decora platos siguiendo patrones de color y textura Con creatividad e innovacin
Identifica y clasifica el buen manejo del color y la esttica del plato
Identifica diferentes tipos de buffet segn los parmetros
Desempeo: Ensamblar Dos (2) platos decorados con creatividad e innovacin
Elaborar Dos (2 ) Tallas en hortalizas o verduras Con creatividad propia Una (1 ) Talla de Fruta Con innovacin y creatividad Realizar Una (1) presentacin de
Tcnicas: Valoracin de producto
Instrumentos: Lista de chequeo
Tcnicas: Valoracin de producto
Instrumentos: Lista de chequeo
Instructor: Identifica y valora conocimientos previos de entrada al trabajador alumno.
Realiza Exposiciones Demostraciones prcticas y participativas
Ensea estrategias para el desarrollo del pensamiento Incentiva la evaluacin y la autorregulacin
Aula taller cocina dotada con buenas practicas de manufactura
Materia prima Videos Recipientes y empaques V.H.S. Retroproyector T.V. Medios audiovisuales Material textual Herramientas y utensilios especiales para decoracin Biblioteca de gastronoma
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Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 1.3.2 Propiedades visuales 1.3.2.1 El contorno 1.3.2.2 El tamao 1.3.2.3 El color 1.3.2.4 La textura 1.3.2.5 La posicin 1.3.2.6 La orientacin 1.3.2.7 La inercia visual 1.4 Formas regulares e irregulares 1.4.1 Transformacin de la forma 1.5 Decoracin de platos 1.5.1 Definicin 1.5.2 Herramientas para decoracin 1.5.3 Talla de Hortalizas y verduras 1.5.4 Talla de frutas 1.5.5 Guarniciones de mantequilla 1.5.6 Guarniciones de huevos establecidos por la empresa
Aplica los conocimientos y la creatividad artstica.
Aplica tcnicas de tallaje y manejo de herramienta adecuada para cada producto
Disea tallaje y transformacin de productos en nuevos formas y diseos
Maneja espacios colores texturas y estas tallas en un montaje de Buffet artstico
Conocimiento: J uego de roles Preguntas sobre montaje de buffet Y su organizacin
Tcnica: Simulacin de situaciones
Instrumento: Lista de chequeo
desde la auto evaluacin y la coevaluacin.
Didctica de combinaciones y sus manejos en ensamble de productos
Alumno: Planea y desarrolla su plan de formacin
Planea y desarrolla ejercicios prcticos con creatividad innovacin
Planea creativamente el manejo de combinaciones y ensamble de productos
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 1.5.7 Guarniciones de gelatina 1.5.8 Decoraciones de dulces 2 Buffet 2.1 Definicin 2.2 Tipos de buffet 2.3 Formas de organizacin 2.4 Montaje 2.4.1 Montaje y decoracin de bandejas y espejos
SABER HACER 1. Aplicar teora de la presentacin final 2. Manejar concepto de formas de producto, texturas y presentacin 3. Utilizar herramientas de decoracin de platos 4. Decorar platos fros y calientes 5. Montar buffet
armona en la presentacin de buffet
Presentacin de tcnicas del emplatado , montajes de buffet y su decoracin
Participa creativamente y presenta nuevos diseos en la presentacin de sus platos.
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* SER
1. Responsable con la preparacin de alimentos 2. Sensible artsticamente 3. Orgulloso por el trabajo bien realizado 4. Responsable en el manejo de materias primas 5. Responsable en el manejo de equipos y utensilios 6. Creativo e innovador 7. Eficiente al trabajar en equipo 8. Orgulloso por el trabajo bien hecho
* Actividad de enseanza aprendizaje actualizada y mejorada por el grupo de diseo versin 2.
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3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: ELABORACION DE REPOSTERIA FRIA Y CALIENTE NACIONAL E INTERNACIONAL DURACIN: 50 HORAS
3.3.1 TABLA DE SABERES*
SABER SABER HACER SER
Caractersticas en reas de la cocina
Tipos y usos de: equipos, utensilios bateras de cocina
Clasificar reas de trabajo en repostera
Tcnicas de coccin en postres calientes nacionales e Internacionales Terminologa de repostera Tipos y usos de Preparaciones bases de repostera calientes y fra Nacional e Internacional Tipos y usos de cremas a base de leche y huevos en repostera
Tcnicas de elaboracin de Salsas
Clasificar reas de la cocina
Aplicar normas de seguridad industrial Manejar los utensilios y equipos y bateras Identificar usos de equipos utensilios y bateras Identificar las reas de trabajo en repostera
Aplicar procesos tcnicos en coccin de repostera Emplear terminologa gastronomica de repostera
Elaborar bases calientes y fras en repostera nacional e internacional Interpretar receta estndar Aplicar trminos y temperaturas segn los estndares establecidos
Elaborar salsas calientes y fras en repostera
Responsable frente a la higiene y manipulacin de alimentos Responsable con el medio ambiente Responsable en el manejo de equipos y utensilios Responsable en el manejo de materia prima Eficiente al trabajar en equipo Orgulloso por el trabajo bien hecho Cuidadoso en el cumplimiento de las Normas Sensibilidad artstica
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frias y calientes en reposteria
Tcnicas de preparaciones Bsicas en reposteria Nacional e Internacional Concepto de equivalencia de pesos y medidas Tcnicas en manejo de Temperaturas
Tcnicas bases en Heladera Artesanal e Industrial
Reconocer sistemas de medidas Establecer temperaturas de coccin
Preparar base de heladera artesanal e Industrial
* Tabla de saberes creada por el grupo de diseo versin 2.
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3.3.2 MODALIDAD DE FORMACION: PRESENCIAL
En la formacin profesional integral los Instructores y Alumnos concurren a Centros de formacin, Comunidades, Empresas, u otros ambientes de aprendizaje donde utilizan aulas, talleres, laboratorios, equipos, ayudas didcticas, textos.
3.3.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE*
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJE EVALUACIN 1. Elaborar de postres calientes Nacionales e Internacionales siguiendo los parmetros de calidad y estandarizacin de la empresa.
2. Elaborar de postres fros Nacionales e Internacionales siguiendo los estndares y de calidad de la empresa Elaborar de postres calientes Nacionales e Internacionales
Elaborar de postres fros Nacionales e Internacionales
* Resultados de aprendizaje creados por el grupo de diseo versin 2.
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3.3.4 PLANEACIN METODOLGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEANZA APRENDIZAJE EVALUACIN*
Modulo de Formacin: Gastronoma Nacional e internacional Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboracin de repostera caliente y fra Nacional e Internacional Modalidad de Formacin: Presencial Resultado de aprendizaje: Elaborar de postres calientes Nacionales e Internacionales Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 1 Elaborar de postres calientes Nacionales e Internacionales Duracin: 735 horas Duracin: 66 horas
Duracin: 34 horas
Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos*
SABER 1. Clasificar reas de trabajo de repostera 1.1 Equipos 1.2 utensilios 1.3 bateras 2. tcnicas de postres calientes nacionales e internacionales 2.1 Horneado 2.2 Flambeado 2.3 Azucarado 2.4 Cristalizado 2.5 Otros 3. Termologa de
Establece diferencia en las reas de cocina y reconoce Equipos, bateras y utensilios de cada una de ellas
Realiza mise en place con base a la receta estndar
Desempeo Clasificar Seis (6) bateras utensilios y equipos y explica sus usos
Desempeo: Elaborar (3) mise en place de acuerdo a los parmetros establecidos
Tcnica Observacin Directa
Instrumento Ficha de Observacin
Tcnica: Valoracin de producto
Instrumento: Lista de chequeo
Instructor: Identifica y valora conocimientos previos de entrada al trabajador alumno.
Realiza Exposiciones Demostraciones prcticas y participativas estimulando en el alumno la articulacin de los
Aula taller cocina dotada con buenas practicas de manufactura
Maquinaria para repostera
Materia prima Videos Recipientes y empaques V.H.S. Retroproyector T.V. Medios audiovisuales Material textual Biblioteca de gastronoma
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* repostera 3.1 La coccin en azcar 3.1.1 Tcnicas 3.1.2 puntos de almbar 3.1.3Temperatura 4 Preparaciones bases calientes 4.1 Salsas 4.1.1 Salsas simples 4.1.2 Mantequilla 4.1.3 Chocolate 4.14 Sabajn 5. Cremas a base de leche y huevos 5.1 inglesa 5.2 pastelera 6 Preparaciones de repostera caliente Nacional e Internacional 6.1 Pastas y masas 6.2 Crepes 6.3 Charlotas 6.4 A base de
Prepara postres de acuerdo a receta estndar
Identifica los diferentes tipos de salsa y bases
Prepara diferentes salsas de acuerdo a la receta estndar
Prepara postres Calientes conforme a la receta estndar
Desempeo. Realizar Tres (3)Tcnicas de coccin en postres calientes siguiendo los parmetros establecidos
Elaborar Tres Tres (3) bases calientes Tres (3) Salsas calientes Tres (4) postres Nacionales e Internacionales manejando los parmetros establecidos
Conocimiento Preguntas sobre manejo de salsas y base de Tcnica Observacin Directa
Instrumento Ficha de Observacin
Tcnica valoracin de Producto
Instrumento Lista de chequeo
Tcnica Formulacin de preguntas
Instrumento Gua de preguntas
conocimientos previos y la nueva informacin
Ensea estrategias para el desarrollo del pensamiento Incentiva la evaluacin y la autorregulacin desde la auto evaluacin y la coevaluacin.
Exposiciones Demostraciones prcticas participativas y articuladas a los conocimientos previos y nueva informacin
Explicacin de combinaciones y sus manejos en ensamble de
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* frutas 6.5 Gratinados 6.6 Fritos
SABER HACER 1. Clasificar reas de la cocina 2. Aplicar normas de seguridad industrial 3. Manejar los utensilios y equipos y bateras 4. Identificar usos de equipos utensilios y bateras 5. Identificar las reas de trabajo en repostera 6. Aplicar procesos tcnicos en coccin de repostera 7. Emplear terminologa gastronomica de repostera
productos a partir de los aportes de los alumnos.
Alumno: Planea y prepara ejercicios prcticos con creatividad innovacin
Demuestra el manejo de combinaciones y ensamble de productos
Taller de creatividad y presentacin de postres
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* repostera 8. Elaborar bases calientes y fras en repostera Nacional e Internacional 9. Interpretar receta estndar 10. Aplicar trminos y temperaturas segn los estndares establecidos 11. Elaborar salsas calientes y fras en repostera
SER 1. Responsable frente a la higiene y manipulacin de alimentos 2. Responsable con el medio ambiente 3. Responsable en el manejo de equipos y
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* utensilios 4. Responsable en el manejo de materia prima 5. Eficiente al trabajar en equipo 6. Orgulloso por el trabajo bien hecho 7. Cuidadoso en el cumplimiento de las Normas 8. Sensibilidad artstica
* Actividad de enseanza aprendizaje creada por el grupo de diseo versin 2.
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Modulo de Formacin: Gastronoma Nacional e internacional Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboracin de repostera caliente y fra Nacional e Internacional Modalidad de Formacin: Presencial Resultado de aprendizaje: Elaborar de postres fros Nacionales e Internacionales* Actividad de Enseanza Aprendizaje - Evaluacin No. 2 Elaborar de postres fros Nacionales e Internacionales* Duracin: 735 horas Duracin: 66 horas
Duracin: 32 horas
Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos*
SABER
1 Clasificar reas de trabajo 1.1 Equipos 1.2 utensilios 1.3 bateras 2. Calidad de materia prima 3. Equivalencia de pesos y medidas 4. Temperaturas 4.1 Temperaturas en coccin 4.2Temperaturas en refrigeracin 4.3Temperaturas en coccin 5 Cremas a base le leche y huevos 5.1Crema chantilly
Establece diferencia en las reas de cocina y reconoce Equipos, bateras y utensilios de cada una de ellas
Realiza mise en place con base a la receta estndar
Prepara postres de acuerdo a
Desempeo: Realizar Tres (3) mise en place
Tres (3)Tcnicas de coccin en postres fros siguiendo los parmetros establecidos en la gua
Tcnica: Valoracin de producto
Instrumento: Lista de chequeo
Instructor. Exposiciones demostraciones prcticas
Alumno: Ejercicios prcticos
Aula taller cocina dotada
Materia prima Videos Recipientes y empaques V.H.S. Retroproyector T.V. Medios audiovisuales Material textual Biblioteca de gastronoma
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 5.2Cremas a base de mantequilla 5.2.1 Crema de vainilla 5.2.2 Crema con pudn 5.2.3 Crema muselina 6 Salsas fras 6.1 Salsas de frutas 6.2 Salsa muselina 7 Cubiertas 7.1 Fondant 7.2 Glaseado 7.3 Merengue 8 Gelatinas 8.1 Usos 8.2 Preparaciones 9 Mouse 10 Flanes 11 Tortas fras 12 chescake 13Heladera industrial y artesanal
receta estndar
Identifica los diferentes tipos de salsa y bases
Prepara diferentes salsas de acuerdo a la receta estndar
Prepara postres fros y heladera conforme a la receta estndar
Desempeo Elaborar Tres (3) preparaciones s de Bases fras Tres (3) Salsas fras Tres (3) postres nacionales e internacionales De acuerdo a los parmetros establecidos
Conocimiento Preguntas sobre manejo de salsas y base de repostera
Tcnica: Valoracin de producto
Instrumento: Lista de chequeo
Tcnica: Formulacin de preguntas
Instrumento: Gua de preguntas
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Contenidos Saber, Saber hacer, Ser*
Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* SABER HACER
1. Interpretar receta estndar 2. Reconocer sistemas de medidas 3. Establecer temperaturas de coccin 4. Preparar base de heladera artesanal e Industrial
SER 1. Responsable frente a la higiene y manipulacin de alimentos 2. Responsable con el medio ambiente 3. Responsable en el manejo de equipos y utensilios 4. Responsable en el manejo de materia prima
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Criterios de Evaluacin* Evidencias de Aprendizaje Evaluacin* Tcnicas e Instrumentos de Evaluacin* Estrategia Metodolgica* Ambientes de aprendizaje* Medios didcticos y Recursos educativos* 5. Eficiente al trabajar en equipo 6. Orgulloso por el trabajo bien hecho 7. Cuidadoso en el cumplimiento de las Normas 8. Sensibilidad artstica
* Actividad de enseanza aprendizaje creada por el grupo de diseo versin 2.
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4. TIEMPO MXIMO DEL MODULO
735 Horas
5. PERFIL DEL INSTRUCTOR*
Cocinero. Estar certificado en las Unidades de Competencia para docentes y en la Unidad de Competencia Laboral Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente"
5.1 COMPETENCIAS TCNICAS Y TECNOLGICAS
Dominio en las reas ocupacionales objeto del Programa de Formacin.
5.2 COMPETENCIAS PEDAGGICAS
Manejo terico- prctico de la formacin profesional integral, en trminos de la planeacin y orientacin de procesos de enseanza- aprendizaje- evaluacin, creativo, innovador y auto formador que desarrolle el potencial de los alumnos y, por tanto, construya cultura. Capacidad para la gestin, el seguimiento y la evolucin de las actividades inherentes a sus responsabilidades. Desarrollar procesos de administracin educativa de acuerdo con la normatividad institucional. Dominio en gastronoma regional, nacional e internacional. Destreza para el manejo de la nueva cocina fusin.
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5.3 COMPETENCIAS ACTITUDINALES
Responsable frente a la planeacin, ejecucin y evaluacin del trabajo asignado. Consciente de la importancia de su rol como formador cocinero en el contexto de cultura gastronmica. Facilitador de la apropiacin y prctica de la cocina mundial. Generador de procesos de autoformacin, convivencia y trabajo en equipo. Respetuoso de la diferencia y de la opinin del otro. Coherente entre lo que piensa, lo que dice y lo que hace. Comprometido con la formacin integral de los trabajadores-estudiantes. Flexible a las nuevas transformaciones gastronmicas.
* Perfil del instructor creado por el grupo de diseo versin 2
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