GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 1

GERENCIA DEL CONOCIMIENTO

INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA





HERNAN ROBERTO MORALES CARRERA






UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
INSTITUTO SUPERIOR DE POSTGRADO
MAESTRIA EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS
QUITO
2013

GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2

1. MARCO LEGAL EN ECUADOR

MARCO INSTITUCIONAL
Instituciones relevantes involucradas en el sistema de inocuidad
CONCAL Consejo Nacional de la Calidad
Direccin Nacional de Control Sanitario (Ministerio de Salud)
Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Prez
Servicio Ecuatoriano de Sanidad Agropecuaria SES (MAG)
Instituto Nacional de Pesca (MICP)
Unidad Interinstitucional para la Seguridad de los Alimentos
Agrocalidad
Direcciones Provinciales de Salud




GRAFICO 1: MARCO LEGAL DEL SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 3




2. ENFERMADADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAs

Todos los das, personas del mundo enferman por los alimentos que comen. Estas
enfermedades se denominan enfermedades de transmisin alimentaria y son causadas por
microorganismos peligrosos y/o sustancias qumicas txicas. La mayora de las enfermedades
de transmisin alimentaria se pueden prevenir con una manipulacin apropiada de los
alimentos.

Se denominan ETAs a las enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos
infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del
consumidor. Sean slidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden
originar dolencias provocadas por patgenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parsitos o
componentes qumicos que se encuentran en su composicin.

Pueden manifestarse a travs de:
Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o
de sustancias qumicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o
intencional desde su produccin hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafiloccica o
Toxinas por hongos.
GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 4

Toxi-Infecciones: resulta de la ingestin de alimentos con una cantidad de
microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ejemplo: clera.

Enfermedades de transmisin alimentaria:
son un problema tanto en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo;
suponen un lastre para los sistemas de atencin de la salud;
afectan gravemente a lactantes, nios pequeos, ancianos y enfermos;
crean un crculo vicioso de diarrea y malnutricin; y
perjudican la economa y el desarrollo de los pases y el comercio internacional.

Miles de millones de personas padecen cada ao uno o ms episodios de enfermedades de
transmisin alimentaria sin llegar a saber que su dolencia tena su origen en los alimentos. Los
sntomas ms comunes de las enfermedades de transmisin alimentaria son:
dolores estomacales;
vmitos; y
diarrea.

Los sntomas dependen de la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse muy
rpidamente tras la ingesta del alimento o despus de algunos das o incluso semanas. En la
mayora de los casos de enfermedades de transmisin alimentaria, los sntomas se manifiestan
de 24 a 72 horas despus de la ingesta del alimento. Las enfermedades de transmisin
alimentaria pueden acarrear problemas de salud a largo plazo. Algunas enfermedades muy
GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 5

graves, como el cncer, la artritis y los trastornos neurolgicos, pueden ser provocadas por
alimentos contaminados.

Para los lactantes, los enfermos, las embarazadas y los ancianos, las consecuencias de las
enfermedades de transmisin alimentaria son por lo general ms graves y con mayor frecuencia
mortales. La ingesta de lquido abundante mantendr la hidratacin durante las diarreas.

Se calcula que, en el 3% de los casos, las enfermedades de transmisin alimentaria pueden
acarrear problemas de salud a largo plazo. Se pueden utilizar guantes para tapar cualquier corte
o herida, y stos deberan cambiarse con frecuencia. El asesoramiento acerca del tratamiento de
las enfermedades de transmisin alimentaria difiere segn los pases y debera adaptarse a la
regin local. No obstante, se debera consultar a un mdico cuando las evacuaciones de vientre
sean muy frecuentes, muy lquidas, contengan sangre o se prolonguen durante ms de 3 das.

Algunas enfermedades de transmisin alimentaria pueden contagiarse de persona a persona.
Los cuidadores pueden contraer enfermedades de transmisin alimentaria de pacientes
infectados.

3. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde
que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando sobreviven y se multiplican
pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminacin es difcil de detectar, ya
que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa
preparacin, coccin o almacenamiento, tambin, son los principales causa para la aparicin de
las bacterias, que comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud.
GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 6


La reproduccin de microorganismos patgenos depende de los siguientes factores:
Disponibilidad de nutrientes
Disponibilidad de agua
Temperatura
Oxgeno
Tiempo
Acidez
Azcar
Sal
En el siguiente cuadro se muestran los tipos de contaminacin:
Contaminacin Directa Contaminacin Indirecta
Alimentos procedentes de animales enfermos o
portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos, etc.).
Arrastre por el viento de excretas, residuos,
presencia de roedores, insectos y animales
domsticos.
Ingreso de microorganismos procedentes de
organismos enfermos o portadores sanos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados
en industrias, comercios o expendios de comidas.
Ingreso de microgotas respiratorias de los
manipuladores.
Uso de agua residual no tratada para riego o de
baja calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo
de animales sacrificados o de tierras de cultivo.
Contacto con alimentos contaminados. Malas
condiciones de transporte, almacenaje y/o malas
prcticas de manipulacin.

CUADRO 1: TIPOS DE CONTAMINACION

GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 7









GRAFICO 2: CONTAMINACION DIRECTA E INDIRECTA
4. BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS, PECUARIAS Y DE MANUFACTURA
Buenas prcticas agrcolas (BPA): son procedimientos y actividades de manejo en campo
para reducir posibles fuentes de contaminacin en frutas y hortalizas, a partir de la sanitizacin
de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones
sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores.

Buenas prcticas pecuarias (BPP): son procedimiento de control y manejo de la produccin
animal a fin de reducir los riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica en los
productos de consumo humano.

GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 8









GRAFICO 3: CONTAMINACIONES BIOLOGICA, QUIMICA Y FISICA
Buenas prcticas de manufactura (BPM): Procedimientos y acciones que se aplican en el
proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboracin,
a travs del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones fsicas y sanitarias;
limpieza y desinfeccin y control de plagas.

Las BPA y BPP son prcticas orientadas a la sostenibilidad ambiental, econmica y social
para los procesos productivos de la explotacin agrcola y pecuaria que garantizan la calidad e
inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios.

La funcin de estas prcticas, normas y reglamentos de BPA y BPP comprende, en varios
niveles:
GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 9

la garanta de la inocuidad y calidad del producto en la cadena alimentaria,
la captacin de nuevas ventajas comerciales con el mejoramiento de la gestin de la
cadena de suministro,
el mejoramiento del uso de los recursos naturales, de la salud de los trabajadores y de
las condiciones de trabajo, y/o
la creacin de nuevas oportunidades de mercado para productores y exportadores de los
pases en desarrollo.

Los beneficios potenciales de estas prcticas son:
La adopcin y seguimiento adecuados de las BPA y BPP contribuye al mejoramiento
de la inocuidad y calidad de los alimentos y dems productos agrcolas.
Estas pueden contribuir a la reduccin del riesgo de incumplimiento de reglamentos,
normas y directrices nacionales e internacionales, en materia de plaguicidas permitidos,
niveles mximos de contaminacin (incluyendo plaguicidas, medicamentos veterinarios
radionucleidos y micotoxinas) en los productos agrcolas para alimentos y otros usos,
igual que con otros riesgos de contaminacin qumica, microbiolgica y fsica.
La adopcin de BPA y de BPP contribuye a la promocin de la agricultura sostenible y
ayuda a ajustarse al ambiente nacional e internacional y al cumplimiento de los
objetivos de desarrollo social.

.


GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 10








GRAFICO 4: POR QUE APLICAR BPA?
5. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
La higiene de los alimentos se refiere a las medidas que deben aplicarse a los alimentos y a
todo lo que entre en contacto con ellos, en todas sus fases de manipulacin, desde su
adquisicin, compra, almacenamiento, distribucin hasta el consumo o servicio para garantizar
su salubridad y valor nutritivo.





GRAFICO 5: HIGIENE DE MANIPULADORES
GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 11

Para lo cual, el manipulador de alimentos debe cumplir con las siguientes prcticas de forma
obligatoria:
Higiene y presentacin personal ptimas
Higiene personal extremada
Adquirir conocimientos de higiene y manipulacin de alimentos
Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su funcin
Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del
servicio que est prestando
Empleo de gorro y cubrecabello
Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas que el manipulador pueda
tener en las manos, evitando contacto directo con los alimentos
Usar tapabocas
No manejar utensilios sucios. No recoger del suelo instrumentos cados sin lavarse para
seguir con la preparacin de alimentos
No tocarse la nariz, la boca, los odos, ojos, o rascarse la cabeza u otras zonas donde
puedan existir grmenes
No usar tiles y materiales para fines distintos a las actividades de procesar alimentos.




GRAFICO 6: VESTIMENTA DE MANIPULADORES
GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 12

6. RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LIMPIEZA
Adiestramiento del personal
Control del trnsito de personas y materiales
Disposicin adecuada de todos los desperdicios
Mantenimiento de las condiciones de ventilacin
Provisin permanente de todos los equipos y sustancias para la limpieza y desinfeccin
Control de roedores, insectos y animales.

7. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
(APPCC/HACCP)
El APPCC - Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, o HACCP por sus siglas en
ingls, es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma
lgica y objetiva. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin
de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la
cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control
tendentes a asegurar la inocuidad.

El APPCC no es un sistema de gestin de calidad, sino un sistema de gestin de seguridad
alimentaria que debe estar definido como premisa para la implantacin de un sistema de
gestin de calidad, como requisito legal obligatorio aplicable a todo establecimiento
alimentario necesario para la obtencin de la certificacin.

GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 13

Un sistema de gestin de calidad se supone que debe valorar todas las actividades
desarrolladas en una empresa para producir un producto adems de cumplir la legislacin que
le aplique, es por ello que cuando una empresa de alimentacin desea obtener un certificado
tipo ISO 9001, debe demostrar que cumple la legislacin y por ende que posee un APPCC

8. ETAPAS PREVIAS A LA APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS BASICOS

Definir el mbito de estudio
Constituir un equipo de trabajo
Recoger datos relativos a los productos
Identificar la utilizacin esperada del producto
Establecer diagramas de flujo
Confirmar los diagramas de flujo
Listar los peligros y las medidas preventivas
Determinar los puntos crticos de control
Establecer los lmites crticos de los puntos crticos de control
Establecer el sistema de vigilancia de los puntos crticos de control
Establecer un plan de acciones correctoras
Establecer la documentacin
Verificar
Revisar peridicamente

9. PRINCIPIOS BASICOS DE APPCC
GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 14

Para obtener la certificacin de HACCP la empresa deber implementar 7 principios
bsicos, los cuales se detallan tcnicamente segn la fuente oficial del International HACCP
Alliance:
Principio 1: Identificar peligros
Principio 2: Identificar los Puntos de Crticos de Control (PCC)
Principio 3: Establecer los lmites crticos
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Principio 5: Establecer las acciones correctoras
Principio 6: Establecer un sistema de verificacin
Principio 7: Crear un sistema de documentacin

La nica clave para el buen funcionamiento de un sistema HACCP es el personal. La
concienciacin de cada uno de los empleados en la lnea de produccin, as como de las
personas responsables del mantenimiento, la provisin de insumos y el despacho de productos
es un elemento indispensable.

Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la
produccin y en la prevencin. Tambin, es importante que toda la cadena agroalimentaria est
tenga conciencia con el objeto de producir eficientemente un alimento inocuo, sin tener que
reparar errores en cada una de las etapas.

En cuanto a los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP, en primer lugar se
asegura la obtencin de alimentos inocuos con la consecuente reduccin de costos por menores
reclamos por dao de parte de los consumidores. En segundo lugar y desde el punto de vista
comercial, tener este sistema implementado puede representar una herramienta de marketing
que mejore el posicionamiento de la empresa en el mercado. Por ltimo, se logra optimizar el
GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 15

funcionamiento de condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las
necesidades de los consumidores.

De esta manera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en
una posicin de privilegio respecto a sus competidoras.

10. NORMA ISO 22000
Es un modelo nico de Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, que cubre todos los
requisitos y actividades de la cadena alimentaria:

Productor primario
Material de embalaje
Fabricante de piensos
Productos de limpieza
Productor de alimentos
Aditivos e ingredientes
Transporte
Fabricantes de equipos
Almacn
Servicios externos a las empresas alimentarias

Encontramos como las principales ventajas de aplicar esta norma los siguientes enunciados:
Recoge las nuevas exigencias en materia de seguridad alimentaria.
Control / reduccin de riegos de seguridad alimentaria.
GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 16

Cumplimiento de requisitos legales.
Gestin de riesgos relativos a toda la cadena de produccin de un alimento.
Reduccin de costes a travs de la mejora de la eficiencia de los sistemas.
Continua mejora de los negocios de seguridad alimentaria.


11. ALCANCE DE LA NORMA ISO 22000

Un sistema integrado de Gestin de Seguridad Alimentaria debe cubrir los siguientes
elementos:
Un sistema de APPCC adecuado y otros programas de prerrequisitos de higiene
alimentaria.
Procesos realizados dentro de la cadena de suministro: produccin / transformacin /
transporte / almacenamiento / comercio / servicios asociados.
Trazabilidad, todos los elementos del producto a travs de toda la cadena.
Comunicacin entre todos los elementos de la cadena; y hacia el consumidor.

12. VENTAJAS DE LA IMPLANTACION DE LA NORMA ISO 22000

Integra los elementos de seguridad alimentaria en todos los procesos.
Reconocimiento mutuo de las organizaciones.
Optimiza la trazabilidad en toda la cadena.
Est basada en un estndar auditable que permite evaluar su nivel de cumplimiento.
Polticas y objetivos comunes para todas las organizaciones de la cadena.
Enlaces de objetivos de negocio para las organizaciones.
GERENCIA DEL CONOCIEMIENTO INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 17

Reduccin de costos para las organizaciones.


REFERENCIAS
PROECUADOR. Gua de Anlisis de Peligros y Puntos crticos de control HACCP. Guayaquil. 2013.
www.slideshare.net/persolato/sistema-de-inocuidad-24811382
http://www.monografias.com/trabajos94/eta-enfermedades-transmitidas-alimentos/eta-enfermedades-
transmitidas-alimentos.shtml
http://www.monografias.com/trabajos94/eta-enfermedades-transmitidas-alimentos/eta-enfermedades-
transmitidas-alimentos.shtml#ixzz2lKcrjyJt
http://www.monografias.com/trabajos94/eta-enfermedades-transmitidas-alimentos/eta-enfermedades-
transmitidas-alimentos.shtml#ixzz2lKfLzSxN
http://www.fao.org/prods/gap/index_es.htm
http://www.monografias.com/trabajos55/contaminacion-alimentaria/contaminacion-
alimentaria2.shtml#tipos#ixzz2lVOUbDh8
http://www.slideshare.net/insoport/higiene-y-manipulacion-de-alimentos-fenahoven
http://www.haccpalliance.org
http://www.eqa.org/documentos/ISO22000.pdf