INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE

CALKIN EN EL ESTADO DE CAMPECHE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
QUMICA DE ALIMENTOS
UNIDAD VI CAMBIOS FISICOQUMICOS Y
BIOQUMICOS DE LA CARNE Y PRODUCTOS
CRNICOS.
AUTOR: Q.B.B. JOS LUIS REYNA SANTINI
2 PRESENTACIN
Este paquete didctico contempla los materiales bsicos de aprendizaje
para la asinatura de qu!mica de alimentos" en ella podr encontrar la importancia
de la carne como parte de la nutrici#n del ser $umano conociendo sus
caracter!sticas %!sicas" qu!micas & bioqu!micas durante su proceso de manu%actura
en deri'ados crnicos(
En este capitulo podr encontrar de iual manera" los procesos internos que
su%ren los tejidos" as! como tambi)n las caracter!sticas %undamentales de la
carne " sus criterios de calidad & los aspectos nutriti'os & sanitarios(
* +N,ICE ,E C-NTENI,-
UNIDAD 6. CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS DE LA CARNE
Y PRODUCTOS CRNICOS.
TEMA 6.1 COMPOSICIN DE LA CARNE
.(/(/ CARACTER+STICAS 01N,A2ENTA3ES
.(/(2 C-2P-SICIN 4I-51+2ICA
/
/
*
TEMA 6.2 CONTRACCIN MUSCULAR
.(2(/ PR-PIE,A,ES SENS-RIA3ES
.(2(2 ,ERI6A,-S C7RNIC-S
8
8
//
TEMA 6.3 CAMBIOS BIOQUMICOS POST MORTEN
.(*(/ CRITERI-S ,E CA3I,A,
/9
/9
TEMA 6.4 CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS EN LOS PROCESOS DE
ELABORACIN.
.(:(/ ASPECT-S N1TRITI6-S
.(:(2 ASPECT-S SANITARI-S
/8
/8
29
EVALUACIN DE LA UNIDAD TEMTICA 6 */
: -4;ETI6-S <ENERA3ES ,E 3A 1NI,A, TE27TICA
Conocer los procesos internos que su%ren los tejidos de la carne(
TEMA 6.1 COMPOSICIN DE LA CARNE
Al %inal del tema el alumno identi%icara las caracter!sticas de composici#n de la carne
TEMA 6.2 CONTRACCIN MUSCULAR
El alumno identi%icara las propiedades sensoriales la carne & conocer los di%erentes deri'ados
crnicos(
TEMA 6.3 CAMBIOS BIOQUMICOS POST MORTEN
Comprender las di%erentes reacciones moleculares que su%re la carne desde la matanza $asta el
producto terminado(
TEMA 6.4 CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS EN LOS PROCESOS DE
ELABORACIN.
,eterminar las caracter!sticas necesarias de una carne de e=celente calidad(
E=plicar los riesos por un mal manejo de una carne %resca & procesada(
9 INSTR1CCI-NES <ENERA3ES PARA E3 1S- ,E3
PA51ETE ,I,7CTIC-
El presente material $a sido elaborado para un aprendizaje autodidacta del alumno para ello debe
seuir las siuientes instrucciones>
/( Consultar el !ndice de contenido de la unidad temtica> en el encontrar todos los temas &
subtemas de que consta el material(
2( Consultar los objeti'os enerales por unidad & los que corresponden a cada tema> en este caso
e=isten : temas que corresponden a los del !ndice de contenido" en este apartado se e=ponen las
acciones que el alumno deber realizar para alcanzar el loro de la unidad(
*( A continuaci#n una 'ez que el alumno conoce los objeti'os" para su loro deber consultar el
desarrollo de los temas interantes de la unidad" que se encuentran en el siuiente apartado"
estudiarlos de manera que lore alcanzar el objeti'o se?alado anteriormente(
El material esta di'idido en temas con su correspondiente contenido que corresponden a los
objeti'os a alcanzar & este contiene subtemas que corresponden a cada uno de los
conocimientos que el alumno debe de asimilar para poder cumplir con )=ito la meta %inal(
:( Con%orme 'a&a estudiando" puede realizar la in'estiaci#n documental que se se?ala" en la que
se encuentran los temas que corresponde al loro del objeti'o" el %ormato & el sistema de
cali%icaci#n sern los que el instituto tiene estandarizado para ello> 'er ane=o
9( 1na 'ez %inalizado el trabajo de in'estiaci#n documental & adquirido los conocimientos que los
temas & subtemas marcan" realice la auto e'aluaci#n & compruebe si realmente domina la unidad
temtica(
Si la autoe'aluaci#n es e=itosa usted &a esta preparado para continuar el estudio de la siuiente
unidad temtica( @En $ora buena" siue adelanteA
En caso contrario repase de nue'o los subtemas que no domina intentando alcanzar el objeti'o
marcado" repita esto tantas 'eces como sea necesario(
.( ,ESARR-33- ,E 3-S TE2AS INTE<RANTES ,E 3A
1NI,A, TE27TICA(
INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL Y AL FINAL
REALI!A LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 6.1 COMPOSICIN DE LA CARNE
.(/(/ CARACTER+STICAS 01N,A2ENTA3ES
.(/(2 C-2P-SICIN 4I-51+2ICA
A" #$%&" '(" )(*& (" &"+*%, $'(%)$#$-&.& "&/ -&.&-)(.0/)$-&/ '( -,*1,/$-$2% '( "& -&.%(
.(/(/ CARACTER+STICAS 01N,A2ENTA3ES
,e todos los recursos obtenidos de la aricultura" la carne constitu&e en muc$os
pa!ses el sector econ#mico ms importante( 3a industria trans%ormadora de la
carne tambi)n representa un porcentaje no despreciable de la industria alimentaria
lobal( Todo ello se debe al papel que los productos carnicos desempe?an en la
alimentaci#n $umana" $asta el punto que el ama de casa de nuestro pa!s destina
casi un tercio de su presupuesto a la adquisici#n de alimentos carnicos( El
proreso de las in'estiaciones sobre la nutrici#n $a re'alorizado la importancia
de este rupo de alimentos" & su consumo se $a ido incrementando a medida que
mejora el ni'el de 'ida de la poblaci#n(
DEFINICIN CLASIFICACIONES
,esde el punto de 'ista bromatol#ico la carne es el @resultado de la
trans%ormaci#n e=perimentada por el tejido muscular del animal a tra')s de una
serie concatenada de procesos %isicoqu!micos & bioqu!micos" que se desarrollan
como consecuencia del sacri%icio del animalA(
Al no llear o=ieno a alas c)lulas del tejido muscular" se produce una ca!da del
potencial redo= que inter%iere con la obtenci#n de ener!a por parte de las c)lulas"
cu&a principal consecuencia es la puesta en marc$a de una luc#lisis anaerobia &
un catabolismo del ATP( 3o primero oriina cido lctico que acidi%ica el mBsculo"
& lo seundo pro'oca un endurecimiento Cconocido como rigor mortis), que
desaparece de modo radual al deradarse la estructura muscular por la acci#n
/
de las enzimas catepsinas" liberadas de los lisosomas por el pD cido que
presenta a$ora el tejido muscular( El complejo conjunto de todos estos %en#menos
incide sobre el color" la te=tura" la juosidad" el sabor & el aroma del producto
resultante" que es lo que se denomina carne(
Tradicionalmente" se $a practicado la costumbre de orear al animal durante un
cierto tiempo" una 'ez e%ectuado su sacri%icio( Esta prctica tiene por objeto
mejorar las propiedades sensiti'as" que se desarrollar!an como respuesta a los
di'ersos procesos culinarios aplicados" proporcionando el tiempo adecuado para
que tu'ieran luar todos los %en#menos 'inculados a la con'ersi#n del mBsculo en
carne(
El C#dio Alimentario Espa?ol clasi%ica las carnes en %unci#n de cuatro criterios>
aE S(34% "& (/1(-$( &%$*&" 1.,'+-),.&. Carnes de b#'idos" de o'inos" de
cpridos" de suidos" de )quidos" de cam)lidos & de cetceos(
bE S(34% "& -"&/( '( -&%&". Se entiende por canal @el cuerpo de los animales de
las especies citadas despro'isto de '!sceras torcicas" abdominales & pel'ianas"
e=cepto los ri?ones" con o sin piel" las patos & la cabezaA( 3a leislaci#n
alimentaria tiene normas de calidad para las canales de 'acuno" porcino & o'ino"
donde se especi%ica para cada caso los tipos de canales & los %actores de
clasi%icaci#n & calidad
cE /(34% "& -&)(3,.0&( Se entiende por cateor!a @el tipo de carne que" dentro
de la canal" proporciona cada rei#n anat#mica en particularA(
dE /(34% "& #,.*& (% 5+( 6&% /$', -,%/(.7&'&/ 8 /+ &1)$)+' 1&.& (" -,%/+*,
6+*&%,
0rescas> las que s#lo $an su%rido las manipulaciones propias del %aenado
& oreo" pre'ias a su distribuci#n" & cu&a temperatura de conser'aci#n no
sea in%erior a F GC(
Re%rieradas> las que" adems de las manipulaciones del %aenado & oreo"
$an su%rido la acci#n del %r!o industrial a temperatura & $umedad
adecuadas" $asta alcanzar en el centro de la masa muscular una
temperatura superior al punto de conelaci#n de los l!quidos tisulares(
Coneladas> las que $an su%rido la acci#n del %r!o de tal manera que la
ma&or parte de sus mol)culas de aua $an pasado al estado de $ielo(
,e%ectuosas> las que proceden de animales %atiados" mal nutridos o
en%ermos" & por ello presentan anomal!as en sus propiedades sensoriales
& nutriti'as(
Noci'as> las que son portadoras de )rmenes pat#enos o de sus
to=inas" de parsitos o alunas de sus %ormas de desarrollo" etc(" &
producen aluna en%ermedad en el que la consume(
2
Adems el producto que procede de la con'ersi#n del tejido muscular" el
C#dio Alimentario tambi)n contempla otras partes del animal no
incluidas el en concepto de canal & que tambi)n se usan en la
alimentaci#n $umana( Son los denominados despojos" que comprenden>
$!ado" bazo" ri?ones" pulmones" coraz#n" sesos" lndulas" est#mao"
intestinos" patas" lenua & sanre(
.(/(2 C-2P-SICIN 4I-51+2ICA
En nuestro pa!s se consume principalmente Caunque en proporciones mu&
'ariablesE carne de 'acuno" o'ino" cerdo & pollo" adems de otras menos
%recuentes como las de cabra" conejo o corzo" cada una con sus peculiares
caracter!sticas oranol)pticas & qu!micas CTabla /H/E(
3a composici#n de la carne de reces de abasto o%rece pocas di%erencias en lo que
respecta a las partes maras" e=entas de rasas( En cambio" su contenido raso
est sometido a oscilaciones considerables que" de $ec$o" repercuten en las
proporciones aportadas por los dems componentes( El contenido en rasa suele
depender de cierto nBmero de %actores> la especie animal" la raza" el se=o" la
edad" la alimentaci#n" la rei#n anat#mica" etc(
Tabla /H/( Composici#n qu!mica de alunas carnes comestibles CIE
Carne Aua <rasas Prote!nas 2inerales
Contenido
ener)tico
Jcal(K/FF
6acuno
Ternera
Cerdo
Cordero
Cabra
Corzo
Conejo
3iebre
Pollo
Pa'o
Pato
anso
L.(:
L.(L
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.8(.
L*(*
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/FM
/2F
/9*
/FF
/99
//.
/*.
2LF
2*:
*92
En relaci#n con la especie" se puede se?alar una clara di%erencia entre la carne
de 'acuno & las carnes de cerdo o de anado lanar( 3a primera se caracteriza por
un ma&or contenido maro" mientras que las otras dos o%recen un ele'ado
porcentaje de sustancias rasas" aportando as! ma&or cantidad de calor!as
*
cuando se inieren( 2a&ores di%erencias se obser'an si se comparan con las
carnes de las otras especies animales que tambi)n se consumen en la
alimentaci#n $umana( No obstante" cuando se elimina la porci#n rasa del tejido
muscular" las partes maras presentan una composici#n qu!mica bastante similar(
3a raza ejerce una e'idente in%luencia sobre la composici#n de la carne"
especialmente en lo que respecta a su contenido raso" que permite distinuir las
carnes de 'acas lec$eras Ccon un ma&or predominio de rasa subcutnea e
intramuscularE de las carnes obtenidas de razas de 'acas criadas para la
producci#n crnica( Tambi)n la raza in%lu&e" de %orma mu& destacada" en la
composici#n de la carne de cerdo(
Respecto de la in%luencia de la edad & el se=o sobre la composici#n de las carnes"
e=isten claras di%erencias entre el anado 'acuno & el cerdo( En el 'acuno" la
carne de los animales j#'enes" de menos de dos a?os" suele contener ma&or
cantidad de aua & menos porcentaje de prote!nas" rasas & elementos minerales
que la de los animales adultos( 3as carnes de las reces j#'enes no presentan la
t!pica marmorizaci#n ocasionada por la presencia de rasa" debido a que estos
animales son ms propensos al enrasamiento intermuscular que al dep#sito de
rasa subcutnea e intramuscular( Adems" las $embras tienden a %ormar ms
tejido adiposo que los mac$os" aunque estas di%erencias desaparecen con la
castraci#n" de modo que la carne de bue& presenta una composici#n qu!mica
similar a la de 'aca(
En el caso del cerdo" la edad 'iene a in%luir de modo parecido a lo se?alado para
el anado 'acuno" pero en relaci#n con el se=o del animal las in%luencias se $acen
ms espec!%icas" $asta el punto de obser'arse un menor contenido raso en la
carne de las cerdas en comparaci#n con la de los cerdos castrados(
3a alimentaci#n tiene escasa in%luencia sobre la composici#n del tejido muscular
del anado 'acuno debido a sus caracter!sticas de animal rumiante que procede
una trans%ormaci#n de la comida inerida por la micro%lora de la panza antes de su
absorci#n intestinal( En cambio" el cerdo ejerce una notable in%luencia" pues su
carcter monostrico le lle'a a utilizar para la elaboraci#n de sus trilic)ridos
corporales los cidos rasos que recibe con la dieta(
3as canales de las distintas especies animales suelen ser despiezadas en
distintas partes anat#micas" en cu&a composici#n qu!mica se pueden obser'ar
di%erencias" por que en cada parte se interan mBsculos di'ersos cu&a %unci#n
%isiol#ica 'ar!a" & esta circunstancia se re%leja en su con'ersi#n en carne CTabla
/H2E(
<eneralmente" despu)s del sacri%icio animal las canales reciben alBn tipo de
tratamiento destinado a su conser'aci#n" ms o menos prolonada" que la
ma&or!a de las 'eces radica en la aplicaci#n de %r!o( <racias a los m)todos de
re%rieraci#n rpida actualmente disponibles" la carne" re%rierada & almacenada
bajo condiciones controladas de 'entilaci#n & $umedad de aire" apenas modi%ica
:
su composici#n qu!mica" aunque siempre $a& que contar con una merma de peso
C/(2H/(:I en 'acuno & F(LH/(*I en cerdosE(
Para una conser'aci#n prolonada $a& que recurrir a la tecnolo!a de la
conelaci#n" en la que e=isten 'arios %actores que in%lu&en en la merma posterior>
m)todo de conelaci#n" tipo de carnes" condiciones de almacenamiento & otros(
3os m)todos de conelaci#n ultrarrpida no alteran" prcticamente" la composici#n
qu!mica de la carneN pero en los procesos de desconelaci#n s! se pueden dar
p)rdidas de juos" que pueden $acer 'ariar los porcentajes de las sustancias
nitroenadas" las 'itaminas $idrosolubles & los elementos minerales( En estos
casos" resulta decisi'o el tama?o de las piezas a desconelar" pues cuando la
carne se encuentra %ramentada pueden alcanzarse perdidas del MI al /FI(
Tabla /H2 composici#n qu!mica de la carne semirasa de reses de abasto seBn
las zonas de la canal CIE
Carne Aua Prote!nas <rasas Cenizas
Contenido
ener)tico
Jcal(K/FF
VACUNO
,orso
3omo
Solomillo
Pierna
Costillar
;arrete
Pec$o
Espalda
CORDERO
Pierna
C$uletas
Espalda
CERDO
Pierna
C$uletas
Espalda
.9(2
.L(.
L*(/
L/(2
9M(L
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.:(9
99(8
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98(M
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/8(9
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2/(2
2/(2
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2F(2
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F(8
F(8
F(8
F(8
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/L.
/2:
/9:
2.M
/9:
2LM
/L/
2*2
*/:
2:M
2.F
2.8
2L9
En ocasiones" tambi)n se inclu&e en la alimentaci#n $umana alunas '!sceras
comestibles> coraz#n" $!ado" bazo" ri?ones" lenua & sanre( Estos #ranos de
las reses de abasto suelen ser ms ricos en aua & menos en rasas que la
porci#n muscular" pero sus contenidos proteicos 'ienen a ser equi'alentes" con la
e=cepci#n del enc)%alo" siempre mu& in%erior Capenas un /FIE" & el $!ado de
'acuno" lanar & cerdo" con un ni'el superior C2FIE( En cambio" las '!sceras
contienen una cierta proporci#n de $idratos de carbono" en %orma de luc#eno &
9
azBcares simples" que no se da en la carne & que en el $!ado de 'acuno puede
alcanzar el .I Ctabla /H*E(
Tabla /H*( Composici#n qu!mica de alunas '!sceras de reses
de abasto CIE
Carne Aua Prote!nas <rasa 2inerales
Contenido
ener)tico
Jcal(K/FF
9I:ADO
6acuno
Cerdo
Cordero
RI;ONES
6acuno
Cerdo
Cordero
CORA!ON
6acuno
Cerdo
Cordero
LEN:UA
6acuno
Cerdo
Cordero
.8(8
L/(M
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L.(/
L.(*
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L9(9
L.(M
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..(M
.9(8
.8(2
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2/(2
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/.(8
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9(2
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/9(8
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/:(M
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/*/
/22
/29
/F2
/**
/22
/.8
22*
2:F
2FF
ACTIVIDAD DE APRENDI!A<E
INSTRUCCIONES:
R(&"$=&. +% *&1& -,%-(1)+&" 5+( *+(/).( "&/ -&.&-)(.0/)$-&/ #+%'&*(%)&"(/
8 -,*1,/$-$2% >$,5+0*$-& '( "& -&.%(.
.
EVALUACIN DEL TEMA 6.1 COMPOSICIN DE LA CARNE
INSTR1CCI-NES> 3EE CA,A 1N- ,E 3-S SI<1IENTES EN1NCIA,-S O S14RAOA 3A
3ETRA ,E 3A RESP1ESTA C-RRECTA(
/( Es el resultado de la trans%ormaci#n e=perimentada por el tejido muscular del animal a tra')s de
una serie concatenada de procesos %isicoqu!micos & bioqu!micos
AE Carne
4E 3ec$e
CE Due'o
,E Pescado
EE 3euminosas
2( Consecuencia debido a la ca!da de potencial redo= al no llear o=!eno en las c)lulas del tejido
muscular(
AE <luc#lisis anaerobia
4E 3ip#lisis aer#bica
CE ,eradaci#n enzimtica
,E <luco)nesis anaer#bica
EE Ciclo de Prebbs
*( Escribe una V si es 'erdadero & una F si es %also con respecto a la clasi%icaci#n de las carnes de
acuerdo al c#dio almentario espa?ol(
/( SeBn la especie animal productora en carnes de bo'inos" o'inos" cam)licos & cetceos
2( SeBn el tipo de carne" en comestible & no comestible
*( ,e acuerdo a la clase de canal
AE /6" 20" *6
4E /6" 26" *0
CE /6" 20" *6
,E /0" 26" *0
EE /0" 20" *6
:( Indica de la siuiente lista de cul o cules %actores depende el contenido de rasa
/( 3a raza
2( El peso del animal
*( El se=o
:( 3a alimentaci#n
AE /" * & :
4E 2 & *
CE / & :
,E Solo /
EE /" 2" * & :
9( ,ia de los siuientes enunciados cul o cules son correctos con respecto a las caracter!sticas
en la composici#n de la carne
/( 3a raza ejerce una in%luencia sobre la composici#n de la carne" sobre todo en su contenido raso &
permite di%erenciar las carnes de 'acas & lec$ones(
2( 3a edad & el se=o in%lu&en notablemente con el contenido de aua" prote!nas" rasas & minerales(
*( 3a alimentaci#n ejerce una in%luencia sobre la composici#n del tejido muscular del anado 'acuno
debido a sus caracter!sticas de rumiante(
AE / & 2
4E Solo 2
CE / & *
,E Solo *
EE /" 2 & *
L
4I43I-<RA0+A ,E3 TE2A .(/
ICIAR ASTIASARAN ANCD+A O ;( A30RE,- 2ART+NEQ DERN7N,EQ
A3I2ENT-S C-2P-SICIN O PR-PIE,A,ES
E,IT-RIA3 2C <RAR DI33 INTERA2ERICANA
SE<1N,A E,ICIN" ESPASA" 2FFF
PP( *.:
M
INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL Y AL FINAL
REALI!A LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 6.2 CONTRACCIN MUSCULAR
.(2(/ PR-PIE,A,ES SENS-RIA3ES
.(2(2 ,ERI6A,-S C7RNIC-S
E" &"+*%, $'(%)$#$-&.& "&/ 1.,1$('&'(/ /(%/,.$&"(/ "& -&.%( 8 -,%,-(.? ",/ '$#(.(%)(/
'(.$7&',/ -?.%$-,/.
.(2(/ PR-PIE,A,ES SENS-RIA3ES
El ni'el de e=iencia sobre la calidad de la carne & sus deri'ados es cada 'ez
ma&or" sobre todo en lo que $ace re%erencia a las cualidades oranol)pticas de
color" juosidad" te=tura & sobre todo @%la'orA Csensaciones ol%ati'oHustati'asE(
El color de la carne depende de la %orma qu!mica bajo la que se encuentre una
prote!na del sarcoplasma celular denominada miolobina( Se trata de una
lobulina enlazada a un rupo $ematina" %ormado por cuatro anillos de pirrol &
nBcleo de tomo de 0e" normalmente con 'alencia II" cu&a %unci#n es la de
almacenar o=ieno( 3a %orma qu!mica natural Cpropiamente la miolobinaE
presenta un color rojo oscuro" que se trans%orma en rojo brillante cuando se
o=iena Co=imiolobinaEN en cambio" cuando lo que se produce es un o=idaci#n del
0e II a 0e III" la mol)cula CmetamiolobinaE adquiere coloraciones parda( Esto
puede ocurrir bajo la acci#n de di'ersos %actores que pueden desnaturalizar la
parte proteica" como el calor( En los deri'ados crnicos tratados con nitrito" se
%orma nitrosomiolobina de coloraciones rosceas(
3a @juosidadA es una cualidad oranol)ptica que se encuentra estrec$amente
liada a la capacidad de retener aua que poseen las prote!nas del tejido
muscular( 3as distintas %ormas bajo las que pueden presentarse las mol)culas de
aua de una pieza de carne desempe?an un papel mu& importante en la juosidad
de la misma( ,e acuerdo con ella" la carne retiene en ma&or o menor cantidad
una porci#n de aua que" cuando se mastica" pro'oca la sensaci#n de juosidad o
la e=pulsa en %orma de e=udado( 3a e=udaci#n depende de la cantidad de l!quido
que libera la estructura proteica muscular & de la %acilidad que tena este l!quido
para salir de esa estructura( 3a especie & edad del animal" as! como la %unci#n
anat#mica del mBsculo en )l" son %actores biol#icos que inciden en la juosidad(
No obstante" e=isten otros siete %actores %isicoqu!micos & mecnicos capaces de
incrementar la capacidad de la carne de retener aua>
8
o un pD %inal ele'ado
o una luc#lisis postmortem lenta
o un rpido en%riamiento de la canal" antes de que aparezca el rigor mortis
o un almacenamiento a temperaturas mu& pr#=imas a F GC
o un ele'ado contenido en rasa intermuscular
o un corte del mBsculo en sentido lonitudinal de la %ibra muscular
o cuanto menor sea la super%icie de este corte
3a adici#n de sales de cidos %uertes" como el cloruro s#dico" incrementa la
retenci#n de aua debido al complejo %ormado entre la sal & la prote!na( Este
aumento se puede conseuir tambi)n con la adici#n de sales de cidos d)biles"
tales como los poli%os%atos(
3a capacidad de retenci#n de aua de una carne in%lu&e en el aspecto que
presenta antes de su cocci#n" en su comportamiento durante la misma & en la
sensaci#n de juosidad al masticarla(
3a te=tura de la carne depende del tama?o de los $aces de %ibras musculares" es
decir" del nBmero & dimetro de las %ibras" as! como de la cantidad de tejido
conjunti'o que %orma el perimisio tisular( Su dureza o blandura depende de la
ma&or o menor di%icultad que presente a ser troceada durante la masticaci#n( En
la prctica es una %unci#n de la cantidad de tejido conjunti'o que e=ista & de la
rasa intermuscular que contena(
Da& que tener en cuanta que la carne es una alimento que nunca se toma crudo"
sino despu)s de $aber sido sometido a un cierto tratamiento t)rmico( El
tratamiento por el calor suele mejorar las propiedades de la carne en cuanto a
alimento comestible" pues aumenta su rado de ternura" aunque los resultados
di%ieren seBn se trate de un calor seco o de un calor $Bmedo( En el primer caso"
se trabaja a temperaturas ele'adas de /9F & 2FF GC &" en consecuencia" se %orma
una costra seca & parda en la super%icie de la pieza( En cambio" en el seundo
caso se aplican temperaturas entre M9 & /FF GC" &
3a trans%erencia de calor tiene luar a tra')s del auaN su aplicaci#n prolonada
trans%orma el coleno en elatina" con un incremento de la ternura & la juosidad(
En los productos crnicos trans%ormados" la te=tura depende de di'ersos %actores
relacionados con la tecnolo!a espec!%ica de cada caso" & en ella inter'ienen
%undamentalmente las prote!nas" los l!pidos & el aua(
3a carne cruda tiene mu& poco aroma & un sabor peculiar que recuerda al de la
sanre( Su T%la'orU caracter!stico se desarrolla con la cocci#n( El tratamiento
t)rmico de la carne oriina un ran nBmero de reacciones que dan luar a
numeros!simos compuestos cu&o papel e importancia en el T%la'orU se discuten
ampliamente( 3os precursores de este T%la'orU dependen del proceso de luc#lisis
postmortem & del complejo %en#meno de con'ersi#n del mBsculo en carne( Cada
especie animal produce T%la'oresU caracter!sticos(
/F
3os $bitos alimentarios consecuentes a las necesidades de la sociedad actual
$an dado especial rele'ancia a la presencia de los deri'ados crnicos en los
menBs de comidas de rpida preparaci#n( Consecuencia de ello $a sido la
proli%eraci#n & el desarrollo de productos crnicos especialmente preparados para
un posible uso rpido( Indudablemente" se puede a%irmar que el T%la'orU es la
caracter!stica oranol)ptica que el consumidor 'alora con una cierta rele'ancia(
Por eso" el principal obstculo para la comercializaci#n de estos tipos de alimentos
suele ser el desarrollo de T%la'oresU anormales" especialmente durante su
almacenamiento & conser'aci#n(
.(2(2 ,ERI6A,-S C7RNIC-S
Se de%men como los productos alimenticios preparados" total o parcialmente" con
carnes" despojos" rasas & subproductos comestibles" que proceden de los
animales de abasto & que pueden ser complementados con aditi'os" condimentos
& especias( Son los productos espec!%icos de la industria crnica de
trans%ormaci#n" que para su elaboraci#n acude a las tecnolo!as ms 'ariadas(
,e acuerdo con tales tecnolo!as & tratamientos" se pueden considerar los
siuientes rupos>
/( Productos crnicos %rescos> son aquellos cu&a tecnolo!a de elaboraci#n no
implica procesos de cocci#n" salaz#n ni desecaci#n(
2( Embutidos crudos curados> son los elaborados mediante selecci#n" troceado &
picado de carnes" rasas" con o sin despojos" que lle'an incorporados
condimentos" especias & aditi'os autorizados" sometidos a maduraci#n &
desecaci#n CcuradoE &" opcionalmente" a$umado( 3os ms caracter!sticos son
el c$orizo" la c$istorra" el salc$ic$#n & el salami(
*( Salazones crnicas> son las carnes & productos de despiece no picados"
sometidos a la acci#n adecuada de la sal comBn & otros inredientes
autorizados" &a en %orma s#lida o en salmuera" que arantiza su conser'aci#n
para el consumo( 3os productos ms caracter!sticos son el lomo de cerdo & los
jamones curados(
:( Productos tratados por el calor> se denominan as! los productos a base de
carnes o despojos" que lle'an incorporados condimentos" especias & aditi'os"
cu&a tecnolo!a implica un tratamiento t)rmico $asta una temperatura
su%iciente para la coaulaci#n total o parcial de sus prote!nas crnicas(
-pcionalmente" puede incluirse un a$umado" un madurado" o ambos( Su
norma de calidad los clasi%ica en los nue'e rupos de productos siuientes>
Primer rupo> jam#n cocido" paleta cocida & %iambre de paleta(
Seundo rupo> maro de cerdo(
Tercer rupo> panceta(
Cuarto rupo> salc$ic$as cocidas(
5uinto rupo> mortadelas" Tlunc$U" Tc$oppedU" rouladas" etc(
//
Se=to rupo> embutidos curados cocidos(
S)ptimo rupo> pastas de $!ado" %oieHras(
-cta'o rupo> morcillas" buti%arras(
No'eno rupo> callos" cabeza de jabal!(
ACTIVIDAD DE APRENDI!A<E
INSTRUCCIONES:
R(&"$=& +% -,%-(1)+&.$, '(" )(*& 8 -,*@%)&", -,% )+ 3.+1, '( ).&>&A,.
/2
EVALUACIN DEL TEMA 6.2 CONTRACCIN MUSCULAR
INSTR1CCI-NES> 3EE CA,A 1N- ,E 3-S SI<1IENTES EN1NCIA,-S O S14RAOA 3A
3ETRA ,E 3A RESP1ESTA C-RRECTA(
/( 0unci#n de la miolobina que se encuentra en el sarcoplasma celular de la cual depende el color
de la carne
AE Conducci#n de l#bulos rojos
4E 0ormar plaquetas
CE Retener $ierro
,E Almacenan o=!eno
EE Enlazar las $emat!es
2( 0actores que inciden sobre la juosidad de la carne
AE Especie" edad del animal" %unci#n anat#mica
4E Alimentaci#n" cateor!a" clase de canal
CE Raza" se=o" alimentaci#n
,E Edad" se=o" clase de canal
EE 0unci#n anat#mica" raza" especie
*( El %la'or de la carne se re%iere a>
AE Cualidades oranol)pticos de color
4E Cantidad de miolobina en la sanre
CE Proporci#n de $idratos de carbono
,E ;uosidad & te=tura del animal
EE Sensaci#n ol%ati'oHsustanti'o
:( Son las carnes & productos de despiece no picados" sometidos a la acci#n adecuada a la sal
comBn & otros inredientes autorizados que arantizan su conser'aci#n para su consumo
AE Embutidos crudos curados
4E Salazones crnicos
CE Productos crnicos %rescos
,E Productos tratados por calor
EE Carnes %r!as procesados
9( ,entro de los productos tratados por el calor dia a que rupo se re%iere la salc$ic$a cocida
AE Primero
4E Tercero
CE Cuarto
,E Seundo
EE 5uinto
/*
4I43I-<RA0+A ,E3 TE2A .(2
ICIAR ASTIASARAN ANCD+A O ;( A30RE,- 2ART+NEQ DERN7N,EQ
A3I2ENT-S C-2P-SICIN O PR-PIE,A,ES
E,IT-RIA3 2C <RAR DI33 INTERA2ERICANA
SE<1N,A E,ICIN" ESPASA" 2FFF
PP( *.:
/:
INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL Y AL FINAL
REALI!A LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 6.3 CAMBIOS BIOQUMICOS POST MORTEN
.(*(/ CRITERI-S ,E CA3I,A,
C,*1.(%'(. "&/ '$#(.(%)(/ .(&--$,%(/ *,"(-+"&.(/ 5+( /+#.( "& -&.%( '(/'( "& *&)&%=&
6&/)& (" 1.,'+-), )(.*$%&',.
.(*(/ CRITERI-S ,E CA3I,A,
3a calidad del T%la'orU de la carne 'iene determinada por numerosos %actores
'inculados a la $istoria que $a tenido el animal antes de su sacri%icio & por otros
%actores postmortem" que se relacionan tanto con el proceso de maduraci#n de la
carne como con la tecnolo!a aplicada durante el mismo(
Son numerosos & di'ersos los componentes qu!micos que inter'ienen" o de%inen"
el T%la'orU de la carne" tanto el deseado como el alterado" componentes que $an
sido in'estiados con ma&or o menor pro%undidad" seBn los casos( ,e entre
todos los compuestos identi%icados" muc$os son sustancias qu!micas que resultan
de la o=idaci#n de los l!pidos( 3os l!pidos & sus productos de o=idaci#n
desempe?an un papel importante en el desarrollo del T%la'orU caracter!stico de la
carne" de%ini)ndolo como usto a 'acuno" a cordero" a cerdo" etc( Se $a lleado a
suerir que el maro de la carne es responsable del crnico" en eneral" pero que
es la rasa la que proporciona el T%la'orU espec!%ico(
Actualmente" se admite que la o=idaci#n de los %os%ol!pidos es el principal proceso
responsable de las alteraciones en el T%la'orU de los productos crnicos tratados
por el calor" es decir" los cidos rasos poliinsaturados de los l!pidos celulares(
Son los m)todos de cocci#n & la temperatura interna %inal los %actores que ejercen
un e%ecto importante sobre la %ormaci#n & estabilidad de los compuestos 'oltiles
en las carnes" e incluso de compuestos no 'oltiles relacionados con las
prote!nas( p)ptidos & aminocidos(
1na temperatura interna ele'ada aumenta la autoo=idaci#n de los l!pidos" pero
tambi)n %a'orece la %ormaci#n de los denominados productos de la reacci#n de
2aillard" que son reductoras con un enuino carcter antio=idati'o" adems de
compuestos azu%rados(
/9
3a autoo=idaci#n lip!dica en las carnes se inicia durante el tratamiento t)rmico &
continBa durante todo el per!odo de almacenado( En este proceso" resultan ser los
cidos linoleico" oleico & araquid#nico los aentes reacti'os primarios para la
%ormaci#n de sustancias 'oltiles" a tra')s de sus $idroper#=idos( -tros %actores"
como la presencia de catalizadores" aentes quelantes" antio=idantes" etc("
a%ectan a la 'elocidad de autoo=idaci#n & a la cuantitati'a de las sustancias
resultantes( <eneralmente" estas sustancias son compuestos carbonilos con un
ran impacto sobre el T%la'orU debido a su bajo umbral de percepci#n" en
comparaci#n con otros compuestos como %uranos & alco$oles( El $e=anal"
principal deri'ado de la o=idaci#n del cido linoleico" se usa con %recuencia como
una medida de la alteraci#n del T%la'orU(
3os productos resultantes de la reacci#n de 2aillard entre alunos azBcares & los
rupos aminos de prote!nas o aminocidos suelen desempe?ar un papel rele'ante
en la producci#n del T%la'orU crnico( 2uc$as de las sustancias ornicas"
caracterizadas por mani%estar T%ia'oresU de carne" son alde$!dos que en su
estructura molecular contienen alBn tomo de azu%re( Da quedado establecido
que el aminocido participante es el que determina" en estas reacciones" los tipos
de alde$!dos espec!%icos que se %orman" mientras que el tipo de azBcar es lo que
controla la cantidad %ormada de cada uno de ellos( Aunque muc$o se conoce en
tomo a este proceso cuando se desarrolla in 'itro" poco se sabe de su
participaci#n in 'i'o en la percepci#n sensorial del T%ia'orU de los productos
crnicos(
2ientras que los trabajos sobre la contribuci#n de l!pidos & productos de 2aillard
al T%la'orU crnico son abundantes" apenas se encuentran re%erencias al papel
desempe?ado por las prote!nas & las enzimas proteasas presentes en la carne( No
obstante" $ace a?os que se conoce la presencia de acti'idades proteol!ticas en los
procesos de maduraci#n de la carne" capaz de incrementar las cantidades de
p)ptidos & aminocidos presentes( Recientes trabajos japoneses $an puesto de
relie'e el impacto potencial de los p)ptidos" en eneral" & de un octap)ptido en
particular" sobre el desarrollo de un aradable T%ia'orU crnico( E=isten
in'estiaciones con sistemas modelo" que usan membranas arti%iciales o
liposomas" que $an puesto de relie'e c#mo la alteraci#n de las prote!nas
enlobadas en ellas 'iene a ser una consecuencia de la o=idaci#n de los l!pidos(
ACTIVIDAD DE APRENDI!A<E
INSTRUCCIONES:
R(&"$=& +%& 7$/$)& & +% .&/)., 8 ,>/(.7& ",/ -&*>$,/ >$,5+$*$-,/ 1,/)*,.)(%
'+.&%)( (" /&-.$#$-$, '(" &%$*&".
/.
/( EVALUACIN DEL TEMA 6.3
INSTR1CCI-NES> 3EE CA,A 1N- ,E 3-S SI<1IENTES EN1NCIA,-S O S14RAOA 3A
3ETRA ,E 3A RESP1ESTA C-RRECTA(
/( Escribe una F si es %also & una V si es 'erdadero con respecto a los * tipos de prote!nas con un
inter)s nutricional en la carne
/( 3as prote!nas sarcoplsmicas & mio%iibrilares representan el concepto de prote!na
crnica
2( 3as prote!nas del tejido conjunti'o son el coleno & la elastina
*( En el coleno abunda el tripto%ano & escasea la metionina
C E
C E
C E
AE / 6" 2 0" * 6
4E / 0" 2 6" * 0
CE / 6" 2 6" * 0
,E / 0" 2 0" * 6
EE / 6" 2 6" * 6
2( Carnes & '!sceras son %uentes destacados de 'itaminas liposolubles por lo que el $!ado es la
%uente principal diet)tica de 'itamina VVVVVVVV
AE 4
4E ,
CE E
,E J
EE A
*( 1na inesti#n e=cesi'a de carne en la alimentaci#n puede alterar la $emodinmica renal del
VVVVVVVVVV" VVVVVVVVVV & el VVVVVVVVVV
AE 2anesio" cloro" potasio
4E Calcio" potasio" sodio
CE Cloro" zinc" $ierro
,E Dierro" sodio" cloro
EE Sodio" $ierro" manesio
:( Son los cuatro nutrientes limitantes en las dietas $ipocal#ricas
AE Potasio" 'itamina a" ribo%la'ina & manesio
4E 2etionina" sodio" $ierro & ribo%la'ina
CE 6itamina b/2" $ierro" metionina & cido %#lico
,E Dierro" cinc" 'itaminas b. & cido %#lico
EE 7cido %#lico" cloro" potasio & $ierro
9( 3as dietas $ipocal#ricas para adelazar en el $ombre es de VVVVVVVV Pcal & de VVVVVV Pcal
para la mujer
AE 2FFF W /.FF
4E 29FF W /MFF
CE /.FF W 29FF
,E 2FF W /.F
EE *FFF W 2.FF
/L
4I43I-<RA0+A ,E3 TE2A .(*
ICIAR ASTIASARAN ANCD+A O ;( A30RE,- 2ART+NEQ DERN7N,EQ
A3I2ENT-S C-2P-SICIN O PR-PIE,A,ES
E,IT-RIA3 2C <RAR DI33 INTERA2ERICANA
SE<1N,A E,ICIN" ESPASA" 2FFF
PP( *.:
/M
INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL Y AL FINAL
REALI!A LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 6.4 CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS EN LOS PROCESOS
DE ELABORACIN.
.(:(/ ASPECT-S N1TRITI6-S
.(:(2 ASPECT-S SANITARI-S
A" #$%&" '( (/)( )(*& (" &"+*%, -,*1.(%'(.? "& $*1,.)&%-$& 5+( )$(%( (" &3+& (% ",/
&"$*(%),/ *('$&%)( (" &%?"$/$/ '( "&/ 1.,1$('&'(/ #+%'&*(%)&"(/ '(" &3+& &/0 -,*, ("
(#(-), '( ",/ /,"+),s(
.(:(/ ASPECT-S N1TRITI6-S
En su composici#n qu!mica" la carne o%rece una ran abundancia de sustancias
que desempe?an en el oranismo $umano la %unci#n de nutrientes( Esta
circunstancia sitBa a los productos crnicos en un luar rele'ante dentro del
mbito de la alimentaci#n $umana(
,e todos sus nutrientes" las prote!nas ocupan un luar pre%erente por muc$as
razones> su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros muc$os
alimentos" especialmente los de orien 'eetalN sus contenidos en aminocidos
les proporciona un ele'ado 'alor biol#ico" pr#=imo al de las prote!nas del $ue'oN
su diestibilidad es mu& aceptableN etc(
Cuando se comparan los contenidos en aminocidos esenciales de las prote!nas
crnicas de di'ersas especies animales pueden obser'arse alunas di%erencias"
que en ocasiones se deben a la in%luencia de %actores como la edad o la
alimentaci#n CTabla /H:E( 3a metionina es el aminocido que ma&or di%icultad
presenta para que la carne de la dieta pueda satis%acer sus necesidades diarias
C2(2 E> para cubrir estas necesidades $ar!a %alta inerir diariamente L** de
carne de cerdo o" en su de%ecto" 9.: de carne de cordero" :M8 de carne de
ternera o :FL de carne de poiio(
En la carne se pueden distinuir tres tipos de prote!nas con un inter)s nutricional>
las prote!nas sarcoplsmicas & mio%ibrilares" que representan propiamente el
concepto de prote!na crnica" & las prote!nas del tejido conjunti'o Ccoleno &
elastinaE" cu&o porcentaje 'ar!a con la rei#n anat#mica & que suelen incidir en la
/8
calidad de la carne( Estas prote!nas o%recen notables di%erencias con las prote!nas
sarcoplsmicas & mio%ibrilares en lo que respecta a sus contenid#s en
aminocidos" $asta el punto de ser consideradas de mu& bajo 'alor nutricional( En
el coleno %alta el tript#%ano" escasea la metionina" abunda la 'alina & sobresale
su contenido en $idro=iprolina" licina & prolina(
Por otra parte" las '!sceras de los animales de abasto contienen prote!nas que
di%ieren en su composici#n aminoac!dica de un #rano a otro" destacando el
$!ado sobre los dems en cuanto a riqueza en aminocidos esenciales( Adems"
las prote!nas del $!ado superan a las de las carnes en %enilalanina" leucina &
'alina" aunque son in%eriores en isoleucina" lisina & metionina(
3a importancia de los productos crnicos trans%ormados como suministradores de
prote!nas a la dieta $umana depende" en ran medida" de las materias primas que
se empleen en su elaboraci#n( Cuando los inredientes pertenecen en su ma&or
parte a '!sceras & despojos el aporte de ciertos aminocidos esenciales pueden
ser de%ectuosos(
En la bibliora%!a se encuentran re%erencias mu& dispares sobre el 'alor biol#ico
de las prote!nas crnicasN incluso la ma&or!a de las 'eces no se indica a qu) parte
de la canal corresponde la carne estudiada" ni la proporci#n de tejido conjunti'o
que inclu&e( 3os 'alores ms ele'ados corresponden a M/ para la pierna de cerdo
& MF para el solomillo de 'acaN el $!ado se sitBa a este ni'el" pero los pulmones
bajan a .8 & el codillo a 98(
3as prote!nas de las carnes se caracterizan por su e=traordinaria diestibilidadN sin
embaro" las prote!nas de '!sceras" especialmente de ri?#n" bazo & pulm#n
resultan de diesti#n di%!cil(
Se puede a%irmar que las carnes son mu& ricas en prote!nas de buen 'alor
biol#ico" alo reducido por su escasa proporci#n de aminocidos azu%rados & por
sus cantidades de %enilalanina & tript#%ano" que no son las ms adecuadas para
cubrir las necesidades requeridas por el oranismo $umano( No obstante" los
productos crnicos pueden ser considerados como una %uente completa &
2F
equilibrada de aminocidos" capaces de satis%acer con e%icacia los requerimientos
%isiol#icos $umanosN desde lueo( suelen ser la principal %uente de usina en las
dietas ms comunes(
3a rasa es el nutriente aportado por la carne en el que se obser'an ma&ores
%luctuaciones" no s#lo de unas especies animales a otras" sino tambi)n seBn la
rei#n de la canal dentro de una misma especie CTabla /H9E( Siempre se $a
apreciado la presencia en la alimentaci#n de carnes rasas" porque contribu&en a
la te=tura" sabor & T%la'orU de los alimentos cocinados" pero no $a& que ol'idar
que las rasas aportan cidos rasos esenciales & tambi)n son 'e$!culo de
'itaminas liposolubles" especialmente de la 'itamina A(
E=iste una clara di%erencia entre las rasas contenidas en las carnes de rumiantes
C'aca" o'ejaE & las carnes de cerdo( 3os rumiantes" menos dependientes de la
composici#n rasa de la dieta" suelen contener en sus rasas corporales ni'eles
reducidos de cidos linoleico & linol)nico" porque los cidos insaturados de /M
tomos de C que reciben con la alimentaci#n son reducidos en la panza por su
%lora microbiana( Sin embaro" el cerdo suele presentar en sus rasas corporales
una ma&or insaturaci#n que los rumiantes" dependiendo siempre de la que recibe
con la alimentaci#n(
,esde el punto de 'ista nutricional" tiene ran importancia el aporte de las rasas
en cido araquid#nico" por su papel metab#lico" & en cido linoleico" por ser
precursor del mismo( Trabajos iniciales del a?o /8.M se?alaban escasos
porcentajes en cidos insaturados C 2F & C 22 para las rasas de 'aca & o'eja(
No obstante" trabajos posteriores" en los que se mejoraba el modo de e=tracci#n
de los cidos rasos para su 'aloraci#n anal!tica & se ten!an en cuenta los
%os%ol!pidos presentes" pusieron de mani%iesto concentraciones ms importantes
de estos cidos en rasas de rumiantes no dom)sticos( Do& d!a se admite que el
contenido raso en estos cidos depende de una serie de %actores" como la
especie" la edad" el se=o &" de modo especial" de las cantidades adecuadas de
cido linol)nico recibidas con la alimentaci#n(
2/
Son notables las di%erencias de composici#n entre la rasa de la carne & las
rasas incluidas en las '!sceras" donde se nota una ma&or riqueza en cido
araquid#nico" posiblemente por la ma&or presencia de %os%ol!pidos CTabla /H.E(
Tambi)n resulta interesante la comparaci#n de la rasa de la carne con la de otros
alimentos CTabla /HLE" de modo especial en los 'alores de la relaci#n de
insaturaci#n CSilE" que apro=ima el polio & el cerdo a la rasa de $ue'o & de
pescado Caunque lejos de la rasa de los cerealesE" o tambi)n de la relaci#n -K3"
que destaca sobre todas las dems a las rasas de 'acuno & cordero(
Respecto de los productos crnicos trans%onnados" particularmente los embutidos"
cabe se?alar que la composici#n de su rasa depende en ran parte de la
cantidad & calidad de las materias primas empleadas" aunque en nuestro pa!s
suele ser la inclusi#n del tocino de cerdo lo que marca la pauta del contenido en
cido linoleico(
3a conser'aci#n por el %r!o" cuando es prolonada" puede alterar la composici#n
de la rasa" al e=istir el rieso de o=idaciones en los cidos insaturados" que
desembocan en procesos de enranciamientos( 3os tratamientos t)rmicos"
implicados en los distintos modos de cocci#n de los alimentos" no suelen a%ectar a
la composici#n de la rasa(
22
,esde la d)cada de los a?os cuarenta se $an realizado in'esticiones bastante
detalladas acerca del contenido de las carnes" as! como de las '!sceras" en
'itaminas CTablas /HM & /H8E( 3a importancia nutricional de la came como portadora
de 'itaminas se basa principalmente en los contenidos en 'itaminas del complejo
4 Ctiamina" ribo%la'ina" niacina & cido pantot)nicoE" aunque las '!sceras tambi)n
posean abundantes 'itaminas liposolubles" %undamentalmente 'itamina A(
3os contenidos en 'itaminas del rupo 4 presentan ciertas di%erencias entre las
distintas especies animales> la carne de cerdo posee diez 'eces ms tiamina que
las carnes de 'aca & cordero( Tambi)n la carne de ternera supera a la de 'aca en
estas 'itaminas" sobre todo en ribo%la'ina & nicotinamida(
3as carnes desempe?an un papel %undamental en la dieta $umana al proporcionar
casi el .8I del aporte de 'itamina 4/2 &" en alunas dietas occidentales" el 8.I
de la 49( En este caso" no e=isten di%erencias entre el cerdo & el 'acuno( Tambi)n
pueden aportar el 2F I del %olato" de modo especial el $!ado & las carnes rojas(
entre las que destaca el cordero" seuido de la ternera" sobre la carne de cerdo"
que lo contiene en muc$a menos cantidad( Todas estas 'itaminas se encuentran
en las carnes dotadas de una ran biodisponibilidad(
2*
Carnes & '!sceras son %uentes destacadas de 'itaminas liposolubles( As!" el
$!ado 'iene a ser la principal %uente diet)tica de 'itamina A" aunque tambi)n
abunda en el tejido adiposo( Puede a%irrnarse que" en eneral" los productos
crnicos contribu&en al /H2I de la inesti#n de 'itamina A con la dieta( Adems" si
bien s#lo contienen 'estiios de pro'itamina A" su contenido raso contribu&e a la
absorci#n intestinal de los carotenos 'eetales( 3a rasa animal apenas dispone
de acti'idad de 'itamina E & s#lo contribu&e al LHM I de la inesti#n de esta
'itamina antio=idante( 3as carnes & el $!ado contienen peque?as cantidades de
'itamina ," pero no resultan adecuados para cubrir los requerimientos diet)ticos(
3as p)rdidas 'itam!nicas relacionadas con la conser'aci#n de la carne por
conelaci#n apenas tienen importancia desde un punto de 'ista nutricional" pero
no puede decirse lo mismo sobre las preparaciones culinarias( 3a modalidad
tecnol#ica & la temperatura de cocci#n son determinantes de las p)rdidas" pues
alunas 'itaminas se destru&en con cierta %acilidad( En este sentido" se considera
que la tiamina es la ms termolbil & la ribo%la'ina la ms resistente(
En los productos crnicos trans%ormados in%lu&en notablemente no s#lo la
%ormulaci#n" sino tambi)n la tecnolo!a( En eneral" los embutidos elaborados a
base de carne de cerdo son mu& ricos en tiamina" mientras que las pastas de
$!ado lo son en 'itamina A( 3a salaz#n a la que se somete el jam#n cocido
oriina un /H9 I de p)rdida de 'itaminas $idrosolubles" posiblemente por
disoluci#n en la salmuera(
3a carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el
oranismo $umano" entre las que destacan el $ierro & el %#s%oro por su rele'ancia
nutricional( Aunque las especies animales no o%recen di%erencias sini%icati'as
entre s! en cuanto al aporte de los nutrientes minerales" cabe resaltar la riqueza en
%#s%oro de la ternera & los animales de caza(
En relaci#n con el aporte de $ierro a la dieta" ninBn alimento suministra tan
ele'ado ni'el de $ierro biodisponible como las carnes rojas( En eneral" la carne
de 'acuno es ms rica en este elemento que la de ternera o la de cerdo" & dentro
de cada canal cabe destacar el solomillo( Tambi)n los subproductos como el bazo"
la sanre & el $!ado Csobre todo de cerdoE contienen ma&or cantidad de $ierro
que la carne mara(
En la dieta occidental" las carnes suelen suministrar casi el 9F I del Qn inerido
con la alimentaci#n" pero e=isten %actores dietarios que pueden aumentar la
absorci#n intestinal de Qn" como los citratos & los lutamatos a?adidos a ciertas
carnes procesadas" circunstancia que debe tenerse mu& en cuenta desde un
punto de 'ista cl!nico( 3as carnes & las '!sceras son %uentes mu& pobres de 2n &
2" con alo ms de Cu" si bien el $!ado carece prcticamente de este Bltimo(
3a carne no contribu&e al aporte de calcio con la dieta" ni resulta ser una buena
%uente de potasio" aunque muc$os productos trans%ormados s! lo son de sodioN no
2:
obstante" una inesti#n e=cesi'a de carne con la alimentaci#n puede alterar la
$emodinmica renal del calcio" el potasio & el sodio(
.(:(2 ASPECT-S SANITARI-S
,esde el punto de 'ista $ist#rico" la carne $a desempe?ado un papel sini%icati'o
en la dieta $umanaN adems" su proporci#n en ella $a sido considerada como un
!ndice de ni'el de 'ida( Sin embaro" el cambio en los $bitos alimentarios que $a
tenido luar en los Bltimos 'einticinco a?os $a tra!do como consecuencia una
disminuci#n del consumo de las denominadas carnes rojas( En ello $a in%luido la
mejora de la disponibilidad de carne de polio a precios asequibles & las
recomendaciones di%undidas desde los sectores responsables de la salud pBblica
para que se inieran menos rasas" especialmente de orien animal" como una
medida de pre'enci#n de la obesidad" las en%ermedades cardio'asculares & el
cncer(
No obstante" en los momentos actuales se $a 'uelto a considerar como prctica
saludable el consumo reular de cantidades moderadas de carnes rojas maras"
de acuerdo con las indicaciones sueridas en /8M. por la American ,ietetic
Association( ,e este modo" la carne rica en rasa se 'iene aceptando con ciertos
reparos" mientras que la carne mara se considera como una %uente importante de
prote!nas" 'itaminas & elementos minerales(
Para comprender la importancia que la carne debe tener dentro de la dieta
$umana" es imprescindible superar la %alsa equiparaci#n del nombre de carne con
el concepto de Trasas saturadasU( En realidad" no e=isten estos tipos de rasas
en la naturaleza" pues las que pueden aportar cualquier tipo de alimento entre
ellos la carne estn interadas por di%erentes proporciones de cidos rasos
saturados e insaturados( As!" por ejemplo" el tocino de cerdo 'iene a tener"
solamente" un :F I de cidos rasos saturados & el sebo de bue& un :*H9F I"
dependiendo de la parte de la canal de la que proceda( O si el clculo se $ace
sobre la rasa total" inclu&endo lic)ridos( %os%ol!pidos" etc(" se reducen los
porcentajes anteriores en un /FI(
En realidad" las rasas de orien animal contribu&en a las dietas con'encionales
con cantidades de cidos rasos saturados similares a las aportadas por las
rasas de orien 'eetal" empleadas en la elaboraci#n de mararinas & rasas
concretas" siempre que en el rupo de cidos rasos saturados se inclu&an los
cidos rasos insaturados de estructura trans" que en el oranismo $umano
pueden tener un comportamiento equ!'oco(
Alunos atributos %isiol#icos de las rasas de la dieta pueden a&udar en el control
de la obesidad uno de los caballos de batalla de la sociedad occidental" pues su
29
lento 'aciado en el est#mao produce una sensaci#n de saciedad" de que no
apetece seuir comiendo" & contribu&en" por tanto" a que desaparezca la
sensaci#n de $ambre" con un e%ecto opuesto al de los $idratos de carbono(
Adems" dentro del mbito cl!nico se sabe que las dietas pobres en rasas & ricas
en $idratos de carbono aumentan la triliceridemia &" posiblemente" la
$iperinsulinemia" $asta el punto de que resulta %recuente obser'ar una ma&or
incidencia de obesidad en aquellos rupos de poblaci#n que comen ms $idratos
de carbono & menos carne(
Por otra parte" la %recuente preocupaci#n por adelazar implanta las dietas
$ipocal#ricas C2FFF Pcal para el $ombre & /.FF Pcal para la mujerE" cu&o ni'el
ener)tico reducido $ace di%!cil conseuir los ni'eles recomendados para todos los
nutrientes" particularmente de aquellos que" como el 0e & el Qn" se encuentran en
los alimentos en concentraciones relati'amente bajas( Se $a comprobado que
e=isten cuatro nutrientes que en las dietas $ipocal#ricas pueden resultar
limitantes> $ierro" cinc" 'itamina 4. & cido %#lico(
Para superar este incon'eniente" $a& que recurrir a una cuidadosa selecci#n de
alimentos densos en nutrientes" entre los que destaca la carne mara" pues con
ella se consiuen buenos ni'eles de $ierro & de cinc para ni'eles ener)ticos
reducidos(
El aporte de nutrientes di%iere seBn la especie animal" la clase de carne & la
tecnolo!a culinariaN adems" el corte de la carne puede modi%icar el aporte raso(
,e todos modos" siempre se deber tener en cuenta que" para proporcionar una
palatabilidad aceptable" se necesita un m!nimo de * I de rasa intramuscular
para el 'acuno & de *(9H:I para el cerdo(
3a industria alimentaria prepara $o& d!a productos crnicos trans%ormados cu&os
ni'eles de rasa son alo in%eriores a los tradicionales" a %in de responder a la
demanda de productos bajos en calor!as( A pesar de todo" con'iene dejar sentado
que no se $a demostrado que una inesti#n de rasa equi'alente al :F I de las
calor!as totales de la dieta sea perjudicial para la saludN no obstante" tampoco es
correcto a%irmar que la rasa puede ser consumida sin limitaci#n aluna(
Alunos especialistas consideran que la obesidad" al iual que la concentraci#n de
colesterol plasmtico" es un complejo %en#meno bioqu!mico & %isiol#ico que
di%iere de un indi'iduo a otro a consecuencia de ciertos %actores controlados
en)ticamente( Por ello" las cantidades relati'as de rasa" $idratos de carbono &
prote!nas ineridas pueden ser utilizadas por cada indi'iduo de modos mu&
di'ersos(
,esde que en /8.9 se a%irm# que las rasas de la dieta eran responsables de un
ran nBmero de en%ermedades metab#licas" se 'iene aconsejando su restricci#n
diet)tica( Pero lle'ar a cabo una reducci#n de la rasa en las dietas conile'a el
rieso de pro'ocar carencias alimentarias de minerales" 'itaminas & prote!nas de
alta calidad( En realidad" los l!pidos de los alimentos" que desempe?an
2.
importantes %unciones bioqu!micas" oranol)pticas & culinarias" $an sido
sobreestimados en cuanto a su responsabilidad en la obesidad" porque el ser
$umano %isiol#icamente normal dispone de mecanismos bioqu!micos capaces de
equilibrar el metabolismo de las mezclas de cidos rasos que les proporciona la
rasa de los alimentos que iniere(
1na parte de la campa?a en contra de la rasa aportada por las carnes rojas se
$a debido a su ni'el en colesterol( El intento de aclarar silos seres $umanos
presentaban una conducta metab#lica semejante a la de los conejos en su
respuesta al colesterol diet)tico dio luar a la idea de que las rasas de orien
animal son colesterol)micas" & un %actor de rieso para las en%ermedades
cardio'asculares(
En la e'aluaci#n de las propiedades colesterol)micas de los cidos rasos $a&
que tener en cuenta la naturaleza del cido raso que aparece en el interior del
oranismo a partir de los que se inieren con la dieta( Se $a comprobado que en
los pollos e=iste una correlaci#n entre la rasa que reciben con la dieta & la
composici#n de sus dep#sitos rasosN sin embaro" no ocurre as! con los
mam!%eros en eneral & con el ser $umano en particular" en los que" de todo el
cido lurico & mir!stico inerido" es poco el que se deposita en las rasas
corporales" porque se trans%orman en cido palm!tico( ,esde /89F se tiene la
certeza de que los cidos rasos de la dieta di%ieren notablemente en cuanto a
modo de incidir sobre los ni'eles sanu!neos de colesterol" & en la d)cada de los
oc$enta se $a demostrado que no todos los cidos con ms de un doble enlace
tienen el mismo comportamiento en el oranismo $umano(
Cada cido raso dispone de su ruta metab#lica propia" de tal manera que los
cidos rasos poliinsaturados superiores se metabolizan de modo mu& di%erente a
como lo $ace el cido linoleico" que tiene dos dobles enlaces( En estos Bltimos
a?os" se $a puesto de relie'e que el cido oleico es un %actor diet)tico tan
$ipocolesterol)mico como el linoleico( O tambi)n se $a lleado a suerir lo mismo
del cido esterico" por ser un precursor metab#lico del oleico( El oranismo
$umano con'ierte el cido esterico C/M>FE mu& abundante en las rasas crnicas
en oleico C/M>/E" & por ello el ni'el de esterico aportado por la dieta podr!a
desempe?ar el mismo papel que un cido raso monoinsaturado(
0rente a estas consideraciones" se puede objetar el carcter eminentemente
colesterol)mico del cido palm!tico" que en el oranismo $umano es un precursor
del cido esterico( No obstante" esta di%icultad carece de sentido( bioqu!mico
porque el cido palm!tico es un punto %inal del sistema cido raso sintetasa" & su
elonaci#n $asta cido esterico tiene luar por una '!a alternati'a" que parece
conducir al cido 'acc)nico" a tra')s del cido palmitoleico( Como dato %a'orable
a esta arumentaci#n se puede a?adir que la rasa de 'acuno contiene un /FI
de cido 'acc)nico(
-b'iamente" todos estos sistemas relacionados entre s! estn bajo controles
$omeostticos mu& complejos" & normalmente e=isten mecanismos" controlados
2L
en)ticamente" que mantienen la $omeostasis del colesterol plasmticoN
solamente las personas con alteraciones de esos controles pueden desarrollar una
$ipercolesterolemia a partir de la dieta( Adems" no es correcta la a%irmaci#n que
atribu&e la disminuci#n de las muertes por en%ermedades cardio'asculares al
estricto seuimiento de ls recomendaciones diet)ticas" porque en la prctica el
ni'el de $ospitalizaciones por estas en%ermedades siue aumentando" & silos
en%ermos no mueren se debe a una mejora en los tratamientos cl!nicos(
3a ma&or parte del colesterol de la dieta occidental procede de los $ue'os" las
carnes & los deri'ados lcteos" correspondiendo a los productos crnicos un *: I"
ci%ra que equi'ale a un /(9H2 I del colesterol del plasma( Adems" debido a su
contenido en cido oleico" las rasas crnicas %a'orecen el incremento de la
%racci#n de lipoprote!nas de alta densidad CD,3E" que son tan deseables para el
transporte sanu!neo del colesterol( En los Bltimos diez a%ios" se $a demostrado
que la presencia de rasas crnicas en la dieta no incrementa el ni'el de
colesterol en sanre( Por tanto" carece de sentido etiquetar a los deri'ados
crnicos como noci'os & perjudiciales para la salud(
0inalmente" los productos crnicos se $an relacionado con una predisposici#n al
desarrollo de tumores cancerosos como consecuencia de sus contenidos en
prote!nas" colesterol & rasas" todos ellos ms o menos in'olucrados en la )nesis
de procesos cancer!enos( A ra!z de una serie de estudios epidemiol#icos" se
suiri# el '!nculo entre la inesti#n de prote!nas de orien animal & la incidencia de
tumores( Ello dio luar al planteamiento de estudios sobre carcino)nesis
e=perimental" que no $an podido demostrar un e%ecto carcin#eno claro debido a
la inesti#n de prote!nas crnicas( En relaci#n con el colesterol" son escasos los
estudios que le implican en la carcino)nesis( Alunos in'estiadores opinan que"
al ser un precursor de los cidos biliares" s! puede actuar como un %actor
cocarcin#eno del cncer de colon(
2a&or atenci#n $a recibido la rasa de la dieta" que estudios epidemiol#icos en
seres $umanos presentan como un %actor de rieso dependiendo de su rado de
msaturaci#n( Centrndonos en la rasa aportada por la carne de la dieta"
solamente se puede a%irmar que su contribuci#n al proceso cancer!eno puede
considerarse en cuanto que contribu&e a la inesti#n cal#rica total(
Por consiuiente" de todos los estudios lle'ados a cabo $asta la %ec$a no se
puede deducir que e=ista una e'idencia clara sobre la relaci#n entre el consumo
de carne & deri'ados crnicos & la incidencia de procesos cancer!enos(
ACTIVIDAD DE APRENDI!A<E
INSTRUCCIONES:
R(&"$=&. +% *&1& -,%-(1)+&" /,>.( ",/ &/1(-),/ %+).$)$7,/ 8 /&%$)&.$,/ '( "&
-&.%(.
2M
EVALUACIN DEL TEMA 6.4
INSTR1CCI-NES> 3EE CA,A 1N- ,E 3-S SI<1IENTES EN1NCIA,-S O S14RAOA 3A
3ETRA ,E 3A RESP1ESTA C-RRECTA(
/( Principal proceso responsable de las alteraciones en el %la'or de los productos crnicos tratados
por el calor(
AE ,esnaturalizaci#n de las prote!nas
4E -=idaci#n de los %os%ol!pidos
CE Esteri%icaci#n de los cidos rasos
,E Condensaci#n de enzimas
EE -=idaci#n de carbo$idratos
2( Son considerados como una %uente completa & equilibrada de aminocidos" capaces de
satis%acer con e%icacia los requerimientos %isiol#icos $umanos(
AE 0rutas & 'erduras
4E Productos lcteos
CE Due'o
,E Pescado
EE Productos crnicos
*( El cido VVVVVVVVVV es el aporte de rasa desde el punto de 'ista nutricional por su papel
metab#lico(
AE Palm!tico
4E 3inol)nico
CE Araquid#nico
,E 4ur!tico
EE Estearico
:( Problema social ms importante que se asocia con el consumo de rasas animales en la dieta
$umana(
AE -besidad
4E Diperlicemia
CE Cncer
,E Dipolucemia
EE ,esarrollo de tumores
9( Compuesto que se utiliza con %recuencia como una medida de la alteraci#n del %la'or
AE 2etanal
4E De=ano
CE 4utano
,E De=anal
EE 4enceno
28
4I43I-<RA0+A ,E3 TE2A .(:
ICIAR ASTIASARAN ANCD+A O ;( A30RE,- 2ART+NEQ DERN7N,EQ
A3I2ENT-S C-2P-SICIN O PR-PIE,A,ES
E,IT-RIA3 2C <RAR DI33 INTERA2ERICANA
SE<1N,A E,ICIN" ESPASA" 2FFF
PP( *.:
*F
E6A31ACIN ,E 3A 1NI,A, TE27TICA 6I CA24I-S
0ISIC-51+2IC-S O 4I-51+2IC-S ,E 3A CARNE O
PR-,1CT-S C7RNIC-S(
INSTR1CCI-NES> 3EE CA,A 1N- ,E 3-S SI<1IENTES EN1NCIA,-S O S14RAOA 3A
3ETRA ,E 3A RESP1ESTA C-RRECTA(
/( Consecuencia debido a la ca!da de potencial redo= al no llear o=!eno en las c)lulas del tejido
muscular
AE 3ip#lisis aer#bica
4E <luc#lisis anaerobia
CE ,eradaci#n enzimtica
,E <luco)nesis anaer#bica
EE Ciclo de Prebbs
2( Enzima que se libera de los lisosomas debido al p$ cido que presenta el tejido muscular como
consecuencia de la luc#lisis anaerobia
AE Isoleucina
4E Catalasa
CE Captesina
,E Pepsina
EE Renina
*( Relaci#n con la especie" la carne de 'acuno se di%erencia de la carne de cerdo" debido a que la
primera presenta una mejor cantidad de contenido VVVVVVVVVVV
AE Acuoso
4E Prote!nicio
CE <raso
,E 2ineral
EE 2aro
:( 0unci#n de la miolobina que se encuentra en el sarcoplasma celular de la cual depende el color
de la carne
AE Almacenan o=!eno
4E 0ormar plaquetas
CE Retener $ierro
,E Conducci#n de l#bulos rojos
EE Enlazar las $emat!es
9( Color que se deri'a la carne al tratarlo con nitritos
AE Rojo
4E Rosado
CE Amarillo
,E Anarajando
EE Ca%)
.( ,eri'ado crnico cu&a tecnolo!a de elaboraci#n no implica procesos de cocci#n" salaz#n ni
desecaci#n(
AE Embutido crudo
4E Salazones crnicos
CE Productos tratados por calor
,E Producto crnico %resco
EE Carnes %r!as
*/
L( El cido VVVVVVVVVV es el aporte de rasa desde el punto de 'ista nutricional por su papel
metab#lico(
AE Araquid#nico
4E Palm!tico
CE 3inol)nico
,E 4ur!tico
EE Estearico
M( Son los cuatro nutrientes limitantes en las dietas $ipocal#ricas
AE Potasio" 'itamina a" ribo%la'ina & manesio
4E 2etionina" sodio" $ierro & ribo%la'ina
CE Dierro" cinc" 'itaminas b. & cido %#lico
,E 6itamina b/2" $ierro" metionina & cido %#lico
EE 7cido %#lico" cloro" potasio & $ierro
8( Problema social ms importante que se asocia con el consumo de rasas animales en la dieta
$umana(
AE ,esarrollo de tumores
4E Diperlicemia
CE Cncer
,E Dipolucemia
EE -besidad
/F( Principal proceso responsable de las alteraciones en el %la'or de los productos crnicos
tratados por el calor(
AE ,esnaturalizaci#n de las prote!nas
4E Esteri%icaci#n de los cidos rasos
CE Condensaci#n de enzimas
,E -=idaci#n de los %os%ol!pidos
EE -=idaci#n de carbo$idratos
*2