1

LPIDOS
Constituido por C H O, que integran cadenas
hidrocarbonadas alifticas o aromticas.

Se consumen en forma de grasas visibles, como tocino

o como compuestos de alimentos bsicos, ejm: leche.

Solubilidad.











LPIDOS
GRASAS: Lpidos slidos a temperatura
ambiente. Tambin conocidas como sebos.




ACEITES: Lpidos lquidos a temperatura
ambiente.
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CARACTERSTICAS DE LOS LPIDOS
Hidrofobicidad, cantidad de enlaces C C y C H






Su momento dipolar es mnimo.

Participan en la textura y lubricacin de los
alimentos.

Actan como aislantes naturales.













LPIDOS DE LOS ALIMENTOS
Funciones en los alimentos


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FUNCIONES DE LPIDOS EN EL ORGANISMO
1. Funcin de Reserva

2. Funcin Estructural

3. Funcin Biocatalizadora

4. Funcin Transportadora

















CONTENIDO DE GRASA EN
ALIMENTOS
Aceites 99%
Frutos secos ( man, nuez.. ) 49%
Carne semigrasa (cerdo) 25%
Pescado azul (atn) 13%
Huevos 12%
Leche 3%
Pescado magro (merluza) 2%
Cereales 1,5%
Legumbres 1,5%
Hortalizas 0,3%
Frutas 0,2%
Bebidas 0%

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CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS
Segn su composicin qumica

Triglicridos
Fosfolpidos
Glucolpidos
Colesterol y otros esteroles


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Segn sus propiedades fsicas

Grasas neutras (triglicridos,
colesterol)

Grasas anfiflicas (fosfolpidos)
Tienen la propiedad de orientarse en
la interfase entre dos capas no
miscibles.

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Segn su funcin

Grasas de almacenamiento
Principalmente triglicridos
Se acumulan en sitios especficos de animales o vegetales.
Constituyen una importante fuente de energa y reserva en el
organismo.
Grasas estructurales (fosfolpidos, colesterol)
Forman parte de la estructura de las membranas celulares y
de ciertos rganos, como el cerebro.

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Segn su origen

Grasas de origen animal
Se obtienen por distintos procedimientos a partir de depsitos
adiposos animales.
Ejemplo: manteca de cerdo, sebos comestibles, mantequilla,
aceites marinos.
Grasas de origen vegetal
Mantecas (manteca de coco, manteca de cacao)
Aceites vegetales comestibles (de frutas y de semillas).

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LPIDOS
IMPORTANTES EN
LOS ALIMENTOS
1. CIDOS GRASOS
Compuestos orgnicos (cclicos, ramificados,
hidroxilados) con un grupo carboxlico (-COOH)
Son cidos monocarboxlicos, con # par de
tomos de C.
Se encuentran esterificando los triacilglicridos.
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TIPOS
Saturados (sin dobles enlaces)
Son + estables a la oxidacin.

Insaturados (con dobles enlaces)
T de fusin al sus dobles ligaduras

NOMENCLATURA
Nomenclatura cientfica: alcano + terminacin ICO

Ejm: C4 Acido butanoico
Nomenclatura comn: diversos nombres
Nomenclatura numrica: 18:00

ACIDOS GRASOS EN ALIMENTOS
NOMENCLATURA
NUMERICA
NOMBRE CIENTIFICO NOMBRE COMUN
cidos grasos saturados
12:0 cido dodecanoico Acido larico
16:0 Acido hexadecanoico Acido palmtico
18:0 Octadecanoico Acido estearico
cidos grasos insaturados
18:1 9-octadecaenoico Oleico
18:2 9,12-octadecadienoico Linoleico
(AGE)
18:3 9,12,15-octadecatrienoico Linolnico

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2. LPIDOS NEUTROS (ACILGLICRIDOS)
Son los lpidos mas abundantes en alimentos
Formados por una molcula de Glicerina y 1,2 o 3 cidos
Grasos.
Triacilglicerol o Triglicrido
Las grasas y aceites dependen de sus triacilglicridos, de 4
caractersticas.
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3. FOSFOLPIDOS
Son diacilglicridos
Composicin: A.N. + H3PO4
Son activos
Importancia: emulsiones, membranas celulares, etc.

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a) COLESTEROL
Esterol
Forma parte de membranas celulares, precursor de vitamina D y
formacin de hormonas.
Proviene del hgado y de la dieta.

b) FITOSTEROLES
Esteroles de origen vegetal.
Nutracuticos.
4. ESTEROIDES
Formados por:
Cadena hidrocarbonada
Grupo alcohol
Grupo perhidrociclopentanofenantreno










ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROL
(mg / 100 g de alimento)
Yema de huevo 1480
Caviar 310
Hgado de pollo 300
Mayonesa 260
Pats 255
Mantequilla 230
Langostinos 150
Nata (crema) 140

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TIPOS DE ACIDOS GRASOS EN LOS
ALIMENTOS
GRASA DE LA LECHE
Fuente: leche de rumiantes
Composicin
Alto contenido de AG saturados:
AG de C4 y C12, Palmtico (16:0), Esterico (18:0), Oleico (18:1).

LIPIDOS CON ACIDOS LAURICOS
Fuente: coco
Composicin:
Alto contenido de AG saturados
40-50% de AG de C12.
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MANTECAS VEGETALES
Fuente: cacao
Composicin:
Alto contenido de AG saturados:
C16:0, C18:0, C18:1, C20:0 (Araquidnico)

LIPIDOS CON ACIDO OLEICO Y LINOLEICO
Fuente: oliva, maz, girasol, palma .
Composicin:
Alto contenido de AG insaturados y poliinsaturados
AG (18:1) y (18:2)

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LIPIDOS CON ACIDO LINOLENICO
Fuente: soya, germen de trigo .
Composicin:
Alto contenido de AG poliinsaturados
AG (18:3)

GRASAS ANIMALES
Fuente: cerdo, res
Composicin:
Diferente contenido de AG saturados
AG palmtico (16:0) (20-30%)
AG esterico (18:0) (18-25%)

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ACEITES DE ORIGEN MARINO

Fuente: peces
Composicin:
Alto contenido de AG poliinsaturados:
con 6 dobles ligaduras
Serie omega-3 : cido eicosapentaenoico (C20:5 -
3) y docosahexaenoico (C22:6 -3)
Alto contenido de Vitamina A y D
Tendencia a autooxidarse.

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El contenido de grasa en los peces muy
fluctuante:
PECES GRASOS O AZULES
Los lpidos se depositan en el tejido muscular
formando una dispersin globular.
Presentan en su composicin un contenido en
grasa > 6%.
El aporte de colesterol es menor a 100
mg/100g
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PECES MAGROS O BLANCOS
El msculo est prcticamente libre de
grasa.
Estos peces son muy aptos para la
conservacin por salado sin
enranciamiento.
Su contenido graso no supera el 2% de
su peso.
El aporte de colesterol es menor a 30
mg/100g
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REACCIONES DE
DETERIORO DE LOS
LPIDOS




LIPLISIS
Llamada tambin: Rancidez Hidroltica
Lipasas.
Calentamiento de los lpidos en presencia de agua
Se debe a la hidrlisis del enlace ster y liberacin al
medio de los cidos grasos.
Se realiza en alimentos con baja Aw.
En lcteos, crnicos.
Hongos y levaduras.





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Efectos de la Rancidez Hidroltica:
Durante el proceso de fritura, a temperaturas de
180-190C, la humedad se elimina en forma de
vapor:

TG+ H2O DGMG Liberacin de cidos
grasos

Aumentan la acidez del aceite
Cambios organolpticos (sabor y olor a rancio)
TG con AG de cadena corta son ms sensibles a
la hidrlisis que los de cadenas ms largas.

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2. DEGRADACIN Y DESHIDRATACIN TRMICA

Lpidos o a los alimentos con lpidos + Alta temperatura
cidos, aldehdos, cetonas, alcanos, alquenos,
compuestos cclicos, dmeros, polmeros, etc.

El proceso es acelerado cuando se utilizan temperaturas muy
elevadas, durante tiempos prolongados.

La degradacin trmica se da especialmente en los lpidos
ricos en AG insaturados y en presencia de oxgeno.


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3. AUTOOXIDACION DE LIPIDOS

Tambin llamada Rancidez Oxidativa
Es el proceso que ms deterioro causa a alimentos con
lpidos.
La autooxidacin se da por la reaccin del oxgeno con los
enlaces dobles de los cidos grasos insaturados.
Este proceso da compuestos intermedios inestables
(hidroperxidos o perxidos) que producirn la formacin
de radicales libres.
La autooxidacin esta favorecida y potenciada por la
incidencia de la luz (catalizador).




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Efectos de la autooxidacin

Formacin de una amplia gama de sustancias
qumicas que pueden afectar las propiedades
organolpticas

Las grasas que han sufrido un proceso de
oxidacin tienden a oscurecerse, aumentar la
viscosidad e incrementar la formacin de
espuma.
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RANCIDEZ: Mecanismo general de la reaccin
1. INICIACION

Iniciador (lpidos, TG, AG, pigmentos lipdicos, etc.) + Oxgeno
luz, metales
Radicales libres R o ROO


2. PROPAGACION
R + O2 ROO (radical peroxi)

ROO + R-H ROOH (hidroperxidos) + R




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Los hidroperxidos son sustancias muy propensas a
descomponerse y a reaccionar produciendo: aldehdos, cidos,
alcanos, cetonas, etc.

3. FINALIZACION

ROO + ROO
ROO + R
R + R
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Productos no radicales
(susceptibles a descomponerse y
reaccionar)













MEDIDAS DE CONTROL DE LA AUTOOXIDACIN
DE LPIDOS
Aw baja tienen autooxidacin acelerada.
T altas y de congelacin aceleran la oxidacin.
Los lpidos con alto contenido de AG insaturados se oxidan a
mayor velocidad.

Evitar los catalizadores como la luz y los metales (usar acero
inoxidable)
Evitar el contacto con oxgeno
Usar antioxidantes
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Factores que influyen en la oxidacin
de lpidos









ANTIOXIDANTES
Retardan el inicio de la autooxidacin de lpidos o su velocidad
MECANISMOS DE ACCIN
1. Inhibicin de R y ROO
por quelacin de metales, o
inhibicin de oxgeno
2. Interrupcin de propagacin
Unin competitiva con el O2
Destruccin de los RL
Estabilizacin de los hidroperxidos
EFICACIA
Estabilidad del antioxidante
Solubilidad
Volatilidad
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TIPOS DE ANTIOXIDANTES

a) Antioxidantes primarios
BHA (hidroxilanisolbutilato),
BHT (hidroxitoluenobutilato)

b) Antioxidantes sinrgicos
Actan regenerando.
Aceptores de oxgeno
cido ctrico, cido ascrbico, sulfitos, cido tartrico.
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4. POLIMERIZACION DE LIPIDOS
Consiste en la produccin de uniones cruzadas de cidos
grasos insaturados, directamente o a travs de tomos de
oxgeno, y que puede dar lugar a estructuras cclicas.

Este proceso est favorecido por tratamientos trmicos altos
(Ejm. Frituras)

Los radicales libres tambin tienden a combinarse entre ellos
o con otros cidos grasos y formar polmeros.

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Tienden a aumentar la viscosidad del aceite.

Los polmeros forman en la superficie del aceite una capa,
de consistencia plstica y viscosa.

Desde el punto de vista nutricional parece ser que los
polmeros de alto PM son indigeribles, por lo que tienen
poca importancia respecto a la nutricin y salud.

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5. HIDROGENACIN

Mediante este proceso se transforman los aceites lquidos
en semislidos, ms fcilmente manejables y con un
tiempo de vida til ms largo.
Durante la hidrogenacin los cidos grasos insaturados
estn sujetos a tres transformaciones qumicas:
a) la saturacin de los dobles enlaces
b) la isomerizacin cis-trans (geomtrica)
c) la isomerizacin posicional de sus dobles ligaduras
(insaturaciones en carbonos diferentes a los normales)

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Las caractersticas fsicas y qumicas de los lpidos
hidrogenados dependen de la intensidad de cada reaccin.

Si la intensidad de la hidrogenacin es excesiva provoca la
formacin de grasas duras y quebradizas compuestas
exclusivamente por triacilglicridos saturados.

El aceite empleado para la hidrogenacin debe estar bien
refinado y con un mnimo de materiales extraos.
El contenido de agua debera ser menor a 0.05%. Si el
contenido de agua es superior puede inducir la hidrlisis de
los triacilglicridos y la liberacin de cidos grasos.

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Isomerizacin
posicional
HIDROGENACIN
Saturacin
Isomerizacin
geomtrica










6. ISOMERIZACIN

Durante la hidrogenacin, o por degradacin trmica, puede
producirse una isomerizacin geomtrica.
Los ismeros trans se comportan fsicamente como una unin
saturada (ej. temperatura de fusin).
De todos los posibles ismeros (cis-trans, trans-trans, trans-cis,
etc.), los monoenoicos con el doble enlace en trans en el carbono
9 o 12 son los ms comunes.
El punto de fusin de un aceite parcialmente hidrogenado
depende directamente del grado de saturacin que se obtenga,
as como de la concentracin de todos los ismeros producidos.

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6. CRISTALOGRAFIA Y POLIMORFISMO
Al enfriarse las cadenas lineales de AG, forman los
cristales, que reducen el dinamismo de las molculas.

Los lpidos cambian de tipo de cristal hasta llegar al que
sea termodinmicamente ms estable.

Polimorfismo: Cristalizar en diferentes formas,
conservando su composicin qumica.

Depende de la temperatura final o de la velocidad de
enfriamiento.

43
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CRISTALOGRAFA Y POLIMORFISMO

Los lpidos cristalizan en formas polimrficas:, , .

As la manteca de cacao presenta un caso extremo de
polimorfismo.

Para la formacin de chocolate se requiere obtener la
forma cristalina ms adecuada de la grasa.

Ejm:
Ismero -3-VI Chocolate defectuoso, superficie blanca (fat
bloom)
Ismero -3-V Chocolate brillante

FAT BLOOM
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Consiste en la deposicin de cristales blanco o grises en
la superficie.

Debido a que la T de cristalizacin (> 30C) es mayor a la
adecuada.

Se evita por un tratamiento de atemperamiento del
chocolate durante el proceso de fabricacin.
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FAT BLOOM

Al enfriar el chocolate fundido: se forman los primeros
cristales (ms inestables)cristales (ms estables)
finalmente .

Los cristales son ms grandes e incorporan pequeas
cantidades de burbujas grandes (deseable en
chocolatera).

incorporan abundantes cantidades de pequeas
burbujas
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EMULSIONES










EMULSIONES
Es una dispersin coloidal de un lquido dentro de otro, el cual
es normalmente inmiscible.
Fase de gotitas fase interna o dispersa
Matriz fase externa o continua

% de fase dispersa:
2-3 % leche
65-80% mayonesa
99% emulsiones experimentales
Emulsin perfecta 75% fase dispersa (esferas uniformes)
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TIPOS DE EMULSIONES
a. Emulsiones de aceite en agua
O/W
Ejemplo: leche, mayonesa,
aderezos

b. Emulsiones de agua en aceite
W/O
Ejemplo: mantequilla, margarina
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TIPOS DE EMULSIONES
La diferencia entre los 2 tipos de emulsiones es la
solubilidad final de la emulsin.

Agentes emulsionantes: Oleato de calcio
Colesterol
Protenas
Dextrinas

Una emulsin al dejarla en reposo por algn tiempo, las
gotas se agregan. Floculacin, coalescencia; y la
separacin de las dos fases.
a. Sedimentacin:
Accin de la fuerza de la gravedad
Reversible
b. Floculacin o agregacin
Se forman agregados de glbulos
Comportamiento de glbulos como grupo
No hay ruptura de la gotita
c. Coalescencia
Formacin de una gota de mayor tamao.
Los glbulos se fusionan entre s.
Hay ruptura de la pelcula interfacial
Irreversible

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MECANISMOS QUE DESESTABILIZAN
EMULSIONES



















EMULSIONANTES
Sustancias qumicas con grupos hidroflicos y lipoflicos
capaces de formar emulsiones.
Contienen una parte polar y no polar.

HLB: balance hidroflico-lipoflico
HLB entre 3-6 favorecen emulsiones W/O
HLB entre 8-18 favorecen emulsiones O/W

EMULSIONANTES IMPORTANTES EN ALIMENTOS:
Fosfolpidos
Monoestearato de glicerol
Triestearato de sorbitan (Span 15)
Monoestearato de sorbitan polioxietileno (tween 60)
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FRITURAS











QUIMICA DE LA FRITURAS
Condiciones: alimento expuesto al aire y a 150-200C

a. Comportamiento del aceite en la fritura:
Produccin de sustancias voltiles, cidos, AG libres
Aumento de la viscosidad
Colores oscuros
Disminucin del ndice de refraccin
Disminucin de la tensin superficial
Tendencia a formar espuma
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b. Comportamiento del alimento en la fritura:
Libera agua
Hidrlisis de lpidos (rancidez hidroltica)
Absorcin de aceite (5-40% en peso)
Reacciones de carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas
Disminucin del valor nutricional
Cambio de caractersticas organolpticas
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FACTORES QUE AFECTAN LA FRITURA
Composicin del aceite
Composicin del alimento
Temperatura
Tiempo de fritura
Presencia de contaminantes metlicos
Contacto con el oxgeno
Presencia de antioxidantes
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MEDIDAS DE CONTROL EN LA FRITURA
Aceite de buena calidad
Equipo apropiado
Temperatura controlada
Filtrado frecuente del aceite
Limpieza del equipo
Cambiar el aceite peridicamente
Uso de antioxidantes
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