El sabor es la impresin que causa un alimento u otra sustancia, y est determinado

principalmente por sensaciones qumicas detectadas por el gusto (lengua) as como por
el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de
olor.
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El nervio trigmino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por
la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una
preocupacin de los cocineros, as como un reto cientfico para la industria alimentaria.
Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se
emplean para resaltar o modificar los sabores.
Caractersticas[editar]
De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta
es la razn por la que un constipado o una alergia que producen congestin nasalson tambin
los causantes de una disminucin de la sensacin de sabor en los alimentos. El mecanismo de
sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la accin
de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a
la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustancias qumicas que afectan a los
sensores especficos de la lengua como la sal
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos existentes en
diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser
humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto est
limitada a dulce, amargo, agrio, salado, y otros sabores bsicos, pero el olor de la comidaes
muy variado. El primero, adems, puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un ejemplo
de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean
distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el trmino saborizante hace referencia al
sabor, ese mismo trmino se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de
cierto alimento. Las papilas gustativas especficas se concentran en ciertas reas de la lengua,
por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua,
mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas
laterales de la lengua.
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Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia
qumica ya no est presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin
persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos slidos y lquidos y se emplea en
la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.
Elementos que afectan al sabor[editar]
La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo, por
ejemplo el zumo de limn provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su excesiva
acidez, se trata de un mecanismo de defensa intentando diluir su efecto cido. De igual
forma se percibe los efectos custicos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una
bebida alcohlica, ese efecto es reconocido como un sabor a pesar de que sus efectos
fisiolgicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los
alimentos,
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se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el fro.
Un ejemplo est en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un
sabor ms cido que cuando se toman fras, de igual forma el helado es ms dulce cuando
se consume a mayores temperaturas que recin sacado del congelador.
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los
efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se
mezclan el azcar y el caf en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del caf
debido a la dulzura que proporciona el azcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de
distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede
distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes.
La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del
olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele
notarse por el cambio de dietas.
Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores,
debido quizs a su estado de cambio hormonal.
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Elementos que modifican el sabor[editar]
Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el
paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de
'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un
falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociacin' a platos
dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a
dulce
La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del contenido graso del alimento,
en algunos estudios cientficos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la
leche afecta al sabor de la vainilla.
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A veces se dice que la carne est ms 'sabrosa' si sta
posee cierta cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si posee sus vetas de grasa. Esta
afirmacin popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.
Sociologa[editar]
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del
consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser
aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor
predominante en la comida es smbolo de una cultura o etnia, de una agrupacin nacional, etc.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.
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y a veces
asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar
sabores dulces va decayendo con la edad, siendo ms fciles de detectar los sabores ms
amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta
de nuevo.
Categorizacin de sabores[editar]


Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida amarga.
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos
producen los alimentos y las bebidas. Algunos cientficos han intentado clasificarlos, un
ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linn que posea una categorizacin de siete
sabores, el fisilogo alemn Hans Henning intent una clasificacin de seis 'sabores
fundamentales'.
Los sabores clsicos[editar]
En Occidente[editar]
La teora clsica reconoce la existencia de slo cuatro sabores: amargo, cido, dulce, salado.
Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona
especfica de la lengua como sensor especfico. Las papilas gustativas de toda la superficie de
la lengua son sensibles y reconocen los cuatro sabores, si bien ciertos nervios tienden a
responder mejor a uno u otro de estos estmulos alimentarios y pueden incluso reconocer otros
sabores (el del fierro, el de la tierra).
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Los sensores de la lengua que detectan los sabores
bsicos del salado y el amargo se llaman canales inicos.
amargo: existen diferentes compuestos qumicos que proporcionan el sabor amargo. La
lengua humana es muy sofisticada en la deteccin de sustancias amargas. Se es capaz de
distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizs un instinto de supervivencia ya que
la mayora de los venenos posee este sabor.
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cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias cidas (es decir
H
+
en solucin)
dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce
es objeto de investigacin en la actualidad
salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de
la sal comn (NaCl)
En Oriente[editar]
Hace milenios en la India, en el Ayurveda se describieron seis sabores: los cuatro arriba
mencionados y tambin:
picante (la piperina de la pimienta y el jengibre; la capsaicina del chile; la cebolla, el ajo,
el clavo de olor)
acre o astringente
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(una sensacin de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor
menos conocido) (el del t, el del pltano verde, el de la granada, el del caqui o crcuma)
El sabor umami[editar]
Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en 1908,
el umami ("spido", en japons), que tiene su origen en la receta tradicional del katsuobushi
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es
un quinto sabor bsico, crnico. El principal responsable es el glutamato monosdico presente
en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia, y es posible
detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.
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Hoy en da se habla tambin de sabor a grasa, a cal, a harina.
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El sabor adiposo[editar]
En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon (Francia)
descubrieron unas clulas receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un
receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lpidos). Se trata de la molcula
transportadora de cidos grasos CD36, una protena tambin llamada FAT. Se piensa que su
potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta
alimenticia.
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Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal
of Clinical Investigation, la modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma eficaz
para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido
del gusto inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, cido, amargo y umami. No
obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a
determinados estmulos ms, como el mentol, la capsaicina o el chile picante. En trminos de
salud pblica, es muy importante entender los mecanismos a travs de los cuales se regula la
percepcin orosensorial de los lpidos.
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Sustancias que modifican sabores[editar]
Artculo principal: Saborizantes


Caracterstica asociativa del sabor: al mirar el cuadro el espectador imagina que la nia ha comido algo dulce;
la infancia suele asociarse con alimentos con ese tipo de sabor.
Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los
alimentos: verduras, carnes, etctera. Por regla general son aquellos que alteran o excitan
directamente el nervio trigmino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un
caso es el del capsicina o capsaicina (presente en los chiles o ajes) que activa
los termoreceptores del nervio trigmino, activando la circulacin como si de una quemazn se
tratara. La definicin legal de los saborizantes es muy diferente, segn la Agencia de
Alimentacin que la defina. Por regla general se consideran as a los aceites esenciales.
Modifican el olor[editar]
Algunos de los saborizantes aportan slo un aroma o fragancia mediante un
fino perfume capaz de provocar la sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos de
extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin del solvente, la destilacin o empleando la
fuerza como puede ser la operacin de exprimir. Los saborizantes artificiales son creados por
compaas especializadas, encargadas de elaborar sustancias no txicas capaces de
proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante que aporta aroma es el de los yogures
con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta
del yogurt (y que generalmente no est presente). Los ingenieros qumicos encargados de
estudiar estos fenmenos en la industria de la alimentacin se denominan: flavoristas o
ingenieros del sabor.
Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos qumicos denominados steres, y en la
siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:
Qumica Olor
Diacetil Mantequilla
Isoamil acetato Pltano
Cinnamic aldehdo Canela
Ethyl propionate Frutas
Limoneno Naranja
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera
Allyl hexanoate Pia
Etil maltol azcar, Algodn de azcar
Metil salicilato Gaultheria
Benzaldehdo Almendra amarga
Los compuestos qumicos empleados para producir sabores artificiales son casi idnticos a los
que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin lmite sea
sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes artificiales est muy regulados por las
leyes sanitarias de las naciones.
Modificar el gusto[editar]
La sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores
bsicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de
proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan
de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o tambin denominados saborizantes de
tipo umami:
Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido de sales de sodio, glutamato
monosdico (MSG) es uno de los ms empleados.
Sales de glicina
Sales de cido guanlico
Sales de cido inosnico
Sales 5'-ribonucletido
Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores cidos, pero que al contrario
que la sal y el azcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada cido proporciona
acidez y altera el sabor originario de un alimento.
cido actico: proporciona sabor cido de vinagre y un olor distintivo
cido ctrico: encontrado en ciertas frutas ctricos
cido lctico: se encuentra en ciertos lcteos
cido mlico: encontrado en manzanas
cido tartrico: encontrado en uvas
Sensaciones de sabor[editar]
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en
lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razn por la que se denomina: 'sabor
picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que
se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del mbito de las papilas gustativas).
Patologas del gusto[editar]
Las patologas relacionadas con la prdida de sabor son: las ageusias (prdida completa de la
capacidad de sentir sabor) y la anosmia (prdida completa de la capacidad de oler). Existen
tambin patologas en las que la prdida de la capacidad es completamente
parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o
exposicin prolongada a ciertos elementos qumicos.
Otra patologa del gusto es la denominada parageusia que da como sntoma un sabor metlico
al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de frmacos tales como
laacetazolamida, metronidazole o etopsido. Es conocido tambin el sndrome de boca
ardiente, que causa disfunciones en la recepcin de los sabores. Algunas enfermedades de la
lengua pueden afectar a la recepcin de los sabores bsicos como puede ser la glossitis,
el sndrome de Sjgren (que ataca a la saliva y glndulas) metabolismo
Nuevos descubrimientos[editar]
Desde finales de los aos noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador,
trmino originado por la psicloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte
de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genticas en el gusto. A
comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el
laboratorio posean un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la poblacin, a
estos individuos se les denomin 'supergustadores' (supertasters eningls
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). Esta elevada
respuesta a la percepcin de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un
artefacto de escalada, sino que se demostr que es un fenmeno explicable puramente dentro
del rea de lo anatmico/biolgico.