COLFRYVER DOCENTE:

GLORIA DUARTE AGROINDUSTRIA DE FRUTAS Y

VERDURAS
INTEGRANTES:
CARLOS CARRILLO
LUIYI PEA
ALEJANDRA RIOS
YARLEDYS JIMENEZ
OMAR CAMARGO
FECHA:
26 DE MAYO DE 2014


PGINA1 DE 16






















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FECHA:
26 DE MAYO DE 2014


PGINA2 DE 16

ELABORACION DE PRODUCTOS EN LQUIDO DE COBERTURA PARTE 1:
ALMIBAR




INTEGRANTES
GERENTE: JEAN CARLOS CARRILLO 1640498
SOCIO 1: LUIYI JOEL PEA 1640735
SOCIO 2: MARIA ALEJANDRA RIOS 1640690
SOCIO 3: JURLEINY YARLEDYS JIMENEZ 1640672
SOCIO 4: OMAR LIBARDO CAMARGO 1640881


DOCENTE
GLORIA DUARTE




UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIA DE FRUTAS Y VERDURAS
SAN JOSE DE CUCUTA
MAYO DE 2014
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PGINA3 DE 16























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PGINA4 DE 16

FUNDAMENTO
Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido,
que permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C.
Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan
varios fenmenos de transferencia de masa. Esta transferencia est influida por
las caractersticas de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe.
Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su
composicin, textura, forma y tamao de los trozos. Las caractersticas del jarabe
dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar
un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las
paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azcares
de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentracin no
muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegar ms pronto al
equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio depender, adems de las
caractersticas de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitacin a las que se
les someta durante el tratamiento trmico que reciban para lograr su conservacin.
Las condiciones de conservacin se alcanzarn ms rpido dependiendo de las
niveles de temperatura y tiempo de aplicacin a los que se logre inactivar las
enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterizacin.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe tambin favorece una ms eficiente
inactivacin de los MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la
acidificacin que permita ajustar el jarabe. Existen frutas muy cidas, otras cidas,
y las no muy cidas. Estas ltimas deben tener un pH inferior a 4.2 a fin de
permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterizacin, que lograr
eliminar la mayora de MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud
humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurar usar jarabes
suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de
entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. Esta migracin no es muy
elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto.
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PGINA5 DE 16

GLOSARIO
ALMIBAR:
El almbar es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que
comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a
un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y
del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para
cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y
adems forma la base de algunos postres.

CONSERVACION:
Proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su
deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele
lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros
microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan
su enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la
decoloracin natural que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos,
como la reaccin de dorado enzimtico que sucede tras su corte.

PRESION OSMOTICA:
La presin osmtica puede definirse como la presin que se debe aplicar a una
solucin para detener el flujo neto de disolvente a travs de una membrana
semipermeable. La presin osmtica es una de las cuatro propiedades
coligativas de las soluciones(dependen del nmero de partculas en disolucin, sin
importar su naturaleza). Se trata de una de las caractersticas principales a tener
en cuenta en las relaciones de los lquidos que constituyen el medio interno de
los seres vivos, ya que la membrana plasmtica regula la entrada y salida de
soluto al medio extracelular que la rodea, ejerciendo de barrera de control.


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PGINA6 DE 16

SOLUTO:
Cuando se realiza una disolucin, se le llama soluto al compuesto de menor
proporcin al solvente. Esta sustancia se encuentra disuelta en una
determinada disolucin de cualquier elemento. En lenguaje comn, tambin se le
conoce como la sustancia que se disuelve, por lo que se puede encontrar en
un estado de agregacin diferente al comienzo del proceso de disolucin y
experimentar una transicin de fase.

JARABE:
Jarabe es el producto que resulta de la coccin de azcar con agua en
proporciones variables segn los casos, a los que se les aade en ocasiones
determinados jugos de frutas o alguna sustancia para darle sabor.

MEZCLA:
Una mezcla es un sistema material formado por dos o ms componentes
mezclados, pero no combinados qumicamente. En una mezcla no ocurre una
reaccin qumica y cada uno de sus componentes mantiene su identidad y
propiedades qumicas.

CONSERVANTES:
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a
los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza
el deterioro es causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede
producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que
puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-productos
elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as
como para distribuidores y usuarios consumidores.
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PGINA7 DE 16

NORMATIVIDAD
CODEX STAN 78-1981, Norma del codex para coctel de frutas en
conserva.
Resolucin 14712 - Octubre 12/1984, Por la cual se reglamenta lo
relacionado con produccin, procesamiento, transporte, almacenamiento y
comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.
Norma tcnica colombiana NTC 695, frutas, legumbres y hortalizas
procesadas. Vocabulario.
Norma tcnica colombiana NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de
muestras e inspeccin.
Norma tcnica colombiana NTC 512-1, Industrias Alimentarias. Rotulado o
etiquetado. Parte 1. Norma general.














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PGINA8 DE 16























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PGINA9 DE 16

BALANCE DE MATERIA
Peso en gramos





















PELADO
CORTE

Pia
Meln
Sandia
Papaya
Mango
Pera
Manzana
Durazno
PELADO

PELADO

PELADO

PELADO

PELADO

PELADO

PELADO

CORTE

CORTE

CORTE

CORTE

CORTE

CORTE

CORTE

1750
1000
1400
750
800
500
600
700
750
1050
650
700
400
500
600
750
250
350
100
100
100
100
1000
400
400
300
300
300
18
100
18
100
600
350
750
500
482
350
400
382
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PGINA10 DE 16

BALANCES
Pia
Pia= peso inicial - perdidas
Pia= 1750-(750+400)
Pia= 600 gr
Meln
Meln= peso inicial - perdidas
Meln= 1000-(250+400)
Meln= 350 gr
Papaya
Papaya= peso inicial - perdidas
Papaya= 1400-(350+300)
Papaya= 750 gr
Sandia
Sandia= peso inicial - perdidas
Sandia= 750-(100+300)
Sandia= 350 gr
Mango
Mango= peso inicial - perdidas
Mango= 800-(100+300)
Mango= 400 gr
Pera
Pera= peso inicial - perdidas
Pera= 500-(100+18)
Pera= 382 gr
Manzana
Manzana= peso inicial - perdidas
Manzana= 600-(100+18)
Manzana= 482 gr
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PGINA11 DE 16

Durazno
Durazno= peso inicial - perdidas
Durazno= 700-(100+100)
Durazno= 500 gr

TABLA DE RESULTADOS

CANTIDAD DE JARABE
Peso total 70%
Jarabe 30%

Luego:

1634,57 gr



FRUTA PESO
INICIAL (gr)
PELADO PERDIDA TROCEADO PERDIDA
Pia 1750 1000 750 600 400
Meln 1000 750 250 350 400
Papaya 1400 1050 350 750 300
Sandia 750 650 100 350 300
Mango 800 700 100 400 300
Pera 500 400 100 382 18
Manzana 600 500 100 482 18
durazno 700 600 100 500 100
TOTAL 7500 5650 1850 3814 1836
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PGINA12 DE 16

PARA EL AZUCAR DEL JARABE

() () ()
() () ()
() ()

PARA EL AGUA DEL JARABE





MASA TOTAL




SORBATO DE POTASIO


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PGINA13 DE 16



ENVASADO
Peso del envase= 260 gr
Peso bruto por unidad= 760 gr
Peso del envase + mezcla= 660 gr

PESO NETO




PESO DRENADO







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NUMERO DE UNIDADES

PESO DEL LQUIDO DE COBERTURA




CANTIDAD DE JARABE UTILIZADO








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RENDIMIENTO

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PGINA16 DE 16

BIBLIOGRAFIA
Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, Comisin Codex
Alimentarius CAC/RS 99-1978 Norma internacional recomendada para la ensalada
de frutas tropicales en conserva.
Bergueret G., 1963 "Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Salvat Editores.
S.A. Barcelona 2 Ed. pp.150-191.
Duckworth. R.B., 1968 "Frutas y Hortalizas". Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa. pp.
216-255.