Orientations sur ltiquetage obligatoire des produits de buf attendri mcaniquement

Directives


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Direction des aliments, Direction gnrale des produits de sant et des aliments


Orientations sur ltiquetage obligatoire
des produits de buf attendris
mcaniquement



Juin 2014


Orientations sur ltiquetage obligatoire des produits de buf attendri mcaniquement
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Direction des aliments, Direction gnrale des produits de sant et des aliments

Table des matires

Objectif........................................................................................................................................... 3

1.0 Questions relatives aux risques pour la sant....................................................................... 3

2.0 Porte de lapplication ............................................................................................................ 4
2.1. Justification de la porte de lapplication ............................................................................ 5

3.0 Contenu de ltiquette............................................................................................................. 6
3.1 Justification du contenu de ltiquette .................................................................................. 6

4.0 Prsentation de ltiquette ...................................................................................................... 7
4.1 Justification de la prsentation de ltiquette ........................................................................ 8

5.0 Critres dtiquettes de BAM juges acceptables et exemples ........................................... 8

6.0 Rfrences .............................................................................................................................. 14





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Objectif

Le 21 mai 2014, Sant Canada a publi, dans la partie II de la Gazette du Canada, une
modification apporte au Rglement sur les aliments et drogues entranant lexigence en vertu de
laquelle tout buf attendri mcaniquement (BAM) vendu au Canada doit tre tiquet ce titre
et comporter des instructions relatives sa cuisson scuritaire.
Le prsent document dorientation vise fournir lindustrie alimentaire de linformation sur les
exigences dtiquetage lgard du BAM vendu au Canada. En dfinitive, lobjectif poursuivi
par la dsignation du BAM ce titre et la communication des instructions relatives sa cuisson
scuritaire consistent fournir la population canadienne linformation pertinente sur les
produits quelle se procure ainsi que les mthodes de cuisson appropries afin de prvenir les
maladies dorigine alimentaire lies la consommation de BAM. Ces rglements entreront en
vigueur le 21 aot 2014.

1.0 Questions relatives aux risques pour la sant

En 2012, 18 cas de maladie dorigine alimentaire provoque par Escherichia coli O157 (E.
coli O157) ont t signals dans le cadre dune closion cause par du buf contamin au
Canada. Au cours de lenqute sur la salubrit alimentaire qui a suivi cette closion, il a t
dtermin que cinq des dix-huit cas seraient possiblement associs la consommation de buf
ayant t attendri mcaniquement (BAM) chez des dtaillants.

Le processus dattendrissage mcanique de la viande est une pratique utilise par les
transformateurs, les tablissements de restauration ainsi que les dtaillants depuis de nombreuses
annes dans le but damliorer la tendret de la viande de buf et den rehausser le got. Ce
processus ncessite lusage dinstruments, comme des aiguilles ou des lames, pour inciser la
viande, en percer la surface, ce qui a pour effet de briser les fibres musculaires, ou y injecter une
marinade ou une solution dattendrissage. Regarder lil nu un produit de buf attendri
mcaniquement ne permet pas ncessairement de savoir sil a t soumis ce processus.
Lattendrissage mcanique peut galement tre ralis la maison puisque les consommateurs
canadiens peuvent se procurer des outils conus cette fin.

En rgle gnrale, la temprature interne dun bifteck ou dautres pices de buf coupes solides
nest pas une proccupation trs importante, puisque les bactries nocives qui y sont
possiblement prsentes ne devraient se trouver qu' la surface de la viande, ce qui signifie
quelles seraient inactives pendant la cuisson. Toutefois, lorsque les biftecks et les pices de
buf sont attendris mcaniquement, il est possible que les bactries soient transfres depuis leur
surface, jusquen leur centre. Par consquent, les consommateurs pourraient courir un plus grand
risque.

En mai 2013, Sant Canada a termin une valuation des risques pour la sant portant
particulirement sur E. coli O157 dans le BAM (Catford et coll., 2013). Les rsultats de
lvaluation des risques pour la sant ont rvl que les produits de BAM prsentent cinq fois

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plus de risques que ceux attribus aux pices de buf intactes
1
. Lvaluation soulignait
galement le fait quen labsence dtiquetage, la population canadienne ne dispose daucun
moyen de savoir lesquels parmi les produits de buf ont t attendris mcaniquement.


2.0 Porte de lapplication

Pour les besoins de ce rglement, BAM dsigne la viande non cuite de buf coupe solide
2

(B.14.020, RAD) et prpare au moyen de lattendrissage mcanique, soit un processus lissue
duquel lintgrit de la surface du morceau de buf a t compromise au moyen de lames ou
daiguilles, ou par linjection dune solution ou dune marinade. Cela comprend toutes les pices
de BAM, peu importe lpaisseur, lesquelles comprennent par consquent, mais sans sy limiter,
les produits comme les biftecks attendris (p. ex., le bifteck minute).
Le rglement ne sapplique quau buf attendri mcaniquement, y compris le veau, et aucun
autre type de viande (c.--d., espce animale). Il ne sapplique pas au buf hach ni toute autre
viande de buf crue soumise un processus de fragmentation, quelle ait t hache, broye,
rduite en flocons ou en fines particules, mince et/ou spare mcaniquement, par exemple.
Lobjectif de ce rglement vise dsigner le BAM ce titre lorsquil est destin la vente et
fournir toute la population canadienne des instructions uniformises et appropries relatives
sa cuisson scuritaire. Ainsi, ce rglement sappliquera tous les secteurs de lindustrie qui
prvoient la vente de BAM sous forme non-cuite coupe solide dautres membres de lindustrie
ou des consommateurs. Ceux-ci comprennent, sans sy limiter, les piceries, les boucheries, les
transformateurs de viande et les importateurs de produits de BAM. Le rglement sapplique la
fois au BAM frais et au BAM non-cuit congel ainsi quaux produits premballs
3
et ceux qui
ne le sont pas. Il ne sapplique pas la publicit ni ltiquetage des menus des tablissements
de restauration (p. ex., les restaurants, les caftrias dcoles et dhpitaux, les traiteurs, etc.).
Le BAM emball sur les lieux au moment o le client slectionne le produit ou lachte (p. ex.,
chez le boucher ou aux comptoirs viande avec service) devra tre dsign comme tel avant que
le client choisisse la pice de buf qui lui convient, par exemple, par la dsignation attendri
mcaniquement sur laffichage proximit du produit dans les prsentoirs des magasins. Les
instructions relatives la cuisson scuritaire peuvent tre indiques sur ces affiches, ce moment
si dsir, mais ce nest pas obligatoire. Une fois la viande emballe en vue dtre remise au
client, la dsignation obligatoire du produit par la mention attendri mcaniquement ainsi que
les instructions relatives sa cuisson scuritaire doivent figurer sur lemballage mme.


1
Intactes signifie que la structure interne de la pice de viande na pas t modifie, cest--dire, quelle na pas
t soumise un processus dattendrissage mcanique ni aucun autre processus de fragmentation.
2
Viande coupe solide doit consister en a) une pice de viande entire; ou en b) un produit constitu de
morceaux de viande dont plus de 80 pour cent psent au moins 25 g chacun, Rglement sur les aliments et drogues,
article B.14.020.
3
Produit premball dsigne un aliment contenu dans un emballage de manire tre normalement vendu,
utilis ou achet par une personne. Rglement sur les aliments et drogues, article B.01.001.

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2.1. Justification de la porte de lapplication

Ce rglement vise faire en sorte que partout au Canada, le BAM soit tiquet de faon
approprie aussitt quil aura t attendri mcaniquement et quil conserve cette tiquette
chaque tape de la chane de production et de distribution, du transformateur jusqu lacheteur.
Ce rglement ne sapplique pas au BAM cuit et servi dans un tablissement de restauration. Par
contre, grce ce rglement, les tablissements de restauration qui achtent du BAM non-cuit
pourront se procurer des produits tant adquatement dsigns et tiquets. Les procdures de
cuisson scuritaire du produit relvent de la responsabilit des tablissements de restauration.
Ceux parmi ces tablissements qui servent du BAM leurs clients peuvent les informer du fait
que leur produit de buf est attendri mcaniquement, mais ne sont pas tenus de le faire tant
donn que le client reoit le produit sous forme daliment prpar (c.--d., cuit).
Le rglement et ce document dorientation ne sappliquent quaux produits de BAM, et non aux
pices de buf intactes. Le processus dattendrissage mcanique augmente la possibilit de la
dissmination de tout agent pathogne prsent sur la surface du produit en le transfrant sous la
surface et lintrieur de la pice de buf. Lorsquil sagit de pices de buf intactes, ce
transfert na pas lieu puisque les bactries demeurent la surface de la viande.
Il est difficile de reprer le BAM au moyen dune inspection visuelle (c.--d., en examinant la
surface de la viande). Ainsi, la personne qui achte du BAM non-cuit dont ltiquette nindique
pas clairement quil sagit de pices de buf ayant t soumises un processus dattendrissage
mcanique ignore quelle achte un tel produit et que ce dernier peut contenir, sous sa surface,
des agents pathognes. De plus, cet acheteur ne disposerait pas des instructions relatives la
cuisson scuritaire permettant dattnuer les risques de maladies dorigine alimentaire dcoulant
de la prsence potentielle dagents pathognes dans le BAM.

Ce rglement ne sapplique quau buf, il ne sapplique pas au porc ni la volaille. Jusqu
maintenant, au Canada, les closions dE. coli O157 lies la viande attendrie mcaniquement
nont mis en cause que les produits de buf. De plus, les produits de porc et de volaille sont
habituellement entirement cuits lorsquils sont prpars avant la consommation. Sant Canada
recommande actuellement que les produits de porc et de volaille soient cuits 71C et 85

C
(pour la volaille entire), respectivement.

Les produits de BAM non-cuits et non premballs vendus partir de prsentoirs de magasins et
dans les boucheries sont aussi assujettis ce rglement puisquils prsentent, pour le
consommateur, les mmes risques que ceux que prsentent les produits premballs destins la
vente. Consquemment, les exigences font en sorte que les produits de BAM premballs, tout
comme ceux qui ne le sont pas, soient dsigns attendris mcaniquement . Les exigences font
galement en sorte quune tiquette sur laquelle figureront les instructions relatives la cuisson
scuritaire sera appose tant sur les produits de BAM premballs que sur ceux qui ne le sont pas
pour que le consommateur puisse sy reporter au moment de la prparation.





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3.0 Contenu de ltiquette

Sant Canada exige que les noncs suivants (comme indiqu exactement entre guillemets)
figurent dans lespace principal
4
de ltiquette :

a) la dsignation attendri mcaniquement ;

b) les instructions relatives la cuisson scuritaire faire cuire jusqu ce que la
temprature interne atteigne 63

C (145

F) ;

c) en ce qui concerne les biftecks, une directive de cuisson supplmentaire visant assurer
quune temprature de cuisson uniforme est atteinte en tout point de la viande
retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson .

3.1 Justification du contenu de ltiquette
La dsignation, claire et bien visible, du BAM laide des mots attendri mcaniquement dans
le nom usuel, ou ailleurs dans lespace principal de ltiquette, permettra aux consommateurs de
reconnatre facilement un produit ayant t soumis un processus dattendrissage mcanique.
Cette mesure rend compte du fait quil est difficile, par le simple fait dexaminer un produit, de
savoir quil sagit de BAM.
Toutefois, la dsignation du BAM ne peut, elle seule, pallier le risque de maladie dorigine
alimentaire puisquil est possible que lacheteur ignore les instructions de cuisson appropries.
Informer les consommateurs de la ncessit de faire cuire le BAM jusqu latteinte dune
temprature interne minimale de 63

C (145

F) en tout point de la pice de viande rduira dans

toute la mesure du possible le risque de maladie dorigine alimentaire lie au processus
dattendrissage mcanique (Gill et coll., 2013). Pour lheure, et en vertu du Rglement sur les
aliments et drogues, il est interdit dindiquer toute autre combinaison dure-temprature sur les
tiquettes de BAM.

4
Aux termes du Rglement sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation, espace principal dsigne, dans le cas dun
emballage qui comprend une carte rclame, la partie de ltiquette appose entirement ou en partie sur la principale surface expose de
lemballage ou entirement ou en partie sur le ct de la carte rclame qui est expos ou visible dans les conditions normales ou habituelles de
vente ou dutilisation ou sur ces deux parties de lemballage et de la carte rclame; dans le cas dun emballage dcoratif, la partie de ltiquette
appose, entirement ou en partie sur le dessous de lemballage, sur la principale surface expose, ou sur une tiquette mobile fixe lemballage,
et dans le cas de tous les autres emballages, la partie de ltiquette appose entirement ou en partie sur la principale surface expose. [2. (2),
REEPC]. Il convient de noter que ces dispositions feront ventuellement partie du rglement promulgu en vertu de la Loi sur la salubrit des
aliments au Canada (LSAC).

Aux termes du Rglement sur les aliments et drogues, espace principal dsigne, dans le cas dune tiquette appose sur un produit premball
vis par la Loi sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation, lespace principal dfini dans le Rglement sur lemballage et
ltiquetage des produits de consommation (REEPC) (voir ci-dessus la dfinition du REEPC pour espace principal ), dans le cas dune
tiquette appose sur un produit premball non vis par la Loi sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation, la portion de
ltiquette appose sur tout ou partie de la face ou de la surface de lemballage qui est expose ou visible dans les conditions normales ou
habituelles de vente ou dutilisation, et dans les cas o lemballage ne possde pas une telle face ou surface, la portion de ltiquette appose sur
toute partie de lemballage, lexclusion du dessous de lemballage, le cas chant, et dans le cas dune tiquette appose sur un aliment qui nest
pas un produit premball, la portion de ltiquette appose sur tout ou partie de la face ou de la surface de laliment qui est expose ou visible
dans les conditions normales ou habituelles de vente ou dutilisation. [B.01.001, RAD].

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Dans le cas de biftecks de BAM, la directive prcisant de retourner le bifteck au moins deux
fois durant la cuisson (c.--d., le tourner en en changeant la surface apparente) contribuera
galement rduire dans toute la mesure du possible les risques de maladies dorigine
alimentaire, puisquil a t dtermin que retourner les biftecks plusieurs fois pendant la cuisson
constitue un moyen efficace pour parvenir une temprature de cuisson uniforme en tout point
de la viande (Gill et coll., accept pour publication en 2013) et consquemment, inactiver tout
agent pathogne pouvant sy trouver. Bien que le temps de repos puisse tre considr comme un
facteur contribuant inactiver les agents pathognes dans un bifteck, retourner le bifteck sest
rvl un moyen plus efficace dinactiver, de faon globale, les pathognes en tout point de la
viande (Gill et coll., accept pour publication en 2013).
La recommandation prconisant de retourner les biftecks de BAM ne sapplique pas aux
pices plus grosses comme les rtis de buf, puisque la cuisson typique (p. ex., la cuisson au
four) de ces pices donne gnralement lieu une cuisson plus uniforme. De plus, les temps de
cuisson et de repos pour les rtis ou les plus grosses pices de BAM seront gnralement plus
longs, et ces deux facteurs permettront de parvenir une temprature de cuisson uniforme en tout
point de la pice de buf.

4.0 Prsentation de ltiquette

Les mots attendri mcaniquement doivent figurer sur lespace principal de ltiquette. Ils
doivent y figurer dans une taille de caractres qui fait en sorte quils soient aussi lisibles et tout
aussi en vue que celle utilise pour le nom usuel (lorsquils sont apposs sur un produit de BAM
premball) ou tre prsents comme faisant partie du nom usuel lui-mme.
Tous les noncs relatifs aux instructions de cuisson, y compris les instructions de cuisson
supplmentaires particulires aux biftecks, le cas chant, doivent figurer sur lespace principal
de ltiquette dans une taille de police de caractres aussi lisible et en vue que celle utilise
pour toute autre information autre que le nom usuel . Cela signifie que les instructions de
cuisson doivent tre prsentes de manire aussi lisible et en vue que tout autre texte informatif
dans lespace principal de ltiquette. Ces exigences ont pour but de veiller ce que les
instructions de cuisson soient remarques par lacheteur ou le consommateur.
Dans le cadre de ces exigences :
texte informatif englobe l'information obligatoire autre que le nom usuel, et
l'information non obligatoire concernant le produit, par exemple les allgations, mais ne
comprend pas le nom de marque, les logos, les graphiques ou les autres images;

en vue rfre des facteurs tels que la disposition, le contraste et la couleur, de mme
que la taille de la police de caractres et ses attributs.



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Ltiquette, dans son ensemble, doit galement tre conforme au Rglement sur les aliments et
drogues ainsi quau Rglement sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation. Le
Rglement sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation stipule que pour toute
information obligatoire, la hauteur minimale des caractres est de 1,6 mm en se fondant sur le
o en bas de casse.
Il est considr comme acceptable dindiquer linformation relative aux trois exigences sur une
seule tiquette, qui peut tre applique tous les types de produits de BAM. Par consquent,
ltiquette dun produit autre quun bifteck pourrait porter la mention retourner le bifteck au
moins deux fois durant la cuisson

4.1 Justification de la prsentation de ltiquette
Dclarer le processus dattendrissage mcanique comme lment du nom usuel, ou lindiquer
tout aussi en vue dans lespace principal de ltiquette, offrira aux consommateurs un point de
rfrence vers lequel ils pourront facilement se tourner pour obtenir de linformation importante
leur permettant dassurer leur scurit. De mme, lexigence relative aux instructions de cuisson
quant aux caractres qui doivent tre au moins aussi visibles que nimporte quels autres
caractres, autres que ceux du nom usuel, sur ledit espace principal vise faire en sorte
quelles soient tout aussi en vue et lisibles pour que toute personne, dans des conditions normales
ou habituelles de vente ou dutilisation au Canada, puisse les lire facilement. des fins de
conformit, cette exigence offre un point de comparaison avec dautres renseignements figurant
dans lespace principal, lexception de graphiques, de logos ou dnoncs prtablis utiliss
pour promouvoir la marque. Ainsi, les consommateurs auront plus de facilit trouver les
instructions recommandes relatives la cuisson scuritaire et la souplesse ncessaire pour
intgrer lnonc dautres textes dans lespace principal de ltiquette sera accorde
lindustrie.
La prsence dun texte uniformis sur ltiquette des produits de BAM vendus sur le march
canadien permettra Sant Canada et dautres organismes dlaborer et de structurer des
activits ducatives efficaces visant renforcer et complmenter la dsignation du BAM ce
titre ainsi que les instructions affrentes relatives sa cuisson scuritaire figurant sur ltiquette.

5.0 Critres dtiquettes de BAM juges acceptables et exemples

a) Les produits de BAM premballs doivent satisfaire tous les critres suivants :

La dsignation attendri mcaniquement doit tre prsente comme faisant partie du
nom usuel ou tre indique bien en vue ailleurs dans lespace principal de ltiquette.
Les mots attendri mcaniquement doivent figurer dans une taille de caractres qui fait
en sorte quils soient aussi lisibles et tout aussi en vue que celle utilise pour le nom
usuel.

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Les instructions de cuisson doivent figurer dans lespace principal de ltiquette.
Les instructions de cuisson doivent tre tout aussi lisibles et en vue que tout autre texte
visible qui se trouve dans lespace principal (v. section 4.0) Lorsque le produit de BAM
est un bifteck, la directive retourner le bifteck au moins deux fois durant la cuisson
doit figurer dans lespace principal de ltiquette dans une taille de caractres uniformise
celle des instructions de cuisson obligatoires.

b) Les produits de BAM crus et non premballs doivent satisfaire tous les critres
suivants :

La dsignation attendri mcaniquement doit figurer sur ltiquette associe au produit
de BAM destin la vente. Par exemple, cela comprend laffichage proximit du
produit dans le prsentoir.

Lorsque le produit de BAM destin la vente nest pas premball, mais emball la
demande des consommateurs :

Les mots attendri mcaniquement doivent figurer sur lespace principal de ltiquette.
Si le nom usuel du produit figure sur le produit premball, les mots attendri
mcaniquement doivent figurer dans une taille de caractres qui fait en sorte quils
soient aussi lisibles et tout aussi en vue que le nom usuel. Ou alors, si le nom usuel nest
pas indiqu, lexpression attendri mcaniquement doit figurer de faon ce quelle
soit tout aussi lisible et tout aussi en vue dans lespace principal de ltiquette, et par
consquent visible pour lacheteur ou le consommateur.
Les instructions de cuisson doivent figurer dans lespace principal de ltiquette.
Les instructions de cuisson doivent figurer dans une taille de caractres qui fait en sorte
quelles soient aussi lisibles et tout aussi en vue que tout autre texte visible qui se trouve
dans lespace principal.
Lorsque le produit de BAM est un bifteck, la directive retourner le bifteck au moins
deux fois durant la cuisson doit figurer dans lespace principal de ltiquette dans une
taille de caractres uniformise celle des instructions de cuisson obligatoires.
Les exemples prsents ci-dessous font tat des exigences telles quelles ont t tablies dans le
Rglement sur les aliments et drogues (B.14.022). Cette liste ne comprend pas tous les scnarios
possibles (c.--d., elle nest pas exhaustive). Il convient de noter que toutes les autres exigences
dtiquetage qui sappliquent tout autre produit de viande vendu au Canada sy appliquent
toujours.



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Figure 1. Bifteck de BAM premball sur lequel est appose une tiquette distincte conforme
toutes les exigences dtiquetage lgard du BAM.




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Figure 2. Rti de BAM premball sur lequel est appose une tiquette o toutes les exigences
dtiquetage lgard du BAM ont t intgres en plus des autres renseignements obligatoires.



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Figure 3a. Bifteck de BAM non premball prsent dans un comptoir de viandes sur lequel est
appose ltiquette du magasin portant la mention attendri mcaniquement .



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Figure 3b. Produit de BAM non premball qui a t ultrieurement emball et sur lequel a t
appose une tiquette conforme toutes les exigences dtiquetage lgard du BAM.



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6.0 Rfrences

Catford, A., M-C. Lavoie, B. Smith, E. Buenaventura, H. Couture, A. Fazil et J.M. Farber (2013)
Observations Issues de Lvaluation des Risques pour la Sant que Comporte la Prsence
dEscherichia coli O157 dans les Produits de Boeuf Attendris Mcaniquement au Canada, Int
Food Risk Anal, 3:3. DOI : 10.5772/56713.

Gill, C.O., X. Yang, B. Uttaro, M. Badoni et T. Liu (2013) Effects on survival of Escherichia
coli O157:H7 in Non-intact Steaks of the Frequency of Turning Over Steaks During Grilling , J
Food Res, 2(5), p.77-89.
Gill, C.O., J. Devos, M.K. Youssef et X.Yang (2013) Effects of Selected Cooking Procedures
on the Survival of Escherichia coli O157:H7 in Inoculated Steaks Cooked on a HotPlate or Gas
Barbeque , J. Food Prot, accept pour publication.