Sunteți pe pagina 1din 30

FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

N FLUX CONTINUU
RUSU IULIAN-EUGEN
SPCCPA
ANUL I
Cluj-Npoca
2013
Autor: Iulian Eugen Ruu
Universitatea de tiine Agricole i Medicin eterinar
Calea Mntur nr! 3 -"# $003%2# Cluj & Napoca# 'o()nia
*ulian3+1,-a.oo!co(

RE!U"AT
/a0ricarea (e1elurilor se 2ace 3ntr-o sal de 2a0ricaie dotat cu toate utilajele necesare
tocrii# a(estecrii i u(plerii tocturii 3n (e(0rane!
4inia de 2a0ricaie 3n 2lu5 continuu cuprinde 6 grupe de utilaje pentru ur(toarele
operaii te.nologice7 pregtirea e(ulsiei de carne8 pregatirea a(estecului de carne8 u(plerea 3n
(e(0rane
Utilajele pentru (runit i a(estecat carnea sunt grupate ast2el7 (aini de tocat8 (aini
de tiat slnina8 (ala5oare8 cutere8 (icrocutere8 (oar coloidal8 de1integrator8 po(pe pentru
carne8 (aini de u(plut su0 vid8 do1atoare pentru ap# condi(ente i pentru a(estec de srare!
9entru 2a0ricarea sala(urilor se(ia2u(ate# procesul te.nologic pe linia 3n 2lu5 continuu
are loc 3n 3 2a1e7
- prepararea e(ulsiei de carne pentru legtur
- prepararea a(estecului de carne
- u(plerea 3n (e(0rane
9entru acest produs sunt necesare ur(toarele se(i2a0ricate7 0radt# rot de carne de vit#
de porc# slnin (oale# slnin tare tiat 3n cu0uri!
4a 2a0ricarea se(ia2u(atelor se pot aduga i derivate proteice de natur vegetal sau
ani(al# s)nge# pig(ent de s)nge sau .e(oli1at eritrocitar pentru colorarea derivatului vegetal!
9repararea co(po1iiei se 2ace 3n (ala5o# apoi are loc u(plerea (e(0ranelor# legarea
lor# trata(entul ter(ic# rcirea# depo1itarea i etic.etarea produselor! :radul de (ecani1are i
auto(ati1are a liniilor pentru producia cre(vurtilor a putut 2i e5tins i pentru prepararea
a(estecului din carne i pentru trata(entul ter(ic# rcire i a(0alare# datorit di(ensiunilor
reduse ale 0atoanelor i uni2or(itii lor!
C)rnciorii 2ac parte din grupa preparatelor se(ia2u(ate# categoria 2ierte i a2u(ate! Ca
(aterii pri(e se 2olosete 0radtul de calitatea a ** & a# carne de porc# piper# 0oia de ardei# usturoi!
Cu#inte $%eie: &ra't( )rot( $uter( #ol*( Auto - Fran+
2
CU9'*N;
INTRODUCERE.......................................................................................................................... 4
LINII MECANIZATE I AUTOMATIZATE PENTRU FABRICAREA
SALAMURILOR PASTEURIZATE I SEMIAFUMATE................................................................6
1.1 GENERALITI................................................................................................................ 6
1.2 TEHNOLOGIA FABRICRII SALAMULUI SEMIAFUMAT.................................................9
1.3 Lii! "#$i%& '! ()*+i")+! ) ,+#-,&$%+i.#+ /i -).)0%+i.#+ -!0i)(%0)$!.............................12
1.4 D!-"+i!+!) .ii!i "#$i%! '! ()*+i")+! ) ,+#-,&$%+i.#+ /i -).)0%+i.#+ -!0i)(%0)$!...........13
LINII MECANIZATE I AUTOMATIZATE PENTU FABRICAREA CREN1URTILOR..............12
2.1. GENERALITI.............................................................................................................. 12
2.2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CREN1URTILOR DIN CARNE DE
PORC..................................................................................................................................... 13
2.3. U$i.)4! (#.#-i$! .) ,+!,)+)+!) "+!5%+/$i.#+........................................................................19
LINII MECANIZATE I AUTOMATIZATE PENTRU FABRICAREA C6RNCIORILOR.............22
3.1. TEHNOLOGIA DE OBINERE A C6RNCIORILOR DE TIP 7E8TRA9..........................23
3.2. UTILA:E FOLOSITE LA PREPARAREA C6RNCIORILOR....................................24
CONCLUZII I RECOMANDRI............................................................................................... 2;
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................... 29
3
INTRODUCERE
<n literatur sunt descrise o (uli(e de (etode i siste(e de linii pentru 2a0ricarea
preparatelor de carne 3n 2lu5 continuu# cu un grad (ai (are sau (ai (ic de (ecani1are i
auto(ati1are# 2iecare dintre acestea pre1ent)nd avantaje i de1avantaje!
=atorit 3ns diversitii sorti(entelor de preparate de carne care se 2a0ric 3n pre1ent#
(ulte din aceste siste(e nu pot 2i aplicate prin generali1are la toate sorti(entele!
=in acelai (otiv i gradul de (ecani1are i auto(ati1are al liniilor di2er 3n 2uncie de
neuni2or(itatea produselor!
;e pot distinge dou categorii de linii pentru 2a0ricarea preparatelor de carne in 2lu5
continuu7
- linii 3n 2lu5 continuu pentru sala(uri 2ierte i se(ia2u(ate la care diversitatea
sorti(entelor i varietatea 2or(elor i di(ensiunilor >lungi(e i dia(etru? 0atoanelor nu per(ite
decat (ecani1area preparrii a(estecului de carne de la 3ncrcarea (ateriilor pri(e# p)n la
u(plerea 3n (e(0rane8
- linii 3n 2lu5 continuu (ecani1ate i auto(ati1ate pentru 2ier0erea crenvurtilor i
carnciorilor# la care datorit di(ensiunilor uni2or(e relativ (ici ale 0atoanelor# (ecani1area i
auto(ati1area se poate reali1a 3ncep)nd cu 3ncrcarea (ateriilor pri(e i ter(in)nd cu a(0alarea
produselor 2inite!
/a0ricarea (e1elurilor se 2ace 3ntr-o sal de 2a0ricaie dotat cu toate utilajele necesare
tocrii# a(estecrii i u(plerii tocturii 3n (e(0rane!
4inia de 2a0ricaie 3n 2lu5 continuu cuprinde ase grupe de utilaje destinate reali1rii
ur(toarelor operaii te.nologice7
- pregtirea e(ulsiei de carne8
- pregtirea a(estecului de carne8
- u(plerea 3n (e(0rane!
4
Utilajele pentru (runit i a(estecat carnea s3nt grupate ast2el 7
1! Gru,a I7
- (aini de tocat8
- (aini de tiat slnina8
2! Gru,a a II-a:
- (ala5oare8
3! Gru,a a IlI-a7
- cuter8
- (icrocuter8
- (oar coloidal8
- de1integrator8
$! Gru,a a I--a7
- po(pe pentru carne8
"! Gru,a a --a:
- (aini de u(plut su0 vid8
6! Gru,a a -l-a7
- do1ator pentru ap8
- do1ator pentru condi(ente8
- do1ator pentru a(estec de srare!
CAPITOLUL I
2
LINII "ECANI!ATE .I AUTO"ATI!ATE PENTRU FABRICAREA
SALA"URILOR PASTEURI!ATE .I SE"IAFU"ATE
/0/ GENERALIT12I
Fig0 /0/0 Sala3 e3ia*u3at
>;ursa7 <$$,=>>-.0.0'>RO>-<#,>UID?6@46.<$0.?
4inia in 2lu5 continuu pentru 2a0ricarea sala(urilor pasteuri1at i se(ia2u(ate cuprinde
ase grupe de utilaje destinate reali1rii ur(toarelor operaii te.nologice7 pregtirea e(ulsiei de
carne#pregtirea a(estecului de carne pentru produsele cu structur# u(plerea in (e(0rane!
Utilajele (ontate in linia de 2lu5 continuu sunt ur(toarele7 (aini de tocat# (ain
pentru tiat slnin cu0uri# (ala5oare# de1integrator sau (icrocuter# (oar coloidal# po(pe
pentru carne# po(pe pentru carne# do1atoare pentru ap# do1atoare pentru condi(ente# do1atoare
pentru a(estecul de srare!
9entru 2a0ricarea sala(urilor se(ia2u(ate# produse cu structur# procesul
te.nologic pe linia in 2lu5 continuu are loc in trei 2a1e distincte7 prepararea e(ulsiei de carne
pentru legtur# prepararea a(estecului de carne#u(plerea in (e(0rane!
6
;orti(entul de produse cuprinde 3n (edie 2"@ prospturi# 30@ sala(uri se(ia2u(ate!
9entru aceste produse s3nt necesare ur(toarele se(i2a0ricate7 0rat# rot de carne de vit# rot de
carne de porc# slnin (oale# slnin tare tiat 3n cu0uri!
9entru reali1area acestor sorti(ente s-a prev1ut o linie de 2a0ricare 3n 2lu5 continuu!
3n 2a0ricile vec.i# utilajele s3nt aplasate disparat# ceea ce 2ace ca procesul s decurg discontinuu!
=eservirea utilajelor se 2ace anevoios# 3ntre0uin3ndu-se un nu(r (are de (uncitori# care pres
tea1 o (unc 2i1ic grea! Carnea este i(anipulat 3n tvi de la o (ain la alta# prest)ndu-se o
(unc 2i1ic grea!
=in cau1a (anipulrilor (ulte# condiiile de igien se pstrea1 greu# deoarece carnea
este transportat la 3A$ (aini cu di2erite recipiente care s)nt greu de 3ntreinut curate!
=i2icultile acestea se rs2r)ng negativ asupra productivitii (uncii# iar (anipulrile
crnii nu asigur respectarea (surilor de igien i(puse de organele sanitare
<n 2a0ricile noi s-au prev1ut linii 3n 2lu5 continuu! /a0ricarea preparatelor de carne 3n
2lu5 continuu 3nltur o parte din aceste neajunsuri!
/lu5ul te.nologic continuu i(pune 3ns utilaje cu 2uncionare continu cu vite1e (ari#
care s poat asigura contactul inti( dintre co(ponentele a(estecului 3n scopul reducerii
ti(pului de reacie i pentru reali1area unor e(ulsii de carne sta0ile! 'eali1area agregatelor
continui este 3ns indicat nu(ai pentru sorti(ente uni2or(e! 3n ca1ul unor sorti(ente diverse#
2lu5ul te.nologic este (ai raional s 2ie reali1at cu utilaje cu 2uncionare independent# cu
condiia a(plasrii acestora 3n ipo1iii 2avora0ile i prin corelarea convena0il a capacitii
acestora!
Alegerea capacitilor i vite1elor de trecere a (aterialului dintr-un utilaj 3n altul tre0uie
3n aa 2el corelate 3nc3t s e5clud e5istena unor recipiente colectoare 3n care a(estecul de carne
ar staiona 3n condiii de te(peratur i (ediu nesatis2ctoare# cu( se 3nt3(pl 2recvent 3n
condiiile actuale!
Av3nd 3n vedere sorti(entajul de produse din no(enclatorul Centralei industriali1rii
crnii# nu se poate reali1a pentru prospturi i sala(uri se(ia2u(ate un agregat continuu i nici
c.iar o linie continu de la prepararea 0raului la produsul 2init# dec3t pentru un singur tip de
produs# cu( este ca1ul agregatului de 2a0ricat crenvurti 2r (e(0ran!
9entru produsele noastre se poate reali1a un 2lu5 continuu cu aparate independente de la
tocare la u(plere 3n (e(0rane!
3
'euita acestui 2lu5 este deter(inat de utilajele destinate preparrii 0raului# ele(entul
constituient de 0a1 al sala(urilor# care con2er 3n cea (ai (are (sur# calitatea produsului
2init!
9entru o0inerea B0raului se 2olosesc cutere# (icrocutere# de1integratoare sau (ori
coloidale!
:radul de e(ulsionare depinde de vite1a de lucru a cuitelor i de vite1a de rotire a
talerului! Cu c3t aceste vite1e s3nt (ai (ari# cu at3t ti(pul de e(ulsionare este (ai scurt#
te(peratura e(ulsiei (ai (ic# v3sco1itatea (ai (are i sta0ilitatea (ai 0un!
;
/04 TE5NOLOGIA FABRIC1RII SALA"ULUI SE"IAFU"AT
/0/0 S$%e3a te%nologi$6 'e *a&ri$are a ala3ului e3ia*u3at
9
C#'i0!$! A')#-%+i C)+! .%"+% ,!$+%
0!A!.%+i
S.&i&
P+!,)+)+! *+)'$ /i /+#$
D!,#Ai$)+! ,!$+%
0)$%+)+!
P+!,)+)+!) "#0,#AiBi!i
C#-!+5)+! ,+i
-&+)+!
D!,#Ai$)+!
,!$+% 0)$%+)+!
T#")+!
U0,.!+!C .!D)+!
A(%0)+! ").'&
Z5E$)+!
P)-$!%+iA)+!
A(%0)+! +!"!
U-")+!
D!,#Ai$)+!
E$i"<!$)+!
Li5+)+!
4a 2a0ricarea se(ia2u(atelor se pot aduga i derivate proteice de natur vegetal sau
ani(al# s)nge# pig(ent de s)nge sau .e(oli1at eritrocitar pentru colorarea derivatului vegtal# 3n
proporii ase(ntoare celor utili1ate la 2a0ricarea prospturilor!
9rincipalele co(ponente de 0a1 la 2a0ricarea sala(urilor se(ia2u(ate sunt 0radtul i
rotul!
Bra'tul este o past de legtur caracteri1at prin ade1ivitate i v)sco1itate care se
utili1ea1 ca parte co(ponent la 2a0ricarea de (e1eluri cu structur o(ogen >prostturi? sau
eterogen >sala(uri se(ia2u(ate? crora le asigur consisten# elasticitate# suculen! Dradtul se
o0ine prin tocarea (ecanic# 2in a crnii# 3n special a crnii de 0ovina cu ajutorul (ainilor de
tocat 2in >cutere# (aini cu cuite i site# (ori coloidale?# dup o preala0il (runire la Eol2 prin
sita de 3 ((!
.rotul 'e #it6 )i ,or$ se reali1e1 din crnurile de1osate i alese pe caliti# tiate 3n
0uci de 200 & 300 g i (ala5ate cu a(estecul de srare# inclusiv poli2os2ai! =up (ala5are
rotul se aea1 3n tvi sau recipieni care se (enin 3n 2rigori2ere la F$
0
C ti(p de 2$ & $+ .!
9repararea co(po1iiei se 2ace 3n (ala5or# 3n care se introduce (ai 3nt)i 0radtul# apa
rcit# rotul de vit sau porc tocat prin sit corespun1toare sorti(entului respective# adaosurile
i 3n 2inal slnina!
Mala5area co(ponentelor se 2ace de regul + & 12 ((!
U(plerea (e(0ranelor se 2ace cu ajutorul priurilor!
<n ca1ul sala(urilor se 2or(ea1 0atoane de $0 & 60 c( lungi(e!
4egarea (e(0ranelor se 2ace dup u(plerea lor! Datoanele se leaga la capete cu s2oar!
9entru (e(0ranele cu dia(etru (are# 3n vederea (ririi re1istenei legrii# aceasta se 2ace pi
transversal i longitudinal!
Grata(entul ter(ic al se(ia2u(atelor const 3n7
a? Hv)ntare a (e(0rane la te(perature de $" & %"
0
C ti(p de 2" & 30 (inute!
0? A2u(are cald cu 2u( cald la te(perature de %" & I"
0
C p)n c)nd supra2aa
produsului capt o culoare cr(i1ie rocat!
c? 9asteuri1area se 2ace 3n ap sau 3n a0ur# la te(perature agentului de %2 & %"
0
C# p)n
c)nd se reali1ea1 3n centrul geo(etric al produsului te(perature de 6I & %0
0
C!
1@
=urata pasteuri1rii este 3n 2uncie de dia(etrul produsului7
- ;ala( Ducureti de porc# Mistreul# Mioria# Di.or# J K 1 & 2 .
- ;ala( ictoria# J K 1
1
L
2
& 3
1
L
2
.
d? 'cirea i depo1itarea produselor
Datoanele de sala( se depo1itea1 3n ca(era 2rigori2ice uscate i 0ine ventilate# la
te(peraturi de F10 - F 12
0
C >e5cepie sala(ul ictoria care se depo1itea1 la
te(perature de F2 - F "
0
C?# u(iditatea relativ a aerului M K %" & +0 @!
=urata (a5i( de pstrare 3n depo1ite a produselor este 3n 2uncie de coninutul 3n
u(iditate al produselor7
- ;ala( Ducureti# de porc# Mioria# Mistreul# Di.or & 6 1ile
- ;ala( ictoria & $ 1ile!
e? Ntic.etarea produselor se 2ace con2or( ;GA; & urilor 3n vigoare!
11
/07 Linie $ontinu6 'e *a&ri$are a ,ro,6turilor )i ala3urilor e3ia*u3ate
8;ursa7 :.! :eorgescu & coordonator C! Danu & Gratat de producerea# procesarea i
valori2icarea crnii# 20009
Fig0 /0/0 Linie $ontinua 'e *a&ri$are a ,ro,6turilor )i ala3urilor e3ia*u3ate:
1# I & Eol28 2 & li2t0o-8 3# 11# 13 & (ala5or8 $ & do1ator de ap rece8 " & do1ator de a(estec
de srare D8 6 & do1ator de condi(ente8 %# 12 & po(p de carne8 + & de1integrator8 10 &
(ain de tiat slnin 3n cu0uri8 1$ & (ain de u(plut >pri?8 1" & ventile de 3nc.ide
12
/0: De$rierea liniei $ontinue 'e *a&ri$are a ,ro,6turilor )i ala3urilor e3ia*u3ate
9entru 2a0ricarea preparatelor de carne de tip sala(uri se(ia2u(ate se pot 2olosi i
linii 3n 2lu5 continuu care cuprind utilaje pentru (runirea i u(plerea co(po1iiei! <ntr-o
ase(enea linie >2ig!1!1!? procesul te.nologic se des2oar ast2el7 carnea de 0ovin de1osat &
aleas este (runit prin Eol2ul 1 cu site de 3 ((! Carnea (runit este tri(is 3n (ala5orul 3
unde se aduce ap rece la 0 & 2
0
C# condi(ente i a(estecul de srare cu ajutorul do1atoarelor $#
"# 6! A(estecul (ala5at este deversat 3n p)lnia p(pei de carne % i adus de la aceasta 3n
agregatul de e(ulsionare care poate 2i un cuter# (icrocuter# (oar coloidal sau de1integrator!
9asta 2in o0inut este trecut la (ala5orul 11 3n care se aduce i rotul de vit# porc#
i slnin conservat prin srare! Aceste (aterii pri(e au 2ost 3n preala0il (runite cu Eol2urile
I i 13 la di(ensiunile cerute prin reetele de 2a0ricaie!
=up (ala5are# a(estecul o0inut cu te(peratura O 1"
0
C este tri(is cu po(pa de
carne 12 la (ainile de u(plut 1$!
9entru 2a0ricarea prospturilor# carnea de 0ovin i slnina (runite la Eol2ul 1 sunt
a(estecate 3n (ala5orul 3 3(preun cu ap rece# a(estecul srare i condi(entele# iar cu
po(pa de carne % a(estecul este condus la (aina de (runire 2in + i apoi este deversat 3n
(ala5orul 11!
=e aici pasta este tri(is cu po(pa de carne 12 la (ainile de u(plut 1$!
<n ca1ul prospturilor cu slnin cu0uri# atunci slnina se taie 3n cu0uri cu (aina 10
i cu0urile de slnin se aduc 3n (ala5orul 11!
9rodusele u(plute 3n (e(0rane sunt dirijate la operaii ter(ice >a2u(are &
pasteuri1are i rcire?!
9entru ca linia 3n 2lu5 continuu descris (ia sus s poat 2unciona 3n -0une condiiuni
este necesar s se respecte ur(toarele (suri7
- a(estecarea 3n (ala5or tre0uie s 3nceap 3nainte de ter(inarea (runirii8 3n acest 2el
(ateria pri( (runit i adugat pe parcurs se a(estec 2oarte uor cu restul
(aterialului# reali13n-du-se o reducere a duratei o(ogeni1rii8
- conductele de legtur pentru transportul !crnii tre0uie s 2ie c3t (ai scurte i cu ung.iuri
c3t (ai (ari! Acest lucru se poate o0ine prin a(plasarea utilajelor c3t (ai grupat!
13
Aceste conducte tre0uie s 2ie racordate cu ajutorul 2lanelor i uru0urilor pentru a
putea 2i uor de(ontate i curite8
- utilajele tre0uie s 2ie ali(entate 3n per(anen cu (aterii pri(e i au5iliare i s se
asigure transportul continuu al (aterialului 3ntre utilaje8
- s se asigure o succesiune raional a 2a0ricrii di2eritelor sorti(ente8
- s se 2a0rice 3nt3i prospturile >pari1er? i apoi sorti(entele se(ia2u(ate care au structur
(ai co(plicat8
- s se 2a0rice 3nt3i sorti(entele de calitate superioar pentru a se evita ca )n a(estecul de
carne pentru sorti(entele superioare s ajung carne de calitate in2erioar!
4inia 3n 2lu5 descris are o capacitate de 10 tone 3n + ore# acoperind cantitatea
necesar unei 2a0rici care are 3n plan 30@ sala(uri se(ia2u(ate i 2" @ prospturi din care " @
c3rnai proaspei care nu se 2a0ric 3n instalaia prev1ut!
/a de siste(ul clasic de lucru# pentru aceeai capacitate# linia 3n 2lu5 continuu este
deservit nu(ai de " persoane# 3n loc de + pentru operaiile de tocare i prepararea co(po1iiei!
<n aceste condiii productivitatea (uncii crete de la 12" Pg produsLoraLo( la 200 Pg
produsLorLo(!
14
CAPITOLUL II
LINII "ECANI!ATE .I AUTO"ATI!ATE PENTU FABRICAREA
CREN-UR.TILOR
40/0 GENERALIT12I
Fig0 40/0 Cren#ur)ti 'in $arne 'e ,or$
>;ursa7 EEE!scri0d!co(?

=atorit di(ensiunilor reduse ale 0atoanelor i uni2or(itii acestora# gradul de
(ecani1are i auto(ati1are a liniilor pentru producia crenvutilor a putut 2i e5tins nu nu(ai
asupra preparrii a(estecului de carne# ci i asupra trata(entului ter(ic# rcirii i a(0alrii
produselor 2inite!
Aceast a(0alare necesit ins 2olosirea unor produse 2r (e(0rane#2apt pentru care la
0a1a principiilor constructive ale liniilor au stat dou siste(e7
- in pri(ul ca1# e(ulsia de carne introdus in (e(0rane sintetice este supus unui
trata(ent ter(ic# dup care se indeprtea1 (e(0rana# iar produsele re1ultate sunt
a(0alate in pungi din (ateriale plastice sau in cutii (etalice ce pot 2i sterili1ate >liniile
Q!;!*!#Anco i At(os-Class?8
- in al doilea ca1# e(ulsia de carne se introduce in 2or(e speciale# se coagulea1 super2icial
proteinele prin incl1ire in dielectric i produsul care a cptat o (e(0ran de protein
12
coagulat este scos din 2or(e i supus unui trata(ent ter(ic dup care se a(0alea1 in
pungi din (ateriale plastice sau in cutii (etalice >linia Auto-/ranP?!
*n esen# (etoda de incl1ire in dielectric const in aceea c la trecerea curentului
electric printr-un produs de re1isten cunoscut se produce incl1irea acestuia! Creterea rapid
a te(peraturii produce electrocoagularea proteinelor i sunt su2iciente 1"-60 s pentru ca
incl1irea in dielectric la te(peratura de "0-%0
0
C s con2ere produselor o 2or( i o re1isten
su2icient pentru a suporta prelucrrile ulterioare!
*n ca1ul produselor de carne# incl1irea in dielectric nu poate produce incl1irea uni2or(
in intreaga (as a produsului datorit neuni2or(itii structurii co(po1iiei i dependenei dintre
conducti0ilitatea electric a acestor co(ponente i te(peratur!
=in acest (otiv uni2or(itatea incl1irii este cu atat (ai (are cu cat a(estecul de carne
este (ai 2in i (ai o(ogen!
9entru incl1ire in dielectric se 2olosesc in general 2or(e din (ateriale dielectrice >te2lon?
i curent electric de inalt 2recven >10QR1? o0inut cu ajutorul unui converti1or (ecanic!
Nlectro1ii 2olosii se con2ecionea1 din oel ino5ida0il de calitate superioar acoperii cu
un strat de aur!
16
404 PROCESUL TE5NOLOGIC DE FABRICARE A CREN-UR.TILOR DIN CARNE
DE PORC
40/0 S$%e3a te%nologi$6 'e *a&ri$are a $ren#ur)tilor 'in $arne 'e ,or$
13
C#'i0!$
!
A,& F
G<!)B&
S!0i")+")-! '!
,#+"
A0!-$!" '! -&+)+!C
,#.i(#-()Bi
M!0*+)&
T+)/)+! G
D!A#-)+! H A.!D!+!
M&+%Bi+! .) 1#.(
P+!.%"+)+! "%$!+
B+)'$
U0,.!+!
A(%0)+! ").'&
Fi!+*!+!
R&"i+!
D!,#Ai$)+!
Li5+)+!
Materia pri( 2olosit pentru 2a0ricarea sorti(entului ;Cren#ur)ti 'in $arne 'e ,or$< o
repre1inta carnea de porc!
<n vederea pregtirii co(po1iiei aceasta se toac la vol2 prin sita cu oc.iuri de 3 (( apoi
se continu (runirea la cuter 3n ti(pul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor
opti(e a pastei se adaug a(estec de srare# poli2os2ai i ap rcit cu g.ea ! Dratul o0inut se
depo1itea1 pentru (aturat in depo1ite 2rigori2ice!
=up (aturare 0ratul se introduce din nou 3n cuva cuterului unde se prelucrea1 cu
condi(entele i cu celelalte adaosuri p)n la o(ogieni1are!
9asta o0tinut o(ogieni1at se introduce 3n (e(0ranele pregatite 3n preala0il !
=up u(plerea cu past a (e(0ranelor se 2or(ea1 0uci prin rasucirea (e(0rane la
distane egale de circa 12 c( 2or(nduse iraguri !
Crenvurtii se aranjea1 pe 0ee# care se aea1 pe ra(e i se introduc la 2u( cald!
<n a2u(toare (e(0ranele se usuc la o te(peratur de $"S!%"TC ti(p de 10-1" (in#
dup care ur(ea1 a2u(area propriu 1is la o te(peratur de %"S!I"TC# ti(p de 10-20 (in 3n
2uncie de grosi(ea produsului!
=up 2ier0ere# produsul se rcete 2ie 3n 0a1ine cu ap curgtoare 2ie su0 du cu ap rece!
9rodusul ae1at pe 0ee de depo1ite1 3n 2rigori2er la o te(peratur de 2!!$TC p)n c)nd
se livrea1!
1;
4070 Utila=e *oloite la ,re,ararea $ren#ur)tilor
9entru 2or(area produselor cu pelicul >protein? coagulat# pe plan (ondial
2uncionea1 o serie de instalaii cu( ar 2i Auto & /ranP!
/ig! 2!1! ;c.ia de principiu a instalaiei Auto & /ranP
>;ursa 7 C! Danu# 9! Ale5e# Ca(elia i1ireanu# 9rocesarea industrial a crnii# 2003?
1 & 0uncr 8 2 & seciune de 2or(are 8 3# $ & conveiere 8 " & seciune de tratare ter(ic cu dou
co(parti(ente 8 6 & conveier 8 % & seciune de rcire 8 + & siste( de conveier 8 I & conveier 8 10 &
(ain de a(0alat
Intala>ia Auto ? Fran+ este 2or(at din ur(atoarele co(ponente 7 seciune de 2or(are
a crenvurtilor# seciune de tratare ter(ic cu dou co(parti(ente# seciune de rcire i cea de
a(0alare!
<n aceast instalaie# procesul te.nologic decurge 3n 2elul ur(tor 7 co(po1iia este adus
cu o po(p de carne 3n 0uncrul 1 i de aici 3n seciunea de 2or(are 2 care utili1ea1 cureni de
3nalt 2recven pentru coagularea proteinelor la supra2a! Datoanele 2or(ate sunt luate de
conveierul 3 al seciei de 2or(are i trans2erate pe conveierul $ al seciunii de tratare ter(ic cu
dou co(parti(ente "!
19
=in seciunea de tratare ter(ic# crenvurtii sunt luai de conveierul 6 al seciunii de
rcire %! =up trecerea prin seciunea de rcire# crenvurtii sunt trans2erai pe un siste( de
conveiere +# apoi pe conveierul I# pe care se reali1ea1 gruparea produselor i de aici sunt
condui la (aina de a(0alat 10!
Gransportul din seciunea de tratare ter(ic i rcire este 2or(at din dou lanuri pe care
sunt prinse couri per2orate con2ecionate din oel ino5ida0il!
=atorit per2oraiilor prev1ute 3n pereii courilor este per(is ptrunderea aerului cald i
a 2u(ului la produse! Courile sunt ataate rigid la lanurile conveierului# ceea ce per(ite
rostogolirea produselor 3n couri pe (sur ce acestea sunt purtate 3n di2eritele seciuni de tratare
ter(ic i rcire!
<n pri(ul co(parti(ent al seciunii de tratare ter(ic se reali1ea1 3ncl1irea i a2u(area
propriu-1is! <n acest sens# 2u(ul o0inut 3ntr-un generator de 2u( este condiionat la para(etrii
de a2u(are i este adus 3n acest co(parti(ent prin canale plasate la partea superioar a seciunii!
<n al doilea co(parti(ent al seciunii de trata(ent ter(ic se reali1ea1 (ai (ulte operaii 7
3n pri(a 1on >a? se ridic te(peratura produsului# 3n 1ona a doua >0?# produsul este stropit cu
ap cald# iar 3n 1ona a treia >c? produsul este stropit cu o soluie de colorant prin inter(ediul
unor du1e! 9rin inter(ediul aerului co(pir(at tri(is 3ntr-o du1 (ontat tot 3n 1ona c# la partea
superioar a acesteia# se 3ndeprtea1 ur(ele de ap de la supra2aa produselor i courilor! <n
2inal# 3n 1ona a patra >d? se reali1ea1 1v)ntarea# produsele 2iind apoi conduse 3n seciunea de
rcire cu aer rece! Conveierul seciunii de tratare ter(ic i rcire se 3ntoarce pe la partea
in2erioar a instalaiei# 2iind splat cu soluie detergent# cltit cu ap pota0il i uscat cu aer
co(pri(at!
Mrunirea grosier a crnii# slninii i organelor 3n stare proaspt# re2rigerat# 0lanat
se reali1ea1 3n #ol*uri!
Mecanis(ul de tiere este 2or(at din cuite i site! Cuitele sunt su0 2or(a de cruce# cu
tiul pe o singur parte sau pe a(0ele pri! ;itele au dia(etrul cuprins 3ntre 100 i 2+" (( iar
ori2iciile practicate 3n sit au dia(etrul de 2 & 20 ((!

2@

/ig! 2!2! Maina de tocat ol2
>;ursa 7 .ttp7LLEEE!scrigroup!co(LsanatateLali(entatie-nutritieL9'C*NCG-Ge.nologia-de-
o0tinere6"$$3!p.p?
1 & cuit 8 2 & sit 8 3 & piuli 8 $ & gur de evacuare 8 " & (elc 8 6 & gur de ali(entare 8
% & spiral
Cuterele sunt (aini destinate tocrii 2ine a crnii i su0produselor 3n stare re2rigerat
sau 2iart# precu( i a slninii!
<n principiu un cuter const dintr-o cuv desc.is# (ecanis(ul de tiere 2or(at din cuite
3n 2or( de secer care sunt 2i5ate pe un a5 ori1ontal i se rotesc cu o turaie variind 3ntre 1$00 i
2000 rotL(in! Cuitele sunt acoperite cu un capac 2i5at 3n 0ala(ale! 'otaia cuvei este trans(is
prin inter(ediul unui a5 antrenat de un electro(otor! Guraia cuvei poate ajunge la 20 rotL(in!
Cuterele de 2a0ricaie ro()neasc sunt de tipul MAGCCUG & I0# 100 i 200!
21
/ig! 2!3! Cuter MAGCCUG 100
>;ursa 7 <$$,=>>III.+)-(#i!-"."#0>-))$)$!>).i0!$)$i!>PROIECTHTEHNOLOGIAH
PRELUCRARII94.,<,?
CAPITOLUL III
LINII "ECANI!ATE .I AUTO"ATI!ATE PENTRU FABRICAREA
C@RN1CIORILOR
22
70/0 TE5NOLOGIA DE OB2INERE A C@RN1CIORILOR DE TIP ;EXTRA<
70/0 S$%e3a te%nologi$6 'e o&>inere a $Arn6$iorilor 'e ti, ;EBtra<

23
BRADT
CALITATEA I
CARNE DE
PORC
Fig0 70/0 CArn6$iori ;EBtra<
>;ursa7 #.i!.)'#-(##'.+#J
Carnaciorii N5tra 2ac parte din grupa preparatelor se(ia2u(ate #categoria 2ierte si
a2u(ate!
4a 2el ca si celelalte preparate#carnaciorii N5tra au la 0a1a carnea#care este considerate
ali(ent de 0a1a pentru .rana o(ului #datorita continutului in su0stanta 7 proteine# lipide#
su0stante (inerale si vita(ine!
;pre deose0ire de alti carnati# au di(ensiuni (ici si sunt consu(ati cu placere#2iind
econo(ici si din punct de vedere econo(ic!
=e ase(enea#tocatura este (ai 2ina decat a carnatilor Granda2ir#spre e5e(plu! Carnea
carnatilor N5tra este tocata prin sita cu oc.iuri de 3(( #pe cand cea a carnatilor Granda2ir este
tocata prin sita cu oc.iuri de + (( si sunt prelucrati la (ala5or# iar ceilalti la cuter!
*ar ca trata(ente ter(ice#carnaciorii N5tra au a2u(are calda #2ier0ere si racire #iar
carnatii Granda2ir au a2u(are calda#2ier0ere si a2u(are rece!
4a reteta ca (aterii pri(e#se 2oloseste 0rodt calitatea a **-a si carne de porc#iar ca
(aterii au5iliare 7 piper#0oia de ardei#usturoi si (ate de ovine ca invelis
7040 UTILACE FOLOSITE LA PREPARAREA C@RN1CIORILOR
-ol* ? ul este utilajul ce se utili1ea1a la tocarea carnii sau a su0produselor# in vederea prepararii
0rat-ului sau la prepararea co(po1itiei carnaciorilor!
Partiile $o3,onente ale -ol* ? ului 7
- posta(ent
24
- carcasa (otorului
- carcasa (ecanis(ului de antrenare
- palnie de ali(entare
- siste( de taiere
- (otor
- gura de evacuare a tocaturii
- doua siste(e (elcate ce se invart in sens invers unul 2ata de celalalt!
Site3ul 'e taiere ete *or3at 'in 7
- una sau doua site#ce au oc.iuri cu dia(etre di2erite
- un cutit du0lu
- un cutit si(plu
;itele sunt 2i5ate in carcasa de taiere#iar cutitele sunt 2i5ate pe a5ul (elcului #rotindu-se
odata cu acesta! Capacitatea de tocare a ol2-ului este de $+0 & "00 Pg pe ora! N5ista u alt tip de
ol2 si anul(e ol2-ul cu siste( de tocare (ecani1at!
/ig! 3!1! ol2
>;ursa7 <$$,=>>III.'!.)...*iA>+#>5#.(H0)-i)H'!H$#")$H")+!HD14@29?
Cuter-ul este utilajul care se 2oloseste pentru o0tinerea pastei de carne !
Parti $o3,onente ale $uter-ului 7
- cuva
- angrenaj din roti dintate#care au o (iscare de rotatie si actionea1a cuva
- a5 transversal #ce se a2la deasupra cuvei
22
- capac
- trei cutite#care sunt (ontate pe a5 in 2or(a de secera > cutitele au si ele o
(iscare circulara pe plan vertical ?
"o' 'e *un$tionare al $uter-ului 7
9rin rotirea cuvei si a cutitelor se produce tocarea carnii#incarcarea si descarcarea se 2ac
(anual!
26
/ig! 3!2! Cuter
>;ursa7 <$$,=>>III.+i)'#.+#?
.,ri>-ul este utilajul ce se 2oloseste la u(plerea (e(0ranelor cu co(po1itie!
23
/ig! 3!3! pri-ul
>;ursa7 <$$,=>>III.+i)'#.+#?
CONCLU!II .I RECO"AND1RI
=atorit diversitilor de sorti(ente de preparate din carne care se 2a0ric 3n present#
(ulte din siste(e nu pot 2i aplicate prin generali1are la toate sorti(entele!
:radul de (ecani1are i auto(ati1are al liniilor di2er 3n 2uncie de neuni2or(itatea
produselor!
;e pot distinge dou categorii de linii pentru 2a0ricarea preparatelor din carne 3n 2lu5
continuu7
- linii 3n 2lu5 continuu pentru sala(uri 2ierte i se(ia2u(ate la care diversitatea
sorti(entelor i varietatea 2or(elor i di(ensiunilor 0atoanelor nu per(ite dec)t (ecani1area
preparrii a(estestecului de carne de la 3ncrcarea (ateriilor pri(e# p)n la u(plerea 3n
(e(0rane!
2;
- linii 3n 2lu5 continuu (ecani1ate i auto(ati1ate pentru 2ier0erea crenvurtilor i
c)rnciorilor la care datorit di(ensiunilor uni2or(e relative (ici ale 0atoanelor# (ecani1area i
auto(ati1area se poate reali1a 3ncep)nd cu 3ncrcarea (ateriilor pri(e i ter(in)nd cu a(0alarea
produselor 2inite!
/a0ricarea (e1elurilor se 2ace 3ntr-o sal de 2a0ricaie dotat cu toate utilajele necesare
tocrii# a(estecrii i u(plerii tocturii 3n (e(0rane!
;e reco(and ca toate 2a0ricile noi s 2ie prev1ute cu linii 3n 2lu5 continuu cu utilaje cu
2uncionare continu cu vite1e (ari# care s poate asigura contactul inti( dintre co(ponentele
a(estecului 3n scopul reducerii ti(pului de reactive i pentru reali1area unor e(ulsii de carne
sta0ile!
; se reali1e1e agregate continue pentru sorti(entele uni2or(e# iar pentru sorti(entele
diverse# 2lu5ul te.nologic s 2ie rational# s 2ie reali1at cu utilaje cu 2uncionare independent cu
a(plasarea lor 3n po1iii 2avora0ile prin corelarea convena0il a capacitii acestora!
Alegerea capacitilor i vite1elor de trecere a (aterialului dintr-u utilaj 3n altul tre0uie 3n
aa 2el correlate 3nc)t s e5clud e5istent unor recipiente colectoare 3n care a(estecul de carne ar
staiona 3n condiii de te(perature i (ediu nesatis2ctoare# cu( se 3nt)(pl 2recvent 3n
condiiile actuale!
BIBLIOGRAFIE
Constantin Danu# 9etru Ale5e# i1ireanu Ca(elie & U9rocesarea industrial a crniiV# Nd!
Ge.nic#
Ducure ti# 2003
1! Claudiu & =an ;lgean & UGe.nologia i controlul calit ii pe 2lu5ul te.nologic de
2a0rica ie a produselor din carneV# Nd! 'isoprint# Cluj-Napoca# 2011
2! :.! :.eorg.escu & coordonator C! Danu & UGratat de producerea i valori2icarea crniiV#
Nd! Ceres# Ducure ti# 2000
3! *on C el & UGe.nologia produselor din carneV# Nd! Ge.nic# Ducure ti# 1I%2
$! .ttp7LLro!scri0d!co(LdocL1332160$1L122II1$++-utilaje
"! .ttp7LL(otoareautoctie!EiPispaces!co(L2ileLvieELGe.nologii:eneraleCarne!pd2
29
6! .ttp7LLEEE!scrigroup!co(LsanatateLali(entatie-nutritieL9'C*NCG-Ge.nologia-de-
o0tinere6"$$3!p.p
%! .ttp7LLEEE!scri0d!co(LdocL%%I$3I0$LGe.nologia-de-/a0ricare-a-Crenvurstilor-=in-
Carne-de-9orc-ro-=iverse-2011-10-2%
+! .ttp7LLEEE!scrigroup!co(LsanatateLali(entatie-nutritieL9'C*NCG-Ge.nologia-de-
o0tinere6"$$3!p.p
I! .ttp7LLEEE!ras2oiesc!co(LsanatateLali(entatieL9'C*NCG-GNRNC4C:*A-
9'N4UC'A'**I$!p.p
10! .ttp7LLEEE!de!all!0i1LroLvol2-(asina-de-tocat-carne-g1$0"I
11! .ttp7LLEEE!riado!ro
12! .ttp7LLsl(!(dL'CLs.opLU*=W60$6!.t(l
13! EEE!scri0d!co(
1$! online!andos2ood!ro
3@