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PASTAS

Pasta
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa (no fermentada ) cuyo ingrediente bsicos pueden ser
smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando mezclada con agua, y a la cual se
puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo. Comnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboracin.
Historia:
El origen de la pasta es discutible y lleno de vacos histricos que nos impiden ubicar su origen de una forma
exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos
viajes a Oriente.
En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultneo en distintos lugares y civilizaciones,
si tenemos en cuenta su elaboracin, basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cocindolos posteriormente y
obteniendo as una pasta comestible. Lo que si est claro es la perfecta combinacin entra la pasta y la salsa de
tomate. Su origen tuvo lugar en el siglo XVIII en el sur de Italia, tal y como reflejan diferentes escritos de la
poca. Esta unin, de pastas y salsas de tomate, fue un paso que convirti a la pasta en una comida italiana
conocida internacionalmente.
Tipos de pastas
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas.
REQUISITOS PARA UNA BUENA PASTA
Se la reconoce por el color brillante, por su resistencia a la coccin (no debe romperse durante la ebullicin), a la
masticacin (caracterstica que tradicionalmente se indica con el termino al dente) y el aumento de volumen
durante la coccin.

Valor nutritivo: su propiedad nutritiva deriva del elevado valor energtico (contenido de almidn 70 % - 75% ),
discreto contenido de protenas ( 11, 12 %) y del rendimiento nutritivo bastante alto.




CLASIFICACION DE PASTAS
Se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al aadir a la masa
huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva slo durante unos das y
requiere menos tiempo de coccin), integral (ms rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva
incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.).








Fresca Seca
Con relleno:
Cappelletti
Raviolis
Tortelletti
Panzotti
Sorrentinos
Agnolotti
Casonsei
Canelones
Lasagnas
Corta:
Farfalle
Penne
Pennette
Penne
Penne rigatte
Pippe rigate
Rigatoni
Mostachotes
Fusilli

Sin relleno:
Spaghettini
Spaghetti
Tallarines
Fettuccelle
Fettuccine
Tagliatelle
Pappardelle
Mascheroni
Gnocchis

Larga:
Capellini
Fidelini
Vermicelli
Spaghettini
Spaghetti
Linguini
Tallarines
Bucatini
Maccheroni




CARCATERISTICAS DE LOS SLIDOS EN LA PASTA

Los slidos (no incluye la sal) representan el 100% de la proporcin en la elaboracin de la pasta. A nivel
artesanal la harina se hidrata el 50%, pero en las fbricas de pasta la hidratacin de la harina ronda del 30% al 45
% de acuerdo al tipo de variedad trabajada.

Harina: la utilizada es de 4 ceros (grano duro) que es mas fina y mas blanca, deja una masa mas fina al paladar, y
color fcil de teir, con pigmentos o huevos.
Semolina: es un trigo candeal molido grueso, es de fcil y rpida hidratacin, deja las pastas muy livianas y
dietticas. Las pastas a base de semolina hay que trabajarlas muy rpido para evitar que se quiebren.
Smola: es un trigo candeal molido fino, a nivel de caractersticas es similar al semolina, la diferencia esta en que
es mas rpido para secarse y su hidratacin es ligeramente mas alta, entre el 55%. Utilizacin limitada.

CARACTEISTICA DE LOS LIQUIDOS EN LA PASTA
Los lquidos no deben superar el 50% de la proporcin de la harina, es decir, sobre 1 kilo de harina los lquidos no
superaran los 500 cc. Al referirnos a lquidos pueden ser: huevos, aceite, vino blanco, leche, agua o pur de
vegetales; estos aportan caractersticas especiales a la masa.

HUEVOS: dan a la masa unin y sabor, la clara dureza y la yema color.
1 huevo es igual a 50 cc. , o 3 cdas grandes, o 3 yemas. Es directamente proporcional a la dureza de la masa, a
ms huevos, ms dureza y ms tiempo de coccin
ACEITE: le proporciona sabor (segn el tipo de aceite) ductibilidad y elasticidad. La elasticidad es una
caracterstica muy importante en la fabricacin de pastas rellenas, no debe superar los 50 cc. Por kilo de harina,
una cantidad superior impide una correcta hidratacin de la harina.

VINO BLANCO: en la produccin de pastas para mariscos aporta aromas, sabor y acidez. La acidez es una
caracterstica que va en perfecta armona con los productos de mar. No debe superar los 100 cc por kilo de harina.
LECHE: aporta en la preparacin de la pasta blancura y docilidad, caractersticas que hay que tener en cuenta
cuando s fabrican canelones y las pastas sin rellenos que no sean a base de pigmentos.

AGUA: es el elemento bsico en la hidratacin de la pasta, no aporta caractersticas sobresalientes ya que es
inodora, incolora e inspida.

PURE DE VEGETALES: le proporciona a la masa el color caracterstico del pigmento, 200 gr. de pur por kilo
de harina como mnimo y puede aadirse picada o procesado pero siempre cocinado.

LA PASTA Y SUS CARACTERISTICAS
Pastas sin relleno: la masa tiene que ser firme al tacto para que soporte el trabajo posterior de coccin y el salteo
con la salsa.
Puede llevar hasta 6 huevos como mnimo y 10 como mximo por kilo de harina.
Las que no llevan huevos, resultan muy frgiles y se rompen con facilidad.

Pastas con relleno: por lo general se preparan sin huevos, pero puede llevar de 1 a 3 por kilo de harina, para
asegurar su forma durante la coccin y en l proceso de fabricacin.
La masa debe ser dctil, elstica y de fcil manipulacin para que soporte el trabajo cn relleno.
En le caso de los ravioles, raviolones, panzzotti y sorrentinos, la primera masa no debe superar los 3mm. De
espesor y la segunda masa los 2mm. De espesor para que no sean demasiadas gruesas al paladar.

Pasta para lasagas: debe ser firme al tacto para que soporte la precoccin y su posterior trabajo con el relleno.
Se puede preparar con 6 huevos como mnimo y10 como mximo por kilo de harina.
Esta masa se puede elaborar solo con semolina y su grosor en crudo no debe superar los 2mm. Las medidas de
corte son muy variables pero se puede establecer un estndar de rectngulos de 10x 7 cm en crudo, para que
despus de cocidas queden de 13 x 10 cm, esta masa no se recorta.

Pasta para canelones: por lo general se prepara sin huevos, pero puede llevar de 1 a 3 huevos por kilo de harina
para asegurar su forma.
Se puede elabora solamente con semolina y su grosor no debe superar los 2mm. En crudo, considerando que los
canelones llevan dos vueltas estas quedaran demasiado gruesas.
Se cortan en rectngulos de 12x cm, en crudo, para que despus de cocinado estn los mas prximo a 15x 12 cm,
medida ideal para esta pasta, donde las mermas por recorte son muy bajas.

PASTAS DE COLOR Las pastas de diversos colores y sabores se estn volviendo cada vez ms populares en
todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofa de la cocina italiana cuya principal preocupacin es el
gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene inters gastronmico a menos que contribuya a
lograr un sabor deseado. Slo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.
Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan desde el color plido al dorado, segn la cantidad de yemas que
se usen. Las pastas de agua y harina tienen un clido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina.
De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel
comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el pur de tomate concentrado.
De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se
agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina.
Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrn, remolacha, albahaca,
champin..., hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla.
PASTA AMARILLA: Agregar 6 g de azafrn o crcuma por kilo de harina
PASTA ROJA: Incorporar 6gr. de pprika dulce por kilo de harina.
PASTA DE CACAO DULCE: Mezclar 150 gr. de cacao dulce con 50 gr. de cacao amargo sobre 800 gr. de
harina.
PASTA DE CACAO AMARGO: mezclar 150 gr. de cacao amargo con 50 gr. de cacao dulce sobre 800 gr. de
harina.
PASTA DE VEGETALES: Usar como mnimo 200 gr. de vegetales procesados o picados.

Pasta fresca con tinta de calamar

COCCION
Se cuece la pasta en agua hirviendo en proporcin 5 partes de agua, 1 parte de pasta y 15 gr. de sal (un litro de
agua por cada 100 gramos de alimento). Los tiempos de coccin estn relacionados con la cantidad de huevos que
lleva la pasta, a mas huevos, mas tiempo de coccin. Pero en trminos generales la pasa fresca o seca tendra que
cocinarse entre los 7 y 1 minutos a partir de la ebullicin. Los procedimientos de coccin varan de acuerdo con la
pasta que se utiliza, ya sea fresca o seca.
Se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. La pasta est "al dente" cuando est cocida en el exterior,
pero en el interior queda un pequeo hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va
a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por
agua fra, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace.

SALSAS PARA PASTAS
Las salsas para pastas deben reunir caractersticas especiales de acuerdo a su tipo y tener en cuenta ciertos
criterios.

SALSAS PARA PASTA SIN RELLENO
Deben ser de consistencia abundante
Se pueden utilizar ingredientes en trozos como carne, mariscos, embutidos, aves, etc.
Se puede dar una caracterstica especial con el uso de ingredientes con sabores persistentes (anchoas,
alcaparras).
Las pastas sin relleno soportan una salsa vigorosa.
La salsa tiene que tener una perfecta armona con la pasta.
La salsa se mezcla con la pasta en la sartn momentos antes de servirla.

SALSA PARA PASTAS CON RELLENO
Deben ser de consistencia fluida y ligera.
Sus ingredientes no deben modificar el sabor del relleno.
La salsa tiene que mejorar y realzar el relleno.
En general las salsas no se elaboran con materia prima en trozos grandes.
La salsa tiene que tener una perfecta armona con la pasta.
La salsa se pone como base o se baa la pasta con la misma, no se mezcla en la sartn.

Obs:* algunas pastas se pueden utilizar en ambas preparaciones de salsas.

MASAS LEVADAS
PRINCIPALES FAMILIAS DE MASAS
Masas Batidas Crecidas
Masas Quebradas
Masas Fermentadas
Masas Hojaldradas
Masas Fermentadas Hojaldradas
MASAS BATIDAS CRECIDAS Cremosas
Aireadas

Liquidas, semi liquidas o
para frer

MASAS QUEBRADAS Fondo
Sable
Azucaradas
Frola

MASA HOJALDRADA Mtodo de hojaldrar clsico BASE
MANTEQUILLA

Mtodo invertido INVERTIDA
Mtodo acelerado RAPIDO O ACELERADO

MASAS FERMENTADAS
Fermentadas vienesas o
bollera
Fermentadas para buffets

MASA FERMENTADAS
HOJALDRADAS A partir de hojaldre
A partir de una masa


Levadura: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos
orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias
Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volvindola esponjosa.

La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposicin del gluten contenido en la cebada; est
constituido por un hongo, conocido con el nombre de Saccharomyces cerevisiae.
Les gusta mucho alimentarse de azcares, que transforman en otras sustancias y en anhdrido carbnico o CO2
en un proceso que se llama fermentacin. Por esa razn, las levaduras se han utilizado desde hace miles de aos
en la elaboracin del pan y de bebidas como el vino y la cerveza.

Existen diversos tipos de levaduras que se utilizan en la gastronoma, tanto en preparaciones dulces o saladas.

La levadura en polvo es ideal para regmenes, ya que contiene muchas propiedades como
acido flico y cinc.

Para tratar ciertas enfermedades espolvorear sobre la comida o disolverla en algn lquido.

La levadura instantnea o deshidratada se obtiene por deshidratacin de las levaduras
prensadas hmedas. Se puede presentar en polvo o granulada.

Para utilizarla, colocar en un recipiente la harina y espolvorear con la levadura y mezclar para integrarla.

Se utiliza para masas dulces y saladas. Es importante tener en cuenta que 10 g de levadura instantnea equivalen a
50 g de levadura fresca.

La levadura prensada es el producto obtenido industrialmente por la proliferacin de microorganismos de la
fermentacin en medios azucarados adecuados. La ventaja sobre la levadura actual es que son cultivos
seleccionados y el producto obtenido es mucho ms uniforme.

La levadura prensada se presenta de color mbar y si la presiona suavemente con los dedos
se desgrana. No tiene que presentar manchas.
Su aroma es relativamente cido, no demasiado.
Aclaraciones y sugerencias
La levadura de panadera no debe confundirse con la levadura qumica. La primera produce una fermentacin, es
por lo tanto biolgica y hay que mantenerla viva y darle tiempo (reposo) para que produzca su efecto, crezca y
produzca burbujas. La levadura qumica, en cambio, no est viva (en realidad no es levadura) y produce burbujas
en la masa por efecto directo del calor, es por ello que no necesita tiempo de reposo.
Levadura qumica: tipo Royal, para que nos entendamos. En realidad no es una levadura en el sentido estricto,
ms bien se trata de un emulsionante qumico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya accin es
reaccionar, durante la coccin en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produciendo un gas
que es el que hace que queden esponjosos

La masa de pan tiene agua y harina. La harina contiene un 1 % de azcares diversos (sacarosa, glucosa, fructosa y
lactosa), que la levadura utiliza para nutrirse. Como consecuencia de la fermentacin de los azcares se genera
gas y alcohol.
Durante el reposo de la masa de agua y harina, despus del amasado, las enzimas se continan nutriendo y
formando gas carbnico. Este gas forma burbujas en el interior de la masa y la hace subir.
La cantidad de levadura que se aade a la masa depende del producto a elaborar y de la temperatura ambiente, si
bien se usan entre 20 y 60 gramos de levadura por cada kilo de harina.
Su conservacin
Por debajo de 0C las bacterias se aletargan y no se reproducen, y por encima de 50C se mueren.
Por tanto, la levadura se ha de conservar, a una temperatura de entre 4 y 6C.



Masa levada