AZUCARES REDUCTORES

La sacarosa puede ser invertida por efecto enzimatico o fisico quimico en sus
azucares reductores,glucosa y fructosa. Su poder eductor se debe al grupo
carbonilo que queda libre en su molecula. Este carcter reductor puede ponerse
de manifiesto mediante diversos metodos,entre los cuales el mas utilizado en los
Ingenios Azucareros es el metodo de Eynon y Lane, es que se produce una
reaccion redox entre los azucares reductores y el sulfato de Cobre(II). Las
soluciones de esta sal tienen color azul y tras la reaccin con el azcar reductor se
forma oxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica
que se ha producido la reaccin y que, por tanto, el azcar est presente.
(Laboratory Manual for South African sugar factories,1985)
Los azucares reductores son el producto intermedio de la descomposicion de la
sacarosa y son el indice mas empleado para la deteccion de perdidas en jugos; sin
embargo, estos azucares son utilizados por la gran variedad de microorganismos
encontrados en los jugos como fuente de carbono para desarrollarse y generar
otros productos metabolicos como etanol, acidos organicos y CO
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. Por esta razon,
algunos autores sugieren la cuantificacion de otros productos finales del
metabolismo como el cido lctico, que son iondicadores ms precisos de
perdidas de sacarosa por actividad microbiolgica en el tandem de molinos, pero
se hace necesario realizart estudios que permitan tenmer criterios de seleccin
entre los indicadores que muestran mayor correlacin con el metabolismo de los
microorganismos (McMaster, 1990; Ravno, 2001).

POLISACRIDOS BACTERIANOS
Los polisacridos en el jugo, especialmente de dextranos y levanos, afectan el
proceso de produccin de azcar bloqueando los equipos.
El primer reporte de produccin de polisacridos bacterianos en lquidos ricos en
azcar por parte de microorganismos en forma de cocos data de 1861 y en 1878
se sugiri especies de Leuconostocf sp. Como el principal responsable de la
produccin de polisacridos en las fbricas de azcar. El dextrano es el
polisacrido ms estudiado y algunas investigaciones tambin incluyen el levanto,
ambos causantes de problemas en la fabricacin, pues generan prdidas de
sacarosa, obstruyen tuberas, caoladores y bombas, afectan la polarizacin de la
sacarosa resultando en lecturas falsas de pureza, aumentan la viscosidad de los
licores causando una mala cristalizacin, generan alargamiento de los cristales,
reducen su crecimiento y aumentan la formacin de grano falso, y forman
biopelculas que se convierten en reservorio de gran diversidad de
microorganismos que se agrupan en comunidades sinrgicas. (cuddihy et al.,
1996, Honig, 1969; Hollaus, 1978; Trost et al., 2002;Van der Poel, 1998). En
menor proporcin se producen tambin otros polisacridos compuestos de
molculas de glucosa, galactosa, fucosa y manosa como monosacridos
estructurales(Tallgren et al., 1999).
DEXTRANOS
Dextrano es el nombre genrico para los polisacridos que son polmeros de
glucosa; qumicamente, son polmeros homlogos de D-glucopiranosa (glucanos)
y, a pesar de que cada bacteria produce un nico glucano, stos contienen
predominantemente enlaces 1,6 glucosdicos (>95%) con menor proporcin de
enlaces 1,2; 1,3 o 1,4. Se forman extracelularmente por la accin de la
enzima dextrano-sucrasa, una glucosiltransferasa que cataliza la transferencia de
residuos glucosdicos obtenidos de la hidrlisis de la sacarosa a un polmero de
dextrano, liberando D-fructosa. Esta es una enzima inducible por su propio
sustrato, capaz de catalizar la formacin de muchos tipos de enlaces permitiendo
la formacin de polmeros ramificados (Figura 1) (Dols et al., 1998).





La estructura y propiedades del dextrano varan segn el microorganismo, las
condiciones de cultivo, la concentyracin de sacarosa, Ph, temperatura y aireacin
(cuddihy et al., 1996, Duartem et al., Trost et al., 2002). Son producidos
porbacterias cido lcticas entre las que se encuentran Lactobacillus sp.,
Leuconostoc sp. Y Streptococcus sp., dentro de los cuales Leuconostoc
mesenteroides y L. dextranicum son los ms conocidos; en este gnero se
agrupan microorganismos anaerobios facultativos que tienen su hbitad natural en
el caaveral y que, al producirse cualquier fisura en la superficie externa de la
caa, la invaden y se reproducen rpidamente form,ando fcilmente polisacridos
bajo la condiciones de temperatura (20C 40C), Ph (5 - 6) y concentracin de
sacarosa (10% - 15%) encontrada en la caa de azcar cosechada (Van der Poel,
1998; Zhennai, 2000).
LEVANOS
Los levanos son polifructosanos unidos por enlaces (2,6) de alto peso molecular,
solubles en agua con rotacin ptica negativa, formados por la accin de la
enzima levano-sacarasa que hidroliza la sacarosa y transfiere la D-fructosa a
cadenas crecientes de fructanos para formar levanos producidos por
microorganismos como Pseudomonas fluorecens, Corynebacterium beticola y
especies de Bacillus sp. (B. subtilis, B. mesentericus, B, vulgatus), entre otros. Son
polmeros que se originan en frbrica ms que en campo, a a diferencia de los
dextranos que se originan en ambos ambientes(Figura 2),(Honig, 1969; Tallgreen,
1999; 2000).