catering provine de la substantivul cate=delicatese, mncruri alese i substantivul caterer = persoana
care asigura provizii pentru o gospodarie sau furnizeaza alimente necesare unei sarbatori. CATERING = Cuvnt recent, de origine englez, care, att n Marea Britanie, ct i n SUA, denumete activitatea de alimentaie public n toat complexitatea ei, fiind sinonim cu fr. restauration restauraie; preluat n limba romn cu sens restrns, de livrare i servire de preparate culinare i buturi, sau n sens larg, organizare de evenimente sociale (nuni, aniversri etc.) i de afaceri (bufete, cocteiluri etc.) n alte locuri (sedii de firme, instituii) dect restaurantele, de ctre uniti specializate, la comanda unui client (persoan fizic sau juridic).
PROFILUL ACTIVITII DE CATERING Activitatea de catering face parte din sfera de activitate a serviciilor publice ctre populaie. i ca orice serviciu reprezint a activitate uman intangibil i imaterial, cu un coninut specializat, destinat satisfacerii unei nevoi.
Cauzele apariiei cateringului: -un stadiu avansat al evoluiei n care cosumatorul de alimente se detaeaz tot mai mult de productorul industrial.
Implicrii femeii n activitatea socio-economic Lipsei de timp a consumatorului contemporan Creterii interesului individului pentru eficacitate i eficien , care s obin produse superior prelucrate i care s vin att n ntmpinarea consumatorului modern ct i a unitilor de alimentaie, care efectueaz servicii alimentare menite s-i satisfac consumatorului i cele mai exigente pretenii.
Produsele superior prelucrate Din categoria acestor produse fac parte: Produsele alimentare de tip instant -o prelucrare n aa fel condus nct pregtirea ulterioar realizat de consumatori s fie rapid i simpl.
Produsele alimentare de tip catering s faciliteze i s simplifice pstrarea, distribuia, comercializarea i servirea.
Aceste sisteme care contribuie la obinerea produselor de tip catering se numesc sisteme de tip catering.
Structura sistemului de tip catering: - defineste cateringul astfel: Proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime alimentare n produse cu un nalt grad de prelucrare menite s conduc la reducerea timpului de obinere a meniurilor ntr-o unitate de alimentaie public (restaurant, pizzerie,fast-food, cantin etc), a timpului de servire al clienilor. defineste cateringul astfel: Activitatea de furnizare a mncrurilor (meniurilor de tip catering) i a altor servicii auxiliare comandate de ctre client i menite s satisfac o gama variat de preferine ale consumatorilor.
Sistemele de tip catering
Cateringul INDUSTRIAL
Cateringul COMERCIAL au loc cu aceste produse n cadrul circulaiei mrfurilor de la productor spre consumatorul final. desfacere ca atare n cazul consumului menajer (acel consum format din sortimente servite la domiciliu), dar i a produselor consumate n deplasare (cu mijloace auto); precum i activiti de transformare, convertire i pregtire pentru consumul colectiv realizate prin decongelare, nclzire, porionare, dezambalare i prjire.
Tipologie Afacerile de tip catering se pot dezvolta prin: Extinderea activitilor structurilor de primire deja existente i cu funciuni de alimentaie cu activiti de distribuie a unor meniuri la domiciliul clientului. Dezvoltarea doar a unitii de preparare (a buctriei) i a sistemului de distribuie la domiciliul clientului cu sau fr implicarea n organizarea unor manifestri.
n funcie de aceste direcii de dezvoltare, cateringul poate fi clasificat n dou categorii: Cateringul cu local / INTERIOR Cateringul fr local / EXTERIOR
CATERING EXTERIOR ea la locul manifestrii (sigurana distribuiei reprezentat de condiiile de conservare, pstrare, etalare i servire). necesar pentru servire i preparare).
AVANTAJELE CATERINGULUI EXTERIOR aceste depozite confer furnizorului o anumit securitate n cazul n care evenimentul este anulat (n acest caz trebuie s se respecte obligaiile contractuale ncheiate ntre cele dou pri ). buctrie a unui hotel, restaurant, club sau alte posibilitati autorizate. e exist o situaie clar a valorii totale a manifestrii i valorii de avans.
DEZAVANTAJELE CATERINGULUI EXTERIOR: acest stres este legat de sezonalitatea afacerii care impune gsirea unui personal potrivit. cheltuielile continu (cheltuielile cu personalul), iar veniturile nu exist sau sunt foarte mici. echipamentelor care sunt foarte costisitoare n cazul cateringului exterior.
AVANTAJELE CATERINGULUI INTERIOR:
mare varietate de preparate. manifestri deoarece cunosc deja arhitectura spaiului de servire precum i posibilitile de amenajare a acestuia.
DEZAVANTAJELE CATERINGULUI INTERIOR:
rea prompt- calitatea personalului
Elementele necesare succesului n afacerile de tip CATERING
Experiena n domeniu Antreprenoriatul (trebuie s fie dispus s cheltuie timp i energie) Cunotine de baz n afaceri (cunotine de drept, managementul resurselor umane i marketing) Abiliti de manager (abiliti de a planifica, organiza, executa i controla) Creativitate Calcularea riscurilor Abiliti de comunicare cu clienii i cu personalul
Piaa de catering din Romnia este mprit n dou mari categorii:
Catering colectiv (social):
business & instituii educaie centre sportive sntate spitale azile de batrni programe de ajutor social alte sectoare - armat, nchisori
Catering comercial: restaurante quick service restaurant fast-food-uri, delivery, cafenele/baruri hoteluri i alte locaii pentru nchiriat servicii de catering n mijloace de transport i locaii de cltorie avioane, vase de croazier sau n aeroporturi, benzinrii etc. catering pentru evenimente i petreceri
CARACTERISTICILE CATERINGUL COMERCIAL Scopul: obinerea de profit Politic de preuri activ Cerere instabil Ponderea mare a cheltuielilor fixe Este o activitate intensiv n capital Acioneaz n condiii de concuren
Cateringul comercial in Romania
18,5%, ...
Cateringul social in Romania
... 13%)
Ocupaii n industria de catering din Romnia (16)
Somelierul doctorul vinurilor
-plant
gic de obinere a vinurilor
Sarcinile somelierului
- directorului de restaurant
Statistic
27 pe cap de locuitor anual, comparativ cu Frana - 57 sau Polonia 46. 23 pe cap de locuitor anual, fa de 60 n Frana i Polonia. -food-uri, de 17 ori pe an, fa de restaurante, unde ajungeau de numai 2 ori pe an. 21 de ori pe an, iar la fast-food, de 27 de ori pe an. Polonezii sunt mari amatori de fast-food-uri, cu 41 de mese anual, fa de 17 mese la restaurant.
CATERINGUL DE NTREPRINDERE SPECIFICITATE
-un interval scurt de timp.
-un singur front liniar sau cu circuit liber).
Impactul asupra clientului Accesibilitatea i timpul = distana, viteza de servire i diversificarea meniului oferit Atmosfera i serviciile = curenia i igiena. Alte elemente: - Aranjarea meselor i a scaunelor; - Atitudinea personalului; - Nivelul de zgomot; - Condiionarea i iluminarea interiorului. Preul: produse bune la preuri mici Standard: calitate ridicat
CATERINGUL N INSTITUIILE DE NVMNT une balane nutriionale ( astzi declin al standardului nutriional)
precolari cu program prelungit) atractiv atrgtoare
Costurile meniurilor: de la 7 lei la 14 lei n funcie de fiecare unitate (posibilitile prinilor), iar aportul caloric este de 75- 80% din CZR (cota zilnic recomandat) 10% din CZR
CATERINGUL N UNITILE SANITARE
medicamentoase.
Alocaiile de hran din spitale(stabilite prin H.G.n 2008) 9,1 lei 16,3 lei 14,95 lei
14,95 lei 10,4 lei 11,7 lei 13 lei rematurii) la 18,85 lei ( diabeticii) Marea majoritate a spitalelor aloc (din lips de fonduri) doar 80-90% din valoarea prevzut legal
CATERINGUL N AZILE DE BTRNI 1.Trebuie s asigure necesarul caloric complet al unei zile (3 mese/zi) 2.Produse culinare:
Hrana n azilele de btrni ia de hran este de 12 lei/zi. medicul curant, n funcie de patologie, dar i de numrul de calorii. cardiac, comun, diabet cu complicaii renale, diabet cu complicaii hepatice, etc.
CATERINGUL PENTRU FORELE ARMATE
atelor culinare
CATERINGUL N NCHISORI
Costurile unui meniu zilnic variaz de la 4,36 lei la 5,03 lei.
din nchisori definete sistemul de hrnire i de aprovizionare din instituiile corecionale.
-zootehnice.
pentru majoritate, pentru deinuii cu diverse boli, pentru bolnavii de TBC, pentru minori.
Orar pregtirea servirea Micul dejun de la 3.00 a.m 6.00 a.m Prnz de la 8.00 a.m 13.00 a.m Cina de la 14.00 a.m 17.30 a.m
Meniul persoanelor private de libertate Mic dejun: ceai, pine, margarin, biscuii. Prnz: ciorb de legume i mncare de varz cu carne. Cin: pilaf cu carne. Raia de pine zilnic se asigur dimineaa, la micul dejun.
CANTINELE SOCIALE Beneficiaz de serviciile cantinelor de ajutor social: sub nivelul venitului net lunar luat n calcul la stabilirea ajutorului social
Caracteristici generale ale cateringului colectiv 1.Flexibilitate redus a timpilor de servire din cauza duratei bine definite a programului colar, vizitelor medicale, programului de munc, altor activiti obligatorii (vezi:nchisori,armata) 2.Condiiile de igien i siguran alimentar sunt obligatorii la toate formele de catering prezentate 3.Meniurile sunt subvenionate total sau parial din bugetul statului, autoritilor locale sau agenilor economici privai. 4.Bugetul financiar este controlat 5.Este aplicat n sisteme instituionalizate 6. Piaa de consum este relativ omogen (d.p.d.v. al vrstei): ntreprindere, educaie, btrni, armat, nchisori. 7. Piaa de consum neomogen : sex, categorie socio profesional, naionalitate, religie, cultur culinar, etc. 8. Zilnic are aceiai clieni , aceeai unitate, acelai personal ( excepie spitalele) 9. Meniurile echilibrate (d.p.d.v. nutriional)
CATERINGUL N MIJLOACELE DE TRANSPORT I LOCAII DE CLTORIE
Mijloacele de transport aeriene Studiu de caz: Alpha Rocas Bucureti
tate mai ndelungat, pentru c nu cunosc cu exactitate volumul vnzrilor)
Scurt istoric central n Maria Britanie, 30% Tarom, 4,6% CNAIHCB
aeroport) - parteneri: 7 companii aeriene)
Secii: PARTER:
Secii (continuare): Subsol
Etajul 1
Aeroport
Laboratorul microbiologic Conform Ordinului Ministerului Sntii, realizeaz urmtoarele analize: omateriilor prime ominilor personalului oechipamentelor (suprafee) outilajelor ocontrol pe flux ocontrol produs finit oapei omicroaeroflor
Testele: 1.Testri cu capsule Hygicult 2.Teste pentru medii rapide Petrifilm 3.Testrile se realizeaz n maximum 48 de ore
Cabinetul medical:
celile i alte afeciuni, pentru ca apoi reintrarea n activitate s se fac doar cu avizul medicului.
Alte dotri specifice:
ioare specifice aeronavelor
Meniurile: Se ntocmesc:
de momentul servirii de destinaie (criterii etnice) de sezon (se schimb de minim 2 ori de pe an) numrul de pasageri
1.vegetarian, 2.low fat, 3.normal.
Form prezentare meniu Gustare sau salata desert ceac chifl unt FEL PRINCIPAL tacm
Politici i tendine prepar pentru cantina personalului surplusul de produse aprovizonarea cu materiile prime congelate pentru patiserie (ieftine)
tru cursa retur (respectnd condiiile de refrigerare) inventare sptmnale (verificarea garaniilor materiilor prime) - suplimentare de personal 50%
Condiii termice
630C maxim 30 minute
Furnizorii
Calitatea materiilor prime Seriozitate la livrare Preuri practicate
Documente de nsoire a mrfii Termene de valabilitate Timp de livrare Calitatea materiilor prime
Recepia materiilor prime:
a produsului (dispozitiv cu laser)
Audit: ntocmesc propriile proceduri de audit intern (controlul punctelor critice , teste microbiologice de laborator).
Mijloacele de transport feroviare Studiu de caz: trenurile de lux ORIENT EXPRESS Orient Express este numele unei linii feroviare de distan lung pentru pasageri care a fost iniial operat de Compagnie Internationale des Wagons-Lits (Compania Internaional de Vagoane de Dormit). Ruta ei s-a schimbat de multe ori. Dei originalul Orient Express a fost o simpl linie feroviar internaional, numele ei a devenit sinonim cu cltoria luxoas .
ORIENT EXPRESS
- Istanbul, pe acelai traseu din anul 1883,
- 6 zile (5 nopi). - 14.000 e locul n apartament .
ORIENT EXPRESS aprox. 100 de pasageri, -uri, oameni de afaceri, membrii ai unor familii nobiliare i chiar regale (Anglia, Franta, Italia, Germania, America de Sud, SUA si Australia sau de oriunde din lume),
ORIENT EXPRESS
-cele mai fine preparate culinare din buctria franuzeasc, precum: somon fume (36 euro), escalop de foaie -gras (32 euro), caviar beluga (390 euro/ 50 de grame), preparat din caviar Baccari la pretul de 220 euro poria de 75 de grame zeci de feluri de brnz fin piramida de ciocolata cu banane (14 euro) cafea columbian.
ORIENT EXPRESS pe care trebuie s o respecte pasagerii este vestimentaia, care trebuie s fie similar cu cea din anii 1920-1930. -a oferit plimbri romantice de neuitat. -au sporit renumele .
Maharajas Express
e de un catering de excepie. culinare, 1 colecie de vinuri, bere i spirtoase, 1 boutique ce ofer creaii rafinate i unice. ante regale cu capacitatea de 42 de persoane.
Maharajas Express - 4 tururi diferite, trei dintre acestea fiind de 8 zile (7 nopi), iar una de 7 zile (6 nopi). n grand Presidential Suite. televizoare LCD, DVD plazer, linie telefonic i internet.
Princely India
n Mumbai pn n Delhi, - partea de vest a Indiei, incluznd i vizita legendarului Taj Mahal. -un loc nou, de unde se pleac spre diverse obiective turistice.
Clasicul India
- templu Khajuraho, precum i oraul Varanasi, considerat unul din cele mai vechi orae locuite din lume, ce are o istorie de peste 3000 de ani
Maharajas Express
- 7000 la 20.000 USD/pers.
turistice
Rocky Mountaineer Tarif - 600 euro include o plimbare de 3 zile i 4 nopi prin peisajele salbatice ale Canadei Blue Train n Africa de Sud - tren de 5* pe traseul Pretoria - Cape Town.
VASELE DE CROAZIER cin n 2 etape:18.00/18.30 i 20.00/20.30. - n programul detaliat al activitilor organizate pe vas pe care clienii l primesc zilnic n cabin.
Vase de croazier -stop, pizzrii cu livrare la cabin sau baruri construite integral din ghea (NORWEGIAN EPIC - 4.100 de persoane) sau servesc ceaiul i "snack-ul" de la ora cinci (PRINCESS DIAMOND - 2.670 de persoane). sc cu cruise card-ul personal.
Resursa uman i chelnerii sunt strini. de vesel, chelneri etc).
Studiu de caz - Stockholm - Helsinki - Sankt Petersburg - Tallinn - Oslo - Copenhaga (2550 mile marine), - 10 nopti,
Consumul pasagerilor Produsul U.M. Cantitatea
-uri buc. 1.500
Zilnic farfurii i 21.500 de pahare, pentru care se consum 220 kg de detergeni.
. - de ctre top managementul companiei ct i de autoritile americane. -nimeni nu-i permite s dea gre.
TIPOLOGIA ACIUNILOR DE PROTOCOL LUNCH Dejun
-Banchet -cocteil
-reuniune -receptie
-semminar -congres
-colocviu -conferinta
-cupa de sampanie -simpozion -brunch -bufet (garden Party)
Scurt definire a aciunilor de protocol Lunch (origine celtic) -mas lejer de prnz Dejun (Frana) prnz la mas (lung durat) n picioare (gustare rapid nr mare de persoane- preparate deja porionate, bufet) Dineul de gal (dejunul oficial)-cu discurs-nivel nalt- seara- cca.2 ore- exigen maxim Banchet numr mare de invitai-acelai meniu cca.2 ore
Cocteil-ul Cocteil party-gustri, aperitive, sortimente de canapele- n picioare Cocteil: Delegaii strine, inaugurare firme, obiective culturale, sociale, sportive, n cinstea participanilor la un congres tiinific. Cin sau dejun -1 or i chiar peste. Servirea individual a mncrurilor i a buturilor, Servirea n picioare la mas tip bufet. Oferte reduse, mai ales de buturi
Recepia: Caracter festiv (ziua naional) Nr mare participani Gam sortimental bogat i variat Servire individual, n picioare Farfurie suport i tacmuri Congres -1000 pax- 2-3 zile Colocviu reuniune animat de experi Conferin tratarea unui subiect publicul doar auditoriu Seminar (rezidenial)- 3-5 zile- reuniune de lucru. Cupa de ampanie ampanie i picoturi osptarii poart tvile cu flute i picoturi, se retrag, apoi debaraseaz
Dimensiuni de ocupare a suprafeelor 1,20-1,50 mp -1 loc la mas stnd jos 0,70 mp 1 pax n picioare (cu bufet) 1,80 mp 1 pax -dejunuri la mas, cu bufet 0,60 m distana cot la cot (la mas)- confort obinuit (bun)
Lungimea bufetului - salon 150 mp confort obinuit (bun) Determinarea suprafeelor necesare unui bufet: Dimensiunile mesei; Tipul bufetului, prestaia propus; Nivelul (rangul) participanilor. 8 m - bufet de 120 de pax 12 m - bufet de 250 de pax 24 m bufet de 500 de pax
SUPRAFAA NECESAR PENTRU STANDING BUFET EXEMPLU: 50 PAX, CONFORT MARE : Suprafaa la sol a bufetului fizic: 3 ml 20 pax + 1 ml/10 pax Lungime=6 ml (3+1+1+1) lime=1,10 mp suprafata bufetului la sol= 6 m x 1,10 m = 6,60 mp Suprafata din spatele bufetului: L=6 m L rezervat personalului=1 m S= 6m x 1 m = 6 mp
Bufet n picioare Suprafaa solului rezervat clienilor:
Numr clieni x suprafaa/client: 50 x 1,10 m = 55 mp Suprafaa total a slii:
6,60 mp + 6mp + 55 mp= 67.60 mp
Confort
Suprafaa/client Minimum 0,80 mp Confort bun 0,90 mp Confort mare 1,10 mp
SUPRAFAA NECESAR LA SITTING BUFET EXEMPLU: 50 PAX, CONFORT MARE : suprafaa bufetului la sol= 6 m x 1,10 m = 6,60 mp suprafaa din spatele bufetului= 6m x 1 m = 6 mp Suprafaa din faa bufetului: 6 m x 2 m = 12 mp Suprafaa la sol pt client la mas confort mare:
pax x [suprafaa pe sol/client (SO) + 15% din (SO)pt degajare] 50 x (1,5 + 0,225) =86,25 mp Suprafaa total a slii: 6,60 mp + 6 mp + 12 mp+ 86,25 mp = 110,85 mp
AVANTAJELE BUFETULUI RENTABILITATEA LOCALULUI (SALONULUI) PERSONAL REDUS CRETE CIFRA DE AFACERI EVIDENIAZ LATURA ARTISTIC FIDELIZAREA CLIENTELEI
FORMA DE ARANJARE A MESELOR IMPORTANA ACIUNII NUMRUL INVITAILOR POSIBILITILE SPAIULUI FORME: I, T, U, E, pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotund, oval etc.
Aranjarea n I 30-40 pax Aranjarea n T 40-50 pax Aranjarea n U 50 pax
Evantai simplu 1 Preedinte
Evantai dublu 2 preedini
Aranjarea n pieptene i grebl distana ntre dini- 1,50-2,00 m
Aranjarea meselor rotunde 60 cm (scaun) 70 cm (fotoliu) Maxim 10 invitai Diametru-1,75 m
Criterii de asociere n realizarea meniurilor 1.se adreseaz unei grupe de consumatori sau unui individ adult ce depune un efort fizic mediu 2.toate grupele de alimente n anumite proporii: Grupe de alimente Pondere (%) Cereale i derivate 35 Grsimi 18 Legume i fructe 17 Lapte i produse lactate 12 Carne i produse din carne 8 Zahr i produse din zahr 8 ou 2
Criterii de asociere n realizarea meniurilor 3. Produse de origine animal i vegetal 4. Necesarul de sbstane nutritive influenat de operaiile de preparare 5. Aptitudinea nutriional a unui preparat culinar: numrul i importana substanelor nutritive pe care le conine, de relaia acestora cu alte substane coexistente n produsul respectiv efectul su asupra strii psihice a consumatorului
Criterii de asociere n realizarea meniurilor 6. solicitarea gastrointestinal provocat = clasificarea preparatelor n Uor i greu digerabile. 7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal 8.Asocieri: alimente fade gustoase; tari-moi; greu uor digerabile. 9.Volum: mare vegetarieni; mic produse de origine animal (concentrate).
Criterii de asociere n realizarea meniurilor 10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceea i mas exercit un efect important asupra digestiei (debut- cele care ntrein secreia sucurilor digestive) 11. Criteriul cost trebuie s aib n vedere posibilitatea respectrii valorii nutritive prin substituiri corespunztoare de materii prime. 12. Cantiti distribuite n 3-4 mese (4-5 ore) Mic dejun 30% Prnz 50% Cin 20%
Asocierea vinurilor la preparate la gustri calde sau reci se recomand buturi aperitiv, vinuri albe i spumante; la preparatele lichide nu se recomand de regul buturi, dar la ciorbele din pete poate fi oferit vin alb sec sau rou lejer, care va fi oferit i la preparatul urmtor; la preparatele din pete i fructe de mare se recomand vinuri albe seci i demiseci, iar uneori chiar vinuri roii lejere; la antreuri calde sau reci se ofer vinuri albe seci i demiseci dar la unele preparate i vinuri roii; la preparatele de baz din carne roie se recomand vinuri roii seci i demiseci, iar la preparatele din carne alb vinuri albe seci i demiseci; la brnzeturi se recomand continuarea cu vinul de la preparatul de baz; la desert se recomand de regul vinuri dulci, licoroase, spumante i ampanie; cafeaua chiar dac nu este preparat se recomand a fi asociat cu o butur digestiv.
Asocierea vinurilor cu preparatele culinare Preparate din pete , antreuri i preparate din carne de pasre se asociaz cu vinurile albe, seci i demidulci Preparatele de baz se asociaz cu vinurile roii seci i demiseci Desertul cu vinuri dulci i spumante Vinurile noi se servesc naintea celor vechi Vinurile uoare se servesc naintea celor tari Vinurile seci se servesc naintea celor demiseci i dulci Vinurile albe seci i demiseci se servesc naintea celor roii Vinurile albe dulci se servesc dup cele roii
TEHNICI DE INTRODUCERE A NOI PRODUSE N MENIU CREATIVITATE I PASIUNE N PRODUCIE INTERES PENTRU AUTOPERFECIONARE CERCETARE NOUTI I TENDINE EUROPENE I MONDIALE POSIBILITATEA PARTICULARIZRII LOR FORMAREA N COLILE DE PROFIL-CRUCIAL DISPONIBILITATEA INGREDIENTELOR PE PIA MNCARE SNTOAS, CU MATERII PRIME CT MAI PUIN PRELUCRATE
REGULI LA NTOCMIREA UNUI MENIU preparate uoare-consistente-uoare sosuri diferite preparatele de pete nainte de carne preparate din carne roie dup carne alb preparate fripte,prjite,coapte dup fierte ntr-un meniu procese termice diferite ingrediente diferite
EVITAREA ASOCIERILOR N REALIZAREA MENIURILOR 2 PREPARATE DIN ACELAI SORT 2 PREPARATE DIN CARNE TOCAT 2 PREPARATE DIN ACEEAI M.P. 2 PREPARATE CU ACEEAI PREGTIRE TERMIC 2 PREPARATE DIN VNAT 2 PREPARATE CU ACEEAI GARNITUR 2 DESERTURI CU FRUCTE
TIPURI DE MENIURI MENIURI PENTRU SERVICIUL A LA CARTE MENIURI CU PREURI FIXE (OFERTA ZILEI) MENIURI PENTRU GRUPURI DE TURITI MENIURI TRATAMENTE BALNEARE MENIURI PENTRU COPII, TINERI I PERS.III MENIURI PENTRU SPORTIVI MENIURI VEGETARIENE MENIURI DIETETICE MENIURI PENTRU MESE OFICIALE
Temperaturi de servire Preparate calde 30-400C Preparate reci 10-120C Buturi reci 10-12 0C Buturi la temperatura camerei 15-170C
Criteriile de apreciere ale clientului ntr-un restaurant Aspectul saloanelor-curenie,dispunerea meselor, decorarea; Mise-en-place-ul-decoraia floral discret, lenjeria i vesela impecabile; Preparatele forme i culori, t0 adecvat, asocierea sosurilor i condimentelor; Ordinea serviciilor nevoile clienilor, renoirea buturilor i pinii, informaii priv.ateptarea preparatelor Comportamentul personalului-zmbet, inut, rapiditate, discreie, atitudine corporal.
Comunicarea n restaurant Client:90% din impresie primele 90 de secunde Lucrtorul din restaurant: Ce spune 10% Cum spune 35% Semnale nonverbale 55% ZMBETUL- natural, spontan, este iradierea inimii i a spiritului 65 DE MUCHI FACIALI NEMULUMIRE 10 MUCHI - ZMBET Istoria restaurantelor
Preistorie i antichitate Preistorie
mai vechi reete dateaz din secolul al IV-lea I.H. i se gsesc ntr-o carte de bucate scris de Apicius
Antichitate Egipt - pine i berea, pete, carne, legume i fructe, mierea Grecia prin cuceriri, navigaie i comer alimentaie savant
smochine, msline). Petii de Dorion, Arta buctarului de Chrysippe de Tyane i Prjituri de Latrocls i de Mends
Antichitate Roma antic
sos din pete macerat mncarea brut cu fiertur de gru mprumut gastronomia greceasc dar i din rile cucerite de Imperiului Roman
- Ars Magirica, Apicius Culinaris, De Re Coquinarie), reetele lui Plinius cel Btrn citate de Cato cel Btrn n Histoire naturelle , sau prin ali scriitori ca Varron i Columelle.
Evul mediu Buctria francez Le Mesnagier de Paris cel mai mare tratat francez culinar din Evul Mediu sau Le Viandier de Taillevent scris de Guillaume Tirel. feluri de dulciuri.
dulciuri, deserturi. (Ludovic al XIV lea) -lea se elimin sosurile violente, felurile indigeste sau amestecuri nearmonice dineurile i serbrile bine aprovizionate
Evul mediu
Simpl i sobr Casele de Medici, de Este i a Papei Leon al X-lea Ospeele Caterinei de Medicii - lebedele i turturelele, frigruile de cocos, anghinarea, lipsea carnea de mcelrie, iar legumele ocupau un loc minor, Mierea (nu foloseau zahrul)
Epoca contemporan
- all-you-can-eat n SUA
Istoria restaurantelor americane (1)
of Soups" deshis n anul 1794, n Boston. cazare + o mas gratuit
Istoria restaurantelor americane (2)
-1883. Fred Harvey, 17 restaurante 1885-1890 restaurante, cafenele i cofetrii cu autoservire recum Rotary i Cluburile Lions organizau mese festive
Childs 40 uniti cu mese rapide
- hot dog-ul i hamburgher-ul
Istoria restaurantelor americane (3)
-1950 interes pentru cri de bucate
-au deschis aproape 200.000 de restaurante, unul la fiecare 800 de persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 miliarde de dolari din aceast afacere.
masa n ora un cetean din N.Y. putea mnca n fiecare sear n ora pn la vrsta de 65 de ani fr s mearg n acelai restaurant de dou ori.
Istoria restaurantelor europene -primul de tip han - La Tour dArgent - Cafenelele , n Anglia -Sobrino de Botin , Madrid, Spania - I restaurant de lux, La Grande Taverne de Londres, Paris -Rules cel mai vechi rest.englezesc
Franuzeasc Ruseasc
Istoria restaurantelor romneti - Butoiul de aur, Sibiu (actual Mielul alb) - Hanul lui Manuc, Carul cu bere, Potcoava.
Condiiile climaterice Gradul de civilizaie Stadiul de dezvoltare al agriculturii Schimbarea gusturilor i preferinelor romnilor Meiul i porumbul
Buctria romneasc reete din sec.XVII
pagin de istorie
Casa Capa urma distrugerii oraului su natal de artileria otoman n 1788. -o la patru dintre cei 12 fii ai si: Vasile, Anton, Constantin i Grigore. d cofetria La doi frai, Anton i Vasile Capa", situat pe Podul Mogooaiei, Calea Victoriei de azi, n fostul Han Dmari, peste drum de Biserica Zltari. La scurt timp, cei doi mut afacerea n Casa Sltineanu, sediul devenit sinonim cu cofetria Capa. ns, meniul a devenit din ce n ce mai sofisticat, de la importuri de bomboane fondante, ou de ciocolat i caramele de la Viena pn la ciocolata i prjiturile fcute n cas de cel ce a adus gloria Casei: Grigore Capa .
Buctria chinez
- n Kaifeng, capitala Chinei din prima jumtate a Dinastiei Song. Primul restaurant a fost deschis n 1153- Ma Yu Ching's Bucket Chicken House diverse tipuri de buctrii, marje de pre, cerine religioase
Buctria african
culturile locale, colonizrile, rutele comerciale, trecutul istoric.
Cartea recordurilor
I - Bawabet Dimashq, Siria - 6014 pax, 54.000 mp, buctria 2500 mp, peste 1800 angajai II Royal Dragon- Bangkok -5000 pax
Top 5 cele mai scumpe (n funcie de meniu) 2011, Forbes Magazine
270$ lley, Nord de San Francisco (240$ meniul si vinurile ntre 40- 6000 $)
Top 10 cele mai bune restaurante din lume, 2012 1. NOMA Copenhaga, Danemarca 2. EL CELLER DE CANROCA Girona, Spania 3. MUGARITZ San Sebastian, Spania 4. D.O.M. Sao Paulo, Brazilia 5. OSTERIA FRANCESCANA Modena, Italia 6. PER SE -New York 7. ALINEA Chicago, SUA 8. ARZAKSan Sebastian, Spania 9. DINNER BY HESTON BLUMENTHAL Londra,Anglia 10. ELEVEN MADISON PARK New York, SUA
Unitile de alimentaie public Restaurantele clasice ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i buturi, servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare.
Uniti de alimentaie public Restaurantele cu specific cuprind uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei un sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. Cram Cu specific local, regional sau naional
Uniti de alimentaie public Restaurantele specializate cuprind uniti gastronomice n care clientela este servit cu un sortiment specializat de preparate i buturi n condiiile unor amenajri clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii: Vntoresc Pescresc Zahana Lacto-vegetarian Pensiune Rotiserie
Alte uniti de alimentaie public -bar)
bufet, bodeg, berrie, birt, bar (bar de zi, bar de noapte, cafe-bar, disco-bar)
Tipologia restaurantelor Restaurantul vntoresc este specializat n prepararea i distribuia produselor culinare obinute din carne de vnat i a buturilor asociate acestora. Design-ul specific realizat cu echipamente, imagini i trofee de vntoare completeaz cadrul propus. Restaurantul pescresc se organizeaz i dezvolt prin desfacerea produselor pe baz de pete i fructe de mare la care se adaug buturile asociate preparatelor respective. Design-ul unui astfel de restaurant ia n calcul accesoriile i ustensilele de pescuit, precum i acvarii. Restaurantul bio est o unitate de alimentaie n care se produc i servesc preparate culinare cu ingrediente naturale, fr conservani. Buturile asociate unor astfel de preparate sunt, de obicei, sucururi naturale, ceaiuri i cel mult bere nefiltrat.
Restaurantul numit zahana se bazeaz pe un concept original al pregtirii produselor culinare. Ponderea cea mai mare din total o au preparatelor la grtar (n majoritatea specialiti de carne i derivate ale acestora sau organe) , la care se adaug salate asortate i murturi, ciorbe acre sau de burt, i evident buturi alcoolice i nealcoolice. Restaurantul de tip mustrie este o unitate de sezon, unde servirea mustului devine pilonul de baz al ntregii activiti de restauranie, pentru acea perioad de timp. Cererea de produse culinare ce se preteaz n consum cu mustul se va intensifica. Restaurantul familial sau pensiune poart acest denumire datorit personalului de producie i servire, ce poate face parte dintr-o singur familie. Materiile prime necesare att pentru produsele culinare ct i pentru buturi pot fi obinute n regim propriu, n cadrul pensiunii.
Pizzaria este unitatea n care se pregtete i servete, cu preponderen, preparatul italian numit pizza. Restaurantul trebuie s fie dotat cu un cuptor , de preferin, pe lemne i o buctrie este de deschis. Fast-food-ul este o unitate de alimentaie n care preparatele culinare se realizeaz foarte rapid. Buturile servite sunt nealcoolizate sau slab alcoolizate. Buctriile sunt dechise, preparatele obinndu-se n faa clientului. Cele mai multe sunt utilizeaz vesel de unic folosin i caserole pentru distribuia la domiciliu. Ceainria este unitatea specializat n prepararea ceaiurilor i a infuziilor de plante, la care se adaug produse pe baz de cafea i dulciuri asociate acestor buturi calde.
Cofetria dispune de un sortiment bogat de produse specifice alturi de buturi nealcoolice calde i reci. Unitile de elit dispun de laboratoare proprii. Nu se vnd buturi alcoolice. Cafeneaua este o unitate n care se prepar i servete alturi de produsele pe baz de cafea i ciocolat, produse de cofetrie i patiserie, dar i sandwich-uri i alte buturi alcoolice i nealcoolice. Bar-ul definete un tip de uniti ce pot fi numite pub-uri n rile anglo-saxone
ACTIVITILE TEHNOLOGIEI CULINARE
utilizarea tuturor mijloacelor caracteristice tehnologiei industriale prin care:
Principalele activiti n tehnologia culinar Alimentele, pentru a se transforma n preparate culinare parcurg urmtoarele etape: RECEPIE -DEPOZITARE -PRELUCRARE PRIMAR PREPARARE FINISARE- PORIONARE-DISTRIBUIE
Activitile principale Recepia or;
Activitile principale Depozitele(spaii de pstrare) Criterii:
1.depozite generale temperatur normal 2.depozite produse refrigerate- 0-50C 3.depozite produse congelate ( 120C)- (-180C)
Activitile principale Prelucrarea primar
Activitile principale Buctria cald
activiti comune;
Activitile principale Buctria rece
direct cu buctria cald i oficiu,
Activitile principale Alte activiti:
Principiile funcionrii spaiilor tehnologice
ntre conceperea contruciei i dotarea tehnologic Flux continuu: alimente brute-preparate culinare, trebuie s fie unisens.
Procese tehnologice de baz n tehnologia culinar fabricarea unui/unor preparate . faze distincte ale unui proces tehnologic. - succesiunea operaiilor.
Clasificarea operaiilor tip up modul cum acioneaz asupra materiilor prime: sedimentarea.
ii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea;
Clasificarea operaiilor tip
continuare -mecanice sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a materiei prime:depozitarea, msurarea, dozarea, transportul.
rnerea;
Prelucrarea primar
-un semiprodus
-pete
Prelucrarea primar 1.Splarea:
2.Sortarea:
3.Curarea:mecanic, termic i chimic
Curarea
-3 min. n hidroxid de sodiu (1-3%)
aburire, fierbere cca. 10 atmosfere. arderea cojii 10000C
Divizarea
Dac splarea nu a fost efectuat corect, n urma divizrii microorganismele se pot nmuli chiar de 10 ori, timp de o or (rdcinoase).
TRATAMENTE FRIGORIFICE aciunea agenilor biologici, biochimici i fizico-chimici. Temperaturile sczute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificri.
-ului,
TRATAMENTELE FRIGORIFICE Refrigerarea [(-5oC) - 0oC] maxim 2-3 zile
indirect (bere, lapte, sucuri de fructe) Condiii de congelare: -15oC) -18o C) -18o C) -18o C) -15o C) Congelarea caracteristici: -100 > refrigerare 0,5 cm/h (Instit.Na. Al Frigului) f. lent-0,1 cm/h , lent 0,1 -0,5 cm/h , rapid 0,5-5 cm/h , f. rapid peste 5 cm/h , ultra rapid 150 cm/h 8-10%
TERMINOLOGIE PCC- o locaie, o etapa...poate deveni un risc (conformitatea produsului sau sigurana consumatorului) Atenie (sporit, medie, sczut sau fr atenie) Bune practici de producie o metod specific i nregistrat de operaionalizare Riscul posibilitatea de a prejudicia consumatorul i produsul
TERMINOLOGIE Analiza riscului - orice sistem care analizeaz semnificaia unui risc asupra siguranei consumatorului sau conformitii produsului Riscuri majore (bacterii, toxine, virui) Riscuri moderate cu rspndire maxim (tipul i grupa consumatorului int) de tipul Patogenic Escherichia Coli Riscuri moderate cu rspndire limitat (bacterii i parazii)
TERMINOLOGIE Riscuri nonmicrobiologice:
ECHIPA DE IMPLEMENTARE
achiziie m.p. nregistrarea progresului i a rezultatelor analizelor, etc.
ETAPE Etapa a I-a diagrama detaliat a fluxului tehnologic (management de rutin orar, experien; detaliile procesrii igien, echipamente, ntreinere; operaiunile fabricii arhitectur, securitate, spaii de depozitare) Etapa a II-a se identific caracteristicile eseniale ale produsului i utilizrii lui (condiiile de depozitare, conservare, ambalajul, manevrarea , grupul int de consumatori)
ETAPE Etape a III-a informaii asupra procesrii (metode de producie, pregtire i transport a m.p.). Ex. de risc : Operaiunea nu a fost dus la bun sfrit conform specificaiilor .
care sunt ansele cu alte produse - opinii avizate
ETAPE Etapa a IV-a PCC i riscurile asociate acestora, importana lor i condiiile ce vor conduce la eec. Aici are loc mprirea efectiv a mijloacelor de control.
HACCP-UL N RESTAURANT servire Determinarea riscurilor existente la fiecare etapa a procesului de producie, riscurile biologice (bacteriile) sau chimice (metale grele)
HACCP-UL N RESTAURANT -5
ere i aciunilor de corectare
AVANTAJELE IMPLEMENTRII HACCP-ULUI
determina i asigura propriile msuri de control)
Calitatea 74);
Calitatea produselor culinare
&Twigg, 1983) culoare gust miros structur
Calitatea ca o identitate cu proprietatile preconizate de consumator experiene personale, trecute (ex.cartofii prjii crocani) produs de calitate convertit n caracteristici msurabile i uniforme n timp, conforme normelor productorului, obiceiurilor i tradiiilor culinare.
Calitatea si consumatorul
torului:
Calitatea si producatorul
ansamblul proprietilor i caracteristicilor unui produs - satisfacerea nevoilor implicite i explicite ale cumprtorului Nevoi implicite1:
Nevoi explicite:
Cauzele cresterii cerintelor calitatii
Calitatea unui aliment Calitatea igienic nsuirea de a nu fi nociv Calitatea nutritiv i dietic - aptitudinea unui aliment de a satisface nevoile fiziologice ale unui organism (msurat cantitativ i calitativ) Calitatea organoleptic aptitudinea unui aliment de a produce plcere Calitatea n utilizare uurina utilizrii unui aliment pregtire, ornare, conservare Calitatea reglementat prin standarde (definesc un minim de calitate, transparena pieei, reduc incertitudinea) igien, pre, etichetare - caracteristici estetice Estetica-tehnoprezentarea Produselor Culinare
Avantajele Realizarii Unor Preparate Estetice
de diversificare sortimental i nnoire Analiza Senzoriala
metode de apreciere a calitii prin acordarea de punctaje metode de difereniere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe concomitent (testul duo-trio) metode prefereniale, respectiv ordonare dup rang, clasificare n funcie de un anumit criteriu; metode descriptive care ncearc s exprime ct mai obiectiv comportamentele senzoriale ale preparatului analizat. Modalitati de apreciere estetica a produselor
1. Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: form, culoare, aspect, aprecierea fiecreia individual i apoi sistematizarea i ponderarea lor cu stabilirea unei medii generale care s dea aprecierea estetic global a produsului 2. Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinct a fiecrui aspect principal i final, stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic analizat n ansamblu.
SIGURANA ALIMENTAR-curs 9
Sigurana alimentar principal obiectiv al serviciilor de alimentaie Produsele culinare pot vehicula accidental
impuriti capabile s le afecteze inocuitatea Purttorii de ageni poluani: Ap Aer Componentele reetelor Tehnicile de prelucrare Microorganismele Personalul
MEDIU ALIMENT ORGANISM UMAN Aditivii alimentari Microorganismele patogene Pesticidele Poluarea cu metale i metaloizi toxici Micotoxinele Factori degradativi ai produselor culinare n timpul circuitului lor logistic
ADITIVII ALIMENTARI CAUZELE FOLOSIRII FRECVENTE A ADITIVILOR: Creterea populaiei globului: Cerere uria de alimente Agricultur intensiv- srcirea solurilor de macro i microminerale Poluarea chimic i biologic Inclzirea global - deertificarea accentuat a terenurilor- scad suprafeele arabile Sedentarizarea omului Rapiditatea preparrii (semipreparate) Dezvoltarea unei societi de consum
Definiie ADITIVII ALIMENTARI SUNT ACELE SUBSTANTE CARE: NU SUNT CONSUMATE CA ALIMENTE N SINE NU SUNT FOLOSITE DREPT INGREDIENTE ALIMENTARE CARACTERISTICE , POT AVEA SAU NU VALOARE NUTRITIV, SUNT ADAUGATE N MOD INTENIONAT N PRODUSELE ALIMENTARE N SCOPURI TEHNOLOGICE PE PARCURSUL PRODUCERII, PREPARRII, TRATRII, MPACHETRII, AMBALRII, TRANSPORTULUI, DEVIN UN COMPONENT AL PRODUSULUI ALIMENTAR AFECTEAZ CARACTERISTICILE PRODUSULUI ALIMENTAR LA CARE SE ADAUG.
Factori de influen Dezvoltarea produciei alimentare Exigenele consumatorilor fa de proprietile senzoriale Asigurarea unei caliti standard n condiiile fluctuaiilor de materii prime Simplificarea metodelor de pregtire a produselor finite Exigenelor privind sntatea consumatorilor
Clasificarea aditivilor alimentari (peste 25 grupe) I.CONSERVANI (prelungesc perioada de pstrare mpotriva alterrii) II.ANTIOXIDANI (reduc oxidarea) III.ACIDIFIANI (mresc aciditatea) IV.SUBSTANE-TAMPON (regleaz i menin PH-ul alimentului) V.ANTISPUMANI VI.EMULSIFICATORI (omogenizare) VII.STABILIZATORI (ex. de culoare) VIII.SUBSTANE DE NGROARE (mresc vscozitatea) IX.NDULCITORI (altele dect zahrul) X.COLORANI NATURALI I COLORANI DE SINTEZ XI.AGENI DE AFNARE (creterea volumului) XII.ANTIAGLOMERANI (carbonat de sodiu) XIII.POTENIATORI DE AROMA XIV.SUBSTANE SUPORT (amidon) XV.AROMATIZANI
SCOPUL FOLOSIRII ADITIVILOR conserv valoarea nutritiv a unui produs alimentar, mbuntesc nsuirile de conservabilitate sau stabilitate, sporesc interesul consumatorilor pentru toate produsele alimentare, mresc aportul de componeni nutritivi n alimentele dietetice, scad costurile de producie , cresc termenele de valabilitate.
Important! Nu trebuie utilizai pentru falsificare sau mascare de defecte privind materiile prime Se obin din materii prime naturale (soia,porumb sau sfecl) sau prin sintez industrial Trebuie sa corespund unor norme de puritate acceptate Toi aditivii trebuie s fac obiectul unui examen toxicologic Trebuie supui unor controale permanente privind apariia eventualelor efecte negative. Legislaia stabilete cantitile maxime admise
Important Pentru fiecare aditiv n parte este necesar s se stabileasc criteriile de puritate obligatorii, deoarece exist posibilitatea ca aceasta s nu fie toxic, dar impuritile sale s se caracterizeze printr-o mare toxicitate. Aditivii nu sunt admii dac efectul dorit poate fi obinut prin alte metode de fabricaie, satisfctoare din punct de vedere tehnic sau economic. Declararea utilizrii aditivilor este obligatorie (legislaia) Pot avea dubl utilitate, exemplu gelatina: Drept ingredient n aspic Drept aditiv la limpezirea vinului
Etichetarea Clasificarea Codex Alimentarius, n cazul aditivilor i auxiliarilor coincide cu clasificarea CEE-ului Pentru produsele etichetate se noteaz codat cu E+cod de cifre+denumirea grupei Prima cifr indic natura aditivului Aceast codificare indic dac: A fost testat pe animale i s-a dovedit sigur pentru consum. A fost nregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate. Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. U.E- aprob n 2011 o list cu 353 de aditivi acceptai n consum La nivel internaional sunt folosii peste 1000 de aditivi TIPUL ADITIVULUI SIMBOL Colorani E1XX Conservani E2XX Acidulani E3XX Gelifiani, emulsionani, ageni de ngroare E4XX, E14XX Substane minerale regulatoare ale aciditii E5XX ntritori (potenatori) de arome E6XX ndulcitori (edulcorani) E9XX
Cantitile admise Consumul Zilnic Admis (Acceptance Daily Intake ADI ) cantitatea estimat dintr-un aditiv alimentar, exprimat n raport cu greutatea corporal, care poate fi consumat zilnic, pe parcursul vieii, fr riscuri pentru sntate (mg/kg corp/zi). ADI ul se stabilete prin testri ndelungate Doza Maxim Admis pentru eliminarea riscului provenit din consumul conjugat al mai multor alimente n aceeai zi. DZM= ADI : 100 (factor de siguran)
ADI (Consumul Zilnic Admis) Acceptance Daily Intake Pentru fiecare aditiv se admit 3 niveluri de consumuri zilnice admise (ADI): ADI fr rezerve este valabil la substane testate toxicologic pe o durat lung sau la care se cunosc procesele biochimice la care particip; ADI sub rezerv este valabil atunci cnd aditivul trebuie s rspund la exigene alimentare speciale ADI provizorie este valabil pentru substane la care datele nu permit s se demonstreze absoluta inocuitate i la care trebuie continuat verificarea.
Romnia (UE) Interzicerea folosirii unor aditivi Impunerea unor restricii privind doza folosit Amenzi reduse pentru grad ridicat de risc Reglementri incerte privind cumularea mai multor aditivi Evitarea utilizrii aditivilor este imposibil Complexitatea reetelor produselor culinare, respectiv a ingredientelor eseniale i facultative, mrete posibilitatea utilizrii unei game largi de aditivi Codex Alimentarius (1963 - standarde alimentare, linii directoare i texte asociate precum coduri de practic)- sistemul de codificare n UE suplimentele nutritive nu sunt considerate aditivi alimentari
Reglementri legislative Aditivii utilizai n prezent la fabricarea alimentelor sunt cei prevzui n Ordinul comun 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinai utilizrii n produsele alimentare pentru consum uman. Exemplificare : la produsele la care nu exist doza limit de utilizare (quantum satis - suficient de) la mutar si icre de pete este admis un coninut maxim de colorani de 300 mg/kg, la vinuri aromatizate, buturi aromatizate pe baz de vin i cocktail-uri aromate din produse viti-vinicole este admis un continut maxim de colorani de 200 mg/l, la produsele de cofetrie se admite un coninut maxim de colorani de 300 mg/kg.
Reglementri gemurilor, jeleurilor, marmeladelor i al altor produse similare cu un numr sczut de calorii sau fr zahr i altor paste tartinabile pe baz de fructe
Conservani: - limita maxim de 500 mg/kg Ba (benzoai) - limita maxim de 1000 mg/kg Sa+Ba (sorbai + benzoai) la carne este admis o limit maxim de 100 mg/kg nitrit de sodiu; la nectaruri este admis utilizarea acidului citric i a acidului lactic n proporii de max 5 g/l.
Produse pentru care nu sunt autorizai coloranii TOATE APELE MBUTELIATE SAU AMBALATE LAPTE ULEIURI I GRSIMI DE ORIGINE VEGETAL I ANIMAL SMNTN OU FIN PINE PASTE PASTE DE TOMATE SUCURI CACAO CAFEA PRODUSE DIN PETE MIERE OET ALIMENTE PENTRU SUGARI VINURI I ALTE BUTURI ALCOOLICE
Microorganismele patogene Pentru a fi patogen, un microorganism trebuie s posede virulen, s ntruneasc concomitent urmtoarele condiii: s aib capacitatea de a ptrunde n organism, s aib capacitatea de a se nmuli n organism, s secrete toxine, s anuleze mijloacele de aprare ale organismului. Sunt productoare de boli sau parazite Ptrund n organism prin: ap, produse alimentare contact direct cu persoane infectate
Surse de microorganisme n alimente animalele purttoare de microorganisme patogene; produse vegetale i carne, contaminate prin contactul direct cu solul (spori bacterieni); pete i crustacee infectate de ape poluate; produse vegetale poluate de apele de irigare; prepararea neigienic i conservarea necorespunztoare a produselor de origine animal.
Aciunea microorganismelor acioneaz asupra organismului prin substanele toxice pe care le secret numite TOXINE. Modul de aciune: exotoxine - care difuzeaz din celule i acioneaz n afara acestora, endotoxine acioneaz dect prin moartea celulelor i punerea lor n libertate.
Patogenitatea Microorganismele patogene pot produce: o boal microbian transmisibil de la un animal, o toxiinfecie alimentar. Gradul de patogenitate foarte variabil se exprim prin: gravitatea mbolnvirilor, frecvena deceselor, incidena mbolnvirilor. Gradul de periculozitate variaz n funcie de: natura microorganismului, rezistena orgnanismului uman infectat.
Bolile Toxiinfeciile alimentare sunt mbolnviri acute care apar datorit dezvoltrii bacteriilor, toxinelor i metaboliilor microbieni. Bolile microbiene: Tuberculoza Antrax Febra aftoas
Toxiinfeciile alimentare sunt boli cu caracter extensiv, de mas, pot avea caracter sezonier, nu modificic carcateristicile organoleptice ale alimentelor, n funcie de caracterele de patogenitate ale microorganismelor exist 2 forme de toxiinfecii: de tip infecios, de tip toxic
Formele toxiinfeciilor Tipul infecios -este provocat de nmulirea n organismul uman infectat a microorganismelor care au fost ingerate n acelai timp cu produsul consumat. Semnele bolii apar dup 8-24 ore de la consumarea produselor respective i constau n febr, dureri epigastrice, diaree, vom. Ex. Salmonella i Shigella.
Formele toxiinfeciilor Tipul toxic: consumarea de alimente care conin toxine secretate de microorganisme patogene, boala debuteaz dup o perioad scurt de incubaie (1-6 ore), forme violente de vrsturi, stare general proast, diaree, stare afebril.
Tipul toxic -exemple Clostridium botulinum (Botulismul-neuromuscular), Clostridium perfrigens (Welchii - sporuleaz, iar sporii sunt foarte rezisteni, chiar 1-3 ore la 100C. Bacteria apare mai ales n preparatele culinare pstrate la temperatura camerei, lsate s se rceasc lent dup tratamentul termic i renclzite uor nainte de consumare (lapte fiert, carne fiart, fripturi). Toxiinfecia evolueaz rapid putndu-se nregistra i forme mortale. Staphylococcus enterotoxic rezistent la pasteurizare. Bacteriile de putrefacie - sunt favorizate de mediile proteice: crnuri conservate prin uscare, afumare, carne tocat, preparate din carne, pete, brnzeturi (produc greuri, dureri hepatice, eczeme).
ALIMENTAIE -Introducere n organism a substanelor nutritive. Alimentaie public = reea de ntreprinderi comerciale pentru servirea populaiei cu mncruri i buturi. CULINAR-care ine de buctrie, privitor la prepararea mncrii. Arta culinar = pricepere deosebit, meteug n pregtirea i aranjarea mncrurilor RESTAURANT = organizaie de alimentaie (cu profit) a crei principal activitate const n vnzarea de produse culinare i butur ctre indivizi sau grupuri de indivizi. CANTIN = local unde se servete masa salariailor dintr-o ntreprindere, studenilor, elevilor, etc. TERMINOLOGIE
OPERAIUNI COMERCIALE = servicii de alimentaie oferite de restaurante , cu scopul principal de a genera profit financiar din vnzarea produselor culinare i butur. OPERAIUNI NONCOMERCIALE = servicii de alimentaie al cror scop nu este generarea de profit de pe urma vnzrii produselor culinare i buturii; se mai numesc i servicii instituionalizate. SELF OPERATED = un tip de operaiune noncomercial de servicii de alimentaie n care programul este manageriat i condus de o companie cu proprii angajai. CONTRACT DE MANAGEMENT COMPANY OPERATED = un tip de operaiune noncomercial de servicii de alimentaie n care programul este manageriat i condus de o companie specializat n managementul alimentar. PRODUS CULINAR SHORT ORDER = produs culinar care necesit puine ingrediente, echipament sau experien din partea buctarului, pentru a fi produs. TERMINOLOGIE
OPERAIUNI COMERCIALE = servicii de alimentaie oferite de restaurante , cu scopul principal de a genera profit financiar din vnzarea produselor culinare i butur. OPERAIUNI NONCOMERCIALE = servicii de alimentaie al cror scop nu este generarea de profit de pe urma vnzrii produselor culinare i buturii; se mai numesc i servicii instituionalizate. SELF OPERATED = un tip de operaiune noncomercial de servicii de alimentaie n care programul este manageriat i condus de o companie cu proprii angajai. CONTRACT DE MANAGEMENT COMPANY OPERATED = un tip de operaiune noncomercial de servicii de alimentaie n care programul este manageriat i condus de o companie specializat n managementul alimentar. PRODUS CULINAR SHORT ORDER = produs culinar care necesit puine ingrediente, echipament sau experien din partea buctarului, pentru a fi produs. TERMINOLOGIE
INGREDIENTE = componentele individuale ale unui produs din meniu de exemplu, fina i zahrul sunt dou ingrediente folosite la pine produse din meniu. PRODUSE (din meniu) = selecie de mncruri, specificate n meniu ca fiind disponibile pentru vnzarea/consumarea lor de ctre clieni. PER PORIE = pregtirea unei singure porii dintr-un fel dintr-un meniu, de exemplu, un hamburger. PREPARARE = paii prin care un ingredient este pregtit pentru gtire sau servire GTIRE = operaiune culinar prin care, cu ajutorul focului/cldurii, alimentele sunt pregtite pentru a fi consumate. PSTRARE = meninerea produselor la o temperatur potrivit, dup ce au fost preparate. Pstrarea implic meninerea alimentelor calde-calde i alimentelor reci-reci. BARUL DE SERVIRE = bar n care buturile sunt preparate de ctre barmani i date apoi personalului de servire a clienilor. SERVICIU = procesul de mutare a preparatelor culinare i buturii de la producie la personalul de servire. SERVIREA = procesul de transferare a produselor culinare i buturii de la personalul de servire la clieni.