Sunteți pe pagina 1din 70

DEFINIII

catering provine de la substantivul cate=delicatese, mncruri alese i substantivul caterer = persoana


care asigura provizii pentru o gospodarie sau furnizeaza alimente necesare unei sarbatori.
CATERING = Cuvnt recent, de origine englez, care, att n Marea Britanie, ct i n SUA, denumete activitatea
de alimentaie public n toat complexitatea ei, fiind sinonim cu fr. restauration restauraie; preluat n limba romn
cu sens restrns, de livrare i servire de preparate culinare i buturi, sau n sens larg, organizare de evenimente sociale
(nuni, aniversri etc.) i de afaceri (bufete, cocteiluri etc.) n alte locuri (sedii de firme, instituii) dect restaurantele, de
ctre uniti specializate, la comanda unui client (persoan fizic sau juridic).


PROFILUL ACTIVITII DE CATERING
Activitatea de catering face parte din sfera de activitate a serviciilor publice ctre populaie. i ca orice serviciu
reprezint a activitate uman intangibil i imaterial, cu un coninut specializat, destinat satisfacerii unei nevoi.

Cauzele apariiei cateringului:
-un stadiu avansat al evoluiei n care cosumatorul de alimente se detaeaz tot mai mult
de productorul industrial.

Implicrii femeii n activitatea socio-economic
Lipsei de timp a consumatorului contemporan
Creterii interesului individului pentru eficacitate i eficien
, care s obin produse
superior prelucrate i care s vin att n ntmpinarea consumatorului modern ct i a unitilor de alimentaie, care
efectueaz servicii alimentare menite s-i satisfac consumatorului i cele mai exigente pretenii.


Produsele superior prelucrate
Din categoria acestor produse fac parte:
Produsele alimentare de tip instant
-o prelucrare n aa fel condus nct pregtirea ulterioar realizat de consumatori s fie
rapid i simpl.

Produsele alimentare de tip catering
s faciliteze i s simplifice pstrarea, distribuia, comercializarea i servirea.

Aceste sisteme care contribuie la obinerea produselor de tip catering se numesc sisteme de tip catering.

Structura sistemului de tip catering:
- defineste cateringul astfel: Proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime
alimentare n produse cu un nalt grad de prelucrare menite s conduc la reducerea timpului de obinere a meniurilor
ntr-o unitate de alimentaie public (restaurant, pizzerie,fast-food, cantin etc), a timpului de servire al clienilor.
defineste cateringul astfel: Activitatea de furnizare a mncrurilor (meniurilor de tip catering) i a
altor servicii auxiliare comandate de ctre client i menite s satisfac o gama variat de preferine ale consumatorilor.

Sistemele de tip catering

Cateringul INDUSTRIAL


Cateringul COMERCIAL
au loc cu aceste produse n cadrul circulaiei mrfurilor de la productor spre consumatorul
final.
desfacere ca atare n cazul consumului menajer (acel consum format din sortimente servite la domiciliu), dar i a
produselor consumate n deplasare (cu mijloace auto); precum i activiti de transformare, convertire i pregtire
pentru consumul colectiv realizate prin decongelare, nclzire, porionare, dezambalare i prjire.

Tipologie
Afacerile de tip catering se pot dezvolta prin:
Extinderea activitilor structurilor de primire deja existente i cu funciuni de alimentaie cu activiti de
distribuie a unor meniuri la domiciliul clientului.
Dezvoltarea doar a unitii de preparare (a buctriei) i a sistemului de distribuie la domiciliul clientului cu
sau fr implicarea n organizarea unor manifestri.

n funcie de aceste direcii de dezvoltare, cateringul poate fi clasificat n dou categorii:
Cateringul cu local / INTERIOR
Cateringul fr local / EXTERIOR

CATERING EXTERIOR
ea la locul manifestrii (sigurana distribuiei
reprezentat de condiiile de conservare, pstrare, etalare i servire).
necesar pentru servire i preparare).


AVANTAJELE CATERINGULUI EXTERIOR
aceste depozite confer furnizorului o anumit securitate n cazul n care
evenimentul este anulat (n acest caz trebuie s se respecte obligaiile contractuale ncheiate ntre cele dou pri ).
buctrie a unui hotel, restaurant, club sau alte posibilitati autorizate.
e exist o situaie clar a valorii totale a manifestrii i valorii de avans.

DEZAVANTAJELE CATERINGULUI EXTERIOR:
acest stres este legat de sezonalitatea afacerii care impune
gsirea unui personal potrivit.
cheltuielile continu (cheltuielile cu personalul), iar veniturile nu exist sau sunt foarte mici.
echipamentelor care sunt foarte costisitoare n cazul cateringului exterior.

AVANTAJELE CATERINGULUI INTERIOR:

mare varietate de preparate.
manifestri deoarece cunosc deja arhitectura spaiului de servire precum i posibilitile de amenajare a acestuia.



DEZAVANTAJELE CATERINGULUI INTERIOR:


rea prompt- calitatea personalului




Elementele necesare succesului n afacerile de tip CATERING

Experiena n domeniu
Antreprenoriatul (trebuie s fie dispus s cheltuie timp i energie)
Cunotine de baz n afaceri (cunotine de drept, managementul resurselor umane i marketing)
Abiliti de manager (abiliti de a planifica, organiza, executa i controla)
Creativitate
Calcularea riscurilor
Abiliti de comunicare cu clienii i cu personalul

Piaa de catering din Romnia este mprit n dou mari categorii:

Catering colectiv (social):

business & instituii
educaie
centre sportive
sntate spitale
azile de batrni
programe de ajutor social
alte sectoare - armat, nchisori

Catering comercial:
restaurante
quick service restaurant fast-food-uri, delivery, cafenele/baruri
hoteluri i alte locaii pentru nchiriat
servicii de catering n mijloace de transport i locaii de cltorie avioane, vase de croazier sau n
aeroporturi, benzinrii etc.
catering pentru evenimente i petreceri

CARACTERISTICILE CATERINGUL COMERCIAL
Scopul: obinerea de profit
Politic de preuri activ
Cerere instabil
Ponderea mare a cheltuielilor fixe
Este o activitate intensiv n capital
Acioneaz n condiii de concuren

Cateringul comercial in Romania



18,5%,
...




Cateringul social in Romania



...
13%)



Ocupaii n industria de catering din Romnia (16)

















Somelierul doctorul vinurilor



-plant


gic de obinere a vinurilor





Sarcinile somelierului





- directorului de restaurant

Statistic

27 pe cap de locuitor anual, comparativ cu
Frana - 57 sau Polonia 46.
23 pe cap de locuitor anual, fa de 60 n Frana i
Polonia.
-food-uri, de 17 ori pe an, fa de restaurante, unde ajungeau de numai 2 ori pe
an.
21 de ori pe an, iar la fast-food, de 27 de ori pe an. Polonezii sunt mari amatori de
fast-food-uri, cu 41 de mese anual, fa de 17 mese la restaurant.







CATERINGUL DE NTREPRINDERE SPECIFICITATE

-un interval scurt de timp.





-un singur front liniar sau cu circuit liber).



Impactul asupra clientului
Accesibilitatea i timpul = distana, viteza de servire i diversificarea meniului oferit
Atmosfera i serviciile = curenia i igiena.
Alte elemente: - Aranjarea meselor i a scaunelor; - Atitudinea personalului; - Nivelul de zgomot; - Condiionarea i
iluminarea interiorului.
Preul: produse bune la preuri mici
Standard: calitate ridicat

CATERINGUL N INSTITUIILE DE NVMNT
une balane nutriionale ( astzi declin al standardului nutriional)



precolari cu program prelungit)
atractiv
atrgtoare


Costurile meniurilor:
de la 7 lei la 14 lei n funcie de fiecare unitate (posibilitile prinilor), iar aportul caloric este de 75-
80% din CZR (cota zilnic recomandat)
10% din CZR

CATERINGUL N UNITILE SANITARE




medicamentoase.

Alocaiile de hran din spitale(stabilite prin H.G.n 2008)
9,1 lei
16,3 lei
14,95 lei

14,95 lei
10,4 lei
11,7 lei
13 lei
rematurii) la 18,85 lei ( diabeticii)
Marea majoritate a spitalelor aloc (din lips de fonduri)
doar 80-90% din valoarea prevzut legal

CATERINGUL N AZILE DE BTRNI
1.Trebuie s asigure necesarul caloric complet al unei zile (3 mese/zi)
2.Produse culinare:





Hrana n azilele de btrni
ia de hran este de 12 lei/zi.
medicul curant, n funcie de patologie, dar i de numrul de
calorii.
cardiac, comun, diabet cu complicaii renale, diabet cu complicaii hepatice, etc.

CATERINGUL PENTRU FORELE ARMATE



atelor culinare

CATERINGUL N NCHISORI




Costurile unui meniu zilnic variaz de la 4,36 lei la 5,03 lei.

din nchisori definete sistemul de hrnire i de aprovizionare din instituiile corecionale.

-zootehnice.






pentru majoritate,
pentru deinuii cu diverse boli,
pentru bolnavii de TBC,
pentru minori.

Orar pregtirea servirea
Micul dejun de la 3.00 a.m 6.00 a.m
Prnz de la 8.00 a.m 13.00 a.m
Cina de la 14.00 a.m 17.30 a.m

Meniul persoanelor private de libertate
Mic dejun: ceai, pine, margarin, biscuii.
Prnz: ciorb de legume i mncare de varz cu carne.
Cin: pilaf cu carne. Raia de pine zilnic se asigur dimineaa, la micul dejun.

Studiu de caz:
Marea Britanie

Romnia
nr. deinui 750 3200
personal 1 manager
2 supraveghetori
5 ofieri.aproviz.
30 prizonieri (n ture)
2 buctari
1 supraveghetor
18 prizonieri (n
ture)

Rolul mangerului ntr-o nchisoare






erilor desemnai

CANTINELE SOCIALE
Beneficiaz de serviciile cantinelor de ajutor social:
sub nivelul venitului
net lunar luat n calcul la stabilirea ajutorului social






Caracteristici generale ale cateringului colectiv
1.Flexibilitate redus a timpilor de servire din cauza duratei bine definite a programului colar, vizitelor medicale,
programului de munc, altor activiti obligatorii (vezi:nchisori,armata)
2.Condiiile de igien i siguran alimentar sunt obligatorii la toate formele de catering prezentate
3.Meniurile sunt subvenionate total sau parial din bugetul statului, autoritilor locale sau agenilor economici privai.
4.Bugetul financiar este controlat
5.Este aplicat n sisteme instituionalizate
6. Piaa de consum este relativ omogen (d.p.d.v. al vrstei): ntreprindere, educaie, btrni, armat, nchisori.
7. Piaa de consum neomogen : sex, categorie socio profesional, naionalitate, religie, cultur culinar, etc.
8. Zilnic are aceiai clieni , aceeai unitate, acelai personal ( excepie spitalele)
9. Meniurile echilibrate (d.p.d.v. nutriional)


CATERINGUL N MIJLOACELE DE TRANSPORT I LOCAII DE CLTORIE

Mijloacele de transport aeriene Studiu de caz: Alpha Rocas Bucureti

tate mai ndelungat, pentru c nu
cunosc cu exactitate volumul vnzrilor)




Scurt istoric
central n Maria Britanie, 30% Tarom, 4,6% CNAIHCB

aeroport)
- parteneri: 7
companii aeriene)



Secii:
PARTER:










Secii (continuare):
Subsol



Etajul 1




Aeroport



Laboratorul microbiologic
Conform Ordinului Ministerului Sntii, realizeaz urmtoarele analize:
omateriilor prime
ominilor personalului
oechipamentelor (suprafee)
outilajelor
ocontrol pe flux
ocontrol produs finit
oapei
omicroaeroflor


Testele:
1.Testri cu capsule Hygicult
2.Teste pentru medii rapide Petrifilm
3.Testrile se realizeaz n maximum 48 de ore

Cabinetul medical:


celile i alte afeciuni, pentru ca apoi reintrarea n activitate s se fac
doar cu avizul medicului.

Alte dotri specifice:

ioare specifice aeronavelor

Meniurile:
Se ntocmesc:



de momentul servirii
de destinaie (criterii etnice)
de sezon (se schimb de minim 2 ori de pe an)
numrul de pasageri

1.vegetarian,
2.low fat,
3.normal.


Form prezentare meniu Gustare sau salata desert ceac
chifl unt
FEL PRINCIPAL tacm

Politici i tendine
prepar pentru cantina personalului surplusul de produse
aprovizonarea cu materiile prime congelate pentru patiserie (ieftine)

tru cursa retur (respectnd condiiile de refrigerare)
inventare sptmnale (verificarea garaniilor materiilor prime)
- suplimentare de personal 50%

Condiii termice

630C
maxim 30 minute


Furnizorii

Calitatea materiilor prime
Seriozitate la livrare
Preuri practicate

Documente de nsoire a mrfii
Termene de valabilitate
Timp de livrare
Calitatea materiilor prime


Recepia materiilor prime:






a produsului (dispozitiv cu laser)



Audit:
ntocmesc propriile proceduri de audit intern (controlul punctelor critice , teste microbiologice de
laborator).





Mijloacele de transport feroviare Studiu de caz: trenurile de lux
ORIENT EXPRESS
Orient Express este numele unei linii feroviare de distan lung pentru pasageri care a fost iniial operat de
Compagnie Internationale des Wagons-Lits (Compania Internaional de Vagoane de Dormit).
Ruta ei s-a schimbat de multe ori. Dei originalul Orient Express a fost o simpl linie feroviar internaional, numele
ei a devenit sinonim cu cltoria luxoas .

ORIENT EXPRESS

- Istanbul, pe acelai traseu din anul 1883,


- 6 zile (5 nopi).
- 14.000 e locul n apartament .

ORIENT EXPRESS
aprox. 100 de pasageri,
-uri, oameni de afaceri, membrii ai unor familii nobiliare i chiar regale (Anglia, Franta, Italia, Germania,
America de Sud, SUA si Australia sau de oriunde din lume),



ORIENT EXPRESS

-cele mai fine preparate culinare din buctria franuzeasc, precum:
somon fume (36 euro),
escalop de foaie -gras (32 euro),
caviar beluga (390 euro/ 50 de grame),
preparat din caviar Baccari la pretul de 220 euro poria de 75 de grame
zeci de feluri de brnz fin
piramida de ciocolata cu banane (14 euro)
cafea columbian.

ORIENT EXPRESS
pe care trebuie s o respecte pasagerii este vestimentaia, care trebuie s fie similar cu cea din anii
1920-1930.
-a oferit
plimbri romantice de neuitat.
-au sporit renumele .

Maharajas Express

e de un catering de excepie.
culinare, 1 colecie de vinuri, bere i spirtoase, 1 boutique ce ofer creaii rafinate i unice.
ante regale cu capacitatea de 42 de persoane.

Maharajas Express
- 4 tururi diferite, trei dintre acestea fiind de 8 zile (7 nopi), iar una de 7 zile (6 nopi).
n grand Presidential Suite.
televizoare LCD, DVD plazer, linie telefonic i internet.

Princely India

n Mumbai pn n Delhi,
- partea de vest a Indiei, incluznd i vizita legendarului Taj Mahal.
-un loc nou, de unde se pleac spre diverse obiective turistice.

Clasicul India


- templu Khajuraho, precum i oraul Varanasi, considerat unul din cele mai vechi
orae locuite din lume, ce are o istorie de peste 3000 de ani

Maharajas Express


- 7000 la 20.000 USD/pers.

turistice

Rocky Mountaineer
Tarif - 600 euro include o plimbare de 3 zile i 4 nopi prin peisajele salbatice ale Canadei
Blue Train
n Africa de Sud - tren de 5* pe traseul Pretoria - Cape Town.

VASELE DE CROAZIER
cin n 2 etape:18.00/18.30 i 20.00/20.30.
- n programul detaliat al activitilor organizate pe vas pe care clienii l primesc zilnic n cabin.




Vase de croazier
-stop, pizzrii cu livrare la cabin sau baruri construite
integral din ghea (NORWEGIAN EPIC - 4.100 de persoane) sau servesc ceaiul i "snack-ul" de la ora cinci
(PRINCESS DIAMOND - 2.670 de persoane).
sc cu cruise card-ul personal.

Resursa uman
i chelnerii sunt strini.
de vesel, chelneri etc).

Studiu de caz
- Stockholm - Helsinki - Sankt Petersburg - Tallinn - Oslo - Copenhaga (2550 mile marine),
- 10 nopti,




Consumul pasagerilor Produsul U.M. Cantitatea






-uri buc. 1.500








Zilnic
farfurii i 21.500 de pahare, pentru care se consum 220 kg de detergeni.


.
- de ctre top managementul companiei ct i de autoritile americane.
-nimeni nu-i permite s dea gre.



TIPOLOGIA ACIUNILOR DE PROTOCOL LUNCH Dejun

-Banchet -cocteil

-reuniune -receptie

-semminar -congres

-colocviu -conferinta

-cupa de sampanie -simpozion
-brunch
-bufet (garden Party)


Scurt definire a aciunilor de protocol
Lunch (origine celtic) -mas lejer de prnz
Dejun (Frana) prnz
la mas (lung durat)
n picioare (gustare rapid nr mare de persoane- preparate deja porionate, bufet)
Dineul de gal (dejunul oficial)-cu discurs-nivel nalt- seara- cca.2 ore- exigen maxim
Banchet numr mare de invitai-acelai meniu cca.2 ore


Cocteil-ul
Cocteil party-gustri, aperitive, sortimente de canapele- n picioare
Cocteil:
Delegaii strine, inaugurare firme, obiective culturale, sociale, sportive, n cinstea participanilor la un congres
tiinific.
Cin sau dejun -1 or i chiar peste.
Servirea individual a mncrurilor i a buturilor,
Servirea n picioare la mas tip bufet.
Oferte reduse, mai ales de buturi



Recepia:
Caracter festiv (ziua naional)
Nr mare participani
Gam sortimental bogat i variat
Servire individual, n picioare
Farfurie suport i tacmuri
Congres -1000 pax- 2-3 zile
Colocviu reuniune animat de experi
Conferin tratarea unui subiect publicul doar auditoriu
Seminar (rezidenial)- 3-5 zile- reuniune de lucru.
Cupa de ampanie ampanie i picoturi osptarii poart tvile cu flute i picoturi, se retrag, apoi debaraseaz


Dimensiuni de ocupare a suprafeelor
1,20-1,50 mp -1 loc la mas stnd jos
0,70 mp 1 pax n picioare (cu bufet)
1,80 mp 1 pax -dejunuri la mas, cu bufet
0,60 m distana cot la cot (la mas)- confort obinuit (bun)

Lungimea bufetului - salon 150 mp confort obinuit (bun)
Determinarea suprafeelor necesare unui bufet:
Dimensiunile mesei;
Tipul bufetului, prestaia propus;
Nivelul (rangul) participanilor.
8 m - bufet de 120 de pax
12 m - bufet de 250 de pax
24 m bufet de 500 de pax


SUPRAFAA NECESAR PENTRU STANDING BUFET
EXEMPLU: 50 PAX, CONFORT MARE :
Suprafaa la sol a bufetului fizic:
3 ml 20 pax + 1 ml/10 pax
Lungime=6 ml (3+1+1+1)
lime=1,10 mp
suprafata bufetului la sol= 6 m x 1,10 m = 6,60 mp
Suprafata din spatele bufetului:
L=6 m
L rezervat personalului=1 m
S= 6m x 1 m = 6 mp

Bufet n picioare
Suprafaa solului rezervat clienilor:

Numr clieni x suprafaa/client:
50 x 1,10 m = 55 mp
Suprafaa total a slii:

6,60 mp + 6mp + 55 mp= 67.60 mp

Confort






Suprafaa/client
Minimum 0,80 mp
Confort bun 0,90 mp
Confort mare 1,10 mp


SUPRAFAA NECESAR LA SITTING BUFET
EXEMPLU: 50 PAX, CONFORT MARE :
suprafaa bufetului la sol= 6 m x 1,10 m = 6,60 mp
suprafaa din spatele bufetului= 6m x 1 m = 6 mp
Suprafaa din faa bufetului: 6 m x 2 m = 12 mp
Suprafaa la sol pt client la mas confort mare:

pax x [suprafaa pe sol/client (SO) + 15% din (SO)pt degajare]
50 x (1,5 + 0,225) =86,25 mp
Suprafaa total a slii:
6,60 mp + 6 mp + 12 mp+ 86,25 mp = 110,85 mp

AVANTAJELE BUFETULUI
RENTABILITATEA LOCALULUI (SALONULUI)
PERSONAL REDUS
CRETE CIFRA DE AFACERI
EVIDENIAZ LATURA ARTISTIC
FIDELIZAREA CLIENTELEI

FORMA DE ARANJARE A MESELOR
IMPORTANA ACIUNII
NUMRUL INVITAILOR
POSIBILITILE SPAIULUI
FORME: I, T, U, E, pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotund, oval etc.


Aranjarea n I 30-40 pax Aranjarea n T 40-50 pax Aranjarea n U 50 pax





Evantai simplu 1 Preedinte




Evantai dublu 2 preedini




Aranjarea n pieptene i grebl distana ntre dini- 1,50-2,00 m




Aranjarea meselor rotunde
60 cm (scaun)
70 cm (fotoliu)
Maxim 10 invitai
Diametru-1,75 m



Criterii de asociere n realizarea meniurilor
1.se adreseaz unei grupe de consumatori sau unui individ adult ce depune un efort fizic mediu
2.toate grupele de alimente n anumite proporii:
Grupe de alimente Pondere (%)
Cereale i derivate 35
Grsimi 18
Legume i fructe 17
Lapte i produse lactate 12
Carne i produse din carne 8
Zahr i produse din zahr 8
ou 2


Criterii de asociere n realizarea meniurilor
3. Produse de origine animal i vegetal
4. Necesarul de sbstane nutritive influenat de operaiile de preparare
5. Aptitudinea nutriional a unui preparat culinar:
numrul i importana substanelor nutritive pe care le conine,
de relaia acestora cu alte substane coexistente n produsul respectiv
efectul su asupra strii psihice a consumatorului


Criterii de asociere n realizarea meniurilor
6. solicitarea gastrointestinal provocat = clasificarea preparatelor n Uor i greu digerabile.
7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal
8.Asocieri: alimente fade gustoase; tari-moi; greu uor digerabile.
9.Volum: mare vegetarieni; mic produse de origine animal (concentrate).

Criterii de asociere n realizarea meniurilor
10. Ordinea de succesiune a preparatelor la aceea i mas exercit un efect important asupra digestiei (debut- cele care
ntrein secreia sucurilor digestive)
11. Criteriul cost trebuie s aib n vedere posibilitatea
respectrii valorii nutritive prin substituiri corespunztoare
de materii prime.
12. Cantiti distribuite n 3-4 mese (4-5 ore)
Mic dejun 30%
Prnz 50%
Cin 20%

Asocierea vinurilor la preparate
la gustri calde sau reci se recomand buturi aperitiv, vinuri albe i spumante;
la preparatele lichide nu se recomand de regul buturi, dar la ciorbele din pete poate fi oferit vin alb sec sau rou
lejer, care va fi oferit i la preparatul urmtor;
la preparatele din pete i fructe de mare se recomand vinuri albe seci i demiseci, iar uneori chiar vinuri roii
lejere;
la antreuri calde sau reci se ofer vinuri albe seci i demiseci dar la unele preparate i vinuri roii;
la preparatele de baz din carne roie se recomand vinuri roii seci i demiseci, iar la preparatele din carne alb
vinuri albe seci i demiseci;
la brnzeturi se recomand continuarea cu vinul de la preparatul de baz;
la desert se recomand de regul vinuri dulci, licoroase, spumante i ampanie;
cafeaua chiar dac nu este preparat se recomand a fi asociat cu o butur digestiv.


Asocierea vinurilor cu preparatele culinare
Preparate din pete , antreuri i preparate din carne de pasre se asociaz cu vinurile albe, seci i demidulci
Preparatele de baz se asociaz cu vinurile roii seci i demiseci
Desertul cu vinuri dulci i spumante
Vinurile noi se servesc naintea celor vechi
Vinurile uoare se servesc naintea celor tari
Vinurile seci se servesc naintea celor demiseci i dulci
Vinurile albe seci i demiseci se servesc naintea celor roii
Vinurile albe dulci se servesc dup cele roii



TEHNICI DE INTRODUCERE A NOI PRODUSE N MENIU
CREATIVITATE I PASIUNE N PRODUCIE
INTERES PENTRU AUTOPERFECIONARE
CERCETARE
NOUTI I TENDINE EUROPENE I MONDIALE
POSIBILITATEA PARTICULARIZRII LOR
FORMAREA N COLILE DE PROFIL-CRUCIAL
DISPONIBILITATEA INGREDIENTELOR PE PIA
MNCARE SNTOAS, CU MATERII PRIME CT MAI PUIN PRELUCRATE


REGULI LA NTOCMIREA UNUI MENIU preparate uoare-consistente-uoare
sosuri diferite
preparatele de pete nainte de carne preparate din carne roie dup carne alb
preparate fripte,prjite,coapte dup fierte ntr-un meniu procese termice diferite
ingrediente diferite


EVITAREA ASOCIERILOR N REALIZAREA MENIURILOR
2 PREPARATE DIN ACELAI SORT
2 PREPARATE DIN CARNE TOCAT
2 PREPARATE DIN ACEEAI M.P.
2 PREPARATE CU ACEEAI PREGTIRE TERMIC
2 PREPARATE DIN VNAT
2 PREPARATE CU ACEEAI GARNITUR
2 DESERTURI CU FRUCTE

TIPURI DE MENIURI
MENIURI PENTRU SERVICIUL A LA CARTE
MENIURI CU PREURI FIXE (OFERTA ZILEI)
MENIURI PENTRU GRUPURI DE TURITI
MENIURI TRATAMENTE BALNEARE
MENIURI PENTRU COPII, TINERI I PERS.III
MENIURI PENTRU SPORTIVI
MENIURI VEGETARIENE
MENIURI DIETETICE
MENIURI PENTRU MESE OFICIALE


Temperaturi de servire
Preparate calde 30-400C
Preparate reci 10-120C
Buturi reci 10-12 0C
Buturi la temperatura camerei 15-170C


Criteriile de apreciere ale clientului ntr-un restaurant
Aspectul saloanelor-curenie,dispunerea meselor, decorarea;
Mise-en-place-ul-decoraia floral discret, lenjeria i vesela impecabile;
Preparatele forme i culori, t0 adecvat, asocierea sosurilor i condimentelor;
Ordinea serviciilor nevoile clienilor, renoirea buturilor i pinii, informaii priv.ateptarea preparatelor
Comportamentul personalului-zmbet, inut, rapiditate, discreie, atitudine corporal.


Comunicarea n restaurant
Client:90% din impresie primele 90 de secunde
Lucrtorul din restaurant:
Ce spune 10%
Cum spune 35%
Semnale nonverbale 55%
ZMBETUL- natural, spontan, este iradierea inimii i a spiritului
65 DE MUCHI FACIALI NEMULUMIRE
10 MUCHI - ZMBET
Istoria restaurantelor

Preistorie i antichitate
Preistorie


mai vechi reete dateaz din secolul al IV-lea I.H. i se gsesc ntr-o carte de bucate
scris de Apicius

Antichitate
Egipt - pine i berea, pete, carne, legume i fructe, mierea
Grecia
prin cuceriri, navigaie i comer alimentaie savant


smochine, msline).
Petii de Dorion, Arta buctarului de Chrysippe de Tyane i Prjituri de Latrocls i de
Mends

Antichitate
Roma antic

sos din pete macerat
mncarea brut cu fiertur de gru
mprumut gastronomia greceasc dar i din rile cucerite de Imperiului Roman


- Ars Magirica, Apicius Culinaris, De Re
Coquinarie), reetele lui Plinius cel Btrn citate de Cato cel Btrn n Histoire naturelle , sau
prin ali scriitori ca Varron i Columelle.

Evul mediu
Buctria francez
Le Mesnagier de Paris cel mai mare tratat francez culinar din Evul Mediu sau Le Viandier
de Taillevent scris de Guillaume Tirel.
feluri de dulciuri.

dulciuri, deserturi.
(Ludovic al XIV lea)
-lea se elimin sosurile violente, felurile indigeste sau amestecuri
nearmonice
dineurile i serbrile bine aprovizionate

Evul mediu

Simpl i sobr
Casele de Medici, de Este i a Papei Leon al X-lea
Ospeele Caterinei de Medicii - lebedele i turturelele, frigruile de cocos, anghinarea, lipsea
carnea de mcelrie, iar legumele ocupau un loc minor,
Mierea (nu foloseau zahrul)

Epoca contemporan




- all-you-can-eat n SUA

Istoria restaurantelor americane (1)

of Soups" deshis n anul 1794, n
Boston.
cazare + o mas
gratuit


Istoria restaurantelor americane (2)

-1883. Fred Harvey, 17 restaurante
1885-1890 restaurante, cafenele i cofetrii cu autoservire
recum Rotary i Cluburile Lions organizau mese
festive

Childs 40 uniti cu mese rapide

- hot dog-ul i hamburgher-ul

Istoria restaurantelor americane (3)


-1950 interes pentru cri de bucate

-au deschis aproape 200.000 de restaurante, unul la fiecare 800 de
persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 miliarde de
dolari din aceast afacere.

masa n ora
un cetean din N.Y. putea mnca n fiecare sear n ora pn la vrsta de
65 de ani fr s mearg n acelai restaurant de dou ori.

Istoria restaurantelor europene
-primul de tip han - La Tour dArgent
- Cafenelele , n Anglia
-Sobrino de Botin , Madrid, Spania
- I restaurant de lux, La Grande Taverne de Londres, Paris
-Rules cel mai vechi rest.englezesc

Franuzeasc
Ruseasc

Istoria restaurantelor romneti
- Butoiul de aur, Sibiu (actual Mielul alb)
- Hanul lui Manuc, Carul cu bere, Potcoava.

Condiiile climaterice
Gradul de civilizaie
Stadiul de dezvoltare al agriculturii
Schimbarea gusturilor i preferinelor romnilor
Meiul i porumbul

Buctria romneasc
reete din sec.XVII

pagin de istorie

Casa Capa
urma distrugerii oraului su natal de artileria otoman n 1788.
-o la
patru dintre cei 12 fii ai si: Vasile, Anton, Constantin i Grigore.
d cofetria La doi frai, Anton i Vasile Capa",
situat pe Podul Mogooaiei, Calea Victoriei de azi, n fostul Han Dmari, peste drum de
Biserica Zltari. La scurt timp, cei doi mut afacerea n Casa Sltineanu, sediul devenit
sinonim cu cofetria Capa.
ns, meniul a devenit din ce n ce mai sofisticat, de la importuri de bomboane fondante, ou
de ciocolat i caramele de la Viena pn la ciocolata i prjiturile fcute n cas de cel ce a
adus gloria Casei: Grigore Capa .

Buctria chinez

- n Kaifeng, capitala Chinei din prima jumtate a Dinastiei Song. Primul restaurant
a fost deschis n 1153- Ma Yu Ching's Bucket Chicken House
diverse tipuri de buctrii, marje de pre, cerine religioase

Buctria african

culturile locale,
colonizrile,
rutele comerciale,
trecutul istoric.



Cartea recordurilor

I - Bawabet Dimashq, Siria - 6014 pax, 54.000 mp, buctria 2500 mp, peste 1800 angajai
II Royal Dragon- Bangkok -5000 pax

Top 5 cele mai scumpe (n funcie de meniu) 2011, Forbes Magazine



270$
lley, Nord de San Francisco (240$ meniul si vinurile ntre 40-
6000 $)

Top 10 cele mai bune restaurante din lume, 2012
1. NOMA Copenhaga, Danemarca
2. EL CELLER DE CANROCA Girona, Spania
3. MUGARITZ San Sebastian, Spania
4. D.O.M. Sao Paulo, Brazilia
5. OSTERIA FRANCESCANA Modena, Italia
6. PER SE -New York
7. ALINEA Chicago, SUA
8. ARZAKSan Sebastian, Spania
9. DINNER BY HESTON BLUMENTHAL Londra,Anglia
10. ELEVEN MADISON PARK New York, SUA

Unitile de alimentaie public
Restaurantele clasice ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i
buturi, servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare.

Uniti de alimentaie public
Restaurantele cu specific cuprind uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei un
sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate
fiecrui profil.
Cram
Cu specific local, regional sau naional

Uniti de alimentaie public
Restaurantele specializate cuprind uniti gastronomice n care clientela este servit cu un
sortiment specializat de preparate i buturi n condiiile unor amenajri clasice sau adecvate
structurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii:
Vntoresc
Pescresc
Zahana
Lacto-vegetarian
Pensiune
Rotiserie

Alte uniti de alimentaie public
-bar)



bufet,
bodeg,
berrie,
birt,
bar (bar de zi, bar de noapte, cafe-bar, disco-bar)

Tipologia restaurantelor
Restaurantul vntoresc este specializat n prepararea i distribuia produselor culinare
obinute din carne de vnat i a buturilor asociate acestora. Design-ul specific realizat cu
echipamente, imagini i trofee de vntoare completeaz cadrul propus.
Restaurantul pescresc se organizeaz i dezvolt prin desfacerea produselor pe baz de
pete i fructe de mare la care se adaug buturile asociate preparatelor respective. Design-ul
unui astfel de restaurant ia n calcul accesoriile i ustensilele de pescuit, precum i acvarii.
Restaurantul bio est o unitate de alimentaie n care se produc i servesc preparate
culinare cu ingrediente naturale, fr conservani. Buturile asociate unor astfel de preparate
sunt, de obicei, sucururi naturale, ceaiuri i cel mult bere nefiltrat.


Restaurantul numit zahana se bazeaz pe un concept original al pregtirii produselor
culinare. Ponderea cea mai mare din total o au preparatelor la grtar (n majoritatea
specialiti de carne i derivate ale acestora sau organe) , la care se adaug salate asortate i
murturi, ciorbe acre sau de burt, i evident buturi alcoolice i nealcoolice.
Restaurantul de tip mustrie este o unitate de sezon, unde servirea mustului devine
pilonul de baz al ntregii activiti de restauranie, pentru acea perioad de timp. Cererea de
produse culinare ce se preteaz n consum cu mustul se va intensifica.
Restaurantul familial sau pensiune poart acest denumire datorit personalului de
producie i servire, ce poate face parte dintr-o singur familie. Materiile prime necesare att
pentru produsele culinare ct i pentru buturi pot fi obinute n regim propriu, n cadrul
pensiunii.


Pizzaria este unitatea n care se pregtete i servete, cu preponderen, preparatul italian
numit pizza. Restaurantul trebuie s fie dotat cu un cuptor , de preferin, pe lemne i o
buctrie este de deschis.
Fast-food-ul este o unitate de alimentaie n care preparatele culinare se realizeaz foarte
rapid. Buturile servite sunt nealcoolizate sau slab alcoolizate. Buctriile sunt dechise,
preparatele obinndu-se n faa clientului. Cele mai multe sunt utilizeaz vesel de unic
folosin i caserole pentru distribuia la domiciliu.
Ceainria este unitatea specializat n prepararea ceaiurilor i a infuziilor de plante, la care
se adaug produse pe baz de cafea i dulciuri asociate acestor buturi calde.


Cofetria dispune de un sortiment bogat de produse specifice alturi de buturi nealcoolice
calde i reci. Unitile de elit dispun de laboratoare proprii. Nu se vnd buturi alcoolice.
Cafeneaua este o unitate n care se prepar i servete alturi de produsele pe baz de cafea
i ciocolat, produse de cofetrie i patiserie, dar i sandwich-uri i alte buturi alcoolice i
nealcoolice.
Bar-ul definete un tip de uniti ce pot fi numite pub-uri n rile anglo-saxone



ACTIVITILE TEHNOLOGIEI CULINARE


utilizarea tuturor mijloacelor caracteristice tehnologiei industriale prin care:






Principalele activiti n tehnologia culinar
Alimentele, pentru a se transforma n preparate culinare parcurg urmtoarele etape:
RECEPIE -DEPOZITARE -PRELUCRARE PRIMAR PREPARARE FINISARE-
PORIONARE-DISTRIBUIE

Activitile principale
Recepia
or;






Activitile principale
Depozitele(spaii de pstrare)
Criterii:

1.depozite generale temperatur normal
2.depozite produse refrigerate- 0-50C
3.depozite produse congelate ( 120C)- (-180C)




Activitile principale Prelucrarea primar




Activitile principale Buctria cald

activiti comune;






Activitile principale
Buctria rece




direct cu buctria cald i oficiu,


Activitile principale
Alte activiti:







Principiile funcionrii spaiilor tehnologice





ntre conceperea contruciei i dotarea tehnologic
Flux continuu: alimente brute-preparate culinare, trebuie s fie unisens.

Procese tehnologice de baz n tehnologia culinar
fabricarea
unui/unor preparate .
faze distincte ale unui proces tehnologic.
- succesiunea operaiilor.


Clasificarea operaiilor tip
up modul cum acioneaz asupra materiilor prime:
sedimentarea.

ii fizice a materiei prime: evaporarea, fierberea, topirea,
concentrarea, solidificarea;



Clasificarea operaiilor tip





continuare
-mecanice sunt acele operaii care nu determin schimbarea strii iniiale a
materiei prime:depozitarea, msurarea, dozarea, transportul.

rnerea;


Prelucrarea primar

-un semiprodus


-pete



Prelucrarea primar
1.Splarea:



2.Sortarea:



3.Curarea:mecanic, termic i chimic

Curarea

-3 min. n hidroxid de sodiu (1-3%)

aburire, fierbere cca. 10 atmosfere.
arderea cojii 10000C

Divizarea


Dac splarea nu a fost efectuat corect, n
urma divizrii microorganismele se pot
nmuli chiar de 10 ori, timp de o or
(rdcinoase).

VESELA
specific:
--------PSTRARE
-------PREGTIRE (NCLZIRE)
-------DISTRIBUIRE
--------RETURNARE
--------CURIRE
--------INTEGRARE N CIRCUIT

TRATAMENTE FRIGORIFICE
aciunea agenilor biologici, biochimici i fizico-chimici. Temperaturile sczute opresc sau
reduc intensitatea unor astfel de modificri.




-ului,






TRATAMENTELE FRIGORIFICE
Refrigerarea [(-5oC) - 0oC] maxim 2-3 zile




indirect (bere, lapte, sucuri de fructe)
Condiii de congelare:
-15oC)
-18o C)
-18o C)
-18o C)
-15o C)
Congelarea caracteristici:
-100 > refrigerare
0,5 cm/h (Instit.Na. Al Frigului)
f. lent-0,1 cm/h , lent 0,1 -0,5 cm/h , rapid 0,5-5 cm/h , f. rapid
peste 5 cm/h , ultra rapid 150 cm/h
8-10%

TRATAMENTE FRIGORIFICE






preferat cea rapid




TRATAMENTELE TERMICE
oduse comestibile, uor asimilabile, apetisante, neutraliznd
agenii de degradare (procese periodice, continue, combinate):







Durata i t0 nu trebuie s afecteze valoarea nutritiv a
m.p. prelucrate.

PIERDERI (LEGUME)PRIN PROCESE TEHNOLOGICE (%)
MAZRE PROASPT CURARE 50%
VINETE COACERE I CURARE 50%
PTRUNJEL, MRAR, LEUTEAN CURARE 45%
ROII PENTRU UMPLUTE- 49%
MORCOVI:
CURARE MANUAL/MECANIC 23/27%
CARTOFI DE VAR (IARNA) :
PAI 65% (67%)
FIERTI 5% (5%)
CURARE MANUAL/MECANIC 25/28% (28/31%)


HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS - ANALIZA RISCURILOR I A
PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
sntate

cerere NASA
documentat drept HACCP
implementat de ageni economici (Academia Naional de tiin a Statelor Unite)

HACCP
presupune o abordare structurat i strict asupra riscurilor identificabile i cont
n:
ie



HACCP

control microbiologic corpuri strine sau materii chimice
ai procesului de producie).


APLICAREA PRINCIPIILLOR HACCP NECESIT CUNOATEREA:
-efect


sumatorului

TERMINOLOGIE
PCC- o locaie, o etapa...poate deveni un risc (conformitatea produsului sau sigurana
consumatorului)
Atenie (sporit, medie, sczut sau fr atenie)
Bune practici de producie o metod specific i nregistrat de operaionalizare
Riscul posibilitatea de a prejudicia consumatorul i produsul

TERMINOLOGIE
Analiza riscului - orice sistem care analizeaz semnificaia unui risc asupra siguranei
consumatorului sau conformitii produsului
Riscuri majore (bacterii, toxine, virui)
Riscuri moderate cu rspndire maxim (tipul i grupa consumatorului int) de tipul
Patogenic Escherichia Coli
Riscuri moderate cu rspndire limitat (bacterii i parazii)

TERMINOLOGIE
Riscuri nonmicrobiologice:






ECHIPA DE IMPLEMENTARE




achiziie m.p.
nregistrarea progresului i a rezultatelor analizelor, etc.

ETAPE
Etapa a I-a diagrama detaliat a fluxului tehnologic (management de rutin orar,
experien; detaliile procesrii igien, echipamente, ntreinere; operaiunile fabricii
arhitectur, securitate, spaii de depozitare)
Etapa a II-a se identific caracteristicile eseniale ale produsului i utilizrii lui
(condiiile de depozitare, conservare, ambalajul, manevrarea , grupul int de consumatori)

ETAPE
Etape a III-a informaii asupra procesrii (metode de producie, pregtire i transport a
m.p.). Ex. de risc : Operaiunea nu a fost dus la bun sfrit conform specificaiilor .

care sunt ansele
cu alte produse
- opinii avizate

ETAPE
Etapa a IV-a PCC i riscurile asociate acestora, importana lor i condiiile ce vor
conduce la eec. Aici are loc mprirea efectiv a mijloacelor de control.

HACCP-UL N RESTAURANT
servire
Determinarea riscurilor existente la fiecare etapa a procesului de producie, riscurile
biologice (bacteriile) sau chimice (metale grele)


HACCP-UL N RESTAURANT
-5


ere i aciunilor de corectare


AVANTAJELE IMPLEMENTRII HACCP-ULUI


determina i
asigura propriile msuri de control)








Calitatea
74);




Calitatea produselor culinare

&Twigg, 1983)
culoare
gust
miros
structur

Calitatea ca o identitate cu proprietatile preconizate de consumator
experiene personale, trecute (ex.cartofii prjii crocani)
produs de calitate
convertit n caracteristici msurabile i uniforme n timp,
conforme normelor productorului, obiceiurilor i tradiiilor culinare.

Calitatea si consumatorul



torului:






Calitatea si producatorul








ansamblul proprietilor i caracteristicilor unui produs - satisfacerea nevoilor implicite i
explicite ale cumprtorului
Nevoi implicite1:




Nevoi explicite:

Cauzele cresterii cerintelor calitatii






















Calitatea unui aliment
Calitatea igienic nsuirea de a nu fi nociv
Calitatea nutritiv i dietic - aptitudinea unui aliment de a satisface nevoile fiziologice
ale unui organism (msurat cantitativ i calitativ)
Calitatea organoleptic aptitudinea unui aliment de a produce plcere
Calitatea n utilizare uurina utilizrii unui aliment pregtire, ornare, conservare
Calitatea reglementat prin standarde (definesc un minim de calitate, transparena pieei,
reduc incertitudinea) igien, pre, etichetare
- caracteristici estetice
Estetica-tehnoprezentarea Produselor Culinare










Avantajele Realizarii Unor Preparate Estetice



de diversificare sortimental i nnoire
Analiza Senzoriala


metode de apreciere a calitii prin acordarea de punctaje
metode de difereniere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe
concomitent (testul duo-trio)
metode prefereniale, respectiv ordonare dup rang, clasificare n funcie de un anumit
criteriu;
metode descriptive care ncearc s exprime ct mai obiectiv comportamentele senzoriale
ale preparatului analizat.
Modalitati de apreciere estetica a produselor

1. Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente: form, culoare, aspect, aprecierea
fiecreia individual i apoi sistematizarea i ponderarea lor cu stabilirea
unei medii generale care s dea aprecierea
estetic global a produsului
2. Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinct a fiecrui
aspect principal i final, stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic
analizat n ansamblu.


SIGURANA ALIMENTAR-curs 9

Sigurana alimentar principal obiectiv al serviciilor de alimentaie
Produsele culinare pot vehicula accidental

impuriti capabile s le afecteze inocuitatea
Purttorii de ageni poluani:
Ap
Aer
Componentele reetelor
Tehnicile de prelucrare
Microorganismele
Personalul

MEDIU ALIMENT ORGANISM UMAN
Aditivii alimentari
Microorganismele patogene
Pesticidele
Poluarea cu metale i metaloizi toxici
Micotoxinele
Factori degradativi ai produselor culinare n timpul circuitului lor logistic

ADITIVII ALIMENTARI
CAUZELE FOLOSIRII FRECVENTE A ADITIVILOR:
Creterea populaiei globului:
Cerere uria de alimente
Agricultur intensiv- srcirea solurilor de macro i microminerale
Poluarea chimic i biologic
Inclzirea global - deertificarea accentuat a terenurilor- scad suprafeele arabile
Sedentarizarea omului
Rapiditatea preparrii (semipreparate)
Dezvoltarea unei societi de consum

Definiie
ADITIVII ALIMENTARI SUNT ACELE SUBSTANTE CARE:
NU SUNT CONSUMATE CA ALIMENTE N SINE
NU SUNT FOLOSITE DREPT INGREDIENTE ALIMENTARE CARACTERISTICE ,
POT AVEA SAU NU VALOARE NUTRITIV,
SUNT ADAUGATE N MOD INTENIONAT N PRODUSELE ALIMENTARE N
SCOPURI TEHNOLOGICE PE PARCURSUL PRODUCERII, PREPARRII, TRATRII,
MPACHETRII, AMBALRII, TRANSPORTULUI,
DEVIN UN COMPONENT AL PRODUSULUI ALIMENTAR
AFECTEAZ CARACTERISTICILE PRODUSULUI ALIMENTAR LA CARE SE
ADAUG.

Factori de influen
Dezvoltarea produciei alimentare
Exigenele consumatorilor fa de proprietile senzoriale
Asigurarea unei caliti standard n condiiile fluctuaiilor de materii prime
Simplificarea metodelor de pregtire a produselor finite
Exigenelor privind sntatea consumatorilor

Clasificarea aditivilor alimentari (peste 25 grupe)
I.CONSERVANI (prelungesc perioada de pstrare mpotriva alterrii)
II.ANTIOXIDANI (reduc oxidarea)
III.ACIDIFIANI (mresc aciditatea)
IV.SUBSTANE-TAMPON (regleaz i menin PH-ul alimentului)
V.ANTISPUMANI
VI.EMULSIFICATORI (omogenizare)
VII.STABILIZATORI (ex. de culoare)
VIII.SUBSTANE DE NGROARE (mresc vscozitatea)
IX.NDULCITORI (altele dect zahrul)
X.COLORANI NATURALI I COLORANI DE SINTEZ
XI.AGENI DE AFNARE (creterea volumului)
XII.ANTIAGLOMERANI (carbonat de sodiu)
XIII.POTENIATORI DE AROMA
XIV.SUBSTANE SUPORT (amidon)
XV.AROMATIZANI


SCOPUL FOLOSIRII ADITIVILOR
conserv valoarea nutritiv a unui produs alimentar,
mbuntesc nsuirile de conservabilitate sau stabilitate,
sporesc interesul consumatorilor pentru toate produsele alimentare,
mresc aportul de componeni nutritivi n alimentele dietetice,
scad costurile de producie ,
cresc termenele de valabilitate.

Important!
Nu trebuie utilizai pentru falsificare sau mascare de defecte privind materiile prime
Se obin din materii prime naturale (soia,porumb sau sfecl) sau prin sintez industrial
Trebuie sa corespund unor norme de puritate acceptate
Toi aditivii trebuie s fac obiectul unui examen toxicologic
Trebuie supui unor controale permanente privind apariia eventualelor efecte negative.
Legislaia stabilete cantitile maxime admise

Important
Pentru fiecare aditiv n parte este necesar s se stabileasc criteriile de puritate obligatorii,
deoarece exist posibilitatea ca aceasta s nu fie toxic, dar impuritile sale s se
caracterizeze printr-o mare toxicitate.
Aditivii nu sunt admii dac efectul dorit poate fi obinut prin alte metode de fabricaie,
satisfctoare din punct de vedere tehnic sau economic.
Declararea utilizrii aditivilor este obligatorie (legislaia)
Pot avea dubl utilitate, exemplu gelatina:
Drept ingredient n aspic
Drept aditiv la limpezirea vinului

Etichetarea Clasificarea Codex Alimentarius, n cazul aditivilor i auxiliarilor coincide
cu clasificarea CEE-ului
Pentru produsele etichetate se noteaz codat cu E+cod de cifre+denumirea grupei
Prima cifr indic natura aditivului
Aceast codificare indic dac:
A fost testat pe animale i s-a dovedit sigur pentru consum.
A fost nregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate.
Este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv.
U.E- aprob n 2011 o list cu 353 de aditivi acceptai n consum
La nivel internaional sunt folosii peste 1000 de aditivi
TIPUL ADITIVULUI SIMBOL
Colorani E1XX
Conservani E2XX
Acidulani E3XX
Gelifiani, emulsionani,
ageni de ngroare
E4XX, E14XX
Substane minerale
regulatoare ale aciditii
E5XX
ntritori (potenatori) de
arome
E6XX
ndulcitori (edulcorani) E9XX

Cantitile admise
Consumul Zilnic Admis (Acceptance Daily Intake ADI ) cantitatea estimat dintr-un
aditiv alimentar, exprimat n raport cu greutatea corporal, care poate fi consumat zilnic, pe
parcursul vieii, fr riscuri pentru sntate (mg/kg corp/zi).
ADI ul se stabilete prin testri ndelungate
Doza Maxim Admis pentru eliminarea riscului provenit din consumul conjugat al mai
multor alimente n aceeai zi.
DZM= ADI : 100 (factor de siguran)

ADI (Consumul Zilnic Admis) Acceptance Daily Intake
Pentru fiecare aditiv se admit 3 niveluri de consumuri zilnice admise (ADI):
ADI fr rezerve este valabil la substane testate toxicologic pe o durat lung sau la
care se cunosc procesele biochimice la care particip;
ADI sub rezerv este valabil atunci cnd aditivul trebuie s rspund la exigene
alimentare speciale
ADI provizorie este valabil pentru substane la care datele nu permit s se demonstreze
absoluta inocuitate i la care trebuie continuat verificarea.

Romnia (UE)
Interzicerea folosirii unor aditivi
Impunerea unor restricii privind doza folosit
Amenzi reduse pentru grad ridicat de risc
Reglementri incerte privind cumularea mai multor aditivi
Evitarea utilizrii aditivilor este imposibil
Complexitatea reetelor produselor culinare, respectiv a ingredientelor eseniale i
facultative, mrete posibilitatea utilizrii unei game largi de aditivi
Codex Alimentarius (1963 - standarde alimentare, linii directoare i texte asociate precum
coduri de practic)- sistemul de codificare
n UE suplimentele nutritive nu sunt considerate aditivi alimentari

Reglementri legislative
Aditivii utilizai n prezent la fabricarea alimentelor sunt cei prevzui n Ordinul comun
438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinai utilizrii n
produsele alimentare pentru consum uman.
Exemplificare :
la produsele la care nu exist doza limit de utilizare (quantum satis - suficient de)
la mutar si icre de pete este admis un coninut maxim de colorani de 300 mg/kg,
la vinuri aromatizate, buturi aromatizate pe baz de vin i cocktail-uri aromate din produse
viti-vinicole este admis un continut maxim de colorani de 200 mg/l,
la produsele de cofetrie se admite un coninut maxim de colorani de 300 mg/kg.

Reglementri
gemurilor, jeleurilor, marmeladelor i al altor produse similare cu un numr sczut de
calorii sau fr zahr i altor paste tartinabile pe baz de fructe

Conservani: - limita maxim de 500 mg/kg Ba (benzoai)
- limita maxim de 1000 mg/kg Sa+Ba (sorbai + benzoai)
la carne este admis o limit maxim de 100 mg/kg nitrit de sodiu;
la nectaruri este admis utilizarea acidului citric i a acidului lactic n proporii de max 5 g/l.

Produse pentru care nu sunt autorizai coloranii
TOATE APELE MBUTELIATE SAU AMBALATE
LAPTE
ULEIURI I GRSIMI DE ORIGINE VEGETAL I ANIMAL
SMNTN
OU
FIN
PINE
PASTE
PASTE DE TOMATE
SUCURI
CACAO
CAFEA
PRODUSE DIN PETE
MIERE
OET
ALIMENTE PENTRU SUGARI
VINURI I ALTE BUTURI ALCOOLICE

Microorganismele patogene
Pentru a fi patogen, un microorganism trebuie s posede virulen, s ntruneasc
concomitent urmtoarele condiii:
s aib capacitatea de a ptrunde n organism,
s aib capacitatea de a se nmuli n organism,
s secrete toxine,
s anuleze mijloacele de aprare ale organismului.
Sunt productoare de boli sau parazite
Ptrund n organism prin:
ap,
produse alimentare
contact direct cu persoane infectate

Surse de microorganisme n alimente
animalele purttoare de microorganisme patogene;
produse vegetale i carne, contaminate prin contactul direct cu solul (spori bacterieni);
pete i crustacee infectate de ape poluate;
produse vegetale poluate de apele de irigare;
prepararea neigienic i conservarea necorespunztoare a produselor de origine
animal.

Aciunea microorganismelor
acioneaz asupra organismului prin substanele toxice pe care le secret numite TOXINE.
Modul de aciune:
exotoxine - care difuzeaz din celule i acioneaz n afara acestora,
endotoxine acioneaz dect prin moartea celulelor i punerea lor n libertate.

Patogenitatea
Microorganismele patogene pot produce:
o boal microbian transmisibil de la un animal,
o toxiinfecie alimentar.
Gradul de patogenitate foarte variabil se exprim prin:
gravitatea mbolnvirilor,
frecvena deceselor,
incidena mbolnvirilor.
Gradul de periculozitate variaz n funcie de:
natura microorganismului,
rezistena orgnanismului uman infectat.

Bolile
Toxiinfeciile alimentare sunt mbolnviri acute care apar datorit dezvoltrii bacteriilor,
toxinelor i metaboliilor microbieni.
Bolile microbiene:
Tuberculoza
Antrax
Febra aftoas

Toxiinfeciile alimentare
sunt boli cu caracter extensiv, de mas,
pot avea caracter sezonier,
nu modificic carcateristicile organoleptice ale alimentelor,
n funcie de caracterele de patogenitate ale microorganismelor exist 2 forme de toxiinfecii:
de tip infecios,
de tip toxic

Formele toxiinfeciilor
Tipul infecios -este provocat de nmulirea n organismul uman infectat a
microorganismelor care au fost ingerate n acelai timp cu produsul consumat. Semnele bolii
apar dup 8-24 ore de la consumarea produselor respective i constau n febr, dureri
epigastrice, diaree, vom.
Ex. Salmonella i Shigella.

Formele toxiinfeciilor
Tipul toxic:
consumarea de alimente care conin toxine secretate de microorganisme patogene,
boala debuteaz dup o perioad scurt de incubaie (1-6 ore),
forme violente de vrsturi, stare general proast, diaree, stare afebril.

Tipul toxic -exemple
Clostridium botulinum (Botulismul-neuromuscular),
Clostridium perfrigens (Welchii - sporuleaz, iar sporii sunt foarte rezisteni, chiar 1-3 ore la
100C. Bacteria apare mai ales n preparatele culinare pstrate la temperatura camerei, lsate
s se rceasc lent dup tratamentul termic i renclzite uor nainte de consumare (lapte
fiert, carne fiart, fripturi). Toxiinfecia evolueaz rapid putndu-se nregistra i forme
mortale.
Staphylococcus enterotoxic rezistent la pasteurizare.
Bacteriile de putrefacie - sunt favorizate de mediile proteice: crnuri conservate prin uscare,
afumare, carne tocat, preparate din carne, pete, brnzeturi (produc greuri, dureri hepatice,
eczeme).


ALIMENTAIE -Introducere n organism a substanelor nutritive. Alimentaie public
= reea de ntreprinderi comerciale pentru servirea populaiei cu mncruri i buturi.
CULINAR-care ine de buctrie, privitor la prepararea mncrii. Arta culinar =
pricepere deosebit, meteug n pregtirea i aranjarea mncrurilor
RESTAURANT = organizaie de alimentaie (cu profit) a crei principal activitate const
n vnzarea de produse culinare i butur ctre indivizi sau grupuri de indivizi.
CANTIN = local unde se servete masa salariailor dintr-o ntreprindere, studenilor,
elevilor, etc.
TERMINOLOGIE

OPERAIUNI COMERCIALE = servicii de alimentaie oferite de restaurante , cu scopul
principal de a genera profit financiar din vnzarea produselor culinare i butur.
OPERAIUNI NONCOMERCIALE = servicii de alimentaie al cror scop nu este
generarea de profit de pe urma vnzrii produselor culinare i buturii; se mai numesc i
servicii instituionalizate.
SELF OPERATED = un tip de operaiune noncomercial de servicii de alimentaie n care
programul este manageriat i condus de o companie cu proprii angajai.
CONTRACT DE MANAGEMENT COMPANY OPERATED = un tip de operaiune
noncomercial de servicii de alimentaie n care programul este manageriat i condus de o
companie specializat n managementul alimentar.
PRODUS CULINAR SHORT ORDER = produs culinar care necesit puine
ingrediente, echipament sau experien din partea buctarului, pentru a fi produs.
TERMINOLOGIE


OPERAIUNI COMERCIALE = servicii de alimentaie oferite de restaurante , cu scopul
principal de a genera profit financiar din vnzarea produselor culinare i butur.
OPERAIUNI NONCOMERCIALE = servicii de alimentaie al cror scop nu este
generarea de profit de pe urma vnzrii produselor culinare i buturii; se mai numesc i
servicii instituionalizate.
SELF OPERATED = un tip de operaiune noncomercial de servicii de alimentaie n care
programul este manageriat i condus de o companie cu proprii angajai.
CONTRACT DE MANAGEMENT COMPANY OPERATED = un tip de operaiune
noncomercial de servicii de alimentaie n care programul este manageriat i condus de o
companie specializat n managementul alimentar.
PRODUS CULINAR SHORT ORDER = produs culinar care necesit puine
ingrediente, echipament sau experien din partea buctarului, pentru a fi produs.
TERMINOLOGIE


INGREDIENTE = componentele individuale ale unui produs din meniu de exemplu, fina
i zahrul sunt dou ingrediente folosite la pine produse din meniu.
PRODUSE (din meniu) = selecie de mncruri, specificate n meniu ca fiind disponibile
pentru vnzarea/consumarea lor de ctre clieni.
PER PORIE = pregtirea unei singure porii dintr-un fel dintr-un meniu, de exemplu, un
hamburger.
PREPARARE = paii prin care un ingredient este pregtit pentru gtire sau servire
GTIRE = operaiune culinar prin care, cu ajutorul focului/cldurii, alimentele sunt
pregtite pentru a fi consumate.
PSTRARE = meninerea produselor la o temperatur potrivit, dup ce au fost preparate.
Pstrarea implic meninerea alimentelor calde-calde i alimentelor reci-reci.
BARUL DE SERVIRE = bar n care buturile sunt preparate de ctre barmani i date apoi
personalului de servire a clienilor.
SERVICIU = procesul de mutare a preparatelor culinare i buturii de la producie la
personalul de servire.
SERVIREA = procesul de transferare a produselor culinare i buturii de la personalul de
servire la clieni.