IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO

DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniera en Alimentos
en el Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato
293
Aplicacin de HACCP para Control en la Produccin de Lechuga. Por Agricultura
Orgnica

1
Flores Morales Areli,
1
Torres Nava Daniel y
2
Sandoval Castro Engelberto.
1
Instituto
Tecnolgico del Altiplano de Tlaxcala, Mxico. Km. 7.5 Carretera Fed. Sn. Martn
Texmelucan Tlax. Tel y fax: (01248) 4842819. floresafm@hotmail.com.
2
Colegio de
Posgraduados. Km. 125.5 Carretera Mx-Puebla Apto. Postal 1-12 C.P 72130, Col. La
libertad, Cholula, Puebla. Tel. 01 (222) 285 00 13 y 285 14 48

Resumen
El obtener productos o alimentos inocuos, implica el establecimiento de mecanismos y
metodologas que permiten identificar y evaluar los riesgos potenciales de contaminacin de
los alimentos en el lugar de su produccin. Para esto es necesario que la produccin
orgnica, deba seguir las disposiciones que se esbozan en cdigos de prcticas nacionales
e internacionales; y es necesario examinar las prcticas agrcolas particulares que favorecen
la produccin de frutas y hortalizas frescas inocuas. En el presente trabajo se estableci la
evaluacin del comportamiento en la produccin del cultivo de lechuga en relacin de las
buenas prcticas agrcolas en la inocuidad alimentara a travs de un sistema de agricultura
orgnica.

Introduccin
En un mundo globalizado hay grandes temas a considerar en el sector agrcola donde
destacan la agricultura orgnica e inocuidad alimentaria, Ruiz (2001).
La agricultura orgnica presenta varios argumentos a su favor entre los que se puede
mencionar que ofrece una agricultura responsable con el medio ambiente, donde se evita el
uso de pesticidas, fertilizantes de origen qumico. Este sistema de produccin ha registrado
un mayor crecimiento en esta poca, donde la inocuidad de produccin de alimentos juega
un papel importante debido a que entre los principales motivos por los que se compran
productos orgnicos estn los beneficios a la salud humana, la preocupacin por el medio
ambiente, el sabor y la frescura que caracterizan a estos alimentos, aunque esto vara
sustancialmente por regiones y pas

(Gmez y col., 2003).
La agricultura orgnica, ecolgica o biolgica utiliza insumos de origen animal ya sea como
excretas o sus productos derivados ya que estos son utilizados como fuente de fertilizante.
Estudios reportados en la literatura han demostrado que el proceso orgnico no es tan
inocuo como parece ya que cuando el estircol, si no es manejado adecuadamente y no
pasan por un proceso de fermentacin o composteo o son parcialmente tratados, puede
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llegar a contaminar a los productos con bacterias patgenas como Escherichia coli
(Uruchurtu, 2005). Todo esto sin dejar a lado que en toda la cadena de produccin se puede
llegar a contaminar por diversas fuentes de contagio como es el manejo, agua para uso
agrcola, zonas aledaas, el terreno o el mismo ambiente puede ser el origen de la
contaminacin.
El obtener productos o alimentos inocuos, implica el establecimiento de mecanismos y
metodologas que permiten identificar y evaluar los riesgos potenciales de contaminacin de
los alimentos en el lugar de su produccin. Para esto es necesario que la produccin
orgnica, deba seguir las disposiciones que se esbozan en cdigos de prcticas nacionales
e internacionales; y es necesario examinar las prcticas agrcolas particulares que favorecen
la produccin de frutas y hortalizas frescas inocuas, teniendo en cuenta las condiciones
concretas de la zona de produccin primaria, el tipo de producto y los mtodos utilizados
(Codex Alimentarius. CAC/RCP 53-2003).
Durante las ltimas dcadas, diferentes investigaciones han demostrado que una dieta rica
en frutas y hortalizas ofrece beneficios a nuestra salud y una proteccin contra muchas
enfermedades. Sin embargo, tambin se ha informado una serie de casos en los cuales los
productos frescos son el vehculo de transmisin de enfermedades, producidas por
diferentes microorganismos.
Existen tres tipos de riesgos que afectan la inocuidad de las hortalizas y frutas: Fsico,
Qumico y Biolgico (Bancomext. 2000). La FAO afrenta la problemtica de la inocuidad
alimentaria mediante la promocin de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) las cuales se
fundamenta en los siguientes cuatro pilares: i) econmico, ii) medio ambiental, iii) de
sustentatibilidad social e iv) inocuidad de los alimentos.
As para lograr la inocuidad en los alimentos, es necesario tener sistemas que aseguren
reducir al mnimo estos tipos de riesgo, considerando que hoy en da, estos no pueden ser
eliminados, pero si minimizados a un nivel que no dae a la salud humana (Bancomext.
2000)
El cultivo de hortalizas por esta metodologa es sin duda el aseguramiento de una
produccin libre de contaminantes. Lo que comprende a hortalizas que se consumen en
estado fresco, la lechuga se ha convertido en uno de los productos importantes y ms
utilizados ya que se encuentra en la preparacin de platillos tanto tradicionales como
exticos
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Esta pertenece a la familia de las compositae. A pesar de ser de una gran familia, tiene slo
unos pocos representantes utilizados como hortalizas (Whitaker, 1965). La lechuga es una
hortaliza pobre en caloras sin embargo con buen contenido de minerales y vitaminas,
Hernndez (1983).

Materiales y Mtodos
Localizacin. El presente trabajo se llev a cabo en la localidad de San Manuel Tlalpan,
perteneciente al municipio de Hueyotlipan, Tlaxcala, colindando al oeste con el municipio de
Sanctrum de Lzaro Crdenas. Sus coordenadas geogrficas son latitud norte 1928 y
longitud oeste Es de 9821. La altura media sobre el nivel del mar es de 2560 m (INEGI,
1998).
Se realizo un plan HACCP para implementar las buenas prcticas agrcolas de manejo para
mejorar la produccin e inocuidad de lechuga.
Buenas Prcticas Agrcolas. Las buenas prcticas agrcolas que se siguieron para la
realizacin del trabajo fueron las siguientes:
Agua para uso agrcola. El agua utilizada para aplicaciones de riego se le realiz un anlisis
microbiolgico y se tom como de referencia lo establecido en la NOM-127-SSA1-1994.
Se realiz una inspeccin a las tuberas y conexiones del sistema de riego y distribucin de
agua, con el fin de que estuvieran libres de fugas. Se lavaron los contenedores para el
traslado del agua antes y despus de su uso. Las actividades a realizar de los trabajadores
se efectuaron de una manera adecuada y propia.
Uso de biofertilizantes. Los materiales que se utilizaron para la preparacin del Biofertilizante
se lavaron previamente. Los productos usados para la preparacin, se identifico su
procedencia as como el tratamiento aplicado a los mismos. El Biofertilizante utilizado paso
por un proceso de fermentacin adecuado.
Se realizaron registros de las aplicaciones del Biofertilizante donde se incluy informacin
sobre la fecha de aplicacin, el producto utilizado, el cultivo rociado, la concentracin,
mtodo y frecuencia de la aplicacin.
Los aspersores y los recipientes que se utilizaron para la biofertilizacin se lavaron antes y
despus de su utilizacin.
Se verific que el equipo de aplicacin de biofertilizantes, debiera estar en buenas
condiciones y no representar un deterioro que pudiera resultar en riesgos para asegurar la
inocuidad del producto.
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Cosecha de producto. Todos los trabajadores implicados en esta operacin debieron seguir
las prcticas de buena higiene y limpieza (buenas practicas de manufactura).
Se lavaron los recipientes as como el material que se utiliz, antes y despus de la cosecha.
Se depositaron cuidadosamente las lechugas frescas en el recipiente de cosecha o
recipiente definitivo y no se arroj, golpeo presiono o fue frotado.
Trasporte. Los vehculos donde se transportaron no fueron utilizados con sustancias que
pusieran en peligro la inocuidad.
La unidad de transporte se inspeccion antes de ser cargada, para verificar que cumpliera
con las condiciones de higiene adecuadas para el mantenimiento de la inocuidad del
producto.
Variables Evaluadas. Las variables evaluadas fueron cualitativas y cuantitativas, con la
finalidad de identificar el mayor nmero de aquellas que estn involucrados y tengan relacin
con el rendimiento e inocuidad de la lechuga.
Anlisis de laboratorio del biofertilizante. Para conocer el contenido de microorganismos de
este fertilizante se llevo al laboratorio para su anlisis.
Contenido de Microorganismos en el producto. Esta caracterstica se determin llevando las
lechugas a laboratorio para realizar el estudio microbiolgico.
Comparando con el codex la parte del producto a la que se aplican los lmites Mximos para
residuos y que se analiza (Codex Alimentarius, 1993.).

Resultados y Discusin
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos HACCP
Para asegurar la inocuidad del producto se realizo el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos, mejor conocido por su sigla en ingls: HACCP, como un medio efectivo y racional
de asegurar la inocuidad alimentaria del producto. De acuerdo a la metodologa propuesta
por el Codex alimentarius, se estableci el siguiente esquema desglosado en etapas, el cual
nos permiti analizar y registrar el seguimiento del cultivo de lechuga hasta su distribucin al
mercado consumidor.

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Plan HACCP: Hoja de Descripcin de Producto (Produccin orgnica del lechuga)
ETAPA ACTIVIDAD
Preparacin del cultivo Capacitacin a los productores de la
implementacin de las buenas practicas
agrcolas para asegurar la inocuidad del
producto
Elaboracin del biofertilizante: El biofertilizante es elaborado en base a
heces fecales de vaca pasando por un
proceso de fermentacin controlada.
Produccin primaria: La produccin se lleva bajo condiciones de
agricultura orgnica en transicin.
Cosecha: La cosecha se realiza de forma manual un
da antes de poner en exhibicin al tianguis
orgnico.
Trasporte: Se trasporta por medio de cajas de plstico.
Descripcin del producto: Las lechugas son cortadas en fresco, lavado
y presentadas de forma natural y fresca.
Uso: El producto est orientado hacia el pblico en
general en el tianguis orgnico de Tlaxcala.
Para el uso domstico. No se expuso a
ningn tratamiento ni proces para su venta.

Este plan de anlisis se desglosa en siete etapas, que nos conducen a determinar que las
buenas prcticas agrcolas pueden ayudar a controlar los peligros microbiolgicos, qumicos
y fsicos asociados con la etapa de produccin primaria. En donde se pone particular
atencin a reducir al mnimo los peligros de contaminacin microbiana. Se reconoce que
algunas de las disposiciones del cdigo de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas
frescas (Codex Alimentarius. CAC/RCP 53-2003) pueden ser difciles y flexibles de aplicar en
zonas donde la produccin primaria se lleva a cabo en pequeas unidades que ha sido
nuestro caso.
Los contaminantes fsicos y qumicos se evitaron una ves instalado el cultivo, este proceso lo
realizaron a lo largo del cultivo los mismos productores, evitando la presencia de basura o la
utilizacin de agroqumicos. Se puso especial inters en la contaminacin biolgica.
Los anlisis microbiolgicos efectuados al agua, suelo y biofertilizante, se presentan en el
cuadro 1, en donde podemos observar que para los insumos utilizados, el fertilizante
orgnico presenta altos ndices de contenido mesofilico, en referencia a su contenido de
coliformes totales, este no es aceptado por la Comisin Federal para la proteccin contra
riesgos sanitarios (COFEPRIS), sin embargo, en el caso de los coliformes fecales el valor es
aceptado por la norma, para hongos y levaduras el contenido es relativamente alto y
aceptable en trminos de que pueden ser eliminados por un desinfectante qumico de uso
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domestico. El anlisis microbiolgico realizado a el agua utilizada para riego de la lechuga
cumple con la NOM-127-SSA1-1994 incluso se observan valores por a bajo de esta.

Cuadro 1. *Anlisis microbiolgico de agua, biofertilizante y el suelo del terreno, utilizados en
el cultivo de lechuga.
Parmetros
analizados y su
comparacion

Mesofilicos
(UFC/g)
Coliformes
Totales
(m.o./100 g)
Coliformes
Fecales
(m.o./100 g)
Hongos y
Levaduras
(UFC/g)
Agua 41 N.D. 9.4 N.D
NOM-127-SSA1-
1994
100 2 UFC/100 ml 0

0
Suelo 2.3x10
6
15 X 10
3
2.2 X 10
2
22
PROY-NOM-005-
ECOL-2000
Menos de 1000
Fertilizante 8000 2.2 0 177
COFEPRIS 1.0 X 10
3

UFC/ ramo.
1.0 X 10
3

NMP/g 0

N.D: No detectado.
UFC: Unidades formadoras de colonias.
m.o : Microorganismos.
*Los anlisis se realizaron en el laboratorio de microbiologia INBIOMIC L. P. (Unidad
Tlaxcala)

Con respecto al anlisis de suelo podemos indicar que presenta altos ndices de coliformes
fecales incluso superando a los establecidos por la norma. Esto es debido a que no se
realizo un tratamiento previo para disminuir la cantidad de coliformes, los cuales son ricos en
suelos agrcolas, adems la maquinaria no se lav con soluciones desinfectantes. Por lo
tanto se cree que pudo ser fuente de contaminacin previa al suelo o el uso de suelo
anteriormente sin abonos orgnicos tratados previamente. Sin embargo se sabe que el suelo
en s es un material que presenta una gran variedad de flora microbiana, misma que ayuda a
la fijacin de algunos nutrientes en las plantas, por lo que se considera no como un foco de
infeccin a la planta.
Anlisis microbiolgico en lechuga (Lactuca sativa L.). Una muestra representativa de
lechuga de cada uno de los tratamientos fue analizada microbiolgicamente. Los resultados
del anlisis se muestran en el Cuadro 2. En donde observamos altos ndices de mesofilicos
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en todos los tratamientos donde se realiz la fertilizacin orgnica, debido por un lado a que
la adiccin del fertilizante estimula el crecimiento de la flora microbiana presente en el suelo,
aunado a la cantidad de flora microbiana presente y su reproduccin por adicin de
biofertilizanate, lo cual se constat en el presente estudio.

Cuadro 2. *Anlisis microbiolgico de las muestras obtenidas del cultivo de lechuga en los
diferentes tratamientos de cultivo.

Fertilizacin
Mesofilicos
UFC/g
Coliformes
Totales
m.o./100/ g
Coliformes
Fecales
m.o./100/ g
Hongos y
Levaduras
m.o./100/ g
5 por ciento 5.6 X 10
7
5.2 X 10
3
0 1
8 por ciento 4.2 X 10
8
5.2 0 4
10 por ciento 6.4 X 10
8
16 X 10
3
5.2 X 10
3
12
Testigo 1 X 10
6
5.2 0 N.D.
Valores
Sugeridos
NOM-093-
SSA1-1994
150 000 UFC/g, 100/g.
m.o: Microorganismos.
*Los anlisis se realizaron en el laboratorio de microbiologia INBIOMIC L. P. (Unidad
Tlaxcala).

Los resultados muestran que los mesoflicos presentes en el producto, se localizaron en los
tratamientos con mayor cantidad que corresponden a los de un porcentaje alto de
fertilizacin. Para los coliformes totales, los tratamientos con menos cantidad son el testigo,
mientras que los que se les aplic fertilizante orgnico, presentan mayor cantidad (Cuadro 2).
En relacin a los coliformes fecales, los tratamientos a una fertilizacin orgnica del 10 por
ciento presentan los ms altos ndices, lo que no sucede con los restantes tratamientos.
Rendimiento por hectrea. Para el rendimiento por hectrea el anlisis de varianza muestra
diferencias significativas entre fertilizaciones (p0.01), con una media poblacional de 19,328
ton/ha y un coeficiente de variacin de 7.70 %. La produccin obtenida es superior a la
esperada.

Bibliografa
Bancomext. 2000. Alimentos Frescos Gua de Exportacin Sectorial., 2da edicin, Banco
Nacional de Comercio Exterior, Mxico.
Codex Alimentarius. CAC/RCP 53-2003. Cdigo de prcticas de higiene para las frutas y
hortalizas frescas. 2003.
Codex Alimentarius. 1993. Parte del producto a la que se aplican los lmites mximos del
Codex para residuos y que se analiza. 1993 .CAC/GL 41-1993.
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Gmez C. Manuel A. y Gmez T. Laura, 2003, Mxico como abastecedor de productos
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Ruiz J. Feliciano, 2001, El fututo de la agricultura orgnica en un mundo globalizado. 1. La
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Whitaker, W.; Ryder, E.J. y Hikks, O.A. 1965. La lechuga y su produccin. U.S.D.A., Centro
regional de ayuda Tcnica, A.I.D. Mxico (Manual de Agricultura No 221).