CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Ing. Indira Sotelo, PhD.

Ing. Catalina Robles, Msc.
Ing. Annamaria Filomena, Msc.



Especializacin en aseguramiento de la Calidad e Inocuidad
Agroalimentaria

Metodologa

Clases magistrales
Anlisis de artculos cientficos
Talleres y trabajos
Estudio de casos
Laboratorio

Sistema de evaluacin
Talleres (Sistema alimento Agua - Artculo) 40%
Laboratorio (Prctica e informe) 60%

Programa

Mdulo 1. Complejidad del Sistema
Alimento
Introduccin Sistema Alimento
Agua y Actividad de Agua
Macrocomponentes
Microcomponentes
Reacciones de deterioro de los alimentos

Mdulo 2. Sistemas coloidales
Coloides
Suspensiones
Geles
Emulsiones
Espumas



Programa

Mdulo 3. Aditivos y Legislacin Vigente
Aditivos
Criterios generales para uso de aditivos
Declaraciones de salud
Estudio de caso

Mdulo 4. Laboratorio
Sistema alimento
Gelificacin




CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

SISTEMA-ALIMENTO-ENTORNO
Ing. Indira Sotelo, PhD.
Ing. Catalina Robles, Msc.
Ing. Annamaria Filomena, Msc.



Especializacin en aseguramiento de la Calidad e Inocuidad
Agroalimentaria

Mdulo 1
Introduccin Ciencia de los alimentos




Mdulo 1
Ciencia de los Alimentos




Todas las sustancias o productos de
cualquier naturaleza, slidos o lquidos,
naturales o transformados, que por sus
caractersticas, aplicaciones, componentes,
preparacin y estado de conservacin, sean
susceptibles de ser habitual e idneamente
utilizados como nutrientes o fruitivos o bien
como productos dietticos.
ALIMENTO
Trmino genrico para protenas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas, sustancias
minerales y agua
NUTRIENTE
El cdigo alimentario espaol define:
Mdulo 1
Ciencia de los Alimentos




Salud y
Bienestar
Consumo
Alimentos
Proceso
y/o
calidad
MP
Transform
acin
Conserva
cin
Sub-
producto
Mdulo 1
Ciencia de los Alimentos. Objetivos principales
Procurar la cantidad de alimentos necesaria
para sostener una alimentacin destinada a
ncleos de poblacin mas densos.
Aumentar, o al menos mantener, el valor
nutritivo de los alimentos que produce.
Conseguir que los productos alimenticios
elaborados sean siempre apetecibles y nunca
perjudiciales para la salud.
Mdulo 1
Ciencia de los Alimentos
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Micro y
Biologa
Ingeniera
Qumica
Bioqumica
Tecnologa
Toxicologa
Diettica
Mdulo 1
Sistema Alimento - Entorno
Mdulo 1
Sistema Alimento - Entorno
La mayora de los alimentos no estn
en equilibrio, y a lo largo del tiempo
se dan cambios composicionales en
sus diferentes fases
Desde el punto de vista de su
comunicacin con el exterior es
conveniente considerar el entorno
prximo.

Gaseoso: (Gas espacio de cabeza
en un envase)
Lquido: (Lquido de gobierno en una
conserva)

Sistema Formado
por el alimento y el
entorno con el que
interrelaciona, cuyos
lmites se definen
teniendo en cuenta
los flujos de
propiedad que se
quiere analizar.
P.Fito
Mdulo 1
Sistema Alimento - Entorno
Fuente IATA CSICI 2002
Mdulo 1
Interaccin Alimento-Envase-Entorno
Mdulo 1
Interaccin Alimento-Envase-Entorno
Mdulo 1
Descripcin Sistema Alimento - Entorno
Multicompartimentado
ENTORNO
Multifasico
Multicomponente
Mdulo 1
Sistema Alimento Ficha descriptiva del Alimento
Los cuatro elementos de la
ciencia e ingeniera de los
materiales.
Estructura/
Composicin
Propiedades
Sntesis/
Procesamiento
Comportamiento
La estructura y la composicin de un material; a nivel macro y
micro.
La sntesis y el procesamiento por el que se logra esta
estructura o composicin.
Las propiedades del material que hacen que el material sea
interesante o til.
El comportamiento del material, es decir, la utilidad en
condiciones reales, teniendo en cuenta los costes y beneficios
econmicos y sociales.
Mdulo 1
Descripcin Sistema Alimento - Entorno
Multicomponente
Agua
Macrocomponentes: Carbohidratos, Lpidos y Protenas
Microcomponentes: Vitaminas, Minerales, pigmentos...
Mutifsico
Fases no miscibles (Excepcin Agua mineral y Aceites)
Cada fase tiene una determina composicin (Ej.
Mayonesa)
Anisotropa de fuerzas de interaccin
Muticompartimentado
Tejidos constituidos por subsistemas (clulas)
Dificultad en idealizacin y modelacin
Mdulo 1
Sistema Alimento Principales funciones
vinculadas a las especies qumicas que
integran la composicin de un alimento
NUTRIENTE
SENSORIAL
TECNOLGICA
SALUDABLE
Mdulo 1
Sistema Alimento Principales funciones
vinculadas a las especies qumicas que
integran la composicin de un alimento
FUNCIN NUTRIENTE:

Protenas
Carbohidratos
Lpidos
Vitaminas
Minerales
Agua
Mdulo 1
Sistema Alimento Principales funciones
vinculadas a las especies qumicas que
integran la composicin de un alimento
FUNCIN SENSORIAL
COLOR
Betalnas, isoprenos, carotenoides , clorofila
SABOR
cidos orgnicos, azcares, taninos
FLAVOR
Aminocidos, nucletidos y terpenos
TEXTURA
Lpidos, protenas, polisacridos
Mdulo 1
Sistema Alimento Principales funciones
vinculadas a las especies qumicas que
integran la composicin de un alimento
FUNCIN TECNOLGICA:

Protenas
Carbohidratos
Lpidos
Mdulo 1
Sistema Alimento Principales funciones
vinculadas a las especies qumicas que
integran la composicin de un alimento
FUNCIN SALUDABLE:

cidos grasos poliinsaturados
Aminocidos
Oligosacridos
Isoflavonas
Tocoferoles
Mdulo 1
Sistema Alimento - Entorno

Los alimentos estn constituidos como un
sistema diverso, complejo y activo, en los
cuales las reacciones microbiolgicas,
enzimticas y fisicoqumicas estn ocurriendo
simultneamente.

Mdulo 1
Sistema Alimento
SISTEMA
DINMICO
Mdulo 1
Sistema Alimento Ficha descriptiva del Alimento

Construir el tetraedro de los cuatro elementos de la
ciencia de los materiales, para la matriz alimentaria
de estudio, haciendo una descripcin clara y
concisa de cada aspecto, involucrando los
conceptos de Macrocomponentes,
microconstituyentes, multifsico,
muliticompartimentado

Definir el entorno y estado termodinmico del
sistema, reportar sus principales cambios
energticos en funcin de las transiciones de fase.
Mdulo 1
Sistema Alimento Ficha descriptiva del Alimento
Nombre del alimento:
Grupo:

Descripcin general:
Materias Primas:
Breve descripcin del proceso de fabricacin:

Principales parmetros de calidad apreciados por el
consumidor:
Tipo de envase:
Vida comercial til:
Informacin suministrada en el envase:

Descripcin qumica:
Descripcin morfolgica y estructural:
Descripcin termodinmica:
Principales riesgos de deterioro de la calidad:
Referencias
Martnez, N.M., Andrs, A., Chiralt, A., Fito, P.
(1998). Termodinmica y cintica de
sistemas de alimento entorno. Universidad
Politcnica de Valencia. Editorial U.P.V
CSIC, Agencia Estatal del Consejo Superior
de Investigaciones Cientficas. Consulta en
lnea www.csic.es
GRACIAS