3

SUPORT CURS
TEHNOLOGIA ACTIVITATII DE
RESTAURANT SI BAR

3
CUPRINS
1. Comportament profesional
2. Mobilier, mobilier ajuttor i inventar de serviciu. Accesorii diverse
3. Transportul obiectelor de inventar
4. tapele efecturii mise!en!place!ului i tipuri
". tapele primirii, servirii i conducerii clien#ilor
$. Asocierea preparatelor cu buturi. %e&uli &enerale.
'. %e&uli de (ntocmire a listelor de buturi i preparate. Tipuri de liste.
). %e&uli pentru (ntocmirea meniurilor
*. +rupe de buturi. Clasificare
1,. %e&uli de servire
11. -rdinea &rupelor de preparate
12. -r&ani.area i efectuarea serviciilor la ac#iuni de protocol
3
I. Comportament profesional
/entru client, cel mai important lucru const (n modul cum este primit i servit, (n confortul pe care (l oferim,
dar (n acelai timp s nu uitm de buna dispo.i#ie pe care trebuie s o crem (n jurul acestuia.
0oarte importante, at1t pentru clien#i c1t i pentru lucrtori, sunt2 #inuta fi.ic i vestimentar, &estica
profesional cu tot ce comport aceasta, mersul, po.i#ia corpului, privirea, mimica. 3emplu2 ! primirea 4de la
salut p1n la .1mbet i e3presia fe#ei5, tactul, punctualitatea, corectitudinea etc.
Totui, trebuie s #inem seama i de c1teva aspecte ne&ative care se pot ivi pe durata desfurrii activit#ii
personalului de servire2 servirea preferen#ial, discu#iile (n &rup, consumul de preparate puternic mirositoare
sau folosirea de parfumuri puternice, s mestece &um, s nu aib o #inut corespun.toare 4murdar, neras,
fr pantofi lustrui#i5, s nu fie (n stare de ebrietate, s nu aib discu#ii ji&nitoare la adresa clien#ilor, s nu
mn1nce sau s fume.e (n salonul de restaurant, s nu cate, s nu strnute i s nu tueasc repetat (n fa#a
4la masa5 clientului, s nu vorbeasc tare (n salon sau la telefon etc.
II. Mobilier, mobilier ajuttor, inventar de serviciu i diverse accesorii de serviciu
Masa de serviciu 4consola5 face le&tura (ntre oficiu i salonul de restaurant 4re.erv de obiecte de inventar i
lenjerie5. 6e recomand o consol la 1!2 raioane.
+7eridonul 8 o mas de aceeai (nl#ime cu masa de restaurant, iar dimensiunea blatului jumtate din masa
de 4 persoane 1,, 91,,, respectiv ", 91,,.
:iverse crucioare de pre.entare 8 buturi, br1n.eturi, deserturi, tranat, filetat, flambat, (ncl.itor vesel 8
plci ofante.
Mese de diferite forme i mrimi i scaune.
;nventarul de serviciu2
/latouri diferite forme i mrimi, tvi diferite forme i mrimi, farfurii suport mare, farfurii (ntinse mari, farfurii
&astronomice, farfurii desert, farfurii jour, farfurii suport ceti de cafea, ceai, osier 4suport pentru oase5,
supiere, sosiere, salatiere, raviere, le&umiere, tambale, ceti, cni, ceainice, boluri, tac1muri mari, pentru
&ustare, pentru desert, pentru pete, pentru fructe, lin&uri#e diverse, tac1muri speciale, tac1muri ajuttoare
serviciului, lin&uri, cu#ite.
6ticlrie 8 cni de sticl, pa7are diverse 4vin alb, rou, ap, baloane coniac, tumblere, sonde etc.5.
<enjerie 8 fe#e de mas, naproane, ervete, moltoane, c1rpe de ters.
Accesorii diverse2 serviciu de ulei, o#et, mutariere, presrtori, solni#e, r1ni#e piper, scrumiere, cpcele,
clouri, cocotiere, cupe pentru (n&7e#at, fructiere, lactiere, va.e, frapiere etc.
III. ransportul obiectelor de inventar ! manipulare
Tava 8 se transport pe m1na st1n& la un un&7i de *,
-
.
Platourile 8 pe antebra#ul m1inii st1n&i i palm. Ae.area obiectelor pe tav sau platou se face dinspre cot
spre v1rful de&etelor.
Farfuriile se transport mai multe cu un acr (mpturit pe lun&, (ntre teancul de farfurii i corp 4old5, (n partea
st1n&, iar capetele acestuia se aduc pe sub teancul de farfurii deasupra i dedesubt i pe lateral se sus#ine
teancul de farfurii cu bra#ul st1n&.
Tacmurile se transport pe tava acoperit cu ervet dac sunt mai multe, sau (ntr!un ervet, dac sunt mai
pu#ine.
Cuitele se manipulea. #in1ndu!se de partea dintre lam i m1ner, furculiele, de asemenea, (ntre furc7e#i i
m1ner, de partea bombat.
Paharele se manipulea. de picior cu 3 de&ete, transport1ndu!se pe tava acoperit cu ervet, iar pa7arele
fr picior de partea de jos a pa7arului.
Obiectele de inventar mrunt se transport pe tava acoperit cu ervet.
Olivierele, mutarierele i flacoanele cu condimente se transport tot pe tava acoperit cu ervet.
Vazele nalte se transport, la efectuarea mise!en!place!ului, (n m1n, de asemenea i cnile.
3
Mesele se transport dintr!un loc (n altul prinse de blat pe sub fa#a de mas.
caunele nu se t1rsc niciodat, se mut prin.1ndu!se de sptar cu o m1n i dac acestea sunt prea &rele
ne putem ajuta de &enunc7iul st1n&.
M1nuirea tac1mului de serviciu se face cu m1na dreapt, el este format dintr!o furculi# i o lin&ur mare.
Cur!enia
tapele cur#eniei sunt obli&atorii de respectat pentru a nu fi pui (n situa#ia de a repeta unele operatii.
Cur#enia presupune urmtoarele opera#ii2
! Aerisirea , cur#irea blatului meselor i a scaunelor, ridicarea scaunelor, pe blatul meselor 4atunci c1nd
este ca.ul5 sau de&ajarea spa#iilor de cur#at, ster&erea sau aspirarea pavimentului, ter&erea prafului
4peste tot5, ordonarea sumar a mobilierului, iar (n (nc7eiere, se odori.ea. spa#iile cu substan#e
plcut mirositoare.
"ten#ie $ -pera#iile de cur#enie se fac (ntotdeauna : 6=6 >? @-6 6; -%; : CAT -%; 6T ?A-;.
I%. &tapele efecturii mise'en'place'ului i tipuri de mise'en'place
1. Alinierea i fi3area meselor
2. 0i3area moltonului 4acolo unde este ca.ul5
3. Ae.area fe#elor de mas
4. Ae.area naproanelor 4facultativ5
". Marcarea locului 4se face fie cu farfuria suport, fie cu ervet5
$. Ae.are tac1murilor 4(n dreapta cu#ite, (n st1n&a furculi#e, cu e3cep#iile de ri&oare5, ma3imum 1,
'. Ae.area pa7arelor 4ma3imum 45 in dreapta farfuriei suport
). Aranjarea farfuriei de p1ine i a cu#itului de unt 4(n st1n&a farfuriei suport5
*. Aranjarea obiectelor de inventar mrunt 4sarea, piperul, numrul de mas, va.a sau decorul floral i
scrumiera, atunci c1nd este ca.ul5
1,. Aranjarea scaunelor 4la nivelul fetei de masa5
Tipuri de mise!en!place
/entru mic dejun e3ist 3 tipuri de mise!en!place2 complet, en&le.esc i comandat.
Mic dejun complet2 fa# de mas, 4napron5, farfurie desert, cu#it desert, farfurie suport pentru ceac i
lin&uri# de ceai, pa7ar pentru ap, ervet pentru mic dejun, obiecte de menaj mrunt.
Mic dejun englezesc 4breaBfast52 fa# de mas 4napron5, farfurie suport, cu#it i furculi# mari, farfurie suport
ceac i lin&uri# ceai, pa7ar pentru ap, ervet pentru mic dejun, farfurie pentru p1ine 4jour5 i cu#it pentru
unt, obiete de inventar mrunt.
Mic dejun englezesc comandat2 la fel ca cel de mai sus, dar se va adu&a (n plus lin&ura de desert pentru
ou oc7iuri, ful&i de porumb sau alte cereale, tac1mul de fructe sau de desert i bristolul pentru Cre.ervatD.
/entru dejun sau cin se cunosc dou tipuri de mise!en!place2 mise!en!place!ul simplu i cel clasic, dar nu
lipsete nici mise!en!place!ul comandat care se face (n func#ie de meniul (ntocmit anterior 4mese festive5.
Mise"en"#lace"ul sim#lu2 fa# de mas 4napron5, marcarea locului cu farfurie suport sau ervet, tac1m mare
4cu#it i furculi#5, pa7ar pentru ap, obiecte de inventar mrunt.
Mise"en"#lace"ul clasic 8 fa# de cel simplu se mai aa. (n plus, (n st1n&a, farfuria pentru p1ine i cu#itul
pentru unt, iar (n dreapta pa7arul pentru vin alb.
Mise!en!place!ul comandat se face in functie de meniul comandat.
:up efectuarea cur#eniei se pre&tesc obiectele de inventar (n vederea efecturii mise!en!place!ului, apoi
urmea. efectuarea propriu!.is a mise!en!place!ului.
>n ordine, (naintea desc7iderii unit#ii, este obli&atoriu s se efectue.e careul personalului. <a careu se
urmrete #inuta fi.ic i vestimentar, se informea. personalul de activitatea pre.ent i viitoare. 6e (mparte
personalul pe puncte de lucru. Cu aceast oca.ie se pot face modificri sau diverse corecturi (n list (n func#ie
de sortimentele noi sau de cele care nu mai e3ist.
=rmtorul pas este desc7iderea unit#ii.
3
%. &tapele primirii, servirii i conducerii clien#ilor
/entru servirea corespun.toare cate&oriei unit#ii i pentru reali.area unor servicii de calitate superioar se
impune respectarea de ctre to#i lucrtorii, a anumitor re&uli de primire i servire a clien#ilor.
Primirea i conducerea clien#ilor la mas se face cu formule de salut, polite#e i cu o mimic corspun.toare
4.1mbitoare, rela3at5, iar mersul ctre masa solicitat sau indicat se face pu#in trec, pu#in cu fa#a spre
client, lu1nd sau d1nd clientului minimum de informa#ii i oferind acestuia scaunul 4acolo unde este ca.ul5.
/re.entarea listelor de preparate i buturi se face pe partea dreapt a clientului de ctre eful de
sal sau, (n lipsa ecstuia, de ctre osptar.
<uarea comen.ilor i transmiterea acestora mai departe la fiecare sec#ie (n parte, cu recomandrile (n
vi&oare, at1t la preparate c1t i la buturi.
Completarea mise!en!place!ului (n func#ie de meniul comandat.
/reluarea de la sec#ii a comen.ilor, respectiv bauturile i preparatele.
fectuarea propriu!.is a serviciilor, care pot fi de mai multe feluri2 la platou :;%CT 4en&le.esc5,
;?:;%CT 4fran#u.esc5, C= /<AT-=< / MA6E 4(n cadrul familial5 i <A 0A%0=%; C= C<-F 4cu
clopot,capac5, serviciul la farfurie si serviciul la &7eridon.
-rdinea serviciilor const (n aducerea untului i a p1inii 4(n func#ie de obiceiul casei5, butura aperitiv i apa
mineral. =rmea. aducerea primului preparat, urmat de debarasare.
/entru urmtorul preparat, se aduce primul vin 4e3. vinul alb5, se pre.int, se ofer spre de&ustare i apoi se
toarn clientului care a comandat, urm1nd s se respecte ordinea servirii clien#ilor 4doamnele, domnii (n
ordinea v1rstei 8 de la cel mai (n v1rst la cel mai t1nr5, apoi se aduce preparatul. =rmea. debarasarea. <a
preparatul de ba. se aduce (nt1i vinul, care se pre.int 8 soi, pod&orie, an 8 4de e3. rou5, se aerisete,se
o3i&enea.a pu#in vinul, se ofer spre de&ustare i apoi se servete la fel ca la primul vin, respect1nd toate
etapele. >n continuarea servirii se aduce salata, dar la consol sau &7eridon, apoi preparatul 4e3. de ba.5, se
servete clientul, iar salata se aduce imediat, (n urmtoarele secunde, (n partea st1n& a clientului.
:up servire urmea. debarasarea, dar de aceast dat masa se va mai debarasa de p1ine, firimituri
4eventuale5, sare, piper, se sc7imb scrumiera, se tra&e st1n&a!dreapta tac1mul de desert 4dac este ca.ul5.
6e servete desertul, se debarasea., dup ca., dac la mas avem cafea i buturi di&estive, se aduc dup
desert.
=rmea. la sf1ritul mesei, oferirea notei de plat 4la cererea clien#ilor sau la (nc7iderea unit#ii5.
<a plecare, clien#ii sunt condui ctre ieire cu formule de polite#e i, dac este ca.ul, sunt ajuta#i, fie s li se
tra& scaunul, fie s li se aduc 7ainele etc.
C7elnerul revine (n raion, debarasea. complet masa i reface mise!en!place!ul, atept1nd urmtorii clien#i.
:ac la o mas de mai multe persoane se vor ae.a mai pu#ine, se vor ridica de la mas cuverele (n plus.
:ebarasarea se va face pe partea dreapt a clientului i se va pleca spre st1n&a pentru a ajun&e la urmtorul
client 4tot pe dreapta5.
:ac vom servi pe st1n&a clientului, vom pleca spre dreapta.
Ainul se va pre.enta (ntotdeauna clientului care comand i va fi servit ultimul.
:ebarasarea scrumierei se va face prin substituire.
:ebarasarea se poate efectua la o farfurie, la dou sau la trei farfurii. /a7arele, obiectele de inventar mrunt,
tac1murile ! se transport (ntotdeauna pe tava acoperit cu ervet, sau pe tav abra.iv. >ntotdeauna, pe tvi
se aa. obiectele de la cot spre v1rful de&etelor i se ridic de la v1rful de&etelor spre cot.
%I. "socierea preparatelor cu buturi. Re(uli (enerale.
6ervirea buturilor se face (ntotdeauna pe partea dreapt a clientului, vinul se pre.int, se ofer spre
de&ustare, iar buturile aperitiv se aduc &ata montate de la bar. Acestea pot fi nso#ite de &7ea# separat sau
felii de lm1ie 4acolo unde este ca.ul5. Ainul se transport la masa clientului (n m1n 4(n &eneral, toate
sticlele5 sau pe crucioare speciale, buturile aperitiv i di&estive 8 por#ionate de la bar.
3
/entru a fi puse (n valoare at1t preparatele, c1t i buturile trebuie s fie servite (mpreun. =n obiectiv care
trebuie atins la orice fel de mas este acela de a avea (n vedere c buturile se servesc (naintea preparatelor,
deoarece se beau (n timp ce m1ncm. >n acest conte3t se recomand ca2
6 se bea pu#in la (nceputul mesei, s se bea pu#in ap (ntre vinuri atunci c1nd se sc7imb vinul. 6e
recomand de asemenea, s se evite servirea vinurilor fine c1nd se ofer salate drese cu o#et i la preparatele
picante pentru c se va diminua calitatea i fine#ea vinului.
/entru (ceputul mesei se vor oferi buturi aperitiv (nso#ite de ap mineral. 6e recomand aceste buturi la
&ustri calde sau reci 4dar se pot oferi i vinuri albe i seci, uneori i dulci, la anumite preparate, inclusiv
ampanie.
Caviarul se consum (n special cu vodc, dar i cu ampanie sau alte vinuri de calitate.
<a preparatele din pete, crustacee, coc7iliaje se ofer vinuri albe seci i demiseci.
<a stridii, fructe de mare, scoici, pete la &rtar, prjit sau saramur, 7omari, lan&uste, pete rece cu
maione. se ofer vinuri albe seci.
<a petele (nso#it de un sos, limb de mare normand, 7omar G lHamIricaine 8 vin alb demisec.
<a preparatele din pete la care s!a folosit pentru pre&tire 4 la sosuri5 vinuri, se vor oferi aceleai vinuri care
s!au folosit la sosuri 4e3cep#ie face vinul rou folosit la sosuri, el nu va (nso#i preparatul la servire5.
<a antreuri se ofer, de re&ul, vinuri albe demiseci i vinuri ro.e, iar la alte preparate, cum ar fi2 momi#e de
vi#el, creier pane, se pot oferi i vinuri roii lejere, noi.
<a preparatele de ba. se ofer vinuri roii de re&ul seci i demiseci, uoare, buc7etoase 4de e3emplu la
crnurile albe5 8 vinuri tari, puternice, la crnurile roii 4v1natul cu pr i cu pene5 se ofer vinuri roii foarte
buc7etoase i aromate.
<a preparatele din carne de pasre rasol, cu sos alb, ciulama, pilaf, blanc7et, ri.oto 8 vinuri albe seci i
demiseci, iar la br1n.eturi, de re&ul, se ofer 4se continu5 vinul de la preparatul de ba., cu e3cep#iile de
vi&oare.
<s desert se ofer vinuri fine, dulci, licoroase i ampanie sau vin spumant.
<a (n&7e#ate, de cele mai multe ori, se ofer ap.
<a deserturi pe ba. de ciocolat i la fructe nu se recomand vinuri, dar fac e3cep#ie unii clien#i care solicit
ampanie.
<a cafea se ofer buturi di&estive, coniacuri i lic7ioruri fine de marc i vinarsuri de calitate superioar.
Fampania i vinurile spumante se pot oferi la (nceputul mesei, la sf1ritul mesei sau pe tot parcursul mesei.
%II. Re(uli de )ntocmire a listelor de buturi i preparate. ipuri de liste.
<istele trebuie (ntocmite corect, li.ibil, s fie dintr!un material uor de (ntre#inut.
Clientul (i poate face o impresie despre loca#ia respectiv i dup felul cum arat i este (ntocmit o list 4fie
c este vorba de o list sau un flutura cu meniul .ilei5.
3ist anumite principii de care trebuie s #inem cont c1nd alctuim o list i anume2 71rtia s fie de calitate,
mrime potrivit 4s nu fie incomod5, s fie scris li.ibil i corect, s fie (ntocmit (n cel pu#in o limb de
circula#ie interna#ional, s respecte at1t la preparate, c1t i la buturi, ordinea &rupelor, aa cum sunt servite
la o mas. 6pecialitatea s fie scris la (nceput i cu caractere deosebite 4sau fluturai5.
<a fiecare preparat sau cocBtail trebuie e3plicat con#inutul acestora 4sub denumire sau (n parante.5.
-rto&rafia, &ramatica i pre#urile trebuie s fie corecte.
:e asemenea, lista trebuie s fie datat, tampilat i semnat, s aib trecut denumirea unit#ii, adresa,
telefonul, unit#ile de msur i dac TAA!ul este cuprins sau nu (n pre#uri.
>n conclu.ie, stilul unei liste trebuie s fie simplu, atractiv i uor de lecturat.
?u sunt permise abrevierile (n list.
Tipuri de liste2 de mic dejun, de preparate, de buturi, de bar, de serviciu la camer, de preparate i buturi.
Mai pot e3ista i cr#i de vinuri pentru unit#i de " stele i liste de deserturi, care se pot oferi clien#ilor.
%III. Re(uli pentru )ntocmire meniurilor
Alctuirea meniurilor este o adevrat art, trebuie s constituim un adevrat &7id de orientare pentru clien#i.
/entru aceasta se vor avea (n vedere urmtoarele2
! s satisfacem dolean#ele clien#ilorJ
! o folosire ec7ilibrat a capacit#ilor clien#ilorJ
3
! s se #in cont de &radul de calificare i abilit#i ale personalului de servire i produc#ieJ
! s se reali.e.e un profit c1t mai mareJ
! se mai #ine cont de2 tipul de unitate, principii nutritive, dotri, varietatea materiilor prime, combinarea
aromelor, anotimp i nu (n ultimul r1nd de Cbu&etD.
<a redactarea meniului se vor evita2 dou preparate din aceeai carne, dou sau mai multe preparate din
carne tocat, dou preparate av1nd (n compo.i#ie aceleai materii prime, dou preparate cu acelai mod de
preparare 4prelucrare termic5, dou preparate din v1nat, cu aceeai &arnitur, cu acelai sos sau aceleai
elemente de ase.onare, dou deserturi care con#in aceleai fructe.
I*. ipuri de meniu
>ntr!un meniu oferit clien#ilor se va avea (n vedere pentru dejun 4masa de pr1n.5 s avem un meniu din
ma3imum 4 servicii, iar din primele 4 &rupe, ma3imum 2 &rupe, urmate de preparatul de ba. (nso#it de
&arnituri i salate, eventual sosuri.
=rmea., prin e3tensie, la cererea e3pres a clien#ilor sau #in1nd seama de na#ionalitate, br1n.eturile, iar
masa se va (nc7eia cu desert sau c7iar cu fructe, care pot #ine loc de desert de buctrie sau cofetrie.
Ca tipuri de meniu putem avea meniuri la pre#uri fi3e pentru &rupuri de turiti, meniuri pentru odi7n i
tratament balnear, meniuri pentru copii, tineri, pentru persoane de v1rsta a ;;;!a, pentru spotivi, pentru mese
oficiale etc.
*. +rupe de buturi. Clasificare.
Kuturi sunt alcoolice i nealcoolice.
Buturi alcoolice ! alcool etilic4alcool alimentar5
%ac7iurile naturale, rac7iurile industriale, vermutul i bitterul, care la un loc constituie &rupa buturilor aperitiv,
cu e3cep#iile de vi&oare.
! %ac7iuirile industriale au la ba. alcoolul etilic sau alcoolul alimentar care se ob#ine pe cale sintetic,
diluat cu ap potabil sau distilat cu adaosuri de esen#e alimentare sau coloran#i alimentari i .a7r.
! %ac7iurile naturale, care se ob#in prin fermentarea alcoolic a lic7idelor .a7aroase urmat de distilare,
folosind ca materii prime drojdia de vin i tescovina re.ult1nd #uica, libovi#a, drojdia de fructe,
tescovina.
! Aermutul i bitterul sunt buturi pe ba. de vin 8 ', L. Aermutul se prepar din vin natural dulce,
alcool, rac7iu, .a7r i e3tracte din diverse plante aromatice. Kitterul se ob#ine, de asemenea, din vin
la care se adau& e3tract de plante i re.ult un &ust amrui specific 4pelinul, (n special5, la care se
mai adau& fructe i .a7r.
Toate aceste buturi fac parte din &rupa buturilor aperitive servite, de re&ul, la (nceputul mesei.
! Ainul este o butur alcoolic ob#inut prin fermentarea sucului de stru&uri, care sunt culei c1nd au
ajuns la maturitate deplin. /relucrarea stru&urilor pentru a ob#ine mustul i apoi fermentarea vinurilor
se face (n cram. :epo.itarea, (mbutelierea, condi#ionarea i (nvec7irea vinurilor se face (n pivni#,
care trebuie s (ndeplineasc c1teva condi#ii obli&atorii, i anume2 temperatura de 12
o
C, s fie bine
aerisit, luminat indirect, fr .&omote sau trepida#ii, umiditate cuprins (ntre )"!*, L. Vinurile albe
se ob#in din mustul stru&urilor albi, care trebuie s fermente.e fr pieli#, ciorc7ini sau semin#e. :up
prelucrarea stru&urilor se ob#ine mustul, apro3imativ $, L, re.ultat din scur&erea lic7idului. :up mai
multe opera#iuni de procesare se ob#ine apro3imativ 4, L must, care (n continuare este supus
fenomenului de fermentare, c1nd mustul se transform (n vin. 0ermentarea este dirijat pentru a se
ob#ine tipul de vin dorit2 de mas, aromat, desert. <a vinurile roii se .drobesc boabele i mustul
trebuie s fermente.e pe pieli# (n vase de lemn, beton sau metal, ino3 8 de mare capacitate.
>nvec7irea vinului este perioada c1nd acesta atin&e ma3imum calit#ii dob1ndind &ust, fine#e, catifelare i
culoare specific soiului.
Ainurile albe se maturi.ea. i se (nvec7esc mai repede dec1t cele roii 8 (ntre 4 i 1) ani la cele albe, iar la
cele roii (ntre ) i 2, de ani i la unele sortimente mai mult.
! Clasificarea vinurilor se face dup culoare 4alb, ro.e i rou5 i dup cantitatea de .a7r 4 seci ,!4 &
.a7r 9l, demiseci "!12 & .a7r 9l, demidulci 13!1" & .a7r 9l, dulci peste ", & .a7r 9l.5.
3
Mai e3ist i vinuri speciale care se ob#in din vinuri supuse unor anumite tratamente (n cursul prelucrrii, cum
ar fi2 vinuri spumante, spumoase, licoroase cu peste ), & .a7r 9lJ vinuri aromati.ate cu adaosuri de plante
aromati.ante etc.
Cantitatea de alcool la vin se msoar (n &rade alcoolice care (nseamn cantitatea de alcool etilic absolut
e3primat (n cm care se &sete (n 1,, cm
3
de vin, ambele volume msurate la 1"
o
C, deci un &rad alcoolic
repre.int 1 cm
3
de alcool pur con#inut (n 1,, cm
3
de vin i acesta ia natere prin fermentarea a 1' & de .a7r,
iar dintr!un must cu 1', & .a7r 9l, re.ult (n vin o trie de 1,
o
, iar la 1*" & .a7r 9l un vin de 11,"
o
etc. +radul
alcoolic poate fi e3primat (n volume L, 1 &rad alcoolic M ,,'*" & 9l alcool 4ve.i ane3a cu vinuri5.
Ainifica#ia primar
<a vinuri, (n vederea preparrii vinurilor, materia prim pentru spumante, are re&uli te7nolo&ice aparte2
! 6e recoltea. stru&urii, urmat de prelucrarea acestora, fermentarea alcoolic a mustului i fermenta#ia
nealcoolic a vinului, dup culoare urmea. tra&erea la sticle 4tirajul5, se adau& licoarea de tiraj, maiaua de
drojdie urmat de dopuire i a&rafare. >n final, sticlele se depo.itea. (n pivni#e sau 7rube (n stiv. :up ce a
avut loc fermentarea urmea. remuiajul, de&orjatul, adu&area licorii de e3pedi#ie, astuparea, dopuirea
definitiv, toaleta sticlelor. Ciclul de producere a vinurilor spumante este de 12 luni.
Ca metod de pre&tire a vinurilor spumante se cunosc (n lume, urmtoarele2
! metoda natural sau rural
! metoda c7ampenoise
! metoda &erman sau a transva.rii
! metoda c7armant sau a re.ervoarlor (nc7ise, cu ac#iune (n flu3 continuu
! metoda A6T; spumante.
C,ampa(ne, re&iune viticol (n 0ran#a unde se produce butura cu acelai nume i se ob#in vinuri cu
denumire de ori&ine 4lHappelation dHori&ine5 c7ampa&ne este delimitat prin le&ea din 22 iulie 1*2'. Ainul
ob#inut (n alt re&iune viticol nu are dreptul s poarte aceast denumire 4sau alt #ar5.
Acest vin trebuie s (ndeplineasc urmtoarele condi#ii2
! vinurile, ca materie prim, s fie ob#inute din C7ardonnaN, /inot ?oir i /inot MeunierJ
! randament ma3im la peste 1,, l de must se ob#ine din 1", B& stru&uriJ
! fermentarea s se fac (n butelii dup o te7nolo&ie precis, cunoscut sub numele de C7ampenoise.
Aceast butur a fost ob#inut dup o e3perien# (ndelun&at de abatele benedictin :on /eri&non de la o
mnstire de l1n& %eims, iar (n anul 1$', a ob#inut butura spumant CC7ampa&neD cunoscut p1n (n .ilele
noastre sub aceeai denumire C:on /eri&nonD.
/rocedeul de ob#inere este asemntor vinurilor spumante.
Mai sunt cunoscute o serie de vinuri cum ar fi vinurile petiante 4cu o presiune de 1!2," atmosfere la
temperatura de 2,
o
C, &enerat de con#inutul de C-
2
de ori&ine eclusiv endo&en, vinurile spumoase C-
2
de
ori&ine endo&en total sau par#ial la temperatura de 2,
o
C i o presiune de 2," atmosfere, vinuri perlante,
vinuri aromati.ate, vinul pelin, pelinul sec, pelinul dulce, pelinul de mai.
-erea 8 - alt butur foarte cunoscut din cele mai vec7i timpuri este i berea, care se ob#ine din
fermentare a unui must dulce pe ba. de cereale &erminate 4or.5 cu adaos de 7amei, care fermentea. (n
pre.en#a drojdiei, dup care se ob#ine un must, urmat de mai multe transformri 4etape5.
0abricarea mal#ului, fabricarea mustului de bere 4brasajul5, fermentarea i maturarea berii, tra&erea berii la
butoiae, cutii, sticle etc.
6e spune c berea la butoi este mai bun dec1t cea la sticle 4v1ndut imediat5.
Kerea se pasteuri.ea. pentru a ob#ine un termen mai lun& de pstrare. Kerea poate fi alcoolic sau
nealcoolic i poate fi (mpr#it i dup culoare.
Tria alcoolic este de 2!3
o
pentru berea de mas, 4!"
o
pentru berea de lu3 i "!'
o
pentru berea special.
-uturile di(estive cuprind distilatele de vin 4coniac, ar&ma&nac, calvados, brandN i rac7iuri5 i lic7ioruri
fine, de marc.
?umai (n 0ran#a butura ob#inut prin metoda Co&nac 4nume dat dup localitatea unde a fost ob#inut5 are
dreptul s poarte aceast denumireJ celelalte sunt denumite rac7iuri sau brandN, iar butura rom1neasc
poart numele de CvinarsDJ (n %epublica Moldova denumirea este CdivinD
Buturile nealcoolice
! ap &a.oas 4sifonul5
! ap mineral
! buturi rcoritoare
! sucuri de fructe i le&ume
3
! nectar
! ceai
! cafea
$%em#le2
Ceaiul este o butur cald, nealcoolic pentru care (n restaurant, serviciul ar trebui s fie unul special. l se
bea at1t la micul dejun, c1t i pe tot parcursul .ilei.
Cafeaua este tot o butur cald, nealcoolic. 6e ofer la micul dejun, dar i pe tot parcursul .ilei. /re&tirea
cafelei se face (n diferitemoduri i din diferite sortimente de cafea 4cafea turceasc la ibric, cafea e3presso,
capuccino, viene. etc.5
At1t ceaiul c1t i cafeaua sunt buturi foarte vec7i i foarte rsp1ndite pe tot &lobul.
/od&oriile din %om1nia 8 ve.i ane3a nr. 2.
Re(uli de servire
6erviciile se efectuea. (n linite.
Toate obiectele de inventar, (nainte s ajun& pe masa clientului i la client, trebuie verificate 4inte&ritatea
obiectului, c1t i starea de cur#enie5.
Mesele neocupate nu se folosesc pe post de mese ajuttoare.
-biectele c.ute nu se mai folosesc, se (nlocuiesc.
Cnile, carafele, salatierele, bolurile nu se pun direct pe fa#a de mas, ci cu farfurie suport.
6e cere permisiunea clien#ilor permanent.
/rimul serviciu la masa clientului este p1inea i untul, apa mineral, butura aperitiv etc.
Servicii efectuate pe partea dreapt a clientului sunt2
! ae.area i debarasarea farfuriilor
! ae.area i debarasarea cu#itelor
! oferirea listei de preparate i buturi i a notei de plat
! servirea preparatelor lic7ide 4supe, ciorbe, vinuri, cafele etc.5
! serviciul la farfurie
! servirea buturilor por#ionate.
Servicii efectuate pe partea st.n( a clientului2
! debarasarea i ae.area furculi#elor, cu e3cep#iile de ri&oare
! debarasarea i ae.area farfuriei de p1ine i a cu#itului pentru unt
! debarasarea i ae.area salatierei
! servirea preparatelor la platou 4serviciul direct pi indirect5 i din tambal, le&umier, sosier
! servirea p1inii
! pre.entarea vinului
! oferirea bolului pentru cltirea de&etelor
Servicii efectuate pe ambele pr#i2
! cur#area firimiturilor de pe mas
! oricare tip de serviciu men#ionat mai sus, datorit ae.rii mobilierului 4la perete sau amplasarea unui
st1lp5
/rdinea (rupelor de preparate dintr'o list
! &ustri calde, reci
! preparate lic7ide2 ciorbe, boruri, creme, supe, consomme!uri
! preparate din peste si fructe de mare
! antreuri calde, reci
! preparate de ba.
! &arnituri, salate, sosuri
! br1n.eturi
! deserturi de cofetrie!patiserie, de buctrie
! fructe
/r(ani0area i efectuarea serviciilor la ac#iuni de protocol
ipuri de ac#iuni2 cu#a de am#anie 4se ofer de re&ul, picoturi5J coc&tailul 8 se or&ani.ea. cu oca.ia
diverselor mese de protocol 4dele&a#ii strine, inau&urarea unor firme, obiective sociale, culturale, sportive, (n
cinstea unor con&rese tiin#ifice, manifestri culturale etc.J rece#ia 8 se or&ani.ea. (n aceleai (mprejurri ca
i cocteilul, dar i cu oca.ia unor evenimente mai deosebite 4(n cinstea unor dele&a#ii strine, sau de .iua
3
na#ional etc.5J banchetul este o mas &randioas, solemn, pentru un numr mai mic sau mai mare de invita#i
9srbtori, solemnit#i, ceremonii. >n timpul banc7etelor se #in, de re&ul, discursuri. Timpul de desfurare
este de apro3imativ 1 8 1 192 ore. 'e(unul oficial sau de afaceri, dineul de )al! se or&ani.ea. cu prilejul unor
vi.ite oficiale, pre.en#a unor personalit#i marcante, oameni de afaceri etc.
Mai e3ist i mesele festive pentru %evelion, a&ap, lo&odn, onomastici, cstorie sau diverse aniversri din
via#a unei persoane, copii.
>n cadrul serviciilor speciale, personalul de servire poate oferi servicii la &7eridon2 tranri, filetri, por#ionri,
pre&tirea anumitor preparate (n fa#a clientului 4de la pre&tirea salatei p1n la prepararea muc7iului tartar,
flambri de cltite, fructe diverse 8 banane, ananas, piersici etc. 8 crepe su.ette, omlet norve&ian.
/1inea se ofer pe farfurie jour sau pe farfuria de p1ine, (n co de p1ine, (nvelit (n ervet.
=ntul se preia fie preambalat, fie por#ionat (n diferite forme, (nso#it de cuburi de &7ea#.
<a unit#ile la care se aduce unt i tost la cuver, aceasta se aduce de la (nceputul mesei.
Servirea gustrilor reci sau calde2
*ust!ri reci 8 se preiau pe platouri sau montate la farfurie cu tac1m corespun.tor.
*ust!ri la cu#e 8 sunt sub form de cocBtail!uri 4crevete, co.i de raci, 7omari, #elin i crudit#i5 care se preiau
de la sec#ii pe tava acoperit cu ervet. Cupele se aa. pe farfurie desert cu erve#el (ntre cup i farfurie.
6ervirea se face pe partea dreapt a clientului i se ofer lin&ur i furculi# de desert.
alata de vinete sau #asta de brnz!, toate #re#aratele n as#ic +ou! cu unc!, #ate de ficat, limb! de vac!
etc,-, bato)ul de morun, nisetru, cra#, somonul afumat etc. 8 se preiau pe platouri sau se montea. la farfurie
(n sistemul direct sai indirect sau serviciu la &7eridon.
;crele ne&re se preiau (n cutie ori&inal, pe platou cu &7ea# sau (n pa7are speciale 4cupe de cristal5 pe
&7ea# pisat. 6e pot servi i din blocul de &7ea# sculptat 4serviciu la &7eridon5. 6e ofer cu#it de caviar.
;crele ne&re se mai pot servi i pe canapele sau cu blin( 4specific buctriei ruseti5. >n toate ca.urile la icre
ne&re se ofer p1ine prjit sau tost.
*ust!rile calde asortate 8 diverse tarte, croc7ete de cacaval, bulete de creier, trian&le cu diverse umpluturi
srate, pateuri diverse, bueuri, &ujon de alu sau piept de pui, fic#ei, c7iftelu#e, c1rnciori, crenvurti (n
foitaj, ciuperci &ratinate, la &rtar, fic#ei sota#i (n unt, c7iftelu#e semive&etariene 8 toate se preiau pe platouri
ovale sau rotunde i se efectuea. serviciul direct, indirect sau la &7eridon. Aceste preparate se servesc
obli&atoriu, calde.
Servirea preparatelor lichide
Consomme"urile se preiau (n ceti speciale, cu dou torti#e, pe suport de farfurie desert cu erve#el i lin&ur
de consomme pe mas sau pe farfuria suport, (n dreapta clientului.
u#e, creme se preiau (n ceti, se transport pe tava acoperit cu ervet i se servesc pe partea dreapt a
clientului.
Ciorbele, borurile se preiau (n supiere i se servesc pe partea st1n& a clientului. <a servire se ofer (n mod
e&al fiecruia buc#ile de carne sau perioarele. /entru unele preparate lic7ide se mai ofer produse
(nso#itoare2 ardei, sm1nt1n, care se aduc (nainte sau odat cu preparatul.
<a borul din ca# de #ete sau miel se aduce carnea separat pe un platou, care se aa. (n mijlocul mesei
pentru toate persoanele, iar .eama separat.
u#a de cea#! se preia (n bol individual, care a fost introdus la cuptor pentru &ratinare. 6e aten#ionea.
clientul c este fierbinte. 6e servete pe dreapta clientului.
6ervirea #re#aratelor din #ete se preiau pe platouri pescreti 4ovale, alun&ite5, calde sau reci. 6erviciul se
face pe partea st1n& a clientului. /entru petele rasol sau saramur, pre&tit (ntre&, se face filetarea la
&7eridon i se aa. la servire cu capul spre st1n&a i burta spre client, iar &arnitura spre centrul mesei sau
emblem. <a preparatele din pete se ofer lm1ie sau diferite sosuri, separat, cartofi natur. /entru saramur
se recomand servirea la &7eridon. <a preparatele din pete nede.osate 4cu oase5 se ofer bol cu ap cldu#
i felii de lm1ie (n ap, pentru cltirea de&etelor.
.omarul se consum tot anul, dar de preferin# vara. 6e ofer i clete pentru 7omari (n st1n&a i furculi#
pentru 7omari (n dreapta i tac1m mare, cu#it i furculi#, la fel i lan)usta.
/acii se pun la fiert vii, se ofer diferite sosuri
Melcii se pre&tesc tot vii i se fierb(n ap clocotit pentru a separa coc7ilia de carne, apoi se prepara o fars
din carne cu care se umplu coc7iliile.
coicile se prepar cu sau fr coc7ilii. 6e ofer cu#it i furculi# de pete i bol pentru cltirea de&etelor.
3
Puii de balt! se prepara prji#i, pane, mauniere etc. 4numai picioarele din spate5. 6e ofer i lm1ie la cei
prji#i sau pane. 6ervirea la &7eridon sau farfurie (ntins.
Servirea antreurilor 8 s#a)hete, macaroane, caneloni, ravioli, #izza, sufle"uri, vol"au"vent cu ciu#erci, cu
le)ume etc,, creier 0 la )re1ue, n as#ic, 0 la russe, la )r!tar etc., cacaval #ane, diverse or)ane +ficat, rinichi,
momie, m!duvioare, fudulii, inim! etc,-, salat! 0 la russe i de boeuf, #aran)helul se poate m1nca i cu
m1na i este (nso#it de diverse sosuri. 6e ofer bol pentru cltirea de&etelor. An&7inarea se consum cald
sau rece. 6e ofer ca i la sparan&7el, bol.
Servirea preparatelor de baz
Toate tipurile de fripturi, cu condi#ia s se specifice tipul de carne i modul de pre&tire termic. 6unt (nso#ite
de &arnuturi i salate.
Tournedouri, medalioane, escalopuri, ni#ele, cotlete, pulpe de pui, toate pane, soteuri, pui OievsBaia, blanc7et
de vi#el, miel, pasre, ciulama de pui, de ciuperci etc, tocan de porc, muc7i de vac, &7iveci, sarmale sau
diverse le&ume umplute 4ardei, vinete, dovlecei, roii etc.5, c7iftelu#e marinate, musaca, pilaf, ri.oto milane. cu
unc i vai#er, fic#ei de pasre, osso buco milane., ciolan de porc cu fasole alb sau cu var..
Servirea legumelor i salatelor care (nso#esc preparatele de ba., acolo unde e ca.ul.
Servirea brnzeturilor 8 Acestea se preiau pe platouri, pe crucioare speciale, acoperite. 6e ofer cu#it i
furculi# de desert pe farfurie de desert. :e asemenea, se ofer cel pu#in 2!3 sortimente de br1n.eturi la
ale&erea clientului. 6e mai ofer p1ine prjit sau tost i unt. Anumite br1n.eturi au mirosuri foarte persistente
i se pot acoperi pe platou cu clopote din sticl.
Servirea deserturilor 8 :e re&ul, se ofer tac1muri potrivite. <a anumite deserturi se mai ofer lin&ur i
furculi# de desert 4cltite flambate, savarin, tort &lace, profiterol etc5, iar la cele pe ba. de foitaj sau a cror
consisten# este mai tare, se ofer cu#it i furculi# de desert. :e e3emplu2 cltite cu ciocolat sau cu &em,
mere (n foitaj, flancuri cu fructe etc. <a (n&7e#ata la cupe se ofer lin&uri# de (n&7e#at. 3ist deserturi care
pot fi servite cu m1na 4co.onac, fursecuri, specialit#i de ciocolat, c7ec, cornule#e etc.5.
Servirea fructelor 8 0ructele se preiau de la sec#ii (n fructiere sau couri speciale. 6e verific dac sunt
curate i de bun calitate. le pot constitui i element de decor dac sunt ae.ate c1t mai estetic de la
(nceputul mesei i mai pot (nlocui &rupa CdeserturiD.
<a fructele cu codi# se ofer &letu cu ap rece pentru a se mai face o ultim cltire.
/entru stru&uri se mai ofer i o foarfec special.
/iersicile i caisele, dup ce se spal, se cur# de codi#e, se ter& i se aa. c1t mai estetic.
Cpunele, fra&ii, .meura 8 se cur# de codi#e, se spal i se pot servi (nso#ite de .a7r, fric pentru fra&i i
pentru .meur se ofer sm1nt1n.
/epenele &alben se poate pre&ti la bufet, se taie felii, se cur# de semin#e i nervuri i se aduce la mas pe
platou sau farfurie (ntins mare, conform numrului de por#ii.
/epenele verde, (n func#ie de mrime, se taie felii i se servete la masa clientului cu tac1m corespun.tor
mrimii farfuriei.
Marele, perele, portocalele, mandarinele se pot servi ca atare sau tranate, decupate, (n fa#a clientului 8
serviciu la &7eridon. <a fel i ananasul i &rapefruitul.
Alunele, mi&dalele, ara7idele se servesc decojite, (n suporturi speciale pe care se pun dantele de 71rtie sau
erve#ele ae.ate (n centrul mesei pentru mai multe persoane, dar se poate efectua i serviciul prin c7elner.
Conclu0ie ! Nici unui preparat nu i se poate recunoate valoarea dec.t
)nso#it de o butur corespun0toare (rupei.
1C2I&NU2 "R& IN/3&"UN" 3R&P"&4