El KEFIR, el milenario aliado de la flora intestinal

Elixir de salud y larga vida

El consumo regular de este cultivo fermentativo es uno de los grandes auxiliares de los
intestinos y de ls flora benfica. La palabra kefir significa bendicin en turco. En el
Cucaso donde el kefir se !a consumido corrientemente durante miles de a"os #lo
utili$aban los antiguos sumerios% la gente vive ms de cien a"os y mantiene buena
salud. &e all' (ue se considere elixir de salud y larga vida siendo su principal virtud
la capacidad de regenerar y e(uilibrar el delicado ecosistema de la flora intestinal.
Muchos cientficos han investigado este fermento maravilloso. En Japn el profesor
Noimo!a dedic toda su vida a estudiar el valor del efir, "ue cura#a las
enfermedades del sistema respiratorio, los desarreglos del estmago, las infecciones
intestinales crnicas, las enfermedades del hgado, la vescula #iliar $ los ri%ones, as
como otros padecimientos. &ntes de la 'egunda (uerra Mundial, el dr. )rase
compro# en &lemania estos resultados, difundiendolos luego el dr. *run!ic entre los
m+dicos naturistas centro europeos. ,am#i+n el profesor Meni! fue un gran
investigador de los #eneficios de este cultivo en la longeva po#lacin cauc-sica.
,radicionalmente los ndulos de efir se genera#an como consecuencia de cua.ar leche
fresca en c-ntaros de madera. Este proceso /el cua.ado con rumen de ternero$ la
posterior ela#oracin de "uesos0 era necesario para conservar los e1cedentes l-cticos
ante la ausencia de refrigeradores. 2uego de cua.ar leche durante varios das en el
mismo recipiente se forma#an estos gr-nulos de consistencia gelatinosa en las paredes.
'umergi+ndolos en leche reci+n orde%ada, los ha#itantes del 3-ucaso comen4aron a
o#tener una #e#ida de sa#or agrada#le, #en+ficos efectos $ me.or conservacin de la
leche fresca5 la leche efirada. & falta de leche tam#i+n cultiva#an los ndulos de efir
en agua a4ucarada.
En sntesis, podemos definir al efir como una #e#ida fermentada car#onatada -cida,
cu$o sa#or se de#e a la presencia del #en+fico -cido l-ctico. El efir se define como un
alimento pro#itico, pues aporta microorganismos #en+ficos para la flora intestinal. El
t+rmino pro#itico /del griego 6para la vida70 se aplica a a"uellas sustancias "ue aportan
microorganismos componentes de la flora intestinal $ "ue estimulan el crecimiento $8o
la actividad de #acterias de la flora sim#itica, generando un #alance micro#iolgico
ptimo en el intestino.
Qu es el kefir?
El efir es una estructura polisac-rida donde conviven en sim#iosis diversos
microorganismos $ "ue adoptan la forma de gr-nulos de masa gelatinosa, irregular,
color #lanca o ligeramente amarillenta, de consistencia el-stica $ aspecto similar a las
flores de coliflor. 'u tama%o vara entre pocos milmetros $ algunos centmetros de
di-metro.
En los granos o ndulos de efir se encuentran en asociacin sim#itica #acterias
l-cticas /lacto#acilos0, levaduras $ #acterias ac+ticas. )ichos ndulos producen do#le
fermentacin5 -cido9l-ctica $ alcohlica. :na fermentacin la reali4an las levaduras $
otra las #acterias. 3omo principales su#productos se o#tienen5 3;< $ alcohol /gracias a
la accin de las levaduras0 $ -cido l-ctico /gracias a la accin de las #acterias0. El -cido
l-ctico es el responsa#le del sa#or -cido del efir /p= >,< ? >,@0. Respecto a las
diferencias entre efir $ $ogurt, podemos decir "ue son variaciones de un mismo
proceso.
Un cultivo verstil
2os ndulos de efir pueden cultivarse en distintos medios5 leche de animales, agua,
leche de semillas, infusin de hier#as, .ugo de uvas u otras frutas con alto contenido de
a4Acar. 'i #ien el efir de leche vacuna es el m-s conocido, el de agua tiene nota#les
venta.as comparativas. En primer lugar el efir de agua permite un consumo terap+utico
en dosis m-s elevadas /hasta tres litros diarios0, cosa imposi#le con el cultivo l-ctico
proteico.
;tro pro#lema del efir de leche vacuna, si se desean sus efectos terap+uticos, es la
calidad del medio de cultivo. 2os pue#los cauc-sicos no tenan inconvenientes $a "ue
partan de leches puras, reci+n orde%adas, sin "umicos, t1icos, anti#iticos, hormonas,
alimentos #alanceados, ni procesos industriales /homogenei4ado, pasteuri4ado,
descremado, etc0. 'i la leche "ue se utili4a en el cultivo ha sido hervida o pasteuri4ada,
se ha#r-n desnaturali4ado las en4imas $ sustancias vitales responsa#les de las virtudes
curativas del efir.
Resumiendo, las venta.as del efir de agua son varias5 puede tomarse en ma$or cantidad
respecto al de leche vacuna, no depende de un medio de cultivo "ue re"uiere
determinadas condiciones especiales, no aporta los per.uicios de las leches animales,
puede #e#erse en las comidas, facilita la digestin $ sus a4Acares pasan
e"uili#radamente a la sangre. En el cultivo del efir de agua, los ndulos convierten a la
sacarosa en glucosa $ un polisac-rido de1trinado de lenta meta#oli4acin, con lo cual se
evitan los picos de a4Acar en sangre.
Propiedades del kefir
Bodemos considerar al cultivo del efir como un gran au1ilio para el organismo por su
efecto5 desinto1icante, regenerador de la flora intestinal #en+fica $ estimulante de las
defensas naturales. 'in em#argo, no conviene tomar efir como si fuese una medicina
m-gica ni de efecto inmediato. M-s all- de algunos testimonios de efectos
espectaculares, sus #eneficios aparecen por el consumo moderado $ persistente.
2a principal virtud del efir es reesta#lecer la flora intestinal normal, tan importante
para una #uena digestin $ asimilacin de los nutrientes ingeridos. Bara comprender
este efecto, es #ueno ampliar un poco m-s el tema. 3uando el ni%o nace, el intestino es
est+ril, pero pronto son introducidos microorganismos a trav+s del alimento. En ni%os
"ue son amamantados, ha$ gran nAmero de lacto#acilos, gener-ndose as un p=
inadecuado para la proliferacin de los g+rmenes de la putrefaccin. En ni%os
alimentados con #i#ern, se da una flora mi1ta, siendo menos prominentes los
lacto#acilos.
3uando m-s grande se desarrollan los h-#itos alimentarios hacia el patrn adulto, la
flora cam#ia, por"ue la dieta tiene una marcada influencia so#re la composicin relativa
de la flora intestinal $ fecal. :na alimentacin rica en protena animal produce
putrefacciones intestinales5 se altera la flora #acteriana normal, apareciendo una
cantidad e1cesiva de #acterias de la putrefaccin. En el intestino delgado del adulto
predominan los lacto#acilos, pero en el ileon inferior $ el ciego, la flora es fecal. 2as
#acterias intestinales son fundamentales en la sntesis de la vitamina * $ K, en la
conversin de pigmentos $ -cidos #iliares, en la a#sorcin de nutrientes $ en el control
de los microorganismos patgenos.
El efir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustitu$+ndola por los #acilos l-cticos
de propiedades antis+pticas. ,am#i+n produce la secrecin de una sustancia antipAtrida
"ue persiste aAn despu+s de la desaparicin de los #acilos. Es decir "ue cam#ia la
putrefaccin /per.udicial para el organismo humano0 por la fermentacin l-ctica.
'egAn investigaciones de la :niversidad de 2a Blata, los microorganismos presentes en
el efir se ensa%an particularmente con la Escherichia 3oli, temi#le #acteria responsa#le
de afecciones como el sindrome ur+mico hemoltico, "ue puede tener consecuencias
letales en ni%os pe"ue%os. )ado "ue la ingesta de efir aumenta la proteccin contra
estas infecciones, se ha comen4ado a introducirlo en la dieta de comedores infantiles.
El efir, no slo dificulta la pululacin de micro#ios patgenos en el intestino, sino "ue
aporta a#undante -cido l-ctico. 'u accin se e1tiende hasta el estmago, al cual
estimula. 'us efectos se derivan de la accin en4im-tica $ antiti1ica "ue presenta. El
reesta#lecimiento de la flora normal trae consigo una regulacin de la funcin intestinal.
En este aspecto es importante el tiempo de cultivo5 el de menos de <> horas es la1ante
/se de#e tomar por la noche durante algunas semanas0, el de C< horas es astringente $ el
intermedio />D horas0 resulta neutro. El efir provoca tam#i+n una ma$or generacin
intestinal de serotonina, neurotransmisor de efectos estimulantes.
El efir presenta propiedades antivirales, antifAngicas $ anti#iticas, estimulando el
sistema inmunolgico. ,am#i+n posee efectos aperitivos $ afrodisacos. =a sido
utili4ado con +1ito en enfermedades tales como c-lculos renales, hipertrofia prost-tica,
dia#etes, artritismo reum-tico, infarto de miocardio, esclerosis mAltiple, anemia, asma,
#ron"uitis, etc. Est- especialmente indicado en padecimientos del aparato digestivo,
tales como Epulceras, colitis ulcerosa, intolerancia g-strica, colon irrita#le, divertculos,
etc.
El efir es mu$ Atil en uso e1terno para patologas d+rmicas /acn+, eccemas, soriasis,
alergias, etc0, dado "ue es un poderoso antis+ptico "ue a$uda a curar heridas. Resulta
mu$ efectivo en la prevencin $ curacin de enfermedades producidas por el virus del
herpes. 'e sa#e "ue el herpes tipo II participa en la g+nesis de distintas enfermedades
tales como c-ncer, artritis reum-ticas, patologas renales, trom#oem#olias, alergias
cut-neas $ asm-ticas, es"uisofr+nia, parinson $ dia#etes. &dem-s de estimular el
sistema inmunolgico, el efir estimula otras funciones org-nicas, me.orando el estado
de piel $ ca#ello.
Bor lo e1puesto el efir es altamente recomenda#le en enfermedades de tipo nervioso,
Alceras internas, catarros #ron"uiales, esclerosis, infarto cardaco, pro#lemas de
vescula, hgado $ ri%ones, ictericia, enfermedades del estmago e intestino, diarreas,
divertculos, estre%imiento, inflamaciones, leucemia, anemia, depresin, dermatitia,
soriasis, acn+, eccemas, etcF
'u uso continuado produce mu$ #uenos efectos en convalecencias despu+s de graves
enfermedades, contri#u$e a la depuracin del organismo, normali4a la presin arterial,
estimula el #uen -nimo $ a$uda en la o#esidad. ,am#i+n da #uenos resultados en
alergias de piel, em#ara4os $ en las molestias femeninas del #a.o vientre. &dem-s de ser
una #e#ida "ue calma la sed, el efir de agua es un e1celente isotnico en condiciones
e1tremas de calor $ esfuer4o fsico.
2os ndulos de efir pueden cultivarse caseramente en distintos medios $ con similares
efectos #en+ficos para el organismo5 leches de semillas, agua, .ugo de uvas o de otras
frutas con alto contenido de a4Acar. 3uando se parte de leche, se o#tiene una especie de
$ogurt l"uido. 'i se usa agua, se logra una #e#ida similar a una limonada gasificada /el
popular vas de los rusos0. &l utili4ar .ugo de uvas, se o#tiene una #e#ida mu$ similar
al champagne. &"u veremos olas t+cnicas de cultivo en agua /el m-s sencillo de
reali4ar0, en leche de semillas $ en .ugo de uvas.
Cultivo de kefir en agua
:tili4ar un recipiente de vidrio, preferentemente de #oca ancha. En cuanto al tama%o,
tener en cuenta "ue el l"uido no de#e ocupar m-s de dos tercios del volumen, pues
necesita de.ar espacio li#re para el aire. 3olocar en este orden5
G cucharadas de ndulos hidratados de efir5 para facilitar el proceso de colado
conviene confinar los ndulos en una #olsita de tul o gasa.
HI gramos de a4Acar5 es preferi#le usar a4Acar integral masca#o /H cucharadas
soperas colmadas0, cu$o sa#or real4a el producto final. 2a funcin del a4Acar es
estimular el tra#a.o de los ndulos $ activar el proceso de fermentacin. 3uando
los ndulos tra#a.an correctamente, el sa#or dulce casi desaparece. )ado "ue el
tra#a.o de los ndulos tiene directa relacin con la temperatura, a m-s calor,
consumir-n m-s rapidamente el a4Acar. El resultado final de#e ser una #e#ida
escasamente dulce.
< higos secos troceados, tam#i+n pueden usarse d-tiles, pasas de uva u otras
frutas secas. 'u funcin es neutrali4ar la fermentacin alcohlica $ sa#ori4ar.
J limn entero, lavar #ien para evitar presencias indesea#les en el cultivo.
K litro de agua pura, evitar agua clorada o de origen dudoso. Es importante "ue
utilicemos siempre agua segura. 'i disponemos de tiempo podemos o#tener los
#eneficios de la solari4acin del agua. *asta e1poner el agua "ue usaremos a los
ra$os del sol durante una .ornada /desde la ma%ana al atardecer0. El agua de#er-
estar en un frasco de vidrio, protegiendo la #oca con un tro4o de tul $ una #anda
el-stica para "ue se airee sin "ue entren insectos. Esto permitir- "ue el agua
capte energa fotnica.
Remover #ien con cucharn de madera o pl-stico. ,ratar de evitar los metales. ,apar el
frasco con un lien4o, su.etado con una #anda el-stica $ de.ar en reposo en un lugar
templado /lo ideal es a una temperatura de <IL30 $ protegido de la lu4 solar directa. El
cultivo tam#i+n puede hacerse con el frasco tapado herm+ticamente /siempre cuidando
"ue ha$a un tercio de espacio vaco0, en cu$o caso se o#tiene una produccin m-s
car#onatada, es decir m-s #ur#u.eante.
&l ca#o de <> horas, remover nuevamente $ de.ar macerar por otras <> horas. 2uego
e1traer los ndulos, descartar lo "ue ha crecido $ utili4arlos para el cultivo sucesivo.
3olar el l"uido remanente. E1primir el limn $ envasar en una #otella para su posterior
consumo.
El resultado final del cultivo de#e ser siempre escasamente dulce $ ligeramente -cido.
El crecimiento de los ndulos en el cultivo, es decir su multiplicacin, es el me.or
indicador de la correcta actividad del fermento $ de la calidad del cultivo. 'i no
aumentan sensi#lemente en cada cultivo, algo se est- haciendo en forma incorrecta o
alguna sustancia est- afectando a los sensi#les ndulos. 3omo el efir de agua resulta
m-s agrada#le fresco, se aconse.a conservarlo en heladera. 'i se tapa la #otella con un
corcho se o#tendr- un producto m-s #ur#u.eante.
Cultivo de kefir en leche vegetal
El efir de leche vegetal es mu$ f-cil de hacer, cultivando en un frasco la proporcin de
G cucharadas de ndulos frescos por llitro de lecha de semillas de te1tura consistente.
Esta leche se logra procesando una ta4a de semillas activadas por litro de agua, segAn
las instrucciones "ue veremos m-s adelante. Bro#ar inicialmente con leche de
almendras, girasol, man o s+samo. Menos cantidad de ndulos genera un efir poco
-cido $ viscosoM m-s ndulos, m-s acide4 $ menos viscosidad. No lleva otro
ingrediente.
El cultivo se de.a a temperatura am#iente /<IL30 unas <> o >D horasM a m-s temperatura,
menos tiempo de cultivoM m-s tiempo en caso de #a.as temperaturas. El frasco tapado,
nunca herm+tico, dar- como resultado un efir m-s car#onatado, #ur#u.eante. No
olvidar de.ar N de frasco vaco para la actividad gaseosa. :na ve4 concluido el proceso
se cuela para separar los granos $ el cultivo de#e conservarse en la heladera. 2os
ndulos no de#en lavarse mu$ seguido, apenas un en.uague con agua fra cada KH das.
Cultivo de kefir con jugo de uvas
3on los mismos ndulos del efir de agua podemos preparar una #e#ida con .ugo de
uvas. 'i usamos uvas negras, al ca#o de un tiempo los ndulos del efiradoptan un tono
oscuro por los pigmentos presentes en las uvas. Bara preparar el efir de uvas se coloca
en un recipiente de vidrio con cierre herm+tico5
una parte de .ugo de uvas $
una parte de agua
G cucharadas de ndulos hidratados de efir por cada litro de l"uido
3omo adicional se puede a%adir alguna ho.a de menta fresca
No llenar m-s de <8G del recipiente, cerrar la tapa $ de.ar fermentar <> horas. &l colar
o#tendremos una #e#ida tipo vino espumante, por su contenido #ur#u.eante.
3uando se reali4a efir de uvas, puede usarse .ugo de uvas em#otellado, siempre $
cuando sea .ugo de uvas puro, sin ningAn conservante a%adido. Bero usando .ugo de
uvas reci+n e1primidas se tiene la venta.a de a%adir #eneficiosos hongos $ #acterias
presentes en la piuel de las uvas maduradas naturalmente. Buede usarse .ugo de uvas
#lancas o negras, segAn el sa#or deseado.
:tili4ando .ugo de uvas verdes /inmaduras0, se puede o#tener un aut+ntico $ saluda#le
champagne alternativo, cu$o sa#or se aseme.a al champagne real. Bara esto se necesita
com#inar una parte de .ugo de uvas verdes $ tres partes de .ugo de uvas maduras. :na
opcin al .ugo de uvas verdes es el .ugo de limnM a%adir el .ugo de un limn por cada
medio litro de .ugo de uvas $ fermentar normalmente.
Conservacin de los ndulos de kfir
Mantenidos #a.o cultivo peridico, los ndulos pueden vivir eternamente $ su
reproduccin nos asegura provisin permanente. 'i de#e interrumpirse el cultivo
peridico por via.es o ausencias, ha$ t+cnicas para preservar el estado de los ndulos.
En h!"edo /por algunos das05 Bor una semana se pueden de.ar los ndulos en agua
a4ucarada, dentro de un recipiente cerrado $ con suficiente espacio vaco. Bara
reactivarlos, se los en.uaga #revemente $ se inicia el cultivo. Bor una semana tam#i+n se
los puede congelar, siempre "ue est+n #ien escurridos $ colocados en una #olsa de
pl-stico o frasco de vidrio. Mientras m-s #a.a sea la temperatura de congelamiento,
me.or se mantienen sus propiedades. Bara reactivarlos conviene macerarlos K< horas en
agua a4ucarada antes de iniciar el cultivo.
En seco /varios meses05 Bara secar los ndulos de efir, se e1tiende so#re un plato, se
cu#ren con una servilleta de papel $ se colocan en un lugar ventilado. El tiempo de
secado depender- de la ventilacin $ la humedad del am#iente. Est-n #ien secos cuando
se los nota cristali4ados $ nada pega.osos. &s pueden durar varios meses. Bara
hidratarlos, #astar- con ponerlos en agua a4ucarada a temperatura am#iente durante K<
horas. /e1trado del li#ro 6nutricin depurativa7 de N+stor Balmetti0