INTRODUCERE

Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto – acide ce se obţin

prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; în unele cazuri,
bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimând
produsului o fermentare mixtă (chefir). Valoarea dietetică a acestor
produse se datoreşte modificărilor pe care la suferă cazeina, ca
urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fină şi
hidroliză parţială) şi care îi sporesc digestibilitatea. Totodată,
consumul de produse lactate dietetice determină o îmbunătăţire a
microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificând pH – ul
mediului intestinal, inhibă dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie
dăunătoare organismului.
În ultimul timp, produsele dietetice se asociază tratamentelor cu
antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora
intestinală naturală distrusă de antibiotice.
Chefir cuvânt de spus este de a fi derivat din cuvântul turc keif, care
se traduce vag la bună stare de sentiment sau de bine.
Chefir are o uniformă, uşor consistenţă de cremă, un gust acru
revigorant, cu o uşoară subtile, aroma de drojdie proaspătă [sau o
bere foarte subtil ca-aroma].
Complexitatea chefir de cereale este un amestec de proteine,
aminoacizi, lipide [grăsimi] solubil şi-polizaharide
Caracteristici:
- -organoleptice-aspect si consistenta-coagul fin,omogen,fluid
-culoare-alb-galbuie,uniforma
-gust,miros- placut,acrisor caracteristic usor intepator
- -chimice-grasime 3,3±0,1
-aciditate ˚T , max 110
-alcool % 0,1-0,6
- -microbiologice-germeni patogeni lipsa
-bacterii caliciforme(1ml) 10
Cap I.
1.1 Tehnologia laptelui de consum
Indiferent de modul de prelucrare ulterioara a laptelui,acesta la
sosirea in intreprindere este supus receptiei calitative si cantitative si
curatirii de impuritatile mecanice.
1.2 Receptia laptelui
Aici laptele este supus unor examene organoleptice,fizico-chimice si
microbiologice complexe.
-examenul organoleptic este folosit pentru a detecta : -defecte
evidente de gust
-defecte evidente de miros
-defecte evidente de culoare
In functie de intensitatea defectelor gasite in lapte,acesta va avea o
destinatie speciala :
-examenul fizico-chimic este folosit pentru a
determina:grasimea,aciditatea,densitatea temperatura,impuritatile
mecanice,substate proteice,substanta uscata degresata
Determinarea grasimii se face prin metoda lui Gerber(met.acid
butirometrica)
-examenul microbiologic urmareste sa stabileasca gradul de infectie
a laptelui si natura microorganismelor
Se cere ca laptele sa fie analizat periodic,determinandu-se numarul
total de microorganisme.
-examenul care se face unori laptelui ca provine de la animale tratate
cu antibiotice in cazul unor boli.
Descompunerea antibioticelor in lapte,se bazeaza pe :
- -modificarea potentialului de de oxidoreducere in lapte
- -de activitatea microorganismelor
- -de prezenta sau absentza antibioticelor
- - o proprietatea foarte importanta o are STREPTOCOCCUS
THERMOFILUS de a acidifia mediu
Laptele care a fost gasit necorespunzator la analiza se pune separat
pentru a nu se amesteca cu laptele care coresunde cerintelor.
1.3Curatirea laptelui de impuritati mecanice
Inainte ca laptele sa fie supus diferitelor tratamente pentru o
conservabilitate mai buna,trebuie sa fie curatit de diferite imuritati
care se gasesc in suspensie.
Este necesara pentru a indeparta impuritatile mecanice care au ajuns
in lapte in timpul transportului.
La golirea laptelui in bazinele cantarelor se face o filtare.
Filtrarea poate fi facuta –cu filtre de productivitate mai mare
-filtre cu tesatura densa
Exista filtre continue si discontinue.Cele continue sunt cele care
necesita oprirea laptelui la chimbarea lor,iar cele continue cand nu
necesita oprirea laptelui pentru a fi schimbate.
Incalzirea laptelui mareste « spalarea » si solubilizeaza
impuritatile,scazand efectul filtrarii,precum si schimbarea la intervale
scurte a tesaturii.
O curatire continua si uniforma se realizeaza cu ajutorul curatitoarelor
centrifuge.prin centrifugarea laptelui scade si numarul de
microorganisme insa in unele cazuri se constata o crestere aparenta
a cantitatii de microorganisme ca urmare a efectului de imprastiere a
gruparilor de bacterii sub actiunea agitarii.
1.4 Procedee generale de conservare a laptelui
Procedeele de conservare a laptelui urmaresc dezvoltarea
microorganismelor,cat si transformarile fizico-chimice importante.
Mijloacele de impiedicare a alterarii laptelui :
Fizice - incalzirea(termobioza)
-racire(psichroanabioza,crioanabioza)
-deshidratare(xeroanabioza
-actiunea fortei centrifuge
-actiunea radiatiilor(radiobioza)
-adaugarea de zahar(saccharoanabioza)
Chimice - adaugarea de antiseptice(antiseptobioza)