Captulo

CAPITULO3 PROCEDIMIENTO
DEELABORACIONY
ENVASADO

NOMBREDELA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura VERSION01
EMPRESA
PROCEDIMIENTODEELABORACIONYENVASADO FECHA09/2010

ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEELABOACIONY
ENVASADO
3-2

3.1 Objetivos
Establecerprocedimientosdecontroldurantelaelaboracinyenvasadodelosalimentospara
queestosseansegurosyaptosparaelconsumohumano.
3.2 Alcance
Atodoslosalimentosqueproduceycomercializaelestablecimiento.
3.3 Sectoresafectados
ElaboracinyEnvasado.
3.4 Responsabilidad
Supervisoryoperariosdeelaboracinyenvasado
3.5 Desarrollo
3.5.1 Generalidades
Todos los operarios cumplen con el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin (ver
capitulo 5). De existir alguna desviacin el supervisor se encarga de pedir que la corrijan
antesdecomenzarconlastareasodurantelasmismas.
Todos los visitantes o personas ajenas a produccin cumplen con el procedimiento de
LimpiezayDesinfeccin(vercapitulo5)durantelaelaboracinyenvasado.
Se cumple con la frecuencia de limpieza y desinfeccin, manejo integrado de plagas y
mantenimientodeacuerdoalprocedimientorespectivo.(vercaptulo5).
Los desperdicios y desechos generados durante estos procesos se manejan de acuerdo al
procedimientodemanejodedesperdiciosydesechos(vercapitulo9)cuandocorresponda.
Todas las materias primas e insumos utilizados durante la elaboracin y envasado son
aptosparasuusolaindustriaalimenticia(vercaptulo4).
Aliniciarlastareascadaoperarioacargoseaseguraquelasinfraestructuras,utensiliosy
equipos estn en buen estado, limpios y desinfectados (si corresponde) y libres de
cualquier plaga de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento, procedimiento de
limpieza y desinfeccin (ver captulos 7 y 5 respectivamente). Si encuentra alguna
anormalidadselonotificaalsupervisorquientomalasmedidascorrectivasnecesarias.
Los operarios son responsables de mantener el rea limpia durante la produccin y
envasado.
3.5.2 ElaboracinyEnvasado
Se adjuntan el Diagrama de Flujo del proceso en la seccin documentacin, como as
tambin las Declaraciones Juradas de Productos Aprobados (ingredientes composicin
rtulos),ambasobtenidasdelapginadeASSAL.
Durante la elaboracin y envasado se llevan controles de acuerdo a cada proceso en
particularcomoporejemplo:
o TEMPERATURA
NOMBREDELA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura VERSION01
EMPRESA
PROCEDIMIENTODEELABORACIONYENVASADO FECHA09/2010

ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEELABOACIONY
ENVASADO
3-3

o pH
o TIEMPO
o GRADOSBRIX
o ACIDEZ
o HUMEDAD
o Otros
(ver ejemplo anexo 1 PARMETROS DE CONTROL PARA CADA PRODUCTO EN
PARTICULAR)
Los mismos son registrados en elaboracin o envasado segn corresponda en el registro
correspondiente. (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION /
ENVASADO)
Elaboracin
Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano (de acuerdo a las rdenes de
fabricacin) las materias primas necesarias, y se calculan las cantidades de cada una de
ellas de acuerdo a la receta del producto. As mismo se tienen a mano los registros y
demselementosnecesariosparaesteproceso(termmetros,refractmetros,etc.)
Todamateriaprimaescolocadaenrecipienteslimpios.
Todamateriaprimaquecaealsueloesdesechada.
En ningn momento recipientes o partes de equipos de elaboracin est en contacto
directoconelsuelo.
Loscontrolesllevadosacabodurantelaelaboracinsevuelcanenregistrosdecontrolde
elaboracin (ver ejemplo anexo 2 REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACION /
ENVASADO)
Luegodefinalizadalaelaboracin,losproductossonenviadosaenvasar.
Envasado
Antes de comenzar con la tarea se verifica de disponer en cantidades suficientes de
envases y rtulos necesarios de acuerdo al producto a envasar y a la cantidad elaborada.
Astambinlosregistrosydemselementosnecesarios(fechador,etc.).
Los envases son revisados cuidosamente antes de su uso con el fin de tener la seguridad
queseencuentranenbuenestado,limpiosyencondicionesdeuso.
Cada alimento envasado lleva un nmero de lote legible e imborrable y fecha de
vencimientoscorresponde.
Se denomina lote a una cantidad definida de productos, producida en condiciones
idnticas.
Los controles llevados a cabo durante el envasado se vuelcan en registros de control de
envasado(verejemploanexo2REGISTRODECONTROLDEELABORACION/ENVASADO)
Sellevaunregistrodeenvasadoporturnodeproduccinendondeconstaparacadalote
producido,lafecha,detallesdeelaboracinydestinodelosmismos.(verejemploanexo
3REGISTRODEENVASADO)
NOMBREDELA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura VERSION01
EMPRESA
PROCEDIMIENTODEELABORACIONYENVASADO FECHA09/2010

ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEELABOACIONY
ENVASADO
3-4

Una vez envasado los productos son enviados a los depsitos donde son almacenados de
acuerdo al procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productoterminado(vercaptulo4).
3.6 DocumentacinyRegistros
DeclaracionesJuradasdeProductosAprobados(ingredientescomposicinrtulos)
DiagramasdeFlujodeElaboracin
Los documentos citados anteriormente se imprimen del SISTEMA ASSAl, ingresando al
siguiente link: https://www.assal.gov.ar/ , y en la seccin INTRANET, all en EMPRESAS
cliqueesobreACCEDERPORCLAVEFISCALeingreseconsuusuarioyclave,vayaacarpeta
de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA tem PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE
PRODUCTOimprimalainformacinyadjntelaaqu.
ParmetrosdeControlparacadaProcesoenParticular
RegistrodeControldeElaboracin/Envasado
RegistrodeEnvasado
Ladocumentacinderegistrossearchivapor6mesesluegodesufechadevencimientocon
elfindequesiexistealgninconvenienteelproductosearastreable.
NOMBREDELA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura VERSION01
EMPRESA
PROCEDIMIENTODEELABORACIONYENVASADO FECHA09/2010

ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEELABOACIONY
ENVASADO
3-5

3.7 Anexos
3.7.1 Anexo1
PARAMETROSDECONTROLPARACADAPRODUCTOENPARTICULAR
Producto Etapadecontrol
Parmetros
establecidos
Rango Responsable Supervisor
Lechepasteurizada Pasteurizacin
Temperatura 72C75C
Tiempo 15segundos
Encurtidos
Acidificacin pH Menorde3,5
Esterilizacin
Temperatura 95C
Tiempo 20minutos
Envasado CierredeEnvases Hermtico
Hamburguesa
Congelada
Almacenamiento Temperatura Menora18C
JugoPasteurizado
Pasteurizacin
Temperatura 72C75C
Tiempo 15segundos
Pesadoyadicinde
aditivos
Peso
Utilizacinde
concentracin
adecuadadel
aditivo.

CarneFresca Almacenamiento Temperatura 5C
Pan Horneado
Temperatura 230240C
Tiempo 1822minutos
FrutasenAlmbar Esterilizacin
Temperatura 95C
Tiempo 20minutos
FrutaCongelada
Lavado ConcentracinCloro 200ppm
Almacenamiento Temperatura 20C
Mermelada Coccin
Temperatura 95C
Tiempo 20minutos
Concentracinde
Azucares
Nomenora65Brix
NOMBREDELA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura VERSION01
EMPRESA
PROCEDIMIENTODEELABORACIONYENVASADO FECHA09/2010

ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEELABOACIONY
ENVASADO
3-6

3.7.2 Anexo2
NOMBREDELA
EMPRESA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
REGISTRODECONTROLDEELABORACION/ENVASADO
Versin:
Fecha:
Hoja1de.
ELABORACION/ENVASADO(Tacharloquenocorresponda)
Fecha:21/12/10 Nro.Batch Producto ParmetrosControlados
Turno:Tarde 1 GalletasSaladasDD TemperaturaHorno
Supervisor:R.Rojas
EtapadelProceso ParmetroMedir Rango DatoActual Hora Responsable
Horneado Temperatura 230240C 232C 15:00 C.Lpez















OBSERVACIONES:

NOMBREDELA
EMPRESA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
PROCEDIMIENTODEELABORACIONYENVASADO
VERSION01
FECHA09/2010

ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura|PROCEDIMIENTODEELABOACIONY
ENVASADO
3-7

3.7.3 Anexo3
NOMBREDELA
EMPRESA
ManualdeBuenasPrcticasdeManufactura
REGISTRODEENVASADO
Versin:
Fecha:
Hoja1de.

Fecha:21/12/10
Turno:Tarde
Supervisor:R.Rojas
Hora
Nro.
de
Batch
Producto
Nro.de
Lote
Kilos Unidades Destino Responsable
15:50 1 GalletassaladasDDx160grs. Uda124 8,000 50 Depsito2 C.Lpez
18:00 2 GalletassaladasDDx160grs Uda125 10,240 64 Depsito1 C.Lpez














OBSERVACIONES: