Lineamientos Técnicos Administrativo PAE 2013 - Ministerio

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LINEAMIENTOS TCNICO ADMINISTRATIVOS Y ESTNDARES

DEL

PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR (PAE)

Versin transitoria

MAYO 2013

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PRESENTACIN

1. INTRODUCCIN

1.1. Justificacin

1.2. Marco Jurdico y Normativo

1.2.1. De tipo social, derecho a la educacin y a la alimentacin
1.2.2. De enfoque diferencial
1.2.3. De las condiciones y la calidad de la alimentacin
1.2.4. Del Ministerio de Educacin Nacional

1.3. Principios

1.3.1. El inters superior
1.3.2. La exigibilidad
1.3.3. La Universalidad
1.3.4. La Equidad
1.3.5. La solidaridad
1.3.6. La integralidad
1.3.7. La corresponsabilidad
1.3.8. La participacin
1.3.9. La complementariedad
1.3.10. La subsidiariedad

2. GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR

2.1. Actores del Programa

2.1.1. Nios, nias y adolescentes
2.1.2. Familias y cuidadores de los nios, nias y adolescentes
2.1.3. Comunidad
2.1.4. Instituciones Educativas
2.1.5. Operadores
2.1.6. Entes territoriales
2.1.7. Sector Privado, Organizaciones no gubernamentales (ONG)
2.1.8. Ministerio de Educacin
2.1.9. Ministerio de la Salud y Proteccin Social
2.1.10. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

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2.1.11. La Nacin
2.1.12. Contadura General de la Nacin

2.2. Fuentes de Financiacin

2.2.1. Recursos del Presupuesto General de la Nacin asignados anualmente
por el MEN
2.2.2. Recursos provenientes del Sistema General de Participaciones (SGP)
2.2.3. Regalas y Recursos propios
2.2.4. Otras fuentes de Financiacin del sector privado, cooperativo o no
gubernamental, del nivel nacional e internacional y cajas de
compensacin

2.3. Control Social

2.3.1. Desde los procesos de veedura y control social juvenil
2.3.2. Desde la comunidad y los entes territorial
2.3.2.1. Comit de seguimiento departamental
2.3.2.2. Comit de seguimiento municipal
2.3.2.3. Mesas Pblicas

2.4. Desarrollo Social

2.4.1. Compras locales y fortalecimiento de la economa
2.4.2. Contratacin con asociaciones de padres de familia

2.5. Enfoque Diferencial

2.5.1. Quienes pueden operar el programa
2.5.2. Concertacin

3. ENFOQUE DEL PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR

3.1. Definicin

3.2. Objetivos

3.2.1. Objetivo General
3.2.2. Objetivos Especficos

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3.3. Poblacin Objetivo

3.4. Periodo de Atencin

3.5. Criterios de priorizacin y focalizacin

3.5.1. Primera etapa: Seleccin de las instituciones educativas
3.5.2. Segunda etapa: Seleccin de beneficiarios en la institucin educativa

4. COMPONENTE ALIMENTARIO

4.1. Tipos de complementos alimentarios

4.1.1. Segn tiempo de consumo
4.1.2. Segn tipo de preparacin
4.1.3. De emergencia

4.2. Tiempos y horarios de consumo de los complementos alimentarios

4.3. Aporte nutricional

4.4. Minuta patrn

4.5. Ciclos de men

4.6. Caractersticas de calidad de los alimentos

4.7. Bienestarina

4.8. Requerimientos tcnicos de espacio y dotacin para la prestacin
del servicio

4.8.1. Modalidad complemento alimentario preparado en el sitio

4.8.1.1. Infraestructura
4.8.1.2. Manejo higinico sanitario
4.8.1.3. Equipo y menaje
4.8.1.4. Implementos de aseo

4.8.2. Modalidad complemento alimentario industrializado

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4.8.2.1. Empaque
4.8.2.4. Equipo y dotacin

5. ETAPAS DEL SERVICIO

5.1. Planeacin del PAE

5.1.1. Convocatoria y reunin del consejo de poltica social municipal
5.1.1.1. Anlisis de la informacin, resultado del diagnstico situacional del
municipio o distrito y diagnstico de infraestructura, servicios
pblicos y dotacin de las instituciones educativas
5.1.1.2. Definicin de coberturas y seleccin de establecimientos educativos

5.1.2. Inscripcin de beneficiarios y reporte de los nios, nias y adolescentes
inscritos en el PAE.

5.2. Contratacin del Programa de Alimentacin Escolar

5.2.1. Identificacin de las condiciones mnimas con las que deben contar los
operadores del servicio
5.2.1.1. Experiencia y capacidad financiera
5.2.1.2. Valores agregados que aportan puntaje

5.2.2. Adhesin a los contratos PAE con operadores del ICBF

5.2.3. Recurso Humano
5.2.3.1. Necesidad del recurso humano
5.2.3.2. Personal manipulador de alimentos
5.2.3.3. Programa de salud ocupacional y seguridad industrial

5.2.4. Obligaciones mnimas que deben cumplir los operadores
5.2.4.1. Obligaciones tcnicas del operador para la modalidad de racin
preparada en sitio
5.2.4.2. Obligaciones tcnicas del operador para la modalidad racin
industrializada

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5.2.5. Modalidades de contratacin

5.3. Ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar

5.3.1. Etapas de ejecucin
5.3.1.1. Etapa de alistamiento
5.3.1.2. Etapa de operacin

5.4. Sistemas de informacin

5.5. Esquema de Seguimiento Monitoreo y Control

5.5.1. Desde el equipo de seguimiento, monitoreo y control del MEN
5.5.2. Sistema de supervisin e interventora
5.5.3. Desde las veeduras

6. GESTION AMBIENTAL

7. ANEXOS

7.1. Minutas Patrn para Desayuno, Complemento Alimentario Jornada
de la Tarde y Almuerzo con adicin de Bienestarina para las
modalidades de racin preparada en sitio y racin industrializada

7.2. Minutas patrn para Desayuno, Complemento Alimentario Jornada
de la Tarde y Almuerzo sin adicin de Bienestarina para las
modalidades de racin preparada en sitio y racin industrializada

7.3. Minutas patrn para refrigerios

7.4. Minutas patrn para las modalidades de emergencia

8. BIBLIOGRAFIA

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PRESENTACIN

En la Ley 1450 de 2011, por la cual se expidi el Plan Nacional de Desarrollo,
2010-2014, se estableci que Programa de Alimentacin Escolar (PAE) se
traslade al Ministerio de Educacin Nacional (MEN). En efecto, en el pargrafo 4
del artculo 136 de esta ley se establece lo siguiente:

Con el fin de alcanzar las coberturas universales en el Programa de
Alimentacin Escolar PAE-, el Gobierno Nacional trasladar del Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) al Ministerio de Educacin
Nacional (MEN), la orientacin, ejecucin y articulacin del programa, sobre
la base de estndares mnimos de obligatorio cumplimiento para su
prestacin, de manera concurrente con las entidades territoriales

Para el efecto, el MEN realizar la revisin, actualizacin y definicin de los
lineamientos tcnicos-administrativos, de los estndares, y de las
condiciones para la prestacin del servicio para la ejecucin del Programa,
que sern aplicados por las entidades territoriales, los actores y operadores
del programa.

En cumplimiento de lo previsto en la ley, se elaboraron los presentes lineamientos,
los cuales buscan mostrar de manera articulada, los aspectos primordiales del
PAE.

Los lineamientos definen orientaciones para la prestacin de un servicio de
calidad, en el marco del Servicio Pblico de Bienestar Familiar definido en el
Decreto No. 2388 de 1979, y las Leyes 1098 de 2006, 1176 de 2007 y 715 de
2001, y ofrece elementos tcnicos para la ejecucin de acciones alrededor de la
alimentacin escolar en Colombia. En su elaboracin se consider, adems, que
el PAE es una estrategia de poltica social territorial, en la cual las organizaciones
no gubernamentales y la sociedad civil tienen tambin una responsabilidad, en
particular en relacin con la aplicacin de la garanta de los derechos de la niez.

El PAE es, pues, un programa de asistencia social alimentaria en el que deben
concurrir recursos de la Nacin, los departamentos y los municipios, as como
iniciativas y oportunidades de cogestin de los sectores social, de salud y
educacin a nivel local, as de las comunidades en el ejercicio del control social.

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1. INTRODUCCIN

1.1. Justificacin

De acuerdo con anlisis realizados por el Ministerio de Educacin Nacional (MEN),
entre los aos 2002 y 2012, la tasa de desercin intra anual en Colombia pas
del 8% a 4,53%. No obstante esta mejora, la desercin fue mayor en las zonas
rurales de algunos departamentos y para algunos grupos poblacionales,
particularmente los ms vulnerables. Por ejemplo en 2009 la tasa de desercin de
Bogot fue de 2,19%, mientras que en algunos departamentos la cifra super el
10% (Guaina, Putumayo, Vichada, Amazonas, Guaviare y Casanare)

De otra parte, de acuerdo a los resultados de la Encuesta de Desercin Nacional
aplicada por el MEN, cerca del 14,2% de los estudiantes de establecimientos
oficiales que alguna vez abandonaron las aulas, lo hicieron por la falta de ayuda
en alimentacin escolar. No obstante, la incidencia de esta ausencia de ayuda en
la desercin escolar vara entre departamentos; por ejemplo, mientras en Choc el
80% de los estudiantes que alguna vez se desvincul sealan esta variable, en
Bogot ese porcentaje llega al 4%.

Segn la Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia 2010
ENSIN, los ndices de desnutricin que existen actualmente en la poblacin
escolar son los siguientes:

9 % Nios y Nias entre 5 y 9 aos y 10.7 % entre 10 a 17 aos, presenta
retraso en talla o desnutricin crnica.
2.6% Nios y Nias entre 5 y 9 aos y 1.3% entre 10 a 17 aos, presenta
delgadez.
18.9% Nios y Nias entre 5 y 9 aos y 16.7% entre 10 a 17 aos, presenta
sobrepeso y obesidad.
8% Nios y Nias entre 5 y 12 aos y 10.6% entre 13 a 17 aos, presenta
anemia.

Si bien el aprendizaje escolar es un proceso complejo en el que inciden mltiples
factores, la alimentacin escolar es una estrategia que ha demostrado ser efectiva
para promover la incorporacin y permanencia de los estudiantes y de la
comunidad en general en la vida de la escuela, en los programas de salud y
nutricin, y para promover el cambio social, consolidar los derechos humanos y la

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9

democracia
1
. Sin embargo, estas condiciones solo se logran cuando los
establecimientos educativos son vistos como centros donde interactan los
diferentes sectores de intervencin social, y cuando el programa de alimentacin
escolar es objeto de un cuidadoso diseo y administracin, para tener el mximo
impacto sobre la educacin y el desarrollo humano
2
.

Adems de los objetivos inmediatos (contribuir a mejorar las tasas de matrcula
escolar, estabilizar las de asistencia, reducir el ausentismo y mejorar la capacidad
de concentracin y asimilacin de informacin por parte de los nios), el PAE se
debe implementar junto con otros programas para poder cumplir el objetivo ms
amplio: lograr una educacin de calidad para todos. La alimentacin y la
educacin son, entonces, variables multirelacionadas con otros ndices, como el
estado nutricional, la morbilidad e incluso con las tasas de mortalidad, fertilidad,
crecimiento poblacional, pobreza, as como con el incremento de la esperanza de
vida y el progreso econmico
3
.

La frecuencia de la malnutricin en funcin de la edad y contexto socioeconmico
del nio, tiene grandes implicaciones para el desarrollo y la educacin. Los nios y
nias menores de edad que tienen un historial de desnutricin han nacido por lo
general en familias de bajos ingresos y niveles de instruccin mnimos, en
comparacin con las otras familias de su comunidad. Este contexto ambiental
puede acentuar los efectos nocivos de las carencias nutricionales y viceversa
4
.

Por el contrario, una adecuada nutricin y una buena salud en los primeros aos
de vida, facilita tanto el desarrollo fsico como el de habilidades y competencias
necesarias para el aprendizaje escolar
5
.

El rendimiento escolar, la repeticin de cursos y el abandono de los estudios,
tienen relacin directa con el retraso en el crecimiento. Los nios y nias bien
nutridos se inscriben en mayor nmero en las escuelas, concurren regularmente,
muestran un mayor grado de atencin en clase, son mejores estudiantes, no
repiten cursos ni abandonan el colegio, responden con eficiencia a las inversiones
en educacin y tienen una mayor probabilidad de contribuir efectivamente al
desarrollo econmico y social
6
. En efecto, la nutricin y la educacin interactan
de manera estrecha: un mayor nivel de educacin aumenta las oportunidades de

1
Ibd. P. 35 y Levinger, Beryl. La alimentacin escolar: El mito y lo hacedero. Revista Perspectivas,
Volumen 14, No. 4, 1984. 387.
2
Ibd., p. 38.
3
PMA, Despacho de la Primera Dama, Ministerio de Educacin, op. cit. P. 36.
4
Behme Mtm Dupre J. All bran vs. corn flakes: plasma glucose and insuline responses in young females. Am
J Clin Nutr 1989; 50 1.240-1243.
5
Instituto para la investigacin educativa y el desarrollo pedaggico. Aspectos nutricionales en el
aprendizaje y socializacin en escolares en Santaf de Bogot, p. 80.
6
OPS, op. cit., p. 46. y Pollit, op. cit., p. 466.

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lograr mejores condiciones de vida, lo que a su vez puede beneficiar la salud y la
nutricin.

De otra parte, es de suma importancia la oportunidad de la ingesta para combatir
el hambre de corto plazo, la cual afecta al ser humano aproximadamente cada
tres horas, cuando decaen los niveles de glicemia. Antes de presentarse la
desnutricin aparece el hambre de corto plazo, que se manifiesta en la distraccin
y poca atencin a los estmulos ambientales, la pasividad y la inactividad. Hay
estudios que indican que la alimentacin escolar puede mejorar la funcin
cognitiva de los nios y nias al compensar los efectos del hambre de corto plazo,
siendo al parecer ms efectiva en aquellos que ya estn desnutridos.

En diversos pases donde se desarrollan programas de alimentacin escolar - se
ha comprobado que estos, adems de incentivar a los padres a enviar a sus hijos
a la escuela y contribuir a que stos mejoren su rendimiento, ayudan a combatir
las condiciones de pobreza y a mejorar las condiciones nutricionales de las
actuales generaciones
7
.

La Estrategia Mundial sobre Rgimen Alimentario, Actividad Fsica y Salud,
divulgada en la 57 Asamblea Mundial de la Salud, invita a los gobiernos a que
adopten polticas que favorezcan una alimentacin saludable en las escuelas y
limiten la disponibilidad de productos con alto contenido de sal, azcar y grasas.

En la Declaracin de la Asamblea de las Naciones Unidas de septiembre de 2000,
conocida como la Cumbre del Milenio, los pases del mundo se comprometieron
con el logro de 8 objetivos y metas, entre las cuales se encuentra la de reducir a la
mitad el porcentaje de personas que padecen de hambre y pobreza en el mundo y
la de lograr en el 2015, que todos los nios y nias puedan terminar el ciclo
completo de educacin primaria. Colombia, mediante el documento CONPES 140
de 2011, defini metas nacionales para contribuir al logro de los objetivos del
milenio como la de alcanzar, en el 2015, la cobertura del 100% de la educacin
bsica (preescolar, bsica primaria, bsica secundaria) y del 93% de la educacin
media (lnea de base 1992: 76.08 y 59.11%, respectivamente); y la de reducir a
7.5%, las personas con consumo por debajo de la energa alimentaria mnima
(lnea de base 1990 en 17%)
8
. Para atender este ltimo reto, el ICBF y el
Ministerio de Proteccin Social promovieron el CONPES 113 de 2008, en el cual
se formula la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, como eje
fundamental para el desarrollo social y econmico del pas. Tambin se, ha
buscado fortalecer el programa destinando recursos por medio del Sistema

7
World Food Program, Unesco, World Health Organization. Rome. School Feeding Handbook. Rome 1999.
8
DNP. Documento del Consejo de Poltica Econmica y Social, CONPES Social No. 091 del 2005, Metas y
estrategias de Colombia para el logro de los objetivos de Desarrollo del milenio 2015. Versin aprobada.
Bogot, 2005.

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General de Participaciones, orientando su focalizacin y ejecucin, en las Leyes
715 de 2001 y 1176 de 2007.

La Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional, que est dirigida a
toda la poblacin colombiana requiere especialmente de acciones que disminuyan
las desigualdades sociales y econmicas en los grupos de poblacin en
condiciones de vulnerabilidad. Por ello, los grupos de las vctimas del conflicto
armado, los afectados por los desastres naturales, los grupos tnicos (indgenas,
afrocolombianos, raizales, gitanos), los nios, las mujeres gestantes y las madres
lactantes, y los grupos de ms bajos recursos son los beneficiarios prioritarios de
las acciones de esta poltica.

Los objetivos de la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional
(PSAN) que tienen impacto directo con el PAE, son los de articulacin, desde la
concertacin y cooperacin armnica; la ejecucin de programas, proyectos y
acciones inter e intersectoriales, para lograr un mayor impacto, optimizacin de los
recursos y racionalizacin de acciones para la efectiva gestin de las polticas
pblicas; la prestacin del servicio pblico del bienestar familiar dirigidos a la
poblacin, en especial la ms vulnerable, garantizando el acceso a alimentos de
calidad y en cantidad suficiente; la creacin de condiciones para un mejor
desarrollo educativo de los nios, nias y adolescentes, contribuyendo al
rendimiento escolar de los estudiantes, a su asistencia regular a la escuela y
permanencia en el sistema educativo (objetivo sustancial del PAE).

Con el fin de lograr estos objetivos es indispensable realizar alianzas en los
niveles local, regional, nacional e internacional que contribuyan al fortalecimiento
de proyectos en educacin, salud y fortalecimiento de la asistencia alimentaria
para grupos vulnerables utilizando diversos mecanismos. Una de las metas es
lograr que en 2015, los establecimientos educativos oficiales que atiendan
mayoritariamente a la poblacin en situacin de pobreza, pobreza extrema y
pertenecientes al SISBEN, aumenten de manera significativa la cobertura de los
programas de alimentacin escolar.

Adicionalmente, dentro de la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional, el PAE es una estrategia de seguridad alimentaria para la poblacin
escolar, de amplia cobertura en el pas, y que contribuye a mitigar el hambre y a
promover la capacidad de aprendizaje.

El PAE, tambin, debe fomentar hbitos de alimentacin saludable y estilos de
vida saludable, as como promueve la prevencin de enfermedades infecciosas,
la desnutricin y las enfermedades crnicas como la obesidad, la diabetes tipo 2,
las enfermedades cardiovasculares y el cncer , acorde a lo establecido en la ley

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contra la Obesidad y la normatividad referente a la actividad fsica, promoviendo
ambientes saludables, saneando el agua, utilizando alimentos confiables y
creando espacios seguros y libres de contaminacin, para que los nios, que son
el futuro de la vida, crezcan fuertes y se conviertan en adultos saludable.

1.2. Marco Jurdico y normativo

A continuacin se presenta el marco jurdico, normativo y de poltica vigente, que
enmarca la ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar PAE.

1.2.1. De tipo social, de derecho a la educacin y a la alimentacin

Tabla 1. Marco jurdico y normativo de tipo social, de derecho a la educacin
y a la alimentacin.
Norma Descripcin
La Declaracin
Universal de
Derechos Humanos
en 1948
Elev la alimentacin a la categora de derecho humano
fundamental al establecer que Toda persona tiene
derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure,
as como a su familia, la salud y el bienestar, y en
especial la alimentacin () (artculo 25).

A partir de sta declaracin, los pases, entre ellos
Colombia, y los organismos nacionales e
internacionales, han incluido la alimentacin en sus
legislaciones como un pilar fundamental para la
educacin y desarrollo de las naciones, entre ellos
Colombia.
Convencin de los
Derechos del Nio:
El artculo 19 de la Convencin sobre los Derechos del
Nio de 1989, impone la obligacin a los Estados Partes
de adoptar las medidas legislativas, administrativas,
sociales y educativas para proteger a los nios, nias y
adolescentes de toda forma de violencia y abuso.
Ley 12 de 1991 Por medio de la cual se aprueba la Convencin sobre
los Derechos del Nio, adoptada por la Asamblea
General de las Naciones Unidas el 20 de noviembre de
1989.
Ley 80 de 1993 Dispone las reglas y principios que rigen los contratos
de las entidades estatales.

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Norma Descripcin
Ley 115 de 1994 Por la cual se expide la Ley General de Educacin. En
el artculo 14 establece que en todos los
establecimientos oficiales o privados que ofrezcan
educacin formal es obligatoria en los niveles de la
educacin preescolar, bsica y media cumplir con: ()
b) el aprovechamiento del tiempo libre, el fomento de
las diversas culturas, la prctica de la educacin fsica,
la recreacin y el deporte formativo ()
Ley 375 de 1997 Por la cual se crea la ley de la juventud y se dictan otras
disposiciones Establece el marco institucional para
orientar las polticas, los planes y los programas por
parte del Estado y la sociedad civil para la juventud
Decreto 1137 de 1999

Por el cual se organiza el Sistema Administrativo de
Bienestar Familiar y se reestructura el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar y se dictan otras
disposiciones. Ratifica que el bienestar familiar es un
servicio pblico a cargo del Estado que se presta por
medio del Sistema Nacional de Bienestar Familiar.
Ley 715 de 2001 Establece que () el Sistema General de
Participaciones est constituido por los recursos que la
Nacin transfiere por mandato de los artculos 356 y
357 de la Constitucin Poltica a las entidades
territoriales, para la financiacin de los servicios cuya
competencia se le asigna en la presente ley. Establece
tambin que Corresponde a los distritos y municipios
garantizar el servicio de restaurante para los
estudiantes de su jurisdiccin, programas de
alimentacin escolar,
9
, sin detrimento de los que
destina el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar a
este tipo de programas u otras agencias pblicas o
privadas. () Estos recursos se distribuirn conforme a
la frmula para la distribucin de recursos de la
participacin de propsito general. (Numeral 17 del Art.
76).
Directiva Ministerial
No.13 de abril de 2002
Expedida por el MEN y el ICBF. Orientaciones sobre el
uso de los recursos de alimentacin escolar del Sistema
General de Participaciones.

9
Ley 715 de 2001, en el pargrafo 2 del art. 2.establece que de los recursos que conforman el SGP, previamente se
descontar cada ao un monto equivalente al 4% de tales recursos y, el 0,5% de stos, los distritos y municipios los
destinarn a los programas de alimentacin escolar establecidos en el artculo 76,17 de la misma Ley

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Norma Descripcin
Ley 934 del 2004

Oficializa la Poltica de Desarrollo Nacional de la
Educacin Fsica.
CONPES 91 de 2005

Define las metas y estrategias de Colombia para el
logro de los objetivos del Desarrollo del Milenio 2015, y
los compromisos del pas frente a la cumbre mundial de
Alimentacin 2005.
Ley 1098 de 2006
Cdigo de Infancia y
Adolescencia
Establece como obligacin del estado el diseo y
aplicacin de estrategias para la prevencin y el control
de la desercin escolar y para evitar la expulsin de los
nios, nias y adolescentes del sistema educativo.
(Numeral 23 del Artculo 41)
Seala que El Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar, como ente coordinador del Sistema Nacional
de Bienestar Familiar, mantendr todas las funciones
que hoy tiene (Ley 75/68 y Ley 7/79) y definir los
lineamientos tcnicos que las entidades deben cumplir
para garantizar los derechos de los nios, las nias y
las adolescentes, y para asegurar su restablecimiento.
As mismo coadyuvar a los entes nacionales,
departamentales, distritales y municipales en la
ejecucin de sus polticas pblicas, sin perjuicio de las
competencias y funciones constitucionales y legales
propias de cada una de ellas. (Pargrafo del Artculo
11).

Establece igualmente que Los nios, las nias y los
adolescentes tienen derecho a los alimentos y dems
medios para su desarrollo fsico, psicolgico ()
(Artculo 24).

Dentro de las obligaciones especiales del sistema de
seguridad social en salud establece el de () 1.
Disear y desarrollar programas de prevencin en
salud, en especial de vacunacin, complementacin
alimentaria, suplementacin nutricional, vigilancia del
estado nutricional y mejoramiento de hbitos
alimentarios (Numeral 1 del Art.46).

Establece que El Departamento Nacional de
Planeacin, el Ministerio de Proteccin Social y el
Ministerio de Educacin, con la asesora tcnica del

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Norma Descripcin
ICBF, deber disear los lineamientos tcnicos mnimos
que debern contener los planes de desarrollo, en
materia de infancia y adolescencia teniendo en cuenta
el ciclo de vida, el enfoque de garanta y
restablecimiento de derechos. (Artculo 204)

Conforme con los artculos 201 a 206, el ICBF, en
cumplimiento de sus competencias de ley, como rector
y coordinador del Sistema Nacional de Bienestar
Familiar, tiene a su cargo la articulacin de las
entidades responsables de la garanta de los derechos,
su prevencin y proteccin, mediante la aplicacin de
las polticas pblicas de infancia y adolescencia, por
medio de los programas y el cumplimiento de sus
objetivos. La ley ordena que a nivel territorial se cuente
con una poltica pblica diferencial y prioritaria de
infancia y adolescencia que propicie la articulacin entre
los Consejos Municipales, Asambleas y Congreso
Nacional, para garantizar la definicin y asignacin de
los recursos para la ejecucin de la poltica pblica
propuesta.

De acuerdo con el artculo 204, que son responsables
del diseo, la ejecucin y la evaluacin de las polticas
pblicas de infancia y adolescencia en los mbitos
nacional, departamental, distrital y municipal, el
Presidente de la Repblica, los gobernadores y los
alcaldes.
Decreto 3039 de 2007 Adopt el Plan Nacional de Salud Pblica 2007-2010,
que defini, como una de las prioridades nacionales en
salud, mejorar la situacin nutricional y estableci, como
estrategia para ello, los planes territoriales de seguridad
alimentaria y nutricional, asimismo, para que estos
permitan dar cumplimiento a las metas de los planes de
Desarrollo.
Ley 1176 de 2007 Desarrolla los artculos 356 y 357 de la Constitucin
Poltica, En el Captulo I del ttulo IV desarrolla la
asignacin especial para alimentacin escolar.

En el Artculo 16 establece que el programa de
alimentacin escolar se financiar con recursos de

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16

Norma Descripcin
diferentes fuentes y que para el efecto, las entidades
territoriales seguirn y aplicarn, en primer trmino los
lineamientos tcnico-administrativos bsicos respecto
de la complementacin alimentaria, los estndares de
alimentacin, de planta fsica, de equipo y menaje y de
recurso humano, y las condiciones para la prestacin
del servicio, que establezca el Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar (ICBF) para el desarrollo del
programa. Adicionalmente, establece la necesidad de
que se consideren los lineamientos previstos en sus
planes de desarrollo.

Establece adems que el Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar debe articular las acciones que
desarrollen los diferentes agentes para la ejecucin de
este programa:

Determina adems que con el fin de alcanzar las
coberturas universales bsicas en el programa de
alimentacin escolar, en los trminos del artculo 19 de
la presente ley las entidades territoriales, se deber
garantizar la continuidad de la cobertura alcanzada en
la vigencia fiscal de 2007 financiada con recursos
propios, recursos de libre inversin y de libre
destinacin de la participacin de propsito general y
recursos de calidad educativa de la participacin de
educacin del Sistema General de Participaciones.

Determina que el Gobierno Nacional reglamentar a
partir de la vigencia fiscal del ao 2009, la distribucin
de los recursos del Presupuesto General de la Nacin
destinados a los programas de alimentacin escolar,
priorizando para la ampliacin de la cobertura el logro
de coberturas universales en los municipios con mayor
ndice de pobreza, medida con el ndice de
Necesidades Bsicas Insatisfechas o el indicador que lo
sustituya determinado por el DANE.

Dispone que ICBF implementar a partir del ao de
2009 un sistema de seguimiento y monitoreo a los
recursos destinados a alimentacin escolar en los

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17

Norma Descripcin
establecimientos educativos oficiales en el pas, que
contemple las diferentes fuentes, con el fin de
monitorear las coberturas alcanzadas y la eficiencia en
el uso de los recursos de programa, y que los entes
territoriales y dems agentes deben reportar la
informacin que para el efecto se defina en los plazos y
formatos que establezcan segn reglamentacin que
expida el Gobierno Nacional.

En el Artculo 17 determina que los recursos para
alimentacin escolar sern distribuidos entre los distritos
y municipios, con base en los siguientes criterios:

1. El 95% por equidad, definida como el peso relativo
que se asigna a cada entidad territorial de acuerdo con
la matrcula de la vigencia anterior para la cual se
realiza la distribucin, certificada por el Ministerio de
Educacin Nacional, expandida por la dispersin
poblacional y ponderada por el ndice de Necesidades
Bsicas Insatisfechas, o el indicador que lo sustituya
determinado por el DANE.

2. El 5% por eficiencia, entendida como el incentivo a
cada entidad territorial que reduzca la desercin escolar
de un ao a otro. Para el efecto el Ministerio de
Educacin Nacional adoptar los mecanismos para
obtener y certificar la informacin correspondiente.
En el artculo 18, define que los recursos de la
asignacin especial del Sistema General de
Participaciones para alimentacin escolar sern
destinados a financiar las siguientes actividades, de
acuerdo con los lineamientos tcnico-administrativos
establecidos por el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar:

a) Compra de alimentos;
b)Contratacin de personal para la preparacin de
alimentos;
c) Transporte de alimentos;
d) Menaje, dotacin para la prestacin del servicio de
alimentacin escolar y reposicin de dotacin;

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18

Norma Descripcin
e) Aseo y combustible para la preparacin de los
alimentos;
f) Contratacin con terceros para la provisin del
servicio de alimentacin escolar.

Determina que cuando la prestacin del servicio de
alimentacin escolar sea realizada directamente por las
entidades territoriales beneficiarias, como mnimo el
80% de los recursos de la asignacin especial para
Alimentacin Escolar del SGP sern destinados a la
compra de alimentos. Los recursos restantes se pueden
utilizar para los dems conceptos descritos en los
literales b), c), d) y e) del presente artculo.

En el artculo 19 determina que la focalizacin es
responsabilidad de distritos y municipios, y se llevar a
cabo por las respectivas autoridades territoriales
quienes, de acuerdo con las recomendaciones del
Consejo Distrital y/o Municipal de Poltica Social,
seleccionarn los establecimientos educativos oficiales,
dando prelacin a aquellos que atiendan poblacin
desplazada, comunidades rurales e indgenas y a los
establecimientos educativos con la mayor proporcin de
la poblacin clasificada en los niveles 1 y 2 del SISBEN.

Establece que en cada establecimiento educativo
seleccionado se cubrir progresivamente el 100% de los
alumnos matriculados por grado, conforme a la
disponibilidad de recursos, iniciando por el preescolar y
grados inferiores de primaria. Una vez asegurado el
cubrimiento del total de la poblacin de preescolar y
primaria, se podr continuar el programa con escolares
del grado sexto en adelante, dando prioridad a los
grados educativos inferiores.

Para efectuar la seleccin de la poblacin beneficiaria
se tomar la informacin del SISBEN validada por el
Departamento Nacional de Planeacin y la matrcula.
Los departamentos suministrarn, antes del 30 de
octubre del ao anterior en que se realizar la
programacin y ejecucin de los recursos del programa

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Norma Descripcin
de alimentacin escolar, la informacin sobre matrcula
a los municipios no certificados en educacin.

Determina que a ampliacin de cupos en el programa
de alimentacin escolar que las entidades territoriales
realicen con recursos diferentes a la asignacin especial
para alimentacin escolar del Sistema General de
Participaciones y los asignados por el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar, se debe mantener de
forma permanente. En ningn caso podr haber
ampliacin de coberturas mientras no se garantice la
continuidad de los recursos destinados a financiar dicha
ampliacin.
Decreto 028 de 2008

Define la estrategia de monitoreo, seguimiento y control
integral del gasto realizado con recursos del Sistema
General de Participaciones, precisando que () las
actividades de monitoreo seguimiento y control integral
estarn orientadas a verificar el presupuesto y ejecucin
adecuada de los recursos del SGP, as como el
cumplimiento de las metas de continuidad, cobertura y
calidad que se fijen con cargo a estos recursos en el
plan de desarrollo respectivo (Pargrafo 2, Artculo 3.)
y crea la Unidad Administrativa Especial de Monitoreo,
Seguimiento y Control, adscrita al Departamento
Nacional de Planeacin, para desarrollar tales
actividades (artculo 5.).

Este Decreto fue reglamentado parcialmente por los
Decretos 2911 de 11 de agosto de 2008, 168 de 22 de
enero de 2009, 2613 de 2009, 3979 de 2009, 513 de
2010 y 2945 de 2010. No obstante, el Decreto 791 de
2009 suprime la Unidad y reasigna sus funciones al
Ministerio de Hacienda y Crdito Pblico.
CONPES 113 de 2008 Formula la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional PSAN- y refuerza los compromisos
asumidos por el pas para el cumplimiento de los
Objetivos de Desarrollo del Milenio. Menciona que con
los programas de complementacin alimentaria,
orientados a la atencin de grupos vulnerables, se logr
una mejora en la situacin de desnutricin infantil global
aguda y crnica en el periodo 1996-2002, y tambin los

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Norma Descripcin
avances logrados en normatividad sobre control y
vigilancia de los alimentos.

La Poltica de PSAN est dirigida a toda la poblacin
colombiana y requiere de acciones que disminuyan las
desigualdades sociales y econmicas en los grupos de
poblacin en condiciones de vulnerabilidad. Los grupos
de los desplazados por la violencia, los afectados por
los desastres naturales, los grupos tnicos (indgenas,
afrocolombianos, raizales, gitanos), los nios, las
mujeres gestantes y las madres lactantes, y los grupos
de ms bajos recursos son los prioritarios de las
acciones de esta poltica.

Uno de sus objetivos es la articulacin de los diferentes
programas, proyectos y acciones inter e intrasectoriales,
para lograr un mayor impacto de la poltica en la
poblacin, en especial sobre la ms vulnerable,
garantizando el acceso a alimentos de calidad y en
cantidad suficiente. Otro objetivo relacionado con la
alimentacin escolar es el de crear condiciones para un
mejor desarrollo educativo contribuyendo al rendimiento
escolar de los estudiantes, a su asistencia regular a la
escuela y permanencia en el sistema educativo. Para
que se logren estos objetivos, son necesarias las
alianzas en los niveles local, regional, nacional e
internacional, que contribuyan al fortalecimiento de
proyectos en educacin, salud y fortalecimiento de la
asistencia alimentaria para grupos vulnerables
utilizando diversos mecanismos. Una de sus metas es
lograr que en los establecimientos educativos oficiales
que atiendan mayoritariamente a la poblacin pobre y
vulnerable, segn lo defina el SISBEN, se alcance la
cobertura universal con programas de alimentacin
escolar en 2015.
Ley 1283 de 2009 En artculos 1 y 2 modific y adicion el artculo 14 a la
Ley 756 de 2002 y el artculo 15 de la ley 141 de 1994.
Estableci la destinacin que los recursos de regalas y
compensaciones monetarias que son distribuidos a los
municipios productores y a los municipios portuarios,
as:

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Norma Descripcin
El noventa por ciento (90%) a inversin en proyectos de
desarrollo Municipal y Distrital, contenidos en el Plan de
desarrollo, con prioridad para aquellos dirigidos a la
construccin, mantenimiento y mejoramiento de la red
terciaria a cargo de las entidades territoriales, proyectos
productivos, saneamiento ambiental y para los
destinados en inversiones en los servicios de salud,
educacin bsica, media y superior pblica, electricidad,
agua potable, alcantarillado y dems servicios pblicos
bsicos esenciales, sin perjuicio de lo establecido en el
artculo 129 del Cdigo de Minas (Ley 685 de 2001). De
este porcentaje, las entidades beneficiarias deben
destinar como mnimo el uno por ciento (1%) de estos
recursos a proyectos de inversin en nutricin y
seguridad alimentaria para lo cual suscribirn convenios
interadministrativos con el Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar ICBF(). (Artculo 1)

En el artculo 2 seala que los recursos de regalas y
compensaciones monetarias distribuidos a los
departamentos productores, tendrn como destinacin
noventa por ciento (90%), a inversin en Proyectos
prioritarios que estn contemplados en el Plan General
de Desarrollo del Departamento o en los planes de
desarrollo de sus municipios, y de estos, no menos del
cincuenta por ciento (50%) para los Proyectos
prioritarios que estn contemplados en los Planes de
Desarrollo de los municipios del mismo departamento,
que no reciban regalas directas, de los cuales no
podrn destinarse ms del quince por ciento (15%) a un
mismo municipio. En cualquier caso, tendrn prioridad
aquellos proyectos que beneficien a dos o ms
municipios. De este porcentaje, las entidades
beneficiarias deben destinar como mnimo el uno por
ciento (1%) de estos recursos a Proyectos de inversin
en nutricin y seguridad alimentaria para lo cual
suscribirn Convenios Interadministrativos con el
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF.
Ley 1355 de 2009 Define la obesidad y las enfermedades crnicas no
transmisibles asociadas a esta como una prioridad de
salud pblica y se adoptan medidas para su control,

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Norma Descripcin
atencin y prevencin.
CONPES 3622 de 2009 Declar el programa de alimentacin escolar de
importancia estratgica para el Gobierno Nacional.
Plan Nacional para la
Niez y la
Adolescencia 2009-
2019
Establece que para lograr un ejercicio efectivo de los
derechos, se deber dar nfasis al desarrollo de
polticas pblicas locales y territoriales que posibiliten la
garanta en los mbitos de:

1) De existencia: a) Todos vivos, b) ninguno sin familia,
c) todos saludables, d) ninguno desnutrido o con
hambre. 2) De desarrollo: e) Todos con educacin de
calidad y no discriminante, f) todos jugando, g) todos
capaces de manejar los afectos y las emociones. 3) De
ciudadana: h) Todos registrados, i) todos participando
en la vida de la comunidad. 4) De proteccin: j) Ninguno
maltratado o abusado, k) ninguno en una actividad
perjudicial o violenta, l) los adolescentes acusados de
violar la ley con debido proceso y sanciones educativas
y proporcionales.
Directiva No. 12 de
2010
Expedida por el MEN y el ICBF, propone orientaciones
para la coordinacin interinstitucional del registro de
beneficiarios y la ejecucin del PAE en Colombia.
Ley 1450 de 2011 por
la cual se expide el
PLAN NACIONAL DE
DESARROLLO 2010-
2014

En el Artculo 137, Pargrafo 2, establece que en
concordancia con los artculos 201, 205 y 206 de la Ley
1098 de 2006, el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar como rector del Sistema Nacional de Bienestar
Familiar y Secretara Tcnica del Consejo Nacional de
Poltica Social, coordinar y adelantar las gestiones
necesarias para el desarrollo por parte de las entidades
nacionales competentes, de las polticas, planes,
programas y proyectos previstos en las bases del plan
nacional de desarrollo en infancia y adolescencia y la
movilizacin y apropiacin de los recursos
presupuestales por parte de estas. Para el efecto, en el
marco del Consejo Nacional de Poltica Social del
artculo 206 de la Ley 1098 de 2006, coordinar la
preparacin de un informe de seguimiento y evaluacin
al Congreso de la Repblica, que contemple los
avances en la materia por ciclos vitales Primera Infancia
(Prenatal 5 aos), Niez (6 -13 aos) y Adolescencia
(14 18 aos).

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Norma Descripcin
En el Artculo 135, Pargrafo 4 determina que con el
fin de alcanzar las coberturas universales en el
Programa de Alimentacin Escolar PAE, el Gobierno
Nacional trasladar del Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar (ICBF) al Ministerio de Educacin
Nacional (MEN), la orientacin, ejecucin y articulacin
del programa, sobre la base de estndares mnimos de
obligatorio cumplimiento para su prestacin, de manera
concurrente con las entidades territoriales.

Para el efecto, el MEN realizar la revisin,
actualizacin y definicin de los lineamientos tcnicos-
administrativos, de los estndares, y de las condiciones
para la prestacin del servicio para la ejecucin del
Programa, que sern aplicados por las entidades
territoriales, los actores y operadores del programa. El
PAE se financiar con recursos de diferentes fuentes. El
MEN cofinanciar sobre la base de los estndares
mnimos definidos para su prestacin, para lo cual
podr celebrar contratos de aporte en los trminos del
artculo 127 del Decreto 2388 de 1979 y promover
esquemas de bolsa comn con los recursos de las
diferentes fuentes que concurran en el financiamiento
del Programa.

Las entidades territoriales podrn ampliar cupos y/o
cualificar la complementacin con recursos diferentes a
las asignaciones del SGP. En ningn caso podr haber
ampliacin de coberturas y/o cualificacin del programa,
mientras no se garantice la continuidad de los recursos
destinados a financiar dicha ampliacin y/o cualificacin.
CONPES 140 de 2011 Modifica al documento CONPES Social 91 del 14 de
marzo de 2005 Metas y Estrategias de Colombia para
el logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio-
2015, en lo concerniente a la inclusin de nuevos
indicadores y al ajuste en las lneas de base, y metas de
algunos de los indicadores inicialmente adoptados y
cambios en fuentes de informacin.
Ley 1530 de 2012 En el Artculo 145 Establece que Los programas y
proyectos de alimentacin escolar y rgimen subsidiado
que en virtud de las normas sobre regalas vigentes

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Norma Descripcin
antes de la expedicin de la presente ley, sean
financiados con recursos de regalas directas por las
entidades territoriales a que se refiere el inciso segundo
del artculo 361 de la Constitucin Poltica, sern
cofinanciados por la Nacin en el monto necesario para
alcanzar la media nacional, y los que sean financiados
con recursos de regalas por las entidades territoriales
que al entrar en vigencia de la presente ley tengan
cobertura por encima del promedio nacional recibirn el
monto necesario para mantener la media nacional ms
un cinco por ciento (5%) adicional, por un periodo de
diez (10) aos contados a partir de la entrada en
vigencia de la presente ley.
Decreto 185 de 2013 Por el cual se regula la cofinanciacin de la Nacin en
las coberturas de Alimentacin Escolar de las entidades
territoriales productoras que destinaron regalas para
para dicho Programa, en cumplimiento de lo previsto en
el artculo 145 de la Ley 1530 de 2012.

1.2.2. De enfoque diferencial

Tabla 2. Marco jurdico y normativo de enfoque diferencial
Norma Descripcin
Constitucin Poltica:
Artculo 55 transitorio
Ley 70 de 1993
Decreto 3779/08

Comunidades afrocolombianas, palenqueras y
raizales: Las comunidades afro descendientes son el
conjunto de familias de ascendencia afrocolombiana
que poseen una cultura propia, comparten una historia y
tienen sus propias tradiciones y costumbres dentro de la
relacin campo-poblado, que revelan y conservan
conciencia de identidad que las distinguen de otros
grupos tnicos. (Art. 2, numeral 5. Ley 70 de 1993).
Propiedad colectiva de las comunidades negras (Ley
70/93 arts. 3 a 18) Consejos comunitarios y
organizaciones de comunidades negras,
afrocolombianas, raizales y palenqueras (Decreto
3779/08)
CONPES 113 de 2008 Define la seguridad alimentaria y nutricional como la
disponibilidad suficiente y estable de alimentos, as
como el acceso y el consumo oportuno y permanente
de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por

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25

Norma Descripcin
parte de todas las personas, bajo condiciones que
permitan su adecuada utilizacin biolgica, para llevar
una vida saludable y activa.
Constitucin Poltica:
Artculos. 63, 286, 287,
329
Establece asuntos relacionados con la organizacin
territorial ( departamentos, distritos, municipios y terri-
torios indgenas)
Decreto 2164 de 1995 Norma la dotacin y titulacin de tierras a las
comunidades indgenas para la constitucin, re-
estructuracin, ampliacin y saneamiento de los
resguardos Indgenas en el territorio nacional.
Constitucin Poltica
Nacional Arts. 7, 8,
70

Reconoce y protege la diversidad tnica y cultural de la
Nacin, dispone que es obligacin del Estado y de las
personas la proteccin de las riquezas culturales y
naturales de la misma y establece que la diversidad
cultural es fundamento de la nacionalidad, reconociendo
la igualdad y dignidad de todas las personas que
conviven en el pas.
Decreto 1088 de 1993 Determina que los cabildos y/o autoridades tradicionales
indgenas, en representacin de sus respectivos
territorios indgenas, podrn conformar asociaciones
que tienen por objeto el desarrollo integral de las
comunidades indgenas
Decreto 2500 de 2010 Reglamenta de manera transitoria la contratacin de la
administracin de la atencin educativa por parte de las
entidades territoriales certificadas, con los cabildos,
autoridades tradicionales indgenas, asociacin de
autoridades tradicionales indgenas y organizaciones
indgenas en el marco del proceso de construccin e
implementacin del sistema educativo indgena propio
SEIP

1.2.3. De las condiciones y calidad de la alimentacin

Tabla 3. Marco jurdico y normativo de las condiciones y calidad de la
alimentacin
Norma Descripcin
Decreto 1944 de 1996 Reglamenta la fortificacin de la harina de trigo y se
establecen las condiciones de comercializacin,
rotulado, vigilancia y control

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Norma Descripcin
Decreto 3075 de 1997 Reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979. Regula
todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos,

El Decreto se aplica a todas las fbricas y
establecimientos, incluyendo los restaurantes escolares,
donde se procesan los alimentos; todas las actividades
de fabricacin y todas las etapas hasta la
comercializacin de los alimentos; los alimentos y
materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el
consumo humano; a las actividades de vigilancia y
control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricacin y todas las etapas que se den hasta la
comercializacin de los alimentos.

Se hace referencia a las condiciones bsicas de higiene
en la fabricacin de alimentos (edificaciones e
instalaciones, equipos y utensilios, personal
manipulador de alimentos, requisitos higinicos de
fabricacin, aseguramiento y control de calidad,
saneamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin; restaurantes y establecimientos de
consumo de alimentos).

Tambin son abordados temas relacionados con
vigilancia y control (registro de alimentos, aspectos de
importacin y exportacin de alimentos).
Decreto 60 de 2002 Promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP- como
Sistema o Mtodo de Aseguramiento de la Inocuidad de
los Alimentos, establece el procedimiento y reglamenta
el proceso de certificacin en las fbricas de alimentos,
para que sea aplicado, Uno de los prerrequisitos es el
cumplimiento de aspectos definidos en el decreto 3075.
Resolucin 2505 de
2004
Regula las condiciones mnimas que deben cumplir los
vehculos que transporten carne, pescado o alimentos
fcilmente corruptibles, en todo el territorio nacional, de
conformidad con lo establecido en el artculo 131 literal
b) de la Ley 769 de 2002, principalmente en los
aspectos relacionados con los requisitos de las

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Norma Descripcin
unidades de transporte destinadas a dicha actividad y el
procedimiento de control.
Resolucin 5109 de
2005

Establece el reglamento tcnico a travs del cual se
sealan los requisitos que deben cumplir los rtulos o
etiquetas de los envases o empaques de alimentos para
consumo humano envasados o empacados, as como
los de las materias primas para alimentos, con el fin de
proporcionar al consumidor una informacin sobre el
producto lo suficientemente clara y comprensible que no
induzca a engao o confusin y que permita efectuar
una eleccin informada.

Resolucin 779 de
2006
sealan los requisitos sanitarios que deben cumplir los
establecimientos denominados trapiches paneleros y
centrales de acopio de mieles procedentes de trapiches
que fabriquen, procesen, envasen, transporten,
expendan, importen, exporten y comercialicen la panela
con destino al consumo humano, en el territorio
nacional, con el fin de proteger la salud y la seguridad
humana y prevenir las prcticas que puedan inducir al
error a los consumidores.
Decreto 1500 de 2007 Establece el reglamento tcnico a travs del cual se
crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y
Derivados Crnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que
se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercializacin, expendio, importacin o
exportacin.
Decreto 1575 de 2007 Establece el sistema para la proteccin y control de la
calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y
controlar los riesgos para la salud humana causados
por su consumo, exceptuando el agua envasada
Resolucin 0148 de
2007
Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que
debe cumplir el atn en conserva y las preparaciones de
atn que se fabriquen, importen o exporten para el
consumo humano.
Resolucin 4287 de
2007
Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne y productos

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Norma Descripcin
crnicos comestibles de las aves de corral destinadas
para el consumo humano y las disposiciones para su
beneficio, desprese, almacenamiento, transporte,
comercializacin, expendio, importacin o exportacin.
Resolucin 4282 de
2007
Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne y productos
crnicos comestibles de la especie porcina destinada
para el consumo humano y las disposiciones para su
beneficio, desposte, almacenamiento, comercializacin,
expendio, transporte, importacin o exportacin.
Resolucin 333 de
2011
sealan las condiciones y requisitos que debe cumplir el
rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos
envasados o empacados nacionales e importados para
consumo humano que se comercialicen en el territorio
nacional, con el fin de proporcionar al consumidor una
informacin nutricional lo suficientemente clara y
comprensible sobre el producto, que no induzca a
engao o confusin y le permita efectuar una eleccin
informada.

1.2.4. Desde el Ministerio de Educacin Nacional

Tabla 4. Marco jurdico y normativo desde el Ministerio de Educacin
Nacional
Norma Descripcin
Resolucin 7650 de
2011
Se definen las prioridades de inversin y se adoptan
criterios para la destinacin y asignacin de los aportes
establecidos por la Ley 21 de 1982.
Decreto 2880 de 2004 Se reglamenta el artculo 8 de la Ley 863 de 2003.
Contribuyentes del Rgimen Tributario Especial.

1.3. Principios

La entrada en vigencia del Cdigo de la Infancia y la Adolescencia (Ley 1098 de
2006) CIA-, representa un gran avance en la creacin de una legislacin
especializada para los nios, nias y adolescentes del pas. Esta legislacin
introduce cambios estructurales en lo que respecta a la garanta, proteccin,

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29

promocin y restablecimiento de derechos de los nios nias y adolescentes, dado
que, afiliada completamente a la doctrina de la Proteccin Integral, abandona la
antigua concepcin del Cdigo del Menor, la cual contemplaba atencin a los
menores en situaciones irregulares (abandono, carencia de familia,
comportamientos desviados), y adopta una concepcin de la infancia y la
adolescencia como sujetos de derechos, en armona con lo dispuesto en la
Convencin sobre los Derechos del Nio.

La definicin de Proteccin Integral contempla cuatro tipos de acciones de los
derechos, conforme a lo estipulado en la Convencin Internacional sobre los
Derechos del Nio: reconocimiento, garanta, prevencin y restablecimiento.

El reconocimiento de los derechos, como la afirmacin de la dignidad
constitutiva de los seres humanos desde la gestacin y durante su desarrollo, pero
tambin de la infancia como categora social, como componente estructural y
actuante de la vida social.

La garanta del ejercicio de los derechos, que consiste en asegurar las
condiciones para ejercer la ciudadana. En esa medida, la garanta compete
enteramente al Estado como primer compromisario ante la comunidad
internacional y ante sus propios ciudadanos, de proveer las condiciones de
ejercicio pleno, proteccin y restablecimiento de los derechos bajo los principios
de universalidad e integralidad.

La prevencin de la amenaza o vulneracin de los derechos, como prevencin de
todos los riesgos posibles para el ejercicio libre y autnomo de los mismos, por
parte de los nios, nia y adolescente. Incluye el conjunto de acciones
propositivas para detectar de forma temprana dichos riesgos, comprender de
manera completa y compleja su origen y naturaleza, las acciones para
contrarrestarlos.

El restablecimiento de derechos vulnerados o restauracin de la dignidad e
integridad (de los nios y nias) como sujetos y de la capacidad para hacer un
ejercicio efectivo de los derechos.

De otra parte, la ley establece tambin principios de interpretacin, que son
nociones rectoras de carcter aclarativo y explicativo, impone la revisin de cada
caso como nico e individual, y sita en contexto histrico y cultural las acciones
estatales.

Estos principios son:

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1.3.1. El inters superior

El cual permite tomar decisiones que privilegien a los nios, nias y adolescentes
desde la perspectiva de sus derechos y la prevalencia de los mismos sobre los de
los dems.

1.3.2. La Exigibilidad

Se refiere a la posibilidad de que cualquier persona pueda exigir de la autoridad
competente el cumplimiento y restablecimiento de los derechos de los nios, las
nias y los adolescentes.

1.3.3. La Universalidad

Impone garantizar todos los derechos de todos los nios, las nias y los
adolescentes.

1.3.4. La Equidad

Introduce el reconocimiento de la diversidad en la igualdad y hace referencia al
esfuerzo necesario para desarrollar y ofrecer las condiciones materiales y
socioculturales requeridas, para que cada uno y cada una tengan la oportunidad
de acceder a una mejor calidad de vida y a desarrollar sus propias potencialidades
a partir de sus propias condiciones.

Este principio se encuentra relacionado con la perspectiva de gnero que, segn
la define el Cdigo de la Infancia y la adolescencia, consiste en el reconocimiento
de las diferencias sociales, biolgicas y psicolgicas en las relaciones entre las
personas segn el sexo, la edad, la etnia y el rol que desempean en la familia y
en el grupo social. Tambin se suponen incluidas las condiciones de discapacidad
o de capacidades diferenciadas de los individuos, as como cualquier otra
situacin o condicin de diversidad, desventaja o vulnerabilidad fsica, psicolgica,
social o cultural.

1.3.5. La Solidaridad

Se refiere a la cooperacin de todos los asociados para la creacin de condiciones
que favorezcan el mantenimiento de una vida digna por parte de los mismos.

1.3.6. La Integralidad

Supone que al nio, nia o adolescente, reconocido como ser ntegro y sujeto de

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derechos, se le habrn de garantizar todos los derechos para que obtenga su
desarrollo pleno y armonioso desde la concepcin hasta la adolescencia.

1.3.7. La Corresponsabilidad

Supone la concurrencia de actores y acciones conducentes a garantizar el
ejercicio de los derechos de los nios, nias y adolescentes. Implica que el
Estado tiene el deber de garanta de los derechos fundamentales, requiere el
apoyo de los otros actores sociales que deben concurrir responsablemente a
participar y hacer posible esta garanta desde sus respectivos roles, obligaciones y
posibilidades.

La familia como contexto ms cercano y espacio primario de socializacin, debe
asegurar el ejercicio de los derechos de sus miembros, especialmente si estos son
menores de 18 aos y por ello requieren especial cuidado y atencin. La sociedad
por su parte concurrir solidariamente a esta garanta.

El Cdigo de la Infancia y la Adolescencia seala que en cumplimiento de los
principios de corresponsabilidad y solidaridad, las organizaciones de la sociedad
civil, las asociaciones, las empresas, el comercio organizado, los gremios
econmicos y dems personas jurdicas, as como las personas naturales, tienen
la obligacin y la responsabilidad de tomar parte activa en el logro de la vigencia
efectiva de los derechos y las garantas de los nios, las nias y los adolescentes.

Para el cumplimiento de la responsabilidad tanto de la familia como de la sociedad
y el Estado en trminos de corresponsabilidad, es necesario considerar que el
ejercicio de los derechos depende de manera recproca de las acciones
afirmativas que cada una de estas instancias tiene que asumir, sin interferencias,
de manera complementaria e interdependiente.

1.3.8. La Participacin

Se entiende como el ejercicio democrtico que permite a los ciudadanos individual
o colectivamente conocer, decidir, acompaar y vigilar los asuntos de la
administracin pblica, desde la toma de decisiones en el proceso de planeacin
hasta el control de la ejecucin de los recursos de inversin del Estado. Por lo
tanto se consagra como derecho fundamental de todo ciudadano el derecho de
participacin en la toma de decisiones, planeacin, gestin, ejecucin y control de
la actividad pblica. Su promocin implica, en un primer momento, el trabajo por el
reconocimiento y el ejercicio de un derecho como tal.

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1.3.9. La Complementariedad

Es el principio que hace posible el cumplimiento integral y el restablecimiento de
los derechos de nios, nias y adolescentes a partir de optimizar recursos y
articular competencias, en funcin del reconocimiento de la relacin de
interdependencia que tienen las acciones de cada actor con respecto a las de los
dems.

En consonancia con los principios de solidaridad y corresponsabilidad,
desarrollados anteriormente, la complementariedad de la accin pblica con la
accin privada y comunitaria fortalece la creacin de una conciencia colectiva de
lo pblico, y mejora las condiciones de competitividad del territorio, ampliando los
consensos culturales entre grupos humanos social y culturalmente diversos y
defendiendo la capacidad de gestin de la poltica local, con el fin de negociar una
relacin econmica y territorial que defienda el bien comn.

1.3.10.La Subsidiariedad

Garantiza el cumplimiento y restablecimiento de los derechos de nios, nias y
adolescentes a partir del cabal cumplimiento de los deberes estatales, mediante la
regulacin o la asignacin de competencias de ciertas autoridades o actores
sociales cuando los titulares no pueden asumirlo.

En concordancia con las exigencias derivadas de la ley de Infancia y adolescencia
se destacan tres enfoques que se muestran altamente compatibles con las
orientaciones que requiere la ley para su implementacin:

-Enfoque de redes: Puntualiza a la red de un individuo como el conjunto de
relaciones humanas que poseen significacin perdurable en su vida y los espacios
en donde se puede generar este fortalecimiento, estn en la vida cotidiana, en los
espacios y escenarios de interaccin humana natural, la familia, los grupos de
pares, las escuelas, la comunidad, el barrio, el municipio, la ciudad, los espacios
institucionales de formacin, cuidado y proteccin.

-Enfoque diferencial: Se tienen en cuenta los derechos y las necesidades
especficas de los individuos segn su pertenencia a diferentes grupos
poblacionales (gnero, ciclo de vida, grupos tnicos, grupos religiosos o culturales
diferenciados, entre otros), segn condiciones o circunstancias especficas de
diferencia, desventaja o vulnerabilidad fsica, psicolgica, social, econmica,
cultural, de diversidad sexual, o por haber sido afectados o ser vctimas de
situaciones catastrficas o de alto impacto emocional y social como desastres
(naturales o antrpicos), cualquier tipo de violencia, orfandad, etc.

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-Enfoque territorial: Este enfoque promueve la importancia de adelantar un
proceso integral y concertado de articulacin de las actividades institucionales y no
institucionales, en una unidad territorial donde se expresan y encuentran
diferentes actores sociales. Los departamentos, los municipios, los distritos y los
territorios indgenas, deben agrupar y ordenar el aporte del Estado y la sociedad
en asuntos relacionados con la garanta de los derechos de la niez y la
adolescencia. Igualmente deben impulsar los programas de promocin y
asistencia social y la constitucin de redes de proteccin y apoyo a la familia,
porque es en el territorio en donde la gestin pblica adquiere sentido para
garantizar la calidad de vida de sus pobladores.

La planificacin desde el enfoque territorial se convierte en un proceso integral de
proyeccin de las diferentes directrices y de ordenamiento de las actividades
humanas en el territorio, de manera que se puedan atender las diferentes
necesidades econmicas, sociales y polticas de acuerdo con los recursos y
posibilidades del municipio.

La Ley ratifica la responsabilidad de alcaldes y gobernadores y presidente de la
repblica en cada nivel territorial de la gestin ,diseo, ejecucin y evaluacin de
las polticas pblicas de infancia y adolescencia; dichas polticas deben resultar de
procesos de participacin de la sociedad, de la familia y de los mismos nios,
nias y adolescentes, y deben facilitar la accin coordinada del Sistema Nacional
de Bienestar Familiar en todos los aspectos que exige la proteccin integral de los
derechos de la infancia y la adolescencia; y, finalmente, define que los escenarios
de participacin y concertacin por excelencia para este proceso son los Consejos
de Poltica Social.

El Consejo de Poltica Social CPS- es la instancia fundamental que se utiliza
como estrategia para la coordinacin para el desarrollo del SNBF (conjunto de
organizaciones gubernamentales, no gubernamentales, sociales y comunitarias
que proponen el cumplimiento de objetivos comunes en torno al mejoramiento de
la calidad de vida de la niez y adolescencia). Debe ser liderado por el Alcalde y
de l hacen parte representantes de los diferentes sectores sociales y de
organizaciones de la comunidad. Pueden ser departamentales, municipales o
locales.

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2. GENERALIDADES DEL PROGRAMA

2.1. Actores del Programa

Para la operacin y puesta en marcha del PAE es necesario contar con la
participacin de nios, nias y adolescentes, as como de diferentes actores
institucionales y comunitarios y de sectores de la Nacin que contribuyan con su
planeacin, desarrollo y evaluacin y control social.

2.1.1. Nios, nias y adolescentes

La participacin de los nios, nias y adolescentes en procesos directamente
relacionados con sus derechos, como sucede en el caso del PAE, es
fundamental.

La participacin promueve un mejor desarrollo e insercin social y contribuye al
fortalecimiento y a la proteccin de los nios, nias y adolescentes.

2.1.2. Familias y cuidadores de los nios, nias y adolescentes

Acorde al Lineamiento para la Inclusin y Atencin de Familias del ICBF,
especficamente al modelo de Intervencin y Atencin a las familias modelo
solidario-,
10
la familia es fundamental, y se constituye como dispositivo de
organizacin, inspirador de una poltica y cristalizador de una estrategia.

La Ley 1098 de 2006 trasciende la focalizacin de los nios, nias y
adolescentes, para centrarse en la familia. El Modelo Solidario destaca como
unidad de anlisis la familia y dems unidades de pertenencia como contextos de
supervivencia de los individuos
11
; esto es, las redes vinculares, sociales e
institucionales, las cuales se constituyen en el centro de intervencin y de
cooperacin en los programas del Sistema Nacional de Bienestar Familiar -SNBF.

En el caso del PAE, si bien el beneficiario directo es el nio, nia o adolescente,
la unidad de anlisis no est constituida por stos, vistos de manera lineal y
aisladamente, sino por toda su red vincular y social, a la que se debe llegar para
involucrarla solidariamente.

10
Lineamientos tcnicos para la inclusin y atencin de familias. ICBF, febrero de 2008
11
Ibd

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2.1.3. Comunidad

Para su desarrollo el PAE requiere de la organizacin y participacin de la
comunidad en general, y de la educativa en particular, (directivos y maestros de
los establecimientos, padres de familia y los alumnos mismos).
Es importante que la comunidad realice veeduras ciudadanas que contribuyan
con el cumplimiento del derecho a la alimentacin de los escolares, la
universalizacin de los programas de este tipo, la garanta del principio de equidad
en la seleccin de los establecimientos educativos y el aseguramiento de la
calidad del servicio.

Se debe fomentar la participacin de la comunidad mediante su vinculacin a los
Consejos Municipales de Poltica Social para la planeacin del PAE, en el ejercicio
de la veedura ciudadana y en el apoyo al desarrollo de actividades necesarias
para el funcionamiento del servicio de alimentacin, o el acompaamiento a los
nios, nias y adolescentes al momento de la distribucin y toma de los
alimentos, propiciando reflexiones y acciones valorativas de estos, de la vida
social en espacios como el de la familia y el educativo.

Se propone vincular a toda la comunidad educativa en programa de manejo
ecolgico de desechos y materiales reciclables, para despertar conciencia acerca
del cuidado del ecosistema y de la vida.

De otra parte, la participacin de las comunidades de grupos tnicos en el PAE
garantizar la conservacin de las caractersticas especficas de cada grupo
humano, en cuanto a sus hbitos alimentarios tradicionales.

2.1.4. Instituciones Educativas

Las Instituciones Educativas son los escenarios donde se presta el servicio de
alimentacin escolar en forma directa a los nios, las nias y adolescentes, por lo
cual se constituyen en la fuente primaria de informacin sobre la prestacin del

La operacin de la estrategia de alimentacin escolar se debe realizar en el
establecimiento educativo utilizando como herramienta el SIMAT. Las secretaras
de educacin deben crear el nombre de la estrategia de alimentacin, registrando
a su vez la fuente con la que se financia el programa y el ao lectivo al que est
asociada la estrategia.

Al momento de la inscripcin de los estudiantes se debe establecer el estado de
afiliacin del estudiante al rgimen de seguridad social en salud. En caso que el

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estudiante no est afiliado, el rector debe promover su inclusin ante la instancia
competente.

Las secretarias de educacin certificadas deben generar a travs del SIMAT el
reporte de los nios, nias y adolescentes inscritos en el PAE. Este reporte debe
ser enviado al Consejo de Poltica Social de cada municipio dentro de las dos
semanas siguientes a la inscripcin para su conocimiento y entrega a los
operadores del servicio.
El rector del establecimiento educativo seleccionado para ser beneficiario del PAE
debe designar un responsable para el mismo, y conformar un Comit de Apoyo
para su operacin. Este comit se constituir por miembros de la comunidad
educativa, preferiblemente estudiantes, padres de familia o acudientes de los
estudiantes y por un docente o un funcionario del rea administrativa, designado
por el rector de la institucin educativa. Se debe establecer un cronograma de
reuniones para analizar la operacin del PAE, deben levantarse actas sobre su
desarrollo que debe conservarse en la institucin educativa.

El Comit de Apoyo realizar la seleccin de los nios, nias y adolescentes
beneficiarios, de conformidad con el Lineamiento del MEN, asegurando que su
cobertura responda a los criterios de focalizacin y priorizacin de los nios que
requieren el servicio.

En cada establecimiento educativo se debern realizar las acciones establecidas
en la Ley 1355 de 2009, para evitar la obesidad tales como el aprovechamiento
del tiempo libre, el fomento de las diversas culturas, la prctica de la educacin
fsica, la recreacin y el deporte formativo. Se debe tambin considerar lo definido
en la Ley 934 del 2004, Por la cual se oficializa la Poltica de Desarrollo Nacional
de la Educacin Fsica

En cada establecimiento educativo se debe concertar a nivel interno con docentes,
escolares y padres de familia, los horarios y tiempos de consumo de alimentos.
Conforme a lo establecido en el numeral 9 del artculo 44 del Cdigo de la Infancia
y la Adolescencia, los directivos, docentes y la comunidad educativa en general,
tienen la obligacin de reportar a las autoridades competentes, las situaciones de
abuso, maltrato o peores formas de trabajo infantil detectadas en nios, nias y
adolescentes. Por ello, se debe participar en las actividades de vigilancia,
seguimiento y control, respecto al desarrollo del PAE, y comunicar las situaciones
particulares tanto a las Secretaras de Educacin como a otras entidades como el
ICBF operadores, personeras municipales, veeduras ciudadanas, entre otras,
segn corresponda.

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2.1.5. Operadores

Los operadores contratados para la operacin del programa pueden ser
organizaciones e instituciones sociales, comunitarias o privadas, idneas en el
manejo y prestacin de servicios de alimentacin, que apliquen buenas prcticas
de manufactura y normas sanitarias vigentes, para brindar un servicio con la
calidad nutricional e inocuidad exigida, y teniendo en cuenta las disposiciones
vigentes para la operacin del servicio de alimentacin escolar, expedidas por el
Ministerio de la Salud y Proteccin Social. En el desarrollo de sus actividades,
debern hacer visible la prctica de cuidado del ecosistema (reciclaje, manejo del
agua, tratamiento de los alimentos y de la alimentacin, entre otros).
Igualmente, los operadores tienen la responsabilidad de manejar los recursos que
se incorporen en los contratos que suscriban para cumplir a cabalidad con los
objetos que se determinen, para lo cual deben planear y organizar el suministro
diario de los alimentos, vincular por medio de un contrato laboral o de prestacin
de servicios el personal que intervenga en el proceso de prestacin del servicio, y
cumplir con los estndares establecidos por el MEN para garantizar la calidad del
servicio que se ofrece a los escolares.

As mismo, les corresponde coordinar con el sector educativo y el ente territorial
para garantizar los espacios adecuados para la prestacin del servicio, as como
con las autoridades locales de educacin, agricultura y salud, la realizacin de
acciones de promocin y fomento para mejorar la disponibilidad alimentaria,
acceso, consumo y utilizacin biolgica de los alimentos por parte de los
escolares, en el marco de la Ley 115 de 1994, y el Decreto No. 3075 de 1997.

2.1.6. Entes Territoriales

De acuerdo a la Ley 1450 de 2011, el MEN orientar, ejecutar y articular el
programa de manera concurrente con las entidades territoriales. Adems teniendo
en cuenta que su funcin constitucional es velar por el bienestar de la poblacin
de su jurisdiccin y en especial, de aquella menor de edad, en condicin de
vulnerabilidad, el ente territorial tiene un papel primordial en la planeacin,
financiacin y desarrollo del PAE. Su liderazgo y participacin es esencial en el
desarrollo de acciones para la integracin de actores y recursos alrededor del
PAE.

De acuerdo con el artculo 298 de la constitucin poltica Los departamentos
tienen autonoma para la administracin de los asuntos seccionales y la
planificacin y promocin del desarrollo econmico y social dentro de su territorio
en los trminos establecidos por la Constitucin. Los departamentos ejercen

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funciones administrativas, de coordinacin, de complementariedad de la accin
municipal, de intermediacin entre la Nacin y los Municipios y de prestacin de
los servicios que determinen la Constitucin y las leyes. La ley reglamentar lo
relacionado con el ejercicio de las atribuciones que la Constitucin les otorga.

En el caso de los municipios, con el apoyo de los Consejos Municipales de Poltica
Social, los Alcaldes tienen los instrumentos y recursos requeridos para armonizar
los servicios pblicos sociales que prestan diversas entidades y convertirlos en
una red de garantas acordes con las caractersticas y la cultura de la
comunidad.
12
Tienen la responsabilidad de articular funcionalmente a las
entidades a nivel territorial y Nacional, para disear la poltica pblica y dictar las
lneas de accin para garantizar los derechos de los nios, nias y adolescentes
del Municipio. Por lo tanto, los Consejos son el espacio donde el PAE debe ser
planeado y donde se debe promover la conformacin de bolsas de recursos; la
cualificacin de los servicios; la promocin, de la salud y prevencin de las
enfermedades infecciosas y parasitarias en los nios beneficiarios del servicio; la
promocin de las formas propias de organizacin social de las comunidades de
grupos tnicos.

A nivel territorial, los Consejos Municipales de Poltica Social
13
, que
obligatoriamente son presididos por los Alcaldes, tienen la responsabilidad de
articular funcionalmente las entidades a nivel territorial y Nacional, para disear la
poltica pblica y dictar las lneas de accin para garantizar los derechos de los
nios, nias y adolescentes del Municipio.

La Ley 1176 de 2007 en su artculo 16, establece que el PAE se financiar con
recursos del Sistema General de Participaciones, para lo cual las entidades
territoriales entre otras debern garantizar la infraestructura fsica en condiciones
adecuadas.

Las entidades territoriales deben, a travs de las Secretaras de Educacin y en
coordinacin con los docentes y directivos docentes de los establecimientos
educativos, realizar las siguientes actividades en relacin con el PAE:

Las Secretaras de Educacin de las entidades territoriales certificadas para
consolidar la informacin del programa de los establecimientos educativos de

12
Marco para las Polticas Pblicas y Lineamientos para la planeacin del desarrollo de la Infancia y
Adolescencia en el Municipio. ICBF-DNP
13
Consejos para la Poltica Social: Establecidos en el Decreto 1137 de 1999. Son responsables de: 1.
Recomendar planes y programas que deban adoptarse en materia de poltica social. 2. Propugnar por el
fortalecimiento del SNBF. 3. Realizar evaluaciones peridicas sobre la marcha del SNBF y recomendar
acciones que garanticen su adecuado desarrollo y 4. Contribuir a las polticas de control de los agentes
prestadores del servicio pblico de bienestar familiar.

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su jurisdiccin deben generar por medio del SIMAT, el reporte de los nios,
nias y adolescentes inscritos en el PAE. Este reporte debe ser enviado al
Consejo de Poltica Social de cada municipio dentro de las dos semanas
siguientes a la inscripcin, para su conocimiento y entrega a los operadores del
servicio.

Las Secretaras de Educacin brindarn asistencia tcnica a los
establecimientos educativos de su jurisdiccin para la implementacin de
proyectos pedaggicos transversales, que promocionen estilos de vida
saludables, que atiendan lo descrito en el numeral 12 del artculo 5 de la Ley
115 de 1994 y las orientaciones dadas al respecto por el MEN.

Las Secretaras de Educacin y los establecimientos educativos deben
implementar y participar en acciones de promocin de la salud y la seguridad
alimentaria con los organismos competentes en el municipio acordes a las
prioridades del Plan de Salud Pblica.

2.1.7. Sector privado-Organizaciones No Gubernamentales

La participacin del sector privado se hace efectiva con fundamento en el principio
de responsabilidad social empresarial La prctica de este principio facilita el
acceso al mercado financiero y asegurador, mejora su desempeo econmico
general y promueve su proyeccin como unidades productivas.

La inversin en responsabilidad social es rentable para las empresas. Es
fundamental que su inversin social se canalice hacia sectores que potencien el
desarrollo humano como la educacin, la educacin nutricional, los estilos de vida
saludables, el auto cuidado, la salud en general, el mejoramiento de condiciones
de construccin de espacios del restaurante escolar o la dotacin de menaje.

2.1.8. Ministerio de Educacin Nacional

De acuerdo a la Ley 1450 de 2011, el MEN orientar, ejecutar y articular el
programa, sobre la base de estndares mnimos de obligatorio cumplimiento para
su prestacin, de manera concurrente con las entidades territoriales y realizar la
revisin, actualizacin y definicin de los lineamientos tcnico administrativos, de
los estndares y de las condiciones para la ejecucin del programa, que sern
aplicados por las entidades territoriales, los actores y operadores del programa.

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2.1.9. Ministerio de la Salud y Proteccin Social

Al Gobierno Nacional, de acuerdo con lo establecido en el artculo 33 de la Ley
1122 de 2007, le corresponde definir cada cuatro aos el Plan Nacional de Salud
Pblica, el cual contendr las prioridades, objetivos, metas y estrategias en salud,
en coherencia con los indicadores de situacin de salud, las polticas de salud
nacionales, los tratados y convenios internacionales suscritos por el pas y las
polticas sociales transversales de otros sectores.

Mediante el Decreto No. 3039 de 10 de agosto de 2007, el Ministerio de la Salud y
Proteccin Social adopt el Plan Nacional de Salud Pblica 2007 2010, cuyo
propsito es precisar la poltica pblica en salud, que garantice las condiciones
para mejorar la salud de la poblacin colombiana, prolongando la vida y los aos
de vida libres de enfermedad.

El Plan Nacional de Salud Publica define las prioridades y los parmetros de
actuacin en respuesta a las necesidades de salud, a los recursos disponibles y a
compromisos establecidos por la Nacin en los acuerdos internacionales.
Los objetivos nacionales en salud son:

La salud infantil.
La salud sexual y reproductiva.
La salud oral.
La salud mental y las lesiones violentas evitables.
Las enfermedades transmisibles y las zoonosis.
Las enfermedades crnicas no transmisibles.
La nutricin.
La seguridad sanitaria y del ambiente.
La seguridad en el trabajo y las enfermedades de origen laboral.
La gestin para el desarrollo operativo y funcional del Plan Nacional de Salud
Pblica.

Los objetivos o prioridades del Plan Nacional de Salud Pblica son de estricto
cumplimiento de la Nacin, de los planes de salud territoriales y de los planes
operativos de las entidades promotoras de salud - EPS, en coherencia con los
perfiles de salud territorial por lo que, sus objetivos, metas y estrategias aplican a
la poblacin beneficiara del PAE, para el desarrollo ptimo del programa,
acogindose a partir de 2011 a las lneas de accin establecidas por el Ministerio
de Salud y Proteccin Social.

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2.1.10. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF.

En cumplimiento de su misin institucional, el ICBF coordina y dinamiza el Sistema
Nacional de Bienestar Familiar en los territorios, y participa en los Consejos de
Poltica Social.

El artculo 16 de la Ley 1176 de 2007 le asigna al ICBF la responsabilidad de
implementar un sistema de seguimiento y monitoreo a los recursos destinados a
alimentacin escolar en los establecimientos educativos oficiales en el pas, que
contemple las diferentes fuentes, con el fin de monitorear las coberturas
alcanzadas y la eficiencia en el uso de los recursos de Programa y determina que
los entes territoriales y dems agentes debern reportar la informacin que para el
efecto se defina en los plazos y formatos que establezcan segn reglamentacin
que expida el Gobierno Nacional.

A nivel territorial, cada Director Regional deber como coordinador del SNBF,
garantizar el reporte de la informacin de la inversin total en el PAE territorial por
cada municipio y departamento, por lo cual el ICBF deber prestar la asistencia
tcnica al Municipio para disponer y reportar la informacin requerida.

El ICBF gestionar con el municipio, el departamento y dems entidades, la
informacin correspondiente a todos los recursos que no ingresan al presupuesto
del municipio y que son ejecutados para el programa a nivel Municipal. El ICBF se
encargar junto con el municipio de gestionar la consecucin de toda la
informacin sobre PAE invertida en el nivel municipal, para lo cual deber
recolectar los contratos y la informacin correspondiente a cada uno, de
conformidad con los instrumentos de recoleccin de informacin. La informacin la
ingresar cada entidad contratante, pero, previo al ingreso, el ICBF deber
desarrollar los mecanismos de asesora y capacitacin para garantizar la calidad
de lo reportado.

En cumplimiento de lo anterior el ICBF mediante Resolucin No. 5370 del 1 de
diciembre de 2011 determin implementar en ICBF el Sistema de Seguimiento y
Monitoreo al Programa de Alimentacin Escolar, SEMPAE , por medio del cual se
consolidarn los datos sobre la ejecucin presupuestal de ingresos y gastos, y
dems informacin oficial bsica de los recursos del Sistema General de
Participaciones, SGP y del Programa de Alimentacin Escolar, PAE del ICBF,
destinados al PAE.

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2.1.11. La Nacin

En concordancia con lo sealado en la Constitucin Poltica (artculos 356 y 357),
y las Leyes 715 de 2001 (artculo 73) y 1176 de 2007, la Nacin tiene una serie de
competencias en la organizacin de los servicios de educacin, salud y dems,
que financia por medio del Sistema General de Participaciones, entre los cuales
est la alimentacin escolar. En esa medida, adems de formular las polticas y
objetivos de desarrollo del pas, le corresponde a la Nacin distribuir los recursos
del SGP y ejercer las labores de seguimiento y evaluacin del mismo. En cada
vigencia presupuestal, el Consejo de Poltica Econmica y Social, CONPES,
distribuye los recursos al 100% de los municipios y distritos del pas, mediante un
documento que se expide en los primeros meses de cada vigencia.

A la Nacin le corresponde ejercer el seguimiento y evaluacin de los planes,
programas y proyectos que las entidades territoriales desarrollen con los recursos
del SGP, difundir los resultados de este ejercicio para el control social, promover
mecanismos de participacin ciudadana en ello y brindar asistencia tcnica a
municipios y departamentos, entre otros.

2.1.12. Contadura General de la Nacin

La Contadura General de la Nacin es la entidad responsable de centralizar y
consolidar la informacin contable de la Nacin. En desarrollo de su misin, la
Contadura viene implementando el SCHIP, Sistema Consolidador de Hacienda e
Informacin Financiera Pblica, el cual permite definir, cargar, transmitir,
consolidar y difundir informacin cuantitativa y cualitativa, producida por entidades
pblicas y otros proveedores de informacin, con destino al gobierno central,
organismos de control y ciudadana en general, para el apoyo en la toma de
decisiones en materia de poltica macroeconmica, fiscal, as como la definicin,
ejecucin y administracin de planes de gobierno.

En este sistema se incluirn las variables requeridas para el seguimiento tanto a
inversin de recursos pblicos como de metas sociales en la cobertura, de
acuerdo con las categoras y formularios del sistema, lo cual simplifica y
racionaliza flujos de informacin, consolida un solo canal de reporte de la
informacin y estandariza los reportes de las fuentes de informacin.

Durante el segundo semestre de 2012 se suscribi un convenio de cooperacin
entre el ICBF, como usuario estratgico del CHIP, y la CGN como entidad
administradora y responsable de dicho sistema, con el propsito de implementar
las categoras del sistema Consolidador de Hacienda e Informacin Pblica
CHIP-, necesarias para recaudar informacin de tipo social y tcnica, relacionada

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con el programa de alimentacin escolar, y que a su vez sirva para dar
cumplimiento al lineamiento derivado de la Ley 1176 de 2007.

Por lo anterior, el ICBF como usuario estratgico ha implementado las categoras
ICBF en el CHIP, permitiendo la integracin de los usuarios de las entidades
nacionales y territoriales y a la comunidad en general, a travs de normas,
tecnologas, procesos y procedimientos que aseguran el beneficio comn de
obtener informacin financiera territorial confiable, oportuna y completa, necesaria
para la correcta toma de decisiones por parte del Gobierno Central.

A partir de la captura de informacin en este sistema de los entes territoriales se
genera la consolidacin, anlisis y gestin de la informacin con el reporte de
indicadores, los cuales hacen parte integral del sistema de seguimiento,
monitoreo y control al PAE, garantizando el logro del objetivo trazado, como es
verificar el presupuesto y ejecucin adecuada de los recursos del Sistema General
de Participaciones, as como el cumplimiento de las metas de continuidad,
cobertura y calidad que sean fijadas con cargo a estos recursos.

2.2. Fuentes de financiacin

Los Programas de Alimentacin Escolar son financiados y ejecutados con
recursos pblicos de diferentes fuentes, las cuales se describen a continuacin:

2.2.1. Recursos del Presupuesto General de la Nacin asignados anualmente
por el Ministerio de Educacin Nacional

Corresponden a recursos del Presupuesto de inversin apropiado anualmente por
el MEN, los cuales tienen como finalidad la prestacin del servicio de alimentacin
a los nios, nias y adolescentes matriculados como alumnos oficiales.

Los parmetros para la utilizacin de estos recursos durante cada vigencia son
establecidos mediante la ficha del proyecto de inversin del Programa de
Alimentacin Escolar y su distribucin territorial se hace mediante la programacin
de metas sociales y financieras.

2.2.2. Recursos provenientes del Sistema General de Participaciones SGP-

Estos son recursos con destinacin especfica que se transfieren a las entidades
territoriales. Del SGP: (i) los municipios y distritos estn obligados a invertir en
PAE, los recursos de asignacin especial para la alimentacin escolar, acorde con

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lo establecido en el pargrafo 2, del artculo 2, de la Ley 715 de 2001; (ii) de
manera complementaria se podrn destinar a la alimentacin escolar recursos del
SGP de distribucin sectorial, bien sea recursos de libre inversin o de libre
destinacin del componente de propsito general asignados por municipios y
distritos. Pueden ser tambin recursos de calidad educativa del componente de
educacin asignados por departamentos, municipios o distritos.

La Ley 1176 de 2007 indica en su artculo 16, que las entidades territoriales
seguirn y aplicarn en primer trmino los lineamientos tcnico-administrativos
bsicos respecto de la complementacin alimentaria, los estndares de
alimentacin, de planta fsica, de equipo y menaje y de recurso humano, y las
condiciones para la prestacin del servicio que establezca el Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar (ICBF) para el desarrollo del programa. Adicionalmente
considerarn los lineamientos previstos en sus planes de desarrollo.

Tambin determina que Gobierno Nacional reglamentar a partir de la vigencia
fiscal 2009, la distribucin de los recursos del Presupuesto General de la Nacin
destinados a los programas de alimentacin escolar, priorizando para la
ampliacin de la cobertura el logro de coberturas universales en los municipios
con mayor ndice de pobreza, medida con el ndice de Necesidades Bsicas
Insatisfechas o el indicador que lo sustituya segn sea determinado por el DANE.

En su artculo 18 indica que la destinacin de los recursos del SGP sern para
compra de alimentos, contratacin de personal para la preparacin de alimentos,
transporte de alimentos, menaje, dotacin para la prestacin del servicio de
alimentacin escolar y reposicin de dotacin, aseo y combustible para la
preparacin de los alimentos, contratacin con terceros para la provisin del
En su artculo 19, determina que En cada establecimiento educativo
seleccionado se cubrir progresivamente el 100% de los alumnos matriculados por
grado, conforme a la disponibilidad de recursos, iniciando por el preescolar y
grados inferiores de primaria. Una vez asegurado el cubrimiento del total de la
poblacin de preescolar y primaria, se podr continuar el programa con escolares
del grado sexto en adelante, dando prioridad a los grados educativos inferiores

Cuando la prestacin del servicio de alimentacin escolar sea realizada
directamente por las entidades territoriales beneficiarias, como mnimo el 80% de
los recursos de la asignacin especial para Alimentacin Escolar del SGP sern
destinados a la compra de alimentos. Los recursos restantes se pueden utilizar
para los dems conceptos descritos anteriormente.

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2.2.3. Regalas y recursos propios

Los departamentos, municipios y distritos disponen de otras fuentes para la
financiacin de Programas de Alimentacin Escolar, provenientes de regalas y de
recursos propios, de libre inversin.

De acuerdo a la Ley 1530 de 2012 en su artculo 145, los programas y proyectos
de alimentacin escolar y rgimen subsidiado que en virtud de las normas sobre
regalas vigentes antes de la expedicin de esta ley, sean financiados con
recursos de regalas directas por las entidades territoriales a que se refiere el
inciso segundo del artculo 361 de la Constitucin Poltica, sern cofinanciados por
la Nacin en el monto necesario para alcanzar la media nacional, y los que sean
financiados con recursos de regalas por las entidades territoriales que al entrar en
vigencia de la presente ley tengan cobertura por encima del promedio nacional
recibirn el monto necesario para mantener la media nacional ms un cinco por
ciento (5%) adicional, por un periodo de diez (10) aos contados a partir de la
entrada en vigencia de la presente ley.

De acuerdo con el Decreto 185 de 2013 en su artculo 2, el Ministerio de
Educacin Nacional determinar la cobertura media nacional y territorial, a travs
de los recursos destinados para alimentacin escolar por fuentes de financiacin
reportados y consolidados por los municipios, distritos y departamentos en el
Formato nico Territorial (FUT) en la vigencia 2011.

Los recursos de regalas pueden ser utilizados por los entes territoriales para la
ejecucin de proyectos que se encuentran alineados con los planes y polticas
nacionales y de las entidades territoriales, que tengan un claro impacto territorial,
econmico, social, cultural y ambiental, y especficamente pueden ser invertidos
para garantizar el servicio de alimentacin escolar que brinde un complemento
alimentario durante la jornada escolar a los nios y nias y adolescentes
escolarizados (alimentacin escolar)

Los recursos de cofinanciacin que inviertan los entes territoriales en el Programa
de Alimentacin Escolar deben estar orientados de manera prioritaria a garantizar
el valor real de la racin con los mnimos establecidos por el MEN, aumento de
cobertura y cualificacin de minuta.

Teniendo en cuenta que la cofinanciacin es por esencia un mecanismo de
inversin complementaria a los recursos propios y a las transferencias, se
constituyen en un instrumento apropiado para orientar la inversin pblica
territorial a sectores prioritarios, en los cuales la Nacin tiene un inters particular,
pero su ejecucin es de mbito local.

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2.2.4. Otras fuentes de financiacin por parte del sector privado,
cooperativo o no gubernamental, del nivel nacional e internacional Y cajas
de compensacin

Los entes territoriales podrn cofinanciar el Programa de Alimentacin Escolar a
travs de la inversin que para ello realicen fundaciones del sector privado, as
como a travs de la inversin de excedentes financieros del sector solidario
(cooperativas), las organizaciones no gubernamentales (ONG), las cajas de
compensacin o cualquier otra institucin de carcter privado, siempre y cuando
dicho presupuesto se maneje de forma independiente a los aportados por la
Nacin y los entes territoriales.

2.3. Control social

2.3.1. Desde los Procesos de Veedura y Control Social Juvenil

El control social como mecanismo de participacin ha venido siendo parte de
procesos y programas en diferentes instituciones donde se desarrollan programas
y estrategias para propiciar espacios de apoyo institucional efectivos para la
interaccin de redes de veedores juveniles.

Es por ello que entidades como la Contralora General de la Repblica, el
Ministerio de Salud y Proteccin Social, Colombia Joven y el ICBF promueven
espacios con adolescentes y jvenes que tienen como objetivo realizar control
social a la inversin pblica y especficamente a programas y proyectos que se
desarrollan en sus territorios para que sus recomendaciones incidan de manera
efectiva en las decisiones locales para la prevencin de la vulneracin de sus
derechos.

El PAE debe ser una de las apuestas de estos ejercicios de control social donde
las diferentes instituciones y actores mencionados en este documento promuevan
y favorezcan espacios reales de control social que permita verificar logros y
hallazgos en cada territorio o localidad donde llega el programa, con el fin de
fortalecerlo incluso desde sus mismas recomendaciones.

2.3.2. Desde la comunidad y los entes territoriales

Con el fin de coordinar actividades conjuntas de fortalecimiento y seguimiento de
la operacin del Programa y el control social, as como implementar las acciones
necesarias para garantizar el mejoramiento continuo del Programa de

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Alimentacin Escolar, existen los siguientes comits de control social, los cuales
deben ser implementados por cada ente territorial PARA la ejecucin del PAE

2.3.2.1. Comit de seguimiento Departamental

Aplica para los convenios interadministrativos suscritos con las Gobernaciones. Se
reunir mnimo dos veces durante la vigencia de los convenios o de manera
extraordinaria cuando las circunstancias lo requieran y se suscribir un acta como
soporte de su realizacin.

Funciones principales

Evaluar el desarrollo y ejecucin de las metas sociales y financieras del
Programa en el departamento y en cada uno de los municipios en los cuales el
programa es contratado directamente por la Gobernacin.
Analizar las coberturas en los diferentes municipios y vigilar el cumplimiento y
aplicacin de las directrices de focalizacin por parte de las instituciones
educativas.
Evaluar la gestin del esquema de seguimiento, monitoreo y control para cada
uno de los contratos
Las dems que se consideren pertinentes

Integrantes

Fijos:

Gobernador del departamento o su delegado
Secretario Departamental de Educacin
Secretario Departamental encargado de la ejecucin del PAE
Alcaldes de los municipios en los que el Programa es ejecutado por la
Gobernacin o su delegado
Representante del Ministerio de Educacin Nacional
Director Regional del ICBF o su delegado
Representante de la Interventora
Supervisores de los contratos

Invitados:

Representantes Legales de los operadores
Procurador Departamental
Representantes de las Instituciones Educativas
Representantes de veeduras

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Dems interesados que se estime conveniente para el seguimiento

2.3.2.2. Comit de seguimiento municipal

Aplica para los convenios interadministrativos suscritos con las Alcaldas. Se
reunir mnimo dos veces durante la vigencia de los convenios o de manera
extraordinaria cuando las circunstancias lo requieran y se suscribir un acta como
soporte de su realizacin.

Funciones principales

Evaluar el desarrollo y ejecucin de las metas sociales y financieras del
Programa en el municipio.
Analizar las coberturas y vigilar el cumplimiento y aplicacin de las directrices
de focalizacin por parte de las instituciones educativas
Las dems que se consideren pertinentes

Integrantes

Fijos:

Alcalde del municipio o su delegado
Secretario Municipal de Educacin
Secretario Municipal encargado de la ejecucin del PAE
Representante del Ministerio de Educacin Nacional
Director Regional del ICBF o su delegado
Representante de la Interventora

Invitados:

Representantes Legales de los operadores
Personero Municipal o Distrital
Representantes de las Instituciones Educativas
Representantes de veeduras
Dems interesados que se estime conveniente para el seguimiento

2.3.2.3. Mesas pblicas

Estas mesas sern convocadas por los alcaldes de los municipios por lo menos
una vez durante la vigencia del convenio con el mismo municipio o con el
departamento y su objeto ser identificar el estado de ejecucin de los recursos

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PAE y la calidad en la prestacin del servicio, as como la participacin de todos
los actores del programa.

Invitados:

Gobernador del departamento o su delegado (en caso de que el convenio sea
suscrito con la gobernacin)
Alcalde municipal o su delegado
Representante de la interventora
Representante de los operadores del servicio
Comunidad educativa (rectores, coordinadores, docentes, padres de familia,
beneficiarios)
Veeduras
Comunidad en general

2.4. Desarrollo Social

2.4.1. Compras locales y fortalecimiento de la economa

El PAE, comprometido con el desarrollo local de cada comunidad, promueve la
adquisicin de productos agrcolas, agropecuarios y transformados que sean
producidos o comercializados en las economas locales. Estas adquisiciones se
entienden como las efectuadas a nivel municipal y departamental, que renan
todas las caractersticas de calidad e inocuidad establecidas en la normatividad
nacional y en los lineamientos para la operacin del PAE.

2.4.2. Contratacin con Asociaciones de Padres de Familia

El PAE, comprometido con el desarrollo social y la integracin de las familias
como uno de los actores bsicos dentro de la ejecucin del mismo, propender
para que por medio de los operadores del servicio, diferentes a Asociaciones de
Padres de Familia puedan subcontratar las Asociaciones de Padres de Familia
legalmente constituidas.

El objeto de la subcontratacin debe estar claramente descrito para que la
asociacin opere el PAE en alguna de las etapas de la cadena de operacin
del mismo (preparacin, servida de la racin, registro de operacin, etc.) o en
una o algunas de las unidades aplicativas de prestacin del servicio. La
subcontratacin en ningn momento exonera al operador seleccionado de la
responsabilidad integral de la operacin del servicio.

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2.5. Enfoque Diferencial

El enfoque diferencial es un mtodo de anlisis y actuacin que reconoce las
inequidades, riesgos y vulnerabilidades, que valora capacidades y diversidades de
un determinado sujeto -individual o colectivo-, para incidir en el diseo,
implementacin, seguimiento y evaluacin de la poltica pblica, garantizando el
goce efectivo de derechos.

La Constitucin Colombiana defiende la preservacin de los pueblos indgenas
que son considerados minoras y de las tradiciones que los hacen particulares y
especialmente diferentes a los dems, garantizando sus derechos especialmente
en tres campos especficos: (i) inclusin en el mbito de la poltica nacional,
asegurando la participacin de los mismos en el Congreso de la Repblica, (ii)
reconocimiento de una jurisdiccin especial indgena, permitiendo que sus leyes
sean aplicadas en los casos particulares, y (iii) respeto por los territorios
indgenas, asegurando la propiedad colectiva de los resguardos. De esta manera
el Estado Colombiano busca que los pueblos indgenas conserven su identidad
cultural, respetando el derecho de autodeterminacin que les asiste de
conformidad al Derecho Internacional, entendido no como un procedimiento
secesionista sino inclusionista en cada uno de los aspectos de la vida nacional.

Cuando un gobierno decida implementar polticas de desarrollo econmico, social
y/o cultural, y que afecte, de manera directa o indirecta, a un pueblo indgena, es
indispensable la consulta. Se busca que sean los mismos pueblos quienes
decidan qu polticas de desarrollo quieren que sea aplicadas a su comunidad;
son ellos los que primordialmente estn llamados a saber de qu manera estas
polticas pueden afectar el desarrollo de su cultura, en las relaciones que tienen
con la tierra y los seres que los rodean, en su derecho consuetudinario y en
general todas las tradiciones que practican, y que finalmente son el objetivo a
proteger por parte de los gobiernos.

La Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional est dirigida a toda la
poblacin colombiana y, especialmente, requiere de acciones que disminuyan las
desigualdades sociales y econmicas en los grupos de poblacin en condiciones
de vulnerabilidad. Los grupos de las vctimas del conflicto armado, los afectados
por los desastres naturales, los grupos tnicos (indgenas, afrocolombianos,
raizales, gitanos), los nios, las mujeres gestantes y las madres lactantes, y los
grupos de ms bajos recursos son los prioritarios de las acciones de esta Poltica.
Segn la Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia 2010
ENSIN se presenta las siguientes situaciones:

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Los nios indgenas entre 5 a 17 aos, presentan retraso severo en el
crecimiento al compararlos con los nios afro descendientes (29% y 6.3%,
frente a 7.7% y 0.8%, respectivamente).

La poblacin indgena y el grupo de afro descendientes entre los 3 a 17
aos, presentaron una prevalencia de anemia del 16%.

2.5.1. Quienes pueden operar el programa

El PAE propender porque la contratacin del servicio para los nios, nias y
adolescentes de las comunidades tnicas se realice con operadores de la misma
comunidad, siempre y cuando cumplan con los requisitos establecidos en los
pliegos de condiciones de la licitacin pblica.

La modalidad de seleccin para los operadores del PAE se realizar de la
siguiente forma:

a) Si el contratista es una autoridad indgena, el proceso de seleccin se surtir de
acuerdo con lo establecido en el literal c del numeral 4 del artculo 2 de la Ley
1150 de 2007, y en el Captulo 11 de este decreto.

b) Si el contratista es una organizacin indgena representativa de uno o ms
pueblos indgenas, el proceso de seleccin se surtir de acuerdo con lo
establecido en el literal h del numeral 4 del artculo 2 de la Ley 1150 de 2007 y en
el Captulo 11de este decreto.

En caso de que la comunidad tnica no manifieste intencin de operar el programa
de alimentacin escolar o que no cumpla con los requisitos establecidos para este,
se podr contratar con un operador externo siguiendo los parmetros establecidos
en el presente lineamiento.

2.5.2. Concertacin

En cuanto a la concertacin y socializacin para el ingreso del programa a las
comunidades beneficiarias, es pertinente fijar los siguientes parmetros:

Si el cabildo, asociacin o consejo comunitario es contratado para operar el
programa en su comunidad, la concertacin se hace desde el inicio del proceso
de contratacin y la firma del contrato es en s misma una manifestacin de la
voluntad y consentimiento para el ingreso del Programa.

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A partir de la firma del acuerdo de consentimiento, es necesario fijar un
mecanismo de coordinacin y seguimiento a la ejecucin del programa con la
figura de gobierno propio (cabildo indgena o consejo comunitario).

Si el operador del PAE no pertenece al pueblo o comunidad tnica beneficiaria
del programa, dicho operador deber socializar y concertar con las autoridades
tnicas el ingreso del Programa, as como aplicar los lineamientos previstos en
este anexo tcnico.

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3. ENFOQUE DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR

3.1. Definicin

El PAE es una de las estrategias diseadas para fortalecer la poltica de
permanencia escolar del Ministerio de Educacin Nacional, a travs de la cual se
facilita el acceso de la poblacin objetivo a un complemento alimentario, sumando
esfuerzos en la atencin integral de los beneficiarios del sistema educativo
pblico.

3.2. Objetivos

3.2.1. Objetivo General

Contribuir con el acceso y la permanencia escolar de los nios, nias y
adolescentes en edad escolar y registrados en la matrcula oficial, fomentando
estilos de vida saludables y mejorando su capacidad de aprendizaje, a travs del
suministro de un complemento alimentario.

3.2.2. Objetivos Especficos

Contribuir con la permanencia de los nios, nias y jvenes en el sistema
escolar.
Promover la implementacin de proyectos pedaggicos transversales en
estilos de vida saludable.
Ofrecer un complemento alimentario a los nios, nias y adolescentes en
edad escolar, registrados en la matrcula oficial, que aporte los
requerimientos de energa, macronutrientes (carbohidratos, protenas y
grasas) y micronutrientes (zinc, hierro, vitamina A y calcio) en los
porcentajes que se definan para cada modalidad, durante la jornada escolar

3.3. Poblacin Objetivo

Nios, nias y adolescentes de las reas rurales y urbanas, de los diferentes
grupos tnicos, registrados en el Sistema de Matrcula SIMAT como estudiantes
oficiales, y financiados con recursos del Sistema General de Participaciones.

3.4. Perodo de Atencin

El PAE realizar la prestacin del servicio durante el calendario escolar definido
por cada entidad territorial certificada.

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3.5. Criterios de priorizacin y focalizacin

La alimentacin es un derecho universal, y en este caso las familias, la sociedad y
el Estado deben concurrir para garantizar el acceso universal a la alimentacin
escolar, aunando recursos de diversas fuentes. Sin embargo, ante la magnitud de
la poblacin escolar por debajo de la lnea de pobreza en el pas, y considerando
la necesidad de garantizar el derecho a una buena alimentacin, es necesario
aplicar una estrategia de focalizacin,
14
para la asignacin de recursos pblicos,
de asistencia social y para la seleccin de los beneficiarios de este tipo de
programas. En el caso del PAE se focalizar por:

Zona Geogrfica: rea rural y rea urbana.
Vulnerabilidad: Poblacin de comunidades tnicas (indgenas,
afrocolombianos, raizales, gitanos), poblacin vctima del conflicto armado,
poblacin con vulnerabilidad nutricional y socioeconmica segn los puntos
de corte del SISBEN.

La seleccin de los beneficiarios tiene dos etapas:

3.5.1. Primera etapa: seleccin de las instituciones educativas

Para garantizar el proceso de focalizacin y priorizacin de beneficiarios del
Programa, es indispensable que la seleccin de los establecimientos educativos
se realice en los Consejos Municipales de Poltica Social, directamente o por
medio del Comit de Infancia y Familia o de Seguridad Alimentaria y Nutricional de
cada municipio, donde asista un representante de la Secretara de Educacin,
quien suministrar la informacin relacionada con la matrcula, y un representante
de la oficina de planeacin. En esta instancia tambin se debe asegurar la
representacin de los padres de familia y de las redes vinculares sociales,
docentes y representantes de los alumnos as como de las autoridades
tradicionales de los diferentes grupos tnicos.

La seleccin de cada institucin educativa para la operacin del PAE se realiza, en
primera instancia, teniendo en cuanta su ubicacin geogrfica, as:

Instituciones educativas en el rea rural, dando prioridad a las
instituciones educativas que tienen un solo docente.
Instituciones educativas que atiendan exclusivamente comunidades tnicas
(indgenas, afrocolombianos, raizales, gitanos).

14
Ley 715 de 2001 y 1176 de 2007. Proceso mediante el cual se garantiza que el gasto social se asigne a
los grupos de poblacin ms pobre y vulnerable: poblacin desplazada, comunidades rurales e indgenas y
establecimientos educativos con mayor proporcin de poblacin clasificada en los niveles 1 y 2 del SISBEN.

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Instituciones educativas urbanas con alta concentracin de poblacin con
puntajes de SISBEN 48,49 para 14 ciudades y 45,34 para resto urbano, de
acuerdo a la nueva metodologa del SISBEN III. La asignacin del
programa de Alimentacin Escolar se efecta conforme al peso (%) de la
poblacin con puntajes de SISBEN 48,49 para 14 ciudades y 45,34 para
resto urbano en la zona (localidad, sector, barrio, comuna) en que se ubica
la institucin.

Al interior de las zonas, sectores, comunas o localidades seleccionadas y, de
acuerdo a la disponibilidad de recursos, se priorizarn los centros educativos,
partiendo de los siguientes criterios:

Instituciones educativas que prestan el nivel de educacin preescolar.
Instituciones educativas que prestan del nivel de educacin bsica primaria
Instituciones que imparten educacin primaria a grupos tnicos (indgenas,
afrocolombianos, raizales, gitanos), una alta proporcin de poblacin
vctima del conflicto armado o ambos.

3.5.2. Segunda Etapa: Seleccin de beneficiarios en la institucin educativa

Los rectores y docentes de las instituciones educativas intervendrn en el proceso
de asignacin de cupos al interior de cada escuela, as como representantes de
padres de familia, quienes podrn conformar un Comit de Alimentacin Escolar a
fin de realizar el proceso de seleccin de los beneficiarios del PAE.

En el rea rural y para la poblacin tnica, se deben cubrir el 100% de los
escolares matriculados que se encuentren cursando preescolar y primaria.

A los escolares vctimas del conflicto armado se les debe atender en su totalidad
con independencia de los grados en que estn matriculados, para dar
cumplimiento a la Sentencia T-025 de 2004 y el Auto 178 de 2005 de la Corte
Constitucional.

Al interior de la institucin educativa urbana, la asignacin del complemento se
har cubriendo la totalidad de nios, nias y adolescentes matriculados en cada
grado, dando prelacin a los nios, nias y adolescentes pertenecientes a
comunidades tnicas, vctimas del conflicto armado, clasificados con puntajes de
SISBEN 48,49 para 14 ciudades y 45,34 para resto urbano y a los matriculados
en grados inferiores hasta llegar a los superiores.
Es importante tener en cuenta que la ampliacin de cupos en el PAE que las
entidades territoriales realicen con recursos diferentes a la asignacin especial para

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alimentacin escolar del Sistema General de Participaciones, y los asignados por el
MEN, se deben mantener de forma permanente, en ningn caso se podr realizar
ampliacin de coberturas sin que se garantice la sostenibilidad y continuidad de los
recursos destinados a financiar dicha ampliacin
15
.

15
Ley 1176 del 27 de diciembre de 2007.

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57

4. COMPONENTE ALIMENTARIO

La complementacin alimentaria se refiere al suministro diario durante el
calendario escolar, de por lo menos una racin de alimentos, a los alumnos
registrados en el Sistema de Matrcula SIMAT como estudiantes oficiales,
financiados con recursos del Sistema General de Participaciones, focalizados por
el Programa.

Los complementos alimentarios deben ser entregados en los establecimientos
educativos para consumo inmediato, garantizando la existencia de condiciones de
infraestructura y calidad en los procesos de compra, almacenamiento, produccin
y distribucin de los alimentos.

4.1. Tipos de complementos alimentarios

4.1.1. Segn tiempo de consumo

Hace referencia al momento del da en que se suministra el alimento: desayuno,
complemento alimentario jornada de la tarde, almuerzo y refrigerio.

Desayuno: esta modalidad se recomienda para los nios, nias y adolescentes
que, segn los criterios de focalizacin, son poblacin objetivo del programa y
se encuentran matriculados en la jornada de la maana.

Complemento alimentario Jornada de la tarde: esta modalidad se recomienda
para los nios, nias y adolescentes que, segn los criterios de focalizacin,
son poblacin objetivo del programa y se encuentran matriculados en la
jornada tarde.

Almuerzo: esta modalidad se recomienda para los nios, nias y adolescentes
que, segn los criterios de focalizacin, son poblacin objetivo del programa y
se encuentran matriculados en jornada nica y de la tarde.

Solamente si el PAE operado con recursos transferidos por el MEN y cofinanciado
por el ente territorial atiende, durante la totalidad del perodo acadmico, a toda la
poblacin escolar con vulnerabilidad socioeconmica, segn los criterios de
focalizacin y priorizacin establecidos en el numeral 3.5 de este lineamiento, se
puede iniciar el suministro de dos complementos por usuario o dos tiempos de
consumo (una comida principal desayuno, complemento alimentario jornada de
la tarde o almuerzo y un refrigerio).

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Refrigerio: Se suministra de manera adicional al desayuno, complemento
alimentario jornada de la tarde o al almuerzo para completar los dos tiempos
de consumo de acuerdo con la disponibilidad de recursos y no como nico
complemento alimentario.
De acuerdo a lo expuesto anteriormente el complemento alimentario con dos
tiempos de consumo se puede dar mediante:

Desayuno y Refrigerio: para los beneficiarios de la jornada escolar de la
maana, en donde el aporte de energa y nutrientes debe corresponder a la
sumatoria de los valores mnimos establecidos para cada uno de los
complementos alimentarios.

Complemento alimentario jornada de la tarde y refrigerio: Para los
beneficiarios de la jornada escolar de la tarde, en donde el aporte de energa y
nutrientes debe corresponder a la sumatoria de los valores mnimos para cada
uno de los complementos alimentarios.

Desayuno y Almuerzo: Para los beneficiarios de la jornada escolar nica, en
donde el aporte de energa y nutrientes debe corresponder a la sumatoria de
los valores mnimos establecidos para cada uno de los complementos
alimentarios.

Almuerzo y refrigerio: Para los beneficiarios de la jornada escolar nica, en
donde el aporte de energa y nutrientes debe corresponder a la sumatoria de
los valores mnimos establecidos para cada uno de los complementos
alimentarios.

4.1.2. Segn tipo de preparacin

Se refiere al proceso y lugar de elaboracin que tienen los alimentos a
suministrar.

El tipo de racin suministrada depender de la disponibilidad de infraestructura,
equipo y menaje para la manipulacin y preparacin de los alimentos, recurso
humano, servicios pblicos con los que cuente el restaurante escolar, recursos
existentes para el montaje de la operacin y el pago de manipuladoras, as como
de la ubicacin del establecimiento educativo y las dificultades que se presenten
para el acceso de la poblacin beneficiaria.

Racin preparada en el sitio: Complemento alimentario preparado directamente
en las instalaciones de las sedes educativas, que cuenten con las condiciones

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locativas y de dotacin requeridos para el almacenamiento, preparacin y
distribucin de la alimentacin.

Racin industrializada lista: Complemento alimentario compuesto por alimentos
procesados por empresas productoras, dotadas de medios de produccin
tcnicos y tecnolgicos adecuados, que se entregan listos para ser
consumidos por los beneficiarios.

Esta modalidad es adjudicada en aquellos casos donde las sedes educativas no
cuentan con las condiciones locativas y de dotacin requeridos para el
almacenamiento, preparacin y distribucin de la alimentacin.

4.1.3. De emergencia

Esta modalidad se entregar en casos de contingencia o emergencia en el
territorio nacional, que afecten el normal desarrollo del Programa de Alimentacin
Escolar.

Refrigerio reforzado industrializado: complemento alimentario que ser
entregado a los beneficiarios que reciben la modalidad de almuerzo y que por
motivos de contingencia no pueda ser preparado.

Desayuno industrializado para emergencias: complemento alimentario que
ser entregado a los beneficiarios que reciben la modalidad de desayuno o
complemento alimentario jornada de la tarde, ambos preparados en sitio y que
por motivos de contingencia no puedan ser preparados. Podr ser entregado
por un perodo mximo de cuatro das, en el que se debe establecer si la
contingencia se extender y en el cual el operador deber prepararse para
entregar la modalidad de desayuno industrializado listo y garantizar el aporte
mnimo de las recomendaciones diarias de energa y nutrientes.

4.2. Tiempos y horarios de consumo de los complementos alimentarios

La alimentacin es una actividad social que determina en gran medida las
condiciones de salud y bienestar del individuo y alrededor de ella se cimentan
estilos de vida y hbitos relacionados con la alimentacin y hbitos higinicos
como el lavado de manos y la higiene oral. En este sentido, necesita tiempos y
horarios definidos claramente.

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Tabla 5. Momentos de consumo de alimentos, tiempos mnimos y horario
para el consumo de los complementos alimentarios.

COMPLEMENTO
AIMENTARIO
JORNADA
ESCOLAR
MOMENTO DE CONSUMO HORARIO
Desayuno Jornada de la
maana
Mnimo 20 minutos antes de
iniciar las actividades
educativas o en las primeras
horas de la maana.
7:00 a.m. a
9:00 a.m.
Complemento
alimentario
jornada tarde
Jornada de la
tarde
educativas en las primeras
horas de la tarde.
1:00 p.m. a
2:30 p.m.
Almuerzo Jornada nica
y de la tarde
educativas de la tarde o
entre 2 y 3 horas despus de
haber consumido el refrigerio
de la maana.
11:30 a.m. a
1:00 p.m.
Refrigerio
reforzado
industrializado
Jornada nica
y tarde
educativas de la tarde o
entre 2 y 3 horas despus de
haber consumido el refrigerio
de la maana.
11:30 a.m. a
1:00 p.m.
Desayuno
industrializado
para
emergencias
Jornada de la
maana o
tarde
educativas o en las primeras
horas de la maana o de la
tarde dependiendo de la
jornada escolar.
7:00 a.m. a
9:00 a.m.
1:00 p.m. a
2:30 p.m.
Refrigerio Jornada de la
maana,
tarde o nica.
Entre 2 y 3 horas despus de
haber consumido el
desayuno, complemento
alimentario de la tarde o el
almuerzo.
9:30 a.m. a
2:30 p.m.

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61

4.3. Aporte Nutricional

Las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin beneficiaria fueron
definidas de acuerdo con las Recomendaciones Diarias de Caloras y Nutrientes
para la Poblacin Colombiana, elaboradas por el ICBF,
16
como se presenta a
continuacin:

Tabla 6. Necesidades de energa y nutrientes para los grupos poblacionales
beneficiados.

REQUERIMIENTO
PROMEDIO
CALO
RIA
PROTE
INA
GRAS
AS
CARBOHIDR
ATOS
CALC
IO
HIER
RO
Kcal g g g mg mg
4 aos - 6 aos y 11
meses 1637 49,1 54,6 237,3 600 10,3
7 aos - 12 aos y 11
meses 1958 58,7 65,3 283,9 800 15
13 aos - 17 aos y 11
meses 2530 75,9 84,3 366,8 825 16

Calculado con base en las Recomendaciones de Caloras y Nutrientes para la
Poblacin Colombiana, ICBF - 1988

Se recomienda la distribucin del valor calrico total o rango aceptable de
distribucin de macro nutrientes en las minuta patrn, as:

Protenas: 12 -14%
Grasa: 28-32%
Carbohidratos: 55 a 65 %

Independientemente del tipo de preparacin seleccionado para el suministro del
complemento alimentario al escolar, se debe cumplir con el cubrimiento de las
necesidades de energa y nutrientes establecido para cada tiempo de consumo de
alimentos, as:

16
Estos valores son susceptibles de modificaciones de acuerdo con actualizacin en curso de las recomendaciones diarias de energa y
nutrientes, documento de referencia esencial para la planificacin de la alimentacin.

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62

Desayuno: debe aportar mnimo el 20% de las recomendaciones diarias de
energa y nutrientes, segn grupo de edad
17
.
Complemento alimentario jornada de la tarde: debe aportar mnimo el 20% de
las recomendaciones diarias de energa y nutrientes, segn grupo de edad.
Almuerzo: debe aportar mnimo el 30% de las recomendaciones diarias de
energa y nutrientes, segn grupo de edad.
Refrigerio: debe aportar mnimo el 10% de las recomendaciones diarias de
energa y nutrientes segn grupo de edad. Este refrigerio se suministra de
manera adicional a uno de los anteriores complementos y no como nico
complemento alimentario.
Refrigerio reforzado industrializado: debe cubrir mnimo el 25% de las
recomendaciones diarias de energa y nutrientes, para el grupo poblacional.
Desayuno industrializado para emergencias: debe aportar mnimo el 20% de
las recomendaciones diarias de energa y nutrientes, segn grupo de edad.

Cuando el PAE por contar con recursos financieros disponibles, suministra
complementacin alimentaria en dos tiempos de consumo por usuario, debe:

Desayuno y refrigerio: aportar mnimo 30% de las recomendaciones diarias de
Complemento alimentario jornada de la tarde y refrigerio: aportar mnimo 30%
de las recomendaciones diarias de energa y nutrientes, segn grupo de edad.
Almuerzo y refrigerio: aportar mnimo 40% de las recomendaciones diarias de

4.4. Minuta Patrn

Para cumplir con el aporte de energa y nutrientes definidos y organizar la racin
preparada en el sitio y la racin industrializada lista que se suministran, se ha
planificado la alimentacin mediante el establecimiento de una Minuta Patrn
Nacional, que se incluye ms adelante en este documento para cada uno de los
grupos de edad de los nios, nias y adolescentes beneficiarios.

Este patrn establece la distribucin por tiempo de consumo, los grupos de
alimentos, las cantidades en crudo (peso bruto y peso neto), porcin en servido, la
frecuencia de oferta semanal y el aporte y adecuacin nutricional de energa y
nutrientes establecidos para cada grupo de edad. Su aplicacin se complementa
con la elaboracin y cumplimiento del ciclo de mens, de acuerdo al tiempo de
consumo y tipo de preparacin.

17
Los grupos de edad tomados como referencia son: preescolar de 3 a 5 aos; primaria 6 a 7 y 8 a 12 aos y secundaria de 13 a 17 aos,
para ambos sexos.

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63

En este sentido, es necesario tener en cuenta que la informacin cuantitativa
suministrada en la minuta patrn relacionada con el peso bruto, debe utilizarse
para el clculo de la compra de los alimentos, el peso neto para el anlisis qumico
del ciclo de minutas y el peso de servido para el proceso de supervisin, para
garantizar que los alimentos servidos correspondan a la minuta patrn establecida.

El MEN establece la minuta patrn para cada uno de los tiempos de consumo,
desayuno racin preparada en el sitio y desayuno racin industrializada; almuerzo
y refrigerio; segn los grupos de edad definidos, de acuerdo con las Guas
Alimentarias para la poblacin colombiana, que considera las caractersticas de
crecimiento y desarrollo de cada periodo del ciclo vital y relacionados a
continuacin:

4 a 6 aos 11 meses
7 a 12 aos 11 meses
13 a 17 aos 11 meses
Adicionalmente, en el numeral 7 se presentan las Minutas Patrn para el
desayuno de la Racin Industrializada Lista, Desayuno Industrializado para
emergencias y Refrigerio Reforzado Industrializado.

4.5. Ciclos de men
18

Teniendo en cuenta la disponibilidad de alimentos regionales, los alimentos de
cosecha, los hbitos culturales y costumbres alimentarias los nutricionistas de
cada uno de los operadores del servicio deben elaborar los ciclos de mens de un
mnimo de 21 das, con su respectivo anlisis qumico
19
y gua de preparacin, los
cuales deben ser renovados con una frecuencia mnima de un ao y
acompaados de la listas de intercambio por grupos de alimentos,
20
sin alterar el
aporte nutricional.

El ciclo de mens debe publicarse de manera visible en cada uno de los servicios
de alimentos y debe ser de estricto cumplimiento.

En el caso de atencin a grupos tnicos
21
se deben incluir en los ciclos de minutas
y listas de intercambio, los alimentos autctonos y tradicionales, que respeten los

18
Ciclo de Mens Minutas: Conjunto de mens diarios, derivados de una minuta patrn, que se establece
para un nmero determinado de das y que se repite a lo largo de un periodo.
19
El anlisis qumico de los alimentos debe realizarse con la Tabla de Composicin de Alimentos
Colombianos del ICBF ao 2005, incluyendo sus actualizaciones posteriores.
20
En las ciudades con ms de un centro zonal, es necesaria la unificacin de ciclos de minutas, con objeto de
hacer ms eficientes las compras a escala, conservando el aporte nutricional establecido.
21
Son grupos tnicos los indgenas, afros descendientes, raizales y ROM (Gitanos).

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64

hbitos alimentarios y fomenten el rescate de las tradiciones de los diferentes
grupos tnicos que conforman el pas. En este sentido, se recomienda considerar
el documento ICBF Minutas con Enfoque Diferencial, que se puede consultar en
la pgina Web del ICBF.

Para la elaboracin de los ciclos de mens deben tenerse en cuenta las siguientes
consideraciones:

Garantizar la variedad del ciclo de mens.

Conocer las caractersticas de la produccin y comercializacin de los
alimentos (sus ciclos de produccin, las pocas de cosecha y su precio en el
mercado), ya que permiten identificar la mejor poca para la utilizacin de los
diferentes productos en el men. Es importante establecer aquellos con mayor
disponibilidad y mejores costos a lo largo del ao, con el fin de incluirlos.

En la situacin en que no haya disponibilidad de un alimento del men diario
planeado, el alimento faltante se intercambia por otro que se encuentre en la
lista de intercambios, dentro del mismo grupo, con el objeto de asegurar que
los intercambios sean apropiados para mantener el aporte nutricional requerido
diariamente y para facilitar el control de los precios, sin alterar el valor
nutricional de la racin.

En el caso de que el PAE est siendo ejecutado con recursos de la alcalda,
los ciclos de minutas se publicarn tambin en la alcalda.

4.6. Caractersticas de calidad de los alimentos

Los alimentos que integran las raciones, tanto preparadas en el sitio, como
industrializadas listas, deben cumplir con condiciones de calidad e inocuidad para
lograr el aporte de energa y nutrientes definidos y prevenir las enfermedades
trasmitidas por ellos. Estas condiciones deben acompaar a los alimentos hasta
su consumo final, para lo cual es necesario cumplir con las caractersticas
referidas en las Normas Tcnicas Colombianas (NTC) dadas por el Instituto
Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin ICONTEC, como Organismo
Nacional de Normalizacin.

El empaque y rotulado de todos los alimentos a suministrar para el Programa
debern cumplir con lo estipulado en la Resolucin 005109 de Diciembre 29 de
2005 y la Resolucin 333 de 10 febrero de 2011 y las dems normas vigentes.

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65

Acorde con lo establecido en el captulo IX del Decreto 3075 de 1997, en relacin
con relacin la obligatoriedad del registro sanitario, todos los alimentos
suministrados durante la ejecucin del PAE debern tener marca de fbrica y
registro o permiso sanitario, excepto los que se eximen en dicho captulo, los
cuales debern ser rotulados o etiquetados de acuerdo con la normatividad que
los acoja.

4.7. Bienestarina

La adicin o no de la Bienestarina en los ciclos de men para el PAE ser
potestad de cada ente territorial. Con este fin, en el numeral 7 se incluyen minutas
patrn con y sin adicin de Bienestarina, para aplicar cada una de ellas segn sea
el caso.
La adquisicin del producto debe coordinarse directamente con el ICBF, el cual
determinar las condiciones y requisitos necesarios para la logstica de
distribucin, manejo y custodia con la entidad territorial que decida adicionarla en
su programa.

4.8. Requerimientos tcnicos de espacio y dotacin para la prestacin del
servicio.

4.8.1. Modalidad complemento alimentario racin preparada en el sitio


Bodega: El operador puede o no contar con un espacio de bodega para
realizar el almacenaje, preparacin de entregas y distribucin de vveres, la cual
en caso de optar por ella debe tener como dotacin mnima equipos de
refrigeracin y congelacin, sistemas de transporte (carretillas, carritos
transportadores, etc.), implementos de almacenamiento (canastillas, estibas, etc.)
y equipos de medicin (grameras, bsculas, termmetro).

La bodega, debe cumplir con las normas higinico-sanitarias establecidas en el
Decreto 3075 de 1997 y las dems normas vigentes y debe ser de uso exclusivo
para el almacenamiento y distribucin de alimentos. Adems debe contar con acta
de visita de inspeccin sanitaria o certificado expedido por la entidad competente
del ente territorial donde se encuentre ubicado el inmueble, con concepto
favorable.

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66

Servicios de alimentacin: Teniendo en cuenta que el PAE se desarrolla en
las instituciones educativas, es responsabilidad del sector educativo y de los entes
territoriales, posibilitar las condiciones de infraestructura de los servicios de
alimentacin. Por lo anterior, para la determinacin de las necesidades de
infraestructura o planta fsica de los servicios de alimentacin y los lugares en
donde se deben desarrollar las funciones de almacenamiento, preparacin y en
algunos casos distribucin de los alimentos, se debe considerar lo establecido en
la Norma Tcnica Colombiana NTC No. 4595 definida por el Ministerio de
Educacin Nacional y en el Estudio de costo estndar modalidad asistencia
nutricional desayuno almuerzo empresa privada, que establecen, entre otros,
los siguientes objetivos que debe cumplir la planta fsica:

- Facilitar la produccin.
- Maximizar el espacio.
- Facilitar el aseo y limpieza.
- Hacer uso efectivo de la fuerza de trabajo (economa de
movimientos, seguridad, comodidad).

Al igual que cualquier servicio de alimentacin, las instalaciones de los
restaurantes escolares deben cumplir y estar enmarcados en el Captulo I
Edificacin e instalaciones, del Ttulo II Condiciones bsicas de higiene en la
fabricacin de alimentos, del Decreto 3075 de 1997, que reglamenta parcialmente
la Ley 09 de 1979.

En el caso del PAE, la planificacin fsica del servicio debe ser acorde con las
funciones que en l se deben cumplir, siendo las ms comunes: recibo,
almacenamiento, procesamiento y distribucin de alimentos, as como lavado,
aseo, disposicin de basuras y desperdicios. Para cada una de estas actividades
se debe destinar un rea de trabajo especfica e independiente, teniendo en
cuenta que los requerimientos varan de acuerdo con el tamao del espacio fsico
destinado al servicio y a las funciones que en l se cumplirn. As mismo, se debe
contar con un lugar equipado para la elaboracin de registros de informacin.

Comedor: La Norma Tcnica Colombiana NTC-4595 propone un espacio
mnimo para preescolar de 0.80 m2 y de 1.07 m2 por estudiante de nivel bsico
por turno para la zona de comedor en los establecimientos educativos de nivel
bsico y medio.

Debe ser de fcil acceso, amplio, con colores claros y estar dotado con mesas y
sillas de material fcilmente lavable, ambientado con material educativo
relacionado con alimentacin saludable, normas de higiene y de comportamiento.

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67

En la entrada del comedor o en un rea aledaa se deber disponer de lavamanos
para los beneficiarios.

La capacidad del rea tambin depender de los tamaos de las mesas y las
sillas, as como del presupuesto para la ampliacin o adecuacin del espacio
disponible, por lo cual se recomienda tener mesas del mismo ancho y largo que se
puedan unir o separar para optimizar el uso del espacio segn el nmero de
usuarios por turno. Se propone integrar las instalaciones donde se prestan los
servicios de alimentacin en una sola seccin.

Adems de la aplicacin de la norma tcnica antes sealada, para el diseo de la
planta fsica (materiales, caractersticas de construccin, porcentaje de humedad,
etc.) se debe aplicar lo estipulado en el Decreto No. 3075 de 1997.


El transporte, almacenamiento, produccin y distribucin de alimentos en la
ejecucin del PAE estn enmarcados por los parmetros establecidos en el
Decreto 3075 de 1997 y las dems normas vigentes, y para el caso especfico del
trasporte de alimentos perecederos, por los definidos en la Resolucin 2505 de
2004.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados, adems de manejar
unas buenas prcticas higinicas por parte de quien los manipule, se deben
implementar y desarrollar de manera especial los siguientes programas:
Plan de saneamiento bsico: debe tener aplicabilidad para la bodega de
almacenamiento y distribucin, en caso de tenerla, y para los diferentes
restaurantes escolares atendidos, segn lo establecido en el captulo VI, artculos
28 y 29 del Decreto 3075 de 1997. Teniendo en cuenta que este es un
proceso sujeto a supervisin por las entidades competentes, se debe implementar
dicho plan, ajustado en cada restaurante escolar, segn su entorno y necesidades,
dejando como evidencia de su implementacin la copia del documento en cada
uno de ellos, con el fin de verificar los procesos y procedimientos implementados
al interior del servicio de alimentacin. El plan debe contener:

- Programa de limpieza y desinfeccin: debe estar documentado e incluir
mnimamente lo exigido por el Decreto 3075 de1997, y el diseo e
implementacin de formatos en los que se registre diariamente las actividades
realizadas por los manipuladores de alimentos y con variables mnimas,
como: fecha, responsable, procedimiento realizado y agente utilizado. Este
formato debe mantenerse disponible en el restaurante escolar para su
supervisin.

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68

- Programa de control de plagas: debe estar documentado e incluir
mnimamente lo exigido por el Decreto 3075 de 1997, incluyendo la
fumigacin como parte del programa de control integral de plagas, de manera
conjunta con las acciones de control fsico y educativo, las cuales deben
garantizarse en forma permanente por la sede educativa en coordinacin con
el operador del Programa.

- La fumigacin debe efectuarse en cada uno de los restaurantes escolares en
los periodos cortos y largos de vacaciones (semana santa, junio, octubre y fin
de ao), de manera previa a la prestacin del servicio del restaurante escolar,
y debe ser realizada por una empresa idnea certificada en el servicio.

- Programa de residuos slidos: debe estar documentado e incluir
mnimamente lo exigido por el Decreto 3075 de 1997, y bajo la
reglamentacin que al respecto se tenga estipulada en los municipios.

Programa de abastecimiento de agua: en el que se garantice que el agua
que se utilice en el servicio de alimentacin sea de calidad potable. En
municipios o lugares de prestacin del servicio donde no exista servicio de
acueducto o fuentes pblicas autorizadas, es necesario establecer mtodos
fsicos, qumicos o biolgicos para su potabilizacin.

En situaciones de contaminacin de aguas por derrames de sustancias qumicas o
emergencias, tipo desbordamientos de ros, inundaciones o sismos, el agua
deber ser suministrada por tanques surtidores, botellones de agua u otro
mecanismo seguro.

Se debe disponer de un tanque de agua con capacidad suficiente para atender
como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin y, cuando
se utilice, se deben realizar los procedimientos anteriormente recomendados.
Estos tanques deben lavarse y realizarles mantenimiento, mnimo 2 veces al ao.
Cada vez que sean aseados se les colocar una etiqueta con la fecha del ltimo
lavado. Estos debern mantenerse tapados y solo debe tener acceso a ellos la
persona autorizada.

Para su consumo, el agua no debe ser almacenada por ms de 24 horas, ya que
se contamina con gran facilidad.

El programa de monitoreo a la calidad del agua incluye la planeacin de acciones
conjuntas con la entidad competente, para garantizar el abastecimiento del agua

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
69

potable para el servicio de alimentacin, anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos
peridicos, as como actividades de limpieza peridica de tanques de
almacenamiento, prcticas de ahorro y cuidado del agua, como garanta de un
buen manejo ambiental.

4.8.1.3. Equipo y menaje

El equipo y menaje necesario para el funcionamiento de los restaurantes
escolares debe ser de material apto para el consumo de los alimentos, estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin y en cantidad
suficiente para asegurar un servicio gil y oportuno. Para el servicio de sopas los
recipientes deben tener la profundidad suficiente para evitar que se derrame el
contenido.

En el caso que el menaje y dotacin de un restaurante escolar se haya recibido
por cofinanciacin, ya sea de un operador, ente territorial o entidades privadas,
estos deben elaborar actas de entrega o comodatos donde el rector del centro
educativo encargado de recibirlos se responsabilice de su custodia y cuidado en el
lapso de tiempo que no funcione el PAE. Durante el desarrollo del servicio de
alimentacin el rector del centro educativo pondr a disposicin del operador
estos equipos mediante acta de entrega donde se consigne su estado. A partir de
este momento el operador ser el encargado de su mantenimiento y cuidado.

El servicio de alimentacin deber contar en cada punto de preparacin y
distribucin de un inventario mnimo de equipos, menaje y utensilios que asegure
la calidad en los procesos de recibo, almacenamiento, preparacin y distribucin,
de acuerdo con lo establecido en las tablas siguientes.

Tabla 7. Equipo de cocina mnimo - Racin preparada en el sitio desayuno
y complemento alimentario jornada de la tarde.

EQUIPO
HASTA
50
RACIONES
HASTA
100
RACIONES
HASTA
200
RACIONES
HASTA
300
RACIONES
HASTA
400
RACIONES
HASTA
500
RACIONES
HASTA
600
RACIONES
CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
Estufa de gas lineal
de tres quemadores
1 1 1 1 1 1 1
Estufa enana - Un
quemador grande
0 0 0 1 2 2 3
Pipeta de gas con
capacidad acorde al
servicio*
1 1 1 1 1 1 1
Regulador de gas*
1 1 1 1 1 1 1

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
70

EQUIPO
HASTA
50
RACIONES
HASTA
100
RACIONES
HASTA
200
RACIONES
HASTA
300
RACIONES
HASTA
400
RACIONES
HASTA
500
RACIONES
HASTA
600
RACIONES
Manguera de gas*
1 1 1 1 1 1 1
Nevera de 336 litros y
12 pies
1 1 0 0 0 0 0
Nevera de 512 litros o
19 pies
0 0 1 1 1 1 1
Licuadora industrial
0 1 1 1 1 1 1
Balanza de 25 Libras
mecnica
1 1 1 1 0 0 0
Balanza Romana
20@
0 0 0 0 1 1 1
Balanza Gramera de
mesa, mximo de 10
gramos de
sensibilidad.
Mecnica o digital.
1 1 1 1 1 1 1
Termmetro de
punzn anlogo o
digital con rango de
temperatura desde
congelacin hasta
coccin
1 1 1 1 1 1 1
Fuente: Modificado de ICBF- Janeth de Castro. Estudio de costo estndar
modalidad asistencia nutricional desayuno almuerzo empresa privada. Bogot,
D.C., 2002

*Si no se cuenta con gas por red

Tabla 8. Equipo de cocina Racin preparada en el sitio Almuerzo.

EQUIPO
HASTA
50
RACIONES
HASTA
100
RACIONES
HASTA
200
RACIONES
HASTA
300
RACIONES
HASTA
400
RACIONES
HASTA
500
RACIONES
HASTA
600
RACIONES
Estufa de gas lineal -
tres quemadores
1 1 1 1 1 1 1
Estufa enana - Un
quemador grande
0 1 1 1 2 2 3
Pipeta de gas de
acuerdo a la
capacidad del
servicio*
1 1 1 1 1 1 1
Regulador de gas*
1 1 1 1 1 1 1
Manguera de gas*
1 1 1 1 1 1 1
Nevera de 336 litros
o 12 pies
1 1 0 0 0 0 0
Nevera de 512 litros o
19 pies
0 0 1 1 1 1 1

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
71

EQUIPO
HASTA
50
RACIONES
HASTA
100
RACIONES
HASTA
200
RACIONES
HASTA
300
RACIONES
HASTA
400
RACIONES
HASTA
500
RACIONES
HASTA
600
RACIONES
Congelador 1 puerta
5 pies - Capacidad 30
Kilos
0 1 1 0 0 0 0
Congelador 1 puerta
7 pies - Capacidad 45
Kilos
0 0 0 1 1 1 1
Congelador 1 puerta
15 pies - Capacidad
70 Kilos
0 0 0 0 1 1 1
Licuadora no
industrial
1 1 1 1 1 1 1
Licuadora Industrial 4
Litros
0 0 0 1 1 1 1
Balanza de 25 Libras
mecnica
1 1 1 1 0 0 0
Balanza Romana
20@
0 0 0 0 1 1 1
Balanza Gramera De
mesa, mximo de 10
gramos de
sensibilidad.
Mecnica o digital.
1 1 1 1 1 1 1
Molino con motor 1
H.P.
0 0 0 1 1 1 1
Termmetro de
punzn anlogo o
digital con rango de
temperatura desde
congelacin hasta
coccin
1 1 1 1 1 1 1
Fuente: Modificado de ICBF- Janeth de Castro. Estudio de costo estndar
D.C., 2002

*Si no se cuenta con gas por red

Tabla 9. Menaje para la cocina - Racin preparada en el sitio - desayuno y
complemento alimentario jornada de la tarde

ELEMENTO REF.
HASTA
50
RACIONES
HASTA
100
RACIONES
HASTA
200
RACIONES
HASTA
300
RACIONES
HASTA
400
RACIONES
HASTA
500
RACIONES
HASTA
600
RACIONES
Balde plstico 12 litros
1 1 1 2 3 3 4
Bandeja plstica Extra
grande
2 2 2 2 6 6 6
Caldero 50X30 1 1 1 2 2 3 3
Canastilla plstica 60x40x13 2 3 4 4 6 6 8

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
72

ELEMENTO REF.
HASTA
50
RACIONES
HASTA
100
RACIONES
HASTA
200
RACIONES
HASTA
300
RACIONES
HASTA
400
RACIONES
HASTA
500
RACIONES
HASTA
600
RACIONES
Caneca con tapa
multiuso (basura)
Grande
2 2 2 3 4 5 7
Cernidor aluminio Normal
1 1 1 2 3 3 3
Olleta 3 Lts.
2 2 2 2 3 4 5
Cuchara para
servir (aluminio
fundido) con
hueco
Normal
1 2 2 2 4 4 4
Cuchara para
servir (aluminio
fundido) sin hueco
Normal
1 2 2 2 4 4 4
Cuchillo para
Cortar
Normal
1 1 1 2 4 4 4
Jarra plstica 2 litros 2 2 2 3 4 5 6
Olla (aluminio
recortado)
# 32 o 24
litros
2 2 2 2 0 0 0
# 36 36
litros
1 2 0 2 2 3 3
# 40 50
litros
0 0 3 3 5 5 5
Paila 46
centmetros
46 cms
1 2 4 4 5 6 6
Pinzas

Grande
2 2 2 3 3 3 3
Cucharones y
cucharas
medidoras de
acuerdo a los
cupos atendidos,
ingredientes y
porciones de
servido
estandarizadas
Plstico o
en acero
inoxidable
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
Vasos medidores
y probeta de
acuerdo a los
cupos atendidos,
ingredientes y
porciones de
servido
estandarizadas
Plstico
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
Fuente: Tomado de ICBF - Janeth de Castro. Estudio de costo estndar
D.C., 2002

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
73

Tabla 10. Menaje para la cocina Racin preparada en el sitio almuerzo.

ELEMENTO REF.
HASTA
50
RACIONES
HASTA
100
RACIONES
HASTA
200
RACIONES
HASTA
300
RACIONES
HASTA
400
RACIONES
HASTA
500
RACIONES
HASTA
600
RACIONES
Balde plstico 12 litros 1 1 1 2 3 3 4
Bandeja plstica Extragrande
2 2 2 2 6 6 6
Caldero 50X30 1 1 1 2 2 3 3
Canastilla
plstica
60x40x13
2 3 4 4 6 6 8
Caneca con
tapa multiuso
(basura
Grande
2 2 2 3 4 5 7
Cernidor
aluminio
Normal
1 1 1 2 3 3 3
Olleta
3 litros
2 2 2 3 3 3 3
Colador plstico Grande
1 1 1 1 2 2 2
Cuchara para
servir (aluminio
fundido) con
hueco
Normal
1 1 1 1 2 2 2
Cuchara para
servir (aluminio
fundido) sin
hueco
Normal
1 2 2 2 4 4 4
Cuchillo cocina
para Cortar
carne

1 2 3 3 3 3 3
Cuchillo cocina
para Cortar
verdura

1 2 3 3 3 3 3
Cuchillo cocina
para pelar papa

1 1 1 1 1 2 2
Espumadera de
aluminio fundido
Pequea
1 1 1 1 1 2 2
Jarra plstica 2 litros
2 2 2 3 4 4 4
Legumbrera 1 2 3 3 4 4 5
Olla (aluminio
recortado)
# 32 o 24
litros
2 2 2 2 0 0 0
# 36 o 36
litros
1 2 2 2 2 3 3
# 40 o 50
litros
0 0 3 3 5 5 5
Olla a presin 10 litros
1 1 1 1 1 1 1
Paila 46 cms 2 2 4 4 5 6 6
Pinzas

Grande
2 2 2 3 3 3 3
Rallador de
acero inoxidable
Corriente
1 1 1 2 2 2 2
Tabla acrlica
para picar
Grande
1 1 2 2 3 3 3

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
74

ELEMENTO REF.
HASTA
50
RACIONES
HASTA
100
RACIONES
HASTA
200
RACIONES
HASTA
300
RACIONES
HASTA
400
RACIONES
HASTA
500
RACIONES
HASTA
600
RACIONES
Tabla acrlica
para picar
Mediana
1 1 1 1 2 2 2
Tabla acrlica
para picar
Pequea
1 1 0 0 0 0 0
Taja papa Grande
1 1 1 2 2 2 2
Cucharones y
cucharas
medidoras de
acuerdo a los
cupos
atendidos,
ingredientes y
porciones de
servido
estandarizadas
Plsticos o
en acero
inoxidable
A necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
Vasos
medidores y
probeta de
acuerdo a los
cupos
atendidos,
ingredientes y
porciones de
servido
estandarizadas
Plsticos A necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
A
necesidad
D.C., 2002

Tabla 11. Dotacion y menaje de comedor desayuno - complemento
alimentario jornada de la tarde y almuerzo para Racin preparada en el sitio

ELEMENTO
HASTA 50
RACIONES
HASTA 100
RACIONES
HASTA 200
RACIONES
HASTA 300
RACIONES
HASTA 400
RACIONES
HASTA 500
RACIONES
HASTA 600
RACIONES
Tenedor mesa 50 100 120 180 240 300 350
Cuchillo mesa 50 100 120 180 240 300 350
Cuchara sopera 50 100 120 180 240 300 350
Plato 50 100 120 180 240 240 240
Pocillo 50 100 120 180 240 240 240
Vaso 50 100 120 180 240 300 350
Tina plstica o
mediana
2 4 4 1 0 0 0
Tina plstica
grande
0 0 2 3 3 4
Mesas de comedor-
puesto para comer
Un puesto por nio o nia atendido en el turno respectivo
Sillas de comedor
puesto para
sentarse
Una silla, butaca o puesto en banca por nio o nia atendido en el turno respectivo

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75

D.C., 2002

Nota: Hasta 100 raciones debe haber un elemento por usuario y a partir de 101 se
calcula sobre el 60% correspondiente a la cobertura de la escuela.

Se recomienda mnimo 20% de menaje adicional sobre la cantidad de raciones
producidas, como mecanismo de reserva por dao, deterioro y/o emergencia.

4.8.1.4. Implementos de aseo.

Cada restaurante escolar debe contar con los insumos e implementos necesarios
para llevar a cabo de forma adecuada la prestacin del servicio, en las cantidades
y especificaciones mnimas requeridas, de acuerdo a lo relacionado en la siguiente
tabla:

Tabla 12. Insumos e implementos de aseo por Restaurante Escolar - Racin
preparada en el sitio

PRODUCTO CANTIDAD MNIMA Y PERIODICIDAD
Escoba plstica grande 1
Trapero de Hilaza, sin goma 1,40 MT 1
Recogedor de basura de plstico 1
Cepillo largo cerdas duras 1
Cepillo de mano cerdas duras 1
Cepillo para uas 1 por manipulador de alimentos
Esponja plstica para el lavado de ollas. 2
Detergente para lavado de platos y
batera de cocina, desengrasante, con
componentes sulfurados, inoloro y
biodegradable, en barra, crema polvo o
lquido para alimentos
2 kilos mensual por cada 100 cupos
Esponja de fibra de abrasividad media 2 unidades mensuales

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76

PRODUCTO CANTIDAD MNIMA Y PERIODICIDAD
Desinfectante lquido ( hipoclorito de
sodio producto de 5.6% de
concentracin )
2 litros mensuales por cada 100 cupos
Jabn para aseo general, inoloro y
biodegradable, en polvo o lquido
2 kilos mensuales por cada 100 cupos
Jabn yodado lquido para manos, en
dispensador y con identificacin del
producto
300 cc mensuales, por cada manipulador
de alimentos
Bolsas plsticas biodegradables de
color verde para los residuos ordinarios,
de color azul para el material reciclable,
de color gris para el papel y el cartn y
color beige para los residuos orgnicos.
Su tamao debe corresponder al
tamao de la caneca especfica.
A necesidad de acuerdo a los volmenes
de residuos generados
kit de canecas para manejo de residuos
4 Canecas redondas, por cada restaurante
escolar. Dimensiones: largo 55,5, ancho
67 altura 98 cm. Material: Polietileno de
alta densidad. (1 verde, 1 azul, 1 gris y 1
beige). Debidamente identificadas,
entregadas al inicio del contrato
Papel higinico hoja doble
1 rollo mensual por cada manipulador de
alimentos
Gas (en caso de no contar con gas por
red)
1 pipeta de 100 libras mensual por
cada 100 cupos
Nota: Los implementos deben ser repuestos cada vez que se deterioren

4.8.2. Modalidad complemento alimentario racin industrializada lista

4.8.2.1. Empaque

El complemento alimentario industrializado debe ser empacado para cada
beneficiario en bandeja de pulpa de cartn biodegradable envuelta con papel
vinilpel o en bolsa plstica transparente y los alimentos que lo componen deben

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77

tener empaque primario, que cumpla con el rotulado segn la normatividad que
aplique, excepto las frutas.

En el caso de que la leche o bebida lctea necesite mantenimiento por cadena de
fro, sta ira por fuera de la bandeja o la bolsa.


Planta de produccin o ensamblaje: El operador puede producir o no los
alimentos que componen la racin industrializada y debe ensamblar los
complementos de manera individual, para los cual debe contar con una planta de
produccin o ensamble que que debe ser de uso exclusivo para el
almacenamiento, produccin y distribucin de alimentos y debe cumplir con los
requisitos establecidos por el Decreto 3075 de 1997 y las dems normas vigentes.
Debe contar con acta de visita de inspeccin sanitaria o certificado expedido por
la entidad competente del ente territorial donde se encuentre ubicado el inmueble,
con concepto favorable.

Comedor: Teniendo en cuenta que el PAE se desarrolla en las instituciones
educativas, es responsabilidad del sector educativo y de los entes territoriales,
posibilitar las condiciones de infraestructura de los comedores. Por lo anterior,
para la determinacin de las necesidades de infraestructura, se debe considerar
lo establecido en la Norma Tcnica Colombiana NTC No. 4595 del el Ministerio de
Educacin Nacional y en el Estudio de costo estndar modalidad asistencia
nutricional desayuno almuerzo empresa privada, que establecen, entre otros,
los siguientes objetivos que debe cumplir la planta fsica:

- Maximizar el espacio.
- Facilitar el aseo y limpieza.
- Hacer uso efectivo de la fuerza de trabajo (economa de
movimientos, seguridad, comodidad).

La Norma Tcnica ColombianaNTC-4595 propone un espacio mnimo para
preescolar de 0.80 m2 y de 1.07 m2 por estudiante de nivel bsico por turno para
la zona de comedor en los establecimientos educativos de nivel bsico y medio.

Debe ser de fcil acceso, amplio, con colores claros y estar dotado con mesas y
sillas de material fcilmente lavable. As mismo, debe estar ambientado con
material educativo relacionado con alimentacin saludable, normas de higiene y
de comportamiento. En la entrada del comedor o en un rea aledaa se deber
disponer de lavamanos para los beneficiarios.

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78

La capacidad del rea tambin depender de los tamaos de las mesas y las
sillas, as como del presupuesto para la ampliacin o adecuacin del espacio
disponible, por lo cual, se recomienda tener mesas del mismo ancho y largo que
se pueden unir o separar para optimizar el uso del espacio segn el nmero de
usuarios por turno. Se propone integrar las instalaciones donde se prestan los
servicios de alimentacin en una sola seccin.


El transporte, almacenamiento, produccin y distribucin de alimentos en la
ejecucin del PAE estn enmarcados por los parmetros establecidos en el
Decreto 3075 de Diciembre de 1997 y las dems normas vigentes y para el caso
especfico del trasporte de alimentos perecederos bajo la Resolucin 2505 de
2004.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos preparados, adems a unas buenas
prcticas higinicas por parte de quien los manipule, se deben implementar y
desarrollar de manera especial los siguientes programas:
Plan de saneamiento bsico: acorde a lo establecido en el captulo VI,
artculos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997, el cual debe contener:

- Programa de limpieza y desinfeccin: debe estar documentado e
incluir mnimamente lo exigido por el Decreto 3075 de1997 y el
diseo e implementacin de formatos en los que se registre
diariamente las actividades realizadas por los manipuladores de
alimentos y con variables mnimas, como: fecha, responsable,
procedimiento realizado y agente utilizado.

- Programa de control de plagas: debe estar documentado e incluir
mnimamente lo exigido por el Decreto 3075 de 1997, incluyendo la
fumigacin como parte del programa de control integral de plagas,
de manera conjunta con las acciones de control fsico y educativo.

- Programa de residuos slidos: debe estar documentado e incluir
mnimamente lo exigido por el Decreto 3075 de 1997 y bajo la
reglamentacin que al respecto se tenga estipulada en los
municipios.

Programa de abastecimiento de agua: en el que se garantice que el agua
que se utilice en la planta de produccin y ensamble es de calidad potable. En
municipios o lugares de prestacin del servicio donde no exista servicio de

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79

acueducto o fuentes pblicas autorizadas, es necesario establecer mtodos
fsicos, qumicos o biolgicos para su potabilizacin.

En situaciones de contaminacin de aguas por derrames de sustancias qumicas o
emergencias, tipo desbordamientos de ros, inundaciones o sismos, el agua
deber ser suministrada por tanques surtidores, botellones de agua u otro
mecanismo seguro.

Se debe disponer de un tanque de agua con capacidad suficiente para atender
como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin y, cuando
se utilice, se deben realizar los procedimientos anteriormente recomendados.
Estos tanques deben lavarse y realizarles mantenimiento, mnimo 2 veces al ao.
Cada vez que sean aseados se les colocar una etiqueta con la fecha del ltimo
lavado. Estos debern mantenerse tapados y solo debe tener acceso a ellos la
persona autorizada.

Para su consumo, el agua no debe ser almacenada por ms de 24 horas, ya que
se contamina con gran facilidad.
El programa de monitoreo a la calidad del agua incluye la planeacin de acciones
conjuntas con la entidad competente, para garantizar el abastecimiento del agua
potable para la planta, anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos peridicos, as
como actividades de limpieza de peridica de tanques de almacenamiento,
prcticas de ahorro y cuidado del agua, como garanta de un buen manejo
ambiental.

4.8.2.4. Equipo y dotacin

Con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que componen la
racin industrializada, el espacio de comedor debe contar con implementos y
equipos que garanticen el almacenamiento transitorio de los alimentos desde su
entrega a la sede educativa por parte del operador hasta el consumo por parte de
los beneficiarios, de acuerdo con lo establecido en el Decreto 3075 de 1997. Estos
son refrigeradores y estibas con la capacidad suficiente para el almacenamiento
del nmero de raciones industrializadas distribuidas en la sede educativa

El menaje y dotacin necesario para el funcionamiento del comedor escolar se
encuentra a cargo de la sede educativa y de la respectiva Secretara de
Educacin, y debe ser elaborado en materiales aptos para el consumo de los
alimentos, estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as
como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin y en
cantidad suficiente para asegurar un servicio gil y oportuno.

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80

El comedor deber contar en cada Sede Educativa atendida con la modalidad de
racin industrializada con una dotacin mnima, de acuerdo con lo establecido en
la siguiente tabla:

Tabla 13. Dotacion de comedor Complemento alimentario industrializado
ELEMENTO CANTIDAD
Mesas de comedor- puesto para
comer
Un puesto por nio o nia atendido en el
turno respectivo
Sillas de comedor puesto para
sentarse
Una silla, butaca o puesto en banca por nio
o nia atendido en el turno respectivo
kit de canecas para manejo de
residuos
3 Canecas redondas, por cada restaurante
escolar. Dimensiones: largo 55,5, ancho 67
altura 98 cm. Material: Polietileno de alta
densidad. (1 verde, 1 gris y 1 beige).
Debidamente identificadas

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5. ETAPAS DEL PROGRAMA

Comprende las acciones y etapas para garantizar la adecuada prestacin del
servicio de alimentacin escolar, en condiciones de calidad e inocuidad, incluidas
aquellas previas al inicio de la atencin a los beneficiarios y aquellas que se
realizan durante y de manera posterior a su ejecucin.

5.1. PLANEACIN

5.1.1. Convocatoria y reunin del Consejo de Poltica Social Municipal
22

Es responsabilidad del Alcalde Municipal y del Consejo de Poltica Social, la
planeacin conjunta del PAE en el municipio, el cual debe estar incluido en el Plan
de Desarrollo y de Inversin Local. Este proceso comprende las siguientes
acciones:

5.1.1.1. Anlisis de la informacin, resultado del Diagnstico Situacional
del municipio o distrito y diagnstico de infraestructura, servicios pblicos y
dotacin de las instituciones educativas.

Con el fin de identificar a la poblacin que debe recibir prioritariamente la atencin
alimentaria, es importante analizar la informacin del municipio sobre el nmero y
porcentaje de nios en edad escolar, reas geogrficas, zonas o barrios de mayor
pobreza, proporcin de poblacin en edad escolar por puntos del corte del
SISBEN, ubicacin de las instituciones educativas por reas urbana y rural,
jornadas escolares, total de cobertura del sistema escolar, total matrcula escolar
por grados, tasas de ausentismo y desercin rurales/urbanas, as como la
demanda insatisfecha de los servicios educativos, nios en edad escolar se
encuentran fuera del sistema educativo y alumnos matriculados no accedieron al
programa de alimentacin escolar en aos anteriores.

Igualmente y en coordinacin con el sector salud, es importante analizar los
resultados del diagnstico de infraestructura, existencia y calidad de los servicios
pblicos y condiciones de dotacin de menaje y equipos en las unidades de
servicio, donde se prestar el servicio de alimentacin, ya que, con base en estos
resultados, se determina la modalidad del servicio a implementar (racin para
preparar en el sitio o la racin industrializada lista). Igualmente, esta informacin
permite analizar los posibles recursos necesarios para la cofinanciacin.

22
Incluye vincular a los sectores de educacin, salud y agricultura del municipio y comunidad educativa para
la definicin y cumplimiento de acciones alrededor del PAE.

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82

5.1.1.2. Definicin coberturas y seleccin de establecimientos
educativos

Con base en la informacin del Sistema de Matricula SIMAT, la aplicacin de los
criterios de priorizacin y focalizacin para la seleccin de establecimientos
educativos y la poblacin objetivo, de las condiciones de infraestructura, de la
dotacin y menaje de los establecimientos educativos, su ubicacin y condiciones
de acceso, se deben definir las coberturas de cada establecimiento educativo y
definir el tipo de servicio a desarrollar, si es desayuno, complemento alimentario
jornada tarde y almuerzo y el tipo de servicio a ofrecer, esto es, racin para
preparar en sitio o racin industrializada lista, en caso de no contarse con
condiciones de infraestructura adecuada, el nmero de das de atencin y el
presupuesto disponible.

5.1.2. Inscripcin de beneficiarios y reporte de los nios, nias y
adolescentes inscritos en el PAE.

La inscripcin de beneficiarios y reporte de los nios inscritos en el PAE son
actividades que realizan de manera conjunta el operador y el establecimiento
educativo.

La inscripcin se deber realizar antes de iniciar la operacin del PAE, y en el
momento de la inscripcin, se debe establecer el estado de afiliacin al rgimen
de seguridad social en salud de los nios, nias y adolescentes beneficiarios. En
caso de que no estn afiliados, se deben realizar acciones con las familias para
gestionar su inclusin ante la autoridad competente.

5.2. Contratacin del Programa de Alimentacin Escolar

5.2.1. Identificacin de las condiciones mnimas con las que deben contar
los operadores del servicio

Con el fin de ofrecer un servicio con calidad, oportunidad e inocuidad, se sugiere
que quien aspire a ejecutar el PAE cumpla con las siguientes condiciones
mnimas:

5.2.1.1. Experiencia y capacidad financiera

Acreditar experiencia especfica en servicios de alimentacin a diferentes
grupos poblacionales o servicios de alimentacin en restaurantes escolares
o servicios de comidas y bebidas que proveen comidas completas o no, ya

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83

sea en restaurantes tradicionales o restaurantes de autoservicio o
restaurantes de comida para llevar.
El ente territorial propender porque la experiencia especfica y la capacidad
financiera, solicitada a los proponentes sea como mnimo equivalente en
tiempo y cuanta al presupuesto y plazo de ejecucin del proceso de
seleccin que se adelante.
El Operador deber estar inscrito en las clasificaciones del Cdigo Industrial
Internacional Uniforme - CIIU, de acuerdo con el objeto a contratar.
Los contratos presentados para acreditar experiencia deben estar
liquidados.
La experiencia adquirida en consorcios o uniones temporales ser tenida en
cuenta de acuerdo con el porcentaje de participacin en la unin temporal o
consorcio, en la cual fue adquirida.
Cuando en las certificaciones o contratos con actas de liquidacin mediante
las cuales se pretende acreditar experiencia se encuentren tambin
relacionados bienes o servicios de caractersticas dismiles a las del objeto
del presente proceso contractual, se tendr en cuenta nicamente la
experiencia correspondiente a la relacionada con el objeto del Programa.

5.2.1.2. Valores agregados que aportan puntaje

Adems de los criterios de ponderacin que el ente territorial considere pertinentes
cuando se adelanten procesos de contratacin, se sugiere incluir los siguientes:

- Porcentajes de oferta de compras locales
- Porcentajes de subcontratacin con Asociaciones de Padres de Familia.

5.2.2. Adhesin a contratos PAE con operadores del ICBF

En el caso en el que la entidad territorial ejecute el PAE a travs de la adhesin a
un contrato suscrito por el ICBF con un operador, aplicarn los Lineamientos
Tcnico Administrativos y Estndares del Servicio del ICBF vigentes y sus
modificaciones modificatorias (Resolucin 0167 de 2012 y Resolucin 9339 de
2012), los cuales se encuentran publicados en la pgina web del ICBF
(www.icbf.gov.co).

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84

5.2.3. Recurso Humano.

5.2.3.1. Necesidad de recurso humano

Los operadores debern asegurar que el personal que requieran para llevar a
cabo las actividades desarrolladas durante la ejecucin del PAE en las diferentes
etapas del proceso, sea vinculado a travs de un contrato laboral o de prestacin
de servicios.
A continuacin se relacionan los parmetros para el clculo del recurso humano
para la manipulacin de alimentos, requerido para la modalidad de racin
preparada en sitio.

Tabla 14. Relacin de manipuladores de alimentos necesarios por nmero de
raciones atendidas

TIEMPO
CONTRATACION (1)
NMERO DE MANIPULADORES REQUERIDOS
Menos de 50
raciones
De 51 a 100
raciones
De 101 a 200
raciones
De 201 a 300
raciones
De 301 a 400
raciones
Hasta 500
raciones
DESAYUNO / COMPLMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE
TIEMPO COMPLETO 0 0 0 0 0 0
MEDIO TIEMPO (2) 1 2 2 3 3 3
ALMUERZO
MEDIO TIEMPO 0 1 0 1 0 1
DESAYUNO/COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA TARDE REFRIGERIO
MEDIO TIEMPO (2) 1 2 2 3 4 4
ALMUERZO REFRIGERIO
MEDIO TIEMPO (2) 1 0 1 0 1 0
DESAYUNO ALMUERZO
MEDIO TIEMPO 1 0 1 0 1 0
Fuente: Compilacin y organizacin a partir de varias fuentes. Bejarano, John.
Cubillos, Sandra. Departamento de Nutricin. Facultad de Medicina. Universidad
Nacional de Colombia. 2007 y del ICBF Subdireccin de Nutricin

(1) El ajuste de la cantidad de personal requerido depender de las condiciones
propias de cada servicio y del nmero de tiempos de comida que se elaboren, as
mismo de la distribucin de funciones especficas para los cargos: almacenista, jefe
de produccin y/o administrador, entre otros.

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85

(2) El personal de medio tiempo debe ubicarse en la jornada en la cual se distribuye
el refrigerio (maana o tarde).

En la Racin industrializada lista, el operador llevar las raciones de alimentos hasta
la Unidad de Servicio, en donde ser entregada al responsable en el establecimiento
educativo, quien coordinar la distribucin a los beneficiarios.

5.2.3.2. Personal manipulador de alimentos

Para la vinculacin del personal manipulador de alimentos el operador debe tener
en cuenta los siguientes aspectos:

Perfil

Mayor de 18 aos.
Alfabeta.
Buen estado de salud certificada, antes de desempear esta funcin.
Estar capacitado en manipulacin de alimentos y tener certificacin vigente.
23

Tener experiencia comprobada en la preparacin de alimentos.
Buena actitud hacia el trabajo y disposicin amorosa con los nios, nias y
adolescentes.
Mantener buenas relaciones con la comunidad educativa.
Mostrar inquietud e inters hacia el proceso de produccin, conservacin,
distribucin de alimentos, reciclaje y cuidado del ecosistema.

Estado de salud y manejo higinico sanitario

Se deben considerar lo dispuesto en el captulo 3, Personal Manipulador de
Alimentos, del Ttulo II Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de
alimentos, del Decreto 3075 de 1997.

23
En el Distrito Capital se debe cumplir con la Resolucin 1090/98 y en los departamentos y municipios
aplican las disposiciones de cada Secretara Seccional de Salud. Sin embargo, el Curso obligatorio en
educacin sanitaria debe ser mnimo de 10 horas.

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86

Actividades del personal de manipulacin de alimentos

Son aquellas que se relacionan con la manipulacin, almacenamiento,
preparacin, servida y distribucin de los alimentos y el aseo de la unidad. Se
destacan las siguientes:

Recibir los artculos que entran al servicio, verificar las cantidades y la calidad
de los mismos, y diligenciar los registros de inventarios establecidos.
Velar por el almacenamiento y manejo apropiado de los alimentos.
Preparar los alimentos de acuerdo con lo establecido en la minuta patrn y
ciclos de mens y servir con medidas o recipientes estandarizados.
Mantener las reas del servicio de alimentos en completo orden, aseo y
desinfeccin.
Cumplir y hacer cumplir las recomendaciones dadas sobre almacenamiento,
conservacin y manipulacin de alimentos, calidad, higiene y seguridad.
Velar por el mantenimiento del equipo y dems utensilios de cocina y comedor,
vigilar que se utilicen de manera correcta y solicitar oportunamente su
reparacin o reemplazo.
Estar bien presentadas y con el uniforme completo y limpio.
Mantener buen clima organizacional y propiciar excelentes relaciones con los
nios, el sector educativo y la comunidad en general.

5.2.3.3. Programa de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial

Legalmente es obligacin de toda empresa desarrollar un programa de salud
ocupacional, el cual debe contener el Panorama de Factores de Riesgo (Decreto
614 de 1.984, Art. 29, Resolucin 2013 de 1.986, Resolucin 1016 de 1.989 Art.
10, 11, 14).

El operador debe velar por la implementacin de un programa de Salud
Ocupacional y Seguridad Industrial, entendido como el conjunto de conocimientos,
procedimientos y actividades dedicadas al reconocimiento, evaluacin y control de
los factores ambientales del lugar de trabajo que pudieran ocasionar
enfermedades, destruir la salud y el bienestar o crear malestar significativo entre
los trabajadores y usuarios. Se debe prever la minimizacin de existencia de
riesgos de accidentes, particularmente los referentes a quemaduras, heridas,
cadas, incendios e incorrecto apilamiento de bultos, entre otros.

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87

5.2.4. Obligaciones mnimas que deben cumplir los operadores

A continuacin se describen las obligaciones mnimas que deben cumplir los
operadores del PAE, las cuales deben hacer parte integral de los procesos de
contratacin de los mismos.

5.2.4.1. Obligaciones del operador para la modalidad de racin
preparada en sitio

A continuacin se describen las obligaciones que deben asumir los operadores en
relacin con los contratos y propuestas que suscriban para para ejecutar el PAE:

Generales

- Realizar las actividades contempladas en los lineamientos tcnico
administrativos y estndares del PAE del MEN.

- Obrar con lealtad y buena fe en las distintas etapas contractuales, evitando
cualquier tipo de dilaciones y trabamientos que afecten el objeto del contrato.

- No acceder a peticiones o amenazas de quienes acten por fuera de la Ley
con el fin de obligarlo a hacer u omitir algn acto o hecho en contra de la Ley.
Cuando se presentaren tales peticiones o amenazas, deber informar
inmediatamente de su ocurrencia al contratante, y/o a las dems autoridades
competentes para que ellas adopten las medidas correctivas que fueren
necesarias. El incumplimiento de esta obligacin y la celebracin de pactos o
acuerdo prohibidos dar lugar a la terminacin del contrato.

- Contar con el personal idneo y competente, el cual debe cumplir con las
obligaciones, requisitos, experiencia y habilidades contenidos en los
lineamientos tcnicos del PAE.

- Asegurar la continuidad de las actividades y la garanta de los recursos fsicos,
humanos, tecnolgicos, logsticos y materiales necesarios para el buen
desarrollo del programa.

- Garantizar en las actividades a desarrollar para la ejecucin del programa un
enfoque que propenda por la conservacin del medio ambiente y por las
buenas prcticas ambientales.

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
88

- Utilizar el logo del MEN en papelera, remisiones de despacho, formatos de
seguimiento, y piezas publicitarias utilizadas para la ejecucin del contrato, de
acuerdo con el manual de imagen del Ministerio.

- Desarrollar la operacin del PAE de acuerdo al plazo, especificaciones y
a los lineamientos tcnicos administrativos y estndares del MEN.

Etapa de alistamiento

- Adecuar con base en las normas higinico-sanitarias establecidas del Decreto
3075 de 1997, la bodega o ensamble en caso de contar con ella.

- Contar con acta de inspeccin sanitaria o certificado expedido por la
entidad competente del ente territorial donde se encuentre ubicada la bodega,
con fecha no superior a un (1) ao, antes de la fecha de entrega de la
propuesta y debe tener concepto favorable el cual debe mantenerse durante la
ejecucin del contrato. En caso de no contar con ella, soportar
documentalmente la solicitud de la misma y su seguimiento.

- Dotar la bodega mnimo con los siguientes equipos y utensilios para llevar a
cabo adecuadamente los procesos: equipo de refrigeracin y congelacin,
balanza, gramera, termmetro, carretilla trasportadora, canastillas y estibas de
acuerdo con lo establecido en el Decreto 3075 de 1997

- Realizar un plan de saneamiento para bodega y unidades de servicio por
escrito que incluya:

Programa de limpieza y desinfeccin de:
Objetivos
Productos qumicos a utilizar con fichas tcnicas
Cuadro de preparacin de soluciones, usos, procedimientos y
tipos de aplicacin.
Formatos de monitoreo y control

Programa de residuos slidos con un contenido mnimo de:
Objetivos
Tipos de residuos
Procedimientos de separacin en la fuente, almacenamiento y
disposicin final
Cdigo de colores

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Impacto ambiental

Programa de control de plagas, con un contenido mnimo de:
Objetivos
Caracterizacin de plagas
Tipo de control (fsicos y qumicos)
Periodicidad y mtodos de aplicacin
Sustancias qumicas con fichas tcnicas
Empresa que prestar el servicio

- Elaborar un ciclo de men con un mnimo de 21 das de acuerdo a las
minutas patrn estipuladas en el presente lineamiento.

- Presentar una propuesta de compras locales, entendidas como aquellas que
se realicen en el mbito municipal, departamental o distrital de la zona
donde vaya a operar, que incluya el porcentaje mensual ofrecido en la
propuesta y el nombre del proveedor, producto a comprar y ubicacin
geogrfica. Priorizar los proveedores que se encuentren en:

Organizaciones de productores que estn o hayan participado en el
Proyecto Apoyo a Alianzas Productivas del Ministerio de Agricultura
y que estn comercializando sus productos de manera asociativa.
Organizaciones de productores que estn o hayan participado del
Proyecto de Oportunidades Rurales del Ministerio de Agricultura y
que estn en disposicin de participar dentro de un proyecto de
alianzas productivas con los operadores del Programa.
Organizaciones de productores que potencialmente estn en
capacidad y en disposicin de participar en uno de los proyectos
anteriores.
Productores apoyados por el DPS Departamento para la
Prosperidad Social.

- Implementar y desarrollar un plan de mantenimiento preventivo y correctivo
de equipos, que contenga como mnimo:

Objetivos.
Estrategias de respuesta ante contingencias.
Personas o empresa encargada de su aplicacin.

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Fichas tcnicas de los equipos.
Hoja de vida con registro de mantenimiento de cada uno de los equipos
existentes en cada sede educativa.
- Garantizar las existencias suficientes de equipos y menaje para la
ejecucin del programa, de acuerdo a lo establecido en el lineamiento.

- Identificar y sealar cada una de las reas dentro del servicio de alimentacin,
en material sanitario, delimitando cada espacio fsico utilizado
en los diferentes procedimientos dentro del restaurante escolar, de
acuerdo a la infraestructura de ste, as: rea de recibo de alimentos, rea de
almacenamiento, rea de preparacin, rea de distribucin-comedor y rea de
lavado de acuerdo con lo establecido en el decreto 3075 de 1997.

- Estandarizar el ciclo de men por racin y nmero total de raciones a
atender en cada sede educativa y ubicarlo de manera visible en cada
restaurante escolar.

- Establecer rutas, periodicidad y das de entrega (Modelo Operativo) de
vveres a cada sede educativa de acuerdo a los cupos adjudicados en
cada una de ellas.

- Establecer y documentar un programa de abastecimiento de agua, de
acuerdo a lo establecido en el decreto 3075 de 1997 que contenga
como mnimo:

Objetivos.
Descripcin general de la disponibilidad y calidad del agua con la que se
cuenta en las unidades de servicio adjudicadas (de acuerdo a diagnstico
realizado).
Estrategias a implementar para garantizar el servicio en calidad de
potabilidad.
Formatos de monitoreo y control.
Planeacin de acciones conjuntas con la entidad competente, para
garantizar el abastecimiento del agua potable para el servicio de
alimentacin.
Actividades de limpieza peridica de tanques de almacenamiento
Prcticas de ahorro y cuidado del agua.
Acciones a aplicar en casos de contingencia como derrames de sustancias
qumicas a las fuentes de agua, suspensin del servicio o emergencias
especficas.

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- Vincular el nmero de manipuladores de alimentos de acuerdo a la los
lineamientos tcnicos administrativos y estndares del PAE.

- Garantizar que el personal manipulador de alimentos de los restaurantes
escolares y de bodega tengan como mnimo la siguiente documentacin:
certificado de capacitacin bsica en manipulacin de alimentos expedido
por un ente autorizado por la autoridad sanitaria correspondiente,
certificados mdicos de aptitud laboral expedido por un mdico
especialista en salud ocupacional o en trabajo, hoja de vida en la que
certifique la mayora de edad y alfabetismo. Cada que se realice un cambio
de personal se debe cumplir con este requisito, de conformidad con la
resolucin 2346 de 2007.

- Mantener en la sede administrativa, una carpeta en fsico por cada
procesador de alimentos y auxiliar de bodega, que contenga como mnimo:
copia del certificado de capacitacin bsica en manipulacin de alimentos,
certificados mdicos de aptitud laboral, hoja de vida en la que certifique la
mayora de edad y alfabetismo. Cada vez que se realice un cambio de
personal se debe cumplir con este requisito.

- Dotar mnimo de dos uniformes al personal manipulador de alimentos de
acuerdo con lo establecido en el decreto 3075 de 1997, y que contenga como
mnimo pantaln, camisa o bata blanca (no deben poseer botones, slo
cremalleras, cierres o broches y sin bolsillos de la cintura hacia arriba), gorro
que cubra completamente el cabello, y delantal plstico para las actividades
de aseo y limpieza y un par de zapatos antideslizantes, de color claro,
cubiertos y en material no poroso (no tela).

- Remplazar la dotacin de los uniformes y/o zapatos cada vez que sea
necesario.

- Afiliar a las manipuladoras y al personal auxiliar de bodega al Sistema de
Seguridad Social integral en caso de vincularlos a travs de un contrato
laboral y, en caso de vincularlas a travs de otra la modalidad de contratacin,
verificar que se encuentren cotizando de manera independiente al sistema de
seguridad social integral.

- Subcontratar con las Asociaciones de Padres de Familia de acuerdo con lo
ofrecido en las propuestas.

- Realizar el da anterior a la primera entrega de vveres, la jornada de
limpieza y desinfeccin en cada unidad de servicio que incluya planta fsica,

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equipos, utensilios y mobiliario. Debe repetirse esta jornada despus de
los perodos de vacaciones escolares (cortos y largos) y en caso de
suspensin del servicio, incluyendo los cierres temporales por emergencias
sanitarias u otras causas.

- Entregar a cada institucin educativa para su diligenciamiento los
formatos de seguimiento al programa de limpieza y desinfeccin, programa
de control de plagas, programa de residuos slidos presentados en la
propuesta y los formatos del programa de abastecimiento de agua aprobado
por el supervisor del contrato.

- Elaborar y ubicar en lugar visible del restaurante escolar un formato de
visibilidad, el cual debe contener la siguiente informacin:

Nmero del contrato o convenio.
Fecha de suscripcin del contrato o convenio.
Fecha de iniciacin del servicio.
Minuta patrn y ciclos de men.
Das de atencin.
Nmero de manipuladores(as) de alimentos en la unidad.
Nmero de raciones diarias Desayuno.
Nmero de raciones diarias Almuerzos.
Nmero de raciones de otros tipos de complementos.
Nmero de beneficiarios.
Lnea de Atencin al Ciudadano y correo electrnico que determine el
ente territorial, para la atencin de peticiones, quejas y reclamos.

Etapa de operacin y proceso

- Dotar mantener y reemplazar cada vez que se deterioren l os
implementos de aseo estipulados en los lineamientos para garantizar la
prestacin del servicio.

- Realizar cambios de men solo en caso de: falta de disponibilidad de
un alimento, madurez o deterioro de frutas y verduras por condiciones
de almacenamiento o por cosecha, de acuerdo a la lista de intercambios
presentada en la propuesta

- Realizar el mantenimiento correctivo de equipos dentro de los cinco (5)
das hbiles luego de reportada la solicitud por parte de la sede
educativa, supervisor, la interventora externa, o los manipuladores de
alimentos. En caso que se requiera retirar el equipo de la sede para
su reparacin o que su reparacin o mantenimiento no sea inmediato,

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el operador deber garantizar la disponibilidad de un equipo de
caractersticas similares que supla la funcin del equipo en reparacin o
mantenimiento o remplazo del producto o alimento que se vea afectado
por el dao del equipo, de manera que se garantice la prestacin del
servicio.

- Reportar por escrito al supervisor del contrato y al rector de la Sede
Educativa con copia a la interventora, los daos o fallas en la
infraestructura que afecten la prestacin del servicio.

Mantener y/o gestionar con la sede educativa y el ente territorial la
adquisicin de equipos y menaje faltante o por reposicin, de acuerdo con
lo establecido en los lineamientos tcnicos administrativos y estndares
del PAE.
- Implementar buenas prcticas de manufactura (BPM), de acuerdo a lo
establecido por TTULO II condiciones bsicas de higiene en la
fabricacin de alimentos, del Decreto 3075 de 1997.

- Cumplir durante la ejecucin del contrato con lo estipulado en la
Resolucin 5109 de 2005, la Resolucin 333 de 2011 y las dems
normas vigentes acerca del empaque y rotulado de todos los alimentos.

- Realizar los recorridos de entrega de alimentos e insumos de limpieza y
desinfeccin, de acuerdo al cronograma de rutas y periodicidad de entrega
establecida en la etapa de alistamiento.

- Cumplir con las condiciones de trasporte estipuladas en la Resolucin
002505 de 2004, para carne, pescado y alimentos fcilmente corruptibles.

- Contar con una carpeta fsica en bodega y otra en cada uno de
los vehculos trasportadores, que contengan el acta de inspeccin
sanitaria del vehculo otorgada por cada ente municipal de salud, el
certificado de capacitacin bsica en manipulacin de alimentos, para el
conductor y su ayudante (en caso de tenerlo), mantenimiento de
unidades de fro, la matrcula del vehculo, copia del SOAT, copia de la
licencia de conduccin y la ficha tcnica del vehculo donde se
especifique capacidad, y condiciones del mismo.

- Registrar las actividades de limpieza, desinfeccin y control de residuos
realizadas, de acuerdo con los programas ofrecidos.
- Realizar remisin de entrega de vveres para cada unidad de servicio,
en la cual se relacione el nombre de la Sede Educativa, el nombre
del docente encargado del restaurante escolar, el nmero de cupos
adjudicados y atendidos, la modalidad de atencin, los das de atencin
para los cuales se estn enviando los vveres, el tipo de alimento, la
unidad y cantidad de entrega y un espacio de observaciones. Debe ser

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firmada por el manipulador de alimentos que recibe y por un
representante de la Sede Educativa, previo conteo y revisin del
cumplimiento de las especificaciones tcnicas de alimentos. Entregar
copia en el restaurante escolar.

- Evidenciar por escrito por parte de quien recibe los alimentos
los faltantes o devoluciones por no cumplimiento de las caractersticas
propias de los alimentos.

- Reponer devoluciones o entregar faltantes de alimentos antes de la
preparacin o entrega del alimento, de acuerdo a lo planeado por ciclo de
men y el horario de servida estipulado. Debe ser firmada por el
manipulador de alimentos que recibe y por un representante de la Sede
Educativa, previo conteo y revisin del cumplimiento de las
especificaciones tcnicas de alimentos. Entregar copia en el restaurante
escolar.

- Atender las visitas a las unidades de servicio, bodegas, plantas y sedes
administrativas y solicitudes del MEN y la entidad territorial a travs de
la supervisin e interventora del Programa de Alimentacin Escolar
y/o diferentes entes de control y/o actores del Programa de
Alimentacin Escolar.

- Responder a los requerimientos realizados por la supervisin e
interventora.

- Disear e implementar planes y acciones de mejora con base en los
incumplimientos presentados en las visitas de supervisin e interventora.

- Realizar el seguimiento y participar de los comits de seguimiento PAE
conformados y programados en las diferentes Sedes Educativas.

- Efectuar seguimiento y registro de raciones entregadas y beneficiarios
atendidos, por cada sede educativa, de acuerdo con el procedimiento
establecido por el ente contratante como soporte de pago.

- Realizar compras locales mensuales, entendidas como aquellas que se
realicen en el mbito municipal, departamental o distrital de la zona
donde vaya a operar de acuerdo al alcance del contrato, e informar por
escrito al supervisor del contrato como mnimo el nombre del proveedor,
producto a comprar y ubicacin geogrfica.

En caso de que el operador requiera cambiar de modalidad Racin
Preparada en Sitio a Racin Industrializada, debe realizar una solicitud
con la justificacin tcnica al supervisor del contrato.

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95

5.2.4.2. Obligaciones del operador para la modalidad racin
industrializada

A continuacin se describen las obligaciones que deben asumir los operadores en
relacin con los contratos y propuestas que suscriban para para ejecutar el PAE:

Generales

- Realizar las actividades contempladas en los lineamientos tcnico
administrativos y estndares del programa de alimentacin escolar del MEN.

- Obrar con lealtad y buena fe en las distintas etapas contractuales, evitando
cualquier tipo de dilaciones y trabamientos que afecten el objeto del contrato.

- No acceder a peticiones o amenazas de quienes acten por fuera de la Ley
con el fin de obligarlo a hacer u omitir algn acto o hecho en contra de la Ley.
Cuando se presentaren tales peticiones o amenazas, deber informar
inmediatamente de su ocurrencia al ICBF, y/o a las dems autoridades
competentes para que ellas adopten las medidas correctivas que fueren
necesarias. El incumplimiento de esta obligacin y la celebracin de pactos o
acuerdo prohibidos dar lugar a la terminacin del contrato.

- Contar con el personal idneo y competente, el cual debe cumplir con las
obligaciones, requisitos, experiencia y habilidades contenidos en los
lineamientos tcnicos del Programa.

- Asegurar la continuidad de las actividades y la garanta de los recursos fsicos,
humanos, tecnolgicos, logsticos y materiales necesarios para el buen
desarrollo del programa.

- Garantizar en las actividades a desarrollar para la ejecucin del programa un
enfoque que propenda por la conservacin del medio ambiente y por las
buenas prcticas ambientales.

- Utilizar el logo del MEN en papelera, remisiones de despacho, formatos de
seguimiento, y piezas publicitarias utilizadas para la ejecucin del contrato, de
acuerdo con el manual de imagen del ministerio.

- Desarrollar la operacin del Programa de Alimentacin Escolar de
acuerdo al plazo, especificaciones y a los lineamientos tcnicos
administrativos y estndares del MEN.

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Etapa de alistamiento

- Adecuar con base a las normas higinico-sanitarias establecidas del Decreto
3075 de 1997 una planta de produccin o ensamble. En este caso, tener acta
de inspeccin sanitaria o certificado expedido por la entidad competente del
ente territorial donde se encuentre ubicada la bodega, ensamble o planta de
produccin con fecha no superior a un (1) ao, antes de la fecha de entrega
de la propuesta y debe tener concepto favorable, el cual debe mantenerse
durante la ejecucin del contrato. En caso de no contar con
ella, soportar documentalmente la solicitud de la misma y su seguimiento.

- Realizar un plan de saneamiento para la planta de produccin o ensamble por
escrito que incluya:

Programa de limpieza y desinfeccin, con un contenido mnimo de:
Objetivos.
Productos qumicos a utilizar con fichas tcnicas.
Cuadro de preparacin de soluciones, usos, procedimientos y
tipos de aplicacin.

Programa de residuos slidos, con un contenido mnimo de:
Objetivos.
Tipos de residuos.
Procedimientos de separacin en la fuente, almacenamiento y
disposicin final.
Cdigo de colores.
Impacto ambiental.

Programa de control de plagas, con un contenido mnimo de:
Objetivos.
Caracterizacin de plagas.
Tipo de control (fsicos y qumicos).
Periodicidad y mtodos de aplicacin.
Sustancias qumicas con fichas tcnicas.
Empresa que prestar el servicio.

- Elaborar un ciclo de men con un mnimo de 21 das de acuerdo a las
minutas patrn estipuladas en el presente lineamiento.

- Presentar una propuesta de compras locales, entendidas como aquellas que

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
97

se realicen en el mbito municipal, departamental o distrital de la zona
donde vaya a operar, que incluya el porcentaje mensual ofertado en la
propuesta y el nombre del proveedor, producto a comprar y ubicacin
geogrfica. Priorizar los proveedores que se encuentren en:

Organizaciones de productores que estn o hayan participado en el
Proyecto Apoyo a Alianzas Productivas del Ministerio de Agricultura
y que estn comercializando sus productos de manera asociativa.
Organizaciones de productores que estn o hayan participado del
Proyecto de Oportunidades Rurales del Ministerio de Agricultura y
que estn en disposicin de participar dentro de un proyecto de
alianzas productivas con los operadores del Programa.
Organizaciones de productores que potencialmente estn en
capacidad y en disposicin de participar en uno de los proyectos
anteriores.
Productores apoyados por el DPS Departamento para la
Prosperidad Social

- Estandarizar el ciclo de men por racin y nmero total de raciones a
atender en cada sede educativa y ubicarlo de manera visible en cada
restaurante escolar.

- Establecer rutas de entrega (Modelo Operativo) de complementos
alimentarios a cada sede educativa de acuerdo a los cupos adjudicados
en cada una de ellas.

- Establecer y documentar un programa de abastecimiento de agua, de
acuerdo a lo establecido en el decreto 3075 de 1997 que contenga
como mnimo:

Objetivos.
Descripcin general de la disponibilidad y calidad del agua con la que se
cuenta en las unidades de servicio adjudicadas (de acuerdo a diagnstico
realizado).
Estrategias a implementar para garantizar el servicio en calidad de
potabilidad.
Planeacin de acciones conjuntas con la entidad competente, para
garantizar el abastecimiento del agua potable para el servicio de
alimentacin.
Actividades de limpieza peridica de tanques de almacenamiento.
Prcticas de ahorro y cuidado del agua.

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
98

Acciones a aplicar en casos de contingencia como derrames de sustancias
qumicas a las fuentes de agua, suspensin del servicio o emergencias
especficas.

- Garantizar que el personal manipulador de alimentos de la planta de
produccin y embalaje, tengan como mnimo la siguiente documentacin:
certificado de capacitacin bsica en manipulacin de alimentos expedido
por un ente autorizado por la autoridad sanitaria correspondiente,
certificados mdicos de aptitud laboral expedido por un mdico
especialista en salud ocupacional o en trabajo, hoja de vida en la que
certifique la mayora de edad y alfabetismo. Cada que se realice un cambio
de personal se debe cumplir con este requisito, de conformidad con la
resolucin 2346 de 2007.

- Mantener en la sede administrativa una carpeta en fsico por cada
procesador de alimentos y auxiliar de bodega, que contenga como mnimo:
copia del certificado de capacitacin bsica en manipulacin de alimentos,
certificados mdicos de aptitud laboral, hoja de vida en la que certifique la
mayora de edad y alfabetismo. Cada vez que se realice un cambio de
personal se debe cumplir con este requisito.

- Dotar mnimo de dos uniformes al personal manipulador de alimentos de
acuerdo a lo establecido en el decreto 3075 de 1997 y que contenga como
mnimo pantaln, camisa o bata blanca (no deben poseer botones, slo
cremalleras, cierres o broches y sin bolsillos de la cintura hacia arriba), gorro
que cubra completamente el cabello, y delantal plstico para las actividades
de aseo y limpieza y un par de zapatos antideslizantes, de color claro,
cubiertos y en material no poroso (no tela).

- Remplazar la dotacin de los uniformes y/o zapatos cada vez que sea
necesario.

- Afiliar a las manipuladoras y al personal auxiliar de bodega al Sistema de
Seguridad Social integral en caso de vincularlos a travs de un contrato
laboral y, en caso de vincularlas a travs de otra la modalidad de contratacin,
verificar que se encuentren cotizando de manera independiente al sistema de
seguridad social integral.

- Subcontratar con las Asociaciones de Padres de Familia de acuerdo a lo
ofrecido en las propuestas

- Elaborar y ubicar en lugar visible del restaurante escolar un formato de

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visibilidad, el cual debe contener la siguiente informacin:

Nmero del contrato o convenio.
Fecha de suscripcin del contrato o convenio.
Fecha de iniciacin del servicio.
Minuta patrn y ciclos de men.
Das de atencin.
Nmero de raciones diarias Desayuno.
Nmero de raciones de otros tipos de complementos.
Nmero de beneficiarios.
Lnea de Atencin al Ciudadano y correo electrnico que determine el
ente territorial, para la atencin de peticiones, quejas y reclamos.

Etapa de operacin y proceso

- Realizar cambios de men solo en caso de: falta de disponibilidad de un
alimento, madurez o deterioro de frutas y verduras por condiciones de
almacenamiento o por cosecha, de acuerdo a la lista de intercambios
presentada en la propuesta

- Implementar buenas prcticas de manufactura (BPM), de acuerdo a lo
establecido por TTULO II condiciones bsicas de higiene en la fabricacin
de alimentos, del Decreto 3075 de 1997.

- Cumplir durante la ejecucin del contrato con lo estipulado en la
Resolucin 5109 de 2005, la Resolucin 333 de 2011 y las dems normas
vigentes acerca del empaque y rotulado de todos los alimentos.

- Realizar los recorridos de entrega de complementos alimentarios, de
acuerdo al cronograma de rutas establecido en la etapa de alistamiento.

- Cumplir con las condiciones de trasporte estipuladas en la Resolucin 2505
de 2004, para carne, pescado y alimentos fcilmente corruptibles.

- Contar con una carpeta fsica en bodega y otra en cada uno de los
vehculos trasportadores, que contengan el acta de inspeccin sanitaria del
vehculo otorgada por cada ente municipal de salud, el certificado de
capacitacin bsica en manipulacin de alimentos, para el conductor y su
ayudante (en caso de tenerlo), mantenimiento de unidades de fro, la
matrcula del vehculo, copia del SOAT, copia de la licencia de conduccin
y la ficha tcnica del vehculo donde se especifique capacidad, y
condiciones del mismo.

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
100

- Registrar las actividades de limpieza, desinfeccin y control de residuos
realizadas, de acuerdo a los programas presentados.

- Realizar remisin de entrega de complementos alimentarios para cada
unidad de servicio, en la cual se relacione el nombre de la Sede Educativa,
el nombre del docente encargado del restaurante escolar, el nmero de
cupos adjudicados y atendidos, la modalidad de atencin, los das de
atencin para los cuales se estn enviando los vveres, el tipo de alimento,
la unidad y cantidad de entrega y un espacio de observaciones. Debe
ser firmada por un representante de la Sede Educativa, previo conteo y
revisin del cumplimiento de las especificaciones tcnicas de alimentos.
Entregar copia en el restaurante escolar.

- Evidenciar por escrito por parte de quien recibe los complementos
alimentarios los faltantes o devoluciones por no cumplimiento de las
caractersticas propias de los alimentos.

- Reponer devoluciones o entregar faltantes de complementos alimentarios
antes de la entrega del alimento, de acuerdo a lo planeado por ciclo de men
y el horario de servida estipulado. Debe ser firmada por un representante de
la Sede Educativa, previo conteo y revisin del cumplimiento de las
especificaciones tcnicas de alimentos. Entregar copia en el restaurante
escolar.

- Atender las visitas y solicitudes del MEN y de la entidad territorial a travs
de la supervisin e interventora del Programa de Alimentacin Escolar
y/o diferentes entes de control y/o actores del PAE.

- Responder a los requerimientos realizados por la supervisin e interventora.

- Disear e implementar planes y acciones de mejora con base en los
incumplimientos presentados en las visitas de supervisin e interventora.

- Realizar el seguimiento y participar de los comits de seguimiento PAE
conformados y programados en las diferentes Sedes Educativas.

- Efectuar seguimiento y registro de raciones entregadas y beneficiarios
atendidos, por cada sede educativa, de acuerdo con el procedimiento
establecido por el ente contratante como soporte de pago.

- Realizar compras locales mensuales, entendidas como aquellas que se
realicen en el mbito municipal, departamental o distrital de la zona donde
vaya a operar de acuerdo al alcance del contrato, e informar por escrito al
supervisor del contrato como mnimo el nombre del proveedor, producto a
comprar y ubicacin geogrfica.

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101

En caso de que el operador requiera cambiar de modalidad Racin
Industrializada a Racin Preparada en Sitio, debe realizar l a
sol i ci t ud con la justificacin tcnica al supervisor del contrato una
solicitud

5.2.5. Modalidades de Contratacin

Teniendo en cuenta que el artculo 95 de la ley 489 de 1998 establece que las
entidades pblicas podrn asociarse con el fin de cooperar en el cumplimiento de
funciones administrativas o de prestar conjuntamente servicios que se hallen a
su cargo, mediante la celebracin de convenios interadministrativos, el MEN
cofinanciar la ejecucin del programa a travs de la suscripcin de convenios
interadministrativos de cooperacin con los entes territoriales de acuerdo con los
lineamientos tcnicos y administrativos vigentes.

Una vez suscritos los convenios interadministrativos entre el MEN y el ente
territorial, a este le corresponder adelantar la contratacin del Programa de
Alimentacin Escolar con sujecin a la Ley 80 de 1993 y Ley 1150 de 2007, sus
Decretos reglamentarios y dems normas vigentes sobre la materia que las
reglamenten, modifiquen o adicionen.

El ente territorial deber adoptar como documentos integrantes de dicha
contratacin, los lineamientos tcnico administrativos del MEN y las obligaciones
determinadas en los convenios interadministrativos.

Igualmente, el ente territorial deber seguir las indicaciones que le imparta la
asistencia tcnica, administrativa, jurdica y financiera que contrate el Ministerio
de Educacin Nacional para la implementacin del PAE.

5.3. Ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar

El suministro de alimentos implica el montaje o adecuacin de un servicio que
garantice las condiciones bsicas establecidas en el Decreto No. 3075 de 1997,
para ofrecer una alimentacin inocua, variada, oportuna y de alta calidad
nutricional, que se encuentre acorde con el recurso financiero asignado y permita
el bienestar de los nios, nias y adolescentes beneficiarios del servicio.

El operador del servicio debe garantizar el desarrollo del PAE conforme a los
objetivos, normativa vigente y los lineamientos tcnicos administrativos
establecidos por el MEN, adems de lo pactado en el contrato y a travs de las

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102

obligaciones tcnicas planteadas como los mnimos que deben cumplir los
operadores, de acuerdo en el numeral 5.2.3. de este lineamiento y las adicionales
que el ente territorial de acuerdo a su cofinanciacin estime convenientes.

5.3.1. Etapas de la ejecucin

5.3.1.1. Etapa de alistamiento: es aquella concebida entre el
perfeccionamiento del contrato y el inicio de operacin. El plazo lo establecer el
supervisor del contrato una vez se perfeccione el mismo sin exceder el inicio del
calendario escolar.

5.3.1.2. Etapa de operacin: durante la cual se desarrolla la ejecucin y
desarrollo del proceso productivo.

5.4. Sistemas de informacin

Los entes territoriales debern asegurar los recursos fsicos, tecnolgicos,
humanos y procedimentales para la operacin de los Sistemas de Informacin
que el MEN disponga para el registro de la informacin propia de cada una de las
etapas del Programa.

5.5. Esquema de Seguimiento, Monitoreo y Control

5.5.1. Desde el equipo de seguimiento, monitoreo y control del MEN

El MEN implementar el Sistema de Seguimiento Monitoreo y Control al Programa
de Alimentacin Escolar desde el mbito administrativo, tcnico, financiero y
jurdico que garantice la debida ejecucin del Programa y de los recursos
aportados por las diferentes fuentes de financiacin. Para ello el MEN revisar,
actualizar y complementar las herramientas administrativas y tecnolgicas
existentes que faciliten la consecucin de este objetivo.

Los entes territoriales y dems agentes acogern el Sistema de Seguimiento
Monitoreo y Control del PAE implementado por el MEN, y reportaran a ste la
informacin que para el efecto se defina en los plazos, formatos y medios que se
establezcan.

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
103

5.5.2. Sistema de supervisin e interventora

Con el fin de proteger la moralidad administrativa, de prevenir la ocurrencia de
actos de corrupcin y de tutelar la transparencia de la actividad contractual, los
entes territoriales estn obligados a vigilar permanentemente la correcta ejecucin
del PAE y el objeto contratado con los operadores elegidos en el marco de la ley
80 a travs de un supervisor o un interventor segn corresponda de acuerdo con
lo normado por el artculo 83 de la Ley 1474 de 2011.

5.5.3. Desde las veeduras

En relacin con el PAE, se debe facilitar el ejercicio de la veedura ciudadana
mediante la participacin de la comunidad en la planeacin, ejecucin y
seguimiento, as:

Derecho a recibir informacin sobre la asignacin y ejecucin de recursos, la
seleccin de establecimientos educativos, beneficiarios y operadores, y
condiciones de prestacin del servicio.

Derecho a visitar las unidades de servicio para constatar la informacin
recibida sobre el servicio o atender quejas de la comunidad sobre el
programa.

Trmite y gestiones para la atencin de quejas y reclamos sobre el PAE ante
las instancias correspondientes (Personeras, MEN, Entes Territoriales, entre
otros.)

La evaluacin permite establecer el grado de alcance de los objetivos de un
proyecto, la pertinencia de los mtodos utilizados, el aprovechamiento de sus
recursos y el impacto en sus beneficiarios, y debe realizarse mediante la
recoleccin, el seguimiento, el anlisis, la investigacin y la retroalimentacin de
informacin clave, que permita prescribir las decisiones necesarias para mejorar
los resultados
24
.

24
Direccin de Evaluacin, Acuerdos conceptuales Sede Nacional, mayo de 2004.

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
104

6. GESTIN AMBIENTAL

La ejecucin del PAE se fundamenta en el compromiso sobre el cuidado, la
prevencin y la preservacin del medio ambiente, as como en la construccin de
un entorno saludable, que contribuya a mitigar el impacto ambiental que genera el
servicio de alimentacin escolar y los productos que entrega a los beneficiarios del
mismo.

Todos los actores que conforman el PAE deben, conocer, promover y aplicar los
principios fundamentales para la promocin y aplicacin de acciones a favor del
medio ambiente:

Conocer y cumplir con la legislacin ambiental vigente.
Identificar, dimensionar y revisar permanentemente el impacto ambiental
derivado de las actividades de operacin del programa, para disear o
ajustar las acciones de mitigacin, correccin o compensacin que
correspondan.
Priorizar a nivel interno el uso racional del agua, y combustibles (gas,
energa, la lea.)
Aplicar acciones de prevencin de la contaminacin, manejo de riesgos y
contingencias y la correcta gestin ambiental.
Definir y mantener una estructura de recurso humano que garantice el
desarrollo de las estrategias, programas y acciones de carcter ambiental.
Poner en prctica las iniciativas que aumenten el grado de conciencia
ambiental de funcionarios, proveedores, contratistas, y beneficiarios que,
como resultado de sus actividades, puedan generar impactos ambientales.
Promover la educacin ambiental con los agentes educativos y la
comunidad beneficiaria del programa.
En caso de contar con un Sistema de Gestin Ambiental, informar y difundir
permanentemente a los miembros de la organizacin y al pblico en
general, la poltica, estrategias y acciones ambientales con sus resultados,
as como las perspectivas de la gestin ambiental.
Colaborar por medio de los programas del plan de saneamiento y las
actividades de las diferentes dependencias de la organizacin, para que los
organismos gubernamentales y la sociedad en general, mejore la calidad
ambiental.

Los aspectos ambientales del PAE estn relacionados con el manejo de los
residuos slidos, el consumo indirecto de los recursos naturales, los vertimientos
domsticos generados en la operacin del programa y las emisiones producidas
en algunos puntos rurales por la quema de los residuos y el uso de lea como
combustible para la preparacin de los alimentos.

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
105

A continuacin se describen algunas medidas que se deben considerar con
relacin a los residuos slidos:

Separacin en la fuente de los residuos reciclables y no reciclables.

Aprovechamiento de los residuos reciclables, convenios con organizaciones
dedicadas a la gestin de los residuos slidos, lombricultura, compostaje,
reciclaje, entre otras opciones.

La infraestructura en la que se operan los programas debe incluir un lugar
para el almacenamiento temporal de los residuos slidos, que cumpla con
los requerimientos de los Decreto No. 1713 de 2002 , emitido por el
Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial MAVDT
(Residuos Slidos) y 835 de 2005.

El manejo de los residuos especiales (electrnicos) debe devolverse a los
proveedores, de acuerdo con el Decreto No. 4741 de 2005.

En las regiones ms apartadas del pas en las que no existe un servicio
adecuado de aseo, deben adoptarse medidas para el manejo adecuado de
los residuos por medio de la seleccin y enterramiento de los Residuos, en
condiciones sanitarias y ambientalmente aceptables. Es as que, se prohbe
la quema de los residuos slidos, pues esta prctica genera sustancias
altamente txicas, tanto para el medio ambiente como para la salud de las
personas que se exponen a estas.

El Programa de residuos slidos debe contener el manejo adecuado de los
residuos slidos, as como los proyectos o alternativas de aprovechamiento
de stos.

Se debe propiciar, en los servicios de alimentacin de las instituciones
educativas, el mantenimiento preventivo y correctivo de la infraestructura
hidrulica (tuberas, tanques de almacenamiento de agua, sanitarios,
lavamanos), con el fin de evitar filtraciones, derrames y desperdicios de
agua.

Se debe coordinar con las Alcaldas que en los servicios de alimentacin de
las instituciones educativas se d el mantenimiento preventivo y correctivo
de la infraestructura elctrica (cableado, toma corrientes, luminarias), con el
fin de evitar cortos elctricos y desperdicio de energa.

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106

El uso de elementos ahorradores de agua y energa. Se debe tener
predileccin por instalaciones sanitarias de bajo consumo de agua,
luminarias y electrodomsticos de alta eficiencia energtica. (Decreto No.
2331 de 2007, y Resoluciones Nos. 18 0606 de 2008 del Ministerio de
Energa y 1511 de 2010 del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial).

Los vertimientos relacionados con los servicios de alimentacin,
generalmente son de tipo domstico, por lo que, de acuerdo con el Decreto
No. 1594 de 1984 estos vertimientos deben llevarse al alcantarillado bajo
ciertos parmetros. En este aspecto se debe considerar que todas las
unidades aplicativas en las que opere el programa, deben verter sus aguas
residuales al alcantarillado; aquellas que se encuentren en zonas rurales y
que no cuenten con un sistema de alcantarillado, deben verter sus aguas
por medio de tanques spticos. En este sentido, los vertimientos directos a
las fuentes de agua (canales, ros, quebradas, lagunas, humedales) estn
totalmente prohibidos.

La seleccin de proveedores que desarrollan actividades industriales de
gran impacto ambiental, dentro de su gestin deben contemplar el
desarrollo y mantenimiento de Sistemas de Gestin Ambiental, Planes de
Gestin Ambiental, Licencias Ambientales, Sellos Verdes o Certificaciones
de Comercio Solidario con el fin de prevenir o mitigar los Aspectos
Ambientales asociados a la prestacin del servicio del PAE.

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107

7. ANEXOS

7.1. Minutas patrn para Desayuno, Complemento Alimentario Jornada de
la Tarde y Almuerzo con adicin de Bienestarina para las modalidades de
racin preparada en sitio y racin industrializada

ANEXO 1 Minuta patrn. - Racin para preparar en el sitio - desayuno
complemento alimentario jornada tarde. 4 6 aos 11 meses

Servicio : PREVENCION
Sub-Proyecto : PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR
Grupo de Edad : 4 - 6 aos 11 meses
P. Bruto P. Neto P. Servido
Mezcla Vegetal
Bienestarina Todos los das 10 gr 10 gr 10 gr
Lcteos*
Leche en polvo 13 gr 13 gr
Leche entera pasteurizada 100 cc 100 cc
Carnes- huevos-quesos-leguminosas
Huevo 55 gr 50 gr 50 gr
Queso campesino 30 gr 30 gr 30 gr
Carne roja 50 gr 50 gr 35 gr
Pollo (pechuga) 66 gr 60 gr 52 gr
Leguminosa 15 gr 15 gr 42 gr
Cereal - Acompaante**
Pan arepa de maiz 40 gr 40 gr 40 gr
Arroz 30 gr 30 gr 69 gr
Pasta 20 gr 20 gr 60 gr
Papa pltano ame, etc 65 gr 50 gr 55 gr
Fruta***
Entera 120 - 140 gr 112 gr 112 gr
en jugo 45 - 70 gr 40 gr 200 cc
Azcares
Azcar 14 gr 14 gr 14 gr
Chocolate 16 gr 16 gr 16 gr
Panela 15 gr 15 gr 15 gr
Grasa****
Aceite o Mantequilla Todos los das 6 cc/gr 6 cc/gr 6 cc/gr
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO MINUTA PATRON
Proteina Lpidos CHO Calcio Hierro
gr gr gr mgr mgr
349 13,4 12,5 47,3 241,8 3,9
1637 49,1 54,6 237,3 600,0 10,3
21% 27,4% 22,9% 19,9% 40,3% 37,9%
DESAYUNO
MINUTA PATRN POR TIEMPOS DE CONSUMO - SEMANAL
Grupo Alimento Frecuencia
Cantidad
Unidad Casera de Servido
Todos los das 100 cc 1/2 taza de leche
5 1/2 cucharas soperas
1/2 cucharada
* Leche: La porcin de leche incluida en la minuta patrn, es la necesaria para preparar bebidas mitad agua-mitad leche. Leche en Servicios
sin Bienestarina: Las Unidades que no cuentan con el aporte nutricional de la Bienestarina deben ofrecer, con frecuencia diaria, 13 gramos de
leche en polvo o 100 cc de leche lquida adicional , para dar cumplimiento con el aporte nutricional establecido.
** Cereal - Acompaante: se debe adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, as se puede intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc
*** Frutas: El peso bruto de las frutas vara de acuerdo con la parte comestible de cada una. En todo caso, debe asegurarse que el nio o nia
consuma el peso neto definido, ya sea en porcin o en jugo.
**** Grasas: La oferta de mantequilla debe ser solamente para los das en que se suministra queso
Kcal
TOTAL DIARIO MINUTA PATRON
RECOMENDACIONES DIARIAS
Cualquier modificacin en la distribucin o inclusin de alimentos en la Minuta Patrn, debe permitir mantener el aporte nutricional mnimo
establecido.
Minuta patrn sujeta a modificacin con las nuevas recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin colombiana, en proceso de
adopcin.
Racin de Bienestarina modificada el 21 de abril de 2009.
Todos los dias
1 unidad mediana
1 porcin mediana
Todos los das
1 cuchara sopera
1/2 pastilla
1 cuchara sopera - panela rayada
1 unidad mediana o tres tajadas
3 veces/semana
2 veces/semana
1 porcin mediana
1 vaso 7 onzas
1 porcin mediana
1 unidad
1 porcin pequea
1 porcin mediana
% ADECUACION

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
108

ANEXO 2 - Minuta patrn. - Racin para preparar en el sitio - desayuno

Sub-Proyecto
: PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR
Mezcla Vegetal
Lcteos*
Carnes- huevos-quesos
Cereal - Acompaante**
Fruta***
Entera 120 - 140 gr 112 gr 112 gr
en jugo 45 - 70 gr 40 gr 200 cc
Azcares
Grasa
gr gr gr mgr mgr
388 14,0 12,6 56,2 246,5 4,2
1958 58,7 65,3 283,9 800,0 15,0
20% 23,9% 19,3% 19,8% 30,8% 28,3%
DESAYUNO
Cantidad
1 unidad
1 porcin pequea
1 porcin mediana
1 porcin mediana
1/2 cucharada
Kcal
Todos los dias
1 cuchara sopera
% ADECUACION
establecido.
adopcin.
3 veces/semana
1 unidad mediana
1 porcin mediana
Todos los das
2 veces/semana
1 porcin mediana
1 vaso 7 onzas
1/2 pastilla

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
109


Mezcla Vegetal
Lcteos
Carnes- huevos-quesos
Cereal - Acompaante*
Fruta***
Entera 120 - 140 gr 112 gr 112 gr
en jugo 50 - 75 gr 45 gr 240 cc
Azcares
Grasa
gr gr gr mgr mgr
495 17,1 17,3 69,0 233,0 5,6
2530 75,9 84,3 366,8 900,0 22,0
20% 22,5% 20,5% 18,8% 25,9% 25,7%
DESAYUNO
Cantidad
1 unidad
1 porcin mediana
1 unidad grande o 4 tajadas
1 porcin mediana
1 porcin mediana
8 cucharas soperas
3/4 cucharada
Kcal
(13 - 17 AOS 11 MESES)
Todos los dias
1 cuchara sopera
% ADECUACION
establecido.
adopcin.
3 veces/semana
1 porcin grande
1 unidad grande 2 unidades medianas
Todos los das
2 veces/semana
1 porcin mediana
1 vaso 8 onzas
1/2 pastilla

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
110

ANEXO 4 Minuta patrn. - Racin para preparar en el sitio almuerzo. 4 6
aos 11 meses

Mezcla Vegetal*
Sopa o crema**
Verduras 11 - 17 gr 10 gr
Cereal o Raices o Plat. 23 gr 20 gr
Leguminosa 5 gr 5 gr
Seco
Carnes, huevo, leguminosas
Carne roja
3 veces/semana
(1 vez/semana
Hgado)
50 gr 50 gr 35 gr
Huevo 1 vez / semana 55 gr 50 gr 50 gr
Pollo (pechuga) y 1 vez / semana 66 gr 60 gr 52 gr
Leguminosa*** 2 veces/semana 10 gr 10 gr 28 gr
Cereal
Arroz 4 veces/semana 30 gr 30 gr 69 gr
Pasta 1 vez / semana 20 gr 20 gr 60 gr
Papa, pltano, ame, etc 4 veces/semana 65 gr 50 gr 55 gr
Arepa de maiz 1 veces/semana 40 gr 40 gr 40 gr
Hortalizas - verduras
Verdura Todos los das 45 - 70 gr 40 gr 45 gr
Frutas****
Entera 120 - 140 gr 112 gr 112 gr
en jugo 45 - 70 gr 40 gr 200 cc
Azcares
Grasa
Aceite Todos los das 13 gr 13 gr 13 cc
Lcteos
Condimentos*****
gr gr gr mgr mgr
579 21,3 18,2 78,7 214,4 6,5
1637 49,1 54,6 237,3 600,0 10,3
35% 43,4% 33,3% 33,1% 35,7% 63,1%
Cantidad
180 cc 3/4 taza
1 porcin mediana
Tubrculo / pltano / Derivados de cereal
1 vaso 7 onzas
1 porcin mediana
ALMUERZO
Kcal
1 unidad
1 porcin mediana
Todos los das
1 unidad mediana
Todos los dias
3 cucharas soperas
Todos los das
1 porcin mediana
1/2 taza de leche
1 cuchara sopera
* Servicios sin Bienestarina: Las Unidades que no cuentan con el aporte nutricional de la Bienestarina deben adicionar , con frecuencia diaria,
13 gramos de leche en polvo o 100 cc de leche lquida, para dar cumplimiento con el aporte nutricional establecido.
** Sopa: La inclusin de sopa se debe adecuar a los hbitos alimentarios de la regin; en caso de no ser costumbre su consumo, se distribuirn
los alimentos por grupo, aumentando la porcin en el seco
*** Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas un vez a la semana por huevo y otra, por carne. La oferta de
leguminosa no excluye la oferta de carnes.
**** Frutas: El peso bruto de las frutas vara de acuerdo con la parte comestible de cada una. En todo caso, debe asegurarse que el nio o nia
***** Condimentos: La inclusin de condimentos depende de los hbitos alimentarios de la regin y su inclusin, no genera gran impacto en el
aporte nutricional; an as, deben tenerse en cuenta para la programacin de alimentos semanales.
establecido. Minuta patrn sujeta a modificacin con las nuevas recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin colombiana, en
proceso de adopcin.
1 1/4 cucharada
3 veces/semana
(4 - 6 AOS 11 MESES)
% ADECUACION
100 cc

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
111

aos 11 meses

Mezcla Vegetal*
Sopa o crema**
Seco
Carne roja
3 veces/semana
(1 vez/semana
Hgado)
70 gr 70 gr 50 gr
Cereal
Arepa de maiz 1 vez/semana 40 gr 40 gr 40 gr
Frutas****
Entera 120 - 140 gr 112 gr 112 gr
en jugo 45 - 70 gr 40 gr 200 cc
Azcares
Grasa
Aceite Todos los das 13 gr 13 gr 13 cc
Lcteos
Condimentos*****
gr gr gr mgr mgr
654 27,4 19,9 89,7 238,9 8,6
1958 58,7 65,3 283,9 800,0 15,0
33% 46,7% 30,5% 31,6% 29,9% 57,3%
proceso de adopcin.
% ADECUACION
Kcal
(7 - 12 AOS 11 MESES)
1 cuchara sopera
1 1/4 cucharada
3 veces/semana 100 cc 1/2 taza de leche
Todos los dias
1 porcin mediana
1 porcin mediana
4 cucharas soperas
Todos los das
1 porcin mediana
1 vaso 7 onzas
1 unidad mediana
1 porcin mediana
1 unidad
200 cc 3/4 taza Todos los das
ALMUERZO
Cantidad

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
112

ANEXO 6. Minuta patrn. - Racin para preparar en el sitio almuerzo. 13
17 aos 11 meses

Mezcla Vegetal*
Sopa o crema**
Seco
Carne roja
3 veces/semana
(1 vez/semana
Hgado)
90 gr 90 gr 65 gr
Cereal
Arepa de maiz 1 vez/semana 50 gr 50 gr 50 gr
Frutas****
Entera 120 - 140 gr 112 gr 112 gr
en jugo 50 - 75 gr 45 gr 240 cc
Azcares
Grasa
Aceite Todos los das 17 cc 17 cc 17 cc
Lcteos
Condimentos*****
gr gr gr mgr mgr
817 33,8 25,4 112,0 236,4 12,5
2530 75,9 84,3 366,8 900,0 22,0
32% 44,6% 30,1% 30,5% 26,3% 56,8%
Todos los das
1 porcin mediana
1 vaso 8 onzas
4 cucharas soperas
1 unidad grande o 4 tajadas
ALMUERZO
Cantidad
1 porcin
Todos los das 240 cc 1 taza
1 porcin grande
1 unidad mediana
1 unidad
1 porcin
8 cucharas soperas
100 cc 1/2 taza de leche
Todos los dias
Kcal
1 1/2 cucharada
3 veces/semana
1 cuchara sopera
proceso de adopcin.
(13 - 17 AOS 11 MESES)
% ADECUACION

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
113

ANEXO 7. Minuta patrn Racin industrializada lista desayuno

GRUPO
ALIMENTO
ALIMENTOS
FRECUENCIA
SEMANAL/ 5 das
TAMAO DE
PORCIN
(peso bruto)
Cantidad
(grs/ml)
Lcteos *
Leche entera, leche
saborizada, avena,
kumis, yogurt
Todos los das 200
Mezcla Vegetal
Bienestarina para el
acompaante
Todos los das 4
Cereales Acompaantes Todos los das 40 - 50
Frutas Fruta entera 2 veces / semana 100 - 230
Azcares y Dulces Postre 3 veces / semana 10 - 20
APORTE MNIMO DE CALORAS POR MEN: 415 kilocaloras

a. LCTEOS: Se incluye: Leche entera lquida, Leche saborizada lquida,
Avena, Kumis, Yogurt. Si no se cuenta con cadena de fro, los productos
deben ser UHT.
b. BIENESTARINA: Se incluye Bienestarina todos los das en alguno de los
acompaantes.
c. CEREALES: Es el acompaante preparado a partir de cereales se
pueden incluir, adems de los ingredientes de base, alimentos como
huevo, mezclas vegetales y queso. Entre este tipo de preparaciones se
encuentran productos de panadera.
d. FRUTAS: Se incluyen frutas frescas enteras.
e. AZCARES y DULCES: Se incluyen dulces como arequipe, panelita de
leche, bocadillo, dulce de chocolate, entre otros.

* Leche en Servicios sin Bienestarina: Las Unidades que no cuentan con el
aporte nutricional de la Bienestarina, deben ofrecer diariamente 50 cc de lcteo
adicional.

NOTA: ESTA MINUTA PATRON APLICA PARA NIOS ENTRE 4 Y 12 AOS.
PARA LOS ADOLESCENTES DE 13 A 17 AOS SE MANTENDRN LAS
PORCIONES DEFINIDAS PARA TODOS LOS ALIMENTOS, EXCEPTO PARA
EL LACTEO QUE DEBERA SER DE 300 cc.

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
114

APORTE NUTRICIONAL MINUTA PATRN - RACIN INDUSTRIALIZADA
LISTA

VARIABLES
CALORIAS PROTEINA GRASAS CARBOH. CALCIO HIERRO
Kcal g g g mg mg
APORTE MINIMO MINUTA
PATRN 4 12 aos
427 10 16 62 273 19
REQUERIMIENTO PROM. 4-6
aos
1637 49,1 54,6 237,3 600 10,3
% ADECUACIN 26% 20,9% 29,3% 26,1% 45,4% 179,9%
REQUERIMIENTO PROM. 7-
12 aos
1958 58,7 65,3 283,9 800 15
% ADECUACIN 22% 17,5% 24,5% 21,8% 34,1% 123,6%

VARIABLES
CALORIAS PROTEINA GRASAS CARBOH. CALCIO HIERRO
Kcal g g g mg mg
APORTE MINIMO MINUTA
PATRN 13 17 aos
506 13 19 73 379 19
REQUERIMIENTO PROM. 13-
17 aos
2530 75,9 84,3 366,8 900 22
% ADECUACIN 20% 17,4% 22,2% 19,9% 42.0 86,4

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
115

7.2. Minutas patrn para Desayuno, Complemento Alimentario Jornada de
la Tarde y Almuerzo sin adicin de Bienestarina para la modalidad de racin
preparada en sitio


MINUTA PATRON TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL
DESAYUNO
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES

Componente Grupo
Alimento
Frecuencia Cantidad Porcion servida
P. Bruto P. Neto
BEBIDA Lcteos Todos los das 200 cc (mitad
agua - mitad
leche)
Leche en polvo
o
13 g 13 g
Leche entera pasterizada 100 cc 100 cc
Cereal Opcional
Avena/fcula de maz 8-12 g 8-12 g
ALIMENTO PROTEICO Subgrupos de alimentos
Lcteos 3 veces por semana
Queso 30 g 30 g 30 g
Carnes
Carne roja o
blanca
50 g 50 g 32 g
Huevo 55 g 50 g 50 g
Leguminosas Opcional
Frijol o lenteja o garbanzo 10g 10g 30 g
CEREAL
ACOMPAANTE
Cereales, races, tubrculos y
pltanos

Subgrupos de alimentos
Galletas/Tostadas Todos los das 20-25 g 20-25 g 20-25 g
Pan, ponque, Arepa, Bollo 35-60 g 35-60 g 35-60 g
Arroz 30 g 30 g 67 g
Pltano 100 g 60 g 60 g
Papa yuca o
ame
60-75 g 60 g 60 g
FRUTA Frutas
Porcin fruta entera 2 veces por
semana
Depende del tipo
de fruta
70-80 g 70-80 g
AZCARES Azcar o panela Total Semanal 65-80 g 65-80 g
Chocolate 18 g (porcin) 18 g (porcin)
GRASAS Aceite o
mantequilla
Total semanal 25-30 g 25-30 g

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
116

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA
PATRN

Kcal Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
TOTAL 337 12,8 12,2 46,1 178,5 2,4
Recomendaciones
diarias (4-6 aos 11
meses)
1643 57,5 54,8 230 600 10,3
Adecuacin 20% 22,3% 22,2% 20,0% 29,8% 23,2%

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
117

ANEXO 9 - Minuta patrn. - Racin para preparar en el sitio - desayuno

DESAYUNO

Componente Grupo
Alimento
P. Bruto P. Neto
BEBIDA Lcteos Todos los das 200 cc (mitad
agua - mitad
leche)
Leche en polvo
o
13 g 13 g
Leche entera pasterizada 100 cc 100 cc
Cereal Opcional
ALIMENTO PROTEICO Subgrupos de alimentos
Carnes
Carne roja o
blanca
50 g 50 g 32 g
Frijol o lenteja o garbanzo 15g 15g 45 g
CEREAL
ACOMPAANTE
Cereales, races, tubrculos y
pltanos

Galletas/Tostadas Todos los das 35-40 g 35-40 g 35-40 g
Pan, ponque, Arepa, Bollo 45-80 g 45-80 g 45-80 g
Arroz 40 g 40 g 90g
Pltano 117 g 70g 70 g
Papa yuca o
ame
70-87 g 70 g 70 g
FRUTA Frutas
semana
Depende del tipo
de fruta
80-100 g 80-100 g
AZCARES Azcar o panela Total Semanal 10-14 g 10-14 g
GRASAS Aceite o
mantequilla

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
118

PATRN

Kcal Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
TOTAL 404 16 15,4 55 222,6 3,3
Recomendaciones
diarias (7-12 aos 11
meses)
1986 69,5 66,2 278 800 15
Adecuacin 20% 23,0% 23,2% 19,8% 27,8% 22,3%

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
119


DESAYUNO
Componente Grupo
Alimento
Frecuencia Cantidad Porcin servida
P. Bruto P. Neto
BEBIDA Lcteos Todos los
das
200 cc (mitad agua - mitad
leche)
Leche en
polvo o
13 g 13 g
Leche entera
pasterizada
100 cc 100 cc
Cereal Opcional
ALIMENTO
PROTEICO
Subgrupos de
alimentos

Carnes
Carne roja o
blanca
50 g 50 g 32 g
Frijol o lenteja o
garbanzo
20g 20g 60 g
CEREAL
ACOMPAANTE
Cereales, races,
tubrculos y pltanos

Subgrupos de
alimentos

Galletas/Tostadas Todos los
das
45-50 g 45-50 g 45-50 g
Pan, ponque, Arepa,
Bollo
60-110g 60-110 g 60-110 g
Arroz 50 g 50 g 112 g
Pltano 180 g 110 g 110 g
Papa yuca o
ame
137 g 110 g 110 g
FRUTA Frutas
semana
Depende del tipo de fruta 100-120 g 100-120 g
AZCARES Azcar o
panela
Total
Semanal
10-14 g 10-14 g
GRASAS Aceite o
mantequilla
Total
semanal
40-45 g 40-45 g

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
120

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO
SEMANAL MINUTA PATRN

Kcal Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
TOTAL 499 19,4 18,7 72,2 176,5 4,2
Recomendaciones
diarias (13-17
aos 11 meses)
2556 89,5 85,2 357,8 900 22
Adecuacin 20% 21,7% 22,0% 20,2% 19,6% 19,1%

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
121

aos 11 meses
ALMUERZO

DESAYUNO
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS

Componente Grupo
Alimento
P. Bruto P. Neto
SOPA Cereal Opcional * Depende del tipo
de alimento
3-4% 150-180 cc
Carne roja o Vsceras 5%
Tubrculos 18%
Verduras 10%
ALIMENTO PROTEICO Carne roja 2 veces por
semana
50 g 50 g 32 g
Carne Blanca 2 veces por
semana
50-75 g 50g 40 g
Huevo 1 vez por
semana
55 g 50 g 50g
Leguminosas 2 veces por
semana
10 g 10 g 32 gr
CEREAL Cereales, races, tubrculos y
pltanos

Arroz Todos los das 35 g 35 g 78 g
Pasta Opcional 30 g 30 g 68 g
TUBERCULOS-
RAICES-PLATANOS-
DERIVADOS DE
CEREAL
Papa, yuca, ame, platno Todos los das 50-83 g 50 g 50 g
Arepa o pan, etc Opcional 40 g 40 g 40 g
VERDURA FRA O
CALIENTE
Hortalizas verduras y leguminosas verdes
Verdura Todos los das 52-86 g 50 g 50 g
JUGO Fruta
Jugo poco cido Todos los das Depende del
tipo de fruta
55-60 g 180 cc
Jugo cido 45-55 g
AZCARES Azcar o panela Total Semanal 70-90 gr 70-90 gr
GRASAS Aceite o
mantequilla
LECHE Lcteos
Leche entera pasteurizada Todos los das
para consumo
directo como
adicin de
preparacin.
100 cc 100 cc 100 cc
Leche en polvo 13 g 13 g 13 g

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
122

PATRN

Kcal Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
TOTAL 541 18,4 19,1 73,7 183,7 3,6
Recomendaciones
diarias (4-6 aos 11
meses)
1643 57,5 54,8 230 600 10,3
Adecuacin 33% 32,0% 34,8% 32,0% 30,6% 35,1%

* Los ingredientes de la sopa se calculan de acuerdo con el peso final esperado para la porcin. La cantidad de alimento a utilizar
en la sopa, debe restarse a la cantidad de alimento incluido en el seco.

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
123

ANEXO 12 Minuta patrn. - Racin para preparar en el sitio almuerzo. 7
12 aos 11 meses
ALMUERZO

DESAYUNO

Componente Grupo
Alimento
P. Bruto P. Neto
de alimento
3-4% 180-200 cc
Tubrculos 18%
Verduras 10%
semana
70g 70 g 45 g
semana
78 g 70 g 56 g
Huevo 1 vez por
semana
55 g 50 g 50g
semana
15 g 15 g 49 g
pltanos

TUBERCULOS-
RAICES-PLATANOS-
DERIVADOS DE
CEREAL
Papa, yuca, ame, platno Todos los das 80 - 134 80 g 80 g
VERDURA FRA O
CALIENTE
Verdura Todos los das 68 - 103 g 60 g 60 g
JUGO Fruta
tipo de fruta
55-60 g 180 cc
Jugo cido 45-55 g
GRASAS Aceite o
mantequilla
LECHE Lcteos
para consumo
directo como
adicin de
preparacin.
150 cc 150 cc 150 cc
Leche en polvo 19.5 g 19.5 g 19.5 g

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
124

PATRN

Kcal Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
TOTAL 659 25,7 23,3 86,8 262,2 5
Recomendaciones
meses)
1986 69,5 66,2 278 800 15
Adecuacin 33% 36,9% 35,2% 31,2% 32,8% 33,1%


PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
125

ANEXO 13. Minuta patrn. - Racin para preparar en el sitio almuerzo. 13
17 aos 11 meses
ALMUERZO

DESAYUNO

Componente Grupo
Alimento
P. Bruto P. Neto
de alimento
3-4% 200-300 cc
Tubrculos 18%
Verduras 10%
semana
90g 90 g 58 g
semana
90-135 g 90 g 72 g
Huevo 1 vez por
semana
55 g 50 g 50g
semana
15 g 15 g 50 gr
pltanos

TUBERCULOS-
RAICES-PLATANOS-
DERIVADOS DE
CEREAL
Papa, yuca, ame, platno Todos los das 100 - 167 g 100 g 100 g
VERDURA FRA O
CALIENTE
Verdura Todos los das 79 - 120 g 70 g 70 g
JUGO Fruta
tipo de fruta
60-70 g 200 cc
Jugo cido 60-65 g
GRASAS Aceite o
mantequilla
LECHE Lcteos
para consumo
directo como
adicin de
preparacin.
100 cc 100 cc 100 cc
Leche en polvo 19.5 g 19.5 g 19.5 g

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
126

PATRN

Kcal Proteina
g
Grasas
g
CHO
g
Calcio
mg
Hierro
mg
TOTAL 812 33,4 27,4 107,4 268 5,5
Recomendaciones
meses)
2556 89,5 85,2 357,8 900 22
Adecuacin 32% 37,4% 32,2% 30,0% 29,8% 24,8%


PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
127

7.3. Minutas patrn para Refrigerios

ANEXO 14 Minuta patrn - Racin para preparar en el sitio refrigerio. 4 6
aos 11 meses

Lcteos
Yogurt o Kumis 2 veces/semana 100 cc 100 cc 100 cc
Cereal
Pan 3 veces/semana 20 gr 20 gr 20 gr
Galletas de dulce sal
waffer
2 veces/semana 15 gr 15 gr 15 gr
Fruta
Entera 120 - 140 gr 112 gr 112 gr
en jugo 45 - 70 gr 40 gr 200 cc
Azcares
Grasa
Mantequilla 3 veces/semana 3 gr 3 gr 3 gr
gr gr gr mgr mgr
198 5,1 5,8 32,9 138,9 1,6
1637 49,1 54,6 237,3 600,0 10,3
12% 10,4% 10,6% 13,9% 23,2% 15,5%
Kcal
% ADECUACION
3 veces/semana
1 cuchara sopera rasa - panela rayada
1/2 Taza
1 unidad pequea
2 unidades
REFRIGERIO
Cantidad
1 cuchara sopera
2 veces/semana
1/4 cuchara
1 vaso 7 onzas
3 veces/semana
1 porcin mediana

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
128

ANEXO 15 Minuta patrn - Racin para preparar en el sitio refrigerio. 7
12 aos 11 meses

Lcteos
Cereal
waffer
Fruta
Entera 120 - 140 gr 112 gr 112 gr
en jugo 45 - 70 gr 40 gr 200 cc
Azcares
Grasa
gr gr gr mgr mgr
231 5,6 6,4 37,2 142,8 1,9
1958 58,7 65,3 283,9 800,0 15,0
12% 9,6% 9,8% 13,1% 17,8% 12,5%
Kcal
% ADECUACION
3 veces/semana
1/2 taza
1 unidad mediana
2 unidades
REFRIGERIO
Cantidad
1 cuchara sopera
2 veces/semana
1/4 cuchara
1 vaso 7 onzas
3 veces/semana
1 porcin mediana

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
129

ANEXO 16 Minuta patrn - Racin para preparar en el sitio - refrigerio. 13
17 aos 11 meses

Lcteos
Cereal
waffer
Fruta
Entera 155 - 181 gr 145 gr 145 gr
en jugo 50 - 75 gr 45 gr 240 cc
Azcares
Grasa
gr gr gr mgr mgr
303 7,5 8,0 50,0 173,4 2,6
2530 75,9 84,3 366,8 900,0 22,0
12% 9,8% 9,4% 13,6% 19,3% 11,8%
1 unidad grande
(13 - 17 AOS 11 MESES)
% ADECUACION
1 porcin grande
3 veces/semana
1 cuchara sopera
1 vaso 8 onzas
2 veces/semana
REFRIGERIO
Cantidad
3 veces/semana
1/2 cuchara
1 vaso de 5 onzas
2 unidades
Kcal

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
130

7.4. Minutas patrn para las modalidades de emergencia

ANEXO 17. MINUTA PATRN DESAYUNO INDUSTRIALIZADO PARA
EMERGENCIAS

GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTOS
FRECUENCIA
SEMANAL/5 das
TAMAO MNIMO
DE PORCIN
(peso bruto)
Cantidad (g/ml)
Bebidas
Leche entera, leche
saborizada, Avena,
Nctares de fruta
Todos los das 200
Cereales Acompaantes Todos los das 30
Frutas Fruta entera 2 veces / semana 100 230
Azucares y dulces Postre 3 veces / semana 10 20

ESPECIFICACIONES:

a. BEBIDAS: De tipo comercial, en empaque UHT.

b. CEREALES: Entre este tipo de preparaciones se encuentran productos
comerciales derivados de cereales.

c. FRUTAS: Se incluyen frutas frescas enteras.

d. AZCARES y DULCES: Se incluyen dulces como arequipe, panelita de leche,
bocadillo, dulce de chocolate, entre otros.

Nota: Esta minuta patrn aplica para los grupos de edad de 4 a 17 aos 11 meses.

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
131

ANEXO 18. MINUTA PATRN REFRIGERIO REFORZADO INDUSTRIALIZADO
PARA EMERGENCIAS

GRUPO
ALIMENTOS
ALIMENTOS
FRECUENCIA
SEMANAL/5 das
TAMAO MNIMO DE
PORCIN (peso
bruto) Cantidad
(g/ml)
Lcteos
Leche entera, leche
saborizada, Avena, Kumis,
Yogurth, Kumis
Todos los das 240
Cereales Acompaantes panificados Todos los das 45 - 60
Frutas Fruta entera Todos los das 100 230
Azucares y
dulces
Postre 3 veces / semana 20

APORTE MNIMO PROMEDIO SEMANAL: Mnimo el 25% de caloras y
nutrientes para el grupo poblacional, as:

CALORAS PROTENA GRASAS CHOS CALCIO
Kcal g g g mg
25% DE LA RECOMENDACIN
PROMEDIO (4 17 aos 11
meses)
510 15.3 17.0 74.0 185.4

ESPECIFICACIONES DE LA MINUTA:

a. LCTEOS: Se incluye: Leche entera lquida, Leche saborizada lquida, Avena,
Kumis, Yogurt; si no se cuenta con cadena de fro, los productos deben ser UHT.

En los lugares donde se dificulte la consecucin de la presentacin de 240 cc, se
deber entregar una unidad de 200 cc adicional, semanal (6 unidades de 200
cc/nio/semana)

b. CEREALES: Es el acompaante preparado a partir de cereales. Entre este tipo de
preparaciones se encuentran productos de panadera.

c. FRUTAS: Se incluyen frutas frescas enteras.

d. AZCARES y DULCES: Se incluyen dulces como arequipe, panelita de leche,
bocadillo, dulce de chocolate, entre otros.

Nota: Esta minuta patrn aplica para los grupos de edad de 4 a 17 aos 11 meses.

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
132

8. BIBLIOGRAFA

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ICBF. Lineamientos tcnicos pata el Marco general y orientaciones de Polticas
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ICBF. Lineamientos tcnicos para la inclusin y atencin de familias. ICBF, febrero
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ICBF. Sistema de Supervisin- Interventoria de los contratos de aporte suscritos
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ICBF. Recomendaciones de Ingesta de Energa y Nutrientes para la poblacin
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ICBF-PMA. Soporte Institucional para el diseo del Sistema de Monitoreo y
Evaluacin del Programa de Alimentacin Escolar en Colombia. Informe Final fase
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UNIVERSIDAD NACIONAL - ICBF. Documento Final Proyecto de Lineamientos y
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ingesta de energa y nutrientes para la poblacin colombiana realizada durante la
vigencia de 2005.

PBX: +57 (1) 222 2800 - Fax 222 4953
135

Lineamientos Técnicos Administrativo PAE 2013 - Ministerio

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