ANLISE DO TEOR DE PROTENAS EM AMOSTRAS DE BISCOITO CREAM CRACKER

ATRAVS DO MTODO DE KJELDAHL

Aline Borges de Oliveira; Sandra Regina GREGRIO
2
Anlise de Alimentos; Engenharia de Alimentos;
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.
1-Aluno(a) de Graduao em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.
2-Professora Adjunta da disciplina de Anlise de Alimentos.
Resumo
Introduo
As protenas so macromolculas formadas pela polimerizao por condensao de -aminocidos, que,
por sua vez, so substncias formadas por uma ligao peptdica entre um grupo amino e um grupo
carboxlico, formando um grupo amida.
As protenas constituem a maior parte das clulas vivas. Cada protena possui uma funo biolgica
associada s atividades vitais exercidas pelas clulas (CECHI, 2007).

Nos alimentos, alm da importncia nutricional, as protenas so responsveis pelas propriedades
organolpticas e de textura. Algumas vezes, so combinadas com lipdeos ou carboidratos. (CECHI,
2007).
Para a determinao de protenas em alimentos, existem vrias metodologias, podendo-se utilizar da
presena das ligaes peptdicas (mtodo de Biureto), da capacidade de absoro UV (certos
aminocidos absorvem radiao UV), da presena de grupamentos aminos livres (mtodo de
Ninhidrina), da capacidade de ligao decorantes (mtodo de Bradford), dentre outros mtodos. Porm o
mais adotado, sem duvida o mtodo para determinao do Nitrognio total em alimentos, o mtodo
que se baseia na determinao do nitrognio orgnico, denominado mtodo de Kjeldahl. (VICENZI,
2000).

Este mtodo determina nitrognio orgnico total, isto , o nitrognio protico e no protico orgnico.
Porm, na maioria dos alimentos, o nitrognio no protico representa muito pouco no total. A razo entre
o nitrognio medido e a protena estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por exemplo,
no trigo esta razo afetada pelas condies de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante utilizado.
Para converter o nitrognio medido para protena, deve-se multiplicar o contedo de nitrognio por um
fator arbitrrio, que representa um fator mdio para o material em estudo, que 5,7 para o trigo, e 6,25
para alimentos em geral (BANCI L, 2003).
O mtodo de Kjeldahl para determinao de nitrognio amoniacal composto de trs passos distintos,
que so digesto, destilao e titulao. O propsito da digesto quebrar a estrutura ou as ligaes
qumicas de substncias complexas em substncias ou estruturas qumicas mais simples. Especificamente,
protenas so quebradas e convertidas em amnio (KENNEDY e GIBNEY, 2001; LIU e XU, 2002). A
destilao envolve a separao do amnio do digerido. A determinao da quantidade de nitrognio no
frasco condensado pode ser realizada de vrias maneiras. A mais comum a titulao com uma soluo
padro de cido clordrico na presena de uma mistura de indicadores.
As vantagens encontradas nesse mtodo so:

Aplicvel a todos os tipos de alimentos
Relativamente Simples
No caro.
Preciso. Trata-se de um mtodo oficial para a determinao de protenas.

As desvantagens so:

demorado e com muitas etapas.
Maior fonte de erro
Utiliza reagentes corrosivos.
Mede o teor de nitrognio total e no apenas do nitrognio proteico.


Materiais e Mtodos

Tubo de Kjeldahl;
Catalisador misto;
Pipeta volumtrica;
Bureta de 10 mL
Aparelho de destilao;
Agitador magntico;
Pra;
NaOH 50%;
Erlenmeyer;
H
3
BO
3
(2 a 4%);
HCl 1M;
cido Sulfrico concentrado;

3.2- Mtodo de Kjeldahl (Nitrognio total)

- Digesto da amostra

Pesar 0,2 g da amostra em papel manteiga. Coloc-lo dentro do tubo de Kjeldahl, adicionar 0,1g
de catalisador misto. Em capela, adicionar com auxlio de pipeta volumtrica e pra, 5mL de H
2
SO
4

concentrado e levar para placa digestora, aumentando gradativamente a temperatura at 350 C, s retir-
las quando as solues tiverem lmpidas (translcidas) e no houver resduos carbonizados. Aps a
digesto completa, adicionar cuidadosamente H
2
O destilada at completar o dobro do volume da amostra.

- Neutralizao e destilao da amostra

Aps a digesto, transferir os tubos com as amostras para o aparelho de destilao por arraste de
vapor previamente aquecido. Proceder a neutralizao do cido (H
2
SO
4
) acrescentando, aos poucos, um
excesso de NaOH 50%, verificando a neutralizao com a mudana de cor. Feita a neutralizao, destilar
as amostras do tubo, recolhendo-as em erlenmeyer de 125 mL com soluo cida de 5mL de H
3
BO
3
na
concentrao de 2 a 4%,e 0,5 a 1,0mL de indicador misto. Recolher 75 mL do destilado. Verificar a
mudana de cor do indicador.

- Titulao das amostras

Titular a amostra com soluo padronizada de HCl 0,1M usando agitao magntica. Concluir a
titulao quando o indicador virar para a cor de roxo a vermelho. Anotar o volume gasto para calcular a
massa de Nitrognio na amostra.
%N = (V x Normalidade x F x 0,014 x 100) / peso da amostra (g)

Protena total = fator geral x %N

Resultados

A tabela 1 apresenta os resultados da quantidade de protena em amostra A de biscoito. Analisando a
mesma percebemos valores de massa iguais para a replicata 1 e 3 porm cada uma obteve um volume
diferente na titulao com HCl, o mesma situao ocorreu com a replicata 2 e 4. O volume de HCl na
replicata 1 apresentou um valor mais alto com relao s outras, e a replicata 4 apresentou um volume
muito baixo, causado por perda da amostra quando o tubo no encaixado corretamente e por um
erro de digesto.O coeficiente de variao encontrado foi muito alto (27,33%),a retirada das
replicatas 1 e 4 pode nos dar um resultado melhor, com um CV menor (tabela2). Ocorreu assim uma
variao de cerca de 2g do teor de protena

Tabela 01-Determinao de protena pelo mtodo Kjeldahl em amostra A de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulao vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R1 0,203 2,95 1 0,0014 0,00413 2,034483 6,25 12,72
R2 0,205 2,2 1 0,0014 0,00308 1,502439 9,39
R3 0,203 2,15 1 0,0014 0,00301 1,482759 9,27
R4 0,205 1,5 1 0,0014 0,0021 1,024390 6,40
Mdia 1,51 9,44
DP 0,41 2,58
CV(%) 27,33 27,33


Na tabela 2 foi retirada a replicata 1 e 4, obteve-se um CV % igual 0,93. Melhor que o da anlise
anterior.



Tabela 2- Reavaliao da replicata 1 e 4 em amostra A de biscoito
Replicata Amostra(mg) Titulao vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R2 0,205 2,2 1 0,0014 0,00308 1,502439 6,25 9,39
R3 0,203 2,15 1 0,0014 0,00301 1,482759 9,27
Mdia 1,49 9,33
DP 0,01 0,09
CV(%) 0,93 0,93

A tabela 3 apresenta os resultados da quantidade de protena em amostra B de biscoito. Os
volumes gastos na titulao esto bem prximos,exceto na replicata 2 onde foi gasto um volume bem
menor, provavelmente causado por perda da amostra quando o tubo no encaixado
corretamente.O CV (22,72%) encontrado foi alto,para melhorar o resultado seria necessrio a
retirada da replicata 2 (tabela 4).

Tabela 03: Determinao de protena pelo mtodo Kjeldahl em amostra B de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulao vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R1 0,202 2,8 1 0,0014 0,00392 1,940594 6,25 12,13
R2 0,199 1,6 1 0,0014 0,00224 1,125628 6,25 7,04
R3 0,204 2,75 1 0,0014 0,00385 1,887255 6,25 11,80
R4 0,199 2,65 1 0,0014 0,00371 1,864322 6,25 11,65
Mdia 1,70 10,65
DP 0,39 2,4200
CV(%) 22,72 22,72


Na tabela 4 foi retirada a replicata 2, obteve-se um CV % igual 2,06. Melhor que o da anlise
anterior.

Tabela 04: - Reavaliao da replicata 2 em amostra B de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulao vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R1 0,202 2,8 1 0,0014 0,00392 1,940594 6,25 12,13
R3 0,204 2,75 1 0,0014 0,00385 1,887255 6,25 11,80
R4 0,199 2,65 1 0,0014 0,00371 1,864322 6,25 11,65
Mdia 1,90 11,86
DP 0,04 0,2446
CV(%) 2,06 2,06






A tabela 5 apresenta os resultados da quantidade de protena em amostra C de biscoito. Os volumes
gastos na titulao esto bem prximos, pois se teve uma boa reproduo dos dados acarretando em um
erro baixo, devido ao erro baixo no h necessidade de se retirar alguma replicata. As quatro replicatas se
reproduziram, pois os membros do grupo tiveram uma apropriada acuidade visual, o indicador ajudou a
determinar a viragem devido a mudana drstica na visualizao de cor, no houve perda da amostra e
ocorreu uma boa digesto.
Tabela 05: Determinao de protena pelo mtodo Kjeldahl em amostra C de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulao vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R1 0,2 3 1 0,0014 0,0042 2,100000 6,25 13,13
R2 0,203 2,75 1 0,0014 0,00385 1,896552 6,25 11,85
R3 0,202 3 1 0,0014 0,0042 2,079208 6,25 13,00
R4 0,199 2,8 1 0,0014 0,00392 1,969849 6,25 12,31
Mdia 2,01 12,57
DP 0,10 0,5969
CV(%) 4,75 4,75

A tabela 6 apresenta os resultados da quantidade de protena em amostra D de biscoito. Os volumes
gastos na titulao esto bem prximos, exceto na replicata 1 onde foi gasto um volume bem menor,
causado por um erro de digesto.O CV (42,60%) encontrado foi alto,para melhorar o resultado
seria necessrio a retirada da replicata 1 (tabela 7).
Tabela 05: Determinao de protena pelo mtodo Kjeldahl em amostra C de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulao vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R1 0,205 0,75 1 0,0014 0,00105 0,512195 6,25 3,20
R2 0,205 2,65 1 0,0014 0,00371 1,809756 6,25 11,31
R3 0,205 2,1 1 0,0014 0,00294 1,434146 6,25 8,96
R4 0,205 2,1 1 0,0014 0,00294 1,434146 6,25 8,96
Mdia 1,30 8,11
DP 0,55 3,4544
CV(%) 42,60 42,60

Na tabela 7 foi retirada a replicata 1, obteve-se um CV % igual 13,91. Melhor que o da anlise
anterior.



Tabela 07: - Reavaliao da replicata 1 em amostra D de biscoito

Replicata Amostra(mg) Titulao vol(mL) Hcl fator Hcl Massa N(g/mL) Aliq N(g) N(g/100g) Fator p PTN. PTN (g/100g)
R2 0,205 2,65 1 0,0014 0,00371 1,809756 6,25 11,31
R3 0,205 2,1 1 0,0014 0,00294 1,434146 6,25 8,96
R4 0,205 2,1 1 0,0014 0,00294 1,434146 6,25 8,96
Mdia 1,56 9,75
DP 0,22 1,3554
CV(%) 13,91 13,91

A melhor medida ocorreu em B apresentou um CV (2,906%) menor comparado a amostra C.Como
houve problema na digesto nas amostras A e D elas foram descartadas.
Analisando todos os dados em conjunto percebe-se que uma discrepncia nos volume de cido para a
titulao traz um aumento significativo no valor do coeficiente de variao. um mtodo em que pode
ocorrer erro na acuidade visual, mas os maiores erros ocorrem no laboratrio durante o processo de
neutralizao ou na perda de amostra quando o tubo no encaixado corretamente. Ocorreu um erro de
digesto em algumas amostras, mas no muito comum, aconteceu por descuido durante o processo.
um mtodo difcil, pois deve ter muito controle, a digesto ocorre em 350 se colocar a amostra
direto(curto tempo) em uma temperatura elevada ocorrer perda da amostra (derramamento to tubo
ex:leite fervendo), se no utilizar tubos adequados pode ocorrer quebra do tubo(vidrarias). Tem que
verificar a caracterstica da amostra para usar o material adequado (essa padronizao ocorre antes).
um mtodo perigoso pois trabalha com cido concentrado e base,o ideal a base a 50% para diminuir o
volume do lquido e no ocorrer perda da amostra mas trabalhamos a 30%.

Concluso