Efecto del Almacenamiento de Granos de Maz (Zea mays)

sobre la Calidad del Aceite Extrado

Carlos Hernndez, Ysamar Rodrguez, Zulay Nio y Sergio Prez
Universidad de Carabobo, Facultad de Ingeniera, Escuela de Ingeniera
Qumica, Avenida Bolvar 125-39, Valencia-Venezuela
La determinacin de la humedad se realiz de acuerdo a la metodologa descrita en la
norma COVENIN 1156 (1979), la cual consisti en calcular la humedad en base a una
diferencia de peso y expresarla como porcentaje. El peso de la muestra fue de 10 g
aproximadamente, la misma se coloc en una bandeja de aluminio, previamente
pesada y tarada; y se someti a 130C durante 1 hora. Finalmente se dej enfriar la
muestra en un desecador, se pes hasta conseguir peso constante y se compar con el
peso inicial, para luego calcular el porcentaje de humedad.
En la tabla 1, se observa que la humedad se encuentra por encima de lo que
recomienda la norma COVENIN 1935 (1987) para un maz que tendr utilidad
industrial, pero ligeramente menor que el valor crtico comprendido entre 14,5% y
15%, recomendado por Molteberg et al. (1995). Este valor pudiese indicar el
desempeo que tendr el grano de maz durante el almacenamiento, debido a que el
grano respira, es decir, la semilla absorbe oxgeno del aire y consume carbohidratos de
su estructura, liberando calor. La respiracin es ms rpida cuando el grano est
caliente y hmedo (situacin natural del sitio de estudio) que cuando est fresco y
seco.
Este anlisis coincide con los estudios realizados por Jimnez et al. (2004), el cual
estableci que el grano almacenado con humedad mayor a 15% respira ms rpido
que el seco, produciendo ms calor y creando condiciones favorables para el
crecimiento de hongos y para el ataque de insectos, debido a la formacin de puntos
calientes. Adems si se satura el aire circundante, se presenta condensacin de la
humedad, favoreciendo el crecimiento de microorganismos.
Tabla 1: Calidad del grano de maz al momento de la recepcin
Anlisis Resultado Especificacin
segn norma
COVENIN 1935
(1987)
Humedad (%) 14,82 12
Impurezas (%) 4,82 2
Granos daados (%) 4,14 8
Granos quemados
(%)
0,02 0
Granos atacados por
insectos (%)
0,00 0

FUENTE: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642009000400004

Contenido de humedad de los granos

Los granos estn constituidos por una substancia slida, denominada materia
seca, y por cierta cantidad de agua. La materia seca est formada por las
protenas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El agua
existente en la estructura orgnica de los granos se presenta bajo distintas formas,
pero para fines prcticos se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se
retira fcilmente por medio de calor, y el agua que retiene la materia slida y que
slo se libera por la accin de altas temperaturas, lo que puede originar la
volatilizacin y descomposicin de las substancias orgnicas y, por lo tanto, la
destruccin del producto.
El contenido de humedad de los granos se expresa, por lo general, como
porcentaje del peso total del grano (base hmeda):

PA = peso del agua
PT = peso del agua + peso de la
materia seca (peso total del grano)
Mtodos para determinar el contenido de humedad
La determinacin del contenido de humedad de los granos debe realizarse en
todas sus etapas de manejo desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento.
La medicin de humedad debe ser exacta, ya que el contenido de humedad de los
granos es muy importante para mantener la calidad del producto almacenado.
Esta determinacin presenta tambin una gran importancia desde el punto de
vista comercial, ya que el precio vara en funcin de la humedad del grano.
Existen varios mtodos para determinar el contenido de humedad de los granos,
que se clasifican bsicamente en dos grupos: directos e indirectos.
a) Mtodos directos
Se consideran los mtodos bsicos, siendo los principales los mtodos de la
estufa, la destilacin y los rayos infrarrojos.
Mtodo de la estufa. Para determinar la humedad de los granos se somete una
muestra de granos de peso conocido al secado y se calcula el porcentaje de
humedad a travs del peso que se pierde durante el secado (figura 30). Para
obtener el porcentaje de humedad se divide la prdida de peso de la muestra entre
el peso original de ella y el resultado se multiplica por 100:

Pi = peso de la muestra antes del secado
Pf = peso de la muestra despus del secado
Con relacin a la temperatura y tiempo de secado de las muestras existen
diversos mtodos cuyas referencias se encuentran en la bibliografa
especializada. Los mtodos se diferencian, sobre todo, en lo que concierne a la
temperatura de la estufa, al perodo de secado y al estado fsico de la muestra
(granos enteros o molidos).
Rayos infrarrojos. En este mtodo, la humedad de los granos se determina
tambin secando una muestra de peso conocido y calculando el porcentaje de
humedad a travs de la perdida de peso. La muestra se muele y se coloca sobre el
plato de una balanza, exponindola a los rayos infrarrojos por un determinado
tiempo, segn la especie de grano. La diferencia entre el peso inicial y el final
corresponde al agua que fue eliminada. Este proceso requiere de cinco a treinta
minutos por cada determinacin, segn la especie de grano (figura 31).
Mtodo por destilacin. Este proceso (mtodo de "Brown Duvel") se basa en la
eliminacin del agua de los granos (molidos o enteros) por medio del
calentamiento del material que se encuentra cubierto por un liquido cuya
temperatura de ebullicin es superior a la del agua. El vapor de agua procedente
de los granos se condensa y se mide en una probeta graduada (figura 32).
Determinador de humedad "Latat". Para simplificar la determinacin de la
humedad, el CENTREINAR, del Brasil, desarroll un aparato llamado Latat, de
fcil construccin, bajo costo y tan exacto como los aparatos ms sofisticados. El
aparato se basa en el calentamiento de una muestra de peso conocido a la que se
le ha agregado aceite vegetal. La humedad que se evapora y se condensa es
recolectada en una probeta, estando estrechamente relacionada la cantidad de
agua recolectada en la probeta con el contenido de humedad (Figura 33). Para
determinar el contenido de humedad de los granos por medio de este mtodo se
deben seguir los siguientes pasos:
Pesar una muestra de 100 gramos de granos. La muestra debe estar libre
de impurezas, es decir, pujas, hojas, y piedras. Para productos con mayor
contenido de humedad, como el caf en grano, se recomienda utilizar 50
gramos de muestra.
Colocar la muestra en la cantimplora con el auxilio de un embudo.
Colocar aceite en la cantimplora y taparla con el tapn correspondiente.
La extremidad del termmetro deber estar sumergida en el aceite a 1
cm del fondo de la cantimplora. Si se pone el termmetro muy cerca del
fondo, la medicin podr presentar errores.
Llenar el condensador con agua y poner la probeta debajo de la salida del
condensador.
Llenar la lamparilla con alcohol y encenderla.
Apagar la lamparilla cuando el termmetro marque la temperatura
recomendada para el producto en el Cuadro 3.
Esperar que la temperatura baje a menos de 100C para efectuar la
lectura en la probeta.
FUENTE: http://www.seednews.inf.br/espanhol/seed61/artigocapa61a_esp.shtml

El contenido de humedad de los granos de cereales expuestos al aire ambiental
Autor: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN)
El contenido de humedad de los granos de cereales expuestos al aire ambiental vara
constantemente como consecuencia de la variacin de la humedad relativa del aire. Cuanto
mayor sea la h.r., mayor ser el contenido de humedad del grano. El cambio se realiza con
relativa lentitud, pero con suficiente tiempo se obtiene un nuevo valor de humedad relativa
y se alcanza un contenido de humedad prximo al valor de equilibrio.
Esta caracterstica de equilibrio (equilibrio del contenido de humedad referido al grano y
equilibrio de la humedad relativa referida al aire que rodea el grano) es muy til, porque
puede utilizarse en la prctica para ajustar el contenido de humedad del grano durante el
secado y el almacenamiento.
Se han medido los contenidos de humedad en equilibrio en una gran variedad de granos.
Algunos de ellos se indican en el Cuadro 5. Estos valores se han determinado exponiendo
los granos a atmsferas de diferentes humedades relativas y midiendo el contenido de
humedad del grano despus de varias semanas de exposicin. Evidentemente, hay muchos
otros factores que intervienen en la determinacin del valor de equilibrio del grano, pero los
valores tabulados constituyen una gua de extrema utilidad.

CUADRO 5. Contenidos de humedad de equilibrio de diversas semillas
Semilla Humedad relativa del aire (%)
40 50 60 70 75 80 90
Trigo 10,7 12,0 13,7 15,6 16,6 17,6 23,0
Maz 11,0 12,0 13,0 15,0 15,5 16,0 20,0
Centeno 10,0 11,6 13,2 14,8 16,1 17,3 24,6
Guisantes 9,4 11,1 13,1 15,5 17,2 19,5 27,7
Frijoles 9,1 11,1 13,1 15,8 18,0 20,4 28,0
Hierba 8,9 10,3 11,6 13,9 15,4 17,4 23,3
Cebollas 8,3 9,6 10,8 12,6 14,1 16,2 23,5
Fuente: K A. McLean. ASAE YEAR BOOK.